เทคโนโลยีสำหรับทำขนมร้อนที่ซับซ้อน บริการอาหารเย็นและของว่าง
สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ต้มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู และลิ้น
ต้มเนื้อวัว (ส่วนของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้น แช่เย็นในน้ำซุปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ (2-3 ต่อหนึ่งเสิร์ฟ) โรยหน้าด้วยสลัดผักสด มะเขือเทศ แตงกวาสดและดอง ถั่วลันเตา ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่
เมนูเนื้อผัดประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง, แฮมและเนื้อซี่โครง ทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ แช่เย็น แล้วหั่นเป็นเส้นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สลัดกะหล่ำปลีขาวหรือแดง ผักดอง สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงและสมุนไพรเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นจานโดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม, ไส้กรอกคุณภาพสูง, แฮม, เนื้อทอด, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ตัดอย่างสวยงามจะถูกวางบนถาด จาน หรือหลายส่วน จาน จัดเรียงตามสี และประดับด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เยลลี่สับ ฯลฯ
เนื้อย่างและอาหารจานต่างๆ เสิร์ฟพร้อมมายองเนสกับแตง
หมูต้มทั้งตัว ซากที่เตรียมไว้ห่อด้วยกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวและต้มประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อรักษาสีขาวของเนื้อลูกสุกรจะเค็มหลังการปรุงอาหาร เก็บไว้ในน้ำซุปเค็ม ก่อนวันหยุดพวกเขาจะหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว
เนื้อเยลลี่
ปรุงเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และลิ้นในลักษณะเดียวกับคอร์สที่สอง แช่เย็น และเตรียมเยลลี่เนื้อในน้ำซุป เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นๆ หรือเป็นแถบ แล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบ โดยใช้ผักต้ม สมุนไพร และไข่ขาวต้มสำหรับตกแต่ง เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากปลา
รสชาติที่ดีที่สุดคือเนื้อในเยลลี่สีเข้ม (อันโดบี) เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่เตรียมเยลลี่ในน้ำซุปที่ได้ ทำให้น้ำซุปสว่างขึ้นด้วยไข่ขาว
เนื้อ Aspic ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ผักใบเขียว หรือปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
ฝึกฝนการเตรียมอาหารเยลลี่จากชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (สารพัน) เนื้อต้มหรือทอด, เนื้อลูกวัว, แฮม, ลิ้น หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นแล้วเทในรูปแบบแบ่งส่วน (รูปวงแหวน) สลับสีหรือผสม ปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่งด้วยซอสมะรุมหรือมายองเนส บางครั้ง aspics สารพันจะถูกจัดเตรียมในรูปแบบหยิกหลายส่วน (aspic) และประดับด้วยผักช่อหนึ่ง ผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ เยลลี่สับ และสมุนไพร
pates
Pates จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับด้วยการเติมหมูสับ, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกและเกม
ในการเตรียมหัวตับให้วางเบคอนสับละเอียดบนกระทะร้อนและเมื่อน้ำมันหมูละลายแล้วให้ใส่หัวหอมและแครอทสับละเอียด อนุญาตให้ผักเป็นสีน้ำตาลตับที่ผ่านการแปรรูปแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วผัดเบา ๆ ปิดฝาจานที่มีฝาปิดให้ตับนุ่มขึ้น ตับเย็นพร้อมกับผักและเบคอนถูกส่งสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดใส่เนยนิ่มและผสมให้เข้ากัน ในวันหยุดหัวผักกาดทำจากซองกระดาษที่มีเนยโรยด้วยไข่ต้มสับหัวหอมสีเขียว
เพื่อเตรียมเนื้อด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อดิบของสัตว์ปีก, เกม, เนื้อลูกวัวหรือหมูสับในเครื่องบดเนื้อรวมกับตับทอดและสับ (ไม่มีแครอท) ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ,กวน.
มวลที่ได้จะถูกวางบนแป้งไร้เชื้อหวาน รีดหนา 5 มม. ขึ้นรูปเป็นคูเลบายากิ ตกแต่งด้วยฟิกเกอร์แป้ง ทาด้วยไข่ เจาะเพื่อปล่อยไอน้ำและอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส Pate สามารถอบในรูปแบบพิเศษ แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะถูกเติมด้วยการเจาะหรือรูที่ส่วนบนของหัวด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง (andob) เมื่อเสิร์ฟจะหั่นเป็นชิ้นละ 1-2 ชิ้น
เยลลี่.
เยลลี่ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู เครื่องใน สัตว์ปีก ผลพลอยได้จากการแปรรูปจะถูกล้าง สับ เทด้วยน้ำเย็น (2-2.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ขจัดโฟมและไขมันออกเป็นระยะ 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร นำรากหอมและหัวหอมมา
หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ ให้ใส่ใน 2-3 ชั่วโมงหลังจากเริ่มปรุง เจลลี่ถูกกรองแยกเนื้อออกจากกระดูกสับละเอียดรวมกับน้ำซุปเกลือและต้มเป็นเวลา 45 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีใส่เครื่องเทศและก่อนบรรจุขวด - กระเทียมสับผัดและเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบ
เสิร์ฟเยลลี่กับซอสมะรุมบนจานของว่าง
เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา
หัวข้อ: "การทำผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"
คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ
อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง แต่ให้ความพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างผัดเย็น ไก่กาแลนไทน์ ปลายัดไส้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่า โดยจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ แซลมอน แชมแซลมอน สแปรตส์ ฯลฯ) หรือเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)
ของว่างยังสามารถเสิร์ฟร้อน (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้อนจะคล้ายกับอาหารจานหลักที่ร้อน (จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา เครื่องใน ฯลฯ) แต่ตามกฎแล้วจะมีรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่ง, กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - ผู้ผลิต cocotte ของว่างร้อนรวมอยู่ในเมนูหลังอาหารเย็น
มีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์ มันฝรั่งและปลา สัตว์ปีก ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางส่วนมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด ของขบเคี้ยวแตงกวา เป็นต้น) และทำหน้าที่เป็นแหล่งของรสชาติเท่านั้น สาร วิตามิน และแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และให้พลังงานสูง (หมูต้มกับเครื่องปรุง เนื้อย่าง หัวตับ เป็นต้น) ในการผลิตขนมขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักจะเป็นการแปรรูปด้วยเครื่องจักร (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)
ในกรณีนี้ อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์รองได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมขนมเย็น ๆ เราควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บและขายวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
