Professione di cuoco: essenza, formazione e lavoro nella specialità. Professione cuoco Come si chiama cuoco qualificato?
Tipi di professione
- Cuoco
- Pasticcere
- Cuoco-tecnologo
- Cucinare
Terminologia straniera
La cucina europea utilizza più spesso il proprio sistema di denominazione per i partecipanti al processo. Il sistema di denominazione trae origine dal “sistema delle brigate” (brigade de Cuisine) di J. Auguste Escoffier.
- Direttore esecutivo(direttore delle operazioni)
- Chef di cucina(cuoco)
- Sous chef di cucina(sous chef; aiuto chef)
- Acceleratore, Aboyeur(spedizioniere, vettore dell'ordine)
- Capopartita(cuoco; capopartita)
- Sauté Chef, Saucier(sauté chef, salsa) - Responsabile delle salse, di tutto ciò che viene servito con salsa, anche dello stufato e della frittura in salse. Richiede il massimo livello di preparazione e responsabilità.
- Cuoco di pesce, Poissonier(cuoco di pesce, poissonnet, passonnier) - Prepara piatti di pesce, può essere responsabile del taglio del pesce e di salse/sughi specifici di pesce. A causa dell'abbondanza di salse e condimenti, tra l'altro, spesso nelle piccole industrie questo lavoro viene svolto anche dal piattino.
- Cuoco arrosto, Girarrosto(cuoco di carne, rosticcere) - Prepara piatti di carne e relative salse. Non taglia la carne. Spesso il girarrosto svolge anche il lavoro del grillardier (successivo).
- Cuoco della griglia, Grillardin(cuoco della griglia, grillardier, a volte griller) - Responsabile della preparazione dei piatti alla griglia, alla griglia e anche sul fuoco all'aperto.
- Chef di frittura, Friturier(cuoco friggitore, friggitrice) - Una posizione separata di una persona coinvolta nella frittura dei componenti dei piatti (solitamente carne, quindi abbinata al girarrosto). È anche operatore di vasche di frittura (solitamente con un assistente).
- Cuoco di verdure, Entremetier(cuoco di verdure, entremetje) - Nel sistema cucina europeo, è impegnato nella preparazione di insalate e primi piatti, ma anche di contorni e decorazioni di verdure. Con un carico grande, è consuetudine dividerlo in:
- Soup Chef, Potager (cuoco dei primi piatti, potage);
- Cuoco di piatti di verdure, Legumier (cuoco di piatti di verdure, legumier).
- Chef della dispensa, Guardia Manger(cuoco degli antipasti freddi, gardmange) - Responsabile degli antipasti freddi - e solitamente di tutti i piatti preparati e serviti freddi. Se necessario, anche per insalate.
- Pasticcere, Pasticcere(pasticcere, pâtissier. Non pasticcere!) - Responsabile della pasticceria, dei piatti da forno, a volte dei dessert (ma questi sono proprio i lavori del pasticcere). Esiste una pratica in cui il reparto di panificazione e la cucina dolciaria sono significativamente separati da quello principale.
- Posizioni secondarie
- Roundsman, Tournant (cuoco sostitutivo, cuoco turistico) - Un cuoco il cui compito è quello di fare da assistente a qualcuno dello chef de partie al momento giusto.
- Macellaio, Boucher (macellaio; cespuglio) - Responsabile del taglio primario di carne (selvaggina, pollame) e pesce e, se necessario, del successivo taglio delle frattaglie.
- Apprendista, commis (apprendista cuoco; Komi) - Questo è il nome di un cuoco che approfondisce l'essenza del lavoro del reparto cucina, o di un cuoco che ha cambiato reparto. In realtà, è chiaro dal nome;
- Communard (cuoco interno, “cuoco casalingo”) - Prepara i pasti per gli stessi addetti alla produzione, compresi i cuochi di cucina.
- Lavastoviglie, escuelerie (lavastoviglie; esculeri, esculerie) - Una o più persone che lavano i piatti durante il lavoro, oltre a garantire la pulizia e l'igiene della cucina. Esiste una divisione in base alla tipologia delle stoviglie (bicchiere, posate, ecc.).
Sistema ACF
L'American Culinary Federation ha una divisione separata in livelli di arte culinaria, offrendo programmi di certificazione.
- Cuoco professionista(Professionista della cucina)
- Culinario certificato - cuoco (livello base).
- Sous Chef certificato - sous chef. Al suo interno è diviso per nomi di professione. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione per due persone in un dipartimento.
- Chef de Cuisine certificato - chef. La conoscenza della gestione e della pianificazione è richiesta per tre persone in un dipartimento.
- Chef esecutivo certificato - direttore di produzione. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione per cinque persone in un dipartimento, oltre all'esperienza in una posizione CDC o EC, oltre a un esame pratico speciale del comitato.
