Pilaf dei popoli del mondo: qual è la differenza. Pilaf: storia dell'origine e ricette del pilaf Come si chiama pilaf in uzbeko

Come risultato di molti anni di raccolta di materiale sulla cucina uzbeka, è stato possibile stabilire che esistono dozzine di opzioni per preparare il pilaf uzbeko. Alcuni metodi di cottura dimenticati sono stati ripristinati e alcune ricette di nuova creazione sono state inserite nell'elenco. Ciò ha aiutato le conversazioni con veterani e maestri ereditari della cucina nazionale provenienti da varie città e villaggi dell'Uzbekistan.

Non sono state ancora trovate fonti scritte sulle varietà di pilaf. Tuttavia, secondo i resoconti orali dei nostri interlocutori, l'assortimento di questo onorevole piatto supera il centinaio. Ogni regione di antica coltivazione del riso, ogni città aveva i suoi metodi di preparazione, unici solo in questa zona, ogni cuoco aveva i suoi segreti nella preparazione. ricetta e tecnologia. Trentacinque anni di ricerche persistenti hanno permesso di identificare 60 varietà di pilaf. Si è presentato un altro compito difficile: classificare queste varietà e sviluppare una metodologia di classificazione.

Alcuni cuochi credono che non valga la pena elevare ogni varietà al rango di piatto indipendente. Allo stesso tempo, partono solo dal fatto che i prodotti in ogni versione di pilaf sono gli stessi: riso, carne, burro, carote, cipolle, che sono fritti, bolliti, in umido e al vapore allo stesso modo.

Tuttavia, va notato che i fondamenti scientifici e igienici dell'alimentazione razionale nell'attuale fase di sviluppo ci impongono la necessità di non ridurre, ma, al contrario, di aumentare la gamma di piatti accettati dalla popolazione, di aumentare la diversità della dieta. Pertanto, determinare i confini tra le varietà di pilaf soddisfa i requisiti della scienza. Questo è importante non solo per la cucina, ma anche per l'etnografia, una scienza che studia la cultura materiale e spirituale delle persone.

Inoltre, la classificazione aiuterà a preservare ogni variante del pilaf dalla distorsione. Il fatto è che i giovani cuochi pilaf, gli appassionati di cucina e persino gli chef specializzati sanno in prima persona che esistono molte varietà di pilaf, che è preparato non solo con riso con carne e carote, ma anche con i loro sostituti o con l'aggiunta di additivi al riso i principali prodotti, ecc. .d.

Ma questi produttori di pilaf, a causa dell'ignoranza della ricetta esatta, e talvolta della tecnologia, in pratica li distorcono, combinando due, tre, quattro varietà in una. Ma in realtà, ogni sostituzione del prodotto principale o ogni aggiunta di uno ausiliario è una nuova ricetta e, di conseguenza, un nuovo metodo di preparazione. Di conseguenza, qualsiasi cambiamento che porti a una differenza nella ricetta, nella tecnologia, nell'aspetto, nel gusto e nell'aroma porta solitamente alla nascita di un nuovo piatto indipendente.

Quando si classificano le varietà di pilaf uzbeko, è necessario tenere conto di quanto segue: in primo luogo, la sostituzione dei prodotti principali (carne, riso, carote) con altri, in secondo luogo, l'aggiunta di uova, legumi, verdure, frutta e bacche al pilaf e, in terzo luogo, la divisione in pilaf speciali e nuziali, preparati utilizzando una tecnologia diversa da quella principale.

Tuttavia, qualsiasi pilaf è preparato da due componenti: carne, pesce o altro condimento (nella versione dell'Asia centrale "zirvak" o nella "gara" iraniana) e riso o, molto meno spesso, altri cereali - grano, piselli, mais, fagioli verdi. In effetti, il pilaf ricorda un po' il porridge di riso con carne; i primi dizionari esplicativi russi lo definivano così. Tuttavia, la differenza principale tra pilaf e porridge è che il grano per pilaf non viene bollito, ma in umido. Cucinare il pilaf- vera arte. È molto importante scegliere il riso giusto per il pilaf: non dovrebbe essere troppo cotto, i chicchi dovrebbero essere facilmente separati l'uno dall'altro. Ci sono due opzioni principali come cucinare il pilaf, o due tecnologie principali per preparare il pilaf: uzbeko e azerbaigiano.

