แอมบาสเดอร์ของเห็ดในทางเย็น วิธีทำเห็ดนมเกลือที่บ้านแบบเย็น - วิดีโอสูตรทีละขั้นตอน เป็นไปได้ไหมที่จะใส่เกลือเห็ดในชามพลาสติก
วิธีการทำเกลือเห็ดที่บ้านไม่ใช่คำถามที่ง่าย แต่ต้องใช้ความรู้และประสบการณ์บางอย่าง เห็ดป่าใส่เกลือสำหรับฤดูหนาวในชามแก้วหรือเคลือบฟัน วิธีดั้งเดิมคือการใส่เกลือในถังไม้ หม้อดินไม่เหมาะสำหรับการใส่เกลือ: กรดและเกลือทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย คุณไม่สามารถใส่เกลือในจานสังกะสีได้ ต้องแช่ถังก่อนใส่เกลือ อ่างไม้โอ๊คสดจะถูกเก็บไว้ใต้น้ำเป็นเวลา 10-12 วัน โดยมีการเปลี่ยนน้ำเป็นระยะๆ หลังจากแช่แล้วให้ล้างถังด้วยแปรงแล้วนึ่งด้วยน้ำร้อนพร้อมโซดาไฟที่เจือจาง ถังนึ่งถูกรมด้วยกำมะถัน - นี่คือการทำลายจุลินทรีย์ในต้นไม้ ในถังโดยไม่แช่ผลิตภัณฑ์อาจมืดลง ภาชนะแก้วหรือเครื่องเคลือบแบบดั้งเดิมจะถูกล้างให้สะอาดและทำให้แห้งก่อนใส่เกลือ เคลือบบนจานต้องไม่เสียหาย
เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการทำเกลือซึ่งจะต้องใช้แก้วหรือจานเคลือบ
เห็ดเกลือในน้ำเย็น
วิธีการใส่เกลือในน้ำเย็นนั้นง่ายมาก การแช่เย็นคือการเตรียมเห็ดในน้ำเย็นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนเบื้องต้นด้วยเกลือและเครื่องปรุง
วิธีนี้ใช้ได้แม้ในสภาพสนาม เห็ดต่อไปนี้สามารถแปรรูปโดยใช้วิธีการแช่เย็น (ผสมหรือแยกจากกัน):
- เห็ดสน, เห็ดโก้;
- เห็ดนม
- คลื่นสีขาวและสีชมพู
- เซรุชกิ;
- รัสซูลาบางพันธุ์
ขั้นแรกให้แยกเห็ดออกจากขยะและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นให้ทำความสะอาดหมวกเห็ดด้วยแปรงหรือผ้าแล้วล้างให้สะอาด ขาของเห็ดที่ปอกเปลือกไม่ควรเกินครึ่งเซนติเมตร
ในการหมักเห็ด 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้เกลือ 40-60 กรัม
เกลือหนึ่งชั้นเทลงที่ด้านล่างของจานที่ล้างแล้วและแห้ง: 40 หรือ 60 กรัมต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม
ชั้นของเห็ดขนาดตั้งแต่ 6 ถึง 10 ซม. วางบนเกลือโดยปิดฝาแล้วโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ใบลูกเกด ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และกระเทียม ชั้นสลับกันไปจนเต็มภาชนะ
การกดขี่วางอยู่บนวงกลม หินอาจเหมาะสำหรับสิ่งนี้ หลังจากผ่านไปสองสามวันเห็ดจะจมลงภายใต้แรงกดดันและให้น้ำ
เห็ดสามารถวางในภาชนะขนาดใหญ่ในระหว่างการรวบรวมโดยปฏิบัติตามกฎของชั้น ควรคลุมเห็ดด้วยผักชีฝรั่ง, มะรุม, เชอร์รี่หรือใบลูกเกด - สิ่งนี้จะช่วยป้องกันเชื้อรา หากรายังปรากฏอยู่ คุณเพียงแค่ต้องเอาเห็ดที่เน่าเสียออก
เห็ดที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะพร้อมใน 30-40 วัน
เห็ดนมสามารถเค็มได้โดยไม่ต้องใช้ใบและเครื่องเทศ สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:
- เห็ด 5 กก.
- เกลือไม่เสริมไอโอดีน 250 กรัม
ล้างเห็ดนมในน้ำไหลส่วนที่เสียหายจะถูกตัดออกและแช่ในน้ำหนึ่งวัน หลังจากระบายน้ำเห็ดจะถูกล้างอีกครั้งและเติมน้ำสะอาด การกระทำซ้ำห้าวันติดต่อกันทำให้น้ำสดชื่นทุกวัน จากนั้นเห็ดจะถูกผ่าครึ่งเพื่อให้แต่ละส่วนมีทั้งหมวกและขา เห็ดนมวางในจานที่เตรียมไว้ในลักษณะเดียวกันเป็นชั้น ๆ สลับกับเกลือจากนั้นจึงสร้างสื่อ จำเป็นต้องใส่เห็ดเป็นเวลา 3-7 วันกวนทุกวัน หลังจากที่เห็ดสามารถย่อยสลายลงในขวดฆ่าเชื้อแล้วรีดขึ้น ทางที่ดีควรเก็บชิ้นงานไว้ในตู้เย็น
กลับไปที่ดัชนี
การดองร้อนสำหรับเห็ดที่มีรสขม
วิธีการทำเกลือนี้เกี่ยวข้องกับการอบด้วยความร้อนและเหมาะสำหรับเห็ดเช่น:
ก่อนใส่เกลือควรต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที
- แชมปิญอง;
- สโตรฟาเรียสีเขียวอมฟ้า
- นักพูด;
- แถว;
- ใยแมงมุม;
- แวลู;
- หัดเยอรมัน.
