في القسم التقليدي "مطبخ شعوب اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية" توجد وصفة للطبق التركماني دوجراما. المطبخ التقليدي لتركمانستان أطباق وصفات المطبخ التركماني

أدت المساحات الصحراوية الشاسعة والواحات النادرة في تركمانستان إلى ممارسة تربية الماشية وساهمت في حقيقة أن اللحوم والحليب التركماني أصبحت المنتجات الغذائية الرئيسية لمعظم التركمان. طعام الرعاة في الصحراء التركمانية بسيط ومتواضع. في المطبخ التركماني الحديث، غالبًا ما تفسح أطباق اللحوم المجال بشكل متزايد لأطباق حبوب اللحوم وعجين اللحم وأطباق اللحوم والخضروات. أطباق المطبخ التركماني لذيذة ومبتكرة. قم بتحضيرها في المنزل واشعر وكأنك على طاولة تركمانية ودودة!

كقاعدة عامة، يتمتع الرجال دائمًا بين التركمان بأفضل مهارات الطهي. خلال أي وليمة مزدحمة، في منطقة منفصلة، ​​حيث تغلي القدور الضخمة وتشتعل حفلات الشواء بحرارة الساكسول، يرأس طباخًا من ذوي الخبرة. لا يسمح للنساء بالدخول هنا.
دعونا نجرب أنفسنا في دور الطهاة التركمان المضيافين من خلال إعداد الأطباق التقليدية.

شوربة شوربا (تركمانية)

المكونات: لحم ضأن 80 جرام، شحم خروف أو دهن حيواني 10 جرام، كريمة حامضة 15 جرام، دقيق 10 جرام، بطاطس 185 جرام، بصل 20 جرام، طماطم 80 جرام، جزر 25 جرام، بهارات.

التحضير: نقطع البطاطس إلى مكعبات كبيرة ونسكب المرق ونتركه يغلي ثم نضيف الطماطم المقطعة إلى أربعة أجزاء ويقلى البصل قليلاً والجزر والدقيق وورق الغار والفلفل ويطهى حتى ينضج.
يُقدّم الحساء مع قطعة من لحم الضأن المسلوق والقشدة الحامضة.

شوربة الفاصوليا مع النودلز

المقادير: لحم ضأن 300 جرام؛ فاصوليا 150 جم؛ 2 ملاعق كبيرة دقيق بيضة 1 قطعة؛ بصل 1 قطعة؛ دهن خروف 60 جم؛ حليب حامض 600 غرام؛ الفلفل الأحمر المطحون - حسب الرغبة.

التحضير: ضعي لحم الضأن والفاصوليا في قدر. صب في الماء البارد ويطهى.
بعد ساعة ونصف، أضيفي البصل المفروم والمقلي قليلاً، والشعرية، والفلفل الأحمر.
قبل التقديم، يرفع الحساء عن النار ويتبل بالحليب الحامض.

أوكروشكا ازغاباد

المكونات: تشال (مصنوع من الكفير) 300 جرام، لحم ضأن 110 جرام، بصل أخضر 40 جرام، خيار طازج 80 جرام، كريمة حامضة 20 جرام، نصف بيضة، شبت 50 جرام، ملح.

التحضير: يتم تحضير الطبق من المنتجات المذكورة أعلاه. يُسمح باستبدال الخيار الطازج بالمخللات والفجل ولحم الضأن بلحم البقر ولحم الخنزير قليل الدهن. يتم تحضير Okroshka أيضًا بالبطاطس مما يقلل كمية اللحم بمقدار 20 جرامًا.

BALYKLY YANAHLY-ASH (بيلاف السمك)

المقادير: سمك فيليه 500 - 760 جرام، 0.5 كوب زيت سمسم، 4 - 5 بصل، 3 جزر، كريمة حامضة 0.5 - 0.75 كوب، أرز 1 - 1.5 كوب، 1 بقدونس (جذر)، بقدونس وشبت - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق، زعفران - 2 قرصة؛ عصير الرمان - 0.5 كوب (أو عصير 0.5 ليمونة)، ورق الغار، الفلفل، الملح.

طريقة التحضير: ضعي ورق الغار والفلفل والبقدونس والبصل ثم قطع فيليه السمك في الماء المغلي واطهيها لمدة 10 دقائق على نار متوسطة. نخرج السمكة وننقلها إلى وعاء آخر ونغطيها بالبصل المفروم جيدًا (2 بصل) وجزء من الفلفل والبقدونس والشبت ونضيف الملح وجزء من الزعفران ونسكب الكريما الحامضة فوق كل شيء ونضعه على نار خفيفة جدًا. يُسخن زيت السمسم ويُقلى فيه البصل المفروم والجزر ويُسكب في مرق السمك المصفى ويُترك حتى يغلي ثم يُضاف على الفور الأرز المنقوع ويُطهى على نار خفيفة حتى يغلي كل السائل. بعد ذلك يضاف الفلفل والزعفران ويقلب الأرز ويوضع على نار هادئة جداً لمدة 20 دقيقة حتى ينضج. يوضع الرماد في طبق عميق، ويسكب فوقه عصير الرمان، ويقدم السمك في وعاء منفصل.

بيلاف بالفلفل على الطريقة التركمانية

المكونات: أرز - 90 جم، بصل - 40 جم، معجون طماطم - 10 جم، فلفل حلو - 30 جم، زيت نباتي - 10 جم، ماء - 160 جم، بهارات، ملح.

التحضير: يخلط الأرز المغسول مع الطماطم المقلية والبصل والفلفل الحلو ويقطع إلى حلقات ويملح ويسكب بالماء ويطهى حتى ينضج. يمكن تقديم بيلاف ساخنًا أو باردًا.

باليك بيريك (أوغورجالين مانتي)

مقادير العجينة: 500 جرام دقيق القمح، 1 بيضة، 1 ملعقة صغيرة. ملعقة ملح، 0.5 كوب ماء.
للحم المفروم: 1 كيلو سمك فيليه، 3 بصل، 1 بيضة، 1 ملعقة صغيرة لكل منهما. ملعقة من الفلفل الأحمر والأسود، 2 رشة من الزعفران، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق البقدونس والشبت والملح.

التحضير: اعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والملح وكمية قليلة من الماء. نتركها تحت منديل لمدة 40 دقيقة تقريبًا، ثم نفردها إلى طبقة بسمك 1 - 2 مم ونقطعها إلى مربعات مقاس 10 × 10 سم، نقطع شرائح السمك أو نقطعها إلى مكعبات بحجم 1 سم، ونضيف البصل المفروم جيدًا، والفلفل الأسود والأحمر المطحون، زعفران، أعشاب حارة مفرومة ناعماً، ملح، بيضة مخفوقة. امزج كل شيء جيدًا واملأ المانتي على الفور: أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من اللحم المفروم، اقرصي العجينة في الأعلى. قم ببخار المانتي في كاسان مانتي أو في قدر كبير. ضعي طبقًا عميقًا مدهونًا بالزيت في قاع المقلاة، ضعي عليه مانتي في صف واحد، وغطيه بصحن آخر، واملأ قاع المقلاة بالماء، وأغلق الغطاء بإحكام، وضعيه على نار خفيفة واتركيه يطهى بعد ذلك. يغلي الماء لمدة 25 - 30 دقيقة.

سويتلي آش (عصيدة الحليب)
المقادير: أرز - 45 جم، ماء - 100 جم، حليب - 70 جم، سكر - 6 جم، زبدة - 15 جم، ملح.
طريقة التحضير: يُضاف الملح والسكر إلى الماء المغلي، ثم يُغسل الأرز وتُطهى العصيدة مع التحريك الخفيف. بعد 20 دقيقة، صب الحليب الساخن واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة. يقدم مع الزبدة.

هاجنيك (عجة)

المكونات: دقيق القمح - 5 جم، بيض - 3 قطع. أو مسحوق البيض - 40 جم، زبدة - 10 جم، حليب - 20 جم، ملح.

التحضير: اخلطي البيض المخفوق مع الحليب والملح والدقيق. تُسكب الكتلة في مقلاة ساخنة بالزيت وتُخبز في الفرن. يمكن صنع هيجنيك من خليط البيض أو مسحوق البيض.

أغبياء

المقادير: 3 أكواب دقيق؛ 120 غرام زيت نباتي 10 جرام خميرة.

طريقة التحضير: تحضير عجينة الخميرة في الماء، دون الخبز.
افردي العجينة النهائية إلى كعكات مسطحة مستديرة بحجم المقلاة التي سيتم قليها فيها.
سخني الزيت واقلي التورتيلا على الجانبين.

شاشليك ستيب

المكونات: لحم ضأن - 175 جرام، بصل - 20 جرام، ثوم - 2 جرام، أعشاب - 25 جرام، بهارات، ملح.

التحضير: نقطع لحم الخروف إلى شرائح بطول 10-15 سم ولف اللحم المفروم بها. يتم وضع شيش كباب على سيخ وتشويه على الفحم. اللحم المفروم عبارة عن خليط من البصل المفروم والثوم والأعشاب والملح والبهارات. عند التقديم يرش الملح.

لحم ضأن مشوي مع الطماطم

المكونات: 600-650 جرام من لحم الضأن؛ 120 جرام من دهن ذيل الضأن؛ 150 جرام بصل 700 جرام طماطم.

التحضير: يقطع لحم الضأن إلى قطع بوزن 40-50 جم.
ضعيها في وعاء مع الدهن الساخن واقليها من جميع الجوانب. صب 2-3 ملاعق كبيرة من الماء الساخن.
عندما يغلي كل الماء، أضف قطع الدهون والطماطم والبصل إلى قطع. قم بتغطية الطبق بغطاء. ينضج حتى الانتهاء.
يقدم مع رش البقدونس المفروم.

أدت المساحات الصحراوية الشاسعة والواحات النادرة في تركمانستان إلى تربية الماشية وساهمت في جعل اللحوم والحليب المنتجات الغذائية الرئيسية.

بعد ثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى، تغيرت الظروف المعيشية للشعب التركماني بشكل جذري. حدثت تغييرات كبيرة في المطبخ الوطني للتركمان خلال سنوات القوة السوفيتية. ظهرت منتجات جديدة لم تكن في الماضي في متناول الجماهير العريضة من العمال: البطاطس والطماطم والملفوف والمعكرونة والحلويات والسكر ومختلف الأسماك المعلبة واللحوم والخضروات. أصبح النظام الغذائي أكثر ثراءً بشكل ملحوظ. لكن التركمان ما زالوا يعدون أطباقهم المفضلة من اللحوم والدقيق ومنتجات الألبان. يتم تضمين لحم الضأن ولحم الماعز ولحم الإبل ولحم البقر في كثير من الأحيان في القائمة اليومية للسكان. يتم تحضير الأطباق بشكل رئيسي من اللحوم الطبيعية.

في معظم الحالات، يقتصر طهي اللحوم على قلي قطع صغيرة منه في دهنها ثم طبخها في وعاء من الفخار (هذا هو "غوفورما" - طبق مشابه لـ "كافورداك" الأوزبكي والكازاخستاني) أو قلي لحم الصغار الحيوانات على الجمر الحار "الكبالا" أو "الكرة"). في الوقت نفسه، يعتبر الكباب المصنوع من لحم الماعز الجبلي الصغير كباب تركماني وطني بحت ("key-ikjeren kebap").

لدى التركمان طرق لتحضير اللحوم وحفظها لا توجد عند شعوب آسيا الوسطى الأخرى. تساهم الظروف المناخية الخاصة في ذلك: ارتفاع درجات حرارة الهواء والرياح الساخنة الجافة والتدفئة القوية للرمال. ومن هذه الطرق تجفيف اللحم في مهب الريح تحت أشعة الشمس الحارقة. يتم تعليق قطع كبيرة جدًا من اللحم على طرف عمود مرتفع وتترك هناك لعدة أيام. تسمى هذه اللحوم المجففة "ككماش".

في المطبخ التركماني الحديث، بدأ بالفعل استخدام مجموعات من اللحوم مع المنتجات الأخرى: اللحوم والدقيق واللحوم والحبوب واللحوم والخضروات. تشبه هذه الأطباق أطباق بيلاف ومانتي وبيشبرماك المعروفة بالفعل، لكن لدى التركمان اختلافاتهم الخاصة وأسماء أخرى. وهكذا، يُطلق على بيلاف اسم "الرماد"، وبشبرمك - "جولاك" (بين تيكينز - "بيلكي"، ويومودس - "سترة")، ومانتي - "بيريك". لدى التركمان أيضًا أطباق اللحوم ودقيق اللحوم الوطنية البحتة الخاصة بهم: ogurjali-ash، yshtykma، etli unash، gatikli unash.

من بين جميع مطابخ آسيا الوسطى، يستخدم التركمان فقط في عدد من المناطق، وخاصة المتاخمة لبحر قزوين، الأسماك على نطاق واسع في نظامهم الغذائي، وحتى بين شعب أوغوردجالي يحتل مكانًا مركزيًا في المطبخ. قام تركمان أوغورجالي بتكييف الأسماك مع التكنولوجيا التقليدية في آسيا الوسطى، أي أنهم يقليونها على السيخ أو في الزيت الساخن في القدور ويستهلكونها مع بذور السمسم والأرز والمشمش والزبيب وعصير الرمان، أي مع المنتجات التي تأتي من نقطة أوروبية الرأي، لا تسير على ما يرام مع الأسماك. يستخدم سكان أوغوردجالي بشكل رئيسي سمك الحفش، وسمك الحفش النجمي، بالإضافة إلى سمك الكراكي البحري والنهري، وسمك السلور، والبوري، والكارب، والكتم. يُستبعد تمامًا استخدام جميع أنواع الرنجة التي لها رائحة معينة لا تمتزج مع التوابل الحلوة والحامضة المصاحبة للأسماك.

تحتل منتجات الدقيق مكانا كبيرا في النظام الغذائي للتركمان، وخاصة سكان الريف. الخبز التركماني الوطني - تشوريك؛ يتم خبزه في الهواء الطلق في أفران تندور خاصة. يتم تحضير الخبز من الفطير الحامض (بيتير تشوريك) والمعجنات النفخة (جاتلاما)، ويتم خبزه أيضًا على شكل فطائر (شارادي).

يستخدم المطبخ التركماني الكثير من الخضروات: الفجل والطماطم واليقطين والجزر. البقوليات - الفاصوليا، الفاصوليا، البازلاء. كما تتميز بوفرة البصل والأعشاب والبهارات. مجموعة البهارات مميزة أيضًا. جنبا إلى جنب مع البصل والفلفل الأحمر الإلزامي، والنعناع، ​​والبقدونس البري، والأزغون، والبوزجوك (جولز الفستق)، والزعفران، والحلتيتيدا أو بديله - الثوم يستخدم على نطاق واسع. نظرًا لرائحته الخاصة، يتم استخدام الحلتيت بجرعات قليلة: لا يتم وضعه في الأطباق، ولكن يتم رسم خط أو سطرين على طول قاع المرجل. وهذا يكفي حتى يكتسب الطبق رائحة الثوم والبصل.

عند تحضير الأطباق الأولى، يتم الحفاظ على الطريقة التقليدية: يُقلى اللحم أولاً ويصبح الحساء أكثر عطرية ويكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا.

مجموعة المقبلات الباردة محدودة. يختلف المطبخ التركماني بشكل كبير عن المطابخ الأخرى في كمية الدهون. أكثر انتشارًا من دهون الذيل الذائبة، والتي تستخدم عادة في آسيا الوسطى، هي الزبدة المذابة من حليب الإبل (ساري ياج) وخاصة زيت السمسم، الذي يستخدمه التركمان في تحضير اللحوم والأسماك والدقيق والأطباق الحلوة.

