مجموعة بهارات للبيلاف. بهارات بيلاف - أي منها يجب إضافته. أفضل وصفات بهارات بيلاف وتكوينها ونسبها

ربما يكون هناك عدد قليل من الأطباق التي يعتمد مذاقها على التوابل مثل طعم البيلاف الحقيقي. تقول إحدى روايات ظهور هذا الطبق أنه قبل الحملة الكبرى على روس، جمع جنكيز خان مجلسًا نوقش فيه مسألة إطعام القوات. تم اختيار لحم الضأن ليكون اللحم لأن القطيع يستطيع أن يتبع المحاربين ويجد الطعام لأنفسهم. تم اختيار الأرز لشعوره بالشبع طويل الأمد بعد تناول الطعام. وبالإضافة إلى ذلك، فمن السهل النقل وعمليا لا تتدهور. الجزر والبصل بمثابة الفيتامينات. لكن يتم وضع عدد كبير من البهارات في بيلاف ليس فقط لإضافة الذوق، فهي نوع من المواد الحافظة الطبيعية التي ساعدت الطبق النهائي على عدم إفساده لفترة طويلة حتى في الطقس الحار، كما أن رائحتها القوية تطرد الحشرات المزعجة من الأكل.

مجموعة كلاسيكية من البهارات للبيلاف

في حين أنه لا يزال من الممكن الجدال حول أصل بيلاف، فإن حقيقة أنه طبق آسيوي أمر لا شك فيه. لذلك فإن البيلاف الشرقي هو الذي يعتبر كلاسيكياً، وبالتالي فإن مجموعة البهارات التي تضاف إلى البيلاف في الشرق تعتبر كلاسيكية.

بادئ ذي بدء، هو الكمون - المعروف أيضًا باسم بذور الكراوية: بدونه، بيلاف ليس بيلاف. من الناحية المثالية، ينبغي أن يكون الكمون الأسود الهندي، وليس المطحون. إنهم لا يبيعونه في متاجرنا، والكمون الأبيض أكثر شيوعًا في الأسواق، ولكن إذا طلبت بشكل جيد، مثل "لمنتجك الخاص"، يمكن لتجار التوابل الحصول عليه. تتمتع Zira برائحة مميزة لاذعة قليلاً وطعم حار جدًا. ليست هناك حاجة لطحنها، ولكن قبل وضعها في بيلاف، فقط افركيها جيدًا بين راحة يدك.

العنصر الإلزامي الثاني في مجموعة بهارات بيلاف هو التوت البرباريس المجفف. إنها تعطي الطبق حموضة طفيفة، وفي الوقت نفسه، غنية جدًا بفيتامين سي. وتأتي بعد ذلك الكزبرة، أو بذور الكزبرة بشكل أكثر دقة. هم أيضا لا ينبغي أن تكون الأرض. تكشف البذور الكاملة عن الرائحة تدريجيًا وتعطي الطبق نكهة خفيفة، في حين أن الكزبرة المطحونة تدخلية للغاية.

لن تكون الخضروات المجففة والمطحونة، وهي الفلفل الحلو والطماطم، غير ضرورية في توابل البيلاف. إنهم ينقلون مذاقهم بالكامل إلى بيلاف عندما يتم طهيه على البخار على نار خفيفة.

يمنح الزعفران الأرز لونًا ذهبيًا أصفر جميلاً، لكن نكهته الفريدة والقيمة تكاد تكون غير محسوسة في البيلاف. ولذلك، غالبا ما يتم استبدال الزعفران بالكركم المطحون. بالإضافة إلى أنه أرخص بكثير من الزعفران النبيل.

حسنًا، بالطبع، لا تنس الفلفل: فمن الأفضل أن يكون خليطًا مطحونًا حديثًا من عدة أنواع، وهي الأسود والأبيض والأخضر والوردي والبهارات. بالنسبة لأولئك الذين يحبون المزيد من التوابل، أضف قرنة كاملة من الفلفل الأحمر الحار.

كقاعدة عامة، لا يتم وضع الخضر المجففة في بيلاف - يتم تقديمها طازجة في عناقيد كاملة.

لكن رؤوس الثوم الكاملة غير المقشرة تشبه التوابل أكثر من الخضار. يتم لصقها بعمق في الأرز الخام، ويتم طهي الثوم على البخار وتطلق رائحته. كما يمكن أن يكون بمثابة مؤشر على جاهزية الأرز، حيث لا ينصح بلمس الأرز حتى ينضج تماماً، انظر إلى الثوم. إذا أصبح طريًا وخرج بالكامل تقريبًا من كومة الأرز، أطفئ النار وقم بتغطية المرجل حتى يتبخر. تبين أن بيلاف ناعم ومتفتت.

تجدر الإشارة إلى أن المتاجر اليوم لديها تشكيلة غنية إلى حد ما من توابل البيلاف الجاهزة. والحقيقة هي أن ليس كل منهم سيئا للغاية. في غياب الفرصة لشراء التوابل بكميات كبيرة من التجار، يمكنهم المساعدة بشكل جيد للغاية عند إعداد هذا الطبق. الشيء الرئيسي هو عند شراء مثل هذه الحقيبة، والانتباه إلى التكوين: إذا كان يحتوي على الكمون والبرباريس والفلفل الحلو، فهو جيد. بالطبع، سوف يشعر خبراء وخبراء بيلاف على الفور بالفرق. لكن لا، ليس هناك محاكمة.

