ริซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินีจากจูเลีย ริซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินีและครีม วิธีปรุงจานข้าวอิตาเลียนคลาสสิก

1. สับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีต ตั้งน้ำมันมะกอกพร้อมกับเนยในกระทะทรงลึกหรือกระทะก้นลึก ผัดหัวหอมจนโปร่งแสง จากนั้นใส่ข้าวแล้วปรุงโดยคนสักครู่ เพิ่มกระเทียมและผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
2. ตอนนี้ถึงคราวของเห็ดแล้ว เพิ่มลงในข้าวแล้วปรุงประมาณ 2-4 นาทีกวน
3. เทไวน์ขาวแห้งลงในริซอตโต้แล้วคนต่อ - ต้องทำอย่างต่อเนื่อง หลังจากนั้นไม่กี่นาที คุณสามารถเทน้ำซุปไก่ลงไปได้ แต่ควรเติมในปริมาณเล็กน้อย: ทัพพีสองใบในตอนแรกและทีละครั้งเมื่อของเหลวระเหย เก็บน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อให้น้ำซุปยังคงร้อน เกือบจะเดือด แต่ไม่เกิดฟอง
4. ปรุงรีซอตโต้เป็นเวลา 15 นาที - คราวนี้ข้าวควรจะเป็นอัลเดนเต้ ลิ้มรสความสุกและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส
5. เทครีมลงในชามอีกใบ ขูดชีสลงไปอย่างประณีตแล้วคนให้เข้ากัน
6. นำรีซอตโต้ออกจากเตา ใส่ส่วนผสมครีมชีสแล้วคนให้เข้ากัน ปล่อยให้นั่งสักพักก็เสิร์ฟได้

อาหารอะไรที่มีความเกี่ยวข้องกับอิตาลีแบบดั้งเดิม? แน่นอน พิซซ่า อย่างไรก็ตามนักเดินทางที่มีประสบการณ์จะบอกคุณว่าริซอตโต้นั้นได้รับความนิยมไม่น้อยในประเทศนี้ และหากต้องการลอง คุณไม่จำเป็นต้องบินไปยังบ้านเกิดของ Dolce และ Gabbana คุณเพียงแค่ต้องซื้อข้าวที่เหมาะสมศึกษารายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการทำอาหารพร้อมไวน์ชั้นดีสักแก้วเลือกสูตรอาหารที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ - แล้วทุกอย่างจะออกมาดี เราได้เลือกตัวเลือกต่างๆ สำหรับคุณสำหรับหนึ่งในประเภทที่ง่ายที่สุดและในเวลาเดียวกันที่ได้รับความนิยมมากที่สุด - ริซอตโต้กับเห็ด

รีซอตโต้คืออะไร

มีสองตำนานที่อธิบายลักษณะของรีซอตโต้ ประการแรก: พ่อค้าชาวมิลาน สฟอร์ซา ส่งถุงเมล็ดข้าวขนาดใหญ่ไปให้เพื่อนของเขา ซึ่งรู้สึกประหลาดใจมากที่เห็นพืชผลที่ไม่เคยมีมาก่อน แต่เขาชอบมันมากจนลงทุนโชคลาภกับผลิตภัณฑ์นี้และยังแนะนำให้เพื่อน ๆ ทุกคนรู้จักด้วย ประการที่สอง: แม่ครัวของโรงเตี๊ยมแห่งหนึ่งในอิตาลีตัดสินใจหุงข้าวและลืมมันไปและเมื่อเขากลับมาซีเรียลก็กลายเป็นข้าวต้ม แต่ควรสังเกตว่าอร่อยมากซึ่งได้รับการชื่นชมจากผู้มาเยี่ยมชมทุกคนในสถานประกอบการ

