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Quale lievito è meglio vino o alcol. Scegliamo il lievito per un purè di alta qualità. Lievito di pane pressato

Uno dei compiti più importanti che deve affrontare una persona che apprende le basi del chiaro di luna è la corretta selezione e uso delle materie prime del lievito. La scelta dipende dalla velocità con cui avverrà la fermentazione, dalle qualità organolettiche del prodotto finale e dalla comodità di lavorarlo.

Le proprietà delle colture di lievito sono note all'umanità fin dai tempi antichi. Usandoli, le persone preparano vino, birra, cuociono il pane e fanno il chiaro di luna. Attraverso la ricerca e il miglioramento, si ottengono nuovi ceppi che aiutano a raggiungere determinati obiettivi. Il lievito, come uno degli ingredienti principali per fare il mosto, partecipa direttamente al processo di fermentazione. Per ottenere le migliori materie prime per la produzione del chiaro di luna, è necessario conoscere gli ingredienti ed essere in grado di sceglierli correttamente. I prodotti disponibili per l'acquirente differiscono per il livello di resistenza a fattori esterni, un determinato habitat e il potenziale di riproduzione a una certa temperatura.

Esistono diversi tipi principali di chiaro di luna:

prodotti da forno pressati ed essiccati;
alcol;
lievito di birra;
vino;
birra.

Qual è il miglior lievito da usare per il purè

Lievito di pane pressato

I bricchetti grigiastri, che si trovano spesso in vendita, sono materie prime tradizionali per la fermentazione. Per ottenere il miglior risultato, si consiglia di effettuare la “invertire lo zucchero per il mosto” e dopo la fermentazione, fare la “chiarificazione del mosto con bentonite”. Nonostante la presenza di un gran numero di opzioni di prodotto più avanzate, molti moonshiner preferiscono quelli pressati per le seguenti qualità:

puoi acquistare un prodotto pressato in quasi tutti i punti vendita;
prezzo di vendita basso rispetto ad altri tipi;
non necessitano di attivazione, vengono aggiunti direttamente al mosto;
per il fatto che i funghi arrivano nella fase attiva, la reazione quando vengono aggiunti avviene molto rapidamente;
dopo la distillazione, la bevanda conserva l'odore e il gusto autentici caratteristici del chiaro di luna rustico.

I prodotti pressati presentano una serie di svantaggi che non possono essere ignorati:

Dopo la fine del processo di distillazione, la forza del mosto non supera i 9-11 gradi, il che significa che la quantità di chiaro di luna sarà piccola.
Le materie prime pressate vengono conservate per un solo giorno a temperatura ambiente e fino a due settimane in frigorifero. Pertanto, prima di effettuare un acquisto, verificare la data di produzione.
Sono esigenti in termini di condizioni di conservazione. Può deteriorarsi durante lo stoccaggio e il trasporto se non viene rispettato il corretto regime di temperatura.
Se hai intenzione di cucinare una purea di zucchero, è necessario un condimento superiore.
L'odore specifico che compare durante la fermentazione viene mantenuto nel prodotto finale. Tuttavia, ad alcuni aderenti alle tradizioni piace.
I funghi di questa specie sono caratterizzati da un'abbondante formazione di schiuma, poiché emettono molta anidride carbonica. Ciò porta al fatto che 1/3 del volume del contenitore deve essere lasciato vuoto.

Lievito di pane secco

Il prodotto viene venduto in comode bustine nel reparto dolciario o sugli scaffali delle spezie. Per la facilità d'uso, i prodotti secchi hanno occupato gran parte del mercato, soppiantando i prodotti pressati. Quale lievito secco è il migliore per il chiaro di luna? È meglio acquistare i marchi Pakmaya Cristal e Saf-Levure, sono un'opzione intermedia tra i tipi di alcol e prodotti da forno.

Tra i vantaggi dei prodotti secchi si segnalano:

Puoi acquistarli in qualsiasi negozio di alimentari.
Il prezzo è relativamente basso, ma tutto dipende dal produttore del prodotto.
Differiscono nel lungo periodo di conservazione e non hanno pretese per le condizioni.
Quando li usi, le mani non si sporcano.
Le bustine sono vendute in volumi diversi, il che semplifica la selezione dell'imballaggio per il volume di mosto richiesto.

Nonostante una serie di qualità positive, hanno anche lati negativi:

C'è bisogno di nutrirsi, poiché, oltre ai carboidrati, richiedono sostanze aggiuntive. Questo gioca un ruolo se si sceglie quale lievito utilizzare per la purea di zucchero. In questo caso sono preferibili materie prime contenenti frutta e amido.
Richiedono l'attivazione, per la quale vengono versati con acqua tiepida zuccherata fino a quando appare la schiuma, che indica l'inizio della fermentazione.
Come le materie prime pressate, ha un aroma specifico, anche se meno pronunciato. Questo punto può essere omesso se si utilizzano colonne di distillazione per la distillazione.
La fermentazione del mosto richiede più tempo, in quanto la lavorazione dello zucchero è piuttosto lenta. A sua volta, questo aumenta la quantità di oli di fusoliera nel mosto, quindi durante la distillazione è necessario "tagliare le code" prima. Allo stesso tempo, la quantità di uscita della bevanda è molto inferiore.
Il lievito di solito si congela quando il liquido raggiunge i 14 gradi di forza, il che significa che la quantità di chiaro di luna sarà nella media.
Una grande quantità di anidride carbonica, che viene rilasciata a seguito della loro attività, forma un'abbondante schiuma sulla superficie del mosto.