- Master Chef certificato - valutazione di esperti. È possibile ottenerlo dopo il CEC solo superando un esame pratico sul posto di lavoro di otto giorni.
- Cuoco personale(Professionista della cucina personale)
- Personal Certified Chef - chef personale. 4 anni di esperienza, di cui uno come personal chef, oltre a conoscenze di gestione della cucina, logistica e pianificazione.
- Personal Certified Executive Chef: responsabile della tua cucina. 6 anni di lavoro, di cui due come personal chef, più conoscenze di gestione della cucina, logistica e pianificazione.
- Pasticcere(Professionista della panificazione e pasticceria)
- Pasticcere Culinario Certificato - pasticcere. Primo livello.
- Pasticcere professionista certificato: un pasticcere esperto. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione.
- Pasticcere esecutivo certificato - responsabile della produzione di pasticceria. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione. Esperienza lavorativa, esame su commissione.
- Maestro Pasticcere Certificato - valutazione di esperti. È possibile ottenerlo dopo il CEPC solo superando un esame pratico di dieci giorni in produzione.
- Amministratore(Amministratore culinario)
- Amministratore culinario certificato: amministratore della produzione culinaria. Conferma qualità professionali nel campo del management e della pianificazione. È necessaria esperienza di lavoro nella produzione, gestione di oltre 10 dipendenti in un reparto, esami teorici di pianificazione, gestione, logistica, stesura di piani aziendali e analisi e, naturalmente, tutte le conoscenze di base di cucina.
- Insegnante(Educatore culinario)
- Educatore culinario secondario certificato - insegnante. Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie in un istituto di istruzione secondaria o speciale.
- Educatore culinario certificato - insegnante di scuola superiore. Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie negli istituti post-secondari e nelle scuole militari. Precertificato CCC o CWPC.
Chef famosi
- Giada De Laurentiis (nata nel 1970) è una chef italo-americana.
I migliori chef del mondo
Il club non ufficiale dei migliori chef del mondo G9 è stato organizzato nel 2010 ed è composto da 9 persone.
Nelle opere d'arte
- "Siamo venuti alla competizione degli chef" (film, URSS, )
- “Il cuoco, il ladro, sua moglie e l'amante” (film, Regno Unito-Francia, )
- “Mille e una ricette per una cuoca innamorata” (film, Georgia-Francia,)
- “Cucina Americana” (film, Francia-USA, )
- “Ladro cuoco” (film,
Cucinare- Questa è la persona che guadagna cucinando. Di norma, un cuoco non si limita a seguire le ricette, mescolando gli ingredienti nelle giuste proporzioni e seguendo la tecnologia di cottura. Si avvicina al suo mestiere in modo creativo: perfeziona i piatti secondo i suoi gusti, seleziona la combinazione ideale di gusti e aromi e pensa al design fin nei minimi dettagli. Non è necessario andare all’università per intraprendere una professione: la maggior parte degli chef inizia la propria carriera dopo l’università o dopo corsi preparatori.
Stipendio dello chef in Russia e all'estero
| Città | minimo al mese | Massimo. al mese |
|---|---|---|
| Mosca | 546 dollari | $ 3.125 |
| San Pietroburgo | 468 dollari | $ 2.343 |
| Regioni | 234 dollari | 1.562 dollari |
| Londra | $ 1.098 | $ 5.225 |
| Parigi | 1.030 dollari | $ 3.500 |
| New York | 1.233 dollari | $ 4.670 |
Classificazione degli chef in Russia e nella CSI
- Cuoco– la persona più importante a cui riferiscono tutti i dipendenti della cucina. Le principali responsabilità dello chef comprendono la selezione di una squadra di chef, il monitoraggio del rispetto delle normative e delle precauzioni di sicurezza, il miglioramento dei piatti, l'acquisto di prodotti e attrezzature. La posizione richiede esperienza e formazione continua sia in ambito professionale che gestionale.
- Sottocuoco– assistente e vice chef in sua assenza. Può partecipare alla preparazione del cibo, coordinare le operazioni di cucina, formare il personale e creare orari di lavoro.
- Pasticcere. Uno specialista che si occupa della preparazione e decorazione di dolci e prodotti da forno. Calcola la quantità di prodotti necessari, propone nuove ricette per piatti dolci.
- Cuoco-tecnologo. Calcola la quantità e il contenuto calorico dei prodotti in porzioni già pronte, redige menù e listini prezzi. Controlla il processo di preparazione dei prodotti culinari, sviluppa ricette per nuovi piatti d'autore e redige per essi mappe tecnologiche. Prepara la documentazione necessaria e istruisce i cuochi. Mantiene registri completi di beni materiali, attrezzature, materie prime e prodotti finiti.
