วารสารนานาชาติของการวิจัยประยุกต์และพื้นฐาน. สมบัติทางโครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะของคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งโด

สำหรับแป้งทรายเหนียว "ยืดหยุ่น" ที่มีความชื้นสูง (35.5% แทน 19%) ได้ค่าที่ประเมินค่าของลักษณะโครงสร้างและทางกลต่ำไป: โมดูลัสความยืดหยุ่น 7.6 103 Pa ความหนืด 6.5 105 Pa s

จากข้อมูลที่ได้รับพบว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปสามารถตัดสินได้จากคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล

สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งข้าวไรย์ คุณสมบัติทางรีโอโลยีมีความสำคัญเป็นพิเศษร่วมกับคุณสมบัติอื่นๆ โครงสร้างของแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับลักษณะขององค์ประกอบโปรตีน-คาร์โบไฮเดรตของแป้งข้าวไรย์ แป้งข้าวไรย์มีลักษณะเฉพาะโดยที่ไม่มีโครงเป็นรูพรุนของกลูเตนและมีเฟสของเหลวซึ่งมีพื้นฐานมาจากโปรตีนเปปไทด์ เมือก เดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้ น้ำตาล โปรตีนส่วนที่บวมจำกัด และอนุภาครำข้าว

N. A. Akimova และ E. Ya. Troitskaya ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับการไหลโดยใช้วิธีการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อค้นหาความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตร (รวมถึงซอสแอปเปิ้ล) กำหนดอัตราส่วนที่ดีที่สุดระหว่างพวกเขา และอธิบายธรรมชาติของ การไหลของแป้งข้าวไรย์ด้วยความช่วยเหลือของสมการทางคณิตศาสตร์ และด้วยเหตุนี้ การระบุคุณภาพของแบบจำลองและตัวอย่างควบคุม และการสร้างตัวชี้วัดเชิงโครงสร้างและทางกลที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์ทดสอบกึ่งสำเร็จรูป

การศึกษาดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดความหนืดแบบหมุน "Reotest-2" ที่อุณหภูมิ 20 0 C ในระหว่างการทดลอง โดยคำนึงถึงธรรมชาติของการทดสอบที่กำลังศึกษาอยู่ ช่วงการวัดการทำงานถูกเลือกภายในกรอบของ พบพารามิเตอร์ระบอบการปกครองที่มีอยู่และค่าของตัวบ่งชี้ (ความหนืด, ความเค้นเฉือนสูงสุด) สมการทดสอบการไหลของ

การศึกษาพารามิเตอร์โครงสร้างและทางกลของแป้งแสดงในรูปที่ 13.8 และ 13.9

ข้าว. 13.8. การพึ่งพาความหนืดที่มีประสิทธิภาพของสูตรแป้งแบบจำลองในการไล่ระดับความเร็ว:

1 - ตัวอย่างที่มีเนื้อหาส่วนประกอบแอปเปิ้ล 5%;

2 - ตัวอย่างที่มีเนื้อหาส่วนประกอบแอปเปิ้ล 15%;

3 - ตัวอย่างที่มีส่วนประกอบของแอปเปิ้ล 25%

จากรูป 13.8 แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงผลกระทบของส่วนประกอบแอปเปิ้ลต่อคุณสมบัติโครงสร้างและทางกลของแป้งด้วยการแนะนำปริมาณเพิ่มเติมซึ่งสังเกตได้ว่ามีความหนืดลดลงอย่างรวดเร็ว ในโหมดอัตราเฉือน 0.33 ... 16.2 วินาที -1 ค่านี้อยู่ในช่วง 0.928 ... 0.029 mPa-s ในทางกลับกัน ด้วยปริมาณแอปเปิ้ลที่บดในโครงสร้างแป้งที่ลดลง ความหนืดจะเพิ่มขึ้นจาก 0.083 เป็น 1.940 mPa-s

ข้าว. 13.9. การพึ่งพาความหนืดที่มีประสิทธิภาพของแป้งในการไล่ระดับความเร็ว:

1 - ตัวอย่างการควบคุม 2 - รูปแบบที่เหมาะสมที่สุด

เมื่อประมวลผลข้อมูลที่ได้รับบนคอมพิวเตอร์ ได้ทำการวิเคราะห์การถดถอยของการพึ่งพาที่พบ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในบรรดาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ (เชิงเส้น กำลังไฟฟ้า ไฮเพอร์โบลิก เลขชี้กำลัง) กระบวนการต่อเนื่องสามารถอธิบายด้วยระดับความน่าเชื่อถือสูงสุดโดย สมการกำลัง ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์สำหรับตัวอย่างแบบจำลองที่ศึกษาคือ r 1 = -0.9859, r 2 = -0.9928, r 3 = -0.9840 ตามลำดับ

การพึ่งพาพลังงานที่พบ η = f(γ) ซึ่งอธิบายธรรมชาติของการไหลของตัวอย่างทดสอบแบบจำลอง แสดงให้เห็นว่าวัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษานั้นเป็นของโครงสร้าง viscoplastic ซึ่งเป็นไปตามสมการการไหลต่อไปนี้:

η 1 \u003d 6.737γ -0.766; η 2 \u003d 6.590γ -0.791; η 3 \u003d 6.013γ -0.828.

ธรรมชาติของการไหลของตัวอย่างแบบจำลอง 1 และ 3 แตกต่างจากธรรมชาติของการไหลของตัวอย่าง 2 เส้นโค้งที่เหมาะสมที่สุดของการพึ่งพาความหนืดตามอัตราเฉือน (ตัวอย่างที่ 2) อยู่ระหว่างตัวอย่างสองรุ่น ความหนืดของมันแตกต่างกันภายใน 1.771 ... 0.062 mPa * วิ

ข้อเสียของตัวอย่างที่ 1 - ความสม่ำเสมอที่หนาแน่นและต่างกัน ร่วนเล็กน้อย เปลือกโลก "ลมแรง" ก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ในตัวอย่างที่ 3 - จะเห็นได้ชัดเจนจากการแพร่กระจาย ความสม่ำเสมอหลวม จุดด่างของส่วนประกอบที่ไม่ผสม ผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขึ้นรูปไม่รักษารูปร่างได้ดีรูปแบบจะไม่ถูกรักษาไว้

ด้วยการใส่สารเติมแต่งผลไม้ลงในมวลไข่ที่มีไขมันน้ำตาลในแป้ง โครงสร้างจะเหลวเนื่องจากการเพิ่มขึ้นสัมพัทธ์ในตัวกลางการกระจาย

ในกรณีนี้ เราสามารถพูดได้ว่าเมื่อเติมสารเติมแต่งผลไม้พร้อมกับไข่เข้าไปในมวลไขมัน ระบบที่มีการเคลื่อนที่ของน้ำลดลงจะเกิดขึ้น ดังนั้นการดูดซับความชื้นโดยโปรตีนแป้งจะลดลงในระหว่างการนวดแป้งในครั้งต่อๆ ไป