Se ti stai chiedendo che tipo di lievito è meglio scegliere per il purè, secco o pressato , dovrebbe essere basato sulla quantità di esperienza e conoscenza. Se stai effettuando il primo lavaggio e sei nuovo in questo settore, scegli quelli asciutti. Sono disponibili e il risultato è più stabile.

Lievito alcolico per il chiaro di luna

Questi ceppi di funghi sono specificamente progettati per la produzione di alcol. Se non sei sicuro di quale lievito sia meglio usare il mosto per il chiaro di luna, dovresti concentrarti sull'alcol, poiché ha una serie di seri vantaggi.

Questa varietà è tollerante all'etanolo e continuerà a fermentare fino a quando il mosto non raggiunge i 18 gradi. Grazie a ciò, l'output del chiaro di luna è piuttosto grande.
La fermentazione è abbastanza veloce. In base al regime di temperatura, la poltiglia di zucchero maturerà in 3-4 giorni.
Le materie prime alcoliche non formano schiuma. - Contenitore per poltiglia - può essere riempito fino al 90%.
Un vantaggio significativo è la facilità di conservazione e una lunga durata, quindi possono essere acquistati in riserva.
Nessun odore di lievito estraneo. Questo è particolarmente buono per il chiaro di luna di frutta e cereali.
A causa del fatto che il prodotto viene venduto in volumi diversi, è facile scegliere il dosaggio richiesto.
La quantità di varie impurità è ridotta al minimo, il che si riflette bene nel gusto, nell'odore e nella quantità della bevanda risultante.

Questa materia prima ha anche i suoi svantaggi:

Puoi acquistarli solo in negozi speciali, che non sono molto comuni.
Il prezzo per loro è più alto che per la panetteria.
Alcuni marchi di materie prime rivendicano la qualità. I reclami sono spesso associati al fatto che quando vengono utilizzati, "il braga non vaga".

Lievito Turbo

Questa varietà appartiene a ceppi alcolici, ma con caratteristiche notevolmente migliorate.

Considerato il migliore da utilizzare per i seguenti motivi:

ceppo ha la più alta resistenza all'etanolo. Il loro utilizzo permette di ottenere un mosto con una gradazione fino a 20 gradi;
la fermentazione avviene molto più velocemente che in tutte le altre specie. La distillazione può essere avviata in un giorno o due, subordinatamente al regime di fermentazione ottimale;
le materie prime non necessitano di alimentazione aggiuntiva, poiché tutto ciò che è richiesto è già nella composizione;
la formazione di schiuma è trascurabile;
tollerano bene le diverse temperature. Alcuni marchi si adattano alle basse temperature e altri a quelle più elevate;
la quantità di impurità nocive è piccola, il che è naturale per un periodo di fermentazione così breve;
non pregiudica il gusto della bevanda finita.

Saranno una scelta eccellente se non sei confuso da quanto segue:

costo alto;
vendita solo in luoghi speciali;
troppa fermentazione.

lievito di vino

Sono anche usati per fare il chiaro di luna a causa di una serie di qualità positive:

Resistente all'etanolo, che consente di ottenere un mosto con una forza di circa 17 gradi.
Non c'è odore di lievito nel prodotto finale.
Possono essere conservati a lungo e sono senza pretese per la temperatura.
Basso consumo di materie prime: per 10 litri di poltiglia sono necessari solo 2-4 g.
Non importa cosa - frutta o uva, grano o zucchero - il purè ha una qualità eccellente.

Gli svantaggi di questi ceppi sono:

alto prezzo;
sono abbastanza difficili da acquistare, poiché vengono venduti in negozi speciali;
il processo di fermentazione è lento, il mosto rimane più a lungo.

L'uso di questa materia prima per la poltiglia al chiaro di luna non è raccomandato. Conferisce una resistenza al prodotto molto ridotta ed è caratterizzato da una schiumatura molto forte.

Valutazione del lievito per il chiaro di luna

Una varietà di tipi, tipi di imballaggio, presenza o assenza di additivi è una garanzia che sceglierai il prodotto giusto. Ma per scoprire quale lievito è giusto per te personalmente, puoi solo sperimentare.

Quale tipo preferisci utilizzare? Assicurati di condividerlo nei commenti.

Il lievito nella birra fatta in casa è l'ingrediente più importante, che determina non solo il tempo e l'intensità della fermentazione del mosto, ma anche il gusto del prodotto finito. Oggi, grazie all'aumento dell'interesse per la distillazione domestica e un vasto assortimento di alambicchi al chiaro di luna, sugli scaffali è apparso un tipo speciale di lievito: alcol o vino. Questa è una varietà speciale che offre molti vantaggi rispetto ai fornai. Nel nostro articolo: quale tipo di lievito per il chiaro di luna scegliere e come cucinarlo da solo sulla base del fornaio.

Varietà di ceppi di lievito

Il lievito è una colonia di microrganismi unicellulari (funghi) che utilizza composti organici per produrre energia. Un ceppo speciale di lievito - l'alcol - è facoltativo, cioè non richiede ossigeno disciolto nell'ambiente per lo sviluppo e la respirazione, ma l'attività vitale è accompagnata dal rilascio di alcoli. A causa dell'elevata concentrazione di glucosio, si formano cellule di lievito rapide (effetto Pasteur) e la sua successiva fermentazione (effetto Crabtree).

Per la birra fatta in casa, hai bisogno di una varietà che produca una grande quantità di prodotti metabolici secondari:

oli per fusoliere;
eteri;
acetoina;
etere e acetaldeide,
alcool isoamilico, ecc.

Queste sono le impurità molto dannose nel chiaro di luna, senza le quali un vero prodotto di alta qualità non funzionerà. La combinazione di alcoli etilici e altri con esteri e oli di fusel fornisce proprietà organolettiche uniche della bevanda alcolica.

