องุ่นต้องอยู่ในไวน์ องุ่นต้องเข้มข้น เทคโนโลยีความเข้มข้นของสาโท

น้ำองุ่นต้องเป็นน้ำองุ่นที่เตรียมไว้สำหรับกระบวนการหมัก ได้เพิ่มปริมาณน้ำตาลตามสูตร น้ำ และส่วนผสมเพิ่มเติมบางอย่างแล้ว ซึ่งรับประกันคุณภาพของกระบวนการ ในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ การเตรียมการเป็นสิ่งที่ต้องใช้เวลามากที่สุด

ขั้นตอนการเตรียมการ

เตรียมอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็นทั้งหมด จำเป็นต้องเข้าใจความจริงที่ไม่เปลี่ยนรูปในทันที: น้ำองุ่นไม่ควรสัมผัสกับโลหะ "เปล่า" นานกว่าสิบห้านาที และด้วยพื้นผิวทองแดงหรือตะกั่วกระป๋อง การสัมผัสเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้โดยเด็ดขาด

ผู้ผลิตไวน์ใช้เครื่องเคลือบ ดินเผา ไม้หรือเครื่องแก้ว หากไม่มีทางเลือก คุณสามารถใช้ภาชนะที่ทำจากพลาสติกเกรดอาหารได้ เนื่องจากไม่มีปฏิกิริยาระหว่างพลาสติกกับแอลกอฮอล์

ข้อกำหนดที่จำเป็นสำหรับอุปกรณ์ที่ใช้แล้วรวมถึงมือของผู้ผลิตไวน์คือความสะอาดและความแห้งไร้ที่ติ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ ต้องล้างทุกอย่างโดยใช้ผงซักฟอกที่เป็นกลาง และตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้คือเบกกิ้งโซดา จากนั้นทุกอย่างจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและทำให้แห้ง

หากมีการตัดสินใจใช้ถังไม้ พื้นผิวของถังไม้จะต้องรมควันด้วยกำมะถันก่อน แต่ถึงกระนั้น ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการใช้เครื่องแก้ว ถังที่มีความจุสิบหรือยี่สิบลิตรเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้

การเก็บและเตรียมองุ่น

ในการเตรียมไวน์คุณภาพสูงต้องใช้เฉพาะองุ่นที่สุกถึงระดับหรือเกินขีด จำกัด นี้เล็กน้อยเท่านั้น ตามที่ผู้ผลิตไวน์บางรายระบุว่าในองุ่นแดงที่สุกเต็มที่ดัชนีน้ำตาลถึง 22% และกรด - 7.5% ในพันธุ์สีขาวระดับน้ำตาลไม่เกิน 20% โดยมีปริมาณกรด 8.5%

ในการเก็บเกี่ยวองุ่น คุณต้องเลือกวันที่อากาศจะแห้งและปลอดโปร่งเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน หากฝนตกแม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ก็ไม่ควรทำเช่นนี้ พืชผลที่เก็บเกี่ยวจะถูกเคลื่อนย้ายเพื่อตรวจหาและนำผลเบอร์รี่ที่ไม่สุกและบูดเน่าออก คุณควรกำจัดเศษขยะในรูปของใบไม้แห้งและแท่งเล็กๆ

ข้อกำหนดหลักคือการลดเวลาให้น้อยที่สุดตั้งแต่การเก็บเกี่ยวผลไม้ไปจนถึงการเริ่มแปรรูป ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการดำเนินการที่จำเป็นทั้งหมดในวันที่รวบรวม หากไม่สามารถทำได้ คุณควรพยายามทำภายในสองวันหลังจากนำพวงทั้งหมดออกแล้ว

ห้ามล้างองุ่นโดยเด็ดขาด แม้ว่าจะมีการวางแผนที่จะใช้เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ที่ซื้อในร้านเพื่อหมักองุ่นก็ตาม การบำบัดด้วยน้ำจะทำให้คุณภาพของผลเบอร์รี่เสื่อมลงและนอกจากนี้ยังทำลายการก่อตัวของยีสต์ป่าโดยที่กระบวนการหมักจะไม่ดำเนินการอย่างถูกต้อง

รับน้ำผลไม้

ในขั้นตอนนี้ ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะเตรียมไวน์อย่างไร: ขาวหรือแดง ตัวเลือกหลังมักใช้ในการผลิตไวน์แดง ในเวลาเดียวกันมันควรจะดำเนินการหมักบนเยื่อกระดาษเนื่องจากไวน์นั้นอิ่มตัวด้วยสารแต่งสีกลิ่นและแทนนิน หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะใช้การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ วิธีนี้เป็นวิธีเดียวที่ใช้ได้จริง

องุ่นถูกบดเพื่อให้ได้น้ำ คุณสามารถทำได้ด้วยวิธีใดก็ได้:

• ด้วยความช่วยเหลือของมือ
• โดยใช้ขา.
• โดยหันไปใช้เครื่องบดเชิงกล

เยื่อกระดาษที่บดแล้วพร้อมกับน้ำผลไม้จะถูกวางไว้ในภาชนะในลักษณะที่ 1/4 ของพื้นที่ภายในยังคงว่างอยู่ คอถูกคลุมด้วยผ้าโปร่งและวางภาชนะไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +20 องศาเซลเซียส ที่นั่นจะยืนเป็นเวลาสามถึงห้าวัน ทุกวันจำเป็นต้องเคาะฝาที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของไวน์หลายครั้ง มิฉะนั้นอาจเกิดเชื้อราขึ้นได้

ไวน์องุ่นต้องเตรียมอย่างไร?

เพื่อให้ได้ไวน์ที่เข้มข้น ต้องมีน้ำตาลอย่างน้อย 22% ด้วยเหตุนี้เมื่อสิ้นสุดการหมักน้ำจะถูกบีบออกและเติมน้ำตาลในปริมาณดังกล่าวตามความจำเป็นเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลของสาโทเป็น 25% บางคนทำ chacha จากเค้กที่เหลือ

แยกจากกันมีความจำเป็นต้องอาศัยการเตรียมไวน์ที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแกร่งและของหวาน หากมีน้ำตาลจำนวนมากในสาโท กระบวนการหมักจะถูกยับยั้ง นี่คือเหตุผลสำหรับคำแนะนำในการผลิตเครื่องดื่มดังกล่าวในการแนะนำน้ำตาลอย่างค่อยเป็นค่อยไป

ควรทำในวันที่หนึ่งสี่และสิบในขณะที่ไม่ได้เทลงในภาชนะที่มีสาโท แต่ละลายในไวน์จำนวนเล็กน้อยที่เข้าร่วมในการหมัก ในระหว่างการหมัก น้ำตาล 1 กรัมจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ 0.75% ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการหมัก อาจมีการเปลี่ยนแปลงตั้งแต่ 0.53 ถึง 0.6%