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติความแข็งแรงของแป้งด้วยการเพิ่มจำนวนส่วนประกอบแอปเปิ้ลลงไปมีลักษณะเป็นกฎอำนาจ ความหนืดที่มีประสิทธิภาพของแป้งลดลงเมื่อเนื้อหาของส่วนประกอบแอปเปิ้ลในแป้งเพิ่มขึ้นบ่งชี้ถึงการหลอมเหลวของโครงสร้าง ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้จากการอ่อนตัวของระบบเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น

เมื่อเลือกรูปแบบการทดสอบที่เหมาะสมที่สุดจากแบบจำลองการทดสอบ ไม่ได้คำนึงถึงเฉพาะทางรีโอโลยีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงตัวชี้วัดอื่นๆ ที่รวมอยู่ในตัวบ่งชี้คุณภาพที่ซับซ้อน รวมถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อบด้วย

กราฟที่แสดงในรูปที่ 13.9 แสดงให้เห็นว่าในสมการการไหลที่อธิบายกระบวนการด้านล่างอย่างเพียงพอ โครงสร้างของตัวอย่างที่ศึกษาโดยการเปรียบเทียบกลุ่มควบคุมและตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุดจะถูกทำลายในอัตราที่ต่างกัน:

สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ในกรณีนี้ r ตัวนับ = -0.981, r opt = -0.985

มีการกำหนดอัตราการทำลายโครงสร้างซึ่งคือ m counter = 2.163 ซึ่งสูงกว่า m opt = 1.791 มาก

ความหนืดของตัวอย่างทดสอบกลุ่มควบคุมอยู่ในช่วง 2.27 ... 0.043 mPa-s ตัวอย่างทดสอบของสูตรที่พัฒนาแล้วมีความข้นหนืดน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม ซึ่งอธิบายได้โดยการใส่ไขมันพืชลงในสูตร เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและน้ำที่มีอยู่ในแอปเปิ้ล นอกจากนี้ยังสามารถอธิบายค่าความหนืดที่ต่ำกว่าของแป้งที่ได้โดยการแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรย์

ดังนั้น การศึกษาที่ดำเนินการจึงทำให้เป็นไปได้ โดยใช้วิธีการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เพื่อปรับแต่งสูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งจากแป้งข้าวไรย์กึ่งสำเร็จรูปใหม่ โดยพื้นฐานแล้ว เพื่อตรวจสอบคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลอย่างครอบคลุม และรับสมการกำลังสำหรับการไหลของแป้งที่ทำการศึกษา เป็นแป้ง viscoplastic และในอนาคตเพื่อให้การประเมินคุณภาพอย่างครอบคลุมเป็นผลจากแป้งกึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่หลากหลายจากนั้น

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง (การอบ การทำให้เป็นสีน้ำตาล) สารโมเลกุลสูงของแป้งจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีอย่างลึกซึ้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะลดลงจนถึงการเสียสภาพด้วยความร้อนของโปรตีนกลูเตน ซึ่งสูญเสียความสามารถในการยืดและย่อยสลายแป้ง การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิความร้อนที่ต่างกันสามารถตัดสินได้โดยธรรมชาติของเส้นโค้งความเครียดเฉือนที่ได้จากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักจากแป้งที่อุ่นที่อุณหภูมิต่างกัน (ตาม L. V. Babichenko) (รูปที่ 13.10)

ข้าว. 13.10. เฉือนเส้นโค้งการเปลี่ยนรูปของแป้งที่ทำจากแป้งที่ผึ่งลมและให้ความร้อนถึงต่างๆ

อุณหภูมิ (ความชื้นในวงเล็บ)

ธรรมชาติของเส้นโค้งสำหรับตัวอย่างแป้งจากแป้งแบบแห้งด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 65, 105 และ 120 0 C บ่งชี้ถึงการพัฒนาที่ค่อนข้างช้าของการเสียรูปและการไหลที่มีความยืดหยุ่นสูงด้วยความเร็วที่ลดลง ในขณะที่ระบบที่ไม่ได้บรรจุนั้นมีค่าสูง ผลที่ตามมายืดหยุ่น การเพิ่มอุณหภูมิความร้อนของแป้งจะมาพร้อมกับความยืดหยุ่นของแป้งที่ลดลง สังเกตการเปลี่ยนแปลงที่คมชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเส้นโค้งสำหรับแป้งแป้งที่ได้รับความร้อนถึง 130 °C ขึ้นไป พวกเขาแสดงการพัฒนาอย่างรวดเร็วของการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่น (ค่าของโมดูลัสเฉือนและความหนืดของแป้งที่มีความชื้น 45% แสดงไว้ในตารางที่ 13.7)

ดังที่เห็นได้จากตาราง เมื่ออุณหภูมิความร้อนของแป้งเพิ่มขึ้น โมดูลัสเฉือนของแป้งจะเพิ่มขึ้น สำหรับแป้งที่ทำจากแป้งอุ่นถึง 150 0 C จะมากกว่าแป้งที่ทำจากแป้งที่ไม่ผ่านความร้อนเกือบ 30 เท่า

แป้งเป็นระบบของแข็ง-ของเหลว polydisperse colloidal ซึ่งมีคุณสมบัติทั้งยืดหยุ่นยืดหยุ่นและหนืดพลาสติกบนพื้นผิวซึ่งมีคุณสมบัติการยึดเกาะปรากฏคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งข้าวไรย์ส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของเฟสของเหลวหนืดมาก . แป้งไรย์มีลักษณะความหนืดสูงปั้นเป็นพลาสติกและมีความสามารถในการยืดตัวต่ำความยืดหยุ่นต่ำ

ความหนืดของแป้งข้าวไรย์เปลี่ยนแปลงระหว่างการหมัก (ตารางที่ 2.6)

ตารางที่ 2.6 - ขึ้นอยู่กับความหนืดของแป้งอบ (เป็น kPa s) กับระยะเวลาการหมักและอัตราเฉือน

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 2.6 ด้วยอัตราการเฉือนที่เพิ่มขึ้น ความหนืดของแป้งจะลดลงตลอดระยะเวลาการหมัก ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับมวลทดสอบส่วนใหญ่ เมื่อเวลาในการหมักเพิ่มขึ้น ความหนืดก็ลดลงเช่นกัน โปรดทราบว่าในช่วงเวลาการหมัก 120 และ 150 นาทีที่ความเร็วทั้งหมด ความหนืดแทบไม่ต่างกัน

2.1.2.3 คุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไร

คุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไรย์ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

กำลังการผลิตก๊าซ

พลังของแป้ง

สีของแป้งและความสามารถในการทำให้มืดลง

ขนาดบด

กำลังการผลิตแก๊สของแป้งความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งคือความสามารถของแป้งที่เตรียมจากแป้งเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์

ในระหว่างการหมักด้วยแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ในแป้ง แซคคาไรด์ที่อยู่ในแป้งจะถูกหมัก ส่วนใหญ่ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์จะเกิดเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นปริมาณของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงสามารถตัดสินความเข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์ได้อย่างแม่นยำด้วยปริมาณของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ดังนั้นความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งจึงถูกกำหนดโดยปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่อมิลลิลิตรที่เกิดขึ้นในช่วง 5 ชั่วโมงของการหมักแป้งที่เตรียมจากแป้ง 100 กรัม น้ำ 60 มล. และยีสต์ 10 กรัมที่อุณหภูมิ 30 ° ค.