คานาเป้เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). โดยปกติคานาเป้จะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้เสียบ ในภาคเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน คานาเป้สามารถพบได้ในบาร์ใดก็ได้ นอกจากนี้ คานาเป้ที่มีให้เลือกหลากหลายในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน ชีสและแอนโชวี่ เจมอนและชีสพาร์เมซานขูด โรกฟอร์ และคาเวียร์ โดยทั่วไปแล้วคานาเป้จะทำจากเนื้อวัว หมูต้มหรือปลาทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่เผ็ด เผ็ด และมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก ๆ คุณต้องแน่ใจว่าได้สัมผัสรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็กๆ และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว Canape เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับค็อกเทลและงานเลี้ยงต้อนรับ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) คานาเป้มีหลากหลายสายพันธุ์ สูตรคานาเป้อาจแตกต่างกันแม้จะอยู่ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายสิบสูตรในคลังแสงของเขา นอกจากนี้ยังพบรูปแบบและสูตรอาหารที่หลากหลายที่สุดสำหรับคานาเป้ในตำราอาหารทุกเล่ม ทาร์ตเป็นตะกร้าขนาดเล็กที่มีขนาดเท่าคานาเป้ซึ่งใช้สำหรับเตรียมของว่างสำหรับวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ได้ในเกือบทุกบาร์ในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตก็เป็นของว่างสำหรับเทศกาล เนื่องจากการเตรียมอาหารค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้เวลาและทักษะในการทำอาหารมากขึ้น สูตรสำหรับเติมทาร์ตแตกต่างกันในความเรียบง่ายและซับซ้อน ทาร์ตธรรมดาจะเต็มไปด้วยส่วนผสม เช่น เนยที่หั่นอย่างประณีตและคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ทาร์ตที่ซับซ้อนอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงทาร์ตด้วยชีสสับพิเศษ จูเลียนหรือเนื้อไก่ ในบางสูตร ซอสจะถูกเพิ่มลงในทาร์ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนม Shortcrust เหมาะสำหรับทาร์ต ทาร์ตถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นหรือร้อน ขึ้นอยู่กับสูตรในการเตรียม ดังนั้น ทาร์ตที่มีคาเวียร์และเนยเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และทาร์ตที่อบด้วยชีสสับหรือเนื้อสัตว์ถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้อนจัด เทคโนโลยีการทำสลัดจากผักต้ม การแปรรูปผักเบื้องต้นที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก ล้าง ทำความสะอาด) การรักษาความร้อนของผัก หลังจากปรุงอาหารแล้ว ผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลง เพราะเมื่อหั่นแล้ว ผักอุ่นจะสูญเสียรูปร่าง และนอกจากนี้ การรวมเข้ากับผักที่เย็นจะทำให้อาหารที่ปรุงแล้วเน่าเสียอย่างรวดเร็ว สลัดแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดรอยย่น การกำหนดและการส่ง การปรุงอาหารจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ต้มที่เป็นส่วนหนึ่งของจานควรนุ่ม แต่ไม่ต้ม และรักษารูปทรงของการตัด หากเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็ควรเป็นรูปไข่พร้อมพื้นผิวที่ทอดอย่างสม่ำเสมอ รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติที่สอดคล้องกับผักชนิดนี้ สำหรับสตูว์ผัก - เผ็ดเล็กน้อย สำหรับชิ้นแครอท - หวาน สำหรับแครอทโดยเฉพาะ การออกแบบจานควรมีความสวยงาม ไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (ที่ทำจากพลาสติก ฯลฯ) ในการออกแบบ คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หมดสภาพและเสียรูปลักษณ์ วิธีการตกแต่ง ตกแต่งสลัด. แฟนแตงกวา: ตัดแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่สมบูรณ์) เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วยืดให้ตรง แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง ขอบแตงกวาสามารถตัดได้ จากชิ้นที่เหลือทำพวงมาลัยและตกแต่งขอบสลัดด้วย มะเขือเทศสามารถจัดเป็นตะกร้าได้ นำเนื้อออกจากมะเขือเทศเติมหลุมด้วยถั่วเขียว, เห็ดดองขนาดเล็ก, "ช่อ" ของดอกกะหล่ำต้ม หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วเอาดอกไม้ออกมา ใส่ผักใบเขียว, ชีสขูด, มายองเนสตรงกลาง ตัดไข่ต้มให้ทั่ว เอาไข่แดงออก แล้วเติมแก้วโปรตีนด้วยผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียดรวมอยู่ในสลัด เห็ดไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้ม นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับหมวกให้ใช้มะเขือเทศสีแดงที่แข็งแรงบีบเมล็ดและน้ำผลไม้ออกอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใส่ครีมเปรี้ยวหนาจุดสีขาวบนหมวกด้วยความกลัว ไข่แกะสลักด้วยกานพลู ปอกไข่ลวกแล้วหั่นไข่เป็นรูปซิกแซกรอบตรงกลางด้วยปลายมีดบาง ๆ หลังจากนั้นจะแบ่งออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย ฝักพริกไทยหั่นเป็นเส้นหรือเป็นวงกลมจะตกแต่งสลัดได้ดี - ทั้งสดและแช่แข็งหรือกระป๋อง ชีสหรือไข่แดงขูดบนเครื่องขูดชั้นดีจะเป็นการตกแต่งสลัดที่ละเอียดอ่อนซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เหล่านี้ หลากหลายเมนูปลาเย็นที่ซับซ้อน ปลาเฮอริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย ปลาเฮอริ่งกับเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับกับเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส อิ่มปลา. คอนหอกเยลลี่ (ทั้งตัว). ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาหมักสีขาว. ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ(สีแดง) วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ บางส่วนวางบนจานขนมขบเคี้ยวหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่ ปลาเฮอริ่ง) โรยหน้าด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด และมะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนของผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับซอสมายองเนส ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหากกับปลา สำหรับอาหารประเภทปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทถูกนำมาใช้: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นและร้อนรวมถึงปลาต้มเย็น, คาเวียร์ (ชุม, กด, เม็ด), ปูกระป๋อง, sprats, sprats วิธีทำอาหารประเภทปลาต่างๆ ที่หั่นเป็นชิ้นอย่างสวยงามวางบนจานรูปไข่หรือกล่องปลาเฮอริ่ง สลับสีกัน การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ซึ่งสามารถจัดวางในตะกร้าขนมพัฟหรือช่องระบายอากาศ เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล อิ่มปลา. จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีที่สอง นำปลาไปปรุงในแม่พิมพ์ ก่อนอื่น "เสื้อเชิ้ต" ทำจากเยลลี่: แบบฟอร์มถูกวางไว้ในตู้เย็น, lanspig ที่ระบายความร้อนและอุ่น (45-55 ° C) เทลงบนขอบของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะถูกลบออกอย่างรวดเร็วจากตู้เย็น เช็ดด้วยผ้า เทส่วนที่ไม่ผ่านการบ่มของเยลลี่ออก และใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ตู้เย็นเยลลี่ได้รับอนุญาตให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ตกแต่งจากผักและสมุนไพรสีสันสดใสบนเยลลี่ที่อยู่ในแม่พิมพ์ จากนั้นเยลลี่ของพวกมันก็ได้รับการแก้ไข จากนั้นชิ้นส่วนของปลาที่ต้มแล้วจะถูกวางลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าติดกับเยลลี่ โดยเว้นระยะห่างระหว่างพวกมัน แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็นพวกเขาจะถูกเทลงไปที่ขอบพื้นด้วยเยลลี่แช่แข็ง แต่ยังคงเป็นของเหลวและปล่อยให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีงูพิษจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อน 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกคว่ำ โดยคว่ำเล็กน้อย เขย่า และวางงูพิษบนจานกลมหรือวงรี ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก ไส้กุ้ง. วุ้นปลา (แลนสปิก) เทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และจับด้วยแลนสปิก กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ) เทเจลลี่ปลาและเย็น ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนแผ่นอบจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ และแม่พิมพ์จะลดลงเป็นเวลา 3-5 วินาทีในน้ำร้อน และเนื้อหาจะถูกโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและผักสด (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง หมู เนื้อแกะ แฮมเนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกที่ได้รับอาหารอย่างดี ไขมันแกะมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นจากมัน เนื้อต้มและทอดถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ จานเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมหรือมายองเนส และเครื่องเคียงผัก เกมพาท จานเย็นที่ซับซ้อน เยื่อกระดาษถูกตัดจากไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ฟ้าสีน้ำตาลแดงหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อที่ทำความสะอาดแล้วถูกตัดเป็นแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนบาง ๆ และหมักในมาเดราเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ลิ้นต้มและน้ำมันหมูหั่นเป็นแท่งเดียวกัน เบคอนที่เหลือถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ ผัดเบา ๆ หัวหอมสับละเอียดและรากโหระพามาจอแรมใบกระวานและพริกไทยใส่แล้วผัดอีกครั้ง จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงไปผัดให้เย็นและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีกดิบ มวลที่บดแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องผสมที่เจือจางด้วยมาเดรา (ซึ่งหมักเนื้อไว้) ผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยพริกแดงลูกจันทน์เทศและเกลือ หากเตรียมเนื้อในวิธีที่ง่ายกว่า ชิ้นเนื้อจะไม่ห่อด้วยเบคอนและไม่หมัก แต่เพียงเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว คุณสามารถปรุงหัวโดยไม่ต้องชิ้นเนื้อ รีดแป้งไร้เชื้อที่มีความหนา 3-8 มม. และวางด้านล่างและผนังของรูปแบบหัว วางเบคอนชิ้นบาง ๆ บนแป้งแล้วชั้นของเนื้อสับและบนมัน - ชิ้นส่วนของเกม, ลิ้น, เบคอน (เพื่อที่ว่าในภายหลังพวกเขาจะเซ) และอื่น ๆ ที่ด้านบนของแบบฟอร์ม เนื้อสับปูด้วยเบคอนแผ่นบาง ๆ คลุมด้วยแป้ง ขอบของแป้งถูกบีบ ตกแต่งแป้งด้านบน ทาด้วยไข่ รูทิ้งไว้ให้ไอน้ำหนีและหัวจะอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C ในเตาอบเป็นเวลา 40-90 นาที แป้งอบเย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับกับแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็นอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟหัวถูกตัดและกลม - ตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงแยกกัน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง ของว่างเย็น ๆ ทั้งหมดควรตกแต่งอย่างประณีตสวยงาม มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, อาการเปรี้ยว, กลิ่นและรสแปลกปลอม ผลลัพธ์ต้องตรงกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา. ควรทำความสะอาดอย่างดีตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียนไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนผิวปลาแซลมอน ชุมปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง - เค็มปานกลาง ทำความสะอาดอย่างดี ไม่มีฟิล์มสีเข้มด้านใน ปลาเฮอริ่งสับสำเร็จรูปต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 40% ไขมันอย่างน้อย 9 โซเดียมคลอไรด์ ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก 45-50% น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในปลาเยลลี่ เยลลี่มีความยืดหยุ่น โปร่งใส มีรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปเข้มข้น ไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะบริเวณมะนาวฝานเป็นแว่น) ชั้นของมันจะยาวอย่างน้อย 0.5-0.7 ซม. ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะต้องไม่มีสีเปลี่ยนแปลง (สีเขียว จุดด่างดำ ฯลฯ) ในเยลลี่เยลลี่ควรมีความหนาแน่นสูงแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์จะถูกสับละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ในจานที่ปรุงรสด้วยมายองเนส ไม่ควรมีร่องรอยของการแตกตัว (สีเหลือง) อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ปิดฝาหรือผ้ากอซแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือถาดอบ และปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจะถูกเก็บไว้บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ภายใต้ผ้าก๊อซแห้ง ตัดอาหารก่อนเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดผักต้มคือ 30 นาทีจากผักสด - 15 นาที ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดอยู่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมง และในพอร์ซเลน แก้ว หรือเครื่องเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน แอสปิค, เยลลี่, ปลาภายใต้มายองเนส, ภายใต้น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, คาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน ความหมายของซอส ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้ซอสที่เตรียมแยกต่างหากเพียงเล็กน้อย โดยปกติของเหลวที่เหลือหลังจากการเคี่ยวและลวกจานจะถูกปรุงรสด้วยแป้ง น้ำเกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ซอสถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียแบบมืออาชีพ แต่มีการจัดประเภทเล็ก ๆ ซอสเหล่านี้เรียกว่า vzvars (แครนเบอร์รี่ กะหล่ำปลี หัวหอม ฯลฯ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสจำนวนมากถูกยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อของพวกเขาจึงได้รับการเก็บรักษาไว้ ซอสช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี ซอสมักจะช่วยเพิ่มรูปลักษณ์ของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการทำอาหาร: อาหารตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักอบภายใต้พวกเขา, ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสหลากหลายประเภทนั้นมีความหลากหลายมาก