ล้างด้วยวิธีเดียวกับการแช่เย็นแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 20-30 นาที เทน้ำร้อนเห็ดโยนลงในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็น เห็ดที่ล้างแล้ววางในชามเพื่อเก็บเกี่ยวและใส่เกลือในสัดส่วน 45-60 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม เพิ่มผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียมและเครื่องเทศอื่น ๆ และอยู่ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 8 วัน สูตรการดองดังกล่าวเหมาะสำหรับเห็ดท่อ (เห็ดเนย, เห็ดขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง) แต่ควรปรุงตั้งแต่ 10 ถึง 15 นาที น้ำมันสำหรับเกลือร้อนจะถูกล้างออกจากเข็มและเศษเล็กเศษน้อยใต้น้ำไหล และฟิล์มเหนียวจะถูกดึงออกจากฝาปิด เห็ดขนาดเล็กที่อายุน้อยและแข็งแรงเหมาะสำหรับการทำเกลือ บัตเตอร์นัทขนาดใหญ่ต้องหั่นเป็นหลายส่วน ในการใส่เกลือเนย 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:
- ลูกเกดดำ 3 ใบ
- ใบกระวาน 2 ใบ
- ผักชีฝรั่ง 5 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนเกลือ
- เพื่อลิ้มรส - พริกไทยในหม้อ, กานพลู;
- น้ำครึ่งแก้ว
นำน้ำเค็มไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไปผัดประมาณ 15-20 นาที ขจัดโฟม เพิ่มเครื่องเทศเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำเกลือควรใสและน้ำมันควรตกตะกอนที่ด้านล่าง จากนั้นนำไปแช่ในถังไม้หรือขวดแก้ว หากปรุงทุกอย่างตามสูตรอัตราส่วนของน้ำเกลือต่อเนยจะเท่ากับ 1 ต่อ 5 หลังจาก 50 วันเนยจะพร้อมในน้ำเกลือ
สำหรับเห็ดร้อน 1 กก. ต้องใช้เกลือและเครื่องเทศ 40 กรัมเพื่อลิ้มรส เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเทน้ำแล้วนำไปต้ม น้ำร้อนและฟิล์มระบายออกทุกอย่างถูกล้างและเติมน้ำนำไปต้มและทำซ้ำขั้นตอนนี้ หลังจากนั้นปรุงอาหารเป็นเวลา 30-40 นาที หลังจากเดือดแล้วใส่เครื่องเทศ ทุกอย่างถูกผสมและอยู่ภายใต้การกดขี่ เห็ดจะพร้อมใน 6 วันหลังจากนั้นสามารถวางในภาชนะแก้วและรีดได้
ขั้นตอนที่ 1: ล้างเห็ดให้สะอาด
ก่อนอื่นต้องแยกเห็ดล้างและทำความสะอาด เพื่อความสะดวก ฉันแนะนำให้ล้างเห็ดในกะละมัง เปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้ใบไม้เหนียว เข็ม กิ่งไม้เล็ก ๆ และเศษซากป่าอื่น ๆ ร่วงหล่นได้ง่ายขึ้นเมื่อขั้นตอนการดองเห็ดที่ยากและใช้เวลานานที่สุดเสร็จสิ้นและล้างและทำความสะอาดหมวกและขาทั้งหมดให้สะอาดแล้วให้ตัดออก เห็ดขนาดใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วนสำหรับเห็ดขนาดกลางเพียงแค่แยกหมวกออกจากลำต้นและเห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ได้ทั้งหมด
ขั้นตอนที่ 2: ต้มเห็ด
เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเคลือบฟันหรือก้นหนา) แล้วเทเกลือลงไป ใส่เห็ดที่นั่นแล้วใส่ทุกอย่างบนไฟร้อนปานกลาง นำไปต้มแล้วเคี่ยว 20-25 นาทีจนกว่าเห็ดจะพร้อม เห็ดที่พร้อมจะอยู่ด้านล่าง
หลังจากปรุงอาหารแล้วต้องนำกระทะที่มีเห็ดออกจากเตาแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
ขั้นตอนที่ 3: เกลือเห็ด
เตรียมโหลแก้วโดยฆ่าเชื้อด้วยวิธีใดก็ได้ที่คุณสะดวก
ใส่เครื่องเทศที่ด้านล่างของเหยือกที่เตรียมไว้ จากนั้นชั้นของเห็ดและเครื่องเทศและสมุนไพรอีกชั้นหนึ่ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดในขวดมีความอิ่มตัวของกลิ่นและรสชาติของกระเทียมพริกไทยใบกระวานและอื่น ๆ ดังนั้นเติมขวดแก้วเป็นชั้น ๆ จนถึงไหล่ จากนั้นใช้ช้อนโต๊ะกดเห็ดด้านบนเบา ๆ แล้วระบายน้ำส่วนเกินออก วางใบกระวานที่ด้านบนสุดเทน้ำมันพืชลงในขวดชั้นควรจะประมาณ 5-7มิลในความสูงและเสียบ (แต่ไม่แน่น) ช่องว่างที่มีฝาปิด
ในกรณีที่จู่ๆ ระหว่างการหมัก น้ำเริ่มไหลล้นขอบขวดแต่ละขวดจะต้องใส่ในถุงพลาสติกที่แข็งแรง
ขั้นตอนที่ 4: เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อน
เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยวางไว้บนจานรองแยกต่างหาก ให้ทุกคนนำสิ่งที่พวกเขาต้องการ แน่นอนด้วยเห็ดเค็มคุณสามารถปรุงสลัดต่างๆ
อร่อย!
เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวในที่ร้อนควรเก็บไว้ในที่มืดและเย็นและดีที่สุดในตู้เย็น
เก็บเกี่ยวเห็ดในขวดขนาดเล็ก ดังนั้นพวกเขาจึงใช้พื้นที่น้อยลงในตู้เย็น และในคราวเดียวคุณก็สามารถล้างขวดโหลทั้งหมดได้ในคราวเดียว
เห็ดเกลือเห็ดและเห็ดเนยอร่อยที่สุดตามสูตรนี้
เสนอบทความให้คุณ เกี่ยวกับการดองเห็ด . เห็ดเค็มนั้นอร่อยมากและสมควรได้รับความเคารพบนโต๊ะเทศกาล แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มทำเห็ดเกลือสิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎพื้นฐานสำหรับการดองเห็ด และถ้าคุณต้องการ "มีชีวิตจนถึงงานแต่งงานสีทอง" และไม่มีปัญหาสุขภาพเมื่อกินเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องรู้ กฎพื้นฐานในการเก็บเห็ด .
วิธีการดองเห็ด:
เห็ดนม, เห็ด, ชานเทอเรล, กรีนฟินช์, nigella, podgrudki, ผ้าขาว, volnushki, russula, serushki, valui, สมูทตี้, นักไวโอลิน, หัดเยอรมัน, หวานอมขมกลืน, ไขมัน, แถวจะเค็ม
ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำเย็นที่สะอาดในถัง, อ่าง, อ่างอาบน้ำ, ขากว้างต่ำ หากสกปรกมาก ให้แช่น้ำเกลือ 2-3% เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเพื่อให้ความยาวสูงสุดของชิ้นไม่เกิน 4-6 ซม.
