Virėjo profesija: esmė, mokymas ir darbas pagal specialybę. Virėjo profesija Kaip vadinamas kvalifikuotas virėjas?
Profesijų rūšys
- Šefas
- Šefas konditeris
- Virėjas-technologas
- Virkite
Užsienio terminija
Europos virtuvė proceso dalyviams dažniau naudoja savo vardų sistemą. Vardų sistema kilusi iš J. Auguste'o Escoffier „brigade system“ (brigade de cuisine).
- Vadovaujantis šefas(vykdantysis direktorius)
- Virtuvės šefas(virėjas)
- Sous-chef de Cuisine(virėjas; virėjo padėjėjas)
- Ekspediatorius, Aboyeur(ekspeditorius, užsakymų vežėjas)
- Vakarėlio šefas(virėjas; vakarėlio šefas)
- Kepkite šefą, Padažas(saute chef, padažas) - Atsakingas už padažus, už viską, kas patiekiama su padažu, taip pat už troškinimą ir kepimą padažuose. Reikalauja aukščiausio lygio pasirengimo ir atsakomybės.
- Žuvies virėjas, Poissonier(žuvies virėjas, poissonnet, passonnier) - Ruošia žuvies patiekalus, gali būti atsakingas už žuvies pjaustymą ir konkrečius žuvies padažus / padažus. Dėl padažų ir prieskonių gausos, beje, dažnai mažose pramonės šakose šį darbą atlieka ir lėkštė.
- Kepsnio šefas, Rotisseur(meat cook, rotissier) – Ruošia mėsos patiekalus ir jų padažus. Mėsos nepjausto. Dažnai rotissier atlieka ir grilio darbą (toliau).
- Grilio šefas, Grilardinas(grill virėjas, grilis, kartais grilis) - atsakingas už patiekalų ruošimą ant grotelių, grotelių, taip pat ant atviros ugnies.
- Fry šefas, Friturier(kepimo virėjas, gruzdintuvė) – atskira asmens, dalyvaujančio kepant patiekalų komponentus (dažniausiai mėsą, todėl kartu su kepsnine), padėtis. Jis taip pat yra kepimo vonios operatorius (dažniausiai su asistentu).
- Daržovių šefas, Entremetier(daržovių virėjas, entremetje) – Europos virtuvės sistemoje jis užsiima salotų ir pirmųjų patiekalų ruošimu, taip pat daržovių garnyru ir daržovių dekoracijomis. Esant dideliam kroviniui, įprasta skirstyti į:
- Sriubos virėjas, Potager (pirmojo patiekalo virėjas, potage);
- Daržovių patiekalų virėjas, Legumier (daržovių patiekalų virėjas, ankštiniai).
- Sandėlio virėjas, Garde Manger(šaltų užkandžių virėjas, gardmange) – atsakingas už šaltus užkandžius – ir paprastai už visus patiekalus, kurie ruošiami ir patiekiami šalti. Jei reikia, ir salotoms.
- Šefas konditeris, Konditerijos gamintoja(kepimo šefas, konditerijos gamintoja. Ne konditerijos šefas!) – Atsakingas už kepinius, kepinius, kartais ir už desertus (bet tai būtent konditerijos šefo darbas). Egzistuoja praktika, kai kepimo skyrius ir konditerijos virtuvė gerokai atskiriama nuo pagrindinės.
- Antrinės pozicijos
- Roundsman, Tournant (pakaitinis virėjas, kelionių virėjas) – virėjas, kurio užduotis yra būti kažkieno chef de partie padėjėju tinkamu laiku.
- Mėsininkas, Boucher (mėsininkas; krūmas) – atsakingas už pirminį mėsos (žvėrienos, paukštienos) ir žuvies pjaustymą ir, jei reikia, už paskesnį pjaustymą į subproduktus.
- Mokinys, commis (virėjo mokinys; komi) – taip vadinamas virėjas, besigilinantis į virtuvės skyriaus darbo esmę, arba virėjas, pakeitęs skyrius. Tiesą sakant, tai aišku iš pavadinimo;
- Communard (virėjas namuose, „namų virėjas“) – gamina maistą patiems gamybos darbuotojams, įskaitant virtuvės virėjus.
- Indų plovimo mašina, escuelerie (indaplovė; esculeri, esculerie) – Vienas ar daugiau žmonių, kurie dirbdami plauna indus, taip pat užtikrina virtuvės švarą ir sanitariją. Yra skirstymas pagal indų tipus (stiklas, stalo įrankiai ir kt.).
ACF sistema
Amerikos kulinarijos federacijoje yra atskiras kulinarinio meno lygių padalinys, siūlantis sertifikavimo programas.
- Profesionalus virėjas(Maisto gaminimo profesionalas)
- Sertifikuota kulinarė – virėja (pradinio lygio).
- Sertifikuotas Sous Chef – sous šefas. Viduje jis suskirstytas pagal profesijų pavadinimus. Reikalingos vadybos ir planavimo žinios dviem žmonėms skyriuje.
- Sertifikuotas virtuvės šefas – šefas. Valdymo ir planavimo žinios reikalingos trims žmonėms skyriuje.
- Sertifikuotas vykdomasis šefas – gamybos vadovas. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios penkiems žmonėms skyriuje, CDC arba EB darbo patirtis ir specialus praktinis egzaminas.
- Sertifikuotas vyriausiasis virėjas – ekspertinis įvertinimas. Įgyti po VRK galima tik išlaikius aštuonių dienų praktinį egzaminą darbo vietoje.
- Asmeninis virėjas(asmeninis virimo profesionalas)
- Personal Certified Chef – asmeninis virėjas. 4 metų patirtis, vienas iš jų asmeninio virėjo pareigose, plius virtuvės valdymo, logistikos ir planavimo žinios.
- Asmeninis sertifikuotas vyriausiasis virėjas – jūsų virtuvės vadovas. 6 metai darbo, du iš jų asmeninio virėjo pareigose, plius virtuvės valdymo, logistikos ir planavimo žinios.
- Konditeris(kepimo ir konditerijos gaminių profesionalas)
- Sertifikuota konditerijos kulinarė – konditerijos šefė. Pirmas lygis.
- Sertifikuotas darbo konditerijos šefas – patyręs konditerijos šefas. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios.
- Sertifikuotas vykdomasis konditerijos šefas – konditerijos gaminių gamybos vadovas. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios. Darbo patirtis, komisijos egzaminas.
- Sertifikuotas konditerijos meistras – ekspertinis įvertinimas. Įgyti po CEPC galima tik išlaikius dešimties dienų praktinį egzaminą gamyboje.
- Administratorius(Kulinarijos administratorius)
- Sertifikuota kulinarijos administratorė – kulinarijos gamybos administratorė. Patvirtina profesines savybes valdymo ir planavimo srityje. Reikia patirties dirbant gamyboje, vadovaujant 10+ darbuotojų skyriuje, planavimo, valdymo, logistikos, verslo planų rašymo ir analitikos teorinių egzaminų – ir, žinoma, visų pagrindinių maisto gaminimo žinių.
- Mokytojas(Kulinarijos mokytojas)
- Diplomuota vidurinės kulinarijos pedagogė – mokytoja. Gamybos darbuotojo, užsiimančio kulinarinio meno dėstymu vidurinėje ar specialiojo ugdymo įstaigoje, atestatas.
- Sertifikuota kulinarijos pedagogė – gimnazijos mokytoja. Gamybos darbuotojo, mokančio kulinarijos meno aukštesniosiose mokyklose, taip pat karo mokyklose, pažymėjimas. Iš anksto sertifikuota pagal CCC arba CWPC.
Įžymūs virėjai
- Giada De Laurentiis (g. 1970 m.) yra italų kilmės amerikiečių virtuvės šefė.
Geriausi virėjai pasaulyje
Neoficialus geriausių pasaulio šefų klubas G9 buvo organizuotas 2010 m., jį sudaro 9 žmonės.
Meno kūriniuose
- „Atėjome į virėjo konkursą“ (filmas, SSRS, )
- „Virėjas, vagis, jo žmona ir jos meilužis“ (filmas, JK ir Prancūzija, )
- „Tūkstantis ir vienas receptas įsimylėjusiam virėjui“ (filmas, Gruzija-Prancūzija)
- „Amerikietiška virtuvė“ (filmas, Prancūzija-JAV, )
- „Virėjas-vagis“ (filmas,
Virkite– Tai žmogus, kuris uždirba pinigus gamindamas maistą. Paprastai virėjas ne tik vadovaujasi receptais, tinkamomis proporcijomis maišo ingredientus ir laikosi gaminimo technologijos. Į savo amatą jis žiūri kūrybiškai: pagal skonį tobulina patiekalus, parenka idealų skonių ir aromatų derinį, apgalvoja dizainą iki smulkmenų. Norėdami įgyti profesiją, nebūtina eiti į koledžą: dauguma virėjų savo karjerą pradeda baigę koledžą ar parengiamuosius kursus.
Virėjo atlyginimas Rusijoje ir užsienyje
| Miestas | Min. per mėnesį | Maks. per mėnesį |
|---|---|---|
| Maskva | 546 USD | 3125 USD |
| Sankt Peterburgas | 468 USD | 2 343 USD |
| Regionai | 234 USD | 1 562 USD |
| Londonas | 1098 USD | 5225 USD |
| Paryžius | 1030 USD | 3500 USD |
| NY | 1 233 USD | 4670 USD |
Virėjų klasifikacija Rusijoje ir NVS šalyse
- Šefas– svarbiausias asmuo, kuriam atsiskaito visi virtuvės darbuotojai. Pagrindinės šefo pareigos apima virėjų komandos atranką, taisyklių ir saugos priemonių laikymosi kontrolę, patiekalų tobulinimą, produktų ir įrangos pirkimą. Pareigos reikalauja patirties ir nuolatinio mokymo tiek profesinėje, tiek vadybos srityse.
- Sous virėjas- asistentas ir virėjo pavaduotojas jam nesant. Gali dalyvauti gaminant maistą, koordinuoti virtuvės veiklą, apmokyti darbuotojus, sudaryti darbo grafikus.
- Šefas konditeris. Specialistas, atsakingas už desertų ir kepinių ruošimą ir dekoravimą. Apskaičiuoja reikalingų produktų kiekį, sugalvoja naujų saldžių patiekalų receptų.
- Virėjas-technologas. Skaičiuoja produktų kiekį ir kaloringumą paruoštose porcijose, sudaro meniu ir kainoraščius. Kontroliuoja kulinarinių gaminių ruošimo procesą, kuria naujų firminių patiekalų receptūras ir sudaro jiems technologinius žemėlapius. Rengia reikalingus dokumentus ir instruktuoja virėjus. Tvarko pilną materialinių vertybių, įrangos, žaliavų ir gatavų gaminių apskaitą.
- Kulinarijos virėjas. Jis tiesiogiai dalyvauja gaminant patiekalus: perkošiamas, maišomas, smulkinamas, kimša, reguliuoja temperatūrą, nustato patiekalų paruošimą. Yra skirstomi į šaltojo cecho virėjus (ruošia užkandžius), karšto cecho (ruošia patiekalus, kuriems reikalingas terminis apdorojimas) ir ruošėjus (ruošia būsimiems patiekalams).
Remiantis Rusijos Federacijos Vieninguoju tarifų ir kvalifikacijų direktoriumi, virėjo profesija suskirstyta į 6 kategorijas:
- 1 ir 2 kategorija – pradinis lygis, kuris priskiriamas technikumo mokiniams ir praktikantams. Šią kvalifikaciją turintis virėjas virtuvėje atlieka pagalbines funkcijas: valo ir plauna daržoves bei vaisius, stebi produktų kokybę ir galiojimo laiką.
- 3 kategorija – apima pačių paprasčiausių patiekalų, reikalaujančių minimalių kulinarinių įgūdžių, ruošimą. Virėja verda košes, makaronus, gamina kiaušinienę, sumuštinius. Be to, jis gali paruošti vidutinio sudėtingumo patiekalų ingredientus (smulkinti, sumaišyti, perkošti, įdaryti).
- 4 kategorija – virėjas turi išmanyti pagrindinius receptus ir gaminimo technologijas, reikalavimus gaminių kokybei, paruoštų patiekalų galiojimo laiką. Savarankiškai gaminkite vidutinio sudėtingumo patiekalus – salotas, sriubas, pagrindinius mėsos ir žuvies patiekalus, kepinius ir užkandžius.
- 5 kategorija – priimamas aukštos kvalifikacijos virėjas. Be visų kategorijų patiekalų ruošimo, ji planuoja maisto atsargas, teikia užklausas, sudaro įstaigos meniu.
- 6 kategorija – tai kategorija, kuri priskiriama tik virėjams, turintiems profesinį išsilavinimą. Specialistas turi mokėti paruošti bet kokius aukštos kvalifikacijos reikalaujančius patiekalus, išmanyti viso pasaulio virtuvių ypatybes ir receptus.
- Vadovaujantis šefas– gamybos vadovas, atsakingas už visus procesus, vykstančius „virtuvėje“. Į specialisto pareigas įeina tokios užduotys kaip meniu sudarymas, įrangos užsakymas, personalo samdymas, biudžeto tvarkymas. Tai vadovaujančios pareigos, kurios nėra tiesiogiai susijusios su maisto ruošimu. Tinklinėse įmonėse, kaip taisyklė, yra tik vienas gamybos vadovas, atsakingas už visas virtuves.
- Virtuvės šefas– Tai tikrasis šefas, atsakingas už visų gaminamų patiekalų ruošimą, meniu ir specialių pasiūlymų rengimą. Virėjas turi keletą ypatingų patiekalų, kuriuos gamina pats, o likusį meniu jam vadovauja likęs virtuvės personalas. Mažose įstaigose vyriausiasis virėjas ir virtuvės šefas yra vienas ir tas pats asmuo. Šiuo atveju į viršininko funkcijas taip pat įeina darbas su personalu, stebėjimo įranga ir kitos valdymo užduotys.
- Sous-chef de Cuisine– sous-chef, pagrindinis asistentas ir virėjo pavaduotojas. Be sudėtingų patiekalų ruošimo, jis atsakingas už darbo grafiką ir virtuvės vidinę logistiką. Prižiūri ir prireikus padeda kitiems virėjams. Dideliuose restoranuose ir kavinėse gali būti keli virtuvės šefai.
- Vakarėlio šefas– kulinaras, kuris, kaip taisyklė, turi specifinę specializaciją (padažų, mėsos patiekalų ruošimas, kepimas ant grotelių ar sriubų). Mažesnėse įstaigose gali būti tik vienas šefas, kvalifikuotas ruošti visus pagrindinius meniu patiekalus. Dideliuose restoranuose dirba keli žmonės, kurių kiekvienas atsakingas už savo sritį.
- Ekspeditorius, Aboyeur- paruoštų patiekalų pardavėjas. Ši specializacija apima užsakytų patiekalų pristatymą iš virtuvės klientui. Pristatantis virėjas dažnai vadinamas rėktuvu: jis yra tas, kuris garsiai praneša virtuvės darbuotojams, kad reikia pagal klientų užsakymus pagaminti tą ar kitą patiekalą. Bėgiko pareigos gali apimti galutinį papuošimą arba užsakymo įteikimą.
Maisto gaminimo profesionalas(Profesionalus virėjas)
- Kulinarė – pradinio lygio virėja;
- Sous Chef – vadybos žinių turintis virėjas komandoje su 2 pavaldiniais;
- Chef de Cuisine – aukštos kvalifikacijos šefas, turintis įgūdžių valdyti didesnę nei 3 žmonių komandą;
- Vykdomasis šefas – gamybos vadovas, turintis sous chef ir virėjo darbo patirties bei sėkmingai išlaikęs vadybinių ir profesinių įgūdžių sertifikatą;
- Master Chef – ekspertinio vertinimo specialistas, praeinantis specialią gamybos komisiją ir turintis ne mažesnę kaip 4 metų vykdomojo virėjo darbo patirtį.
- Šefas – virėjas, turintis ne mažesnę kaip 4 metų patirtį ir valdymo įgūdžius (virtuvės valdymo, logistikos, personalo valdymo, patvirtintas sertifikatu.
- „Executive Chef“ yra virtuvės vadovas, turintis asmeninės virėjo patirties (mažiausiai 2 metai iš paskutinių 6 metų) ir vadybos žinių bei įgūdžių.
- Konditerijos kulinaras – pirmasis konditerijos įgūdžių lygis;
- Working Pastry Chef – kvalifikuotas konditerijos šefas, turintis pradinio lygio valdymo įgūdžių;
- Vykdomasis konditerijos šefas - konditerijos gamybos vadovas, specialiu egzaminu patvirtinęs savo profesinę kvalifikaciją ir vadybos žinias;
- Master Pastry Chef yra konditerijos įgūdžių ekspertas, turintis vykdomojo konditerijos šefo patirties ir sėkmingai išlaikęs gamybos egzaminą.
Virėjos darbo pranašumai
Virėjos darbo trūkumai
Švietimas Rusijoje
Profesinės kolegijos
Pagal Rusijos Federacijos profesijos standartą virėjas turi įgyti vidurinį (profesinės mokyklos) arba vidurinį profesinį išsilavinimą (kolegiją). Pradėti mokytis kulinarijos technikume ar kolegijoje galite jau po 9 klasės. Technika suteikia galimybę įgyti 2 klasės virėjo kvalifikaciją ir leidžia dirbti virėjo padėjėju. Po studijų profesinėje kolegijoje, priklausomai nuo valstybinio egzamino rezultatų, priskiriama 4 arba 5 kategorija. Studijų kolegijose trūkumai – pasenusi įranga, receptūros ir maisto perdirbimo technologijos. Besiradus darbą absolventams dažnai tenka įvaldyti šiuolaikines technologijas ir susipažinti su naujais produktais bei technologijomis nuo nulio.Kursai ir privačios mokyklos
Treniruočių privalumai: daug praktikos, trumpas mokymo laikotarpis, moderni įranga. Jei kalbėtume apie Rusiją, dauguma kulinarijos mokyklų yra įsikūrusios Maskvoje. Mokymus dažniausiai veda dabartiniai šefai ir žinomų restoranų vadovai. Mokymų trukmė svyruoja nuo 1 dienos (maži intensyvūs kursai ir atskirų patiekalų meistriškumo kursai) iki šešių mėnesių ir metinių kursų. Mokymo kaina tiesiogiai priklauso nuo mokyklos prestižo ir mokytojų lygio.Universitetai. Studijos universitete labiau tinka tiems, kurie nori įsitraukti į restoranų verslą – atidaryti savo įstaigą, dirbti vadybininku ar restorano vadovu. Arba stebėti maisto produktų kokybę kaip technologas. Baigęs institutą/universitetą, absolventas įgyja bakalauro laipsnį „Produktų technologijos ir viešojo maitinimo organizavimo“ arba „Restoranų aptarnavimo technologijos ir organizavimo“ srityse. Stojant, kaip taisyklė, reikia pateikti vieningo valstybinio egzamino rezultatus iš 3 dalykų: matematikos, rusų kalbos, chemijos arba fizikos.
Išsilavinimas užsienyje
Užsienio virėjų mokymo sistemą galima suskirstyti į keletą mokymo variantų:- Sertifikuoti kursai ir meistriškumo kursai (nuo 1 dienos iki 2 mėnesių);
- Aukštesniojo mokymo diplomų programos (nuo 9 mėnesių iki 2 metų);
- Bakalauro laipsnis (vidutiniškai 3,5 – 4 metai);
- Magistro laipsnis (2 metai).
| Mokykla/universitetas | Vieta | Treniruočių laikotarpis | dokumentas | Kaina per metus |
|---|---|---|---|---|
| Prancūzija Paryžius | 3 mėnesiai | 13 200 USD + | ||
| Italija, Parma | 7 mėn | Išplėstinio mokymo diplomas | 12 450 USD | |
| Prancūzija, Eugenie-les-Bains | 1 diena | Sertifikatas | 569 USD | |
| JAV, San Franciskas | 4-5 dienas | Sertifikatas | 600 USD + | |
| Šveicarija, Liucerna | 2,5 metų | Bakalauro laipsnis | 31 500 USD + | |
| Šveicarija, Blusch | 3,5 metų | Bakalauro laipsnis | 38 800 USD | |
| JAV, Čikaga | 3 metai | Bakalauro laipsnis | 39 080 USD | |
| Šveicarija, Liucerna | 3 metai | Bakalauro laipsnis | 30 900 USD + |
Svarbios savybės ir pagrindiniai profesijos reikalavimai
- Jokių žalingų įpročių. Rūkymas ir alkoholis mažina uoslės ir skonio receptorių jautrumą. Tai rimta kliūtis dirbti, todėl darbdaviai visada klausia kandidatų apie žalingus įpročius.
- Gera fizinė forma ir jokių rimtų ligų. Virėjas „ant kojų“ 12 valandų, visą tą laiką užsiima fiziniu darbu, kuriam reikia geros sveikatos ir ištvermės. Maisto alergijos, koordinacijos ir motorinių įgūdžių problemos yra priežastis galvoti apie kitos profesijos pasirinkimą.
- Atsparumas stresui. Esant maksimaliam įstaigos apkrovimui, virėjas vienu metu per trumpiausią laiką pagamina kelis patiekalus vienu metu. Šiuo metu jis gali susidurti su kritinėmis šefo pastabomis ir klientų nepasitenkinimu patiekalų kokybe. Žmonės, pradedantys profesiją, turi būti pasirengę susidoroti su tokiomis situacijomis.
- Perfekcionizmas ir noras tobulėti. Tik nuolatinis savo įgūdžių tobulinimas ir noras sukurti geriausius patiekalus gali nuvesti į profesijos viršūnę. Virėjas turi nuolat lavinti savo skonį: dalyvauti naujų produktų degustacijose, nešališkai vertinti kolegų ar savarankiškai ruošiamus patiekalus, lankyti meistriškumo kursus, skaityti profesinę literatūrą.
- Meninis skonis. Virėjas turi pasirūpinti ne tik patiekalo skoniu, bet ir jo pateikimu. Norint sugalvoti ir įgyvendinti originalų net ir paprasčiausio patiekalo pateikimą, reikia turėti estetinį skonį.
Kur ieškoti darbo
Darbdavius pirmiausia domina specifinė patirtis ir profesiniai įgūdžiai, o vėliau – teorinis kandidato pasirengimas. Savo gyvenimo aprašyme turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
- Pristatomas portfelis(paruoštų patiekalų nuotraukos spausdinta arba elektronine forma);
- Rekomendacijos iš ankstesnės darbovietės (kandidatams be patirties galite pateikti kursų dėstytojų ar praktikos vadovų rekomendacijas);
- Diplomai kulinarijos konkursai, meistriškumo kursų ar specializuotų kursų baigimo pažymėjimai;
- Dalyvavimas profesinėse bendruomenėse (pavyzdžiui, Rusijos virėjų gildijoje).
Svajonių įmonės Rusijoje
Įstaigos Maskvoje ir Nižnij Novgorode, taip pat konsultacinės paslaugos restoranų versle. Įkūrėjas yra gana žiniasklaidos šefas Konstantinas Ivlevas, nuo 2008 m. jis vadovauja Rusijos profesionalių virėjų ir konditerių federacijai. Ivlev grupės restoranai – tai paprastumas ir rafinuotumas su įdomiais konceptualiais sprendimais. Pavyzdžiui, Nižnij Novgorodo restoranas „Park Kultury“ yra elitinė įstaiga miesto centre, kurioje yra vietinių primityvių menininkų meno galerija.
- Pirmą kartą kulinarijos meistrai, užsidirbę pragyvenimui gamindami maistą, paminėti 2600 m. pr. Kr.
- Spalio 20-oji – Tarptautinė virėjo diena. Profesinę šventę 2004 m. įsteigė Pasaulio kulinarijos draugijų asociacija. Tradiciškai šią dieną šefai siekia patekti į Gineso rekordų knygą.
- Šefas Fua-Men yra pirmasis virėjas robotas, dirbantis japonų restorane. Per pamainą jis gali paruošti kompleksinius pietus 80 žmonių.
Žymūs profesijos atstovai
(1956 m. – dabar) – prancūzų virtuvės šefas ir restorano savininkas, valdo 26 gurmaniškus restoranus visame pasaulyje. Trys Alaino Ducasse įstaigos buvo apdovanotos aukščiausiais įvertinimais – 3 Michelin žvaigždėmis. (1926 – 2018) – vienas žymiausių XX amžiaus šefų, prestižiškiausio tarptautinio apdovanojimo „Golden Bocuse“ įkūrėjas. 1989 metais Paulą Bocuse'ą „Gault Millau“ restorano vadovas paskelbė šimtmečio virėju.(1966 m. – dabar) – populiarus XXI amžiaus šefas ir šou menininkas. Gordon Ramsay restoranai buvo įvertinti 16 Michelin žvaigždučių. Kulinarinių TV laidų Anglijoje ir JAV autorius ir vedėjas. (1949 m. – dabar) – austrų virtuvės šefas, kulinarinių šedevrų Oskarams autorius, Wolfgango Pucko kompanijų vadovas. (1975 m. – dabar) – ne mažiau žinomas britų šefas ir sveikos mitybos propaguotojas. Populiarus restorano savininkas yra daugybės knygų apie namų ruošą ir mitybos taisykles autorius, yra Britų imperijos ordino laureatas.
Svetlana Tyulyakova
KURĖTI
Sinonimai žodžiui "virėjas":
Šiek tiek ISTORIJOS:
Livy rašė:
Leslie Byrne
Virėjas yra žmogus, kurio profesija yra kulinarija.
Virėjas ruošia sriubas, pagrindinius patiekalus, konditerijos gaminius ir kitą maistą. Moka tinkamai laikyti maistą, gamina įvairius patiekalus pagal receptus ir moka papuošti tuo, kas buvo paruošta.
Sinonimai žodžiui "virėjas":
Kulinaras – kulinarija išmanantis žmogus, virėjas.
Gamina, gamina – kasdieniame gyvenime moteris ruošia maistą
Virėjas – tas, kuris dirba virtuvėje, gamina maistą, gamina maistą (pasenęs žodis).
Virėjas – virėjas kariniame dalinyje arba darbininkų artelėje (specialioje).
Virėjas – jūrinis, laivas, laivas, jūreivio virėjas. Pareigūnas vadinamas virėju.
Kuhmisteris (iš vokiečių k. Kchenmeister) yra kvalifikuotas virėjas arba nedidelio restorano, valgyklos (pasenusi) savininkas.
Šiek tiek ISTORIJOS:
Labiausiai tikėtina, kad žodis „virėjas“ kilęs iš rytų slavų „var“, reiškiančio verdantį vandenį ir šilumą. Virėjai siekia senovės Graikiją ir Romą.
Livy rašė:
Senovės Romoje maistą ruošdavo namų šeimininkė arba vergas. Vėliau jie pradėjo samdyti virėją turguje (macellum) ypatingomis progomis. Didėjant prabangai, atsirado nuolatiniai virėjai.
Jam pavaldūs buvo krosnies servi fornacarii ir židinio židinio židiniai, opsonatoriai maisto atsargoms įsigyti, pistoletai įvairiems sausainiams ir kulinarai kaip pagalbininkai. Virėjas buvo vadinamas archimagiru
Rusijoje jie dirbo kunigaikščių ir vienuolijų viryklėse, turtingų feodalų ir miestiečių namuose. Rusijoje XVII-XIX a. Daugelis užsienio šefų dirbo privačiuose namuose ir restoranuose.
Senovės Romoje, viduramžių Europoje, ypač Prancūzijoje, virėjai buvo laikomi menininkais.
Williamas Orpenas virėjas „Chatham Hotel Paris“ 1921 m
Virėja kuria prie viryklės,
Jis tarsi pakiltų ant sparnų.
Viskas aplink jį šniokščia,
Virtuvė yra jo kalvė.
Kiekvienas jo kūrinys -
Tiesiog pasaka, skanu,
Mintys, kūrybos skrydis.
Kas bandė, supras.
Joachimo Antonišo Wtewaelio virtuvės scena 1605 m G.
Duokite virėjui šiuos ingredientus:
paukštiena, džiovinti vaisiai,
Ryžiai, bulvės... Ir tada
Jūsų laukia skanus maistas. Sergejus Čertkovas
Linksmas virėjas
Linksma virėja
Aš kepu blyną.
Nieko nėra skanesnio -
Jis vienintelis toks.
Po velnių, bet kur -
Ne didelis ir ne mažas.
Išmetė jį -
Ir jis tai pagavo.
Jis akrobatas.
Kaip cirko artistas,
Su vikrumu – triukas
Demonstruoja
salto
Keptuvėje.
Jūs nepamatysite
Čia niekur taip nėra. Semjonas Ostrovskis
Tikiuosi tarp jūsų
Mažųjų nėra
Tie, kurie yra per valandą
Neprikimškite kotleto.
Jie atrodo tokie liūdni
Iki laiko pabaigos!
Ir gero apetito -
Padaro žmogų gražų!
Aš darau magiją prie viryklės
Aukštoje kepurėje.
Į skanius sapnus
Atlikta laiku
„Pakankamai“ ir „šiek tiek“
Jie man nesakė
Ir be jokių „nenoriu“
Jie valgė ir gyrė!
Čia, šiandien ir dabar
Stebuklas įvyks -
Aš tau gaminsiu
Namo specialybė.
ODĖ VIRĖJAMS
Žemė taip pat dosni
Kad pasaulyje yra virėjų...
Palaiminti jų paprasti likimai,
Ir atrodo, kad tavo rankos turi grynų minčių.
Jų profesija iš esmės gera:
Piktas žmogus prie viryklės nestovės.
Žinau, kas senesnė už bet kokią Bibliją
Šaunūs kulinarinių knygų gabaliukai...
Kvepiantis kvapas – aitrus ir gausus –
Gatvėje kaip muzika kilo...
Orkaitėje pūpso liesti patiekalai.
O jūriniai barščiai sujudę tamsoje.
O blynas žydi keptuvėje.
O bešbarmakas skaniai burbuliuoja.
Žalieji pipirai prasideda nuo mėsos
bendravimas sidabro dūmuose.
Mokslas susitinka su šamanizmu
Ir triumfuoja nepaisant visko!
Tai vyksta!
Dabar žygiai prasidėtų...
O virėjas yra sniego baltas kalnas -
Tarp didelių puodų
stovi kaip maršalas
ir ryžtingai sako: „Laikas...“
Jis tau viską papasakojo. Jis nesitiki atlygio
Jo žvilgsnyje – klausiamas šaltukas...
Ir keistas teatro pėdų šviesų atspindys
Staiga ji užpildo virtuvę iki pagrindų.
Tegul metraštininkai kalba apie amžinybę,
Tegul tragikas dainuoja epochų dulkes.
O aš – Apie prozą. Apie maistą. Apie maistą.
Juk jei Dievas kažkur egzistuoja,
Aš matau jį prie didžiulės plokštės, -
Garuose, su kaušeliu rankoje.
Su paslaptinga, malonia šypsena.
Ir – žinoma – su baltu dangteliu.
R. Roždestvenskis
27.01.2014
3 virėjo profesijos klasifikavimo sistemos
(NVS, Europa, Amerika)
Klasifikacija NVS šalyse
Šefas
Rengia reikalingų maisto produktų, pusgaminių ir žaliavų užklausas, užtikrina savalaikį jų gavimą iš sandėlio, kontroliuoja jų gavimo ir pardavimo laiką, asortimentą, kiekį ir kokybę. Remiantis vartotojų paklausos tyrimu, tiekia įvairius patiekalus ir kulinarinius gaminius bei sudaro meniu. Nuolat kontroliuoja maisto ruošimo technologiją, žaliavų klojimo standartus ir darbuotojų sanitarinių reikalavimų bei asmens higienos taisyklių laikymąsi. Sutvarko virėjus ir kitus gamybos darbuotojus. Sudaro virėjų darbo grafiką. Atlieka paruošto maisto kokybės kontrolę. Organizuoja apskaitą, gamybinės veiklos ataskaitų rengimą ir savalaikį pateikimą, pažangios technikos ir darbo metodų diegimą.
Šefas konditeris
Specializuojasi konditerijos gaminiuose.
Virėjas-technologas
Organizuoja maisto ruošimo procesą. Nustato žaliavų kokybę, apskaičiuoja jų kiekį gatavų produktų porcijoms gauti, dienos raciono kaloringumą, sudaro valgiaraščius ir kainoraščius. Pasiskirsto pareigas virėjų komandoje. Kontroliuoja kulinarinių gaminių ruošimo procesą, kuria naujų firminių patiekalų receptūras ir sudaro jiems technologinius žemėlapius. Rengia reikalingus dokumentus ir instruktuoja virėjus. Tvarko pilną materialinių vertybių, įrangos, žaliavų ir gatavų gaminių apskaitą.
Virkite
Kulinarijos specialistas apskaičiuoja žaliavas ir gatavos produkcijos išeigą, sudaro valgiaraščius, užklausas gaminiams ir pusgaminiams, gamina patiekalus, perkoina, minko, mala, formuoja, faršo, kimša produktus, reguliuoja temperatūrą, nustato patiekalų paruošimą. indus ir gaminius, naudojant valdymo ir matavimo priemones, taip pat pagal išvaizdą, kvapą, spalvą, skonį, gamina menišką indų ir konditerijos gaminių dekoravimą, porcijuoja patiekalus.
Vakarų klasifikacija
Europos virtuvė proceso dalyviams dažniau naudoja savo vardų sistemą. Vardų sistema kilusi iš J. Auguste'o Escoffier „brigade system“ (brigade de cuisine).
Vadovaujantis šefas(vykdantysis direktorius)
Jis atsakingas už absoliučiai viską, kas susiję su virtuvės eksploatavimu, įstaigomis ir pan., įskaitant valgiaraščio ruošimą, personalo atranką, ūkinius klausimus. Šios pareigos reikalauja ne tiek maisto gaminimo įgūdžių, kiek valdymo ir valdymo įgūdžių. Būtent tokį asmenį europiečiai vadina šefu, vyriausiuoju virėju (bet tai ne rusiškas „virėjas“!)
Virtuvės šefas(virėjas)
Iš tikrųjų tai yra virėjas, atsakingas už patiekalų ruošimą atskiroje gamybos įmonėje. Europos virtuvėje, ypač mažose, CDC ir EC dažnai yra tas pats asmuo. Reikėtų pažymėti, kad CDC paprastai yra atsakinga tik už „savo“ virtuvę, o EK gali būti atsakinga, pavyzdžiui, už visus virtuvės aspektus vienu metu keliuose savininko restoranuose. Kartais galite pamatyti pavadinimą „Virtuvės vadovas“.
Sous-chef de Cuisine(virėjas; virėjo padėjėjas)
Virėjos padėjėjas ir pavaduotojas. Taip pat gali būti atsakingas už darbų planavimą, vidinę logistiką; prireikus gali pakeisti virėją. Jis taip pat gali padėti kitiems virėjams. Aišku, kad didelėse pramonės šakose tokių pareigybių gali būti net kelios.
Ekspeditor, Aboyeur(ekspeditorius, užsakymų vežėjas)
Rusų terminologijoje analogo nėra. Asmuo, atsakingas už užsakymų perkėlimą iš valgomojo į virtuvę, tarp šefų ir skyrių, taip pat vidinės logistikos organizavimą. Dažnai jis yra atsakingas ir už galutinį patiekalų dekoravimą, o kartais šios pareigos derinamos su virėju ar jo padėjėju. Prancūziškas aboyeur reiškia „rėkėjas“: žmogus, šaukdamas įsakymus per virtuvės triukšmą, turėjo turėti stiprų balsą.
Vakarėlio šefas(virėjas; vakarėlio šefas)
Tiesą sakant, virėjas. Atsakingas už tam tikrą kulinarijos gamybos sritį. Jei gamyba yra didelė, tada virtuvės šefai gali turėti padėjėjų ir pavaduotojų. Dažniausiai kiekvienai produkcijos rūšiai yra tik vienas šefas, didesnę kompoziciją įprasta vadinti „pirmuoju virėju“, „antru virėju“ ir tt Jie skiriasi pagal sritis:
Sauté Chef, Saucie r (saute chef, padažas) - Atsakingas už padažus, už viską, kas patiekiama su padažu, taip pat už troškinimą ir kepimą padažuose. Reikalauja aukščiausio lygio pasirengimo ir atsakomybės.
Žuvies šefas, Puasonier(žuvies virėjas, poissonnet, passonnier) - Ruošia žuvies patiekalus, gali būti atsakingas už žuvies pjaustymą ir konkrečius žuvies padažus / padažus. Dėl padažų ir prieskonių gausos, beje, dažnai mažose pramonės šakose šį darbą atlieka ir lėkštė.
Kepsnio šefas, Rotisseur(meat cook, rotissier) – Ruošia mėsos patiekalus ir jų padažus. Mėsos nepjausto. Dažnai rotissier atlieka ir grilio darbą (toliau).
Grilio šefas, Grillardinas(grill virėjas, grilis, kartais grilis) - atsakingas už patiekalų ruošimą ant grotelių, grotelių, taip pat ant atviros ugnies.
Fry Chef, Friturier(kepimo virėjas, gruzdintuvė) – atskira asmens, dalyvaujančio kepant patiekalų komponentus (dažniausiai mėsą, todėl kartu su kepsnine), padėtis. Jis taip pat yra kepimo vonios operatorius (dažniausiai su asistentu).
