Tavola festiva: piatti con l'aggiunta di vino rosso

Non rovinare la tua cena con il vino. Non un bicchiere a tavola, non un bicchiere in una casseruola con salsa. Il vino aggiunto al piatto durante la cottura rende le salse più saporite e fluide, carne e pollame - più morbide e succose, dolci - più aromatici.

Il vino può rendere un piatto ordinario molto più interessante e salutare. Principale, seguire alcune semplici regole.

Speciale vino da cucina meglio non usare. Di norma, questo tipo di alcol contiene molto sale e conservanti e non arricchisce il gusto del piatto.

Si crede che è meglio cucinare con il vino, che verrà servito anche in tavola. Se c'è solo una bottiglia di ogni varietà e non devi scegliere, usa solo quella che ti piace bere per cucinare. Il gusto del piatto migliorerà solo da questo.

Vini rossi contengono tannini che, durante la cottura, conferiscono al cibo un sapore astringente.

Pertanto, Shiraz (Syrah) e Cabernet (Cabernet) sono i migliori per carne di manzo, vino e salse di carne. Pollame, maiale, vitello e salse cremose sono preparate con Pinot Nero, Chianti o Merlot.

Vini bianchi aggiungere acidità al cibo.

Per piatti semplici, è meglio scegliere un vino leggero e secco come il Sauvignon Blanc. Si abbina a insalate, piatti di verdure, pesce e salse a base di succo di limone. Le ricette speziate e corpose richiedono vini fortemente aromatici come il Gewürztraminer.

Vini fortificati come lo sherry, il porto o il vermouth hanno un gusto e un aroma ricchi, quindi vengono utilizzati principalmente nella preparazione di dolci.

Il porto è un ingrediente di molti piatti a base di frutta e dolci. Il vermut dolce si sposa benissimo anche con ingredienti dolci. A volte il vermouth secco viene aggiunto al posto del vino a piatti di carne e pesce.

Il vino viene aggiunto ai piatti in anticipo. Le uniche eccezioni sono le varietà fortificate per le salse: vengono versate in una casseruola poco prima di essere rimosse dal fuoco. Altrimenti, il vino aggiunto a fine cottura aggiunge un forte sapore alcolico al cibo. Dopo aver insaporito il piatto con una porzione di vino, bisogna attendere almeno 10 minuti prima di versare il successivo.

A seconda del tempo di cottura, la percentuale di alcol in una pietanza varia dallo 0% al 60%. Più a lungo cucini, meno gradi rimarranno.

Preparare piatti contenenti vino solo con un bicchiere in mano. Quindi il gusto del cibo sarà più luminoso e l'umore sarà migliore. ????

Porto alla tua attenzione diverse ricette per una cena festiva usando vino rosso sicuro di rendere la tua festa indimenticabile.

Si può iniziare con la preparazione delle salse piccanti, necessarie nella preparazione dei secondi piatti. La base delle salse piccanti sono i brodi corrispondenti.

BRODO DI CARNE CONCENTRATO

Necessario:
500-700 g di manzo, 0,5 tazze di vino rosso secco, 50 g di olio vegetale, 3 carote, 3 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 2-4 grani di pepe nero, 0,5 cucchiaini. sale, 2 foglie di alloro, 1 radice di prezzemolo, 1 radice di sedano, 1 litro d'acqua.

Metodo di cottura:
Tritare finemente la cipolla e la carota, soffriggerle nell'olio fino a renderle morbide, bagnare con il vino, far sobbollire. Lessate la carne con pepe, aglio, prezzemolo e sedano, versate il composto di carota e vino e fate sobbollire per 15 minuti. Filtrare il brodo, salare, raffreddare.

Sulla base di questo brodo, puoi preparare deliziose salse nutrienti.

SALSA BORDEAUX PER CARNE

Necessario:
osso di midollo grosso, 50 g di vino rosso secco, 2 cipolle, 200 g di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio. l. cognac, 20 g di prezzemolo, sale.

Metodo di cottura:
Tagliare il midollo osseo, riempirlo con acqua calda bollita, dopo 5 minuti metterlo su un setaccio. Tritare finemente la cipolla, bagnare con il vino e far bollire per 5 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e il cognac. Far bollire a fuoco basso per 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere nella salsa midollo osseo, prezzemolo, sale, scaldare ancora per 7 minuti. La salsa è pronta.

