Harta teknike dhe teknologjike kotelet e lakrës. Chamois - enët me perime. Mbështetja metrologjike e prodhimit

Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në një prerës perimesh, vendosen në një tas të thellë, shtohet ose qumështi, ose qumështi me lëng mishi, ose uji, margarinë ose gjalpi dhe ziejnë derisa të jenë gati gati. Më pas derdhni bollgurin në një rrjedhë, përzieni mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 40-50 ° C, shtohen vezët, kripa, gjiza e grirë dhe gjithçka përzihet mirë.

Kotletat mund të gatuhen pa gjizë, dhe bollgur mund të zëvendësohet me një salcë të trashë qumështi.

Masa që rezulton pritet në pjesë, brumoset me bukë ose miell, formësohet në copa, vendoset në një tepsi me yndyrë të nxehur, skuqet nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë.

Kotletat e karotave mund të përgatiten në një mënyrë tjetër. Për ta bërë këtë, karotat e qëruara priten në copa dhe zihen me pak ujë. Më pas karotat grimcohen në makineri ose mulli mishi, shtohet qumështi dhe margarina, nxehen deri në valë, hidhet bollguri dhe zihet. Pas kësaj, ato ftohen, futen vezët, kripa dhe gjithçka përzihet mirë. Masës mund t'i shtohet sheqer (3-5 g për racion). Masa e përfunduar pritet në pjesë, skuqet dhe skuqet.

Kur të lini kotelet vendosni 2 copë. për porcion në një pjatë ose pjatë servirjeje, hidhet sipër gjalpë ose margarinë. Kosi, qumështi ose salca me salcë kosi shërbehen veçmas në një varkë lëng mishi.

3. Teknologjia e gatimit: "Krupenik"

Qull i butë i grimcuar i hikërrorit zihet në një përzierje qumështi dhe uji, shtohen sheqeri, vezët, kosi, gjiza e grirë dhe përzihet. Masa që rezulton shtrihet në një tepsi, lyhet me vaj dhe spërkatet me thërrime buke. Sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë derisa të krijohet një kore krokante. Pasi është ftohur pak, krupeniku pritet në copa të prera. Lëshohet një për shërbim me gjalpë ose salcë kosi.

Numri i biletës 23

1. Teknologjia e gatimit: "Petët me gjizë"

Gjiza fshihet, përzihet me vezë të papërpunuara, e kalitur për shije me kripë dhe sheqer. Petë e pa kulluar ose vermiçeli përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. Masa e përzier shtrihet në një tepsi, lyhet me vaj dhe spërkatet me thërrime buke ose në kallëp. Sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë në temperaturën 250 ° C. Petët pak të ftohta priten në copa dhe lëshohen një për racion me gjalpë, salcë kosi ose salcë të ëmbël.

2. Teknologjia e gatimit: "Mish i zier"

Mishi i përgatitur për gatim (viçi, qengji, dhia, derri ose viçi) me peshë deri në 2 kg vendoset në ujë të nxehtë, vihet shpejt në zierje, shkuma hiqet dhe zihet pa zierje (në temperaturën 90 ° C) derisa tenderit. Me këtë mënyrë gatimi zvogëlohet humbja e lëndëve ushqyese të tretshme dhe uji, mishi bëhet me lëng, procesi i gatimit është më i njëtrajtshëm. Për të aromatizuar mishin, 30-40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni karota të papërpunuara, qepë, majdanoz dhe 10-15 minuta - kripë. Mund të vendosni gjethe dafine dhe kokrra piper.

Mishi i përfunduar pritet nëpër fibra në pjesë prej 1-2 copë. për porcion (rendimenti: 50.75.100 g), derdhni lëngun e nxehtë, lëreni të ziejë dhe ruajeni në një ngrohës ushqimi në mënyrë që të mos fryhet dhe thahet.

Kur jeni me pushime, në një pjatë ose pjatë vendoset një pjatë anësore, pranë mishit, derdhet me gjalpë ose lëng mishi, salca e thartë me rrikë, e kuqe, salcat me qepë shërbehen veçmas, ose mishi derdhet me salcë.

Mishi i viçit shërbehet me patate të ziera, pure patatesh, perime të ziera, karrota ose bizele jeshile në salcë qumështi, me drithëra të thërrmuara; qengji - më mirë me oriz të zier; mish derri me lakër të zier. Mishi i viçit dhe derrit shkojnë shumë me salcën e kuqe, ndërsa mishi i qengjit me të bardhën.

Nga masa e patates, e pergatitur si per kotelet, formohen kek ne 2 pjese. për porcion. Mishi i grirë vendoset në mes të kekut dhe skajet e tij lidhen në mënyrë që mishi i grirë të jetë brenda produktit. Më pas produkti brumoset në bukë ose miell duke i dhënë formën e tullës me buzë ovale dhe skuqet nga të dyja anët.

Për mishin e grirë: qepët priten në rripa dhe skuqen, kërpudhat e ziera priten imët dhe skuqen, karotat, priten në rripa, zihen me yndyrë. Qepët përzihen me kërpudhat e skuqura, ose vezët e ziera të grira hollë, ose shtohen karota të ziera, kripë dhe piper i bluar. Me pushime, zrazy derdhet me yndyrë, salcë kosi ose domate, salcë kosi, salcë kërpudhash.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja: duhet të jetë në formën e duhur pa të çara

Konsistenca: harlisur, jo viskoze, pa gunga patatesh të papure

Shija: specifike për këtë pjatë

Erë : që korrespondon me fetat e patates

Ngjyrë: prerë të bardhë ose krem

Harta teknologjike nr.6

"Katletat e karotave". Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie rec.nr.361

Lëndë e parë	Konsumi i lëndëve të para për porcion në gr.		Pesha neto në kg.
	Pesha bruto	Pesha neto
margarinë tavoline
bollgur
Craker gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
vaj gatimi
Masa e koteletave të skuqura
Gjalpë
Dalje:

Teknologjia e gatimit.

Karotat priten në shirita të hollë ose kalohen në prestar perimesh, më pas zihen me yndyrë në qumësht, ose në qumësht me shtimin e lëngut ose në ujë. Para përfundimit të erëzave, derdhni në një rrjedhë të hollë bollgur, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Masa që rezulton ftohet në 40-50 0 C, shtohet kripë, vezët, përzihen, formohen kotatet në 2 pjesë. për porcion, i pjekur me bukë ose në miell dhe i skuqur nga të dyja anët

Kur të largoheni, hidhni yndyrë ose hidhni salcë kosi anash, ose salcë qumështi, ose salcë kosi.

Kërkesat e cilësisë:

Pamja: duhet të jetë forma e duhur

Konsistenca: të lirshme, homogjene, pa copa të mëdha karotash dhe gunga bollguri

Shija: pak e ëmbël

Erë : i përshtatshëm për pjatën e dhënë

Ngjyrë: prerë portokalli të lehta

Harta teknologjike nr.7

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Priti në http://www.allbest.ru/

1. Karakteristikat e ndërmarrjes

Kafeneja "Zvezda" është një ndërmarrje publike hotelierike dhe argëtuese për konsumatorët e klasës së mesme. Ajo shet pjata, produkte dhe pije të markave, të bëra me porosi. Cafe Zvezda është një ndërmarrje private që operon në bazë të të drejtave pronësore private duke përdorur punën e punëtorëve të punësuar. Ndërmarrja funksionon në bazë të licencës për të drejtën e tregtisë dhe ofrimit të shërbimeve të hotelierisë publike dhe certifikatës së regjistrimit.

Mënyra e funksionimit të ndërmarrjes është nga ora 10.00 deri në 22.00 pa pushim për drekë dhe ditë pushimi.

Kafeneja ndodhet në qendër të qytetit në një zonë rekreative, e projektuar për 30 vende.

Kafeneja "Zvezda" shet një gamë të gjerë produktesh: specialitet - 2 artikuj, pije të nxehta - 7 artikuj, pije të ftohta - 9 artikuj, pjata të para - 4 artikuj, pjata të dyta të nxehta - 19 artikuj, enët anësore - 6 artikuj, pjata të ftohta dhe ushqime - 10 artikuj, enët e ëmbla - 10 artikuj.

Ndërmarrja përdor një strukturë të prodhimit të dyqanit, ka një dyqan të nxehtë, një dyqan të ftohtë dhe një dyqan për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme. Në hot shop kryhen këto procese teknologjike: përfundimi i gatimit, trajtimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, gatimi i lëngjeve, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat kryesore, trajtimi termik i produkte për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Në dyqanin e ftohtë kryhen këto procese teknologjike: prerja e perimeve, frutave të papërpunuara dhe të ziera, kombinimi i përbërësve të sallatave, vinegrettes, përzierja e tyre, shtrydhja e lëngut nga frutat dhe perimet, rrahja e kremrave, kremit, kosi, pjesëtimi i pjatave të ftohta dhe snacks, supa të ftohta, pjata të ëmbla dhe pije të ftohta. Punëtoria e përpunimit të produkteve gjysëm të gatshme është krijuar për të siguruar dyqanin e nxehtë me produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie në përputhje me gamën e pjatave të përgatitura sipas planit të menusë. Në këtë punishte organizohen vende të veçanta pune për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe shpendët.

