Macarons alla fragola su meringa all'italiana (Macarons a la fraise). Come cucinare le torte di amaretti (maccheroni) secondo una ricetta passo passo con foto Torta di amaretti
I macarons sono un dolce amato da milioni di persone! Sembrerebbe che siano solo biscotti colorati alle mandorle collegati da un ripieno cremoso, ma quando li provi capisci subito: questo è amore per la vita.
I maccheroni sono definiti una prelibatezza universale perché possono essere serviti in tavola per ogni occasione, o anche come regalo di fiori e amaretti e regalati ad una persona importante o cara. Un altro grande “plus” è la possibilità di “decorare” i macaron di qualsiasi colore utilizzando coloranti alimentari e aggiungere qualsiasi sapore (non esistono solo macaron al gusto di cioccolato, frutti di bosco o vaniglia, ma anche al gusto di caviale, formaggio e persino ketchup! ).
Il prezzo del dolce finito è piuttosto alto (questo può essere spiegato dalla sua popolarità); non tutti hanno l'opportunità di acquistare molti macaron e mangiarne “quanto desiderano”. Pertanto, la redazione di WomanSovetnik ha preparato per voi una vera e propria master class su come prepararli!
Biscotti esigenti
Il dolce “amaretto” o “macaron” ha preso questo nome non a caso. Perché la parola francese "macaron" (che significa "spezzare") è perfetta per descrivere il metodo di preparazione dell'ingrediente principale dei biscotti: le mandorle sbattute nella farina.
Un macaron “corretto” deve avere un ripieno gustoso. E i biscotti stessi sottolineano con la loro semplicità la finezza dell'aroma e le sfumature del gusto del riempitivo.
Preparare i macaron fatti in casa è piuttosto difficile, perché la ricetta ha così tante sfumature che molti, anche utilizzando algoritmi collaudati, spesso ottengono risultati insoddisfacenti e non osano mai più cuocere il dolce. Inoltre, falliscono non solo i principianti, ma anche i veri pasticceri disattenti all'accuratezza del processo di cottura.
Quindi, se stai cercando una ricetta di macaron davvero buona e perfetta, è qui! La cosa principale è seguire rigorosamente l'algoritmo descritto di seguito, altrimenti il risultato di tutti i tuoi sforzi non ti piacerà.
Dovrai lavorare velocemente: rimandiamo la visione di una serie TV o la conversazione con un amico a più tardi, dedichiamo tutta la tua attenzione alla cucina.
Macarons ricetta passo passo con foto
Per i cookie abbiamo bisogno di:
- 300 g di farina di mandorle setacciata;
- 300 g di zucchero a velo setacciato;
- 200 g di albume d'uovo di gallina;
- 300 g di zucchero;
- 100 g di acqua.
Per il ripieno abbiamo bisogno di:
-200 g.Nutella;
- 100 g di burro;
- un mazzetto di sale.
Abbiamo utilizzato esattamente questo riempimento, descriveremo anche altre opzioni di seguito.
E ti serviranno anche:
- bilance da cucina;
- casseruola;
- ciotole profonde;
- miscelatore;
- pergamena per la cottura;
- matita;
- pila;
- sac à poche o siringa con beccuccio.
Algoritmo delle azioni:
1) come già detto, è importante seguire scrupolosamente ogni sfumatura descritta nella ricetta se volete che i macaron francesi riescano nella vostra cucina. Quindi misura la quantità ESATTA degli ingredienti, non a occhio, non con bicchieri e nemmeno con cucchiai, ma con l'aiuto di una bilancia da cucina. E ancora una cosa: tutti gli utensili utilizzati nel processo di cottura devono essere perfettamente asciutti!
2) mettere sulla bilancia una ciotola profonda per impastare, azzerare gli indicatori e setacciare la farina di mandorle al setaccio, esattamente 300 g;
È importante saperlo! Potete preparare voi stessi la farina: comprate le mandorle, mettetele a bagno, asciugatele bene e macinatele senza la buccia in un macinacaffè. Ma è più semplice semplicemente acquistare :)
3) senza togliere la ciotola dalla bilancia, aggiungere 300 g di polvere setacciata;
4) mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio o una scopa, oppure con un mixer;
5) per ottenere 200 g di proteine servono 6 uova grandi. Non misurare la quantità a occhio: metti un'altra ciotola sulla bilancia, azzerala e misura esattamente 200 g di proteine;
6) versare metà delle proteine (100 g) in un altro recipiente (pesare anche quella);
È importante saperlo! Non puoi prendere proteine dalle uova appena tolte dal frigorifero! Deve essere a temperatura ambiente, cioè 2-3 ore prima della cottura, togliere le uova dal frigorifero e lasciarle in tavola.
7) preparare una sac à poche: è necessario posizionarla con un beccuccio in un bicchiere profondo e fissarla;
8) versare 100 g di acqua in una casseruola pulita e aggiungere lì 300 g di zucchero - mettere sul fuoco a fuoco basso;
9) versare 100 g di proteine in una ciotola profonda (tipo quella per preparare l'insalata), posizionare accanto un mixer e un bicchiere di acqua fredda;
10) scaldare il nostro sciroppo di zucchero (step 8), mescolando continuamente, a 95 gradi (meglio usare un termometro, se non ne avete uno - fate attenzione alla comparsa delle prime bollicine lungo i bordi dello sciroppo - poi la temperatura è di circa 95. Puoi aggiungere colorante alimentare;
11) A questo punto, mentre lo sciroppo bolle, sbattere gli albumi con un mixer fino a raggiungere il bollore (come nella foto); non appena lo sciroppo comincia a bollire abbondantemente, toglierlo dal fuoco e versarlo in un recipiente ciotola con gli albumi montati a neve, sbattendo continuamente fino a quando la massa diventa omogenea;
12) lasciare raffreddare il composto a 45 gradi, sbattere ancora;
Segreto! Una massa ben sbattuta dovrebbe essere così tesa che anche se la ciotola viene girata, non fuoriuscirà né cadrà.
13) aggiungere i restanti 100 g di composto proteine + polvere-mandorle;
Segreto! In questa fase spesso si commettono errori nella cottura della pasta. Se non lasciate raffreddare il composto, l'albume aggiunto semplicemente caglierà e non otterrete nessun macarons.