ตอนนี้สองสามคำเกี่ยวกับกรด ถือว่าเหมาะสมที่สุดเมื่อหนึ่งลิตรมีไว้สำหรับ:

• หกถึงแปดกรัมสำหรับไวน์แดง
• ประมาณ 7-9 กรัม - สำหรับสีขาว

เพื่อลดปริมาณกรดจึงเติมน้ำลงในสาโท ในกรณีเหล่านั้นเมื่อจำเป็นต้องเพิ่มตัวเลขนี้ กรดทาร์ทาริกจะถูกเพิ่มเข้าไปในปริมาณที่ต้องการ เพื่อให้การหมักดำเนินไปตามปกติ จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีการเข้าถึงออกซิเจนไปยังยีสต์ สิ่งนี้ทำได้ง่ายมาก - มวลทั้งหมดถูกเทหลายครั้งจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง

ดังนั้นเราจึงได้รับน้ำองุ่นบริสุทธิ์ซึ่งจากการกระทำของเราติดเชื้อรายีสต์และประสบความสำเร็จในการเอาชนะขั้นตอนแรกซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือการหมักอย่างรวดเร็วด้วยเยื่อกระดาษ มันถูกเทลงในถังหมักซึ่งขวดแก้วที่มีคอแคบได้พิสูจน์แล้วว่ายอดเยี่ยม

เป็นไปไม่ได้ที่จะเติมบอลลูนให้เต็มคอคุณต้องเว้นที่ว่าง 5 ถึง 10 ซม. ซึ่งจะเต็มไปด้วยโฟมที่เกิดขึ้นในกระบวนการ มีการติดตั้งซีลน้ำที่คอ ภายใต้ชื่อที่ค่อนข้างน่าประทับใจนี้มีการออกแบบที่เรียบง่ายมาก

ประกอบด้วยไม้ก๊อกที่สวมแน่นที่คอ สายยางยืดหยุ่นชิ้นเล็กๆ และกระป๋องน้ำ มีการทำรูในไม้ก๊อกขนาดที่ท่อเข้าได้แน่น ปลายอีกด้านของท่อหย่อนลงในภาชนะบรรจุน้ำ แทนที่จะใช้การออกแบบที่ "ซับซ้อน" คุณสามารถใช้ถุงมือยางทางการแพทย์ธรรมดาโดยเจาะรูหนึ่งนิ้ว

ในการออกแบบทั้งสองแบบ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ก่อตัวขึ้นในขวดจะปล่อยไว้โดยไม่มีสิ่งกีดขวาง ในขณะที่ออกซิเจนไม่สามารถเข้าถึงได้ ซึ่งหมายความว่าพวกมันจะไม่สามารถกระตุ้นการทำงานของแบคทีเรียที่สามารถเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชูได้

ทุกอย่างสาโทพร้อมแล้วและตอนนี้คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้ - การหมักอย่างรวดเร็ว

หน้า 4 จาก 7

องุ่นเข้มข้นต้องได้มาจากการทำให้องุ่นขาดน้ำบางส่วน โดยวิธีการใดๆ ที่ได้รับอนุญาต เพื่อให้ความหนาแน่นรวมที่ 20°C ไม่น้อยกว่า 1.24 ซึ่งสอดคล้องกับน้ำตาลประมาณ 575 กรัม/ลิตร ในสาโทที่มีความเข้มข้นซึ่งมักจะได้มาจากการให้ความร้อนภายใต้สุญญากาศเล็กน้อย องค์ประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งหมดจะยังคงอยู่ ความเป็นกรดยังเข้มข้นในสัดส่วนเกือบเท่ากันกับน้ำตาล เนื่องจากกรดทาร์ทาริกเพียงเล็กน้อยตกตะกอนในรูปของกรดโพแทสเซียมทาร์เทรตและแคลเซียมทาร์เทรต การเสริมคุณค่าด้วยแร่ธาตุก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งซัลเฟต ส่วนหนึ่งเกิดจากการออกซิเดชันของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งนำมาใช้ในปริมาณมากเพื่อให้สาโทมีความเข้มข้น เช่นเดียวกับโพแทสเซียม แคลเซียม และธาตุเหล็ก
อนุญาตให้เพิ่มความเข้มข้นตามระเบียบข้อบังคับของชุมชนภายในขอบเขตที่ระบุไว้ในตาราง 1.5. ในส่วนที่เกี่ยวกับการเพิ่มปริมาณสูงสุดตามเขตปลูกองุ่นและปี ป้อมปราการยังคงเหมือนเดิมกับที่อนุญาตสำหรับการทำ chaptalization นอกจากนี้ ที่นี่เป็นอีกครั้งที่มีความคลาดเคลื่อนกับกฎหมายเก่าของฝรั่งเศส อนุญาตให้ลดความเข้มข้นของมัสต์เข้มข้นได้ ซึ่งแน่นอนว่าช่วยขจัดความไม่สะดวกอย่างหนึ่งที่เคยมีในฝรั่งเศสเมื่อใช้มัสต์เข้มข้น สำหรับไวน์คุณภาพสูงจากบางภูมิภาค ไวน์เข้มข้นต้องมีชื่อเดียวกันกับไวน์ที่มีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มความเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ทั้งหมดขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการกำหนดนั้น
ในทางปฏิบัติ การเติมมัสต์เข้มข้นจำกัดเฉพาะการเพิ่มในองุ่นแดงพันธุ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ซึ่งมีต้นกำเนิดจากพื้นที่ที่โดยทั่วไปไม่อนุญาตให้ทำการแยกส่วน ในการผลิตไวน์ด้วยวิธีสีขาว การปฏิบัตินี้เป็นที่น่าสงสัย เนื่องจากการเพิ่มความเข้มข้นจะต้องเพิ่มสีของไวน์ ด้วยเหตุผลเดียวกับการให้ความหวานด้วยน้ำตาล ควรเติมสาโทเข้มข้นก่อนหรือตอนเริ่มต้นการหมัก เช่น ระหว่างการเท

ความเข้มข้นบางส่วนของมัสต์

เมื่อใช้วิธีนี้กับองุ่น ปริมาตรเริ่มต้นจะต้องไม่ลดลงเกิน 20% และไม่สามารถเพิ่มได้เกิน 2% โดยปริมาตร ปริมาณแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติขององุ่นต้อง วัตถุประสงค์ของการดำเนินการนี้คือเพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ต้องแน่ใจว่ากระบวนการหมักตามปกติไม่มีการเจือจาง

ระเบียบการเสริมความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ไวน์ในประชาคมเศรษฐกิจยุโรป

ตารางที่ 1.5

*ตัวเลขในคอลัมน์นี้อ้างอิงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการสร้างไวน์ VKVOR ชนิดใหม่

ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ตามธรรมชาติทั้งหมดที่สอดคล้องกับปริมาณแอลกอฮอล์ของโต๊ะหรือไวน์คุณภาพสูงจากบางพื้นที่ของเขตปลูกองุ่นต่างๆ เท่านั้นที่สามารถเข้มข้นได้ ความเข้มข้นบางส่วนสามารถทำได้โดยการให้ความร้อนภายใต้สุญญากาศ หรือโดยการแช่แข็งเพื่อเอาน้ำแข็งออก หรือโดยการรีเวอร์สออสโมซิส สองวิธีสุดท้ายแม้ว่าจะมีราคาแพงกว่า แต่ก็ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าวิธีแรกมากเนื่องจากไม่มีความเป็นไปได้ที่จะเกิดคาราเมล

องุ่นจะต้องเป็นน้ำองุ่นที่เตรียมไว้สำหรับกระบวนการหมักโดยเติมน้ำตาล น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ ในปริมาณที่ต้องการเพื่อให้เกิดการหมัก ขั้นตอนการเตรียมการที่ต้องใช้เวลานานที่สุดในกระบวนการผลิตไวน์ สำหรับการผลิตไวน์ คุณสามารถซื้อแบบเข้มข้นสำเร็จรูปหรือปรุงเองที่บ้านก็ได้

ต้องใช้วิธีทางวิทยาศาสตร์ในการหมักองุ่น

การผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเปลี่ยนกลูโคสเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์

แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าความลึกลับของการเปลี่ยนแปลงขององุ่นจะต้องกลายเป็นไวน์นั้นเป็นที่รู้จักของมนุษยชาติมาตั้งแต่สมัยโบราณ นักวิทยาศาสตร์สามารถค้นพบสาระสำคัญของกระบวนการนี้ได้ในปี 1857 เท่านั้น สิ่งนี้ทำโดยนักวิทยาศาสตร์หลุยส์ปาสเตอร์ซึ่งพิสูจน์โดยการทดลองว่ากระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเนื่องจากมียีสต์และเป็นกระบวนการทางชีวภาพของการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งเขาเรียกว่า "กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ในกรณีที่ไม่มี ออกซิเจน"

เพื่อนร่วมงานของเขาพบว่ากระบวนการนี้มีหลายขั้นตอนและประกอบด้วยปฏิกิริยาทางชีวเคมีจำนวนมากที่เกิดขึ้นในเซลล์ของยีสต์ที่เข้าสู่สารอาหาร - สาโท นอกจากแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว ผลิตภัณฑ์ทุติยภูมิยังเกิดขึ้นระหว่างการหมักซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคตด้วย เหล่านี้รวมถึง:

• กลีเซอรอล;
• กรดต่างๆ
• อะซีตัลดีไฮด์;
• อะซิโตน;
• แอลกอฮอล์
• เอสเทอร์ต่างๆ และส่วนประกอบอื่นๆ

วันนี้มี บริษัท จำนวนมากที่เสนอขายสาโทเข้มข้นพร้อมขายรวมถึงส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการหมักปกติ

ชุดไวน์เหล่านี้ประกอบด้วยซอสเข้มข้น ยีสต์ไวน์ เกลือโภชนาการสำหรับป้อนยีสต์ กรดทาร์ทาริก ตัวหยุดการหมัก บ่อหมัก รวมถึงคำแนะนำโดยละเอียดสำหรับการทำไวน์ อย่างไรก็ตามการทำอาหารส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองนั้นน่าสนใจกว่ามากโดยศึกษาทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์อย่างถี่ถ้วน

สาเหตุของกระบวนการหมัก - ยีสต์

ความเป็นไปได้ในการได้รับไวน์โดยตรงขึ้นอยู่กับกิจกรรมของยีสต์ซึ่งเป็นโลกที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย เซลล์ยีสต์ที่กระตุ้นกระบวนการหมักแอลกอฮอล์มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พบได้บนผลเบอร์รี่และเถาองุ่น ในดินใกล้ไร่องุ่น ร่วมกับองุ่นพวกเขาเข้าสู่สิ่งที่ต้อง

ยีสต์ธรรมชาติที่เพาะพันธุ์โดยการคัดเลือกโดยธรรมชาติได้สร้างความมีชีวิตและเป็นสารทดแทนที่ดีเยี่ยมสำหรับยีสต์เพาะเลี้ยง

ในห้องเก็บไวน์ที่มีการผลิตไวน์มาเป็นเวลานาน เซลล์ยีสต์ตามธรรมชาติที่มีรูปร่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมจะค่อยๆ ก่อตัวขึ้น ตระกูลยีสต์เหล่านี้สามารถมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและสร้างบุคลิกที่แตกต่างให้กับเครื่องดื่มที่ผลิตได้ นอกจากนี้ยังสามารถรับยีสต์ได้จากการคัดเลือก ยีสต์ในการปรับปรุงพันธุ์ถูกนำมาใช้เพื่อผลิตไวน์บางชนิด และเรียกว่ายีสต์ไวน์เชิงวัฒนธรรม ยีสต์ดังกล่าวผลิตขึ้นในรูปแบบปลอดเชื้อ ของแข็ง อัดหรือแห้ง พวกมันถูกใช้เพื่อสร้างยีสต์สตาร์ทเตอร์ ซึ่งจะถูกเพิ่มเข้าไปในสิ่งที่จำเป็นเมื่อมันหมัก ในกรณีที่มียีสต์ป่าไม่เพียงพอต่อกระบวนการหมัก หรือถ้าเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิ กระบวนการหมักหยุดลงโดยการเพิ่มสารตั้งต้นที่เตรียมขึ้นจากยีสต์ไวน์ จะต้องหมัก แป้งเปรี้ยวหมักที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะถูกเติมลงในองุ่นโดยตรง

ความสำคัญของสภาวะอุณหภูมิ

อุณหภูมิมีผลอย่างมากต่อการหมัก อุณหภูมิสูงส่งผลเสียต่อองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่ม ที่อุณหภูมิเกิน 25 C ปริมาณกรดระเหยจะเพิ่มขึ้น

สำคัญ. ที่อุณหภูมิ 20 C กระบวนการหมักจะเสร็จสิ้นในเวลาที่เหมาะสมและใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์