Pilaf, ricetta che prevede la preparazione congiunta di zirvak e cereali, è chiamato centroasiatico o uzbeko. L'unica eccezione è il pilaf di Samarcanda, preparato utilizzando la tecnologia azera. Vari ricette pilaf derivano dalla scelta e dalla combinazione di zirvak, cereali, verdure, spezie, dalla sequenza di posa e dalla durata della lavorazione dei prodotti, specificati nella ricetta pilaf. Come sai, in Asia di solito cucinano pilaf di agnello. Il riso per preparare il pilaf utilizzando la tecnologia dell'Asia centrale deve essere speciale: si tratta del riso rosso Uzgen o "devzira". Solo le carote gialle sono considerate un ortaggio obbligatorio. Le spezie di solito includono cumino, peperoncino, crespino, aglio, nonché albicocche secche, mele cotogne e uvetta. Per Pilaf uzbeko La precalcinazione dell'olio è molto importante. Tradizionalmente viene utilizzata una miscela di olio vegetale (di solito semi di cotone, meno spesso girasole, sesamo) e grasso animale (agnello, capra). Il pilaf uzbeko viene preparato esclusivamente in un grande calderone di ghisa, alluminio o rame a pareti spesse, sul fuoco aperto e per strada, perché anche un ottimo cappuccio è difficile da far fronte alle conseguenze della calcinazione dell'olio.

Nella versione azera (iraniana o turca) del pilaf, il condimento, la “gara” e i cereali vengono preparati separatamente e abbinati solo su un piatto comune o addirittura su un piatto. Gara può essere carne, pesce, uova, verdure. Quasi tutte le ricette per il pilaf azerbaigiano utilizzano frutta: prugna, melograno, albicocca, ecc. Per esempio, pilaf di pollo Lo stile persiano è preparato esclusivamente con succo di melograno. Il riso per pilaf viene sempre bollito con burro: burro o burro fuso. A differenza del pilaf uzbeko, il pilaf azero viene servito non caldo, ma leggermente tiepido, ma con burro non ancora solidificato.

Qui dovremmo ricordare il proverbio turco "Quante città musulmane esistono nel mondo, ci sono altrettante ricette per pilaf nel mondo", e fare una riserva che in diversi paesi puoi trovare molte varianti che combinano entrambi i metodi di preparazione pilaf. Allo stesso tempo, oggi la versione più comune del pilaf è ancora il pilaf uzbeko. Unendo riso e carne con verdure e spezie in un calderone, cuociono pilaf di maiale(cosa praticamente impossibile nei paesi musulmani), pilaf con pollo, pilaf di manzo– prodotti che non sono popolari in Asia centrale. Ha un gusto originale dolce pilaf Stile indiano con frutta secca. In generale, scegli una ricetta pilaf, prepara questo meraviglioso piatto e lascia che sia delizioso! Come cucinare il pilaf. I nostri consigli Riso per pilaf. Non utilizzare varietà di riso indiane o tailandesi: basmati o gelsomino. Sono troppo morbidi, bolliranno velocemente e si trasformeranno in porridge. Se non trovate scottatura o scottatura, utilizzate il riso italiano destinato alla paella. Olio per pilaf. Utilizzare solo olio raffinato; l'olio aromatico attutirà l'odore del pilaf. Spezie per pilaf. Sono obbligatori solo il cumino, il peperoncino piccante e il crespino. Tutto il resto dipende dai tuoi gusti.

01.08.2017

Il pilaf è il cibo più comune e preferito degli uzbeki. Viene preparato sia nei giorni festivi che nei giorni feriali.

I componenti costanti del pilaf sono riso, grasso (olio), cipolle e carote, poiché il pilaf può essere preparato senza carne. Invece, è possibile utilizzare kazy, hasip e uova.

Agli ingredienti costanti possono essere aggiunti piselli (ceci), aglio, mele cotogne, uvetta, rape e altri prodotti. Quindi il nome del pilaf viene integrato con il nome di questo prodotto, ad esempio pilaf con aglio o pilaf con uvetta.