بهارات البيلاف الأوزبكي

بيلاف الأوزبكي مفهوم غامض للغاية. يُطلق على كل من طشقند وأنديجان بيلاف اسم الأوزبكية، على الرغم من اختلافهما بشكل ملحوظ عن بعضهما البعض. وهناك أيضًا فرغانة وخورزم وسمرقند. والفرق بينهما بالأحرى في طريقة تحضير كل من الأرز واللحم. مجموعة التوابل بشكل عام مطابقة للتركيبة الكلاسيكية، لكن على سبيل المثال، لا تتم إضافة بذور الكزبرة إلى بيلاف طشقند، ويضاف الريحان الأزرق المجفف إلى بيلاف سمرقند. ولكن هذه كلها فروق دقيقة.

أرجو أن يغفر لي الأوزبك، لكن لا يوجد فرق جوهري في البهارات في أصناف البيلاف الأوزبكي في حد ذاته. في كل مكان توجد مجموعة كلاسيكية بتفسيرات مختلفة. كل ما في الأمر هو أن كل طاهٍ يحاول أن يعطي أهمية لنفسه، كما لو أنه يمتلك سر ذوق عائلي قديم. اسمحوا لي أن أقوم بالحجز على الفور: هناك أسرار، ولا يستطيع الجميع طهي بيلاف منفصل حقيقي على طريقة بخارى مع الأرز المطوي أو أي شيء آخر، لكن هذه الأسرار ليست في البهارات.

بهارات بيلاف بالفواكه

ربما يكون بيلاف مع إضافة الفاكهة أو الفاكهة فقط هو النوع الوحيد من هذا الطبق الذي لا تتم إضافة أي بهارات إليه عمليًا. الكشميش والمشمش المجفف والخوخ والبرقوق والمشمش والتين أو السفرجل يضفي الطعم والرائحة على الأرز بالكامل. ولكن إذا تم تحضير هذا البيلاف باللحم ، فإنه لا يزال متبلًا بالقليل من الفلفل ، ثم حسب الرغبة فقط.

يمكن تقديم البيلاف الحلو مع أوراق النعناع الطازجة - فهو سيضيف رائحة لطيفة ونضارة إلى الطبق. ولكن هذا لم يعد كلاسيكيا، بل هو الابتكار. حتى الوصفات القديمة والمكرمة لا تزال تخضع لبعض التحولات الحديثة. إنها ليست مزحة، لكن الطهاة الشرقيين الشباب يقومون بالفعل بتجربة الفواكه الغريبة، ويمكن بالفعل العثور على بيلاف مع البابايا في بعض المطاعم الشرقية. ربما في يوم من الأيام سوف تصبح أيضًا كلاسيكية.

ملاحظة: سنكون سعداء إذا كانت المقالة مفيدة لك. يمكنك أن تقول "شكرًا" لمؤلفها عن طريق كتابة تعليق أو ببساطة الضغط على الزر الموجود على شبكتك الاجتماعية المفضلة.

توابل للبيلافيمكن شراؤها في المتجر. لكن التوابل المحضرة للبيلاف مع لحم الضأن يجب أن تكون مختلفة عن توابل بيلافمع الدجاج وخاصة من التوابل لذو علاقة بالحمية بيلاف.

سأخبرك في هذا المنشور عن البهارات المتضمنة في التوابل الشرقية التقليدية وكيفية تحضيرها توابل للبيلاف الغذائي.

توابل لتكوين بيلاف

ما هي التوابل التي يجب وضعها في بيلاف (تكوين التوابل) يعتمد على الوصفة.

ولكن من المهم ليس فقط ما هي التوابل المناسبة للبيلاف، ولكن أيضا في أي وقت وبأي كمية.

يتم تحديد الاتجاهات الرئيسية في الطبخ - الآسيوية والأوروبية.

في الاتجاه الآسيوي الرئيسي توابل بيلافهي زيرا (زيرا، زرا)، البرباريس.

في الاتجاه الأوروبي الرئيسي توابل بيلافهي الفلفل الأسود، والبابريكا، والأعشاب المختلفة.

بعض الناس يحبون البيلاف مع الفاكهة أو الفواكه المجففة (الزبيب والمشمش المجفف)، وفي هذه الحالة لا داعي للتوابل على الإطلاق.

لذلك، يعتقد أن هناك العديد من وصفات بيلاف مثل عدد الطهاة بيلاف.

يمكنك إضافة الأعشاب إلى توابل بيلاف اللحم البقري - الكمون والمردقوش وإكليل الجبل والريحان والكزبرة والكمون.

استخدم الأوريجانو كتوابل للبيلاف مع الدواجن (الدجاج والديك الرومي).

يتم استخدام الكاري وkhmeli-suneli في بيلاف مع السمك. يحتوي Khmeli-suneli على فلفل أحمر حار، لذلك لا يمكن استخدام هذا الخليط كتوابل للبيلاف مع السمك إلا إذا كان الجهاز الهضمي سليمًا.