ที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส) การหมักจะล่าช้า และในบางกรณีอาจหยุดโดยสิ้นเชิง ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (30 C) การหมักจะเข้าสู่ขั้นตอนที่รุนแรงมาก อันเป็นผลมาจากการที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เริ่มถูกปล่อยออกมาอย่างเข้มข้น โดยนำสารอะโรมาติกไปด้วย จึงทำให้รสชาติของไวน์หมดไป

อุณหภูมิการหมักที่สูง (สูงกว่า 25°C) ทำให้เกิดการเพิ่มจำนวนของเซลล์ยีสต์อย่างรุนแรง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกเขาเริ่มใช้ไนโตรเจนจากสาโทอย่างจริงจัง ในตอนท้ายของการหมัก หลังจากการตายของเซลล์ยีสต์ สารไนโตรเจนเริ่มถูกปล่อยออกมาอย่างแข็งขันในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งจะเพิ่มความขุ่นมัวของโปรตีนในไวน์

อุณหภูมิของการหมักยังมีอิทธิพลต่อปริมาณความเป็นกรดด้วย การหมักที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ไวน์มีกรดมากขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นปริมาณอัลดีไฮด์จะเพิ่มขึ้นซึ่งทำให้ไวน์มีรสขมที่ไม่พึงประสงค์ในขณะที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะลดลง ดังนั้นอัตราการหมักจึงส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูป

คุณสมบัติของการหมักสำหรับไวน์แดงและไวน์ขาว

ไวน์คุณภาพสูงได้มาจากการหมักอย่างช้าๆ ส่งผลให้กลิ่นระเหยออกสู่บรรยากาศน้อยลงมาก เมื่อไวน์หมักบ่มอย่างช้าๆ กลิ่นหอมขององุ่นพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งจะถูกคงไว้ได้ดีกว่ามาก และการสูญเสียแอลกอฮอล์ก็จะลดลงด้วย

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น กระบวนการหมักจะเร่งขึ้น ที่อุณหภูมิสูง จุลินทรีย์ยีสต์จะตาย กระบวนการหมักจะหยุดลง ส่งผลให้ไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักยังคงมีน้ำตาล ซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในนั้น

ด้วยการหมักที่ช้า น้ำตาลมักไม่หมักอย่างสมบูรณ์เช่นกัน ตามกฎแล้ว ไวน์ขาวจะถูกเตรียมที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อรักษาความสดและกลิ่นหอม อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเดินเตร่ไวน์ขาวคือ 14-18 องศา ไวน์ที่ผลิตบนเยื่อกระดาษ (สีแดงและในบางกรณีคือสีขาวเสริม) จะถูกหมักโดยรักษาอุณหภูมิของไวน์ไว้ที่ 25-28 องศา ที่อุณหภูมิดังกล่าวสีย้อมและวิตามินในปริมาณสูงสุดจะต้องผ่านจากผิวขององุ่นเข้าสู่องุ่น

เมื่อน้ำตาลในองุ่นถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและแอลกอฮอล์ เซลล์ของผิวองุ่นจะถูกทำลายและต้องได้รับสีม่วงที่เข้มข้น ในขณะเดียวกัน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะฟองเข้าไปในเยื่อกระดาษ ส่งผลให้องุ่นต้องมีลักษณะเป็นน้ำเดือดปุดๆ

ตามกฎแล้วการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่รุนแรงที่สุดจะเกิดขึ้นในวันที่สามและสี่ นอกจากอุณหภูมิในห้องในช่วงเวลานี้แล้วจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของสาโทด้วย อันเป็นผลมาจากการหมักแบบแอคทีฟ มันสามารถเพิ่มขึ้นเกินขีดจำกัดที่กำหนด ซึ่งอาจทำให้ยีสต์ตายได้ การเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในสาโทและลดปริมาณน้ำตาลในเวลาเดียวกัน การเจริญเติบโตของยีสต์จะลดลงอย่างมาก ส่งผลให้ความร้อนเกิดขึ้นน้อยลงและการเดือดเป็นฟองจะหยุดลง

สาโทดูแล

ด้วยเทคโนโลยีการหมักบนเยื่อกระดาษ ฝาจะก่อตัวขึ้นเหนือเนื้อองุ่นซึ่งเป็นมวลของเนื้อองุ่นที่หลวม เธอลอยอยู่เหนือต้อง สามารถปล่อยให้ลอยอยู่ด้านบนได้ แต่ในเวลาเดียวกันหลายครั้งต่อวันจำเป็นต้องผสมฝาที่ได้อย่างละเอียดแล้วจุ่มลงในสาโทเพื่อป้องกันการก่อตัวของแบคทีเรียและโรคของสาโท อีกวิธีหนึ่งคือลดฝาลงในสาโทแล้วยึดด้วยตะแกรงไม้

ในช่วงแรกที่ใช้งาน สาโทที่กำลังหมักจะต้องถูกกำจัดออกจากตะกอนอย่างสม่ำเสมอ อันเป็นผลมาจากการถ่ายเลือดสาโทจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งเป็นตัวกระตุ้นเพิ่มเติมสำหรับกิจกรรมของยีสต์ นอกจากนี้ ด้วยวิธีนี้ อุณหภูมิในการหมักจะลดลง และรักษาความชื้นของฝาที่ขึ้นรูปไว้

หลังจากกระบวนการที่รุนแรงสิ้นสุดลง ภาชนะจะถูกปิดและเยื่อกระดาษถูกกดลงเพื่อให้เปียกโชกอย่างสมบูรณ์

การหมักจะสิ้นสุดลงในวันที่ 6-8 หลังจากนั้นกระบวนการหมักอย่างช้าๆ จะเริ่มขึ้น ซึ่งกินเวลานานสองสัปดาห์

ในช่วงเวลานี้ สารแต่งสีและวิตามินทั้งหมดจะผ่านจากเยื่อกระดาษไปสู่สิ่งที่ต้องบริโภคในที่สุด แทนนินเป็นพื้นฐานของไวน์เหล่านั้น กระบวนการบ่มไวน์จะดำเนินไปอย่างช้าๆ ทำให้มีอายุยืนยาว เพื่อให้ได้ไวน์ที่เบากว่าโดยไม่มีรสฝาด ด้วยโทนสีผลไม้และสีที่เข้มน้อยกว่า จะต้องระบายออกจากเยื่อกระดาษที่จุดสูงสุดของการหมัก ทันทีที่ได้สีที่เพียงพอ การสิ้นสุดการหมักในกรณีนี้เกิดขึ้นแล้วโดยไม่ต้องสัมผัสกับเยื่อกระดาษ