Per il pilaf vengono utilizzati chicchi di riso a basso contenuto di amido e integrali.

L'idoneità del riso per il pilaf è determinata come segue: quando lo si lava, si stringe bene a pugno, se si forma un grumo che non si sbriciola, tale riso è considerato inadatto al pilaf;

Di solito il pilaf viene preparato con grasso di coda. Tuttavia, come ha dimostrato la ricerca scientifica, il consumo frequente di grassi animali ha un effetto negativo sul corpo, quindi per il pilaf sono desiderabili oli vegetali o le loro miscele con grassi animali. In precedenza, gli oli di zigir e di sesamo erano ampiamente utilizzati per preparare il pilaf, ora l'olio di semi di cotone.

Quale varietà di carote dovresti preferire per il pilaf? Dipende dalla zona e dal tipo di pilaf. Ad esempio, nelle regioni di Samarcanda e Khorezm preferiscono le carote gialle, a Surkhandarya quelle rosse, in altre regioni vengono utilizzate entrambe.

Il processo di preparazione del pilaf consiste in due fasi: preparazione dello zirvak e cottura vera e propria. La preparazione dello zirvak prevede il trattamento termico (insieme o separatamente) di cipolle, carote e carne, e la cottura vera e propria prevede l'aggiunta del riso e la sua evaporazione (con o senza coperchio chiuso).

Una componente importante del pilaf sono le spezie e i condimenti aggiunti durante la cottura dello zirvak. Come spezie e condimenti vengono utilizzati cumino, crespino, anice, pepe nero e rosso macinato e baccelli di peperoncino.

Circa la metà della quantità di sale prevista viene posta nello zirvak. Se prepari lo zirvak senza sale, il pilaf acquisirà una consistenza viscosa e acquosa e non sarà friabile.

Un punto importante nella cottura del pilaf è determinare il completamento del processo di assorbimento del liquido da parte del riso. Usa il retro di una schiumarola per colpire leggermente il riso; Se l'umidità viene completamente assorbita dal riso, viene prodotto un suono sordo “gup-gup”.

Nella cucina nazionale uzbeka sono noti da tempo quattro metodi di preparazione del pilaf: Fergana, Samarcanda, Khorezm e Bukhara. Qualunque sia il metodo di cottura, il riso nel pilaf dovrebbe risultare friabile.

Il pilaf viene servito con vari snack di verdure fresche e saltate, semi di melograno e verdure tritate finemente con cipolle affettate sottilmente.

Tipi di pilaf:

Pilaf di Fergana

Il metodo Fergana per preparare il pilaf è il più famoso e popolare. È così che viene preparato il pilaf non solo nella valle di Fergana, ma anche a Kashkadarya, Surkhandarya, Tashkent e in altre regioni della repubblica. Questo pilaf ha un ricco colore marrone. Il peperoncino piccante conferisce al pilaf la sua piccantezza; viene aggiunto al pilaf dalla popolazione della valle di Fergana e della regione di Tashkent.

Il grasso della coda, tagliato a cubetti, viene sminuzzato e vengono eliminati i ciccioli. Ossa, cipolle o pezzi di carota sbucciati dalla carne vengono fritti nel grasso risultante e il colore del grasso diventa marrone, migliorandone il gusto e l'aroma.

La cipolla viene tagliata ad anelli e fritta fino a doratura. Quindi viene aggiunta la carne a dadini e fritta per altri 15-20 minuti. Aggiungere poi le carote tagliate a listarelle e farle rosolare insieme alla carne fino a ridurne la massa del 40-50%:

Lo zirvak risultante viene versato con una piccola quantità d'acqua, si aggiunge un po' di sale, si aggiungono interi baccelli di peperoncino piccante, si aggiungono spezie e si fa bollire dopo aver fatto bollire a fuoco basso finché le carote non si ammorbidiscono. Durante il processo di cottura, i baccelli del peperone vengono forati in più punti.