มีสามวิธีในการดองเห็ด:
แห้ง (สำหรับเห็ดและรัสเซีย); เย็นด้วยการแช่เบื้องต้น (สำหรับเห็ดนม podgruzdki, volnushki, valuev, whites, fiddlers) และร้อนด้วยการต้มเบื้องต้น (สำหรับทุกคน)
เห็ดเค็มร้อนพร้อมรับประทานในอีกไม่กี่วัน พวกมันค่อนข้างนิ่มและมีความคงตัวน้อยกว่า ข้อดีของวิธีร้อนไม่ได้อยู่ที่ความเร็วในการแปรรูปเท่านั้น (เห็ดไม่เปียก) แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าเห็ดทันทีโดยไม่ต้อง "หดตัว" เติมภาชนะให้แน่น
การเก็บรักษาความเย็นนานกว่า: 1.5-2 เดือน เห็ดในกรณีนี้จะแข็งเมื่อเคี้ยวจะขบเคี้ยวอย่างเพลิดเพลิน พวกเขาถูกเก็บไว้อย่างดี เพื่อขจัดความขมขื่นให้แช่เห็ดในน้ำสะอาดโดยเปลี่ยนหลายครั้ง แช่ในที่เย็น ระยะเวลาในการแช่เห็ดแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน เห็ดนม, volnushki, russula แช่ตั้งแต่ 5 ชั่วโมงต่อวันและ valui, เห็ดดำ, มะระขี้นก, ไวโอลิน - เป็นเวลา 3-5 วัน ล้างเห็ดที่มีค่ามากกว่าให้สะอาดไม่แช่หรือต้ม ในการทำเช่นนี้เห็ดจะถูกวางในน้ำเย็นข้ามคืนเพื่อให้ใบไม้ลำต้นตะไคร่น้ำ ฯลฯ ที่เกาะติดอยู่ล้าหลัง ในตอนเช้าเห็ดจะถูกแยกออกล้างด้วยน้ำสะอาดและเกลือ
ปริมาณเกลือที่แนะนำคือ 3.5-4.5% โดยน้ำหนักของเห็ด
ควรจำไว้ว่ามีเพียงเห็ดบางชนิดเท่านั้นที่เตรียมด้วยการแช่: รัสซูลา, เห็ดนม, รัสซูลา, โวลนุชกิ ฯลฯ แต่เห็ดวาลูอิหมูเย็บแผลมอเรลปรุงร้อนเท่านั้นเพราะเมื่อเย็น พิษรุนแรง เป็นไปได้ถึงแก่ชีวิต
เห็ดสามารถใส่เกลือในภาชนะเคลือบและแก้วที่มี "คอ" กว้างเพื่อให้สามารถวางวงกลมที่มีโหลดได้ แต่ควรใช้อ่างหรือถังที่ทำจากไม้เนื้อแข็งหรือไม้สน
ถังบรรจุเห็ดล้างด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงแช่ในน้ำเย็นสะอาด 10-15 วัน เปลี่ยนทุก 3 วันแล้วนึ่งด้วยโซดาแอช (50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) หรือจูนิเปอร์
เห็ดเค็มเป็นอาหารว่างสำเร็จรูปและยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำไส้ สลัด ฯลฯ สามารถล้างหรือแช่ก่อนใช้ สามารถทอดเห็ดที่แช่ได้ดี
สามารถแปรรูปเห็ดเค็มเป็นของดองได้
อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ดีที่สุดสำหรับเห็ดเค็ม
จาก 0 ถึง 4 *ค.
เห็ดเกลือแห้ง:
เป็นการดีกว่าที่จะไม่ล้างเห็ดก่อนดอง แต่ควรทำความสะอาดให้ทั่วด้วยแปรงและเช็ดด้วยผ้าไนลอนชุบน้ำหมาด ๆ หากล้างเห็ดแล้วหลังจากระบายน้ำออกให้วางหมวกไว้ในชั้น 5-6 ซม. ในถังเซรามิกหรือขวดแก้วแล้วโรยด้วยเกลือแห้งในอัตรา 6% โดยน้ำหนักของเห็ด ( หรือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) จากนั้นวางวงกลมที่ผ่านไปอย่างอิสระในภาชนะที่เต็มไปด้วยเห็ดและวางการกดขี่เบา ๆ หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเห็ดตั้งตัวและให้น้ำ เห็ดสดและเกลือจะถูกเติมลงไป เก็บในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น
วิธีการแช่เย็นเห็ด:
ด้วยการแช่เย็นเห็ดจะแช่เพื่อขจัดความขมขื่น ในการทำเช่นนี้เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในถังหรือเปลือกไม้ที่มีก้นระแนงสองชั้นและรูสำหรับระบายน้ำ เทเห็ดด้วยน้ำเย็นคลุมด้วยผ้าสะอาดและวงกลมไม้เพื่อไม่ให้ลอยขึ้น สำหรับการกดขี่จะใช้หินล้างจากหินเหล็กไฟที่ทนทานซึ่งไม่ละลายในน้ำของเห็ดเค็ม ถังถูกวางไว้ในที่เย็นและเปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 2-3 ครั้งต่อวัน การแช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 3-5 วัน เมื่อหมวกเห็ดไม่แตก แต่โค้งงอ การแช่จะหยุดลง: เห็ดพร้อมสำหรับเกลือ
เห็ดแช่วางโดยปิดฝาเป็นชั้น 5-6 ซม. โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศตามสูตร ด้านล่างของภาชนะและชั้นบนสุดของเห็ดถูกปกคลุมด้วยเกลือขนาดใหญ่ตามสูตร กระบอกที่เต็มไปด้วยวงกลมซึ่งถูกกดขี่ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เห็ดชุดใหม่จะถูกเพิ่ม ทำซ้ำการดำเนินการนี้จนกว่าการทรุดตัวของมวลจะหยุดลงและบรรจุภาชนะจนเต็ม จากนั้นราดด้วยสารละลายเกลือ 6% และอุดตัน
มีวิธีอื่นในการเกลือ
เห็ด (volnushki, russula, เห็ดนม) แช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง เพียงล้างเห็ด หลังจากนั้นให้วางเห็ดเป็นแถวในภาชนะเคลือบหรือแก้วโดยปิดฝา ที่ด้านล่างของจานให้เทเกลือหนึ่งชั้นใส่ใบลูกเกดดำ, เชอร์รี่, มะรุม, ก้านผักชีฝรั่ง โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส: พริกไทย, กระเทียม, ใบกระวาน