توابل للبيلاف الغذائي. كيفتحضير بيلاف الغذائي

إن الحاجة إلى اتباع نظام غذائي لالتهاب البنكرياس غالبًا ما تحكم عليك بنظام غذائي رتيب يصعب جدًا الحفاظ عليه. هناك خلل في النظام الغذائي ونتيجة لذلك انتكاسة المرض ما هي التوابل المقبولة لالتهاب البنكرياس؟ ومع مراعاة المتطلبات نلاحظ أنه لا يجوز تناول أي شيء حار أو مالح أو أي شيء يزيد من إفرازات الجهاز الهضمي. لذلك، يمنع منعا باتا جميع أنواع الفلفل والبصل والثوم في مرض البنكرياس، ولا ينصح باستخدام الخلطات الجاهزة التي تباع في المتجر، على سبيل المثال، "لبيلاف". تحتوي هذه الخلطات على الكثير من الفلفل وغلوتامات أحادية الصوديوم وغيرها من الإضافات الكيميائية ومحسنات النكهة التي لها تأثير ضار على البنكرياس المصاب، ومع ذلك، يمكنك تحضير توابل البيلاف الخاصة بك. في الصيف والخريف، من خلال إعداد الخضر المسموح بها، يمكنك تشكيل خليط بيلاف الخاص بك، والذي يسمح به النظام الغذائي لالتهاب البنكرياس. أو استخدم السوق المحلي الخاص بك واشتري الأعشاب والتوابل المعتمدة هناك. لذلك، هدفنا هو إنشاء توابل للبيلاف الغذائي الذي يلبي المتطلبات الغذائية لالتهاب البنكرياس. أنصحك أن تفعل هذا:قم بإعداد توابل بيلاف الخاصة بك والتي تتوافق مع النظام الغذائي لالتهاب البنكرياس. في هذه الحالة، يمكنك أن تأخذ في الاعتبار تفضيلات ذوقك. بالإضافة إلى ذلك، فإن البيلاف المحضر بالتوابل محلية الصنع لن يتعارض مع متطلبات طعام الأطفال ويمكن لأفراد عائلتك الصغار تناول هذا البيلاف.

امزج مكونات توابل البيلاف التي حددتها وقم بتخزينها في وعاء مغلق بغطاء محكم.

على سبيل المثال، يمكن أن تكون توابل بيلاف الغذائية كما يلي: مكونات:

• فلفل أحمر -1 ملعقة كبيرة
• كُركُم — 1 ملعقة كبيرة
• كسبرة — 1 ملعقة كبيرة
• نبات الحلبة — 1 ملعقة كبيرة
• مردقوش — 1 ملعقة كبيرة
• كاري- ساعاتين.ل
• كمون (كمون)- ساعاتين.ل
• البرباريس المجففة — 2 ملعقة كبيرة

تحضير امزج جميع المكونات. يحفظ في علبة محكمة الغلق..

حمية بيلاف

وقت الطهي - 40-50 دقيقة مكونات:

• فيليه دجاج - 2-3 قطع.
• أرز - 200 جم
• الجزر - 2 قطعة (صغير)
• بصل - 1 قطعة (كبير)
• المشمش المجفف – 50 جم
• زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة.
• البرباريس المجففة - قليل
• زيرا - قرصة
• الملح والفلفل - حسب الرغبة
• اللوز - 30 غرام، عود القرفة وورق الغار (للزينة)

كيف تطبخ:

1. تحضير المكونات. للقيام بذلك، نقطع البصل إلى مربعات، والجزر إلى شرائح، والمشمش المجفف، وغسل الأرز، والبرباريس والكمون منقوعين مسبقًا أو مسلوقين حتى ينضج نصفًا؛
2. يقلى البصل في مقلاة سميكة الجدران أو مقلاة من الحديد الزهر بزيت الزيتون (يُمكن استخدام زيت عباد الشمس) حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
3. أضف الجزر والمشمش المجفف. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح طريًا.
4. ضعي شرائح الدجاج في مقلاة واخلطيها واقليها قليلاً.
5. أضيفي الأرز واسكبي فوقه الماء المغلي حتى يغطي محتويات القدر. (عادةً يتطلب كوب واحد من الأرز كوبين من الماء). تغطية مع غطاء وتقليل الحرارة.
6. أضف الكمون والبرباريس (في اللحظة التي يمتص فيها الأرز بالفعل كل الماء)، ويقلب ويترك بيلاف لمدة 15 دقيقة أخرى.
7. يمكنك تزيين البيلاف باللوز المحمص وعود القرفة.

التوابل هي أحد المكونات المستخدمة في العديد من الأطباق، وتكملها بصفات طعم غير عادية. لتحضير البيلاف يلزم بعضها ولا يمكن استبدالها بأخرى. ستتعلم من المقالة ما هي البهارات التي تضاف إلى بيلاف.

ما هو بيلاف؟

بيلاف هو طبق أصبح مشهورًا في العديد من المأكولات الوطنية. يتم تحضيره بطرق مختلفة، حيث يتم استبدال الأرز بالبازلاء أو الحمص، ولحم الضأن بالدجاج أو لحم الخنزير أو حتى السمك. في كل وصفة، تعتبر البهارات عنصرًا ضروريًا.