ความสามารถในการสร้างแก๊สขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแป้งและความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้ง

น้ำตาลของแป้งเอง (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส มอลโตส ฯลฯ) ถูกหมักในตอนเริ่มต้นของกระบวนการหมัก และเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีที่สุด จำเป็นต้องมีการหมักแบบเข้มข้นทั้งในช่วงที่แป้งสุก ​​และในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายและในช่วงการอบครั้งแรก นอกจากนี้ โมโนแซ็กคาไรด์ยังจำเป็นสำหรับปฏิกิริยาของเมลานอยด์นิโนโอบราโซวานี (การก่อตัวของสีเปลือกโลก รสชาติและกลิ่นของขนมปัง) ดังนั้นจึงไม่ใช่เนื้อหาของน้ำตาลในแป้งที่สำคัญกว่า แต่เป็นความสามารถในการสร้างน้ำตาลในระหว่างการสุกของแป้ง

ความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งคือความสามารถของส่วนผสมของแป้งน้ำที่เตรียมจากแป้งเพื่อสร้างมอลโตสในปริมาณหนึ่งหรืออีกปริมาณหนึ่งที่อุณหภูมิที่ตั้งไว้และในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งถูกกำหนดโดยการกระทำของเอนไซม์อะไมโลไลติกบนแป้ง และขึ้นอยู่กับการมีอยู่และปริมาณของเอ็นไซม์อะไมโลไลติก (a- และ β-อะไมเลส) ในแป้ง และความสามารถในการโจมตีของแป้งแป้ง เมล็ดข้าวไรย์ที่ไม่แตกหน่อปกติมี α-amylase ที่ออกฤทธิ์ค่อนข้างมาก ในระหว่างการงอกของเมล็ดพืช กิจกรรมของ α-amylase จะเพิ่มขึ้นหลายเท่า ในแป้งข้าวไรย์ β-amylase จะทำงานน้อยกว่าแป้งสาลีประมาณ 3 เท่า และ α-amylase ออกฤทธิ์มากกว่า 3 เท่า

ทั้งหมดนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าเศษขนมปังข้าวไรย์มีความเหนียวเพิ่มขึ้นเสมอเมื่อเทียบกับขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีที่มีคุณภาพลดลง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าα-amylase ออกฤทธิ์สามารถไฮโดรไลซ์แป้งได้อย่างง่ายดายเป็นเดกซ์ทรินจำนวนมากซึ่งโดยการจับความชื้นจะช่วยลดความสัมพันธ์กับโปรตีนและเมล็ดแป้ง น้ำปริมาณมากอยู่ในสถานะอิสระ การมีความชื้นที่ปราศจากแป้งและไม่จับตัวเป็นแป้งจะทำให้เศษขนมปังชุ่มชื้นเมื่อสัมผัส

เมื่อทราบถึงความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งแล้ว เราสามารถทำนายความเข้มข้นของการหมักแป้ง ขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย และคุณภาพของขนมปังได้ ความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งส่งผลต่อสีของเปลือกโลก สีของเปลือกโลกส่วนใหญ่เกิดจากปริมาณน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักก่อนอบ

พลังแห่งแป้ง. ความแข็งแรงของแป้งคือความสามารถของแป้งในการสร้างแป้ง ซึ่งหลังจากการนวดและระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษร จะมีคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลบางอย่าง โดยความแข็งแรงแป้งแบ่งออกเป็นแข็งแรงปานกลางและอ่อน

แป้งที่แข็งแรงมีสารโปรตีนจำนวนมากทำให้ได้กลูเตนดิบในปริมาณมาก แป้งกลูเตนและแป้งที่แข็งแรงมีลักษณะยืดหยุ่นสูงและมีความเป็นพลาสติกต่ำ โปรตีนในแป้งที่แข็งแรงจะขยายตัวค่อนข้างช้าในระหว่างการนวด แต่โดยทั่วไปจะดูดซับน้ำได้มาก การสลายโปรตีนในแป้งดำเนินไปอย่างช้าๆ แป้งมีความจุแก๊สสูง ขนมปังมีรูปร่างที่ถูกต้อง ปริมาณมาก ความพรุนที่เหมาะสมในขนาดและโครงสร้าง ควรสังเกตว่าแป้งที่แรงมากให้ขนมปังในปริมาณที่น้อยกว่า กลูเตนและแป้งของแป้งดังกล่าวยืดหยุ่นเกินไปและไม่สามารถขยายได้เพียงพอ

แป้งที่อ่อนแอทำให้เกิดกลูเตนที่ไม่ยืดหยุ่นและขยายได้มากเกินไป เนื่องจากการสลายโปรตีนอย่างเข้มข้น แป้งที่ทำจากแป้งอ่อนจึงมีความยืดหยุ่นต่ำ มีความเหนียวสูง มีความเหนียวเพิ่มขึ้น ชิ้นแป้งที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาพิสูจน์อักษรจะเบลอ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะเป็นปริมาณน้อย มีความพรุนไม่เพียงพอ และความคลุมเครือไม่เพียงพอ (ผลิตภัณฑ์เตาไฟ)

แป้งขนาดกลางให้กลูเตนดิบและแป้งที่มีคุณสมบัติการไหลที่ดี แป้งและกลูเตนค่อนข้างยืดหยุ่นและยืดหยุ่น ขนมปังมีรูปร่างและคุณภาพตรงตามข้อกำหนดมาตรฐาน

สีของแป้งและความสามารถในการทำให้มืดลงระหว่างการเตรียมขนมปังสีของครัมบ์นั้นสัมพันธ์กับสีของแป้ง แป้งสีเข้มจะทำให้ขนมปังมีเศษสีเข้ม อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี แป้งสีอ่อนสามารถให้ขนมปังที่มีเศษสีเข้มได้ ดังนั้นเพื่อให้เห็นถึงคุณสมบัติในการอบของแป้ง ไม่เพียงแต่สีของมันเท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงความสามารถในการทำให้มืดลงด้วย

สีของแป้งส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยสีของเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชที่ใช้บดแป้ง เช่นเดียวกับสีและปริมาณของอนุภาคของเมล็ดพืชที่อยู่รอบข้าง (รำ) ในแป้ง

ความสามารถของแป้งในการทำให้สีเข้มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของฟีนอล ไทโรซีนอิสระในแป้ง และกิจกรรมของเอ็นไซม์ O-diphenol oxidase และ tyrosinase ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของฟีนอลและไทโรซีนด้วยการก่อตัวของเมลานินสีเข้ม .