Shërbimi ofrohet nga kamerierë dhe banakier.

Lista e shërbimeve të ofruara

1. Lëshimi i produkteve të prodhimit të vet për shitje në katin e tregtimit.

2. Shitja e prodhimit të vet dhe e mallrave të blera.

3. Organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës në ndërmarrje.

2. Teknologjia e gatimit

Kotoleta me karrota. Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në prestar perimesh, vendosen në një tas të thellë, shtohen ose qumështi, ose qumështi me lëng mishi, ose uji, margarinë ose gjalpi dhe ziejnë derisa të jenë gati gati. Më pas derdhni bollgurin në një rrjedhë, përzieni mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 40-50 ° C, shtohen vezët, kripa, gjiza e grirë dhe gjithçka përzihet mirë. Kotletat mund të gatuhen pa gjizë, dhe bollgur mund të zëvendësohet me një salcë të trashë qumështi.

Masa që rezulton pritet në pjesë, brumoset me bukë ose miell, formohet në copa, vendoset në një tepsi me yndyrë të nxehur, skuqet nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë.

Kotletat e karotave mund të përgatiten në një mënyrë tjetër. Për ta bërë këtë, karotat e qëruara priten në copa dhe zihen me pak ujë. Më pas karotat shtypen në makineri për grirje ose në mulli mishi, shtohet qumështi dhe margarina, nxehen deri në valë, hidhet bollguri dhe zihet. Pas kësaj, ato ftohen, futen vezët, kripa dhe gjithçka përzihet mirë. Masës mund t'i shtohet sheqer (3-5 g për racion). Masa e përfunduar pritet në pjesë, skuqet dhe skuqet.

Salcë kosi. Përgatitet një salcë e bardhë e thatë ose me yndyrë dhe hollohet me lëng të nxehtë. Kosi vihet në valë, bashkohet me salcën e bardhë që rezulton, përzihet, kalohet me kripë (piper për disa pjata) dhe zihet për 3-5 minuta. Salca filtrohet, zihet dhe lyhet me gjalpë.

2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para

Karota - përmban 79,2-91,8% ujë, 3,4-12,0% sheqer, 0,05-0,25% acide organike, si dhe vitamina (deri në 14 mg), karotinë (deri në 24 mg). Ai përmban vitamina E, PP, H, B 1 , B 2 , acid folik. Në gatim, karotat përdoren për erëza të supave dhe salcave në formë të pasivuar, për përgatitjen e pjatave të dyta, meze të ftohta.

Margarina e tryezës është një yndyrë e ngurtë ushqimore. Në pamje, shije, strukturë, përbërje kimike, përmbajtje kalorike dhe tretshmëri, margarina e tryezës është e ngjashme me gjalpin. Është një yndyrë bimore dhe shtazore (ose vetëm bimore) e pasuruar që plotëson ndjeshëm gamën e yndyrave të ngurta dietike. Margarina përmban yndyrna ushqimore me cilësi të lartë, ujë, qumësht, kripë dhe sheqer. Përdoret për të shtuar në pjatat e para, të dyta, salcat.

Qumështi - përmban më shumë se 100 përbërës: ujë, yndyrë qumështi, proteina, acide, aminoacide, sheqer qumështi (laktozë) - jep një shije të ëmbël, minerale, enzima, vitamina. Është një produkt ushqimor thelbësor që përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin në një formë lehtësisht të tretshme. Ato përdoren si produkt i pavarur, si dhe për shtimin e supave, salcave.

Lëngu i mishit - lëngu i mishit është i pasur me fosfor, magnez, zink, përmban një gamë të tërë vitaminash, veçanërisht vitamina B, e cila është e rëndësishme për trupin e njeriut. Magnezi është përgjegjës për funksionimin normal të qelizave nervore, ndihmon për të përballuar lodhjen, lehtëson nervozizmin dhe gjithashtu përmirëson kujtesën. Fosfori forcon muskujt, kockat dhe dhëmbët. Zinku është gjithashtu i nevojshëm për të forcuar kockat, i cili gjithashtu kontribuon në shërimin e shpejtë të plagëve dhe është veçanërisht i dobishëm për përmirësimin e funksionit të trurit tek njerëzit e moshuar. Përmbajtja e vitaminave B rrit rezistencën e trupit ndaj stresit dhe ndihmon në stabilizimin e niveleve të sheqerit në gjak. Vitaminat B gjithashtu kanë një efekt të dobishëm në sistemin nervor dhe tretës.

Bollguri - ka një vlerë të lartë energjetike, por është i varfër me vitamina dhe minerale, shpejt vlon e butë - në 4-8 minuta.

Vezët janë një ushqim me shumë kalori. Një vezë pule përmban proteina - 12.8%, yndyrna - 11.8; karbohidratet - 1; minerale - 0,8%. Nuk ka yndyrë në proteinat e vezës së pulës dhe e verdha e saj përmban 32.6%. Yndyrnat dhe proteinat e vezëve janë biologjikisht të plota dhe absorbohen lehtësisht nga trupi. Vezët përmbajnë shumë vitamina të vlefshme - A, B, E, K, P, si dhe ngjyra, enzima. Për shkak të përmbajtjes së kolesterolit, konsumimi i vezëve duhet të kufizohet në rast të sëmundjeve të mëlçisë, aterosklerozës.

Gjiza është një produkt qumështi i fermentuar me proteina. Përveç proteinave të qumështit të cilësisë së lartë, ai përmban minerale të vlefshme për njerëzit. Gjizë e dobishme për të moshuarit (pa yndyrë), si dhe tuberkulozi i mushkërive dhe kockave, sëmundjet e stomakut, veshkave.

Mielli i grurit - është produkt pluhur që përftohet nga bluarja e drithërave. Emri i miellit përcakton llojin e grurit të marrë. Mund të jetë gruri, thekra, thekër-gruri, misri, etj. Mielli për pjekje gruri përmban ujë - 14-15%, proteina - 10,3-12,9%, yndyrna - 0,9-1,8%, niseshte - 55 ,8-67,7%, fibra - 0,1-1,9%, hiri - 0,5-2%, vitamina B1, B2, PP. Mielli përmban të gjitha substancat që gjenden në drithëra. Sa më e lartë të jetë klasa e miellit, aq më shumë karbohidrate në të, por më pak proteina, vitamina, yndyrna, minerale, tretshmëria e tij është e lartë. Proteinat e miellit të grurit formojnë gluten kur fryhen. Enzimat e miellit luajnë një rol të rëndësishëm në zierjen dhe fermentimin e brumit.

Yndyra e gatimit - përmbajtja e yndyrës në vajrat e gatimit nuk është më pak se 99,7%, ujë - jo më shumë se 0,3%. Vlera energjetike e 100 g yndyrë është 897 kcal. Nga vitaminat përmbahet kryesisht vitamina E. Nga acidet yndyrore të pangopura në yndyrat e gatimit, mbizotëron yndyra linoleike dhe nga acidet yndyrore mono të pangopura, mbizotëron acidi oleik. Kosi është një produkt i bërë nga kremi me fermentim me maja të përgatitur në kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik. Sipas përmbajtjes së yndyrës, kosi është 10, 20, 30 dhe 36%. Kosi përmban: ujë 54,2-82,7%, proteina 2,4-2,8%, yndyrna 10-40%, karbohidrate 2,6-3,2%, minerale 0,4-0,5%, vitamina A, E, B1, B2, PP, C. Vlera energjetike prej 100 g salcë kosi ndryshon në përmbajtjen e yndyrës dhe teknologjinë e prodhimit. Kosi përdoret për të bërë salca, salcë, sallata, borscht, puding, tavë, djathë, petë dhe si pjatë e pavarur.

2.2 Llogaritja e lëndëve të para për një numër të caktuar racionesh

salcë kotele karrote cilësore

Llogaritja e produkteve për një dhe 30 porcione

Koteleta me karota nr 361 sipas Koleksionit të Recetave

Emri i produktit	Përmbledhja Bruto	Net sipas koleksionit	Bruto për 30 racione	Rrjetë për 30 racione
margarinë tavoline
bollgur
Miell gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
vaj gatimi
Masa e koteletave të skuqura

Salcë kosi Nr 863 sipas Koleksionit të Recetave

2.3 Kërkesa e cilësisë, rregulli i shërbimit

kërkesat e cilësisë

Pamja - kotelet ovale me një fund të theksuar; sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara; në një pushim, produkti është një masë homogjene pa gunga.

Konsistenca është me gëzof, e lirshme, pa gunga perimesh të papjekura ose bollgur.

Ngjyra - që korrespondon me perimet e ziera; sipërfaqe e artë e errët.

Shija dhe aroma - pak e ëmbël, me aromën e karotave të pjekura.

Rregullat e dorëzimit

Kotletat e karotave shërbehen në pjata ose pjata të ndara (të ngrohura më parë), 2-3 copë secila. për racion, spërkatni me gjalpë të shkrirë ose margarinë. Më vete, salcë kosi ose qumësht ose salcë kosi ose derivatet e tyre shërbehen në një varkë lëng mishi.