من بين مجموعة متنوعة من الوصفات المخصصة للبيلاف، يمكن تمييز مجموعتين رئيسيتين - بيلاف الأوروبي والآسيوي. بالنسبة للتوابل الآسيوية، فإن التوابل الرئيسية هي الكمون والزعفران والبرباريس، بينما تشمل التوابل الأوروبية البابريكا والفلفل الأسود المطحون والأعشاب والمريمية وغيرها الكثير.

ومن الأفضل شراء التوابل وتخزينها كاملة، وتقطيعها وطحنها قبل الطهي. سوف يعطون بيلاف أقصى قدر من الذوق والرائحة. لا يمنع استخدام الخلطات الخاصة التي تباع في المتاجر. عند الشراء، والانتباه إلى التكوين. ومن الأفضل أن لا تحتوي على إضافات صناعية.

بالطبع، بيلاف آسيا الوسطى الحقيقي هو الذي يتم طهيه على نار مفتوحة في مرجل بجدران سميكة من الحديد الزهر. لذلك، سننظر في مكونات الوصفة الآسيوية الأصلية، أما بالنسبة للأوروبية، فستحتاج فقط إلى إضافة التوابل المفضلة لديك.

بهارات البيلاف الآسيوي

يجب دمج التوابل المضافة إلى البيلاف بشكل متناغم مع بعضها البعض لجعل الطبق لذيذًا. ومع ذلك، بالإضافة إلى الطعم والرائحة، فإنها تمنع أيضًا الشعور بالجوع، وهو أمر مهم لأولئك الذين يفقدون الوزن، ولها خصائص مفيدة أخرى.

جيرا (زيرا، كمون)

توابل البيلاف المسمى "زيرا" هي بذور عشبة حارة تنتمي إلى نفس عائلة البقدونس. وهذا عنصر أساسي في بيلاف، وليس من المستغرب أن وطنه هو آسيا ودول الشرق الأوسط.

الزيرا هو توابل عطرية للغاية ذات طعم مرير قليلاً وجوزي. إنها تحظى بشعبية ليس فقط كأحد مكونات بيلاف، ولكن أيضًا كعنصر في التتبيلة وأطباق الخضار والحلويات والمخلل الملفوف والطماطم المخللة والخيار. تكتسب الأطباق المصاحبة لها لمسة من المذاق الغني الحار.

خصائص مفيدة للكمون

تحتوي الحبوب على خصائص مفيدة لجسم الإنسان. فيما بينها:

1. الحفاظ على نشاط القلب - الحماية من تجلط الدم والأمراض الإقفارية والنوبات القلبية.
2. تحسين الشهية.
3. تطبيع الجهاز الهضمي.
4. تحسين الرؤية
5. الحفاظ على نشاط الدماغ.
6. منع المغص عند الرضع.
7. إعطاء الشعور بالشبع، وهو أمر مهم عند فقدان الوزن.

الخصائص الضارة للحبوب

على الرغم من كل الآثار الإيجابية للهكتار على الجسم، لا يمكن وصف التوابل بأنها ضارة تمامًا بالصحة. وينبغي تناوله فقط بالكميات المسموح بها، دون تجاوزها. هو بطلان استخدامه في:

1. التهاب المعدة.
2. قرحة المعدة؛
3. حرقة شديدة
4. التعصب الفردي.

كمون

البرباريس

تنتشر شجيرة البرباريس على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، وتوتها معروف جيدًا في جميع المأكولات الوطنية. في التبت، تم قراءتها دائمًا كوسيلة لإطالة العمر، وفي روما واليونان القديمة، تمت زراعتها خصيصًا لجذب السعادة والحظ السعيد.

يمكن حصاد ثمار البرباريس بشكل مستقل عن طريق التجفيف.

خصائص مفيدة من البرباريس

يحتوي توت البرباريس الذي يضاف دائمًا إلى بيلاف على العديد من المواد المفيدة:

1. قلويدات، وهي مهمة لاستخدام التوت في المستحضرات الصيدلانية؛
2. فيتامين ه؛
3. فيتامين سي؛
4. الأحماض - الستريك، الماليك.
5. كاروتين.
6. فيتامين ك؛
7. املاح معدنية؛
8. البكتين.

بفضل تركيبته الغنية بالفيتامينات، فإن البرباريس:

1. يقلل من ضغط الدم.
2. يدعم وظيفة القلب.
3. ينظف الجسم من السموم.
4. تحسين الشهية.
5. يستخدم في علاج قرحة المعدة.

البرباريس

زعفران

بدأت زراعة الزعفران في الشرق، حيث أصبح التتبيل أكثر انتشارًا. يتم استخدامه اليوم في المأكولات في جميع أنحاء العالم، كونه تقليديًا للأطباق الفرنسية والشرقية، مما يمنحها طعمًا غير عادي ورائحة فاتحة للشهية.

