Pengemulsi Palsgaard dalam produksi olesan. Ciri-ciri dan nilai gizi olesan. Manfaat menggunakan spread

Spread, yang diposisikan di pasar sebagai produk makanan sehat, dirancang untuk menggantikan sebagian mentega dan sedekat mungkin dengan mentega dalam hal sifat konsumen. Spread telah meningkatkan nilai biologis dan sifat makanan karena keseimbangan komposisi asam lemak yang lebih baik dengan meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh dan tak jenuh ganda. Penggunaan lemak nabati memungkinkan Anda mengurangi kandungan kalori dan kolesterol produk. Produsen sebaran menghadapi tugas yang sulit: menciptakan produk berkualitas tinggi dengan komposisi tertentu, karakteristik struktural dan reologi yang diperlukan serta sifat konsumen yang tinggi.

Salah satu yang penting x dan karakteristik yang dapat dikenali menyebar seiring dengan warna itulah rasa dan aromanya konsistensi mereka dan I. Sesuai dengan dokumentasi peraturan, konsistensi olesan harus homogen, plastis, padat atau lembut, dengan permukaan kering mengkilat atau sedikit mengkilat.

Pada saat yang sama, sifat multikomponen bahan mentah, cara produksi teknologi, variasi metode produksi dan peralatan yang digunakan menentukan pengaruhnya yang menentukan terhadap produk jadi dan tidak mengecualikan produksi olesan dengan berbagai penyimpangan, termasuk konsistensi. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk, bahkan sampai di bawah standar. Berdasarkan hal tersebut, tugas para teknolog dan mandor produksi adalah memahami proses pembentukan struktur dan konsistensi penyebaran, serta kemampuan mengatur dengan benar proses-proses tersebut selama proses teknologi. Dan di sini pengemulsi adalah penolong yang sangat diperlukan.

Pengemulsi adalah bahan tambahan makanan yang memungkinkan atau mempermudah memperoleh emulsi dan menstabilkannya. Pengemulsi makanan adalah zat yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk dimasukkan ke dalam produk pada berbagai tahap produksi guna mengintensifkan proses teknologi dan menjamin kualitas dan keamanan produk jadi.

Pengemulsi memungkinkan Anda menggunakan pengganti lemak susu dalam perbandingan berapa pun. Pengemulsi dari NPP Elektrogazokhim bersifat universal dan dapat dikombinasikan dengan semua jenis lemak hewani dan nabati.

Sebarkan konsistensi– salah satu indikator utama kualitasnya. Itu tergantung pada struktur produk, jumlah fase padat, bentuk dan ukuran kristal, komposisi trigliserida lemak, kandungan udara, tingkat pemrosesan mekanis dan kondisi penyimpanan.

Selama penyimpanan jangka panjang, daya tahan olesan berkaitan erat dengan konsistensi, khususnya dengan tingkat dispersi kelembaban dalam monolit. produk . Distribusi plasma dan udara yang sangat tersebar, mempersulit perkembangan mikroflora, berkontribusi pada pelestarian karakteristik konsumen yang tinggi dalam waktu yang lebih lama. Tingkat dispersi kelembaban dan udara yang tinggi dalam produk tersebut hanya dapat dicapai dengan menggunakan pengemulsi dan penstabil struktur.

Oksidasi permukaan penyebaran , yang juga disebut , stafOh,memperburuk penampilan, rasa dan bau makanan. Sebuah cacat muncul dengan terbentuknya lapisan tembus cahaya pada monolit, yang mempunyai bau tertentu dan rasa pahit yang tidak sedap, dan kadang-kadang sangat tajam, yang dianggap membusuk atau apak. Warna minyak pada lapisan staf terasa lebih gelap dibandingkan produk lainnya. Pembentukan staf disertai dengan peningkatan tajam keasaman plasma dan lemak, serta nilai peroksida. Panggilan keluar staf polimerisasi SAYA gliserida dan oksidasi lemak susu karena perkembangan bakteri proteolitik dan psikrotrofik serta dehidrasi. Katalis bagi kemunculannya cacat adalah kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi pada olesan, kandungan lemak yang tinggi, permeabilitas kelembaban dan udara dari bahan kemasan yang digunakan, sinar matahari dan pelanggaran kondisi suhu penyimpanan menyebar

MemperingatkanSayangkejadianecacat konsistensi dan staf yang rapuh, berduri, berlapis, longgar mungkinmenggunakanWowpengemulsiSdiproduksi oleh PLTN Elektrogazokhim.

