Classificazione dei funghi e determinazione della loro buona qualità. Classificazione dei funghi commestibili. Categorie di valore nutrizionale dei funghi 3 gruppi di funghi

A seconda della struttura del cappello divide i funghi in spugnosi (tubolari), lamellari e marsupiali. Funghi di spugna: funghi di pioppo tremulo, funghi porcini, funghi di burro, funghi di muschio. Il fondo del cappello di questi funghi ha l'aspetto di una spugna, costituita da sottili tubi contenenti spore.

Funghi lamellari - russula, finferli, chiodini, champignon, berretti di latte allo zafferano, funghi di latte. Il fondo del cappuccio ha la forma di piastre che divergono radialmente verso la periferia. Le piastre contengono spore. Funghi marsupiali: spugnole, tartufi, le cui spore si trovano in sacchetti speciali.

Ogni anno le foreste russe producono un gran numero di funghi commestibili. Si trovano anche nella zona della steppa, nelle foreste, nelle piantagioni forestali artificiali e nelle cinture di protezione. I funghi appartengono ad un gruppo ampio e diffuso di organismi, e una certa parte di essi viene utilizzata dall'uomo nell'alimentazione.

Ma va ricordato che tra i funghi ce ne sono molti velenosi che possono causare gravi avvelenamenti e talvolta anche la morte. Si tratta di funghi come il fungo velenoso, la fibra di Patouillard, la ragnatela rosso-arancio e molti altri. Ecco perché classificazione dei funghi Viene prodotto anche per le proprietà nutrizionali. Divide i funghi in tre gruppi principali: commestibili, condizionatamente commestibili e velenosi.

I funghi commestibili (porcini, porcini, pioppi tremuli, porcini, chiodini, funghi veri, finferli) vengono preparati nel solito modo, senza particolari lavorazioni culinarie. Questi sono funghi della prima categoria. I loro corpi fruttiferi non contengono amarezza, sostanze nocive o odori sgradevoli.

Funghi condizionatamente commestibili. I corpi fruttiferi di tali funghi contengono amarezza, sostanze nocive, sapore sgradevole, ecc., E vengono consumati solo dopo un lungo ammollo, salatura o bollitura, con l'obbligatoria rimozione del decotto. Tali funghi vanno prima lessati per 7-10 minuti, il brodo va versato, e solo dopo tanta attenta lavorazione si possono friggere o lessare (rughe, russula) o ammollare in acqua fredda, cambiandola spesso (funghi amari, latte funghi, nigella, ecc.) per eliminare una sostanza che irrita lo stomaco e può provocare avvelenamenti.

I funghi velenosi includono il fungo velenoso, l'agarico muscario, l'entoloma velenoso, la ragnatela rosso-arancio e simili. Il più pericoloso è il fungo velenoso. Può essere facilmente confuso con la russula. Il suo veleno agisce come quello di un serpente.

Tutte le parti del fungo velenoso sono velenose, anche le spore. La sostanza velenosa mortale contenuta in questo fungo non viene distrutta nemmeno dopo l'essiccazione o la salatura. Secondo alcuni dati, il numero di funghi commestibili che raggiungono la tavola di una persona, anche negli “anni dei funghi”, è di circa 10-15 specie. Allo stesso tempo, sul territorio della Russia sono presenti circa 40 specie di funghi velenosi, di cui 10-15 specie sono particolarmente pericolose. Alcuni di loro assomigliano in apparenza ai funghi commestibili.

Ad esempio, tra i funghi tubolari esiste una specie nota come fungo peperone e diverse specie degli stessi funghi non commestibili e condizionatamente commestibili. Alcuni funghi, come i porcini e i porcini, possono essere confusi con il fungo fiele, in cui la superficie inferiore del cappello è bianca, col tempo vira al rosa. Anche il cappello del fungo porcino è inizialmente bianco, per poi diventare giallastro o verdastro. I funghi chiodini finti sono molto simili a quelli commestibili, non tutti i raccoglitori di funghi noteranno immediatamente la differenza, soprattutto la sera, quando la maggior parte di loro sta raccogliendo i funghi dopo una gita nella foresta.