Afati i ruajtjes

Kotletat e karotave ruhen të nxehta, shiten jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

3. Pajisjet dhe inventari

makinë për prerjen e perimeve

Makinë fërkimi

furrë

3.1 Llojet e pajisjes dhe rregullat e funksionimit

makinë për prerjen e perimeve

Për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera në copa të një forme të caktuar, prerëset e perimeve përdoren në objektet hotelierike. Industria prodhon prerëse perimesh me një makinë mekanike dhe manuale. Forma e grimcave të produktit të prerë varet nga dizajni i thikës. Ato drejtohen nga disqe individuale ose universale.

Siguria dhe funksionimi i makinës është si më poshtë. Motori elektrik ndizet dhe perimet e papërpunuara të lara derdhen nëpër plesht. Perimet duhet të furnizohen në mënyrë të barabartë dhe në sasi të mjaftueshme, përndryshe cilësia e prerjes përkeqësohet. Ndalohet shtyrja e perimeve të copëtuara në diskun e thikës rrotulluese me duar, për këtë duhet të përdorni një shtytës druri.

Kur punoni në një makinë, punonjësit duhet të kenë uniforma të thata dhe të veçanta, është rreptësisht e ndaluar të shpërqendroheni gjatë punës dhe të largoheni nga vendi i punës deri në përfundimin e punës me makinë. Pas punës, makina çmontohet, lahet dhe thahet. Më pas, për të shmangur shfaqjen e ndryshkut, boshti i punës dhe thikat lyhen me yndyrë të pakripur të ngrënshme.

Makinë fërkimi

Projektuar për fshirjen e perimeve të ziera, si dhe gjizën, mëlçinë, peshkun dhe mishin.

Para fillimit të punës në makinën e fërkimit, ata kontrollojnë gjendjen sanitare, montimin e saktë dhe besueshmërinë e fiksimit të sitës, disqeve të rendeve, rotorit të zëvendësueshëm dhe besueshmërisë së fiksimit të të gjitha pjesëve të makinës. Pas kësaj, kontrollohet besueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit të instaluar. Pastaj makina kontrollohet në boshe. Kur punoni në këtë makinë, lejohen personat e caktuar në këtë makinë dhe që kanë uniformë të veçantë dhe këpucë të thata.

Është rreptësisht e ndaluar të korrigjoni dhe shtyni produktet me duart tuaja gjatë funksionimit. Mund ta korrigjoni dhe shtyni vetëm me një shtytës special ose duke e ndaluar dhe fikur makinën. Në rast të një mosfunksionimi të vërejtur në funksionimin e makinës, ajo ndalet menjëherë dhe kontrollohet. Zëvendësimi i disqeve dhe thikave duhet të bëhet pas ndalimit të motorit të makinës dhe shkëputjes së tij nga rrjeti elektrik. Pas përfundimit të punës në makinë, ajo fiket, çmontohet, të gjitha pjesët e punës lahen mirë, fshihen dhe thahen.

Për ruajtje afatgjatë, të gjitha pjesët e punës lubrifikohen me yndyrë të pakripur.

furrë

Dollapët e pjekjes janë të dizajnuara për skuqjen e mishit dhe produkteve të peshkut, si dhe pjekjen e enëve me perime dhe drithëra.

Personat që njohin strukturën e tij dhe rregullat e sigurisë lejohen të punojnë me kabinetin. Çdo ditë, përpara se të ndizni kabinetin, kontrolloni shërbimin e tokëzimit dhe gjendjes sanitare, si dhe shërbimin e ballasteve. Pastaj vendosni çelësin e termostatit në temperaturën e kërkuar, lidhni kabinetin me rrjetin elektrik dhe, duke përdorur çelësat e paketës, ndizni dhomat e punës për nxehtësi të lartë. Në të njëjtën kohë ndizen llambat e sinjalit. Sapo dhoma të ngrohet deri në temperaturën e caktuar, llambat e sinjalit fiken, duke treguar që kabineti është gati për funksionim. Hapni me kujdes dyert, vendosni fletë pjekjeje ose fletë ëmbëlsirash me produkte. Pas kësaj, çelsat e grupit kalojnë në nxehtësi të ulët ose të lartë, në varësi të kërkesave të teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Kur transferoni kabinetin në një temperaturë më të ulët ngrohjeje, ngrohësit fiken dhe kabineti lihet të ftohet në temperaturën e kërkuar. Pas kësaj, çelësi i termostatit transferohet në një shkallë më të ulët të ngrohjes dhe elementët e ngrohjes ndizen.

Sasia e avullit të dalë që krijohet gjatë pjekjes së produkteve rregullohet me anë të një ventilatori, në varësi të kërkesave të procesit teknologjik të gatimit.

3.2 Rregulli i sigurisë në punë

Kuzhinieri është i detyruar gjatë punës të veshë rrobat sanitare që i takon: flokët tërhiqen prapa nën shaminë e kokës, mëngët e rrobave të kthyera deri në bërryl ose të fiksuara në kyçin e dorës. Nuk rekomandohet të therni rrobat sanitare me gjilpëra dhe të mbani në xhepa kunja, xhami dhe sende të tjera të thyera dhe të mprehta.

Kërkesat e sigurisë para fillimit të punës

Kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës për punë të sigurt dhe të kontrollojë:

Shërbueshmëria dhe papunësia e pajisjeve;

Disponueshmëria dhe shërbimi i gardheve;

Disponueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit;

Shërbimi i pajisjeve të tjera të përdorura;

Sigurohuni që çelësat e sobave elektrike dhe të furrës të jenë në pozicionin zero;

Shërbimi dhe funksionimi i ventilimit lokal të shkarkimit, dush me ajër.

Nëse konstatohet ndonjë mosfunksionim ose keqfunksionim në pajisje, kuzhinieri duhet të njoftojë menjëherë menaxherin e prodhimit ose administratën e ndërmarrjes dhe të mos fillojë punën derisa ato të eliminohen.

Kërkesat e sigurisë gjatë punës

Për të parandaluar efektet negative të rrezatimit infra të kuqe në trup, kuzhinieri duhet:

Mbushni sipërfaqen e punës të sobave elektrike me enë sa më shumë që të jetë e mundur, fikni pjesët e sobave elektrike në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët;

Mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqinë maksimale dhe mesatare pa ngarkim;

Mos lejoni që lëngu të futet në ndezësit e nxehtë të sobës, mbushni enët e gatimit në jo më shumë se 80% të vëllimit;

Mos përdorni kaldaja me sobë, tenxhere dhe enë të tjera kuzhine që kanë fund ose skaj të deformuar, doreza të lirshme ose pa to;

Hiqeni bojlerin me ushqim të nxehtë nga sobë pa u tundur, duke pasur kujdes, së bashku, duke përdorur peshqirë të thatë ose dorashka, kapaku i bojlerit duhet të hiqet.

Kontrolloni presionin dhe temperaturën në pajisjet termike brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e funksionimit. monitoroni praninë e rrymës në dhomën e djegies së pajisjeve që përdorin gaz dhe leximet e matësve të presionit gjatë funksionimit të pajisjeve nën presion.

Kërkesat e sigurisë në situata emergjente

Nëse zbulohen keqfunksionime gjatë punës me pajisje mekanike, me avull, elektrike dhe gaz, si dhe kur aktivizohet një valvul sigurie, avull, rrjedhje uji, duhet të fikni menjëherë pajisjet, të informoni menaxherin e prodhimit ose administratën e ndërmarrjes.

Derisa problemet e identifikuara të rregullohen, nuk rekomandohet fillimi i punës.

Pa lejen e administratës, nuk lejohet të kryeni ndonjë riparim në pajisje ose të zgjidhni vetë problemet e pajisjes.

Kërkesat e sigurisë në fund të punës

Para se të shkëputeni nga rrjeti elektrik, së pari duhet të fikni të gjitha pajisjet elektrike, me përjashtim të ndriçimit emergjent dhe pajisjeve që funksionojnë në modalitetin automatik.

Pas fikjes së instalimeve që përdorin gaz, hiqni çelësat nga valvulat e prizës.

Gjatë kryerjes së dezinfektimit, mos e ftohni sipërfaqen e nxehtë të sobave, tiganëve dhe pajisjeve të tjera ngrohëse me ujë.

4. Organizimi i prodhimit

4.1 Kërkesat për ambientet e prodhimit dhe vendin e punës

dyqan perimesh

Në lokalet e hotelerisë, dyqani i perimeve është i vendosur në atë mënyrë që ndodhet afër depo-perimeve, dhe nga ana tjetër ka komunikim të përshtatshëm me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Dyqani i perimeve ka për qëllim përpunimin e mekanizuar të kuzhinës të perimeve dhe kulturave rrënjësore dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre. Përpunimi përfshin operacionet e mëposhtme: klasifikimin, kalibrimin, larjen, pastrimin, pastrimin, larjen dhe prerjen e perimeve.

Kur organizoni punë në dyqanin e perimeve, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik.

Për larje, përdorni rondele perimesh ose banja me rrjetë plug-in, kullesë të madhe. Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet në banjë. Procesi i përpunimit të zhardhokëve dhe kulturave rrënjësore mekanizohet me makina për pastrimin e perimeve. Për pastrim shtesë të perimeve përdoren karrige me mbështetëse krahu dhe tavolina të ulëta me vrima për mbeturina.