Pengemulsi "Ester-P" televisi» serta pengemulsi "Ester P 01" meningkatkan plastisitas, menciptakan konsistensi produk yang mengkilat dan mengilap A. Penggunaannya mencegah munculnya konsistensi yang rapuh, berbutir, berlapis, berduri atau longgar. Pengemulsi mengikat dengan baik Yut lemak dengan air, mencegah pelepasan kelembapan bebas, yang sangat penting saat membuat olesan. Mereka membantu mengurangi proses oksidatif selama penyimpanan dan mencegah terjadinya staf.

Jika suatu produk mengandung beberapa secara bersamaan sifat buruk, seperti konsistensi yang kasar, gatal, berlapis, dan juga untuk memberikan produk tingkat daya sebar yang tinggi pada suhu yang cukup rendah, tambahanmenggunakan pengemulsi "Poligliserol polirisinoleat 02"

( PGPR02 ).

Pengemulsi "Ester P 01" digunakan dalam formulasi olesan untuk adonan kocok dan olesan untuk produk krim.

Lembutth(tidak tahan panas th) menyebartidak memiliki kekuatan yang cukup. Produk semacam itu pada suhu 5-6°C mempunyai konsistensi yang memuaskan, pada suhu 10-12°C melunak dan meregang seperti pisau (spatula, probe), dan pada suhu 18-20°C menjadi sangat lunak. Produk ini ditandai dengan berkurangnya ketahanan panas dan tidak tahan lemak cair. Ketersediaan cacat menunjukkan dominasi struktur koagulasi yang terbentuk karena peningkatan jumlah gliserida dengan titik leleh rendah dalam lemak. Menyebar pada suhu yang relatif rendah ia memiliki ketahanan yang signifikan terhadap gaya geser (menyebar dengan baik), namun, tidak adanya ikatan kristalisasi yang kuat dalam struktur dengan meningkatnya suhu menyebabkan pelunakan yang berlebihan dan pembentukan massa yang tidak berstruktur. Cacat ini terdeteksi setelah proses stabilisasi struktur selesai.

Untuk mencegah produksi, tidak tahan panas Smenyebar, serta meningkatkan ketahanan panas produk di musim panas, dianjurkan untuk digunakan penyempurna "Ester T 05", yaitu penstabil struktur. Peningkatan "Ester T 05" meningkatkan kekuatan kisi kristal produk, membantu mempertahankan fraksi lemak yang memiliki titik leleh rendah. Hal ini memungkinkan kami menghasilkan produk tahan panas di musim panas. kamu sebarkan itu y bahkan di tempat yang tinggi suhu penyimpanan dan penjualan produk pengawetmenarik kondisi layak jual.

Peningkatan "Ester T 05" efektif ketika pengemasan menyebar dalam aliran di jalur produksi menggunakan metode konversi, termasuk pada suhu lingkungan yang tinggi.

Saat memproduksi olesan rendah lemak dengan kandungan lemak total 55 hingga 25%, kompleks emulsifikasi yang terdiri dari pengemulsi digunakan. "Ester A", "Polygliserol polirisinoleat" kelas 01 atau 03 ( PGPR 01 atau 03), Dan Peningkatan "Ester T 05".

Saat memproduksi olesan, pengemulsi ditambahkan ke lemak leleh atau krim tinggi lemak, dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu minimal 60- 65°C.Setelah itu, campuran tersebut diemulsi menjadi emulsi pada bijih atau campur dengan menelepon 10- 15 menit, tanpa membiarkan suhu turun.