- Cuoco culinario. Prepara direttamente i piatti: filtra, mescola, trita, farcisce, regola la temperatura, determina la prontezza dei piatti. Esiste una divisione in cuochi del negozio freddo (preparazione di snack), negozio caldo (preparazione di piatti che richiedono un trattamento termico) e preparatori (preparazione di piatti futuri).
In conformità con il Directory unificato delle tariffe e delle qualifiche della Federazione Russa, la professione di cuoco è divisa in 6 categorie:
- 1a e 2a categoria – il livello iniziale, assegnato agli studenti e ai tirocinanti delle scuole tecniche. Un cuoco con questa qualifica svolge funzioni ausiliarie in cucina: pulisce e lava frutta e verdura, monitora la qualità e la data di scadenza dei prodotti.
- 3a categoria: prevede la preparazione dei piatti più semplici che richiedono abilità culinarie minime. Il cuoco cucina porridge, pasta, prepara uova strapazzate e panini. Inoltre, può preparare ingredienti per piatti di media complessità (tritare, mescolare, filtrare, farcire).
- 4a categoria: il cuoco deve conoscere le ricette di base e le tecnologie di cottura, i requisiti di qualità del prodotto, la durata di conservazione dei piatti preparati. Cucina in modo indipendente pasti di media complessità: insalate, zuppe, secondi piatti di carne e pesce, prodotti da forno e snack.
- 5a categoria – presuppone un cuoco altamente qualificato. Oltre a preparare tutte le categorie di piatti, pianifica le scorte alimentari, formula richieste e compila il menù del locale.
- La 6a categoria è una categoria assegnata solo agli chef con formazione professionale. Uno specialista deve essere in grado di preparare tutti i piatti che richiedono qualifiche elevate e conoscere le caratteristiche e le ricette delle cucine di tutto il mondo.
- Direttore esecutivo– responsabile della produzione, persona responsabile di tutte le lavorazioni che avvengono nella “cucina”. Le responsabilità dello specialista includono compiti come la creazione di un menu, l'ordinazione di attrezzature, il reclutamento del personale e il mantenimento di un budget. Si tratta di una posizione manageriale che non prevede il coinvolgimento diretto nella preparazione del cibo. Negli stabilimenti di catena, di norma, esiste un solo responsabile della produzione responsabile di tutte le cucine.
- Chef di cucina- Questo è lo chef vero e proprio, responsabile della preparazione di tutti i piatti in produzione, dello sviluppo dei menu e delle offerte speciali. Lo chef ha alcuni piatti speciali che prepara lui stesso, il resto del menu è preparato dal resto dello staff di cucina, sotto la sua direzione. Nelle piccole strutture, l'Executive chef e lo Chef de Cuisine sono la stessa persona. In questo caso, le funzioni del capo comprendono anche il lavoro con il personale, il monitoraggio delle apparecchiature e altri compiti di gestione.
- Sous chef di cucina– sous-chef, assistente principale e vice chef. Oltre alla preparazione di piatti complessi, è responsabile del programma di lavoro e della logistica interna della cucina. Supervisiona e assiste gli altri cuochi se necessario. I grandi ristoranti e caffè possono avere diversi sous chef.
- Capopartita– un cuoco che, di norma, ha una specializzazione specifica (preparazione di salse, piatti di carne, grigliate o zuppe). Nei locali più piccoli può esserci un solo capopartita qualificato per preparare tutti i piatti principali del menu. I grandi ristoranti impiegano più persone, ognuna delle quali è responsabile della propria area.
- Expeditor, Aboyeur- venditore ambulante di piatti pronti. Questa specializzazione prevede la consegna dei piatti ordinati dalla cucina al cliente. Il cuoco delle consegne è spesso chiamato urlatore: è lui che avvisa ad alta voce gli addetti alla cucina della necessità di preparare questo o quel piatto secondo gli ordini dei clienti. Le responsabilità del corridore possono includere la decorazione finale o il servizio dell'ordine.
Professionista della cucina(cuoco professionista)
- Culinario: chef entry-level;
- Sous Chef – uno chef con conoscenze gestionali in una squadra con 2 subordinati;
- Chef de Cuisine – uno chef altamente qualificato con le competenze per gestire un team di più di 3 persone;
- Executive Chef – responsabile della produzione che ha esperienza di lavoro come sous chef e chef e ha superato con successo la certificazione in competenze manageriali e professionali;
- Master Chef è uno specialista di valutazione di esperti che supera una commissione di produzione speciale e ha almeno 4 anni di esperienza nella posizione di Executive Chef.
- Chef – uno chef con almeno 4 anni di esperienza e capacità gestionali (gestione della cucina, logistica, gestione del personale, confermate da un certificato.
- Executive Chef è un manager di cucina che ha esperienza di chef personale (minimo 2 anni negli ultimi 6 anni) e conoscenze e capacità gestionali.
