Patiekalai ir garnyrai iš virtų daržovių. Žalias padažas daržovėms
Brakonieriavimui naudojamos morkos, ropės, moliūgai, cukinijos, kopūstai, pomidorai, špinatai, rūgštynės. Leidžiama naudoti atskiras daržovių rūšis arba jų mišinius. Daržoves troškinkite savo sultyse arba su nedideliu kiekiu skysčio (vandens ar sultinio), pridedant sviesto. Po brakonieriavimo likęs skystis nenupilamas, o naudojamas kartu su daržovėmis. Brakonieriavimo metu dangtis uždaromas. Maistinių medžiagų netenkama brakonieriaujant žymiai mažiau nei gaminant.
Nuluptos daržovės supjaustomos kubeliais, griežinėliais, juostelėmis arba kubeliais. Brakonieriavimui daržovės dedamos ne didesniu kaip 20 cm sluoksniu arba viena eile (kopūstai). Lengvai drėgmę išskiriančios daržovės (moliūgas, cukinijos, pomidorai, špinatai) troškinamos be skysčio. Špinatų negalima maišyti su rūgštyne, nes jos tampa kietos ir keičia spalvą. Garuose troškintos daržovės pagardinamos sviesto arba pieno padažu. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras.
Virtos morkos. Morkas supjaustome vidutiniais kubeliais, griežinėliais arba kubeliais, suberiame į dubenį, užpilame trupučiu sultinio arba vandens (0,2–0,3 litro 1 kg daržovių), įpilame sviesto arba margarino, užviriname, pasūdome, uždengiame. uždenkite dangčiu ir troškinkite, kol paruošite.
Išeinant apkeptos morkos dedamos į ėrienos arba porcijomis supjaustytą keptuvę, ant viršaus uždedant gabalėlį sviesto.
Ruošiant morkas su padažu, troškintos morkos pagardinamos vidutinio tirštumo pieno padažu, įberiama cukraus ir pakaitinama. Galima patiekti su kvietinės duonos skrebučiais.
Morkos 271, stalo margarinas 5, cukrus 3, sviestas 10 arba padažas 50. Išeiga 210/250.
Morkos su žaliais žirneliais pieno padaže. Morkos supjaustomos mažais kubeliais ir troškinamos, kol suminkštės, pridedant margarino. Greitai sušaldyti žalieji žirneliai dedami į verdantį pasūdytą vandenį, užvirinami ir verdami 3-5 min., konservuoti žirneliai pakaitinami sultinyje ir nusunami kiaurasamtyje. Išvirtos morkos sumaišomos su paruoštais žaliais žirneliais, užpilamos pieno padažu, įberiama druskos ir pakaitinama.
Iškeldami įdėkite į avienos arba porcijomis keptą keptuvę ir užpilkite margarinu. Galima patiekti su skrebučiais.
Morkos 136, stalo margarinas 10, konservuoti žalieji žirneliai 77 arba šaldyti žalieji žirneliai 54, padažas 75, stalo margarinas 5. Išeiga 230.
Baltieji kopūstai su padažu. Baltasis kopūstas supjaustomas griežinėliais arba atskiri lapai nuplikomi ir susukami į rutuliukus, dedami į dubenį viena eile, pilamas nedidelis kiekis sultinio arba vandens, įpilama sviesto arba margarino ir druskos, uždengiama dangčiu ir troškinama, kol suminkštės. .
Atostogaudami įdėkite į avieną, porcijomis keptą keptuvę ar lėkštę, užpilkite pieno padažu, arba grietine, arba grietine su pomidoru. Jei kopūstas naudojamas kaip garnyras, jis supjaustomas gabalėliais.
Daržovės, troškintos pieno padaže. Morkos, ropės, moliūgas ar cukinijos supjaustomos kubeliais arba griežinėliais, žiediniai kopūstai suskirstomi į nedidelius žiedynus, o baltagūžiai kopūstai – šaškėmis. Kiekviena daržovių rūšis kepama atskirai. Konservuoti žalieji žirneliai kaitinami savo sultyse. Paruoštas daržoves sumaišykite, pagardinkite vidutinio tirštumo pieno padažu, suberkite cukrų, druską ir virkite 1–2 minutes. Vietoj pieno padažo galite naudoti grietinės padažą.
Išeidami sudėkite į ėrienos arba porcijomis keptą keptuvę ir pabarstykite žolelėmis. Galima įdėti gabalėlį sviesto ir patiekti su skrebučiais.
Morkos 63, ropės 44, moliūgai 51 arba cukinijos 57, konservuoti žalieji žirneliai 31, stalo margarinas 10, cukrus 2, padažas 75. Išeiga 200.
Virtos bulvės. Nuskustos bulvės (vienodo dydžio) dedamos į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirinamos ir verdamos ant silpnos ugnies uždengtame inde.
Vienai porcijai: naujos bulvės 313 g, sviestas 15 g arba grietinė 30 g.
Iš gatavų bulvių sultinys nupilamas, bulvės išdžiovinamos ir dedamos į trupinį arba į lėkštę. Pagardinkite aliejumi ir pabarstykite smulkintais krapais.
Pastaba. Norint patiekti kaip savarankišką patiekalą, patartina naudoti naujas bulves.
Norėdami patiekti kaip garnyrą, bulvės nulupamos į statinę arba kriaušę ir išverdamos, kaip aprašyta aukščiau. Virtos bulvės taip pat laikomos sultinyje. Bulvės patiekiamos su virta, troškinta ir kepta žuvimi, virta jautiena ir natūralia silke.
Piene virtos bulvės. Žalios bulvės supjaustomos vidutinio dydžio kubeliais ir užplikomos verdančiu vandeniu. Vanduo nupilamas, užpilamas karštu pienu ir verdamas, kol suminkštės. Tada bulvės pagardinamos šaltu miltų troškintuku ir verdamos dar 5-7 minutes. Laikykite ant garų stalo ne ilgiau kaip 2 valandas.
Bulvės patiekiamos antrekotui.
Žiediniai kopūstai. Paruoštą kalafiorą sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirinkite ir sandariame inde ant silpnos ugnies virkite, kol suminkštės. Pasirengimas nustatomas įsmeigus virėjo adatą į sustorėjusią kopūsto galvos dalį prie kotelio.
Išvirti kopūstai lengvai apdžiovinami, dedami į lėkštę ir apšlakstomi krekerių arba olandiškojo padažo. Patiekiant porcijomis, kopūstas suvyniojamas į lininę servetėlę (kad pašalintų drėgmę ir būtų karšta), dedamas ant indo ir papuošiamas žolelių šakelėmis. Krekerių arba olandiškas padažas patiekiamas atskirai.
