Arti i ëmbëlsirave është gjëja e parë që duhet ndjekur. Fakte interesante - pastiçeri dhe krijimet e tyre. Arritjet e mia në pastiçeri

Arti modern i ëmbëlsirave është formuar falë eksperimenteve shekullore nga amatorë dhe profesionistë, ëndërrimtarë dhe novatorë që kanë dhënë shpirtin e tyre në krijimet e ëmbla. Dhe megjithëse qëllimi ynë kryesor është të gjejmë shkollën më të mirë të kuzhinës për ju dhe të organizojmë pranimin, sot ne po ndjekim një mision edukativ. Si? Ne zgjerojmë horizontet tuaja duke folur për fakte të pabesueshme që lidhen me artin e ëmbëlsirave. Pas leximit, me siguri do të frymëzoheni për të përgatitur një ëmbëlsirë me një kthesë.

Gjithçka filloi në Egjipt

A e dini se mjeshtrit e parë të artit të ëmbëlsirave nuk u shfaqën në Francë, por në Egjipt? Deri në shekullin e 7-të, ëmbëlsirat evropiane mjaftoheshin me fruta në forma të ndryshme, duke i ngrënë ato të freskëta dhe të thata. Por egjiptianët eksperimentuan në mënyrë aktive dhe përkëdheleshin me ëmbëlsira të shijshme të bëra nga mjalti, erëza, fara, drithëra dhe fruta të ëmbla. Pushtimi mysliman në shekullin e 7-të i lejoi ëmbëlsirat të migronin në Evropë, ku filloi fjalë për fjalë furia e ëmbëlsirave.

Origjina italiane

Megjithatë, për disa shekuj, arabët mbajtën një "monopol" mbi ëmbëlsirat. Fakti është se ata e dinin dhe e përdornin sheqerin që nga viti 850, dhe evropianët e vunë në qarkullim vetëm në fund të shekullit të 15-të. Nga kjo kohë filloi zhvillimi aktiv, qendra e të cilit ishte Venecia. Vetë fjala "pastërtore" vjen nga folja italiane "candiere", që do të thotë "valoj në sheqer". Në atë kohë, fjala latine "pastërtore" ishte në përdorim, domethënë kuzhinier. Si pasojë e një konfuzioni aksidental, në shekullin XVIII evropianët filluan t'i quajnë "pasticierë" të gjithë ata që dinin të gatuanin ëmbëlsirat.

E kaluara sekrete e makaronave

Pak vite më parë, ëmbëlsira tradicionale franceze e makaronave pushtoi të gjithë botën. Ëmbëlsia e shijshme e bërë nga proteina, sheqer dhe bajame të bluara fjalë për fjalë shkrihet në gojën tuaj dhe magjeps me një shumëllojshmëri shijesh. Dhe nëse gjithçka është e qartë me dashurinë e publikut për makaronat, atëherë e kaluara e tij është e mjegullt. Enciklopedia gastronomike Larousse e referon origjinën e kësaj ëmbëlsire në Venecia dhe Rilindja. Shumë besojnë se makaronat u gatuan për herë të parë në Francë në Cormerie disa shekuj më parë. Versioni i tretë thotë se delikatesa megjithatë është sjellë nga Italia pas vitit 1560.

Ne nuk kemi një makinë kohe për të zbuluar këtë mister, por e dimë me siguri se ju mund të mësoni se si të gatuani makaronat perfekte në një shkollë kulinarie dhe pastiçerie. Për detaje rreth programeve dhe tarifave të shkollimit, ju lutemi kontaktoni konsulentët e STUDIES & CAREERS në cilëndo nga mënyrat e përshtatshme.

Shkencë ekzakte

Që në mësimet e para nxënësit e shkollave të ëmbëlsirave kuptojnë se “biznesi i ëmbël” është një shkencë ekzakte, ku nuk mund të neglizhohen përmasat, temperatura dhe koha e gatimit. Pajtueshmëria me recetën është suksesi i çdo ëmbëlsirë. Kështu, drejtimi i pastave njihet si një nga më të vështirat në gatim.

lumi me çokollatë

Jemi të sigurt që e keni parë filmin plot ngjyra “Charlie and the Chocolate Factory”. E mbani mend lumin e madh që rridhte nëpër mbretërinë e protagonistit? Po, po, po flasim për një fluks çokollate pa fund. Zbulojmë sekretin, ky lumë është “përgatitur” nga çokollata e vërtetë me shtimin e 500 litrave ujë dhe krem.

Ëmbëlsirë polake në Francë

Në vitet e bukura të 50-ta, një pastiçeri polak Alexander Mika punonte në Saint-Tropez, i cili zotëronte një dyqan pastiçerie. Një ditë të bukur vendosi në banak një ëmbëlsirë të bërë sipas recetës së gjyshes së tij të dashur. Trajtimi ishte një briosh sheqeri i prerë në dysh, i mbushur me krem ​​kremi dhe krem ​​pana. Pas 5 vitesh, Roger Vadim, së bashku me ekipin e tij, erdhi në Cote d'Azur të Francës për të xhiruar filmin "Dhe Zoti krijoi gruan". Për një rastësi të lumtur, ishte Aleksandri që ishte i angazhuar në hotelieri, duke i trajtuar aktorët me shije të shijshme. Interpretuesja kryesore e filmit, Brigitte Bardot, u mahnit nga ëmbëlsira polake dhe i dha emrin "La Tarte Tropezienne", d.m.th. "Tart Tropezienne".

Për detaje se ku mund të mësoni të jeni pastiçer, kontrolloni me specialistët e STUDIES&CARIEERS.