ขนาดอนุภาคของแป้งข้าวไรย์ขนาดอนุภาคแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ส่งผลกระทบต่ออัตราของกระบวนการทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในแป้งเป็นอย่างมาก และเป็นผลให้คุณสมบัติของแป้ง คุณภาพและผลผลิตของขนมปัง

การบดแป้งที่ไม่เพียงพอและมากเกินไปทำให้คุณสมบัติการอบลดลง: แป้งที่หยาบมากเกินไปจะทำให้ขนมปังมีปริมาตรไม่เพียงพอโดยมีรูพรุนผนังหนาหยาบและมักจะมีเปลือกสีซีด ขนมปังที่ทำจากแป้งบดมากเกินไปจะมีปริมาตรลดลง โดยมีเปลือกสีเข้มข้น มักมีเศษขนมปังสีเข้ม ขนมปัง Hearth ที่ทำจากแป้งดังกล่าวอาจคลุมเครือ

ขนมปังคุณภาพดีที่สุดได้มาจากแป้งที่มีขนาดอนุภาคที่เหมาะสมที่สุด เห็นได้ชัดว่าการบดที่เหมาะสมควรจะแตกต่างจากแป้งจากเมล็ดพืชที่มีปริมาณต่างกันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณภาพของกลูเตน

ตัวอย่างหมายเลข	ถือเวลาh	อี 10 , ปะ	η 10 ปะ กับ	η/E, ส	พี%	อี%	ถึง , %	ถึง , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

บันทึก.ตัวเศษแสดงข้อมูลเกี่ยวกับการทดสอบแบบไม่เดินเตร่ ตัวส่วน - ในส่วนที่โรมมิ่ง

แป้งที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 มีโครงสร้างที่ไม่ซับซ้อนน้อยกว่าแป้งที่ทำจากแป้งเกรด II โดยมีกระบวนการไฮโดรไลซิสที่ออกฤทธิ์น้อยกว่า มีน้ำตาลน้อยกว่า และสารประกอบอื่นๆ ที่เปลี่ยนคุณสมบัติความยืดหยุ่นของโครงสร้างเมื่อเวลาผ่านไป ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างในโครงสร้างของแป้งที่ไม่ผ่านการหมักที่ทำจากแป้งเกรด 1 จึงควรมีความชัดเจนมากที่สุด

เป็นผลจากตาราง 4.1 ทันทีหลังจากนวด แป้งที่ไม่ผ่านการหมักของทั้งสองตัวอย่างมีโมดูลีเฉือนและความหนืด ปั้นและความยืดหยุ่นสัมพัทธ์มีขนาดใหญ่ และ η/Eน้อยกว่าแป้งหมัก หลังจากการหมัก 2 ชั่วโมง แป้งจะหนืดและ η/E ไม่ลดลงเช่นเดียวกับในแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก แต่ในทางกลับกันเพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกลดลง ด้วยเหตุนี้ ดัชนี ถึง มีค่าเป็นลบโดยไม่ได้มีลักษณะเป็นของเหลว แต่เพิ่มความหนืดของโครงสร้าง

ผลการเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกลของแป้งสาลีที่ไม่ผ่านการหมักและการหมักจากแป้งเกรด II สองตัวอย่างแสดงไว้ในตาราง 3.1 โดยพื้นฐานแล้วยืนยันรูปแบบที่กำหนดไว้สำหรับแป้งจากแป้งเกรด 1 อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสนใจอย่างไม่ต้องสงสัยเพราะกระบวนการชราภาพใช้เวลานานถึง 24 ชั่วโมง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักยีสต์ขนมปังแบบกดในปริมาณปกติ (ประมาณ 1% ต่อแป้ง) มักจะสิ้นสุดในช่วงเวลา 3-4 ชั่วโมง ( ระยะเวลาการหมักแป้ง) . หลังจากเวลานี้แป้งจะถูกเติมด้วยแป้งสดและผสมหลังจากนั้นการหมักจะดำเนินต่อไป ในกรณีที่ไม่มีสารเติมแต่งแป้งและการผสม การหมักด้วยแอลกอฮอล์จะด้อยกว่าการหมักด้วยกรด แป้งดังกล่าวได้รับเอทิลแอลกอฮอล์และกรดในปริมาณที่มากเกินไปละลายโปรตีนกลูเตน (เจือจาง) สูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ - ลดปริมาตรมีความหนาแน่นมากขึ้น จากตาราง. 3.1 จะเห็นได้ว่าแป้งหมักหลังจาก 6 ชั่วโมงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการหมัก 24 ชั่วโมงในแง่ของโมดูลัสเฉือน ความหนืด ความยืดหยุ่นสัมพัทธ์ และความยืดหยุ่นเข้าใกล้ตัวชี้วัดเหล่านี้ของแป้งที่ไม่หมัก นี่แสดงให้เห็นว่ากระบวนการหมักยีสต์ที่ใช้เวลานานถึง 6 ชั่วโมงเป็นสาเหตุหลักของความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในโครงสร้างของแป้งหมักจากโครงสร้างที่ไม่ผ่านการหมัก การทดลองพบว่าตัวอย่างการหมักแป้งสาลีจากแป้งเกรด I และ II มีโครงสร้างที่มีคุณสมบัติที่สมบูรณ์แบบกว่าของความยืดหยุ่น-ความยืดหยุ่น (โมดูลัสแรงเฉือนที่ต่ำกว่า) ความหนืดที่มากขึ้นและความเสถียรของมิติ (η/E), และความคงตัวที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโครงสร้างแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก เหตุผลหลักของความแตกต่างเหล่านี้ควรได้รับการพิจารณาถึงกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ของยีสต์ขนมปังในการหมักแป้ง การก่อตัวของรูพรุนที่เติมก๊าซในนั้น ทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างถาวร การพัฒนาของการเปลี่ยนรูปพลาสติกยืดหยุ่น และการเสริมความแข็งแรงของ โครงสร้างเนื่องจากการวางแนวของพอลิเมอร์ในระนาบเฉือน การหมักกรดในนั้นมีความสำคัญน้อยกว่าและดังที่แสดงด้านล่างส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติเหล่านี้โดยการเปลี่ยนกระบวนการของการบวมและการละลายของสารประกอบแป้ง