Ci sono i seguenti tipi:

forno

Utilizzato nell'industria alimentare e nella cottura di impasti dolci e panificazione.

Per la preparazione al chiaro di luna, la varietà da forno è l'opzione peggiore, in cui parte del raccolto nel mosto muore entro i primi 5 giorni.

Vino

Un ceppo unico utilizzato solo nella preparazione di vini d'élite. Nella distillazione domestica, non viene praticamente utilizzato a causa del prezzo elevato e dell'assortimento estremamente limitato sugli scaffali russi.

birra

Sono utilizzati nell'industria alimentare e culinaria. Sono una ricca fonte di minerali e vitamine. Utilizzato nella produzione di birra industriale e domestica. Braga per il chiaro di luna di tale lievito non sarà di qualità sufficiente.

alcolico

Progettato specificamente per l'alcol (con il loro aiuto si ottiene anche l'alcol medico). Un ceppo speciale la cui attività vitale è accompagnata dalla più completa serie di prodotti metabolici.

VIDEO: Moonshine per principianti: come scegliere il lievito

Il prezzo del lievito chiaro di luna

Oggi il lievito per la produzione di birra fatta in casa può essere acquistato presso negozi specializzati o online. Il costo dipende dalla marca e dalla velocità di fermentazione, in media 100 gr. costerà 130-400 rubli.

Bragman Turbo - 100 gr. calcolato su 8 kg di zucchero e fermenta entro 3 giorni fino al 18%. Il costo è di 380 rubli;
Luppolo - 1 confezione si scioglie in 22 litri di acqua e 6 kg di zucchero. Prezzo - 130 rubli;
Extra (Leopoli) - 180 rubli. per 100 grammi;
Lievito secco ucraino (Krivoy Rog) per chiaro di luna - 150 rubli. per una confezione da 100 gr. per una ricetta standard.
Finlandese - da 280 rubli. alle stesse condizioni.

Alcuni esperti consigliano di acquistare lievito alcolico per il chiaro di luna per un uso futuro, specialmente in Bielorussia, dove ci sono interruzioni nella fornitura di tali prodotti. Noi, fortunatamente, non abbiamo questi problemi, l'assortimento è più che ampliato, quindi non ha senso una riserva strategica.

La data di scadenza è molto critica: anche dopo pochi giorni il prodotto scaduto non darà più il risultato atteso. Il processo di fermentazione inizierà, ma non andrà così attivamente come dovrebbe.

Qual è la differenza tra l'alcol e tutti gli altri ceppi

È chiaro che gli alcolici sono destinati all'alcol, nel nostro caso al chiaro di luna. Ma in che cosa si differenziano esattamente dalla panetteria più familiare?

Il periodo di fermentazione è 2-3 volte inferiore. Se devi dedicare circa 12 giorni a quelli ordinari, quelli alcolici fermentano fino a 6 giorni.
Gli anaerobi facoltativi vivono in condizioni di alta concentrazione di alcol - oltre il 18%, mentre i fornai in un tale ambiente perdono la maggior parte del raccolto. Con questo in mente, la resa del chiaro di luna è molto maggiore.
Praticamente senza schiuma. Da un lato, questo è un indicatore di qualità: meno schiuma, più attivo il metabolismo, dall'altro non è necessario alcun antischiuma.

Le proprietà organolettiche sono migliori: anche nella fase di preparazione del mosto si sente l'aroma del pane, non ci sono odori sgradevoli e si accumulano più di qualsiasi altro analogo.

L'uso di qualsiasi tipo di lievito richiede che l'utente rispetti determinate condizioni: la creazione di un mezzo nutritivo e le condizioni di temperatura. Il lievito alcolico in questo senso non è molto diverso dagli analoghi. Tuttavia, ecco alcuni suggerimenti su come usarli.

La temperatura di fermentazione non deve scendere al di sotto dei 22°C e superare i 28°C. In inverno, un contenitore con la poltiglia viene solitamente posizionato vicino alla batteria, ma in estate il compito diventa più complicato. Ti consigliamo di acquistare un riscaldatore per acquario economico e di utilizzarlo per mantenere costantemente la temperatura desiderata.
La luce solare diretta non dovrebbe cadere sulla bottiglia, altrimenti la poltiglia non fermenta. E solo acido con tutte le conseguenze che ne conseguono.
Il coperchio non deve essere chiuso ermeticamente - deve esserci un'uscita per l'anidride carbonica. Fornisci un sigillo d'acqua o agisci alla vecchia maniera: chiudi con un guanto in cui sono stati praticati diversi piccoli fori.
Non usare mai acqua bollita per il purè: manca di aria disciolta, necessaria per tutti i ceppi, compresi quelli opzionali. Artesiano o primaverile più adatto. Accettabile: acqua di rubinetto purificata o stabilizzata.

La necessità di lievito alcolico in acqua di alta qualità è molto elevata. Anche una piccola quantità di impurità può interrompere il metabolismo.

Ogni giorno, il mosto viene mescolato delicatamente in modo che la maggior quantità possibile di materia organica sia coinvolta nel processo di fermentazione.
Per la preparazione, prima preparate un antipasto: sciogliete la polvere o spezzettatela in piccoli pezzi pressati in una piccola quantità di acqua tiepida (22-24°C) con l'aggiunta di zucchero. Dopo l'inizio della fermentazione, l'antipasto viene mescolato con il resto dell'acqua riscaldata e lo zucchero.

Come fare il lievito per il chiaro di luna

Ci sono diverse situazioni e ad un certo punto l'ingrediente giusto potrebbe non essere a portata di mano. Questo non è un motivo per usare il lievito di birra per il chiaro di luna o anche per rimandare la preparazione del chiaro di luna a più tardi. Ti consigliamo di farli da te.

