Olīvu un melno olīvu mērce. Tapenade noire. Kurš jautāja? "Melnie ikri" nabagiem

Biezā olīvu mērce ir ievērojams Provansas virtuves ēdiens, ko plaši izmanto sviestmaižu, grauzdiņu gatavošanai, kā dārzeņu mērci vai pat pildījumu pildījumam. Pirmo reizi izmēģinot sviestmaizes ar olīvu pastu, man bija liels gandarījums un interese - tapenādes recepte izrādījās vienkārša, lai gan dažas sastāvdaļas ir diezgan reti sastopamas, bet tās var iegādāties.

Olīvu tapenādes pastu (dažkārt tapenādi) gatavo bez termiskās apstrādes no olīvām, kaperiem, anšovu filejas, pievienojot ķiplokus, garšvielas un olīveļļu. Viņi raksta, ka šī olīvu uzkoda ir parādā savu nosaukumu provansiešu kaperu nosaukumam - tapena. Pirmā receptes pieminēšana ir datēta ar 19. gadsimta beigām, lai gan olīvu pasta ir raksturīga gandrīz visām Vidusjūras reģiona virtuvēm.

Vecajās receptēs pirmajā vietā bija kaperi - visā Dienvideiropā augoša krūma jaunie ziedu pumpuri. Parasti kaperi ir sālīti vai marinēti. Mūsdienu kulinārijā pirmajā vietā ir olīvas, un bieži tiek lietots termins olīvu pasta. Un receptes bieži vien ir vienkāršotas un pielāgotas konkrētiem apstākļiem un sastāvdaļu pieejamībai.

Olīvu tapenādi var pagatavot no melniem un zaļiem augļiem vai no abu maisījuma. Dabīgās melnās olīvas veido lielāko daļu mērces un tiek sajauktas ar parastajām un tipiskām uzkodu sastāvdaļām. Zaļās olīvas, papildus parastajām sastāvdaļām, var sajaukt ar priežu riekstiem, maltām mandelēm, un pat kaperu klātbūtne ne vienmēr ir nepieciešama.

Svarīga tapenādes mērces sastāvdaļa ir anšovi, sālīti vai konservēti eļļā. Anšovu gaļa ir ļoti trekna un mērcei pietiek tikai ar dažām filejām, lai to garša būtu skaidri jūtama.

Olīvkoka augļi ir olīvas jeb olīvas, viens no senākajiem cilvēku audzētajiem produktiem. Tiek ēsti augļi un olīvu (Provansas) eļļa. Kaulus izmanto kā degvielu, olīveļļu izmanto kosmetoloģijā un, šķiet, visur citur. Būtībā tapenāde ir koncentrēta uzkoda no olīvām – eļļas un augļiem, pievienojot kaperus, garšvielas utt.

Tapenāde. Soli pa solim recepte

Sastāvdaļas (6-8 porcijas)

• Melnās olīvas 200 g
• Anšovu filejas 2-3 gab
• Kaperi 1 ēd.k. l.
• Ķiploks 1 daiviņa
• Svaigi asie pipari 0,5 gab
• Citronu sula pēc garšas
• Olīveļļa pēc garšas
• Sāls garšvielas
• Maize, zaļumi, olīvas, krēmsiers, asie pipari iesniegšanai

1. Ja vēlaties, tapenādes mērci varat pagatavot no jebkurām olīvām. Svarīgi, lai tie būtu dabīgi, bez konservantiem un krāsvielām. Tikai daži cilvēki domāja, ka olīvu viendabīgā, blīvā melnā krāsa gandrīz noteikti ir saistīta ar tā saukto zaļo olīvu “oksidāciju” kaustiskajā sodā un dzelzs glikonātā, novēršot rūgtumu un krāsojumu. Mūsdienās labas olīvas var nopirkt pēc svara. “Melnās” olīvas būs brūnas, plankumainas, brūnas, violetas, bet ne melnas.

