Biografia dello chef. La storia di “Sprinkle Chef” - lo chef diventato un meme. Dall'ufficio alla cucina

Lo chef Konstantin Ivlev, molto noto negli ambienti culinari, è un guru della ristorazione e un famoso presentatore televisivo. Nessun dettaglio importante sfugge al suo sguardo curioso. Conosce tutto ciò che riguarda il cibo delizioso e gourmet e il servizio elegante di piatti con A+.

La biografia di Konstantin Ivlev è, per la maggior parte, collegata a Mosca. Qui è nato e vissuto dall'età di 12 anni. Il futuro chef ha trascorso la sua prima infanzia all'estero. I piatti di Konstantin Ivlev possono essere gustati nel ristorante Wicked (ne è comproprietario e capo culinario). I fan possono anche seguire lo sviluppo degli eventi sullo schermo televisivo, dove vengono trasmessi vari spettacoli con Konstantin Ivlev ("On Knives", "Ask the Chef"). Al momento, Konstantin Ivlev ha 43 anni. La vita personale dello chef sta andando bene. Sposato da molto tempo. Sta allevando suo figlio Matvey, che sta già muovendo i primi passi nell'arte culinaria, e sua figlia Marusya.

L'inizio del cammino

Il percorso di Konstantin Ivlev verso la ristorazione di alta classe è iniziato con una struttura di livello europeo, la "Steak House", dove è finito dopo il servizio militare. L'abilità del cuoco negli anni della “perestrojka” degli anni '80 è difficile da sopravvalutare. Non c'erano posti dove si potesse mangiare cibo delizioso. Konstantin Ivlev si ritrovò a proporre ai clienti piatti unici per l’epoca. Il percorso verso l'attività di ristorazione si è rivelato casuale. Il futuro eroe dei programmi culinari Konstantin Ivlev è entrato in una scuola specializzata per l'azienda. Riteneva inutile proseguire gli studi in 10a elementare: è stato sfortunato negli studi, ma è riuscito a creare qualcosa di interessante in cucina. La prima esperienza del maestro fu legata al servizio ai visitatori della mensa dell’istituto, dove arrivavano fino a mille persone all’ora. Dopo essersi diplomato con lode presso l'istituto, ha rapidamente guadagnato "punti", migliorando costantemente le sue qualifiche.

La serie di ristoranti dello chef Ivlev comprendeva i luoghi più famosi, i complessi di intrattenimento "Rublev" "Karo" e "Razdory-2000". Lo chef Ivlev considera la leggendaria “Nostalgie” la sua scuola di vita e professionale. Nel 1996-1997, il ristoratore ha lavorato qui come sous-chef e ha adottato l'esperienza del famoso francese e maestro dell'arte culinaria Patrick Pages.

Konstantin Ivlev ha ricevuto il titolo di alto profilo di "chef" all'età di 24 anni, quando era a capo del ristorante "Reporter".

Ritornato a Nostalgie nel 1999 con una nuova veste, ha lavorato in tandem con Yuri Rozhkov.

Partecipazione alla promozione dei progetti

Dall'inizio degli anni 2000, Konstantin Ivlev è stato attivamente coinvolto nella promozione di progetti di ristorazione, offrendo cucina d'autore in varie varianti. Al Boulevard, lo chef promuove l'eclettismo, in voga all'epoca. Allo stesso tempo, il menu del ristorante In Vino di Ivlev stava guadagnando popolarità. Konstantin Ivlev ha anche partecipato al progetto “GQ-bar” di Konstantin Novikov, ha migliorato la posizione del ristorante White Rabbite e ha lavorato alla trattoria Luciano. I piatti di Konstantin Ivlev potevano essere degustati nei locali Poison Café, L'Etranger e Zebra Square. Studiando continuamente, lo chef frequenta seminari di formazione tematici e masterclass con specialisti di alto livello in Europa e America. Le attività di Konstantin Ivlev sono state più volte notate da pubblicazioni autorevoli. "Chef of the Year" è uno dei premi che ha ricevuto dalla rivista Time Out.

Il famoso ristoratore è anche membro della Gilda dei Gastronomi (Francia), a capo della Federazione nazionale dei cuochi e dei pasticceri. Insieme al suo collega Yuri Rozhkov, possiede la scuola di cucina Ask the Chef.

La sua preferenza sono gli ingredienti di qualità. Viaggia molto (sia per girare programmi televisivi che per scopi personali) e partecipa lui stesso alla selezione di prodotti per i ristoranti. La sfera degli interessi di Konstantin Ivlev si riflette su Instagram, dove condivide materiali professionali e personali. Foto e video di Konstantin Ivlev (con moglie, figli, colleghi e amici) possono essere visualizzati sulla sua pagina personale sui social media. reti.

Attività in televisione

In televisione, lo chef funge da divulgatore della cucina originale e dell'arte culinaria in generale. Ha molti fan fedeli. Konstantin Ivlev non è solo un cuoco competente, un buon presentatore, ma anche un uomo attraente. Peso 104 kg. È alto, atletico e si prende cura di se stesso. Secondo lui, lo chef paffuto e dalle guance rosee è solo un mito.