การกำจัดเยื่อกระดาษ

เยื่อกระดาษจะถูกนำออกจากสาโท และมีการติดตั้งซีลน้ำไว้บนภาชนะเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เมื่อการหมักสิ้นสุดลง สาโทจะถูกกรองและกด ในเศษส่วนที่บีบออกจากเยื่อกระดาษ ปริมาณแอลกอฮอล์จะต่ำกว่ามาก แต่ความเข้มข้นของแทนนินและกรดจะเพิ่มขึ้น พวกเขามีสีที่เข้มขึ้น เศษส่วนที่ถูกกดสามารถเพิ่มลงในสาโทได้ ทำให้ได้พันธุ์ที่หลากหลาย

ต้องจำกัดการสัมผัสกับออกซิเจนเพื่อลดการนำแบคทีเรียอื่นๆ เข้าสู่สาโทที่กำลังหมัก การปนเปื้อนของแบคทีเรียดังกล่าวส่งผลเสียต่อกระบวนการหมัก ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียกรดอะซิติกที่พบในอากาศสามารถออกซิไดซ์แอลกอฮอล์และเปลี่ยนไวน์ให้เป็นน้ำส้มสายชู เพื่อป้องกันการเข้าสู่แบคทีเรียนี้ในสาโท ภาชนะที่ใช้หมักสาโทจะถูกรมด้วยกำมะถัน กำมะถันช่วยฆ่าแบคทีเรียอะซิติก นอกจากนี้ ผู้ผลิตไวน์กล่าวว่ารสชาติของกำมะถันเล็กน้อยทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและทำให้รสชาติและกลิ่นของไวน์สมบูรณ์แบบ

การควบคุมความเป็นกรด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมความเป็นกรดที่บ้านคือการเติมน้ำลงในสาโท ก็เพียงพอที่จะกำหนดความเป็นกรดของสาโทและเพิ่มปริมาณน้ำที่ต้องการซึ่งสามารถคำนวณทางคณิตศาสตร์โดยใช้ตารางพิเศษ ที่บ้านมักจะทำด้วยตาโดยคำนึงถึงประสบการณ์จริงของผู้ผลิตไวน์

วิธีนี้มีข้อเสียเปรียบประการหนึ่ง - เนื่องจากการเจือจางสิ่งที่จำเป็นด้วยน้ำมันจะถูกระบายออกและเปอร์เซ็นต์ของสารอาหารในนั้นลดลงอันเป็นผลมาจากการที่ไวน์กลายเป็นน้ำและหมักได้ไม่ดี

อนุญาตให้ใช้น้ำได้ทั้งแบบดิบและแบบต้ม หากคุณมั่นใจในความบริสุทธิ์ของแหล่งน้ำ (น้ำพุหรือจากบ่อน้ำ) คุณไม่สามารถต้มได้ หากแหล่งน้ำเป็นก๊อกน้ำซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้ที่บ้าน ต้มให้เดือดจะดีกว่า การใช้น้ำดิบอาจไม่ปลอดภัยเช่นกัน เนื่องจากอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อทั้งมนุษย์และการหมัก ดังนั้นสำหรับการผลิตไวน์ที่บ้านจะเป็นการดีกว่าที่จะต้มตามด้วยการกรอง

การทำไวน์เป็นเรื่องสนุก เพื่อให้เครื่องดื่มโฮมเมดของคุณมีคุณภาพดีเยี่ยมและกลายเป็นงานศิลปะการผลิตไวน์อย่างแท้จริง ศึกษาพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต จากนั้นทำการทดลอง แสดงจินตนาการ เพิ่มสิ่งใหม่และเติมเต็มรสชาติของพวกเขา

ต้องได้รับจากองุ่นสุกทันทีหลังจากกดเป็นของเหลวที่มีปฏิกิริยาเป็นกรด ประกอบด้วยสารหลายชนิด เช่น น้ำตาลในสถานะละลาย เช่นเดียวกับสารในรูปของสารแขวนลอยที่เป็นน้ำหรือในสถานะของการกระจายตัวของคอลลอยด์ โปรตีน แทนนิน สารอะโรมาติกหรือเพคติน เอนไซม์และฟอสเฟตของเหล็ก อะลูมิเนียม และแคลเซียมพบได้ในการกระจายตัว แน่นอนว่าความถ่วงจำเพาะของสิ่งที่ต้องจะสูงกว่าความสามัคคี โดยจะเพิ่มตามสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลและมักจะอยู่ระหว่าง 1.05–1.08 แต่อาจสูงกว่านี้เล็กน้อย สาโทประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ (จาก 70 ถึง 87%) และสารที่ละลายและไม่ระเหยทั้งหมดที่อุณหภูมิ 100 ° C ซึ่งเป็นสารสกัด ในทางกลับกัน ส่วนประกอบของมันประกอบด้วยน้ำตาล โพลีฟีนอล เพคติน สารประกอบไนโตรเจน กรด และแร่ธาตุเป็นส่วนใหญ่

สิ่งที่สำคัญพอ ๆ กันคือองค์ประกอบรองที่เรียกว่าต้อง (ได้จากการกดผลเบอร์รี่และสัน) ซึ่งสามารถลดลงเหลือสี่ประเภท:

• จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักแอลกอฮอล์ (กับสารควบคุมทางชีวภาพ);
• คุณลักษณะของเอนไซม์ของสาโท เช่น ตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในสาโท
• ธาตุรอง (ในปริมาณเล็กน้อย) โดยเฉพาะทองแดง สังกะสี เหล็ก แมงกานีส โบรอน ซิลิกอน ฟลูออรีน โบรมีน ฯลฯ
• วิตามิน (A, กลุ่มของวิตามิน B, C)

ดังนั้นส่วนประกอบหลักและส่วนประกอบรองขององุ่นจึงต้องมีดังต่อไปนี้

คาร์โบไฮเดรต

สาโทประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่แตกต่างกันและแปรผัน โมโนแซ็กคาไรด์ทั้งสองนี้เรียกว่าน้ำตาลรีดิวซ์ ในระหว่างการหมักจะเกิดเอทิลแอลกอฮอล์

สารประกอบฟีนอล (โพลีฟีนอล)

ต้นองุ่นและผลเบอร์รี่องุ่น ตลอดจนเนื้อเยื่ออินทรีย์อื่นๆ ที่มาจากพืช มีสารฟีนอลอยู่จำนวนหนึ่ง รวมทั้งสารสีทุกชนิด (แดง น้ำเงิน เหลือง) (แอนโทไซยานินและฟลาโวน) และแทนนิน จากมุมมองของการผลิตไวน์ สารเหล่านี้มีความน่าสนใจเป็นพิเศษเนื่องจากมีบทบาทในความคงตัว ความคงตัวของไวน์และการเก็บรักษา ตลอดจนอิทธิพลที่มีต่อคุณลักษณะของไวน์แดง สี กลิ่น และรสชาติ