Agrumet. Përgatitja e shumicës së ëmbëlsirave është e domosdoshme pa lëvore dhe lëng agrumesh. Është e rëndësishme të zgjidhni fruta që nuk trajtohen me kimikate, pasi substancat e dëmshme janë të përqendruara në lëvozhgën e agrumeve. Për aromatizimin e produkteve të ëmbëlsirave përdoret pjesa e ngjyrosur e lëvores (e verdhë për limonin, portokalli për portokallin dhe jeshile për gëlqeren). Me një thikë për të qëruar patatet, frutave u hiqet një shtresë e hollë e lëvores. Lëkura e bardhë, e cila i jep ëmbëlsirës një shije të hidhur, hiqet.

Gjalpë. Gjalpi nxirret nga kremi dhe përmban afërsisht 80% yndyrë. Për shkak të shijes së tij të shkëlqyer dhe strukturës delikate, vaji është i domosdoshëm për të bërë kremra dhe pasta. Shënim i rëndësishëm: në gatim përdoret vetëm vaj i freskët. Gjalpi mund të ruhet në frigorifer për 2 javë, dhe në frigorifer për 3 muaj.

Kakao. Pluhuri i kakaos përbëhet nga çokollatë e pastër dhe një sasi e vogël gjalpë kakao (8% deri në 20%). Për përgatitjen e ëmbëlsirave, si rregull, përdoret pluhuri i hidhur i kakaos.

gështenjat. Gështenjat vlerësohen në biznesin e ëmbëlsirave për shijen e tyre të ëmbël dhe lulëzimin. Gështenjat zihen, qërohen dhe qërohen dhe bëhen pure. Gështenjat e ziera mund të ruhen në një enë qelqi të mbyllur për 1 javë, në frigorifer (në enë plastike me vrima ajrimi) - 1 muaj, në frigorifer - 6 muaj. Pureja e gështenjës ruhet në një enë të mbyllur hermetikisht në frigorifer për 6-8 muaj.

Cokollate. Emri latin për çokollatën (Theobroma cacao) përkthehet si "ushqimi i perëndive". Çokollata është bërë nga kokrrat e kakaos dhe gjalpi i kakaos. Çokollata me cilësi të lartë duhet të përmbajë të paktën 35% gjalpë kakao. Në biznesin e ëmbëlsirave përdoret çokollata e hidhur, qumështi dhe e bardhë, e bërë pa shtimin e kakaos, por me përmbajtje të lartë gjalpi kakao. Dyqane të specializuara shesin çokollatë për lustrimin e ëmbëlsirave, e cila, për shkak të përmbajtjes së lartë të gjalpit të kakaos (deri në 50%), shkrihet lehtë dhe shpejt. Çokollata duhet të ruhet në një zonë të thatë dhe të ajrosur mirë në 16°C.

Miell. Për pjekje zakonisht përdoret mielli i butë i grurit, i cili është më i lehtë, me përmbajtje të lartë niseshteje. Mielli duhet të ruhet në një enë të mbyllur në një vend të freskët dhe të thatë.

Niseshteja e patates. Niseshteja e patates duket si pluhur i bardhë. Përdoret për të trashur salcat dhe pudingat. Kur shtohet në brumë, niseshteja përzihet fillimisht me miell.

Djathë. Djathë të tillë si ricotta, mascarpone, krem ​​djathi anglez (i njohur më mirë si "Philadelphia"), frëngjisht frais, quark gjerman janë të famshëm për aromën e tyre delikate dhe për këtë arsye përdoren gjerësisht në biznesin e kuzhinës. Djathrat shkojnë mirë me frutat dhe janë një nga përbërësit kryesorë të të gjitha llojeve të ëmbëlsirave. Djathrat ruhen në frigorifer nga 2 deri në 7 ditë.

Frutat. Për përgatitjen e ëmbëlsirave zgjidhen frutat e freskëta të pjekura. Mollët, dardhat dhe bananet e qëruara dhe të copëtuara spërkaten me lëng limoni në mënyrë që frutat të mos nxihen. Uji i valuar hidhet mbi kajsitë dhe pjeshkët për të lehtësuar qërimin e frutave. Manaferrat lahen në ujë me akull dhe më pas thahen në një peshqir kuzhine.

Frutat e thata. Një nga përbërësit kryesorë në biznesin e ëmbëlsirave. Frutat e thata me cilësi të mirë duhet të jenë të buta dhe të kenë një ngjyrë të ndritshme të pasur. Rrushi i thatë shumë i thatë zhytet në ujë të nxehtë për 15-20 minuta dhe më pas thahet në një peshqir kuzhine.

Xhelatinë. Në shitje mund të gjeni xhelatinë në pjata dhe granula. Zakonisht, për 1/2 litër lëng merret 7 g xhelatinë. Përzierjet kremoze kërkojnë më shumë xhelatinë. Para përdorimit, xhelatina ngjyhet në ujë të ftohtë, dhe më pas ose shpërndahet në një banjë me ujë, ose shtohet në një krem ​​të nxehtë dhe përzihet derisa xhelatina të tretet. Është e rëndësishme të dini se ananasi i freskët përmban enzima që pengojnë vetitë e xhelatinës në formimin e pelte.

Glukoza. Sheqeri i rrushit, i cili gjendet në mjaltë dhe fruta. Glukoza zakonisht shitet si shurup.

Qumështi. Në biznesin e ëmbëlsirave përdoret kryesisht qumështi i lopës. Ëmbëlsirat përgatiten vetëm nga qumështi i freskët (shikoni datën e skadencës së qumështit). Për përgatitjen e disa produkteve të ëmbëlsirave kërkohet edhe qumësht pluhur dhe i kondensuar. Qumështi i freskët ruhet në frigorifer për 4-5 ditë.