Segale

Ingredienti:

luppolo - 400 gr.;
acqua - 6 litri;
malto di segale - 4 cucchiai;
farina di frumento di altissima qualità - 4 cucchiai;
lievito di birra - 1 cucchiaio.

Come cucinare:

Versare il luppolo in acqua fredda, portare ad ebollizione e far bollire per 3-3,5 ore a coperchio chiuso, mescolando di tanto in tanto in modo che il luppolo non bruci.
Raffreddare in una ciotola di acqua fredda a 35°C e aggiungere la farina, il malto e il lievito. Mescolare con un bastoncino di legno fino a completo scioglimento, coprire con un coperchio e avvolgere con una coperta o coprire con dei cuscini su tutti i lati. È necessario mantenere la temperatura durante il giorno. Successivamente, la massa viene disposta in barattoli - 200 ml ciascuno, per essere utilizzata in seguito.

Non utilizzare un mixer per mescolare.

I prodotti freschi sono usati per cucinare. I preparati farmaceutici sono buoni, ma solo un prodotto vivo darà il risultato atteso.

Sulla birra

Ingredienti:

birra scura - 250 ml;
zucchero - 1 cucchiaio;
farina di frumento - 1 cucchiaio;
acqua 26 ° C - 1 cucchiaio.

Come cucinare:

Mescolare la farina in acqua e lasciare in un luogo caldo per 5-6 ore.
Zucchero e birra vengono aggiunti e nuovamente inviati a riscaldare per 12 ore. Può essere utilizzato subito dopo la preparazione.

Sul pane di segale

Ingredienti:

pane di segale - 0,5 kg;
acqua 26 ° C - 2 cucchiai;
uvetta - 100 gr.;
zucchero semolato - 3 cucchiai;
Farina.

Come cucinare:

Spezzettare il pane a pezzetti e riempirlo d'acqua.
Mescolare fino a che liscio, aggiungere l'uvetta e lo zucchero. Avvolgi e invia per un giorno in un luogo caldo e buio.
Trascorso questo tempo, la massa viene filtrata attraverso una garza e i resti di pane vengono ben strizzati. Questa è la base per la spugna.
Mescolare la farina nel liquido per renderlo simile all'impasto per i pancake. Un'ora dopo, puoi già usarlo per il purè.

Come puoi vedere, non c'è niente di complicato nel preparare tu stesso il lievito al chiaro di luna. Naturalmente, nelle prime fasi, ti consigliamo di acquistare lievito alcolico per il chiaro di luna per essere sicuro del risultato. Ebbene, in futuro, nulla ti impedisce di sperimentare nuovi sapori.

VIDEO: Test del lievito per il chiaro di luna

Comprensione della scienza della birra fatta in casa, prima o poi inizi a decidere quale lievito è meglio usare per la birra fatta in casa. Questa è una domanda fondamentale per la distilleria, perché il lievito è alla base di tutto il processo. La principale materia prima per la produzione di alcol fatto in casa è il mosto o il mosto. Quest'ultimo è un prodotto del metabolismo del lievito. È grazie ai processi che avvengono sotto l'influenza di questi funghi microscopici che l'alcol si forma nel mosto come prodotto della loro attività vitale. Questi organismi viventi microscopici si nutrono di zucchero, decomponendolo in alcol e anidride carbonica. E come tutti gli organismi viventi, vivono in determinate condizioni, quindi devi assolutamente sapere come mettere correttamente il mosto, come scegliere il lievito per il chiaro di luna, quanto ti serve e quali proporzioni sono migliori per ottenere un prodotto di qualità.

Cosa sono i lieviti? Le opzioni sono:

alcolico. L'opzione migliore per fare il mosto a base di zucchero. Il lievito ha bisogno di calore per funzionare correttamente. Ma quando la concentrazione di alcol nel mosto aumenta, iniziano a morire. La percentuale massima di concentrazione alcolica che il mosto può raggiungere con una normale pasta madre è del 12%. Il lievito speciale per il mosto (sono chiamati resistenti all'alcool) può aumentare la sua concentrazione nel mosto fino al 17%. E poi il vantaggio è che il mosto ha un periodo di fermentazione molto veloce: 3-6 giorni invece dei soliti 7-12. A causa di ciò, nel mosto si formano meno impurità nocive, che devono essere smaltite durante il trasporto. Il prodotto finale sarà più pulito e la quantità sarà maggiore. Questo è un lievito speciale per il chiaro di luna. I loro svantaggi sono il prezzo e la necessità di acquistarli solo in negozi specializzati.
Crudo da forno pressato. L'opzione più comune e sfortunata. Può essere acquistato in qualsiasi negozio di alimentari, il prezzo è basso. La bilancia non utilizzata va conservata nel congelatore, quindi conserva quasi tutte le sue qualità per un massimo di 6 mesi. Ma quando si aggiunge lievito congelato al mosto, va ricordato che dopo il congelamento perdono alcune delle loro proprietà, quindi hanno bisogno di un po' di più e avranno bisogno di condimento superiore. Questo significa che devono essere diluiti in acqua tiepida e aggiungere un po' di farina e zucchero. 10-15 minuti dopo l'inizio della reazione, può essere aggiunto al mosto. Lo svantaggio di questa pasta madre è una bassa durata, quindi è meglio acquistarne esattamente quanto necessario. E controlla la data di uscita al momento dell'acquisto. Il lievito scaduto non può essere utilizzato: la reazione non arriverà a fine e il mosto risulterà inutilizzabile.
Panetteria secca. Il vantaggio rispetto al crudo è l'assenza di impurità nocive e una lunga durata. I produttori di lievito grezzo lo utilizzano principalmente per i panifici, quindi non controllano particolarmente la purezza chimica e biologica del prodotto. Ci sono molti funghi di lievito, e non tutti producono alcol durante la loro attività vitale, ci sono anche quelli per cui nel mosto compaiono oli di fusel, acetone, alcol metilico e altre impurità non necessarie, che devono essere smaltite durante la distillazione processi. Nel lievito secco, la quantità di queste impurità è inferiore rispetto al lievito crudo, ma è meglio usare alcol speciale per fare alcol fatto in casa.
Vino. Sono usati per preparare il mosto a base di frutti e bacche. A causa del prezzo elevato, non vengono praticamente utilizzati nella produzione del chiaro di luna di zucchero, poiché si nutrono principalmente di zucchero della frutta - nel solito processo di fermentazione è lento e, di regola, il mosto non viene fermentato fino alla fine, quindi il la resa del prodotto è bassa. Ma per la preparazione di infusi di frutta, questo lievito è l'opzione migliore. Sul fruttosio danno la migliore qualità e quantità di alcol del vino.
Selvaggio. Questo è il tipo di lievito più naturale, si trova sulla superficie delle bacche, come l'uva o il ribes. Grazie a loro, il mosto può essere messo senza aggiunta aggiuntiva di lievito di fabbrica. Ma in pratica, questa ricetta funziona solo con grandi quantità di materie prime di frutti di bosco; nella maggior parte dei casi, il lievito di vino è necessario per fare il chiaro di luna di frutta e bacche.