Norėdami patiekti kaip garnyrą, paruošti kopūstai išardomi į mažus žiedynus (pumpurus), dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir virinami, kol suminkštės, po to išimami iš sultinio ir laikomi šaldytuve ant kepimo skardos. Laikant sultinyje, kopūstai patamsėja. Prieš išeinant kopūstai pašildomi kopūstų sultinyje, tada išimami ir dedami į indą ar lėkštę užpilami sviestu arba krekerių padažu. Šis garnyras patiekiamas prie mėsos ir paukštienos patiekalų.
Briuselio kopūstai. Norėdami paruošti garnyrą, burbuoles sudėkite į pasūdytą verdantį vandenį, virkite, kol suminkštės, išmeskite ir pakepinkite aliejuje. Šis garnyras patiekiamas su keptais mėsos patiekalais.
Virti šparagai. Paruošti šparagai, surišti kekėmis, dedami į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirinami ir verdami, kol suminkštės, sandariame inde ant silpnos virimo. Šparagus patiekite lėkštėje su specialiu stovu arba lėkštėje su servetėle. Duonos, olandų ar kiaušinių saldus padažas patiekiamas padažo valtyje.
Norėdami patiekti kaip garnyrą, šparagus supjaustykite 2-3 cm ilgio gabalėliais, išplikykite pasūdytame vandenyje, tada vanduo nupilkite, o šparagus pagardinkite pieno padažu ir sviestu.
Šparagai yra sudėtinio garnyro dalis, patiekiama su paukštienos ir žvėrienos filė kotletais.
Smidrų garnyrą patartina patiekti tartletėse (krepšeliuose), pagamintuose iš sluoksniuotos tešlos arba sviestinės tešlos.
Žalieji žirneliai aliejuje. Konservuoti žalieji žirneliai kaitinami iki virimo savo sultinyje, o švieži šaldyti, neatšildyti, dedami į verdantį vandenį ir verdami 10-15 min. Paruoštus žaliuosius žirnelius suberkite į kiaurasamtį, sudėkite į ovalų puodą ar dubenį, suberkite sviestą, druską, cukrų ir išmaišykite, purtydami dubenį.
Žirniai išleidžiami porcijomis suskirstytose keptuvėse, dedant juos žemos lėkštės pavidalu, aplink kurią dedami skrebučiai.
Skrebučiai ruošiami taip: nulupta balta duona supjaustoma trikampiais arba deimantais (skrotonams galite suteikti pusmėnulio formą naudodami įpjovą), suvilgykite iš pieno, trynių ir cukraus pagamintu leisonu ir apkepkite iš abiejų pusių svieste.
Lezonei, pagamintai iš 1 litro pieno: kiaušinių tryniai 5 vnt., cukrus 100 g.
Žalieji žirneliai pieno padaže.Žalieji žirneliai, virti kaip garnyras (žr. aukščiau), išmesti ir pagardinti pieno padažu. Žaliųjų žirnelių dedama į liežuvį, kumpį, keptus mėsos patiekalus, žuvies troškinį. Žalieji žirneliai dažniausiai dedami į sudėtingą garnyrą.
Žaliosios pupelės. Perdirbtos pupelės išilgai supjaustomos juostelėmis, dedamos į greitai verdantį pasūdytą vandenį ir išverdamos. Tada vanduo nupilamas. Pupelės pagardinamos kaip žirnių mentelės. Šparaginės pupelės patiekiamos su virta veršiena. Jie taip pat yra sudėtingo garnyro dalis.
Špinatai su kiaušiniu. Špinatų lapai dedami į verdantį vandenį, užvirinami, tada nušluostomi ir patroškinami svieste. Špinatus pagardinkite vidutinio tirštumo pieno padažu (15-20% padažo špinatų svorio), druska, cukrumi ir tarkuotu muskato riešutu. Po to ant porcijomis suskirstytos keptuvės į krūvą dedami špinatai, ant viršaus per vidurį dedamas maišelyje virtas kiaušinis, papuoštas saldžiais skrebučiais (45 pav.), paruoštais taip pat, kaip ir žaliuosius žirnelius. (pažiūrėkite aukščiau).
Taip pagardintus špinatus galima naudoti omletui gaminti ir patiekti kaip garnyrą prie keptų mėsos patiekalų.
Daržovės pieno padaže. Jie naudoja morkas, ropes, bulves, žaliuosius žirnelius, žiedinius kopūstus ir šparagines pupeles.
Bulvės, morkos ir ropės supjaustomos kubeliais, žiediniai kopūstai suskirstomi į stiebus, pupelės supjaustomos deimantais. Kiekviena produktų rūšis, išskyrus morkas, verdama atskirai, dedama į verdantį pasūdytą vandenį. Morkos iškepamos. Paruoštos daržovės sumaišomos, pagardinamos skystu pieno padažu, pagal skonį įberiame druskos ir leidžiame užvirti.
Daržovės patiekiamos porcijomis keptuvėje arba ovaliame avine su skrebučiais, paruoštais taip pat, kaip ir žaliuosius žirnelius. Daržovės pieno padaže dažnai patiekiamos kaip garnyras prie keptų mėsos patiekalų.
Morkos pieno padaže. Nuluptos ir nuplautos morkos supjaustomos griežinėliais, kubeliais, kubeliais arba sumalamos ir užvirinamos, įpylus vandens arba sultinio (skystis turi apsemti pusę produkto tūrio) sandariame inde, kol iškeps. Brakonieriavimo metu drėgmė visiškai išgaruoja. Paruoštos morkos pagardinamos skystu pienu arba baltu padažu, pagal skonį įberiama druskos ir cukraus. Morkos pieno padaže yra sudėtinio garnyro, patiekiamo prie mėsos patiekalų, dalis.
Kukurūzų burbuolės. Švieži arba šaldyti kukurūzai nuplaunami, dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir greitai pakaitinami iki užvirimo. Kukurūzus virkite sandariame inde ant silpnos ugnies, bet trumpiau nei 2-3 valandas. Palikite kukurūzus karštus ant lėkštės, padengtos linine servetėle. Atskirai patiekite gabalėlį sviesto.
Konservuoti kukurūzai aliejuje. Konservuotų kukurūzų skardinės atidaromos ir visas turinys dedamas į puodą, užvirinamas, tada nukošiamas kiaurasamtyje, dedama druska, cukrus ir sviestas. Visa tai maišoma medine mentele arba purtant dubenį, kol išsilydys sviestas.Išėjus aplink kukurūzus dedami skrebučiai, kurie ruošiami kaip žaliesiems žirniams.
