Kirill Berger. Quattro livelli di classici italiani. — Ci sono chef che ammiri

Qual è la differenza principale tra lavorare in un ristorante e creare un servizio simile?

Il fatto è che il servizio di ristorazione è più rigoroso dal punto di vista nutrizionale. Mentre ci lavoriamo, ci limitiamo agli ingredienti. Per noi era importante escludere completamente gli alimenti dannosi e trovare una sorta di compromesso con la nutrizionista del servizio, Yulia Pigareva.

E chi ha avuto l'ultima parola?

Naturalmente l’alimentazione era più importante, quindi ho dovuto arrendermi. Ma in modo che sia gustoso e corretto dal punto di vista nutrizionale.

Il sovrappeso è un problema professionale per uno chef?

Naturalmente, di tanto in tanto compaiono dei chili in più, ma non hanno nulla a che fare con il lavoro. È solo che a volte non voglio negarmi il cibo che mi piace. A proposito, l'ultima volta che ho perso peso è stato grazie al lavoro. Lo sviluppo di un menu vegano per No secret di Valeriya è coinciso con la Quaresima, quindi ho mangiato principalmente piatti del nostro servizio e ho perso 17 chilogrammi. Quindi il nostro programma funziona. Testato tu stesso!

Quindi sei particolarmente orgoglioso di questo particolare programma di servizio?

In linea di principio, sono orgoglioso dell'intera linea No secret, abbiamo impiegato quattro mesi per svilupparla, ci sono molti dei miei piatti caratteristici. Ma, ovviamente, il programma vegano mi sta a cuore più di altri. Affinché non sembrasse noiosa, ho dovuto lavorare di più con lei. Ma il nostro menù mira non solo alla perdita di peso, ma anche al mantenimento del peso e allo sviluppo di corrette abitudini alimentari.

Ora ci sono molti servizi simili. A cosa pensi che sia collegato questo?
È molto comodo Molti residenti della capitale semplicemente non hanno tempo per cucinare. Per lo più sul mercato ci sono servizi con alimenti quotidiani ordinari ed equilibrati, che utilizzano prodotti standard. La differenza tra il nostro progetto è che si basa sulla nutrizione e nella preparazione dei nostri piatti utilizziamo prodotti biologici. Esistono solo pochi servizi di questo tipo.

Utilizzi tu stesso un servizio di consegna?

Questo è molto comodo, ma sfortunatamente non ho la possibilità di utilizzare appieno il nostro servizio, poiché devo costantemente provare qualcosa al lavoro. Oggi, ad esempio, sono stata costretta a mangiare dolci e gelati per mezza giornata. Abbiamo fatto una grande degustazione. Anche se, in effetti, preferisco i piatti senza zucchero, ma ahimè, non un grammo di cibo normale tutto il giorno!

Lo chef del marchio di ristoranti del Crocus Group Kirill Berger parla dei suoi piatti preferiti, dei segreti professionali e delle fobie degli chef.

fascicolo

Kirill Berger, 30 anni. Esercita la professione dall'età di 16 anni, inizia la sua carriera nella cucina del ristorante Vogue Cafè, per poi lavorare presso Mr. Lee. Nel 2011-2012 nell'italiano Luciano, è cresciuto da sous chef a chef, sostituendo in questa posizione uno degli chef più famosi della Russia, Konstantin Ivlev. Dal 2010 è membro della Federazione degli chef e pasticceri professionisti della Russia.

—Cosa volevi diventare da bambino?

— Da bambino sognavo di diventare un pilota. Ma poi mio nonno mi ha spiegato che questo richiede troppo studio. In generale, dopo averci pensato un po', mi sono reso conto che probabilmente non voglio davvero diventare un pilota di elicottero. (sorride) E inoltre, diventare un pilota motociclistico si è rivelato molto più semplice. Pertanto, è stato questo sogno d'infanzia che ho realizzato e ho partecipato a concorsi locali. Fin da bambino amavo correre in moto, adoravo guardare la Moto GP e il mio idolo era Valentino Rossi.

— Possiamo dire che sei diventato chef perché amavi mangiare?

- No, avevo un motivo diverso. Dato che non potevo decidere sulla mia futura professione, ma fin dall'infanzia amavo cucinare, ho deciso di frequentare la scuola di cucina. Dopo la laurea, è entrato all'Istituto per l'energia di Mosca, dopo di che ha pianificato di salire ulteriormente nella scala della carriera. Ma durante il mio quarto anno, i miei piani sono cambiati radicalmente. Ho trovato lavoro al Vogue Cafe, allora era uno dei migliori locali di Mosca. Di conseguenza, tutto questo mondo della ristorazione mi ha affascinato così tanto che la questione con la professione è stata finalmente chiusa.

- Probabilmente no. Dopotutto, inizialmente lavori sotto il patronato di un capo, per me era Konstantin Ivlev. Naturalmente all’inizio mi ha aiutato molto, e col tempo ho sviluppato un mio tocco personale, un mio stile e una linea di piatti personale.

