Tecnologia per la produzione del pan di zenzero. Preparazione e ricetta per prodotti a base di pasta di pan di zenzero Preparazione industriale della ricetta per pasta di pan di zenzero
Schemi tecnologici per la produzione di pan di zenzero (crema pasticcera e crudo)
I pan di zenzero sono prodotti dolciari a base di farina di varie forme con una superficie convessa, contenenti una grande quantità di zucchero e vari additivi aromatizzanti.
Il pan di zenzero è un prodotto semilavorato di pasta di pan di zenzero cotto a strati, il più delle volte con ripieno di frutta o marmellata, e di forma piatta rettangolare.
A seconda della tecnologia di preparazione dell'impasto, i pan di zenzero si dividono in crema pasticcera e cruda. Ciascuno di questi prodotti può essere prodotto con o senza ripieno, smaltato o non smaltato.
Il processo tecnologico per preparare il pan di zenzero (Fig. 1.2.) consiste nelle seguenti operazioni:
preparazione delle materie prime per la produzione;
preparazione dell'impasto;
modanatura;
raffreddamento;
glassa (per pan di zenzero glassato);
imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio.
Preparazione delle materie prime per la produzione
La preparazione delle materie prime per la produzione viene effettuata in conformità con i documenti attuali: "Istruzioni per prevenire l'ingresso di corpi estranei nei prodotti nelle imprese dell'industria dolciaria e nelle cooperative" (Appendice 1), "Norme e regolamenti sanitari SanPiN 2.3. 4.545-96.
Riso. 1.2. Schema tecnologico per la produzione di pan di zenzero
Produzione di pane, prodotti da forno e dolciari (Appendice 2), emanato in sostituzione delle “Norme sanitarie per le imprese dell'industria dolciaria (ad eccezione delle imprese che producono prodotti dolciari alla crema)” e “Norme sanitarie per le imprese e i laboratori che producono prodotti dolciari con panna” .
Melange. Prima di essere messo in produzione, il melange congelato viene scongelato in bagnimaria o camere speciali a una temperatura non superiore a 450 ° C e filtrato attraverso un setaccio con maglie non superiori a 3 mm. Per i prodotti in cui viene utilizzato latte intero o acqua durante l'impasto, il melange può essere miscelato in rapporto 1:1 prima di filtrare. Gli ovoprodotti scongelati devono essere utilizzati entro 1 - 4 ore.
Si consiglia di utilizzare l'uovo in polvere nella produzione sotto forma di una miscela pre-preparata con acqua. L'umidità di questa miscela dovrebbe essere del 25-30%, la temperatura dell'acqua non dovrebbe superare i 500°C. La miscela deve essere filtrata attraverso un setaccio con maglie non superiori a 3 mm.
Latte. Si consiglia di conservare il latte intero in un frigorifero appositamente attrezzato. La temperatura di raffreddamento del latte viene impostata in base alla durata della sua conservazione. Se conservato per 6 - 12 ore, il latte viene raffreddato a una temperatura compresa tra 8 e 100 °C e se conservato per 24 - 36 ore - a 4 - 50 °C. Durante la conservazione del latte, il laboratorio deve monitorarne l'acidità.
L'acidità aumentata (fino a 400 T) può essere ridotta a 180 T con metodi approvati dalle autorità sanitarie.
Per ridurre l'acidità viene utilizzata una soluzione acquosa all'8,5% di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio). Il latte in polvere, intero o scremato, se necessario, viene prima sciolto in una piccola quantità di acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto.
L'acqua per sciogliere il latte in polvere ottenuto in un essiccatore a spruzzo dovrebbe avere una temperatura di 20 - 350 C, in un essiccatore a tamburo - 80 - 850 C. Se il latte in polvere viene utilizzato per preparare zucchero e sciroppi di latte, viene mescolato con acqua in modo che la miscela contenga il 60% di acqua.
Prima di essere inviato alla produzione, il latte viene filtrato attraverso un setaccio con celle non più grandi di 2 mm.
Il latte condensato ad alta viscosità viene riscaldato a una temperatura compresa tra 30 e 400 °C.
Le noci vengono utilizzate intere, tritate e frantumate sia durante l'impasto che durante la finitura della superficie dei prodotti. Per migliorare l'aroma e il gusto delle noci, queste vengono fritte ad una temperatura di 120 - 1400°C con un'umidità del 2 - 3%. I gusci dei gherigli di noce vengono rimossi come segue: i gherigli di nocciole e di arachidi vengono posti in forno caldo per alcuni minuti; i semi di mandorle vengono posti in acqua bollente per 1 minuto, quindi lavati con acqua fredda e immediatamente essiccati ad una temperatura di 50 - 700°C; I grani di pistacchio vengono posti in acqua bollente per 30 secondi, quindi anch'essi lavati e asciugati.
Quando si lavorano i chicchi con acqua calda a una temperatura di 70 - 800 °C, vengono tenuti in acqua per 10 - 15 minuti.
Prima della macinazione, le spezie vengono liberate dalle impurità estranee e alcune dal guscio. Dopo la macinazione, le spezie vengono setacciate attraverso un setaccio con celle di diametro non superiore a 2,5 mm.
Agenti lievitanti e sale. Prima di essere forniti alla produzione, il bicarbonato di sodio, i sali di carbonato di ammonio e il sale da cucina vengono setacciati attraverso un setaccio con celle di diametro non superiore a 2 mm, e in forma disciolta vengono filtrati attraverso un setaccio di 0,5 mm di diametro.
Per sciogliere le materie prime specificate si adotta il seguente rapporto: per 100 parti di acqua, 35 parti di sale da cucina, 25 parti di sali di carbonato di ammonio, 10 parti di bicarbonato di sodio.
Prima dell'uso, il lievito pressato viene liberato dalla carta; il lievito congelato viene scongelato lentamente ad una temperatura di 40°C.
Il grasso dalla camera di refrigerazione viene immesso nella camera di scongelamento e temperato ad una temperatura di circa 200°C.
I blocchi di grasso, temperati e svuotati dai contenitori, vengono caricati in un impianto dove viene effettuata la plastificazione del grasso. Il grasso fuso viene pompato in un serbatoio intermedio, dove viene conservato ad una temperatura di 45 - 500°C.
Nel sistema di preparazione del grasso deve esserci una circolazione continua del grasso.
L'estratto di malto viene temperato ad una temperatura di 400°C.
Acido citrico, pirosolfito di sodio. Soluzioni di acido citrico in un rapporto tra acido e acqua 1: 3 e pirosolfito di sodio (metabisolfito di sodio) in un rapporto di 1: 10 vengono preparate una o due volte per turno in contenitori speciali. La temperatura dell'acqua per sciogliere il pirosolfito di sodio dovrebbe essere compresa tra 15 e 200 °C e per l'acido citrico non superiore a 250 °C.
Acqua. La quantità di acqua per lotto viene calcolata utilizzando la seguente formula (1.1):
X = (100 * C/100 - A) - B(1.1)
dove A è il contenuto di umidità desiderato dell'impasto;
B - tutte le materie prime (senza acqua) caricate nell'impastatrice;
C è il peso delle sostanze secche di questa materia prima, kg;
X è la quantità d'acqua richiesta, l.
Il calcolo di cui sopra stabilisce la quantità approssimativa di acqua. Il dosaggio finale dell'acqua è determinato da un lotto di prova.
La produzione di pan di zenzero è uno dei tipi di attività più redditizi che può essere intrapreso anche da una persona che non è troppo esperta nelle complessità dell'arte culinaria. Inoltre, le prospettive per lo sviluppo del business del pan di zenzero sono davvero sorprendenti. Pertanto, secondo i dati delle ricerche di mercato della società del gruppo STK, solo la capacità del mercato interno ha prospettive di crescita diretta del consumo di circa 3,7 mila tonnellate di prodotti finiti di vari tipi di pan di zenzero e pan di zenzero simili, secondo il mercato segmento occupato e tecnologia di produzione. Non dobbiamo dimenticare le possibilità di esportazione dei prodotti, di cui si parla molto ultimamente.
- Tecnologia del pan di zenzero
- Pro e contro dell'attività di preparazione e vendita di pan di zenzero
- Quanti soldi devi investire e quanto puoi guadagnare producendo e vendendo pan di zenzero?
- Autorizzazione e codice OKVED per un'azienda che vende pan di zenzero
- Piano passo passo per l'apertura di un'attività per la preparazione e la vendita di biscotti di pan di zenzero
- Come scegliere le attrezzature per le imprese
- Quali documenti sono necessari per le imprese
- Quale sistema fiscale devo indicare?
Tecnologia del pan di zenzero
Il pan di zenzero è un prodotto dolciario di forma rettangolare, rotonda, ovale o complessa, ottenuto da uno speciale impasto di pan di zenzero, con l'aggiunta di marmellata, spezie, frutti di bosco tritati, noci, miele o frutta candita. Di norma, sopra il piatto di pan di zenzero viene impressa in vari modi un'iscrizione o un disegno semplice e viene applicato uno strato di glassa per dolciumi.
La particolarità dell'impasto di pan di zenzero nel prodotto finito è la sua lunga durata, motivo per cui questo dolce culinario è popolare come souvenir.
Va anche notato che i produttori nazionali di pan di zenzero hanno buone e gloriose tradizioni di lunga data, conosciute all'estero. Quindi, in particolare, i produttori di pan di zenzero della famiglia Tver, alla fine del XIX secolo, gestivano i propri negozi aziendali nelle principali capitali europee e ne ricavavano ottimi soldi.
Pro e contro dell'attività di preparazione e vendita di pan di zenzero
Il fattore più importante, e per molti aspetti determinante, è che questo tipo di produzione, ovviamente, non su scala industriale, può essere localizzata a casa. Allo stesso tempo, viene cancellata una voce di spesa molto significativa, l'affitto dei locali
L'impasto di pan di zenzero, a differenza dell'impasto lievitato, non impone maggiori requisiti alla qualità della farina. Anche questo è un fattore estremamente importante. Poiché quando si preparano alcuni degli stessi prodotti da forno, gli indicatori di glutine e IDC nei cereali del gruppo alimentare e nella farina da esso ottenuta sono decisivi. Stiamo parlando principalmente della possibilità di utilizzare farina di 2a scelta economica
Il prodotto finito viene immagazzinato per un tempo molto lungo, il che consente di ridurre di diversi ordini di grandezza l'urgenza del problema dell'efficienza e della velocità di vendita del prodotto finito e delle sue riserve.
Un processo di cottura tecnologica abbastanza semplice, operazioni come la lievitazione e la maturazione dell'impasto non richiedono maggiori requisiti per le condizioni di temperatura e umidità
I componenti principali per la produzione sono disponibili e non richiedono condizioni speciali durante il trasporto e lo stoccaggio
I processi più laboriosi di impastare e modellare l'impasto possono essere facilmente meccanizzati utilizzando i mezzi disponibili
È chiaro che il business del pan di zenzero, come ogni altro, ha le sue insidie e lati negativi:
La concorrenza è elevata e molti attori del mercato hanno tradizioni produttive di lunga data e comprovate. Entrare nel mercato e ritagliarsi la propria nicchia non è facile
Una delle condizioni per conquistare la simpatia del consumatore è la produzione di un prodotto di alta qualità ed esclusivamente con ingredienti naturali, che ci consente di escludere produttori grandi ma ordinari che basano le proprie ricette con vari tipi di modificatori, essenze e altri surrogati prodotti. Ne consegue che la propria ricetta, basata esclusivamente su prodotti naturali, avrà un costo gonfiato e, di conseguenza, un potenziale competitivo ridotto
Nel caso di utilizzo esclusivamente del lavoro manuale per impastare e formare l'impasto, il fondo salariale aumenta in modo significativo, se parliamo di attirare lavoratori assunti nella produzione, la massima meccanizzazione possibile del lavoro manuale pone maggiori richieste sulla quantità di capitale iniziale
La produzione di prodotti alimentari comporta alcune difficoltà in termini di rispetto dei requisiti igienico-sanitari, sia per i locali che per i trasporti e per il personale
Quanti soldi devi investire e quanto puoi guadagnare producendo e vendendo pan di zenzero?
Dopo aver soppesato tutti i pro e i contro di natura puramente organizzativa, possiamo iniziare a sviluppare una disposizione sul fronte economico.
Faremo il calcolo utilizzando l'esempio della ricetta “Pan di zenzero anniversario di Tula”, che si distingue per la sua semplicità tecnologica e la resa stabile del prodotto finito.
Farina 2° scelta - 100 kg, /di cui 0,75 kg per la polvere del tavolo di formatura/
Zucchero semolato, per impasti e glasse - 35 kg
Melassa – 45 kg, /nel caso di utilizzo di miele naturale, fattore di conversione 0,45/
Margarina – 2 kg
Olio vegetale – 0,55 kg
Bicarbonato di sodio - 0,4 kg
Acqua potabile condizionata con capacità di umidità – 26 l
Miscela di spezie: zenzero in polvere, chiodi di garofano e cannella tritata – 0,04 kg
Produzione di prodotti finiti: 175 pz.
Poiché i prezzi dei prodotti e dei prodotti finiti specificati nella ricetta possono variare in modo significativo nelle regioni del paese, per un calcolo oggettivo è necessario sostituire i dati oggettivi per la propria zona, sottrarre i costi di produzione e non di produzione associati e ottenere indicatori di costo e di profitto previsto.
Pertanto, nella Federazione Russa, il costo medio per kg del prodotto finito è di 28,47 rubli, mentre il prezzo medio di vendita al dettaglio è di 62,74 rubli.
Come informazione generale, va aggiunto che per una piccola produzione con una produzione di prodotto finito di circa 1000-1400 kg al mese, il livello di redditività atteso dovrebbe essere compreso tra il 45 e il 60% e non dovrebbe essere inferiore al 35%. .
Autorizzazione e codice OKVED per un'azienda che vende pan di zenzero
Va ricordato che la produzione di pan di zenzero e pan di zenzero è regolata da OKVED 10.72.32. e prima dell'inizio della produzione è necessario ottenere il pacchetto di permessi necessario.
In conclusione, vorrei sottolineare che partendo da una piccola produzione di pan di zenzero, in quanto azienda esclusivamente familiare, un imprenditore in breve tempo potrà aumentare notevolmente non solo i volumi di produzione, ma anche la gamma di prodotti da forno dolci. Vale la pena cercare attivamente opportunità per ridurre i costi ottimizzando i costi e, ovviamente, cercare nuovi mercati, senza fermarsi a quelli già ben sviluppati. L'eccellente sicurezza dei prodotti, la loro eccellente trasportabilità e resistenza a fattori avversi aprono prospettive molto ampie per la crescita sia qualitativa che quantitativa della vostra azienda.
Piano passo passo per l'apertura di un'attività per la preparazione e la vendita di biscotti di pan di zenzero
Organizzare un'attività di pan di zenzero non è molto diverso da altre attività legate alla cottura di prodotti dolciari. Il piano d'azione dell'imprenditore comprende:
- Registrazione delle attività presso il servizio fiscale, ottenimento dei permessi.
- Affitto dei locali e sua sistemazione in conformità con gli standard delle autorità di regolamentazione.
- Acquisto di attrezzature.
- Acquistare materie prime.
- Trova un mercato di vendita.
- Condurre pubblicità, creare un sito web.
Condurre ricerche di mercato e redigere un business plan semplificherà notevolmente il lavoro di un imprenditore alle prime armi. Avendo un piano d'azione in mano, avviare la produzione del pan di zenzero è molto più semplice.
Come scegliere le attrezzature per le imprese
Per il processo automatizzato di preparazione dei dolci, dovrai acquistare attrezzature speciali:
- Apparecchi per impastare la pasta;
- Calderone per cucinare il pan di zenzero;
- Apparecchi per la progettazione di prodotti;
- Forno elettrico per prodotti da forno;
- Attrezzature per l'imballaggio.
L'attrezzatura viene acquistata a seconda delle esigenze produttive. Inoltre è necessario acquistare mobili per l'allestimento del magazzino e divise speciali per il personale. Per consegnare i pan di zenzero avrai bisogno di una macchina.
Quali documenti sono necessari per le imprese
La prima cosa che devi fare è registrare un'impresa individuale o LLC. Successivamente, dobbiamo ottenere l'approvazione dei locali da parte del SES, approvare la ricetta e il piano di produzione. Inoltre, l'imprenditore deve stipulare accordi per la rimozione dei rifiuti e la disinfezione dei locali.
Quale sistema fiscale devo indicare?
La scelta ottimale del sistema fiscale per i singoli imprenditori è il sistema fiscale semplificato con un'aliquota del 6%, calcolata sul reddito percepito. Questo sistema può essere utilizzato anche per la registrazione di una persona giuridica.
Il pan di zenzero è un prodotto dolciario a base di farina di varie forme, contenente una quantità significativa di sostanze zuccherine e soprattutto spezie varie. Il gruppo del pan di zenzero comprende anche i pan di zenzero, che sono prodotti semilavorati di pasta di pan di zenzero cotti a strati, principalmente con ripieno di frutta o marmellata e di forma piatta rettangolare. Esistono due tipi principali di pan di zenzero: crema pasticcera e crudo. Tutti i tipi di pan di zenzero possono essere preparati con o senza ripieno.
I biscotti di pan di zenzero vengono prodotti con varie finiture esterne: glassatura con sciroppo di zucchero con e senza additivi, glassa al cioccolato, spolverata di zucchero, semi di papavero, gherigli di noce.
Il pan di zenzero veniva prodotto anche prima dell'uso dello zucchero di barbabietola utilizzando il miele. E attualmente, il miele è ampiamente utilizzato come uno dei principali tipi di materie prime. Molte città si specializzarono nella produzione di determinate varietà. Questa divenne la base per i nomi di alcuni tipi di pan di zenzero: "Tula", "Vyazemsky". Attualmente, le grandi imprese dolciarie producono pan di zenzero su linee di produzione meccanizzate. Nella fig. La Figura 1 mostra uno schema di una linea per la produzione di pan di zenzero con crema pasticcera glassata.
Riso. 1. Schema tecnologico per la produzione di pan di zenzero
La farina dal contenitore 1 viene setacciata nella burat 2 e alimentata con un secchio 4 nella tramoggia 5 della bilancia automatica 6. Una coclea 3 viene utilizzata per trasferire la farina dalla tramoggia alla bilancia. Una porzione pesata di farina per la preparazione viene fornita all'impasto macchina 7, nella quale viene alimentato zucchero caldo o zucchero dal serbatoio dello sciroppo di zucchero-miele. L'infuso risultante, dopo il raffreddamento, viene miscelato con altri tipi di materie prime e farina. L'impasto su un carrello 8 viene fornito alla macchina formatrice 9. I pezzi di pasta modellati vengono inviati al forno 10, quindi all'armadio di raffreddamento 11 e il trasportatore 12 viene alimentato per un ulteriore raffreddamento sul trasportatore 13. I pan di zenzero raffreddati vengono forniti a l'apparato di glassatura 15, nel quale viene alimentato lo zucchero puro dal serbatoio 14. sciroppo. I panpepati ricoperti di sciroppo entrano nell'essiccatore 16 e sul trasportatore di deposizione 17, dove vengono posti in contenitori.
La tecnologia per produrre il pan di zenzero crudo è più semplice di quella del pan di zenzero con crema pasticcera. Durante la loro produzione viene eliminata l'operazione di effettuare la saldatura. Tutte le materie prime previste nella ricetta, ad eccezione della farina, vengono caricate in un'impastatrice e miscelate. Quindi aggiungere la farina e impastare la pasta. Le operazioni di modellatura e cottura non sono fondamentalmente diverse dalle stesse operazioni nella produzione del pan di zenzero con crema pasticcera. Molte varietà di pan di zenzero crudo vengono prodotte senza glassatura. Dopo la cottura vengono raffreddati e immediatamente confezionati in contenitori.
L'impasto per il pan di zenzero crudo viene preparato in impastatrici di vario tipo: impastatrici a tamburo con lame a forma di U montate su un albero, oppure impastatrici universali con lame a Z rotanti l'una verso l'altra.
Tutte le materie prime indicate nella ricetta vengono pesate e caricate nell'impastatrice nella seguente sequenza: zucchero, acqua, miele, melassa, sciroppo invertito, melange, essenza, profumo secco, lievito e, infine, farina. Se lo zucchero viene introdotto sotto forma di sciroppo di zucchero preparato in anticipo, il processo di impasto viene eseguito in due fasi. Per prima cosa caricare tutte le materie prime senza farina e senza lievito e mescolare per 1-2 minuti, poi dopo aver introdotto lievito e farina, mescolare per altri 5-12 minuti.
La durata dell'impasto viene regolata in base alla temperatura dell'aria nell'officina, alla temperatura dell'acqua, alla velocità di rotazione e alla capacità dell'impastatrice. A temperature elevate dell'aria e dell'acqua nell'officina, nonché con un aumento della velocità di rotazione degli elementi impastatori, la durata dell'impasto si riduce. Con l'aumento della capacità dell'impastatrice e, di conseguenza, della massa del carico, aumenta la durata dell'impasto. L'impasto viene interrotto quando la massa diventa omogenea con una distribuzione uniforme di tutte le materie prime. I disintegranti vengono somministrati sotto forma di una soluzione acquosa, che viene preparata in anticipo. I semilavorati, la cui preparazione prevede il riscaldamento (zucchero, zucchero e sciroppo invertito, sciroppo bruciato), prima di essere introdotti nell'impastatrice, vengono raffreddati ad una temperatura non superiore a 20° C. Inoltre, l'acqua non deve contenere una temperatura superiore a 20° C. In ogni caso, la temperatura dell'impasto finito non deve superare i 20-22° C e l'umidità deve essere compresa tra il 23,5-25,5%.
Una temperatura elevata dell'impasto porta al rassodamento dell'impasto, un processo in cui il glutine della farina interagisce con l'acqua per conferire all'impasto le sue proprietà elastiche. Di conseguenza, la forma dei prodotti viene interrotta.
Quando si prepara l'impasto per il pan di zenzero “Tula” e “Vyazemskie”, preparare prima lo sciroppo di zucchero e miele, quindi raffreddarlo a 30-35 ° C, impastare tutte le materie prime, compresa la farina, per 30-40 minuti. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere di 27-28° C e la sua umidità dovrebbe essere del 18-20%.
Per aumentare la durata di conservazione del pan di zenzero crudo, al posto dello zucchero viene utilizzato sciroppo invertito o miele artificiale e il 50% della farina di frumento viene sostituita con farina di segale. Nella lavorazione dell'impasto la farina viene introdotta prima del resto delle materie prime e degli agenti lievitanti chimici. Il tempo totale di impasto è superiore a 1 ora, il contenuto di umidità dell'impasto è del 15-16%.
Il processo di impasto per la crema pasticcera di pan di zenzero è diviso in tre fasi: preparazione della farina, raffreddamento delle foglie di tè e impasto delle foglie di tè con tutti i componenti.
La farina viene prodotta come segue. Nel digestore vengono caricate le componenti zuccherine: zucchero, melassa, miele e acqua nella quantità necessaria ad ottenere un infuso di una certa umidità (19-20%). Il calcolo viene effettuato secondo la formula (8-1), assumendo A pari a 20. Quando tutto lo zucchero si è sciolto, lo sciroppo viene caricato in un'impastatrice con camicia d'acqua, raffreddata ad una temperatura di almeno 68 ° C e gradualmente, mescolando, si introduce parte della farina destinata alla preparazione delle foglie di tè. Dopo 10-15 minuti l'infuso è pronto. Non deve contenere grumi o tracce di non miscelazione. La birra viene raffreddata in due modi. Se l'impastatrice è dotata di camicia d'acqua e in officina c'è sufficiente capacità di impasto, il raffreddamento viene effettuato senza scaricare l'infuso dalla macchina, mentre nella camicia d'acqua circola acqua fredda. Un altro metodo è quello di scaricare le foglie di tè dall'impastatrice in apposite ceste o scatole. L'infuso viene scaricato a strati, lo strato viene cosparso di briciole o lubrificato con olio vegetale e raffreddato in una stanza a una temperatura dell'aria di 10-15 ° C. Il primo metodo presenta una serie di vantaggi: il raffreddamento avviene molto più velocemente, c'è non è necessario spostare la birra dall'impastatrice in appositi contenitori e disporre di un locale separato per il raffreddamento. Quando si raffredda in scatole o casse, ciò richiede molto tempo.
Con un raffreddamento adeguato e sufficiente della birra, è garantita l'alta qualità del prodotto finito. Le foglie di tè non sufficientemente raffreddate danno origine a biscotti di pan di zenzero densi e dalla forma irregolare. L'infuso raffreddato dovrebbe avere una temperatura di 25-27° C. Se il raffreddamento viene effettuato direttamente nell'impastatrice, già a 28-30° C il resto delle materie prime viene introdotto nell'infuso. In questo caso la durata dell'impasto è minima ed è di soli 10 minuti. Quando si utilizzano foglie di tè che non sono state raffreddate in un'impastatrice, la durata dell'impasto aumenta notevolmente e, a seconda della velocità di rotazione dell'albero impastatore, è di 30-60 minuti.
L'impasto del pan di zenzero viene formato su macchine formatrici e depositatrici. Alcuni tipi di pan di zenzero vengono modellati utilizzando stampi in metallo e legno. I biscotti di pan di zenzero modellati in stampi di legno sono chiamati stampati. Questi biscotti di pan di zenzero sono destinati principalmente ai bambini, quindi le forme hanno i contorni di uccelli, pesci e animali vari. Quando si formano tali biscotti di pan di zenzero, l'impasto viene pressato manualmente o utilizzando speciali blocchi di legno in uno stampo di legno. Il pezzo di pasta risultante viene rimosso dallo stampo e posto su una teglia per la cottura.
Quando si preparano i biscotti di pan di zenzero con ripieno, una parte dell'impasto (circa il 50%) viene stesa in uno strato con un mattarello e spalmata con il ripieno. Sopra il ripieno viene posto uno strato modellato di pasta prelevato da uno stampo di legno. Senza alterare il disegno, entrambi gli strati di pasta vengono uniti ai bordi in modo che il ripieno sia all'interno. Il pezzo di pasta sfoglia risultante contenente il ripieno all'interno viene inviato alla cottura. Quando si modellano alcuni tipi di pan di zenzero, un pezzo grezzo costituito da due strati di pasta arrotolata viene posto in uno stampo di legno, tra il quale viene precedentemente posizionato uno strato di ripieno. Le forme degli stampini in legno sono pre-lubrificate con olio vegetale. Ciò facilita il rilascio dei pezzi di pasta modellati dagli stampi. L'impasto per pan di zenzero e pagnotte si forma arrotolandolo in uno strato. Lo spessore del pezzo per il pan di zenzero è 11-13 mm e per i pani 7-8 mm. Lo strato steso destinato ai pani viene tagliato a strisce. Lo spessore dei pezzi di pasta per il pan di zenzero con crema pasticcera è mantenuto nell'intervallo 8-11 mm e per il pan di zenzero crudo - 10-13 mm.
I biscotti di pan di zenzero di forma rotonda vengono modellati su un jigger della marca FAK-1. Su questa macchina, oltre ai biscotti di pan di zenzero, possono essere modellati biscotti di zucchero di varie varietà e forme. Il meccanismo di jigging funziona come segue. L'impasto da formare entra nella tramoggia e cade nell'intercapedine tra due rulli. Un rotolo non solo ruota, ma si muove anche. Mentre si muove, la distanza tra i rulli diminuisce e l'impasto viene pompato e pressato attraverso un tubo flessibile e una matrice di formatura. La matrice può muoversi su un piano orizzontale e allo stesso tempo conferire al pezzo una configurazione diversa.
Il dosatore FAK-1 funziona in diverse modalità a seconda della consistenza dell'impasto. Durante la formazione della pastella, questa viene depositata in dosi separate. I rulli smettono di muoversi dopo essersi avvicinati e pompato una dose di impasto. Quando si formano varietà spesse, l'impasto esce sotto forma di corde. Il taglio dei fasci in fette viene effettuato tramite un filo in movimento.
Nella camicia delle pareti della tramoggia e delle matrici circola acqua ad una certa temperatura, il che consente di mantenere una determinata temperatura dell'impasto durante la sua formatura.
I biscotti di pan di zenzero vengono cotti principalmente in forni a trasporto continuo. La durata della cottura è di 7-12 minuti ad una temperatura di circa 200-240° C. I panpepati “alla menta” non glassati vengono cotti a temperature più basse (190-210° C) per evitare la comparsa di un colore scuro sulla superficie. superficie. I pan di zenzero “Tula” vengono cotti ad una temperatura più alta (265-270° C) per 5-6 minuti. I pezzi di pasta passano attraverso una camera di umidificazione prima della cottura.
Pan di zenzero e pani vengono cotti ad una temperatura di circa 200 ° C (pani di zenzero per 12-15 minuti, pan di zenzero per 25-40 minuti). Quando si cuoce il pan di zenzero, si verificano sostanzialmente gli stessi processi di quando si cuociono i biscotti. Tuttavia, la durata notevolmente maggiore e le temperature di cottura relativamente basse dei biscotti di pan di zenzero sono legate allo spessore maggiore dei pezzi di pasta utilizzati nella loro produzione.
Dopo la cottura i pan di zenzero vengono raffreddati per 20-22 minuti a 40-45° C. Nella cottura su griglie o nastri di acciaio i pan di zenzero vengono raffreddati senza rimuoverli direttamente da queste superfici. I pan di zenzero vengono rimossi solo quando possono essere facilmente separati dalla rete o dal nastro d'acciaio. Quando si cuoce su fogli di stampino, all'uscita dal forno, vengono posizionati insieme ai prodotti su ripiani o griglie fisse. Dopo tale preraffreddamento, i prodotti vengono facilmente rimossi e avviati al raffreddamento finale. Durante il processo di raffreddamento, il contenuto di umidità dei biscotti di pan di zenzero diminuisce notevolmente con l'abbassarsi della temperatura.
La maggior parte delle varietà di pan di zenzero vengono lavorate. Per rifinire il pan di zenzero intendiamo ricoprire la superficie con uno strato di zucchero cristallizzato. Questa operazione si chiama smaltatura. Come risultato di questa operazione, la superficie del pan di zenzero si ricopre di una crosta lucida e marmorizzata di zucchero cristallizzato. La vetratura viene eseguita come segue. Nella teglia vengono caricati fino a 20 kg di pan di zenzero e riempiti con sciroppo di zucchero ad una temperatura di 85-95°C. I pan di zenzero vengono lavorati in una vaschetta per confetti per 1-2 minuti, poi vengono scaricati ed essiccati ad una temperatura di circa 60°C. In questo caso la velocità di movimento dell'aria di raffreddamento dovrebbe essere prossima a 4 m/s. Dopo aver asciugato il pan di zenzero per 9-10 minuti, vengono ulteriormente raffreddati soffiando aria alla stessa velocità, ma ad una temperatura di 20-22°C. Nelle imprese meccanizzate, il pan di zenzero viene glassato in unità continue. Questa unità è un tamburo rotante su un asse orizzontale, nel quale viene continuamente caricato il pan di zenzero e viene fornito lo sciroppo. La durata del processo è ridotta a 50-60 s. Dopo il raffreddamento, la superficie del pan di zenzero diventa lucida a causa dello zucchero cristallizzato dallo sciroppo. Uno strato di zucchero aiuta a mantenere la freschezza e ritarda il raffermo, inoltre, dopo la glassatura, il sapore del pan di zenzero migliora;
I biscotti di pan di zenzero sono confezionati in scatole di cartone ondulato, compensato o assi. Allo stesso tempo, piccoli pan di zenzero in una quantità superiore a 30 pezzi. 1 kg viene imballato sfuso, il resto viene riposto in scatole e gabbie. Una certa quantità di pan di zenzero è preconfezionata in scatole.
Il pan di zenzero viene conservato in magazzini ben ventilati, asciutti e puliti, non infestati da parassiti del fienile. Durante la conservazione, la temperatura non deve superare i 18°C e l'umidità relativa deve essere del 65-75%.
In queste condizioni, per i biscotti di pan di zenzero sono stabiliti i seguenti periodi di conservazione: per i pan di zenzero crudi non glassati, ad eccezione di quelli alla menta, 20 giorni, come quelli alla menta in estate 10, e in inverno 15 giorni, per i pan di zenzero crudi glassati 30 giorni, per la crema pasticcera pan di zenzero 45 giorni.
6.4.1. Preparazione dell'impasto per il pan di zenzero
Caratteristiche dell'impasto del pan di zenzero. I prodotti a base di pasta di pan di zenzero sono disponibili in varie forme e contengono grandi quantità di zucchero semolato e varie spezie, che conferiscono loro un aroma speciale. La miscela di spezie aggiunta all'impasto del pan di zenzero si chiama “bouquet”, o “profumo secco”. Contiene (%): cannella - 60, chiodi di garofano - 12, pimento - 12, pepe nero - 4, cardamomo - 4, zenzero - 8. Oltre al pan di zenzero, i biscotti di pan di zenzero vengono cotti con pasta di pan di zenzero, inseriti con ripieno di frutta o marmellata .
A volte, al posto dello zucchero semolato, all'impasto viene aggiunto miele artificiale o sciroppo invertito e parte della farina di frumento (50%) viene sostituita con farina di segale. Ciò migliora la qualità del pan di zenzero e riduce il loro restringimento durante la conservazione a lungo termine grazie alla maggiore igroscopicità di questi prodotti.
L'impasto viene allentato con agenti lievitanti chimici, poiché l'alto contenuto di zucchero semolato e la bassa umidità impediscono lo sviluppo del lievito.
Per preparare l'impasto del pan di zenzero, prendere (g): farina - 1.000, zucchero semolato - 300, acqua - 200, melassa - 100, miele - 100, uova o melange - 100, burro o margarina - 100, carbonato di ammonio - 8, sale - 4, spezie secche - 4, zucchero semolato da bruciare - 50.
Metodi per preparare l'impasto. L'impasto viene preparato in due modi: crudo e choux.
L'impasto preparato con il metodo crudo ha una consistenza sciolta e allo stesso tempo viscosa per l'alto contenuto di zucchero semolato, miele e melassa. Mettere i prodotti nella ciotola dell'impastatrice nel seguente ordine: zucchero semolato o sciroppo di zucchero, acqua, zucchero bruciato, miele, melassa o sciroppo invertito, melange o uova e mescolare bene il tutto per 6...10 minuti. Lo zucchero semolato si scioglie nel liquido e si distribuisce uniformemente nella miscela. Maggiore è la temperatura di lavorazione dell'impasto, minore sarà il tempo di impasto, altrimenti l'impasto potrebbe diventare troppo lungo. Dopo aver mescolato le materie prime, nella ciotola della macchina vengono aggiunte spezie macinate finemente, soda, ammonio sciolto in acqua, burro ammorbidito o margarina e farina. L'impasto viene lavorato per 10...15 minuti, a seconda della quantità di impasto e delle condizioni di temperatura della stanza. L'impasto finito è una massa omogenea di consistenza astringente e sciolta; la sua temperatura non è superiore a 20 °C. A bassa umidità, i biscotti di pan di zenzero risultano non aerodinamici e ad alta umidità diventano sfocati e hanno uno scarso sollevamento (Fig. 6.1).
L'impasto può essere impastato a mano. Quando si preparano piccole porzioni di impasto, la farina viene setacciata sul tavolo (per spolverare resta il 6...8% della farina), mescolata con il lievito e modellata a forma di imbuto, nel quale si versa il liquido preparato, dopodiché viene aggiunto burro ammorbidito. La farina e il liquido vengono mescolati verso il centro. Quando una parte della farina (circa il 50%) si sarà amalgamata al liquido, impastare velocemente tutta la farina fino a quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza uniforme.
Il processo di preparazione dell'impasto con il metodo della crema pasticcera consiste in tre fasi: preparazione della farina in zucchero-miele, zucchero-miele o sciroppo di zucchero-miele; raffreddare la birra; miscelando le foglie di tè con tutti gli altri tipi di materie prime previste dalla ricetta.
La farina viene prodotta in un digestore aperto. Per fare questo aggiungere lo zucchero semolato e la melassa, versare l'acqua e, mescolando i prodotti, scaldare il bollitore ad una temperatura di 70...75 °C fino al completo scioglimento dello zucchero semolato. Lo sciroppo trasparente viene filtrato attraverso un setaccio nella vasca dell'impastatrice, raffreddato ad una temperatura di almeno 68 °C, viene aggiunta gradualmente la farina setacciata e mescolata velocemente. Se lo sciroppo viene raffreddato a una temperatura inferiore, la qualità del pan di zenzero peggiorerà. Durante la preparazione della farina, si verifica una gelatinizzazione parziale dell'amido, quindi i biscotti di pan di zenzero rimangono freschi più a lungo. La farina viene mescolata con lo sciroppo caldo il più rapidamente possibile (entro 10...12 minuti), poiché il contatto prolungato della farina non posizionata con lo sciroppo caldo può causare la formazione di grumi (Fig. 6.2).
Se la ricetta richiede molte uova e burro, fai bollire un po' di farina e usa la farina rimanente quando impasti l'impasto, lasciando il 6...8% per spolverare.
La pasta choux viene raffreddata a 25...27 °C in cassette o teglie, dove l'impasto viene disposto a strati e unto con olio vegetale o cosparso di briciole in modo che non si formi una massa monolitica. È impossibile lavorare l'impasto senza preraffreddamento, poiché perde le sue proprietà caratteristiche, i pan di zenzero risultano densi, senza forma affusolata, gli agenti lievitanti e le sostanze aromatiche evaporano.
Dopo il raffreddamento, si lavora la pasta choux, unita al resto dei prodotti indicati nella ricetta, e si lavora fino ad ottenere una consistenza omogenea per 30...40 minuti. L'impasto deve essere omogeneo e avere una consistenza cremosa. Con tempi di miscelazione più brevi si ottengono prodotti con struttura densa.
Potete preparare l'impasto in modo semi-preparato. Per fare questo, prendere l'80% della norma di acqua ad una temperatura di 70 °C, aggiungere lo zucchero semolato, la margarina e scaldare a 90 °C, mescolare bene, aggiungendo gradualmente il 45% di farina. La massa risultante viene continuata ad essere agitata per altri 6...8 minuti, e poi raffreddata a temperatura
25 °C. Nell'acqua rimanente si sciolgono miele, ammonio, soda, si uniscono alla massa raffreddata, si aggiungono le uova e la farina rimanente. L'impasto viene mescolato per 10 minuti e tagliato.
I biscotti di pan di zenzero sono densi se sono stati fatti con un impasto forte o se all'impasto è stato aggiunto poco agente lievitante. L'impasto di consistenza debole, nonché a basse temperature di cottura, produce prodotti sfocati. I prodotti duri e gommosi si ottengono da impasti con un basso contenuto di zucchero semolato a seguito di un impasto prolungato o di una temperatura elevata dell'impasto.
Modellare e cuocere l'impasto. L'impasto finito, del peso di 5...6 kg, viene steso su un tavolo abbondantemente spolverato di farina, impastato e dato una forma oblunga. Lo strato viene steso gradualmente con un mattarello di legno liscio in diverse direzioni, spolverando periodicamente con farina, fino ad uno spessore di 8...10 mm. Lo strato deve essere steso in modo uniforme, altrimenti i prodotti avranno spessori diversi e cuoceranno in modo non uniforme. Prima di stampare i prodotti, viene effettuato uno stampaggio di prova in diversi punti della formazione per determinare l'uniformità della laminazione. Il disegno viene applicato sulla superficie della formazione con un mattarello seghettato o ondulato. Per lo stampaggio dei prodotti vengono utilizzati vari dispositivi sotto forma di rientranze metalliche, che sono bordi a forma di cono con bordi appuntiti, la forma corrispondente ai prodotti da fabbricare. Vengono utilizzate forme di legno con un disegno o un'iscrizione incisa sulla tavola. Se è necessario dare ai prodotti determinate forme e applicare un disegno sulla superficie, vengono utilizzate forme in legno in combinazione con rientranze in metallo. I prodotti sono formati da uno strato di pasta steso con l'aiuto di un coltello, di frese a disco o mediante tacche.
Usando una tacca, premere lo strato di pasta 5-6 volte, separando da esso i pezzi di una certa forma e adagiarli in file regolari su teglie. La cavità viene periodicamente immersa nella farina, che impedisce all'impasto di attaccarsi ad essa. Prima di adagiare sulle sfoglie, spazzare via la farina dai prodotti con un pennello. Per il pan di zenzero e il pane, l'impasto viene steso in uno strato spesso 12 e 8 mm. Lo strato deve corrispondere alla dimensione della teglia. Le pagnotte vengono tagliate con un coltello o una taglierina a disco in pezzi rettangolari della dimensione adeguata. Dopo la stesura, lo strato di pasta per il pan di zenzero viene adagiato su una sfoglia precedentemente unta con olio vegetale o spolverata di farina.
La superficie del prodotto viene inumidita con acqua fredda e forata in più punti con un coltello per evitare gonfiori.
I prodotti a pezzi realizzati con pasta dura vengono posti su fogli asciutti e con pasta debole su fogli spolverati di farina o unti con olio. Sui prodotti incollati al foglio si formano dei vuoti e i fondi risultano strappati. Se i prodotti vengono unti con l'uovo prima della cottura, per evitare che si muovano durante l'untura, vengono adagiati su teglie unte con una miscela di grasso e acqua tiepida. Prima della cottura, la superficie dei prodotti viene cosparsa di zucchero semolato, briciole, noci o mandorle tritate e decorata con uvetta, canditi o gherigli di noci.
I biscotti di pan di zenzero vengono cotti subito dopo il taglio ad una temperatura di 200...240 °C per 10...15 minuti, mentre i biscotti di pan di zenzero e menta vengono cotti ad una temperatura di 190...210 °C. La modalità di cottura e la durata dipendono dallo spessore dei prodotti: maggiore è lo spessore dei prodotti da forno, minore è la temperatura e più lunga è la cottura.
A temperature di cottura elevate si forma rapidamente una crosta che impedisce la rimozione dell'umidità dalla mollica. Dopo la cottura, il prodotto “si siederà” sotto il peso della mollica cruda. La bassa temperatura nel forno rende i prodotti sfocati a causa dell'eccesso di zucchero semolato. La formazione tempestiva della crosta preserva la forma del pan di zenzero.
Dopo la cottura, i pan di zenzero, unti con l'uovo, vengono strofinati più volte con una spazzola morbida per ottenere una migliore lucentezza.
I biscotti di pan di zenzero possono essere glassati con sciroppo di zucchero. A questo scopo vengono utilizzate caldaie con una capacità di 3...5 litri. I prodotti raffreddati vengono versati con sciroppo di zucchero già preparato ad una temperatura di 85...90 °C. I pan di zenzero vengono mescolati con lo sciroppo utilizzando una paletta di legno per 1...2 minuti, quindi scaricati sui setacci in fila ed essiccati.
Di seguito sono elencate le carenze dei prodotti che possono verificarsi durante la preparazione del pan di zenzero e le ragioni del loro verificarsi.
Svantaggi dei prodotti I prodotti sono densi, di forma non aerodinamica
I prodotti sono sfocati
Prodotti duri e gommosi
La crosta superiore è separata; mollica cruda
I prodotti si sono rimpiccioliti e sono caduti
Prodotti con fondo vuoto I prodotti hanno pochi pori
Cause dell'insorgenza: Bassa umidità dell'impasto; la birra non è stata sufficientemente raffreddata; molte sostanze zuccherine; poco agente lievitante Impasti con elevata umidità; molta soda; glutine povero; temperatura del forno bassa Poco zucchero semolato; alta temperatura durante la miscelazione; lavorazione lunga Impasto molto morbido; forno surriscaldato
L'impasto è morbido e ricco di agenti lievitanti; temperatura del forno elevata L'impasto è denso; Il forno non è abbastanza caldo Non c'è abbastanza lievito.
L'impasto preparato per il pan di zenzero deve essere poroso, ben cotto, senza “indurire”; i prodotti devono avere la forma corretta con una superficie ben rifinita e un aroma pronunciato.
6.4.2. Ricetta per prodotti a base di pasta di pan di zenzero
Pan di zenzero glassato. Si prepara l'impasto con il metodo crudo, steso su un tavolo cosparso di farina, e si danno forma ai prodotti. Lo strato di pasta viene steso ad uno spessore di 6 mm e i biscotti di pan di zenzero vengono formati utilizzando una tacca rotonda. Cuocere i prodotti su teglie unte ad una temperatura di 200 °C. Dopo la cottura, i biscotti di pan di zenzero vengono glassati. Per fare questo, in un calderone rotondo vengono caricati 5...6 kg di pan di zenzero, versati con sciroppo di zucchero caldo (temperatura 80...90°C) nella quantità di 650...800 g e mescolati rapidamente fino a quando non sono completamente la superficie è ricoperta di sciroppo. Successivamente i biscotti di pan di zenzero vengono stesi su reti e posti ad asciugare in appositi essiccatoi sotto forni raffreddati.
Farina - 563, zucchero semolato - 262, melassa - 57, melange (uova) - 26, carbonato di ammonio - 4, bicarbonato di sodio - 1,6, chiodi di garofano - 7,3, acqua - 150, grasso per lubrificare i fogli - 1, sciroppo per glassare - 120 .
Uscita - 1 000.
Pan di zenzero al miele. L'impasto viene preparato con il metodo choux. Per fare questo, lo zucchero semolato, l'acqua e il miele vengono caricati nel calderone e fatti bollire fino a una certa densità. La densità dello sciroppo si determina prendendo una goccia di sciroppo con le dita e poi allargando le dita. Dovrebbe esserci un filo conduttore. Lo sciroppo finito viene filtrato, viene aggiunto il grasso e raffreddato ad una temperatura di 80...90°C. Aggiungere la farina allo sciroppo raffreddato e lavorare l'impasto fino a renderlo liscio, senza grumi. L'impasto viene raffreddato ad una temperatura di 25...27 "C. L'impasto raffreddato viene posto sul tavolo, all'interno viene praticata una depressione, dove vengono aggiunte le restanti materie prime indicate nella ricetta. L'impasto viene accuratamente impastato fino ad ottenere una massa omogenea nella consistenza e nel colore.
L'impasto finito viene steso in cordoni del diametro di 2 cm, che vengono tagliati in pezzi del peso di 27...29 g, posti in un setaccio e con movimenti circolari viene data loro forma sferica. Successivamente le palline di impasto vengono disposte su teglie unte e infarinate e cotte al forno. Dopo la cottura, i pan di zenzero al miele vengono glassati allo stesso modo dei pan di zenzero glassati preparati con il metodo crudo.
Farina - 500, zucchero semolato - 140, miele - 233, margarina - 56, olio vegetale - 3, melange - 14, carbonato di ammonio - 4, bicarbonato di sodio - 1,4, cannella - 2,8, acqua - 55,sciroppo per glassare - 100.
Produzione: 1.000.
I biscotti di pan di zenzero sono ovali. L'impasto per il pan di zenzero viene preparato utilizzando il metodo crudo, per il quale viene prima fatto bollire lo sciroppo di zucchero, quindi vengono aggiunti miele, margarina, sale, cannella, chiodi di garofano, tutto viene mescolato fino a che liscio, viene aggiunta la farina con il lievito mescolato in esso e l'impasto è impastato. Stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di 10 cm, ritagliare un pan di zenzero ovale di 9 x 14 cm con l'apposito stampo e adagiarlo su una teglia unta. Quando vengono infornati, i biscotti di pan di zenzero vengono spennellati con l'uovo sbattuto, sopra viene applicato un disegno e cotti a 190...200°C.
Impasto di pan di zenzero - 1.180, melange per ungere il prodotto - 21, grasso per ungere le sfoglie - 3.
Uscita - 10 pezzi. 100 g ciascuno
Panini "Moskovskie". I pani sono realizzati con pasta di pan di zenzero realizzata con il metodo della crema pasticcera. L'impasto finito viene steso su un tavolo spolverato di farina in uno strato di 7...8 mm di spessore e con un'apposita tacca vengono ritagliate delle pagnotte ovali di 120x65 mm. I prodotti vengono adagiati su sfoglie unte, spennellate con uovo sbattuto e stese con una forchetta. Le pagnotte vengono cotte ad una temperatura di 200...210 °C per 12...15 minuti.
Per il test: farina - 590, zucchero semolato - 164, melange - 16, miele - 273, carbonato di ammonio - 5,4, bicarbonato di sodio - 2,7, cannella - 1,6, acqua - 60.
Per la lubrificazione: melange per prodotti - 19, grasso per fogli - 1.
Produzione: 1.000.
Dolcetti di zucchero. L'impasto viene preparato utilizzando il metodo crudo. Pezzi di pasta spessi 6...7 mm. Lo strato viene cosparso di zucchero semolato e arrotolato con un mattarello seghettato o per waffle. Dalla pasta stesa, con l'aiuto di una tacca, formare dei tondi del diametro di 9,5 cm, adagiarli su teglie unte e infornare ad una temperatura di 190...200°C.
Farina - 438, zucchero semolato - 170, margarina - 32, carbonato di ammonio - 3, bicarbonato di sodio - /, zucchero vanigliato - 1,5, melassa - 48, acqua - 98, zucchero semolato per spolverare - 48, grasso per ungere i fogli - 1.
Uscita - 10 pezzi. a 75
Frollini al latte. L'impasto viene preparato con il metodo crudo utilizzando il latte. I frollini vengono tagliati e cotti allo stesso modo dei frollini allo zucchero, ma non sono cosparsi di zucchero semolato sopra. La massa del semilavorato per ogni crostata è di 81 ... 83 g.
Farina - 423, zucchero semolato - 210, margarina - 96, melange - 21, latte intero - 76, bicarbonato di sodio - 2, carbonato di ammonio - 4, vanillina - 0,2, melange per ungere.
Uscita - 10 pezzi. a 75
Pan di zenzero "Tula". L'impasto del pan di zenzero viene preparato con il metodo crudo, steso ad uno spessore di 3 mm e tagliato a pezzi rettangolari. Un pezzo di pasta viene posto su uno stampino con la scritta “Tula”, spalmato di marmellata e su di esso viene posto un secondo rettangolo di pasta. Dopo aver pulito i bordi, il pan di zenzero viene adagiato su una sfoglia spolverata di farina e cotto ad una temperatura di 300...350°C. Non appena la scritta sul prodotto è colorata, la sfoglia di pan di zenzero viene spostata in un altro forno e cotti fino alla cottura ad una temperatura di 180...200°C. I biscotti di pan di zenzero cotti vengono glassati con zucchero a velo.
Per il test: Farina di 1a scelta - 446, acqua - 107, miele - 74, burro - 50, carbonato di ammonio - 2,5, bicarbonato di sodio - 0,8.
Da riempire: marmellata - 145.
Per lo zucchero batch: zucchero semolato - 66, acqua - 20, essenza - 1.7.
Uscita - 1 000.
Pan di zenzero "per bambini". Il pan di zenzero viene preparato utilizzando il metodo crudo con l'aggiunta di briciole tritate provenienti dagli scarti di torte, pasticcini e muffin.
L'impasto finito viene steso in uno strato di 8...10 mm di spessore e tagliato con due frese. La distanza tra i dischi per una taglierina è 65 mm e per l'altra - 120 mm. Si ottengono grezzi di forma rettangolare. Vengono adagiati su teglie, unti con melange, applicando un disegno, e cotti ad una temperatura di 200...240 "C per 10 minuti.
Farina - 372, scarti di torte, pasticcini, muffin - 286, melange - 79, zucchero bruciato - 11, zucchero semolato - 317, "profumo secco" - 6, carbonato di ammonio - 2,4, acqua - 100, melange per ungere - 14.
Esci - /000.
Tappetino al miele. L'impasto del pan di zenzero viene preparato utilizzando il metodo della crema pasticcera. L'impasto finito viene steso in uno strato di 11...13 mm di spessore, adagiato su una sfoglia, unta e spolverata di farina. Prima della cottura, la superficie del pezzo viene inumidita con acqua e forata in più punti per evitare gonfiori. Cuocere a una temperatura di 180...200 °C per 30 minuti. Dopo la cottura, raffreddare e glassare la parte superiore con lo sciroppo di zucchero caldo, asciugare e tagliare in porzioni.
Farina - 539, zucchero semolato - 150, miele - 250, margarina - 50, bicarbonato di sodio - 1,5, carbonato di ammonio -4, "profumo secco» - 1,5, sciroppo per glassare - 50.
Uscita - 1 000.
Tappeto "Sud". L'impasto per il pan di zenzero viene preparato utilizzando il metodo crudo. L'impasto finito viene steso in uno strato lungo e largo quanto una teglia, spesso 10 mm, arrotolato su un mattarello e srotolato su una teglia leggermente cosparsa di farina. Spazzare la farina dalla superficie dello strato con un pennello e inumidire la superficie con acqua usando un pennello. Per evitare che si gonfi, lo strato viene forato in più punti con un coltello e cotto ad una temperatura di 200...220 °C. Dopo il raffreddamento, il pan di zenzero viene glassato con sciroppo.
Per il test: farina - 520, zucchero semolato - 218, miele - 111, melassa - 87, carbonato di ammonio - 3, bicarbonato di sodio - 2, bicarbonato di sodio - 2,4, cannella - 0,7, chiodi di garofano - 0,2, acqua - 90.
Per la smaltatura: zucchero semolato - 48, acqua - 20.
Uscita - 1 LLC.
Pan di zenzero al miele con ripieno. Il pan di zenzero al miele con ripieno viene preparato allo stesso modo di senza ripieno. Dopo la cottura, gli strati vengono leggermente raffreddati e incollati insieme a coppie con ripieno di frutta. Lo strato superiore è ricoperto di sciroppo caldo e asciugato. Quindi il pan di zenzero viene tagliato in porzioni.
Farina - 473, zucchero semolato - 131, miele - 219, margarina - 44, bicarbonato di sodio - 1,3, carbonato di ammonio - 3,5, "profumo secco" - 2,6, sciroppo per glassare - 43, ripieno di frutta - 126.
I pan di zenzero sono prodotti dolciari a base di farina di varie forme e spessori con superficie convessa, che contengono una grande quantità di sostanze zuccherine (melassa, miele, zucchero) e necessariamente spezie.
A seconda della tecnologia di cottura, il pan di zenzero può essere crudo o crema pasticcera. In base al metodo di formazione dell'impasto, i biscotti di pan di zenzero si dividono in biscotti di pan di zenzero e biscotti di pan di zenzero. I pan di zenzero sono strati di pasta di pan di zenzero di varie forme, il più delle volte ricoperti di ripieno di frutta, per lo più rettangolari e rotondi.
I biscotti di pan di zenzero e i biscotti di pan di zenzero dovrebbero avere una forma non sfocata, una porosità ben sviluppata senza vuoti nella mollica. La superficie dei biscotti di pan di zenzero e dei biscotti di pan di zenzero deve essere liscia, senza rigonfiamenti o avvallamenti, e la mollica deve essere omogenea, senza tracce di simpasto. I biscotti di pan di zenzero e i biscotti di pan di zenzero sono prodotti senza ripieno e con ripieno.
Schema tecnologico per la produzione di pan di zenzero e pan di zenzero con crema pasticcera
. preparazione delle materie prime per la produzione;
. preparazione dello sciroppo di zucchero-miele o di melassa;
. preparare la farina con lo sciroppo;
. raffreddare la pasta choux;
. impastare;
. formare pezzi di pasta;
. cuocere il pan di zenzero;
. glassatura (replica) di pan di zenzero;
. pan di zenzero rinfrescante;
. confezionamento e imballaggio.
La linea di produzione comprende diverse sezioni obbligatorie: una sezione di preparazione delle materie prime, una sezione di preparazione dell'impasto, una sezione di formatura e una sezione di cottura. Oltre a quelle richieste, la linea può comprendere una serie di sezioni aggiuntive, a seconda dei volumi di produzione e delle capacità del produttore.
Materie prime.
Le principali materie prime per la preparazione del pan di zenzero sono farina di frumento (45-55% nella ricetta), materie prime contenenti zucchero (zucchero, miele, melassa) fino al 60% in peso di farina, grassi (3-6% nella ricetta ), spezie, sali lievitanti. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere alla ricetta latticini, prodotti a base di uova, uvetta, noci e marmellata.
Prima di essere utilizzate nella produzione, tutte le materie prime sono sottoposte a una formazione speciale, che viene effettuata in conformità con le attuali "Istruzioni per prevenire l'ingresso di corpi estranei nei prodotti nelle imprese dell'industria dolciaria e nelle cooperative" e le attuali "Norme sanitarie per Imprese dell'industria dolciaria”.
La preparazione delle materie prime per la produzione comprende le seguenti operazioni:
. rilascio delle materie prime dai contenitori;
. purificazione delle materie prime da impurità meccaniche, metalliche e ferromagnetiche estranee mediante setacciatura, filtrazione o asciugatura, a seconda del tipo di materia prima;
. dissoluzione delle materie prime (disintegranti chimici, sale);
. preparazione di prodotti semilavorati (sciroppi, ripieni);
. tempera delle materie prime (grassi, smalti);
. pesatura, dosaggio volumetrico delle materie prime, fornitura alla produzione.
Per la produzione di pan di zenzero, si consiglia di utilizzare farina di frumento di prima scelta, di prima o seconda scelta con una quantità di glutine crudo del 25-30%, per pan di zenzero crudo - di qualità media e debole (65-90 unità IDK), per pan di zenzero alla crema - qualità debole (80-100 unità del dispositivo IDK). Il contenuto di umidità della farina non deve superare il 15%. Per aumentare il periodo di freschezza e ridurre l'essiccazione dei panpepati, soprattutto crudi, è possibile sostituire fino al 50% della farina di frumento con farina di segale.
Lo zucchero nella produzione del pan di zenzero viene spesso utilizzato sotto forma di zucchero, sciroppo di zucchero invertito o miele e melassa. Melassa, miele e sciroppo invertito vengono utilizzati nella produzione di pan di zenzero per aumentare l'igroscopicità dei prodotti, il che aiuta a prolungarne la durata di conservazione e impedisce che i prodotti diventino rapidamente raffermo. Nella produzione del pan di zenzero vengono utilizzati margarina (contenuto di grassi almeno dell'82%), burro e grassi dolciari con un punto di fusione di 34-37ºC. Come agenti lievitanti vengono utilizzati bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) 0,15% in peso di farina e carbonato di ammonio 0,4% in peso di farina. La ricetta per la maggior parte dei pan di zenzero prevede una miscela di cannella, chiodi di garofano, pimento, pepe nero, cardamomo, zenzero, il cosiddetto “profumo secco”.
Tecnologia per preparare il pan di zenzero con crema pasticcera “PODMOSKOVNIE”
Pan di zenzero con crema pasticcera a base di farina di prima scelta. Forma ovale. Superficie vetrata. Disponibili in grammature e confezionati. 1 kg contiene almeno 25 pezzi. Umidità 11% (-1,0%+3,5%).
Quando si preparano le foglie di tè, la temperatura dello sciroppo è molto importante: almeno 65ºC. Se per impastare l'infuso e l'impasto viene utilizzata una macchina impastatrice senza camicia, l'infuso viene raffreddato in una stanza separata a una temperatura di 10-20ºC per 1-10 giorni finché l'infuso non si raffredda ad una temperatura di 25-27ºC .
I biscotti di pan di zenzero vengono formati utilizzando macchine jigging. I biscotti di pan di zenzero e i biscotti di pan di zenzero senza ripieno si formano pressando l'impasto con due rulli scanalati 
fori della matrice di varie forme. I fili di pasta vengono tagliati in singoli prodotti da una corda in movimento. Alcuni tipi di pan di zenzero vengono modellati utilizzando stampi in metallo o legno. In questo caso i biscotti di pan di zenzero si chiamano stampati. Quando si formano tali biscotti di pan di zenzero, l'impasto viene pressato nello stampo utilizzando una macchina speciale. Il pezzo di pasta risultante viene rimosso dallo stampo e inviato alla cottura.
Per produrre il pan di zenzero ripieno è necessario utilizzare ripieni termostabili. La tecnologia di preparazione dell'impasto è simile al pan di zenzero senza ripieno. Per formare pan di zenzero crudi con ripieno viene utilizzata una macchina con iniezione a rulli, mentre per formare pan di zenzero con crema pasticcera con ripieno viene utilizzata una macchina con iniezione a viti.
Per la cottura del panpepato si utilizzano forni a tunnel o rotativi con suola o piastre in acciaio, con riscaldamento diretto o combinato elettrico o a gas.
I prodotti finiti vengono imballati sfusi in scatole di cartone ondulato durante la produzione di pan di zenzero a peso. Nella produzione di pan di zenzero confezionati vengono utilizzate macchine confezionatrici verticali o orizzontali.
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