Garsusis „Olivier“: istorija, tradicijos, receptai. Rusijos nacionalinės salotos „Olivier“ Rusijos istorijoje Olivier aprašymas

Lucienas Olivier, prancūzas, išradęs ant mūsų stalų taip populiarias salotas, XIX amžiuje dirbo virėju Rusijoje. Beje, ponas Olivier įkūrė restoraną Ermitažas. Tačiau šio prancūzo šefo vardą šimtmečius įspaudė jo atsiradimo istorija.
Prancūzų šefas ilgą laiką gyveno Maskvoje. Tačiau šiame dideliame mieste jam visada kažko trūko. Jis suprato, kad Rusijos žemėje jam trūksta prancūziško prašmatnumo. Tada jis nusiperka sklypą ir ketina atidaryti prancūzų restoraną. Jei įmanoma, geriausia Maskvoje. Sėkmė nepalieka pono Olivier. Restoranas „Ermitažas“ tampa labai populiari vieta tarp buržuazijos, tarp aukštuomenės ir net tarp paprastų studentų. Iš pradžių restoranas gamino klasikinius prancūziškus patiekalus, o restoranas daugiau nei atsipirko. Beje, šis pastatas iki šiol išlikęs. Jei norite, galite apeiti ją ir savo akimis įsivaizduoti visą salotų sukūrimo istoriją.
Olivier salotų istorija prasideda tada, kai rusų žmonės pavargo nuo klasikinių prancūziškų patiekalų. Ponas Olivier sugalvoja naujas labai rafinuoto skonio salotas. Lankytojai šias naujas salotas iškart vadina „Olivier“. Tai „Olivier“ salotų sukūrimo istorija, tačiau istorija tik prasideda. Daugelis virėjų bando pakartoti receptą, bet jiems nepavyksta. Galų gale salotų receptas buvo kiek įmanoma supaprastintas.
Dėl to pats Olivier atskleidė savo paslaptį. Šiandien galite paruošti lygiai tas pačias salotas, kurios buvo patiektos restorane „Ermitažas“. Tiesa, šis receptas mažai kuo panašus į mūsų tradicines Olivier salotas, kurias moka paruošti kiekviena šeimininkė. „Olivier“ salotose pagal „Ermitažo“ restorano receptą yra virta dviejų lazdyno tetervinų filė, virtas veršienos liežuvis, 100 gramų juodųjų ikrų, 200 gramų salotų, 25 virti vėžiai (tiks ir vienas didelis omaras), 250 gramų mažų agurkų, sojų pastos (pusė stiklainio) ), du pjaustyti švieži agurkai, 100 gramų kaparėlių, 5 virti kiaušiniai. Šios skanios salotos, kaip ir jos atitikmuo, buvo apteptos majonezu.
„Olivier“ salotų istorija šiuolaikine interpretacija yra bandymų ir klaidų istorija. Mirus restorano „Ermitažo“ įkūrėjui, receptas ėjo iš rankų į rankas. Jis buvo atrastas, o turtingų didmiesčių namų virėjai bandė atkurti šias salotas savo darbdaviams. Tokia padėtis susiklostė iki Pirmojo pasaulinio karo, vėliau įvyko 1917 m. revoliucija. Daugelio į salotas įtrauktų ingredientų buvo tiesiog neįmanoma gauti. Atsirado keletas naujų salotų variantų, naudojant produktus, kurių kažkaip buvo galima nusipirkti parduotuvėse. 1920-aisiais Maskvoje restoranai patiekė Olivier salotas pagal naują, pakeistą receptą. Jame buvo 6 virtos bulvės, du svogūnai, trys morkos, du rauginti agurkai, vienas obuolys, 200 gramų virtos paukštienos filė, stiklinė žaliųjų žirnelių ir trys virti kiaušiniai. Kaip ir anksčiau, salotos buvo apteptos tik majonezu.
XIX amžiuje, kai buvo išrastos Olivier salotos, jos buvo gaminamos iš tuo metu prieinamų ir suprantamų produktų. Tai yra pagrindinis principas, kuris buvo išsaugotas šiuolaikiniame salotų recepte. Juk morkų, bulvių ir žaliųjų žirnelių galima gauti bet kuriuo metų laiku ir palyginti nedidele kaina. Tiesa, šiandien visame pasaulyje Olivier vadinamas „rusiškomis salotomis“. Daugelis užsieniečių mėgsta šį patiekalą ir labai vertina jo skonį.

Ir dažniausiai jų veiduose matydavome nuostabą. Štai paradoksas: šios salotos, sugalvotos vieno iš garsiosios prancūzų šefų dinastijos atstovų, yra rusų nacionalinis patiekalas.

Garsiosios salotos atsirado XIX amžiaus šeštajame dešimtmetyje puikaus šefo Lucieno Olivier dėka, kuris iš Prancūzijos persikėlė į Rusiją. Jis tapo garsaus Maskvos restorano „Ermitažas“ Trubnaya aikštėje savininku. Vieta buvo pati pretenzingiausia, europietiško prašmatnumo ir rusiško paslaugumo (padavėjai buvo apsirengę kaip tavernos grindų darbuotojai, tik visa uniforma iš brangaus audinio, užsakyta, pavyzdžiui, iš Olandijos). Publika buvo tinkama, o virtuvė – viena žinomiausių sostinėje.

Žinomas Maskvos kasdienybės rašytojas savo knygoje „Maskva ir maskviečiai“, be abejo, negalėjo ignoruoti „Ermitažo“, kalbėdamas apie šią instituciją esė „Apie tiesą“ - kaip tais laikais buvo populiariai vadinama Trubnaya aikštė. O apie garsųjį prancūzą ir jo salotas Gilyarovskis rašė taip: „Tai buvo laikoma ypatinga prašmatnumu, kai vakarienes ruošdavo prancūzų šefas Olivier, kuris jau tada išgarsėjo savo sugalvotomis „Olivier salotomis“, be kurių vakarienė nebūtų pietūs. ir kurio paslaptis nebūtų atskleista. Kad ir kaip stengėsi gurmanai, nepavyko: tai ir anas. Deja, tikrasis salotų receptas liko nežinomas: Olivier mirė neatskleidęs slaptų šio patiekalo ingredientų. Gavome tik vieno Ermitažo nuolatinio lankytojo pagal asmeninius pastebėjimus ir skonio pojūčius atkurtą receptą.