ตามอุณหภูมิที่ให้บริการพวกเขาจะร้อนและเย็น ตามฐานของเหลว ซอสมีความโดดเด่นในน้ำซุป (กระดูก เนื้อและกระดูก ปลา เห็ด) ครีม นม เนยละลาย น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู (ส่วนใหญ่เป็นซอสเย็น) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานแตกต่างกันในด้านรสชาติและวิธีการปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา น้ำมันไข่ ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้ง แป้ง รวมทั้งแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างแรงของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกผักและผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ถูกนำมาใช้เพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความมั่นคงที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท กะหล่ำปลีขาว และลูกเกดแดงบดละเอียดมีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันและคงตัวสูง ตามความสม่ำเสมอซอสจะถูกแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟและตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ) ตามสีซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ) ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารซอสมีความโดดเด่นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก) การแบ่งประเภทของผักและเห็ดเย็นที่ซับซ้อน หัวไชเท้าขูดด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองหมัก. บวบ มะเขือ พริกยัดไส้ผัก เห็ดดองเค็มหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว เห็ดคาเวียร์. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด คร็อกเก้กะหล่ำปลี<#"justify">ล้างเห็ดแห้งหลาย ๆ ครั้งเทน้ำเย็นทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นเทเห็ดด้วยน้ำเย็น (2 ถ้วย) ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงให้บวมและต้มในน้ำเดียวกัน ล้างเห็ดต้ม แห้ง สับละเอียดและทอด คนบ่อยๆ สับหัวหอมและผัด หุงข้าวเหนียว. สับไข่ต้มให้ละเอียด รวมทุกอย่างและเกลือใส่ผักชีฝรั่งสับแล้วผสม
"นมนก" ตาม GOST
ของหวานที่ซับซ้อนที่สุดในยุคโซเวียตในหมู่เพื่อนร่วมชาติของเรา เป็นเวลาหลายปีที่มันเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาของหวานที่ชื่นชอบของชาวโซเวียต นี่เป็นเค้กชิ้นเดียวในโลก (ซึ่งได้รับการจดสิทธิบัตรโดยพ่อครัวขนมของเรา) ที่มีสูตรมากมายพร้อมตัวเลือกมากมาย ร้านลูกกวาดทั่วโลกอบด้วยมะนาว เบอร์รี่ สีผสมอาหาร และส่วนผสมอื่นๆ มีมาตรฐาน GOST บางประการสำหรับสูตรเหล่านี้ทั้งหมด
แต่ความซับซ้อนของสูตรของ Gost คือในพวกเขา "" อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นครีมของเขาทำขึ้นโดยเฉพาะด้วยการเติมวุ้น - วุ้น เป็นผลิตภัณฑ์เจลที่ทำจากสาหร่ายทะเล วุ้นวุ้นมีรสชาติคล้ายกับเจลาติน (ในรสชาติสุดท้ายของอาหารปรุงสุก) แต่ด้วยส่วนผสมนี้ ผลิตภัณฑ์จึงมีความนุ่มและหลวมกว่า นั่นคือถ้าคุณตัดสินใจที่จะทำขนมเย็นที่ซับซ้อน "Bird's Milk" เราขอแนะนำให้คุณปรุงด้วยวุ้นวุ้น แต่ที่บ้านจะง่ายกว่ามากในการเตรียมเค้กโดยใช้เจลาติน
“นมนก” ที่บ้าน
บนเว็บไซต์ของเราคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมโฮมเมด "Bird's Milk" ซึ่งปรุงได้ง่ายกว่าที่เรานำเสนอตามข้อกำหนด GOST นี่คือเค้กที่ใช้เจลาตินและไม่ต้องอบกับเค้กบิสกิตสำเร็จรูปและแม้แต่ครีมเซโมลินา อย่าลืมลองใช้ตัวเลือกสุดท้าย เค้กกลายเป็นเค้กที่ละเอียดอ่อนที่สุดด้วยซูเฟล่เซโมลินาเป็นประกายที่ละลายในปากของคุณ และปล่อยให้ GOST อยู่ในกำแพงของโรงเรียนสอนทำอาหารและร้านขนม)) พวกเขาปลอดภัยกว่าที่นั่น
องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการปรุงอาหารที่ซับซ้อนเย็นและร้อนขนมหวาน
หมวดที่ 1 การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน
หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปในการเตรียมขนมร้อนและเย็น
1. คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการการจำแนก
2. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องต้น
3. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมเย็น
4. เทคโนโลยีการเตรียมและปล่อยขนมร้อน
5. เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมที่ซับซ้อน
6. ซอสสำหรับทำขนมร้อนและเย็น
7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน
8. เสิร์ฟและเสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็น
ขนม (จาก French Desserr - เพื่อให้ผ่อนคลายไม่ถูกยับยั้งแสง) คำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่พวกเขาอยู่ในลำดับการเสิร์ฟ - สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในรัสเซียคำว่า "ขนม" เป็นคำที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ขนม" ของรัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ขนม" ซึ่งไม่สะดวกอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง" มันกลายเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะของว่างจากของขบเคี้ยวและด้วยเหตุนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียและหลังจากนั้นจะใช้คำว่า "ของหวาน" เท่านั้น กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - ภาษาอังกฤษและภาษาเยอรมันโดยที่คำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสของ "ของหวาน" ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
ความหมายของขนม - อย่าเพิ่มความเต็มอิ่ม แต่ในทางกลับกัน ขจัดความรู้สึกหนักอึ้งหลังอาหารค่ำ อย่าทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมของหวานในความหมายที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับทานเล่นหรือทานอาหารเย็นเท่านั้น แต่เป็นอาหารเบาๆ ที่สดชื่น
สำหรับเครื่องดื่มร้อน ของหวานยังรวมถึงชาและกาแฟซึ่งไม่เพียงแต่ "ผ่าน" อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้สภาพทั่วไปดีขึ้น เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักเบาหลังอาหารเย็น
ขนม นี่คือจานที่ปิดท้ายมื้ออาหาร และแม้ว่ามื้อนี้จะเป็นมื้อธรรมดา ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มันเป็นที่น่าจดจำด้วยรสหวานที่น่ารื่นรมย์ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่ใจกับของหวานไม่น้อยไปกว่าเมนูอื่นๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันในเนื้อสัมผัส ส่วนผสม รสชาติ ขนาดส่วน
1. การจำแนกประเภทของอาหารหวาน
การเลือกสรรอาหารหวานมีความหลากหลายมาก องค์ประกอบของอาหารหวานประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง, ผลไม้แช่อิ่ม, จูบ, เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, ครีม, ซูเฟล่, พุดดิ้ง, ครูตองซ์, โจ๊ก Gurievskaya, จานแอปเปิ้ล ฯลฯ
อาหารหวานมักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:
เย็น (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 12-150C);
ร้อน (อุณหภูมิอุปทานควรอยู่ที่ 70-750C)
ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:
ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง
ผลไม้แช่อิ่ม;
เหล้าแซมบูกา;
วิปครีมและครีมเปรี้ยว;
ไอศกรีม.
