Lievito alcolico dalla A alla Z: criteri di scelta ed esempi di utilizzo. Lievito alcolico per whisky Lievito per fare il whisky

Il whisky è un distillato invecchiato, aromatico e forte ottenuto da vari tipi di materie prime di cereali, principalmente orzo, frumento, segale e meno spesso grano saraceno. La forza del whisky è di 35-50 gradi, rare varietà di whisky hanno una forza fino a 60 gradi. Il colore è prevalentemente marrone chiaro. I paesi produttori tradizionali sono la Scozia e l'Irlanda. La tecnologia e i metodi di produzione della bevanda in queste regioni variano notevolmente. Negli scozzesi, il whisky ha un gusto più deciso e affumicato perché la torba viene utilizzata per essiccare il malto. Gli irlandesi non utilizzano la torba per la fumigazione; la bevanda che ne risulta ha un gusto meno pronunciato ed è più morbida, inoltre viene distillata tre volte.

Successivamente il distillato viene invecchiato in botti di rovere, più lungo è l'invecchiamento più diventa buono e saporito, può essere invecchiato in botti da 3 a 20 anni. Fondamentalmente, il whisky è il chiaro di luna di grano, quindi produrre whisky a casa è un compito completamente fattibile. In quei tempi antichi non esistevano attrezzature serie apparse ai nostri tempi. Avere un chiaro di luna migliore rende ancora facile ripetere varie ricette di whisky a casa.

Diversi tipi di whisky (malto, cereali):

1.Whisky di malto(whisky di malto) prodotto solo con puro malto d'orzo.

Malto singolo (whisky single malt) ottenuto dal malto di una specifica distilleria;

Malto fermentato (cask malt whisky) – una miscela di diversi whisky di malto provenienti da varie distillerie;

S botte unica – (whisky di malto) prelevato da un'unica botte.

2. Whisky di cereali (whisky di cereali) ottenuto principalmente da cereali e da una piccola porzione di orzo maltato.

Whisky miscelato (blended whisky) si ottiene miscelando malto e grain whisky;

3.Borbone (bourbon) – Whisky americano a base di mais.

Fare il whisky a casa

Il whisky single malt è considerato la bevanda migliore e di altissima qualità. Di seguito descriveremo una tecnologia dettagliata per realizzare la tua ricetta di whisky a casa. Per preparare il whisky fatto in casa sono necessari un distillatore chiaro di luna, malto d'orzo, acqua, lievito e una botte di rovere. Questa è una ricetta per fare il whisky secondo lo schema bianco, cioè il mosto viene filtrato dal grano, in contrasto con lo schema rosso, dove il mosto viene fermentato insieme al grano.

Malto. Il malto d'orzo è il componente principale per la produzione del whisky di malto. Può essere acquistato in negozi online speciali. Il malto per il whisky può essere preparato in casa, ma è un lavoro lungo e minuzioso che richiederà due settimane del vostro tempo.

Come preparare il malto fatto in casa è descritto sul sito web. Per cominciare, si consiglia di utilizzare malti base per la birra. I malti base possono essere utilizzati fino al 100% nel macinato.

Il più comune Pilsner(Pilner), Birra chiara(Birra chiara), Vienna(Viennese). Ciascuno di questi malti può essere utilizzato nella sua forma pura oppure può essere prodotta una miscela di questi malti. Esistono anche malti speciali per produrre aromi diversi. Caramello, melanoide, acido. La loro quota nel riempimento non dovrebbe essere superiore al -10%. Per ottenere un litro di bevanda con una gradazione di 40° è necessario assumere 2 kg di malto base.

Lievito. Per il whisky è meglio usare lievito speciale, ma il loro svantaggio è il prezzo elevato. Puoi usare il lievito lager o ale. Il lievito lager produce una bevanda liscia simile al whisky irlandese. Ma se per qualche motivo non è stato possibile trovare tale lievito, puoi utilizzare il lievito da forno.

Acqua. Per il whisky si consiglia di utilizzare acqua pura di sorgente; è possibile acquistare acqua in bottiglia; Se si utilizza l'acqua del rubinetto, è necessario prima conservarla in un serbatoio o in una caldaia per 24 ore.

Ingredienti:

• Malto d'orzo – 10 kg;
• Acqua per il mosto – 30 l;
• Acqua per il risciacquo – 10 l;
• Lievito secco – 50 gr.

Ricetta del whisky:

1. Preparazione del malto.
2. Schiacciamento.
3. Risciacquo.
4. Aggiunta di lievito.
5. Fermentazione.
6. Distillazione di mosto.
7. Distillazione frazionata.
8. Invecchiamento del distillato.

Video su come preparare il whisky in casa

Preparazione del malto. Macinare il malto in un apposito mulino a rulli. La macinatura non deve essere molto fine (fino alla farina). Una frazione troppo fine renderà difficile filtrare il mosto futuro. Se non disponi di un mulino del genere, puoi utilizzare un macinacaffè, un trita-cereali o un frullatore.