Maja

Maja e birrës (maja natyrale) vendoset gjatë zierjes në një brumë të trashë dhe të rëndë. Majaja fermenton substancat me sheqer që përmbahen në miell, duke i zbërthyer në dioksid karboni dhe alkool. Flluskat e dioksidit të karbonit ngrenë dhe lirojnë brumin. Temperatura ideale e fermentimit është 30°C. Në shitje mund të gjeni maja birre të freskët (në kubikë) dhe të thatë. Maja e freskët duhet të ruhet në frigorifer.

Si pluhur pjekjeje për biskota, brumë buke, petulla dhe petulla, zakonisht përdoret maja kimike, e cila përfshin sodë buke dhe një agjent oksidues (zakonisht krem ​​tartar). Këto substanca bëhen aktive kur reagojnë me ujin. Maja kimike duhet të shtohet në brumin e përfunduar pasi funksionon për 10 minuta.

Niseshte misri. Niseshteja e bardhë, e bërë nga kokrrat e misrit, përdoret në gatim për të trashur kremrat dhe pudingat.

I dashur. Varietetet e ndryshme të mjaltit ndryshojnë në ngjyrë dhe erë. Besohet se sa më i lehtë të jetë mjalti, aq më aromatik është. Shtimi i mjaltit u jep ëmbëlsirave jo vetëm një shije të veçantë, por gjithashtu ju lejon të mbani ëmbëlsirat të freskëta më gjatë.

arra. Për përgatitjen e ëmbëlsirave përdoren gjerësisht bajamet, lajthitë, arrat, kikirikët, fëstëkët, arrat e pishës. Arrat duhet të jenë të freskëta, pasi arrat e thara do të prishin shijen e çdo ëmbëlsirë. Arrat me lëvozhgë mund të ruhen për 2-3 muaj në një vend të freskët dhe të thatë dhe pa lëvozhgë - në kavanoza të mbyllura hermetikisht. Arrat gjithashtu mund të ruhen për 3 deri në 6 muaj në frigorifer dhe 1 vit në frigorifer.

kokosit. Për të kontrolluar freskinë e një kokosi, tundeni atë: një arrë e freskët përmban qumësht kokosi. Mishi i grirë i arrës së kokosit përdoret për të bërë ëmbëlsira dhe pudinga, dhe si sipër. Kokosi i hapur mund të ruhet në frigorifer për 1 javë dhe në frigorifer për 9 muaj.

Arra dhe vaj ulliri. Në disa zona të Italisë, vaji i ullirit përdoret për të bërë ëmbëlsirat tradicionale si castanaccio (torta me miell gështenja). Për pjekje, është më mirë të zgjidhni vaj ulliri të rafinuar me cilësi të lartë. Gjalpi i kikirikut është ideal për tiganisje sepse është pa erë dhe nuk shkumon kur nxehet. Për lyerjen e kallëpeve të pudingave dhe gatimit të lajthive, është mirë të përdorni vaj bajamesh të lehtë dhe aromatike.

Krem. Për përgatitjen e ëmbëlsirave përdoret vetëm krem ​​i freskët. Kremi mund të ruhet në frigorifer për 3-4 ditë ose në frigorifer për 3 muaj. Megjithatë, pas ruajtjes në frigorifer, ato nuk janë të përshtatshme për fshikullim.

Erëza. Këtu kemi renditur erëzat që gjenden më shpesh në receta:

Kanellë (copë kanelle ose lëvore kasia). Në gatim, përdoret më shpesh në formë bluarje.

Kardamom. Farat e kësaj bime të familjes së xhenxhefilit përdoren si erëz. Kardamom zakonisht shtohet në ëmbëlsirat e frutave.

Karafil (sytha lulesh të thara të një bime ekuatoriale). Aroma e karafilit (si dhe kanellës) shkon veçanërisht mirë me shijen e mollëve.

Dëllinjë. Konët e grimcuar të kësaj bime halore të familjes së selvisë i japin shije dhe aromë të veçantë bukës pikante.

Arrëmyshk dhe topuz është fara dhe fara e tharë e pemës së arrëmyshkut.

Vanilja është fryt i një bime në familjen e orkideve. Meqenëse bishtajat e vaniljes janë shumë të shtrenjta, esenca e vaniljes ose vanilina, vanilja sintetike, përdoret kryesisht në gatim. Sidoqoftë, vanilina nuk ka një aromë kaq delikate dhe të pasur si vanilja natyrale.

Xhenxhefil. Në gatim, rizoma e kësaj bime tropikale përdoret si erëz. Për përgatitjen e ëmbëlsirave, më shpesh përdoret xhenxhefili i ëmbëlsuar dhe xhenxhefili i bluar.

Vezët. Vetëm vezët shumë të freskëta janë të përshtatshme për përgatitjen e ëmbëlsirave, ndaj rekomandohet përdorimi i tyre brenda 3 javësh nga data e blerjes. Për të kontrolluar freskinë e vezës, ajo ulet në ujë: një vezë shumë e freskët mbetet në fund; veza, e cila është 2-3 javë, noton vertikalisht; vezë e kalbur - mbetet në sipërfaqen e ujit. Vezët e plota ruhen në frigorifer; të verdhat me shtimin e një sasie të vogël uji - në një enë të mbyllur hermetikisht në frigorifer; proteinat qëndrojnë të freskëta për 2 javë në një enë të mbyllur në frigorifer dhe disa muaj në frigorifer. Ketrat e shkrirë fshikullojnë po aq mirë sa edhe ata të freskët.

Kos. Produkt qumështi i fermentuar. Prodhuar në Itali nga qumështi i lopës. Kosi grek më i trashë dhe më i trashë bëhet nga qumështi i deleve. Kosi i kombinuar me maja përdoret shpesh si fillim për brumin.

Sheqeri. Një substancë e ëmbël e nxjerrë nga panxhari ose kallam sheqeri.