การกล่าวถึงอาหารอิตาเลียนอันโด่งดังนี้ที่บันทึกไว้ในตำราอาหารมีขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 แต่เจ้าของภัตตาคารหลายแห่งมีความเห็นว่ารีซอตโตหรือข้าวอาร์โบริโอเมล็ดสั้นทอดในน้ำซุปเนื้อปรากฏขึ้นเร็วกว่านั้นมาก แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งอาหารจานนี้เชื่อมโยงกับอาร์โบริโออย่างแยกไม่ออกซึ่งเป็นข้าวหลากหลายชนิดที่มีแกนเมล็ดหลวม

วิธีปรุงจานข้าวอิตาเลียนคลาสสิก

พื้นฐานของรีซอตโต้คือข้าวที่เตรียมด้วยวิธีพิเศษ ฐานนี้เรียกว่า "ริซอตโต้สีขาว" และสามารถเสิร์ฟเป็นกับข้าวได้

สัดส่วนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์สำหรับรีซอตโต้สีขาว - โต๊ะ

ดังนั้นนี่คือส่วนประกอบของฐานซึ่งคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมเห็ดเนื้อสัตว์และผักต่างๆได้

ข้าว

ชาวอิตาเลียนมีความอ่อนโยนและรักชาติในเรื่องอาหาร คุณค่า และประเพณีที่ให้เกียรติ สำหรับรีซอตโต้นั้น ใส่เห็ด เนื้อสัตว์ และผักลงไป แต่สิ่งสำคัญยังคงเป็นซีเรียล

สิ่งสำคัญที่ต้องจำเมื่อทำรีซอตโต้คือประเภทของข้าว - ควรปรุงให้สุกดี. ตัวเลือก:

• อาร์โบริโอ;
• บัลโด;
• ปาดาโน;
• โรมา;
• วิอาโลน นาโน;
• มาราเตลลี่;
• คาร์นาโรลี่.

ข้าวพันธุ์นี้ควรมีแป้งมาก ซึ่งหมายความว่าข้าวจะจับกันเป็นก้อนหลังหุงเสร็จ เพื่อป้องกันไม่ให้ธัญพืชสูญเสียคุณสมบัติเหล่านี้ ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ

น้ำซุป

ส่วนประกอบที่สำคัญต่อไปคือน้ำซุป เพื่อให้อร่อยคุณต้องเพิ่มเข้าไป:

• โหระพา 2-3 กิ่ง;
• ผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน;
• คื่นฉ่าย 2-3 ก้าน;
• ใบกระวาน 1 ใบ

เห็ด

เห็ดป่าดิบ (เช่น เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล) แช่แข็งและแห้งเหมาะสำหรับอาหารจานนี้ หากคุณใช้อย่างหลัง คุณจะต้องแช่ไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีแล้วบีบออก หากเห็ดถูกแช่แข็งก็จะต้องละลายแล้วจึงใส่ลงในจานเท่านั้น

อะไรอีก?

เพื่อให้ริซอตโต้มีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ คุณสามารถเพิ่มในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร:

• แก้วไวน์หรือเชอร์รี่

อย่างไรก็ตาม เชฟทุกคนต่างก็มีความลับของตัวเอง...

จอร์จ มิลเลอร์ ผู้กำกับภาพยนตร์ชาวออสเตรเลียกล่าวว่า “อาหารอิตาเลียนมีข้อเสียเพียงข้อเดียว คือ หลังจากผ่านไปห้าหรือหกวัน คุณจะหิวอีกครั้ง”

วิดีโอ: โรงเรียนริซอตโต้จาก Ilya Lazerson

สูตรรีซอตโต้เห็ดทีละขั้นตอน

ชาวอิตาเลียนบอกว่าคุณสามารถเข้าใจประเทศของตนได้โดยการเข้าใจอาหารของประเทศนั้นเท่านั้นมาเริ่มต้นเส้นทางที่ยุ่งยากแต่อร่อยด้วยความคลาสสิกกันดีกว่า

กับเห็ดป่า

วัตถุดิบ:

• ข้าว 250 กรัม (สำหรับ 4 มื้อ)
• เห็ดป่า 200 กรัม
• ชีสแข็ง 150 กรัม
• 1 หัวหอม;
• เนย 100 กรัม
• น้ำซุปไก่ 1 ลิตร
• ไวน์ขาว 100 กรัม
• เกลือ, ทิงเจอร์หญ้าฝรั่นกับวอดก้า (เพื่อลิ้มรส)

การตระเตรียม:

1. ใส่น้ำมันครึ่งหนึ่งลงในชามลึกที่อุ่น ใส่หัวหอมสับละเอียดแล้วทอดจนโปร่งใส
2. หลังจากที่ใสแล้วให้ใส่ข้าวลงไป
3. หลังจากผ่านไปสูงสุด 1 นาที ให้เติมไวน์
4. เมื่อไวน์ระเหยหมดแล้ว ให้ค่อยๆ ใส่น้ำซุปลงไป
5. เมื่อน้ำซุปเหลือครึ่งหนึ่ง ให้ใส่เห็ดที่ทอดในกระทะ
6. เททิงเจอร์หญ้าฝรั่นลงไป ยกลงจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 1 นาที โดยปิดไว้
7. เพิ่มเนยที่เหลือและชีสขูดผสมให้เข้ากัน

ด้วยผัก

คุณต้องการให้รสชาติของเมนูเห็ดละเอียดยิ่งขึ้นหรือไม่? จากนั้นใส่ผักลงในรีซอตโต้

วัตถุดิบ:

• น้ำซุปไก่ 2 ลิตร
• เห็ดป่า 250 กรัม
• ½ ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาวแห้ง;
• เนย 100 กรัม
• 1 กระเทียมหอมสีขาว
• 2 หัวหอม;
• 2 แครอท
• กระเทียม 1 กลีบ
• 1 ช้อนชา หญ้าฝรั่นสับ;
• ชีสขูด 100 กรัม
• 2 ช้อนชา ปาปริก้าสับ;
• 1/3 ช้อนชา พริกไทยดำ;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. สารเติมแต่งแห้ง "เพสโต้เห็ด" หรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ สำหรับอาหารเห็ด
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช;
• เกลือ (เพื่อลิ้มรส)

การตระเตรียม:

กับชิกเก้น

ข้าวและไก่เป็นส่วนผสมแบบคลาสสิกที่ดึงเอารสชาติที่แตกต่างออกไปในอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม

วัตถุดิบ:

• ข้าวเมล็ดกลม 250 กรัม (สำหรับ 4 มื้อ)
• 1.5 น้ำซุปไก่สด
• ไวน์ขาวแห้ง 200 มล.
• 2 หัวหอม;
• กระเทียม 2 กลีบ
• เห็ดป่า 350 กรัม
• เนื้อไก่ 250 กรัม
• พาเมซานขูด 150 กรัม
• เนย 100 กรัม
• 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก;
• เกลือแกงหรือเกลือทะเล, พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. สับผักอย่างประณีต ทอดไว้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย.
2. เมื่อหัวหอมโปร่งใสให้ใส่ข้าวลงไป คนอย่างต่อเนื่อง
3. เทไวน์ลงไป เมื่อแอลกอฮอล์ระเหยหมดแล้ว ให้เติมเกลือและน้ำซุปลงไปเล็กน้อย
4. ในกระทะที่มีน้ำมันเหลืออยู่ ทอดชิ้นไก่เบา ๆ ใส่เกลือและพริกไทย
5. ทอดเห็ดในน้ำมันมะกอก
6. เทข้าวลงในส่วนผสมของเห็ดและไก่เติมไวน์
7. เราเริ่มเติมน้ำซุปในส่วนต่างๆ เมื่อน้ำซุปซึมหมดแล้ว ให้ยกกระทะออกจากเตา ปิดฝาไว้ 1 นาที จากนั้นโรยด้วยชีสขูดแล้วคนให้เข้ากัน

ตัวเลือกถือศีลอดในหม้อหุงช้า

หากคุณเป็นมังสวิรัติหรือวีแกน นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะปฏิเสธอาหารจานอร่อยที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลี เพราะริซอตโต้สามารถรับประทานแบบไม่ติดมันได้ - โดยไม่ต้องใช้น้ำซุปและน้ำมันมะกอก!