14) Utilizzando un cucchiaio o un'apposita spatola, iniziamo a mescolare accuratamente gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Continuiamo a mescolare finché non vedi che l'impasto scivola lentamente dal cucchiaio, come una densa panna acida;
15) trasferite l'impasto in una sac à poche;
16) disporre la carta forno su una teglia;
Segreto! Puoi preparare la pergamena per la cottura in questo modo: in modo che i macaron fatti in casa risultino uguali, basta disegnare dei cerchi sulla pergamena, usando la pila come stampino (delineare la parte superiore), quindi girare la pergamena e posizionarla su una teglia da forno . La distanza tra i cerchi dovrebbe essere di almeno 4 cm e dovrebbero essere disposti a scacchiera;
17) ad un'altezza di 1,5 cm dalla pergamena iniziamo a spremere l'impasto sulla pergamena. Dato che cola poco, fate dei cerchi che non raggiungano i bordi, l'impasto stesso assumerà la forma corretta;
18) lasciate asciugare la futura pasta biscotto per almeno 25 minuti. Cosa serve? Dopo l'essiccazione, sulla superficie appare una crosta lucida (alla quale non si attacca nemmeno se la si tocca). E senza asciugarsi, i vostri macarons non avranno una “gonna” ariosa;
19) durante il periodo di asciugatura dei biscotti è necessario preriscaldare il forno a 140 gradi;
20) metteteli in forno a livello medio. Tempo di cottura - da 13 a 19 minuti;
21) Dopo circa 15 minuti provate a staccare i macarons dalla carta forno con un coltello; se funziona sono pronti altrimenti lasciateli terminare la cottura; In nessun caso la temperatura deve essere aumentata;
22) Sfornare i macarons; la ricetta prevede che si raffreddino completamente.
Algoritmo per la preparazione del ripieno (noi usiamo la ganache con Nutella):
1) il burro va prima tirato fuori dal frigorifero (almeno 2 ore prima) in modo che diventi morbido;
2) sbattere tutti gli ingredienti in una ciotola con un mixer;
4) spremere una quantità sufficiente di ganache su una delle metà e attaccare l'altra metà.
Pronto! Ci auguriamo che tu abbia ottenuto gli stessi meravigliosi macarons; la ricetta con foto passo passo non ti darà l'opportunità di commettere errori!
Macarons ricetta passo passo VIDEO
Come promesso, ricette per buone farciture
Opzione 1: Ganache al cioccolato con Nutela
Avremo bisogno:
-100 g.di Nutella;
— 100 g di cioccolato fondente o al latte sciolto a bagno di vapore;
- 100 g di burro;
- 100 g di panna (33%);
- un mazzetto di sale.
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, trasferite la ganache al cioccolato fondente in una sac à poche e mettetela in frigorifero per 3 ore.
Opzione 2: Ganache al cioccolato bianco
Avremo bisogno:
- 200 g di cioccolato bianco sciolto a bagno di vapore;
- 100 g di panna (33%);
- 30 g di burro.
Per prima cosa mescolare la cioccolata calda con la panna. Poiché la massa avrà una temperatura sufficientemente elevata, puoi aggiungere burro non fuso, si scioglierà comunque. Prima dell'utilizzo, la ganache al cioccolato bianco va riposta anche in frigorifero in una siringa da pasticceria in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
Opzione 3: Ganache al pistacchio
Avremo bisogno:
- 35 g di pasta di pistacchio;
- 100 g di panna;
- 200 g di cioccolato bianco.
Come preparare la pasta di pistacchio?
Molte persone adorano la ricetta dei macarons fatti in casa preparati con la ganache al pistacchio, quindi ti insegneremo come preparare correttamente la pasta di pistacchio:
- versare i pistacchi non salati, sbucciati, con sufficiente acqua bollente e lasciare agire per qualche minuto;
- scolate l'acqua e mandate ad asciugare le noci in forno, preriscaldate ad almeno 100 gradi. Tempo di asciugatura – da 10 a 15 minuti;
— sbattere le noci raffreddate con un frullatore ad alta velocità, aggiungendo un po 'di olio vegetale.
Opzione 4: Ganache al lampone
Insolitamente gustosi, croccanti fuori e morbidi ed elastici dentro, i macarons non lasceranno indifferenti nemmeno i buongustai più sofisticati!
Le torte sono due metà bianco-mandorla collegate da uno strato cremoso. Come ripieno per i macaron, viene utilizzata una varietà di marmellate, frutta fresca e bacche, ganache al cioccolato fondente e bianco, gelatina, crema di formaggio e molto altro.
Al giorno d'oggi, questo dolce è molto popolare, ma puoi gustarlo non solo in un bar o in un ristorante costoso: preparare i biscotti agli amaretti a casa è del tutto possibile! Queste torte sono un piacere universale per ogni occasione., possono essere serviti in tavola per ogni vacanza o splendidamente decorati come regalo per una persona cara. Molto apprezzati sono i regali combinati composti da fiori freschi e amaretti freschi e profumati in una confezione regalo. Nei negozi online e nelle pasticcerie, il costo di tali regali può essere gonfiato, ciò è dovuto alla straordinaria popolarità del dessert. Preparando tu stesso la prelibatezza, puoi risparmiare sul regalo e allo stesso tempo sorprendere piacevolmente l'eroe dell'occasione.
Su Internet puoi trovare molto diverse ricette di macaron. La base della maggior parte di essi è la stessa: meringa proteica con farina di mandorle, variano solo i metodi di preparazione dei biscotti, i ripieni e le combinazioni di sapori; Il processo di cottura è abbastanza semplice: anche una casalinga inesperta può cuocere deliziosi amaretti. Tuttavia, dovrai prima studiare attentamente la tecnologia e le principali sfumature, senza le quali la torta potrebbe non risultare.
Dalla storia della delicatezza francese
La storia della comparsa della torta di maccheroni è ambigua; se ne conoscono diverse varianti; Secondo una versione La ricetta degli amaretti è stata inventata dalle suore francesi., che presto aprirono la propria pasticceria, dove vendevano con successo dolci. Un'altra versione dice che i biscotti agli amaretti non provengono affatto dalla Francia, la ricetta è stata portata dall'Italia dal pasticcere della regina Caterina de' Medici;
In un modo o nell'altro, la torta è popolare in tutto il mondo, ma occupa una nicchia separata nella cucina francese. La maggior parte delle persone associa la Parigi moderna non solo ai fragranti croissant, ma anche ai deliziosi macaron colorati di una famosa pasticceria. Molte persone notano che è stato in Francia che hanno assaggiato i macaron più deliziosi. Di seguito puoi trovare la ricetta casalinga, nonché le opzioni per crema e ripieni.
Ricetta passo passo dei macarons fatti in casa: farina di mandorle
Come menzionato prima - La base delle torte è la meringa proteica con farina di mandorle.. Al giorno d'oggi è possibile acquistare la farina di mandorle in quasi tutti i supermercati o negozi di dolciumi specializzati. Tuttavia, come è noto, molti produttori senza scrupoli mescolano arachidi macinate in tale farina. Il gusto degli amaretti con tale farina ne risente di conseguenza. Inoltre anche il prezzo non è incoraggiante. È molto più redditizio acquistare mandorle intere e preparare da soli la base per i biscotti. Il metodo casalingo per preparare la farina di mandorle è il seguente:
Si prega di notare anche Tuttavia, se vuoi cuocere macaron bianchi come la neve, è meglio essiccare le mandorle in modo naturale. Una noce fritta in padella o al forno renderà il colore della farina e, di conseguenza, la cremosa torta finita.