Garuose virti kaštonai. Naudojami saldieji kaštonai. Kad būtų lengviau valyti, 5 minutes nuplikykite juos verdančiu vandeniu ir nulupkite šerdį nuo apvalkalo. Nuluptus kaštonus dedame į puodą, užpilame stipriu mėsos sultiniu, įpilame sviesto, druskos, uždengiame dangčiu ir troškiname, kol suminkštės.
Vienai porcijai: kaštonai 200 g, sultinys 100 g, sviestas 15 g, druska.
Kaštonų tyrė. Garuose virti kaštonai karšti trinami, praskiedžiami verdančiu vandeniu, pagardinami sviestu, išmaišomi ir laikomi garų stalelyje. Patiekiamas kaip garnyras prie patiekalų iš laukinių gyvūnų ir laukinių paukštienos.
4.4 Daržovių padažai
Padažas su varške
Ingridientai:
2 valg. l. varškės,
1 valgomasis šaukštas. l. Grietinė,
1 valgomasis šaukštas. l. natūralus jogurtas (kefyras),
1 valgomasis šaukštas. l. pienas,
Citrinos sultys iš pusės citrinos
Virimo technologija:
Varškę, grietinę, pieną ir jogurtą suplakite mikseriu arba šluotele. Įberkite druskos pagal skonį. Jei šį padažą pagaminote iš anksto, geriausia jį laikyti šaldytuve.
Šį padažą galima pagardinti tarkuotomis morkomis ir agurkais, kuriuos galima patiekti nuluptus, supjaustytus apskritimais ir uždėjus ant salotos lapo.
Žalias padažas daržovėms
Ingridientai:
1 puodelis (200 g) jogurto,
100 ml žaliųjų žirnelių (nupilkite skysčio)
100 g šviežių agurkų,
Druska pagal skonį.
Virimo technologija:
Žirnius ir agurką susmulkinkite mikseriu arba virtuviniu kombainu, suberkite į jogurtą, pasūdykite ir leiskite užvirti.
Padažas daržovėms
Ingridientai:
1 puodelis (200 g) jogurto,
1 pomidoras
8-10 juodųjų arba žalių alyvuogių,
1-2 šaukštai smulkiai pjaustytų žalumynų,
Druska pagal skonį.
Virimo technologija:
Visas daržoves ir žoleles susmulkinkite peiliu ir suberkite į jogurtą
Grietinės padažas
Ingridientai:
500 g grietinės,
1 PC. kiaušinio trynys,
1 skiltelė. citrina,
Prieskoniai pagal skonį.
Virimo technologija:
Kietai išvirkite kiaušinį. Sumaišykite trynį su grietine ir druska. Supilkite iš citrinos griežinėlio išspaustas sultis ir išmaišykite.
Pomidorų padažas
Ingridientai:
1 puodelis daržovių sultinio,
3-5 pomidorai,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas miltų,
0,5 a.š. šaukštai cukraus,
Pusė lauro lapo
Virimo technologija:
Prinokusių pomidorų skilteles virkite karštame sultinyje arba vandenyje 15 minučių.
Nuvalykite, suberkite miltus, cukrų, prieskonius, druską, lengvai padžiovintą švarioje keptuvėje ir maišydami virkite, kol sutirštės.
4.5 Prieskoniai virtoms, troškintoms ir troškintoms daržovėms.
Dėl bulvių
Ingridientai:
Čiobreliai - 2 dalys
Bazilikas - 3 dalys
Maltas šafranas - 1 arbatinis šaukštelis
Tarkuotas muskato riešutas - 1 arbatinis šaukštelis
Virimo technologija:
Sumaišykite šviežius sutrintus čiobrelių ir baziliko lapelius, suberkite šafraną ir tarkuotą muskato riešutą, kuris sutarkuojamas prieš pat ruošiant mišinį. Viską kruopščiai išmaišykite.
Dėl kopūstų
Ingridientai:
mairūnai - 2 dalys
kalendra - 2 dalys
anyžius - 2 dalys
kmynai - 1 dalis
muskato riešutas - 1 dalis
imbieras - 1 dalis
gvazdikėliai - 1 dalis
Virimo technologija:
Šviežius mairūnus ir kalendros lapus sumalkite, suberkite maltas anyžių sėklas, kmynus, tarkuotą muskato riešutą, smulkintą šviežią imbierą. Galiausiai sudėkite gvazdikėlius.
Įdėkite mišinį į kopūstų patiekalus 5 minutes, kol visiškai iškeps.
Dėl saldžiųjų pipirų
Ingridientai:
bazilikas - 2 dalys
mairūnai - 2 dalys
Virimo technologija:
Susmulkinkite šviežių baziliko ir mairūno lapelius ir įdėkite juos į bet kurį antrą patiekalą, kuriame yra saldžiųjų paprikų, likus maždaug 10 minučių, kol jie visiškai iškeps.
Baklažanams
Ingridientai:
bazilikas - 1 valanda
raudonėlis - 1 valanda
petražolės - 1 valanda
česnakai - 1-2 skiltelės
Virimo technologija:
Smulkiai supjaustykite baziliką, raudonėlį ir petražoles), susmulkinkite 1-2 skilteles česnako, viską išmaišykite, įberkite maltų juodųjų pipirų - ant peilio galo. Dėl šių prieskonių bet koks baklažanų patiekalas įgis išskirtinį aštrų skonį.
Burokėliams
Ingridientai:
bazilikas - 1 šaukštelis.
raudonėlis - 1 šaukštelis.
petražolės - 1 šaukštelis.
Virimo technologija:
Susmulkinkite šviežius baziliko lapelius, pikantiškas ir kalendros šakeles, suberkite kmynus. Viską kruopščiai išmaišykite. Sudėkite mišinį į antrąjį burokėlių patiekalą maždaug 10 minučių, kol jie visiškai iškeps. Šis mišinys ypač tinka burokėlių ikrams.
Dėl pomidorų
Ingridientai:
čiobreliai - 2 dalys
šalavijas - 2 dalys
bazilikas - 1 dalis
raudonėlis - 1 dalis
vyšnios - 1 dalis
malti juodieji pipirai - ant peilio galo
Virimo technologija:
Džiovintas žoleles sumalkite ir išmaišykite. Ant peilio galo užberkite maltų juodųjų pipirų. Įdėkite į pagrindinius pomidorų patiekalus likus 5 minutėms iki paruošimo. Mišinį galima laikyti gana ilgą laiką.