   Olīvas ar kauliņiem

2. Anšovu filejas, lai arī reti, ir diezgan iespējams iegādāties. Anšovus bieži aizstāj ar siļķu zivīm – sālītām brētliņām, siļķēm un citiem veidiem. Tas nav pilnīgi pareizi, taču tas vismaz ļauj receptei izmantot līdzīgu produktu. Sālīti kaperi ir izplatīts produkts, ko pārdod mazās burciņās. Nedrīkst ņemt ļoti lielus kaperus – tie ir rupjāki un grūtāk sasmalcināmi.

   Anšovu filejas, citrons, kaperi, pipari un ķiploki

3. Olīvām jābūt bez kauliņiem. Tas nav grūti. Vairumā gadījumu pietiek ar olīvu augļa kārtīgu nospiešanu, lai bedre burtiski izlēktu ārā.
   Nospiežot olīvu un ar plaukstu “ripinot” to uz galda, kauliņš lieliski atdalās no mīkstuma. Sarežģītākajā gadījumā mīkstumu var vienkārši nogriezt no bedres ar nazi. Ievietojiet olīvu mīkstumu nelielā bļodā.

   No olīvām izņem kauliņus

4. Kā jau teicu, olīvu tapenādes recepte ietver visu sastāvdaļu rūpīgu sasmalcināšanu. Lai to izdarītu, varat izmantot stacionāru vai iegremdējamu blenderi. Vai arī, ja jums ir pieredze, sasmalciniet visas sastāvdaļas ar nazi. Bet blendera izmantošana ir gan ātrāka, gan ērtāka. Nesteidzoties, samaļ olīvu mīkstumu ar blenderi ar mazu ātrumu - uzmanīgi, var lidot šļakatas.
5. Tikmēr izņemiet dažas anšovu filejas un smalki sagrieziet tās ar nazi. Kaperus rūpīgi izskalo no sālījuma un nosusina. Labāk ir skalot vairākas reizes, izspiežot šķidrumu. Nomizojiet ķiploka daiviņu un nelielu aso piparu vai pusi piparu, ja vēlaties. Sasmalciniet ķiplokus un piparus. Pievienojiet olīvām anšovu filejas, kaperus, ķiplokus un piparus.

   Pievienojiet olīvām un sasmalciniet kaperus, anšovus, ķiplokus un piparus

6. Turpiniet visu sasmalcināt līdz gludai. Garšojiet tapenādes mērci ar sāli pēc garšas, bet ne pārāk daudz. Pievieno 1-2 ēd.k. l. citronu sula - pēc garšas, samaisa un pievieno 1-2 tējk. labāko olīveļļu un vēlreiz labi samaisa. Ja vēlaties, varat pievienot vairāk olīveļļas, bet olīvu pastai nevajadzētu brīvi plūst no trauka. Mērces konsistencei jābūt tuvu.

   

Tāpat kā citās Vidusjūras reģiona valstīs, olīvām ir liela nozīme Francijas dienvidos, jo tās klimats ļauj kultivēt veselas šo brīnišķīgo koku birzis. Dažās receptēs olīvas vai olīveļļa spēlē vieglas garšas piedevas lomu, citās tās ir centrālais elements, ap kuru tiek veidots viss kulinārijas sastāvs. Viens no šiem ēdieniem ir slavenā tapenādes uzkoda - olīvu un kaperu pasta.

Tapenādi gatavo gan no olīvām, gan no melnajām olīvām vai abu maisījuma. Obligāta sastāvdaļa ir kaperi, kas uzkodai piešķir ļoti košu garšu. Tapenādes receptēs bieži ir iekļauti anšovi, saulē kaltēti tomāti, garšaugi, un, lai iegūtu pastai līdzīgu tekstūru, tiek izmantota olīveļļa. Garšas līdzsvarošanai pievieno nedaudz citrona sulas.

Rezultāts ir neticams ēdiens! Pikanti, aromātiski, ar dziļu sviesta garšu... Uz grauzdētas maizes šķēles uzliek nedaudz tapenādes, apslaka ar olīveļļu, virsū uzliek gabaliņu parmezāna - un brīnišķīga uzkoda gatava!