Macarons classici: ricetta base
Per realizzare i classici macaron avrai bisogno:
Vi ricordiamo che i maccheroni vanno preparati seguendo rigorosamente la ricetta. Nessuna misurazione oculare; è meglio usare una bilancia da cucina!
Si consiglia di “invecchiare” prima le proteine. Per fare questo, occorre separarli con cura dai tuorli, riporli in un contenitore completamente asciutto, coprire con pellicola e metterli in frigorifero per un paio di giorni. Tuttavia, se lo desideri, puoi saltare questo passaggio. L'unica sfumatura importante è che gli albumi devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Ecco perché vanno tolti dal frigorifero qualche ora prima della cottura. Successivamente, sbatti gli albumi con un mixer fino a ottenere una schiuma densa. Per rendere il processo più veloce - dovresti aggiungere un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale. Successivamente, è necessario aggiungere 150 g di zucchero agli albumi e sbattere fino a formare picchi morbidi.
Prossima fase- setacciate con cura la farina di mandorle in una ciotola insieme allo zucchero a velo. È necessario mescolare con molta attenzione le masse proteiche e di mandorle. Con qualsiasi movimento imprudente gli albumi possono depositarsi e, nella migliore delle ipotesi, vi ritroverete con amaretti piatti e, nella peggiore delle ipotesi, dovrete semplicemente buttare via l'impasto. Gli esperti consigliano di mescolare la miscela con movimenti fluidi dal basso verso l'alto. Puoi vedere come appare l'impasto finito nella foto qui sotto.
Cuocere i macaron può essere eseguita sia su pergamena che su uno speciale tappetino in silicone. In vendita si possono trovare appositi kit per realizzare i macarons, composti da una sac à poche e dal tappetino stesso con i cerchi già segnati. Puoi disegnare tu stesso questi cerchi su pergamena usando un compasso e una matita semplice: questo renderà molto più semplice la stesura dell'impasto. La condizione principale è lasciare riposare le torte per diverse ore a temperatura ambiente. È necessario cuocere i macarons solo dopo che si è formata una crosticina in superficie. In questo modo i biscotti finiti saranno lisci e non si spezzeranno.
Il tempo di cottura dipende dal forno specifico, ad una temperatura di 150 gradi La torta sarà pronta in media 30 minuti. Puoi controllare la prontezza come segue: gli amaretti dovrebbero formare una cosiddetta "gonna" e dovrebbero anche restare facilmente dietro la pergamena. Le metà devono essere ben raffreddate, unte con la crema scelta e collegate tra loro.
Macarons con meringa all'italiana
Un'altra opzione popolare per preparare un dessert squisito sono i macaron con meringa italiana. Per preparare la meringa vi serviranno:
- 80 g di acqua;
- 300 g di zucchero semolato;
- 110 g di albumi.
E anche per le torte:
- 125 g di farina di mandorle;
- 125 g di zucchero a velo;
- 50 g di albumi;
- Sale.
Fare la meringa italiana - il processo è semplice. Per prima cosa devi cucinare lo sciroppo con zucchero e acqua. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 115 gradi, è necessario iniziare il processo di montare gli albumi. Meglio a bassa velocità. Ad una temperatura di 120 gradi, è necessario versare gradualmente lo sciroppo nella meringa, aumentando la velocità. Puoi smettere di montare solo dopo che la meringa si è raffreddata a 30-40 gradi.
Successivamente, come nella ricetta precedente, è necessario mescolare la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo e aggiungere anche 50 g di proteine. Se possibile, è meglio usare un frullatore o un robot da cucina. Quindi è necessario aggiungere in parte la meringa italiana preparata alla pasta di zucchero e mandorle e mescolare bene il tutto. Inoltre, se vuoi realizzare macaron colorati, devi aggiungere del colorante alimentare. Anche i macarons di questa ricetta vanno lasciati a temperatura ambiente prima di essere infornati. finché non si sarà formata una crosticina in superficie. È meglio cuocere a 130 gradi sulla griglia inferiore del forno per 20 minuti.
Le migliori farciture per macarons
Oggi ci sono molte opzioni per i ripieni dei macaron. Non sono rilevanti solo quelli classici al cioccolato, al pistacchio, al lampone, ma anche quelli più originali - con amaretti al basilico, mascarpone, formaggio, lavanda, menta. Crema classica - farcitura dolce - ganache al cioccolato. Di seguito è riportata una ricetta base della ganache passo dopo passo.
Per prepararti avrai bisogno di:
- Cioccolato fondente o bianco - 120 g;
- 90 g di panna con un contenuto di grassi almeno del 30%;
- 30 g di burro.
La ricetta in realtà è semplice: dovrete sciogliere il cioccolato e il burro in un bagno di vapore e scaldare leggermente la panna. Quindi, mescola entrambe le masse. Ricordatevi che una buona ganache si otterrà solo se utilizzerete cioccolato di alta qualità con un alto contenuto di fave di cacao. La ganache finita può essere abbinata ad aromi alimentari (rum, mandorla, arancia, caffè), con frutta fresca e frutti di bosco (fragole, lamponi, mirtilli, banana, frutto della passione, kiwi). Un'altra opzione di riempimento base per i macaron è crema al burro. Per prepararlo dovresti prendere:
- 200 g di mascarpone;
- 50 g di zucchero a velo.
Questa crema deve essere montata con molta attenzione, a bassa velocità, altrimenti il capriccioso mascarpone potrebbe arricciarsi. Puoi aggiungere circa 70 g di purea di frutta alla crema finita a piacere.
Tieni presente che non è assolutamente necessario preparare ripieni complessi di amaretti. Puoi anche utilizzare la tua crema spalmabile al cioccolato, marmellata, marmellata, gelatina o confettura preferita, che puoi trovare in ogni frigorifero. Le torte adeguatamente preparate saranno incredibilmente gustose con qualsiasi ripieno. Inoltre, non dimenticare che la durata di conservazione di tali prelibatezze è breve, non più di una settimana in frigorifero. Anche se ti assicuriamo che non rimarranno lì a lungo!
La torta macaron francese alle mandorle (fr. macaron) è una prelibatezza delicata e molto squisita sotto forma di due sottili biscotti di meringa e uno strato di ripieno di cioccolato, ganache o crema al burro. C'è un biscotto con un nome simile: amaretto. I due dessert sono molto diversi nell'aspetto, ma a causa dei nomi simili è facile confonderli.
Macarons e amaretti. Non è vero che non si assomigliano affatto?