Il riso viene selezionato, lavato accuratamente e messo a bagno con sale per 30-40 minuti. Disponetelo in uno strato uniforme sullo zirvak con una schiumarola, versate l'acqua calda in modo che il suo strato sopra il riso sia di 1,5-2 cm, aggiungete il resto del sale e portate velocemente a ebollizione. Mantenere la fiamma alta finché il liquido non sarà completamente assorbito dal riso.

Quindi, con l'aiuto di una schiumarola, raccogliere il pilaf verso il centro del paiolo, praticando dei fori in più punti (con un coltello o con il manico di un cucchiaio) per consentire la fuoriuscita del vapore. Successivamente, il calderone viene chiuso ermeticamente con un coperchio e il pilaf viene portato a cottura a fuoco basso.

Prima di servire, mescolare accuratamente il pilaf e adagiarlo su un piatto, sopra la carne e i baccelli di pepe.

Pilaf di Samarcanda

Viene spesso preparato a Samarcanda, Bukhara, Urgench e nelle zone circostanti.

Quando si prepara il pilaf in stile Samarcanda, vengono solitamente utilizzate le carote gialle. A differenza del pilaf in stile Fergana, il riso mantiene il suo colore bianco naturale quando viene servito, le carote non vengono mescolate con il riso;

Le cipolle, tagliate ad anelli, vengono fritte in grasso molto caldo fino a doratura, quindi si aggiungono 200-250 g di pezzi di carne con ossa e si friggono insieme alle cipolle fino a quando sulla loro superficie appare una crosta croccante. Metti le carote tritate sopra la carne, aggiungi una piccola quantità d'acqua, aggiungi sale, pepe, cumino, crespino e fai sobbollire con il coperchio chiuso fino a quando le carote saranno pronte.

Il riso viene smistato, lavato accuratamente e messo a bagno per 30-40 minuti. con l'aggiunta di una piccola quantità di sale. Prima dell'uso, il riso viene nuovamente lavato.

Usando una schiumarola, adagiare il riso in uno strato uniforme sullo zirvak finito, aggiungere acqua calda, salare, portare velocemente a ebollizione e cuocere a fuoco vivace fino a quando il liquido non sarà completamente assorbito dal riso. Quindi abbassare la fiamma, chiudere bene la pentola con un coperchio e cuocere fino a quando il riso sarà bollito.

Al momento della partenza si mette il riso in un mucchio sul piatto, sul riso si mettono le carote e sulle carote si mette la carne tagliata a cubetti.

Pilaf di Khorezm

Questo metodo di preparazione del pilaf è noto solo a Khorezm. La carne viene tagliata a pezzi grossi, fritta nel grasso bollente insieme alle cipolle, versata con una piccola quantità d'acqua e lasciata bollire. Quindi si mettono le carote, tagliate a fette di 3-4 mm di spessore, sulla carne, si aggiungono sale e spezie, si chiude bene il calderone e si fa bollire a fuoco molto basso per 8-10 ore fino a quando la carne sarà bollita. Successivamente aggiungere il riso, versare l'acqua in uno strato di 1,5-2 cm sopra il riso, salare e cuocere come un normale pilaf.

Al momento di servire, disporre a strati il ​​riso, le carote e la carne.

Khorezm tui pilaf

È preparato alla maniera di Bukhara ed è destinato agli ospiti nei giorni del matrimonio.

Il riso selezionato e lavato viene bollito fino a metà cottura in acqua salata, quindi gettato su un apposito pavimento (buira) di canne per far defluire l'acqua. Metà del riso è colorato con lo zafferano. Anche le carote e le cipolle, tagliate a listarelle, vengono lessate in poca acqua salata. La carne viene bollita a pezzi grandi fino a metà cottura.

Sul fondo del paiolo si mettono pezzi di carne bolliti, si aggiunge il grasso e il brodo (o l'acqua), poi si mettono le carote e le cipolle in uno strato uniforme, sulle carote si mette l'uva sultanina leggermente bollita e infine si mettono 4-5 vengono posti strati di riso colorato e non colorato. Il calderone è ben chiuso e cotto a fuoco lento.