ฮอตฮิตได้แก่
พุดดิ้ง;
อาหารจากแอปเปิ้ล
แป้งอาหารหวานและอื่น ๆ
อย่างไรก็ตาม มีอาหารหวานมากมายให้บริการทั้งแบบร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กผลไม้สับ ฯลฯ)
สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้น้ำตาล, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ต่างๆ, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เช่นเดียวกับไข่, นม, ครีม, แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช สารปรุงแต่งรสและกลิ่นของอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น
คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช เช่น เจลาติน แป้งธรรมดาและแป้งดัดแปร สารก่อเจล อะการอยด์ เฟอร์เซลลารัน รวมถึงโซเดียมอัลจิเนตและสารเพกติน
ประเภทของขนม
ของหวานมักเป็นของหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมที่ไม่หวานด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ อาหารหวานบางชนิดไม่ใช่ของหวาน เช่น ในอาหารจีนมีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่มีพริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ก่อนการมาถึงของชาวยุโรป ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็มีขนมไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมฝรั่งเศสคลาสสิก
ขนมสามารถเสิร์ฟเป็นของหวาน:
เค้ก, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, พาย;
ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม
· ส่วนผสมผลไม้หวานและเบอร์รี่ (ที่เรียกว่าสลัดผลไม้);
· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม จูบ;
· นมหวาน ช็อคโกแลตและผลไม้และเบอร์รี่มูส ครีม เยลลี่
ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม
ของหวานอาจเป็นชา โกโก้ กาแฟ กาแฟพร้อมไอศกรีม (คาเฟ่กลาเช่);
· ไวน์ของหวานพิเศษ - พูดได้คำเดียวว่าทุกอย่างที่สามารถเสิร์ฟสำหรับ "ที่สาม"
ของหวานเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วน เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ได้หลากหลาย เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบหวานทุกชนิด มูส เค้ก รวมถึงผลไม้นานาชนิด และช็อกโกแลต
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.ของหวานประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ซาลาเปา พาย วาฟเฟิล
ของหวานจากนมฟันหวานหลายคนรักมัน อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมด้วย ตามกฎแล้วขนมจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักในท้อง ของหวานดังกล่าว ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวและมวล ของหวานจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในฝรั่งเศส
ของหวานชอคโกแลตมีโกโก้อยู่ในองค์ประกอบ ได้แก่ ชอคโกแลต ชอคโกแลต
ของหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ในรัสเซียที่มีภูมิอากาศแบบเดียวกัน การปลูกผลไม้แปลกใหม่นั้นไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดเวลาของปี ของหวานผลไม้ทั่วไปถูกแยกออก นี่คือขนมกล้วย ปอกเปลือกกล้วยหั่นและวางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและเชอร์รี่
เยลลี่ยังสามารถนำมาประกอบกับขนมผลไม้ ของหวานนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ซึ่งเจลาตินถูกเติมระหว่างการเตรียม เมื่อเจลลี่แข็งตัว สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีและความโปร่งใสที่สมบูรณ์ หากใส่ผลไม้ลงในเยลลี่ ก็ควรมองเห็นได้ชัดเจนทั้งหมด - เยลลี่ควรโปร่งใสมาก
ของหวานสามารถเป็น "พาร์เฟ่ต์" หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้: วันนี้ต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคุณภาพสูงที่เหล่าลูกกวาดเตรียมของหวาน "พาร์เฟ่ต์" ที่ยอดเยี่ยม
เชอร์เบทเป็นขนมแช่แข็งที่อร่อยและปลอดโปร่ง โดดเด่นด้วยการผสมสีที่หลากหลายและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ รวมทั้งรสชาติของผลไม้สด บางครั้งแม้แต่แอลกอฮอล์ก็ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของมัน ซอร์เบต์ที่มีเนื้อสัมผัสละเอียดอ่อนและรสชาติที่โดดเด่น เหมาะเป็นอย่างยิ่งหลังรับประทานอาหารมื้อใหญ่
ของหวานที่ต้องใช้การอบต้องใช้ประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะพิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากคนทำอาหารทั่วไปแล้ว ยังมีลูกกวาดอีกด้วย ร้านขนมเป็นพื้นที่แยกต่างหากในห้องครัว
มันสำคัญมากที่หน้าตาของขนม มันควรจะเป็นความงามและความสุขในสี เป็นที่ทราบกันว่าในตอนแรกเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นก็มีความปรารถนาที่จะลองจาน
ไอศกรีมเป็นขนมที่นิยมมาก อาจเป็นนม "พาร์เฟ่ต์" ผลไม้พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมบิสกิตผลไม้แห้ง) แนะนำให้นำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟเพื่อให้นิ่มลงเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม นอกจากนี้ยังจะง่ายกว่าที่จะแบ่งออกเป็นส่วน ๆ
คุกกี้- นี่เป็นของหวานหรือของอร่อย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกาแฟ - คุกกี้สามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนหนึ่งแก้วเพื่อทำให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต
หากคุณตัดสินใจทำขนมที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ ทางที่ดีควรอบก่อนเสิร์ฟ จากนั้นขนมของคุณจะสดและไร้ที่ติ
ขนมหวานผสม .กลุ่มนี้รวมถึง พุดดิ้ง, ซูเฟล่, มูส.