Tra i raccoglitori di funghi esistono molte credenze, i cosiddetti “segni”, su come distinguere se tra quelli raccolti ci sono funghi velenosi. Non ci si può fidare di questi segnali! Pertanto, alcuni raccoglitori di funghi credono che i funghi velenosi non siano influenzati dai vermi e che il veleno nei funghi possa essere eliminato (neutralizzato) se vengono bolliti con sale da cucina o aceto: questo è un metodo vecchio, ma completamente inefficace.

Ovviamente, il modo più efficace per evitare i veleni è mangiare solo i funghi commestibili più conosciuti. Inoltre, non puoi fare affidamento sull'odore e sul sapore del fungo, poiché i funghi selvatici più pericolosi, persino mortali, velenosi, come la ragnatela rosso-arancio, il fungo velenoso, il fungo velenoso comune e molti altri, possono avere un odore e un sapore gradevoli. L'eccezione sono le specie di funghi del genere Inocoebe (splitter), che hanno un odore sgradevole.

Ma dovresti anche ricordare che è possibile essere avvelenati dai funghi commestibili se sono stati conservati male, preparati o raccolti vecchi, danneggiati o malati. È meglio raccogliere i funghi in un cestino, perché in un sacchetto di plastica i funghi possono ammuffire. I funghi vanno consumati solo quando sono appena preparati. Non dovete riscaldare i funghi più volte, ma mangiateli il giorno stesso della preparazione.

(commestibili) per il loro valore nutrizionale e il loro gusto.

I funghi commestibili sono divisi in quattro gruppi. Il primo gruppo sono i funghi più deliziosi. Funghi, ricchi di proteine, vitamine e vari minerali. Questi funghi includono porcini, funghi al latte e tappi di latte allo zafferano. Il secondo gruppo comprende funghi non così teneri: porcini, porcini, porcini, funghi prataioli. Il terzo gruppo di funghi sono i finferli, i funghi volanti e la russula. Il quarto sono tutti gli altri funghi commestibili.

I funghi odorano una varietà di odori diversi. I funghi possono odorare di anice, cannella profumata, farina, cipolle, aglio, aringhe, legno, mele, ravanelli e persino fragole. In base al loro gusto classificano anche i funghi in: freschi, aspri, amari, dolci, piccanti, friabili, piccanti o semplicemente sgradevoli. Classificazione dei funghi in base alle caratteristiche esterne: nudi, squamosi, lisci e fibrosi.

I funghi sono uno dei fenomeni più interessanti e segreti della natura, un prezioso prodotto alimentare e persino una medicina. Classificare i funghi in base alle loro varie caratteristiche divide i funghi in molte specie diverse.

Guardiamo un video sui funghi commestibili in Germania, gli stessi funghi della Russia

In base alla struttura del cappello i funghi si dividono in tubolari, lamellari e marsupiali. In quelli tubolari, la superficie inferiore del cappuccio è costituita dai tubi più sottili, in quelli lamellari, da piastre sottili disposte radialmente dallo stelo al bordo del cappuccio. Il cappello dei funghi marsupiali è rugoso con depressioni (sacchetti) in cui si trovano le spore.

I funghi si dividono in commestibili e velenosi. Sul territorio delle ex repubbliche sovietiche crescono circa 150 specie e varietà e un numero ancora maggiore di quelle non commestibili e velenose.

In base al loro gusto, i funghi si dividono in 4 categorie.

Della prima fanno parte i funghi più pregiati: fungo porcino, cappuccio di latte allo zafferano, fungo di latte;

al secondo porcini, porcini, latticello, champignon, volushka, fungo bianco, frullato, fungo bianco, fungo nero del latte;

al terzo: fungo di muschio, capra, spugnola, russula, finferli, linea, fungo del miele, valui, serushka;

al quarto - tutti gli altri, usati principalmente per il decapaggio: amaro, violino, podgruzok nero, ryadovka.