BIGARD SALSA PER UCCELLI

Necessario:
1° l. scorza di arancia o mandarino, 0,5 tazze di acqua bollente, 0,5 tazze di vino rosso secco, 70 g di cipolle, 1,5 tazze di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio. l. marmellata di ribes nero, 2 cucchiai. l. cognac, 0,5 tazze di succo d'arancia o mandarino, sale, spezie.

Metodo di cottura:
Versare acqua bollente sulla scorza in modo che perda la sua amarezza, quindi scartarla su un setaccio. Tritare finemente la cipolla, bagnare con il vino e far bollire fino a metà volume, aggiungere la passata di pomodoro, la confettura o marmellata di ribes nero, il cognac e il succo d'arancia e cuocere per 10 minuti a fuoco basso mescolando spesso. Quindi aggiungere la scorza scottata, mescolare e servire.

SALSA "CACCIA"

Necessario:
3/4 di bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio. l. brodo di carne concentrato, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio. l. cognac, 50 g di burro, sale, spezie.

Metodo di cottura:
Bollire il vino fino a quando non si sarà ridotto della metà del suo volume originale, quindi versare il brodo di carne concentrato e la passata di pomodoro. Far bollire per 5 minuti a fuoco basso. Aggiungere il cognac, il burro, mescolando fino a quando il burro si scioglie. La salsa è pronta.

SALSA SPAGNOLA

Necessario:
2 cipolle, 60 g di carote, 50 g di burro, 1 pomodoro o 1 cucchiaio. l. concentrato di pomodoro, 3 cucchiai. l. farina di frumento, 1/4 di tazza di vino rosso, prezzemolo, sedano e aneto, sale.

Metodo di cottura:
Soffriggere cipolle e carote tritate finemente per 10 minuti, versare 1 bicchiere d'acqua, mettere un pomodoro o concentrato di pomodoro, prezzemolo, sedano, aneto e cuocere per altri 20 minuti. Mescolare la farina di frumento in una tazza d'acqua e versare attraverso un setaccio nella salsa, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco lento finché la salsa non si addensa, quindi filtrarla e aggiungere il vino.

SALSA PORTOGHESE

Necessario:
2 cucchiai. l. burro, 2 cipolle, 0,5 tazze di vino rosso secco, 1 cucchiaio. l. concentrato di pomodoro, 2 pomodori, sale e spezie.

Metodo di cottura:
Sciogliere il burro in una casseruola, mettere lì la cipolla tritata finemente e farla soffriggere per 5 minuti. Versare il vino nella casseruola e cuocere fino a quando non si sarà ridotto della metà del volume originale. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i pomodori, le spezie e il sale, cuocere la salsa per 5 minuti a fuoco basso.

STROGANOVE DI MANZO

Necessario:
1 kg di filetto di manzo, 2 cipolle, 1 testa d'aglio, 30 g di erbe aromatiche (prezzemolo, aneto), 1 bicchiere di vino rosso, 1 limone, 200 g di pancetta di maiale affumicata, 200 g di salsiccia Poltava, una piccola testa di cavolo cappuccio, 500 g di insalata verde, 4 carote, 150 g di burro, alloro, 7-8 chiodi di garofano, pepe in grani, 200 g di olio di oliva, mais o semi di cotone, sale e spezie.

Metodo di cottura:
5-6 ore prima della cottura sbucciare il filetto, tagliarlo a listarelle, metterlo in una padella smaltata, aggiungere la cipolla e l'aglio tritati, le erbe e le spezie, versare l'olio vegetale, il succo di 1 limone, mescolare bene il tutto, coprire con un coperchio, portarlo fuori al freddo per 3 -4 ore. Prima di stufare mettete la carne in una casseruola, versate nello stesso posto la marinata e il vino rosso. Coprire con un coperchio, dare fuoco e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.

