La mia cucina di Odessa. Savely Libkin. Cucina di Odessa Savelia Libkina: borscht rosso con sfumature familiari Queste ricette sono adatte a coloro che amano riunirsi attorno a un grande tavolo con un rumoroso gruppo di familiari e amici. La semplicità dei piatti trasformerà un dilettante in un vero e proprio

Libro di cucina di Savely Libkin " La mia cucina di Odessa"Grazie mille! Questo è un regalo meraviglioso!
Il libro mi è arrivato l'altro giorno e ora lo studierò con interesse. Nel frattempo vi consiglio di leggere le recensioni di Marina magdacook e Tanja tania_bondarets .

Originale tratto da magdacook nella mia cucina di Odessa

Per i buongustai sofisticati e le casalinghe sofisticate, il libro può sembrare troppo semplice, come mi è sembrato all'inizio. Ma questa è un'impressione ingannevole, lo dirò subito. Sai quanti libri ho, è abbastanza difficile sorprendermi con una ricetta. Perciò, dopo aver sfogliato il libro, l'ho messo da parte... per un po'...
Perché sembrava semplice? Forshmak, frittelle di zucchine, gnocchi con ciliegie, involtini di cavolo... Beh, cosa posso cucinare di nuovo o di interessante, ho pensato... Sì, è difficile sorprendermi con una ricetta, ma il gusto del piatto finito è cambiato risulta essere molto buono. È inaspettato proprio perché molti piatti sono semplici e familiari fin dall’infanzia.
Ho deciso di preparare degli gnocchi pigri. Non sempre ci riesco, o meglio, nessuna ricetta mi ha ancora soddisfatto. O tanta ricotta, oppure farina... E da tanto tempo cercavo una ricetta con sia ricotta che un po' di farina, allo stesso tempo densa, ma non tesa, tenera e ariosa e decisamente molto, molto gustosa .
Preparato. Poi ho cucinato patate con carne, ancora gnocchi pigri, borscht... Questo è tutto! Finché non avrò ricucito tutti i piatti del libro (con rare eccezioni, beh, non mi piacciono le tagliatelle con la ricotta), non mi calmerò! A proposito, lì c'è anche una ricetta per le tagliatelle fatte in casa.
Ora posso dire con certezza che la tua famiglia si rallegrerà di ogni piatto preparato da questo libro.
Questo è un vero e proprio libro di cucina, quello che dovrebbero avere tutte le giovani casalinghe. Chiunque voglia imparare a cucinare una cucina davvero deliziosa e casalinga. Perché i tuoi cari corrano a cena e adorino i pranzi domenicali. Ravioli e borscht come quelli della nonna, il “Napoleone” della mamma e ravioli pigri assolutamente perfetti! Basta così poco per il comfort.

Numero di pagine: 256
Dimensioni: 293x230x22 mm
Copertina rigida, carta patinata.

Il libro di Savely Libkin è pubblicato dalla famosa casa editrice russa Eksmo. Penso che ogni casalinga appassionata di cucina abbia un libro di questa casa editrice.
Le fotografie sono state scattate dalla fotografa e stilista di cibo di Kiev Olga Babich.
Il libro è scritto in modo semplice, con fotografie appetitose per ogni piatto, con racconti e informazioni storiche sull'Odessa gastronomica, con consigli pratici e un'atmosfera meravigliosa.

Il libro contiene 65 ricette tradizionali di Odessa. È diviso in capitoli - carne, pesce, verdure, funghi porcini, ricotta, farina - e in sottosezioni in capitoli in base agli ingredienti principali. Sebbene la sezione "pesce" sia stata notevolmente ridotta, concentrandosi sul lettore. Non tutti vivono vicino al mare, sì.

Questo è il primo libro di ricette di un vero residente di Odessa che ama la sua città e i suoi affari. "Per me cucinare non è un hobby, non una nuova tendenza per raccogliere "amici con interessi simili" sui blog", afferma l'autore del libro. Ecco le vere ricette della deliziosa e soleggiata Odessa, facili, veloci, divertenti da cucinare e, ovviamente, risulteranno molto gustose.