พุดดิ้ง- ของหวานที่ไม่ธรรมดามาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งไส้สามารถไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้น จานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่างๆ ที่นำมารวมกันเป็นชิ้นเดียว "สมาคม" นี้กลายเป็นที่รู้จักในนามพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งหลุดออกมา จึงต้องยึดด้วยอะไรบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)
ซูเฟล่นี่เป็นของหวานที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน ยิ่งกว่านั้นการตีกระรอกต่างหากที่ให้ความโปร่งสบายกับขนมนี้ และไข่แดงจะรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น คอทเทจชีส ผลไม้ ผัก และแม้กระทั่งซีเรียล คุณควรได้มวลที่คล้ายกับครีมในความสม่ำเสมอ ซูเฟล่สำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, เบอร์รี่, มะนาวฝานหรือส้ม, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด
มูส- เยลลี่แช่เย็นที่ตีจนเป็นฟอง ตามกฎพื้นฐานของมูสคือเบสที่มีกลิ่นหอม - น้ำผลไม้น้ำซุปข้นผลไม้ช็อคโกแลตไวน์องุ่น ฯลฯ เพิ่มไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม)
ขนมหวานแบบตะวันออก
ขนมเหล่านี้แตกต่างจากขนมรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ในเทคโนโลยีของการเตรียมการและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมแบบตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันดีว่าขนมจากตะวันออกก่อนหน้านี้มีมูลค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบขนมด้วยพลังวิเศษ ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ธรรมชาติซึ่งไม่เติบโตในเลนกลางให้ความหวานแก่ขนมแบบตะวันออก
กรมการศึกษาของเมืองมอสโก
สถาบันการศึกษาวิชาชีพงบประมาณของรัฐ
เมืองมอสโก
“พีโปลีเทคนิควิทยาลัยหมายเลข 47 ตั้งชื่อตาม V.G. เฟโดรอฟ"
(GBPOU PT หมายเลข 47)
วัสดุวัดการสอนที่ได้รับการรับรอง
ตามระเบียบวินัย TECHNOLOGY OF COOKING COMPLEX CULINARY PRODUCTS วงจรวิชาชีพของสาขาวิชา
การฝึกขั้นพื้นฐาน
เฉพาะทาง/วิชาชีพอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
ข้อกำหนดการทดสอบ
| ชื่อสาขาวิชา | เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็น |
| ชื่อของวัฏจักรของสาขาวิชา | วัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชา |
| รหัสและชื่อของความเชี่ยวชาญพิเศษ (อาชีพ) ที่สามารถใช้ APIM ได้ | 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง |
| วัตถุประสงค์ของการทดสอบ | การตรวจสอบคุณภาพความรู้ของนักเรียน |
| จำนวนงานในตั๋วทดสอบ | |
| จำนวนตัวเลือกตั๋วทดสอบ | |
| แบบฟอร์มงานตั๋วทดสอบ | เปิดปิดจับคู่ |
| กลยุทธ์การจัดวางงานในการทดสอบ | ตามหัวข้อ ตามระดับความยาก |
| เกณฑ์การประเมิน | เกรด "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน) |
| อัลกอริทึมการตรวจสอบ | มาตราส่วนการทดสอบการสอน |
| เวลาทดสอบ | |
| นักพัฒนา | อีดุก I.V. |
| ปีแห่งการพัฒนา APIM |
| ชื่อหัวข้อของงาน | เวลาแก้ปัญหางาน | ข้อกำหนด GEF สำหรับระดับการฝึกอบรม | คำถามที่เกี่ยวข้องในการทดสอบ |
||||||||
| ระดับการดูดซึมของDE | |||||||||||
| ชื่อหมวด | |||||||||||
| หมวดที่ 1 องค์กรงานในโรงเย็นเพื่อเตรียม ออกแบบ และจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 1.1. การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท และหลักการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 1.2.การจัดระเบียบงานในร้านเย็น | |||||||||||
| หัวข้อ 1.3. กฎการประเมินและคัดเลือกคุณภาพสำหรับวัตถุดิบหลักและส่วนผสมเพิ่มเติม | |||||||||||
| หมวดที่ 2 องค์กรของการเตรียมและการเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 2.1. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน | |||||||||||
| หมวดที่ 3 องค์กรของการเตรียมและการเตรียมคานาเป้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเบาและแบบซับซ้อน | |||||||||||
| หัวข้อ 3.1. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมคานาเป้ อาหารว่างเย็นแบบเบาและซับซ้อน | |||||||||||
คำแนะนำการทดสอบ
ก่อนเริ่มการทดสอบ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับวัตถุประสงค์ คุณลักษณะ (จำนวนงาน เวลาดำเนินการ ประเภทของคำถามและกฎคำตอบ ฯลฯ) กฎและกรอบเวลาสำหรับการทดสอบ
นักเรียนไม่ได้รับอนุญาตให้เคลื่อนที่ไปรอบ ๆ ผู้ฟัง พูดคุย; ถ้านักเรียนมีคำถามต้องยกมือรอครูขึ้นมา
อนุญาตให้นักเรียนใช้ร่างเอกสาร เอกสารอ้างอิง เครื่องคิดเลข หากเป็นไปตามเงื่อนไขการทดสอบ
ก่อนการทดสอบจะมีการลงนามในแบบฟอร์มคำตอบและให้คำแนะนำสั้น ๆ สำหรับการทำงานให้เสร็จสิ้นสำหรับผู้ที่ผ่านการทดสอบ:
อ่านคำถามทดสอบอย่างละเอียด
ไม่อนุญาตให้สื่อสารระหว่างงาน
คำตอบนั้นเขียนไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย
กรอกชื่อผู้สอบ คณะ หลักสูตร กลุ่ม ลงในแบบฟอร์ม
หลังจากการสอนสั้น ๆ นักเรียนจะได้รับแบบฟอร์มเวลาเริ่มงานได้รับการแก้ไข
เมื่อสิ้นสุดเวลา งานจะหยุดและถูกส่งไปตรวจสอบ
การทดสอบวินัย เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนวัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชา
สำหรับอาชีวศึกษา 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
ตัวเลือกที่ 1
ออกกำลังกาย
1. อุณหภูมิเสิร์ฟอาหารเย็น
2. หน้าต่างของร้านเย็นควรหันไปทาง:
1) ทิศเหนือ
2) ไปทางทิศตะวันตก
3) ไปทางทิศตะวันออก
4) ไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ
3. ความสูงของเพดานในห้องผลิตต้องมีอย่างน้อย:
1) 2.2 ม. 2) 2.5 ม. 3) 3 ม. 4) 3.3 ม
4. ปัจจัยปากน้ำของร้านเย็น:
1) อุณหภูมิและความชื้น
5. แบบหั่นผักสำหรับทำซอส "ผักหมักกับมะเขือเทศ":
1) ก้อนเล็ก
4) ฟาง
6. ซอสทาร์ทาร์ได้มาจากซอสอะไร?
1) "หมัก" 3) "โปแลนด์"
7. ซอสใดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:
2) "ทาร์ทาร์" 4) ซอสน้ำส้มสายชู
8.