Preparazione contorno:
Liberare il cavolo dal gambo, versarvi sopra dell'acqua bollente salata e far bollire per 10 minuti. Smontalo in singole foglie, arrotola le foglie in palline delle dimensioni di una piccola mela, avvolgile strettamente e legali ciascuna in una garza in modo che le foglie non perdano la loro forma. Fai lo stesso con le foglie di lattuga. Mettete le foglie arrotolate in una casseruola bassa, bagnatele con il brodo, aggiungete l'olio e fate sobbollire fino a renderle morbide. Tagliare a cubetti il ​​​​petto e la salsiccia bolliti. Forma delle palline di carote bollite usando una tacca. Tutto questo, alternando, spalmato lungo il bordo del piatto con la carne e versato sopra il succo in cui è stata stufata la carne.

POLLO FREDDO

Necessario:
5 cosce di pollo, 200 g di pancetta, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, grani di pepe, 1 bottiglia di vino rosso, sale e spezie.

Metodo di cottura:
Metti la pancetta affettata in una pentola di terracotta versata. Polli lavati e sventrati tagliati in porzioni e messi in una pentola sopra la pancetta, cospargere con pezzi di pancetta, cipolla tritata finemente, pepe e alloro, versare il vino rosso da tavola. Coprire il contenuto della pentola con uno spesso strato di pasta lievitata e mettere in forno per 10-12 ore a fuoco bassissimo. Metti i polli finiti su un piatto con il succo rimanente e conservali in frigorifero fino al momento di servire.

Agnello marinato arrosto

Necessario:
500 g di agnello, 50 g di burro, 2 cucchiai. salsa di pomodoro con panna acida, 1 cipolla, 2 carote, 1 radice di sedano, 1 cucchiaio. l. zucchero, 3 foglie di alloro, pepe in grani, 0,5 tazze di vino rosso secco, 1 cucchiaio. l. acqua, 0,5 tazze di aceto, sale.

Metodo di cottura:
Soffriggere le cipolle tritate finemente con le carote e la radice di sedano, aggiungere pepe, alloro, zucchero, sale, vino, aceto e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Sbattere la polpa di agnello, riempirla con la marinata precotta e raffreddata e far marinare per un giorno. Quindi togliere la carne, friggerla nell'olio fino a doratura, unire la salsa di pomodoro e un po' di marinata e farla rosolare a fuoco moderato fino a renderla morbida, versando di tanto in tanto la salsa sull'arrosto.

CONIGLIO IN STUFATO

Necessario:
1 kg di carne di coniglio, 2 cucchiai. l. olio vegetale, 20 g di prugne, 1 bicchiere di vino rosso, 2 bicchieri d'acqua, 1 cucchiaio. l. farina, 2 cucchiai. l. panna acida, 100 g di pancetta, pepe, sale.

Metodo di cottura:
Dividere la carne in porzioni, strofinare con sale, pepe e soffriggere con la pancetta. Immergere le prugne nel vino e aggiungere alla carne con acqua. Cuocere a fuoco lento per 1,5 ore. Mescolare il succo ottenuto stufando il coniglio con la farina e la panna acida e versarlo sul contorno cotto.

CONIGLIO ARROSTITO

Necessario:
1 coniglio, 200 g di lardo (tagliato a fettine sottili), 200 g di lardo fuso, 1 bicchiere di vino rosso secco, 1 bicchiere di marmellata o confettura.

Metodo di cottura:
Preparate la carne di coniglio per la frittura: strofinatela con sale e pepe nero, ricoprite la pancetta con fettine sottili di lardo, quindi avvolgetela in un foglio di carta oleata.
Mettere in una teglia con abbondante strutto fuso e mettere la teglia nel forno preriscaldato per 20 minuti.
Nel frattempo filtrare il liquido rimanente, in cui sono stati bolliti i pezzi di coniglio per il paté, e versarlo in un pentolino poco profondo e far bollire fino a ridurre di due terzi la quantità di liquido. Rimuovere la torrefazione dal forno.
Tagliate il coniglio a pezzi lunghi e sottili e metteteli nel brodo bollito. Raffreddare il succo rimasto nel braciere, eliminare il grasso e versarvi il vino rosso.
Metti il ​​\u200b\u200bsucco sul fuoco per 1-2 minuti e versalo nel brodo bollito, in cui giacciono i pezzi di coniglio. Chiudere la padella con un coperchio e mettere a fuoco basso per 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere la padella dal fuoco, mettere la carne in un piatto a parte e servire.