Secondo il metodo di formazione delle spore, i funghi sono divisi in due gruppi principali: basidiomiceti e marsupiali.

I funghi basidi sono divisi in base alla struttura e alla posizione dello strato spore in tre gruppi o famiglie: spugnosi o tubolari (porcini, funghi polacchi, porcini, porcini, oliatore, fungo di muschio, fungo di capra e fungo di palude); lamellare, che sono divisi in due sottogruppi: alcuni secernono succo di latte durante la pausa (falco, fungo del latte, volnushka, podgruzd, nigella, gladysh, bianco), altri non hanno questo succo (finferli, russula, verdone, fila, valore, chiodini, funghi prataioli) ; mora (mora gialla, mora variegata).

I funghi marsupiali si dividono in due gruppi: fuori terra (strog e spugnole) e sotterranei (tartufi).

Quercia comune* 2

Quercia maculata* 2

Funghi lamellari

* I funghi contrassegnati con l'asterisco si consumano prevalentemente freschi (fritti, bolliti, al forno).

La buona qualità dei funghi freschi è determinata dal loro aspetto. e non è consentito l'uso di funghi flosci, troppo cresciuti, viscidi, ammuffiti e anneriti. È severamente vietato anche l'uso di miscele e briciole di vari funghi a scopo alimentare. In apparenza, i funghi freschi dovrebbero essere interi, non accartocciati, ordinati per tipo, ripuliti da detriti, terra, sabbia, parassiti e muco.

Per stabilire la buona qualità dei funghi commestibili freschi si determina: la forma del cappello e del gambo; colore della pelle del cappuccio; colore del fondo del cappuccio; il colore della carne alla rottura; consistenza; odore; gusto; la presenza di funghi vecchi e troppo cresciuti; la presenza di funghi danneggiati da insetti e muffe.

Se le tribù sono difficili da identificare per specie, è meglio scartarle immediatamente, poiché anche un fungo velenoso catturato in un cestino può causare avvelenamento.

I funghi sono divisi in quattro gruppi in base alle caratteristiche gastronomiche. Questa classificazione è ampiamente conosciuta e utile per distinguere tra specie pericolose e innocue per la salute umana.

Gruppo di funghi commestibili unisce specie che non necessitano di pretrattamento prima del consumo. Possono essere puliti solo da sporco e tessuti ruvidi e bagnati con acqua bollente.

Tutti questi funghi sono divisi in quattro sottogruppi in base al valore nutrizionale e al gusto.

Del primo sottogruppo fanno parte i veri funghi di latte, i funghi porcini e le capsule di latte allo zafferano.

Il secondo comprende porcini, funghi prataioli, porcini, porcini, ecc.

Il terzo comprende spugnole, funghi chiodini autunnali, finferli e funghi di muschio. Al quarto: scarabei stercorari, funghi ostrica, file, oratori. Questa divisione in sottogruppi di funghi più o meno pregiati è arbitraria e differisce da paese a paese. Pertanto, in Russia, il vero fungo del latte è classificato come un sottogruppo dei funghi più nutrienti e gustosi, e in numerosi paesi europei questa specie è generalmente riconosciuta come non commestibile. Ma i funghi ostrica, al contrario, sono molto apprezzati in Europa, a differenza dei paesi della CSI.

Ai funghi condizionatamente commestibili comprese quelle specie che contengono nei corpi fruttiferi componenti velenosi, amare, che possono sciogliersi nell'acqua durante la cottura, e spesso vengono inattivati ​​anche durante l'essiccazione prolungata. Questo gruppo unisce quasi tutti i tipi di spugnole, funghi al latte e funghi al latte. Dopo aver fatto bollire tali funghi, l'acqua deve essere drenata.

Funghi del gruppo immangiabile non contengono veleni, ma non sono adatti al consumo umano, poiché hanno un sapore amaro o un odore sgradevole, oppure sono eccessivamente duri. Questi fenomeni non vengono eliminati nemmeno con la cottura, come nel caso della micosi biliare.