5. Karštosios parduotuvės darbo organizavimas.
Didelių įmonių karštosiose parduotuvėse pirmiesiems patiekalams ruošti organizuojamas sriubų skyrius, o antriesiems patiekalams, garnyrams, padažams ruošti – padažų skyrius.
Karštos parduotuvės įranga, jos galia priklauso nuo cecho pralaidumo. Šiluminę įrangą sudaro viryklės, virimo katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, katilai.
Įrangos išdėstymas karštojoje parduotuvėje turėtų sudaryti kuo patogesnes virėjų darbo sąlygas. Įrangos išdėstymo tvarka priklauso nuo naudojamų mašinų ir aparatų tipų, naudojamo kuro, virtuvės patalpos ploto ir formos bei išdavimo patalpos vietos.
Krosnelė yra karštos parduotuvės centre, kad būtų lengva prieiti prie jos iš visų pusių. Plokštę patartina statyti statmenai sienai su langais, galu į išorinę sieną.
Norint paruošti įvairiausias sriubas, antruosius patiekalus, garnyrus, padažus, karštą parduotuvę reikia aprūpinti įvairiais įrankiais ir įranga.
Sriubos skyriuje darbas organizuojamas taip. Pirmiesiems patiekalams ruošti naudojami išmatuotų tipų indai, skirti įvairiems produktams ir pusgaminiams (bulvėms, kopūstams, morkoms ir kt.) dėti.
Ant darbastalio turi būti: stalo lenta, peilis ir skaidrė, t.y. metalinis stovas su keliais pagaliukais, ant kurių dedami indai su prieskoniais ir pagardais. Skaidrių asortimentas daugiausia priklauso nuo įmonės tipo. Ant piliakalnio dažniausiai laikomi paruošti rauginti agurkai, su pomidorais troškinti svogūnai, šakninės daržovės, susmulkintos žolelės, pomidorai, lauro lapai, pipirų žirneliai, druska ir kt. Šliužo buvimas palengvina virėjo darbą, pagreitina patiekalų paruošimą ir patiekimą, taip pat ugdo atsakomybės už virėjo kokybę jausmą.
Šalutiniai produktai (kepenys, smegenys, inkstai, liežuvis) apdorojami toje pačioje darbo vietoje su laiko tarpu.
Maisto atliekoms surinkti dirbtuvėse turi būti statinės su sandariai uždarytais dangčiais.
Padažo skyrius.
Padažo skyrelis skirtas pagrindiniams patiekalams, garnyrams ir padažams ruošti.
Virėjų darbas padažų skyriuje prasideda nuo susipažinimo su gamybos programa (meniu planu), technologinių žemėlapių parinkimu, patiekalų gamybai reikalingų produktų kiekio patikslinimu.
Tada virėjai gauna gaminius, pusgaminius, atrenkami patiekalai. Restorane kepti ir kepti patiekalai gaminami tik pagal lankytojų užsakymą; daug darbo laiko reikalaujantys patiekalai (troškiniai, padažai) ruošiami nedidelėmis partijomis. Kitose įmonėse masinės gamybos metu, nesvarbu, kokio tūrio gaminiai ruošiami, būtina atsižvelgti į tai, kad kepti pagrindiniai patiekalai (kotletai, kepsniai, antrekotai ir kt.) turi būti realizuoti per 1 val. pagrindiniai patiekalai virti, troškinti, troškinti - 2 val., daržovių garnyrai - 2 val.; trapi košė, troškinti kopūstai - 6 val.; karštieji gėrimai – 2 val.. Išimtiniais atvejais, laikantis sanitarinių taisyklių reikalavimų dėl priverstinio likusio maisto saugojimo, jis turi būti atvėsintas ir laikomas 2-6 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 val. pardavimą, atšaldytą maistą tikrina ir paragauja gamybos vadovas, po to jis privalomai termiškai apdorojamas (verdamas, kepdamas ant viryklės ar orkaitėje). Maisto pardavimo laikotarpis po šio terminio apdorojimo neturi viršyti vienos valandos Draudžiama maišyti praėjusios dienos maisto likučius arba su tą pačią dieną, bet anksčiau pagamintu maistu.
Kitą dieną karštosios parduotuvės padažų skyriuje draudžiama palikti:
Blynai su mėsa ir varške, smulkinta mėsa, paukštiena, žuvies produktai;
Bulvių košė, virti makaronai.
Patiekalų gamybai naudojamose žaliavose ir maisto produktuose potencialiai pavojingų cheminės ir biologinės kilmės medžiagų (toksinių elementų, antibiotikų, pesticidų, patogeninių mikroorganizmų ir kt.) kiekis neturi viršyti medicininių ir biologinių reikalavimų bei sanitarinių normų nustatytų normų. už kokybišką produktų mitybą. Šis reikalavimas nurodytas GOST R 50763-95 „Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Bendrosios techninės sąlygos“.
Padažų skyriuje darbai organizuojami daugiausia pagal terminio apdorojimo tipą. Pavyzdžiui, darbo vieta maisto produktams ir pusgaminiams kepti ir troškinti; antrasis skirtas maisto ruošimui, troškinimui ir brakonieriavimui; trečiasis skirtas garnyrams ir dribsniams ruošti.
Karštos parduotuvės įranga, indai ir inventorius.
Įvairiems terminio ir mechaninio gaminių apdirbimo procesams atlikti darbo vietose yra įrengta atitinkama įranga ir įvairūs indai, įrankiai, įranga.
Šiluminė ir mechaninė įranga parenkama pagal viešojo maitinimo įstaigų įrengimo standartus.
Pagrindinė padažų skyriaus įranga – viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, taip pat maisto katilai ir universali pavara. Stacionarūs viryklės katilai naudojami padažų skyriuje dideliuose cechuose, kuriuose ruošiami daržovių ir grūdų garnyrai.
Kebabinės įrengiamos specializuotų įmonių ir restoranų karštosiose parduotuvėse. Įmonės naudoja dešrelių, kiaušinių virimo aparatus, kavos virimo aparatus ir kt.
Maisto gaminimą pagreitinti galima naudojant itin aukšto dažnio įrenginius. Mikrobangų krosnelėse pusgaminiai kaitinami per visą gaminio tūrį dėl elektromagnetinių bangų savybių prasiskverbti į gaminį iki nemažo gylio.
Dietiniams patiekalams ruošti padažo skyriuje įmontuota garinė orkaitė.