การพึ่งพาคุณสมบัติทางกลของแป้ง FEMINATION และคุณภาพของขนมปังตามประเภทและประเภทของแป้ง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง - ผลผลิตเชิงปริมาตร รูปร่าง โครงสร้างความพรุนและลักษณะอื่น ๆ ถูกกำหนดโดยประเภทของแป้งและได้รับการเสนอชื่อโดย GOST

โครงสร้างของแป้งหมักเป็นวัสดุโดยตรงที่ได้จากผลิตภัณฑ์ขนมปังโดยการอบชุบด้วยความร้อนในเตาอบ เป็นที่น่าสนใจที่จะศึกษาคุณสมบัติทางชีวเคมีและโครงสร้างของแป้งสาลีหมักขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง เพื่อจุดประสงค์นี้ ตัวอย่างข้าวสาลีสีแดงอ่อนเจ็ดตัวอย่างถูกบดในโรงสีในห้องปฏิบัติการโดยใช้การบดแบบสามเกรดโดยให้ผลผลิตทั้งหมด 78% โดยเฉลี่ย จากนั้นเราศึกษาความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและการกักเก็บก๊าซของแป้ง ลักษณะโครงสร้างและทางกลของแป้งหมักหลังจากการพิสูจน์อักษร เช่นเดียวกับโปรตีนกลูเตนดิบและปริมาณของแป้งในแป้ง ปริมาตรจำเพาะ (ซม.) 3 /d) ขึ้นรูป เช่นเดียวกับ HIDขนมปังเตากลมอบตาม GOST 9404-60 ผลลัพธ์แสดงในตาราง 4.2. พวกเขาแสดงให้เห็นว่าผลผลิตของแป้งคุณภาพสูงแม้ภายใต้สภาวะของการบดทดลองในห้องปฏิบัติการจะผันผวนอย่างมีนัยสำคัญและแข็งแกร่งขึ้นเกรดของแป้งก็จะสูงขึ้น ดังนั้นเทคโนโลยีการบดเมล็ดข้าวควรมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีและด้วยเหตุนี้ โครงสร้างของแป้ง เป็นปัจจัยสำคัญหลายประการที่ส่งผลต่อตัวชี้วัดคุณภาพของแป้ง แป้งโด และผลิตภัณฑ์ขนมปัง

ตาราง 4.2

ลักษณะทางชีวเคมีและโครงสร้างทางกล

โปรตีนกลูเตนของแป้งหมักและขนมปัง

(ข้อมูลเฉลี่ย)

บันทึก. ตัวเศษประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับโปรตีน ในตัวส่วน - ในการทดสอบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชและแป้งของแต่ละเกรดมีลักษณะเฉพาะโดยหลักจากความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ คุณสมบัตินี้แสดงถึงความสามารถของเมล็ดพืชและแป้งในการแปลงพลังงานเคมีของคาร์โบไฮเดรตออกซิเดชันเป็นพลังงานความร้อนและพลังงานกลของการเคลื่อนที่ของแป้งหมัก เพื่อเอาชนะความเฉื่อยของมวลแป้ง การกำหนดความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งจะมาพร้อมกับการพิจารณาปริมาณ CO . ที่ปล่อยออกมา 2 . ปริมาณของมันซึ่งล่าช้าจากการทดสอบจะเป็นตัวกำหนด การกักเก็บก๊าซโดยปริมาตรเพิ่มขึ้น ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและเคมีนี้กำหนดลักษณะโดยค่าผกผันของการซึมผ่านของก๊าซของการทดสอบคาร์บอนไดออกไซด์ หลังขึ้นอยู่กับโครงสร้างและขนาดของพลาสติกยืดหยุ่นหลัก (อี, η, η/E)ลักษณะการทดสอบ การทดลองแสดงให้เห็นว่าความสามารถในการสร้างแก๊สของแป้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากระดับสูงสุดเป็นเกรดที่หนึ่งและสอง ในขณะที่ผลผลิตเชิงปริมาตรของขนมปังลดลง

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซโดยตรง อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่ได้เพิ่มขึ้นในค่าสัมบูรณ์และสัมพัทธ์ (เป็น % ต่อการก่อตัวของก๊าซ) แต่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดและสม่ำเสมอเมื่อเกรดแป้งลดลง มีความสัมพันธ์โดยตรงอย่างใกล้ชิดระหว่างค่าสัมบูรณ์ของ CO ที่เก็บรักษาโดยแป้งและลักษณะเชิงปริมาตรของขนมปัง (ปริมาณผลผลิต ปริมาณเฉพาะ) สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นช่วยให้เราสรุปได้ว่าคุณลักษณะเหล่านี้ของคุณภาพของขนมปังไม่ได้ถูกกำหนดโดยหลักชีวเคมี แต่โดยทางเคมีกายภาพ (การซึมผ่านของก๊าซ) และคุณสมบัติทางกล (η, อี และη/E) ทดสอบ. ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องของโปรตีนกลูเตนดิบและเนื้อหาในแป้ง

การทดลองแสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของโปรตีนกลูเตนดิบเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติเมื่อความแข็งแรงของเมล็ดพืชและความจุความชื้น (ความหนืด) ของแป้งและพันธุ์ลดลง โครงสร้างโปรตีนของแป้งพรีเมี่ยมมีโมดูลัสเฉือนสูงกว่าและมีความหนืดเฉลี่ยมากกว่าโครงสร้างโปรตีนของแป้งเกรด 1 สิ่งนี้บ่งบอกถึงน้ำหนักโมเลกุลทางสถิติที่สูงขึ้น โปรตีนแป้งเกรด 1 มีโมดูลัสเฉือนและความหนืดต่ำกว่าคุณสมบัติของโปรตีนแป้งเกรด II แต่มีค่าเกิน η/E. ลักษณะนี้แสดงถึงความยืดหยุ่นที่ยอดเยี่ยมและความมั่นคงของมิติ

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งและผลผลิตเชิงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขนมปังขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการคลายความเครียดของโปรตีนกลูเตนและแป้ง หรือ η/E . อัตราส่วนความหนืดต่อโมดูลัสของโปรตีนกลูเตนของแป้งเกรด II ต่ำกว่าโปรตีนของแป้งพรีเมี่ยมและเกรด 1 อย่างมีนัยสำคัญ

ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งที่ทำจากแป้งสาลีพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับค่าของโมดูลัสเฉือนและความหนืดตามลำดับ ลักษณะเหล่านี้เมื่อเกรดแป้งลดลงก็ลดลงเช่นเดียวกันกับความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าแป้งหมักจากแป้งพรีเมี่ยมที่มีความชื้น 44% เช่นโปรตีนกลูเตนดิบของแป้งนี้มีค่าที่สำคัญที่สุดของโมดูลัสเฉือนความหนืดและอัตราส่วนความหนืดต่อโมดูลัสและต่ำสุด ความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์ จากการทดสอบนี้ ได้ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีความพรุนสูงสุด ปริมาตรจำเพาะของขนมปังขึ้นรูป รวมทั้งอัตราส่วนของความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางของขนมปังเตา ดังนั้นแม้จะมีความหนืดสูง แต่การเกิดก๊าซน้อยที่สุดเนื่องจากค่าสูง η/E จากแป้งนี้ แป้งและขนมปังที่ให้ผลผลิตในปริมาณสูง ความหนืดสูงและ η/E มีส่วนทำให้การผลิตขนมปังเตาสูงที่สุด ไม่มี .