Sot, bota njeh një numër të madh të ëmbëlsirave: nga shurupet e ëmbël deri te ëmbëlsirat e shijshme. Ëmbëlsirat, karamel, çokollatë... E gjithë kjo dikur nuk ekzistonte. Cila është historia e ëmbëlsirave?

Fjala pastiçer do të thotë "valoj në sheqer" dhe vjen nga italishtja "candiere". Arti i ëmbëlsirave filloi të zhvillohej në Itali në fillim të shekullit të 16-të, pasi ishte në këtë kohë që u shfaq sheqeri. Më parë, ëmbëlsirat bliheshin ekskluzivisht në Evropë nga arabët, të cilët konsiderohen ëmbëlsirat më të vjetër në botë, duke përdorur sheqer që nga viti 850. Deri më tani, vendet arabe dhe Lindja janë të famshme për shumëllojshmërinë e tyre të pasur të ëmbëlsirave të ndryshme. Evropa i kushtoi vëmendje të veçantë pjekjes së ëmbëlsirave dhe biskotave, ndërsa arabët, ndërkohë, zbuluan se sheqeri mund të zihet dhe shkrihet. Me ndihmën e qirinjve, mund të gatuani një numër të madh enësh të ëmbla të mahnitshme, ëmbëlsira të shijshme dhe ëmbëlsira të pazakonta.

Para së gjithash, lëngjet e manave dhe frutave, si dhe manaferrat dhe frutat e freskëta, u eksperimentuan me zierje në sheqer. Tani ata jo vetëm që dekoruan ëmbëlsira me fruta, por bënë edhe produkte të pavarura. Disa ëmbëlsira të sapokripura u përpoqën të gatuanin ushqim në formën e pure patatesh, të tjerët - në një gjendje të grimcuar, dhe të tjerë - të tëra. Ishte si rezultat i eksperimenteve të tilla që njerëzit mësuan dhe ranë në dashuri me shijen e shurupit, marmelatës, marmelatës, reçelit, konfitures, konservave dhe frutave të ëmbëlsuara.

Sheqeri zihej si në formën e tij të pastër, ashtu edhe me shtimin e një sasie të vogël ngjyrash, erëzash, arra, qumësht dhe verë. Shurupi mund të jetë i hollë dhe më i trashë, gjë që siguroi bazën për përgatitjen e karamele, fudge, karamele, karamele, karamel dhe shumë më tepër.

Por ëmbëlsirat nuk do të ndaleshin me kaq, duke provuar gjithnjë e më shumë kombinime të reja shijesh dhe ushqimesh. Sheqerit i shtohej niseshte ose miell, gjë që e bënte masën më elastike dhe ngjitëse. Kështu u shfaq hallvaja, nuga, lum turku e të tjera të preferuara të të gjithëve.

Ëmbëlsirat e para u shfaqën në Greqinë e lashtë dhe ishin të mbushura me fruta, dhe në Egjiptin e lashtë ëmbëlsirat bëheshin në bazë të hurmave me shtimin e arrave dhe mjaltit. Pothuajse deri në shekullin e 20-të, ëmbëlsirat prodhoheshin ekskluzivisht në shtëpi, por më vonë prodhuesit e mëdhenj e kthyen vëmendjen te produktet e ëmbëlsirave, dhe sot çdo kompani ëmbëlsirash mund t'u ofrojë klientëve një gamë të gjerë ëmbëlsirash.

Fitoi një popullaritet të jashtëzakonshëm dhe çokollatë, e cila u soll në Evropë nga Meksika. Sot, çokollata është një nga ëmbëlsirat më të shitura.

Produktet e ëmbëlsirave kanë shumë përparësi. Ato kanë një vlerë të lartë ushqyese dhe energjike, shije të shkëlqyer dhe aromë të këndshme, të cilat tërheqin si të rriturit ashtu edhe fëmijët. Çdo firmë që prodhon ëmbëlsira ruan sekretet dhe sekretet e saj, të cilat janë në dispozicion vetëm për punëtorët më besnikë.

Çdo gjë e zgjuar është e thjeshtë, prandaj ëmbëlsirat ishin në gjendje të krijonin kaq shumë pjata të reja dhe të pazakonta nga përbërësit më të zakonshëm.

Është e vështirë të imagjinohet jeta pa ëmbëlsirat, më të mirat nga të cilat na dhurohen nga pastiçerët. Disa receta për prodhimin e tyre datojnë mijëra vjet më parë, por vazhdojnë të mahnitin me risinë e nuancave dhe freskinë e përshtypjeve.

1. Ëmbëlsirët e parë nuk përdornin sheqer, sepse nuk dinin ta bënin ende. Por ata përdorën në mënyrë aktive përbërës natyralë - hurmat dhe mjalti ishin baza e ëmbëlsirave në Egjiptin e Lashtë, magjistari, arrat dhe mjalti ishin veçanërisht të popullarizuara në mesin e romakëve, arabët preferonin fiqtë dhe bajamet, dhe sllavët preferonin mjaltin dhe melasën.

2. Çokollata në shekullin e 16-të u bë një delikatesë popullore, fillimisht në shoqërinë e lartë, dhe më pas u përhap shpejt në segmente të tjera të popullsisë. Por për një kohë të gjatë njerëzit besonin se ai kishte fuqi magjike, ndoshta edhe të keqe, dhe më pas kishte nga ata që madje refuzuan ta preknin këtë pije djallëzore.

3. Shkencëtarët gjermanë hetuan marrëdhënien midis karakterit dhe preferencave të mbushjes. Doli se njerëzit krijues e duan mbushjen e kokosit, dhe romantikët e duan mbushjen me luleshtrydhe. Personat e turpshëm do të preferojnë çokollatën me mbushje arra, ndërsa personat vendimtarë, përkundrazi, do të zgjedhin qershinë.