Tante foto passo passo.

Ricette elaborate da anni e generazioni, verificate con una precisione al cento per cento, che non troverete in ogni libro di cucina (ne ero convinto nella mia cucina).
Qui, ne sono sicuro, ogni ricetta verrà aggiunta alle tue preferite, se non a quelle di famiglia.

In generale consiglio il libro, soprattutto alle giovani casalinghe. Questo è esattamente il tipo di cibo che ti fa spazzare silenziosamente tutto dai piatti, chiedere di più alla padrona di casa e riunire tutta la famiglia attorno al tavolo.
Nella prefazione al libro, Zhvanetsky scrive: "Puoi ingannare il cuore, ma mai lo stomaco". E non c'è modo migliore per dirlo.
L'autore stesso promette che la sua cucina sarà gustosa e interessante: c'è qualcosa da leggere, qualcosa da vedere. Ha mantenuto la promessa, posso dirlo con sicurezza! E posso aggiungere da solo: c'è qualcosa da cucinare!)))

Video di Tanya

Gli abitanti di Odessa mangiano lo spratto, quel pesciolino argentato che manca agli abitanti di Odessa in tutti i paesi d'oltremare! La musicista Irina Rakova, originaria di Odessa che ha lavorato per molti anni sulle navi da crociera della Black Sea Shipping Company, è partita per l'Australia nel 1978, ma continua a cucinare la cucina di Odessa a Sydney. Non c'è lo spratto lì, ma lo sostituisce con una piccola sardina: “Salo secondo la ricetta di Odessa, come ho imparato da mia nonna e mia madre - copro la sardina non lavata con i suoi intestini e la testa con sale. Ci vuole più tempo per salarlo perché è più grande. E quando è salato, lo lavo, lo pulisco, lo riempio d'aceto e d'olio. Il gusto è simile al tulle, ma la consistenza è diversa. È più denso, come una piccola aringa. Ma è l’unico modo in cui funziona con le patate!”

Per questa insalata è necessario scegliere una varietà di patate che non cuocia troppo. Tulka e crauti qui sono intercambiabili: nel secondo caso l'aceto va sostituito con salamoia di cavolo.

Irina Sergeevna Potanina

Cucina di Odessa

Sono quello che mangio

Confessione di una donna quasi di Odessa

È logico supporre che io voglia parlare di cibo. Dopotutto, secondo molti, il consumo di questo o quel cibo determina in gran parte il carattere di una persona. Quindi, il mio amico diventato vegetariano ama ripetere che la carne ci rende aggressivi. E un'amica comune, ascoltando i suoi attacchi ai mangiatori di carne, risponde sempre, dicono, l'aggressività di un predatore è una cosa necessaria nella nostra vita, e chi preferisce le piante si ritrova con un carattere erbivoro. E se i tratti caratteristici di intere nazioni fossero spiegati dalla loro passione per alcuni piatti nazionali.

Ma, stranamente, il mio articolo non riguarda affatto il cibo. A proposito di altri cibi...

Una volta sognavo di scrivere una tesi su “L’influenza dell’architettura cittadina sulla formazione di una personalità creativa”. Non ha funzionato. Ma da allora ho spesso ripensato all'argomento, convincendomi ancora e ancora dell'importanza di questo rapporto. Per me la nazionalità non è determinata dal luogo di residenza o di nascita, non tanto dal sangue nelle vene, ma dal numero di tratti e caratteristiche della città o del paese che hai adottato in te stesso...

Ci ho pensato ancora oggi, mentre stavo nel mezzo di Odessa, bagnata, fredda, così cara che mi faceva male il cuore. Per la prima volta mi sono detto che, essendo originario di Kiev di Dio sa quale generazione, per carattere, disposizione e temperamento, molto probabilmente sono originario di Odessa. Proprio perché da bambino ero nutrito, come il porridge, non con Kiev, ma con Odessa.