È possibile mescolare diversi tipi di lievito? Si ritiene che questo dia un buon risultato. Teoricamente, questo è possibile, ma in pratica è possibile dire esattamente se questo può essere fatto e quali proporzioni saranno ottimali per diversi tipi di funghi, solo per tentativi. Sta a te decidere se questo darà un buon risultato o finirà per perdere tempo e prodotti su mash.

Tecnologia di produzione del mosto

Proporzioni

Di quanto lievito e altri ingredienti hai bisogno? Le proporzioni standard per la purea di zucchero sono le seguenti:

Zucchero - 1 kg. Non c'è differenza tra zucchero di canna e barbabietola per la produzione di chiaro di luna. È meglio prendere purificato in modo che non ci siano impurità.
Acqua - 4 litri e 0,5 litri in più se usi lo sciroppo di zucchero invertito per preparare il purè. L'acqua dovrebbe essere morbida, pulita, potabile, meglio sistemata primaverile o di pozzo. Posso utilizzare l'acqua potabile purificata acquistata? Sì. È solo filtrato, ha tutti i microrganismi di cui ha bisogno il lievito ed è morbido. Ma in nessun caso non usare bollito e distillato.
Lievito - 20 g secco o 100 g pressato.

Le proporzioni standard possono variare a seconda del tipo di lievito che si utilizza. Leggere sempre le istruzioni sulla confezione. La quantità di lievito per il purè, a seconda del tipo acquistato, può variare. Esistono vari tipi di lievito rapido, la cui tecnologia differisce da quella standard. Anche la procedura per preparare l'introduzione del lievito nel mosto può differire a seconda del tipo di lievito.

Requisiti per attrezzature e utensili

Prima di parlare del processo di preparazione del mosto, devi dire alcune parole sulla tua attrezzatura. Tutti gli utensili usati per fare l'alcol fatto in casa devono essere puliti. Eventuali corpi estranei influiranno negativamente sulla qualità del prodotto finale, poiché la distillazione è un processo chimico attivo. Per lo stesso motivo, la plastica non deve essere utilizzata come recipiente per la fermentazione, nonché per conservare il prodotto finito. Sia il purè che il chiaro di luna dissolvono attivamente la plastica e tutti i suoi ingredienti malsani entreranno nella bevanda. Pertanto, sono necessari solo acciaio inossidabile, vetro e silicone.

Birra fatta in casa

Per il purè, preparare prima lo sciroppo di zucchero invertito.

Si prelevano 0,5 l di acqua per 1 kg di zucchero, quest'ultimo viene riscaldato a 70 ° C, si aggiunge lo zucchero, la soluzione viene portata a ebollizione.
Quindi viene aggiunto acido citrico in ragione di 25 g per 6 kg di zucchero.
Lo sciroppo risultante viene fatto bollire a fuoco basso per 1 ora.
Lo sciroppo utilizzato viene versato in un contenitore di fermentazione, viene aggiunta acqua, la temperatura dovrebbe essere di 27 ° C.
Il lievito deve essere diluito in una piccola quantità di acqua prima della preparazione e messo in un luogo caldo.
La temperatura ottimale è di 20–25 °C.

Quando sopra di loro appare un cappuccio di schiuma stabile, il lievito è pronto per essere aggiunto. Quando si utilizza il lievito di birra nel mosto, è possibile una forte formazione di schiuma. Per ripagarlo, puoi aggiungere al liquido i normali biscotti acquistati. Dopo aver aggiunto il lievito, il mosto deve essere posto sotto un sigillo d'acqua e deve essere rispettato un regime di temperatura di 25–30 ° C. È necessario evitare sbalzi di temperatura improvvisi, da ciò il processo di fermentazione potrebbe interrompersi. Non funzionerà per riavviarlo, il mosto può essere buttato via.

Anche l'aggiunta di una nuova soluzione di lievito non risolverà la situazione.

A seconda del lievito utilizzato, il processo di fermentazione può durare dai 3 ai 12 giorni. Quando l'anidride carbonica smette di essere rilasciata, la poltiglia si illuminerà, apparirà un odore di alcol e avrà un sapore amaro e aspro. Puoi iniziare il processo di distillazione in alcol.