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 40-50 กรัม หลังจากใส่เกลือแล้วให้ปิดเห็ดด้วยใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, ก้านผักชีฝรั่ง, ใส่ผ้าสะอาด, วงกลมไม้และการกดขี่ หลังจากผ่านไป 1-2 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำ หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอให้เพิ่มภาระ หากเชื้อราปรากฏขึ้น แสดงว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนผ้า ควรซักเสื้อผ้าที่โหลดไว้ เห็ดพร้อมใน 30-40 วัน เก็บในที่เย็น
เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เห็ดเปรี้ยวเมื่อแช่น้ำในสภาพอากาศร้อนใช้การใส่เกลือด้วยการลวกเบื้องต้น: เห็ดในกระชอนจะถูกวางไว้ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาทีหรือลวก 2-3 ครั้งจากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วและใส่เกลือด้วยวิธีเดียวกัน . เห็ดที่เตรียมโดยการลวกพร้อมใช้ใน 7-10 วัน
วิธีดองเห็ดแบบร้อน:
วิธีการแช่เกลือร้อนยังใช้ในกรณีที่ไม่มีเงื่อนไขในการแช่เห็ด อากาศร้อน และถ้าจำเป็นต้องเร่งการประมวลผลให้เร็วขึ้น เห็ดใด ๆ สามารถต้มก่อนใส่เกลือได้ แต่เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจะถูกเตรียมด้วยวิธีนี้เท่านั้นความขมขื่นจะถูกลบออกเร็วขึ้นพวกมันจะยืดหยุ่นได้
1 วิธี เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย หากคุณมีการเสิร์ฟหลายรายการอย่าต้มในสารละลายเดียวกันเพราะจะมืดลงและความขมขื่นจะไม่ถูกลบออกจากพวกเขา
ต้มเห็ด, russula, valui, volushki ประมาณ 20-30 นาที ล้างในน้ำเย็น ใส่ตะแกรง ใส่ชามโรยด้วยเกลือ: 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม ฮอสแรดิช ผักชีลาว ทาร์รากอน วางน้ำหนักไว้ด้านบน รักษาความเย็น หลังจาก 6-8 วันเห็ดจะพร้อมและเย็น
2 ทาง ด้วยปริมาณที่มากขึ้น เห็ดจะถูกจุ่มลงในภาชนะลวกตาข่ายสแตนเลสหรือตะกร้าวิลโลว์ที่ทำความสะอาดเปลือกแล้วต้มในน้ำเค็ม (เกลือ 2-3%) เป็นเวลา 15-20 นาที Volnushki และผ้าขาวลวกเป็นเวลา 5-8 นาที, ขม, วาลู, นักไวโอลินซึ่งมีน้ำขมโดยเฉพาะนานถึง 25 นาที ในกรณีนี้ ให้แน่ใจว่าได้เอาโฟมออกแล้ว เห็ดลวกจะถูกทิ้งบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ จากนั้นเห็ดจะเค็มในลักษณะเดียวกับวิธีเย็นโดยเพิ่มเกลือ 6% โดยน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ สำหรับการหมักกรดแลคติคเห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในถังเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน สำหรับเห็ดเค็ม 10 กิโลกรัม, เกลือ 650 กรัม, พริกไทย 1 กรัมและใบกระวาน 2 กรัม, ผักชีฝรั่ง 50 กรัม, กานพลู 20-30 ชิ้นและใบแบล็คเคอแรนท์
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการใช้งานต่อไป
เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดมอส, ต้นโอ๊ก, เห็ดเนย, ต้มเห็ดจนนุ่มประมาณ 10-20 นาที (สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - น้ำ 1 แก้วและเกลือ 45-60 กรัม) ใส่ในที่ฆ่าเชื้อ ใส่ขวดโหล เทน้ำมันพืชที่ต้มแล้ว มัดด้วยกระดาษ เก็บไว้ในตู้เย็น เห็ดเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สามารถนำมาใช้ในภายหลัง สำหรับหมักเห็ดหรือประกอบอาหารประเภทผัด ในซุปไส้
ในเดือนกันยายน เป็นเรื่องปกติที่จะต้องเก็บและเก็บเกี่ยวเห็ด นักเก็บเห็ดตัวยงหลายคนตั้งหน้าตั้งตารอฤดูกาล "การล่าอย่างเงียบๆ" เพื่อเข้าไปในป่าเพื่อเก็บเห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดชนิดหนึ่งเต็มตะกร้า ด้วยความยินดีเช่นเดียวกันจากนั้นทำการบรรจุกระป๋อง จานเห็ดดองหรือเห็ดเค็มจะตกแต่งงานฉลอง มีสูตรมากมายสำหรับการปรุงอาหารและความแตกต่างของเกลือ
พื้นฐานของการทำเกลือให้อร่อย
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการแช่เกลือแบบเย็นและแบบร้อนนั้นอยู่ที่เวลาที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องเท่านั้น ช่องว่างวิธีเย็นจะใช้เวลามากขึ้นก่อนที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะพร้อมและสามารถรับประทานได้ โดยปกติแล้วการทำเกลือแบบเย็นไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ เพิ่มเติม มีเพียงเกลือเท่านั้น เห็ดที่เตรียมไว้วางในขวดโหลหรือภาชนะที่เหมาะสมอื่น ๆ โรยด้วยเกลือแล้วกดทับ ก่อนที่คุณจะเริ่มใส่เห็ดเกลือคุณต้องรู้ว่าควรปรุงประเภทต่าง ๆ มากแค่ไหน:
- เห็ด - 4-5 วัน
- ค่า - อย่างน้อยหนึ่งเดือนครึ่ง
- เห็ดนม - หนึ่งเดือน
- คลื่น - หนึ่งเดือน
- ขาว - 40 วัน
การบรรจุกระป๋องร้อนเหมาะสำหรับกรณีเหล่านี้เมื่อคุณต้องการอาหารว่างอย่างรวดเร็ว