Rusijos barbarai

Juokinga, jie sako, kad Olivier išrado savo salotas iš pykčio. Ir buvo taip. Virėjas nusprendė pamaloninti Ermitažo lankytojus nauju patiekalu „Žaidimų majonezas“. Tai buvo tikra kulinarinė kompozicija: kubeliais supjaustytas lanspique, veršienos liežuvis ir vėžių uodegos, užpiltos Provanso majonezu. O šio mėsos asortimento, dažniausiai papuošimui, centre stovėjo kauburėlis bulvių su kornišonais, ant viršaus su virtais kiaušiniais.

Tačiau rusai įvertino ne tiek estetinę, o skoninę patiekalo vertę: sužeisto prancūzo akivaizdoje lankytojai daržoves maišė su žvėriena, kulinarinį šedevrą paversdami savotiškomis sočiomis salotomis. Kitą dieną supykęs Olivier išreiškė savo „fie“ tokiam barbariškumui, pats sumaišydamas visus ingredientus ir užpylęs padažu. Už ką aš jam labai dėkoju!

Olivier imitacija

Kaip žinia, viena iš revoliucinio judėjimo užduočių buvo programa, skirta išlaisvinti sovietinius žmones nuo visokių buržuazinių likučių. Ir juo labiau iš tokios užgaidos kaip estetika. Trumpai tariant, žmonės neturėjo laiko harmoningiems salotų ingredientų skonių deriniams. Taigi jie pamiršo apie Olivier beveik 50 metų, o tada jis staiga pasirodė centre kaip klestėjimo simbolis krištoliniame salotų dubenyje. Skanus, mylimas, bet nepaprastai supaprastintas kažkada legendomis tapusių salotų, kuriomis mėgavosi Maskvos publikos elitas, versija - su dešra ir siaubingai menku majonezu bei žaliais žirneliais...

Terminologijos klausimai

Recepte pateiktas kabulo padažas (arba kabulo soja) yra savotiškas aštrus prieskonis. Ir, matyt, produktas, vadinamas „soja“, neturi nieko bendra su juo. Yra mažiausiai trys nuomonės apie tai, kas tai yra. Kažkas sako, kad Maskvos restoranuose ruošiamas pomidorų padažas Yuzhny panašus į Kabulą. Kai kas mano, kad tai aitriosios paprikos, acto ir sultinio mišinys. Yra ir kitas variantas: svieste patroškinti miltai (1 a.š.), į kuriuos įpilta sultinio (50 ml), tarkuotų krienų (1 a.š.), grietinėlės (1 a.š.) ir druskos. Trumpai tariant, norint suprasti receptą kyla daug sunkumų. Bet jei norite, galite atlikti keletą eksperimentų. Ir net jei lazdyno teterviną pakeisite vištiena, o vėžių kaklelius – krevetėmis, vis tiek išeis skanu!

Rusai yra idealistai ir puikūs išradėjai. Rusas Šerlokas Holmsas yra sielvartingiausias iš visų esamų, filmai apie kaubojus yra malonūs ir persmelkti rusų dvasia, o ką jau kalbėti apie garsiuosius „Tris muškietininkus“... Na, ar prancūzų pedantai gali lygintis su žaviuoju Bojarskiu su spindinčia šypsena. Tas pats vyksta ne tik kine, bet ir rusiškoje kulinarijoje. Daugelis užsienio virtuvių patiekalų yra perdirbami pagal mūsų poreikius, mūsų sąlygomis įgydami naują, o kartais ir visiškai kitokį skonį. Tai atsitiko su Olivier salotomis. Olivier salotų istorija žinoma nedaugeliui. Garsiąsias Olivier salotas XIX amžiaus antroje pusėje Rusijoje išrado prancūzų šefas, o garsaus šefo vardas daugelį suklaidina. Nepaisant to, faktas yra faktas. Lucien Olivier yra garsaus restorano Ermitažas įkūrėjas, taip pat nuostabių, vis dar gyvų salotų autorius.

Elitinį restoraną Ermitažas Lucienas Olivier pastatė po daugelio metų gyvenimo Maskvoje, kai suprato, ko trūksta Rusijos sostinėje. Trūko prancūziško prašmatnio. Sujungęs jėgas su turtingu pirkliu Jakovu Pegovu, Olivier nusiperka sklypą Maskvos centre ir ketina pastatyti aukščiausios klasės restoraną pagal geriausius prancūziškus standartus. XIX amžiaus 60-ųjų viduryje vietoje, kur buvo prekiaujama uostuku, iškilo prabangus pastatas su baltomis kolonomis, krištoliniais sietynais, izoliuotais biurais ir prabangiu interjeru. Tuo metu Maskvai tai buvo naujas dalykas, o besiformuojanti buržuazija įsiliejo į restoraną. Iš pradžių Olivier įstaiga rusiškai buvo vadinama taverna, o padavėjai taip pat buvo apsirengę „smuklės stiliumi“. Apie restorano svarbą ir populiarumą gali byloti šie faktai: 1879 metais Ermitaže buvo surengta iškilminga vakarienė I.S. Turgenevas, 1880 m. - F.M. Dostojevskis 1899 m. - garsioji Puškino gimtadienio šimtmečio šventė, kurioje dalyvavo visi žymūs to meto rašytojai ir poetai. Ermitaže universiteto profesoriai minėjo jubiliejus, o studentai – Tatjanos dieną, rinkosi inteligentai, vaišinosi turtingi pirkliai. Apskritai „Olivier“ restoranas, kaip ir puiki virtuvė, pritraukė geriausius to meto žmones.

Lucienas Olivier, jauniausias iš trijų brolių Olivier, su kuriuo prasidėjo Olivier salotų istorija, buvo labai jaunas ir išvyko dirbti į Maskvą. Kaip ir daugelis prancūzų, jis tikėjosi panaudoti savo kulinarinius įgūdžius šalyje, kuri visada gerbė prancūzų virtuvę. Kol jo broliai gamino maistą prancūzų gurmanams, Liusjenas atidarė savo restoraną „Ermitažas“. Iš pradžių verslas atnešė nemažų pajamų, o jaunasis prancūzas ruošė nuo vaikystės pažįstamus patiekalus. Šią sėkmę labai palengvino „šeimyninis“ receptas, majonezinio padažo ar majonezo patobulinimas. XIX amžiaus pradžioje Olivier šeima gamindama padažą pradėjo dėti garstyčių, taip pat keletą slaptų prieskonių, dėl kurių pažįstamo padažo skonis tapo šiek tiek aštrokas. Olivier šeimos majonezo populiarumas buvo toks stiprus, kad vyresniems broliams leido išlaikyti verslą Prancūzijoje, o Lucienui atidaryti Maskvos „filialą“ Trubnaya aikštėje. Pastatas, kuriame buvo restoranas, išliko iki šiol – tai namas Nr. 14 Petrovskio bulvare, Neglinnajos kampe. Taigi kada nors ant jos gali iškilti memorialinė lenta arba visas paminklas „Olivier salotoms“.