แป้งที่ทำจากแป้งเกรด 1 มีความชื้น 44% ในแง่ของการกักเก็บก๊าซ ลักษณะทางกลและคุณภาพของขนมปังนั้นด้อยกว่าคุณภาพของแป้งเกรดสูงสุดเล็กน้อย มีความหนืดลดลง 14- 15%, η/E ทดสอบ, ไม่มี . สิ่งนี้บ่งชี้ว่าความหนืดที่ลดลงของแป้งที่ทำจากแป้งเกรด 1 มีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาปริมาณเฉพาะของขนมปังขึ้นรูปและการเพิ่มความสามารถในการแพร่กระจายของขนมปังเตา

แป้งที่ทำจากแป้งเกรด II มีความชื้นสูงกว่า (45%) แม้จะมีการก่อตัวของก๊าซมากที่สุด แต่ก็ด้อยกว่าแป้งที่มีเกรดสูงสุดและเกรด I อย่างมีนัยสำคัญในแง่ของการกักเก็บก๊าซและความหนืด อัตราส่วนความหนืดต่อโมดูลัสของการทดสอบนี้ เช่นเดียวกับโปรตีนกลูเตน ต่ำกว่า และความเป็นพลาสติกสัมพัทธ์สูงกว่าการทดสอบจากแป้งที่มีเกรดสูงสุดและเกรด I คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ได้นั้นต่ำกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเกรดสูงสุดและเกรด I อย่างมาก

เพื่อชี้แจงอิทธิพลของลักษณะโครงสร้างและทางกลของแป้งหมักที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง เราจึงแยกความแตกต่างของผลการทดลองออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มตัวอย่างแรกของแต่ละเกรดมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าค่าเฉลี่ยเลขคณิต โมดูลีเฉือน และความหนืดโดยเฉลี่ย กลุ่มที่สองมีค่าต่ำกว่า นอกจากนี้ยังคำนึงถึงลักษณะของการกักเก็บก๊าซของแป้งและคุณสมบัติพลาสติกยืดหยุ่นของโปรตีนกลูเตนดิบด้วย (ตารางที่ 4.3)

ตาราง 4.3

ลักษณะเฉลี่ยของแป้งที่มีความหนืดสูงและต่ำ

จากตาราง. 4.3 จะเห็นได้ว่าปริมาณเฉพาะของขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ซึ่งกลายเป็นว่าเกือบจะเท่ากันสำหรับตัวอย่างทั้งสองกลุ่ม ปริมาณเฉพาะของขนมปังจากแป้งเกรด I และ II ขึ้นอยู่กับค่าความจุก๊าซในแป้งของกลุ่มตัวอย่างที่สองที่สูงขึ้นเล็กน้อย ปริมาณกลูเตนดิบในกลุ่มตัวอย่างทั้งสองกลุ่มสำหรับแป้งทุกประเภทนั้นใกล้เคียงกันและไม่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปัง

ความหนืดของแป้งจากแป้งที่มีระดับสูงสุดของตัวอย่างทั้งสองกลุ่มนั้นสัมพันธ์กันแบบผกผัน และอัตราส่วนของความหนืดต่อโมดูลัสอยู่ในสัดส่วนโดยตรงกับตัวชี้วัดที่สอดคล้องกันของโปรตีนกลูเตนดิบสำหรับแป้งจากแป้ง I และ II ของตัวอย่างทั้งสองกลุ่ม - ในทางตรงกันข้าม

คุณสมบัติเชิงโครงสร้างและกลไกของผลิตภัณฑ์อาหารมีหน้าที่สองประการ: ไม่เพียงแต่มีไว้สำหรับเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารด้วย โครงสร้าง-ม คุณสมบัติทางกล (รีโอโลจี) - คุณสมบัติของสินค้าที่แสดงออกในระหว่างการเปลี่ยนรูป พวกเขาแสดงลักษณะความสามารถของสินค้าในการต้านทานแรงภายนอกที่ใช้หรือเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของพวกเขา ซึ่งรวมถึงความแข็งแรง ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก ความหนืด การยึดเกาะ thixotropy เป็นต้น

คุณสมบัติเหล่านี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับโครงสร้างหรือโครงสร้างด้วย ตัวบ่งชี้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลบ่งบอกถึงคุณภาพ (ความสม่ำเสมอ) ของผลิตภัณฑ์อาหาร เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนในระหว่างการทำลาย และนำมาพิจารณาเมื่อเลือกเงื่อนไขสำหรับการแปรรูป การขนส่ง และการเก็บรักษาทางเทคโนโลยี

ความแข็งแกร่ง - ความสามารถของร่างกายที่แข็งแรงในการต้านทานการทำลายทางกลเมื่อใช้แรงดึงและแรงอัดจากภายนอก

ความแข็งแรงของวัสดุขึ้นอยู่กับโครงสร้างและความพรุน ความแข็งแรงมีความสำคัญต่อลักษณะเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น พาสต้า น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ บิสกิต แครกเกอร์ หากผลิตภัณฑ์อาหารไม่แข็งแรงเพียงพอ ปริมาณของเสีย เศษเล็กเศษน้อย จะเพิ่มขึ้น ตัวบ่งชี้นี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อแปรรูปเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง เมื่อบดองุ่น เมื่อหั่นมันฝรั่ง ฯลฯ

ความแข็ง- ความแข็งแรงของพื้นผิวเฉพาะที่ซึ่งมีลักษณะต้านทานการแทรกซึมของร่างกายที่แข็งกว่าอีกตัวหนึ่งเข้าไป

ความแข็งของวัตถุขึ้นอยู่กับธรรมชาติ รูปร่าง โครงสร้าง ขนาด และการจัดเรียงของอะตอม ตลอดจนแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุล ความแข็งถูกกำหนดเมื่อประเมินระดับความสุกของผลไม้และผักสด ความแข็งของแครกเกอร์และผลิตภัณฑ์เนื้อแกะใช้เพื่อตัดสินกระบวนการของความเหม็นอับ .