แอนโทไซยานินที่มีชื่อประกอบด้วยคำว่า "แอนโธส" (ดอกไม้) และ "ไซยาโนส" (สีน้ำเงิน, น้ำเงิน) ก่อตัวเป็นฟลาโวนอยด์ตระกูลพิเศษซึ่งมีการแสดงกันอย่างแพร่หลายในเม็ดสีดอกไม้พวกเขาเริ่มปรากฏขึ้นในขณะที่ผลเบอร์รี่สูญเสียสีเขียวและถึงระดับสูงสุดเมื่อองุ่นโตเต็มที่ แม้ในองุ่นพันธุ์เดียวกัน ระดับแอนโทไซยานินอาจแตกต่างกันไปในแต่ละปี ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมไวน์แดงจากองุ่นต่างๆ จึงมีความเข้มของสีต่างกัน ครั้งหนึ่งเคยคิดว่าแทนนินเป็นสารที่สามารถเปลี่ยนหนังสัตว์ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ให้กลายเป็นหนังที่ไม่เปื่อยได้ คำว่าแทนนินหมายถึงสารประกอบฟีนอลิกที่มีน้ำหนักโมเลกุลระหว่าง 500 ถึง 3,000 หน่วย ซึ่งนอกเหนือจากคุณสมบัติฟีนอลแบบดั้งเดิมแล้ว ยังสามารถตกตะกอนเจลาตินและสารโปรตีนอื่นๆ ได้ คุณสมบัติของแทนนินขึ้นอยู่กับธรรมชาติของโมเลกุลมูลฐานที่ประกอบกันเป็นองค์ประกอบ พันธะที่สร้างขึ้นระหว่างพวกมัน และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดของน้ำหนักโมเลกุลของแทนนิน สารแทนนิกคือสารสมานผิว ซึ่งมีคุณสมบัติใกล้เคียงที่สุดกับน้ำหนักโมเลกุล

สารเพคติน

ในองุ่น 1 กิโลกรัม ปริมาณเพคตินมีตั้งแต่ 0.2 ถึง 4.5 กรัมยิ่งองุ่นมีเพคตินมากเท่าไหร่ น้ำตาลก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น ในกระบวนการทำให้ผลเบอร์รี่สุกปริมาณเพคตินจะเพิ่มขึ้นและในระหว่างการหมักจะลดลง เพคตินในไวน์ต้องไม่เปิดเผยสารเรซินอื่น ๆ ดังนั้นส่วนประกอบเรซินในไวน์จึงเป็นผลิตภัณฑ์รองจากการแปรรูป เพคตินเนื่องจากความหนืดสูงป้องกันการกรองอย่างรวดเร็ว และเนื่องจากโครงสร้างคอลลอยด์ที่มีประจุลบในของเหลว เพคตินจึงกระจายตัวได้ง่ายทำให้มีสีขุ่น

สารประกอบไนโตรเจน

ไนโตรเจนในสาโทส่วนใหญ่พบในสองรูปแบบ - แอมโมเนียและสารอินทรีย์ ความสำคัญของสารประกอบไนโตรเจนในกระบวนการหมักมีสูงมาก ขอบคุณพวกเขาสร้างรูปร่างเช่น สร้างโครงสร้างของเซลล์ยีสต์ แอมโมเนียไนโตรเจนจะหายไปอย่างรวดเร็วในช่วงสองวันแรกพร้อมกับการพัฒนาของเชื้อยีสต์ ปริมาณของกรดอะมิโนไนโตรเจนเริ่มลดลงเฉพาะในวันที่สอง สาม และสี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาเซลเซียส ภายในวันที่หกปริมาณไนโตรเจนอินทรีย์ขั้นต่ำยังคงอยู่ในสาโทหลังจากนั้นปริมาณจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งในระหว่างการย่อยสลายยีสต์

กรดอินทรีย์และเกลือของกรดอินทรีย์

กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในต้องรวมกันเป็นกรดทั้งหมด ซึ่งแสดงเป็นกรัมของกรดทาร์ทาริกต่อลิตร ในหมู่พวกเขามีกรดทาร์ทาริก, มาลิก, ซิตริก, ไกลโคลิก, ไกลออกซีลิกและออกซาลิก กรดซัคซินิกซึ่งพบในไวน์ไม่มีอยู่จริงในไวน์ ในช่วงที่ผลไม้เจริญเติบโต กรดจะสะสมในปริมาณมาก แต่เมื่อสุกแล้ว กรดจะเริ่มลดลงจากช่วงเวลาที่ผลเบอร์รี่หยุดทำงาน การทำงานทางสรีรวิทยาของพวกมันเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์ออสโมซิสและการบวมของเซลล์ นอกจากนี้ กรดยังอำนวยความสะดวกในการแพร่กระจาย เช่น การแพร่กระจายของสารต่างๆ ไปทั่วโรงงาน และทำให้มีชีวิตชีวา กรดทาร์ทาริก (ทาร์ทาริก) เป็นกรดที่พบมากที่สุดในองุ่น ในสมัยก่อนเรียกว่า "กรดทาร์ทาริก" กรดนี้มีอยู่ในทุกส่วนของพืช ในบรรดาเกลือที่สำคัญที่สุดของกรดทาร์ทาริกคือเกลือของกรดโพแทสเซียม ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าโพแทสเซียมทาร์เทรตและโพแทสเซียมทาร์เทรต

กรดมาลิกกระจายอยู่ทั่วไปในโลกของพืช กว้างกว่ากรดทาร์ทาริกด้วยซ้ำ ในเถาวัลย์นั้นพบได้นอกเหนือจากผลเบอร์รี่ในใบไม้และสันเขาสีเขียว แต่อยู่ในรูปแบบพิเศษมีอยู่ในวงจรชีวภาพทั้งหมดขององุ่น แม้ว่ามีแนวโน้มลดลงในช่วงที่ผลไม้สุกรสเปรี้ยวของมันคล้ายกับรสชาติของกรดทาร์ทาริก แต่น่าพึงพอใจมากกว่า กรดซิตริกให้การปกป้องทางสรีรวิทยาของวิตามินซี

แร่ธาตุและเถ้า

ทั้งสองตำแหน่งนี้บางครั้งสับสนซึ่งกันและกัน แต่ในความเป็นจริงมันแตกต่างกัน สารแร่ควรเข้าใจว่าเป็นผลรวมของไอออนบวก (โลหะ) และแอนไอออนอนินทรีย์ (กากกรด) ที่มีอยู่ในสาโท กล่าวอีกนัยหนึ่ง แร่ธาตุเป็นสารประกอบที่ไม่ติดไฟซึ่งอยู่ในรูปที่ต้องละลาย ซึ่งองุ่นจะดูดซับจากดิน และเถ้าเป็นซากของการเผาไหม้ทางเคมีของต้อง