Non è un segreto che la qualità del chiaro di luna dipenda in gran parte dal lievito. In precedenza si vendeva solo lievito di birra secco o pressato, utilizzato da tutti. Ai nostri tempi, la gamma si è notevolmente ampliata, è diventato possibile scegliere il lievito per il chiaro di luna, ad esempio prendere l'alcol. I ceppi speciali hanno diversi vantaggi.

Tutti i lieviti possono essere suddivisi nelle seguenti tipologie:

forno- sono utilizzati dall'industria alimentare durante la cottura di prodotti da forno; per la produzione di birra fatta in casa, questa è l'opzione peggiore, che riduce significativamente la qualità della birra fatta in casa;
vino- un tipo speciale di lievito per vinificatori, a causa delle proprietà chimiche e dell'alto costo nella produzione casalinga, non vengono praticamente utilizzati, ma solo per la preparazione di infusi di frutta;
birra- per la prima volta un tale ceppo fu isolato da specialisti Carlsberg nel 1881. Prima di questo, la produzione della birra utilizzava ceppi casuali di lievito che entravano nel mosto dall'aria, e la birra era più simile a un purè di luppolo, piuttosto che a una moderna bevanda schiumosa, il lievito di birra è anche venduto come integratori vitaminici, ma non lo sono adatto al chiaro di luna;
alcol- nell'industria sono usati per produrre alcol, è sulla base del lievito alcolico che è meglio fare la poltiglia per il chiaro di luna da zucchero e cereali.

Benefici del lievito alcolico:

1. Periodo di fermentazione più breve. Braga è pronto per la distillazione in 3-6 giorni (anziché 7-12).

2. Aumento della vitalità. I lieviti alcolici muoiono a una concentrazione di alcol a Braga del 17-18%. Questo indicatore è molto più alto di quello di altri tipi di lievito, quindi la resa del chiaro di luna, a parità di altre condizioni, sarà maggiore.

3. Concentrazione minima di impurità nocive. A causa della lunga fermentazione del lievito di birra, nel mosto si accumulano sostanze nocive: acetone, oli di fusel, aldeidi. Successivamente, è necessaria un'ulteriore purificazione del chiaro di luna con carbone o altri metodi. Quando si utilizza lievito alcolico, questo problema non è così acuto.

4. Nessuna schiuma. Il lievito speciale per il chiaro di luna non emette molta schiuma, quindi non è necessario alcun antischiuma per fare la birra fatta in casa.

1. Mantenere la temperatura di fermentazione a 22-28°C. Per fare questo, la poltiglia può essere riscaldata con un riscaldatore per acquari convenzionale. Il contenitore dovrebbe essere in una stanza buia, al riparo dalla luce solare.

2. Sigillare la bottiglia con un sifone o un guanto con un foro in una delle dita in modo che ci sia un'uscita per l'anidride carbonica.

3. Non utilizzare acqua clorata, del rubinetto e bollita. Il chiaro di luna richiede acqua di sorgente o in bottiglia.

Il lievito alcolico ha bisogno di acqua di qualità

4. Braga è desiderabile da mescolare ogni giorno.

5. Innanzitutto, il lievito si dissolve, quindi devono essere versati nel serbatoio di fermentazione e solo dopo viene aggiunto il mosto principale.

Può essere zucchero, chicchi di frutta, ecc., ma è necessario conoscere le regole per l'impostazione.

Insieme all'acqua e allo zucchero (compresi gli zuccheri che devono essere convertiti in forme semplici), il lievito di birra svolge un ruolo importante nell'home brewing, la cui scelta determina sia la durata della fermentazione che la scelta dell'idromodulo (proporzione tra acqua e zucchero). .

Come viene prodotto l'alcol? I lieviti microscopici assorbono lo zucchero, sostituendoli con alcol e anidride carbonica. Cioè, senza il lavoro del lievito, non ci sarà alcol.

Lo zucchero cristallino, che è più spesso utilizzato dai distillatori nella loro pratica, viene prima scomposto dal lievito in glucosio e fruttosio e solo successivamente trasformato in alcol. Puoi aiutarli con questo, accelerare la maturazione del mosto e ridurre la quantità di oli di fusel (sottoprodotti della fermentazione) prima di aggiungerli al mosto.

Esistono oltre mille specie (razze) di funghi lieviti, ma non tutti sono adatti per preparare poltiglia per il chiaro di luna. Principalmente a causa del fatto che hanno una debole resistenza in un ambiente alcolico e muoiono.

Selvatico, che vive di frutta e bacche, qualcuno lo usa per mettere in scena il purè di frutta. Tuttavia, è auspicabile aggiungere loro almeno un po' di fermentato (produzione industriale), poiché è impossibile prevedere come si comporteranno le razze selvagge.

Considera ceppi adatti per la produzione di birra fatta in casa.

forno

Un tempo le usavano le nostre nonne. Capace di fermentare il mosto ad una rocca non superiore a 12°. Muoiono a concentrazioni più elevate di alcol. Sul mercato attuale ci sono:

Pressato (crudo). Conveniente in quanto possono essere aggiunti direttamente al mosto senza previa preparazione. Ma richiedono un grande modulo idraulico. Per un risultato garantito, prendi da 1 a 5 (1 kg di zucchero e 5 litri di acqua). Questo è scomodo perché richiede un grande serbatoio di fermentazione e non c'è sempre un cubo di distillazione per distillare l'intero mosto in una volta. Inoltre, il chiaro di luna sul lievito di birra crudo ha spesso un odore e un sapore sgradevoli.
Asciutto. Buono dal punto di vista organolettico: il distillato non avrà sapore e odore di lievito pronunciati. Gli svantaggi sono gli stessi di quelli crudi.
Immediato(asciugatura ad alta velocità) hanno una maggiore forza di sollevamento. La fermentazione sarà violenta e veloce. Il termine include anche la capacità di fermentare il saccarosio. Molte specie possono essere conservate per un massimo di due anni in un sacchetto sigillato.