خصائص مفيدة للزعفران

تضيف وصمات الزعفران، حتى بكميات صغيرة، ملاحظات خاصة إلى أي طبق، ولكن بالإضافة إلى ذلك يكون لها تأثير مفيد على الجسم بسبب:

1. فيتامينات ب؛
2. فيتامين سي؛
3. المعادن - الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك وغيرها؛
4. الزيوت الأساسية؛
5. كاروتين.
6. المواد النيتروجينية.

الزعفران مفيد ل:

1. أرق؛
2. اكتئاب؛
3. مشاكل في الجهاز الهضمي؛
4. ضغط منخفض؛
5. أمراض العيون.

موانع

الزعفران هو توابل لها تأثير واضح وخصائص طعم. مجموعة المواد الفعالة الموجودة في التركيبة تجعلها فعالة للغاية عند التأثير على الجسم، لذا يجب استخدامها بحذر:

1. الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
2. الأطفال أقل من سنتين؛
3. الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري.
4. أولئك الذين لديهم مشاكل في القلب والأوعية الدموية.
5. الأمهات المرضعات.

لا يتم دمج الزعفران عمليا مع أنواع أخرى من التوابل، مما يقطع مذاقها ورائحتها.

زعفران

بالإضافة إلى التوابل الأساسية المذكورة، أضف القليل من الفلفل الحار والكركم إلى البيلاف. الأول سيعطي الطبق نكهة لطيفة، والثاني سيعطيه لونًا ورائحة شهية. يمكن تنويع محتوى التوابل الأخرى حسب الرغبة (الفلفل الأحمر، المالح، الكزبرة، ورق الغار، إلخ). تذكر أن كل وصفة ستكون صحيحة إذا كانت تناسب ذوقك أنت ومن شاركك الوجبة. لا توجد قواعد واضحة في تحضير الطبق، ويمكن استكماله، ولكن المكونات الرئيسية - الحبوب والزعفران والبرباريس - هي المفتاح لبيلاف لذيذ وعطري.

يجادل العديد من شعوب آسيا الوسطى حول أي منهم ينتمي إلى الأسبقية في اختراع بيلاف. الآن من المستحيل تحديد مكان نشأ هذا الطبق. شيء آخر مهم: مع انتشار بيلاف في جميع أنحاء العالم، اكتسب الكثير من الخصائص الإقليمية. يتم تحضيره باللغة التركية والأوزبكية وحتى الهندية. في بعض الأحيان... لا يوجد أرز على الإطلاق. يمكن أن يكون جزء الحبوب من الشعير أو القمح أو الذرة أو البازلاء. كما أن لحم الضأن ليس دائمًا مكونًا مطلوبًا. غالبًا ما يتم استبداله بلحم البقر ولحم الخنزير وحتى الأسماك. تختلف عملية تحضير البيلاف بشكل كبير حسب المنطقة. في آسيا الوسطى، يتم صنعه في مراجل كبيرة على نار مفتوحة، وفي بلدان أخرى يتم طهيه على نار خفيفة في الفرن أو قليه في مقلاة. ولكن ما هو العنصر الأساسي في الطبق هو التوابل. بالنسبة للبيلاف فهي حاسمة. بدونها، سوف ينتهي بك الأمر مع عصيدة الأرز مع اللحم. التوابل هي فلسفة الطبق نفسه، وهنا سنحاول الكشف عنها وشرحها.

الثلاثية

يمكن تجميع مكونات بيلاف في الفئات التالية. الأول هو الجزء المشبع. هذه هي الحبوب (عادة أرز ديدزيرا) واللحوم (لحم الضأن من الحيوانات الكبيرة وغير الصغيرة). الفئة الثانية تتكون من الخضار المنعشة. يتطلب الكنسي إضافة الجزر والبصل والثوم إلى بيلاف. تسمح لك الانحرافات المختلفة عن الكلاسيكيات بإعداد طبق بالفواكه المجففة - الزبيب والمشمش المجفف والتمر. حسنا، المكون الثالث هو التوابل. وهم الذين يمنحون الطبق الدهني رائحته وبهاراته وطعمه. تعمل التوابل أيضًا كمواد حافظة طبيعية. وفي المناخات الجنوبية الحارة، تختفي اللحوم بسرعة ويصبح الأرز المطبوخ لزجًا. تسمح لك التوابل بعدم الشعور بالجوع لفترة طويلة. كما أنها مسؤولة عن حرق السعرات الحرارية الزائدة. ما هي التوابل اللازمة للبيلاف؟ لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تصب كل ما تجده في المنزل في الطبق. ولكن لا يوجد قانون ثابت بشأن هذه القضية. يمكننا فقط تسليط الضوء على الإرشادات التي يجب اتباعها إذا كنت ترغب في الحصول على بيلاف الأوزبكي أو التركي أو أي بيلاف آخر.

المدارس الأوروبية والآسيوية

لعبت الأذواق المحلية والمنتجات المتاحة دورًا في حقيقة أن طبقًا مثل البيلاف اكتسب الكثير من الخصائص الإقليمية. الأغنام ذات الذيل السمين، التي يستخدم دهنها في آسيا الوسطى، ليست شائعة في أوروبا. في الهند يحبون إضافة الزعفران إلى الأطباق. الأتراك يحبون البيلاف مع السلطان والتمر والتين أو المشمش المجفف. يحب الأوروبيون المذاق الأكثر حيادية للطبق، وليس حارًا كما هو الحال في آسيا. لذلك، يمكن تصنيف توابل بيلاف إلى مجموعتين كبيرتين. كلاسيكي من هذا النوع، ولد في الوديان الخصبة في سير داريا وآمو داريا، ويتطلب إضافة الكمون والبرباريس إلى الطبق. تستخدم المدرسة الأوروبية الأعشاب بسخاء (تضاف إلى البيلاف الجاهز) والبهارات السوداء والفلفل الحلو.