تحظى منتجات الألبان المختلفة بشعبية كبيرة في تركمانستان. يتم استهلاك الحليب - البقر والأغنام والماعز والإبل - طبيعيًا ومعالجًا. منه ، باستخدام حامض اللبنيك والمنفحة والتخمير الكحولي (الخميرة) ، يتم الحصول على منتجات الألبان التركمانية الأصلية أجاران (كريمة من حليب الإبل) ، تشال (مشروب غازي ممتاز) ، كاراجورت ، تيليم ، سيكمان ، سمك القرش.

المشروب الأكثر شيوعًا في تركمانستان هو الشاي، ويشرب الناس الكثير منه. في معظم مناطق الجمهورية، كقاعدة عامة، يتم تخمير الشاي الأخضر ("Gek Chai")، ويفضل مربو الماشية في غرب تركمانستان الشاي الأسود الطويل ("Gara Chai")، حيث يضيفون إليه حليب الإبل الطازج.

إن حلويات التركمان هي في الأساس نفس حلويات الشعوب الأخرى في آسيا الوسطى، على الرغم من أن التشكيلة محدودة بشكل حاد وتقتصر بشكل أساسي على الكبات والبيكميس المصنوعة من البطيخ، وفي كثير من الأحيان، عصير العنب. الفاكهة الأكثر شيوعًا هي المشمش (المشمش)، والبطيخ هو البطيخ والشمام.

وصفات المطبخ التركماني

1 . الكبد المحشو

يتم قطع الكبد على طوله بالكامل، ويتم قطع جزء من اللب، ويتم ملء التجويف الناتج باللحم المفروم، ويتم خياطة الحواف مع خيوط. لتحضير اللحم المفروم، يتم غلي عصيدة الحنطة السوداء اللزجة، ويضاف البصل المقلي والجزر والكبد المسلوق والمفروم والملح والفلفل والليزون. يُسكب الكبد المحشو بالصلصة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. عند التقديم يُسكب الكبد بالصلصة التي يُطهى فيها ويُرش بالأعشاب.

كبد البقر أو لحم الضأن 180، البصل 30، الجزر 30، الزبدة 15، عصيدة الحنطة السوداء اللزجة 50؛ لليزون: دقيق 3، حليب 5، بيضة 1/3 قطعة، ملح، بهارات، صلصة 50.

2. الكبد المحشو

الكبد محشو بالجزر والثوم والمعكرونة ودهون الذيل. ثم يُقلى ويُسكب بالصلصة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. يتم تقطيع الكبد الجاهز إلى أجزاء ويقدم مع طبق جانبي مع سكب الصلصة في الأعلى.

كبدة بقري أو غنم 135، جزر 15، ثوم 5، مكرونة 10، دهن ذيل 10، ملح، بهارات، صلصة 75، طبق جانبي 150.

3. الطماطم المحشوة

نخرج قلب الطماطم متوسطة الحجم ونملأها باللحم المفروم ونسكب فوقها الصلصة ونتركها على نار خفيفة حتى تنضج. لتحضير اللحم المفروم، يُسلق الكبد ويُمرر عبر مفرمة اللحم ويُمزج مع البصل المقلي والجزر. عند التقديم، يتم رش الطماطم المحشوة بالأعشاب.

طماطم 120، بصل 35، جزر 55، كبدة لحم بقري أو غنم 45، طماطم 10، ملح، بهارات، أعشاب 35، كريمة حامضة 30 أو صلصة 75.

4. جوربا التركمان

يُقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة، تمامًا مثل اليقطين والطماطم، ويُقطع البصل. يُقلى اللحم في دهنه ويضاف الزيت إذا لزم الأمر ثم تضاف الخضار والبصل المجهز ويترك على نار خفيفة معًا لمدة 20-25 دقيقة. يُسكب الماء المغلي فوق كل شيء والفلفل والملح ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. قبل التقديم، يتم تفتيت الخبز المسطح الذي لا معنى له إلى أطباق، ومليئة بالمرق، ثم يتم وضع الجزء السميك من الشوربة.

لحم ضأن 190، زبدة مذابة 10، طماطم 45، بصل 55، يقطين 100، فلفل، ملح.

5. شوربا أوغورجالينسكايا

تُخفق البيضة مع الماء والشبت المفروم جيدًا ويُضاف الملح ويُضاف الدقيق ويُعجن للحصول على عجينة قاسية. اتركها لمدة 15 دقيقة تحت منشفة مبللة، ثم لفها إلى طبقة رقيقة، وقطع المعكرونة (للشوربة، استخدم نصف المعكرونة المحضرة). يُسخن الزيت في مقلاة من الحديد الزهر، ويُضاف البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح رفيعة، ويُقلى لمدة 10 دقائق، ثم يُنقل إلى مقلاة المينا. نضع قطع صغيرة من السمك في الأعلى ونضيف الملح والفلفل وجزء من ورق الغار والزعفران ونسكب الماء المغلي ونطهو لمدة 5-7 دقائق. ثم تسكب الشعرية في الشوربة المغلية، وتضاف باقي البهارات وتطهى حتى تنضج الشعرية.

سمك 190، بصل 35، جزر 20، سمسم أو زيت نباتي آخر 15، زعفران، فلفل أسود وأحمر مطحون، ورق الغار، بقدونس، ملح؛ للنودلز: دقيق القمح 40، بيضة 1/2 قطعة، شبت 5، ماء 10.

6. حساء شوربا

تُسكب البطاطس المقطعة إلى مكعبات كبيرة مع المرق، وتُترك لتغلي، وبعد ذلك تُقطع الطماطم إلى أربعة أجزاء، ويُقلى البصل قليلاً، والجزر، والدقيق، وورق الغار، والفلفل، وتُضاف وتُطهى حتى تنضج. يُقدّم الحساء مع قطعة من لحم الضأن المسلوق والقشدة الحامضة.

خروف 80, شحم غنم أو دهن حيواني 10، قشدة حامضة 15، دقيق 10، بطاطس 185، بصل 20، طماطم 80، جزر 25، ملح، بهارات.

7. شوربا ماش (حساء فول المونج)

ضعي الأرز في المرق واتركيه حتى يغلي، ثم أضيفي الفول المونج والجزر والبصل المقطع والطماطم المقلية واتركيه حتى يغلي.

لحم ضأن 110، سمن 5، فول مونج 20، أرز 25، جزر 15، بصل 15، طماطم 15، ملح، بهارات.

8. دوجروما كوربا (حساء)

يُسلق لحم الضأن والكلى والقلب والرئة ثم يُقطع جيدًا. يضاف الملح والفلفل والطماطم أو الطماطم إلى المرق عند طهي منتجات اللحوم. يتم سحق Churek إلى قطع، يتم قطع البصل. يُمزج اللحم والكريك والبصل ويُسكب مع المرق ويُجهز.

لحم ضأن 80، كلى خروف 35، قلب 35، رئة 16، سمن 10، طماطم 15، بصل 60، شوريك 200، ملح، بهارات.

9. نوكودلي كوربا (حساء مع البازلاء ولحم الضأن)

يُقطع لحم الضأن إلى 2-3 قطع مع العظام لكل وجبة، ويُملأ بالماء ويُسلق مع البازلاء والفلفل. يُقطع البصل جيدًا ويُقلى ويُضاف إلى الحساء قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي.

لحم ضأن 115، بازلاء مقشرة 50، بصل 15، شحم ضأن 10، فلفل أحمر مطحون، ملح.

10. أوناش (حساء الفول مع الشعرية)

يُسكب لحم الضأن والفاصوليا بالماء ويُطهى لمدة ساعة، ثم تُضاف المعكرونة والبصل المقلي والفلفل ويُتابع الطهي حتى ينضج. الموسم مع الحليب الحامض. لحم ضأن 75، فاصوليا 40، دقيق قمح درجة أولى 1.5، بيض 5، بصل 15، شحم ضأن 15، حليب حامض 150، فلفل أحمر مطحون، ملح.

11. أومباتش زاشي (حساء الدقيق)

يجفف دقيق القمح في مقلاة عندما يتحول لون الدقيق إلى اللون البني ويخفف بالماء حتى لا تكون هناك كتل ويضاف البصل المقلي المفروم والملح والفلفل الأحمر المطحون ويترك حتى يغلي. قبل التقديم، رشي البقدونس أو الكزبرة.

دقيق القمح 50، شحم غنم مذاب أو زيت بذرة القطن 20، بصل 15، فلفل، أعشاب، ملح.

12. جارا تشوربا (حساء الطماطم)

يُقطع لحم الضأن إلى قطع تزن 15-20 جرامًا ويُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة، ثم يُضاف ثلث الكمية العادية من البصل المفروم ويُقلى مع لحم الضأن. بعد ذلك، يوضع اللحم في وعاء مملوء بالماء، وتضاف الطماطم المقطعة إلى شرائح أو معجون الطماطم ويطهى حتى يصبح لحم الضأن جاهزًا. عند التقديم، أضيفي فوقها البصل المفروم الخام.

لحم ضأن 145، شحم ضأن 10، طماطم 40، معجون طماطم 10، بصل 100، ملح.

13. حساء ماستافا

يُقطع اللحم البقري إلى قطع، ويُسكب عليه الماء البارد ويُطهى حتى ينضج، ثم يُصفى المرق وتُقطع البطاطس إلى مكعبات كبيرة، والطماطم إلى أرباع، ويُقلى البصل قليلاً والجزر إلى شرائح، ويُضاف الأرز والملح والفلفل وورق الغار. . عند التقديم، أضيفي الكريما الحامضة وقطعة من اللحم إلى الحساء، ورشي البقدونس أو الشبت.

لحم بقري 80، سمن مائدة 10، كريمة حامضة 15، أرز 30، بطاطس 75، جزر 25، بصل 20، طماطم 40، ورق الغار، فلفل، أعشاب، ملح.

14. كفتة شوربا (حساء مع نقانق اللحم)

تُسكب البازلاء مع المرق وتُطهى حتى تنضج تمامًا. يمرر اللحم مرتين عبر مفرمة اللحم ويخلط مع الأرز نصف المطبوخ ويتبل حسب الرغبة بالملح والفلفل ويضاف البيض. من هذه الكتلة يتم قطع قطعتين من الكيوفتا. لكل وجبة على شكل نقانق. ضعي البطاطس في المرق واتركيها تغلي ثم أضيفي البصل المقلي والجزر والكفتة المفرومة ناعماً وأضيفي الطماطم الحمراء أو معجون الطماطم والمرق الذي سلق فيه البازلاء واطبخي حتى تنضج.

عظم 100، لحم خروف 75، أرز 20، دهن حيواني 10، بازلاء 20، جزر 25، بيض 1/2 قطعة، بطاطس 50، طماطم حمراء 40 أو معجون طماطم 10، بصل 25، فلفل، ملح.

15. سويتلي أوناش (حساء الحليب مع الشعرية)

يقومون بإعداد المعكرونة العادية محلية الصنع، ولكنهم يقطعونها إلى طول 10-15 سم، ثم يسلقونها في خليط من الحليب والماء.

دقيق قمح درجة أولى 90، حليب 300، ماء 150، ملح.

16. إتلي بوريك شورباسي (حساء مع الزلابية)

يتم تحضير شورباسي إتلي بوريك بنفس طريقة تحضير الزلابية السيبيرية، فقط المنتجات يتم تشكيلها على شكل مربعات قياس 4 × 4 سم، وتقدم مع مرق اللحم.

17. نارين (حساء)

يُسكب لحم الضأن ولحم الصدر المدخن بالماء البارد، ويُترك حتى يغلي، وتُخفض الحرارة ويُطهى حتى ينضج، ثم يُرفع اللحم ويُبرد ويُقطع إلى قطع مستطيلة على شكل شعيرية. يُقلى البصل المفروم في دهن الذيل ويُمزج مع اللحم. تُعجن العجينة الفطيرة من الدقيق والماء والملح، ثم تُفرد إلى شرائح رفيعة وتُقطع إلى نودلز. تُغمس المعكرونة المجففة قليلاً في مرق مغلي مُصفى ويُضاف الملح وتُطهى حتى تصبح المعكرونة جاهزة. عند التقديم، ضعي المعكرونة في طبق، ثم اللحم مع البصل المقلي، ورشي الفلفل الأسود المطحون واسكبي المرق الساخن.

لحم ضأن 75، صدر 60، دهن ذيل 10، بصل 75، فلفل، ملح؛

للنودلز: دقيق القمح 40، ماء 60، ملح.

18. بيلكي (طبق جانبي من العجين)

اعجن العجينة مثل المعكرونة (يمكنك عمل العجينة بدون بيض) ، افردها بشكل رقيق ، مقطعة إلى مربعات بحجم 4 × 4 سم وتوضع في الماء المغلي ، ثم تغلي في الماء حتى تنضج ثم تتخلص منها في مصفاة. عند التقديم، ضع المنتج على طبق، املأ المرق وأضف القشدة الحامضة أو الحليب الحامض. يمكن تقديم السنجاب مع الجوفورما.

عظم 200، بصل 5، جزر 5، دقيق قمح 100، بيض 20، قشدة حامضة 25 أو لبن حامض 80، أو جوفورما 110، ملح.

19. جيناتما

يُقطع لحم الضأن الدهني (خاصرة أو صدر) إلى قطع من 20 إلى 30 جم مع العظام، ويُسكب بالماء البارد، ويُضاف البصل. عندما يغلي الحساء، أضيفي البازلاء المغسولة واطهيها. قبل 20 دقيقة من الاستعداد، أضيفي البطاطس والطماطم والبهارات. يمكن استبدال الطماطم الطازجة بالطماطم المجففة أو الطماطم.

لحم ضأن 160، بازلاء 50، بطاطا 110، بصل 25، طماطم طازجة 120، ورق غار، فلفل، ملح.

20. عشق أباد أوكروشكا

يتم تحضير الطبق من المنتجات الموضحة في التخطيط.

يُسمح باستبدال الخيار الطازج بالمخللات والفجل ولحم الضأن بلحم البقر ولحم الخنزير قليل الدهن. يتم تحضير Okroshka أيضًا بالبطاطس مما يقلل كمية اللحم بمقدار 20 جرامًا.

شال (من الكفير) 300، لحم ضأن 110، بصل أخضر 40، خيار طازج 80، كريمة حامضة 20، بيضة 1/2 قطعة، شبت 50، ملح.

21. غابلاما (سمك مع الخضار)

يتم نزع أحشاء البوري الطازج (الماكريل) وتمليحه من الداخل وتجفيفه قليلاً (1-2 يوم). ثم يتم قطع السمك، وقطع شرائح إلى قطع مستطيلة، والبطاطس مقطعة إلى مكعبات ويقلى حتى لونها بنيا ذهبيا. يُقلى البصل المفروم والطماطم المقطعة في الزيت الساخن، ثم يُملحها قليلًا بعد 10-12 دقيقة، ويُضاف نصف البقدونس، والقليل من الفلفل، ثم قطع فيليه السمك، والبطاطس المُجهزة، ويُقلى كل شيء معًا على نار متوسطة لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف الماء تدريجيًا في أجزاء صغيرة ويُضاف باقي الفلفل والأعشاب الحارة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج السمك ويتبخر معظم الماء. عند التقديم رشي السمك بعصير الرمان.

فيليه بوري مجفف (اسقمري) 125، بطاطا 150، طماطم 45، بصل 35، زيت سمسم 25، عصير رمان 5، أعشاب (بقدونس، ازهجون) 10، فلفل أسود، فلفل أسود مطحون، ملح.

22. جوفورما (لحم خروف مقلي)

يُقطع لحم الضأن المخلي من العظم إلى قطع (25-30 جم)، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى حتى ينضج. يُقدم الطبق بإضافة البصل المقلي المقلي ويُرش بالأعشاب. يستخدم Govurma أيضًا لإعداد أطباق أخرى.

لحم ضأن 200، شحم ضأن 20، بصل 35، فلفل، بقدونس، شبت، ملح.