- Pasticcere Culinario – il primo livello di abilità dolciaria;
- Pasticcere lavoratore: un pasticcere qualificato con capacità gestionali di livello base;
- Executive Pastry Chef - il responsabile della produzione dolciaria, che ha confermato le sue qualifiche professionali e le sue conoscenze di gestione con un esame speciale;
- Il Maestro Pasticcere è un esperto nel campo delle competenze dolciarie che ha esperienza come Executive Pasticcere e ha superato con successo l'esame di produzione.
I vantaggi di essere uno chef
Svantaggi di essere uno chef
L'istruzione in Russia
Istituti professionali
Secondo lo standard professionale della Federazione Russa, un cuoco deve ricevere un'istruzione professionale secondaria (scuola professionale) o secondaria (università). Puoi iniziare a studiare in una scuola tecnica culinaria o in un college dopo la nona elementare. La scuola tecnica offre la possibilità di conseguire la qualifica di cuoco di 2° classe e consente di lavorare come aiuto cuoco. Dopo aver studiato in un istituto professionale, a seconda dei risultati dell'esame di stato viene assegnata una 4a o 5a categoria. Gli svantaggi di studiare nelle università sono attrezzature, ricette e tecnologie di lavorazione alimentare obsolete. Quando trovano un lavoro, i laureati devono spesso padroneggiare la tecnologia moderna e conoscere da zero nuovi prodotti e tecnologie.Corsi e scuole private
Vantaggi della formazione: molta pratica, breve periodo di formazione, attrezzature moderne. Se parliamo della Russia, la maggior parte delle scuole di cucina ha sede a Mosca. La formazione viene solitamente svolta da attuali chef e manager di famosi ristoranti. La durata della formazione varia da 1 giorno (piccoli corsi intensivi e masterclass sui singoli piatti) ai corsi semestrali e annuali. Il costo della formazione dipende direttamente dal prestigio della scuola e dal livello degli insegnanti.Università. Studiare in un'università è più adatto a coloro che vogliono impegnarsi nel settore della ristorazione: aprire un proprio locale, lavorare come manager o direttore di un ristorante. Oppure monitora la qualità dei prodotti alimentari come tecnologo. Dopo la laurea presso l'istituto/università, il laureato consegue una laurea nei settori "Tecnologia dei prodotti e organizzazione della ristorazione pubblica" o "Tecnologia e organizzazione del servizio di ristorazione". Per l'ammissione, di norma, è necessario fornire i risultati dell'esame di stato unificato in 3 materie: matematica, lingua russa, chimica o fisica.
Istruzione all'estero
Il sistema formativo dei cuochi stranieri può essere suddiviso in diverse opzioni formative:- Corsi e masterclass certificati (da 1 giorno a 2 mesi);
- Programmi di Diploma di formazione avanzata (da 9 mesi a 2 anni);
- Laurea triennale (mediamente 3,5 – 4 anni);
- Laurea Magistrale (2 anni).
| Scuola/Università | Posizione | Periodo di addestramento | Documento | Costo annuo |
|---|---|---|---|---|
| Francia Parigi | 3 mesi | 13.200 USD + | ||
| Italia, Parma | 7 mesi | Diploma di formazione avanzata | $ 12.450 | |
| Francia, Eugenie-les-Bains | 1 giorno | Certificato | 569 dollari | |
| Stati Uniti, San Francisco | 4-5 giorni | Certificato | 600 USD + | |
| Svizzera, Lucerna | 2,5 anni | laurea | 31.500 USD + | |
| Svizzera, Blusch | 3,5 anni | laurea | $ 38.800 | |
| Stati Uniti, Chicago | 3 anni | laurea | $ 39.080 | |
| Svizzera, Lucerna | 3 anni | laurea | 30.900 USD + |
Qualità importanti e requisiti fondamentali della professione
- Nessuna cattiva abitudine. Il fumo e l'alcol riducono la sensibilità dell'olfatto e delle papille gustative. Questo è un serio ostacolo al lavoro, motivo per cui i datori di lavoro chiedono sempre ai candidati quali siano le cattive abitudini.
- Buona forma fisica e nessuna malattia grave. Il cuoco è “in piedi” per 12 ore, per tutto questo tempo è impegnato in un lavoro fisico, che richiede buona salute e resistenza. La presenza di allergie alimentari, problemi di coordinazione e capacità motorie è un motivo per pensare a scegliere una professione diversa.
- Resistenza allo stress. Durante il carico massimo dello stabilimento, lo chef prepara contemporaneamente più piatti contemporaneamente nel più breve tempo possibile. In questo momento, potrebbe dover affrontare le critiche dello chef e l'insoddisfazione dei clienti per la qualità dei piatti. Le persone che entrano nella professione devono essere preparate ad affrontare tali situazioni.