Tačiau viskas šiame pasaulyje yra laikina, ir palaipsniui vien padažo neužteko įstaigos sėkmei. Jo skonis greitai tapo nuobodus, o besikeičianti mada krypo link liesų, blyškių jaunų damų, kurių grožiui, žinoma, trukdė apetitą keliantys ir kaloringi Olivier padažai. Reikėjo skubiai ką nors sugalvoti. Ir tada Lucien Olivier sugalvojo naujas salotas, tikrą meno kūrinį. Jo skonis buvo toks išskirtinis, kad prancūzui akimirksniu atnešė puikaus virėjo šlovę, o jo restorano populiarumas, kuris pradėjo blėsti, įsiliepsnojo su nauja jėga. Naująsias salotas lankytojai pavadino „Olivier Salad“, kurios buvo gana rusiškų pavadinimų tradicijos. Nuo tada vardas Olivier tapo buitiniu pavadinimu, o salotos buvo kartojamos begalę kartų, galiausiai receptas taip supaprastintas, kad šiuolaikinė jo versija yra visiškai priešinga originalui. Daugelis virėjų bandė pakartoti Olivier receptą, tačiau, nežinodami visų komponentų, jiems neišvengiamai nepavyko - tikrų „Olivier salotų“ skonį buvo galima įvertinti tik restorane „Ermitažas“.

Garsiojo patiekalo skonis didžiąja dalimi buvo pasiektas dėl paties pono Olivier majonezo recepto. Jie pasakojo, kad prancūzas su pavydu saugojo gaminimo receptą ir jo paruošimo operaciją atliko specialioje patalpoje už uždarų durų. Padažo kelionė nebuvo lengva. Iš pradžių Olivier gamino padažą pavadinimu „Žaidimų majonezas“. Ją sudarė virtos lazdyno tetervino ir kurapkos filė, padengtos sultinio želė sluoksniais. Išilgai indo kraštų gulėjo virtų vėžių kakleliai ir nedideli liežuvio gabalėliai. Visa tai buvo pagardinta nedideliu kiekiu naminio Provanso padažo. Statinio centre buvo bulvių kauburėlis su kornišonais ir virtų kiaušinių griežinėliais kaip puošmena. Tuo pačiu metu, pagal autoriaus planą, centrinė bulvių dalis buvo skirta labiau grožiui. Vieną dieną Lucienas Olivier pastebėjo, kad kai kurie rusai, užsisakę šį patiekalą, iškart sulaužė visą planą, šaukštu išmaišę visą struktūrą ir su dideliu apetitu suvalgė šią skanią masę. Kitą dieną iniciatyvus prancūzas sumaišė visus ingredientus ir užpylė tirštu padažu. Taip gimė garsiosios salotos, atgimusios iš rafinuoto, bet nepatogaus „žaidimų majonezo“ į ne mažiau rafinuotą, bet artimesnę rusiškajai sielai „Olivier salotos“.

Štai klasikinių „Olivier salotų“, ruošiamų geresniais laikais restorane „Ermitažas“ receptas (restauruotas 1904 m. pagal vieno restorano nuolatinio lankytojo aprašymus):
Dviejų virtų lazdyno tetervinų filė,
Vienas virtas veršienos liežuvis,
Apie 100 gramų presuotų juodųjų ikrų,
200 gramų šviežių salotų lapų,
25 virti vėžiai arba vienas didelis omaras,
200-250 gramų mažų agurkų,
Pusė stiklainio Kabulo sojos (sojų pastos),
2 smulkiai pjaustytų šviežių agurkų,
100 gramų kaparėlių,
5 smulkiai pjaustytų kietai virtų kiaušinių,
Padažas su Provanso padažu: 400 gramų alyvuogių aliejaus, išplakto su dviem šviežiais kiaušinių tryniais, pridedant prancūziško acto ir garstyčių.

Viena iš klasikinio Olivier salotų skonio paslapčių buvo prancūzo įdėta tam tikrų prieskonių. Deja, šių pagardų sudėtis nežinoma, todėl tikrąjį salotų skonį galima įsivaizduoti tik remiantis amžininkų aprašymais.

Pats pasiruošimas buvo ne mažiau įdomus:

Lazdyno teterviną apkepkite 1-2 centimetrų aliejaus sluoksniu ant stiprios ugnies 5-10 minučių. Tada sudėkite į verdantį vandenį arba sultinį (jautieną ar vištieną), įpilkite 150 ml Madeiros 850 ml sultinio, 10-20 alyvuogių be kauliukų, 10-20 smulkių grybų ir virkite 20-30 minučių ant silpnos ugnies, uždengę. Kai mėsa pradės šiek tiek atsiskirti nuo kaulų, pasūdykite, leiskite pavirti dar porą minučių ir išjunkite ugnį. Keptuvę su lazdyno tetervinu, neišpildami sultinio, sudėkite į didelį indą su šaltu vandeniu ir atvėsinkite. Taip siekiama leisti lazdyno tetervino mėsai palaipsniui atvėsti. Faktas yra tas, kad kai karšta atskiriama, mėsa pradeda džiūti ir praranda savo švelnumą. Tačiau reikia nepersistengti ir atskirti šiltą mėsą – neleiskite lazdyno tetervinui sušalti, kitaip jis visiškai nustos šalintis nuo kaulų. Išimtą mėsą suvyniokite į foliją ir padėkite į vėsią vietą. Išvirę grybus sultinio neišpilkite – gausis puiki sriuba! (jei nerandate lazdyno tetervinų ir nuspręsite juos pakeisti vištiena, atminkite - vištieną reikia supjaustyti į 2-3 dalis ir kepti šiek tiek ilgiau - 30-40 minučių).

Liežuvyje neturi būti riebalų, limfmazgių, poliežuvinio raumenų audinio ir gleivių. Galbūt užteks pusės liežuvio. Liežuvį gerai nuplaukite šaltu vandeniu, padėkite į šaltą vandenį, užvirinkite ir sandariai uždengę dangtį virkite ant silpnos ugnies 2-4 valandas (laikas priklauso nuo liežuvio savininko amžiaus - jaunuoliui). veršeliui pakaks 2 valandų). Likus pusvalandžiui, kol liežuvis bus paruoštas, į tą patį puodą suberkite pjaustytas morkas, petražolių šaknį, svogūnus ir gabalėlį lauro lapo. Įberkite druskos likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos. Kai tik liežuvis iškeps, nedelsdami įdėkite jį į indą su šaltu vandeniu 20-30 sekundžių, tada padėkite ant lėkštės ir nuimkite nuo jo odą (jei liežuvis vis dar degina pirštus, vėl panardinkite į vandenį) . Išvalę liežuvį, vėl įdėkite jį į sultinį ir greitai užvirinkite, tada išjunkite ugnį ir padėkite keptuvę atvėsti dideliame inde, pripildytame ledinio vandens. Atvėsusį liežuvį taip pat suvyniokite į foliją ir padėkite į vėsią vietą.