23. جوفورلان إت (لحم خروف مقلي مع الطماطم)

يُقطع لحم الضأن إلى قطع بوزن 20-30 جرامًا ويُقلى ويضاف 100 جرام من الماء لكل 1 كجم من اللحم. بعد أن يتبخر الماء، يضاف الدهن والبصل والطماطم ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. عند التقديم، يرش بالأعشاب.

لحم ضأن 160، دهن ذيل 30، بصل 40، طماطم 40، أعشاب، ملح.

24. جوفورما بالسنجاب (لحم ضأن مع طبق جانبي من العجين)

يُقطع لحم الضأن المخلي من العظم إلى قطع (حوالي 30 جم)، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى بدهن الذيل. بشكل منفصل، يقلى البصل مقطعة إلى حلقات. اعجن عجينة قاسية، أما النودلز (يمكنك عملها بدون بيض)، افردها بشكل رقيق، وقطعها إلى مربعات مقاس 4×4 سم، ثم ضعها في الماء المغلي. توضع السناجب الجاهزة (انظر الوصف أعلاه) في مصفاة، ثم توضع على طبق، ويوضع فوقها لحم الضأن المقلي (غوفورما) والبصل المقلي.

لحم ضأن 125، دهن ذيل 20، بصل 75، فلفل، ملح؛ للسناجب: دقيق القمح 80، بيضة 1/2 قطعة، ماء 50، ملح.

25. شكديرمي (لحم ضأن مقلي مع البطاطس والطماطم)

يتم تقطيع لحم الضأن الدهني إلى 3-4 قطع لكل حصة، ويقلى بالدهن حتى تتشكل قشرة مقرمشة، ويقطع البصل النيئ والبطاطس والطماطم إلى قطع كبيرة، ويضاف الملح والفلفل ويقلى مع لحم الضأن حتى ينضج، وبعد ذلك يضاف القليل من الماء ويترك على نار خفيفة.

لحم ضأن 160، دهن حيواني 15، بطاطا 105، طماطم طازجة 70، بصل 20، فلفل، ملح.

26. لولا كباب مطهي مع البصل

نمرر لحم الضأن والبصل وشحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم ويضاف الملح والفلفل ويخلط كل شيء. يُشكل الكباب على شكل النقانق، ويُقلى في الزيت، ثم يُطهى مع البصل. يقدم في نفس الحاوية التي تم تحضيره فيها. يتم تقديم Churek بشكل منفصل.

لحم ضأن 340، شحم الخنزير 10، بصل 80، بهارات، زبدة أو سمن 20، شوريك 200، أعشاب، ملح.

27. كوكماتش (لانجيت)

يُقطع لحم الضأن إلى أجزاء (مثل اللانجيت) ويُضرب ويُملح ويُتبل بالفلفل ويُقلى في دهن لحم الضأن. يقدم مع البطاطس المقلية أو الأرز.

لحم ضأن 170، شحم ضأن 10، بهارات، بطاطا مقلية 200، أو أرز 200، ملح.

28. شيش كباب، السهوب

يُقطع لحم الضأن إلى قطع بطول 10-15 سم، ويوضع عليها اللحم المفروم، ويُلف، ويُخيط على سيخ، ويُقلى على الفحم. لتحضير اللحم المفروم، يتم خلط البصل المفروم والثوم والأعشاب والملح والبهارات والفلفل جيداً. عند التقديم يرش الملح.

لحم ضأن 175، بصل 20، ثوم 2، خضرة 25، ملح، بهارات، فلفل.

29. يشتيكما (لعبة محشوة)

يتم تنظيف البط البري وحرقه وغسله وتجفيفه وفركه من الداخل بالملح. نقطع البصل إلى مكعبات ويقلى في زيت السمسم الساخن ويضاف المشمش والزبيب والقليل من الملح ويترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يُرفع عن النار ويُضاف الثوم المفروم والفلفل والأزجون والملح ويُخلط كل شيء. تُحشى الحشوة المحضرة بإحكام في الطائر وتُخيط وتُقلى في مرجل بزيت السمسم الساخن جدًا من جميع الجوانب حتى تتشكل قشرة ذهبية داكنة. ثم يُسكب القليل من الماء المغلي ويُضاف الملح والفلفل والثوم المفروم ويُضاف البهارات (كما هو الحال في الحشوة) ويُطهى الطائر على نار هادئة ويُسكب فوق العصير الناتج. يُنقل الطائر النهائي إلى وعاء آخر، ويُسكب الماء المغلي في العصير المتبقي في المرجل، ويضاف الملح والزعفران، ويُضاف الأرز المنقوع مسبقًا لمدة 30-40 دقيقة. يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الأرز ويتبخر الماء تمامًا دون تحريكه. يتم تقطيع الأرز الجاهز، وتوضع جثة الطائر في قاع المرجل وتترك لتدفئ على نار خفيفة.

لأربع حصص: بط 1500، أرز 345، زيت سمسم 150، زعفران، ملح؛

للحشوة: بصل 300، مشمش 220، زبيب 50، ثوم 5، فلفل أحمر وأسود مطحون، أزجون، ملح.

بيلاف

بيلاف التركماني (الرماد) يشبه البيلاف الأوزبكي، ولكن هنا يتم استخدام الطرائد، وخاصة الدراج، في كثير من الأحيان كلحم للبيلاف. عادة ما يتم تحضير هذا البيلاف بالأرز الأخضر. يتم استبدال الجزر جزئيًا أو كليًا بالمشمش، ويستخدم زيت السمسم في القلي وعادةً ما يتم تناول الرماد المحضر مع صلصة حامضة مصنوعة من البوجارا (برقوق أخضر حامض صغير مثل ميرابيل أو تكمالي) أو مع مستخلص عصير الرمان.

30. بيلاف مع الأرز

يخلط الأرز المغسول مع الطماطم المقلية والبصل والفلفل الحلو ويقطع إلى حلقات ويملح ويسكب بالماء ويطهى حتى ينضج. يمكن تقديم بيلاف ساخنًا أو باردًا.

أرز 90، بصل 40، معجون طماطم 10، فلفل حلو 30، زيت نباتي 10، ماء 160، بهارات، ملح.

31. أوغورجالينسكي بيلاف

يُقطع لحم الضأن إلى قطع (50-60 جم ​​لكل منهما) ويقلى بالزيت الساخن ويضاف البصل والجزر المفروم جيدًا إلى شرائح كما في البيلاف العادي. بعد 20-25 دقيقة، يتم إخراج اللحم من الفيرفاك، وينقل إلى الماء المغلي، ويغلى حتى ينضج، ثم ينقل إلى وعاء منفصل، ويسكب المرق في مرجل مع الزيرفاك والأرز والمشمش والبهارات (أزغوي). والفلفل والزعفران) ويغلى أولاً تحت الغطاء حتى يتبخر الماء، ثم لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة حتى يجف. قبل 3-5 دقائق من الاستعداد، ضعي اللحم على الأرز ورشيه بالبقدونس والشبت واتركيه على نار خفيفة لبضع دقائق.

لحم ضأن 180، بصل 60، جزر 80، أرز 100، زيت سمسم 50، مشمش 60، بقدونس وشبت 10، ماء 250، فلفل أحمر مطحون 1، أزجون (بذور) 2، زعفران 0.1، ملح 3.

32. باليكلي ياناخلي آش (بيلاف السمك)

طبخ السمك. يُغلى الماء ويُملح ويُضاف ورق الغار ونصف جذر البقدونس المفروم جيدًا والبازلاء والبهارات والبصل (1/5 من القاعدة) ويُطهى السمك المقطع إلى قطع في هذا المرق على نار معتدلة. ثم يتم إخراجها من المرق ونقلها إلى طبق من الطين ومغطى بالبصل المفروم جيدًا وجذر البقدونس المبشور والفلفل والبقدونس والشبت والشمر وجزء من الزعفران والمملح والمصب بالقشدة الحامضة ويوضع في مكان دافئ. ينضج على نار خفيفة جدا.

تحضير العشي . يُسخن زيت السمسم ويُقلى فيه البصل والجزر المقطع إلى شرائح رفيعة، ثم يُسكب في مرق السمك المصفى ويُغلى المزيج ويُضاف على الفور الأرز المغسول مسبقًا بالماء البارد والمنقوع في الماء الساخن لمدة 30 دقيقة والملح. في مرجل مفتوح، استمر في طهي الأرز على نار متوسطة حتى يغلي كل المرق. بعد ذلك، يُتبل الأرز بالبهارات المتبقية ويُقلب الأرز ويُغطى ويُوضع على نار خفيفة جدًا حتى ينضج لمدة 20 دقيقة.

يوضع الرماد في طبق عميق، ويسكب فوقه عصير الرمان الحامض، ويقدم السمك منفصلاً.

سمك فيليه 180، ماء 250، زيت سمسم 120، بصل 100، جزر 100، أرز 100، كريمة حامضة 50، فلفل أسود 3، فلفل أسود مطحون، شمر أو بذور أزجون 1، جذر بقدونس 20، بقدونس 3، شبت 3، زعفران 0.1 , ورق غار , عصير رمان 30 , ملح 5.

33. إشليكي (منتج العجين)

يتم تمرير لب لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين، ويتبل بالملح والفلفل، ويسكب القليل من الماء، ويخلط جيدًا.

تعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والماء والملح والزبدة، تفرد العجينة بشكل رقيق، تقطع إلى مربعات مقاس 15×15 سم، يوضع اللحم المفروم في وسط كل منها، تشكل على شكل مثلث، تضغط الأطراف بإحكام. يُقلى الإشليكي بكمية كبيرة من شحم الخنزير المذاب أو الدهن الحيواني.

لحم ضأن 75، بصل 75، شحم الخنزير (للقلي) 5، فلفل، ملح؛ للعجين: دقيق 80، بيضة 1/2 حبة، زبدة 10، ماء 30، ملح.

34. باليك بيريك (أوغورجالين مانتي)

اعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والملح وكمية قليلة من الماء، واتركها تحت منديل لمدة 40 دقيقة تقريبًا، ثم افردها إلى طبقة بسماكة 1-2 مم وقطعها إلى مربعات مقاس 10×10 سم. تُقطع شرائح الفيليه أو تُقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم ويُضاف البصل المفروم جيدًا والفلفل الأسود والأحمر المطحون والزعفران والأعشاب الحارة المفرومة جيدًا والملح والبيض المخفوق. امزج كل شيء جيدًا واملأ المانتي على الفور: أضف 25 جرامًا من اللحم المفروم واضغط العجينة في الأعلى. قم بطهي المانتي على البخار في مانتي كاسكان وفي قدر كبيرة. ضعي طبق عميق مدهون بالزيت في قاع المقلاة، ضعي عليها المانتي في صف واحد، غطيها بصحن آخر، املئي قاع المقلاة بالماء، أغلقي الغطاء بإحكام، ضعي على نار خفيفة واطهيها بعد الماء يغلي لمدة 25-30 دقيقة.

للعجين: دقيق القمح 125، نصف بيضة، ماء 125، ملح؛ للحم المفروم: سمك فيليه 250، بصل 55، 1/4 بيضة، خضروات (بقدونس، شبت) 5، فلفل أحمر وأسود مطحون، زعفران، ملح.

35. اتلي اوناش

اعجن عجينة قاسية، افردها بشكل رقيق (حتى 1 مم) وقطعها إلى شرائح بعرض 5-1 سم، جفف المعكرونة قبل الاستخدام. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة، ويُقلى في الزيت الساخن، ويُضاف البصل المفروم جيدًا، والجزر المفروم، والمشمش، ويُضاف الفلفل الأسود المطحون، والقليل من الملح، وربع الثوم، ويُقلى معًا لمدة 10-15 دقيقة، ثم اللحم والخضار يُنقل إلى وعاء من المينا ، يُسكب القليل من الماء المغلي والملح ويُترك حتى يغلي ويُخفض المعكرونة المحضرة ويُطهى على نار خفيفة حتى يتبخر الماء بالكامل تقريبًا. قبل وقت قصير من نهاية الطهي، أضف البهارات المتبقية - الفلفل الأحمر، الأزجون، الشبت. بعد رفعه عن النار، أضيفي الثوم المفروم إلى الأوناش، وحركي، وأضيفي عصير الليمون أو خل العنب، واتركيه مغطى لمدة 18 دقيقة.

لحم ضأن 125، بصل 75، ثوم 5، مشمش 50، جزر 80، زيت سمسم (خضار) 35، عصير ليمون أو خل عنب 5، أعشاب (أزجون، شبت) 5، فلفل أسود وأحمر مطحون، ملح.

36. اتلي بوريك (زلابية)

يتم تمرير لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين ويتبل بالملح والفلفل ويخفف بالماء. اعجن العجينة مثل المعكرونة وقطعيها إلى زلابية مستطيلة الشكل مع اللحم المفروم ثم اسلقيها في ماء مملح. يتم تقديم بوريك إتلي مع الحليب الحامض أو القشدة الحامضة.

لحم ضأن 80، دقيق قمح 50، بصل 25، بيضة 1/8 قطعة، لبن حامض 200 أو كريمة حامضة 200، فلفل، ملح.

37. شيكلي

تحضير عجينة الفطير بإضافة الزبدة والبيض، ثم لفها بشكل رقيق وتقطيعها إلى مربعات (15 سم)؛ نضع اللحم المفروم في المنتصف، ونشكل العجينة على شكل مثلث، ونضغط على الأطراف بإحكام. خوف شديد. بالنسبة للحوم المفرومة، يتم تمرير لب الضأن والبصل من خلال مفرمة اللحم مرتين، ويضاف الماء، ويتبل بالملح والفلفل.

دقيق درجة أولى 110، لحم ضأن 110، بصل 30، بيضة 1/2 قطعة، دهن حيواني 20، زبدة 5، فلفل، ملح.

38. هايجينك (منتج العجين)

يخفق البيض ويضاف القليل من الحليب ويضاف الملح والدقيق ويقلب جيدًا. سخني الزيت في مقلاة ساخنة، ثم اسكبي الخليط الخليط عليه واخبزيه في الفرن.

يمكن صنع هيجنيك من خليط البيض أو مسحوق البيض.

دقيق قمح 5، بيض 3 قطع، أو مسحوق بيض 40، زبدة 10، حليب 20، ملح.

41. إتلي شولي (عصيدة الأرز مع الجوفورما)

يتم تحضيره مثل شول مال ياجلي، تتم إضافة جوفورما فقط قبل 10-15 دقيقة من أن يصبح الطبق جاهزًا.

أرز 50، جوفورما 110، سمن 15، بصل 25، فلفل، ملح.

42. رماد سويجلي (عصيدة الحليب)

يُضاف الملح والسكر إلى الماء المغلي ويُحرَّك ويُضاف الأرز المُجهز ويُطهى مع التحريك قليلاً لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك، صب الحليب الساخن واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة. قبل التقديم، توضع العصيدة الساخنة على طبق ساخن، وتُسكب بالزيت أو تُضاف قطعة من الزبدة.

أرز 45، ماء 100، حليب 70، سكر 6، ملح.

43. جوتاب (فطائر بالبصل)

يتم تحضير عجينة قاسية من الدقيق والماء والملح، مثل المعكرونة. افردي العجينة إلى طبقة بسمك 2 مم ، قطعي كعكة مسطحة بأخدود مموج دائري ، دهنيها بالبيضة ، ضعي اللحم المفروم المصنوع من البصل الأخضر المفروم والشبت والبقدونس مع إضافة الزبدة في المنتصف نخلط جيداً، نطوى أحد أطراف الكعكة المسطحة فوق اللحم المفروم لعمل فطيرة على شكل هلال. يقلى في الكثير من الدهون. يقدم ساخنا.

دقيق القمح 110، ماء 40، زبدة مذابة 20، بصل أخضر 70، فلفل، شبت، بقدونس، ملح.