- Perfezionismo e voglia di migliorare. Solo il costante affinamento delle tue capacità e il desiderio di creare i piatti migliori possono portarti ai vertici della tua professione. Uno chef ha bisogno di sviluppare costantemente il suo gusto: partecipare a degustazioni di nuovi prodotti, valutare in modo imparziale piatti preparati da colleghi o in modo indipendente, frequentare corsi di perfezionamento, leggere letteratura professionale.
- Gusto artistico. Il cuoco deve curare non solo il gusto del piatto, ma anche la sua presentazione. Per ideare e realizzare una presentazione originale anche del piatto più semplice, è necessario avere gusto estetico.
Dove cercare lavoro
I datori di lavoro sono interessati principalmente all'esperienza specifica e alle competenze professionali, quindi alla preparazione teorica del candidato. Nel tuo curriculum dovresti prestare attenzione ai seguenti punti:
- Portafoglio presentabile(foto dei piatti preparati in formato cartaceo o elettronico);
- Raccomandazioni da una precedente sede di lavoro (per i candidati senza esperienza è possibile fornire indicazioni da parte dei docenti del corso o dei supervisori del tirocinio);
- Diplomi concorsi culinari, attestati di completamento di masterclass o corsi specialistici;
- Partecipazione nelle comunità professionali (ad esempio, nella Gilda degli chef della Russia).
Aziende da sogno in Russia
Stabilimenti a Mosca e Nizhny Novgorod, nonché servizi di consulenza nel settore della ristorazione. Il fondatore è uno chef piuttosto mediatico Konstantin Ivlev, dal 2008 è a capo della Federazione degli chef e pasticceri professionisti della Russia. I ristoranti del gruppo Ivlev sono semplicità e raffinatezza con interessanti soluzioni concettuali. Ad esempio, il ristorante Park Kultury di Nizhny Novgorod è un locale d'élite nel centro della città, con una galleria d'arte di artisti primitivi locali.
- La prima menzione di maestri culinari che si guadagnavano da vivere preparando il cibo risale al 2600. AVANTI CRISTO.
- Il 20 ottobre è la Giornata internazionale dello chef. La vacanza professionale è stata istituita dalla World Association of Culinary Societies nel 2004. Tradizionalmente, è in questo giorno che gli chef si sforzano di entrare nel Guinness dei primati.
- Lo chef Fua-Men è il primo chef robot a lavorare in un ristorante giapponese. Durante un turno può preparare un pranzo fisso per 80 persone.
Famosi rappresentanti della professione
(1956 – presente) – Chef e ristoratore francese, possiede 26 ristoranti gourmet in tutto il mondo. Tre stabilimenti di Alain Ducasse hanno ottenuto il massimo dei voti: 3 stelle Michelin. (1926 – 2018) – uno degli chef più famosi del 20° secolo, fondatore del più prestigioso premio internazionale “Golden Bocuse”. Nel 1989 Paul Bocuse è stato nominato Chef del secolo dalla guida dei ristoranti Gault Millau.(1966 – presente) – un famoso chef e showman del 21° secolo. I ristoranti di Gordon Ramsay sono stati premiati con 16 stelle Michelin. Autore e conduttore di programmi televisivi culinari in Inghilterra e negli Stati Uniti. (1949 – presente) – Chef austriaco, autore di capolavori culinari per gli Oscar, capo della Wolfgang Puck Companies. (1975 – oggi) – non meno famoso chef britannico e promotore di un'alimentazione sana. Il popolare ristoratore è autore di numerosi libri sulla cucina casalinga e sulle regole nutrizionali ed è insignito dell'Ordine dell'Impero Britannico.
Svetlana Tyulyakova
CUCINARE
Sinonimi di "cucinare":
UN PO' DI STORIA:
Livio ha scritto:
Leslie Byrne
Un cuoco è una persona la cui professione è cucinare.
Il cuoco prepara zuppe, primi piatti, dolciumi e altri cibi. Sa conservare correttamente gli alimenti, prepara vari piatti secondo ricette e sa decorare ciò che è stato preparato.
Sinonimi di "cucinare":
Culinario: una persona esperta in cucina, un cuoco.
Cucina, cucina: nella vita di tutti i giorni una donna che prepara il cibo
Cuoco - chi lavora in cucina, prepara il cibo, cucina (parola obsoleta).
Cuoco: un cuoco in un'unità militare o in un artel operaio (speciale).
Cuoco: marinaio, nave, nave, cuoco del marinaio. Un ufficiale è chiamato cuoco.
Kuhmister (dal tedesco Kchenmeister) è un cuoco qualificato o proprietario di un piccolo ristorante, mensa (obsoleto).
UN PO' DI STORIA:
Molto probabilmente, la parola "cuoco" deriva dallo slavo orientale "var", che significa acqua bollente e calore. Gli chef risalgono all'antica Grecia e a Roma.
Livio ha scritto:
Nell'antica Roma il cibo veniva preparato dalla padrona di casa o da uno schiavo. Successivamente si cominciò ad assumere un cuoco al mercato (macellum) in occasioni particolari. Con l'aumento del lusso arrivarono chef permanenti.