Al momento di servire si dispone il riso a strati, poi le carote con l'uva sultanina e i pezzi di carne,

Pilaf di Bukhara

Nel metodo Bukhara di preparazione del pilaf, riso, prodotti a base di carne e verdure vengono bolliti separatamente. Il pilaf preparato in questo modo si chiama “safoki”. Questo metodo di cottura era diffuso a Bukhara. Sotto il nome di “pilaf alla Bukhara” a volte descrivono un metodo per preparare il pilaf alla Samarcanda con uvetta, ma senza carne. Questo metodo, con alcune modifiche, viene utilizzato anche a Khorezm per preparare il pilaf nuziale; tale pilaf è chiamato “oshi sufi”.

Il riso selezionato e lavato viene fatto bollire in acqua salata finché è tenero, messo in un colino e lasciato scolare.

La carne a pezzi grandi e le carote intere sbucciate vengono bollite insieme. Quindi la carne viene tagliata a cubetti, le carote a listarelle. Questi prodotti sono combinati, cosparsi di sale, pepe e mescolati.

Le cipolle vengono fritte in grasso molto caldo.

Al momento di servire, sul piatto viene posto il riso bollito e sopra si versano olio riscaldato e cipolle. Metti sopra le carote e la carne e versaci sopra il restante olio ben riscaldato.

Kazili pilaf

Il pilaf con kazy viene preparato principalmente nelle regioni di Bukhara, Samarcanda, Tashkent e nella valle di Fergana.

Invece della carne, questo pilaf usa il kazy. Kazy viene immerso in acqua fredda e fatto bollire finché è tenero. Quindi lo mettono su uno zirvak preparato con il metodo Ferghana o Samarcanda, lo riempiono d'acqua, salano e cuociono fino a quando le carote sono pronte. Successivamente viene preparato allo stesso modo del pilaf con carne.

Prima di servire, il pilaf viene posto in un tumulo e su di esso vengono posizionati dei cerchi kazy.

Pilaf di Kovatokli

Il pilaf con involtini di cavolo cappuccio di foglie di vite viene preparato in tutte le regioni dell'Uzbekistan, ad eccezione della regione di Khorezm.

Con una lama si tagliano le foglie giovani dei tralci d'uva e si eliminano le parti ruvide. La carne grassa viene passata attraverso un tritacarne, vengono aggiunte cipolle tritate finemente, sale e pepe. La carne macinata viene avvolta in foglie, come involtini di cavolo, e posta in un calderone, con la cucitura rivolta verso il basso, su uno zirvak caldo. Aggiungere acqua fino a coprire leggermente gli involtini di verza, salare, aggiungere le spezie e cuocere a fuoco basso per 45-50 minuti. Quindi il riso lavato viene adagiato sugli involtini di cavolo in uno strato uniforme, riempito d'acqua, si aggiunge sale e si cuoce come pilaf con la carne. Al momento di servire, il pilaf viene messo in un mucchio, con sopra gli involtini di cavolo.

Nukhatli pilaf

I piselli vengono utilizzati principalmente nella preparazione del pilaf secondo i metodi Fergana e Samarcanda. Il pilaf con piselli viene cucinato in tutte le regioni dell'Uzbekistan (ad eccezione della regione di Khorezm), utilizzando un tipo locale di piselli: i ceci. Un punto importante è la lavorazione dei piselli: vengono smistati, lavati con acqua fredda e messi a bagno per 12-14 ore. Durante questo periodo, cambia l'acqua 4-5 volte. Se aggiungi sale all'acqua, i piselli bolliranno velocemente.

Carne, cipolle, carote vengono tagliate a cubetti e fritte tutte insieme.

Nello zirvak finito mettere i piselli gonfiati, aggiungere acqua, aggiungere sale e spezie e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Quando si bolle vigorosamente, i piselli non cuociono bene. Il riso viene posto in uno strato uniforme sopra i piselli finiti e cotto come un pilaf in stile Fergana o Samarcanda.

Piatti e prodotti nazionali uzbeki. "Squalo" 1995.

Pilaf- Questo è un piatto famoso considerato nazionale in molti paesi del mondo. Pilaf prende il nome originale dalla parola persiana “پلو” o polov, che letteralmente significa “riso cotto”. In cucina, pilaf si riferisce ai cosiddetti piatti composti, preparati con vari ingredienti.