Saat memproduksi olesan dari krim yang dilarutkan atau mentega alami, pengemulsi ditambahkan secara berurutan ke dalam bak dengan campuran krim tinggi lemak yang dilarutkan dan lemak nabati pada suhu minimal 65°C.

Campurannya diemulsi 15- 20 menit dan proses selanjutnya bawa sesuai dengan petunjuk teknologi untuk produksi olesan dari krim yang dilarutkan.

Jumlah penerapan setiap komponen ditentukan tergantung pada bahan baku yang digunakan dan kondisi produksi spesifik di perusahaan tertentu. Gunakan satu atau lebih komponen secara bersamaan. Pengemulsi berkontribusi dari 2 hingga 5 kg per 1 t produk jadi.

Kuantitas diterapkan Peningkatan "Ester T 05" tidak terstandarisasi dan ditentukan oleh kebutuhan teknologi, yang biasanya berkisar antara 1 hingga 7 kg. https, ester t 1, Menghasilkan spread teknis, menyebarkan konsistensi, menyebarkan cacat, ketahanan panas dari penyebaran bergantung pada apa?, menyebarkan sifat buruk krim nabati, metode untuk mengurangi cacat penyebaran, cacat pada konsistensi minyak oles, cacat dalam konsistensi penyebaran

1. Perkenalan. 3 detik.

2.Karakteristik dan nilai gizi olesan. 5 detik.

3.Fitur produksi dan komposisi spread. 7 detik.

4. Persyaratan kualitas spread dan faktor pembentuknya. 11 detik.

5. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan olesan. 21 detik.

6. Keadaan saat ini dan arah yang menjanjikan

perkembangan penyebaran. 23 detik.

7.Daftar referensi yang digunakan. 27 detik.

1. Perkenalan.

Spread adalah bahasa Anglicisme modis yang tidak dapat diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia dalam satu kata, yang berarti “produk pucat yang dapat dioleskan (selai, pate, mentega, dll.). Dalam bahasa Rusia, berkat GOST R 52 100 yang baru, kata tersebut telah mempersempit maknanya dan digunakan untuk merujuk pada produk minyak dan lemak yang mudah dioleskan (atau, dalam istilah ilmiah, memiliki konsistensi plastik).

Penduduk Eropa Barat dan Amerika Utara telah memasukkan olesan ke dalam makanan sehari-hari mereka selama bertahun-tahun sebagai produk pelengkap atau pengganti mentega. Popularitas olesan di Barat dibenarkan, pertama-tama, oleh kegunaan produk, kandungan vitamin yang larut dalam lemak, kandungan rendah (atau bahkan tidak adanya) lemak hewani dan sumber kolesterol. Selain itu, konsistensi olesannya yang lebih lembut memungkinkannya digunakan lebih luas dalam masakan dibandingkan mentega. Pada saat yang sama, hal utama tidak hilang - olesan berkualitas tinggi memiliki rasa mentega.

Secara umum kita percaya bahwa olesan banyak diminati karena lebih murah daripada mentega, namun kenyataannya, hal ini tidak sepenuhnya benar. Ada banyak merek mentega di pasar Rusia, yang harganya sebanding atau bahkan lebih rendah dari harga olesan.

Dalam benak konsumen Rusia, konsep “olesan” telah terdistorsi oleh “mentega lunak/ringan” yang menipu, yang seringkali menyembunyikan margarin biasa bermutu rendah. Sekarang, sesuai dengan GOST baru, kriteria yang jauh lebih ketat telah diberlakukan oleh undang-undang untuk produk yang disebut spread. Sesuai dengan GOST R 52100–2003 “Selai dan campuran olahan” yang diadopsi pada 01.07.2004, olesan adalah produk dengan fraksi massa lemak dari 39% hingga 95% inklusif, dihasilkan dari lemak susu dan/atau minyak nabati dengan tambahan makanan, penyedap rasa dan vitamin atau tanpanya.