Al giorno d'oggi, i video di Konstantin Ivlev dello spettacolo "On Knives" sono molto popolari. La “guerra” contro la mancanza di professionalità nel settore della ristorazione viene trasmessa sugli schermi televisivi ed è amata dai telespettatori russi. I reality tour espongono la vera situazione nel settore della ristorazione russa e incoraggiano i proprietari dei ristoranti a sviluppare e a “lavorare sugli errori” regolarmente. Il programma televisivo “Ask the Chef” piacerà a chi ama cucinare. Lo chef condivide i segreti dei piatti che possono essere facilmente preparati a casa. Il pubblico target del progetto sono i cuochi di qualsiasi livello di formazione (sia principianti che professionisti). Puoi anche trovare online vari materiali e ricette originali di un talentuoso gastronomo.

Per gli amanti dei libri, Konstantin Ivlev ha preparato diverse pubblicazioni stampate. I libri più popolari sono “My Kitchen Philosophy” e “Russia Cooks at Home”. Altri libri sono stati scritti in collaborazione con il collega e amico dello chef, Yuri Rozhkov. Le attività educative attive contribuiscono alla prosperità dei progetti personali dello chef - in particolare, il ristorante di Konstantin Ivlev a Mosca gode di una popolarità costante.

Un famoso ristoratore colleziona bambole da chef. Ora la collezione comprende più di duecento figure provenienti da diversi paesi. Konstantin Ivlev presta particolare attenzione ai reperti e li conserva in un armadietto speciale. Tra questi c'è anche una minicopia dello stesso Konstantin Ivlev, regalo della moglie dello chef

• 20 anni fa ha rinunciato alle bevande alcoliche;
• sostiene la Dinamo Mosca;
• Una volta all'anno, la famiglia Ivlev “fugge” in vacanza in un paese esotico, dove dedicano il tempo esclusivamente a se stessi.

Konstantin Ivlev è un buon esempio di come una persona appassionata abbia successo nella sua attività e aiuti gli altri a trovare la propria strada. Dai progetti dello chef nasce personale valido che costituirà in futuro la base di una galassia di ristoratori altamente qualificati. E per lo spettatore medio dello spettacolo di Konstantin Ivlev è un motivo per rilassarsi, essere creativo in cucina e semplicemente godersi il processo di preparazione di piatti deliziosi.

Ilya Lazerson è nata l'8 marzo 1964 nell'Ucraina occidentale. Mio padre lavorava come ingegnere e mia madre era un'insegnante. Una famiglia piuttosto normale. Ma i suoi genitori erano costantemente al lavoro e Ilya doveva prepararsi il pranzo. Questo fu probabilmente il primo impulso che lo spinse verso una professione così insolita. Il secondo impulso era spesso osservare mia nonna cucinare. Veniva spesso da Vitebsk in visita. A proposito. Lì viveva nella stessa strada di Chagall.

Il futuro genio culinario ha studiato in una scuola inglese d'élite. Il suo saggio sul tema "Chi voglio essere", in cui scrive che sogna di diventare uno chef, ha scioccato tutti gli insegnanti della scuola. Ha stupito ancora di più chi lo circondava quando, dopo la terza media, è andato alla scuola di cucina. I genitori non apprezzarono il passo stravagante del figlio. Ilya puntava alla medaglia d'oro, vincendo tutte le Olimpiadi cittadine e regionali di chimica e all'improvviso... la scuola di cucina. Ma si sono resi conto che tutto era serio e non hanno interferito. Dopo aver studiato alla scuola tecnica per 4 anni e essersi diplomata con lode, Ilya si arruolò nell'esercito.

Durante il suo servizio ha acquisito esperienza in cucina. Ma come si è scoperto, non è bastato. Pertanto, subito dopo il servizio militare, entrò all'Istituto Tecnologico per specializzarsi in tecnologia per la produzione del pane. Si è laureato all'istituto con lode.

Larson ha sviluppato una passione per la cucina in gioventù.

Inizio di un percorso professionale

Il primo lavoro serio è stato la posizione di chef presso il Grand Hotel Europe di recente apertura. Era una vera scuola. In pratica, Ilya Isaakovich imparò lezioni di artigianato che non avrebbe mai ricevuto nelle mense sovietiche.

Dopo "Europa", Lazerson ha lavorato in molti altri ristoranti, dove ha guadagnato la fama di abile chef. Ha dovuto nutrire molte celebrità. Ad esempio, Maya Plisetskaya e Vladimir Putin.

Ma la biografia del maestro non si limita a questo. Nella scuola studio da lui aperta, ha tenuto lezioni per migliorare le abilità culinarie. Sia gli specialisti che le casalinghe possono studiare a scuola: lo studio è aperto a tutti. Inoltre, Ilya Isaakovich è autrice di numerosi libri di cucina. In essi rivela i segreti su come preparare rapidamente la cena con un minimo di ingredienti, ricette e altre sottigliezze nella preparazione di piatti interessanti. I libri di cucina di Lazerson sono veri e propri tesori di informazioni.

E ora Ilya Lazerson conduce il programma “Emergency Culinary Aid” su Radio Rossiya e “Man in the Kitchen” su Radio Zenit. In esso fornisce consigli quotidiani agli ascoltatori della radio. E a volte impara da loro qualcosa di interessante. Ilya comunica con il suo pubblico liberamente, ad armi pari, senza presentarsi come un esperto. Se non sa qualcosa, lo racconta direttamente ai suoi ascoltatori. Ma poi, ovviamente, cerca scrupolosamente le informazioni e colma le lacune.