Presuotus ikrus supjaustykite mažais kubeliais.

Prieš gamindami salotų lapus kruopščiai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite.

Gyvus vėžius, nuplautus šaltu vandeniu, panardinkite į verdantį tirpalą, galva žemyn. Norėdami paruošti tirpalą vėžiams virti, paimkite: 25 gramus petražolių, svogūnų ir morkų, 10 gramų peletrūno, 30-40 gramų krapų, 1 lauro lapą, kelis žirnelius kvapiųjų pipirų ir 50 gramų druskos. Vėžius įdėję į verdantį vandenį, vėl leiskite vandeniui užvirti ir virkite dar 10 minučių. Išjungę ugnį, iš karto jos nenuimkite, o leiskite vėžiams užvirti, tada aukščiau aprašytu būdu atvėsinkite keptuvę su paruoštais vėžiais.

Smulkiai supjaustykite marinuotus agurkus prieš pat maišydami.

Prieš dedant į salotas, sojas sumalkite.

Šviežius agurkus nulupkite ir smulkiai supjaustykite (nebūtinai tolygiai – galite ir „sutrinti“). Kaparėlius taip pat smulkiai supjaustykite, išdžiovinę.

Kiaušiniai turi būti dideli ir švieži. Jokiu būdu jų neperkepkite. Atkreipkite ypatingą dėmesį į šią dalį. Kiaušiniai turi jaustis švieži, o baltymai turi būti minkšti, o ne guminiai. Kepkite 7-8 minutes, bet ne 15.

Visus ingredientus susmulkinkite ir išmaišykite (stenkitės tai daryti atsargiai, judesiais aukštyn). Įpilkite savo naminio majonezo ir nedelsdami patiekite. Svarbu atsižvelgti į svečių išgeriamo alkoholio kiekį. Kuo daugiau, tuo padažas turi būti aštresnis. Jei svečiai blaivūs, logiškiau būtų pagardinti klasikiniu majonezu, kad būtų įvertintas subtilus visų ingredientų skonis.

Tai buvo receptas tuo metu, kai jį atgamino vienas iš nuolatinių restorano klientų. Galbūt į kažką nebuvo atsižvelgta, tačiau recepte yra pagrindiniai komponentai, kuriuos sunku paslėpti nuo sudėtingos visuomenės. Prieskonių paslaptis, padariusi patiekalo skonį išskirtiniu ir unikaliu, deja, buvo prarasta. Po Lucieno Olivier mirties 1883 m. restoranas „Ermitažas“ atiteko „Olivier partnerystei“, ilgą laiką restoranas ėjo iš rankų į rankas, o garsusis receptas iškeliavo į turtingus sostinės namus, tiksliau – į virtuves. šių namų. Daugelio turtingiausių sostinės žmonių asmeniniai šefai bandė atkurti prancūzų meistro receptą ir vakarienėse siūlė šias garsiąsias salotas. Tokia padėtis galėjo tęstis amžinai, jei ne Pirmasis pasaulinis karas ir paskui 1917 m. revoliucija. Staigus daugelio produktų dingimas smarkiai paveikė Olivier salotas. Tuo metu nebuvo laiko džiaugsmams – ilgus metus šalis pasinėrė į amžinybės tamsą, o iš maisto pusės – į didelį badą ir maisto skirstymo normavimo sistemą. Tačiau jau 1924 m. prasidėjo NEP era ir šalyje vėl pasirodė produktai, kurie atrodė negrįžtamai išnykę. Tačiau daug ko nebebuvo įmanoma grąžinti. Firminiai „buržuaziniai“ lazdyno tetervinų ar vėžių kakliukai tapo neprieinami ir tiesiog nereikšmingi tarp to meto miesto gyventojų. NEP laikai mums suteikė keletą salotų variantų. Vienas iš tokių restoranų, ir reikia pasakyti, kad tuo metu buvo centrinis, nes jame pietaudavo vyresni partijos darbuotojai, buvo Maskvos restoranas. Jai vadovavo Ivanas Michailovičius Ivanovas. Garsiojo patiekalo receptą jis išsaugojo, nors ir pakeistu, artimą originalui. Ir laiko realybė pakeitė receptą.

Taigi, - Olivier salotų receptas pagal Maskvos restoraną XX amžiaus XX amžiaus viduryje:

Ingridientai:
6 bulvių,
2 svogūnų galvutės,
3 vidutinio dydžio morkos,
2 raugintų agurkų,
1 obuolys,
200 gramų virtos paukštienos,
1 stiklinė žaliųjų žirnelių,
3 virti kiaušiniai,
pusė stiklinės alyvuogių majonezo,
druskos, pipirų pagal skonį.

Paruošimas:
Paimkite vidutinio dydžio šviežias daržoves. Visus ingredientus smulkiai ir labai tolygiai supjaustykite vienodais gabalėliais. Bulves ir morkas išvirkite, nulupkite, viską susmulkinkite, išmaišykite ir pagardinkite majonezu, ant viršaus uždėkite petražolių ir obuolių griežinėlių.

30-ųjų pradžioje Maskvos restorano šefas Ivanas Michailovičius Ivanovas pagal laikmečius pakoregavo Lucieno Olivier receptą, pavadindamas salotas „Stolichny“. 1939 m. knygoje „Apie skanų ir sveiką maistą“ šio pavadinimo neatsispindi, tačiau joje yra „Žvėrienos salotos“, kurių receptas stulbinamai panašus į Olivier salotas. 1955 m. išleistoje kulinarinėje knygoje „Sostinės salotos“ yra adaptuota, bet vis dėlto artima originali kompozicija.

Kapitalo salotos.

Ingridientai:
60 g paukštienos arba žvėrienos,
60 g bulvių,
40 g šviežių, sūdytų arba marinuotų agurkų,
10 g žalių salotų,
10 g vėžių sprandelių,
45 g kiaušinių,
15 g "Yuzhny" padažo,
70 g majonezo,
10 g marinuotų agurkų,
10 alyvuogių.