ตารางเทศกาล ไม่จำเป็นต้องรอเป็นเดือน: อาหารเรียกน้ำย่อยจะพร้อมภายในหนึ่งสัปดาห์หลังจากรีด เห็ดประเภทที่มีรสขมควรต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 20 นาที (เห็ดนมและเห็ด - ไม่เกินห้านาที) ก็เพียงพอแล้วที่จะเทน้ำเดือดลงบน russula, ผ้าขาวและ volnushki จากนั้นจุ่มลงในน้ำร้อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงล้างและโรยด้วยเกลือส่งไปภายใต้การกดขี่ (คล้ายกับวิธีการแช่เย็น) วิธีนี้เหมาะสำหรับใช้ในบ้าน
สูตรสำหรับเห็ดเกลือจะแตกต่างกันไปตามประเภทของวัตถุดิบ เห็ดแต่ละชนิดมีลักษณะการปรุงอาหารของตัวเอง หากคุณคำนึงถึงสิ่งเหล่านี้เมื่อใส่เกลือ คุณจะได้ของว่างที่น่าทึ่งสำหรับแอลกอฮอล์เข้มข้นหรือเพิ่มเติมจากอาหารจานหลักประเภทเนื้อสัตว์หรือผัก
สามารถเลือกสูตรการทำอาหารได้ตามคำแนะนำของเชฟผู้มีประสบการณ์:
- สำหรับการใส่เกลือควรใช้หมวกเห็ด
- วิธีร้อนเหมาะสำหรับเห็ดน้ำผึ้ง สุกร และเย็บแผล
- หากเห็ดสกปรกเกินไปคุณต้องแช่น้ำเกลือไว้ 2-3 ชั่วโมง
- เมื่อเก็บเห็ดด้วยวิธีร้อนแนะนำให้เพิ่ม 1 ช้อนชา กรดซิตริกต่อความจุลิตร
- ภาชนะที่เหมาะสำหรับการทำเกลือคืออ่างไม้และถังไม้
ภาชนะใด ๆ - ไม้หรือแก้ว - ต้องล้างให้สะอาดก่อนเริ่มชิ้นงาน ขวดแก้วต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรือในเตาอบร้อน
สูตรเห็ด
ที่นิยมมากที่สุดสำหรับการเค็มคือเห็ดนม, เห็ด, เห็ด, เห็ดนางรม, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ด สูตรการดองเห็ดทั้งหมดคล้ายกัน ความแตกต่างอยู่ที่เวลาในการปรุงและส่วนผสมเพิ่มเติมเท่านั้น
เห็ดนมกระเทียม
สำหรับเห็ด แนะนำให้ใช้วิธีการต้มเกลือแบบร้อน มันมีข้อดีมากมาย ในอนาคตการดองจะไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การต้มเห็ดจะช่วยขจัดความขมขื่น และเวลาในการปรุงอาหารจะลดลงอย่างมาก เป็นตัวเลือกสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ดนมที่ถือว่าน่าเชื่อถือที่สุดสำหรับเห็ดซึ่งถือว่ากินได้ตามเงื่อนไข เป็นส่วนผสมที่คุณต้องใช้:
ใช้แปรงสีฟันเก่าทำความสะอาดเห็ดสดจากเศษและสิ่งสกปรก ต้องตัดขาให้สั้นโดยเหลือไว้ใต้หมวกอย่างน้อย 1 ซม. ตัดส่วนที่เน่าเสียและอ่อนนุ่มอย่างน่าสงสัยออกด้วยมีดเพื่อเยื่อกระดาษที่แข็งแรง ตัดผลไม้ขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ เทเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเกลือนำไปต้ม ปรุงเห็ดเป็นเวลาอย่างน้อยห้านาทีโดยเอาโฟมออกเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 5 นาที นำเห็ดนมออกด้วยช้อน slotted ล้างใต้น้ำไหลในตะแกรงหรือกระชอน
ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำและเย็น ในระหว่างนี้คุณต้องเตรียมขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทเกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างใส่พริกไทยสองเม็ดผักชีฝรั่งสองสามใบใบลูกเกดสองใบ ใส่เห็ดนมเย็นลงในเครื่องเทศ เห็ดเครื่องเทศและนมกระจายเป็นชั้น อย่าเทน้ำซุปเห็ดที่เหลือ - ต้องเติมขวดโหลรอจนกว่าอากาศจะหมดจากนั้นปิดด้วยฝาไนลอน
ฝาโลหะจะไม่ทำงานในกรณีนี้ ธนาคารที่มีเห็ดนมควรเย็นลงในห้องหลังจากเย็นสนิทแล้วควรย้ายไปยังที่เย็น หนึ่งเดือนต่อมาสามารถวางเห็ดนมขาวไว้บนโต๊ะได้
เห็ดเค็ม
เพื่อรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และคุณภาพของเห็ดเหล่านี้จะต้องใส่เกลือในความเย็น ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ นี่เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดที่ไม่ต้องปรุงหรือต้มใดๆ เงื่อนไขเดียวคือคุณไม่สามารถใช้ภาชนะพลาสติกและเหล็กสำหรับใส่เกลือได้ ภาชนะไม้หรือแก้วเหมาะอย่างยิ่ง ในการดองเห็ดคุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
- เครื่องเทศ - ใบลูกเกด, เครื่องเทศ, พริกไทยดำบด, ใบกระวาน;
- เกลือ - ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม - 50 กรัม
- เห็ด - 1 กก.
เห็ดหนุ่มสดเท่านั้นที่จะเค็ม ต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างระมัดระวังด้วยแปรง ล้างใต้น้ำไหลและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู หลังจากการอบแห้งให้ใส่ภาชนะที่จะเกิดกระบวนการเกลือหลังจากเทเกลือจำนวนหนึ่งที่ด้านล่าง กระจายเห็ดด้วยแคปขึ้นเลื่อนแต่ละชั้นของเห็ดด้วยเครื่องเทศและเกลือ เมื่อภาชนะบรรจุเต็มแล้วให้วางสินค้าไว้ด้านบนแล้วส่งไปยังที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งเดือน จากนั้นคุณสามารถลิ้มรสเห็ดเค็ม
เห็ดรสเผ็ด