44. جاتلاكلي (العجين المنتفخ)

تحضير عجينة قاسية من الدقيق والماء والملح، أما بالنسبة للشعيرية، فافردي كعكة مسطحة بقطر 18 سم، وادهنها بالزيت (أطرافها غير مدهونة)، ثم لفها ولف الأطراف من الجانبين، ضغط واضغط في كعكة مسطحة. يتم لف الكعكة بسمك 1.5 سم وحجم صحن الشاي. الخبز المسطح المقلي العميق.

دقيق القمح 110، ماء 40، زبدة 30، زيت بذرة القطن 25، ملح.

39. ياجلي شولي (عصيدة الأرز بالزيت النباتي)

يُقلى البصل بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً. بعد ذلك يتم إزالة هذا البصل ويضاف البصل الطازج الذي يقلى حتى يصبح لونه وردياً. ثم يضاف الماء والملح والفلفل والأرز المغسول. يتم تحضير ياغلي شول على شكل عصيدة أرز شبه لزجة.

أرز 60، زيت بذرة القطن 15، بصل 25، فلفل، ملح.

40. شول مال ياجلي (عصيدة الأرز مع الدهون الحيوانية)

يتم تحضيرها مثل ياجلي شولي، ولكن مع الدهون الحيوانية.

45. تشابادا (زلابية العجين)

تُلف عجينة الخميرة شديدة الانحدار إلى كعكة مسطحة بحجم طبق الحلوى وتُقلى على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

دقيق القمح 120، زيت بذرة القطن 30، خميرة 2، ملح.

46. ​​كولش (كعكة قصيرة)

يتم تقطيع العجينة الحامضة المحضرة بإضافة الحليب أو السكر أو السمن أو الزبدة إلى كعكات قصيرة وتخبز في التندور. يقدم مع الشاي

دقيق 200، زبدة مذابة أو زبدة 25، سكر 30، حليب 65.

47. فيتشي (فطائر اللحم)

يتم تشكيل العجينة الفطيرة على شكل كعكة مسطحة، ويوضع عليها اللحم المفروم في طبقة متساوية، وتغطى بكعكة مسطحة أخرى ويتم ضغط حواف المنتج. بعد أن صنعت ثقوبًا في عدة أماكن، اخبزي الفيتشي في قوالب.

طحين 130، ماء 50، لحم ضأن 200، بصل 25، زيت 15، فلفل، ملح.

48. اتلي نان (فطائر)

تُلف العجينة الحادة الممزوجة مثل المعكرونة إلى كعكات مسطحة، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف، وتُضغط الحواف في منتصف المنتج. دهنها بالبيض واخبزها. يمكن تقديم إتلي نان مع المرق.

يتم تحضير اللحم المفروم من اللحم والبصل والملفوف الطازج، ويفرم من خلال مفرمة اللحم مع إضافة الملح والفلفل.

دقيق 100، لحم خروف 150، بصل 60، ملفوف طازج 60، بيضة للتشحيم 1/10 قطعة، بهارات، ملح.

49. ياتوزا (منتج العجين)

ينقسم الدقيق إلى قسمين، من أحدهما تعجن عجينة الخميرة، ومن الآخر عجين الفطير. عندما تصبح عجينة الخميرة جاهزة، امزجيها مع العجينة الفطيرة، قطعيها إلى قطع 30 جرام، افرديها، ضعي اللحم المفروم على الخبز المسطح واضغطي الحواف، مما يعطي المنتجات شكلًا رباعي الزوايا. يتم طهي ياتوزا على البخار أو خبزه في الفرن. يقدم مع الكريمة الحامضة أو الزبدة.

دقيق 80، لحم ضأن 70، بصل 120، ملفوف طازج 125، بهارات، ملح.

النادل:

– هل تحب شريحة لحم؟

– حسنًا ... كخبير على ما أعتقد – الصف الاول.

– هل أنت طاهٍ؟

– لا، صانع الأحذية.

* * *

– لماذا أحضرت لصديقك طبقًا ثانيًا بالخيار وأنا بدونه؟

– غير مسموح لك بالخيار.

– وأنا أرى بنفسي أن ذلك غير مسموح به. وأنت وضعته!

* * *

زائر مقهى يجلس على طاولة فارغة. ركض النادل نحوه:

– آسف، ولكن هذه الطاولة محجوزة.

– حسنًا، في هذه الحالة، خذها وأحضر لي أخرى...

* * *

– هل أنت رئيس النادل؟

– ما الذي تفعله هنا؟ شريحة لحم شنيتزل صلبة كالصخرة، والسكين باهت تمامًا.

– هناك شيء يدعو للقلق! اشحذ سكينك على شريحة لحم، وسيكون كل شيء على ما يرام.

* * *

– زوجي تزوجني لأنه لا يحب الأكل في الكافتيريا.

– و الأن؟

– أوه، الآن يحب!

* * *

ينصح أخصائي التغذية مريض السمنة بما يلي:

– قبل أو بعد الوجبات؟

* * *

– النادل، شريحة لحم واحدة.

– مع أي طبق جانبي؟

– فقط شريحة لحم عادية. أريد أن أضعه تحت رجل الطاولة لمنعه من التأرجح.

المطبخ التركماني

المطبخ التركماني لم يكن بعد موضوع الدراسة. الحقيقة هي أن المطبخ التركماني، أولاً، سواء من حيث التكنولوجيا أو إلى حد كبير في مجموعة المنتجات المستخدمة، قريب من مطابخ شعوب آسيا الوسطى الأخرى - الأوزبك والطاجيك، لذلك كان يعتقد لفترة طويلة أنه لا يوجد مطبخ تركماني على الإطلاق؛ ثانيا، يتمتع سكان مناطق مختلفة من تركمانستان بخصائصهم الإثنوغرافية الخاصة بهم، بما في ذلك في مجال التغذية، مما جعل من الصعب وما زال من الصعب تحديد الخصائص العامة للمطبخ الوطني التركماني.
أدت المساحات الصحراوية الشاسعة والواحات النادرة في تركمانستان إلى ممارسة تربية الماشية وساهمت في حقيقة أن اللحوم والحليب التركماني أصبحت المنتجات الغذائية الرئيسية لمعظم التركمان. فقط بين بعض التركمان، على سبيل المثال، بين شعب مورشالي، الذين كانوا يعملون في الزراعة، سادت أطباق الدقيق في الماضي.
التركمان يقدرون لحم الضأن في المقام الأول. ومع ذلك، يتم استهلاكه في كثير من الأحيان من قبل تركمان تيكي، ويستخدم تركمان يومود، والساريك وغيرهم لحوم الغزلان (الماعز الجبلي)، والجمال الصغيرة غير العاملة، وطيور الطرائد (الدراج، والحجل، والسمان). لم يكن لحم البقر معروفًا في السابق في تركمانستان، ولم يكن معروفًا تمامًا بين سكان يومود بلخان.
يتميز المطبخ التركماني، أكثر من مطابخ شعوب آسيا الوسطى الأخرى، بأطباق اللحوم البحتة، أو بالأحرى، الأطباق المصنوعة من اللحوم فقط التي خضعت للمعالجة الحرارية دون خلط منتجات أخرى أو أطباق جانبية.
في معظم الحالات، توجد في تركمانستان طرق لتحضير اللحوم شائعة في جميع أنحاء آسيا الوسطى - قليها إلى قطع صغيرة في دهنها، ثم حفظها في أطباق فخارية مزججة من الداخل (يطلق التركمان على هذا اسم "غوفورما" - طبق يشبه "kavurdak" الكازاخستاني والأوزبكي ، وكذلك قلي لحم الحيوانات الصغيرة على الفحم (الكباب أو الكرات). وفي الوقت نفسه، فإن الكباب التركماني الوطني (الكباب) هو "keyikjeren kebap"، أي كباب شيش مصنوع من لحم ماعز جبلي صغير. أخيرًا، في تركمانستان، كما هو الحال في طاجيكستان، غالبًا ما يتم خبز اللحوم في التندور (تمدير). وفي الوقت نفسه، لدى التركمان أساليب وطنية في طهي وحفظ اللحوم لا توجد عند الشعوب المجاورة وتحددها ظروف طبيعية محددة: وجود درجات حرارة الهواء المرتفعة والرياح الحارة الجافة والتسخين القوي للرمال. إحدى هذه الطرق الشائعة بين اليومود هي تجفيف اللحم في مهب الريح تحت أشعة الشمس الحارقة. يتم تعليق قطع كبيرة جدًا من اللحم مع العظام على طرف عمود مرتفع وتترك هناك لعدة أيام. تسمى هذه اللحوم المجففة "ككماش". طريقة أخرى - Tekinsky - تعتمد على مزيج من البيئات المختلفة. معدة الخروف أو الماعز المعدة مسبقًا (أي مغسولة ومفركة بالملح والفلفل الأحمر) مملوءة باللحم وشحم الخنزير المقطع إلى قطع صغيرة بإحكام بحيث لا يتبقى هواء هناك. بعد ذلك يتم خياطة المعدة ودفنها في الرمال الساخنة لمدة يوم، وفي المساء يتم إخراجها وربطها بعمود مرتفع. ويتكرر هذا التغيير في الظروف حتى تجف المعدة. ثم يكتسب اللحم الموجود فيه طعمًا لطيفًا ولا يفسد لفترة طويلة. ويسمى هذا اللحم جارين (لحم المعدة).
في المطبخ التركماني الحديث، غالبًا ما تفسح أطباق اللحوم المجال بشكل متزايد لأطباق حبوب اللحوم وعجين اللحم وأطباق اللحوم والخضروات، الشائعة بين الشعوب الأخرى في آسيا الوسطى وكازاخستان، أي بيلاف وأشعة مانتا وبيشبرماك وما إلى ذلك.
صحيح أن هذه الأطباق بين التركمان لها أسماء خاصة بها وغالبًا ما تكون مختلفة. وهذا يؤدي إلى حقيقة أنهم غالبًا ما يعتقدون أننا نتحدث عن أطباق مختلفة تمامًا. لذلك، على سبيل المثال، في تركمانستان، يُطلق على بيلاف اسم "sh"، ويطلق على "manty" اسم "börek"، ويطلق معظم التركمان على "beshbarmak" اسم "gulak"، ويطلق على "Tekins" اسم "belke"، ويطلق على "kurtuk" اسم "يومود" الشمالي. من الواضح من هذا المثال أن المطبخ التركماني يجمع بين الأطباق النموذجية لكل من المطبخ الأوزبكي الطاجيكي والمطبخ الكازاخستاني القيرغيزي.
تتميز أقلية فقط من الدورات الثانية التركمانية بالتقنيات التكنولوجية الأصلية ومجموعات المنتجات التي لا تستخدمها الشعوب المجاورة. وتشمل هذه الأطباق حبوب اللحوم وعجينة اللحم ogurjali-ash وyshtykma وetli unash وgatyk-liunash.
أما بالنسبة للحليب، فإن الأكثر استخداما هو حليب الإبل والأغنام، حيث يتم إنتاج أنواع مختلفة من منتجات الألبان بشكل رئيسي باستخدام حامض اللاكتيك والمنفحة والتخمير الكحولي (الخميرة)، تليها التصفية والخلط والعصر والتجفيف. لدى التركمان مائدة ألبان متنوعة، وتخضع منتجات الألبان لمعالجة كيميائية حيوية وكيميائية وفيزيائية معقدة. هذه، على سبيل المثال، منتجات الألبان التركمانية الأصلية agaran، chal، karagurt، teleme، sykman، garfish. إن أصالة منتجات الألبان في المطبخ التركماني لا ترجع فقط إلى أصالة المنتج الأصلي - حليب الإبل، ولكن أيضًا إلى الظروف المناخية الفريدة لتركمانستان - المناطق شبه الاستوائية الجافة، التي تخلق ظروفًا خاصة لتخمير حمض اللاكتيك والخميرة.
يعد حليب الإبل والمنتجات المصنوعة منه، وخاصة الشال، أكثر شيوعًا في الأجزاء الغربية والجنوبية الغربية من تركمانستان، بينما يتم استهلاك حليب الأغنام في الواحات في الشرق والجنوب الشرقي في كثير من الأحيان.
على عكس المطبخ الأوزبكي والطاجيكي، يستخدم المطبخ التركماني عددًا أقل بكثير من الخضروات، وهو ما يفسر مرة أخرى بالظروف المناخية، وفي معظم الحالات، أسلوب حياة التركمان شبه الرحل، وليس الزراعي، في الماضي. ربما يتم استخدام الفجل والطماطم في كثير من الأحيان، ويتم استخدام اليقطين والجزر بشكل أقل كثيرًا، كما يتم استخدام حبوب المونج بشكل أقل. يتم تعويض نقص الخضار في النظام الغذائي جزئيًا بالخضروات - الحميض والكينوا التركمانية (غارا سلمي) والسبانخ التركستانية (يسماناك) ودرنات الماعز (سكورسينيرا). الفاكهة الأكثر شيوعا هي المشمش (المشمش)، وتستخدم ليس فقط في أطباق اللحوم والدقيق، ولكن أيضا في أطباق السمك. يستخدم البطيخ والبطيخ على نطاق واسع بين البطيخ.
تختلف مجموعة التوابل المستخدمة إلى حد ما عن تلك الأوزبكية والطاجيكية. جنبًا إلى جنب مع البصل والفلفل الأحمر الذي لا غنى عنه بين يومود بلخان وتيكينز وساريكس، مع الفلفل الأسود بين يومود أوغورجالي، يستخدم معظم التركمان على نطاق واسع النعناع والبقدونس البري والأزغون وتيكينز - بوججون (كرات شجرة الفستق) لأطباق الطرائد؛ بدلاً من الكركم، يستخدم التركمان الزعفران (خاصة شعب أوغورجالي)، وأخيراً الحلتيت أو بديله - الثوم. على ما يبدو، فإن التركمان هم الأشخاص الوحيدون في رابطة الدول المستقلة الذين يستخدمون الحلتيت (تشوموتش) كتوابل (50) بل ويصنعون منه توابلًا خاصة - ألازو (بين اليومود).
ويختلف المطبخ التركماني أيضًا عن مطابخ شعوب آسيا الوسطى الأخرى في كمية الدهون. يستخدم على نطاق واسع في تركمانستان أكثر من دهن الذيل المذاب، والمنتشر في جميع أنحاء آسيا الوسطى، وهو الزبدة المذابة من حليب الإبل (ساري ياج) وخاصة زيت السمسم، الذي يستخدمه التركمان ليس فقط في تحضير أطباق اللحوم، ولكن أيضًا في تحضير الدقيق، أطباق حلوة وسمك..
إن وجود أطباق السمك الوطنية بين التركمان، التي ابتكرها شعب بحر قزوين يومود-أوغورجالي، يميز بشكل حاد المطبخ التركماني ككل عن مطابخ آسيا الوسطى الأخرى. حتى بين سكان كاراكالباك، الذين يعيشون على ضفاف نهر أمو داريا وسير داريا، يتم العثور على أطباق السمك بشكل متقطع إلى حد ما. ومن بين شعب أوجورجالي يشغلون مكانًا مركزيًا في المطبخ. في الوقت نفسه، من المهم التأكيد ليس فقط على أن المنتج نفسه غير عادي ونادر في آسيا الوسطى، ولكن أيضًا على أن تقنية تحضيره مميزة.
قام تركمان أوغورجالي بتكييف الأسماك مع التكنولوجيا التقليدية في آسيا الوسطى (على سبيل المثال، القلي على البصق أو في الزيت الساخن، في القدور)، وكذلك مع المنتجات النباتية الآسيوية التقليدية - السمسم والأرز والمشمش والزبيب وعصير الرمان، والتي، من من وجهة نظر الأوروبيين، لا تناسب الأسماك على الإطلاق. والنتيجة هي خليط غريب، وذلك بفضل النسب المدروسة بعناية من المنتجات الرئيسية والمزيج الماهر من التوابل والدهون، يعطي تأثيرات طعم جديدة وممتعة وغير متوقعة.
الشرط الأساسي لإعداد أطباق السمك التركمانية هو وجود الأسماك الطازجة تمامًا، ويفضل أن تكون طازجة؛ فقط مع مثل هذه الأسماك يمكن الجمع عضويًا بين مجموعة من التوابل الحلوة والحامضة ؛ في هذه الحالة، فإن مسألة نوع الأسماك لها أهمية ثانوية إلى حد ما. يستخدم شعب Ogurdzhali بشكل أساسي سمك الحفش وسمك الحفش النجمي بالإضافة إلى سمك الكراكي البحري والنهري وسمك السلور والبوري والكارب والكتم.
لتحضير أطباق الأسماك التركمانية خارج تركمانستان، يمكنك استخدام، بالإضافة إلى أنواع الأسماك المدرجة، سمك القد، والنازلي، والغرينادير، والنووثينيا، والهلبوت، وجميع أسماك الفرخ والكارب. في هذه الحالة، لا تتطلب الأسماك البحرية أو الشرائح المجمدة ذوبانًا أوليًا. في الوقت نفسه، يتم استبعاد استخدام جميع الرنجة التي لها رائحة معينة غير متوافقة مع التوابل الحلوة والحامضة.
غالبًا ما تستخدم الأسماك الحمراء في المطبخ التركماني لتحضير الكباب (باليك شارا) وكذلك كافورداك (باليك جافورداك). في الوقت نفسه، يتم الحفاظ على نفس التكنولوجيا المستخدمة في اللحوم بالكامل. بالنسبة إلى باليك شار، يتم قلي قطع السمك المملحة مسبقًا والمتخللة على قضيب (البصق) مع شرائح البصل، على الفحم. بالنسبة إلى باليك جافورداك، وكذلك كافورداك العادي، يتم قلي قطع صغيرة من السمك، المحررة من العظام، في دهونها (خاصة المقطوعة من منطقة البطن) في مرجل، وأحيانًا مع إضافة صغيرة من زيت السمسم الساخن، وبعد وضعها في أباريق طينية تُسكب بدهن الذيل المذاب.
أطباق السمك المتبقية - haplama، cheme، balyk berek، balykly yanakhly ash - هي مجموعات أكثر تعقيدًا من المنتجات وتقنيات المعالجة. بعضها يشبه تحضير بيلاف ومانتي، أي منتجات اللحوم، والبعض الآخر ليس له نظائرها بين أطباق اللحوم، لأن سرعة طهي الأسماك مقارنة باللحوم تملي تقنية خاصة.
يقوم سكان أوغورجالي، كقاعدة عامة، بإخضاع أسماكهم لطرق مختلطة من المعالجة الأولية والحرارية. على سبيل المثال، يتم تجفيف الأسماك ثم قليها؛ يعالج بالملح والحمض، ثم يُطهى على نار خفيفة أو يُقلى؛ أو مسلوقًا ثم يُطهى على نار خفيفة ويُعالج بالحمض. والغرض الرئيسي من هذه العمليات هو تكييف الأسماك مع مجموعة المنتجات والتوابل المصاحبة للحلو والحامض والحلو والتوابل.
وهكذا، فإن أطباق السمك التي ابتكرها تركمان الجزء الجنوبي الغربي من الجمهورية تبرز من المطبخ العام لآسيا الوسطى وهي المساهمة الأصلية للشعب التركماني في فن الطهي العالمي.
ولهذا السبب، عند مراجعة الأطباق الوطنية الرئيسية للمطبخ التركماني، سننتبه بشكل أساسي إلى منتجات الألبان الأكثر أصالة المصنوعة من حليب الإبل وأطباق السمك الخاصة بتركمان أوغوردجالي.
الغالبية العظمى من التركمان، وخاصة تلك المجاورة لأوزبكستان وطاجيكستان، أي في المناطق الشرقية والوسطى من تركمانستان، أقرب في مطبخها إلى شعوب هذه الجمهوريات.
تظهر الاختلافات في الأطباق والأذواق التقليدية لتركمان بحر قزوين وتركمان المناطق الشرقية من الجمهورية من المثال التالي. عندما يأكل شعب تكين لحم البقر، إذا أحبوه، يقولون: "يا لها من متعة، مثل لحم الضأن!" عندما يأكل شعب أوغورجالي لحم الضأن، فإنهم يمتدحونه بطريقتهم الخاصة: "يا لها من متعة - تمامًا مثل سمك الحفش!"
ومن المعروف أن التركمان مثل بقية شعوب آسيا الوسطى يشربون الكثير من الشاي، لكن التكينز والساريك والمرفتس يشربون الشاي الأخضر مثل جيرانهم المباشرين الأوزبك واليومود والبلخان والأوغوردجالي. شرب الشاي الأسود، مثل الكازاخستانيين. وفي الوقت نفسه، يشربون حليب الإبل الطازج مع الشاي الأسود، الذي يستخدم في “تخمير” الشاي، ثم وضعه على الجمر لفترة وجيزة. يرجع استخدام الحليب بدلاً من الماء لتحضير الشاي إلى حد كبير إلى حقيقة أن المياه في المناطق التي يعيش فيها اليومود مالحة وصعبة للغاية.
أما بالنسبة للحلويات، فإن التركمان لديهم نفس الشيء مثل الأوزبك، لكن نطاقهم يقتصر بشكل أساسي على النبط والبكميس (دوشاب) المصنوع من البطيخ، وفي كثير من الأحيان، عصير العنب. الحلوى الوطنية التركمانية الوحيدة حقًا هي كتلة خاصة من نوع الحلاوة الطحينية، محضرة من جذور نبات الزنبق الكرز (شيريش)، والتي يستخرج منها اليومود صمغ المثلثات ويطهى منها، مع عصائر النباتات (العنب، البطيخ، البطيخ، الخ) والبهارات، كتلة تشبه المربى.
ملحوظات:
50. الحلتيت موجود بريًا في جنوب شرق كازاخستان، لكن المؤلف ليس لديه معلومات حول استخدامه في المطبخ الكازاخستاني. ومع ذلك، فإن الكازاخيين في شينجيانغ ودونغان والأويغور الذين يعيشون في كازاخستان استخدموا الحلتيت في الماضي. نظرًا لرائحة الحلتيت النفاذة، يتم استخدامه بجرعات قليلة: لا يتم وضعه في الأطباق، ولكن يتم رسم خط أو خطين على طول قاع المرجل مع قطعة الحلتيت، ثم الأرز والخضروات واللحوم وما إلى ذلك. يتم إضافتها، وهذا غالبًا ما يكون كافيًا حتى يكتسب الطبق بأكمله نكهة الثوم ورائحة البصل. السمة الواحدة تساوي لمبتين من حيث قوة الرائحة.