Paruošimas:
Virtą ar keptą paukštieną ar žvėrieną, virtas nuskustas bulves, šviežius, sūdytus ar raugintus agurkus, kietai virtus kiaušinius supjaustykite plonais griežinėliais (2-2,5 cm). Smulkiai supjaustykite žalius salotų lapus. Viską išmaišykite, pagardinkite majonezu, užpilkite „Yuzhny“ padažu. Sudėkite salotas į salotų dubenį ir papuoškite puodeliais arba kietai virtų kiaušinių griežinėliais, marinuotų agurkų gabalėliais, salotų lapais ir puodeliais šviežių agurkų. Ant salotų galite dėti gražiai supjaustytus žvėrienos filė griežinėlius, vėžių uodegas ar konservuotų krabų ir alyvuogių gabalėlius.

Pagrindinis principas - viską susmulkinkite ir pagardinkite majonezu - paplito visoje sovietinėje ir posovietinėje erdvėje, sukeldamas daugybę variantų garsiųjų salotų tema, o šiuolaikinė Olivier salotų versija vadinama „rusiškomis salotomis“ arba „ salade a la Russe“ visame pasaulyje. Lazdyno tetervinas iš pradžių buvo pakeistas kurapkomis, vėliau vištiena, o tada tik dešra. Taip pat buvo receptų su jautiena, tačiau tai per kietas komponentas, o jautiena neprigijo. Vėžių kakleliai, deja, nugrimzdo į užmarštį, o XX amžiuje į salotas nebedėdavo, vietoj jų būdavo dedamos virtos morkos. Kaparėliai buvo pakeisti prieinamesniais žaliaisiais žirneliais, o salotose atsirado svogūnų, kurie iš karto suteikė aitrų skonį. Salotų lapai buvo pakeisti petražolėmis. Iš recepto taip pat dingo soja, veršienos liežuvis, taip pat spausti juodieji ikrai (ir trumai, pagal vieną versiją). Majonezas buvo pakeistas iš naminio majonezo į gamyklinį majonezą. Kad ir kaip ten būtų, Olivier salotos ir toliau gyvavo net ir šiomis sunkiomis sąlygomis, būdamos prašmatnumo ir skanumo simboliu didelei daliai skurdžios šalies. Pokario laikotarpiu, šeštojo dešimtmečio antroje pusėje, šalyje sparčiai augant ir pragyvenimo lygiui vėl pakilus, ant švenčių stalo vėl atsirado senosios salotos. Daugelis produktų grįžo į prekybą, tačiau net banalių žirnelių ar Provanso majonezo siaubingai trūko, ir šie produktai visada buvo atidėti „šventinėms“ Olivier salotoms sukurti. Supaprastinus, Olivier salotų receptas įgavo pagrindinį dalyką – iš gana kaloringo patiekalo, su skaniais, bet vis tiek sunkiais ir brangiais ingredientais, salotos tapo daržovių salotomis, kurių mėsos porcija buvo nepalyginamai maža.

Kaip ir XIX amžiuje, šiuolaikinės Olivier salotos gaminamos iš tų produktų, kurių šiuo metu yra labiausiai prieinama. Jei tada buvo galima įsigyti ikrų, vėžių sprandelių, lazdyno tetervinų ir kaparėlių, tai dabar – virta dešra, žalieji žirneliai, morkos ir svogūnai. O majonezo galite nusipirkti parduotuvėje. Netekusios brangių ingredientų, salotos neišvengiamai išpopuliarėjo tarp plačių šeštadalio planetos gyventojų, o dabar puikuojasi ne tik pavadinimu, bet ir visos salotų klasės pavadinimu, pradėjusiu atsirasti vėlyvaisiais sovietiniais laikais. Juk salotos su konservuota žuvimi ir krabų lazdelėmis, kaip ir daugybė kitų sovietinių salotų, atsirado dėl prekystalių išradingumo ir iš dalies skurdo, privertusios dirbti šeimininkių ir virėjų fantaziją. Simbolinės Olivier salotų reikšmės rusų virtuvei negalima pervertinti. Tai visada pagrindinis patiekalas ant stalo, geriausiame salotų dubenyje, jokios kitos salotos nenusipelno tokio nuolatinio buvimo šventinėje vaišėje. Tradicija dėti maistą į lėkštes yra orientacinė. Olivier visada dedamas pirmas arba po bulvių. Toks pagarbus požiūris į paprastas salotas negalėjo pasislėpti nuo neįkyraus užsienio svečių žvilgsnio, kurie, žinoma, taip pat buvo vaišinami Olivier salotomis. Visame likusiame pasaulyje mūsų salotos žinomos kaip „rusiškos salotos“, tačiau teisingiausia šiuolaikinę patiekalo versiją vadinti „Soviet Olivier“. Kaip ir „sovietinis šampanas“, jis turi savo likimą, savo nepamirštamą skonį ir yra laikomas tuo pačiu galingu ir nesunaikinamu šventės simboliu.

Naujųjų metų švenčių išvakarėse norime papasakoti apie pagrindinio šventinio stalo puošybos - Olivier salotų - istoriją. Nei viena Naujųjų metų šventė neapsieina be šio kulinarinio šedevro, jį ruošė mūsų močiutės ir mamos, o tai yra mūsų oficialus Naujųjų metų skonis. Ir viskas prasidėjo labai rusiškai...

Nuotrauka © Culture.ru

Scena yra Ermitažo taverna.

Originalų Olivier salotų receptą XIX amžiaus šeštajame dešimtmetyje išrado kulinaras iš Prancūzijos, šio vyro vardas buvo Lucien Olivier. Be to, kad Liusjenas buvo puikus virėjas, jis taip pat buvo Maskvos Ermitažo tavernos, esančios Trubnaya aikštėje, Petrovskio bulvaro ir Neglinnaya gatvės kampe, savininkas. Amžininkams jis gali būti pažįstamas kaip Maskvos teatro „Modernios žaidimo mokyklos“ pastatas. Restoranas dirbo nuo 11 iki 4 val. Čia maistą ruošdavo apie 60 šefų, o dienos pajamos siekdavo 2 tūkstančius rublių per dieną, o tai prilygdavo nedidelio miesto biudžetui.

1860-aisiais užeiga buvo populiari ir buvo tikras paryžietiškas restoranas. Gausiai dekoruotas tinku, krištolo sietynais ir bronza, su privačiomis kabinomis ir puikia prancūzų-rusų virtuve, restoranas tapo mėgstamiausia Maskvos elito atostogų vieta. Būtent tarp šių sienų šefas Lucienas Olivier supažindino išrankią visuomenę su tuo metu precedento neturinčiu šaltu padažu „majonezu“ – šiuolaikinio majonezo protėviu.