Fino all'età di 16 anni ero una tipica ragazza studiosa, rinchiusa in un triangolo formato da casa-scuola-cerchio nel Palazzo dei Pionieri - e di nuovo a casa. Ma quasi ogni estate la nostra famiglia andava a Odessa per visitare la Dacia. E, a differenza di Kiev, la mia vita a Odessa è stata un continuo “+ infinito”. Un mare infinito dal quale mia madre non avrebbe mai potuto tirarmi fuori. Infinite escursioni, viaggi verso lidi lontani e spiagge rocciose, ore di cammino per la città, musei e teatri, incluso il Teatro dell'Opera di Odessa più bello del mondo. Una storia infinita, a puntate, della vecchia Dacia, dove sono cresciute diverse generazioni della nostra famiglia, Dacia, che ricordava ancora mia nonna come una bambina divertente in mutandine gonfie (adoravo le storie di mia nonna sulle sue avventure infantili nella dacia e mi chiedevo di ripeterli ancora e ancora). Infiniti parenti: zii, cugini, tanti bambini, insieme ai quali abbiamo inventato migliaia di giochi. Avventure infinite: con la mia migliore amica di Odessa, ci arrampicavamo costantemente su alberi, recinzioni e tetti, innaffiavamo i passanti con acqua, inventavamo scherzi e trucchi. La tranquilla donna di Kiev si è trasformata in un elemento completamente ladro a Odessa...

Successivamente questa metamorfosi si è verificata nella mia biografia. Una meravigliosa vinaigrette dalle qualità meravigliosamente controverse semplicemente non poteva passare inosservata! Fiducia inaffondabile nella propria originalità e unicità, linguaggio tagliente, battute (a volte fino al disgusto), desiderio di vestirsi in modo brillante (a volte fino al cattivo gusto, ma a Odessa era sempre consuetudine brillare tre volte più luminoso che a Kiev !) e persino la convinzione di avere il diritto di padroneggiare la lingua russa secondo la tua comprensione: tutto questo è l'educazione della leggendaria Odessa.

È stata Odessa che mi ha aiutato a capire: siamo ciò che consumiamo, portandolo dentro. Siamo cresciuti da città e paesi, famiglie e persone, le cui idee assorbiamo in noi stessi così tanto da diventare noi stessi. (Ma succede il contrario: il paese, l'ambiente - non vanno, stanno in gola come una lisca di pesce, provocando il processo di peristalsi inversa.) "Io sono quello che mangio". In tutti i sensi. Sembra un pensiero semplice, ma quante volte lo trascuriamo a nostro discapito. È difficile diventare un grande creatore se a colazione, pranzo e cena consumi esclusivamente letteratura di bassa qualità e stupida musica pop. È difficile credere in te stesso se nel tuo “menu” ci sono solo rimproveri, colpi di scena, critiche da parte dei tuoi cari, di coloro che sono convinti: per loro non ha funzionato nulla e non funzionerà mai nulla nemmeno per te. E con quanta facilità ci lasciamo contagiare dalla fede di chi crede veramente in noi, crede in se stesso, crede nel meglio!

Il consiglio comune di tutti gli psicologi è: non comunicare con i perdenti. I loro fallimenti sono contagiosi, ti trascinano giù con te. Se vuoi smettere di bere, prima smetti di bere in compagnia. Se vuoi elevare la tua anima, circondati di ciò che è altamente spirituale. Un paio di anni fa, una mia amica (per puro caso è di Odessa) ha iniziato una relazione con un famoso personaggio dello spettacolo. Lei stessa non aveva alcun rapporto con quest'area né alcun desiderio di esservi coinvolta. Tuttavia, nel secondo anno della loro storia d'amore, lei dovette riqualificarsi da semplice donna d'affari al mondo dello spettacolo... Semplicemente non aveva altra scelta. Doveva entrare a far parte della cerchia del suo amato, oppure rifiutarlo insieme al mondo dell'arte.

Pertanto, quando mi aspettano i fallimenti, guardo film su persone che sono riuscite a superare i problemi e raggiungere i loro obiettivi - "banco" la loro fede nella vittoria. È ancora meglio circondarsi di vincitori, di persone che irradiano successo, che sono capaci di insegnarti le regole del gioco giusto con la loro sola esistenza...