เห็ดน้ำผึ้งเป็นส่วนผสมที่หลากหลายเหมาะสำหรับการทำเกลือร้อนและเย็น ในกรณีแรก ผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งานก่อนหน้านี้ ในครั้งที่สอง เห็ดจะคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากกว่า เมื่อเลือกวิธีเย็นควรจำไว้ว่าสองสัปดาห์ก็เพียงพอแล้วสำหรับเห็ดน้ำผึ้งที่จะพร้อม
ล้างใบในน้ำเย็นและเช็ดให้แห้ง ใช้ภาชนะเซรามิกใส่ใบพืชชนิดหนึ่งที่ด้านล่างใส่เห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้วใส่หมวกลงไปเกลือเล็กน้อย ใส่กิ่งผักชีฝรั่ง, ลูกเกดและใบเชอร์รี่, พริกไทย, กลีบกระเทียมและใบกระวานบนเห็ด วางแผ่นหรือฝาขนาดเล็กบนชิ้นงาน ติดตั้งการกดขี่ที่ด้านบน ส่งช่องว่างเป็นเวลาห้าวันในที่เย็น
ระบายของเหลวที่เกิดขึ้นใส่เห็ดน้ำผึ้งชั้นที่สองและใบเครื่องเทศและเครื่องเทศในปริมาณที่เท่ากัน อย่าลืมที่จะเกลือก่อนที่จะวางเครื่องเทศ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าเห็ดหรือสถานที่ในภาชนะดองจะหมด จากนั้นใส่ผ้ากอซหลายชั้นภายใต้การกดขี่แล้วส่งเห็ดเปล่าเป็นเวลาสองสัปดาห์ไปยังที่เย็น
เห็ดนางรมดอง
เห็ดนางรมเป็นผู้ชนะในด้านความเร็วในการดองและดอง พวกเขาเร็วกว่าญาติของพวกเขาเค็มและแช่ในน้ำดอง พวกเขาต้องใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งวันเพื่อให้เกลือและดองสมบูรณ์ ข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ของพวกเขาคือเห็ดนางรมสามารถขายได้ตลอดทั้งปีในราคาที่เหมาะสม เห็ดนางรมอุดมไปด้วยโปรตีน ธาตุเหล็ก เส้นใยหยาบ การเก็บรักษาเห็ดนางรมนั้นง่ายและสะดวกแม้แต่พนักงานต้อนรับมือใหม่ก็สามารถเชี่ยวชาญสูตรนี้ได้อย่างรวดเร็ว คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
ล้างเห็ดนางรมในน้ำไหลตัดรากหยาบ แยกแคปออกจากขาใส่ในกระทะเติมน้ำแล้วจุดไฟ หลังจากเดือดแล้วให้ปรุงเป็นเวลาสิบนาทีโดยนำโฟมออกเป็นระยะ เทน้ำลงในภาชนะแยกต่างหากใส่เกลือลงไป นำไปต้มใส่กระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใส่เครื่องเทศและน้ำส้มสายชูลงในน้ำดอง จัดเห็ดหั่นเป็นชิ้นและกระเทียมในขวดที่เตรียมไว้ เทน้ำหมักที่เย็นลงเล็กน้อย ปิดฝาไนลอน
ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็น หนึ่งวันต่อมาคุณสามารถกินเห็ดดองได้
เนยในน้ำเกลือ
เช่นเดียวกับเห็ดเห็ดชนิดหนึ่งสามารถเค็มได้ทั้งเย็นและร้อน ไม่มีอะไรซับซ้อนในการทำเกลือเย็น สิ่งเดียวคือคุณต้องรอสองสัปดาห์จนกว่าเนยจะพร้อมอย่างสมบูรณ์ สูตรนี้เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำเกลือที่ง่ายที่สุด - น้ำต้มและเกลือ เป็นส่วนประกอบที่คุณต้องใช้:
เตรียมเครื่องเคลือบที่สะอาด ใส่บัตเตอร์นัทลงไปโดยปิดฝาไว้ด้านบน - กระเทียมสับ, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ผักชีฝรั่งและเกลือ จากนั้นชั้นที่สองของเห็ดและเครื่องเทศอยู่ด้านบนอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนจนกว่าส่วนผสมจะหมด วางจานบนเห็ดแล้วใส่เหยือกน้ำ - เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือถูกปล่อยออกมาและน้ำมันจะเค็มเท่ากัน คุณสามารถเติมน้ำต้มเล็กน้อยได้หากมีน้ำออกเล็กน้อย น้ำมันกลางวันควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง จัดเรียงไว้ในขวดแล้วเทน้ำเกลือที่ได้ เก็บได้ 2-3 สัปดาห์ในตู้เย็น
เห็ดพอร์ชินีอย่างรวดเร็ว
เห็ดพอร์ชินีเป็นส่วนประกอบที่พบได้ทั่วไปในอาหารของประเทศหลังยุคโซเวียต นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพอย่างไม่น่าเชื่อ พวกเขาเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยวดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะชะลอการเค็ม วิธีการที่เสนอจะทำให้สามารถเพลิดเพลินกับขนมขบเคี้ยวเห็ดหอมหลังจากผ่านไปสองวัน ในการเตรียมคุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
เห็ด Porcini จะต้องแยกออกและแช่ในน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ให้เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง แปรงสิ่งสกปรกและสิ่งสกปรกออกด้วยแปรง ตัดส่วนของขากับพื้น เห็ดขนาดใหญ่โดยเฉพาะหั่นเป็นหลายส่วน เทน้ำลงในกระทะใส่เกลือแล้วส่งไปที่เตา เมื่อน้ำเกลือเดือดในอนาคตให้ส่งเครื่องเทศอื่น ๆ ทั้งหมดที่นั่น จุ่มเห็ดที่เตรียมไว้ลงในน้ำเกลือเดือด ลดไฟ ต้มเห็ดอย่างน้อย 20 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในตะแกรงหรือกระชอน อย่าเทน้ำเกลือออก
ฆ่าเชื้อขวด ใส่เห็ดลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดฝาให้แน่น น้ำเกลือจะต้องเย็นลง
เทช่องว่างด้วยน้ำดองเย็นปิดขวดด้วยฝาไนลอนแล้วส่งไปยังที่เย็นเพื่อจัดเก็บ หลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมง ญาติและเพื่อน ๆ สามารถรักษาเห็ดขาวหอมได้!