Il quarto gruppo è funghi velenosi. I corpi fruttiferi di tali funghi contengono veleni e tossine che causano avvelenamento nell'uomo. Pertanto, quando si mangiano corde, un grave avvelenamento si manifesta con disturbi del sistema nervoso centrale con sviluppo di convulsioni, delirio, mancanza di respiro e ittero. Possibile morte.

Meno pericolosi sono gli avvelenamenti da funghi con effetto stimolante locale, manifestati da lievi disturbi del tratto gastrointestinale. Possono essere causati da filari, alcuni tipi di funghi prataioli, euforbia e russula.

I funghi che colpiscono i centri nervosi umani a causa del contenuto dell'alcaloide muscarina includono gli agarichi volanti. Quando vengono consumati, si verificano allucinazioni, disturbi comportamentali e visivi, persino la morte.

I più pericolosi sono i funghi velenosi mortali come l'agarico muscario puzzolente, il fungo velenoso, i funghi finti e la lepiota.

e il termine gruppo di funghi nella loro classificazione

✎ Principi di divisione dei funghi in gruppi

Oltre ai nomi di funghi generalmente accettati, la scienza moderna dà i loro nomi anche in latino, perché i nomi popolari dei funghi, nella maggior parte dei paesi, non sono affatto uguali, spesso vengono interpretati in modo diverso e possono portare a confusione o identificazione errata della loro specie. Si può giungere esattamente alla stessa conclusione errata quando si definisce il concetto gruppi di funghi.
Tutti i funghi conosciuti in natura sono raggruppati in generi. Il genere, in quanto categoria pienamente definita, è l'unità strutturale di base di qualsiasi sistema del mondo organico e, a sua volta, è diviso in specie. Una specie è considerata la principale unità strutturale della sistematica biologica degli organismi viventi ed è costituita da sottospecie, unite prima in generi e poi in famiglie. Ciò significa che tutti i tipi di funghi possono essere suddivisi (classificati) in base ai tratti caratteristici in:

Quindi, se procediamo esclusivamente da parametri esterni (dimensioni), tutti i funghi dovrebbero essere divisi solo in 2 grandi gruppi di funghi:

M UN Cromiceti(dal greco makros - grande e dal greco mykes - fungo) - funghi i cui corpi fruttiferi sono di dimensioni macroscopiche (o grandi), cioè formano grandi formazioni chiaramente visibili ad occhio nudo,

M E Cromiceti(dal greco mikros - piccolo e mykes - fungo) sono funghi e organismi simili a funghi di dimensioni microscopiche.

Ma il termine micromiceti è usato esclusivamente per comodità dei micologi e non comporta alcun carico sistematico, cioè non si tratta di un taxon speciale.
E quindi, nel definire il concetto di gruppo di funghi, era consuetudine procedere dalla morfologia dei corpi fruttiferi dei funghi, cioè dalla loro parte riproduttiva, formata da ife (fili) intrecciate del micelio (micelio). E in questo caso è stato necessario dividere tutti i funghi in 3 gruppi separati nel seguente ordine:

• macromiceti;
• gasteromiceti;
• mixomiceti,

e questi includono rappresentanti di entrambi gli ordini:

I primi 2 gruppi rappresentano il gruppo combinato M UN Cromiceti(lat. Macromiceti), con rappresentanti del dipartimento dei funghi superiori e dei funghi imperfetti, e il 3o rappresenta il gruppo M E Cromiceti(lat. Micromiceti), che, oltre ai rappresentanti dei funghi inferiori e dei lacrimogeni (organismi simili a funghi), comprende anche tutti gli altri funghi microscopici, come lieviti e muffe.