FILETTO DI CONIGLIO PROVENZALE

Necessario:
1 carne di coniglio, 25-40 g di grasso di pancetta (tagliato a listarelle sottili), 100 g di olio vegetale o grasso di maiale, 1/4 di tazza di vino rosso secco, 2 cucchiai. l. passata di pomodoro, 2 spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe.

Metodo di cottura:
Dalla parte dorsale del coniglio ritagliare il filetto di forma oblunga e di sufficiente spessore. Farcire ogni filetto con fettine di pancetta, sale e pepe a piacere e friggere per 20-30 minuti in olio vegetale o grasso di maiale, girando più volte e aggiungendo grasso se necessario. Prima di servire, aggiungere vino rosso secco, concentrato di pomodoro e aglio. Tenere a fuoco basso con un coperchio sulla padella.

STUFATO DI MANZO

Necessario:
500 g di carne, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaino. bacche di crespino, 3 cucchiai. l. farina, 3 cucchiai. l. olio o grasso vegetale, un bicchiere di brodo, 1 cucchiaio. l. concentrato di pomodoro, pepe, sale.

Metodo di cottura:
Immergere la carne nella marinata per 1-4 giorni. Per preparare la marinata è necessario mescolare il vino con crespino schiacciato, cipolle tritate finemente, sale e pepe. Dopo aver tolto la carne dalla marinata, lasciarla asciugare, quindi rotolare nella farina e friggere nel grasso fino a doratura. Versare la carne con il brodo e parte della marinata e cuocere a fuoco lento in una ciotola smaltata fino a cottura. Condire il sugo ottenuto dalla carne in umido con concentrato di pomodoro o salsa piccante.

RAGU' DI POLLO

Necessario:
1 pollo, 2 cucchiai. l. burro, 4 carote, 2 cipolle, 1 radice di prezzemolo, 300 g di fagioli o 1 tazza di piselli in scatola, 2 cucchiai. l. vino rosso, 1 cucchiaio. l. farina, 0,5 tazze di panna acida, 2 o 2,5 tazze di brodo, alloro, pepe, sale.

Metodo di cottura:
Tagliare il pollo preparato a pezzetti, friggerlo in grasso bollente fino a formare una crosta marrone e, aggiungendo il brodo, le spezie e le verdure a dadini, cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido. Aggiungere i fagioli all'inizio dello stufato e i piselli in scatola 10 minuti prima della fine dello stufato. Friggere la farina nel grasso fino a doratura, mescolare con il succo in cui è stato stufato il pollo, aggiungere la panna acida, il vino e versare il tutto nel pollo.

TACCHINO RIPIENO

Necessario: tacchino di media grandezza, 500 g di maiale, 50 g di pancetta, 1 uovo, 200 g di latte, 100 g di vino rosso, sale e spezie.

Metodo di cottura:
Tagliare il tacchino preparato lungo il petto lungo il collo e sul dorso della carcassa, separare le ossa dalla carne, lasciando le ossa nelle zampe e nelle ali. Separare la polpa dalla pelle, staccare le pellicole, la cartilagine e sbattere. Stendere la pelle su una pergamena umida, un tovagliolo o una garza, adagiare gli strati di polpa spezzati sulla pelle e sopra la carne macinata.
Per preparare la carne macinata, passare due volte nel tritacarne il grasso di maiale, la restante carne di tacchino e di maiale. Mescolando con una spatola di legno, aggiungere gradualmente l'uovo, il latte, il sale e il vino. Avvolgere la carne macinata con la pelle di tacchino con la polpa, dare la forma di un tacchino e legare con lo spago. Versare la carcassa con brodo freddo e cuocere a una temperatura prossima all'ebollizione finché sono teneri.

Arrosto RUSSO

Necessario:
650 g di manzo, 1,5 kg di patate, 4 cucchiai. l. burro, 2 cipolle, 3/4 tazza di brodo, 100 g di panna acida, 100 g di vino rosso secco, prezzemolo e aneto, sale, spezie.