Malto da ammostamento. Lo scopo dell'ammostamento è convertire l'amido di malto in zuccheri fermentabili: il maltosio. Per fare ciò, il malto misto con acqua viene sottoposto a determinate pause termiche per il tempo richiesto. Per l'ammostamento si consiglia di utilizzare piatti speciali con un sistema di filtraggio con un volume di 50 litri. Puoi cavartela con una caldaia da cucina del volume richiesto. È conveniente utilizzare uno speciale sacchetto per schiacciare come nella foto qui sotto.

Scaldare l'acqua a 70°C, aggiungere il malto, mescolando continuamente in modo che non ci siano grumi. Dopo aver aggiunto il malto, la temperatura scenderà a 63-65°C. Questa sarà la prima pausa termica, che dovrà essere mantenuta per 80-90 minuti. Cerca di mantenere tutte le pause di temperatura a una determinata temperatura, più o meno 2 gradi.

Dopo la prima pausa, puoi controllare la saccarificazione utilizzando un test dello iodio. Per fare questo, una goccia di iodio viene gocciolata su un piattino bianco pulito, una goccia di mosto viene selezionata, gocciolata accanto allo iodio ed entrambe le gocce sono collegate con un bastoncino pulito. Se il colore dello iodio rimane invariato, tutto viene eseguito correttamente. Poi viene fatta una seconda pausa 72 per 15 minuti ed una terza 78 per 2-3 minuti.

Lavaggio e filtrazione. Per risciacquare, l'acqua deve essere riscaldata in un'altra nave a 78-80. Il processo di sparging dei chicchi esausti rimuoverà tutti gli zuccheri rimanenti creati durante il processo di ammostamento. Mentre il mosto viene filtrato attraverso il sistema di filtraggio, l'acqua viene aggiunta con attenzione sui chicchi in modo da non disturbare lo strato filtrante.

Se lo si desidera, il mosto filtrato finito può essere bollito. Quindi deve essere raffreddato a 2-30 gradi, questo può essere fatto utilizzando un refrigeratore, un dispositivo di raffreddamento realizzato in tubo di rame o inossidabile. Se non disponi di un refrigeratore, puoi mettere il contenitore con il mosto, ad esempio, in un bagno con ghiaccio o acqua fredda. Dopo aver raffreddato il mosto, deve essere versato in un contenitore di fermentazione.

Aggiunta di lievito e fermentazione. Prima di aggiungere il lievito, il mosto pulito e raffreddato deve essere aerato, cioè deve essere saturo di ossigeno. Questo può essere fatto versando il mosto in un altro contenitore da un'altezza. Quindi preparare il lievito secondo le istruzioni. Aggiungere il lievito, chiudere il contenitore con un coperchio e installare un sigillo d'acqua, limitando l'accesso dell'aria al mosto. La poltiglia di whisky dovrebbe fermentare a una temperatura di 25-30 gradi.

Puoi mantenere questa temperatura installando un riscaldatore per acquario nel serbatoio di fermentazione. Il periodo di fermentazione per il mosto di malto è di 3-5 giorni. È possibile determinare la prontezza del mosto entro la fine del rilascio di anidride carbonica; il mosto diventa ancora amaro e nel gusto si avverte un leggero odore di alcol.

Prima distillazione. Lo scopo della prima distillazione del mosto è ottenere alcol grezzo (vino basso) alla massima potenza. Versare il mosto nel cubo fermo. Il mosto sta inseguendo l'acqua. Secondo la ricetta, la produzione dovrebbe essere di 8-10 litri di latte crudo con una forza di 28-30 gradi. Deve essere diluito con acqua a 20 gradi e distillato nuovamente.

Distillazione frazionata. La seconda distillazione frazionata viene eseguita su un alambicco di rame, ma andrà bene anche un altro apparecchio come una colonna di ammostamento. Versare la materia prima nel cubo e, a bassa potenza, selezionare la frazione di testa del 10% di alcol assoluto (AS), circa 300 ml. Quando si selezionano le teste, è necessario concentrarsi anche sull'olfatto. Versare le teste o utilizzarle per esigenze tecniche.

Quindi seleziona la parte da bere "cuore", che sarà di circa 2 litri di distillato con una forza totale di 85-90. Ciò sarà seguito dalla selezione della frazione di coda. Bisogna stare attenti, l'inclusione delle code nella selezione può rovinare la bevanda, ma le code contengono aromi di grano, che partecipano alla formazione del gusto del whisky. La completa assenza di code renderà la bevanda insapore. Pertanto, lasciati guidare dai tuoi gusti. Ad alcune persone piace un gusto più ricco, ad altre il contrario.