يشترك المطبخ الوطني التركماني كثيرًا مع مطابخ شعوب آسيا الوسطى الأخرى، وفي المقام الأول الأوزبك والكاراكالباك، وهو ما يفسره تشابه الظروف الطبيعية والسمات العرقية. وفي الوقت نفسه، احتفظ المطبخ التركماني بهويته الوطنية، والتي تتجلى في مجموعة الأطباق وطرق تحضيرها وفي طقوس تقديم الطعام. تتميز مناطق مختلفة من تركمانستان بطرق أصلية لإعداد مختلف الأطباق الوطنية التقليدية، والتي ترجع إلى خصوصيات الزراعة أو تأثير الشعوب المجاورة.

خلال سنوات القوة السوفيتية، حدثت تغييرات كبيرة في المطبخ التركماني. إذا كانت الخضروات السابقة (البنجر والبصل وما إلى ذلك) تضاف في بعض الأحيان فقط إلى حساء اللحوم، فإن الكوربا مع الخضار، وخاصة البطاطس والطماطم، هي طعام يومي في جميع مناطق تركمانستان. البصل يحظى بشعبية خاصة. يؤكل نيئاً، ويقدم على الغداء ويستخدم كتوابل. الفلفل الأسود (جارا بورش) شائع كتوابل للأطباق، وبين سكان الواحات - الرمان (نار) وأوراق العنب.

كما انتشر السكر والحلويات والمعكرونة واللحوم والأسماك المعلبة على نطاق واسع. المكان الرئيسي في المطبخ الوطني التركماني هو أطباق اللحوم ومنتجات الألبان والدقيق. يفضل التركمان لحم الضأن على جميع أنواع اللحوم ويستهلكون الكثير من الدجاج. التركمان لا يأكلون لحم الحصان. من بين أطباق اللحوم، الأكثر شيوعا هي حساء اللحوم - كوربا، جيناتما، مرق مع الخبز المسطح - دوغروما، بيلاف (بالوف)، اللحوم المقلية - جوفورما، جوفورداك، شيش كباب، إلخ.

تشغل الطرائد مكانًا كبيرًا إلى حد ما بين اللحوم المستهلكة - الحجل والطيور المائية وكذلك لحوم الأرانب البرية والغزلان المصابة بتضخم الغدة الدرقية والغزلان البور. يتم استخدامه بشكل رئيسي للبيلاف. الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للمطبخ التركماني هي الغليان والقلي، وغالبًا ما يتبعهما الطبخ. Govurma (kovurma) شائع بشكل خاص ويستخدم لتخزين اللحوم لاستخدامها في المستقبل وإعداد أطباق متنوعة. يُقلى اللحم المقطع إلى قطع صغيرة في دهن نفس الحيوان. تعتبر الجوفورما المحفوظة بهذه الطريقة من أشهى الأطباق؛ يتم استهلاكه باردًا وساخنًا. حساء يسمى جارا تشوربا مصنوع من جوفورما.

تنتشر الأسماك على نطاق واسع في المناطق الساحلية لتركمانستان - سمك الحفش والبيلوغا والرنجة. طبق تقليدي محضر بالسمك - بيلاف. بالإضافة إلى أطباق اللحوم والأسماك، تحتل أنواع مختلفة من العصيدة المصنوعة من الأرز والدخن وفول المونج* وغيرها مكانًا كبيرًا في المطبخ التركماني.

يستخدم التركمان حليب البقر والماعز والأغنام والإبل لإنتاج أنواع مختلفة من منتجات الألبان والأطباق. على سبيل المثال، يتم تحضير الزبدة والسمن من حليب البقر، واللبن الزبادي - جاتيك، ونوع خاص من الجبن - سوزمي، بالإضافة إلى الجبن الفريد - جورت؛ الجبن - بينير - مصنوع من حليب الماعز والأغنام. يستخدم حليب الإبل لإعداد المشروب الغازي المفضل - تشالا.

وأخيرا، هناك سمة مميزة أخرى للمطبخ التركماني وهي مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق. هناك طلب كبير على Churek، المخبوز في المخابز والمخابز الريفية، في كل مكان. تنتشر على نطاق واسع أنواع مختلفة من الخبز المسطح المصنوع من العجين الحامض والمخبوز في شحم الخنزير والزيت النباتي والفطائر (جوتاب) مع حشوات مختلفة وفطيرة اللحم - إتلي نان. الزلابية - البوريك والمعكرونة - الأوناش المتبلة بالحليب الحامض محضرة من عجينة الفطير.

في أي وقت من السنة، يشرب التركمان كميات كبيرة من الشاي الأخضر - جوك تشاي. ينتشر الشاي الأسود على نطاق واسع في غرب الجمهورية - شاي جارا، الذي يشرب بشكل رئيسي في الخريف والشتاء. يتم تقديم إبريق شاي من البورسلين مع وعاء منفصل لكل شاربي شاي، على عكس الأوزبك.

يتم الحفاظ على الأطباق والأواني الوطنية بقوة في الحياة اليومية. يتم تقديم الأطعمة السائلة، على سبيل المثال، في أوعية مطلية بالمينا منتجة محليًا - التبغ والحمص والعصيدة - في أوعية خشبية مسطحة. في العديد من مناطق تركمانستان، يتم طهي الطعام في مرجل نصف كروي من الحديد الزهر يسمى غازان. حتى سكان المدينة يستخدمون الغزيين لتحضير البيلاف، لأن البيلاف المطبوخ في مقلاة يعتبر أقل طعمًا.

ملحوظة.بعض الوصفات أدناه لا تحدد كمية الأعشاب والتوابل. معايير إضافتها إلى طبق واحد هي كما يلي: الملح للدورات الأولى 5 جم، للدورات الثانية - 4 جم، الفلفل 0.01 - 0.05 جم، ورق الغار 0.01 - 0.05 جم، البقدونس، الشبت، الجرجير 4 - 6 سنوات

عند التقديم، يتم رش الدورتين الأولى والثانية بالأعشاب المفرومة.

*فاصوليا المونج نبات من الفصيلة البقولية، منتشر في آسيا الوسطى.

"المطبخ الوطني والأجنبي السوفيتي"
A.I.Tityunnik، Yu.M.Novozhenov

تُعجن العجينة الصلبة من الدقيق والحليب والسمن والخميرة، وتُفرد بسمك 2 مم، وتُقطع إلى أخدود مموج دائري وتُقلى في مقلاة على كلا الجانبين. عند التقديم، اسكبي فوقها الزبدة. دقيق القمح 46، الحليب 20، الخميرة 2، السمن 40، الزبدة 10. العائد 90. "المطبخ الوطني والأجنبي السوفيتي"، A.I. Tityunnik، Yu.M. Novozhenov

تُسلق البطاطس والكستناء ويُحضر المهروس مع إضافة الصفار ويُخلط جيدًا. يُقطع المهروس إلى قطع بسمك 1 سم، ويُبلل بالليسون، ويُخبز في الخبز الأبيض، ويُقلى بالزيت. عند التقديم، اسكبي فوقها الزبدة. بطاطس 137، كستناء 135، بيض 1، زبدة 15، خبز أبيض 30، ملح. مخرج 260. "المطبخ الوطني والأجنبي السوفيتي"، A. I. Tityunnik،...

تُفرد عجينة الخميرة بسمك 5 سم، وتُقطع إلى شرائح بعرض 2.5 سم، ثم تُقطع الشرائح بشكل مائل للحصول على بسكويت على شكل ماسة. البشمي مقلي بالزيت النباتي مثل الحطب. دقيق القمح 720، زيت نباتي 150، خميرة 3. العائد 1000. "المطبخ السوفيتي الوطني والأجنبي"، A.I. Tityunnik، Yu.M. Novozhenov

تُقطع عجينة الخميرة شديدة الانحدار إلى كعكة بحجم طبق الحلوى وتُقلى على الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. دقيق القمح 120، زيت نباتي 30، خميرة 2. العائد 190. "المطبخ الوطني والأجنبي السوفيتي"، A.I. Tityunnik، Yu.M. Novozhenov

اعجن عجينة قاسية من الدقيق والماء ، وافردي كعكة مسطحة بقطر 18 سم ، ودهن سطحها بالزيت دون لمس الحواف. ثم يلفونها على شكل رول ويلفونها على الجانبين، ويتم ضغط الأطراف وتشكيلها على شكل كعكة مسطحة. بعد ذلك، تُفرد الكعكة بسمك 1.5 سم وبحجم صحن الشاي وتُقلى جيدًا. دقيق القمح 110 زبدة...

يمر لحم الضأن والبصل عبر مفرمة اللحم ويتبل بالملح والفلفل ويخفف بالماء. تعجن العجينة من الدقيق والماء، أما النودلز فترق إلى مربعات رفيعة (15x15 سم)، ويوضع اللحم المفروم في الوسط، ويقرص على شكل مثلثات ويقلى في الدهن. يقدم 3 قطع. لكل وجبة. لحم ضأن 110، دقيق قمح 110، بصل 120، شحم الخنزير...

ينقسم الدقيق إلى قسمين. يُعجن عجين الخميرة من أحدهما والفطير من الآخر. عندما تصبح عجينة الخميرة جاهزة، تخلط مع العجينة الفطيرة، وتقطع إلى قطع 30 جرام، وتفرد، وتوضع في اللحم المفروم، كالنان، وتقرص، لتعطي شكل رباعي الزوايا. يتم طهي ياتوزا على البخار أو خبزه في الفرن. يقدم مع الكريمة الحامضة أو الزبدة. طبخ...