A lui subordinati erano i servi fornacarii per la stufa e i focarii per il focolare, gli opsonatores per l'acquisto delle vettovaglie, i pistores per i biscotti vari e i culinarii come assistenti. Il capocuoco si chiamava archimagirus
Nella Rus' lavoravano nelle cucine principesche e monastiche, nelle case di ricchi signori feudali e cittadini. In Russia nei secoli XVII-XIX. Molti chef stranieri lavoravano in case private e ristoranti.
Nell'Antica Roma, nell'Europa medievale, soprattutto in Francia, i cuochi erano considerati artisti.
William Orpen Chef del Chatham Hotel Parigi 1921
Il cuoco sta creando ai fornelli,
È come se volasse sulle ali.
Tutto ribolle intorno a lui,
La cucina è la sua fucina.
Ognuna delle sue creazioni -
Solo una favola, deliziosa,
Pensieri, volo della creatività.
Chi lo ha provato capirà.
Joachim Antonisz Wtewael Scena della cucina 1605 G.
Dai al cuoco i seguenti ingredienti:
Carne di pollame, frutta secca,
Riso, patate... E poi
Il cibo delizioso ti aspetta. Sergej Chertkov
Cuoco allegro
Cuoco allegro
Sto cucinando il pancake.
Niente ha un sapore migliore -
E' l'unico così.
Maledizione, ovunque -
Non grande e non piccolo.
Lo ha vomitato -
E l'ha colto.
È un acrobata.
Come un artista circense,
Con destrezza un trucco
Dimostra
Capriola
In una padella.
Non vedrai
Non è da nessuna parte così. Semyon Ostrovsky
Spero tra voi
Non ci sono piccoli
Quelli che sono nel giro di un'ora
Non farcire la cotoletta.
Sembrano così tristi
Fino alla fine dei tempi!
E buon appetito -
Rende bella una persona!
Sto facendo magie ai fornelli
In berretto alto.
A sogni deliziosi
Completato in tempo
Al “basta” e al “un po’”
Non me l'hanno detto
E senza nessun “non voglio”
Mangiarono e lodarono!
Qui, oggi e ora
Accadrà un miracolo -
Cucinerò per te
Specialità della casa.
ODE AGLI CHEF
Anche la terra è generosa
Che ci sono chef nel mondo...
Beati i loro semplici destini,
E le tue mani sembrano avere pensieri puri.
La loro professione è essenzialmente buona:
Una persona arrabbiata non starà davanti ai fornelli.
So cosa è più antico di qualsiasi Bibbia
Bellissimi libri di cucina...
Odore invitante - aspro e abbondante -
Per strada, come la musica, è nato...
I piatti "Non toccarmi" sbuffano nel forno.
E il borscht navale si agita nell'oscurità.
E la frittella sboccia nella padella.
E il beshbarmak bolle deliziosamente.
Il pepe verde inizia con la carne
comunicazione in fumo argentato.
La scienza incontra lo sciamanesimo
E trionfa nonostante tutto!
Sta succedendo!
Adesso sarebbero scoppiati i cortei...
E il cuoco è una montagna bianca come la neve -
Tra i grandi vasi
sta come un maresciallo
e dice deciso: “È ora…”
Ti ha detto tutto. Non si aspetta una ricompensa
C'è un brivido interrogativo nel suo sguardo...
E lo strano riflesso delle luci della ribalta teatrale
All'improvviso riempie la cucina fino all'essenziale.
Lasciamo che i cronisti parlino dell'eternità,
Lascia che il tragico canti la polvere delle epoche.
E io - A proposito di prosa. A proposito di cibo. A proposito di cibo.
Dopotutto, se Dio esiste da qualche parte,
Lo vedo alla grande lastra, -
Al vapore, con un mestolo in mano.
Con un sorriso misterioso e gentile.
E, ovviamente, con un berretto bianco.
R. Rozhdestvensky
27.01.2014
3 sistemi di classificazione per la professione di chef
(CSI, Europa, America)
Classificazione nei paesi della CSI
Cuoco
Prepara le richieste dei prodotti alimentari necessari, dei semilavorati e delle materie prime, ne assicura la tempestiva ricezione dal magazzino, controlla i tempi, l'assortimento, la quantità e la qualità della loro ricezione e vendita. Sulla base di uno studio della domanda dei consumatori, offre una varietà di piatti e prodotti culinari e compila un menu. Esegue un controllo costante sulla tecnologia di preparazione degli alimenti, sugli standard per la posa delle materie prime e sul rispetto da parte dei dipendenti dei requisiti sanitari e delle norme di igiene personale. Organizza cuochi e altri addetti alla produzione. Crea un programma per il lavoro dei cuochi. Conduce il controllo di qualità del cibo preparato. Organizza la contabilità, la preparazione e la presentazione tempestiva di relazioni sulle attività produttive, l'implementazione di tecniche avanzate e metodi di lavoro.