Invecchiamento del distillato. Il distillato finito deve essere raffinato per ricavarne il vero whisky. Questo viene fatto invecchiando il distillato in una botte di rovere. Per invecchiare il whisky single malt in casa vengono utilizzate botti da 10 litri o più. La canna deve essere pre-preparata. Per fare questo, viene messo a bagno in acqua per un mese, quindi il vino viene invecchiato per diversi mesi e solo dopo viene versato il whisky. Il distillato viene diluito con acqua ad una concentrazione di 55-60 gradi e versato fino in cima nella botte.

Lievito alcolico turbo Bragman Whisky (72 gR) per 20-25 litri

Ingredienti: Lievito alcolico speciale e sali nutrizionali.

Il lievito Bragman Whiskey include tutti i macro e micronutrienti (inclusi azoto, fosforo, magnesio e altre vitamine e minerali essenziali) per produrre un mosto di malto (cereali) della massima qualità, sia da cereali puri che da estratto di malto. Il lievito può essere utilizzato per fermentare lo zucchero puro fino al 15% alc. Ma i migliori risultati si ottengono utilizzando malto di frumento o d'orzo, puro o in combinazione con estratto di malto o zucchero. Il mosto di tutti i cereali deve essere ben schiacciato affinché il lievito possa fare il suo lavoro.

ISTRUZIONI PER L'USO:

• Una confezione di lievito può essere utilizzata per fermentare 20-25 litri di mosto di cereali.
• Se utilizzato nella poltiglia di zucchero, il lievito può fermentare fino a 7 kg di zucchero al 15% gradi, ma è meglio usarlo quando si lavora con mosto di grano puro o estratto di malto. In alternativa, è possibile combinare il mosto di cereali e l'estratto di malto: anche solo 2 kg di estratto di malto scuro combinati con 5,5 kg di zucchero (o destrosio) daranno un mosto con discrete caratteristiche di "whisky"
• Preparare 20-25 litri di mosto ad una temperatura di 20-30 C e aggiungere direttamente lì il contenuto del sacchetto. Mescolare bene e assicurarsi che tutto il contenuto sia sciolto. Lasciare fermentare ad una temperatura di 22-28 C.
• Il tempo di fermentazione è di circa 7 giorni. Prima della distillazione, il mosto può essere raffreddato e rimosso dal sedimento del lievito utilizzando un sifone di troppopieno.

Come sapete, i sapori dell '"acqua viva" dipendono in gran parte dal luogo di produzione, ma la tecnologia generale di produzione del whisky rimane più o meno la stessa in tutti i paesi. In questo articolo capiremo da cosa e come viene prodotto il whisky, considereremo tutte le fasi in dettaglio e toccheremo un po' le caratteristiche delle singole regioni.

Composizione del whisky. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: malto (grano germogliato), lievito e acqua. A volte alla bevanda finita viene aggiunto un po 'di zucchero o caramello, ma questo vale soprattutto per le varietà economiche. Non possono esserci aromi, coloranti o altri additivi chimici nel vero whisky.

Tecnologia di produzione passo dopo passo

Maltaggio

Il whisky è prodotto con orzo puro o una miscela di cereali, ad esempio il bourbon (whisky americano) è composto per almeno il 51% da mais e il resto proviene da altri cereali (orzo, segale, ecc.), segale pura o varietà di grano sono anche possibile. Raramente ci sono whisky a base di riso, grano saraceno e altri cereali.

Il malto è il componente principale del whisky

I chicchi, essiccati in una stanza soleggiata e ben ventilata, vengono versati con acqua e lasciati germogliare, cambiando periodicamente l'acqua: è così che si attivano gli enzimi nei cereali che scompongono l'amido in zuccheri semplici. Il grano germogliato si chiama malto. L'intero processo richiede fino a due settimane. L'importante è fermare in tempo la maltazione dei chicchi in modo che i germogli non “mangino” tutto l'amido che sarà necessario nelle fasi successive.

Il whisky prodotto con materie prime non maltate (non germogliate) è chiamato "grano". Si tratta infatti di un normale alcol invecchiato in botti dal gusto ruvido e quasi totale assenza di bouquet aromatico. Il whisky di cereali non viene venduto come bevanda separata, ma viene solo miscelato in miscele con distillati “nobili”.

Malto essiccato

Il malto finito viene rimosso dall'acqua ed essiccato in una camera speciale. In Scozia, sull'isola di Islay e in Giappone, viene utilizzato anche il fumo di torba di palude per conferire alla bevanda un caratteristico gusto "affumicato" e un aroma affumicato.