حيث لشراء التوابل

غالبًا ما تجد في المتاجر عبوات تحتوي على مزيج من التوابل. يطلق عليهم: "توابل بيلاف". تكوين مثل هذه الحقيبة قريب من معايير آسيا الوسطى. باستثناء واحد "لكن": يجب أن تكون البهارات طازجة. وفي الحزمة يمكن أن يكذبوا لأكثر من عام. من الأفضل شراء الخليط الجاهز من تجار السوق - ويفضل أن يكونوا من آسيا الوسطى. سوف يسألونك بالتأكيد عن نوع البيلاف الذي تفضله - معطر، حار، ذو لون الزعفران؟ سيختار الخبراء التركيبة المثالية لك حتى تحصل على طبق متوازن من حيث الذوق والرائحة. ولكن في أي خليط سيكون هناك بالتأكيد ثلاثة بهارات أساسية: الكمون والبرباريس المجفف والفلفل الأحمر.

زعفران

تضاف أحيانًا وصمات الزهور المجففة المطحونة إلى خيوط حمراء إلى توابل البيلاف الأوزبكي. نباتات عائلة القزحية نادرة جدًا، وبالتالي فإن هذه التوابل تعتبر متعة باهظة الثمن (ألف دولار لكل كيلوغرام من مدقات الزهور!). لذلك، فإن الخيار الأكثر بأسعار معقولة سيكون مسحوق الكركم (30 روبل لكل حزمة 20 جرام). خصائصه تشبه الزعفران. يمكن للكركم أيضًا أن يلون الأرز باللون الأصفر ويعطي البيلاف رائحة البرتقال والفلفل ويضيف الحرارة إلى المذاق. لكن عليك رش التوابل بحذر شديد - على طرف السكين. إذا كنت تبالغ في ذلك، فإن الطبق بأكمله سيكون مريرا للغاية.

يمكن شراء الزعفران ليس فقط على شكل خيوط، ولكن أيضًا على شكل مسحوق. يفضل الذواقة الخاصة شراء وصمات الزهور الطازجة. يُصنع منها ماء الزعفران بحيث يكون لون البيلاف متساويًا. يتم طحن الوصمات في الهاون إلى مسحوق. نسكب فوقها الماء المغلي لمدة يوم. ثم تصفية من خلال القماش القطني. على عكس التوابل الأخرى، يضاف ماء الزعفران بعد إضافة الأرز.

توابل البيلاف: الكمون

هذه هي بذور الكمون، أو الكمون الآسيوي (الهندي). تختلف الزيرا عن تلك البذور التي نضيفها إلى خبز الجاودار بلونها الغامق وصغر حجمها. إذا قررت شراء الكمون بشكل منفصل، في السوق، فتأكد من أن التجار عديمي الضمير لا ينزلقون إليك بذور الجزر بدلاً من التوابل - فهي تبدو متشابهة جدًا. لكن الكمون له رائحة مذهلة. ما عليك سوى فرك البذور بأصابعك - وسيظهر الخداع المحتمل على الفور. بالنسبة للبيلاف، من الأفضل استخدام البذور الكاملة. تمت إضافتهم إلى "zirvak" - سنخبرك بما هو عليه لاحقًا.

البرباريس

تشمل التوابل الإلزامية للبيلاف الأوزبكي التوت الأسود. إذا كان الكمون هو المسؤول عن الرائحة، فإن البرباريس يخفف الطبق الدهني بشكل مفرط مع حموضة لطيفة. يوصي أساتذة بيلاف الأوزبكيين بشراء الحبوب المجففة من آسيا الوسطى - السوداء. لكن البرباريس الأحمر والبورجوندي متاحان للبيع. لون التوت ليس له تأثير كبير على الطعم. البرباريس، مثل الكمون، لا يحتاج إلى طحن في هاون. عندما تقضم حبة توت كاملة في بيلاف، ستفاجأ بسرور بالطعم الحامض الذي يشبه التفاح تقريبًا. هذا البرباريس هو مخزن لفيتامين C. كما وضعوها في "الزيرفاك".