Pasticcere
Specializzato in prodotti dolciari.
Cuoco-tecnologo
Organizza il processo di preparazione del cibo. Determina la qualità delle materie prime, ne calcola la quantità per ottenere porzioni di prodotti finiti, contenuto calorico della dieta quotidiana, redige menù e listini prezzi. Distribuisce le responsabilità all'interno del team di cucina. Controlla il processo di preparazione dei prodotti culinari, sviluppa ricette per nuovi piatti d'autore e redige per essi mappe tecnologiche. Prepara la documentazione necessaria e istruisce i cuochi. Mantiene registri completi di beni materiali, attrezzature, materie prime e prodotti finiti.
Cucinare
Lo specialista culinario calcola le materie prime e la resa dei prodotti finiti, elabora menù, richieste di prodotti e semilavorati, prepara piatti, filtra, impasta, macina, stampi, imbottisce, imbottisce prodotti, regola la temperatura, determina la prontezza dei piatti e prodotti utilizzando strumenti di controllo e misurazione, nonché dall'aspetto, dall'odore, dal colore, dal gusto, produce decorazioni artistiche di piatti e prodotti dolciari e porzioni di piatti.
Classificazione occidentale
La cucina europea utilizza più spesso il proprio sistema di denominazione per i partecipanti al processo. Il sistema di denominazione trae origine dal “sistema delle brigate” (brigade de Cuisine) di J. Auguste Escoffier.
Direttore esecutivo(direttore delle operazioni)
È responsabile di tutto ciò che riguarda il funzionamento della cucina, del locale, ecc., compresa la preparazione dei menu, la selezione del personale e le questioni economiche. Questa posizione richiede non tanto abilità culinarie quanto capacità di gestione e gestione. Questa è esattamente la persona che gli europei chiamano chef, capo chef (ma questo non è uno “chef” russo!)
Chef di cucina(cuoco)
Questo è in realtà lo chef responsabile della preparazione dei piatti in un impianto di produzione separato. Per la cucina europea, soprattutto quella piccola, CDC ed EC sono spesso la stessa persona. Va notato che un CDC è generalmente responsabile solo della “sua” cucina, mentre un EC può essere responsabile, ad esempio, di tutti gli aspetti della cucina contemporaneamente in diversi ristoranti del proprietario. A volte puoi vedere il nome "Capo della cucina".
Sous chef di cucina(sous chef; aiuto chef)
Assistente e vice chef. Può anche essere responsabile della programmazione del lavoro e della logistica interna; in grado di sostituire lo chef se necessario. Può anche aiutare altri cuochi. È chiaro che nelle grandi industrie potrebbero esserci anche diverse posizioni di questo tipo.
Acceleratore, Aboyeur(spedizioniere, vettore dell'ordine)
Non esiste un analogo nella terminologia russa. È la persona responsabile del trasferimento degli ordini dalla sala alla cucina, tra chef e reparti, nonché dell'organizzazione della logistica interna. Spesso è anche responsabile della decorazione finale dei piatti, e talvolta questa carica è abbinata allo chef o al suo assistente. Il francese aboyeur significa "urlatore": una persona doveva avere una voce forte quando impartiva ordini nonostante il rumore della cucina.
Capopartita(cuoco; capopartita)
Anzi, il cuoco. Responsabile di alcune aree specifiche della produzione culinaria. Se la produzione è ampia, gli chef de parti possono avere assistenti e delegati. Molto spesso esiste un solo chef de parti per ogni tipo di produzione, per una composizione più ampia è consuetudine chiamarlo "primo cuoco", "secondo cuoco", ecc.
Sauté Chef, Saucie r (sauté chef, salsa) - Responsabile delle salse, di tutto ciò che viene servito con salsa, anche dello stufato e della frittura in salse. Richiede il massimo livello di preparazione e responsabilità.
Chef di pesce, Poissonier(cuoco di pesce, poissonnet, passonnier) - Prepara piatti di pesce, può essere responsabile del taglio del pesce e di salse/sughi specifici di pesce. A causa dell'abbondanza di salse e condimenti, tra l'altro, spesso nelle piccole industrie questo lavoro viene svolto anche dal piattino.
Arrostitore, girarrosto(cuoco di carne, rosticcere) - Prepara piatti di carne e relative salse. Non taglia la carne. Spesso il girarrosto svolge anche il lavoro del grillardier (successivo).
Grill chef, Grillardin(cuoco della griglia, grillardier, a volte griller) - Responsabile della preparazione dei piatti alla griglia, alla griglia e anche sul fuoco all'aperto.