Varietà di macaron
La varietà di colori e sapori della pasta stupisce la fantasia e delizia il palato dei più golosi. Queste torte sono semplicemente adorate a Parigi (e in tutta Europa), dove sono diventate da tempo una tendenza della moda, e quindi vengono servite per ogni occasione: a colazione, pranzo e tè pomeridiano, per compleanni, matrimoni ed eventi aziendali. Sono particolarmente gustosi anche al mattino con una tazza di tè o caffè!
Le torte macaron hanno conquistato il mondo con il loro aspetto squisito e il loro gusto eccezionale.
Storia della pasta
La storia dice che il macaron, nonostante la sua incredibile popolarità tra i francesi, fu creato per la prima volta intorno al 1533 in Italia dallo chef di Caterina de' Medici, che era noto per essere un grande goloso. Più tardi, divenuta moglie del re francese, trasportò in Francia la sua piccola debolezza “italiana”.
Indipendentemente da chi li inventò per primi, questi biscotti iniziarono a diffondersi in Francia verso la fine del XVIII secolo grazie a due monache benedettine che li preparavano e li vendevano al solo scopo di guadagnarsi il cibo. Approfittando della crescente domanda di macarons, gli ambulanti parigini iniziarono a venderli in massa, al seguito delle suore.
I macaron acquisirono il loro aspetto moderno solo all'inizio del XX secolo, quando Pierre Defontaine, nipote del fondatore della famosa pasticceria Ladurée, ricevette la visita di una musa culinaria e combinò due biscotti in uno utilizzando la crema ganache. I biscotti venivano trasformati in una torta chiamata “le macaron parisien” (amaretto parigino). Questa prelibatezza divenne subito un “bestseller” della catena dolciaria Ladurée.
I pasticceri creano torte macaron in una varietà di colori e sfumature
Preparare la torta macaron
I maccheroni sono preparati con una piccola quantità di ingredienti: albume, zucchero a velo, zucchero e farina di mandorle, ma la loro produzione richiede notevole abilità ed esperienza da parte dei pasticceri. Esiste anche una parola per macaronage, che si riferisce alla tecnica di unire gli ingredienti secchi agli albumi, poiché il processo non è così semplice come sembra. Raggiungere la consistenza ideale, la convessità della parte esterna e la superficie porosa-ondulata della parte inferiore (interna) è un compito ad alta intensità di lavoro e richiede una rigorosa aderenza alla ricetta. Anche se sei un cuoco esperto e segui scrupolosamente le istruzioni, non sorprenderti se il macaron francese non funziona per te la prima volta: riprova, datti da fare.
Sembrerebbe che aggiungere zucchero a velo e briciole di mandorle agli albumi montati non sia affatto difficile. Tuttavia, la tecnologia, verificata al grammo, è molto rigorosa e precisa. Un po 'troppo o troppo poco - e invece di un tenero biscotto otterrai solo una massa viscosa. Rimarrai sorpreso, ma si scopre che di veri maestri della pasta ce ne sono decine, se non pochi. Si ritiene che i biscotti siano molto capricciosi, delicati, vulnerabili e amano molto deludere lo chef nel momento in cui vengono tolti dal forno. Solo gli artigiani dedicati conoscono passo dopo passo tutti i segreti, gli strumenti e gli altri piccoli dettagli per ottenere una vestibilità perfetta. Ma il tradizionale ripieno a strati, la crema ganache, è molto semplice e può essere preparato anche da un bambino.
Caratteristiche della torta macaron
Quali sono i requisiti per una torta macaron perfetta?
Il ripieno dovrà risultare omogeneo, denso (come la ganache), leggero e non viscoso. La torta stessa non si sbriciola mentre la si mangia e inoltre non si macchia la bocca e le mani. Inoltre il ripieno non deve fuoriuscire dai biscotti e non deve attaccarsi ai denti. Fanno eccezione le farciture al caramello o alla marmellata.
La consistenza e la superficie dei biscotti sono molto lisce. Eventuali rigonfiamenti sulla superficie indicano che le mandorle non sono state tritate e setacciate abbastanza bene.
La crosta superiore dei biscotti dovrebbe essere sottile e servire come una sorta di "protezione" per il morbido strato interno. Anche uno sdentato può mordere e masticare un vero macaron, tanto è tenero questo dolce. Una crosta secca e semidura con all'interno una massa appiccicosa è un difetto e una completa discrepanza con la ricetta.
La consistenza dei biscotti sotto la crosta è leggera e morbida, è consentita anche una viscosità minima.
I biscotti non devono essere troppo dolci e tanto meno stucchevoli. La gamma dei maccheroni è così ampia che puoi provarli tutti facilmente e scegliere il “tuo” gusto.
Se vuoi imparare a cucinare i macaron come un vero professionista francese, prova a utilizzare i seguenti segreti:
I “pastai” esperti consigliano di conservare gli albumi separati dal tuorlo in un luogo fresco e in un contenitore chiuso per 1-2 giorni.
Gli albumi vanno montati per 9-10 minuti, niente di meno. Più diventano forti (più duri, più duri), meglio è.
Gli ingredienti secchi devono essere incorporati velocemente negli albumi montati e mescolati velocemente ma accuratamente. Idealmente, non dovrebbero essere più di 35 movimenti della spatola durante la miscelazione. Impastare a mano in senso circolare, muovendosi verso il centro.
Utilizzate solo una sac à poche con punta tonda per far sì che i vostri macaron siano il più perfettamente rotondi possibile.
Disporre i biscotti su una teglia utilizzando una sac à poche, lasciarli riposare e asciugare leggermente per 15-20 minuti prima di accendere il forno.
Molti produttori preferiscono creare torte in tonalità pastello
Macaron o amaretto: comune e caratteristico
La confusione tra macarons e amaretti è molto comune. Cosa distingue queste due opere d'arte dolciaria, oltre ad una lettera nell'ortografia dei loro nomi?
In primo luogo, possono essere definiti parenti lontani con un passato comune e, in secondo luogo, hanno un aspetto completamente diverso.
Caratteristiche distintive della pasta e dell'amaretto. I macaron sono biscotti al cocco che possono essere preparati per ospiti inaspettati utilizzando albumi, scaglie di cocco e zucchero. Anche i biscotti all'amaretto hanno una crosta leggermente croccante all'esterno e sono morbidi all'interno, ma la loro preparazione non richiede precisione e accuratezza eccezionali, come avviene con i macarons. I biscotti all'amaretto già pronti non vengono prodotti in un assortimento così vasto e l'intero approccio creativo alla loro raffinazione sta solo nel fatto che l'amaretto viene tradizionalmente immerso nel cioccolato liquido e raffreddato.