Quando mi sento davvero, davvero male, corro a Odessa. Quindi, in un momento difficile, corri da tua madre per nascondere la testa sotto il suo braccio. La mamma ti ama comunque. E la madre Odessa mi ha anche insegnato la qualità principale: amare te stesso, chiunque. Accetta la tua imperfezione come originalità. Come un'individualità che vale più di ogni perfezione! Accettare i tuoi errori come un'opportunità ti farà risaltare deviando dalla norma generale. Non per adattarti al mondo, ma per adattare il mondo a te stesso. Come lo fanno a Odessa! Arrivando lì, le persone iniziano a distorcere diligentemente le parole per adattarle all'eleganza locale.

Ho sempre definito Odessa la mia seconda città natale. L'amore per lei, che è diventato quasi una religione della nostra famiglia allargata, è nel mio sangue; l'ho ereditato come cimelio di famiglia, al posto dei diamanti e dei cucchiai d'argento. Ed è possibile che questa eredità sia più costosa dei diamanti. Dopotutto ho ricevuto me stesso come un dono, così come sono. E capisco la mia cugina della dacia: essendo moscovita, avendo un ottimo appartamento in centro, preferisce trascorrere gran parte dell'anno a Odessa. "Perché è qui che mi sono successe le cose migliori", mi dice. Direi diversamente: devo tutto ciò che di meglio mi è successo all'educazione di Odessa. E se non mi sono presentato come “quasi di Odessa”, è stato solo perché dubitavo di essere degno di portare questo titolo? Odessa è forse l'unica città del Paese da cui provenire è già motivo di orgoglio. Presentandoti a Kiev: "Sono di Odessa" - sentirai in risposta un ammirato "Oh!...", come se fosse stata rivelata la tua appartenenza alla famiglia reale.

Dicono che la vecchia Odessa non esiste più. Che è rimasta solo nei vecchi libri e nei film. Questa è una bugia. Odessa è immortale. All'arrivo lì, mio ​​marito ha chiamato l'annuncio. Volevamo comprare un paralume antico.

Odessa è probabilmente l'unica città ucraina in cui la cucina locale non è un concetto astratto da una guida turistica, ma un fenomeno completamente commestibile. Allo stesso tempo, poche persone sanno quali piatti dovrebbero essere considerati originari di Odessa e quali sono le tradizioni gastronomiche locali in generale. Alcuni considerano la cucina di Odessa ebraica, altri una varietà ucraina. Entrambe le opinioni sono corrette, data la natura multinazionale della città portuale. Il Villaggio ha parlato dell'essenza della cucina di Odessa con il ristoratore Savely Libkin, ha selezionato 10 piatti tipici e ha scoperto dove potete provarli.

Savely Libkin

Cook, proprietario dei ristoranti “Kompot”, “Dacha”, Tavernetta,
“Bisteccheria. Carne e vino", "Pizza in teglia". Nato e vivoè a Odessa

Se parliamo dell'attuale composizione nazionale di Odessa, la parola "Odessa" è più un'immagine collettiva che una nazionalità. Ma questa immagine collettiva include, ovviamente, alcune componenti nazionali. Ci sono molti bulgari, armeni, greci, ci sono ancora molti ebrei, ci sono ucraini, ci sono russi. Se lo prendiamo in ordine di importanza, la cucina di Odessa è la cucina greco-ucraina-ebraica con sfumature armene, georgiane e bulgare. La combinazione di queste nazionalità con il clima e la presenza del mare gioca un ruolo serio. Tenendo conto del fatto che i rapporti commerciali che si sono sviluppati a Odessa grazie al porto si sono trasferiti a tutta l'Ucraina, allora infatti, durante la stagione, i funghi porcini della Transcarpazia, la carne della Crimea e il pesce non solo del Mar Nero può venire da noi. È chiaro che non mi riferisco alla cucina da supermercato (cibo in barattoli, bottiglie, scatole), che rende uguali Mosca, Parigi e New York.

Per me Odessa è il gusto dell'insalata di pomodori “Cuore di toro” - gialli e rossi, sbucciati e semi, tagliati a fette dello spessore di un dito e sopra il formaggio.