Ilya Lazerson è un ospite frequente nei programmi culinari del canale Food.

Lazerson è spesso invitato in televisione per partecipare a programmi di cucina. È conduttore del canale Eda TV.

Ilya Isaakovich è il presidente dello Chefs Club, conduttore radiofonico e autore di 16 libri. Ma non si fermerà qui. Come afferma lo stesso maestro, la cucina non si ferma, ogni giorno porta nuove tendenze, nascono nuove tendenze. Un vero maestro migliora costantemente; non solo ha un'enorme quantità di conoscenza, ma sa anche come applicarla. Il suo sogno è imparare da chef famosi come Charlie Trotter, Marco Pierre White. Dopotutto, Lazerson è stato uno dei pochi chef a subire l'influenza di professionisti stranieri.

Lazerson tiene spesso corsi di perfezionamento

La biografia di Ilya Lazerson non è molto movimentata. È una persona comune. Le persone che comunicano a stretto contatto con lui confermano questo fatto. Ilya arrossisce quando sente gli elogi rivolti a se stesso e non ama l'adulazione. Ha scelto la sua professione perché "dopo averla provata una volta, ne sono rimasto affascinato". Si definisce nemico della longevità. Non accetta alcuna dieta. Ma si nota la grana razionale in essi. C’è una differenza significativa tra un’alimentazione sana e un cibo gustoso. Sano mira a mantenere il corpo in condizioni normali e gustoso mira a godersi il cibo. Lazerson è sinonimo di una dieta equilibrata. I pasti dovrebbero essere nutrienti, ma poveri di calorie.

Vita privata

La moglie di Ilya Lazerson, Natalya, gestisce tutto in casa. È un'eccellente organizzatrice e sa come organizzare le cose in modo che tutti in casa si sentano a proprio agio. È stata lei a convincere il marito a trasferirsi fuori città. Ilya Isaakovich è un uomo di città. È lontano dal silenzio del villaggio. A San Pietroburgo avevano un meraviglioso appartamento di quattro stanze. Convincerlo a trasferirsi non è stato un compito facile per sua moglie. L'argomento principale era la grande cucina. Questo è importante per uno chef del suo calibro. Ha preso parte direttamente alla sua sistemazione e progettazione. Ma i bambini, di cui la coppia ne ha due, erano incredibilmente felici del cambiamento della situazione.

Chef con la moglie

Il figlio di Lazerson ha seguito le orme di suo padre ed è impegnato in cucina. Ora è già un adulto indipendente e ha lasciato la casa dei suoi genitori qualche tempo fa. Ha studiato al College of Nutrition. Crede che non abbia senso inseguire il prestigio di un'istituzione educativa. Dopotutto, se hai talento, l'abilità si acquisisce con qualsiasi crosta. Ma nessuno ti assumerà senza di lei. La figlia è una studentessa e non ha ancora deciso la sua futura professione.

In generale, Ilya considera la sua professione esclusivamente per uomini. Questo è un duro lavoro fisico e psicologico.

Ma in casa non ci sono stress psicologici, per questo spesso cedo il posto ai fornelli a mia moglie, anche lei un'ottima cuoca. A volte il maestro stesso esegue esperimenti culinari sulla famiglia. In un ristorante, una persona non deve pagare per provare un piatto su di lui. A casa ti apprezzeranno, ti daranno qualche consiglio o addirittura ti criticheranno.

A volte uno chef di talento ama coccolarti con vari trucchi sporchi del negozio, come ravioli o spaghetti istantanei. Non è interessato a mangiare i suoi piatti; vuole un indovinello.

Una volta a Lazerson fu chiesto cosa gli sarebbe piaciuto diventare se non fosse stato uno chef. La risposta è stata: il regista. Gli piace davvero leggere prima il dramma, poi guardarlo in diverse produzioni e confrontarlo. Bene, se non un regista teatrale, allora in cucina Ilya Isaakovich è un maestro insuperabile.

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Nikolai Fedotov è nato il 13 dicembre 1976 a Kaluga, è andato a Mosca per studiare e si è laureato all'Università tecnica statale Bauman di Mosca. Per molto tempo ha lavorato in imprese edili, ma un giorno si è reso conto: questo non è ciò di cui ha bisogno. Tutto è iniziato guardando The Naked Chef di Jamie Oliver. Nikolai pensò: "Questo è un ragazzo felice, voglio essere lo stesso". E ho iniziato a cucinare a casa.

Il primo posto in cui ho lavorato in cucina è stato “The Sea Inside”. Nikolai svolgeva due lavori contemporaneamente: durante il giorno - in ufficio, la sera - in un bar. Dopo aver lavorato la sua prima stagione, ha deciso che non avrebbe rinunciato alla cucina e voleva svilupparsi professionalmente in questo settore. Ha completato corsi di cucina e ha conseguito il diploma di chef di terza classe. Ha fatto molta strada fino al posto di chef del ristorante Enebaer e ha cambiato una decina di lavori: ha lavorato per diversi mesi nella preparazione di un ristorante a Sebastopoli, è finito al Ragout, dove ha imparato tutte le tecniche di base, imparato tutto il rigore di Adrian Ketglas in “The Garden”, studia al Bar Strelka con Nathan e Natalie, diventa sous-chef all'Osteria Numero Uno, apre ShchiSliva e torna nuovamente al Ragout. Questa primavera Nikolai Fedotov ha diretto la cucina del ristorante scandinavo Enebaer.