Sayangnya, undang-undang apa pun tidak sempurna; Gost baru, bersama dengan olesannya sendiri, memasukkan campuran panggang ke dalam kategori ini, yang sekali lagi menempatkan pembeli dalam posisi yang sulit. Jadi, seperti biasa, Anda harus dibimbing oleh pengalaman dan pengetahuan Anda sendiri. Penting untuk diingat bahwa produk berkualitas tinggi hanya dihasilkan dari bahan baku berkualitas tinggi. Spread adalah produk yang datang kepada kami dari Barat. Pertama-tama, merek-merek Barat yang produsennya membuat olesan berdasarkan resep yang telah teruji waktu patut dipercaya. Mereka secara ketat mengikuti teknologi produksi, dan kualitas produk terus dipantau.

2. Ciri-ciri dan nilai gizi olesan.

Olesannya adalah “mentega ringan” yang terbuat dari krim dan rendah kolesterol. Komposisi olesannya seimbang: selain susu, juga mengandung lemak nabati, proporsi lemaknya minimal 39 persen. Mudah menyebar, bahkan ketika didinginkan di lemari es. Spread dimaksudkan untuk konsumsi langsung, digunakan dalam memasak, serta untuk nutrisi makanan.

Tren global di bidang nutrisi dikaitkan dengan penciptaan pangan fungsional yang meningkatkan kesehatan bila dikonsumsi setiap hari. Komponen fungsionalnya meliputi vitamin, serat makanan, mineral, elemen pelacak, bifidobakteri, antioksidan, oligosakarida, dan lemak tak jenuh ganda. Salah satu bidang terpenting dalam pengembangan produk fungsional adalah penggunaan minyak dan lemak nabati dalam makanan masyarakat.
Industri minyak dan lemak merupakan salah satu konsumen terbesar berbagai bahan. Menurut rancangan Undang-Undang Federal "Tentang Peraturan Teknis Khusus", penggunaan 10 kelompok bahan mikro diperbolehkan untuk produk lemak dan minyak. Gambar 1 memberikan gambaran kelompok bahan tambahan yang digunakan dalam produksi produk lemak dan minyak, beberapa di antaranya dapat berfungsi sebagai bahan fungsional (P-karoten, antioksidan alami, vitamin E, C, dll).

Gambar.1. Bahan tambahan makanan untuk produk lemak dan minyak

Sifat konsumen dari lemak yang dapat dimakan bervariasi. Lemak yang dapat dimakan adalah produk yang bernilai energi, kandungan kalorinya berkisar antara 250 hingga 900 kkal per 100 g produk. Nilai biologisnya dikaitkan dengan adanya asam lemak esensial tak jenuh ganda, fosfolipid, lipovitamin, dan mineral. Olesannya kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (vitamin F) yang bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan minyak nabati berkualitas tinggi (tidak mengandung mentega). Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman industri asing, serta hasil penelitian ilmiah VNIIMS, Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Federasi Rusia, pengalaman praktis sejumlah perusahaan industri terkemuka di negara kita, penyebarannya dapat produk makanan sehat yang memenuhi persyaratan paling modern dari ilmu kebersihan makanan dan memiliki sifat konsumen yang tinggi dan atas dasar inilah produk ini merupakan pesaing yang layak dan adil terhadap mentega yang terbuat dari susu sapi. tinggi dan berjumlah hingga 95%.

Nilai fisiologis produk ini dikaitkan dengan efek menguntungkan pada aktivitas saluran pencernaan dan proses metabolisme dalam tubuh manusia. Spread terutama direkomendasikan untuk nutrisi makanan dan nutrisi untuk tujuan pencegahan. Toh produk ini memiliki komposisi yang seimbang; selain lemak susu, juga mengandung lemak nabati, termasuk asam lemak tak jenuh ganda (linoleat, linolenat, arakidik), yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh kita. Selain itu, olesan dibagi menjadi kelompok tinggi-sedang dan rendah lemak, yang terakhir hanya memiliki kandungan lemak 35%.