Metodo di cottura:
Patate sbucciate tagliate a cubetti e friggere leggermente in olio. Tritare la cipolla a rondelle e friggere in olio fino a doratura. Manzo, tagliato a pezzetti, friggere leggermente in olio su entrambi i lati. Mettere sopra la carne, le patate, la cipolla, cospargere di sale, pepe, mettere l'alloro e versare il brodo in una pentola di terracotta, ghisa o padella. Metti il ​​​​contenitore con carne e spezie nel forno e fai sobbollire per 30 minuti. 10 minuti prima della prontezza, aggiungere al vino rosso secco caldo. Prima di servire, versare il piatto finito con panna acida e cospargere con aneto e prezzemolo tritati finemente.

BISTECCA DI MANZO "MINION" AL PEPE

Necessario:
2 pezzi di parte ispessita del filetto di manzo di 5 cm di spessore, 1 cucchiaio. l. pepe nero macinato, 2 cucchiaini. sale, 2 cucchiai. l. olio vegetale, 1/4 di tazza di vino rosso da dessert, 1 cucchiaio. l. brodo di manzo concentrato, 2 cucchiai. l. cognac, spezie a piacere.

Metodo di cottura:
Tagliare tutto il grasso dalla carne, strofinare la carne con sale e pepe. Scaldare l'olio e il burro in una padella di ghisa pesante e scottare la carne su entrambi i lati a fuoco vivo. Ridurre il fuoco e scottare la carne per altri 5 minuti su ciascun lato. Metti la carne cotta su un piatto caldo. Versare il vino, il cognac e il brodo di carne nella padella in cui è stata fritta la carne e portare a ebollizione a fuoco vivace. Mescolare il succo risultante e versarlo sulla carne. La bistecca può essere preparata in un modo leggermente diverso. Lasciare fermentare in anticipo il pepe nero macinato in vino secco o alcool, che poi si versa sulla carne.

FILETTO DI MANZO IN CHARENTSKY

Necessario:
1 kg di filetto di filetto, 1 cucchiaio. l. olio vegetale, 1 carota, 2 cipolle, 1 tazza di salsa rossa, 1/3 di tazza di vino rosso semisecco, 1 cucchiaino. sale, 1/4 cucchiaino. Pepe nero macinato.

Metodo di cottura:
Tagliare le carote a fettine, le cipolle a semianelli. Strofinare la carne con sale e pepe, cospargere con olio vegetale e mettere in una teglia insieme a cipolle e carote. Mettete il braciere a fuoco alto e non fatelo ridurre finché la carne non sarà fritta. Quindi aggiungere la salsa rossa e il vino. Coprire e mettere in forno preriscaldato. Arrostire per un'ora. Metti la carne finita su un piatto, non lasciandola raffreddare. Raffreddare il succo in cui è stata fritta la carne, eliminare il grasso, scaldarlo e versarlo sulla carne. Sale a piacere.

CARNE DI BORGOGNA

Necessario:
1 kg di carne, 2 cipolle, 2 carote, 200 g di funghi freschi, 1 spicchio d'aglio, 2 fette (50 g ciascuna) di strutto, 1,5 bicchieri di vino rosso secco, 1/3 bicchiere di cognac, 2 cucchiai. l. olio vegetale, 2 cucchiaini. sale, 1/4 cucchiaino. Pepe nero macinato.

Metodo di cottura:
Tagliare la carne a pezzi e strofinare con sale e pepe. Tritare finemente carote e cipolle. Versare l'olio d'oliva in una casseruola e metterci dentro metà dello strutto. Metti le carote e sopra - uno strato di carne. Metti uno strato di cipolle e funghi sulla carne. Cospargere con sale e pepe. Quindi mettici sopra il secondo strato di carne - il secondo strato di cipolle e funghi e, infine, il terzo strato di carne. Coprire la carne con fettine sottili di lardo. Versare vino, cognac e cospargere di pepe. Mettere nel forno preriscaldato per 30-40 minuti o lasciare lì fino a quando la carne è tenera.