— Hai un piatto preferito?

"Tutto dipende dal mio umore, quindi non ho un piatto preferito." Ma anche se l'avessi, ben presto non sarebbe più il mio preferito: lo mangerei tutti i giorni! (sorride) Adesso mi piace la cucina indiana, ma, ripeto, questo è un periodo temporaneo. C'è stato un tempo in cui preferivo i piatti azeri, asiatici o cinesi. Inoltre, devi costantemente provare qualcosa al lavoro. Oggi, ad esempio, sono stato costretto a mangiare dolci e gelati per mezza giornata: abbiamo fatto una grande degustazione. Anche se in realtà preferisco i piatti senza zucchero, ma ahimè, non un grammo di cibo normale tutto il giorno!

— A proposito, il sovrappeso è un problema professionale per gli chef?

— Certo, di tanto in tanto compaiono dei chili di troppo, ma non hanno nulla a che fare con il lavoro. È solo che a volte non voglio negarmi il cibo che mi piace. A proposito, l'ultima volta che ho perso peso è stato grazie al lavoro: lo sviluppo del menu vegano No secret di Valeriya è coinciso con la Quaresima - e poi ho perso 17 chilogrammi. Questo programma mi è caro più di altri: per non sembrare noioso, ho dovuto lavorarci di più.

— Ci sono chef a cui ti ispiri?

- È difficile scegliere. Molti di loro. Uno di questi è Paul Bocuse, che, secondo il Culinary Institute of America, ha il titolo di “Chef del secolo”.

— Guardi programmi di cucina? Mostrano molte sciocchezze lì?

– L’ultimo che ho visto è stato “Hell’s Kitchen”. Dato che io stesso ho recitato in questo spettacolo, posso confermare responsabilmente: lì non c'è assolutamente nulla in scena! I partecipanti allo spettacolo vivono davvero così. A proposito, ho notato che per qualche motivo tutte le cose più divertenti di solito rimangono dietro le quinte. Ma non puoi semplicemente raccontarlo di nuovo, questa è una vita viva dietro le quinte.

— Hai qualche fobia professionale?

— Dato che sono un perfezionista in termini di lavoro, mi dà un fastidio terribile quando qualcosa non va secondo i miei piani o qualcosa non funziona. In questo caso, comincio subito a detestare tutto e questa condizione progredisce. Questa è probabilmente la mia più grande fobia.

In un centro commerciale è come su un treno: prima o poi il pensiero del cibo arriva inevitabilmente ai visitatori. Ecco perché oggi ogni complesso che si rispetti ha sul suo territorio una varietà di caffè e ristoranti. Tuttavia, la tendenza più recente è quella di aprire veri e propri ristoranti in questi centri commerciali, con un menu completo e un design esclusivo. Così la società del Gruppo Crocus nel centro commerciale Crocus City di Las Vegas ha lanciato il suo nuovo progetto Forte Bello, un ristorante italiano con "una storia sulla felicità familiare".

Nel concepire la struttura, gli ideatori hanno inizialmente voluto collocare il Forte Bello in uno spazio ampio. E durante la costruzione del complesso commerciale, una parte significativa dei volumi della sua ala sinistra è stata attrezzata tenendo conto delle sfumature tecnologiche necessarie per il funzionamento del ristorante. Al Forte Bello sono stati così assegnati ben quattro livelli, ai quali si accede attraverso tre ingressi: dalla strada, dal primo piano del centro commerciale o dal secondo.

L'attrazione principale della sala principale del ristorante è il più grande forno a legna di Mosca, consegnato dall'Italia, dove due pizzaioli cuociono la pizza milanese con una varietà di condimenti. Il pavimento di questa stanza è piastrellato con classiche piastrelle in terracotta color crema, che creano un motivo tridimensionale. Da qui un'ampia scala in legno rivestita di vasi ricolmi di piante vive conduce ai due livelli superiori. Il “culmine” della sala centrale è la biblioteca del vino aperta. Si sta ancora formando, ma presto promettono di collezionare vini per tutti i gusti e per ogni piatto. Dalle finestre panoramiche del piano superiore del Forte Bello si vede la pianura alluvionale di Myakininskaya con gli yacht. Il livello più basso del ristorante accoglie gli ospiti in un'accogliente penombra. Qui hai l'opportunità di osservare il lavoro della cucina a vista, dove la squadra lavora sotto la guida dello chef Evgeniy Veselov. Dietro le colonne volumetriche si trova il bancone del contact bar. Qui è stata attrezzata anche una sala giochi per i piccoli visitatori.