3.Fitur produksi dan komposisi spread.

Spread adalah produk lemak emulsi dengan fraksi massa lemak total inklusif 39% hingga 95%, mempunyai konsistensi plastis, mudah dioleskan, dihasilkan dari lemak susu dan/atau krim dan/atau mentega dan alami dan/atau difraksinasi dan/atau minyak nabati interesterifikasi, dan/atau terhidrogenasi, atau hanya dari minyak nabati alami dan/atau fraksionasi, dan/atau interesterifikasi, dan/atau terhidrogenasi, atau komposisinya. Diperbolehkan menambahkan bahan tambahan makanan, perasa dan vitamin.

Menurut GOST R 52100-2003, “olesan dan campuran yang dimurnikan. Kondisi teknis umum.” Olesan, seperti halnya mentega, biasanya dibagi menjadi beberapa jenis. Jadi, mereka bisa tinggi lemak dan mengandung sekitar 80% lemak, dan rendah lemak, mengandung sekitar 40% lemak. Ada juga olesan lemak sedang, asin dan tanpa garam, dengan kandungan lemak 50, 60 dan 70% (untuk olesan disebut “Urban”) dan 55; 72,5 dan 80% (untuk spread disebut “Tabel”).

· sayur krim mengandung lebih dari 50% lemak susu (paling mendekati mentega alami)

· sayur dan krim mengandung 15 hingga 49% lemak susu

· lemak nabati tidak mengandung lemak susu (margarin hampir murni)

Teknologi penyebaran adalah teknologi baru; Gost untuk produk ini dikembangkan baru-baru ini - pada bulan Juli 2004. Dan itu dengan jelas memisahkan olesan dan mentega. Spread sama sekali bukan minyak.
Hanya produk yang terbuat dari krim alami dengan kandungan lemak minimal 64% yang bisa disebut mentega. Dan dalam olesannya mereka menggunakan krim, susu murni, buttermilk, dan juga, tentu saja, minyak sayur (bisa berupa bunga matahari, kedelai, kacang tanah, kelapa sawit, jagung). Diperbolehkan menambahkan vitamin, bahan tambahan makanan, dan perasa. Sedangkan olesannya bukan margarin. Bedanya, pada olesan kandungan bahan baku susu alami jauh lebih tinggi dibandingkan pada margarin. Perbedaan antara olesan dan margarin adalah penggunaan lemak terhidrogenasi terbatas pada olesan, sedangkan pada margarin praktis tidak ada batasan seperti itu. Jadi ini adalah produk baru yang memiliki komposisi bahan baku yang kompleks, komponen susu, nabati, serta minyak dan lemak. Lemak nabati digunakan sebagai bahan non-susu dalam produksi olesan. Tetapi hanya yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia. Kuantitasnya diperhitungkan berdasarkan sifat dan kualitasnya. Dasar dari teknologi olesan adalah hasil penelitian komprehensif VNIIMS yang memperhatikan kualitas lemak nabati yang digunakan, penggunaan bahan tambahan pangan, termasuk penstabil struktur dan pengemulsi, perasa, pewarna, pengawet dan antioksidan. Menurut para ahli, olesan ini bermanfaat terutama karena adanya asam lemak tak jenuh dalam komposisinya, serta rendahnya kandungan kolesterol.
Dalam spread, kandungan trans isomer (bentuk khusus asam lemak tidak boleh melebihi 8%. Konsumsi produk dengan kadar trans isomer yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada dinding arteri. Praktis tidak melewati membran otak. In Di negara-negara Eropa, misalnya, kandungan zat tersebut diatur pada kisaran dua hingga lima persen.

Sangat penting komposisi lemak nabati yang digunakan dalam olesan. Lemak dari campuran minyak sawit dan kelapa praktis tidak mengandung isomer trans dan dapat digunakan dalam kombinasi dengan lemak susu. Namun lemak yang sama, bila dicampur dengan minyak nabati terhidrogenasi, sudah mengandung 16 hingga 26 persen isomer trans. Ada juga analog buatan dari lemak susu. Lemak tersebut hanya mengandung 6-7% isomer trans.