Preparazione del mosto

Serbatoio di fermentazione in legno con mosto

La macinazione viene versata in una caldaia per mosto, riempita d'acqua e riscaldata gradualmente, senza dimenticare di mescolare. Il futuro mosto attraversa in sequenza diversi regimi di temperatura con pause termiche prolungate:

• 38-40°C – farina e acqua si trasformano in una massa omogenea;
• 52-55°C – le proteine ​​vengono degradate;
• 61-72°C – l'amido è saccarificato (trasformato in zucchero adatto al lievito);
• 76-78°C – si formano le sostanze zuccherine finali.

Fermentazione

Il mosto viene versato in tini di legno o acciaio e mescolato con speciale lievito alcolico (ogni azienda rispettabile cerca di avere la propria varietà unica). In molte distillerie, il lievito viene prelevato da un lotto precedente di mosto, di conseguenza il processo diventa ciclico e dura decine e talvolta centinaia di anni;

La fermentazione dura 2-3 giorni ad una temperatura di circa 37 gradi. Il lievito si riproduce attivamente, nutrendosi di ossigeno e quando l'ossigeno nel mosto si esaurisce, inizia la scomposizione dello zucchero ottenuto dall'amido nel chicco.

Al termine di questa fase arriva il momento della fermentazione malolattica, ovvero la fermentazione del mosto utilizzando batteri lattici anziché lieviti. Il mosto pronto per la distillazione, con una gradazione del 5%, ha il sapore della birra, ma senza luppolo.

Distillazione

Il mosto esaurito viene sottoposto a doppia o tripla distillazione (a seconda del produttore) in cubi di distillazione di rame - alambicchi. Il materiale dell'attrezzatura è molto importante: il rame elimina il sapore “sulfureo” dell'alcol e provoca reazioni chimiche, a seguito delle quali nel bouquet del whisky compaiono toni di vaniglia, cioccolato e nocciola. Tuttavia, i nuovi impianti di produzione a volte installano apparecchiature in acciaio inossidabile.

Alambicco da whisky in rame

Dopo la prima distillazione, il mosto si trasforma in “vino debole” con una gradazione di ~30 gradi. Per ottenere un whisky a 70 gradi è necessaria una seconda distillazione.

Per l'ulteriore produzione del whisky viene utilizzata solo la porzione centrale (“cuore”); la prima e l'ultima frazione (“teste” e “code”) vengono drenate o inviate ad una colonna di distillazione per ottenere alcol puro. La divisione in frazioni è dovuta al fatto che all'inizio e alla fine del processo di distillazione molte sostanze nocive entrano nella bevanda finita.

Anche la forma dell'alambicco conta: ogni tacca sul lato del rame influisce sul gusto del distillato. Pertanto, quando si cambia l'attrezzatura nelle vecchie distillerie, quella nuova viene fusa esattamente secondo gli schemi di quella vecchia, preservando tutti i difetti, “piegature” e ammaccature.

Per la produzione di grain whisky e bourbon, viene spesso utilizzato un apparecchio di distillazione continua Coffey al posto del tradizionale alambicco a due camere. Questo dispositivo distilla il mosto non in lotti, ma costantemente. Questo metodo di produzione consente di risparmiare tempo e costi di distillazione, ma degrada la qualità del whisky.

Il distillato finito viene diluito con acqua di sorgente dolce a 50-60 gradi. Alcune distillerie preferiscono l'acqua dura con un alto contenuto di oligoelementi; questo whisky acquisisce un caratteristico sapore minerale.

Estratto

Tradizionalmente, il whisky viene invecchiato in botti di rovere di sherry, ma per le varietà economiche a volte vengono utilizzati contenitori di bourbon (il whisky americano “invecchia” in botti nuove, carbonizzate dall'interno) o anche botti completamente nuove, precedentemente inutilizzate.

La maggior parte delle botti di whisky vengono acquistate dalla Spagna, produttore di sherry (vino liquoroso).

In questa fase, il bouquet della bevanda è finalmente formato, appaiono una nobile sfumatura di caramello e un aroma. Allo stesso tempo, hanno luogo 6 processi principali:

1. Estrazione (“estraendo” aromi e tannini dal legno).
2. Evaporazione (le botti non sono sigillate ermeticamente, l'alcol evapora gradualmente).
3. Ossidazione (delle aldeidi quando interagiscono con il materiale della canna).
4. Concentrazione (minore è il volume del liquido, più ricco è l'aroma).
5. Filtrazione (attraverso filtri a membrana, immediatamente prima della miscelazione o dell'imbottigliamento).
6. Colorazione (utilizzo del caramello per rendere la bevanda “più nobile”).

Il periodo di invecchiamento medio è di 3-5 anni, ma esistono varietà che trascorrono 30 anni o più in botti. Più a lungo il whisky viene invecchiato, maggiore è la “quota degli angeli” - il volume di alcol evaporato - e più alto è il prezzo. Nel tempo, il legno di quercia assorbe la maggior parte degli oli di fusoliera dall'alcol, satura la bevanda con lattoni, cumarina e tannino, ma se esageri, il whisky acquisirà un gusto “legnoso”.