يعجن العجين الفطير من الدقيق والماء كما في فطائر اللحم. نفردها على شكل دائري مع تخفيف الحواف. ضعي اللحم المفروم في المنتصف. تُقرص حواف العجينة في منتصف الفطيرة، وتُدهن بالبيض وتُخبز. يمكن تقديم إتلي نان مع المرق. تحضير اللحم المفروم . يتم تمرير اللحوم والبصل والملفوف الطازج من خلال مفرمة اللحم ويضاف الملح والفلفل ويخلطان. لحم ضأن 153، بصل...

تُعجن العجينة الفطيرة من الدقيق والماء، وتشكل على شكل كعكة مسطحة، يوضع عليها لحم الضأن المفروم والبصل في طبقة متساوية، وتُغطى بكعكة مسطحة أخرى وتُضغط الحواف. يتم عمل ثقوب في عدة أماكن في الأعلى. يتم خبز الفيتش في القالب. لحم ضأن 254، بصل 24، زيت 15، فلفل 0.5، دقيق 130. العائد 300. "الوطنية السوفيتية والأجنبية...

تحضير العجينة الحامضة بإضافة الحليب والسكر أو السمن أو الزبدة. أنها تسمح المسافة. تشكل على شكل كعكات مسطحة. خبز في التندور. يقدم مع الشاي دقيق 200، زبدة مذابة 25، سكر 30، حليب 65. الناتج 270 (قطعة واحدة). "المطبخ الوطني والأجنبي السوفيتي"، A.I.Tityunnik، Yu.M.Novozhenov

تعجن العجينة من الدقيق مع إضافة السكر والزبدة المذابة والخميرة والملح، وبعد أن تخمر يتم تقطيعها إلى كعكات مسطحة، ويوضع اللحم المفروم في الوسط، ويقرص. ثم يتم قلي الفطائر بالدهون. تحضير اللحم المفروم . نمرر البرسيمون عبر مفرمة اللحم ويضاف الماء المغلي والدقيق ويخلط كل شيء جيدًا. دقيق القمح 39، زبدة مذابة 1.5، سكر 2.5، خميرة 1.1، ملح 0.5، ماء...

اعجن العجينة من الدقيق والماء كما هو الحال بالنسبة للشعيرية وافردها على شكل كعكة مستديرة بسمك 2 مم. ضعي فوقها اللحم المفروم، وضمي الأطراف واضغطي عليها أو قطعيها مثل فطائر اللحم، على شكل هلال. خوف شديد. تقدم ساخنة، قطعتين لكل واحدة. لكل وجبة. تحضير اللحم المفروم . يُقطع البصل الأخضر والشبت والبقدونس جيدًا ويُضاف الزبدة المذابة...

تعجن العجينة من الدقيق والبيض والماء، أما النودلز فتفرد بشكل رقيق وتقطع إلى مربعات مقاس 4x4 سم ثم تغمس في الماء المغلي وتطهى حتى تنضج ثم تصفى في مصفاة. عند التقديم، ضع المنتجات على طبق، صب مرق العظام وأضف القشدة الحامضة أو الحليب الحامض. يمكن تقديم بيلكي مع كورما، العظام 200، البصل 6، الجزر 6،...

يمرر لحم الضأن مع البصل مرتين عبر مفرمة اللحم ويتبل بالملح والفلفل ويخفف اللحم المفروم بالماء. تعجن العجينة من الدقيق والبيض، أما الشعرية، وتقطع العجينة واللحم المفروم إلى زلابية مستطيلة الشكل (20-30 لكل حصة). يتم غلي بوريك ايتلي في ماء مملح. عند التقديم، صب الحليب الحامض (katykly) أو القشدة الحامضة. لحم ضأن 110، دقيق قمح 50،…

أدت المساحات الصحراوية الشاسعة والواحات النادرة في تركمانستان إلى تربية الماشية وساهمت في جعل اللحوم والحليب المنتجات الغذائية الرئيسية.

بعد ثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى، تغيرت الظروف المعيشية للشعب التركماني بشكل جذري. حدثت تغييرات كبيرة في المطبخ الوطني للتركمان خلال سنوات القوة السوفيتية. ظهرت منتجات جديدة لم تكن في الماضي في متناول الجماهير العريضة من العمال: البطاطس والطماطم والملفوف والمعكرونة والحلويات والسكر ومختلف الأسماك المعلبة واللحوم والخضروات. أصبح النظام الغذائي أكثر ثراءً بشكل ملحوظ. لكن التركمان ما زالوا يعدون أطباقهم المفضلة من اللحوم والدقيق ومنتجات الألبان. يتم تضمين لحم الضأن ولحم الماعز ولحم الإبل ولحم البقر في كثير من الأحيان في القائمة اليومية للسكان. يتم تحضير الأطباق بشكل رئيسي من اللحوم الطبيعية.

في معظم الحالات، يقتصر طهي اللحوم على قلي قطع صغيرة منه في دهنها ثم طبخها في وعاء من الفخار (هذا هو "غوفورما" - طبق مشابه لـ "كافورداك" الأوزبكي والكازاخستاني) أو قلي لحم الصغار الحيوانات على الجمر الحار "الكبالا" أو "الكرة"). في الوقت نفسه، يعتبر الكباب المصنوع من لحم الماعز الجبلي الصغير كباب تركماني وطني بحت ("key-ikjeren kebap").

لدى التركمان طرق لتحضير اللحوم وحفظها لا توجد عند شعوب آسيا الوسطى الأخرى. تساهم الظروف المناخية الخاصة في ذلك: ارتفاع درجات حرارة الهواء والرياح الساخنة الجافة والتدفئة القوية للرمال. ومن هذه الطرق تجفيف اللحم في مهب الريح تحت أشعة الشمس الحارقة. يتم تعليق قطع كبيرة جدًا من اللحم على طرف عمود مرتفع وتترك هناك لعدة أيام. تسمى هذه اللحوم المجففة "ككماش".

في المطبخ التركماني الحديث، بدأ بالفعل استخدام مجموعات من اللحوم مع المنتجات الأخرى: اللحوم والدقيق واللحوم والحبوب واللحوم والخضروات. تشبه هذه الأطباق أطباق بيلاف ومانتي وبيشبرماك المعروفة بالفعل، لكن لدى التركمان اختلافاتهم الخاصة وأسماء أخرى. وهكذا، تسمى بيلاف "الرماد"، بشبرماك - "جولاك" (تيكين - "بيلكي"، يومودس - "سترة")، مانتي - "بيريك". لدى التركمان أيضًا أطباق اللحوم ودقيق اللحوم الوطنية البحتة الخاصة بهم: ogurjali-ash، yshtykma، etli unash، gatikli unash.

من بين جميع مطابخ آسيا الوسطى، يستخدم التركمان فقط في عدد من المناطق، وخاصة المتاخمة لبحر قزوين، الأسماك على نطاق واسع في نظامهم الغذائي، وحتى بين شعب أوغوردجالي يحتل مكانًا مركزيًا في المطبخ. قام تركمان أوغورجالي بتكييف الأسماك مع التكنولوجيا التقليدية في آسيا الوسطى، أي أنهم يقليونها على السيخ أو في الزيت الساخن في القدور ويستهلكونها مع بذور السمسم والأرز والمشمش والزبيب وعصير الرمان، أي مع المنتجات التي تأتي من نقطة أوروبية الرأي، لا تسير على ما يرام مع الأسماك. يستخدم سكان أوغوردجالي بشكل رئيسي سمك الحفش، وسمك الحفش النجمي، بالإضافة إلى سمك الكراكي البحري والنهري، وسمك السلور، والبوري، والكارب، والكتم. يُستبعد تمامًا استخدام جميع أنواع الرنجة التي لها رائحة معينة لا تمتزج مع التوابل الحلوة والحامضة المصاحبة للأسماك.

تحتل منتجات الدقيق مكانا كبيرا في النظام الغذائي للتركمان، وخاصة سكان الريف. الخبز التركماني الوطني - تشوريك؛ يتم خبزه في الهواء الطلق في أفران تندور خاصة. يتم تحضير الخبز من الفطير الحامض (بيتير تشوريك) والمعجنات النفخة (جاتلاما)، ويتم خبزه أيضًا على شكل فطائر (شارادي).

يستخدم المطبخ التركماني الكثير من الخضروات: الفجل والطماطم واليقطين والجزر. البقوليات - الفاصوليا، الفاصوليا، البازلاء. كما تتميز بوفرة البصل والأعشاب والبهارات. مجموعة البهارات مميزة أيضًا. جنبا إلى جنب مع البصل والفلفل الأحمر الإلزامي، والنعناع، ​​والبقدونس البري، والأزغون، والبوزجوك (جولز الفستق)، والزعفران، والحلتيتيدا أو بديله - الثوم يستخدم على نطاق واسع. نظرًا لرائحته الخاصة، يتم استخدام الحلتيت بجرعات قليلة: لا يتم وضعه في الأطباق، ولكن يتم رسم خط أو سطرين على طول قاع المرجل. وهذا يكفي حتى يكتسب الطبق رائحة الثوم والبصل.

عند تحضير الأطباق الأولى، يتم الحفاظ على الطريقة التقليدية: يُقلى اللحم أولاً ويصبح الحساء أكثر عطرية ويكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا.

مجموعة المقبلات الباردة محدودة. يختلف المطبخ التركماني بشكل كبير عن المطابخ الأخرى في كمية الدهون. أكثر انتشارًا من دهون الذيل الذائبة، والتي تستخدم عادة في آسيا الوسطى، هي الزبدة المذابة من حليب الإبل (ساري ياج) وخاصة زيت السمسم، الذي يستخدمه التركمان في تحضير اللحوم والأسماك والدقيق والأطباق الحلوة.

تحظى منتجات الألبان المختلفة بشعبية كبيرة في تركمانستان. يتم استهلاك الحليب - البقر والأغنام والماعز والإبل - طبيعيًا ومعالجًا. منه ، باستخدام حامض اللبنيك والمنفحة والتخمير الكحولي (الخميرة) ، يتم الحصول على منتجات الألبان التركمانية الأصلية أجاران (كريمة من حليب الإبل) ، تشال (مشروب غازي ممتاز) ، كاراجورت ، تيليم ، سيكمان ، سمك القرش.

المشروب الأكثر شيوعًا في تركمانستان هو الشاي، ويشرب الناس الكثير منه. في معظم مناطق الجمهورية، كقاعدة عامة، يتم تخمير الشاي الأخضر ("Gek Chai")، ويفضل مربو الماشية في غرب تركمانستان الشاي الأسود الطويل ("Gara Chai")، حيث يضيفون إليه حليب الإبل الطازج.

إن حلويات التركمان هي في الأساس نفس حلويات الشعوب الأخرى في آسيا الوسطى، على الرغم من أن التشكيلة محدودة بشكل حاد وتقتصر بشكل أساسي على الكبات والبيكميس المصنوعة من البطيخ، وفي كثير من الأحيان، عصير العنب. الفاكهة الأكثر شيوعًا هي المشمش (المشمش)، والبطيخ هو البطيخ والشمام.

وصفات المطبخ التركماني

1 . الكبد المحشو

يتم قطع الكبد على طوله بالكامل، ويتم قطع جزء من اللب، ويتم ملء التجويف الناتج باللحم المفروم، ويتم خياطة الحواف مع خيوط. لتحضير اللحم المفروم، يتم غلي عصيدة الحنطة السوداء اللزجة، ويضاف البصل المقلي والجزر والكبد المسلوق والمفروم والملح والفلفل والليزون. يُسكب الكبد المحشو بالصلصة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. عند التقديم يُسكب الكبد بالصلصة التي يُطهى فيها ويُرش بالأعشاب.

كبد البقر أو لحم الضأن 180، البصل 30، الجزر 30، الزبدة 15، عصيدة الحنطة السوداء اللزجة 50؛ لليزون: دقيق 3، حليب 5، بيضة 1/3 قطعة، ملح، بهارات، صلصة 50.

2. الكبد المحشو

الكبد محشو بالجزر والثوم والمعكرونة ودهون الذيل. ثم يُقلى ويُسكب بالصلصة ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. يتم تقطيع الكبد الجاهز إلى أجزاء ويقدم مع طبق جانبي مع سكب الصلصة في الأعلى.

كبدة بقري أو غنم 135، جزر 15، ثوم 5، مكرونة 10، دهن ذيل 10، ملح، بهارات، صلصة 75، طبق جانبي 150.

3. الطماطم المحشوة

نخرج قلب الطماطم متوسطة الحجم ونملأها باللحم المفروم ونسكب فوقها الصلصة ونتركها على نار خفيفة حتى تنضج. لتحضير اللحم المفروم، يُسلق الكبد ويُمرر عبر مفرمة اللحم ويُمزج مع البصل المقلي والجزر. عند التقديم، يتم رش الطماطم المحشوة بالأعشاب.

طماطم 120، بصل 35، جزر 55، كبدة لحم بقري أو غنم 45، طماطم 10، ملح، بهارات، أعشاب 35، كريمة حامضة 30 أو صلصة 75.

4. جوربا التركمان

يُقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة، تمامًا مثل اليقطين والطماطم، ويُقطع البصل. يُقلى اللحم في دهنه ويضاف الزيت إذا لزم الأمر ثم تضاف الخضار والبصل المجهز ويترك على نار خفيفة معًا لمدة 20-25 دقيقة. يُسكب الماء المغلي فوق كل شيء والفلفل والملح ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. قبل التقديم، يتم تفتيت الخبز المسطح الذي لا معنى له إلى أطباق، ومليئة بالمرق، ثم يتم وضع الجزء السميك من الشوربة.

لحم ضأن 190، زبدة مذابة 10، طماطم 45، بصل 55، يقطين 100، فلفل، ملح.

5. شوربا أوغورجالينسكايا

تُخفق البيضة مع الماء والشبت المفروم جيدًا ويُضاف الملح ويُضاف الدقيق ويُعجن للحصول على عجينة قاسية. اتركها لمدة 15 دقيقة تحت منشفة مبللة، ثم لفها إلى طبقة رقيقة، وقطع المعكرونة (للشوربة، استخدم نصف المعكرونة المحضرة). يُسخن الزيت في مقلاة من الحديد الزهر، ويُضاف البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح رفيعة، ويُقلى لمدة 10 دقائق، ثم يُنقل إلى مقلاة المينا. نضع قطع صغيرة من السمك في الأعلى ونضيف الملح والفلفل وجزء من ورق الغار والزعفران ونسكب الماء المغلي ونطهو لمدة 5-7 دقائق. ثم تسكب الشعرية في الشوربة المغلية، وتضاف باقي البهارات وتطهى حتى تنضج الشعرية.

سمك 190، بصل 35، جزر 20، سمسم أو زيت نباتي آخر 15، زعفران، فلفل أسود وأحمر مطحون، ورق الغار، بقدونس، ملح؛ للنودلز: دقيق القمح 40، بيضة 1/2 قطعة، شبت 5، ماء 10.

6. حساء شوربا

تُسكب البطاطس المقطعة إلى مكعبات كبيرة مع المرق، وتُترك لتغلي، وبعد ذلك تُقطع الطماطم إلى أربعة أجزاء، ويُقلى البصل قليلاً، والجزر، والدقيق، وورق الغار، والفلفل، وتُضاف وتُطهى حتى تنضج. يُقدّم الحساء مع قطعة من لحم الضأن المسلوق والقشدة الحامضة.

خروف 80, شحم غنم أو دهن حيواني 10، قشدة حامضة 15، دقيق 10، بطاطس 185، بصل 20، طماطم 80، جزر 25، ملح، بهارات.

7. شوربا ماش (حساء فول المونج)

ضعي الأرز في المرق واتركيه حتى يغلي، ثم أضيفي الفول المونج والجزر والبصل المقطع والطماطم المقلية واتركيه حتى يغلي.

لحم ضأن 110، سمن 5، فول مونج 20، أرز 25، جزر 15، بصل 15، طماطم 15، ملح، بهارات.

8. دوجروما كوربا (حساء)

يُسلق لحم الضأن والكلى والقلب والرئة ثم يُقطع جيدًا. يضاف الملح والفلفل والطماطم أو الطماطم إلى المرق عند طهي منتجات اللحوم. يتم سحق Churek إلى قطع، يتم قطع البصل. يُمزج اللحم والكريك والبصل ويُسكب مع المرق ويُجهز.

لحم ضأن 80، كلى خروف 35، قلب 35، رئة 16، سمن 10، طماطم 15، بصل 60، شوريك 200، ملح، بهارات.

9. نوكودلي كوربا (حساء مع البازلاء ولحم الضأن)

يُقطع لحم الضأن إلى 2-3 قطع مع العظام لكل وجبة، ويُملأ بالماء ويُسلق مع البازلاء والفلفل. يُقطع البصل جيدًا ويُقلى ويُضاف إلى الحساء قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي.

لحم ضأن 115، بازلاء مقشرة 50، بصل 15، شحم ضأن 10، فلفل أحمر مطحون، ملح.

10. أوناش (حساء الفول مع الشعرية)

يُسكب لحم الضأن والفاصوليا بالماء ويُطهى لمدة ساعة، ثم تُضاف المعكرونة والبصل المقلي والفلفل ويُتابع الطهي حتى ينضج. الموسم مع الحليب الحامض. لحم ضأن 75، فاصوليا 40، دقيق قمح درجة أولى 1.5، بيض 5، بصل 15، شحم ضأن 15، حليب حامض 150، فلفل أحمر مطحون، ملح.

11. أومباتش زاشي (حساء الدقيق)

يجفف دقيق القمح في مقلاة عندما يتحول لون الدقيق إلى اللون البني ويخفف بالماء حتى لا تكون هناك كتل ويضاف البصل المقلي المفروم والملح والفلفل الأحمر المطحون ويترك حتى يغلي. قبل التقديم، رشي البقدونس أو الكزبرة.

دقيق القمح 50، شحم غنم مذاب أو زيت بذرة القطن 20، بصل 15، فلفل، أعشاب، ملح.

12. جارا تشوربا (حساء الطماطم)

يُقطع لحم الضأن إلى قطع تزن 15-20 جرامًا ويُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة، ثم يُضاف ثلث الكمية العادية من البصل المفروم ويُقلى مع لحم الضأن. بعد ذلك، يوضع اللحم في وعاء مملوء بالماء، وتضاف الطماطم المقطعة إلى شرائح أو معجون الطماطم ويطهى حتى يصبح لحم الضأن جاهزًا. عند التقديم، أضيفي فوقها البصل المفروم الخام.

لحم ضأن 145، شحم ضأن 10، طماطم 40، معجون طماطم 10، بصل 100، ملح.

13. حساء ماستافا

يُقطع اللحم البقري إلى قطع ويُسكب عليها الماء البارد ويُسلق حتى ينضج، ثم يُصفى المرق وتُقطع البطاطس إلى مكعبات كبيرة، والطماطم إلى أرباع، ويُقلى البصل والجزر قليلاً إلى شرائح، ويُضاف الأرز والملح والفلفل وورق الغار. وأضاف. عند التقديم، أضيفي الكريما الحامضة وقطعة من اللحم إلى الحساء، ورشي البقدونس أو الشبت.

لحم بقري 80، سمن مائدة 10، كريمة حامضة 15، أرز 30، بطاطس 75، جزر 25، بصل 20، طماطم 40، ورق الغار، فلفل، أعشاب، ملح.

14. كفتة شوربا (حساء مع نقانق اللحم)

تُسكب البازلاء مع المرق وتُطهى حتى تنضج تمامًا. يمرر اللحم مرتين عبر مفرمة اللحم ويخلط مع الأرز نصف المطبوخ ويتبل حسب الرغبة بالملح والفلفل ويضاف البيض. من هذه الكتلة يتم قطع قطعتين من الكيوفتا. لكل وجبة على شكل نقانق. ضعي البطاطس في المرق واتركيها تغلي ثم أضيفي البصل المقلي والجزر والكفتة المفرومة ناعماً وأضيفي الطماطم الحمراء أو معجون الطماطم والمرق الذي سلق فيه البازلاء واطبخي حتى تنضج.

عظم 100، لحم خروف 75، أرز 20، دهن حيواني 10، بازلاء 20، جزر 25، بيض 1/2 قطعة، بطاطس 50، طماطم حمراء 40 أو معجون طماطم 10، بصل 25، فلفل، ملح.

15. سويتلي أوناش (حساء الحليب مع الشعرية)

يقومون بإعداد المعكرونة العادية محلية الصنع، ولكنهم يقطعونها إلى طول 10-15 سم، ثم يسلقونها في خليط من الحليب والماء.

دقيق قمح درجة أولى 90، حليب 300، ماء 150، ملح.

16. إتلي بوريك شورباسي (حساء مع الزلابية)

يتم تحضير شورباسي إتلي بوريك بنفس طريقة تحضير الزلابية السيبيرية، فقط المنتجات يتم تشكيلها على شكل مربعات قياس 4 × 4 سم، وتقدم مع مرق اللحم.

17. نارين (حساء)

يُسكب لحم الضأن ولحم الصدر المدخن بالماء البارد، ويُترك حتى يغلي، وتُخفض الحرارة ويُطهى حتى ينضج، ثم يُرفع اللحم ويُبرد ويُقطع إلى قطع مستطيلة على شكل شعيرية. يُقلى البصل المفروم في دهن الذيل ويُمزج مع اللحم. تُعجن العجينة الفطيرة من الدقيق والماء والملح، ثم تُفرد إلى شرائح رفيعة وتُقطع إلى نودلز. تُغمس المعكرونة المجففة قليلاً في مرق مغلي مُصفى ويُضاف الملح وتُطهى حتى تصبح المعكرونة جاهزة. عند التقديم، ضعي المعكرونة في طبق، ثم اللحم مع البصل المقلي، ورشي الفلفل الأسود المطحون واسكبي المرق الساخن.

لحم ضأن 75، صدر 60، دهن ذيل 10، بصل 75، فلفل، ملح؛

للنودلز: دقيق القمح 40، ماء 60، ملح.

18. بيلكي (طبق جانبي من العجين)

اعجن العجينة مثل المعكرونة (يمكنك عمل العجينة بدون بيض) ، افردها بشكل رقيق ، مقطعة إلى مربعات بقياس 4 × 4 سم ثم ضعيها في الماء المغلي ، ثم غليها في الماء حتى تنضج ثم تخلصي منها في مصفاة. عند التقديم، ضع المنتج على طبق، املأ المرق وأضف القشدة الحامضة أو الحليب الحامض. يمكن تقديم السنجاب مع الجوفورما.

عظم 200، بصل 5، جزر 5، دقيق قمح 100، بيض 20، قشدة حامضة 25 أو لبن حامض 80، أو جوفورما 110، ملح.

19. جيناتما

يُقطع لحم الضأن الدهني (خاصرة أو صدر) إلى قطع من 20 إلى 30 جم مع العظام، ويُسكب بالماء البارد، ويُضاف البصل. عندما يغلي الحساء، أضيفي البازلاء المغسولة واطهيها. قبل 20 دقيقة من الاستعداد، أضيفي البطاطس والطماطم والبهارات. يمكن استبدال الطماطم الطازجة بالطماطم المجففة أو الطماطم.

لحم ضأن 160، بازلاء 50، بطاطا 110، بصل 25، طماطم طازجة 120، ورق غار، فلفل، ملح.

20. عشق أباد أوكروشكا

يتم تحضير الطبق من المنتجات الموضحة في التخطيط.

يُسمح باستبدال الخيار الطازج بالمخللات والفجل ولحم الضأن بلحم البقر ولحم الخنزير قليل الدهن. يتم تحضير Okroshka أيضًا بالبطاطس مما يقلل كمية اللحم بمقدار 20 جرامًا.

شال (من الكفير) 300، لحم ضأن 110، بصل أخضر 40، خيار طازج 80، كريمة حامضة 20، بيضة 1/2 قطعة، شبت 50، ملح.

21. غابلاما (سمك مع الخضار)

يتم نزع أحشاء البوري الطازج (الماكريل) وتمليحه من الداخل وتجفيفه قليلاً (1-2 يوم). ثم يتم قطع السمك، وقطع شرائح إلى قطع مستطيلة، والبطاطس مقطعة إلى مكعبات ويقلى حتى لونها بنيا ذهبيا. يُقلى البصل المفروم والطماطم المقطعة في الزيت الساخن، ثم يُملحها قليلًا بعد 10-12 دقيقة، ويُضاف نصف البقدونس، والقليل من الفلفل، ثم قطع فيليه السمك، والبطاطس المُجهزة، ويُقلى كل شيء معًا على نار متوسطة لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف الماء تدريجيًا في أجزاء صغيرة ويُضاف باقي الفلفل والأعشاب الحارة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج السمك ويتبخر معظم الماء. عند التقديم رشي السمك بعصير الرمان.

فيليه بوري مجفف (اسقمري) 125، بطاطا 150، طماطم 45، بصل 35، زيت سمسم 25، عصير رمان 5، أعشاب (بقدونس، ازهجون) 10، فلفل أسود، فلفل أسود مطحون، ملح.

22. جوفورما (لحم خروف مقلي)

يُقطع لحم الضأن المخلي من العظم إلى قطع (25-30 جم)، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى حتى ينضج. يُقدم الطبق بإضافة البصل المقلي المقلي ويُرش بالأعشاب. يستخدم Govurma أيضًا لإعداد أطباق أخرى.

لحم ضأن 200، شحم ضأن 20، بصل 35، فلفل، بقدونس، شبت، ملح.

23. جوفورلان إت (لحم خروف مقلي مع الطماطم)

يُقطع لحم الضأن إلى قطع بوزن 20-30 جرامًا ويُقلى ويضاف 100 جرام من الماء لكل 1 كجم من اللحم. بعد أن يتبخر الماء، يضاف الدهن والبصل والطماطم ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. عند التقديم، يرش بالأعشاب.

لحم ضأن 160، دهن ذيل 30، بصل 40، طماطم 40، أعشاب، ملح.

24. جوفورما بالسنجاب (لحم ضأن مع طبق جانبي من العجين)

يُقطع لحم الضأن المخلي من العظم إلى قطع (حوالي 30 جم)، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى بدهن الذيل. بشكل منفصل، يقلى البصل مقطعة إلى حلقات. اعجن عجينة قاسية، أما بالنسبة للمعكرونة (يمكنك عمل ذلك بدون بيض)، قم بفردها بشكل رقيق، وقطعها إلى مربعات مقاس 4 × 4 سم، ثم وضعها في الماء المغلي. توضع السناجب الجاهزة (انظر الوصف أعلاه) في مصفاة، ثم توضع على طبق، ويوضع فوقها لحم الضأن المقلي (غوفورما) والبصل المقلي.

لحم ضأن 125، دهن ذيل 20، بصل 75، فلفل، ملح؛ للسناجب: دقيق القمح 80، بيضة 1/2 قطعة، ماء 50، ملح.

25. شكديرمي (لحم ضأن مقلي مع البطاطس والطماطم)

يتم تقطيع لحم الضأن الدهني إلى 3-4 قطع لكل حصة، ويقلى بالدهن حتى تتشكل قشرة مقرمشة، ويقطع البصل النيئ والبطاطس والطماطم إلى قطع كبيرة، ويضاف الملح والفلفل ويقلى مع لحم الضأن حتى ينضج، وبعد ذلك يضاف القليل من الماء ويترك على نار خفيفة.

لحم ضأن 160، دهن حيواني 15، بطاطا 105، طماطم طازجة 70، بصل 20، فلفل، ملح.

26. لولا كباب مطهي مع البصل

نمرر لحم الضأن والبصل وشحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم ويضاف الملح والفلفل ويخلط كل شيء. يُشكل الكباب على شكل النقانق، ويُقلى في الزيت، ثم يُطهى مع البصل. يقدم في نفس الحاوية التي تم تحضيره فيها. يتم تقديم Churek بشكل منفصل.

لحم ضأن 340، شحم الخنزير 10، بصل 80، بهارات، زبدة أو سمن 20، شوريك 200، أعشاب، ملح.

27. كوكماتش (لانجيت)

يُقطع لحم الضأن إلى أجزاء (مثل اللانجيت) ويُضرب ويُملح ويُتبل بالفلفل ويُقلى في دهن لحم الضأن. يقدم مع البطاطس المقلية أو الأرز.

لحم ضأن 170، شحم ضأن 10، بهارات، بطاطا مقلية 200، أو أرز 200، ملح.

28. شيش كباب، السهوب

يُقطع لحم الضأن إلى قطع بطول 10-15 سم، ويوضع عليها اللحم المفروم، ويُلف، ويُخيط على سيخ، ويُقلى على الفحم. لتحضير اللحم المفروم، يتم خلط البصل المفروم والثوم والأعشاب والملح والبهارات والفلفل جيداً. عند التقديم يرش الملح.

لحم ضأن 175، بصل 20، ثوم 2، خضرة 25، ملح، بهارات، فلفل.

29. يشتيكما (لعبة محشوة)

يتم تنظيف البط البري وحرقه وغسله وتجفيفه وفركه من الداخل بالملح. نقطع البصل إلى مكعبات ويقلى في زيت السمسم الساخن ويضاف المشمش والزبيب والقليل من الملح ويترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يُرفع عن النار ويُضاف الثوم المفروم والفلفل والأزجون والملح ويُخلط كل شيء. تُحشى الحشوة المحضرة بإحكام في الطائر وتُخيط وتُقلى في مرجل بزيت السمسم الساخن جدًا من جميع الجوانب حتى تتشكل قشرة ذهبية داكنة. ثم يُسكب القليل من الماء المغلي ويُضاف الملح والفلفل والثوم المفروم ويُضاف البهارات (كما هو الحال في الحشوة) ويُطهى الطائر على نار هادئة ويُسكب فوق العصير الناتج. يُنقل الطائر النهائي إلى وعاء آخر، ويُسكب الماء المغلي في العصير المتبقي في المرجل، ويضاف الملح والزعفران، ويُضاف الأرز المنقوع مسبقًا لمدة 30-40 دقيقة. يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الأرز ويتبخر الماء تمامًا دون تحريكه. يتم تقطيع الأرز الجاهز، وتوضع جثة الطائر في قاع المرجل وتترك لتدفئ على نار خفيفة.

لأربع حصص: بط 1500، أرز 345، زيت سمسم 150، زعفران، ملح؛

للحشوة: بصل 300، مشمش 220، زبيب 50، ثوم 5، فلفل أحمر وأسود مطحون، أزجون، ملح.

بيلاف

بيلاف التركماني (الرماد) يشبه البيلاف الأوزبكي، ولكن هنا يتم استخدام الطرائد، وخاصة الدراج، في كثير من الأحيان كلحم للبيلاف. عادة ما يتم تحضير هذا البيلاف بالأرز الأخضر. يتم استبدال الجزر جزئيًا أو كليًا بالمشمش، ويستخدم زيت السمسم في القلي وعادةً ما يتم تناول الرماد المحضر مع صلصة حامضة مصنوعة من البوجارا (برقوق أخضر حامض صغير مثل ميرابيل أو تكمالي) أو مع مستخلص عصير الرمان.

30. بيلاف مع الأرز

يخلط الأرز المغسول مع الطماطم المقلية والبصل والفلفل الحلو ويقطع إلى حلقات ويملح ويسكب بالماء ويطهى حتى ينضج. يمكن تقديم بيلاف ساخنًا أو باردًا.

أرز 90، بصل 40، معجون طماطم 10، فلفل حلو 30، زيت نباتي 10، ماء 160، بهارات، ملح.

31. أوغورجالينسكي بيلاف

يُقطع لحم الضأن إلى قطع (50-60 جم ​​لكل منهما) ويقلى بالزيت الساخن ويضاف البصل والجزر المفروم جيدًا إلى شرائح كما في البيلاف العادي. بعد 20-25 دقيقة، يتم إخراج اللحم من الفيرفاك، وينقل إلى الماء المغلي، ويغلى حتى ينضج، ثم ينقل إلى وعاء منفصل، ويسكب المرق في مرجل مع الزيرفاك والأرز والمشمش والبهارات (أزغوي). والفلفل والزعفران) ويغلى أولاً تحت الغطاء حتى يتبخر الماء، ثم لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة حتى يجف. قبل 3-5 دقائق من الاستعداد، ضعي اللحم على الأرز ورشيه بالبقدونس والشبت واتركيه على نار خفيفة لبضع دقائق.

لحم ضأن 180، بصل 60، جزر 80، أرز 100، زيت سمسم 50، مشمش 60، بقدونس وشبت 10، ماء 250، فلفل أحمر مطحون 1، أزجون (بذور) 2، زعفران 0.1، ملح 3.

32. باليكلي ياناخلي آش (بيلاف السمك)

طبخ السمك. يُغلى الماء ويُملح ويُضاف ورق الغار ونصف جذر البقدونس المفروم جيدًا والبازلاء والبهارات والبصل (1/5 من القاعدة) ويُطهى السمك المقطع إلى قطع في هذا المرق على نار معتدلة. ثم يتم إخراجها من المرق ونقلها إلى طبق من الطين ومغطى بالبصل المفروم جيدًا وجذر البقدونس المبشور والفلفل والبقدونس والشبت والشمر وجزء من الزعفران والمملح والمصب بالقشدة الحامضة ويوضع في مكان دافئ. ينضج على نار خفيفة جدا.

تحضير العشي . يُسخن زيت السمسم ويُقلى فيه البصل والجزر المقطع إلى شرائح رفيعة، ثم يُسكب في مرق السمك المصفى ويُغلى المزيج ويُضاف على الفور الأرز المغسول مسبقًا بالماء البارد والمنقوع في الماء الساخن لمدة 30 دقيقة والملح. في مرجل مفتوح، استمر في طهي الأرز على نار متوسطة حتى يغلي كل المرق. بعد ذلك، يُتبل الأرز بالبهارات المتبقية ويُقلب الأرز ويُغطى ويُوضع على نار خفيفة جدًا حتى ينضج لمدة 20 دقيقة.

يوضع الرماد في طبق عميق، ويسكب فوقه عصير الرمان الحامض، ويقدم السمك منفصلاً.

سمك فيليه 180، ماء 250، زيت سمسم 120، بصل 100، جزر 100، أرز 100، كريمة حامضة 50، فلفل أسود 3، فلفل أسود مطحون، شمر أو بذور أزجون 1، جذر بقدونس 20، بقدونس 3، شبت 3، زعفران 0.1 , ورق غار , عصير رمان 30 , ملح 5.

33. إشليكي (منتج العجين)

يتم تمرير لب لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين، ويتبل بالملح والفلفل، ويسكب القليل من الماء، ويخلط جيدًا.

اعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والماء والملح والزبدة، وافردها بشكل رقيق، مقطعة إلى مربعات مقاس 15 × 15 سم، ضعي اللحم المفروم في منتصف كل منها، ولفيها على شكل مثلث، واضغطي الحواف بإحكام. يُقلى الإشليكي بكمية كبيرة من شحم الخنزير المذاب أو الدهن الحيواني.

لحم ضأن 75، بصل 75، شحم الخنزير (للقلي) 5، فلفل، ملح؛ للعجين: دقيق 80، بيضة 1/2 حبة، زبدة 10، ماء 30، ملح.

34. باليك بيريك (أوغورجالين مانتي)

اعجن عجينة قاسية من الدقيق والبيض والملح وكمية قليلة من الماء، واتركها تحت منديل لمدة 40 دقيقة تقريباً، ثم افردها إلى طبقة بسماكة 1-2 مم وقطعها إلى مربعات مقاس 10 × 10 سم. يُقطع أو يُقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم ويُضاف البصل المفروم جيدًا والفلفل الأسود والأحمر المطحون والزعفران والأعشاب الحارة المفرومة جيدًا والملح والبيض المخفوق. امزج كل شيء جيدًا واملأ المانتي على الفور: أضف 25 جرامًا من اللحم المفروم واضغط العجينة في الأعلى. قم بطهي المانتي على البخار في مانتي كاسكان وفي قدر كبيرة. ضعي طبق عميق مدهون بالزيت في قاع المقلاة، ضعي عليها المانتي في صف واحد، غطيها بصحن آخر، املئي قاع المقلاة بالماء، أغلقي الغطاء بإحكام، ضعي على نار خفيفة واطهيها بعد الماء يغلي لمدة 25-30 دقيقة.

للعجين: دقيق القمح 125، نصف بيضة، ماء 125، ملح؛ للحم المفروم: سمك فيليه 250، بصل 55، 1/4 بيضة، خضروات (بقدونس، شبت) 5، فلفل أحمر وأسود مطحون، زعفران، ملح.

35. اتلي اوناش

اعجن عجينة قاسية، افردها بشكل رقيق (حتى 1 مم) وقطعها إلى شرائح بعرض 5-1 سم، جفف المعكرونة قبل الاستخدام. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة، ويُقلى في الزيت الساخن، ويُضاف البصل المفروم جيدًا، والجزر المفروم، والمشمش، ويُضاف الفلفل الأسود المطحون، والقليل من الملح، وربع الثوم، ويُقلى معًا لمدة 10-15 دقيقة، ثم اللحم والخضار يُنقل إلى وعاء من المينا ، يُسكب القليل من الماء المغلي والملح ويُترك حتى يغلي ويُخفض المعكرونة المحضرة ويُطهى على نار خفيفة حتى يتبخر الماء بالكامل تقريبًا. قبل وقت قصير من نهاية الطهي، أضف البهارات المتبقية - الفلفل الأحمر، الأزجون، الشبت. بعد رفعه عن النار، أضيفي الثوم المفروم إلى الأوناش، وحركي، وأضيفي عصير الليمون أو خل العنب، واتركيه مغطى لمدة 18 دقيقة.

لحم ضأن 125، بصل 75، ثوم 5، مشمش 50، جزر 80، زيت سمسم (خضار) 35، عصير ليمون أو خل عنب 5، أعشاب (أزجون، شبت) 5، فلفل أسود وأحمر مطحون، ملح.

36. اتلي بوريك (زلابية)

يتم تمرير لحم الضأن مع البصل من خلال مفرمة اللحم مرتين ويتبل بالملح والفلفل ويخفف بالماء. اعجن العجينة مثل المعكرونة وقطعيها إلى زلابية مستطيلة الشكل مع اللحم المفروم ثم اسلقيها في ماء مملح. يتم تقديم بوريك إتلي مع الحليب الحامض أو القشدة الحامضة.

لحم ضأن 80، دقيق قمح 50، بصل 25، بيضة 1/8 قطعة، لبن حامض 200 أو كريمة حامضة 200، فلفل، ملح.

37. شيكلي

تحضير عجينة الفطير بإضافة الزبدة والبيض، ثم لفها بشكل رقيق وتقطيعها إلى مربعات (15 سم)؛ نضع اللحم المفروم في المنتصف، ونشكل العجينة على شكل مثلث، ونضغط على الأطراف بإحكام. خوف شديد. بالنسبة للحوم المفرومة، يتم تمرير لب الضأن والبصل من خلال مفرمة اللحم مرتين، ويضاف الماء، ويتبل بالملح والفلفل.

دقيق درجة أولى 110، لحم ضأن 110، بصل 30، بيضة 1/2 قطعة، دهن حيواني 20، زبدة 5، فلفل، ملح.

38. هايجينك (منتج العجين)

يخفق البيض ويضاف القليل من الحليب ويضاف الملح والدقيق ويقلب جيدًا. سخني الزيت في مقلاة ساخنة، ثم اسكبي الخليط الخليط عليه واخبزيه في الفرن.

يمكن صنع هيجنيك من خليط البيض أو مسحوق البيض.

دقيق قمح 5، بيض 3 قطع، أو مسحوق بيض 40، زبدة 10، حليب 20، ملح.

41. إتلي شولي (عصيدة الأرز مع الجوفورما)

يتم تحضيره مثل شول مال ياجلي، تتم إضافة جوفورما فقط قبل 10-15 دقيقة من أن يصبح الطبق جاهزًا.

أرز 50، جوفورما 110، سمن 15، بصل 25، فلفل، ملح.

42. رماد سويجلي (عصيدة الحليب)

يُضاف الملح والسكر إلى الماء المغلي ويُحرَّك ويُضاف الأرز المُجهز ويُطهى مع التحريك قليلاً لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك، صب الحليب الساخن واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة. قبل التقديم، توضع العصيدة الساخنة على طبق ساخن، وتُسكب بالزيت أو تُضاف قطعة من الزبدة.

أرز 45، ماء 100، حليب 70، سكر 6، ملح.

43. جوتاب (فطائر بالبصل)

يتم تحضير عجينة قاسية من الدقيق والماء والملح، مثل المعكرونة. افردي العجينة إلى طبقة بسمك 2 مم ، قطعي كعكة مسطحة بأخدود مموج دائري ، دهنيها بالبيضة ، ضعي اللحم المفروم المصنوع من البصل الأخضر المفروم والشبت والبقدونس مع إضافة الزبدة في المنتصف نخلط جيداً، نطوى أحد أطراف الكعكة المسطحة فوق اللحم المفروم لعمل فطيرة على شكل هلال. يقلى في الكثير من الدهون. يقدم ساخنا.

دقيق القمح 110، ماء 40، زبدة مذابة 20، بصل أخضر 70، فلفل، شبت، بقدونس، ملح.

44. جاتلاكلي (العجين المنتفخ)

تحضير عجينة قاسية من الدقيق والماء والملح، أما بالنسبة للشعيرية، فافردي كعكة مسطحة بقطر 18 سم، وادهنها بالزيت (أطرافها غير مدهونة)، ثم لفها ولف الأطراف من الجانبين، ضغط واضغط في كعكة مسطحة. يتم لف الكعكة بسمك 1.5 سم وحجم صحن الشاي. الخبز المسطح المقلي العميق.

دقيق القمح 110، ماء 40، زبدة 30، زيت بذرة القطن 25، ملح.

39. ياجلي شولي (عصيدة الأرز بالزيت النباتي)

يُقلى البصل بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً. بعد ذلك يتم إزالة هذا البصل ويضاف البصل الطازج الذي يقلى حتى يصبح لونه وردياً. ثم يضاف الماء والملح والفلفل والأرز المغسول. يتم تحضير ياغلي شول على شكل عصيدة أرز شبه لزجة.

أرز 60، زيت بذرة القطن 15، بصل 25، فلفل، ملح.

40. شول مال ياجلي (عصيدة الأرز مع الدهون الحيوانية)

يتم تحضيرها مثل ياجلي شولي، ولكن مع الدهون الحيوانية.

45. تشابادا (زلابية العجين)

تُلف عجينة الخميرة شديدة الانحدار إلى كعكة مسطحة بحجم طبق الحلوى وتُقلى على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

دقيق القمح 120، زيت بذرة القطن 30، خميرة 2، ملح.

46. ​​كولش (كعكة قصيرة)

يتم تقطيع العجينة الحامضة المحضرة بإضافة الحليب أو السكر أو السمن أو الزبدة إلى كعكات قصيرة وتخبز في التندور. يقدم مع الشاي

دقيق 200، زبدة مذابة أو زبدة 25، سكر 30، حليب 65.

47. فيتشي (فطائر اللحم)

يتم تشكيل العجينة الفطيرة على شكل كعكة مسطحة، ويوضع عليها اللحم المفروم في طبقة متساوية، وتغطى بكعكة مسطحة أخرى ويتم ضغط حواف المنتج. بعد أن صنعت ثقوبًا في عدة أماكن، اخبزي الفيتشي في قوالب.

طحين 130، ماء 50، لحم ضأن 200، بصل 25، زيت 15، فلفل، ملح.

48. اتلي نان (فطائر)

تُلف العجينة الحادة الممزوجة مثل المعكرونة إلى كعكات مسطحة، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف، وتُضغط الحواف في منتصف المنتج. دهنها بالبيض واخبزها. يمكن تقديم إتلي نان مع المرق.

يتم تحضير اللحم المفروم من اللحم والبصل والملفوف الطازج، ويفرم من خلال مفرمة اللحم مع إضافة الملح والفلفل.

دقيق 100، لحم خروف 150، بصل 60، ملفوف طازج 60، بيضة للتشحيم 1/10 قطعة، بهارات، ملح.

49. ياتوزا (منتج العجين)

ينقسم الدقيق إلى قسمين، من أحدهما تعجن عجينة الخميرة، ومن الآخر عجين الفطير. عندما تصبح عجينة الخميرة جاهزة، امزجيها مع العجينة الفطيرة، قطعيها إلى قطع 30 جرام، افرديها، ضعي اللحم المفروم على الخبز المسطح واضغطي الحواف، مما يعطي المنتجات شكلًا رباعي الزوايا. يتم طهي ياتوزا على البخار أو خبزه في الفرن. يقدم مع الكريمة الحامضة أو الزبدة.

دقيق 80، لحم ضأن 70، بصل 120، ملفوف طازج 125، بهارات، ملح.

50. فطائر البرسيمون

نمرر البرسيمون عبر مفرمة اللحم ويضاف الماء المغلي والدقيق ويخلط كل شيء جيدًا. الفطائر مصنوعة من عجينة الخميرة ومقلية بالدهون.

طحين 40، سكر 3، سمن 2.5، خميرة 1، كاكي 20، دهن قلي 8، ملح.

51. بيشمي (ملفات تعريف الارتباط)

تُفرد عجينة الخميرة إلى طبقة بسمك 5 سم، وتُقطع إلى شرائح بعرض 45 سم، وتُصنع منها ملفات تعريف الارتباط على شكل ماسة. تقلى في زيت بذرة القطن، مثل الفرشاة.

دقيق 720، زيت بذرة القطن 150، خميرة 30.

النادل:

- هل تحب شريحة لحم؟

- حسنًا ... كخبير على ما أعتقد - الصف الاول.

- هل أنت طاهٍ؟

- لا، صانع الأحذية.

* * *

- لماذا أحضرت لصديقك طبقًا ثانيًا بالخيار وأنا بدونه؟

- غير مسموح لك بالخيار.

- وأنا أرى بنفسي أن ذلك غير مسموح به. وأنت وضعته!

* * *

زائر مقهى يجلس على طاولة فارغة. ركض النادل نحوه:

- آسف، ولكن هذه الطاولة محجوزة.

- حسنًا، في هذه الحالة، خذها وأحضر لي أخرى...

* * *

- هل أنت رئيس النادل؟

- ما الذي تفعله هنا؟ شريحة لحم شنيتزل صلبة كالصخرة، والسكين باهت تمامًا.

- هناك شيء يدعو للقلق! اشحذ سكينك على شريحة لحم، وسيكون كل شيء على ما يرام.

* * *

- زوجي تزوجني لأنه لا يحب الأكل في الكافتيريا.

- و الأن؟

- أوه، الآن يحب!

* * *

ينصح أخصائي التغذية مريض السمنة بما يلي:

- قبل أو بعد الوجبات؟

* * *

- النادل، شريحة لحم واحدة.

- مع أي طبق جانبي؟

- فقط شريحة لحم عادية. أريد أن أضعه تحت رجل الطاولة لمنعه من التأرجح.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+