Perimet e qëruara priten në prerëse perimesh ose me dorë.

Në të majtë të punëtorit janë perimet e destinuara për përpunim, në të djathtë - enë për perime të qëruara.

Qepët, hudhrat, të qëruara në një tavolinë të veçantë me një kapuç tymi. Ekstrakti ju lejon të hiqni vajrat esencialë që irritojnë mukozën e syve dhe organet e frymëmarrjes.

Zarzavatet e lara dhe të qëruara përpunohen në një vend pune të veçantë, ku ka dërrasa prerëse dhe një tabaka me perime të përpunuara. Pritini perimet me dorë ose duke përdorur një makinë me një disk prerës. Temperatura në dyqanin e perimeve mbahet të paktën 16 gradë Celsius, duke parandaluar formimin e rrymave.

Dyshemeja duhet të jetë e rrafshët, jo e rrëshqitshme, me një pjerrësi të vogël në kanalet e kanalizimeve që uji të kullojë. Tavolinat e prodhimit dhe banjat duhet të jenë pa qoshe të mprehta. Ambientet e perimeve ajrosen dhe dezinfektohen çdo ditë. Vendet e punës lahen tërësisht pas çdo operacioni. Punonjësi monitoron pastërtinë e vendit të punës dhe respekton rreptësisht sigurinë, kërkesat sanitare dhe higjienën personale. Dërrasat prerëse dhe inventari i një dyqani perimesh duhet të jenë të shënuara O.S. (perime të papërpunuara, zarzavate), O.V. (perime të ziera).

Dyqan i nxehtë

Në dyqanin e nxehtë, kryhet trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatuhen supë dhe pjata kryesore, prodhohen produkte të kuzhinës me miell dhe trajtohen me nxehtësi produktet për pjatat e ftohta dhe të ëmbla.

Produktet gjysëm të gatshme nga të gjitha dyqanet e prokurimit dërgohen në dyqanin e nxehtë. Prandaj, dyqani i nxehtë është i vendosur në atë mënyrë që të ketë komunikim të përshtatshëm me dyqanin e ftohtë, ngjitur me shpërndarjen dhe larjen. E rëndësishme në organizimin e punës së hot shop-it është specializimi i punonjësve të tij. Specializimi më i zakonshëm është përgatitja e kurseve të para dhe të dyta. Prandaj, dyqani i nxehtë është i ndarë në dy seksione - supë dhe salcë. Llojet kryesore të pajisjeve të dyqaneve të nxehta janë sobat, tenxheret e gatimit, furrat, tiganët elektrikë, tiganët e thellë, frigoriferët, si dhe tavolinat e prodhimit (për përgatitjen e produkteve për trajtim termik) dhe raftet.

Puna e dyqanit hot drejtohet nga një kuzhiniere e kategorisë së 6-të. E cila është përgjegjëse për organizimin e procesit teknologjik, cilësinë e pjatave të gatuara dhe prodhimin e produkteve të gatshme.

Mbi pajisjet termike të dyqanit të nxehtë janë instaluar shkarkime ventilimi që largojnë avujt, produktet e djegies, drejtpërdrejt mbi burimin e lëshimit të tyre. Enët e dyqaneve të nxehta duhet të plotësojnë kërkesat e:

*Bërë nga material jo oksidues;

*Të ketë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të forta, me shenjë që tregon kapacitetin.

Kur punoni në një dyqan të nxehtë, është e nevojshme të respektohen kushtet e sigurta të punës, punëtorët duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve termike dhe mekanike, si dhe të marrin mjete nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, afishohen rregullat për funksionimin e saj. Punëtorët që kryejnë shërbimin e pajisjeve të gazit duhet të kalojnë një minimum teknik të veçantë.

Dyshemeja në dyqanin e nxehtë duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme. Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë Celsius.

Vendi i punës

Ky është një seksion i zonës së prodhimit, i cili përmban pajisje, inventar, mjete, pajisje të nevojshme për një punonjës për të kryer një operacion të caktuar teknologjik.

Sipërfaqja e vendit të punës duhet të jetë e mjaftueshme për të akomoduar pajisjet dhe inventarin (1,25 m2), thellësia e vendit të punës është 80 cm. Mjetet dhe inventari vendosen në të djathtë të punonjësit, produktet në të majtë, peshore, erëzat dhe erëzat vendosen në pjesën e pasme të tavolinës, në gjatësinë e krahut, vendosni dërrasën e prerjes përpara jush.

Me fillimin e punës duhet të ketë një përgatitje të plotë për procesin teknologjik. Kjo jep një kursim të madh kohe.

4.2 Rregulla e higjienës dhe higjienës personale

Higjiena personale e kuzhinierit

Vetëm njerëzit e shëndetshëm lejohen të punojnë me ushqim. Një punëtor i sëmurë ose bartës i baktereve që shkaktojnë sëmundje mund të kontaminojë ushqimin, i cili nga ana tjetër mund të kontaminojë ata që e konsumojnë atë. Për të parandaluar shfaqjen e sëmundjeve, është e nevojshme të respektohen me kujdes rregullat e higjienës personale për të gjithë punonjësit e një ndërmarrje publike hoteliere. Lejohet të punojnë vetëm personat që kanë kaluar një ekzaminim të veçantë mjekësor. Ai përfshin:

1. Studimi i mikroflorës së traktit gastrointestinal;

2. Mungesa e patogjenëve të sëmundjeve akute të zorrëve dhe helminthëve; 3. Mungesa e agjentëve shkaktarë të sëmundjeve infektive të rrezikshme për njerëzit - tuberkulozi, lëkura dhe sëmundjet veneriane.

Secilit punëtor i lëshohet një libër mjekësor, ku regjistrohen rezultatet e ekzaminimit mjekësor dhe analizave laboratorike. Në të ardhmen, kontrollet mjekësore kryhen rregullisht në përputhje me rregullat e përcaktuara.

Para fillimit të punës, duhet të lani duart, të vishni rroba të veçanta, të hiqni flokët nën një kapak ose shall të veçantë. Mjeku sanitar kontrollon çdo ditë gjendjen e punëtorëve. Punonjësit e ndërmarrjes që kanë sëmundje purulente, prerje dhe djegie janë pezulluar përkohësisht nga puna. Gjithashtu, personeli me shenja të dhimbjes së fytit dhe sëmundjeve të tjera të nazofaringit nuk lejohet të punojë. Mikrobet që përmbahen në pështymë mund të futen në ushqim dhe lëndë të para kur flasim dhe kolliten dhe të shkaktojnë infeksion. Gjatë punës është e nevojshme të lani duart pas çdo operacioni teknologjik. Kërkesat sanitare

Ambientet e punishteve dezinfektohen çdo ditë. Para përdorimit të pajisjeve dhe inventarit, është e nevojshme të kontrolloni gjendjen e tyre sanitare. Tabelat fshihen plotësisht pas çdo operacioni teknologjik. Në fund të ditës së punës kontrollohet gjendja e përgjithshme sanitare e ambienteve. Dhoma dezinfektohet me tretësirë. Punëtorët në dyqanet e prodhimit mund të jenë vetëm me rroba të veçanta pune. Kur largoheni nga punëtoria, rrobat hiqen. Punonjësi duhet të monitorojë jo vetëm pastërtinë e vendit të punës, por edhe higjienën personale.

5. Pjesa grafike

5.1 Diagrami i rrjedhës së procesit

"Unë miratoj" Shef. Laboratori i N. V. Solomatin

Harta teknologjike Emri i pjatës "Katletat e karotës"

Receta nr. 361 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

Emri i produktit	Norma e produkteve për 1 shërbim	Llogaritja e produkteve për 30 porcione
margarinë tavoline
bollgur
Miell gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
vaj gatimi
Masa e koteletave të skuqura

Emri i pjatës "Salcë kosi"

Receta nr. 863 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

5.2 Planimetria

konkluzioni

Enët me perime vlerësohen për përmbajtjen e vitaminave, karbohidrateve, mineraleve, acideve organike, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal të trupit.

Fibrat dhe substancat baktericide (fitoncidet) ndikojnë në mënyrë të favorshme në procesin e tretjes. Perimet, veçanërisht zarzavatet, përmbajnë substanca që kanë efekt antisklerotik.

Në ushqimin dietik, perimet përdoren gjerësisht në forma të ndryshme: të freskëta, të ziera, të ziera, të skuqura. Kotletat janë një mundësi interesante për gatimin e perimeve. Përveç kësaj, kotëletat e karotave rekomandohen për dieta të ndryshme terapeutike.

Enët nga karotat rekomandohen të përdoren për parandalimin e beriberit, ruajtjen e imunitetit, me dëmtim të shikimit dhe një ndarje të përgjithshme. Pjatat me karrota, në veçanti kotletat, janë veçanërisht të dobishme për fëmijët, gratë shtatzëna dhe nënat në gji.

Letërsia

1. Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Tregtimi i produkteve ushqimore.

2. N. A. Anfimova, T. I. Zakharova, L. L. Kuzhina Tatarskaya

3. Zolin V.P. Pajisje për objektet hotelierike.

4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës.

5. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Trajnim industrial për profesionin "Kuzhinier". Pjesa 1. Përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve

6. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Trajnim industrial për profesionin “Kuzhinier”. Pjesa 3. Enët dhe ushqimet e ftohta, ushqimet e nxehta me peshk dhe mish

Organizuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Procesi teknologjik i gatimit dhe shpërndarjes së pjatave në shembullin e schnitzel me lakër dhe salcë kosi. Karakteristikat e pajisjeve, operacionet teknologjike për përgatitje. Karakterizimi dhe përgatitja e lëndëve të para. Vlerësimi cilësor i gjellës së përgatitur.

punim afatshkurtër, shtuar 04/09/2015


Karakteristikat e përgjithshme të industrisë së hotelierisë. Kërkesat për cilësinë e pjatave nga vezët dhe gjizën, kushtet dhe kushtet e ruajtjes së tyre. Karakteristikat e mallit të vezëve dhe gjizës, rregullat bazë sanitare dhe higjienike për ruajtjen e këtyre produkteve dhe enëve prej tyre.

punim afatshkurtër, shtuar 21.11.2014


Karakteristikat e mallit të produkteve dhe lëndëve të para. Përshkrimi i rregullave për funksionimin e sigurt të sobës elektrike PESM-4Sh. Organizimi i vendit të punës në përgatitjen e gjellës “supë me patate me fasule”. Hartat teknologjike për përgatitjen e salcës së kosit.

punim afatshkurtër, shtuar 19.11.2015


Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e kanapeve. Studimi i teknologjisë së gatimit, rregullave të projektimit dhe servirjes së tyre, kërkesave të cilësisë. Zhvillimi i skemave teknologjike të enëve. Higjiena personale e punonjësve të hotelierisë. Llogaritja e vlerës energjetike të produkteve.

punim afatshkurtër, shtuar 02/11/2014


Asortiment i salcave në gatimin modern. Karakteristikat e llojeve kryesore të lëndëve të para për përgatitjen e salcës së kosit, efekti i tyre pozitiv në trupin e njeriut. Karakteristikat e përgatitjes së salcave, rregullat për lëshimin dhe ruajtjen e tyre, hartat teknologjike.

punim afatshkurtër, shtuar 20.05.2014


Teknologjitë dhe tendencat e reja të kuzhinës në gatimin dhe servirjen e pjatave. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për gatim. Veçoritë e gatimit sipas menysë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Rekrutimi dhe përgatitja e lëndëve të para, projektimi, pushimet.

punim afatshkurtër, shtuar 22.11.2014


Teknologjia e përgatitjes së drekës në një objekt hotelierie. kërkesat e cilësisë së ushqimit. Vlera e pjatave, pijeve me perime dhe peshk në ushqimin e njeriut. Përgatitja e roleve vafere me mbushje. Organizimi i vendit të punës, masat e sigurisë.

punim afatshkurtër, shtuar 28.03.2016


Karakteristikat e objektit të hotelierisë publike dhe kontigjenti i atyre që hanë. Përcaktimi i numrit të konsumatorëve dhe pjatave. Bazat e përpilimit të menusë së shlyerjes. Zhvillimi i skemave të procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

punim afatshkurtër, shtuar 13.07.2014


Receta dhe algoritmi i gatimit. Përpunimi mekanik dhe termik i produkteve. Organizimi i punës së dyqanit të salcave, pajisjet e nevojshme. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë dhe jetëgjatësinë e perimeve, frutave dhe ushqimeve të gatshme.

punim afatshkurtër, shtuar 02/09/2009


Tendencat e reja në gatimin dhe servirjen e pjatave. Menyja e ushqimit. Karakteristikat e shkurtra të mallrave të lëndëve të para: salmoni, lulelakra, viçi dhe patatet, vlerat e tyre ushqyese dhe kërkesat cilësore. Kushte të sigurta pune për shefat e kuzhinës.

1.Karakteristikat e ndërmarrjes

Kafeneja "Zvezda" është një ndërmarrje publike hotelierike dhe argëtuese për konsumatorët e klasës së mesme. Ajo shet pjata, produkte dhe pije të markave, të bëra me porosi. Cafe Zvezda është një ndërmarrje private që operon në bazë të të drejtave pronësore private duke përdorur punën e punëtorëve të punësuar. Ndërmarrja funksionon në bazë të licencës për të drejtën e tregtisë dhe ofrimit të shërbimeve të hotelierisë publike dhe certifikatës së regjistrimit.

Mënyra e funksionimit të ndërmarrjes është nga ora 10.00 deri në 22.00 pa pushim për drekë dhe ditë pushimi.

Kafeneja ndodhet në qendër të qytetit në një zonë rekreative, e projektuar për 30 vende.

Kafeneja "Zvezda" shet një gamë të gjerë produktesh: specialitet - 2 artikuj, pije të nxehta - 7 artikuj, pije të ftohta - 9 artikuj, pjata të para - 4 artikuj, pjata të dyta të nxehta - 19 artikuj, enët anësore - 6 artikuj, pjata të ftohta dhe ushqime - 10 artikuj, enët e ëmbla - 10 artikuj.

Ndërmarrja përdor një strukturë të prodhimit të dyqanit, ka një dyqan të nxehtë, një dyqan të ftohtë dhe një dyqan për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme. Në hot shop kryhen këto procese teknologjike: përfundimi i gatimit, trajtimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, gatimi i lëngjeve, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat kryesore, trajtimi termik i produkte për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Në dyqanin e ftohtë kryhen këto procese teknologjike: prerja e perimeve, frutave të papërpunuara dhe të ziera, kombinimi i përbërësve të sallatave, vinegrettes, përzierja e tyre, shtrydhja e lëngut nga frutat dhe perimet, rrahja e kremrave, kremit, kosi, pjesëtimi i pjatave të ftohta dhe snacks, supa të ftohta, pjata të ëmbla dhe pije të ftohta. Punëtoria e përpunimit të produkteve gjysëm të gatshme është krijuar për të siguruar dyqanin e nxehtë me produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie në përputhje me gamën e pjatave të përgatitura sipas planit të menusë. Në këtë punishte organizohen vende të veçanta pune për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe shpendët.

Shërbimi ofrohet nga kamerierë dhe banakier.

Lista e shërbimeve të ofruara

.Lëshimi i produkteve të prodhimit të vet për shitje në katin e tregtimit.

.Realizimi i produkteve të prodhimit vetanak dhe mallrave të blera.

.Organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës në ndërmarrje.

.Teknologjia e gatimit

Kotoleta me karrota. Karotat priten në rripa të holla ose kalohen në prestar perimesh, vendosen në një tas të thellë, shtohen ose qumështi, ose qumështi me lëng mishi, ose uji, margarinë ose gjalpi dhe ziejnë derisa të jenë gati gati. Më pas derdhni bollgurin në një rrjedhë, përzieni mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa që rezulton ftohet në 40-50 ° C, shtohen vezët, kripa, gjiza e grirë dhe gjithçka përzihet mirë. Kotletat mund të gatuhen pa gjizë, dhe bollgur mund të zëvendësohet me një salcë të trashë qumështi.

Masa që rezulton pritet në pjesë, brumoset me bukë ose miell, formohet në copa, vendoset në një tepsi me yndyrë të nxehur, skuqet nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë.

Kotletat e karotave mund të përgatiten në një mënyrë tjetër. Për ta bërë këtë, karotat e qëruara priten në copa dhe zihen me pak ujë. Më pas karotat shtypen në makineri për grirje ose në mulli mishi, shtohet qumështi dhe margarina, nxehen deri në valë, hidhet bollguri dhe zihet. Pas kësaj, ato ftohen, futen vezët, kripa dhe gjithçka përzihet mirë. Masës mund t'i shtohet sheqer (3-5 g për racion). Masa e përfunduar pritet në pjesë, skuqet dhe skuqet.

Salcë kosi. Përgatitet një salcë e bardhë e thatë ose me yndyrë dhe hollohet me lëng të nxehtë. Kosi vihet në valë, bashkohet me salcën e bardhë që rezulton, përzihet, kalohet me kripë (piper për disa pjata) dhe zihet për 3-5 minuta. Salca filtrohet, zihet dhe lyhet me gjalpë.

1 Karakteristikë e mallit të lëndëve të para

Karota - përmban 79,2-91,8% ujë, 3,4-12,0% sheqer, 0,05-0,25% acide organike, si dhe vitamina (deri në 14 mg), karotinë (deri në 24 mg). Ai përmban vitamina E, PP, H, B 1, AT 2, acid folik. Në gatim, karotat përdoren për erëza të supave dhe salcave në formë të pasivuar, për përgatitjen e pjatave të dyta, meze të ftohta.

Margarina e tryezës është një yndyrë e ngurtë ushqimore. Në pamje, shije, strukturë, përbërje kimike, përmbajtje kalorike dhe tretshmëri, margarina e tryezës është e ngjashme me gjalpin. Është një yndyrë bimore dhe shtazore (ose vetëm bimore) e pasuruar që plotëson ndjeshëm gamën e yndyrave të ngurta dietike. Margarina përmban yndyrna ushqimore me cilësi të lartë, ujë, qumësht, kripë dhe sheqer. Përdoret për të shtuar në pjatat e para, të dyta, salcat.