Ada teknologi ketika olesannya mendekati mentega dengan komposisi serupa. Dalam hal ini, kemungkinan rasio susu dan lemak nabati dalam fase lemak harus dari 85/15 hingga 15/85. Proporsi lemak nabati yang disukai dalam fase lemak adalah hingga 50%. Selain bahan-bahan yang digunakan secara tradisional, produsen juga menggunakan pektin untuk menghasilkan olesan. Ia memiliki sejumlah sifat fungsional yang menjadikannya zat pengikat kelembaban dan pembentuk struktur yang unik. Olesan yang menggunakan pektin memiliki karakteristik leleh yang baik, umur simpan yang lebih lama, stabilitas produk yang lebih baik, konsistensi yang lembut, dan rasa yang lembut.

Kata “mentega” tidak boleh muncul pada kemasan olesan. Harus tertulis dengan jelas bahwa ini adalah produk nabati yang kental. Ada berbagai skema teknologi untuk produksi olesan: metode konversi krim tinggi lemak, yang didasarkan pada metode konversi emulsi langsung (w/w), yaitu. krim tinggi lemak menjadi emulsi terbalik (w/l), dan apa yang disebut metode margarin, yang didasarkan pada pendinginan super dari emulsi terbalik (w/l) diikuti dengan perlakuan termomekanis.

Terlepas dari teknologi produksinya, olesan saat ini diproduksi dalam bentuk emulsi terbalik (b/b) dengan fase lemak kontinu dan fase air terdispersi.

Olesan rendah lemak dengan fraksi massa lemak 40-50% memerlukan perhatian khusus dalam proses pembuatannya. Teknologi produksinya memiliki sejumlah kekhasan karena sulitnya memperoleh emulsi air dalam minyak yang stabil dengan kandungan lemak rendah, terutama dengan adanya protein susu. Dalam produksi krim nabati rendah lemak dan olesan lemak nabati, protein susu disuplai terutama dengan mentega atau dimasukkan dalam bentuk susu bubuk skim, lebih jarang susu murni. Namun, diketahui bahwa menambahkan susu bubuk skim ke dalam olesan rendah lemak menjadi masalah karena Protein susu menstabilkan emulsi langsung (b/b) dengan lebih baik.

Untuk menstabilkan emulsi tersebut, perlu ditambahkan aditif yang secara efektif mengikat air - lesitin, berbagai hidrokoloid - alginat, gelatin, pati.

4. Persyaratan mutu dan faktor pembentuknya.

Pada tahun 2004, “olesan dan campuran halus” GOST 52100-2003 yang baru mulai berlaku. Kondisi teknis umum”, yang menyetujui kemunculan di pasar Rusia jenis produk lemak emulsi baru - olesan, yang diklasifikasikan tergantung pada kandungan lemak dan asal dasar lemak (nabati atau krim).

Dari segi organoleptik, olesan dianggap oleh konsumen sebagai pengganti mentega.

Oleh karena itu, mentega, berdasarkan sifat rasa, aroma dan teksturnya, merupakan standar kualitas untuk sebagian besar jenis produk lemak dan minyak yang ditujukan untuk tujuan teknologi dan konsumsi langsung.

Meskipun terdapat perbedaan yang signifikan dalam komposisi olesan dibandingkan dengan mentega klasik, persyaratan konsistensi serta karakteristik struktural dan mekanisnya tetap sama seperti mentega:

Konsistensi produk pada suhu 12±2◦C harus plastis, seragam, permukaan potongan harus mengkilat dan tampak kering;

Produk harus mempertahankan bentuknya dengan baik pada suhu kamar;

Mudah menyebar;

Jangan kehilangan plastisitas saat dibekukan dan dicairkan.