INVOLTINI DI CARNE DI MANZO FIAMMINGO

Necessario:
Polpa di manzo da 1,5 kg, carne di maiale macinata da 0,5 kg, 2 cucchiai. l. vino rosso dolce, 2,5 cucchiaini. sale, 0,5 cucchiaini. pepe nero macinato, 3 cucchiai. l. burro, 2 cipolle tritate finemente, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 carota, 1/4 cucchiaino. salato essiccato, alloro, 1 cucchiaio. l. farina di frumento, 1 bicchiere di vino rosso secco.

Metodo di cottura:
Tagliare la carne in 12 pezzi spessi 1 cm, sbattere in modo che i pezzi siano il più sottili possibile. Mescolare il macinato di maiale con il vino dolce e spalmare uniformemente su tutti i tagli di carne. Arrotolare ogni pezzo in un rotolo e stringere saldamente con un filo. Cospargere di sale e pepe, soffriggere leggermente in padella in 1,5 cucchiai. l. olio riscaldato. Sciogli il burro rimanente in una casseruola, mettici dentro le cipolle tritate, l'aglio, le carote, la santoreggia e le foglie di alloro. Metti gli involtini sopra, cospargi di farina.
Versare il vino secco nella padella in cui sono stati fritti gli involtini e portare a ebollizione. Mescolare la salsa e versarla sugli involtini. Chiudere la padella con un coperchio e tenere a fuoco basso per 1,5 ore, girare periodicamente gli involtini. Servi il piatto finito sul tavolo insieme ai condimenti.

VITELLO "LUCULLO"

Necessario:
6 pezzi di vitello bollito, 6 cucchiai. l. burro, 3/4 di tazza di vino rosso semidolce, 500 g di funghi tritati (porcini o champignon), 2 cucchiaini. brodo di carne concentrato, 1 cucchiaino. sale, 1/4 cucchiaino. pimento macinato, 1,5 tazze di panna acida.

Metodo di cottura:
Tagliare ogni pezzo di vitello bollito in 4 parti e soffriggere leggermente in una teglia con 4 cucchiai. l. burro. Aggiungere il vino e tenere a fuoco basso finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Allo stesso tempo, sciogliere il burro rimanente in un'altra padella, friggere i funghi per 5 minuti. Mescolare i funghi con brodo di carne concentrato e panna acida, aggiustare di sale e pepe. Mettere i funghi in una teglia con carne di vitello, coprire con un coperchio e mettere in forno preriscaldato a 200 g per 20 minuti. Se la salsa è troppo sottile, aggiungi 1 cucchiaio. l. farina di frumento impastata con poca acqua tiepida.

VITELLO AI FUNGHI

Necessario:
6 pezzi di vitello bollito, 1/4 tazza di farina di frumento, 3 cucchiai. l. burro, 2 cucchiai. l. cognac, 250 g di funghi tritati (porcini o champignon), 1 cucchiaino. sale, 1/8 cucchiaino. pimento macinato, noce moscata, 1/3 di tazza di vino rosso semidolce, 2/3 di tazza di panna.

Metodo di cottura:
Infarinare i pezzi di vitello bollito e friggerli leggermente nel burro. Scaldare il cognac, versarlo sulla carne di vitello e accenderlo. Quando la fiamma si spegne unire i funghi, il sale, la noce moscata. Tenere la carne per 5 minuti a fuoco basso. Versare il vino, portare ad ebollizione e tenere sul fuoco per altri 5 minuti. Aggiungere, mescolando, mantecare e scaldare questo composto, senza portare a ebollizione, per altri 10-12 minuti (fino a quando i funghi non saranno completamente ammorbiditi). Salate e servite con patate lesse.

AGNELLO AL BORDEAUX

Necessario:
2 kg di prosciutto di agnello senza tibia, 0,5 kg di vitello, 100 g di prosciutto, 1 cucchiaio. l. prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi d'aglio, 6 cipolle, 2 carote, 50 g di lardo, 1 mazzetto di timo, alloro, 1 bicchiere di vino rosso secco.

Metodo di cottura:
Farcire l'agnello con pezzi sottili di prosciutto, arrotolati nel prezzemolo, schiacciati con l'aglio. Legate con lo spago un cosciotto d'agnello e fatelo soffriggere in un braciere nello strutto a fuoco basso con cipolle, carote e vitello. Aggiungere prezzemolo, timo e alloro. Versare il vino. Chiudere il coperchio e tenere a fuoco basso per altre 1,5 ore. Quindi liberate il cosciotto d'agnello dalla corda e mettetelo insieme al vitello su un piatto caldo. Scolate il sugo, fatelo raffreddare e, togliendo il grasso, riscaldatelo e versatelo sulla carne. Servite in tavola la carne tagliata a pezzi con un contorno di verdure.