ما هي التوابل الأخرى التي تضاف إلى بيلاف؟

تقليديا، يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار في النسخة الآسيوية من الطبق، والفلفل الحلو في النسخة الأوروبية. والحقيقة هي أنه في المناخات الحارة، يحتاج الطبق إلى الحرارة - وفقًا للأذواق المحلية وأسباب النظافة (تختفي الأطعمة الحارة بشكل أبطأ). يمكنك استخدام خليط من الفلفل للبيلاف الخاص بك. يُنصح بطحن التوابل مباشرة قبل الاستخدام. يبيع العديد من الشركات المصنعة الفلفل في مرطبانات زجاجية بمطحنة مدمجة. يحب الأوروبيون إضافة الطماطم المجففة المبشورة وبذور الكزبرة وأوراق الغار والمالحة إلى البيلاف. يمكنك استخدام الأعشاب البروفنسية أو الإيطالية، وكذلك الكزبرة أو البقدونس. صحيح، لقد تم وضعها بالفعل في بيلاف جاهز. يتم استخدام البصل الأكثر شيوعًا - فهو مقطع إلى حلقات. أنت بالتأكيد بحاجة إلى الثوم الطازج. قم بتنظيفه فقط من المقاييس العلوية، وقطع الحافة.

تسلسل وضع المنتج

يُسكب الزيت النباتي في وعاء ساخن - قدر أو قدر - ويُقلى حلقات البصل فيه حتى يكتسب لونًا محمرًا. ضعي اللحم المقطع إلى مكعبات. تقلى حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية. ثم أضف الجزر. يزرع الأوزبك مجموعة متنوعة خاصة من البيلاف - الأصفر. يجب أولاً تقطيع الجزر إلى شرائح. يقلى حتى ينضج. أنت الآن بحاجة إلى صب الماء بحيث يغطي المحتويات بالكامل. وهذا ما يسمى "زيرفاك". بمجرد أن يغلي، أضف توابل بيلاف والثوم. قبل القيام بذلك، يمكنك هرس الكمون بخفة في الهاون، حتى تكشف البذور عن رائحتها بشكل أفضل. عندما ينضج الزيرفاك على نار خفيفة لمدة نصف ساعة، أخرج الثوم والفلفل الحار (إذا أضفت واحدًا كتوابل). ضعي الأرز المغسول في طبقة متساوية فوق الزيرفاك دون التقليب. ننتظر حتى يغلي الماء المتبقي. ثم اخفضي الحرارة إلى الحد الأدنى، واستخدمي ملعقة خشبية لتغرف الأرز نحو المنتصف لتكوين كومة، وثقبيه في عدة أماكن وغطي القدر بغطاء. يجب أن "يذبل" بيلاف لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا.

تحتوي بعض الوصفات على أسماء مختلفة لنفس التوابل - الكمون والكمون والكمون الكراوية وحتى الكمون الروماني. في حالة من الحيرة، يشتري الطهاة الكمون العادي بدلاً من التوابل السحرية، والتي بدونها يستحيل طهي بيلاف الأوزبكي الحقيقي - الكمون. ما هو الكمون، لماذا هو ضروري جدا للبيلاف، هل هناك مجموعات أخرى من التوابل التي يمكن أن تحل محل هذا المنتج؟ بمجرد معرفة الإجابات على هذه الأسئلة، يمكنك تجربة وصفات بيلاف وإنشاء روائع من أنواع مختلفة من اللحوم.

زيرا

جيرا، أو الكمون، هو توابل بيلاف الذي غالبا ما يستخدم في الطبخ. نبات ثنائي الحول، حبوبه تذكرنا ببذور الكراوية، وله رائحة نفاذة وطعم جوزي مرير. إذا تم قلي التوابل، فسوف تتكثف الرائحة وسيكشف الطعم عن نفسه بطريقة جديدة.


تُزرع الزيرا في البلدان الدافئة، وتعتبر آسيا الوسطى موطنًا لهذه التوابل. أشهر أنواع الكمون هي الكرمان والفارسي. وتزرع أيضًا التوابل السورية والنبطية.

حقيقة! الكرمان له رائحة نفاذة ولون أسود، أما الفارسي فهو أصفر عطري، ويستخدم في أغلب الأحيان لتحضير البيلاف.

يستخدم Zira في أطباق مختلفة، وغالبا ما يتم إضافته لإعطاء ظلال غير عادية للوصفات المصنوعة من التوت والفواكه. وفي الهند، يتم إدخال التوابل في العديد من الخلطات، وأشهرها جارام ماسالا.


إذا قمت بإضافة القليل من الكمون إلى أطباق معينة، فستحصل على نتائج مذهلة:

يستخدم بعض الطهاة الكمون في السلطات مع الخضار وعند تحضير أطباق السمك.

الخصائص العلاجية للكمون التوابل الشرقية

يدين الكمون بخصائصه العلاجية لتركيبته الفريدة: تحتوي هذه التوابل المذهلة على فيتامينات ب والمغنيسيوم والكالسيوم والفوسفور وفيتامين ج والزيوت الدهنية الأساسية، بالإضافة إلى الإسترات.


ليس من قبيل الصدفة أن الآسيويين يقدرون الكمون، لأن الاستهلاك المنتظم لحبوبه يساعد في الوقاية من الأمراض المختلفة:

• يحمي من تكوين جلطات الدم.
• يمنع السكتات الدماغية والنوبات القلبية.
• يحفز عملية الهضم.
• يعيد الشهية
• يحسن الرؤية
• يحفز وظائف المخ.
• يساعد على محاربة التشنجات وانتفاخ البطن وعسر الهضم.

خاصية أخرى للتوابل الشرقية هي تحسين أداء الجهاز التناسلي للمرأة. الماء المغلي مع بذور الكمون متوسطة الحجم يحسن إنتاج الحليب لدى المرضعات ويمنع التهاب الرحم.