Sastāvdaļas

• olīveļļa 100-120 g
• olīvas 100 g
• saulē kaltēti tomāti 50 g
• lielas olīvas 10 gab.
• kaperi 1 ēd.k. l.
• citronu sula 1 ēd.k. l.
• kaltētas dilles 0,5 tējk.
• Provansas garšaugu maisījums 0,5 tējk.
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana

Pasniedziet tapenādi ar grauzdētu maizi.
Uzkodu pasta jāglabā ledusskapī nedēļu. Vēlams, lai tapenādes uzglabāšanas trauks būtu stikls.

Provansas virtuve. Tajā pašā laikā paši franči metodiski atsaucas uz savām grāmatām un pat apgalvo, ka šie makaroni “izgudroti” 1880. gadā Marseļas restorānā “La Maison Dorée”. No vienas puses, ir likumīgi uzstāt uz šādu paziņojumu, jo Tapenādes restorāna pasniegšana patiešām varēja tikt ierakstīta pirmo reizi tādā un tādā gadā, bet, no otras puses, joprojām ir smieklīgi domāt, ka līdz tam laikam nevienam nenāca prātā malt kopā olīvas un kaperus, lai iegūtu šādu pastu.

Otrs punkts diskusijās dažkārt ir sastāvdaļu autentiskums, bet labi, ka tagad neviens tā īsti neuzstāj uz obligātu melno olīvu klātbūtni tapenādē. Tas nozīmē, ka šādu pastu tiešām varēja izgudrot jau sen un ne tikai Francijā, bet jebkurā reģionā, kur olīvas bija pazīstamas. Turklāt “melnās olīvas” ir relatīvs jēdziens, es par to jau runāju sīkāk.

Skatiet manu rakstu sēriju un rakstu (par to, kas ir “melnās” olīvas un vai ir atšķirība starp olīvām un melnajām olīvām).

Attīstoties veģetāriešu un īpaši vegānu kustībai, viņi vairs pat neuzstāj uz obligātu tapenādes un anšovi: galvenais, ka ir olīvu jebkura nokrāsa un kaperi(arī jebkura). Citas sastāvdaļas, t.sk. olīveļļa- pēc izvēles, un populārākās piedevas ir ķiploki un aromātiskie augi.

Es nedaudz runāju par kaperiem rakstā ar fotogrāfijām.

Anšovu fileja augu eļļā. Svars 80 g, cena 2,5 eiro. Foto: tesco.hu

Tiem, kas nezina: anšovi nav tas pats, kas konservētas šprotes! Siļķe un tuncis arī nav līdzvērtīgs aizstājējs, pat ja siļķe jums var šķist ļoti sāļa.

Anšovu sālīšana var ilgt vairākus mēnešus, kā rezultātā tiek iegūts ļoti, ļoti, ļoti sāļš produkts, kam var būt smalka zivs smarža un garša. Pati anšovu fileja ir blīva, ar rozā nokrāsu, bet labi samaļ javā un karsējot šķīst (piemēram, ja ar to gatavo puttanesca mērci; Es to izmēģināju, tāpēc es zinu). Veikalos sālītos anšovus var pārdot eļļā un ļoti mazās burciņās arī pašas filejas ir maza izmēra. Pat ja uz iepakojuma ir norādīts garantēts derīguma termiņš, tos var uzglabāt daudz ilgāk pat pēc skārdenes atvēršanas.

Dažādos Eiropas reģionos šādus konservus var atrast ar dažādiem nosaukumiem. Piemēram, Ungārijā tos sauc par “sardellu”, tāpēc būtu noderīgi zināt, kā vajadzētu izskatīties šādiem konserviem, t.sk. pati fileja, kā arī paturiet prātā šādas zivs latīņu nosaukumu, kā un kur to var izmantot. Eiropas anšovs (Engraulis encrasicolus) ir sastopams Vidusjūrā, Melnajā un Azovas jūrā. Starp citu, tie paši franči uzskata, ka oriģinālie Nicoise salāti ir salāti ar anšoviem. Anšovi ir arī galvenā sastāvdaļa oriģinālajā Cēzara salātu receptē.

Es tagad runāju par konkrētām tehnoloģijām, tostarp Vidusjūras anšoviem, nevis par pašmāju konserviem, piemēram, “Anšovi”, kas ar šādu nosaukumu uz skārdenes sīkā drukā saka “Baltijas brētliņa, pikanta sālīta fileja eļļā”. Tas var būt ēdams, bet tas nepavisam nav tas pats.