Friggitore, Friturier(cuoco friggitore, friggitrice) - Una posizione separata di una persona coinvolta nella frittura dei componenti dei piatti (solitamente carne, quindi abbinata al girarrosto). È anche operatore di vasche di frittura (solitamente con un assistente).
Chef di verdure, Entremetier(cuoco di verdure, entremetje) - Nel sistema cucina europeo, è impegnato nella preparazione di insalate e primi piatti, ma anche di contorni e decorazioni di verdure. Con un carico grande, è consuetudine dividerlo in:
Chef di zuppe, Potager(cuoco dei primi piatti, potazhe);
Cucinare piatti di verdure, Legumier (cuoco di piatti di verdure, birra chiara).
Chef della dispensa, Garde Manger(cuoco degli antipasti freddi, gardmange) - Responsabile degli antipasti freddi - e solitamente di tutti i piatti preparati e serviti freddi. Se necessario, anche per insalate.
Pasticcere, Pasticcere(pasticcere, pâtissier. Non pasticcere!) - Responsabile della pasticceria, dei piatti da forno, a volte dei dessert (ma questi sono proprio i lavori del pasticcere). Esiste una pratica in cui il reparto di panificazione e la cucina dolciaria sono significativamente separati da quello principale.
Posizioni secondarie
Roundman, Tournant(cuoco sostitutivo, cuoco di turno) - Un cuoco il cui compito è quello di fare da assistente a qualcuno dello chef de partie al momento giusto.
Macellaio, Boucher(macellaio; boucher) - Responsabile del taglio primario di carne (selvaggina, pollame) e pesce e, se necessario, del successivo taglio in sottoprodotti.
Apprendista, commissario(apprendista cuoco; Komi) - Questo è il nome di un cuoco che approfondisce l'essenza del lavoro del reparto cucina, o di un cuoco che ha cambiato reparto. In realtà, è chiaro dal nome;
Comunardo(cuoco interno, “cuoco casalingo”) - Prepara i piatti per gli stessi addetti alla produzione, compresi i cuochi di cucina.
Lavastoviglie, scuola(lavastoviglie; esculeri, esculeri) - Una o più persone che lavano i piatti durante il lavoro, oltre a garantire la pulizia e l'igiene della cucina. Esiste una divisione in base alla tipologia delle stoviglie (bicchiere, posate, ecc.).
Sistema ACF
Federazione Americana dei Cuochi ( Federazione culinaria americana) ha una divisione separata in livelli di arti culinarie, offrendo programmi di certificazione.
Professionista della cucina
Culinista certificato- cuoco (livello base).
Sous Chef certificato- sous chef. Al suo interno è diviso per nomi di professione. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione per due persone in un dipartimento.
Chef di cucina certificato- Cuoco. La conoscenza della gestione e della pianificazione è richiesta per tre persone in un dipartimento.
Chef esecutivo certificato- direttore delle operazioni. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione per cinque persone in un dipartimento, oltre all'esperienza in una posizione CDC o EC, oltre a un esame pratico speciale del comitato.
Maestro Chef certificato- revisione di esperti. È possibile ottenerlo dopo il CEC solo superando un esame pratico sul posto di lavoro di otto giorni.
Cuoco personale(Professionista della cucina personale)
Chef personale certificato-cuoco personale. 4 anni di esperienza, di cui uno come personal chef, oltre a conoscenze di gestione della cucina, logistica e pianificazione.
Chef esecutivo certificato personale- capo della propria cucina. 6 anni di lavoro, di cui due come personal chef, più conoscenze di gestione della cucina, logistica e pianificazione.
Pasticcere (Professionista della panificazione e della pasticceria)
Pasticcere certificato- pasticciere. Primo livello.
Pasticcere professionista certificato- Pasticcere esperto. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione.
Pasticcere esecutivo certificato- responsabile della produzione dolciaria. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione. Esperienza lavorativa, esame su commissione.
Maestro Pasticcere Certificato- revisione di esperti. È possibile ottenerlo dopo il CEPC solo superando un esame pratico di dieci giorni in produzione.
Amministratore (amministratore culinario)
Amministratore culinario certificato- amministratore della produzione culinaria. Conferma qualità professionali nel campo del management e della pianificazione. È necessaria esperienza di lavoro nella produzione, gestione di oltre 10 dipendenti in un reparto, esami teorici di pianificazione, gestione, logistica, stesura di piani aziendali e analisi e, naturalmente, tutte le conoscenze di base di cucina.
Educatore culinario
Educatore culinario secondario certificato- insegnante. Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie in un istituto di istruzione secondaria o speciale.
Educatore culinario certificato- insegnante di scuola superiore. Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie negli istituti post-secondari e nelle scuole militari. Precertificato CCC o CWPC.
:) Se questo articolo ti è stato utile, clicca "Mi piace", quindi esprimerai la tua gratitudine all'autore. (autore dell'articolo: Artur Protchenko
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