الكمون مفيد أيضًا للجهاز العصبي: الاستهلاك المنتظم للشاي مع التوابل يعيد الصحة ويخفف التوتر ويخفف الصداع النصفي.

تحتوي جيرا على ما يصل إلى 16% من الصمغ، مما يسرع من شفاء الجروح ويطهر الأنسجة التالفة. تسمح هذه الخاصية باستخدام التوابل كعلاج خارجي للإصابات المختلفة.

تكوين وأنواع التوابل والبهارات للبيلاف

التوابل ضرورية لإعداد بيلاف حقيقي. اعتمادا على نوع اللحوم والنتيجة المرجوة، يمكنك استخدام مجموعات مختلفة من التوابل - شرائها في المتجر أو تحضيرها بنفسك من المكونات الطازجة والعطرية.

بالإضافة إلى الكمون الذي يعتبر أساس الخليط الحار، يستخدم في تحضير البيلاف ما يلي:

في المنزل، يمكنك تحضير مجموعة من البهارات للبيلاف بأنواع مختلفة من اللحوم.

مجموعة من المكونات للتوابل

يبدو التركيب الكلاسيكي لتوابل بيلاف مع لحم الضأن أو لحم البقر أو لحم الخنزير كما يلي:

• 1.5 ملعقة كبيرة. ل. الأعشاب المطحونة (الشبت والبقدونس والكزبرة)؛
• 1 ملعقة كبيرة. ل. الثوم المجفف
• 1 ملعقة صغيرة. الزعفران أو الكركم.
• 1 ملعقة كبيرة. ل. خميلي سونيلي؛
• 1 ملعقة صغيرة. فلفل أحمر؛
• 1 ملعقة صغيرة. كمون؛
• 15 جرام برباريس.

يتم خلط المكونات في وعاء جاف.

إذا لزم الأمر، يمكنك طحنها مرة أخرى باستخدام طاحونة القهوة.

خيار آخر مناسب للبيلاف المصنوع من أي لحم، يتم تحضيره على أساس الطماطم المجففة المسحوقة. خذ 1.5 ملعقة كبيرة. ل. طماطم، 2 ملعقة كبيرة. ل. الأعشاب المفرومة وحفنة من الزبيب. أضف 0.5 ملعقة صغيرة لهم. الكاري، 0.5 ملعقة صغيرة. إكليل الجبل و 15 جرام من التوت البرباريس. يمكنك أيضًا إضافة 1.5 ملعقة صغيرة. البابريكا، نفس الكمية من الكركم و 1 ملعقة صغيرة. كمون.

خليط الدجاج

بيلاف الدجاج هو حل غير قياسي.


ويمكنك استخدام الأعشاب التي لا تعتبر كلاسيكية للأطباق الآسيوية:

• مخاليط إيطالية وبروفنسالية.
• كراوية؛
• الزعتر والبقدونس.
• الفلفل الحار.

يتم خلط المكونات حسب الذوق. يمكنك استخدام الخيارات الكلاسيكية، أو الجمع بين الكمون مع الأعشاب البروفنسية أو خليط إيطالي.

لبيلاف مع لحم البقر ولحم الخنزير

يتم التأكيد بنجاح على طعم بيلاف مع لحم الخنزير من خلال الأعشاب: الريحان والمردقوش والكمون والسماق وكذلك القرنفل وأوراق الغار. سيتم تحسين لحم البقر عن طريق: المالح، والأوريجانو، والمردقوش، والشامبالا، والسماق.



وإذا كان بيلاف مصنوعًا من الديك الرومي، فيمكنك إضافة البهارات أو البقدونس أو المريمية أو إكليل الجبل أو الكاري أو القرنفل إلى الكمون. يمكنك اختيار النسب بنفسك، أو يمكنك شراء الخلطات الجاهزة لهذه الأنواع من اللحوم.

كيفية إضافة التوابل بشكل صحيح إلى بيلاف

يجب إضافة جميع البهارات، سواء كانت خليطًا معقدًا أو كمونًا نقيًا، إلى البيلاف بشكل صحيح:

• بعد قلي الخضار واللحوم.
• أولا، يتم سكب الماء في الشواء؛
• يُسكب خليط التوابل في السائل.

إذا كنت تغفو بعد فوات الأوان، فإن رائحة التوابل لن تكشف عن نفسها. وإذا قمت بإضافته في مرحلة القلي، فمن الممكن أن تفقد الطعم والرائحة المحددة للكمون، بغض النظر عن عدد القرصات أو الملاعق الصغيرة التي تضعها في الطبق.

صور المنتج

في صورة الكمون التوابل يمكنك أن ترى اختلافاته عن بذور الكراوية: البذور أخف وزنا وبنية، بينما في الكمون لها لون بارد.


بشكل عام، من الصعب التمييز بين الكمون والكمون من خلال المظهر. ولكن يمكنك القيام بذلك عن طريق الرائحة عن طريق فرك البذور في يدك. سيكون للكمون رائحة مريرة وجوزية، بينما سيكون للكمون رائحة مشرقة وحارة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+