Miscelazione

Si tratta di un processo di miscelazione di distillati (a volte alla composizione vengono aggiunti anche alcoli di cereali) di diversi periodi di invecchiamento e (o) provenienti da diverse distillerie. Non esiste una ricetta unica: ogni brand ha i suoi segreti. Il numero di varietà miste può arrivare fino a 50 e differiranno tutte per gusto e invecchiamento. Le proporzioni sono selezionate da un esperto maestro di produzione: un frullatore. Di solito, una persona del genere lavora in un'azienda per decenni e, molto prima del pensionamento, prepara un sostituto tra gli altri dipendenti, trasmettendo gradualmente segreti e migliori pratiche.

Il posto di lavoro di un master blender è molto simile a un laboratorio chimico

Lo scopo del blending è garantire all'acquirente lo stesso gusto della sua marca preferita di anno in anno, indipendentemente dalle caratteristiche del raccolto o della tecnologia. La miscelazione consente inoltre di creare nuovi whisky dal gusto unico (amplieranno la gamma di prodotti) dai distillati a disposizione dell'impresa, modificando solo le proporzioni.

La miscelazione non è un passaggio necessario: molti intenditori preferiscono bere puro whisky single malt prodotto da una distilleria, questa categoria è chiamata "single malt" e il whisky miscelato è etichettato come "blended". Le controversie sulla superiorità di una categoria rispetto ad un'altra non hanno senso; è più una questione di gusti e di filosofia che l'impatto reale della tecnologia di produzione sulla qualità.

Il whisky miscelato viene conservato in botti di rovere per molti altri mesi in modo che le varietà miste “si sposino” - si trasformino in una bevanda armoniosa e non in un cocktail di sapori.

Imbottigliamento

Dopo l'invecchiamento finale, il whisky viene sottoposto a filtrazione (meccanica per separare il liquido dalle particelle di legno e da altre frazioni solide talvolta la bevanda viene nuovamente diluita con acqua fino ad ottenere la gradazione richiesta); Solo successivamente il prodotto finito viene imbottigliato e inviato ai negozi.

Dopo la filtrazione a freddo, il whisky non diventa torbido quando viene mescolato con acqua, ma parte del gusto unico viene perso

Le distillerie economiche a volte utilizzano il discutibile metodo della filtrazione a freddo, in cui il whisky viene raffreddato a circa -2°C. Di conseguenza, gli acidi grassi galleggiano in superficie e vengono facilmente rimossi meccanicamente. Dopo la filtrazione a freddo, il whisky perde alcune delle sue proprietà organolettiche (aroma e gusto), ma sembra più presentabile: non diventa torbido nel bicchiere quando si aggiunge il ghiaccio, appare ambrato e trasparente.

In questo materiale ti dirò come produrre il whisky in casa utilizzando la tecnologia classica, utilizzata in Irlanda e Scozia. La ricetta ricorda per molti versi il normale chiaro di luna, ma viene aggiunto un ulteriore passaggio: l'infusione su legno di quercia, che dura sei o più mesi. Non puoi bere un buon drink prima.

Per coloro che non vogliono fare una preparazione così lunga, posso offrire una ricetta veloce per il whisky. È sufficiente diluire l'alcol ad una gradazione di 40-50 gradi e insistere sulla segatura di quercia per 7-10 giorni (quando il gusto è adatto a te, filtra). Bisogna prima preparare la segatura: versarvi sopra dell'acqua bollente, scolare il brodo dopo un'ora, versare acqua fredda, scolarla dopo un giorno, quindi asciugare il legno al sole. Invece dell'alcol, gli artigiani usano la normale vodka o il chiaro di luna. Naturalmente, il risultato sarà un alcol che ricorda solo vagamente il vero scotch, ma impiegherai un minimo di tempo e fatica.

Far sì che il whisky fatto in casa assomigli all'originale scozzese o irlandese richiede molto tempo, ma i risultati valgono lo sforzo.

Ingredienti:

• malto d'orzo – 8 kg;
• acqua – 32 litri;
• lievito - 300 grammi pressati o 50 grammi secchi.

Barley produce whisky single malt, che è della massima qualità. Ma puoi preparare bevande a due o tre ingredienti mescolando diversi tipi di malto. Ad esempio, orzo, segale, mais o frumento. Le proporzioni generali degli ingredienti non cambiano.

Il malto viene germogliato in casa o acquistato in negozi specializzati. La provenienza delle materie prime non è di fondamentale importanza. Vi consiglio di prestare attenzione alla qualità dell'acqua. L'ideale è l'acqua di sorgente o l'acqua fatta passare attraverso un filtro di purificazione, ma senza osmosi inversa. Non puoi bollirlo!

Attenzione! Hai sicuramente bisogno di un termometro; senza osservare il regime termico, misurare la temperatura del mosto “a occhio” non funzionerà.