Cosa hanno in comune macaron e amaretti? Gli ingredienti comuni includono albumi e zucchero. Alcune ricette possono variare, ma la base di entrambi i dolcetti è in realtà la meringa (o meringa). Per i macaron si aggiungono scaglie di cocco alla meringa, poi i biscotti vengono cotti, in alcune ricette vengono inoltre immersi nel cioccolato fuso.
Il macaron è un biscotto di meringa con una ricetta collaudata e la proporzione esatta di farina di mandorle e zucchero aggiunti, che viene poi combinata in coppia con la panna, e la tavolozza dei gusti della crema è molto varia e il numero di varianti di crema è numeroso.
Prima uno scricchiolio appena udibile, poi un'esplosione di zucchero, i cui frammenti si depositano agli angoli delle labbra, mentre il sapore dolce del ripieno si sta già diffondendo in bocca...
Gli amaretti, una delizia paradisiaca che sta tra l'indice e il pollice, sono i classici più moderni della pasticceria francese.
Piccole torte rotonde con ripieno di crema, coriandoli colorati dai sapori originali sono diventati una prelibatezza preferita in tutto il mondo, dalle rive della Senna all'Hudson e alla baia di Tokyo. (c) Pasquale Bernardo
Tutto quello che c'è da sapere sui macaron: composizione, regole per la scelta degli ingredienti, quali sono i macaron “giusti”, come servire e come regalare. E anche: due ricette base - in meringa francese e italiana e 9 deliziosi ripieni - ganache, cagliata, creme. E ancora una cosa: sulla moda dei macaron, fatti e leggende, e anche un po' di linguistica...
La cosa principale dei macaron
I macaron - una piccola torta (o un biscotto complesso) a base di mandorle tritate e meringa - stanno conquistando saldamente un posto sulla nostra tavola, diventando un dessert sempre più desiderabile durante le feste.
A prima vista, sembra che preparare i macarons sia molto semplice: sbattere gli albumi con lo zucchero a velo, mescolarli con la farina di mandorle, disporli in cerchi su una teglia - e il gioco è fatto. Tuttavia, questo non è il caso. Gli amaretti dalla caratteristica “gonna” sono una cosa molto delicata, anche se non orientale, e verranno fuori solo se seguite scrupolosamente tutte le istruzioni e seguite scrupolosamente la ricetta.
La farina di mandorle dovrà risultare fine e asciutta. Il successo dei cookie dipende dalla sua qualità. Se è impossibile acquistare il componente menzionato nella tua zona, non c'è motivo di disperare e chiudere la pagina: puoi preparare tu stesso la farina, hai solo bisogno di mandorle. Naturalmente, questo complica notevolmente il già difficile processo di cottura dei macaron, ma ne vale la pena, credetemi!
Gli albumi per amaretti devono essere stagionati. Ganache e panna – invecchiata. Gli ingredienti vengono misurati al grammo più vicino e la temperatura del forno viene monitorata rigorosamente e attentamente. Preparare i biscotti è un lavoro impegnativo che richiede concentrazione, sforzo fisico e un enorme investimento di forza mentale. Se violi almeno un punto dei requisiti, i macaron non verranno fuori: questo è stato controllato più di una volta!
Quindi, i macaron “giusti” dovrebbero:
- essere liscio, rigorosamente rotondo e appetitosamente pulito;
- essere il proprietario di una superficie impeccabile senza "code" e, ovviamente, crepe;
- essere lucido, delicatamente lucido e non aderire alla pelle se premuto con un dito;
- avere una crosta croccante; se non c'è tale crosta, hai qualcosa davanti a te, ma non i macarons;
- avere un diametro di 4-4,5 cm (oggi sono ancora di moda i mini-macaron, che non superano i 3 cm di diametro, e i maxi-macaron, più simili a torte di mandorle);
- nasconde sotto una crosta croccante una consistenza delicata, dolce e umida;
- dimostrare una "gonna" civettuola (La collerette), il cui spessore dovrebbe essere approssimativamente uguale allo spessore della parte superiore del biscotto;
- sfoggiare il delicato ripieno, il cui spessore è ancora pari allo spessore dei biscotti;
- avere un ripieno che si estenda poco, poco oltre la “gonna”, stuzzicando occhi e bocca.
Come servire gli amaretti?
Una forma d'arte speciale è la capacità di servire magnificamente i macaron. I designer inventano stand speciali, i pasticceri competono con idee insolite e numerose caffetterie “giocano” con piatti e tovaglioli. Una volta ho avuto l'opportunità di mangiare macaron su un bastoncino - cose apparentemente del tutto incompatibili, tuttavia, a qualcuno è venuta in mente una tale indulgenza!
A casa, per i macaron, è meglio scegliere piatti dalla forma insolita: disporre con cura le torte sul piatto, provare a dare alla fila di biscotti una curva fantasia, una linea non standard, sperimentare con "torri" e " piani".
Il confezionamento dei macarons è un discorso a parte. Prova a ordinare queste torte da asporto in qualsiasi pasticceria di Parigi: ti garantisco che proverai un piacere incredibile ammirando la scatola, sciogliendo i numerosi nastri e fiocchi, toccando la carta ruvida, facendo frusciare i tovaglioli. Se stai preparando macaron da portare con te in visita o da regalare a un buon amico in ospedale, pensa alla confezione: questo è importante, è parte integrante delle torte, questa è l'essenza generale del grandioso spettacolo chiamato “Macarons!”
2 ricette base di macaron e una manciata di ripieni di macaron
Oggi le leggendarie torte alle mandorle vengono preparate secondo due ricette base. O meglio, di ricette ce ne sono, ovviamente, centinaia, ma tutte si possono grosso modo ridurre a due tipologie: macarons a base di meringa francese regolare e macarons a base di meringa italiana alla crema pasticcera.Tutto il resto sono variazioni su un determinato tema e giochi con additivi. La meringa francese ha istruzioni di preparazione più semplici, ma è molto instabile: senza esperienza, il rischio di rovinare i macaron è piuttosto alto. La meringa italiana è, ovviamente, un po' più difficile da preparare e contiene molte insidie, ma l'impasto mescolato con essa è molto più facile da lavorare. La scelta è tua e ti suggerisco di iniziare con un'opzione più semplice, ma allo stesso tempo più capricciosa.
Macarons con meringa francese
Ingredienti:
- 165 g farina di mandorle bianche;
- 165 g di zucchero a velo;
- 150 gr) Zucchero;
- 115 g di proteine.
Ricetta macaron francese
1. Mescolare la polvere e la farina di mandorle, setacciare più volte al setaccio. Il doppio di 165 g è la resa di un prodotto già pronto, quindi consiglio inizialmente di prendere un po' più di polvere e farina, e di setacciarla sulla bilancia in modo da sapere chiaramente quando fermarsi.2. Batti i bianchi prima a bassa velocità, poi aumentare la velocità e continuare fino a picchi morbidi - a questo punto aggiungere lo zucchero poco alla volta, a filo e, se necessario, un paio di gocce (non di più!) di colorante in gel (un pizzico di secco). Sbattere finché lo zucchero non si scioglie e si formano delle punte rigide.