Personalmente, penso che il sapore di un panino del genere sia molto Odessano: pane bianco raffermo, burro morbido (non quello del frigorifero, ma quello che si spande facilmente) e marmellata ungherese dell'anno scorso (un tipo di prugna), che necessita da stendere in uno spesso strato. Per me questo gusto è molto Odessa. Ugualmente Odessa per me è il sapore del pane nero, del Borodino (anche lui non freschissimo) con olio d'oliva e dello spratto salato senza ossa. Inoltre, il gusto di Odessa per me è il gusto di un'insalata a base di pomodori "Cuore di toro" - gialli e rossi, sbucciati e semi, che sono stati tagliati a fette dello spessore di un dito e sopra è stato posto il formaggio. Si scopre che questa è un'insalata simile a quella che mangiano in Italia (mozzarella con pomodori).

Non invidio i turisti, devono scegliere il posto, non la cucina. Perché il nome sul menu non garantisce l'assenza di un truffatore nel locale, che possa essere un cuoco o un manager che ha assunto questo cuoco. L'attività di ristorazione è un'attività in cui esiste un numero folle di truffatori, e lo vedo bene, perché io stesso amo mangiare e vado metodicamente in tutti i locali. Consiglierei di scegliere innanzitutto un posto dove ci saranno meno possibilità che vi diano qualcosa che non va. Tra i piatti consiglio la passera di stagione, è difficile rovinarla: è fritta e basta. Se ordini il caviale di melanzane, avrai già un'idea della cucina. Inizialmente è importante trovare dei non truffatori, poi potrete mangiare quello che vi daranno: ne varrà la pena.

Ricette degli chef di Odessa

Caviale blu

Dove provare: ristorante "Dacia" | Prezzo: 68 UAH | Cuoco: Vasily Yakim

A Odessa è consuetudine chiamare le melanzane blu. Questi stessi peperoni blu e peperoni vengono cotti in forno fino a cottura completa, in modo che diventino morbidi (è importante non seccare troppo il peperone: richiede meno tempo). Successivamente le verdure vengono raffreddate, sbucciate e tritate finemente al coltello insieme al pomodoro sbollentato. Aggiungere olio vegetale, aglio schiacciato, cipolla cruda grattugiata, succo di limone, zucchero e sale. Dopo aver mescolato bene potete servire.

Passera del Mar Nero

Dove provare:ristorante "Dacia" |Prezzo: 108 UAH per 100 g| Cuoco: Vasily Yakim

La passera appena acquistata da Privoz va pulita: tagliate via le pinne e la testa con le forbici, tagliatela in porzioni. Quindi aggiungere sale, pepe e lasciare riposare per circa 30 minuti. Il pesce viene impanato nella farina e fritto in una padella con olio vegetale a fuoco vivace sotto il coperchio chiuso. Girare dall'altro lato e friggere, senza coperchio, fino a doratura.

Forshmak

Dove provare: ristorante "Kompot" | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Ivan Ivančenko

Il filetto di aringa viene passato due volte attraverso un tritacarne. Sbucciare e togliere il torsolo alle mele e, insieme alle cipolle sbucciate, macinarle in un tritacarne insieme alle aringhe. Alla carne macinata finita aggiungere burro, succo di limone, sale, pepe, noci grattugiate finemente, uova sode - mescolare il tutto. Il Forshmak viene posto su un piatto, versato con olio d'oliva e mangiato con crostini di pane nero.

Manzo alla Stroganoff

Dove provare:ristorante "Kompot" | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Ivan Ivančenko

La carne di manzo viene ripulita dalle pellicole, tagliata trasversalmente alla fibra ad uno spessore di 1 cm e leggermente battuta. L'entrecote e i funghi prataioli affettati vengono tagliati a fette di 2-3 mm di spessore e le cipolle a strisce di 2 mm di spessore. Friggere la carne di manzo, le cipolle e gli champignon in olio vegetale per 2 minuti fino a doratura, salare, pepare, versare la panna e cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti (in alternativa, la carne può essere impanata nella farina mescolata con sale e pepe e fritta separatamente) dalle cipolle e dai funghi). Quindi aggiungere gli spinaci tagliati a pezzi grossi e mescolare bene. Il piatto viene servito con purè di patate.