Tecnologia per produrre whisky fatto in casa

1. Macinare il malto a grana grossa, lasciando particelle di bucce di grano. In nessun caso dovrebbe essere farina. Tutto quello che devi fare è rompere i chicchi in piccoli pezzi. Nella foto è mostrata la corretta macinazione del malto per il whisky. Se hai acquistato il malto già macinato (l'opzione migliore per i principianti), salta questo passaggio.

Rettifica corretta

2. Riscaldare un grande contenitore metallico con acqua sul fornello ad una temperatura di 70°C.

3. Versare lentamente il malto nell'acqua calda, mescolando costantemente con un martello o un bastone di legno. Dovreste ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

4. Portare il mosto ad una temperatura di 65°C (molto importante), chiudere bene il coperchio e mantenere una temperatura stabile (più o meno 2-3 gradi) per 90 minuti, controllando e mescolando ogni 10-15 minuti. Per mantenere il regime di temperatura, è sufficiente riscaldare periodicamente il contenitore a fuoco basso. Alla fine del processo, la parte superiore del mosto si schiarirà e il porridge affonderà sul fondo.

Sotto l'influenza della temperatura, inizierà la saccarificazione del mosto: la scomposizione dell'amido in zucchero e destrine (sostanze solubili). Poi, durante la fermentazione, il lievito converte lo zucchero in alcol.

Attenzione! La saccarificazione del mosto avviene solo nell'intervallo di temperatura 61-72°C in tutti gli altri casi il processo si interrompe senza possibilità di ripresa;

5. Togliere il coperchio dalla pentola e raffreddare il contenuto a 25°C il più rapidamente possibile, ad esempio immergendolo in un bagno di acqua fredda. Il raffreddamento rapido non consentirà ai microrganismi di terze parti di moltiplicarsi nel mezzo nutritivo, evitando così l'acidificazione.

6. Diluire il lievito secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

7. Versare il mosto in un contenitore di fermentazione, aggiungere il lievito, mescolare.

8. Trasferire il contenitore in una stanza buia con una temperatura di 18-25°C, installare una tenuta idraulica.

9. A seconda della qualità delle materie prime, dell'attività del lievito e della temperatura, la fermentazione dura dai 3 ai 15 giorni. Durante questo periodo, una volta al giorno è necessario rimuovere il sigillo dell'acqua e mescolare il mosto con le mani pulite o con un bastoncino di legno.

Quando il sigillo d'acqua non rilascia bolle per 1-2 giorni, il mosto è diventato leggero e di sapore amaro (la dolcezza non si avverte), si può passare alla fase successiva.

Polpa pronta

10. Versare il mosto nell'alambicco attraverso uno scolapasta per separare i cereali esausti (la parte non disciolta del malto), che possono bruciare durante il processo di distillazione, rendendo il whisky amaro.

11. Distillare il mosto risultante utilizzando un alambicco al chiaro di luna. Durante la prima distillazione non separare il risultato in frazioni (“teste”, “corpo” e “code”). Terminare la selezione quando la forza del distillato nel flusso scende sotto i 20 gradi.

Si ottengono circa 6-7 litri di chiaro di luna d'orzo con una forza di 40 gradi. La resa dipende dal contenuto di estratto del malto, ovvero dalla percentuale di amido in esso contenuto. Più alto è l'estratto, meglio è.

Primo distillato d'orzo distillato

12. Misurare la forza e determinare la quantità di alcol puro. Diluire il distillato con acqua al 20% e distillare nuovamente. Versare il primo 12% della resa dalla quantità di alcol puro in un contenitore separato. Queste sono le “teste” – la frazione contenente sostanze nocive. Rovina il gusto del whisky fatto in casa ed è pericoloso per la salute.

Se lo si desidera, è possibile eseguire una terza distillazione, dividendo la resa in frazioni, come nel secondo caso (selezione della frazione di testa - 2-3%). Ciò migliorerà la qualità del distillato, ma richiede molta manodopera.

13. È giunto il momento di infondere il chiaro di luna di grano sulla quercia. Ci sono due opzioni. La prima è acquistare una botte di rovere, versarvi il distillato e conservarlo in cantina per almeno 6 mesi. Il secondo è usare pioli di quercia. Sono preferibili le botti, ma tali contenitori sono ancora molto rari nelle aziende agricole, quindi esamineremo successivamente la tecnologia di infusione del whisky su pioli di quercia.

È adatto legno con un diametro del tronco di 30-35 cm (l'età della quercia è di 50 anni). Corteccia, segatura e trucioli contengono troppo tannino, il che rende il whisky dal sapore aspro, quindi non sono adatti.