Aukštuomenė įsiliejo į naująjį prancūzų restoraną, kuriame, be bendrų patalpų ir biurų, buvo balta kolonų salė, kurioje buvo galima užsisakyti tokias pačias vakarienes, kokias Olivier patiekdavo didikų dvaruose. Šioms vakarienėms taip pat buvo užsakomi skanėstai iš užsienio ir geriausi vynai su sertifikatu, kad šis konjakas yra iš Liudviko XVI rūmų rūsių, ir su užrašu „Trianon“.- V.A. Giliarovskio „Maskva ir maskviečiai“.

Nuotrauka © pastvu.com/Iskra žurnalas Nr. 28, 1907 m

Žaidimo majonezas

Po kurio laiko pradėjo augti svečių prašymai, lankytojai reikalavo naujo meniu. Norėdamas atkurti buvusią savo smuklės, kaip visos visuomenės grietinėlės buveinės, šlovę, Lucienas sugalvojo visiškai naują patiekalą - neįprastas firmines salotas „Olivier“. Naujasis kulinarinio meno kūrinys ne tik atitiko savo paskirtį, bet ir užtikrintai pateko į istorijos metraščius, šiandien išlikdamas nepakeičiamu šventinės vaišės receptu.

Svarbu pažymėti, kad šefas iš pradžių nesiruošė sugalvoti salotų. Prancūzų siela reikalavo kažko rafinuoto, todėl iš pradžių jo patiekalas pasirodė pavadinimu „Žaidimų majonezas“. Jo originalioje kompozicijoje buvo gerai išvirta, supjaustyta lazdyno tetervinų ir kurapkų aspinė mėsa, o kaip papuošimas – aštriame sultinyje virtos vėžių uodegos ir virto liežuvio griežinėliai. Visas šis grandiozinis mėsos natiurmortas buvo pagardintas Provanso padažu, ruošiamu įprasto majono pagrindu, o parodos centre – kubeliais pjaustytos virtos bulvės, agurkai ir virti kiaušiniai.

Netrukus prancūzas pastebėjo, kad Ermitažo lankytojus ši atskirtis nelabai įkvėpė. Atvirkščiai, iš širdies paprastumo jie sumaišo visą lėkštės turinį ir su dideliu malonumu valgo naują patiekalą, sugadindami originalų autoriaus pristatymo grožį ir intenciją.

Po šio pastebėjimo Olivier nesivargino ilgai dekoruodamas savo firminį patiekalą, tačiau gerokai supaprastino paruošimo procedūrą. Jis tai padarė itin paprastai: susmulkino ir sumaišė visus ingredientus, gausiai pagardindamas firminiu padažu. Taip dienos šviesą išvydo Olivier salotos.

Šiandien galime rasti keliolika išradingųjų prancūziškų salotų recepto variantų. Tačiau, žinoma, originali Olivier ruošimo formulė ir technologija tuo metu buvo griežtai klasifikuojami, o tikro patiekalo pagal klasikinį receptą buvo galima paragauti tik Ermitažo tavernoje.

Daugeliui šefų sukosi smegenys dėl neišsprendžiamų klausimų: kokiomis proporcijomis maišyti ingredientus ir kaip pasigaminti pagrindinę salotų dalį – nepriekaištingą Lucieno Olivier padažą? Iš karto po kurtinančios naujojo patiekalo premjeros daugelis kulinarinių protų Maskvoje bandė eksperimentiškai pakartoti originalų legendinio užkandžio receptą, tačiau visi patyrė visišką fiasko. O Liusjenas toliau skaičiavo savo pelną ir ruošė populiarias salotas.

Nuotrauka © auction.ru

Po virtuvės šefo mirties „Olivier“ salotų istorija ėmė apaugti paslaptimis ir buvo manoma, kad garsiųjų tikrų salotų paslaptis buvo prarasta. Žymaus šefo kapas Vvedenskio kapinėse tapo to meto virėjų ir restoranų piligrimystės vieta. Sklando gandai, kad kai kurie iš jų bandė panaudoti okultines praktikas, siekdami atskleisti populiaraus recepto paslaptį.

Nuotrauka © Aleksandras Krivonosovas

Recepto paslaptis

Žinoma, buvo daug bandymų išnarplioti prancūzo firminį receptą, tačiau visi bandymai buvo nesėkmingi. Tačiau dėl nesibaigiančių gastronominių patirčių atsirado daug naujų šaltųjų patiekalų ir a la Olivier salotų variacijų. Vienas iš šių pavyzdžių virto Stolichny salotomis, kurių receptas šiandien vadinamas klasikiniu Olivier. Lucien Olivier savo receptą saugojo griežčiausiai, nes būtent todėl vis daugiau lankytojų užsuka paragauti jo „slapto“ patiekalo.

Remiantis kai kuriomis prielaidomis, būtent taip atrodė klasikinis, vienintelis kūrėjo teisingas Olivier salotų receptas. Tiesa, laikui bėgant pats Liusjenas šiek tiek pakeitė savo originalų receptą, tačiau galiausiai užkandžio sudėtis tapo tokia:

Lazdyno tetervinas – 2 paukščiai;
Jaunos telyčios liežuvis – ½ gabalo;
Presuoti eršketų ikrai – 100 g;
Salotų lapai – 180 g;
Vėžiai – 20-25 vnt.;
Kornišonai – 200 g;
Kabulo padažas - 60 g;
Šviežias agurkas – 2 vnt.;
Kaparėliai – 0,1 kg;
virti vištienos kiaušiniai – 5 vnt.;

Provanso padažui:

Alyvuogių aliejus – 0,4 l;
Žali kiaušinių tryniai – 2 vnt.;
prancūziškas actas - pagal skonį;
Garstyčios -2-3 šaukštai;

Juokinga ir mažai žinoma detalė, tačiau ruošdamas Provanso padažą Lucien Olivier varijavo garstyčių kiekį, priklausomai nuo lankytojų suvartoto alkoholio kiekio. Kuo girtesnė minia, tuo aštresnis majonezas. „Olivier“ salotos negeriantiems svečiams buvo patiektos su pačiu subtiliausiu padažu, kad jie galėtų įvertinti visą jų žavesį.

Salotos "Olivier"

Po 1917 metų įvykių, po Pirmojo pasaulinio karo, daugelis gaminių daugeliui įstaigų tapo neįperkama prabanga. Tai paskatino „naujosios eros“ virėjus leistis į „kulinarinę karštligę“, ieškant alternatyvaus garsiųjų Olivier salotų recepto.