ในภูมิภาคมอสโกเวลาในการเก็บเห็ดเต็มไปด้วยความผันผวนเห็ดถูกนำกลับบ้านทั้งตะกร้า แต่ไม่สามารถรับประทานได้ทันทีฉันต้องการเตรียมการสำหรับฤดูหนาว เห็ดเค็มเป็นอาหารดั้งเดิมของอาหารรัสเซีย แม้จะมีความจริงที่ว่าทุกวันนี้สามารถซื้อเห็ดเค็มและเห็ดดองได้ในร้าน แต่การเตรียมโฮมเมดไม่ได้สูญเสียความเกี่ยวข้องไป - พวกมันอร่อยและเป็นธรรมชาติที่สุด เห็ดเกลือเป็นกระบวนการที่จริงจังและมีความรับผิดชอบต้องทำอย่างชำนาญ เกี่ยวกับเห็ดชนิดใดที่จะนำมาทำเกลือและวิธีเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวอย่างถูกต้อง RIAMO ได้รับการบอกเล่าจากผู้เชี่ยวชาญ Lidia Prokhorova ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ 40 ปีจากหมู่บ้าน Rogachevo เขต Dmitrovsky ภูมิภาคมอสโก
“ หากคุณตัดสินใจที่จะดองเห็ดหนึ่งขวดสำหรับฤดูหนาว จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อเห็ดเหล่านี้ในร้านค้า แต่ให้รวบรวมด้วยตัวเองหรือซื้อจากคนเก็บเห็ด ที่ร้านไม่มีเห็ดสด เห็ดเก่าที่โกหกอาจกลายเป็นหนอนและไม่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยว” ผู้เชี่ยวชาญให้คำแนะนำ
ตามที่เธอพูด เวลาที่ดีที่สุดในการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือเดือนสิงหาคมและกันยายน คุณยังสามารถเกลือเห็ด "ฤดูร้อน" ที่เก็บในเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม แต่อายุการเก็บรักษาจะสั้นลง
“เห็ดช่วงปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงเหมาะที่สุดสำหรับการดอง พวกมันมีหนอนน้อยกว่า หนาแน่นกว่า และเก็บไว้ได้ดีกว่า” Prokhorova อธิบาย
เมื่อซื้อเห็ดในตลาดหรือตามทางแยกคุณควรใส่ใจกับรูปลักษณ์ของเห็ด - ต้องสดไม่แห้งไม่เป็นหนอน
“ถ้าคุณเก็บเห็ดมาทำเกลือเอง คุณควรใส่เห็ดที่ยังอ่อนและแข็งแรงลงในตะกร้า เห็ดเก่าเป็นอันตราย ตรวจสอบ Wormy ด้วยมีดซึ่งใช้ในการตัดขาเห็ด เห็ดชานเทอเรลที่ยอดเยี่ยม - พวกมันไม่เคยเป็นหนอน” บันทึกตัวเลือกเห็ด
เห็ดอะไรดีที่สุดในการดอง
ตามประเภทของโครงสร้าง เห็ดแบ่งออกเป็นท่อและลาเมลลาร์ ครั้งแรกรวมถึง "ขุนนาง" - เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ราชาแห่งเห็ด, เห็ดขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดตะไคร่น้ำ สำหรับลาเมลลาร์ - รัสซูลา, ชานเทอเรล, "เกลือ" ทุกชนิด: หมู, โพรง, หัดเยอรมัน, โวลนุชกิและเห็ดน้ำผึ้ง ตัวเลือกเห็ดมีราคาพิเศษสำหรับเห็ด, เห็ดนมและเห็ด: ขาว, วอลนัท, เห็ดดำหรือใน "nigella" ยอดนิยม, เห็ดสีเทา เห็ดเหล่านี้หายากในป่า แต่พวกมันอร่อยที่สุดในการทำเกลือ
“ตามกฎแล้ว คนส่วนน้อยรู้จักเห็ดนมขาวและเห็ดนม บ่อยครั้งที่นักเก็บเห็ดมือสมัครเล่นเดินผ่านหรือกระแทกเห็ดเหล่านี้โดยคิดว่าเห็ดมีพิษ แน่นอนว่ามันน่าเสียดายสำหรับเห็ด แต่ในแง่หนึ่งมันก็ถูกต้อง - คุณควรใส่เห็ดที่คุณรู้จักในตะกร้าเท่านั้น มีความเสี่ยงที่จะสะดุดกับของปลอมหรือมีพิษเสมอ” เตือน Prokhorova
สิ่งที่แย่ที่สุดคือการใช้เห็ดมีพิษสีขาวหรือสีขาวปลอม ซึ่งก็คือเห็ด "ซาตาน" เช่นกัน หลังเติบโตใกล้หนองน้ำและดูเหมือนเห็ดชนิดหนึ่ง แต่ถ้าตัดออกเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู นกเป็ดผีสีซีด - บนขายาวเติบโตใกล้กับถนนในป่า
โดยปกติแล้วฤดูเห็ดในภูมิภาคมอสโกจะเริ่มในปลายเดือนมิถุนายน แต่อาจเร็วกว่านั้น: ปีนี้เห็ดตัวแรกปรากฏขึ้นในป่าใกล้มอสโกวในปลายเดือนพฤษภาคม เก็บเกี่ยวเห็ดที่ร่ำรวยที่สุดในช่วงครึ่งหลังของเดือนสิงหาคมและกันยายน
เห็ดใกล้มอสโก ได้แก่ เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดพอร์ชินี และเห็ดเนย บางแห่งมีเห็ดนม หลังเติบโตในครอบครัวด้วยไมซีเลียมหนึ่งอันคุณสามารถรวบรวมถังทั้งหมดได้ แหล่งเห็ดคือขอบป่าและที่โล่ง เห็ดเติบโตตามถนนในป่า, ในป่าสน, ในต้นสน, ต้นสน, สวนต้นเบิร์ช มันไม่คุ้มค่าที่จะมองหาพวกเขาในถิ่นทุรกันดาร
ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้เก็บเห็ดในบริเวณใกล้เคียงกับถนนสายหลัก เพราะอาจส่งผลเสียมากกว่าผลดี “เห็ดก็เหมือนฟองน้ำ พวกมันดูดซับทุกสิ่ง รวมถึงสิ่งที่บินมาจากรถด้วย หากคุณต้องการหาผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ควรอยู่ห่างจากทางหลวงอย่างน้อย 100 เมตร” Prokhorova กล่าว
วิธีเตรียมเห็ดสำหรับทำเกลือ
เมื่อนำตะกร้าเต็มกลับบ้านแล้วคุณควรเริ่มแปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดทันที หากไม่มีเวลาคุณสามารถแช่เห็ดในกระทะในน้ำเย็น แต่เก็บไว้เช่นนี้ไม่เกิน 10-12 ชั่วโมง หากเห็ดนอนนานขึ้นพวกมันจะเสื่อมสภาพในรูปแบบแห้งพวกมันจะกลายเป็นหนอน
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าทักษะในการดองเห็ดจะมาพร้อมกับประสบการณ์ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าที่นี่ประการแรกความปลอดเชื้อและความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญ เห็ดไม่ควรมีดินไม่ควรมีพยาธิและแก่ ต้องเติมเกลือให้เพียงพอ
“คุณไม่สามารถรับพิษจากเห็ดเค็มได้ แต่ถ้าคุณไม่ปฏิบัติตามกฎในการเก็บเกี่ยว คุณสามารถทำลายผักดองทั้งหมดได้” Prokhorova กล่าว