Dividere i ceppi di quercia in pezzi di 5-8 mm di spessore. La lunghezza dei picchetti va inserita nei vasetti o negli altri contenitori di vetro prescelti per l'infusione. Versare acqua bollente sulla legna, dopo 10 minuti scolare il brodo, immergere per 30 minuti in acqua fredda, quindi asciugare al sole. Mettere i ceppi in barattoli per l'invecchiamento (10-15 pezzi ciascuno), riempire con distillato, diluito a 45-50 gradi. Quindi chiudere bene i coperchi e riporli nel seminterrato per 6-12 mesi. Il lungo invecchiamento ne migliora il gusto.

Il lievito è la pietra angolare di qualsiasi bevanda alcolica. Questo è un mondo complesso che può essere visto solo al microscopio, ma un mondo che è stato in parte studiato e adottato da tutta l'umanità. Oggi, centinaia di ceppi di lievito vengono utilizzati per produrre kvas, birra, vini di frutta e bacche e i relativi prodotti di distillazione: chiaro di luna, vodka, whisky, skate, Calvados e centinaia di distillati esotici e prodotti rettificati. In questo materiale non ci soffermeremo sulla microbiologia, ma risponderemo alle domande più urgenti del moderno chiaro di luna. Allora, cos'è il lievito alcolico, a quali scopi sono destinati e come, in effetti, dovresti sceglierli in base alle tue esigenze?

Fermentazione e tipi di lievito

La fermentazione o fermentazione è il processo biologico mediante il quale il lievito converte gli zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio in energia cellulare, producendo alcol (etanolo) e anidride carbonica come sottoprodotti. Senza lievito, è impossibile preparare qualsiasi bevanda alcolica conosciuta dall'umanità (ad eccezione di quelle ottenute attraverso la fermentazione delle muffe, ad esempio il sake). Come risultato della fermentazione dei succhi di frutta e bacche, otteniamo vino, compresa l'uva, da materie prime contenenti amido (malto di vari cereali): birra e kvas. Dalla distillazione di frutta, cereali o purea di zucchero, che sono anche prodotti della fermentazione, si ottengono bevande alcoliche forti come vodka, whisky, cognac, Calvados, rum, ecc.

Esistono molti tipi di lievito che possono produrre alcol come sottoprodotto della fermentazione anaerobica (senza ossigeno). Tuttavia, oggi il più studiato e diffuso è il lievito Saccharomyces cerevisiae, diversi ceppi del quale vengono utilizzati da homebrewers, enologi e distillatori per produrre bevande alcoliche. E sebbene il lievito sia lo stesso, oggi sul mercato se ne possono trovare diversi gruppi, che solitamente sono suddivisi in:

• Lievito di panetteria– solitamente utilizzato per preparare pane lievitato e vari prodotti da forno come agente lievitante. Anche qui entra in gioco la fermentazione, solo l'alcol risultante evapora durante il trattamento termico e l'anidride carbonica conferisce al pane la struttura spugnosa a cui siamo abituati. Questo tipo di lievito viene utilizzato anche dai liquori per fermentare il mosto di zucchero e altre materie prime, ma la qualità della bevanda risultante spesso lascia molto a desiderare, così come la resa in alcol. Tuttavia, anche alcuni famosi produttori di whisky scozzese non negano di utilizzare il normale lievito di birra nella produzione del loro prodotto.
• Lievito di birra– utilizzato per fare la birra, nonché per preparare il mosto per il whisky e altri mosti di cereali. Spesso si tratta dello stesso lievito di birra, solo di ceppi più adatti che forniscono una fermentazione lenta e una maggiore resa alcolica. In pratica, il lievito di birra, quando si tratta di produzione del chiaro di luna, permette di ottenere un buon mosto per il whisky, ma con una notevole perdita di alcol.
• Lievito di vino– utilizzato per produrre bevande alcoliche da succhi di frutta e bacche. Si tratta principalmente di vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae, occasionalmente miscelati con sostanze nutritive per lievito. Il lievito di vino fornisce una resa alcolica maggiore rispetto al lievito da forno, ha un'elevata resistenza all'anidride solforosa (un sottoprodotto della fermentazione), funziona in un ambiente abbastanza acido e ha anche un effetto positivo sulle proprietà organolettiche della bevanda (la combinazione delle qualità del gusto e dell'aroma). Nel chiaro di luna vengono utilizzati per la produzione di zucchero e distillati di frutta e bacche (cognac, Calvados, grappa, ecc.).

E infine, l'ultimo gruppo di lievito utilizzato per preparare il chiaro di luna è il cosiddetto lievito alcolico o lievito turbo, della complessità della selezione e dell'utilizzo di cui parliamo in questo materiale.

Cos'è il lievito alcolico?