การเสียรูป - ความสามารถของวัตถุในการเปลี่ยนขนาด รูปร่าง และโครงสร้างภายใต้อิทธิพลของอิทธิพลภายนอกที่ทำให้เกิดการกระจัดของอนุภาคแต่ละส่วนสัมพันธ์กัน การเสียรูปของสินค้าขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของน้ำหนัก โครงสร้าง และคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของวัตถุ

การเสียรูปสามารถย้อนกลับและเปลี่ยนกลับไม่ได้ (ตกค้าง) ด้วยการเปลี่ยนรูปแบบที่ย้อนกลับได้ ขนาด รูปทรง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์หลังจากนำโหลดออก และด้วยการเปลี่ยนรูปแบบที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ สิ่งเหล่านี้จะไม่ถูกเรียกคืน การเสียรูปที่พลิกกลับได้สามารถยืดหยุ่นได้ เมื่อมีการฟื้นฟูรูปร่างและขนาดของวัตถุทันที และยืดหยุ่นได้ เมื่อการบูรณะใช้เวลานานไม่มากก็น้อย การเสียรูปที่เหลือคือการเสียรูปที่เหลืออยู่หลังจากการสิ้นสุดการกระทำของแรงภายนอก การเสียรูปที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ที่เหลือเรียกอีกอย่างว่าพลาสติก

หากแรงภายนอกที่ใช้กับร่างกายมีมากจนอนุภาคของร่างกายที่เคลื่อนไหวในกระบวนการเปลี่ยนรูปสูญเสียการเชื่อมต่อซึ่งกันและกัน การทำลายของร่างกายจะเกิดขึ้น

ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเป็นองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ มีลักษณะเป็นทั้งการเสียรูปยืดหยุ่นและยืดหยุ่นตลอดจนการเสียรูปพลาสติก

ความยืดหยุ่น - ความสามารถของร่างกายในการฟื้นฟูรูปร่างหรือปริมาตรเดิมทันทีหลังจากสิ้นสุดแรงที่เปลี่ยนรูป ตัวบ่งชี้นี้ใช้ในการกำหนดความยืดหยุ่นของแป้ง กลูเตนในแป้งสาลี ผลิตภัณฑ์ขนมปัง และสินค้าอื่นๆ คุณสมบัตินี้แสดงลักษณะของสินค้า เช่น ผลิตภัณฑ์ยางเป่าลม (ยาง ของเล่น ฯลฯ)

ความยืดหยุ่น- คุณสมบัติของร่างกายจะค่อย ๆ ฟื้นฟูรูปร่างหรือปริมาตรในระยะเวลาหนึ่งหลังจากการสิ้นสุดของแรงบิดเบี้ยว

คุณสมบัตินี้ยังใช้ในการประเมินคุณภาพของขนมปัง (สภาพเศษขนมปัง) เนื้อสัตว์และปลา แป้งกลูเตน ดังนั้นความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเนื้อสัตว์และปลาจึงเป็นเครื่องบ่งชี้ความสดเนื่องจากเศษจะสูญเสียความยืดหยุ่นเมื่อหยุดนิ่ง เมื่อเนื้อและปลาสุกเกินไปหรือเน่าเสีย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะนิ่มลงมากและสูญเสียความยืดหยุ่นไปด้วย

พลาสติก- ความสามารถของวัตถุในการเสียรูปที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงรูปร่างเดิม และหลังจากการหยุดอิทธิพลภายนอก รูปร่างใหม่จะยังคงอยู่ ดินน้ำมันเป็นตัวอย่างทั่วไปของวัสดุพลาสติก ความเป็นพลาสติกของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้ในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นเนื่องจากความเป็นพลาสติกของแป้งสาลีจึงเป็นไปได้ที่จะสร้างรูปร่างบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขนมจากแป้งเนื้อแกะและพาสต้า ความเป็นพลาสติกถูกครอบงำด้วยคาราเมลร้อน ลูกอม ช็อกโกแลตและแยมผิวส้ม หลังจากการอบและการทำให้เย็นลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสูญเสียความเป็นพลาสติก ได้รับคุณสมบัติใหม่ (ความยืดหยุ่น ความแข็ง ฯลฯ)

เมื่อขนส่ง จัดเก็บ และจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ควรคำนึงถึงความสามารถในการเปลี่ยนรูปและการพึ่งพาโหลดทางกลและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ไขมันที่รับประทานได้ ผลิตภัณฑ์มาการีน เนยวัว ขนมปังที่อุณหภูมิต่ำมีความแข็งแรงสูงและที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น - ความเป็นพลาสติก ดังนั้นการขนส่ง เช่น ขนมปังร้อน (ไม่เย็น) อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียรูปและเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย

ควรสังเกตว่าไม่มีวัตถุใดที่สามารถเปลี่ยนแปลงรูปแบบย้อนกลับหรือเปลี่ยนกลับไม่ได้เท่านั้น ในวัสดุหรือผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด มีการเสียรูปประเภทต่างๆ แต่บางชนิดมีลักษณะเฉพาะมากกว่าด้วยการเสียรูปแบบย้อนกลับได้ ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ในขณะที่บางชนิดเป็นพลาสติก การเสียรูปยางยืดมีอยู่ในสินค้าที่มีโครงสร้างผลึก การเสียรูปยืดหยุ่น - ในสินค้าที่ประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์โมเลกุลสูง (โปรตีน แป้ง ฯลฯ) พลาสติก - ในสินค้าที่มีพันธะอ่อนระหว่างอนุภาคแต่ละตัว

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างการเปลี่ยนรูปแบบยืดหยุ่น ยืดหยุ่น และพลาสติกอยู่ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแรงภายนอก ด้วยการเสียรูปแบบยืดหยุ่นและยืดหยุ่น ระยะห่างระหว่างอนุภาคจะเปลี่ยนไป และการเสียรูปของพลาสติก ตำแหน่งสัมพัทธ์จะเปลี่ยนไป

จากการกระทำภายนอกในระยะยาว การเสียรูปยางยืดสามารถเปลี่ยนเป็นพลาสติกได้ การเปลี่ยนแปลงนี้เกี่ยวข้องกับ การพักผ่อน - ความเครียดลดลงภายในวัสดุที่ความเครียดเริ่มต้นคงที่

ตัวอย่างคือการเสียรูปของผักและผลไม้ภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วงของชั้นบน ขนมปังอบสดใหม่ภายใต้แรงกระแทกหรือแรงกด ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์อาจสูญเสียความสามารถในการคืนค่ารูปร่างบางส่วนหรือทั้งหมดเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในตำแหน่งสัมพัทธ์ของอนุภาค