เมื่อเลือกจานเกลือผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้ไม้แก้วเคลือบฟันหรือเครื่องลายคราม คุณไม่สามารถใช้ธาตุเหล็กได้ เห็ดจะออกซิไดซ์ในนั้น
เป็นการดีกว่าที่จะใส่เกลือเห็ดในส่วนเล็ก ๆ ของปอนด์หรือหนึ่งกิโลกรัมไม่ใช่ในถัง แต่ในชามลึก หลังจากใส่เกลือแล้วให้ถ่ายโอนไปยังขวด
วิธีการทำเกลือ
เห็ดสามารถเค็มได้ทั้งแบบ "ดิบ" และด้วยความช่วยเหลือของการแปรรูปแบบร้อนนั่นคือการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ใส่เกลือเห็ดดิบสำหรับผู้เก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์: มีความเสี่ยงสูงที่จะทำอะไรผิดพลาด การต้มเห็ดเป็นเวลา 15 นาทีจะดีกว่าเสมอ Prokhorova ให้คำแนะนำ
เห็ดเกือบทั้งหมดสามารถใส่เกลือได้ แต่มีข้อยกเว้น ตัวอย่างเช่นผ้าขาวไม่ใส่เกลือ แต่ดองเนื่องจากความหนาแน่นสูงเห็ดจึงไม่ใส่เกลือ น้ำมันถูกแยกเกลือ: แช่ในน้ำเย็นหนึ่งวันเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้งทุกครั้งที่ใส่เกลือ เห็ดล่าสุดคือเห็ดที่ไม่สามารถเก็บเกี่ยวได้ "ดิบ" เห็ดเหล่านี้ดองด้วยน้ำส้มสายชูแล้วม้วนเป็นขวด
ที่สำคัญที่สุด เห็ด agaric นั้นเหมาะสำหรับการทำเกลือพวกมันจะถูกเก็บไว้ดีกว่าและไม่ต้องการการประมวลผลที่รุนแรงเช่นเห็ดท่อ ก็เพียงพอแล้วที่จะล้าง lamellar และต้มเป็นเวลา 15 นาทีพวกเขาไม่ได้ถูกตัดพวกเขาจะถูกใส่ในขวดโดยรวมมิฉะนั้นพวกเขาจะแตกสลาย ตัวเลือกเห็ดชี้แจง
เห็ดลาเมลลาร์และเห็ดท่อสามารถใส่เกลือร่วมกันได้ ยกเว้นเห็ดดำ ("nigella") ก่อนเก็บเกี่ยวเห็ดเหล่านี้จะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นจึงเปลี่ยนน้ำและต้ม คุณสามารถกินพวกมันได้ไม่เกิน 40 วันต่อมาเมื่อ "chernushki" ได้รับสีม่วงและถ้าคุณเปิดขวดก่อนหน้านี้พวกมันจะขม เห็ดท่อสามารถรับประทานได้สองวันหลังจากใส่เกลือ
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าเกลือมีสองประเภท: เย็นและร้อน เมื่อ "เย็น" เห็ดที่คัดแยกแล้วจะถูกต้มในกระทะประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเทน้ำออกและล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง
น้ำเกลือต้มแยกต่างหาก: ใส่เกลือ 50-80 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัมในน้ำขึ้นอยู่กับประเภทของการจัดเก็บ หากคุณเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็น ให้ใส่เกลือน้อยลง ถ้าอยู่ในที่เย็น - ให้มากขึ้น ต้มเครื่องเทศในน้ำเกลือ: พริกไทย, กานพลู, ใบกระวาน หลังจากนั้นน้ำเกลือจะถูกทำให้เย็นลง
เราใส่เห็ดต้มลงในขวดใส่ใบลูกเกด, กระเทียม, ผักชีฝรั่งด้านบนหรือในชั้นระหว่างเห็ดจากนั้นเทน้ำเกลือเย็นลงไปด้านบนตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดทั้งหมดอิ่มตัวแล้วปิดขวดด้วย a ฝาพลาสติกและส่งไปที่ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
“เพื่อให้เห็ดมีรสเปรี้ยวดีขึ้น คุณสามารถทิ้งเหยือกไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงเช้า จากนั้นวางไว้ในที่เย็น” Prokhorova ให้คำแนะนำ
ด้วยการใส่เกลือ "ร้อน" เห็ดจะถูกล้าง, จัดเรียง, หั่น, ยกเว้นเห็ดลาเมลลาร์ เห็ด Lamellar ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง ถัดไปต้มเห็ดด้วยเกลือ (20-30 กรัมต่อกิโลกรัมเห็ด) โดยใช้ไฟอ่อนไม่เกินสองชั่วโมงมิฉะนั้นคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะหายไป หลังจากระบายน้ำเกลือออกแล้วเห็ดจะถูกล้างทำให้เย็นและเติมเกลือส่วนที่สองแล้วปล่อยให้เย็น
“ถ้าเราใส่เห็ดลงในเหยือก เราก็เติมให้แน่นเพื่อให้น้ำเกลือที่ออกมาจากเห็ดปิดมิดชิด ด้านบนเราใส่ใบลูกเกดและผักชีฝรั่งเก่าด้วย "ร่ม", เมล็ดผักชีฝรั่ง, กระเทียม” Prokhorova ชี้แจง
วิธีเก็บเห็ดเค็ม
คุณสามารถปิดเห็ดได้ด้วยฝาพลาสติกเท่านั้นไม่สามารถอุดตันด้วยเหล็กได้ ผู้เชี่ยวชาญเตือนเห็ดต้องการอากาศเพียงเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นโรคอันตรายจะเกิดขึ้นในขวด - โรคโบทูลิซึม
“การเก็บเห็ดในกระทะหรือภาชนะไม้เป็นครั้งแรกเป็นเรื่องดี โดยมีฝาและตุ้มน้ำหนักอยู่ด้านบนจนกว่าน้ำเกลือจะออกมา เราเก็บวันไว้ในที่เย็นเช่นบนระเบียง แต่ไม่ได้อยู่ในตู้เย็นเนื่องจากเห็ดควรเปรี้ยวเล็กน้อยหมัก หากคุณใส่ในตู้เย็นทันที ผักดองอาจมีรสขมได้” ผู้เชี่ยวชาญอธิบาย
เห็ดเค็มต้องเก็บไว้ในที่เย็น - ในตู้เย็นในห้องใต้ดินหรือบนระเบียง หากปล่อยให้อุ่นเห็ดจะเริ่ม "หนี" น้ำเกลือจะสูงขึ้นฝาจะหลุดออกจากขวด
“สามารถบันทึกเห็ดดังกล่าวได้ ก็เพียงพอแล้วที่จะล้างและเติมน้ำเกลืออีกครั้งหากการหมักเข้มข้น - ต้มและเติมเกลือมากขึ้น” ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ
สามารถตรวจสอบเกลือในฤดูหนาวได้ดังนี้: หากพบเชื้อราใต้ฝาจะต้องนำเห็ดชั้นบนออกเพื่อให้น้ำเกลือครอบคลุมสิ่งที่เหลืออยู่ทั้งหมดเปลี่ยนผักชีฝรั่งและลูกเกดแล้วปิดอีกครั้ง
เห็ดดองควรกินในช่วงฤดูหนาว หากปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ คุณสามารถรับประทานผักดอง "ฤดูหนาว" ได้จนถึงฤดูเห็ดถัดไป แต่จะไม่ได้อีกต่อไป เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งของปีที่แล้ว Prokhorova กล่าวสรุป
บทความที่เกี่ยวข้อง