Lievito alcolico (lievito turbo)è una miscela già pronta di lievito secco e sostanze nutritive destinata ad una fermentazione più efficiente del mosto prima dell'ulteriore distillazione. In tali miscele vengono utilizzati i ceppi di lievito più potenti, che hanno un'elevata tolleranza all'alcol, garantiscono una fermentazione rapida e stabile e, in determinate condizioni, forniscono proprietà organolettiche migliori rispetto al lievito di birra convenzionale. I nutrienti che fanno parte del lievito turbo servono a mantenere nel mosto il livello ottimale di azoto, vitamine e microelementi necessari al lievito nelle diverse fasi della fermentazione alcolica, contribuendo a creare quelle condizioni ideali per ottenere bevande dal buon gusto e aroma.

Oltre al lievito e ai nutrienti, la composizione del lievito alcolico per il chiaro di luna comprende spesso un regolatore del pH (acidità del mosto), nonché un antischiuma, indispensabile per una fermentazione rapida e intensa, che di solito è accompagnata da un'abbondante formazione di schiuma. Per ottenere un mosto più pulito, alcuni lieviti turbo contengono assorbenti. Esistono anche lieviti alcolici specializzati creati per produrre una certa classe di bevande, in particolare da infusi di cereali e frutta. Sono conosciuti come lieviti per whisky, Calvados, vodka, ecc. La composizione di tale lievito turbo è progettata in modo tale da garantire una fermentazione stabile dell'uno o dell'altro tipo di mosto, oltre a preservare le proprietà organolettiche originali delle materie prime. Ad esempio, il lievito per il rum, oltre ad una corretta alimentazione, contiene l'enzima glucoamilasi, necessario per la scomposizione delle destrine dalla melassa.

Confrontando quanto sopra, abbiamo le seguenti caratteristiche del lievito alcolico, che non è tanto un elenco dei suoi vantaggi quanto una descrizione delle differenze rispetto ad altri tipi di lievito:

1. Tempo di fermentazione ridotto . Il periodo medio per la fermentazione completa del mosto con lievito di birra, lievito di birra e vino varia da 7 a 60 giorni o più (in pratica, solo il mosto di panetteria può fornire una settimana di fermentazione del mosto di zucchero; il mosto di cereali e frutta solitamente fermenta più a lungo). Il lievito alcolico, soggetto a determinate condizioni, consente di ottenere il mosto per la distillazione in sole 48 ore (esistono lieviti turbo che vi permetteranno di ottenere il mosto in 24 ore incredibili), solitamente in 3-7 giorni.
2. Maggiore tolleranza all'alcol . Quando viene raggiunto un certo livello di alcol nel mosto, il lievito muore a causa della tossicità dell'etanolo. Per il lievito di birra e per panificazione si tratta di circa il 12-14% di alcol, per il lievito di vino - circa il 15%. I ceppi di lievito alcolico possono sopportare fino al 20% di alcol nel mosto (attualmente il massimo è il 23%). Allo stesso tempo, il distillatore può influenzare in modo indipendente la forza finale del mosto regolando la quantità di lievito, zuccheri e temperatura.
3. Alto livello di fermentazione degli zuccheri . Il lievito non è in grado di consumare alcuni zuccheri, ad esempio le destrine contenute nella melassa e nelle materie prime contenenti amido. Pertanto, la birra contiene sempre zuccheri residui, che ne influenzano la densità e il gusto. Il lievito alcolico spesso contiene enzimi che scompongono gli zuccheri non fermentabili, fornendo così una maggiore resa di alcol. La tolleranza all'alcol si traduce anche in rese più elevate.
4. Caratteristiche organolettiche e “purezza” della bevanda accettabili . I moonshiner esperti di solito criticano il lievito alcolico, sostenendo che la rapida fermentazione "uccide" completamente il gusto e l'aroma della bevanda e, di conseguenza, i nutrienti rimangono non reclamati e hanno un effetto negativo sugli stessi organolettici. In parte questo è vero, ma negli ultimi anni i produttori di lievito alcolico hanno fatto grandi progressi in questo ambito e la composizione dei lieviti turbo, soprattutto quelli specializzati, si sta gradualmente avvicinando all'ideale. Inoltre, oggi il distillatore stesso può influenzare la qualità del suo prodotto ottenuto utilizzando il lievito alcolico: ridurne la concentrazione per una fermentazione più contenuta, mantenere la temperatura corretta, il pH del mosto e altri parametri del mosto.

Come scegliere il lievito alcolico

Prima di fare una scelta, dovresti capire che il lievito non solo produce alcol, ma influenza anche il gusto e l'aroma della bevanda, perché oltre all'etanolo e all'anidride carbonica, produce tutta una serie di sottoprodotti: esteri, acidi volatili , acidi organici, alcoli superiori e molto altro. Sono questi sottoprodotti della fermentazione che formano il profilo finale della bevanda, il suo gusto e il suo aroma. Questo è importante da considerare quando si sceglie il lievito per un particolare tipo di materia prima per la fermentazione. Vale a dire:

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