วัตถุดิบ:

• หม้อหุงข้าว 2 ถ้วย (สำหรับ 4 ท่าน)
• น้ำกรองธรรมดา 3 แก้ว
• 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาวแห้ง;
• เห็ดป่า 450 กรัม
• 1 หัวหอม;
• น้ำมันมะกอก 40 มล.
• ชีสขูด 40 กรัม
• เกลือ, พริกไทยดำป่น (เพื่อลิ้มรส);
• เขียวขจี

การตระเตรียม:

พร้อมซอสครีม

ผลิตภัณฑ์จากนมทำให้ข้าวมีความนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ เพิ่มรสชาติของเห็ดอันเป็นเอกลักษณ์

วัตถุดิบ:

• ครีมหนัก 150 มล.
• ข้าวเมล็ดกลม 150 กรัม (สำหรับ 2 มื้อ)
• ชีสแข็งขูด 100 กรัม
• น้ำซุปไก่ 500 มล.
• น้ำมันมะกอก 30 มล.
• เห็ดป่า 200 กรัม
• เกลือ (เพื่อลิ้มรส);
• ใบโหระพาหรือโรสแมรี่ (สำหรับตกแต่ง)

การตระเตรียม:

รูปแบบรัสเซีย - จากข้าวบาร์เลย์มุก

จะได้อาหารจานพิเศษอย่างแน่นอนเมื่อปรับรสชาติดั้งเดิมให้เข้ากับอาหารท้องถิ่น ดังนั้นรีซอตโต้ที่ใช้ข้าวบาร์เลย์มุกจึงเป็นรูปแบบของรัสเซียในธีมภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ:

• 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวบาร์เลย์มุก (สำหรับ 2 เสิร์ฟ);
• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำหรือน้ำซุป;
• เห็ดสด 350 กรัม
• 1 หัวหอม;
• กระเทียม 3 กลีบ
• ½ ช้อนชา ลูกจันทน์เทศสับ;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซีอิ๊ว;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. วางมะเขือเทศ
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมัน (ผักหรือเนย);
• เกลือ (เพื่อลิ้มรส);
• พาสลีย์.

การตระเตรียม:

ริซอตโต้กับพอร์ชินีและเห็ดอื่นๆ จาก Yulia Vysotskaya

พิธีกรรายการทำอาหารชื่อดังทางโทรทัศน์ยินดีแบ่งปันสูตรอาหารที่เธอเรียนรู้จากเชฟ ริซอตโต้ก็เป็นเช่นนั้น - Julia ได้เรียนรู้เคล็ดลับในการเตรียมริซอตโต้จากเจ้าของร้านอาหารที่อยู่ตรงข้ามบ้านของเธอ

วัตถุดิบ:

• ข้าวกลม 350 กรัม (สำหรับ 6 มื้อ)
• เห็ดแห้ง 70 กรัม (สามารถใช้พอร์ชินีได้)
• ป่าสด 600 กรัม
• น้ำซุปไก่ 800 มล.
• 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช;
• 1 หัวหอม;
• เนย 200 กรัม
• ชีสขูด 250 กรัม
• เกลือ, พริกไทยดำป่น, สมุนไพร (เพื่อลิ้มรส)

การตระเตรียม:

วิดีโอ: ความลับของริซอตโต้เนื้อครีมจาก Yulia Vysotskaya

สูตรอาหารจาก Jamie Oliver ที่ผสมผสานเห็ดสดและเห็ดแห้ง

เชฟผู้มีเสน่ห์คนนี้ยังชอบริซอตโต้อีกด้วย แต่สูตรของเขาจะไม่ธรรมดาเช่นเคย

ในช่วงฤดูเห็ด เป็นการยากที่จะปฏิเสธความสุขของตัวเอง เห็ดชนิดหนึ่งสดเนื้อแน่น เสริมด้วยเห็ดชนิดหนึ่งแห้งเพื่อเพิ่มรสชาติ กระเทียม สมุนไพร และรีซอตโต้พื้นฐานพร้อมไวน์ขาว หัวหอมสีทอง และพาร์เมซานบด ทุกอย่างรวมกันฟังดูเป็นฤดูใบไม้ร่วงและยอดเยี่ยมมาก! แน่นอนว่าคุณชอบเห็ด :)

ส่วนผสมสำหรับรีซอตโต้

สำหรับรีซอตโต้พื้นฐาน:

• ข้าวคาร์นาโรลี่ 270 กรัม (ไม่ต้องล้าง!)
• ไวน์ขาวแห้ง 250 มล.
• 900 มล. - น้ำซุปไก่ 1 ลิตร (เค็มเล็กน้อยระหว่างปรุงอาหาร)
• หัวหอม 60 กรัม
• 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก,
• เนย 30 กรัม
• เศษพาร์เมซานละเอียด 50 กรัม

สำหรับฐานเห็ด:
เห็ดพอชินีสด 400 กรัม
เห็ดแห้ง 20 กรัม
หัวหอม 100 กรัม
กระเทียม 5 กรัม
4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก,
3-4 ช้อนโต๊ะ โรสแมรี่สับ
เกลือพริกไทยดำ

สูตรริซอตโต้

1. เตรียมฐานเห็ดแช่เห็ดแห้งจนนิ่ม บีบให้ละเอียดแล้วสับละเอียด
2. เราทำความสะอาดเห็ดสดด้วยมีดโดยไม่ต้องแช่น้ำและเช็ดเบา ๆ หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1.5 ซม. หรือใหญ่กว่าเล็กน้อย หรือเป็นชิ้น ๆ ไม่ต้องสับ
3. สับหัวหอมและโรสแมรี่อย่างประณีต
4. บีบกระเทียมผ่านการกด
5. ตั้งน้ำมันมะกอกบนไฟแรง ผัดกระเทียมและหัวหอมลงไปจนโปร่งใส
6. ใส่เห็ดแห้งลงไป ทอดต่อจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทอง
7. จากนั้นใส่เห็ดและสมุนไพรสด ผัดอย่างระมัดระวังทอดจนเห็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตา เกลือ และพริกไทย เรารักษาความร้อนให้สูงเพื่อไม่ให้เห็ดเริ่มคั้นน้ำและปรุงแทนการทอด
8. มาเริ่มกันที่รีซอตโต้พื้นฐานกันก่อนน้ำซุปที่ใช้ควรตั้งไฟร้อนใกล้เตาโดยใช้ไฟปานกลาง เริ่มตั้งแต่วินาทีที่เราเทข้าวลงในกระทะเราจะไม่ออกจากเตาเลยแม้แต่วินาทีเดียวและคนอย่างต่อเนื่องกวนมวลของเรา ดังนั้น...
9. สับหัวหอมอย่างละเอียดและเคี่ยวจนโปร่งใสด้วยน้ำมันมะกอกบนไฟร้อนปานกลาง (ไม่ควรมีเปลือกสีทองกรอบ แต่ค่อนข้างโปร่งใสละเอียดอ่อน)
10. เทข้าวแห้งลงไปและคนให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนจนข้าวดูดซับน้ำมันและโปร่งแสงทั่วถึงตามขอบเมล็ดข้าว (2-3 นาที)
11. เทไวน์ 1/2 ส่วนลงไป คนให้เข้ากันจนระเหย เทส่วนที่เหลือลงไปและรอให้ระเหยอีกครั้ง
12. จากนั้นเติมน้ำซุปทีละทัพพี ค่อยๆ คนต่อไปเรื่อยๆ และรอให้แต่ละส่วนระเหยออกไป ดังนั้นเราจึงใช้น้ำซุปประมาณ 600 มล.
13. เพิ่มฐานเห็ดที่เตรียมไว้ลงในรีซอตโต้ ผัดและเทน้ำซุปที่เหลือต่อไปและระเหยออกไป ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือลงในข้าว ในตอนแรก น้ำซุปเค็มเพียงพอและพาร์เมซานให้ความเค็มตามที่ต้องการ ผลลัพธ์ที่ได้คือเมล็ดข้าวที่มีรูปร่างสมบูรณ์จำนวนหนึ่ง โดยมีชีสสีบางเบาอยู่ตรงกลาง ประสานกันด้วยซอสข้นที่ไหลลื่น คำที่ใช้บ่อยที่สุดในการอธิบายเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องของรีซอตโต้คือ "คลื่น" นี่เป็นเงื่อนไขที่เมื่อย้ายกระทะที่มีรีซอตโตไปมา มวลจะเคลื่อนที่แบบพลาสติก โดยจะขึ้นและตกลงเล็กน้อยเป็นคลื่น เวลาทำอาหารทั้งหมดสำหรับรีซอตโต้คือ 18-20 นาที
14. เมื่อถึงจุดนี้ เราเอาข้าวออกจากเตา พักไว้สักครู่แล้วใส่พาร์เมซานและเนยเย็นลงไป คนให้เข้ากันจนเนื้อครีมเป็นเนื้อเดียวกันแล้ววางลงบนจาน