Dall'ufficio alla cucina

Sono nato e cresciuto a Kaluga, poi sono andato a Mosca, dove mi sono laureato in tecnologo di ingegneria meccanica all'Università Bauman e dopo il college ho prestato servizio nell'esercito. Ho trovato lavoro in un'organizzazione edile impegnata nella produzione di tutti i tipi di strutture metalliche, facciate traslucide, tettoie, recinzioni, più o meno vicine alla mia specialità. Ho lavorato in questo settore per un totale di sette anni e forse avrei lavorato di più se non ci fosse stato un periodo difficile nella mia vita in cui ho cominciato a pormi domande del tipo “perché esisto?” e "cosa sto facendo comunque, perché dovrei lavorare in un ufficio per un ragazzo senza prospettive?" Mi sono reso conto che lavorando come specialista in un'organizzazione edile avrei potuto ottenere poco.

Ho visto il programma “The Naked Chef” con Jamie Oliver e mi è piaciuto così tanto che ho guardato circa duecento video con lui. Mi ha ispirato così tanto che ho iniziato a cucinare a casa e ho capito: eccolo qui, una persona felice che cucina cibi interessanti e ama quello che fa. Pensavo di voler essere lo stesso. Sono stato influenzato anche da un articolo in uno dei primi numeri della rivista Afisha-Food su un uomo che, all'età di 27 anni, dopo essersi quasi formato come medico, ha deciso di diventare cuoco. E ho pensato: poiché esiste un esempio del genere, ho paura invano di non riuscire. Di conseguenza, mentre lavoravo ancora in ufficio, ho iniziato a combinare. Uno dei miei amici ha detto: "Kolya, ha aperto un caffè alla moda e hanno bisogno di chef, per favore vai". Era il caffè "Mare Dentro".

Ho chiesto molto, ho detto che ero pronto a lavorare gratuitamente e così via. Ma il bar ha detto che avevano bisogno di professionisti. Ho comunque lasciato il mio numero e letteralmente un paio di giorni dopo mi hanno richiamato e hanno detto che avevano ancora bisogno del mio aiuto. Ho iniziato a venire dopo l'ufficio e a lavorare gratuitamente. Ho lavorato in questa modalità per tutta l'estate. Poi mi hanno offerto di andare definitivamente al ristorante; volevano cominciare a pagarmi uno stipendio. Ma devo finire un progetto in ufficio, quando parto? Ma ci ho pensato seriamente.

Inizio della carriera da chef

La stagione (il bar era aperto solo nella bella stagione) era finita e ho deciso che non potevo rinunciarci. Ho lasciato il lavoro d'ufficio e ho preso lezioni di cucina. Ho pensato che sarebbe stato un buon inizio avere alcune conoscenze di base. Ho seguito i soliti corsi bimestrali, durante i quali ci hanno dato lezioni simili, probabilmente, a quelle che si tengono nelle scuole professionali, ci è stato rilasciato un diploma di chef di terza classe e siamo stati mandati a fare uno stage al caffè Peshkoff Street (ora ha Chiuso).

Ho dimostrato di essere un buon impiegato e lì mi è stato offerto un lavoro a tempo indeterminato. Ma questo era il lavoro del cuoco più giovane; a quel tempo ricevevo circa 20mila rubli al mese, di cui pagavo 10mila per l'alloggio. Dopo aver lavorato in questo bar per sei mesi, mi sono reso conto che avevo imparato tutto quello che potevo imparare lì e non mi interessava più. Si può dire che la mia carriera in cucina sia iniziata lì, ho iniziato a pensare al dopo, a dove andrò.

Cuocere al Ragù

Ho deciso che volevo lavorare da qualche parte vicino al mare e sono partito per Sebastopoli. Era necessario cambiare la situazione. Ho lavorato per diversi mesi al ristorante di pesce Barkas in preparazione e volevo tornare a Mosca. Fu allora che sulla Belorusskaya aprì il primo Ragout. A quel tempo ero un fan di Zimin (Alexey Zimin, caporedattore di Afisha-Eda e comproprietario del caffè Ragout. - Ndr), leggevo tutte le sue riviste e libri e scoprivo che aveva aperto un ristorante. Ho varcato l'ingresso principale e ho chiesto: "Hai bisogno di cuochi?" Esce un uomo basso, il capo, e io dico: “Voglio imparare da te, voglio lavorare”. Avevo 33 anni, sembravo maturo, sembravo un professionista. È rimasto sorpreso quando ho detto che non avevo davvero alcuna esperienza, ma volevo davvero farlo. E lui mi ha risposto: “Che bello, vieni domani, ti insegnerò tante cose”. Dico che domani non posso, e lui: "Hai bisogno di lavoro o no?" Naturalmente sono venuto il giorno dopo.

E così sono pieno di emozioni e ricordo che l'articolo che mi ha fatto una grande impressione riguardava (chef del ristorante Ragout. - ndr). Ho capito che tutto, questo era sicuramente il destino, ero sulla strada giusta. Ho lavorato alla Ragout per un anno.