Tuttavia, la base del pilaf è sempre il riso, che viene stufato con l'aggiunta di verdure, carne, condimenti e spezie. Esistono varietà di pilaf cucinate con il pesce. I ricercatori notano che la storia del pilaf è iniziata intorno al II-III secolo a.C. I primi a preparare il pilaf furono l'India, così come i popoli nomadi del Medio Oriente. Anche se il riso cominciò a essere coltivato in Cina molto prima che in India e nel Medio Oriente, nel Medio Regno non erano conosciuti metodi per preparare il pilaf.

I ricercatori delle tradizioni culinarie mondiali ritengono che la ricetta del pilaf sia stata presa in prestito dagli antichi persiani in India, dove per migliaia di anni le persone hanno preparato varietà vegetariane di riso in umido. I persiani iniziarono ad aggiungere carne e pollame al pilaf, inventando così una nuova versione della preparazione del piatto. Migliaia di anni fa, gli indiani iniziarono ad aggiungere curcuma e zafferano al pilaf, questa tradizione è sopravvissuta fino ai giorni nostri.

È interessante notare che un piatto come il pilaf era inizialmente considerato un piatto festivo e veniva servito esclusivamente in occasioni speciali. Vale anche la pena notare che ci sono riferimenti al pilaf nelle fonti letterarie, ad esempio nella famosa opera araba medievale “Le mille e una notte”. Fu dagli stati orientali e dall'India che il pilaf iniziò la sua marcia vittoriosa in tutto il mondo.

Il pilaf è particolarmente popolare in Asia centrale, dove gli chef hanno raggiunto la massima abilità nella preparazione del piatto. Nella biografia dello stesso Alessandro Magno ci sono riferimenti al pilaf, a cui il grande conquistatore e re furono trattati a Samarcanda, così come in Persia. In Europa, il pilaf venne conosciuto per la prima volta nel XVII secolo, ma i cuochi europei non erano in grado di assaggiare e preparare correttamente il piatto.

Il risultato fu un normale porridge di riso con riso, carne e salsa, chiamato miroton. Solo nel XIX secolo il pilaf fu nuovamente ricordato nell'Europa occidentale. Ciò è avvenuto grazie agli ingegneri francesi che hanno partecipato alla costruzione del Canale di Suez, che collega il Mar Rosso e il Mediterraneo. In Oriente il pilaf è considerato il piatto principale di ogni celebrazione.

Pertanto, esiste semplicemente un'enorme varietà di tipi di pilaf, ad esempio matrimonio, funerale, pilaf per i compleanni dei bambini e così via. Vale la pena notare che le donne preparano il pilaf ogni giorno nell'Asia orientale e centrale. La preparazione della versione festiva del piatto è affidata a chef uomini specializzati nella preparazione del pilaf e chiamati ashpazy. Vale la pena sottolineare in particolare che in ogni paese che considera questo piatto un piatto nazionale, esistono più di una dozzina di tipi di pilaf.

Nell'Asia centrale e in Oriente il pilaf viene preparato diversamente. È vero, in ogni metodo di cottura ci sono alcune caratteristiche del piatto. Il pilaf adeguatamente preparato avrà una consistenza friabile. Il riso non deve attaccarsi come il porridge. Pertanto, quando si prepara il pilaf, è necessario prestare particolare attenzione alla scelta del riso.

Secondo gli chef professionisti, il tipo di riso più adatto per il pilaf è il riso dev-zira o Uzgen. Come ripieno, al pilaf, prefritto in una miscela di grasso animale e olio vegetale, vengono aggiunti i seguenti ingredienti: agnello, carote, cipolle, nonché crespini, sale, cumino e peperoncino.

Inoltre, al pilaf viene spesso aggiunto l'aglio, con teste intere e non sbucciate, per arricchire l'aroma e il gusto del piatto finito. Come accennato in precedenza, esistono anche varietà di pesce pilaf, che vengono preparate utilizzando carne di storione. Oltre al riso, al pilaf possono essere aggiunti altri cereali e legumi.

Se ti sono piaciute le informazioni, fai clic sul pulsante