3. Usa una spatola e fai molta attenzione mescolare la meringa con il composto di mandorle e zucchero– questa fase si chiama “maccaronage”. È importante trovare il momento giusto per fermarsi: il composto dovrà essere già omogeneo, ma non diventare liquido, gli albumi dovranno già amalgamarsi con la farina di mandorle, ma trattenere ancora un numero sufficiente di bollicine d'aria. Diverse fonti indicano un numero diverso di movimenti con la spatola - da 10 a 50. Penso che sia ovvio che non dovresti concentrarti su questo momento, è meglio capire intuitivamente quando fermarsi: l'impasto dovrebbe fluire dalla spatola in un nastro continuo.
4. Trasferire l'impasto finito in una sac à poche e adagiateli su un foglio di carta forno formando dei cerchi del diametro di 2-3 cm. Tra loro dovranno esserci circa 2 cm di distanza; dovete disporli rigorosamente in verticale, “tagliando” la pasta con un movimento deciso il lato. Con un composto ben miscelato, la “coda” si separerà in pochi secondi.
5. Dopodiché, è necessario sollevare più volte la teglia e picchiettarla bene sulla superficie del tavolo: in questo modo, i futuri macaron assumeranno una forma più regolare, dai biscotti usciranno bolle di pasta in eccesso e gli ultimi ricordi di Le “code” diventeranno storia.
6. Lasciare la teglia con i biscotti sul tavolo: l'impasto dovrebbe arieggiare in modo che la crosta risultante non permetta all'aria di fuoriuscire durante la cottura. Dopo 15-20 minuti toccate delicatamente la superficie dell'amaretto con il dito: se il dito rimane pulito potete mettere i biscotti in forno. Se l'impasto si attacca, lasciare agire per altri 10-15 minuti.
7. Cuocere in forno a 150 gradi per 14 minuti. A seconda delle caratteristiche del vostro forno, il tempo potrebbe essere un po' più lungo o un po' più breve.
Trasferire i macarons finiti su una gratella direttamente con la carta, lasciarli raffreddare completamente e poi toglierli dalla pergamena.
Macarons con meringa all'italiana
Ingredienti:
- 300 g di zucchero a velo;
- 300 g di farina di mandorle;
- 110 g di proteine;
- 110 g di proteine;
- 50 g di zucchero;
- 250 g di zucchero;
- 75 g di acqua.
Ricetta macaron all'italiana
1. Setacciare lo zucchero a velo con la farina(anche in questo caso, assicurarsi rigorosamente che la produzione sia di 600 g), aggiungere le proteine (i primi 110 g) e mescolare. Senza sottigliezze e trucchi: monitoriamo solo il peso, ricordando che quando si cuociono i macaron, i componenti misurati correttamente sono metà del successo.
Se necessario, aggiungere polvere o colorante in gel.
2. Preparare lo sciroppo con zucchero (250 g) e acqua fino a 120 gradi. Se non hai un termometro da cucina, usa un filo di sciroppo come guida: dovrebbe allungarsi bene tra due dita, senza strapparsi (poco cotto) o rompersi (troppo cotto).
3. Allo stesso tempo, i bianchi vengono montati con lo zucchero (50 g) - fino a picchi morbidi. Versare lo sciroppo finito, caldo e bollente, nella massa proteica in un filo sottile, senza spegnere il mixer. La massa aumenterà notevolmente di volume per poi diventare lucida e liscia.
4. Uniamo le due masse e facciamo un macronage(in questa versione - non particolarmente mandorlata, la meringa è stabile e forte, quindi impastare intensamente, la massa dovrebbe essere lucida e cadere dalla spatola come un nastro), dopodiché trasferiamo l'impasto finito in una sacca da pasticcere e mettiamo metterlo su una teglia a forma di cerchi del diametro di 2-3 cm. Tagliare la “coda” con un movimento deciso di lato, lasciando una distanza di 2 cm tra i biscotti.
Tenendo i due bordi della teglia, sbatteteli più volte sul bordo del tavolo.
5. Lasciare agire per 15-30 minuti per l'aerazione, quindi cuocere a 150 gradi circa 14 minuti (vedi caratteristiche del forno).
6. Quando i macaron sono cotti, puoi unire i biscotti a coppie. Il ripieno viene trasferito in una sac à poche, spremuto su metà dei biscotti cotti e poi ricoperto con l'altra metà. A proposito, per fare ciò, è conveniente disporre immediatamente due file di spazi vuoti su una teglia - metà "a testa in giù", l'altra metà - viceversa. In questo modo sarà più semplice posizionare la crema sulla prima parte del biscotto e coprire velocemente la seconda.
Ricette per ripieni di torte alle mandorle
Bene, soffermiamoci un po 'sui ripieni. Marmellate, cagliata, ganaches, creme, creme spalmabili al cioccolato: ci sono molte opzioni e ne vengono costantemente inventate di nuove, ne vengono create di nuove, insolite e originali. Prova, crea, sperimenta e troverai sicuramente la tua combinazione ideale.Classica ganache al cioccolato
Ingredienti: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna.
Spezzare il cioccolato a pezzetti e versarvi la panna tiepida. Impastare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 10 ore.
Ganache al caffè
Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna, 30 g di chicchi di caffè.
Mescolare la panna con i chicchi di caffè, portare a ebollizione e lasciare in infusione. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, filtrare la panna raffreddata. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 10 ore.
Ganache al cioccolato bianco
Ingredienti: 200 g di cioccolato bianco di buona qualità, 150 ml di panna.
Spezzare il cioccolato a pezzetti, metterlo in una ciotola, versarvi la panna portata a bollore e impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 10 ore.
Ganache al lampone
Ingredienti: 50 ml di panna, 200 g di cioccolato bianco, 100 g di purea di lamponi.
Mescolare la panna con la purea, portare ad ebollizione, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare bene. La massa dovrebbe essere liscia e lucida.
Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 10 ore.
Lemon curd
Ingredienti: 115 g di composto di uova, 120 g di zucchero, 80 ml di succo di limone, la scorza di 1 limone, 125 g di burro.
Mescolare il succo appena spremuto con lo zucchero, aggiungere la scorza, incorporare le uova e mettere il composto a bagnomaria. Mescolando costantemente, cuocere fino a quando non si sarà addensato notevolmente (15-30 minuti). Raffreddare, quindi aggiungere il burro a temperatura ambiente e sbattere. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Crema di lamponi
Ingredienti: 300 g di purea di lamponi schiacciata, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio. l. con una "collina" di amido, 1 cucchiaino. gelatina.