✎ Principali gruppi di funghi e fungini

Il primo gruppo comprende i macromiceti. Si tratta di funghi che formano grandi corpi fruttiferi, ben visibili ad occhio nudo. Ad esempio, i famosi funghi a cappello (basidiomiceti) sono funghi macromiceti. Tra i funghi macromiceti che sono in grado di formare corpi fruttiferi abbastanza grandi e grandi accumuli di micelio, ci sono quelli simbiotrofici - quelli che formano micorrize (radici fungine) e quelli saprotrofi - quelli che decompongono i resti organici morti. Questi includono molti rappresentanti delle classi Basidiomiceti e Ascomiceti, come:

funghi simbiotrofici (o formatori di micorriza), che formano micorrize sulle radici di alberi e arbusti;

funghi saprotrofi, che svolgono tutti i processi vitali a scapito della materia organica morta;

funghi della lettiera e dell'humus, da cui dipende l'intensità di tutti i processi biologici nel ciclo delle sostanze nelle comunità forestali;

funghi carbotrofi (funghi termofili), che popolano i siti di vecchi incendi boschivi e incendi boschivi;

funghi coprotrofi, che trasformano le sostanze organiche presenti negli escrementi animali;

funghi micotrofici, che si sviluppano esclusivamente sui corpi fruttiferi mummificati dei funghi a cappello;

funghi briotrofici, confinati nelle torbiere di sfagno, che decompongono parti morte di sfagno e muschi verdi;

funghi xilotrofi che si depositano sul legno vivo, essendo funghi distruttori del legno.

Il secondo gruppo comprende i Gasteromiceti. Si tratta di funghi caratterizzati da una struttura angiocarposa (chiusa) dei corpi fruttiferi e, durante la pubertà, sono capaci sia di aprirsi in vari modi sia di rimanere completamente chiusi. Proprio questo tratto caratteristico venne inizialmente utilizzato come base per l'identificazione di questo taxon (gruppo nella classificazione), ma fu poi abbandonato e oggi il termine gasteromiceti si riferisce solo alla morfologia dei corpi fruttiferi.

È certamente chiaro che:

il gruppo dei macromiceti è rappresentato dal dipartimento dei funghi superiori con micelio multicellulare;

il gruppo dei gasteromiceti è rappresentato anche dal reparto dei funghi superiori con micelio pluricellulare;

Il gruppo dei mixomiceti combina rappresentanti di tre divisioni contemporaneamente:

Funghi imperfetti, con tutte le caratteristiche intrinseche dei basidiomiceti e dei funghi marsupiali superiori, ma solo con riproduzione asessuata,

Funghi inferiori, con micelio unicellulare (micelio),

Organismi simili ai funghi, con assenza di micelio e struttura cellulare e non cellulare dei corpi fruttiferi.

La natura è multiforme e presenta una grande diversità di tutti i tipi di animali, piante e microrganismi. Tuttavia, esiste un regno unico, a differenza di tutti gli altri, che combina le caratteristiche sia delle piante che degli animali: questi sono i funghi. La loro classificazione è molto ampia e ambigua. Sono suddivisi secondo vari criteri. I più preziosi tra questi sono considerati i funghi della categoria 1.

Classificazione dei funghi

Esistono moltissimi tipi diversi di funghi sulla terra. Ci sono circa duecento varietà in totale. È interessante notare che non esiste un'unica classificazione generalmente accettata. Potrebbe essere diverso in diverse regioni dello stesso paese.

Come sapete, i funghi della prima categoria hanno il massimo valore, perché hanno gli indicatori più alti per tutte le caratteristiche. Vale la pena considerare più in dettaglio i seguenti tipi di funghi:

• Fungo bianco o porcino.
• Il seno è reale.
• La volpe è reale.
• Tappi di latte allo zafferano di pino e abete rosso.

Porcini ha una gamba larga e carnosa e un cappello convesso. Gli individui giovani si distinguono per la polpa bianca e carnosa, negli individui più anziani è stratificata in fibre e ha un colore giallo. Raggiungono dimensioni abbastanza grandi: l'altezza della gamba può talvolta raggiungere i 25 cm circa, ha forma a clava oa botte. Il cappello ha una tinta biancastra o rossastra ed è piuttosto massiccio. Ampiamente distribuito in tutte le zone forestali, compreso l'Artico.