9. อาหารว่างเสิร์ฟในบาร์สเปนพร้อมเบียร์หรือไวน์แดง:
1) ไฟลนก้น 3) แซนวิช
2) เบอร์เกอร์ 4) pincho
10. โปรตีนของผักนี้ถือว่าสมบูรณ์และเทียบเท่าโปรตีนของไข่ไก่:
1) มันฝรั่ง
2) กะหล่ำปลี
3) คื่นฉ่าย
11. เพื่อป้องกันคราบผักในน้ำส้มสายชู หัวบีทหลังการตัดต้องเป็น _____________________________________________________________
12. เวลาที่พนักงานดำเนินการปรุงอาหารและขายให้ถือเป็น __________________________________________
13. หากต้องการลดปริมาณไขมันในมายองเนส คุณสามารถเพิ่ม __________________________________________ ลงไปได้
14. ปล่อยเอทิลีนและอาจทำให้ผลไม้ในบริเวณใกล้เคียงสุกก่อนกำหนด จึงเติมก่อนแต่งตัวสลัดผลไม้: __________________________
15. มวลขนมปังสำหรับแซนวิชแบบเปิดคือ ______________
16. การแบ่งส่วนของอาหารเย็นสำเร็จรูปและของว่างควรทำในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ ________ บนโต๊ะที่มีพื้นผิวระบายความร้อน
17. สำหรับการเตรียมแซนวิชที่มีอาหารที่มีไขมันตลอดจนอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดแนะนำให้ใช้ขนมปัง: ____________________
18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), มะเขือเทศน้ำซุปข้น, น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, น้ำซุปปลา __________________________________________________________ .
19. สร้างความสัมพันธ์ระหว่างการใช้เขียงที่ถูกต้องในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
สีเขียง ประเภทสินค้า
ก) สีเขียว 1) ผัก
B) สีน้ำตาล 2) เนื้อดิบและสัตว์ปีก
C) สีน้ำเงิน 3) ผลิตภัณฑ์จากนม ชีส ขนมปัง
ง) สีขาว 4) อาหารทะเลและปลา
5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการอบชุบด้วยความร้อน
2. อนุญาตให้วางบนพื้นห้องใต้ดินโดยไม่มีแสงธรรมชาติ:
1 ) ร้านเย็น 3) โกดัง
2) สถานที่บริหาร 4) ร้านขายผัก
3. ผนังห้องเย็นปูด้วยกระเบื้องเซรามิกสูง:
1) 1 ม. 3) 1.6 ม.
2) 1.5 ม. 4) 1.8 ม.
4. การควบคุมคุณภาพอินพุตประกอบด้วย:
1) การควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา
2) การควบคุมองค์กรของสถานที่ทำงาน
3) การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี
4) ตรวจสอบอุปกรณ์
5. รูปแบบการตัดแตงสำหรับซอสทาร์ทาร์:
3) ฟาง
6. ซอสมายองเนสรวมอยู่ในกลุ่ม:
1) น้ำมันไข่ 3) น้ำมันพืช
2) น้ำส้มสายชู 4) น้ำมันผสม
7. อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันพืชสำหรับทำมายองเนส:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. ขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 1..1.5 ซม. สำหรับแซนวิช:
1) เปิด 3) คานาเป้
2) ปิด 4) ร้านอาหาร
1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น
2) พินโช 4) แซนวิช
10. องค์ประกอบของผักนี้รวมถึงกรดทาร์โทรนิกซึ่งชะลอการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในร่างกาย:
1) กะหล่ำปลีขาว
2) แครอท
งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม
11. เพื่อให้ซอสมะรุมไม่มีรสขมจึงจำเป็นต้องใช้รากมะรุมหลังจากบด: _________________________________
12. พนักงานฝ่ายผลิตดำเนินการในกระบวนการทำงานในสถานที่ทำงาน: _____________________________________________
13. หากนำน้ำมันพืชอุ่นมาทำมายองเนสก็อาจมา: _____________________________________________________
14. ผักบางชนิดมีปริมาณแคโรทีนสูงกว่าแครอท
_______________________________________ .
15. ประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันพืชคือไม่มี
__________________________________.
16. กำหนดเส้นตายสำหรับการขายสลัด น้ำสลัด น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์อาหาร _________
17. ตามเทคโนโลยีของการเตรียมแซนวิชแบ่งออกเป็น: ________________, ___________________ และ _____________________
18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, แป้ง, น้ำ __________________________________________________________ .
งาน 19 -20. ตั้งค่าการแข่งขัน
A) อันดับแรก 1. การบำบัดด้วยน้ำยาซักฟอก
B) วินาทีที่ 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40…50С
C) ที่สาม 3. แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที
ง) ประการที่สี่ 4. การล้างด้วยน้ำไหล
5. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C
20. กำหนดจำนวนเสิร์ฟของปลาหมักที่สามารถปล่อยให้มีซอส 6 กก.
ผลลัพธ์ของซอสสำหรับ 1 เสิร์ฟคือ 75 กรัม
ตัวเลือก 3
ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ
1. ค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างของร้านเย็น:
2. การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีและงานในการแปรรูปวัตถุดิบ:
1) การดำเนินงาน 3) อินพุต
2) องค์กร 4) ประสาทสัมผัส
3. สูตรสำหรับซอสเย็นจัดอยู่ในคอลเล็กชันตาม:
1) 1 ส่วน
2) 500 กรัม
3) 100 กรัม
4) 1,000 กรัม
4. ซอสประกอบด้วย ไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู:
2) "โปแลนด์"
4) หมัก
5. มวลของไข่ไก่หนึ่งฟองถูกนำมาใช้ในการรวบรวมสูตร:
1) 38 กรัม
2) 40 กรัม
3) 42 กรัม
4) 50 กรัม
6. มายองเนสกับซอสขาวเพื่อจุดประสงค์อะไร:
1) แคลอรี่ที่เพิ่มขึ้น
2) ลดแคลอรี่
3) การขยายช่วง
4) สร้างความสม่ำเสมอ
7. ชื่อที่สองของแซนวิชของว่าง:
1) ขนมปังปิ้ง 3) แซนวิช
2) bruschetta 4) คานาเป้
8. แซนวิชที่สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้:
1) คานาเป้ 3) แซนวิช
2) ขนมปังปิ้ง 4) ฟิงเกอร์ฟู้ด
9. สามกัดของว่าง:
4) อาหารทานเล่น
10. จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อน:
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม
11. เมื่อเตรียมซอสมายองเนส จะได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้นด้วยวิธีวิปปิ้ง: __________________________________________
12. วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการฝึกอบรมภาคปฏิบัติของบุคลากรฝ่ายผลิตคือ: ___________________________________________
13. อิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชูเรียกว่า: ________________________________________________
14. เมื่อทำการแต่งงานของอาหารเย็นและของว่างคุณต้อง: __________________________________________________________ ก่อน
15. เพื่อรักษาสีของกะหล่ำปลีแดง แนะนำให้ล้าง: __________________________________________________________
16. อัตราการบริโภคผัก ผลไม้ และสมุนไพร สามารถเพิ่มหรือลดได้โดย: _________
17. ผลไม้เพียงผลเดียวที่ตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันได้อย่างเต็มที่: ____________________
18. กำหนดชื่อซอสตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: ไข่แดง, น้ำมันพืช, มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู __________________________.