POLLO AL VINO ROSSO DI PARIGI

Necessario:
3 polli 700-800 g ciascuno, 1/3 cucchiaio. farina di frumento, 2,5 cucchiaini. sale, 0,5 cucchiaini. pepe nero macinato, 1/8 cucchiaino. noce moscata tritata, 0,5 cucchiaini. pepe macinato rosso, 125 g di pancetta di maiale tritata finemente, 450 g di cipolle bianche piccole, 3 cucchiai. l. cognac, 250 g di piccoli funghi bianchi o champignon, spicchio d'aglio tritato finemente, alloro, 0,5 cucchiaini. salato essiccato, 0,5 cucchiaini. rosmarino essiccato, 2 tazze di vino rosso secco, 3 cucchiai. l. prezzemolo tritato finemente.

Metodo di cottura:
Lavare i polli e asciugarli. Mescolare la farina con sale, pepe nero, noce moscata, peperoncino e arrotolare i polli. Mettere la pancetta di maiale in un braciere in ghisa e farla rosolare fino a quando i pezzi di pancetta diventano di colore marrone chiaro. Metti le cipolle e i funghi nella padella. Tirali fuori dopo che sono fritti.
Mettere i polli nella pirofila e farli rosolare su tutti i lati. Aggiungere il rosmarino e la santoreggia. Versare il vino. Riscaldare il cognac, versarlo sui polli e dargli fuoco. Quando la fiamma si spegne, coprire la griglia con un coperchio e tenere a fuoco basso per circa 45 minuti o fino a quando la carne sarà tenera.
Filtrare il sugo e salare a piacere. Se il sugo è troppo sottile, aggiungi 1 cucchiaio. l. amido diluito in 2 cucchiai. l. acqua. Servire con funghi fritti e cipolle.

Oca arrosto con cipolla sott'aceto in salsa rossa

Necessario:
1 oca giovane del peso di 3-3,5 kg, 3-4 cucchiai di burro o grasso d'oca, 400-450 g di anelli di cipolla tritati, 500 g di cipolle sott'aceto, 10 spicchi d'aglio tritati finemente, 6 pomodori freschi (a fette), 3 cucchiai di art. l. radice di sedano tritata finemente, 3 cucchiai. l. radice di prezzemolo tritata finemente, 3,5 tazze di vino rosso secco, 2-3 rametti di santoreggia, 2-2,5 cucchiaini. sale, 0,5 cucchiaini. pepe nero macinato, 1 cucchiaio. l. zucchero, 3 cucchiai. l. cognac.

Metodo di cottura:
Friggere l'oca preparata nel grasso d'oca o nel burro. Quindi tiralo fuori.
Soffriggere la cipolla e l'aglio in una padella. Appena le cipolle e l'aglio saranno leggermente imbionditi, aggiungere i pomodori, sale, pepe qb, sedano, prezzemolo, santoreggia, bagnare con 3 bicchieri di vino rosso secco e rimettere l'oca. Coprire la griglia con un coperchio e tenere a fuoco basso per 5 ore, fino a quando l'oca è abbastanza morbida.
Togliere l'oca, scolare il succo e passare le verdure al setaccio. Mescolare il succo con le verdure frullate e raffreddare in modo da poter eliminare il grasso. Per mantenere calda l'oca, avvolgetela nella carta, mettetela nell'oca, chiudete il coperchio e tenetela a fuoco basso.
Pertanto, l'oca, pur rimanendo calda, non si asciugherà e non cuocerà troppo. Nel frattempo mettete in una padella un po' di grasso d'oca o di burro e fatevi rosolare la cipolla sott'aceto, mescolando di tanto in tanto. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete lo zucchero e il restante vino. Versare questa miscela nel succo. Prima di servire l'oca in tavola, mettetela in una salsa piccante, nella quale aggiungete prima il cognac.