Daržovių šefas, Entremetier(daržovių virėjas, entremetje) – Europos virtuvės sistemoje jis užsiima salotų ir pirmųjų patiekalų ruošimu, taip pat daržovių garnyru ir daržovių dekoracijomis. Esant dideliam kroviniui, įprasta skirstyti į:
Sriubos virėjas, Potageris(pirmųjų patiekalų virėjas, potazhe);
Gaminami daržovių patiekalai, Legumier (daržovių patiekalų gaminimas, lageris).
Sandėlio virėjas, Garde Manger(šaltų užkandžių virėjas, gardmange) – atsakingas už šaltus užkandžius – ir paprastai už visus patiekalus, kurie ruošiami ir patiekiami šalti. Jei reikia, ir salotoms.
Konditerijos virėja, konditerijos gamintoja(kepimo šefas, konditerijos gamintoja. Ne konditerijos šefas!) – Atsakingas už kepinius, kepinius, kartais ir už desertus (bet tai būtent konditerijos šefo darbas). Egzistuoja praktika, kai kepimo skyrius ir konditerijos virtuvė gerokai atskiriama nuo pagrindinės.
Antrinės pozicijos
Roundsman, Tournant(pakaitinis virėjas, kelionių virėjas) – Virėjas, kurio užduotis yra būti kažkieno iš chef de partie padėjėju tinkamu metu.
Mėsininkas, Boucher(mėsininkas; boucher) – atsakingas už pirminį mėsos (žvėrienos, paukštienos) ir žuvies pjaustymą ir, jei reikia, už paskesnį pjaustymą į šalutinius produktus.
Mokinys, komisaras(virėjo mokinys; komi) – taip vadinamas virėjas, kuris gilinasi į virtuvės skyriaus darbo esmę, arba virėjas, pakeitęs skyrius. Tiesą sakant, tai aišku iš pavadinimo;
komunaras(virėjas namuose, „namų virėjas“) - Patys gamina patiekalus gamybos darbuotojams, įskaitant virtuvės virėjus.
Indaplovė, skalbimo mašina(indaplovė; esculeri, esculeri) – Vienas ar daugiau žmonių, kurie dirbdami plauna indus, taip pat užtikrina virtuvės švarą ir sanitariją. Yra skirstymas pagal indų tipus (stiklas, stalo įrankiai ir kt.).
ACF sistema
Amerikos virėjų federacija ( Amerikos kulinarijos federacija) turi atskirą kulinarinio meno lygių skyrių, siūlantį sertifikavimo programas.
Maisto gaminimo profesionalas
Sertifikuota kulinarė- virėjas (pradžios lygis).
Sertifikuotas Sous virėjas- sous-chef. Viduje jis suskirstytas pagal profesijų pavadinimus. Reikalingos vadybos ir planavimo žinios dviem žmonėms skyriuje.
Sertifikuotas virtuvės šefas– Šefas. Valdymo ir planavimo žinios reikalingos trims žmonėms skyriuje.
Sertifikuotas vykdomasis virėjas- vykdantysis direktorius. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios penkiems žmonėms skyriuje, CDC arba EB darbo patirtis ir specialus praktinis egzaminas.
Sertifikuotas vyriausiasis virėjas- ekspertų apžvalga. Įgyti po VRK galima tik išlaikius aštuonių dienų praktinį egzaminą darbo vietoje.
Asmeninis virėjas(asmeninis virimo profesionalas)
Asmeninis sertifikuotas virėjas- asmeninis virėjas. 4 metų patirtis, vienas iš jų asmeninio virėjo pareigose, plius virtuvės valdymo, logistikos ir planavimo žinios.
Asmeninis sertifikuotas vykdomasis virėjas- savo virtuvės vadovas. 6 metai darbo, du iš jų asmeninio virėjo pareigose, plius virtuvės valdymo, logistikos ir planavimo žinios.
Konditeris (kepimo ir konditerijos gaminių profesionalas)
Sertifikuota konditerijos kulinarė- šefas konditeris. Pirmas lygis.
Sertifikuotas dirbantis konditerijos šefas- Patyręs konditerijos šefas. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios.
Sertifikuotas vykdomasis konditerijos virėjas- konditerijos gaminių gamybos vadovas. Reikalingos valdymo ir planavimo žinios. Darbo patirtis, komisijos egzaminas.
Sertifikuotas konditerijos šefas- ekspertų apžvalga. Įgyti po CEPC galima tik išlaikius dešimties dienų praktinį egzaminą gamyboje.
Administratorius (kulinarijos administratorius)
Sertifikuota kulinarijos administratorė- kulinarijos gamybos administratorė. Patvirtina profesines savybes valdymo ir planavimo srityje. Reikia patirties dirbant gamyboje, vadovaujant 10+ darbuotojų skyriuje, planavimo, valdymo, logistikos, verslo planų rašymo ir analitikos teorinių egzaminų – ir, žinoma, visų pagrindinių maisto gaminimo žinių.
Kulinarijos pedagogė
Sertifikuotas vidurinės kulinarijos pedagogas- mokytojas. Gamybos darbuotojo, užsiimančio kulinarinio meno dėstymu vidurinėje ar specialiojo ugdymo įstaigoje, atestatas.
Sertifikuota kulinarijos pedagogė- aukštosios mokyklos mokytojas. Gamybos darbuotojo, mokančio kulinarijos meno aukštesniosiose mokyklose, taip pat karo mokyklose, pažymėjimas. Iš anksto sertifikuota pagal CCC arba CWPC.
:) Jei šis straipsnis jums buvo naudingas, spustelėkite "Man patinka", todėl išreikšite padėką autoriui. (straipsnio autorius: Artur Protchenko
Straipsniai šia tema