คิระ สโตเลโตวา

ต้องใช้องุ่นเป็นน้ำดิบคั้นสดที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มไวน์ น้ำผลไม้ดังกล่าวยืมตัวไปเพื่อการหมักการทำให้กระจ่างและการแก่ชรา การหมักองุ่นต้องมีคุณสมบัติหลายประการ

วิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการหมัก

กิจกรรมของนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ในสาขาจุลชีววิทยาเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2400 และมีผลงานในด้านความไม่สมดุลของโมเลกุล นักวิทยาศาสตร์ได้รับแจ้งให้ศึกษาการหมักจากปรากฏการณ์ที่เขาสังเกตเห็นโดยบังเอิญระหว่างการทดลองโดยใช้กรดราซิมิกทาร์ทาริก หลังจากการทดลองกับไอโซเมอร์ของมัน หลุยส์ ปาสเตอร์เกิดความคิดที่ว่าตัวแทนของเชื้อราในระดับจุลภาคที่เติบโตในสารละลายของกรดราซิมิกเป็นสาเหตุที่แท้จริงของการแตกตัว ความคิดนี้กลายเป็นจุดเริ่มต้น ซึ่งทำให้นักวิทยาศาสตร์เข้าใจธรรมชาติทางสรีรวิทยาของผลกระทบของจุลินทรีย์ที่มีต่อพื้นผิวโดยรอบ

ปาสเตอร์ยังคงค้นคว้าเกี่ยวกับกระบวนการหมักจากตำแหน่งใหม่ทั้งหมด นักวิทยาศาสตร์หักล้างการคาดเดาเกี่ยวกับการตีความทางเคมีของสาระสำคัญของกระบวนการภายใต้การศึกษาโดยทำการทดลองที่เรียบง่ายและค่อนข้างน่าเชื่อถือในอาหารเลี้ยงเชื้ออนินทรีย์ที่ไม่มีโปรตีน ซึ่งมีการเพาะเลี้ยงยีสต์ขนาดเล็ก การหมักอย่างรวดเร็วและการเพิ่มขึ้นของมวลยีสต์ในสภาพแวดล้อมนี้ทำให้ความคิดเห็นของฝ่ายตรงข้ามของการตีความทางชีวภาพของการหมักเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

หลุยส์ ปาสเตอร์พิสูจน์ว่ากระบวนการหมักเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์ซึ่งตอบสนองความต้องการทางโภชนาการและการสืบพันธุ์ของพวกมันด้วยค่าใช้จ่ายของน้ำตาลและเกลือแร่ที่มีอยู่ในสารอาหารที่เหมาะสม อิทธิพลของสารตั้งต้น หมัก

องุ่นต้องมีค่าเฉลี่ย 54-86 กรัม น้ำ 0.2-0.9 กรัม โปรตีน 11-30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.6-1.6 กรัม กรดอินทรีย์ 0.2-0.6 กรัม ใยอาหาร 245 มก. โพแทสเซียม 40 มก. แคลเซียม 23 มก. ฟอสฟอรัส 18 มก. แมกนีเซียม รวมทั้งเฟอร์รัม โคบอลต์ แร่ธาตุอื่นๆ กรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ฟลาโวนอยด์ กรดนิโคตินิก เป็นต้น

สาเหตุของกระบวนการหมัก

สำหรับการผลิตไวน์ทุกชนิดจำเป็นต้องใช้ความช่วยเหลือของจุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์ไวน์ คุณภาพของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับเผ่าพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ในการผลิต ปฏิกิริยากับน้ำตาล และการรับพลังงานจากยีสต์สำหรับกระบวนการที่สำคัญ จุลินทรีย์ดังกล่าวผลิตขึ้นในรูปแบบปลอดเชื้อ แห้ง หรือแข็ง หลังจากนั้นจึงเติมสารตั้งต้นจากจุลินทรีย์ลงในสาโทเพื่อการหมักต่อไป แม้จะมียีสต์หลายชนิดสำหรับทำไวน์ แต่ Lalvin KV-1118 และ Lalvin EC-1118 ก็เป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบัน

แบรนด์ Lalvin KV-1118 ผลิตยีสต์เข้มข้นบริสุทธิ์ ซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้บริสุทธิ์และใช้ในการผลิตแชมเปญ ไวน์แดงอ่อนหรือไวน์ขาว ยีสต์ยี่ห้อนี้มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในขณะที่ทำให้ปฏิกิริยาเป็นปกติ ฉลาก KV ช่วยให้เครื่องดื่มในอนาคตมีคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด ส่วนประกอบของยีสต์เข้มข้นไม่มีสิ่งเจือปนใดๆ การบรรจุ Lalvin KV-1118 ถูกเก็บไว้ในที่มืดและแห้งนานถึง 2-3 ปี และหลังจากเปิดแล้วสามารถใช้งานได้ภายใน 7 เดือน

ไวน์ยีสต์ Lalvin EC-1118 รับประกันคุณภาพรสชาติโดยละเอียดสำหรับไวน์ขาวและไวน์แดง โดยทรยศต่อความโปร่งใสและความบริสุทธิ์ มันคุ้มค่าที่จะใช้แบรนด์นี้ในการผลิตเครื่องดื่มจากผลไม้ของต้นแอปเปิ้ล, เชอร์รี่, ไวเบอร์นัมและพืชผลอื่น ๆ เครื่องหมายของสหภาพยุโรประบุว่าผลิตภัณฑ์ไวน์มีฟองเล็กน้อย ทำให้เครื่องดื่มใสขึ้น และเก็บตะกอน ยีสต์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งนานถึง 3 ปีและบรรจุภัณฑ์ที่เปิดอยู่นั้นเหมาะสำหรับ 6 เดือนเท่านั้น

นอกจากนี้ การเพิ่มปริมาณน้ำตาลในองุ่นจะต้องเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะ วัตถุดิบมักมีน้ำตาลไม่เพียงพอ หลังใช้ในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดเกลาเท่านั้น ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องกำหนดลักษณะที่คาดหวังของเครื่องดื่มล่วงหน้าเพื่อที่จะทราบสัดส่วนของการเติมน้ำตาลทราย

ความสำคัญของสภาวะอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่ลดลง (สูงถึง 15 ° C) ในระหว่างการหมักทำให้กระบวนการช้าลงจนถึงการหยุดทำงานโดยสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C การหมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากทำให้รสชาติของเครื่องดื่มไวน์ลดลง สำหรับกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ที่ยอมรับโดยทั่วไปและอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 18°-20°C

ไม่ว่าช่วงเวลาใดของวันหรือฤดูกาลของปี ไวน์ในอนาคตไม่ควรได้รับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์ ร่างและแสงแดดก็ไม่เอื้ออำนวยเช่นกัน ในการหมักสาโทควรอุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อสร้างสภาวะที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ในการดำรงชีวิต

นอกเหนือจากข้างต้น สภาวะอุณหภูมิยังส่งผลต่อระดับความเป็นกรดของเครื่องดื่ม ที่ค่าต่ำไวน์จะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวในขณะที่ค่าสูงจะกลายเป็นรสขมเนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของปริมาณอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างมากและแอลกอฮอล์จะน้อยลง

ด้วยการทำให้น้ำผลไม้ขาดน้ำบางส่วน องุ่นเข้มข้นจะต้องได้รับผ่านกรรมวิธีเพื่อลดกรดส่วนเกินและส่วนประกอบอื่นๆ ในส่วนขององุ่นเข้มข้นที่ผ่านการแก้ไขแล้ว ไม่อนุญาตให้มีเอทิลแอลกอฮอล์เกินกว่า 1% องุ่นเข้มข้นตามเครื่องวัดการหักเหของแสงที่อุณหภูมิ 20 ° C ไม่ควรมีสารรวมแบบแห้งมากกว่า 51%

คุณสมบัติของการหมักสำหรับไวน์แดงและไวน์ขาว

การหมักเยื่อกระดาษเป็นกระบวนการที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มไวน์แดง ซึ่งแตกต่างจากเครื่องดื่มสีขาวไม่เพียง แต่มีสีเท่านั้น แต่ยังมีความฝาดที่สำคัญอีกด้วย กระบวนการนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าน้ำองุ่นไม่ได้ถูกแยกออกจากผิวหนัง เยื่อกระดาษ เมล็ดและสัน และมันจะเดินไปเรื่อยๆ การหมักเยื่อจะดำเนินการในภาชนะที่ว่างเปล่าหนึ่งในสี่โดยแช่เยื่อกระดาษที่อัดแน่นไว้ที่นั่น ที่นี่สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ป้องกันไม่ให้อุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 15°C หรือเพิ่มขึ้นถึง 30°C หรือมากกว่านั้น นี่คือวิธีการสืบเชื้อสายมาจากองุ่นซึ่งน้ำจะเริ่มปรากฏภายใน 4-5 วันหลังจากเริ่มการหมัก

ไวน์แดงมีคุณสมบัติหลายประการ: มีแนวโน้มที่จะเกิดฝนสูง สีมักจะเข้าสู่สเปกตรัมสีแดง ความฝาดจะค่อยๆ หายไป รสชาติทั้งหมดจะปรากฏขึ้น และยังสามารถเก็บไว้อย่างดีและบ่มในถัง

ไวน์ขาวได้มาจากองุ่นทั้งพันธุ์อ่อนและพันธุ์เข้ม อย่างไรก็ตาม ก่อนการหมัก ผลเบอร์รี่จะถูกกดเพื่อให้น้ำผลไม้หมักโดยไม่มีผิวหนังและส่วนประกอบอื่น ๆ สำหรับขั้นตอนนี้ อุณหภูมิจะถูกเก็บไว้ที่ 13°-20°C เนื่องจากการหมักระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ไวน์มีรสชาติของผลไม้ที่ละเอียดอ่อน การผลิตพันธุ์สีขาวมีความซับซ้อนอย่างมากเนื่องจากสาโทต้องผ่านกระบวนการกรองบ่อยครั้ง องุ่นต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นไม่เกิน 1.4 กก./ลบ.ม. และความเป็นกรดควรอยู่ระหว่าง 12 ถึง 18 ก./ลบ.ม.

สาโทดูแล

ในระหว่างการหมัก น้ำองุ่นต้องการการดูแลอย่างระมัดระวัง ซึ่งประกอบด้วยปัจจัยบางประการ

1. เพื่อกระจายน้ำตาลที่เติมได้ดีขึ้น ตะกอนของยีสต์จะปั่นป่วนเพื่อให้จุลินทรีย์ทั้งชั้นบนและล่างสามารถพัฒนาและเพิ่มจำนวนได้ ทำงานเพื่อให้เครื่องดื่มในอนาคตมีคุณสมบัติที่จำเป็น
2. แม้จะมีความจริงที่ว่ายีสต์สามารถทำงานภายใต้สภาวะไร้อากาศ แต่การจัดหาออกซิเจนในระยะสั้นจะช่วยปรับปรุงกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันได้อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสาโทจึงออกอากาศ
3. หากคุณวางแผนที่จะรับไวน์ที่มีความเข้มข้นสูง ให้เติมน้ำตาลทราย โปรดทราบว่าปริมาณน้ำตาลในองุ่นต้องไม่เกิน 15%
4. อย่าลืมตรวจสอบอุณหภูมิซึ่งไม่ควรเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วและเกิน 18 ° -20 ° C
5. ในการตรวจสอบความคืบหน้าของการหมัก คุณควรชิมรสชาติของไวน์และพิจารณาว่ามีคุณสมบัติตามที่ต้องการหรือไม่

การกำจัดเยื่อกระดาษ

เยื่อกระดาษจะถูกนำออกจากผลองุ่น และสิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจนโดยใช้ซีลน้ำ เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมา ในตอนท้ายของกระบวนการหมัก น้ำจะถูกกรองและกด เศษส่วนเยื่อกระดาษอัดมีลักษณะเป็นกรดและแทนนินในปริมาณสูงและมีสีที่เข้มข้นเป็นพิเศษ เศษส่วนเหล่านี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในสาโทเพื่อส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม

หากตรงกันข้ามหากความเป็นกรดลดลงก่อนกระบวนการหมักจะอนุญาตให้เพิ่มกรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริกในการคำนวณได้ไม่เกิน 2 กรัม / ลิตร คุณยังสามารถควบคุมความเป็นกรดได้ด้วยการผสมน้ำผลไม้ที่มีกรดสูงและกรดต่ำ

บทสรุป

การผลิตไวน์เป็นกระบวนการที่น่าสนใจ แต่ต้องใช้ความอุตสาหะและซับซ้อน ดังนั้นก่อนที่จะศึกษารายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการผลิตไวน์ เพื่อให้ไวน์มีรสชาติที่คุณต้องการในท้ายที่สุด