Vino

Tra tutti i ceppi - il migliore. , ottenuto con il loro aiuto, è completamente privo dell'odore specifico dell'alcol da "fattoria collettiva". Inoltre, sono necessari 10 volte in meno rispetto ai prodotti da forno secchi o all'alcol. Ma anche non senza inconvenienti:

alto prezzo;
lunga fermentazione, fino a un mese;
non ovunque puoi acquistare, anche se scrivere tramite il negozio online non è un problema.

birra

Sono usati molto raramente nella produzione di birra casalinga, poiché muoiono, portando il mosto a 4,5-5 gradi. Tutto lo zucchero nel mosto non verrà elaborato e non otterrai la quantità prevista di chiaro di luna.

Importante. Lo zucchero rimasto nel mosto influisce negativamente sugli organolettici del prodotto finale. Cioè, il gusto e l'odore del chiaro di luna saranno sgradevoli.

Ciò è anche spiegato dal fatto che, dopo aver portato la forza del mosto a un livello critico per se stesso, il lievito inizia a "malarsi", rilasciando più tossine (), e poi muore completamente.

Il lievito di birra viene utilizzato solo per il mosto di cereali, in cui sono presenti pochi zuccheri.

Lievito Turbo

Questo tipo viene fornito al mercato in sacchi con granuli secchi all'interno. Più spesso sono destinati alla cottura al forno e al chiaro di luna allo stesso tempo. La resistenza delle razze non è la stessa, quindi vedere la spiegazione sulla confezione. vantaggi:

In grado di fermentare il mosto fino a 14-18° e alcune specie - fino a 20°.
Per loro è adatto un idromodulo 1:4 e anche 1:3 (se indicato sulla confezione).
Ci sono specie su cui sono indicati i numeri 24 o 48: questo è il momento per cui puoi ottenere un mosto pronto per la distillazione. Ma questo è in condizioni ideali in termini di temperatura, idromodulo, qualità degli ingredienti. Nella vita reale, riceverai una poltiglia già pronta in 2-4 giorni.
Non richiedono, sono già nella composizione.

Pertanto, i vantaggi includono il risparmio di spazio e la velocità di fermentazione, poiché sono chiamati Turbo per un motivo: la fermentazione è intensa e veloce.

Lo svantaggio è il prezzo, anche se non è esorbitante.

alcolico

I Moonshiner le preferiscono, perché funzionano velocemente, raccogliendo fino a 16-18° di alcol. Non costano più di quelli da forno e in termini di qualità del chiaro di luna sono significativamente superiori a questo tipo. Può essere pressato e asciugato.

Per acquistarli basta visitare il mercato più vicino, c'è sempre un punto specializzato in lievito per panificazione e per fare bevande alcoliche.

Starter e temperatura desiderata

I lieviti sono più attivi a temperature vicine ai 30°C, quindi tienili al caldo. Sebbene la temperatura ambiente nell'intervallo 22-28 ° C sia sufficiente per la fermentazione, è meglio iniziare il processo di fermentazione a una temperatura più alta. Cioè, la temperatura del mosto prima dell'introduzione delle colture di lievito dovrebbe essere di 28-30°C.

Sebbene le specie crude possano essere aggiunte direttamente al mosto (schiacciarle e mescolarle accuratamente per dissolversi), potrebbero non iniziare immediatamente, ma infettare l'infuso. La pratica mostra che è meglio attivarli prima.

Per fare questo, versare acqua tiepida in una tazza o in un piatto fondo, aggiungere un pizzico (cucchiaio) di zucchero e "impastare" la sostanza del lievito della densità del kefir. Attendere la lievitazione, quindi mescolare con il mosto principale.

Nota. Il lievito secco (da forno, alcol, Turbo) richiede l'attivazione obbligatoria prima della produzione. Hanno bisogno di essere separati.

Se non lievitano per 15-30 minuti, non possono essere utilizzati per il purè, altrimenti distruggerai l'intero prodotto.

Valutazione del produttore

Saf-levure e Saf-moment. Sono pochi quelli che non li conoscono. Adatto sia per la cottura al forno che per il purè. Sono economici e venduti ovunque. Il risultato è eccellente.

A volte si osserva una forte formazione di schiuma nella prima fase. Pertanto, riempire il contenitore solo per 2/3 del volume.

Consiglio. A casa, è possibile estinguere la schiuma schiacciando 1-2 biscotti sulla superficie del mosto.

bielorusso. Molti negozi online li offrono. Il costo è moderato. Tra l'assortimento ci sono i vini, un'ottima scelta per il purè di frutta.

Peculiarità. Se di solito non ci sono lamentele sul lievito alcolico bielorusso crudo, molti si lamentano di quelli secchi. Non affrettarti a buttarli via, perché devono essere attivati. Inoltre, il "lancio" della capacità può richiedere fino a 1,5-2 ore, a volte vengono lasciate in acqua calda tutta la notte. Quindi la fermentazione procede in modo rapido e armonico.