งาน 19 -20. ตั้งค่าการแข่งขัน
19. สร้างความสัมพันธ์ระหว่างอัตราการบริโภคเกลือและเครื่องเทศในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง
ชื่อปริมาณสำหรับ 1 เสิร์ฟ
ก) เกลือ 1) 3 - 5 กรัม
B) พริกไทยป่น 2) 0.01 g
C) พริกไทยเม็ด 3) 0.05 g
D) ใบกระวาน 4) 0.02 g
20. กำหนดว่าจะปล่อยปลาหมักได้กี่เสิร์ฟพร้อมซอส 3 กก. ผลลัพธ์ของซอสสำหรับ 1 เสิร์ฟคือ 50 กรัม
ตัวเลือก 4
ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ
1. ความห่างไกลของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน:
3) 8 เมตร
4) 10 เมตร
2. ตามบรรทัดฐานของการส่องสว่างต่อพื้นที่ 1 เมตรควรคำนึงถึง:
1) 10 วัตต์ 2) 20 วัตต์ 3) 30 วัตต์ 4) 100 วัตต์
3. สูตรอาหารสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีให้ในชุดสูตรอาหารตาม:
1) 1 ส่วน
2) 500 กรัม
3) 100 กรัม
4) 10000 กรัม
4. ผลไม้นี้มีเอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม:
5. ซอสลูกพลัมบด โหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง:
1) tkemali 3) พลัม
2) ผลไม้ 4) เพสโต้
6. ปัจจัยของปากน้ำของร้านเย็น:
1) อุณหภูมิและความชื้น
2) อุณหภูมิและความเร็วลม
3) อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม
4) อุณหภูมิ ความชื้น และรังสีความร้อนจากอุปกรณ์
7. ซอสเย็นชนิดใดที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:
2) "ทาร์ทาร์" 4) ครีมเปรี้ยว
8. ความหนาของขนมปังสำหรับคานาเป้:
1) 0.5 - 0.7 ซม. 2) 0.6 - 0.7 ซม. 3) 0.7 - 0.8 ซม. 4) 0.8 - 1 ซม
9. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น "สองคำ":
1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น
2) พินโช 4) แซนวิช
10. น้ำที่มีอยู่ในผักนี้ละลายสารพิษในร่างกายได้มากมาย:
1) มะเขือเทศ 3) ผักโขม
2) แตงกวา 4) กระเทียมหอม
งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม
____________________________________________________________.
12. การลดวงจรการผลิตทำได้แล้วในองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
______________________________________________________________.
13. ในการผลิตน้ำสลัดเพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรกว่านอกเหนือจากมัสตาร์ด ______________________________________________ ใช้
15. สลัดผักสดหรือต้มหนึ่งหน่วยบริโภคเท่ากับ ________________________
___________________________________________ .
18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, มะรุม (ราก)
____________________________ .
งาน 19 -20. ตั้งค่าการแข่งขัน
19. สร้างการติดต่อระหว่างลำดับการแปรรูปไข่เมื่อเตรียมขนมเย็น
เทคโนโลยีการประมวลผลส่วนการซัก
A) ขั้นแรก 1. ล้างด้วยน้ำไหล
B) วินาทีที่ 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40….50С
C) ที่สาม 3. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C
D) ประการที่สี่ 4. การบำบัดด้วยสารละลายผงซักฟอก
5. แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที
20. กำหนดว่าจะปล่อยปลาเยลลี่ได้กี่เสิร์ฟ โดยมีซอสมะรุม 6 กก. พร้อมน้ำส้มสายชู
ผลลัพธ์ของซอสสำหรับ 1 เสิร์ฟคือ 30 กรัม
เฉลยข้อสอบ TECHNOLOGY OF COOKING COMPLEX COLD CULINARY PRODUCTS
วัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชาการฝึกขั้นพื้นฐาน
| № p/n | 1 ตัวเลือก | ตัวเลือก 2 | 3 ตัวเลือก | 4 ตัวเลือก | คะแนน |
|
| เติมน้ำมันพืช | น้ำร้อนลวก | เครื่องกล | ลดแคลอรี | |||
| การผลิต | หลักและเสริม | ความพร้อมสูง | ||||
| ซอสขาว | รายละเอียดของอิมัลชัน | สถานีบริการน้ำมัน | ไข่แดง | |||
| บวบพันธุ์ผลสีเหลือง | ดูเมนูและสูตรอาหาร | พาสลีย์ | ||||
| คอเลสเตอรอล | น้ำกรด | |||||
| ขจัดความขม | ||||||
| เปิด ปิด และร้านอาหาร | ด้วยอาหารที่มีไขมัน | |||||
| หมักผักกับมะเขือเทศ | หมักผักไม่ใส่มะเขือเทศ | มายองเนสกับมะรุม | ||||
| A-1, B-5, C-4, G-3 | A-3, B-1, B-2, | |||||
| 150 เสิร์ฟ | 200 เสิร์ฟ | |||||
| 32 คะแนน |
||||||
เกณฑ์การประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนของนักเรียน:
สำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้อง:
งานระดับความซับซ้อนที่ 1 (งานหมายเลข 1-12) - 1 คะแนน
งานระดับ 2 ของความซับซ้อน (งานหมายเลข 13-18) - 2 คะแนน
งานระดับความซับซ้อนที่ 3 (งานหมายเลข 19-20) - 3 คะแนน
ตอบผิด - 0 คะแนน
เกรด "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน;
คะแนน "4" (ดี) สอดคล้องกับผลการทดสอบซึ่งมีตั้งแต่ 71% ถึง 90% ของคำตอบที่ถูกต้อง (22-27 คะแนน)
เกรด "3" (น่าพอใจ) จาก 70% ถึง 50% ของคำตอบที่ถูกต้อง (15-21 คะแนน);
เกรด "2" (ไม่เป็นที่น่าพอใจ) ตรงกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องน้อยกว่า 50% (น้อยกว่า 15 คะแนน)
บทความที่เกี่ยวข้อง