Baru-baru ini, komponen formulasi produk lemak dan minyak yang lebih berteknologi maju dan murah telah menggantikan bahan mentah tradisional. Namun, penggantian sebagian lemak susu dengan lemak non-susu yang rasa dan baunya tidak bersifat pribadi mengurangi keparahan karakteristik organoleptik lemak susu dan, karenanya, mempengaruhi kualitas olesan. Pentingnya pengaruh ini ditentukan oleh derajat penggantian lemak susu dengan lemak non-susu.

Untuk mengurangi dampak negatif faktor pengganti bahan baku terhadap karakteristik organoleptik olesan, saat ini digunakan berbagai macam bahan: pewarna makanan, perasa krim, penstabil, pengental, pengatur keasaman, antioksidan dan pengawet untuk meningkatkan umur simpan.

Salah satu indikator organoleptik penyebaran yang paling penting adalah konsistensinya. Konsistensi penyebaran sangat erat kaitannya dengan kualitasnya. Analisis konsistensi membantu memahami sifat alasan di balik produksi olesan kualitas yang tidak memuaskan.

Konsistensi lembut (olesan tidak tahan panas) – produk tidak memiliki kekuatan yang cukup. Pada suhu 5-6°C olesan memiliki konsistensi yang memuaskan, pada suhu 10-12°C melunak dan meregang di belakang pisau, dan pada suhu 18-20°C produk menjadi terlalu lunak. Olesan dengan konsistensi ini ditandai dengan berkurangnya stabilitas dan kemampuan menahan lemak cair.

Plastisitas merupakan salah satu indikator utama kualitas penyebaran. Itu tergantung pada rasio fase padat dan cair.

Kerapuhan sangat ditentukan oleh keadaan fase lemak (derajat pengerasannya, ukuran dan bentuk kristal yang terbentuk, keseragaman distribusinya). Olesan dengan konsistensi rapuh ditandai dengan peningkatan kekerasan dan kerapuhan, sifat tahan api, dan kohesi monolit yang tidak memadai.

Konsistensi rapuh dan berduri - cacat ini disebabkan oleh alasan yang sama dan ditandai dengan tingkat intensitas keruntuhan yang berbeda.

Kelonggaran – terjadi karena kohesi monolit yang tidak mencukupi. Alasan utama yang berkontribusi terhadap pembentukan cacat terutama adalah kelebihan fase gas. Penyebaran yang longgar ditandai dengan berkurangnya kekerasan.

Konsistensi tepung - memanifestasikan dirinya dalam heterogenitas pencairan sampel di lidah. Tergantung pada tingkat intensitasnya, derajat berikut dibedakan: bertepung, berpasir atau kasar. Cacat ini tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap plastisitas penyebarannya. Esensi fisik dari kekurangan ini adalah heterogenitas struktural produk.

Struktur berlapis - ketika dipotong, itu dibagi menjadi beberapa lapisan terpisah - bertingkat. Terjadinya cacat tersebut disebabkan oleh distribusi struktural yang tidak merata dari fraksi cair lemak dalam minyak. Layering merupakan indikator heterogenitas fisik (pelanggaran homogenitas) produk.

Kebocoran plasma (kelembaban) – memanifestasikan dirinya dalam kenyataan bahwa tetesan plasma bebas (kelembaban) dilepaskan dari monolit produk ketika dipotong. Dalam klasifikasi yang ada, ada dua cacat yang dibedakan - robekan besar (cairan encer, dengan robekan besar, dengan uap air mengalir keluar) dan robekan keruh. Kebocoran plasma menunjukkan distribusi produk yang tidak merata dan tidak memuaskan.

Konsistensi berminyak – ditandai dengan berkurangnya elastisitas dan peningkatan daya rekat (meregang di belakang pisau saat memotong). Saat dipotong, olesan berminyak ditandai dengan warna pucat, kusam, matte.

Kualitas olesan bergantung pada banyak faktor, namun sebagian besar bergantung pada karakteristik bahan baku berlemak.