Il ristorante, nonostante la distanza dal centro, ha già clienti abituali. Anche se il concetto di lontananza è in un certo senso convenzionale. Migliaia di cittadini vengono ogni giorno a Las Vegas Crocus City e al vicino edificio espositivo, desiderosi di spendere i propri soldi. E Forte Bello li accoglie con gioia: al secondo livello iniziano i primi tavoli ancor prima dell'ingresso	Gli accenti luminosi sono una caratteristica distintiva di Forte Bello. L'allegro rivestimento giallo di una fila di sedie può rallegrare anche gli ospiti stanchi dello shopping.
L'abbondanza di verde vivo nel Forte Bello, il caldo parquet di rovere ai piani superiori del ristorante, i grandi vasi di fiori in ceramica: tutto ciò crea l'atmosfera di un patio mediterraneo	L'enoteca del Forte Bello dispone di un'ampia selezione di bevande nobili provenienti da diverse regioni d'Italia, Francia e altri paesi. E puoi sederti comodamente con un bicchiere proprio al bancone del bar al piano inferiore del ristorante

L'interno, creato dall'architetto Alexey Fursov, è moderno e discreto, c'è molta luce e finiture in legno, morbide poltrone con rivestimento blu tenue, giallo brillante o grigio neutro, tavoli in rovere laconici, tende arancioni risaltano come macchie di colore. Alcuni tavoli hanno il piano in marmo. Sono ricoperte da tovaglie di carta, dalle quali è possibile apprendere le novità del ristorante o semplicemente disegnare durante l'attesa dei piatti. Il giovane e ambizioso chef del Forte Bello, Kirill Berger, ha creato un menu di piatti italiani fatti in casa secondo la visione dell'autore: bruschette con pomodoro e basilico, insalata tiepida con polpo, zuppa di cappuccino ai funghi, pasta, risotto, dessert, tanti piatti che i bambini Piace. Ma per ora il menu è ancora in partenza, e lo chef del brand promette di raddoppiarlo.

Kirill Berger, brand chef dei ristoranti del Crocus Group, ha raccontato a Metro come è stato creato il nuovo progetto della cantante Valeriya, No secret by Valeriya.

Kirill, sei stato uno dei creatori del servizio di ristorazione salutare e di alta qualità No secret di Valeriya. Dove è iniziato tutto? Come è nata l'idea?
L'idea di questo progetto è nata un anno fa, la sua ideologa è la popolare cantante Valeria. Ed Emin Agalarov l'ha aiutata a realizzare il suo piano con l'aiuto delle risorse del nostro gruppo di ristoranti Crocus Group. E tutto cominciò a cambiare...

Per quanto ne so, hai sviluppato tu il menu.
SÌ. All'inizio avevo alcune idee mie, poi si è unita al nostro team la nutrizionista Yulia Pigareva, che già guardava il menu da un punto di vista professionale. In totale, abbiamo sviluppato più di 2000 posizioni.

Su chi sono stati testati i piatti?
Naturalmente la stessa Valeria è stata una delle prime a provarli. Poi suo marito Joseph Prigozhin, il figlio Arseny Shulgin e i colleghi sul palco l'hanno messa alla prova.

Hai mangiato tu stesso il cibo del servizio?
Sì, e usandolo ho persino perso 17 chilogrammi. È successo che il periodo di sviluppo del menu vegano coincideva con la Quaresima, quindi ho mangiato principalmente piatti da esso. Ora voglio passare di nuovo a No secret di Valeriya. Ma, come capisci, il nostro menu mira non solo a perdere peso, ma anche a mantenere il peso e a formare corrette abitudini alimentari.

Attualmente stanno emergendo sempre più servizi simili. A cosa pensi che sia collegato questo?
È molto comodo Molti residenti della capitale semplicemente non hanno tempo per cucinare. Per lo più sul mercato ci sono servizi con alimenti quotidiani ordinari ed equilibrati, che utilizzano prodotti standard. La differenza tra il nostro progetto è che si basa sulla nutrizione e nella preparazione dei nostri piatti utilizziamo prodotti sani e biologici. Esistono solo pochi servizi di questo tipo.

Molte persone vogliono essere come le celebrità. E lavori solo con le stelle. Hai notato qualche principio della loro alimentazione?
Proprio l'altro giorno ho scoperto che il produttore Max Fadeev fa colazione lunedì, pranzo mercoledì e cena venerdì. In parole povere, mangia tre volte a settimana: segue una dieta speciale. Valeria, ad esempio, sperimenta diversi programmi nutrizionali, ma mangia sempre correttamente. C'è anche chi va in tournée con un intero elenco di piatti consentiti. Ognuno ha il suo.

Kirill, è possibile mangiare sano, ma allo stesso tempo non essere molto costoso?
È del tutto possibile! Ad esempio, il salmone può essere sostituito con salmone rosso o pollock (pesce selvatico). A proposito, il salmone si chiama maiale di mare e non consiglio di mangiarlo. Questo pesce viene allevato in un ambiente favorevole, pompato con ormoni e nutrito con mangimi composti. Per quanto riguarda la carne, è meglio sostituire la costosa carne marmorizzata, anch'essa poco utile, con agnello o pollame selvatico.