Zaļo olīvu tapenāde
Mans variants

150-200 g olīvu
1 ēdamkarote kaperu (šajā gadījumā pumpuri; fotoattēlā dekorēšanai izmantots 1 kapera auglis)
2 ēdamkarotes citronu sulas
1 ķiploka daiviņa
2-3 anšovu filejas vai tā vietā vēl 1 karote kaperu
1 ēdamkarote olīveļļas (vai ņemiet tik daudz, cik nepieciešams, atkarībā no tā, kādu tekstūru vēlaties)

Apvienojiet visas sastāvdaļas un sasmalciniet jebkurā ērtā veidā līdz pastai. Ja sasmalcina ar nazi, tad eļļu pievieno gatavajai pastai.

Tapenāde var būt raupja vai gluda pasta. Var uzglabāt ledusskapī apmēram 1 nedēļu. Tradicionāli pasniedz uz grauzdiņiem, bet var pasniegt ar gaļu vai dārzeņiem.

Sagatavots manam FM

Kamēr mēs (precīzāk, jūs, es "neesmu") gavējam, es centīšos šeit netērēt cūkgaļu.
Jā, un es izveidoju īpašu tagu, ja pamanījāt - LENTEN, kur ievietoju visu, kas palīdzēs jums “dažādot”.
Es esmu agnostiķis, es nezinu, vai tas ir labi vai slikti, bet es neesmu vardarbīgs agnostiķis, tāpēc esmu cieņpilns un pat nedaudz greizsirdīgs.
Un reiz viņi man jautāja par tapenādi. Šajā gadījumā tā ir tikai vienkārša olīvu uzkoda. To dažādību, kas man ir sakrājusies, droši vien varu izdot kā atsevišķu grāmatu. Bet šis, iespējams, ir mans mīļākais. Tas notiek neskatoties uz to, ka es neēdu olīvas to “tīrā” veidā. Bet, ja jums ir nepieciešams kaut ko aizņemt viesus un vienkārši pasniegt kaut ko kā vieglu uzkodu (lai neatturētu jūsu apetīti) "aperitīvam", tas ir nevainojams risinājums.
Vienkārši neaizmirstiet vispirms izžāvēt krekerus.

Vienkārša melna tapenāde:

Olīvu burka (pērciet labas, lai jums nebūtu jāuztraucas par to kauliņu izņemšanu uzreiz)
- 10 sālītas anšovu filejas (ja ļoti sāļas, noskalojiet)
- 1-2 ēd.k. marinēti kaperi
- olīveļļa
- pāris ķiploka daiviņas (ja ir daudz, pēc garšas)
- pētersīļi
- pipari

*sāli nevajag - anšovi jau ir pietiekami sāļi.
Ja nav anšovu un kaperu, hmmmm.... Tikai olīvas un ķiploki un laba eļļa.

Uzmanību! Atjaunināt! * pēc komentāru izlasīšanas
Ķiploki, anšovi un kaperi – pievieno pa daļām! Viņi visi ir DAŽĀDI. Pēc JŪSU gaumes.)

Blenderī samaļ pētersīļus, anšovus un ķiplokus. Ne līdz pastai, diezgan liels.
Nokāš olīvas, pievieno pētersīļiem blenderā, pievieno sviestu un kaperus. Vēlreiz samaisiet, līdz iegūstat vēlamo konsistenci. Visi!
Es nekad neizmantoju eļļu vai sulu, kurā tie tika uzglabāti.
Es tos labi mazgāju, es nezinu, bet man šķiet, ka, pievienojot "svaigu" eļļu, tie atdzīvojas.
Vai pagatavojiet grauzdiņus. Vai atceries brīnišķīgo pasniegšanu ar mocarellu, ko es jums parādīju?
Uztaisi sviestmaizi (ar tapenādi iekšā), labi apcep (piespiežot) uz pannas ar mazu eļļu - sagriež strēmelītēs un sanāks šādi.

Un tā tas būs pēc trim nedēļām. Ak, kā es jau gribu tikt prom no šejienes.