Versare la gelatina con una piccola quantità di acqua e lasciare gonfiare.
Mescolare la purea di lamponi con amido e zucchero, portare a ebollizione, ma non bollire. Mescolando, cuocere fino a quando non si sarà addensato. Aggiungete la gelatina, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
Ganache al tè verde
Ingredienti: 100 ml di panna, 200 g di cioccolato bianco, 1 cucchiaino. tè verde.
Mescolare la panna con il tè, portare a ebollizione e lasciare fermentare. Filtrare e versare al setaccio sul cioccolato sciolto a bagnomaria. Mescolare e lasciare riposare sotto pellicola per almeno 12 ore.
Ganache al pistacchio
Ingredienti: 200 g cioccolato al latte, 100 ml panna, 15 g pasta di pistacchio.
Portare a ebollizione la panna, versarla sul cioccolato spezzettato, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 10 ore.
Ganache alla menta
Ingredienti: 100 g di cioccolato bianco di buona qualità, 40 ml di panna, 2 cucchiaini. liquore alla menta, colorante verde a piacere.
Versare il cioccolato spezzettato con la panna portata a bollore, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il liquore e il colorante, mescolare ancora e, coperto con pellicola, mettere in frigorifero per 10 ore.
Zafferano e arancia, liquirizia, rosa, praline e castagne, noci e scaglie di cocco, champagne e liquori, tutti i tipi di bacche e frutti, vaniglia e cannella, mughetti e viole: ci sono molti additivi per creme e ganache, provate e creare! A proposito, a seconda del ripieno, anche gli amaretti sono colorati: tradizionalmente, i biscotti con cagliata di limone sono preparati in giallo e la marmellata di lamponi “chiede” l'aggiunta di colorante rosso alla massa di mandorle.
Cuocere i macaron a casa non è facile, tuttavia, se almeno una volta provi a creare questa magia con le tue mani, a evocare qualcosa di sorprendentemente tenero e insolito per te, non potrai semplicemente dimenticarti dei macaron. Difficile, laborioso, non veloce, ma ne vale la pena!
Macarons: fatti, leggende, inchieste
Una volta nati, i macarons divennero rapidamente popolari, tanto che diverse regioni del Mediterraneo cominciarono a contendersi il diritto di essere definite la culla dei biscotti. È chiaro che tutti hanno cercato di inventare qualcosa di speciale, cercando di rivendicare il diritto di essere genitori, tuttavia, fino ad oggi è impossibile affermare in modo affidabile che la Francia sia la regione in cui ha messo le sue radici la prelibatezza popolare.Secondo una leggenda, gli amaretti furono inventati dalle suore carmelitane in uno dei monasteri del distretto di Nancy - cercando di diversificare il magro cibo, furono guidate dalle istruzioni di Teresa d'Avila: “Le ragazze che non mangiano carne beneficiano delle mandorle .” La ricetta nacque tra le mura del monastero e durante la Rivoluzione francese, le suore, nascondendosi dagli indignati nella casa del medico locale Gormand, cuocevano biscotti in vendita, guadagnandosi da vivere - e fu allora che i macarons divennero incredibilmente popolare. A Nancy c'è una strada che porta il nome delle suore carmelitane, e inoltre esiste ancora la casa-caffetteria Maison des Soeurs Macarons - i proprietari si considerano portatori della ricetta originale secondo la quale il suo creatore preparava i macarons.
Tuttavia, ci sono altre versioni sull'origine dei macaron: molti credono che i macaron siano stati portati dai cuochi italiani, che Caterina de Medici portò con sé quando sposò Enrico II e si trasferì in Francia.
Come i macaron sono diventati una celebrità globale. La moda dei "Macaron".
Qualunque sia la verità, resta il fatto: gli amaretti, una volta nati, sono diventati rapidamente popolari. Per prima cosa, i macaron sono stati incollati insieme con vapore caldo per creare una torta di mandorle a doppia faccia. Gustoso, friabile, croccante, ma ancora leggermente asciutto. Ma all'inizio del 20 ° secolo, il pasticcere Pierre Defontaine, proprietario della famosa casa dolciaria Laduree, mentre viaggiava per l'Europa, provò una delicata crema al cioccolato in qualche bar - e fu lui a avere l'idea di incollare macarons dal ripieno magnifico. Assolutamente incredibile, ma fino al 1930 nessuno pensava che gli amaretti secchi potessero essere arricchiti con la panna. Evviva Pierre Desfontaines!
E da questo momento inizia la vera fioritura e rapida ascesa dei macarons. Esperimenti con ripieni, giochi con additivi, fantasie con sapori e, naturalmente, tutti i tipi di coloranti: questo è il percorso seguito dallo sviluppo degli amaretti. Parigi diventa ufficialmente la capitale dei macarons e la trendsetter della moda dei macaron. Oggi le pasticcerie Laduree di Pierre Defontaine vendono almeno 15.000 macaron al giorno e per qualche motivo sono sicuro che questo sia lontano dal limite. E se si calcola quanti caffè e caffetterie ci sono nel mondo in generale e a Parigi in particolare, che preparano e servono prelibatezze alle mandorle, il numero risulta da capogiro.
Ogni pasticceria che si rispetti è semplicemente obbligata ad avere una dozzina o due di ricette proprie per preparare dolci alle mandorle. Inoltre, una volta all'anno, Parigi celebra il Macaron Day, ideato da Pierre Hermé, maestro pasticcere francese. Questa è una festività speciale alla quale è consuetudine prepararsi... con una nuova collezione di macarons! Le più famose case dolciarie di Francia, famosi specialisti culinari provenienti da Germania, Belgio, Gran Bretagna, Stati Uniti e Giappone si sforzano di prendere parte all'evento annuale e ad oggi ogni nome culinario è semplicemente obbligato a inventare e dimostrare qualcosa di completamente nuovo, insolito e non standard.
L'ultima moda sono i macaron non zuccherati al sapore di olive e formaggio, peperoncino e cetriolini, capperi e foie gras, tartufo bianco e basilico. Certo, questo è un tipo speciale di cucina, che è più associato all'arte che a un tea party in famiglia con torte fatte in casa, ma anche a casa, in una normale cucina di 12 metri con un set di piatti standard, puoi sognare e imparare , crescere e lottare per qualcosa di nuovo, sconosciuto, interessante.
A proposito, in Francia i macaron vengono venduti anche da McDonald's e, secondo me, questa è un'altra prova indubbia della popolarità di questo dolce.
E ancora una cosa: amaretti, pasta e cucina da filologi
Qual è il modo corretto di dire “pasta”, “macaroons”, “macarons”, “macaroons” o qualcos’altro? Scaviamo nella storia.