Qumështi - përmban më shumë se 100 përbërës: ujë, yndyrë qumështi, proteina, acide, aminoacide, sheqer qumështi (laktozë) - jep një shije të ëmbël, minerale, enzima, vitamina. Është një produkt ushqimor thelbësor që përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin në një formë lehtësisht të tretshme. Ato përdoren si produkt i pavarur, si dhe për shtimin e supave, salcave.

Lëngu i mishit - lëngu i mishit është i pasur me fosfor, magnez, zink, përmban një gamë të tërë vitaminash, veçanërisht vitamina B, e cila është e rëndësishme për trupin e njeriut. Magnezi është përgjegjës për funksionimin normal të qelizave nervore, ndihmon për të përballuar lodhjen, lehtëson nervozizmin dhe gjithashtu përmirëson kujtesën. Fosfori forcon muskujt, kockat dhe dhëmbët. Zinku është gjithashtu i nevojshëm për të forcuar kockat, i cili gjithashtu kontribuon në shërimin e shpejtë të plagëve dhe është veçanërisht i dobishëm për përmirësimin e funksionit të trurit tek njerëzit e moshuar. Përmbajtja e vitaminave B rrit rezistencën e trupit ndaj stresit dhe ndihmon në stabilizimin e niveleve të sheqerit në gjak. Vitaminat B gjithashtu kanë një efekt të dobishëm në sistemin nervor dhe tretës.

Bollguri - ka një vlerë të lartë energjetike, por është i varfër me vitamina dhe minerale, shpejt vlon e butë - në 4-8 minuta.

Vezët janë një ushqim me shumë kalori. Një vezë pule përmban proteina - 12.8%, yndyrna - 11.8; karbohidratet - 1; minerale - 0,8%. Nuk ka yndyrë në proteinat e vezës së pulës dhe e verdha e saj përmban 32.6%. Yndyrnat dhe proteinat e vezëve janë biologjikisht të plota dhe absorbohen lehtësisht nga trupi. Vezët përmbajnë shumë vitamina të vlefshme - A, B, E, K, P, si dhe ngjyra, enzima. Për shkak të përmbajtjes së kolesterolit, konsumimi i vezëve duhet të kufizohet në rast të sëmundjeve të mëlçisë, aterosklerozës.

Gjiza është një produkt qumështi i fermentuar me proteina. Përveç proteinave të qumështit të cilësisë së lartë, ai përmban minerale të vlefshme për njerëzit. Gjizë e dobishme për të moshuarit (pa yndyrë), si dhe tuberkulozi i mushkërive dhe kockave, sëmundjet e stomakut, veshkave.

Mielli i grurit - është produkt pluhur që përftohet nga bluarja e drithërave. Emri i miellit përcakton llojin e grurit të marrë. Mund të jetë gruri, thekra, thekër-gruri, misri, etj. Mielli për pjekje gruri përmban ujë - 14-15%, proteina - 10,3-12,9%, yndyrna - 0,9-1,8%, niseshte - 55 ,8-67,7%, fibra - 0,1-1,9%, hiri - 0,5-2%, vitamina B1, B2, PP. Mielli përmban të gjitha substancat që gjenden në drithëra. Sa më e lartë të jetë klasa e miellit, aq më shumë karbohidrate në të, por më pak proteina, vitamina, yndyrna, minerale, tretshmëria e tij është e lartë. Proteinat e miellit të grurit formojnë gluten kur fryhen. Enzimat e miellit luajnë një rol të rëndësishëm në zierjen dhe fermentimin e brumit.

Yndyra e gatimit - përmbajtja e yndyrës në vajrat e gatimit nuk është më pak se 99,7%, ujë - jo më shumë se 0,3%. Vlera energjetike e 100 g yndyrë është 897 kcal. Nga vitaminat përmbahet kryesisht vitamina E. Nga acidet yndyrore të pangopura në yndyrat e gatimit, mbizotëron yndyra linoleike dhe nga acidet yndyrore mono të pangopura, mbizotëron acidi oleik. Kosi është një produkt i bërë nga kremi me fermentim me maja të përgatitur në kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik. Sipas përmbajtjes së yndyrës, kosi është 10, 20, 30 dhe 36%. Kosi përmban: ujë 54,2-82,7%, proteina 2,4-2,8%, yndyrna 10-40%, karbohidrate 2,6-3,2%, minerale 0,4-0,5%, vitamina A, E, B1, B2, PP, C. Vlera energjetike prej 100 g salcë kosi ndryshon në përmbajtjen e yndyrës dhe teknologjinë e prodhimit. Kosi përdoret për të bërë salca, salcë, sallata, borscht, puding, tavë, djathë, petë dhe si pjatë e pavarur.

2 Llogaritja e lëndëve të para për një numër të caktuar racionesh

salcë kotele karrote cilësore

Llogaritja e produkteve për një dhe 30 porcione

Koteleta me karota nr 361 sipas Koleksionit të Recetave

Emri i produktitBruto përmbledhje Rrjeti PërmbledhjeBruto për 30 racioneRrjetë për 30 racioneKarota15612546803750Margarinë tavoline55150150Qumësht1515450450Buillon1515450450Burgull1515450450Burgull15154 /10 copë.

Salcë kosi Nr 863 sipas Koleksionit të Recetave

Emri i produktit Neto bruto bruto për 30 racione Neto për 30 racione Salcë kosi37,537,511251125Miell gruri3,753,75112,5112,5 Bouillon37,537,511251125, Salcë e bardhë551125Y, pesha e bardhë55-172-3

2.3 Kërkesa e cilësisë, rregulli i shërbimit

kërkesat e cilësisë

Pamja - kotelet ovale me një fund të theksuar; sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara; në një pushim, produkti është një masë homogjene pa gunga.

Konsistenca është me gëzof, e lirshme, pa gunga perimesh të papjekura ose bollgur.

Ngjyra - që korrespondon me perimet e ziera; sipërfaqe e artë e errët.

Shija dhe aroma - pak e ëmbël, me aromën e karotave të pjekura.

Rregullat e dorëzimit

Kotletat e karotave shërbehen në pjata ose pjata të ndara (të ngrohura më parë), 2-3 copë secila. për racion, spërkatni me gjalpë të shkrirë ose margarinë. Më vete, salcë kosi ose qumësht ose salcë kosi ose derivatet e tyre shërbehen në një varkë lëng mishi.

Afati i ruajtjes

Kotletat e karotave ruhen të nxehta, shiten jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

.Pajisjet dhe inventari

makinë për prerjen e perimeve

Makinë fërkimi

furrë

1 Llojet e pajisjes dhe rregullat e funksionimit

makinë për prerjen e perimeve

Për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera në copa të një forme të caktuar, prerëset e perimeve përdoren në objektet hotelierike. Industria prodhon prerëse perimesh me një makinë mekanike dhe manuale. Forma e grimcave të produktit të prerë varet nga dizajni i thikës. Ato drejtohen nga disqe individuale ose universale.

Siguria dhe funksionimi i makinës është si më poshtë. Motori elektrik ndizet dhe perimet e papërpunuara të lara derdhen nëpër plesht. Perimet duhet të furnizohen në mënyrë të barabartë dhe në sasi të mjaftueshme, përndryshe cilësia e prerjes përkeqësohet. Ndalohet shtyrja e perimeve të copëtuara në diskun e thikës rrotulluese me duar, për këtë duhet të përdorni një shtytës druri.

Kur punoni në një makinë, punonjësit duhet të kenë uniforma të thata dhe të veçanta, është rreptësisht e ndaluar të shpërqendroheni gjatë punës dhe të largoheni nga vendi i punës deri në përfundimin e punës me makinë. Pas punës, makina çmontohet, lahet dhe thahet. Më pas, për të shmangur shfaqjen e ndryshkut, boshti i punës dhe thikat lyhen me yndyrë të pakripur të ngrënshme.

Makinë fërkimi

Projektuar për fshirjen e perimeve të ziera, si dhe gjizën, mëlçinë, peshkun dhe mishin.

Para fillimit të punës në makinën e fërkimit, ata kontrollojnë gjendjen sanitare, montimin e saktë dhe besueshmërinë e fiksimit të sitës, disqeve të rendeve, rotorit të zëvendësueshëm dhe besueshmërisë së fiksimit të të gjitha pjesëve të makinës. Pas kësaj, kontrollohet besueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit të instaluar. Pastaj makina kontrollohet në boshe. Kur punoni në këtë makinë, lejohen personat e caktuar në këtë makinë dhe që kanë uniformë të veçantë dhe këpucë të thata.

Është rreptësisht e ndaluar të korrigjoni dhe shtyni produktet me duart tuaja gjatë funksionimit. Mund ta korrigjoni dhe shtyni vetëm me një shtytës special ose duke e ndaluar dhe fikur makinën. Në rast të një mosfunksionimi të vërejtur në funksionimin e makinës, ajo ndalet menjëherë dhe kontrollohet. Zëvendësimi i disqeve dhe thikave duhet të bëhet pas ndalimit të motorit të makinës dhe shkëputjes së tij nga rrjeti elektrik. Pas përfundimit të punës në makinë, ajo fiket, çmontohet, të gjitha pjesët e punës lahen mirë, fshihen dhe thahen.