Tas olīvkoks tur, kas ir 400 gadus vecs, ir mans! Es joprojām nespēju tam noticēt.
Es savā dzīvē izdarīju kaut ko ļoti dīvainu.

Bet tas noteikti būs šāds - roze, krēmīgākā gaisma pasaulē un tikai tās, kuras es mīlu.

Tas beidzās kaut kā skumji, tas bija pilnīgi nepareizi.
Tagad uzcepšu pirmās salakas, paņemsim suņus un dosimies pastaigā pa līci. Man ir aizdomas, ka joprojām ir “tas” prieks.
Žēl, ka nav sācies prostitūtu meiteņu izvešanas laiks “košļāt kebabu” – man patīk uz viņām skatīties.

Un es pazaudēju savu “krievu” telefonu! Ikviens, kurš nav sazinājies pa tālruni, būs pieejams no otrdienas.
Nu visiem! Mierīgi ietiniet sevi kaut ko siltu un nekādā gadījumā neskatieties “krievu” televizoru. Tieši pēc desmit minūtēm man rodas sajūta, ka drīz būs pasaules gals, bet tā nav.
Nepieciešamas vairāk “gavēņa” recepšu?

SASTĀVDAĻAS

• 400 g olīvu
• 2 ķiploka daiviņas
• 70 g anšovu filejas
• 100 g kaperi
• 100 ml neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
• svaigi malti melnie pipari

SOLI PASKOLI GATAVOŠANAS RECEPTE

Ievietojiet kaperus un olīvas sietā un nosusiniet. Nomizo un sasmalcina ķiplokus.

No olīvām izņemiet kauliņus, viegli sasmalcinot no sālījumā izžāvētās olīvas ar smaga naža asmens plakano pusi. Kad olīvas saplaisājušas, kauli var viegli noņemt ar pirkstiem.

Ievietojiet anšovus, ķiplokus, kaperus un olīvas virtuves kombainā un samaisiet līdz gludai pastai. To var izdarīt vecmodīgā veidā, izmantojot javu un piestu.

Tagad pamazām pievieno olīveļļu, turpinot maisīt, līdz visa masa iegūst krējuma konsistenci. Garšojiet ar pipariem pēc garšas.

Tapenādi pārliek bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz 1 stundu Pasniedz aukstu.

Noderīgs padoms

Tapenādi var uzglabāt ledusskapī līdz divām nedēļām. Pasniegt to var ar svaigu maizi, grauzdiņiem vai krekeriem, vai ar svaigiem kraukšķīgiem dārzeņiem (gurķiem, redīsiem, kātu seleriju, zaļo salātu lapām), vai pat ar kartupeļiem. Un nomazgājiet to ar Provansas rozā vīnu. Lai tapenādei piešķirtu papildu svaigumu, varat tai pievienot dažas bazilika lapiņas. Un, ja jūsu iztēle patiešām darbojas, iemetiet vēl pāris mīkstus, saulē kaltētus tomātus. Īpaši skaisti tas izrādīsies, ja pagatavosiet divas tapenādes versijas: no olīvām un no olīvām - un pasniedziet tās kopā.

Piezīme saimniecei

Starp citu Tapenāde ir tipisks Provansas ēdiens, jo tieši šajā Francijas provincē aug lielākais olīvkoku skaits. Lai gan to gatavo arī Katalonijā, kas atrodas netālu no Provansas. Klasiskā tapenāde ir izgatavota no melnajām olīvām, bet, ja vēlaties, varat izmantot zaļās olīvas. Tādējādi tapenāde kļūst par olīveļļas veidu, ko var smērēt uz maizes. Nebrīnieties, ka mēs dažreiz olīvas saucam par melnajām olīvām, bet parastās olīvas, pie kurām esam pieraduši - zaļās. Galu galā nevienā citā valodā, izņemot krievu valodu, vārds “olīva” neeksistē, un olīvas vienkārši iedala melnā un zaļā krāsā. Iesakām pagatavot tapenādi no olīvām bez kauliņiem – tās ir daudz garšīgākas par bezkauliņiem, turklāt kauliņu izņemšanas process ir ātrs un nesāpīgs.