Padažų skyriuje naudojami šie indai (priedas Nr. 3):
20, 30, 40, 50 litrų talpos viryklės katilai mėsos ir daržovių patiekalams ruošti ir troškinti; katilai (dėžės) žuviai virti ir brakonieriauti sveikai ir dalimis;
Dietinių patiekalų garinimo katilai su grotelėmis;
1,5, 2, 4, 5, 8 ir 10 litrų talpos puodai nedideliems kiekiams virtų ir troškintų pagrindinių patiekalų, padažų ruošimui;
2, 4, 6, 8 ir 10 litrų talpos keptuvės, skirtos troškinti daržoves, pomidorų tyrę. Skirtingai nuo katilų, troškintuvų dugnas yra sustorėjęs;
Metalinės kepimo skardos ir didelės ketaus keptuvės, skirtos mėsos, žuvies, daržovių, paukštienos pusgaminiams kepti;
Mažos ir vidutinės ketaus keptuvės su rankena blynams, blynams kepti, omletui ruošti;
Keptuvės su 5, 7 ir 9 ląstelėmis, skirtos keptiems kiaušiniams virti dideliais kiekiais;
Ketaus keptuvės su presu vištienai-tabakui kepti ir kt.
Naudojama įranga: plaktuvai, plaktuvai, virėjo šakutės (didelės ir mažos); varžtas; mentelės blynams, kotletams, žuviai; aparatas sultiniui nukošti, įvairūs sieteliai, samteliai, grietinėlės, iešmeliai kebabams kepti.
Virėjo darbo vietoje viryklės (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN ir kt.) ir orkaitės (IZhSM- 2K), gamybiniai stalai ir mobilios lentynos. Restoranuose, kur patiekalų asortimentas įvairesnis ir ant atviros ugnies ruošiami gruzdinti patiekalai (kijevo kotletai, žuvies bulvytės ir kt.) (keptas eršketas, kepta paukštiena ir kt.), į šilumą įtraukiamas elektrinis grilis. linija (GE, GEN-10), gruzdintuvė (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Tinkle paruošti pusgaminiai panardinami į gruzdintuvą su įkaitintais riebalais, o po to gatavi produktai kartu su tinkleliu arba kiaurasamčiu perkeliami į kiaurasamtį, padėtą ant puodo, kad nuvarvėtų riebalų perteklius. Jei patiekalų asortimente yra kebabai, tuomet bus organizuojama specializuota darbo vieta, susidedanti iš gamybos stalo ir šašlykinės krosnelės ShR-2.
Gaminių virimo, troškinimo, brakonieriavimo ir kepimo darbo vietos organizuojamos atsižvelgiant į virėjo kelių operacijų atlikimą vienu metu. Tam tikslui šildymo įranga (viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės) sugrupuojama taip, kad virėjams būtų lengviau pereiti nuo vienos operacijos prie kitos. Pagalbinės operacijos atliekamos ant gamybos stalų, sumontuotų lygiagrečiai šildymo linijai. Šildymo įranga gali būti montuojama ne tik linijiniu, bet ir saliniu būdu
Karštiesiems patiekalams ir garnyrams ruošti daržovės verdamos vandenyje arba garinamos. Bulvės ir morkos verdamos nuluptos, burokėliai – lukštuose, kukurūzai – ant burbuolės nenuimant lapų, pupelių ankštys – susmulkintos, žirniai – sveiki, džiovintos daržovės iš anksto išmirkomos.
Verdant daržovės dedamos į verdantį vandenį arba užpilamos vandeniu (priklausomai nuo daržovių rūšies), įberiama druskos (10 g druskos 1 litrui vandens) ir verdamos uždengus dangtį. Vanduo turi padengti daržoves 1–2 cm, nes verdant dideliame kiekyje vandens prarandami dideli tirpių maistinių medžiagų nuostoliai. Burokėliai, morkos ir žalieji žirneliai verdami be druskos, kad nepablogėtų skonis ir nesulėtėtų gaminimo procesas. Šparaginės pupelės, žirniai, špinatų lapai, šparagai ir artišokai verdami dideliame kiekyje greitai verdančio vandens (3-4 litrai 1 kg daržovių) ir atsegę dangtį, kad išsaugotų spalvą. Greitai užšaldytos daržovės dedamos į verdantį vandenį neatšildydamos. Konservuotos daržovės kaitinamos kartu su sultiniu, o tada sultinys nukošiamas ir naudojamas sriuboms bei padažams ruošti.
Bulves ir morkas geriau garinti: taip išsaugoma produkto maistinė vertė ir skonis. Garuose naudojamos specialios virimo garuose spintos arba įprasti katilai su metalinėmis grotelėmis arba vieliniu krepšeliu.
DARŽOVŲ GAMYBA
Daržovės dedamos į karštą vandenį ir užvirinamos ant stiprios ugnies, po to troškinamos ant silpnos ugnies.
Daržovės dažniausiai verdamos uždengtos, išskyrus kopūstus ir kitas lapines daržoves, kurios verdamos be dangčio, kad pašalintų nemalonų kvapą. Virimo metu nemaišykite daržovių. Pasirengimas tikrinamas naudojant mezgimo adatą arba šakutę. Kepimas baigiamas, kai viduje esančios daržovės dar šiek tiek sutvirtės.
- Baklažanas virkite 10-15 minučių.
- švedas 20-35 min.
- Cukinijos bus paruoštas per 8-12 minučių.
- Kopūstai:
- Baltasis kopūstas (susmulkinti) virkite 10-20 minučių, kol iškeps.
- Brokoliai švieži 5-7, šaldyti – 10-12 min.
- Briuselis - tas pats kaip brokoliai
- Marinuoti 1-2 valandas.
- kinų Ir Pekinas 12-15 min.
- Kalaropiai 15-30min.
- Raudonasis kopūstas 15-35 min.
- Lapuotas 15-25 min
- Savoja 15-25 min
- Žiediniai kopūstai , padalintas į žiedynus, verdamas iki 10, o šaldytas – 15-17 min. Pirmiausia žiedynus pusvalandį reikėtų palaikyti pasūdytame arba parūgštintame vandenyje. Žiedynus dėkite į verdantį vandenį.
- Bulvė(visas) paruošiamas praėjus 20-25 min. po užvirimo – priklausomai nuo dydžio.
- Dilgėlė, dilgėlė, kvinoja ir tt 15-25 min.
- Kukurūzai jauni - balti arba šviesiai geltoni - virkite 29-30 min. Senoji – ryškiai geltona – užtrunka 40 min. Virkite šiek tiek pasūdytame vandenyje. Dabar, kai jis paruoštas, patrinkite druska.
- Porai 15-20 min.
- Svogūnėliai 15-25 min.
- Paprastieji 12-18 min.
- Morkos kol paruošta – 20-25 min.
- agurkaišviežias 10-12 min.
- Petražolės 15-25 min. Salierų šaknys Ir petražolės virti pasūdytame vandenyje nuo 25 iki 40 minučių, priklausomai nuo šaknies dydžio.Kad išsaugotumėte baltą šaknies spalvą, virkite atviroje keptuvėje, įpildami valg. šaukštas augalinio aliejaus.
- Pomidorai 15-25 min.
- Rabarbaras 5-10 min.
- Ridikėlis 10-15 min.
- Ropė 20-30 min.
- Burokas Priklausomai nuo dydžio, kepkite nuo 40 minučių iki 1,5 valandos. Ir nepamirškite įpilti acto ar agurkų sūrymo, kitaip visa spalva pateks į vandenį.
- Salierai 20-30 min.
- Šparagaišvieži - iki 15 minučių.
- Moliūgas virkite pusvalandį.
- Žalios pupelės- šviežias pupeles, nuplautas ir surūšiuotas, pavirkite pasūdytame vandenyje 5-7 minutes nuo užvirimo - jei norite, kad jos išliktų traškios, ir 3-4 minutes ilgiau, jei norite, kad pupelės būtų minkštos. Šaldytos pupelės Neatitirpę dėkite į verdantį vandenį ir virkite 10-15 min. Abiem atvejais rekomenduojama nupjauti aštrius ankštarų galus.
- Špinataišviežią virkite 3-5 minutes.
- Rūgštynės paruoštas, kai tik verdančiame vandenyje pakeičia žalią spalvą į blyškią. Žodžiu, tai trunka 1-2 minutes. Ir neturėtumėte dėti daug prieskonių - jie „užkimš“ rūgštynės skonį ir aromatą.
Virtos bulvės. Nulupti tokio pat mažo dydžio bulvių gumbai (didelės bulvės supjaustomos gabalėliais) dedami į indą ne didesniu kaip 50 cm sluoksniu, kad verdant išliktų jų forma, užpilkite karštu vandeniu, kad bulves apsemtų 1 –1,5 cm, pasūdykite, uždarykite indo dangtį, užvirinkite ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Tada sultinys nusausinamas, o bulvės išdžiovinamos 
Uždenkite indus dangčiu ir 2–3 minutėms padėkite ant ne tokios karštos viryklės dalies.
Kai kurių veislių bulvės yra pervirtos ir mirkomos vandenyje, dėl to pablogėja gatavo patiekalo skonis. Todėl verdant tokias bulves vanduo nupilamas praėjus 15 minučių po užvirimo, bulvės uždengiamos dangčiu ir paruošiamos be vandens - su katile susidarančiais garais. Taip pat verdamos bulvės, kurios buvo nuskustos į statines.
Bulvės verdamos mažomis porcijomis, nes ilgai laikant pablogėja jų skonis, sumažėja maistinė vertė, pasikeičia spalva. Virtos bulvės naudojamos kaip savarankiškas patiekalas ir garnyras.
Kai atostogauja, virtos bulvės dedamos į avieną, lėkštę ar porcijomis susmulkintą keptuvę, užpilamos sviestu, grietine arba patiekiamos atskirai, pabarstomos smulkintomis žolelėmis. Galite patiekti bulves su padažais: raudonos su svogūnais, kornišonais, pomidorais, grietine, grietine su svogūnais, grybais.
Bulvių košė. Bulvių košei ruošti geriau naudoti bulvių veisles, kuriose yra daug krakmolo. Nuluptos, vienodo dydžio bulvės verdamos, kol suminkštės, sultinys nukošiamas, bulvės džiovinamos ir karštos trynamos trintuvu. 80° karštose bulvėse 
C ląstelės, kuriose yra krakmolo pastos, yra elastingos ir trinant lieka nepažeistos. Atvėsusiose bulvėse ląstelės tampa trapios, trinant plyšta, iš jų išsiskiria pasta, todėl bulvių košė būna lipni, klampi, o tai pablogina jos skonį ir išvaizdą. Į bulvių košę supilkite ištirpintą sviestą arba margariną, nuolat maišydami pakaitinkite, supilkite karštą virintą pieną ir plakite iki purios masės.
Išeinant į lėkštę dedama bulvių košė, ant paviršiaus šaukštu uždedamas raštas, užpilama sviestu, pabarstoma smulkintomis žolelėmis. Tyrę galima patiekti su pakepintais svogūnais arba virtais kapotais kiaušiniais, sumaišytais su lydytu sviestu. Dažniausiai bulvių košė naudojama kaip garnyras prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Produkto norma 1 kg bulvių košės: nuskustos bulvės 855, sviestas 35, pienas 150.
Bulvės piene. Piene bulvės blogai verda, todėl pirmiausia verdamos vandenyje. Žalios nuluptos bulvės supjaustomos vidutinio dydžio kubeliais, 
užpilkite karštu vandeniu, virkite 10 minučių, vandenį nupilkite, bulves užpilkite karštu virintu pienu, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Į bulves galite įdėti šalto troškinimo (sviesto, sumaišyto su miltais) ir švelniai maišant užvirinti.
Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras.
Išeidami dėkite į avieną arba porcijomis suskirstytą keptuvę, užpilkite sviestu, pabarstykite smulkintomis žolelėmis.
Morkų arba burokėlių tyrė. Morkos išverdamos sveikas arba supjaustomos gabalėliais ir užplikomos nedideliame kiekyje vandens, įpylus sviesto arba margarino ir druskos, burokėliai išverdami ir nulupami. Tada morkos ar burokėliai sutrinami. Ištrinta masė sumaišoma su vidutinio tirštumo pieno padažu arba grietine ir pakaitinama. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras.
Išeidami dėkite į lėkštę ar avieną, apšlakstykite sviestu arba grietine.
Morkos 170 arba burokėliai 159, stalo margarinas 5, pieno padažas 75, sviestas 5 arba grietinė 30. Išeiga 210/230
Virti kopūstai su sviestu arba padažu. Ankstyvieji baltieji kopūstai nulupami, nuplaunami, galva supjaustoma gabalėliais (griežinėliais), išpjaunamas kotelis. Perdirbti žiediniai kopūstai naudojami ištisuose tokio paties dydžio žiedynuose. Briuselio kopūstai iš anksto nupjaunami nuo stiebo. Paruoštus kopūstus suberkite į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirinkite ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės uždengę dangtį, kad spalva nepasikeistų. Prieš išleidžiant, kopūstai laikomi karštame sultinyje ne ilgiau kaip 30 minučių, nes ilgai laikant pasikeičia spalva ir pablogėja skonis. Gatavus kopūstus išimkite kiaurasamčiu ir leiskite vandeniui nutekėti.
Išeinant kopūstai dedami į avienos arba porcijomis susmulkintą keptuvę, užpilami sviestu arba krekeriu, pieno ar grietinės padažu. Padažas gali būti patiekiamas atskirai padažo valtyje. Baltuosius kopūstus galima supjaustyti gabalėliais ir pagardinti sviestu ar padažu. Jei žiedinis kopūstas naudojamas kaip garnyras, tada prieš verdant jis padalinamas į mažus žiedynus.
Virti žalieji žirneliai.Šiam patiekalui paruošti naudojami švieži, džiovinti, šaldyti ir konservuoti žalieji žirneliai. Švieži žalieji žirneliai išimami iš ankščių, dedami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami stipriai verdančiame vandenyje, kol suminkštės. Greitai užšaldyti žalieji žirneliai, neatšildyti, 
Įdėkite į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirinkite ir virkite 3-5 minutes. Džiovinti žalieji žirneliai 3–5 valandas mirkomi šaltame vandenyje, nuplaunami, nusausinami, vėl užpilami šaltu vandeniu ir verdami 1–1,5 val.. Konservuoti žalieji žirneliai kaitinami savo sultinyje.
Išvirti žalieji žirneliai dedami į sietelį arba kiaurasamtį, sultiniui nuvarvėti, suberti į dubenį, pagardinti sviestu arba skystu pieno padažu, įberti druskos ir pakaitinti. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras prie mėsos, paukštienos ir žuvies patiekalų.
Išeinant žalieji žirneliai suberiami su kaupu į porcijomis keptą keptuvę arba avieną, ant viršaus gabalėliu sviesto arba patiekiami atskirai ant lizdo. Galima apibarstyti virtais kapotais kiaušiniais arba dėti skrebučius.
Skrebučiams nupjaunamos pasenusios kvietinės duonos plutos, supjaustoma trikampių, deimantų ar pusmėnulių pavidalu, pamerkiama į kiaušinių, pieno ir cukraus mišinį, tada kepama iš abiejų pusių svieste arba margarine iki traškumo. plutos formos.
Virti šparagai. Perdirbti šparagai surišami į kekes, išsikišusias iš kekių 
galai nupjaunami. Šparagus sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies, kol suminkštės.
Išeinant šparagai atrišami, dedami ant specialios grotelės su servetėle arba porcijomis, arba lėkšte, papuošiamos petražolių šakelėmis, atskirai patiekiamas spirgučių padažas. Perdirbtus šparagus galima supjaustyti 2-3 cm ilgio gabalėliais, išvirti, tada sumaišyti su skystu pieno padažu, įpilti sviesto ir pakaitinti. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras prie paukštienos filė kotletų.
Virkite daržoves garuose arba vandenyje. Daržovėms garinti naudokite specialias garų virimo spinteles arba paprastus katilus su metalinėmis grotelėmis arba vieliniu krepšiu. Į katilą pilamas vanduo taip, kad užpildytų tik tarpą tarp dugno ir grotelių, tada dedamos daržovės ir, sandariai uždarius katilą dangčiu, verdamos, kol suminkštės. Verdant vandenyje daržovės dedamos į verdantį pasūdytą vandenį (10 g druskos 1 litrui vandens), išskyrus burokėlius ir džiovintus žaliuosius žirnelius, kurie verdami be druskos. Bulves ir šaknines daržoves reikia užpilti vandeniu ne daugiau kaip 1 cm.Žaliųjų žirnelių ankštys, pupelės, špinatų lapai užplikyti dideliame kiekyje vandens (3-4 litrai 1 kg daržovių), kad išsaugotų spalvą. Džiovintos daržovės verdamos iš anksto 1-3 valandas pamirkytos šaltame vandenyje (virtos tame pačiame vandenyje); Šaldytos daržovės verdamos neatšildydamos 10-15 minučių; konservuoti – pakaitinti kartu su sultiniu.
Išvirus daržoves, vandenį nupilame. Vanduo iš bulvių nupilamas šiek tiek prieš jas verdant (apie 15 min. verdant), tada ant silpnos ugnies jos paruošiamos katile susidarančiais garais. Nuluptų daržovių nuovirai naudojami sriuboms ir padažams ruošti.
Virtos bulvės (338, 339). Nulupti gumbai verdami vienu iš minėtų būdų. Sviestą ir grietinę galima patiekti atskirai. Padažas užpilamas ant bulvių arba pagardinamas per šventes. Ant gatavų bulvių pabarstykite pjaustytų keptų svogūnų ar grybų; išilgai lėkštės kraštų dedami kepti pomidorai.
Bulvės piene (340). Kubeliais pjaustytas bulves pavirkite 10 minučių, nupilkite vandenį, supilkite karštą pieną, druską, virkite, kol suminkštės, supilkite su miltais sumaišytą sviestą ir pakaitinkite.
Bulvių košė (341). Išvirusias bulves karštas pertriname trintuvu arba per sietelį, supilame sviestą ir karštą pieną, išplakame.
Gaminant bulvių košę iš pusgaminio, sausa bulvių košė sumažinama keturis kartus didesniu kiekiu skysčio, kurį sudaro vanduo ir pienas. Pieno kiekis imamas pagal šviežių bulvių tyrės paruošimo receptą. Dribsniai užpilami 78-80°C temperatūros skysčiu ir, nemaišant, paliekami 2-3 minutes pastovėti, kad išbrinktų. Nerekomenduojama leisti aukštesnės temperatūros skysčiui prilipti prie dribsnių ir maišyti, nes taip tyrė taps lipni. Dribsnių tyrę patartina ruošti nedideliais kiekiais, nes dėl padidėjusio jų gebėjimo išbrinkti tirpinant, viršutiniai dribsnių sluoksniai, supilti į dubenį, gamins skystą tyrę, o apatiniai gali likti sausi. Paruošiant, kartu su skysčiu rekomenduojama įpilti recepte nurodyto aliejaus; šiuo atveju tyrė atsargiai išmaišoma. Grūdai sumaišomi su karštu skysčiu ir tikrinami švelniai maišant 3–4 minutes. Granulės užpilamos verdančiu skysčiu (tyrelė akimirksniu išbrinksta).
Tyrė išduodama su sviestu ar kitais recepte nurodytais produktais.
Virti kopūstai su sviestu arba padažu (344). Baltieji kopūstai verdami dideliais gabalėliais (griežinėliais); spalvotos - sveikos galvos; Briuselio kopūstai – atskirose sėklose. Išeidami supilkite sviestą (sviestą galima patiekti atskirai) arba atitinkamus padažus.
Burokėlių tyrė (352). Burokėliai verdami (arba kepami) lupenomis, nulupami, nušluostomi, įpilami riebalai, pašildomi ir sumaišomi su padažu.
1. Pataria įžanginė kalba (Šiandien studijuosite naują temą: Patiekalų ir garnyrų gaminimas iš virtų daržovių, svarstydami šią temą turėtumėte žinoti, kad daržovės yra beveik vienintelis vitamino C šaltinis ir gerokai patenkina vitamino A poreikį iki karotino. Atsakykite į klausimą:
Kokiose daržovėse gausu vitamino A?
Kokių dar naudingų junginių yra daržovėse?
Karštiesiems patiekalams ir garnyrams ruošti daržovės verdamos vandenyje arba garinamos. Bulvės ir morkos verdamos nuluptos, burokėliai – lukštuose, kukurūzai – ant burbuolės nenuimant lapų, pupelių ankštys – susmulkintos, žirniai – sveiki, džiovintos daržovės iš anksto išmirkomos.
Šiandien ruošime ir studijuosime tokius patiekalus kaip
1. Virtos bulvės,
2. Bulvės piene,
3. Bulvių košė,
4. Virti kopūstai su sviestu arba padažu,
5. Virtas moliūgas,
6. Virti daržovių žirniai,
7. Virtos daržovių pupelės,
8. Virti kukurūzai,
9. Šparagai (virti),
10. Morkų arba burokėlių tyrė.
Verdant daržovės dedamos į verdantį vandenį arba užpilamos vandeniu (priklausomai nuo daržovių rūšies), įberiama druskos (10 g druskos 1 litrui vandens) ir verdamos uždengus dangtį. Vanduo turi padengti daržoves 1–2 cm, nes verdant dideliame kiekyje vandens prarandami dideli tirpių maistinių medžiagų nuostoliai. Burokėliai, morkos ir žalieji žirneliai verdami be druskos, kad nepablogėtų skonis ir nesulėtėtų gaminimo procesas. Šparaginės pupelės, žirniai, špinatų lapai, šparagai ir artišokai verdami dideliame kiekyje greitai verdančio vandens (3-4 litrai 1 kg daržovių) ir atsegę dangtį, kad išsaugotų spalvą. Greitai užšaldytos daržovės dedamos į verdantį vandenį neatšildydamos. Konservuotos daržovės kaitinamos kartu su sultiniu, o tada sultinys nukošiamas ir naudojamas sriuboms bei padažams ruošti.
Bulves ir morkas geriau garinti: taip išsaugoma produkto maistinė vertė ir skonis. Kepimui garuose naudojamos specialios garų virimo spintos arba įprasti katilai su metalinėmis grotelėmis.
Pažvelkime į virtų bulvių, bulvių košės ir bulvių paruošimo piene technologiją:
Virtos bulvės
Paimkite tokio paties dydžio nuskustas bulves, sudėkite į dubenį ne didesniu kaip 50 cm sluoksniu, kad verdant išliktų jų forma, užpilkite karštu vandeniu, kad vanduo apsemtų bulves 1–1,5 cm, įberkite druskos, uždenkite dangčiu, užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies 15 minučių.
Kol bulvės kepa, kol iškeps, pradėkite jas ruošti.bulvės piene.
Piene bulvės blogai verda, todėl pirmiausia verdamos vandenyje.
Bulves supjaustome vidutinio dydžio kubeliais (pasiruošėme ir supjaustome iš anksto), užpilame karštu vandeniu, paviriname 10 min.
Kol jūs ir aš ruošiame virtas bulves ir bulves piene, mes pradedame ruoštibulvių košė.
Geriau naudoti bulvių veisles, kuriose yra daug krakmolo. Nuluptos vienodo dydžio bulvės verdamos, kol suminkštės, sultinys nukošiamas, bulvės išdžiovinamos (bulvės paruoštos iš anksto) ir karštos nušluostomos 80 °C temperatūroje. Supilame ištirpintą sviestą, kurį paruošėme iš anksto. , prie bulvių tyrės, nuolat maišydami pašildykite, užpilkite karštu virintu pienu ir plakite iki purumo.
Išleisdami į lėkštę išdėliokite bulvių košę, ant paviršiaus šaukštu užtepkite raštą, užpilkite sviestu, pabarstykite smulkintomis žolelėmis, galima patiekti su troškintais svogūnais arba virtais smulkintais kiaušiniais, sumaišytais su lydytu sviestu. Dažniau naudojamas kaip garnyras prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Paruošę ir patiekę bulvių košę, kepkite toliau.
Bulvės piene, nupilkite vandenį, bulves užpilkite karštu virintu pienu, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės, galite dėti šaltą troškinimą - tai sviestas sumaišytas su miltais ir švelniai maišant užvirkite.
Kol patiekalas ruošiamas, toliau gaminkite.Virtos bulvės, uždenkite bulves dangčiu ir paruoškite be vandens – katile susidarančių garų.
Bulves jau paruošėme piene, jos naudojamos kaip savarankiškas patiekalas ir kaip garnyras. Išeidami dėkite į avieną arba porcijomis suskirstytą keptuvę, užpilkite sviestu, pabarstykite smulkintomis žolelėmis.
Patiekę bulves piene, galime pradėti patiekti virtas bulves, dėti į lėkštę ar porcijomis suskirstytą keptuvę, užpilti sviestu, grietine arba patiekti atskirai, pabarstyti smulkintomis žolelėmis. Galite patiekti bulves su padažais: raudonos su svogūnais, kornišonais, pomidorais, grietine, grietine su svogūnais, grybais.
2. Tikrina saugos instrukcijas dirbant su įranga, indais ir indais ruošiant patiekalus ir garnyrus iš virtų daržovių.
Prieš pradėdami dirbti savarankiškai, turite peržiūrėti saugos priemones.
1. Dirbant su karštais patiekalais ir skysčiais
2. Saugos priemonės dirbant su peiliu.
3. Saugos taisyklės dirbant su elektrinėmis viryklėmis
2. Žodžiu skatina teisingai atsakiusius mokinius.
3. Apibendrina pokalbį.
(Kartodamas studijuotą medžiagą, _______________ atsakė be problemų, _______________ turėjo atsakymą su trūkumais, o ____________________ patenkino atsakymą, kurį reikia tobulinti iš jūsų pusės)
Straipsniai šia tema