Për ruajtje afatgjatë, të gjitha pjesët e punës lubrifikohen me yndyrë të pakripur.

furrë

Dollapët e pjekjes janë të dizajnuara për skuqjen e mishit dhe produkteve të peshkut, si dhe pjekjen e enëve me perime dhe drithëra.

Personat që njohin strukturën e tij dhe rregullat e sigurisë lejohen të punojnë me kabinetin. Çdo ditë, përpara se të ndizni kabinetin, kontrolloni shërbimin e tokëzimit dhe gjendjes sanitare, si dhe shërbimin e ballasteve. Pastaj vendosni çelësin e termostatit në temperaturën e kërkuar, lidhni kabinetin me rrjetin elektrik dhe, duke përdorur çelësat e paketës, ndizni dhomat e punës për nxehtësi të lartë. Në të njëjtën kohë ndizen llambat e sinjalit. Sapo dhoma të ngrohet deri në temperaturën e caktuar, llambat e sinjalit fiken, duke treguar që kabineti është gati për funksionim. Hapni me kujdes dyert, vendosni fletë pjekjeje ose fletë ëmbëlsirash me produkte. Pas kësaj, çelsat e grupit kalojnë në nxehtësi të ulët ose të lartë, në varësi të kërkesave të teknologjisë për përgatitjen e produkteve të kuzhinës. Kur transferoni kabinetin në një temperaturë më të ulët ngrohjeje, ngrohësit fiken dhe kabineti lihet të ftohet në temperaturën e kërkuar. Pas kësaj, çelësi i termostatit transferohet në një shkallë më të ulët të ngrohjes dhe elementët e ngrohjes ndizen.

Sasia e avullit të dalë që krijohet gjatë pjekjes së produkteve rregullohet me anë të një ventilatori, në varësi të kërkesave të procesit teknologjik të gatimit.

2Rregulli i sigurisë së punës

Kuzhinieri është i detyruar gjatë punës të veshë rrobat sanitare që i takon: flokët tërhiqen prapa nën shaminë e kokës, mëngët e rrobave të kthyera deri në bërryl ose të fiksuara në kyçin e dorës. Nuk rekomandohet të therni rrobat sanitare me gjilpëra dhe të mbani në xhepa kunja, xhami dhe sende të tjera të thyera dhe të mprehta.

Kërkesat e sigurisë para fillimit të punës

Kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës për punë të sigurt dhe të kontrollojë:

-shërbimi dhe papunësia e pajisjeve;

-disponueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit;

-shërbimi i pajisjeve të tjera të përdorura;

-sigurohuni që çelësat e sobave elektrike dhe të furrës të jenë në pozicionin zero;

-shërbimi dhe funksionimi i ventilimit lokal të shkarkimit, dush me ajër.

Nëse konstatohet ndonjë mosfunksionim ose keqfunksionim në pajisje, kuzhinieri duhet të njoftojë menjëherë menaxherin e prodhimit ose administratën e ndërmarrjes dhe të mos fillojë punën derisa ato të eliminohen.

Kërkesat e sigurisë gjatë punës

Për të parandaluar efektet negative të rrezatimit infra të kuqe në trup, kuzhinieri duhet:

-mbushni sipërfaqen e punës së sobave elektrike me enë sa më shumë që të jetë e mundur, fikni pjesët e sobave elektrike në kohën e duhur ose kaloni ato në një fuqi më të ulët;

-mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqinë maksimale dhe mesatare pa ngarkim;

-mos lejoni që lëngu të futet në djegësit e ndezur të sobës, mbushni enët e gatimit në sobë në jo më shumë se 80% të vëllimit;

-mos përdorni kaldaja me sobë, tenxhere dhe enë të tjera kuzhine që kanë fund ose skaj të deformuar, doreza të lirshme ose pa to;

-hiqeni bojlerin me ushqim të nxehtë nga sobë pa u tundur, duke pasur kujdes, së bashku, duke përdorur peshqirë të thatë ose dorashka, kapaku i bojlerit duhet të hiqet.

-për të kontrolluar presionin dhe temperaturën në pajisjet termike brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e funksionimit. monitoroni praninë e rrymës në dhomën e djegies së pajisjeve që përdorin gaz dhe leximet e matësve të presionit gjatë funksionimit të pajisjeve nën presion.

Kërkesat e sigurisë në situata emergjente

Nëse zbulohen keqfunksionime gjatë punës me pajisje mekanike, me avull, elektrike dhe gaz, si dhe kur aktivizohet një valvul sigurie, avull, rrjedhje uji, duhet të fikni menjëherë pajisjet, të informoni menaxherin e prodhimit ose administratën e ndërmarrjes.

Derisa problemet e identifikuara të rregullohen, nuk rekomandohet fillimi i punës.

Pa lejen e administratës, nuk lejohet të kryeni ndonjë riparim në pajisje ose të zgjidhni vetë problemet e pajisjes.

Kërkesat e sigurisë në fund të punës

Para se të shkëputeni nga rrjeti elektrik, së pari duhet të fikni të gjitha pajisjet elektrike, me përjashtim të ndriçimit emergjent dhe pajisjeve që funksionojnë në modalitetin automatik.

Pas fikjes së instalimeve që përdorin gaz, hiqni çelësat nga valvulat e prizës.

Gjatë kryerjes së dezinfektimit, mos e ftohni sipërfaqen e nxehtë të sobave, tiganëve dhe pajisjeve të tjera ngrohëse me ujë.

Organizimi i prodhimit

1 Kërkesat për ambientet e prodhimit dhe vendin e punës

dyqan perimesh

Në lokalet e hotelerisë, dyqani i perimeve është i vendosur në atë mënyrë që ndodhet afër depo-perimeve, dhe nga ana tjetër ka komunikim të përshtatshëm me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Dyqani i perimeve ka për qëllim përpunimin e mekanizuar të kuzhinës të perimeve dhe kulturave rrënjësore dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre. Përpunimi përfshin operacionet e mëposhtme: klasifikimin, kalibrimin, larjen, pastrimin, pastrimin, larjen dhe prerjen e perimeve.

Kur organizoni punë në dyqanin e perimeve, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik.

Për larje, përdorni rondele perimesh ose banja me rrjetë plug-in, kullesë të madhe. Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet në banjë. Procesi i përpunimit të zhardhokëve dhe kulturave rrënjësore mekanizohet me makina për pastrimin e perimeve. Për pastrim shtesë të perimeve përdoren karrige me mbështetëse krahu dhe tavolina të ulëta me vrima për mbeturina.

Perimet e qëruara priten në prerëse perimesh ose me dorë.

Në të majtë të punëtorit janë perimet e destinuara për përpunim, në të djathtë - enë për perime të qëruara.

Qepët, hudhrat, të qëruara në një tavolinë të veçantë me një kapuç tymi. Ekstrakti ju lejon të hiqni vajrat esencialë që irritojnë mukozën e syve dhe organet e frymëmarrjes.

Zarzavatet e lara dhe të qëruara përpunohen në një vend pune të veçantë, ku ka dërrasa prerëse dhe një tabaka me perime të përpunuara. Pritini perimet me dorë ose duke përdorur një makinë me një disk prerës. Temperatura në dyqanin e perimeve mbahet të paktën 16 gradë Celsius, duke parandaluar formimin e rrymave.

Dyshemeja duhet të jetë e rrafshët, jo e rrëshqitshme, me një pjerrësi të vogël në kanalet e kanalizimeve që uji të kullojë. Tavolinat e prodhimit dhe banjat duhet të jenë pa qoshe të mprehta. Ambientet e perimeve ajrosen dhe dezinfektohen çdo ditë. Vendet e punës lahen tërësisht pas çdo operacioni. Punonjësi monitoron pastërtinë e vendit të punës dhe respekton rreptësisht sigurinë, kërkesat sanitare dhe higjienën personale. Dërrasat prerëse dhe inventari i një dyqani perimesh duhet të jenë të shënuara O.S. (perime të papërpunuara, zarzavate), O.V. (perime të ziera).

Dyqan i nxehtë

Në dyqanin e nxehtë, kryhet trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatuhen supë dhe pjata kryesore, prodhohen produkte të kuzhinës me miell dhe trajtohen me nxehtësi produktet për pjatat e ftohta dhe të ëmbla.

Produktet gjysëm të gatshme nga të gjitha dyqanet e prokurimit dërgohen në dyqanin e nxehtë. Prandaj, dyqani i nxehtë është i vendosur në atë mënyrë që të ketë komunikim të përshtatshëm me dyqanin e ftohtë, ngjitur me shpërndarjen dhe larjen. E rëndësishme në organizimin e punës së hot shop-it është specializimi i punonjësve të tij. Specializimi më i zakonshëm është përgatitja e kurseve të para dhe të dyta. Prandaj, dyqani i nxehtë është i ndarë në dy seksione - supë dhe salcë. Llojet kryesore të pajisjeve të dyqaneve të nxehta janë sobat, tenxheret e gatimit, furrat, tiganët elektrikë, tiganët e thellë, frigoriferët, si dhe tavolinat e prodhimit (për përgatitjen e produkteve për trajtim termik) dhe raftet.

Puna e dyqanit hot drejtohet nga një kuzhiniere e kategorisë së 6-të. E cila është përgjegjëse për organizimin e procesit teknologjik, cilësinë e pjatave të gatuara dhe prodhimin e produkteve të gatshme.