Originalus receptas liko paslaptyje, todėl kulinarijos specialistų užduotis buvo tik sukurti naujas salotas, miglotai primenančias tą legendinį patiekalą iš Trubos tavernos. Taigi, 1920 m., Maskvos restorano „Olivier“ salotų receptas atrodė taip:

Išvirtas daržoves (6 bulves ir 3 morkas), raugintus agurkus (2 vnt.), 250 g vištienos ir 3 kiaušinius reikia supjaustyti tvarkingais kubeliais. Svogūną (1 galvą) reikia smulkiai pjaustyti.Pasūdykite ir pipiruokite visus gatavus gabalus ir 1 puodelį žaliųjų žirnelių pagal skonį, tada sumaišykite su majonezu (170 g). Patiekdami salotų porciją papuoškite petražolėmis ir žalio obuolio griežinėliais.

Nuotrauka © fb.ru

Iki 1930-ųjų tos pačios „Maskvos“ šefas vėl kreipėsi į originalų receptą ir, padaręs keletą autoriaus pakeitimų, gautą patiekalą pavadino nauju pavadinimu - „Stolichny“ salotos. Iki šeštojo dešimtmečio Stolichny užėmė lyderio poziciją tarp pagrindinių sovietinių patiekalų. Ingredientų rinkinys jo paruošimui:

žvėriena – 50 g;
Šviežias agurkas – 40 g;
Žaliųjų salotų lapai – 10 g;
virtos bulvės - 60 g;
Virtos vėžių filė – 10 g;
virtas kiaušinis - 40 g;
Kornišonai – 10 g;
Alyvuogės – 10 g;
„Pietietiškas“ aštrus padažas – 1 valgomasis šaukštas;
Majonezas - 1/3 puodelio;
Druska - pagal skonį;

Šiandienos „Olivier“ salotos yra daugiau nei tik salotos, nesvarbu, kokį pavadinimą joms duotumėte. Keista, bet šiandien jis personifikuoja Naujųjų metų nuotaiką ir netgi sujungia visas šeimas. Gaminkite su malonumu, o svarbiausia – su savo siela, nes tai, ko gero, yra labai slaptas Lucieno Olivier ingredientas.

Tekstas © Sasha Vladinets / „Maskva keičiasi“

Daugelis žmonių pažįsta ir myli Olivierą. Žmonės tai vadina „mėsos salotomis“. Dar sovietmečiu ji būdavo prie kiekvieno šventinio stalo ir buvo laikoma neatsiejama šventės atributika. Tais laikais mažai kam rūpėjo Olivier salotų istorija, svarbu buvo tik tai, kad jos būtų skanios ir maistingos. Kiekvieną kartą šeimininkės ruošdavo „mėsos salotas“ pagal vieną vienintelį visiems žinomą receptą. Laikui bėgant virėjai pradėjo dėti savo specialių ingredientų, kiekvienas tvirtino, kad jo gaminimo parinktis buvo teisinga. Štai kodėl dažnai kyla klausimas, ką iš tikrųjų reikia dėti į Olivier salotas. Kilmės istorija padės pakelti šį šydą.

Ponas Liusjenas Olivier

Prieš skirdami laurus salotų kūrėjui, turėtumėte išsiaiškinti, kas jis buvo. Įdomu tai, kad talentingo šefo gyvenimas mums paaiškins, kodėl šis kulinarinis šedevras toks populiarus tarp Rusijos žmonių, o mes sužinosime tikrąją Olivier salotų istoriją. Šio patiekalo kūrėjas buvo pavadintas Lucien Olivier, jis buvo prancūzas, gebantis kulinariniam menui. Jis gimė 1838 m. Jis turėjo dar du vyresnius brolius, kurie gamino ne mažiau skaniai. Tačiau jie nusprendė likti tėvynėje. Jaunystėje Liusjenas išvyko į Maskvą, kad užsidirbtų papildomų pinigų. Šią šalį jis pasirinko, nes žinojo, kad tuo domisi rusai, čia ir prasidėjo Olivier salotų istorija. Iš karto verta paminėti, kad šioje šeimoje gimė patobulintas Provanso majonezo receptas, kurį Liusjenas naudojo savo virtuvėje. Olivier pradėjo savo verslą atidarydamas savo restoraną „Ermitažas“, kuris iš pradžių sulaukė didžiulės sėkmės.

Restorano paslaptis

Liusjenas greitai išpopuliarėjo. Visa tai tapo įmanoma dėka majonezo, į kurį jis tinkamomis proporcijomis įdėjo garstyčių ir keletą prieskonių, kurie padažui suteikė originalaus prieskonio. Didžiulė paklausa paskatino šefą atidaryti dar vieną restoraną Prancūzijoje, o jo broliai Prancūzijoje džiaugėsi tokia pačia sėkme ir taip pat galėjo pradėti savo verslą.

Olivier: kulinarinio šedevro istorija

Kaip žinia, jei valgai tik dešrą, greitai jai nusibosta, norisi išbandyti ką nors naujo. Čia veikė tas pats principas: žmonėms atrodė pikantiška monotonija, o restorane vis mažiau klientų. Būtent dėl ​​​​to Liusjenas sugalvojo naują įdomų patiekalą, kuris pritrauktų klientus. Per kulinarinius eksperimentus jis sugalvojo naują receptą, dabar visiems žinomą kaip Olivier salotos. Šio patiekalo atsiradimo istorija tokia įdomi, kad tiesiog nekantraujate jį išbandyti. Tačiau žinoma, kad šiandieninės salotos kardinaliai skiriasi nuo tų, kurios buvo sukurtos pradžioje. Tai buvo išskirtinis ir kažkas neįprasto, kažkas, kas grąžino Ermitažo populiarumą, o jo savininkui – puikaus kulinarijos specialisto šlovę. Šio patiekalo gerbėjai pavadino jį Olivier. Istorija tuo nesibaigia.

Originalus receptas

Pats Lucienas savo sukurtą patiekalą pavadino „Žaidimų majonezu“ ir negalėjo jo pavadinti savo vardu – „Olivier“. Iš pradžių prancūzų šefas nekeitė klasikinio recepto, o jį sudarė gerai iškepta kurapkų ir lazdyno tetervinų mėsa, tarp kurių dėjo nuo sultinio likusią želė. Jauno veršelio liežuvį jis taip pat supjaustė gabalėliais ir pakaitomis su mažais uždėjo aplink kraštus, tada užpylė nedideliu majonezo kiekiu, kurį gamino savo rankomis. Centre liko erdvė, kurią jis užpildė stambiai pjaustytais kiaušiniais ir kornišonais. Visa tai jis patiekė lankytojams, kuriems patiko šis derinys.