4. Në shekullin e 19-të, Rusia nuk kishte ende fabrikat e veta të ëmbëlsirave dhe më pas krijimet e ëmbëlsirave duhej të porositeshin jashtë vendit. Si rezultat, vetëm njerëzit më të pasur mund të përballonin të dekoronin festën e tyre me një delikatesë të ëmbël të krijuar posaçërisht për këtë rast.

5. Në vitin 1663 u shfaq receta e Jean Neuaus, e cila përfundimisht u bë një nga më të njohurat në Gjermani dhe Zvicër. Ai propozoi të bënte një mbushje për ëmbëlsirat nga një përzierje e sheqerit dhe arra të pjekura dhe e quajti këtë mrekulli praline.

6. Në një nga shfaqjet e shumta të kuzhinës, vendin e parë e zunë pastiçerët e Master Food, të cilët ndërtuan një kuti ëmbëlsirash 2.5 m të gjatë, 1.5 m të gjerë dhe me peshë 800 kg.

7. Karamelet më të mëdha në botë u krijua nga pastiçerët nga Fabrika Gummi Bear. Për të hedhur një ari, 1.68 m i gjatë, u duhej një kallëp me peshë 4 tonë. Vetë karamele "nxjerrë" 633 kg.

8. Kur në vitin 1995 astronautët kërkuan të dërgonin karamele në stacionin Mir, shkencëtarët bënë kërkime serioze në kërkim të kënaqësive më të sigurta të kuzhinës. Chupa-Chups u bënë fitues dhe ata u dërguan në orbitë. Pra, "gëzimi i rrumbullakët" u bë e vetmja karamele që ka qenë në hapësirë.

9. Finlandezët dolën origjinalë të shkëlqyer. Ata janë gati të hanë edhe birrë me ëmbëlsira, dhe për këtë arsye produktet me shije të kripur, me mbushje të thartë dhe madje edhe "naftë" janë të njohura në vend.

10. E mbani mend ende shijen e "qumështit të shpendëve" sovjetik? A e dini se nga se përbëhet, si dhe marmelatë, sufle, marshmallow etj. bëri? Komponenti kryesor i xhelit ishte agar-agar. Kjo substancë e Azisë Jugore zëvendëson plotësisht xhelatinën. Është bërë nga algat detare kafe dhe të kuqe pas përpunimit të veçantë. Si rezultat, përftohet një substancë e mahnitshme, e cila tretet me ngrohje të fortë dhe kthehet në xhel në temperaturën 30-40C. Nga rruga, përdoret gjerësisht në mikrobiologji për të krijuar media ushqyese.

Jemi mësuar të blejmë shumë produkte ëmbëlsirash në dyqan. Shpesh kjo është më e përshtatshme sesa t'i bëni ato vetë. Por, si rregull, asortimenti i produkteve të ëmbëlsirave industriale është i qëndrueshëm. Para së gjithash, këto janë ëmbëlsirat - çokollatë, karamel dhe marmelatë, pastaj biskota të thata, waffles, kek me xhenxhefil dhe produkte biskota - ëmbëlsira, biskota, ëmbëlsira. Fabrikat lokale të ushqimit (dhe jo fabrikat e ëmbëlsirave!) Zakonisht prodhojnë produkte të ndryshme (sipas emrit dhe formës) nga e njëjta - brumë me rërë, pufkë ose me sheqer me xhenxhefil (nga ëmbëlsirat deri te ëmbëlsirat), biskota nga brumi gjalpë dhe kifle nga kulchny, gjithashtu. si ëmbëlsirat në të vërtetë orientale, halva të ndryshme, lum turk, produkte arra (nugat, kozinaki, Churchkhela, arra në sheqer), zakonisht të prodhuara vetëm nga bimët vendase të shpendëve të republikave të bashkimit të Transkaukazisë dhe Azisë Qendrore.

Qëndrueshmëria e një grupi të tillë shpjegohet si nga tiparet e një prodhimi të madh ëmbëlsirash të përqendruar në prodhimin e një lloji të caktuar produkti, ashtu edhe nga kushtet e marketingut masiv. Industria prodhon vetëm produkte të tilla ëmbëlsirash që mund t'i rezistojnë transportit dhe ruajtjes afatgjatë në një magazinë dhe, përveç kësaj, përshtaten për prodhimin e makinerive në fabrikë, për prodhimin në prodhime të mëdha standarde. Por nuk ka shumë produkte të tilla. Shumica e veprave të artit të ëmbëlsirave janë krijuar për t'u shërbyer në tryezë pothuajse drejtpërdrejt nga furra, në çdo rast, ato do të haheshin në të njëjtën ditë ose brenda dy ditësh.

Këto janë, për shembull, produkte ëmbëlsirash të bëra nga gjizë, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me gjizë, kifle vjeneze me krem ​​pana, byrekë vjenez me squfur me fara lulekuqeje dhe reçel, karamele kremoze, fondante të ndryshme, byrekë me mollë dhe ftua, fruta dhe ëmbëlsira me vezë, erë franceze dhe spanjolle etj., etj.

Përveç kësaj, një numër i produkteve të ëmbëlsirave nuk mund të përshtaten për prodhimin e mekanizuar dhe ato duhet të bëhen me dorë, gjë që çon në faktin se qarkullimi i tyre është i parëndësishëm dhe ato pakësohen shpejt. Të tilla, për shembull, janë ëmbëlsirat e likerit. Kjo është arsyeja pse gatimi në shtëpi i produkteve të ëmbëlsirave, nëse nuk dublikon atë industrial, është mjaft i justifikuar dhe i përshtatshëm.

Sidoqoftë, për shkak të faktit se traditat e prodhimit të ëmbëlsirave shtëpiake u ndërprenë gjatë luftës dhe në vitet e para të pasluftës, brezi i ri as nuk di për ekzistencën e shumë shtëpive të thjeshta, të lehta për t'u kryer dhe të përballueshme. bërë produkte ëmbëlsirash, dhe aq më tepër për mënyrën e përgatitjes së tyre.

Në këtë kapitull, ne do të fokusohemi në prodhimin e disa produkteve të tilla ëmbëlsirash, sepse një histori për të gjitha ose për shumicën do të kërkonte një libër më vete, pasi kjo është një shkencë e veçantë, me metodat dhe teknikat e veta që ndryshojnë nga gatimi. ligjet.

Prandaj, që nga kohra të lashta, pastiçieri dhe kuzhinierja ishin profesione të ndryshme që ndonjëherë kërkonin cilësi dhe talente të ndryshme. Kështu, për shembull, në Itali dhe Francë, njerëzit që ishin të mirë në vizatim u pranuan si ëmbëlsira, dhe në procesin e të mësuarit ata lexuan një kurs në historinë e arkitekturës dhe historinë e artit, mësuan vizatim, zbukurim, vizatim, modelim. - lëndë, sikur larg zanatit të kuzhinës. Ndërsa kuzhinierët studionin zoologji, botanikë, anatominë e kafshëve, dhe kështu u qëndronin më pranë studentëve të fakulteteve të biologjisë natyrore.

Në mënyrë që historia jonë për biznesin e ëmbëlsirave të mos reduktohet në një listë recetash që kërkojnë ekzekutim absolutisht të saktë, ne do t'i paraprijmë me një pasqyrë të përgjithshme, shumë të shkurtër të biznesit të ëmbëlsirave. Vetëm atëherë lexuesi do të jetë në gjendje të imagjinojë qartë se çfarë duhet të bëjë pastiçeri, çfarë duhet të jetë në gjendje të bëjë, cilat janë detyrat e tij dhe çfarë pjese të aftësisë së tij mund të tregojmë në këtë kapitull të vogël.

I gjithë biznesi i ëmbëlsirave bazohet në tre procese kryesore:

1. Gatimi i sheqerit dhe mediave të ngjashme me sheqerin - melasa dhe mjalti.

2. Pjekja e produkteve të ëmbëlsirave që përmbajnë dhe nuk përmbajnë miell.

3. Përgatitja dhe derdhja e mbushjeve dhe përzierjeve të ndryshme të llojeve të çokollatës, pralinës dhe marzipanit, si dhe prodhimi i kremrave të tipit kremoz-vezë.

Të gjitha proceset e tjera janë ose të një natyre mekanike ndihmëse, ose janë kombinime dhe kombinime të sa më sipër.

Në përputhje me këto procese bazë, vetë industria e ëmbëlsirave ndahet në karamel dhe marmelatë, çokollatë dhe ëmbëlsira (përfshirë biskotat), dhe zakonisht një fabrikë e veçantë është e angazhuar në secilën prej tyre. Në familje, një ndarje kaq e rreptë nuk mund të bëhet. Zonja e shtëpisë duhet të jetë një prijës i të gjitha zanateve, dhe për këtë arsye një pastiçier shtëpiak, me dëshirë, duhet të kuptojë të gjitha proceset, në çdo rast, të kuptojë thelbin e tyre.

Zierja e sheqerit, e melasës, e mjaltit dhe e gjithçkaje që mund të zihet në to, me to dhe mbi to, është tipari më karakteristik i ëmbëlsirave.

Fjala "pastërtore" vjen nga folja italiane "candiere", që do të thotë "gatuaj në sheqer". Vetëm nga një rastësi e rastësishme me këtë folje të fjalës latine "punëtor" - një mjeshtër që gatuan ushqim, që di ta shijojë - siç i quanin romakët kuzhinierët, shpjegon faktin se në Evropën e shekullit të 18-të gabimisht filluan ta quajnë. prodhuesit e ëmbëlsirave jo kandira, por ëmbëlsira, ose ëmbëlsira, sepse deri në atë kohë, çdo komb i kishte quajtur prej kohësh kuzhinierët jo me huazim të huaj, por me emrin e tyre kombëtar: rusët - kuzhinier (një person që gatuan, gatuan), gjermanët - koch ( ai që gatuan gjithçka, zien), francezët - specialist i kuzhinës, ose kuzhinier de cousin (kreu i kuzhinës, mjeshtri i kuzhinës), italianët - cuocco (valoj, skuq diçka në zjarr).

Vetë arti i ëmbëlsirave u ngrit dhe mori zhvillimin më të madh në Itali, në Venecia vetëm me ardhjen e sheqerit në fund të shekullit të 15-të - fillimi i shekullit të 16-të. Deri atëherë, ëmbëlsirat në Evropë bliheshin nga arabët, pastiçerët më të lashtë në botë, të cilët e njihnin sheqerin që nga viti 850. Nuk është rastësi që në Lindje, në vendet arabe dhe në Iran, ende po krijohen ëmbëlsirat nga më të ndryshmet në botë. Ndërsa në Evropë biznesi i ëmbëlsirave po zhvillohej në drejtim të ëmbëlsirave dhe biskotave, arabët ishin të parët që i kushtuan vëmendje faktit se zierja (ose shkrirja) e sheqerit - qirija - hap mundësi të gjera për përgatitjen e një shumëllojshmërie ëmbëlsirash, ëmbëlsirash. produkte dhe enët e ëmbëlsirave.

Produktet e para që filluan të ziheshin në sheqer ishin lëngjet e manave dhe frutave, dhe vetë manaferrat dhe frutat. Për disa popuj bluhen, shndërrohen në pure, për të tjerë vetëm grimcohen, për të tjerë janë të plota. Kështu u shfaqën shurupet, marmelatat, marmelatat, fiqtë, reçelrat, marmelatat, reçelrat ruse, reçelrat e thatë ukrainas dhe frutat e ëmbëlsuar transkaukazian.

Gatimi i sheqerit në vetvete, në formën e tij të pastër, ose me shtesa të vogla të ngjyrave, erëzave, arrave, farave të lulëkuqes, gjalpit, qumështit dhe kremit, ose verës së rrushit, të sjellë në shkallë të ndryshme dendësie, gjithashtu dha (veçanërisht në Lindje) një gamën e plotë të ëmbëlsirave: gjel sheqeri, novot, sheqer pa dhjamë, ëmbëlsira, karamele me gjalpë, karamele, mish i pjekur, karamel, nogul, etj.

Sapo një produkt i ri ushqimor u fut në të njëjtin sheqer të zier - niseshte, miell ose dragët (media natyrale bimore ngjitëse, ngjitëse - gomë arabe, rrënjë sapuni, yantak, etj.), U ngrit një familje e re e produkteve të ëmbëlsirave - hallva, nugat, alvitsa, rahat- kënaqësi etj., etj.

Edhe skuqja e produkteve të brumit në sheqer të shkrirë ose mjaltë jepte produkte të veçanta ëmbëlsirash të ëmbla - çak-çak, pompernikeli, pipercokes, xhenxhefil me krem ​​mjalti, teiglaç, bagarji, bakllava, etj.

Me një fjalë, sheqeri dhe shoqëruesit e tij, melasa dhe mjalti, ishin themeli mbi të cilin dhe me ndihmën e të cilit filluan të zhvillohen aftësitë e ëmbëlsirave.

Për më tepër, u vu re se sheqeri ka ligjet e veta të vlimit, shkrirjes, duktilitetit, brishtësisë etj., dhe se sjellja e tij në formën e nxehtë të shkrirë mund të jetë edhe më tinëzare se sjellja e vajit. Prandaj, për të zotëruar biznesin e ëmbëlsirave, para së gjithash, duhet të studiohen metodat e gatimit të sheqerit dhe gjendjet e tij të ndryshme gjatë gatimit, përndryshe është e pamundur të përgatitet me kompetencë një produkt i vetëm ëmbëlsirash.

Ka një peshore sheqeri dhe një termometër të posaçëm sheqeri, me të cilin mund të përcaktoni me saktësi shkallën e densitetit të sheqerit në çdo moment dhe në varësi të kësaj, të ndaloni ose të vazhdoni gatimin e shurupit, reçelit, karamelit, fudges etj.

Por në familje, gatishmëria e shurupit të sheqerit përcaktohet nga shenjat karakteristike të jashtme, të cilat ëmbëlsirat i quajnë "mostra". Janë dymbëdhjetë prova gjithsej. Secila prej tyre ka jo vetëm një numër, por edhe emrin e vet, emër që zakonisht jepet pa asnjë shpjegim në librat e gatimit dhe librat e ëmbëlsirave.

Ja çfarë kuptimi kanë këto teste:

1. shurup i lëngshëm(termometër sheqeri 15°).

Ky shurup nuk ka ngjitje, dendësia e tij, ngopja me sheqer është pothuajse e padukshme. Përdoret për mbushjen e kompotave të dimrit dhe të frutave të thata, ndonjëherë për sherbetet e lehta (përzierje shurupi të nxehtë me lëng frutash).

2. Fije e imët(termometër sheqeri 33°). Një shurup ngjitës që kur e shtrydhni dhe hiqni një pikë me gishta, jep një fije të hollë, të shqyer shpejt dhe të brishtë. Përdoret për reçel nga fruta të dendura, të forta - dardha, ftua; mollë të dendura, karota dhe nganjëherë për derdhjen e kompostove të dimrit nga manaferrat e buta (luleshtrydhe, mjedra), për të bërë pelte.

3. Fije e mesme(afërsisht 40 ° sipas termometrit të sheqerit).

Fija është e hollë, por mbahet pak më e fortë. Shurupi i kësaj fortese përdoret për reçel.

4. Fije e trashë.

Shurup i trashë, në të cilin gishtat ndahen me përpjekje, duke formuar një fije të fortë dhe mjaft të trashë që mund të ngurtësohet. Përdoret për të gjitha reçelrat nga manaferrat e buta dhe për ruajtjen e shumicës së manave dhe frutave.

5. E ëmbël e dobët.

Nëse hidhni një sasi të vogël të sheqerit të tillë të shkrirë në një gotë me ujë të ftohtë, formohet një masë e lirshme, që i ngjan salcës së trashë në konsistencë. Ky test është një shenjë se duhet të jeni gati që sheqeri të trashet përpara testit të radhës. Nuk ka asnjë rëndësi të pavarur.

6. Fudge.

Nëse hidhni sheqer të tillë të shkrirë në një gotë me ujë të ftohtë, atëherë "pika" ngurtësohet në një copë, e ngjashme në konsistencë me gjalpin e dendur. Ky mostër është shumë i paqëndrueshëm, mund të kalojë shpejt në tjetrin, prandaj, nëse kërkohet nga receta, atëherë sheqeri duhet të ndalojë menjëherë zierjen. Përdoret për të bërë mbushje me fudge dhe karamele.

7. Top i dobët(top gjysmë i fortë).

Sheqeri në ujë të ftohtë ngurtësohet në konsistencën e thërrimeve të bukës. Prej saj mund të skalitni një top të butë dhe të lakueshëm. Përdoret për ëmbëlsirat, karamele, mbushje me karamele, reçel të ëmbëlsuar, fiq dhe ndonjëherë për bukë me xhenxhefil (kur përzihet me mjaltë dhe miell).

8. top i fortë(ose një top të fortë). Zierja e sheqerit në një gotë me ujë të ftohtë ngurtësohet në një top të fortë të dendur, pas një kohe humbet aftësinë e tij për t'u thërrmuar. Ky test përdoret ekskluzivisht për ëmbëlsirat, karamele, karamele.

9. Plasaritje.

Kontrollimi i kampionit bëhet si më poshtë: sheqeri i zier merret në një pirun dhe fryhet mbi të me të gjitha forcat. Nëse sheqeri kthehet menjëherë në një film ose një flluskë dhe fluturon plotësisht nga piruni, atëherë testi i "plasjes" është gati.

Përdoret për biskota me beze, ëmbëlsira, dekorime dhe karamele.

10. Karamel.

Sheqeri i zier, i derdhur në ujë të ftohtë, duhet të formojë një copë, një akull, e cila nuk ngjitet në dhëmbë dhe shkërmoqet në kristale si xhami nga presioni ose goditja. Sheqeri i një kampioni të tillë përdoret për karamelet - ëmbëlsirat, ëmbëlsirat, montpensier.

11. Bypass.

Brishtësia e sheqerit është e njëjtë si në mostrën nr. 10, por ngjyra e sheqerit tashmë është kafe e verdhë. Shumë shpesh, është ky mostër - bypass që ngatërrohet me karamelin, pasi në shumë libra dhe manuale ëmbëlsirash përdoret termi "sheqeri është i karamelizuar", që do të thotë zverdhje dhe madje djegie të lehtë të sheqerit, skuqjen e tij dhe shfaqjen e një karakteristike. Erë e "karamelizuar" si rezultat i anashkalimit (anashkalimit) të mostrës aktuale të karamelit.

Bypass përdoret për disa ëmbëlsira, ëmbëlsira karamel dhe veçanërisht për pjekje, si dhe për ngjyrosjen e shumë produkteve të ëmbëlsirave, pijeve (përfshirë birrën) dhe kremrave ose për t'u dhënë atyre një aromë të veçantë, "karamelizuar" (për shembull, grusht, djegie).

12. Djegje. Zhzhenka.

Sheqeri merr ngjyrë kafe dhe shfaqet një tym i fortë, erë djegieje. Sheqeri i tillë hollohet me ujë të vluar për të formuar një shurup ngjitës dhe përdoret për të ngjyrosur ëmbëlsirat, mbushjet me karamele, kek me xhenxhefil, krem, kvass, akullore krem ​​brulee, pasta, ëmbëlsira, pije të ndryshme, madje edhe disa supa - birrë, bukë, vezë. , kokrra të kuqe ose qumësht të ëmbël.

Për të kaluar të gjitha këto faza dhe për të parë sesi sillet sheqeri në praktikë, këshillohet të merrni 400 - 450 gramë sheqer dhe duke e holluar në gjysmë litri ujë (500 mililitra), ta vendosni në zjarr të fortë. Sapo shurupi të vlojë dhe t'i hiqet shkuma, do të fitohet kampioni nr. 1. Avullimi i mëtejshëm i ujit do të bëjë të mundur shikimin vizual të kalimit të mostrave të mbetura nga njëri në tjetrin.

Me mostrat nr. 5 dhe 6, sasia e ujit do të zvogëlohet përgjysmë - në 240 - 250 mililitra për 400 gram sheqer.

Gatimi i sheqerit ka rregulla të tjera.

Së pari, sheqeri duhet të shkrihet gjithmonë përpara se produktet e tjera të zhyten në të.

Për të lehtësuar heqjen e shkumës ( ëmbëlsirat e quajnë "zhurmë", të prishur nga fjala gjermane "shaum" - shkumë), në biznesin e ëmbëlsirave është zakon që gjithmonë të gatuani jo në sheqer të grimcuar, por në sheqer të rafinuar ose sheqer të grimcuar.

Së dyti, kur sheqeri vendoset në ujë, duhet të përzihet gjatë gjithë kohës që të mos ngjitet në fund dhe të mos i japë ngjyrë të verdhë të gjithë shurupit. Por, sapo sheqeri të tretet në ujë, shurupi nuk duhet prekur më, nuk duhet të trazohet, nuk duhet të ulet asnjë objekt, sepse kjo do të bëjë që shurupi të kristalizohet, të turbullohet apo edhe të formojë gunga në të.

Së treti, sapo të hiqet shkuma, është e nevojshme të lani skajet e enëve me një leckë të veçantë të njomur në ujë akull, në mënyrë që të mos mbetet asnjë kokërr sheqer mbi to. Kjo teknikë është sekreti kryesor në trajtimin e sheqerit të zier. Nëse operacioni kryhet me kujdes, atëherë produkti do të ketë sukses shumë më mirë. Përndryshe, sheqeri do të fillojë të grumbullohet në skajet, do të vlojë, do të digjet ose do të kthehet në një gungë brenda legenit, përpara se të arrijë mostrën e 6-të ose të 7-të.

Së katërti, është gjithmonë e nevojshme të gatuani shurupe sheqeri në një zjarr të fortë, të barabartë, duke shmangur luhatjet e tij.

Së pesti, është e nevojshme të gatuani sheqerin dhe produktet prej tij ose në enë metalike me mure të trasha me një fund konveks (kazan hemisferik), ose në legena speciale prej bronzi ose bakri, ku forma dhe materiali janë më të përshtatshmet për prodhimin e sheqerit.

Së gjashti, në përzierjet e thata të ëmbëlsirave, në brumë, në pije dhe në ëmbëlsira, është mirë të përdorni sheqer pluhur, të grimcuar ose ëmbëlsira speciale (të ashtuquajturat "tambur") sheqer pluhur. Sheqeri në biznesin e ëmbëlsirave nuk përdoret si produkt që përmban papastërti dhe jep shurup me përqendrim të ulët.

Trajtimi i duhur i sheqerit është çelësi i suksesit në përgatitjen në shtëpi jo vetëm të reçelit, por edhe të produkteve të thjeshta ëmbëlsirash me qumësht dhe krem: fudge, karamele me karamele, pjekje.