Mbi pajisjet termike të dyqanit të nxehtë janë instaluar shkarkime ventilimi që largojnë avujt, produktet e djegies, drejtpërdrejt mbi burimin e lëshimit të tyre. Enët e dyqaneve të nxehta duhet të plotësojnë kërkesat e:

Prodhuar nga materiale jo oksiduese;

Keni një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të forta, shenjë që tregon kapacitetin.

Kur punoni në një dyqan të nxehtë, është e nevojshme të respektohen kushtet e sigurta të punës, punëtorët duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve termike dhe mekanike, si dhe të marrin mjete nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, afishohen rregullat për funksionimin e saj. Punëtorët që kryejnë shërbimin e pajisjeve të gazit duhet të kalojnë një minimum teknik të veçantë.

Dyshemeja në dyqanin e nxehtë duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme. Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë Celsius.

Vendi i punës

Ky është një seksion i zonës së prodhimit, i cili përmban pajisje, inventar, mjete, pajisje të nevojshme për një punonjës për të kryer një operacion të caktuar teknologjik.

Sipërfaqja e vendit të punës duhet të jetë e mjaftueshme për të akomoduar pajisjet dhe inventarin (1,25 m2), thellësia e vendit të punës është 80 cm. Mjetet dhe inventari vendosen në të djathtë të punonjësit, produktet në të majtë, peshore, erëzat dhe erëzat vendosen në pjesën e pasme të tavolinës, në gjatësinë e krahut, vendosni dërrasën e prerjes përpara jush.

Me fillimin e punës duhet të ketë një përgatitje të plotë për procesin teknologjik. Kjo jep një kursim të madh kohe.

2 Rregulla e higjienës personale dhe higjienës

Higjiena personale e kuzhinierit

Vetëm njerëzit e shëndetshëm lejohen të punojnë me ushqim. Një punëtor i sëmurë ose bartës i baktereve që shkaktojnë sëmundje mund të kontaminojë ushqimin, i cili nga ana tjetër mund të kontaminojë ata që e konsumojnë atë. Për të parandaluar shfaqjen e sëmundjeve, është e nevojshme të respektohen me kujdes rregullat e higjienës personale për të gjithë punonjësit e një ndërmarrje publike hoteliere. Lejohet të punojnë vetëm personat që kanë kaluar një ekzaminim të veçantë mjekësor. Ai përfshin:

Studimi i mikroflorës së traktit gastrointestinal;

Mungesa e agjentëve shkaktarë të sëmundjeve akute të zorrëve dhe helmintheve; 3. Mungesa e agjentëve shkaktarë të sëmundjeve infektive të rrezikshme për njerëzit - tuberkulozi, lëkura dhe sëmundjet veneriane.

Secilit punëtor i lëshohet një libër mjekësor, ku regjistrohen rezultatet e ekzaminimit mjekësor dhe analizave laboratorike. Në të ardhmen, kontrollet mjekësore kryhen rregullisht në përputhje me rregullat e përcaktuara.

Para fillimit të punës, duhet të lani duart, të vishni rroba të veçanta, të hiqni flokët nën një kapak ose shall të veçantë. Mjeku sanitar kontrollon çdo ditë gjendjen e punëtorëve. Punonjësit e ndërmarrjes që kanë sëmundje purulente, prerje dhe djegie janë pezulluar përkohësisht nga puna. Gjithashtu, personeli me shenja të dhimbjes së fytit dhe sëmundjeve të tjera të nazofaringit nuk lejohet të punojë. Mikrobet që përmbahen në pështymë mund të futen në ushqim dhe lëndë të para kur flasim dhe kolliten dhe të shkaktojnë infeksion. Gjatë punës është e nevojshme të lani duart pas çdo operacioni teknologjik. Kërkesat sanitare

Ambientet e punishteve dezinfektohen çdo ditë. Para përdorimit të pajisjeve dhe inventarit, është e nevojshme të kontrolloni gjendjen e tyre sanitare. Tabelat fshihen plotësisht pas çdo operacioni teknologjik. Në fund të ditës së punës kontrollohet gjendja e përgjithshme sanitare e ambienteve. Dhoma dezinfektohet me tretësirë. Punëtorët në dyqanet e prodhimit mund të jenë vetëm me rroba të veçanta pune. Kur largoheni nga punëtoria, rrobat hiqen. Punonjësi duhet të monitorojë jo vetëm pastërtinë e vendit të punës, por edhe higjienën personale.

Pjesa grafike

1 Diagrami i rrjedhës së procesit

"Unë miratoj" Shef. Laboratori i N. V. Solomatin

Harta teknologjike Emri i pjatës "Katletat e karotës"

Receta nr. 361 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Përshkrim i shkurtër i gjellës Karotat priten në shirita të hollë ose kalohen në prestar perimesh, më pas zihen me yndyrë në qumësht ose ujë. Para përfundimit të erëzave, derdhni në një rrjedhë të hollë bollgur, duke e trazuar mirë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Masa e përftuar ftohet në 40-50°C, hidhet kripë, përzihet, krijohen koteleta, skuqen me bukë në thërrime ose miell dhe skuqen nga të dyja anët.Ketletat lihen në 2 pjesë. për porcion. Kur të largoheni, lyeni me yndyrë ose hidhni salcë kosi anash.

Emri i produktit Norma e produktit për 1 porcionLlogaritja e produkteve për 30 porcioneKarota1561253750Margarinë tavoline55150Qumësht1515450Bouillon1515450Bërgull1515450Vezë1 /10 copë.

Emri i pjatës "Salcë kosi"

Receta nr. 863 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik Karakteristikat e shkurtra të gjellës Për të përgatitur salcën e kosit me shtimin e salcës së bardhë, hidhni salcë kosi të zier, kripën në salcën e bardhë të nxehtë, gatuajeni për 3-5 minuta, filtroni dhe lëreni të ziejë. salcën me gatime me mish, perime dhe peshk ose përdorni për të përgatitur ushqime të nxehta me kërpudha, për pjekjen e kërpudhave, peshkut, mishit dhe perimeve.

Emri i produktit Norma e produktit per 1 porcionLlogaritja e produkteve per 30 racione Kosi37.537.51125Miell gruri3.753.75112.5 Buillon37.537.51125 Pesha e salces se bardhe-37.51125Rendimenti752250

5.2 Planimetria

konkluzioni

Enët me perime vlerësohen për përmbajtjen e vitaminave, karbohidrateve, mineraleve, acideve organike, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal të trupit.

Në ushqimin dietik, perimet përdoren gjerësisht në forma të ndryshme: të freskëta, të ziera, të ziera, të skuqura. Kotletat janë një mundësi interesante për gatimin e perimeve. Përveç kësaj, kotëletat e karotave rekomandohen për dieta të ndryshme terapeutike.

Enët nga karotat rekomandohen të përdoren për parandalimin e beriberit, ruajtjen e imunitetit, me dëmtim të shikimit dhe një ndarje të përgjithshme. Pjatat me karrota, në veçanti kotletat, janë veçanërisht të dobishme për fëmijët, gratë shtatzëna dhe nënat në gji.

Letërsia

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Tregtimi i produkteve ushqimore.

.N. A. Anfimova, T. I. Zakharova, L. L. Kuzhina Tatarskaya

.Zolin V.P. Pajisje për objektet hotelierike.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Trajnim industrial për profesionin "Kuzhinier". Pjesa 1. Përpunimi mekanik i kuzhinës i produkteve

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Trajnim industrial për profesionin "Kuzhinier". Pjesa 3. Enët dhe ushqimet e ftohta, ushqimet e nxehta me peshk dhe mish

"Unë miratoj" Shef. Laboratori i N. V. Solomatin

Harta teknologjike Emri i pjatës "Katletat e karotës"

Receta nr. 361 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

Emri i produktit	Norma e produkteve për 1 shërbim	Llogaritja e produkteve për 30 porcione
margarinë tavoline
bollgur
Miell gruri
Pesha e produktit gjysëm të gatshëm
vaj gatimi
Masa e koteletave të skuqura

Emri i pjatës "Salcë kosi"

Receta nr. 863 "Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie"

konkluzioni

Enët me perime vlerësohen për përmbajtjen e vitaminave, karbohidrateve, mineraleve, acideve organike, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal të trupit.

Fibrat dhe substancat baktericide (fitoncidet) ndikojnë në mënyrë të favorshme në procesin e tretjes. Perimet, veçanërisht zarzavatet, përmbajnë substanca që kanë efekt antisklerotik.

Në ushqimin dietik, perimet përdoren gjerësisht në forma të ndryshme: të freskëta, të ziera, të ziera, të skuqura. Kotletat janë një mundësi interesante për gatimin e perimeve. Përveç kësaj, kotëletat e karotave rekomandohen për dieta të ndryshme terapeutike.

Enët nga karotat rekomandohen të përdoren për parandalimin e beriberit, ruajtjen e imunitetit, me dëmtim të shikimit dhe një ndarje të përgjithshme. Pjatat me karrota, në veçanti kotletat, janë veçanërisht të dobishme për fëmijët, gratë shtatzëna dhe nënat në gji.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus