صلصة الزيتون والزيتون الأسود. الشريط الأسود. من سأل؟ "الكافيار الأسود" للفقراء
صلصة الزيتون السميكة هي طبق رائع من المطبخ البروفنسي، وتستخدم على نطاق واسع لصنع السندويشات والخبز المحمص أو كغموس للخضروات أو حتى كحشوة للحشو. بعد تجربة السندويشات مع معجون الزيتون لأول مرة، كنت سعيدًا ومهتمًا للغاية - فقد تبين أن وصفة التابينادي بسيطة، على الرغم من أن بعض المكونات نادرة جدًا، ولكن يمكنك شراؤها.
يتم تحضير معجون تابينادي الزيتون (أحيانًا تابينادي) بدون معالجة حرارية من الزيتون ونبات الكبر وشرائح الأنشوجة مع إضافة الثوم والتوابل وزيت الزيتون. يكتبون أن وجبة الزيتون الخفيفة هذه تدين باسم الاسم البروفنسالي لنبات الكبر - تابينا. يعود أول ذكر للوصفة إلى نهاية القرن التاسع عشر، على الرغم من أن معجون الزيتون هو سمة من سمات جميع مطابخ البحر الأبيض المتوسط تقريبًا.
في الوصفات القديمة، كان المقام الأول هو نبات الكبر - براعم الزهور الصغيرة لشجيرة تنمو في جميع أنحاء جنوب أوروبا. عادةً ما يكون نبات الكبر مملحًا أو مخللًا. في الطبخ الحديث، يأتي الزيتون في المقام الأول وغالبًا ما يستخدم مصطلح معجون الزيتون. وغالبًا ما يتم تبسيط الوصفات وتكييفها مع ظروف محددة وتوافر المكونات.
يمكن صنع تابينادي الزيتون من الفواكه السوداء والخضراء أو خليط من الاثنين معا. يشكل الزيتون الأسود الطبيعي غالبية الصلصة ويتم مزجه مع مكونات المقبلات المعتادة والنموذجية. يمكن خلط الزيتون الأخضر، بالإضافة إلى المكونات المعتادة، مع الصنوبر واللوز المطحون، وحتى وجود نبات الكبر ليس ضروريًا دائمًا.
أحد المكونات المهمة في صلصة التابينادي هو الأنشوجة المملحة أو المحفوظة بالزيت. لحم الأنشوجة دهني للغاية ولا يكفي سوى عدد قليل من الشرائح للصلصة حتى يكون مذاقها واضحًا.
ثمار شجرة الزيتون هي الزيتون أو الزيتون، وهي من أقدم المنتجات التي يزرعها الإنسان. تؤكل الفواكه وزيت الزيتون (البروفنسالي). تستخدم العظام كوقود، ويستخدم زيت الزيتون في مستحضرات التجميل، ويبدو أنه في كل مكان آخر. في الأساس، التابينادي عبارة عن وجبة خفيفة مركزة مصنوعة من الزيتون - الزيت والفواكه، مع إضافة نبات الكبر والتوابل وما إلى ذلك.
تابيناد. وصفة خطوة بخطوة
المكونات (6-8 حصص)
- زيتون أسود 200 جرام
- شرائح الأنشوجة 2-3 قطع
- نبات الكبر 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم 1 فص
- فلفل حار طازج 0.5 قطعة
- عصير الليمون حسب الذوق
- زيت زيتون حسب الرغبة
- بهارات ملح
- خبز، خضرة، زيتون، جبنة كريمية، فلفل حارللايداع
- إذا رغبت في ذلك، يمكنك صنع صلصة التابينادي من أي زيتون. من المهم أن تكون طبيعية وخالية من المواد الحافظة والأصباغ. قليل من الناس يعتقدون أن اللون الأسود الكثيف الموحد للزيتون يرجع بشكل شبه مؤكد إلى ما يسمى "أكسدة" الزيتون الأخضر في الصودا الكاوية وجلوكونات الحديد - مما يؤدي إلى إزالة المرارة واللون. في الوقت الحاضر يمكنك شراء الزيتون الجيد بالوزن. سيكون الزيتون "الأسود" بني، مرقط، بني، أرجواني، ولكن ليس أسود.
الزيتون مع الحفر
- من الممكن شراء شرائح الأنشوجة، على الرغم من ندرتها. غالبًا ما يتم استبدال الأنشوجة بأسماك الرنجة - الإسبرط المملح والرنجة وأنواع أخرى. هذا ليس صحيحًا تمامًا، لكنه على الأقل يسمح لك باستخدام منتج مماثل للوصفة. يعد نبات الكبر المملح منتجًا شائعًا يُباع في عبوات صغيرة. لا يجب أن تأخذ نبات الكبر الكبير جدًا - فهو أكثر خشونة ويصعب تقطيعه.
شرائح أنشوجة، ليمون، كبر، فلفل وثوم
- يجب حفر الزيتون. انها ليست صعبة. في معظم الحالات، يكفي الضغط على ثمرة الزيتون جيدًا حتى تقفز الحفرة حرفيًا.
إذا ضغطت الزيتونة و"لفتها" براحة يدك على الطاولة، فسيتم فصل النواة تمامًا عن اللب. في الحالة الأكثر صعوبة، يمكن ببساطة قطع اللب من الحفرة بسكين. ضعي لب الزيتون في وعاء صغير.إزالة الحفر من الزيتون
- كما قلت من قبل، فإن وصفة زيت الزيتون تتضمن تقطيع جميع المكونات بعناية. للقيام بذلك، يمكنك استخدام خلاط ثابت أو غاطس. أو، إذا كان لديك خبرة، قطع جميع المكونات بسكين. لكن استخدام الخلاط أسرع وأكثر ملاءمة. بدون تسرع، اطحن لب الزيتون بالخلاط بسرعة منخفضة - بعناية، قد تتطاير البقع.
- في هذه الأثناء، قم بإزالة عدد قليل من شرائح الأنشوجة وقطعها جيدًا بالسكين. شطف نبات الكبر جيدا من محلول ملحي وجاف. من الأفضل شطفه عدة مرات مع عصر السائل. قشر فص ثوم وفلفل حار صغير، أو نصف فلفل حسب الرغبة. قطع الثوم والفلفل. أضف شرائح الأنشوجة والكبر والثوم والفلفل إلى الزيتون.
يُضاف إلى الزيتون ويُقطع نبات الكبر والأنشوجة والثوم والفلفل
- استمر في طحن كل شيء معًا حتى يصبح ناعمًا. نتبل صلصة التابينادي بالملح حسب الرغبة، ولكن ليس كثيرًا. أضف 1-2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون - حسب الرغبة، مزيج وإضافة 1-2 ملعقة صغيرة. أفضل زيت زيتون ويخلط جيدا مرة أخرى. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة المزيد من زيت الزيتون، ولكن يجب ألا يتدفق معجون الزيتون بحرية من الحاوية. يجب أن يكون اتساق الصلصة قريبًا.
كما هو الحال في بلدان أخرى في منطقة البحر الأبيض المتوسط، يلعب الزيتون دورا كبيرا في جنوب فرنسا، حيث يسمح مناخها بزراعة بساتين كاملة من هذه الأشجار الرائعة. في بعض الوصفات، يلعب الزيتون أو زيت الزيتون دور نكهة مضافة خفيفة، وفي حالات أخرى يكون العنصر المركزي الذي يتم بناء تركيبة الطهي بأكملها حوله. أحد هذه الأطباق هو مقبلات التابينادي الشهيرة - وهي عبارة عن عجينة من الزيتون ونبات الكبر.
يتم تحضير التابينادي من كل من الزيتون والزيتون الأسود، أو خليط من الاثنين معا. العنصر الإلزامي هو نبات الكبر الذي يمنح المقبلات طعمًا مشرقًا للغاية. غالبًا ما تحتوي وصفات التابينادي على الأنشوجة والطماطم المجففة بالشمس والأعشاب وزيت الزيتون للحصول على قوام يشبه المعجون. يضاف القليل من عصير الليمون لموازنة الطعم.
والنتيجة طبق لا يصدق! حار، عطري، مع طعم زبداني عميق... ضع القليل من التابيناد على شريحة من الخبز المحمص، ورشها بزيت الزيتون، وفوقها قطعة من البارميزان - وستكون المقبلات الرائعة جاهزة!
مكونات
- زيت زيتون 100-120 جم
- زيتون 100 جرام
- طماطم مجففة بالشمس 50 جم
- زيتون كبير 10 قطع.
- نبات الكبر 1 ملعقة كبيرة. ل.
- عصير ليمون 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الشبت المجفف 0.5 ملعقة صغيرة.
- خليط من الأعشاب البروفنسالية 0.5 ملعقة صغيرة.
- الملح والفلفل حسب الذوق
تحضير
صور كبيرة صور صغيرة
يُقدم التابينادي مع الخبز المحمص.
يجب تخزين معجون الوجبات الخفيفة في الثلاجة لمدة أسبوع. من المستحسن أن تكون حاوية تخزين الشريط من الزجاج.
مطبخ بروفانس. في الوقت نفسه، يشير الفرنسيون أنفسهم بشكل منهجي إلى كتبهم الخاصة ويزعمون أن هذه المعكرونة "اخترعت" في عام 1880 في مطعم مرسيليا "La Maison Dorée". فمن ناحية، من المشروع الإصرار على مثل هذا التصريح، لأنه كان من الممكن بالفعل تسجيل خدمة التابينادي في المطاعم لأول مرة في عام كذا وكذا، ولكن من ناحية أخرى، لا يزال من المضحك الاعتقاد أنه حتى ذلك الوقت لم يفكر أحد في طحن الزيتون ونبات الكبر معًا للحصول على مثل هذا المعجون.
النقطة الثانية في المناقشات هي في بعض الأحيان صحة المكونات، ولكن من الجيد أنه لا أحد يصر الآن حقًا على الوجود الإلزامي للزيتون الأسود في الشريط. وهذا يعني أنه كان من الممكن بالفعل اختراع مثل هذا المعجون منذ زمن طويل وليس فقط في فرنسا، ولكن في أي منطقة كان الزيتون معروفًا فيها. بالإضافة إلى ذلك، "الزيتون الأسود" مفهوم نسبي، لقد تحدثت بالفعل عن هذا بالتفصيل.
راجع سلسلة مقالاتي والمقال (حول ما هو الزيتون "الأسود" وهل هناك فرق بين الزيتون والزيتون الأسود).
مع تطور الحركة النباتية والنباتية على وجه التحديد، لم يعودوا يصرون حتى على الوجود الإلزامي للتابيناد و الأنشوجة: الشيء الرئيسي هو أن هناك زيتونأي الظل و نبات الكبر(أيضا أي). المكونات الأخرى، بما في ذلك. زيت الزيتون- اختيارية، والمضافات الأكثر شعبية هي الثوم والأعشاب العطرية.
تحدثت قليلاً عن نبات الكبر في مقال يحتوي على صور.
فيليه الأنشوجة في الزيت النباتي. الوزن 80 جرام السعر 2.5 يورو. الصورة: tesco.hu
لمن لا يعرف: الأنشوجة ليست مثل الإسبرط المعلب! كما أن الرنجة والتونة ليسا بديلين متساويين، حتى لو كانت الرنجة تبدو مالحة جدًا بالنسبة لك.
يمكن أن يستمر تمليح الأنشوجة لعدة أشهر، وتكون النتيجة منتجًا مالحًا للغاية وقد يكون له رائحة وطعم مريبان. شرائح الأنشوجة نفسها كثيفة، ذات لون وردي، ولكنها تُطحن جيدًا في الهاون وتذوب عند تسخينها (على سبيل المثال، إذا قمت بإعداد صلصة بوتانيسكا معها؛ لقد حاولت ذلك، لذلك أعرف). في المتاجر، يمكن بيع الأنشوجة المملحة بالزيت وفي مرطبانات صغيرة جدًا؛ كما أن الشرائح نفسها صغيرة الحجم. حتى لو كانت العبوة تشير إلى مدة صلاحية مضمونة، فمن الممكن تخزينها لفترة أطول حتى بعد فتح العلبة.
في مناطق أوروبية مختلفة، يمكن العثور على هذه الأطعمة المعلبة تحت أسماء مختلفة. على سبيل المثال، في المجر يطلق عليهم "سارديلا"، لذلك سيكون من المفيد معرفة الشكل الذي يجب أن تبدو عليه هذه الأطعمة المعلبة، بما في ذلك. الشرائح نفسها، وتذكر أيضًا الاسم اللاتيني لهذه السمكة، وكيف وأين يمكن استخدامها. توجد الأنشوجة الأوروبية (Engraulis encrasicolus) في البحر الأبيض المتوسط، والبحر الأسود، وبحر آزوف. بالمناسبة، نفس الفرنسيين يعتقدون أن سلطة نيكواز الأصلية هي سلطة مع الأنشوجة. تعتبر الأنشوجة أيضًا عنصرًا رئيسيًا في وصفة سلطة السيزر الأصلية.
أنا أتحدث الآن عن تقنيات محددة، بما في ذلك أنشوجة البحر الأبيض المتوسط، وليس عن الأطعمة المعلبة المحلية مثل "الأنشوجة"، والتي تحت هذا الاسم مكتوب على العلبة بخط صغير "إسبرط البلطيق، فيليه مملح حار في الزيت". قد تكون صالحة للأكل، لكنها ليست هي نفسها على الإطلاق.
تابيناد الزيتون الأخضر
خياري
150-200 جرام زيتون
1 ملعقة كبيرة من نبات الكبر (في هذه الحالة البراعم، في الصورة تم استخدام 1 فاكهة من الكبر للزينة)
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 فص ثوم
2-3 شرائح أنشوجة أو بدلاً من ذلك ملعقة إضافية من نبات الكبر
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون (أو خذ الكمية التي تحتاجها، حسب القوام الذي تريده)
الجمع بين جميع المكونات وطحنها بأي طريقة مناسبة للحصول على عجينة. إذا قطعت بسكين، فسيتم إضافة الزيت إلى المعجون النهائي.
يمكن أن يكون Tapenade عبارة عن عجينة خشنة أو ناعمة. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. يتم تقديمه تقليديًا على الخبز المحمص، ولكن يمكن تقديمه مع اللحم أو الخضار.
أعدت لبلدي FM
بينما نحن (على وجه التحديد، أنت، أنا "لست") صائمين، سأحاول ألا أضيع لحم الخنزير هنا.
نعم، وقمت بإنشاء علامة خاصة، إذا لاحظت - LENTEN، حيث أضع كل ما سيساعدك على "التنويع".
أنا لا أدري، لا أعرف إذا كان هذا جيدًا أم سيئًا، لكنني لست ملحدًا عنيفًا، لذلك أنا محترم وحتى غيور قليلاً.
وذات مرة سألوني عن الشريط. في هذه الحالة، إنها مجرد مقبلات زيتون بسيطة. ربما يمكنني نشر المجموعة المتنوعة التي جمعتها في كتاب منفصل. ولكن هذا ربما هو المفضل لدي. هذا على الرغم من أنني لا آكل الزيتون في صورته "النقية". ولكن، عندما تحتاج إلى إبقاء ضيوفك مشغولين بشيء ما، وتقديم شيء ما ببساطة كوجبة خفيفة (حتى لا تثبط شهيتك)، أجرؤ على القول، "فاتح للشهية"، فهذا خيار لا تشوبه شائبة.
فقط لا تنس تجفيف البسكويت أولاً.
شريط أسود بسيط:
جرة زيتون (اشترِ الزيتون الجيد حتى لا تقلق بشأن نزع البذور على الفور)
- 10 شرائح أنشوجة مملحة (اشطفيها إذا كانت مالحة جدًا)
- 1 - 2 ملعقة كبيرة. نبات الكبر المخلل
- زيت الزيتون
- زوجان من فصوص الثوم (إذا كان هناك الكثير حسب الرغبة)
- بَقدونس
- الفلفل
*لا حاجة للملح، فالأنشوجة مالحة بدرجة كافية بالفعل.
إذا لم يكن هناك سمك الأنشوجة ونبات الكبر، حسنًا.... فقط زيتون وثوم وزيت جيد.
انتباه! تحديث! * بعد قراءة التعليقات
الثوم والأنشوجة ونبات الكبر - أضف أجزاء! كلهم مختلفون. حسب ذوقك.)
يُطحن البقدونس والأنشوجة والثوم في الخلاط. ليس لدرجة اللصق، كبيرة جدًا.
يُصفى الزيتون، ويُضاف إلى البقدونس في الخليط، ويُضاف الزبدة ونبات الكبر. امزجي مرة أخرى حتى تصلي إلى القوام المطلوب. الجميع!
لا أستخدم أبدًا الزيت أو العصير الذي تم تخزينه فيه.
أنا أغسلها جيدًا، لا أعرف، لكن يبدو لي أنه عند إضافة الزيت "الطازج" فإنها تعود إلى الحياة.
أو اصنع بعض الخبز المحمص. هل تتذكرين التقديم الرائع مع الموزاريلا الذي عرضته عليك؟
اصنعي شطيرة (مع تابينادي بالداخل)، اقليها جيدًا (اضغطيها) في مقلاة مع القليل من الزيت - مقطعة إلى شرائح وستكون هكذا.
وهكذا سيكون في ثلاثة أسابيع. كيف، كيف أريد بالفعل الابتعاد عن هنا.
شجرة الزيتون تلك التي عمرها 400 عام، هي لي! ما زلت لا أستطيع أن أصدق ذلك.
لقد فعلت شيئًا غريبًا جدًا في حياتي.
لكنها ستكون بالتأكيد هكذا - الوردة، النور الأكثر كريمة في الكون، وفقط من أحبهم.
لقد انتهى الأمر بطريقة ما للأسف، لقد كان خاطئًا تمامًا.
الآن سأقلي الرائحة الأولى، فلنأخذ الكلاب ونذهب في نزهة على الخليج. أظن أنه لا تزال هناك متعة "تلك".
من المؤسف أن موسم إخراج الفتيات البغايا إلى "مضغ الكباب" لم يبدأ بعد - أحب النظر إليهن.
وفقدت هاتفي "الروسي"! أي شخص لم يتصل بي عبر الهاتف سيكون متاحًا بدءًا من يوم الثلاثاء.
كوا الجميع! لف نفسك بهدوء بشيء دافئ ولا تشاهد التلفزيون "الروسي" تحت أي ظرف من الظروف. وبعد عشر دقائق بالضبط، أشعر أن نهاية العالم على وشك الحدوث، لكن الأمر ليس كذلك.
هل تحتاج إلى المزيد من وصفات "الصوم"؟
مكونات
- 400 جرام زيتون
- 2 فص ثوم
- 70 جرامًا من شرائح الأنشوجة
- 100 جرام نبات الكبر
- 100 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
- فلفل أسود مطحون طازجًا
وصفة الطبخ خطوة بخطوة
ضع نبات الكبر والزيتون في منخل وجففه. قشر وسحق الثوم.
إزالة النوى من الزيتون عن طريق سحق الزيتون المجفف من الماء الملحي برفق بالجانب المسطح من نصل السكين الثقيل. بمجرد أن تتشقق الزيتون، يمكن إزالة النواة بسهولة بأصابعك.
ضعي الأنشوجة، والثوم، ونبات الكبر، والزيتون في محضرة الطعام، ثم قومي بطحنها للحصول على عجينة ناعمة. يمكنك القيام بذلك بالطريقة القديمة باستخدام الهاون والمدقة.
أضف الآن زيت الزيتون تدريجيًا، واستمر في التقليب حتى تكتسب الكتلة بأكملها قوام الكريمة. يتبل بالفلفل حسب الرغبة.
انقلي التابينادي إلى وعاء، ثم غطيه بورق التغليف واتركيه في الثلاجة لمدة ساعة، ثم قدميه باردًا.
نصيحة مفيدة
يمكن تخزين Tapenade في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. يمكنك تقديمه مع الخبز الطازج أو الخبز المحمص أو البسكويت، أو مع الخضار الطازجة المقرمشة (الخيار، الفجل، الكرفس، أوراق السلطة الخضراء)، أو حتى مع البطاطس. واغسله بنبيذ الورد البروفنسي. لإضفاء لمسة منعشة على التابينادي، يمكنك إضافة بعض أوراق الريحان إليه. وإذا كان خيالك جامحًا حقًا، فقم بإضافة بضع حبات من الطماطم المجففة بالشمس. سيكون جميلًا بشكل خاص إذا قمت بعمل نسختين من التابينادي: من الزيتون ومن الزيتون - وقدمهما معًا.
ملاحظة للمضيفة
بالمناسبةتابيناد هو طبق بروفنسال نموذجي، لأنه في هذه المقاطعة الفرنسية ينمو أكبر عدد من أشجار الزيتون. على الرغم من أنه يتم تحضيره أيضًا في كاتالونيا القريبة من بروفانس. يتكون التابينادي الكلاسيكي من الزيتون الأسود، ولكن يمكنك استخدام الزيتون الأخضر إذا كنت ترغب في ذلك. وهكذا يصبح التابينادي نوعًا من زيت الزيتون الذي يمكن دهنه على الخبز. لا تتفاجأ أننا نسمي الزيتون أحيانًا بالزيتون الأسود، والزيتون العادي الذي اعتدنا عليه - أخضر. بعد كل شيء، في أي لغة أخرى، باستثناء اللغة الروسية، لا توجد كلمة "الزيتون"، ويتم تقسيم الزيتون ببساطة إلى الأسود والأخضر. نقترح عليك صنع تابينادي من الزيتون منزوع النوى - فهو ألذ بكثير من الزيتون "منزوع النوى"، وعملية إزالة النوى سريعة وغير مؤلمة.
مقالات حول هذا الموضوع