Certo, ora difficilmente puoi provare cosa è venuto prima: la gallina o l'uovo, tuttavia i fatti esistono: in una forma o nell'altra, i biscotti a base di albume montato e farina di mandorle esistono in molte cucine del mondo. Quel lusso a cui siamo abituati, che si trova sulle bellissime copertine delle riviste culinarie patinate, che decorano le vetrine delle pasticcerie, viene dalla Francia.
Nella lingua originale il nome suona come “macaron” (francese macaron), anche se una semplice traslitterazione dà “macaron”. Entrambe le parole compaiono così spesso che, se fosse stato per me, avrei detto molto tempo fa: dillo come vuoi! Ahimè, questo non è in mio potere, quindi sussurrerò tranquillamente: pronuncialo come ti senti a tuo agio, l'importante è farlo con sicurezza e autorevolezza!
“Macarons” e “macaroons” possono sembrare belli, ma sicuramente non sono corretti: la desinenza “s” nella lingua originale parla del plurale, che in russo si forma in modo completamente diverso.
Oltre all'amico gourmet francese, c'è anche un popolare americano: gli stessi albumi montati a neve, zucchero a velo e scaglie di cocco. In inglese, le torte si chiamano macaroons, e qui non c'è dubbio: si pronunciano esattamente come “macaroon”. O meglio, “macarons”, ma abbiamo già deciso di non dirlo, vero?
Apparentemente, per non confondere nomi simili (e i biscotti sono in qualche modo simili, devi essere d'accordo!), sono state rese popolari due opzioni di pronuncia: amaretto e amaretto.
L'opzione "macaron" è più vicina a me - dopotutto, la parola "macaron" è associata alla pasta e non voglio mescolare il dono di Dio e le uova strapazzate in una cotoletta. Anche se... secondo una versione dell'origine del nome dei dolci, non sono poi così lontani dalla pasta. Dicono che in Italia ci fosse una zuppa dolce: dentro galleggiavano pezzi di pasta mescolati con farina di mandorle. Col tempo le mandorle hanno preso la loro strada, la pasta ha preso la sua strada, ma il nome comune (pasta) è rimasto ad ogni piatto.
Questa classica ricetta dei macarons è a base di meringa all'italiana, quindi, per preparare questa torta, è consigliabile acquistare un termometro da pasticceria, poiché è molto importante determinare correttamente la temperatura dello sciroppo in preparazione. La pasta fatta con la meringa italiana è più stabile. Per la meringa francese non è necessario cuocere lo sciroppo; gli albumi vanno semplicemente montati con lo zucchero.
La precisione è importante nella preparazione dei macarons; ogni grammo di prodotto vale oro quanto pesa; Le bilance da cucina precise non sono un capriccio, ma una necessità assoluta.
In questo caso come ripieno si utilizza la ganache aromatica; va preparata il giorno prima in modo che la ganache abbia il tempo di sedimentarsi e acquisire la consistenza desiderata.
Quindi, prima devi mescolare farina di mandorle e polvere. Setacciare, scaldare per 3 minuti a 120 gradi.
Quindi aggiungere il colorante e la proteina n. 1. Vale la pena notare che per ottenere un buon risultato non bisogna prendere uova fresche, gli albumi devono essere “invecchiati”, lasciare riposare gli albumi fuori dal frigorifero per almeno un giorno, assicurarsi di chiudere ermeticamente il contenitore in modo che si formi una crosta non si forma. Nel suo libro “Macaron”, Pierre Hermé consiglia di far maturare gli albumi in frigorifero per una settimana.
Ora devi far bollire lo sciroppo. Per fare questo, mescola zucchero e acqua e metti la padella a fuoco medio.
Riscaldare a 110-114 gradi.
Separatamente, iniziare a sbattere gli albumi n. 2 finché non appare la schiuma.
Iniziate a versare lo sciroppo a filo, senza toccare le pareti della ciotola e il mixer sbatte, in modo che lo sciroppo non schizzi. Sbattere fino a quando la meringa si raffredda (7-10 minuti a una temperatura di 30-35 gradi).
Mescolare la farina di mandorle e l'intero contenuto della ciotola. Aggiungere poco a poco la meringa. Impastare fino a formare un “nastro pesante”, in senso orario, ruotando la ciotola in senso antiorario. La misurazione qui è importante, l'importante è non mescolare eccessivamente; se gli ingredienti formano una massa omogenea, scorre come un nastro, smetti immediatamente di impastare.
Riempire la sac à poche con una bocchetta tonda piatta dal diametro di 8-10 mm. Trasferire l'impasto in un sacchetto. Disporre la pasta secondo uno schema a scacchiera (questo permetterà una migliore circolazione dell'aria e la pasta cuocerà in modo uniforme). Per assicurarvi che i macaron abbiano la stessa dimensione, potete disegnare dei cerchi su carta forno e adagiarvi l'impasto. Ora ci sono speciali tappetini in silicone per macaron; su di essi vengono immediatamente delineati i confini della torta.
Dopo il deposito, assicurarsi di battere più volte ciascun lato della teglia sul bancone per distribuire uniformemente l'impasto e rimuovere eventuali code e aria in eccesso. Alcuni maestri consigliano di lasciare i macaron piantati a temperatura ambiente per circa un'ora per consentire la formazione della crosta. Nei miei esperimenti questo non era necessario, le torte si sono sollevate, si è formata una gonna e la superficie era liscia.
Preriscaldare il forno a 145-150 gradi, modalità convezione (se in dotazione). Certo, qui è necessario conoscere a fondo il proprio forno; è necessario infornare più volte per capire quale modalità è adatta alla cottura di queste torte francesi. Cuocere la pasta per dodici-quattordici minuti: i primi 7 minuti, poi ruotare la teglia di 180 gradi e cuocere per il tempo rimanente.
Togliere le sfoglie dalla teglia dopo la cottura, attendere che i pezzi si siano raffreddati e solo allora rimuoverli dalla carta (o dal tappetino in silicone). Durante la cottura potrete osservare le metà lievitare e formare una gonna. Se non è presente, potrebbero esserci diversi motivi: gli ingredienti sono stati pesati in modo errato, l'impasto non è stato sufficientemente impastato (troppo stretto), la temperatura di cottura era bassa.
Prepariamo la ganache. Macinare i lamponi, frullarli in un frullatore, passarli al setaccio, aggiungere lo zucchero a piacere. Bollire la panna, versarla sul cioccolato fondente, mescolare. Mescolare delicatamente con la purea di lamponi. Colpo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un giorno, poi la ganache diventerà plastica e manterrà bene la forma.
Scegliete la dimensione delle metà della pasta secondo la ricetta classica. Riempire una sac à poche con la ganache, spremere la ganache su una metà e premere con l'altra metà. È delizioso mettere i frutti di bosco freschi al centro del ripieno, darà un gusto e un aroma luminosi.
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