Quando sono arrivato al Ragout ho avuto un'esperienza lavorativa complessiva di sei o sette mesi, che secondo me è semplicemente niente per un ristorante di questo livello. Ho imparato alcune cose dai libri e dai programmi TV, ma nel complesso sapevo di non sapere nulla. In questo periodo ho lavorato per la seconda stagione estiva presso “The Sea Inside”, dove, tra l'altro, ho incontrato, ora è sous chef, è un bravo ragazzo. Ho spiegato la situazione ai miei colleghi e loro mi hanno sostenuto: “Certo, se questo è il sogno della tua vita, vai”. È così che sono finito a Ragout, dove mi hanno insegnato quasi tutto quello che ora so e posso fare. Le tecniche francesi per me sono come l’ABC e si applicano a qualsiasi cucina.

Dicono che se ti muovi nella giusta direzione, sarai portato avanti. E mi sono lasciato trasportare. Ho notato che anche nella vita tutto in qualche modo cominciava a migliorare. Mi sentivo felice e le persone intorno a me mi sostenevano.

Ho lavorato un anno alla Ragout, poi da lì sono stato licenziato: ho fatto un po’ di confusione, non vorrei parlarne nel dettaglio. Poi sono stato accettato al Ragout allo Stadio Olimpico e ho capito di essere stato perdonato. Ma tra questi due Ragù ho avuto qualche mese libero che ho deciso di non sprecare, così sono andato a lavorare in altri ristoranti per fare nuova esperienza.

Cinque ristoranti in sei mesi

In linea di principio, sei mesi sono sufficienti in qualsiasi luogo per imparare dall'esperienza (a meno che, ovviamente, l'obiettivo non sia guadagnare denaro). Per prima cosa sono andato al ristorante "" a Ketglas ( Adrian Quetglas è lo chef del marchio dei ristoranti The Garden e Grand Cru. - Circa. ed.), poi a Nathan e Natalie ( gli chef e coniugi Nathan Dallimore e Natalie Horsting, già responsabili della cucina dei bar Simachev e Strelka, e ora del Kuznetsky Most 20. - Circa. ed.), poi - all'Osteria Numero Uno. Ho lavorato negli ultimi due contemporaneamente. Successivamente mi è stato offerto di dirigere la cucina del ristorante ShchiSliva. Non ho lavorato lì per molto tempo e sono tornato a Ragout all'Olympic. Volevo ancora davvero lavorare con Ilya Shalev e imparare da lui. Pensavo che fosse troppo presto per me per essere un capo. Due anni di esperienza - e diventa chef. No, devo ancora studiare e studiare! Inoltre, questa è una grande responsabilità.

Ketglas è, ovviamente, un genio. Come sono arrivato al Giardino? Conoscevo Denis Krupenya ( chef e comproprietario del ristorante. - Circa. ed.) attraverso il tennis club - giochiamo entrambi. Gli ho chiesto chi è il migliore a Mosca adesso e lui ha detto: "Vai a Ketglas". Era il 2010 o il 2011. È così che sono arrivato a lui. Certo, ha una caserma: tutto è molto severo. Un passo a sinistra, un passo a destra: esecuzione. Dall'esterno posso capirlo che stanno cercando di essere i migliori in città e di non perdere il proprio marchio. Nella cucina del The Garden, ricordavo con gioia il lavoro al The Sea Inside e al Ragout: lì tutto era rilassato, ma allo stesso tempo tutti facevano il loro lavoro e lavoravano con piacere. Ho pensato, perché ho bisogno di questo posto se mi deprime? Atmosfera troppo tesa, sous-chef severi. C'erano molte urla, multe salate (ad esempio, per una macchia di salsa nel frigorifero) e lo stipendio non era il più alto a Mosca. Ho deciso di andarmene. Ma devo dire che ho avuto un'ottima esperienza con Quetglas.

Mi è stato consigliato l'Osteria Numero Uno da un mio amico che ha curato per loro l'interior design. Questo ristorante è una storia completamente diversa. Lì tutto era più semplice e pieno di sentimento. Ma presto mi disinteressai. Lì in breve tempo raggiunsi il grado di sous chef. Ad un certo punto ho incontrato in cucina un ragazzo che lavorava al Bar Strelka e ho iniziato a lavorare in entrambi i posti parallelamente. Quindi ho cambiato posto grazie ai conoscenti: la sfera è la stessa, ci conosciamo tutti. Ora, ad esempio, nella mia cucina lavorano degli chef che conosco dai tempi di Ragout e ShchiSliva.

Nathan Dallimore è un esempio di bravo chef. Viene, cammina rigorosamente attraverso la cucina, guarda nei frigoriferi. Ogni preparato doveva essere conservato rigorosamente per quattro giorni; se di più, lo buttava subito e imprecava. Ho lavorato a Strelka per diversi mesi. Poi sono tornato di nuovo come cuoco al Ragout per sei mesi, dopodiché Alexey Zimin mi ha invitato a diventare chef nel suo nuovo progetto a Nikola-Lenivets. Capivo che si trattava di un lavoro stagionale, ma non potevo rifiutare il mio idolo. È stato interessante e ricordo ancora questa esperienza. Un periodo molto insolito e persone insolite: estate, spazio limitato, assenza di servizi cittadini, natura, bellezza, zanzare, tafani e vespe.

Chef presso Enebaer

Al ritorno a Mosca da Nikola-Lenivets, ho lavorato per qualche tempo alla scuola Ragout, e poi ho ricevuto un'offerta per dirigere la cucina del ristorante. Allora il locale si chiamava “Sandwich”, ma i fondatori decisero di cambiare nome e concept. Quindi ora è un ristorante completamente diverso. Non dirò che questa sia esattamente la cucina scandinava, ma piuttosto la nostra visione di essa con abbondanza di pesce, ortaggi a radice e cereali.

Non mi piace molto comandare, mi piace quando è tutto predisposto. Ma senza nervi. A volte, ovviamente, mi manca cucinare costantemente su un fornello caldo. Prendo parte allo sviluppo e alla preparazione del menu, ma quando andiamo alla cucina di massa, non cucino, ma controllo il sous chef e gli altri chef in modo che organizzino tutti i processi in cucina. La nostra cucina è piccola e cerco di non intromettermi troppo.

Sulle difficoltà della professione

Non avrei mai pensato prima di poter diventare uno chef. I miei amici si vantano di me: qui un uomo di 30 anni non aveva paura di cambiare la sua vita e ha raggiunto il successo. Credo che il lavoro del cuoco sia un lavoro da giovani, in fondo è fisicamente difficile; Da giovani, gli chef possono ancora permettersi di lavorare sette giorni su sette. Conosco queste persone, lavorano tutti i giorni dalle 12 a mezzanotte. Io stesso ho lavorato secondo un programma del genere, anche se già in età adulta, e ho capito che era difficile. Ho iniziato ad avere problemi alle gambe. Quando ho smesso di fare due lavori, tutto è diventato normale.

All'inizio della mia carriera culinaria, la mia vita personale andava molto male. Adesso c'è anche la crisi, proprio l'altro giorno io e la mia ragazza ci siamo separati. Spero che questo sia temporaneo. Tutto combacia: il lavoro, che richiede molto tempo, e la differenza dei personaggi. L'amore è amore, ma si scopre che vivere insieme è difficile. E così mi ha supportato in ogni modo possibile e mi ha guidato.

Gli chef hanno bisogno di sfamare le proprie famiglie, ma dato che il loro stipendio non può superare una certa cifra, molti sono costretti a lavorare sette giorni su sette, il che significa non vedere la propria famiglia. Morirei se lavorassi sette giorni su sette. Cerco di concedermi del tempo per riposarmi, anche se mi ritrovo a pensare che non posso rilassarmi e pensare ancora al lavoro.

Fotografie: Polina Kirilenko

Alexey Dyma, chef del marchio, studio culinario "Kulinarium".
Creatore, improvvisatore in cucina
Ha iniziato a cucinare all'età di 8 anni: i suoi primi libri di testo erano ritagli di vecchie riviste sovietiche, e già a 13 anni inventava i suoi piatti caratteristici. Non ho mai avuto paura di sperimentare e improvvisare: aggiungere nuovi prodotti a ricette familiari, inventare le mie combinazioni di ingredienti. Dopo aver completato il corso di cucina di 2,5 mesi, ho ricevuto immediatamente la 4a categoria. All'età di 18 anni andò a lavorare in un ristorante (taverna Taras Bulba), dove padroneggiò tutte le operazioni possibili. Non ha mai smesso di imparare: ha frequentato i ristoranti, ha imparato dall'esperienza e, all'età di 21 anni, è diventato chef (ristorante Premier).
Tra gli insegnanti di Alexey ci sono famosi chef italiani: Valentino Bontempi, David Desso, Salvatore Nicotro, Mario Lopez, Staiano Giuseppe, Eros Franceosi.
Ha lavorato con Yulia Vysotskaya per circa 4 anni, Brand ha lavorato come chef presso il Culinary Studio di Yulia Vysotskaya per circa un anno.

Alcuni dei ristoranti in cui ha lavorato Alexey: ristoranti “Truffaldino”, “Borsalino”, “Verona”, “Sesto Senso”, “Fifth Ocean”, “Voyage”; club “Lascana”, “Mukha”, “Trish”.
Test di pentole - collaborazione con i marchi: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (esperto, dimostrazione delle capacità di pentole in occasione di mostre e festival)
Cooperazione con produttori e distributori di prodotti: Agama (frutti di mare) - più di 2 anni, Bofrost (congelamento rapido, Germania), impianto di lavorazione della carne Vsevolzhsky.
Collaborazione con la casa editrice Eksmo - stilista del cibo (preparazione di piatti per la fotografia), lavora regolarmente con i famosi fotografi Sergei Morgunov, Ksenia Filipova, Alexander Averin e Nadezhda Serebryakova.
Autore dei libri pubblicati dalla casa editrice Eksmo: “Snack leggeri ed emozionanti. Il ritorno del piacere”, “Cena romantica”, “Cena calda per una notte calda”, “Il mondo del nuovo cibo. Cerimonia di apertura", "Preludio culinario. Insalate. Spuntini. Desserts”, “Delizia festiva in 30 minuti”, food stilista di alcuni libri di cucina pubblicati nella stessa casa editrice “Men’s Cooking” di Andrei Makarevich, “Babkin’s House. I dolcetti di Nadezhda Babkina", "La cucina della mamma" di Ekaterina Odintsova, ristampa dei libri di William Pokhlebkin, ecc.
Collaborazione con Yulia Vysotskaya per più di quattro anni: conduttrice di masterclass per la rivista Bread and Salt, food stylist per le riprese. Brand ha lavorato come chef presso lo studio culinario Julia Vysotskaya per circa un anno.
Autrice della rivista “Io e il mio bambino” da circa tre anni: ricette originali per i più piccoli, consigli ai genitori: come nutrire un bambino, come rendere interessante il cibo per i bambini.
Ospite del programma “Economia domestica” sulla stazione radio Mayak.
Riprese nei programmi televisivi "Test Purchase", "Habitat", "Time to Lunch", talk show "Doctors" come esperto, ospite fisso dei canali TV "TV-3", "NTV", video di formazione su Internet canale www.e-da .tv, ecc.

Evgeny Nikiforov, chef e proprietario del caffè Kaizen e del ristorante Ideal Buffet Catering a San Pietroburgo

La maggior parte delle persone che intraprendono la professione di cuoco vogliono diventare chef e alcuni sognano di possedere un proprio ristorante. Raggiungere un simile obiettivo richiede uno sforzo maggiore che lavorare semplicemente in cucina dall'alba al tramonto, affrontando confusione, difficoltà nei rapporti con il team, salari bassi e atteggiamento ingiusto, e talvolta meschino, dei datori di lavoro. Purtroppo alcuni di questi sognatori si arrendono alle prime difficoltà della loro carriera e rinunciano ai propri sogni, non volendo lavorare su se stessi. Questa è la risposta alla domanda perché non tutti gli chef diventano chef. E in una carriera, come negli affari, devi compiere maggiori sforzi, aumentando costantemente il tuo livello di conoscenza ed esperienza.

Primo passo: leggere libri di cucina

Fuori dal lavoro, quando hai tempo libero, dovresti assolutamente leggere libri di cucina, ricetta dopo ricetta, indiscriminatamente. Questa conoscenza non verrà ricordata nello stesso modo in cui siamo abituati a ricordare ciò che leggiamo, ma potrai capire facilmente diverse cucine, incontrerai ricette che vorrai utilizzare. E anche se pensi che non avrai mai bisogno di un libro di cucina con le ricette dei Boscimani australiani nei ristoranti di Murmansk, avrai una conoscenza che nessuno tranne te ha. Le basi teoriche creano il tuo vantaggio competitivo tra gli chef, indipendentemente dalla necessità di applicare queste conoscenze.

Ricordo davvero il libro "Cucina caucasica". Ho riletto ricetta dopo ricetta e ho scoperto tantissime ricette dello stesso piatto, che cambiavano a seconda delle regioni del Caucaso: in alcune cambiava un ingrediente, in altre più, in alcune una ricetta era la stessa, ma differivano nel nome. La conoscenza di questo libro mi ha aiutato a diversificare il menu quando necessario, ma il beneficio maggiore l'ho sentito interagendo con gli chef del Caucaso.

Quando ho saputo da dove veniva lo chef, gli ho parlato dei piatti della sua regione, perché ne ero sinceramente interessato, era più facile stabilire un contatto. Quando mostri interesse per le persone e la loro cultura, non solo ti avvicini a loro, ma ricevi anche rispetto.

Fase due: leggere libri sulla gestione delle persone

Leggi libri sulla gestione delle persone. Questo è più difficile da fare, poiché alcuni di questi libri sono scritti in un modo specifico e persino piuttosto noioso. Ma le persone di successo differiscono da tutti gli altri perché sono pronte a fare cose noiose per ottenere un buon risultato. E in questa fase, la cosa più importante è applicare e mettere in pratica tutti i metodi consigliati nei libri.

Molti chef all'inizio della loro carriera credono di dover prima imparare a cucinare, che questo sia il loro obiettivo e che la gestione sia completamente inutile. Esatto: bisogna imparare a cucinare, ma questo è oggi ed è quello che fai al lavoro e durante il lavoro. Ma ora devi aggiungere la comprensione della gestione al tuo arsenale di grande chef.

Ti stanchi al lavoro e il desiderio di rilassarti con gli amici in un club può contrastare la necessità di leggere libri, soprattutto perché non otterrai presto i risultati dalla lettura. Credimi: il risultato arriverà presto! Anche se non diventi uno chef perché hai poca esperienza culinaria, puoi applicare le tue conoscenze ai tuoi colleghi. I risultati di una gestione di successo possono essere riassunti in una frase: le persone vogliono fare per te quello che vuoi che facciano.

Per cominciare, posso consigliare i libri di Dale Carnegie: sono interessanti da leggere e facili da applicare. La cosa più importante è che siano applicabili al 100% nella vita e che i risultati possano essere ottenuti in breve tempo. Vedere il risultato ti incoraggerà a studiare ulteriormente.

“Al lavoro ti stanchi, e la voglia di rilassarti con gli amici può contrastare la necessità di leggere libri, soprattutto perché non otterrai presto i risultati dalla lettura. Credetemi: il risultato arriverà presto!”

"Le basi teoriche creeranno il tuo vantaggio competitivo tra gli chef, indipendentemente dalla necessità di applicare queste conoscenze."

Fase tre: organizza la formazione per te stesso

Allenati adesso e assicurati di mettere in pratica tutte le nuove conoscenze apprese dai libri! Se studi le ricette, cerca opportunità per usarle in cucina.

In molti ristoranti i tuoi chef saboteranno le tue proposte per sviluppare eventuali ricette, e questo è normale, perché lo chef potrebbe aver già provato questa ricetta prima e non è interessato. E se gli suggerisci qualcosa di interessante che non ha ancora fatto, l’elaborazione può avvenire solo a causa dei suoi interessi personali, ma non può essere altrimenti. L'importante è non arrendersi dopo il decimo o anche il trecentesimo rifiuto. Forse l'economia in un ristorante non consente l'utilizzo di prodotti per la lavorazione, quindi non risparmiare denaro per amore dell'esperienza: acquista i prodotti e cucina. Considera questo processo come un apprendimento e devi pagare per un buon apprendimento. Puoi utilizzare nuove ricette per i pasti del personale.

Abbiamo letto un modo interessante di influenzare e gestire questa sera: praticalo al lavoro. Questo è utile e molto interessante. Coloro che non hanno familiarità con le pratiche di gestione sono solitamente fortemente indignati da tali consigli, considerandoli, per usare un eufemismo, non etici. Pertanto, non dovresti parlare ai tuoi colleghi delle tue pratiche. Senza ricoprire una posizione di leadership, puoi gestire le persone solo se piaci agli altri e sono pronti a fare per te ciò che vuoi che facciano. Essenzialmente, il management è la scienza e l’arte di diventare una brava persona. Diventa un buon collega!

“Il management è la scienza e l’arte di diventare una brava persona. Diventa un buon collega!”

Fase quattro: sacrificare lo stipendio oggi per guadagnare di più domani

Alcuni chef, avendo intrapreso un percorso professionale, lavorano nella stessa azienda, nello stesso ristorante, con la stessa cucina. Molto spesso, gli chef della cucina autentica, come quella giapponese, cadono nella trappola di un focus ristretto. Ho amici che hanno lavorato nei ristoranti giapponesi per otto anni, sono saliti al livello di chef e alla fine hanno deciso di cambiare lavoro. Solo la cucina giapponese non è più adatta a loro, ma possono entrare in un ristorante che serve cucina europea solo come chef e, per cominciare, come apprendisti. Vengono offerti loro gli stipendi dei tirocinanti e degli chef abituali perché la loro conoscenza della cucina giapponese non è applicabile in Europa. Di conseguenza, non lasciano il loro vecchio lavoro perché si sentono in colpa per aver perso due terzi del loro stipendio attuale, ma non traggono più alcun piacere dal lavoro.

Non è necessario ritardare l'espansione dei propri orizzonti e l'acquisizione di esperienza in varie cucine! Se hai già lavorato in una cucina per un paio d'anni, ad esempio in una cucina italiana, allora smetti e vai a studiarne un'altra, anche se ora sei un sous chef, e nel nuovo ristorante riceverai uno stipendio da chef. La perdita di denaro oggi può arrivare fino al 50%, ma questo non è nulla in confronto all'esperienza che acquisirai e grazie alla quale ti distinguerai tra gli altri chef quando farai domanda per il tuo prossimo lavoro o quando il tuo management dovrà affrontare il compito di scegliendo un sous chef o uno chef della squadra. Vince chi sa e può fare di più.

C'è stato un caso del genere nella mia pratica: ho lavorato come sous chef in un ristorante italiano, ho ricevuto un buon stipendio, ma a un certo punto sono andato a lavorare in un ristorante giapponese per studiare cucina giapponese. Il mio stipendio come cuoco in un ristorante giapponese era due volte inferiore rispetto a quello come sous chef in uno italiano. In due mesi ho recuperato le perdite e ho ricevuto di nuovo il mio precedente stipendio da sous-chef, e quando ho lasciato lì sono stato promosso al ristorante successivo senza concorrenza come generalista di cucina italiana e giapponese con esperienza come sous-chef. Molte persone hanno riso alle mie spalle quando ho perso soldi in stipendio per motivi di esperienza, ma sapevo che queste perdite erano i miei investimenti in me stesso, per quanto ne so, si trattava di tasse universitarie. L'ho fatto più di una volta e ho anche lasciato il posto di chef per lavorare come semplice cuoco per imparare da un bravo chef.

Conosco diversi chef che hanno fatto la stessa cosa: lasciare buoni posti di lavoro per salari più bassi per fare l'esperienza lavorativa di cui pensavano di aver bisogno. Uno di questi chef è ora lo chef del marchio di quattro ristoranti a San Pietroburgo, e questi sono ristoranti di cibi crudi unici.

Tutti i metodi di crescita professionale di successo che consiglio sono stati testati nella pratica da me personalmente, dai miei colleghi e dai miei studenti. I risultati di ognuno sono diversi a seconda dei propri obiettivi. Alcuni sono già sous chef, altri lavorano come chef e brand chef, io ho il mio bar e ristorante all'aperto. Tutto questo grazie al duro lavoro e alla costante autoeducazione. Per scrivere questi articoli educativi, ho letto specificamente libri sulla scrittura di testi e articoli, ho seguito una formazione su come mantenere l'attenzione sul testo e coinvolgere il lettore nella trama. Ma potrei dire, come tanti: “Sono un cuoco, adoro cucinare, perché ho bisogno di tutto questo?”

In Russia, la formazione degli chef è a un livello molto basso e non si capisce affatto chi siamo e perché siamo in cucina. Molte persone lavorano come cuochi per procurarsi un reddito regolare, per ricevere uno stipendio. Ma quella dello chef è una vita che deve essere vissuta con piacere e con risultati di cui essere fieri!

Credo che gli chef russi saranno riconosciuti come i migliori al mondo!