ความหนืด(แรงเสียดทานภายใน) - ความสามารถของของไหลในการต้านทานการเคลื่อนไหวของชิ้นส่วนหนึ่งเมื่อเทียบกับส่วนอื่นภายใต้อิทธิพลของแรงภายนอก

ความหนืดของสินค้าที่เป็นของเหลวกำหนดโดยใช้เครื่องวัดความหนืด ความหนืดใช้เพื่อประเมินคุณภาพของสินค้าที่มีความคงตัวของของเหลวและความหนืด (น้ำเชื่อม สารสกัด น้ำผึ้ง น้ำมันพืช น้ำผลไม้ สุรา ฯลฯ) ความหนืดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณน้ำ ของแข็ง ปริมาณไขมัน) และอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำและไขมันรวมถึงอุณหภูมิความหนืดของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงซึ่งอำนวยความสะดวกในการเตรียมการความหนืดจะเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารละลายเพิ่มขึ้น ของการกระจายตัวของพวกเขา

ความหนืดทางอ้อมบ่งบอกถึงคุณภาพของของเหลวและผลิตภัณฑ์หนืด บ่งบอกถึงระดับของความพร้อมในระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ และส่งผลกระทบต่อการสูญเสียในระหว่างการเคลื่อนย้ายจากภาชนะประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง

ความเหนียว (การยึดติด)- ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการแสดงแรงโต้ตอบกับผลิตภัณฑ์อื่นหรือกับพื้นผิวของภาชนะที่ผลิตภัณฑ์ตั้งอยู่ ตัวบ่งชี้นี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับความเป็นพลาสติก ความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร การยึดเกาะเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ชีส เนย เนื้อบด ฯลฯ โดยจะยึดติดกับใบมีดเมื่อตัด และติดกับฟันเมื่อเคี้ยว ความเหนียวของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดเพื่อควบคุมคุณสมบัตินี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาสินค้า

ครีพคุณสมบัติของวัสดุที่จะเปลี่ยนรูปอย่างต่อเนื่องภายใต้ภาระคงที่ คุณสมบัตินี้เป็นเรื่องปกติสำหรับชีส ไอศกรีม เนยวัว แยมผิวส้ม ฯลฯ ในผลิตภัณฑ์อาหาร ครีพปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งต้องนำมาพิจารณาในระหว่างกระบวนการผลิตในการจัดเก็บ

Thixotropy- ความสามารถของระบบที่กระจายตัวบางส่วนเพื่อฟื้นฟูโครงสร้างที่ถูกทำลายโดยการกระทำทางกลโดยธรรมชาติ พบในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหารและงานจัดเลี้ยงสาธารณะ เช่น ในเยลลี่

แป้งพาสต้าอัดแน่นที่จ่ายให้กับเมทริกซ์เป็นวัสดุยืดหยุ่นพลาสติกหนืด

ความยืดหยุ่นของการทดสอบคือความสามารถของการทดสอบในการฟื้นฟูรูปร่างเดิมหลังจากนำโหลดออกอย่างรวดเร็ว โดยจะแสดงออกมาภายใต้ภาระขนาดเล็กและระยะสั้น

ความเป็นพลาสติกคือความสามารถของแป้งที่จะทำให้เสียรูป ภายใต้ภาระที่ยืดเยื้อและมีนัยสำคัญ (เหนือขีด จำกัด ยืดหยุ่นที่เรียกว่า) แป้งพาสต้ามีลักษณะเหมือนวัสดุพลาสติกเช่น หลังจากถอดโหลดแล้วจะคงรูปร่างที่กำหนดให้เสียรูป เป็นคุณสมบัติที่ทำให้สามารถสร้างพาสต้าดิบบางประเภทจากแป้งได้

ความหนืด - โดดเด่นด้วยขนาดของแรงยึดเกาะของอนุภาคซึ่งกันและกัน (แรงเหนียว) ยิ่งมีค่าแรงยึดเหนี่ยวของแป้งมากเท่าใด ยิ่งมีความเหนียว (แข็งแรง) มากเท่าใด ก็ยิ่งมีพลาสติกน้อยลงเท่านั้น

แป้งพลาสติกใช้พลังงานน้อยกว่าในการขึ้นรูป ทำให้ปั้นได้ง่ายกว่า เมื่อใช้เมทริกซ์โลหะจากแป้งพลาสติกที่มากขึ้นจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเรียบกว่า ด้วยการเพิ่มความเป็นพลาสติก แป้งจะมีความยืดหยุ่นน้อยลง ทนทานน้อยลง เหนียวมากขึ้น ยึดติดแน่นกับพื้นผิวการทำงานของช่องสกรูและสกรู และผลิตภัณฑ์ดิบจากแป้งดังกล่าวจะเกาะติดกันอย่างแน่นหนาและไม่คงรูปร่างได้ดี .

คุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งอัดแน่น ได้แก่ อัตราส่วนของคุณสมบัติความยืดหยุ่น พลาสติก และความแข็งแรงนั้นพิจารณาจากปัจจัยต่อไปนี้

ด้วยความชื้นที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้ปั้นเป็นพลาสติกเพิ่มขึ้นและความแข็งแรงและความยืดหยุ่นลดลง

เมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้น จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของความเป็นพลาสติกและความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ลดลง การพึ่งพาอาศัยกันดังกล่าวยังพบได้ในอุณหภูมิที่สูงกว่า 62.5 °C กล่าวคือ เหนืออุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งสาลี เนื่องจากแป้งพาสต้ามีความชื้นไม่เพียงพอที่จะทำให้แป้งเป็นเจลาติไนซ์ได้เต็มที่ที่อุณหภูมินั้น

ด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณกลูเตน คุณสมบัติความแข็งแรงของแป้งลดลงและความเป็นพลาสติกเพิ่มขึ้น แป้งมีความหนืดสูงสุด (ความแข็งแรง) เมื่อแป้งมีกลูเตนดิบประมาณ 25% เมื่อปริมาณกลูเตนดิบต่ำกว่า 25% โดยคุณสมบัติพลาสติกของแป้งลดลง ความแข็งแรงของแป้งก็จะลดลงเช่นกัน กลูเตนดิบที่เหนียวและยืดหยุ่นสูงช่วยเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งและลดความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของแป้งลงอย่างมาก

เมื่อขนาดของอนุภาคแป้งลดลง ความแข็งแรงจะเพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกของแป้งจะลดลง: แป้งจากแป้งสำหรับอบจะแข็งแรงกว่าแป้งแบบกึ่งเมล็ด และจากแบบกึ่งเมล็ดจะแข็งแรงกว่าจากเมล็ดธัญพืช อัตราส่วนที่เหมาะสมของความแข็งแรงและคุณสมบัติของพลาสติกนั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับอนุภาคของแป้งดั้งเดิมที่มีขนาด 250 ถึง 350 ไมครอน