Tzimmes di fagioli con pane tostato croccante

Dove provare: caffè "Franzol" | Prezzo: 39 UAH | Cuoco: Natalia Rybalko

I fagioli vanno lavati e messi a bagno in acqua per un'ora, poi messi a cuocere. Tagliare la cipolla a cubetti e friggerla in olio vegetale. Mescolare i fagioli lessati in una padella con la cipolla e il concentrato di pomodoro e friggerli. Aggiungi sale e pepe. Mescolare in un frullatore fino a che liscio.
Sbucciare le cipolle, tagliarle ad anelli, salare, arrotolare l'amido e friggerle in olio bollente fino a doratura. Disporre le tzimmes su un piatto e adagiarvi sopra la cipolla.

Palline di tulka

Dove provare:caffè "Franzol" |Prezzo: 65 UAH | Cuoco:Natalia Rybalko

Pulite lo spratto dalle creste e dagli intestini, sciacquatelo sott'acqua, asciugatelo, salatelo e pepatelo. Dividetelo in quattro parti e formate delle palline. Aggiungi la maionese e il sale all'uovo. Passare le polpette nella farina e friggerle in olio bollente su entrambi i lati, coprire con un coperchio e cuocere fino a cottura.

Aggiungere alla maionese le cipolle tritate finemente, i cetrioli, l'aneto tritato finemente e i capperi. Mescola tutto. La salsa è pronta.

Vertuta con mela

Dove provare:caffè "Franzol" |Prezzo: 36 UAH | Cuoco:Natalia Rybalko

Vertuta è realizzata con pasta elastica. Lavorare l'impasto, dividerlo in due parti e formare delle palline. Coprite l’impasto con una ciotola e lasciate riposare per 1 ora. Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, mescolarle con lo zucchero, l'uvetta e la cannella.

Stendere la tovaglia sul tavolo e cospargerla di farina. Stendete leggermente l'impasto e stendetelo con le mani: dovrebbe essere sottile. Quando l'impasto è pronto, è necessario ungerlo con burro fuso, adagiare le mele su un bordo e arrotolarlo in un rotolo. Avvolgere i bordi del rotolo. Disporre la carta da forno su una teglia e posizionare la vertuta. Cuocere per 30–40 minuti a 170 gradi. 10 minuti prima della fine della cottura spennellate con l'uovo e spolverizzate con lo zucchero. Tagliare il rotolo risultante in porzioni.

Cotolette di pesce

Dove provare: Ristorante Bernardazzi | Prezzo: 70 UAH | Cuoco: Alexey Shvets

Macinare il filetto di pesce preparato attraverso una griglia fine in un tritacarne, aggiungere sale e pepe. Mescolare bene e formare tre palline rotonde dalla massa di pesce, mettere nel congelatore a indurire. Friggere in olio vegetale e finire in forno. Tagliare le melanzane ad anelli spessi 0,5 cm e friggerle in olio vegetale.

Tagliare le verdure sbucciate a cubetti, friggerle in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere la panna. Lasciare bollire e ridurre la panna della metà.

Tori in stile Odessa

Dove provare: ristorante "Clarabara" | Prezzo: 80 UAH | Cuoco: Menyailov Alexey

Mescolare accuratamente la farina e l'amido. Impanare i tori in questa miscela. Friggere in abbondante olio vegetale fino a doratura. Servire con fette di pomodoro, cosparse di salsa all'aglio e cosparse di erbe aromatiche.

Meze a Odessa

Dove provare: ristorante "Clarabara" | Prezzo: 85 UAH | Cuoco: Menyailov Alexey

Le aringhe sbucciate, le mele snocciolate e sbucciate e un uovo sodo vengono passati attraverso un tritacarne o in un frullatore. Condire il composto ottenuto con aceto, sale, zucchero e olio. Disporre su un piatto accanto al resto degli antipasti.