Alcool "regionale".. Sicuramente in ogni regione c'è una fabbrica di lievito che produce prodotti per il chiaro di luna. Molte persone come Krasnodar intossicato, Puriferm Mosca, Voronezh, Derbenevskiye, Mayskiye, ecc.
Lievito Turbo. Tra i marchi apprezzati dai distillatori russi ci sono l'inglese Alcotec, DoubleSnake, Bragman, il turco Pakmaya Cristal. Il lievito è ottimo, ma lo abbiamo mandato al quarto stadio per via del prezzo piuttosto alto.
Cinese stanno guadagnando popolarità, ma ci sono molte domande per loro: puzzano fortemente durante la fermentazione, è severamente vietato provare il purè. Ma si sono dimostrati efficaci sui cereali: funzionano senza saccarificazione e malto, danno un distillato puro.

Risposte alle domande più frequenti

- Quanto lievito dovrebbe essere preso per 1 kg di zucchero quando si prepara il purè?

Proporzioni elaborate da molti anni di pratica: per ogni chilogrammo di zucchero - 100 g di pressato crudo (senza differenze - alcol o prodotti da forno) o 20-25 g di secco. Il vino avrà bisogno solo di 2-5 g in termini di 10 litri di mosto (non per lo zucchero). Tuttavia, non dimenticare di leggere i consigli sul lievito che hai acquistato, anche se leggermente le proporzioni potrebbero differire.

- Come allevare correttamente il lievito per il purè?

Mettere la quantità necessaria di lievito in un piatto adatto (piatto fondo, boccale, ecc.). aggiungete un cucchiaio/pizzico di zucchero, una tazza di acqua tiepida (30°C) e aspettate che si formino una schiuma spumosa. Aggiungere quindi al mosto a temperatura non superiore a 30°C e mescolare accuratamente.

Importante. Il lievito viene aggiunto per ultimo, dopo che lo zucchero si è già sciolto.

- Quanto lievito serve per 40 litri di mosto?

La domanda è posta in modo errato, poiché il calcolo si basa sulla quantità di non acqua, e zucchero(vedere: ). Pertanto, calcoliamo per varie tenute idrauliche:

1 a 3 (dove 1 kg di zucchero ogni 3 litri di acqua). 40:3=13,3 kg di zucchero. Ciò significa che il lievito avrà bisogno di 1,3 kg di crudo, 250-260 g di secco. Vino - fino a 20 g.
1 a 4 è il rapporto aureo. Consideriamo allo stesso modo: 40:4=10. rispettivamente 1 kg pressato, 200 g secco.
Da 1 a 5 - per una fermentazione veloce. 40:5= 8. Quindi 800 g crudi o 160 g secchi.

- Cosa succede se metti più lievito nel mosto rispetto alla norma?

Un busto significativo porterà a una fermentazione più rapida nella fase iniziale. Ciò può causare la fuoriuscita di schiuma dalla parte superiore del contenitore, l'intasamento della chiusura d'acqua e il suo cedimento, la rottura del guanto con ulteriore versamento della poltiglia sul pavimento.

Ma se il busto è moderato, non accadrà nulla di speciale, tranne che il sedimento sarà più alla fine della fermentazione.

Importante. Filtrare il mosto prima della distillazione. Questa è una salvezza dal bruciore e dall'odore pungente del distillato.

- Cosa succede se nel mosto c'è poco lievito?

In questo caso, la fermentazione potrebbe rallentare. Ma anche in base alla quantità di deficit. Ad esempio, sui forum, i moonshiner che usano lievito del sud-est asiatico o Pakmaya mettono 80 g per 5 kg di zucchero (sebbene la norma sia 100 g). E non perché piaccia così tanto, ma perché questo lievito ha una tale confezione. Ciò non influisce sulla quantità di alcol fermentato.

Ma l'opinione che l'odore della fusoliera sia più debole se metti meno lievito è sbagliata. Influisce in modo significativo sull '"aroma" violazione della tecnologia, non meno o più lievito.

- È possibile riutilizzare il lievito del mosto che ha riconquistato?

Tali esperimenti sono condotti da molti distillatori, ma non sempre hanno successo. Il lievito selvatico (sedimenti) da materie prime di frutta e bacche, uva, miele funziona bene. C'è anche un metodo:

Durante la fermentazione con lievito alcolico importato, all'incirca a metà del processo (mentre la fermentazione procede rapidamente), viene versato un litro o due di mosto.
Aggiungere 200 grammi di zucchero.
Mettere sotto un sigillo d'acqua in un luogo caldo.
Quando la fermentazione diventa violenta, mettono un nuovo mosto su questo lievito naturale.

Secondo le recensioni, questo può essere fatto 2-3 volte. Quindi i funghi patogeni vengono "collegati" al lievito, che assorbe lo zucchero, ma non emette alcol. Di conseguenza, la fermentazione era normale e c'era una grande carenza di alcol. Pertanto, è meglio usare ogni volta lievito nuovo.

Cosa succede se usi il lievito scaduto?

Data di scadenza - numeri condizionali. Se il lievito è stato conservato in condizioni inadeguate, anche prima della fine del termine specificato cesserà di essere attivo. E nel congelatore, il lievito crudo può essere conservato fino a 2 anni. Qui sembrano addormentarsi e, una volta scongelati e attivati, rinascono.

Pertanto, se vuoi utilizzare il lievito vecchio, prova ad attivarlo come descritto sopra. Se funziona e la schiuma è persistente e in crescita, questo lievito non deve essere gettato via, servirà comunque alla causa della creazione di alcol fatto in casa. Se la fermentazione non inizia affatto o va lenta, anche se le condizioni sono adeguate, buttala via e comprane di nuove.

Molte scoperte e nuove conoscenze attendono il novizio chiaro di luna. Man mano che impari i segreti di un'attività creativa ed eccitante, acquisirai esperienza e creerai piccoli capolavori alcolici nella tua cucina. Ascolta i consigli di esperti artigiani, ma non dimenticare che tutto il meglio si crea solo attraverso la sperimentazione.