เสิร์ฟทันที รีซอตโตคืออาหารที่เตรียมไว้ทันทีก่อนเสิร์ฟและเคร่งครัดเพียงครั้งเดียวเท่านั้น อร่อย!

สำหรับรีซอตโต้ ทั้งกับเห็ดและสารปรุงแต่งอื่นๆ ความลื่นไหลและเนื้อสัมผัสแบบพิเศษเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อยกขอบจานขึ้น มวลข้าวจะค่อยๆ เลื่อนลงมา ไม่ควรบดข้าวให้เป็นร่วน (เช่น พิลาฟ) หรือข้าวต้ม (โจ๊ก) สิ่งสำคัญคือต้องค่อยๆ เทของเหลวในส่วนเล็กๆ โดยขยับไม้พายตลอดเวลาจนระเหย ด้วยวิธีการที่ก้าวหน้านี้ แป้งจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งห่อหุ้มแต่ละเมล็ดและสร้างความหนืดที่จำเป็นและมีลักษณะเฉพาะ

หากต้องการเตรียมรีซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินี ให้ใช้ส่วนผสมจากรายการ

เห็ดพอร์ชินีล้างให้สะอาด ใส่ในชามน้ำเย็นในตอนเย็น แล้ววันรุ่งขึ้นต้มในน้ำสะอาดจนนิ่ม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเก็บน้ำซุปเห็ดไว้สำหรับรีซอตโต้

ขั้นแรก ทอดกระเทียมและหัวหอมสับ (ไลแลคหรือหัวหอม) ในน้ำมันพืช (โดยเฉพาะน้ำมันมะกอก)

เพิ่มชิ้นเห็ดผัดทอดอีกสองสามนาที

ต่อไปใส่ข้าวแช่น้ำมันประมาณ 1-2 นาที

เทน้ำซุปเห็ดในส่วนต่างๆ (ประมาณ 50 มล.) แล้วคนตลอดเวลาจนความชื้นระเหย

หลังจากเติมของเหลวไป 4-5 มื้อ ข้าวจะพองตัวและมีเปลือกที่มีความหนืดมากขึ้น

ในตอนท้ายสุด เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หากมีน้ำซุปเห็ดไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเดือด (ในปริมาณเล็กน้อยด้วย) น้ำซุปหรือไวน์แห้ง สิ่งสำคัญคือต้องขยับช้อน/ไม้พายเป็นวงกลมอย่างต่อเนื่อง สำหรับรีซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินี สามารถเลือกใส่ชีสและสมุนไพรได้

เสิร์ฟริซอตโต้กับเห็ดแห้ง อร่อย!

3. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยส่วนผสมของน้ำมันพืชและเนยมากกว่า 1/3 ของเนยที่วัดตามสูตรของเราเล็กน้อย ผัดหัวหอมและกระเทียมในส่วนผสมของน้ำมันนี้ ไม่ว่าในกรณีใดจนเป็นสีเหลืองทอง เพียงเพื่อให้หัวหอมโปร่งใสและนิ่มลง

4. ใส่ข้าวลงในหัวหอมของเราแล้วผัดต่อประมาณ 3 นาที ตามที่ผมเขียนไว้ข้างต้น ผมใช้ข้าวคาโมลิโน ไม่ใช่อาร์โบริโอ มี 2 ​​เหตุผลประการแรก Arborio มีราคาแพงมากในประเทศของเราและประการที่สองฉันไม่พบมันในซูเปอร์มาร์เก็ต (ต่อมาในร้านค้าแห่งหนึ่งฉันยังคงพบความหลากหลายที่ฉันต้องการ แต่ฉันเป็น เพิ่งมั่นใจว่า Arborio เป็นราคาที่เอื้อมไม่ถึง) โดยส่วนตัวแล้วฉันขอแนะนำข้าวคาโมลิโนสำหรับทำริซอตโต้ซึ่งแต่เดิมมีไว้สำหรับทำซูชิซึ่งมีปริมาณแป้งค่อนข้างสูงเท่านั้นเอง! และราคาก็สมเหตุสมผลเกินควร! ทำไมเราผัดข้าวกับหัวหอม? นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เมล็ดข้าวปิดและไม่ละลายด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง แต่เพียงแค่ทิ้งแป้งไปโดยที่ยังคงสภาพเดิมอยู่

5. เมื่อข้าวของเราโปร่งใส ซึ่งหมายความว่ามีการปิดผนึกเพียงพอสำหรับการเตรียมริซอตโต้ของเราในภายหลัง ให้เทไวน์แห้ง 2/3 ถ้วยลงไป กวนรอจนกระทั่งแอลกอฮอล์ทั้งหมดระเหยออกไปและเหลือเพียงกลิ่นหอมของไวน์ที่น่าพึงพอใจเท่านั้น หลังจากนั้นเราเริ่มค่อยๆ เติมน้ำซุปเห็ดลงในจาน ซึ่งเราได้รับจากการต้มน้ำที่เราแช่เห็ดให้ร้อน และเติมน้ำเดือดเล็กน้อยเพื่อให้ได้ปริมาณประมาณ 1.5 ลิตร น้ำซุปหรือน้ำซุปตามที่คุณต้องการ สำหรับรีซอตโต้ คุณยังสามารถใช้น้ำซุปไก่ก็ได้ แต่ในกรณีของเรา เพื่อเพิ่มรสชาติเห็ด ฉันยังคงแนะนำให้ใช้น้ำซุปเห็ด ครั้งแรกที่เราเติมน้ำซุปลงไป 2-3 ทัพพี ต่อมาเราจะเติมครั้งละ 1 ทัพพี ตามความจำเป็น.

6. ในขณะที่รีซอตโต้ของเราใช้ไฟอ่อนกำลังอร่อยขึ้นเรื่อยๆ ทุกนาที แต่เราหั่นเห็ดที่แช่ไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นๆ ชิ้นส่วนสามารถมีรูปร่างใดก็ได้ แต่ในความคิดของฉันไม่จำเป็นต้องสับให้เล็กเกินไปเพราะรู้สึกสบายกว่ามากที่ได้สัมผัสเห็ดในจานและไม่ใช่แค่ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอมเท่านั้น