Olivier paslaptis

Šio patiekalo sukūrimo istorija, galima sakyti, dar tik prasidėjo. Daugelis virėjų ir tiesiog namų šeimininkių bandė pakartoti šį receptą savo virtuvėse, tačiau, jų nuostabai, niekas nepasiteisino. Daugelis bandė išsiaiškinti, kokia yra paslaptis, tačiau Liusjenas patiekalą ruošė vienas, uždaroje patalpoje, neatskleisdamas savo paslapčių. Tiesą sakant, paslaptis slypi tame pačiame majoneze, kurio restorano lankytojai neseniai buvo „pabodę“.

Gurmaniškas patiekalas virsta salotomis

Liusjenas stengėsi, kad jo naujasis patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir originalios išvaizdos. Tačiau netrukus jam teko šiek tiek pakoreguoti ir pakeisti išorinį grožį, ir dėl to salotos nebuvo mažiau populiarios. Faktas yra tas, kad ingredientai, kurie buvo dedami į lėkštės centrą, buvo skirti papuošimui. Tačiau rusų žmonės neturi mentaliteto palikti maisto nepaliestą. Būtent tai atspindėjo faktą, kad Olivier kilmės istorija šiek tiek pasikeitė. Vieną dieną Liusjenas pastebėjo, kad jo lankytojai sumaišė visus ingredientus ir tik tada juos valgė. Jis suprato, kad rusams maistas nėra toks svarbus, kiek jo skonis, todėl interpretavo savo receptą. Dabar virėja visus ingredientus supjaustė griežinėliais, užpylė pakankamu kiekiu firminio majonezo ir viską gerai išmaišė. Rusijos žmonės dabar turi išskirtines ir mėgstamas Olivier salotas. Prancūzų šefas pasiėmė klasikinį receptą, neišduodamas paslapties. Puikus virėjas mirė 1883 m.

Naujas gyvenimas salotoms

Galima teigti, kad Olivier salotų istorija taip pat nesibaigė. Nors Liusjenas niekada niekam neatskleidė originalaus recepto, patiekalas buvo „rekonstruotas“ 1904 m.

Vienas buvęs restorano lankytojas prisiminė visus ingredientus, kuriuos pridėjo šio šedevro kūrėjas. Vienintelis neatitikimas buvo Provanso padažo sudėtis, į kurią Liusjenas pridėjo savo „slaptų“ prieskonių. Taigi, į naujas salotas buvo įtraukti šie komponentai:

• filė iš dviejų virtų lazdyno tetervinų;
• 25 vėžiai;
• vienas veršienos liežuvis;
• pusės skardinės Kabulo sojų pupelių;
• pusės stiklainio marinuotų agurkų;
• 200 gramų salotų (šviežių);
• 100 gramų presuotų ikrų (juodų);
• du švieži agurkai (smulkinti);
• 5 kietai virti kiaušiniai;
• 100 gramų kaparėlių.

Visi komponentai buvo pagardinti specialiu prancūzišku Provanso prieskoniu. Jis buvo pagamintas iš 400 gramų alyvuogių aliejaus, acto ir dviejų šviežių trynių. Šie ingredientai atkeliavo iš Prancūzijos.

Ištyrę, koks buvo Olivier, trumpai sužinoję apie jo kilmę, daugelis pastebės, kad šiuolaikinis patiekalas iš esmės skiriasi nuo to, kuris buvo patiektas iš pradžių.

Tai nenuostabu, nes sovietiniais metais ant savo stalų nebuvo tiek maisto, kiek galėtų sau leisti pasiturintys restoranų savininkai ir didikai. Daugelyje šeimų išpopuliarėjo nauja Olivier versija, kurią daugelis naudoja ir šiandien. Beveik visi jį myli nuo vaikystės. Štai jo receptas:

• 4 kietai virti kiaušiniai;
• pusė kilogramo Daktaro dešros;
• 4 virtos bulvės;
• 4 raugintų agurkų;
• skardinė konservuotų žirnelių;
• Provanso pakelis;
• žolelių ir druskos pagal pageidavimą.

Visi komponentai smulkiai supjaustomi, sumaišomi ir pagardinami garsiuoju padažu. Štai, visų mėgstamas sovietmečio patiekalas paruoštas!

Salotų interpretacijos

Šiandien Olivier turi kitą pavadinimą ir yra geriau žinomas kaip „mėsos salotos“. Todėl daugelis prisiminė, kad į ją reikia dėti ne dešros, o dėti baltos mėsos. Kadangi kurapkų ir lazdyno tetervinų gauti sunku, šeimininkės šiuo ingredientu verda daugelio rūšių Olivier, kurios skiriasi savo sudėtimi. Dabar į salotas deda morkas, obuolius, svogūnus. Kiti komponentai, priešingai, pašalinami. Štai vienas iš modifikuoto Olivier receptų:

• 4 kiaušinių;
• 4 bulvių;
• 1 obuolys;
• 1 svogūnas;
• 1 krūtinė;
• 1 skardinė žirnių;
• 3 raugintų agurkų;
• 2 morkos.

Daržovės, kaip įprasta, verdamos ir susmulkinamos. Krūtinėlė ir kiaušiniai taip pat išverdami ir susmulkinami. Svogūnai ir agurkai susmulkinami. Tačiau verta manyti, kad nerekomenduojama ilgai laikyti salotų, į kurias dedama svogūnų, nes laikui bėgant ši daržovė patiekalui suteikia nemalonų poskonį. Tada žirniai supilami į Olivier. Viskas skiedžiama Provanso. Jei reikia, įberkite žolelių ir druskos.

Kitas variantas yra šiek tiek kitoks. Dar tiek pat reikės bulvių, kiaušinių, morkų, krūtinėlės. Raugintų agurkų dedame mažiau, užtenka vieno, dedame 100 gramų žirnelių ir tiek pat konservuotų alyvuogių. Taip pat dedama pjaustytų šviežių agurkų. Degalų pildymas įprastu būdu.

Trečias būdas įdomus tuo, kad jums reikės rūkytos filė ir 200 gramų pievagrybių iš stiklainio. Čia taip pat dedamas nuluptas obuolys su rūgštele, jis susmulkintas mažais gabalėliais. Toliau 200 gramų žirnių, trys „uniformos“, keturi kiaušiniai. Visi susmulkinti komponentai sumaišomi. Olivier pasūdomas ir pabarstomas pipirais. Tada iš šaldytuvo reikia išimti 250 gramų riebios grietinės, įberti šaukštelį granuliuoto cukraus ir druskos. Ši masė gerai išplakama, po to plona srovele supilama 2 valg. šaukštai citrinos sulčių ir šaukštas konjako. Į būsimą padažą įpilkite 1 valg. šaukštas muskato riešuto. Paruoštas mišinys naudojamas salotoms padažyti.