7. ผัดน้ำซุปลงในข้าวต่อไปเราตั้งกระทะอีกใบให้ร้อนพร้อม ๆ กันโดยที่เราทอดเห็ดของเราเบา ๆ เราจะทอดพวกมันด้วยส่วนผสมของผักและเนย ครั้งนี้เราจะใช้น้ำมันประมาณครึ่งหนึ่งของ 1/3 ผัดเห็ดจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

8. เมื่อเห็ดของเราได้สีทองที่สวยงามแล้ว ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงไป (เราจะใส่รีซอตโต้ของเราลงไปด้วย) พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียดสองสามก้าน (ดั้งเดิมเรียกผักชีฝรั่ง แต่ฉันทำได้ ทนไม่ไหวแล้ว) ตอนนี้ผสมทุกอย่างแล้วเอาเห็ดของเราออกจากไฟ

9. ถ้าเราทำทุกอย่างถูกต้อง และอย่าลืมคนข้าวและเติมน้ำซุปหนึ่งทัพพีเป็นประจำ เมื่อเห็ดพร้อม รีซอตโต้ของเราก็เกือบจะพร้อมแล้ว เพิ่มเห็ดของเราลงในข้าว และผสมให้เข้ากัน เรายังมีน้ำซุปเหลืออยู่บ้าง เลยเทลงในส่วนผสมของเราต่อไป ตอนนี้ใส่เห็ดลงไป มัดผลิตภัณฑ์และชิมให้เข้ากัน ตอนนี้ฉันเติมไวน์อีก 1/3 ถ้วยลงในรีซอตโต้ของเรา ในความคิดของฉันปริมาณไวน์เริ่มต้นไม่เพียงพอและรสชาติไวน์ก็ไม่สังเกตเห็นเลย (เชฟบางคนแนะนำให้ทำในขั้นตอนนี้บางคน จำกัด ตัวเองให้เพิ่มไวน์เฉพาะในช่วงเริ่มต้นเท่านั้น) ก็คือ ขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจ ฉันคิดว่าวิธีนี้มีรสชาติดีกว่า

10. น้ำซุปของเราจบลงแล้ว ส่วนผสมของข้าวและเห็ด (ยังไม่ใช่ริซอตโต้) ได้เนื้อครีมที่น่าพึงพอใจและรสชาติข้าวก็พร้อมอย่างสมบูรณ์ (ฉันขอเตือนคุณว่านำข้าวในรีซอตโต้แบบคลาสสิกมา สภาวะอัลเดนเต้ก็เหมือนกับในสปาเก็ตตี้ ไม่จำเป็นต้องทำโจ๊กทาด้วย) เราเริ่มทำให้จานของเราข้นขึ้น ดังนั้นจึงเปลี่ยนส่วนผสมข้าวและเห็ดของเราให้กลายเป็นริซอตโต้อิตาเลียนแท้ๆ ที่ยอดเยี่ยม ใช่แล้ว ตอนนี้ถึงเวลาที่จะเติมเกลือและพริกไทยลงในจานของเราแล้ว เหล่านั้น. ให้รสชาติเค็มและพริกไทยที่ลงตัว! แน่นอนว่าเราทำให้ริซอตโต้ของเราข้นขึ้นด้วยเนย (หั่นเนยที่เหลือเป็นก้อน และเรามีมากกว่า 1/3 เล็กน้อยแล้วเติมลงในจานของเรา คนให้เข้ากันจนละลายหมด) จากนั้นจึงเติม เนยขูดเป็นชิ้น ๆ พาร์เมซาน ในสูตรคลาสสิก ชีส 150 กรัมน่าจะเพียงพอสำหรับรีซอตโต้จำนวนเท่านี้ แต่ฉันชอบพาร์เมซานมาก ดังนั้นฉันจึงเพิ่มปริมาณเป็น 200 กรัม มาอุ่นรีซอตโต้ของเราต่ออีก 1-2 นาที โดยอย่าลืมคนตลอดเวลา และ! เอาล่ะ! จานพร้อมแล้ว!