Saat mengembangkan komposisi resep berbahan dasar lemak, mereka dipandu oleh fakta bahwa olesan harus memiliki:

Konsistensi plastik;

Komposisi optimal—kadar isomer trans asam oleat tidak boleh melebihi 8%;

Nilai fisiologis – komposisi asam linoleat yang optimal;

Kemampuan manufaktur dalam proses manufaktur;

Sifat organoleptik tinggi, mirip dengan mentega;

Presentasi, mis. dalam bentuk apa kita ingin menerima olesan - dalam bentuk batangan atau cair.

Plastisitas, fusibilitas, stabilitas struktur kristal - semua ini tergantung pada karakteristik bahan baku yang digunakan.

Konsistensi olesan—tingkat kekerasannya pada suhu tertentu—bergantung pada karakteristik fisik lemak, seperti titik leleh dan kandungan trigliserida padat. Plastisitas dan fusibilitas penyebaran bergantung pada rasio fase padat dan cair.

Penentuan kandungan trigliserida padat dalam kisaran suhu tertentu dilakukan dengan dua metode - resonansi magnetik dilatometri dan nuklir.

Dalam praktik rumah tangga, karakteristik seperti titik leleh (◦C) dan kekerasan Kaminsky (g/cm) banyak digunakan untuk menilai konsistensi olesan. Kekerasan dasar lemak mencirikan salah satu sifat teknologi penyebaran yang paling penting - kemampuan untuk dikemas dalam bentuk batangan.

Kekerasan Kaminsky sampai batas tertentu berkorelasi dengan kandungan fase padat pada 15-20°C.

Tabel 4.1. Titik leleh dan kandungan trigliserida padat pada suhu lemak dan minyak yang berbeda, pengganti lemak susu yang digunakan dalam kumpulan lemak dalam produksi oles disajikan.

Namun perlu diperhatikan bahwa karakteristik basa lemak dalam hal kandungan fase padat bukan satu-satunya faktor dalam pemilihannya. Untuk memperjelas beberapa masalah yang terkait dengan konsistensi dan plastisitas, serta untuk mengantisipasi arah sifat-sifat ini di bawah pengaruh faktor teknologi tertentu, tidak mungkin untuk tidak menyebutkan masalah kristalisasi lemak.

Seperti diketahui, lemak dicirikan oleh fenomena polimorfisme, yaitu. mereka menunjukkan kemampuan untuk mengkristal dalam berbagai bentuk kristal – α, ß-prime, ß. Setiap minyak yang merupakan bagian dari basis lemak menunjukkan kecenderungan khasnya untuk membentuk kristal. Sebelum lemak menjadi salah satu bentuk kristal ß-prim atau ß yang stabil, lemak mungkin mengalami satu atau lebih tahap kristalisasi tidak stabil. Tabel 4.1. Titik leleh dan kandungan trigliserida padat pada temperatur lemak dan minyak yang berbeda, pengganti lemak susu digunakan dalam produksi spread.

Perbedaan utama antara ketiga struktur kristal adalah sebagai berikut:

-α- bentuk kristal halus dengan titik leleh rendah - terbentuk pada fase pertama kristalisasi, ketika molekul trigliserida berpindah dari cair ke padat, tidak stabil dan diubah menjadi lebih stabil

struktur kristal ß-prim atau ß;

- Kristal ß berukuran besar, kasar (ukuran kristal maksimum lebih dari 50 µm), ditandai dengan titik leleh yang cukup tinggi dan menyebabkan konsistensi penyebaran yang berpasir dan rapuh;

- ß-prima – kristal dengan ukuran lebih kecil (1-2 mikron atau kurang), homogen dan berkontribusi untuk memperoleh struktur kristal halus yang plastis.

Jumlah dan jenis kristal yang terbentuk dipengaruhi oleh: komposisi lemak, panas laten kristalisasi dan kondisi pemrosesan termomekanis - laju pendinginan dan intensitas pencampuran.

Saat menyusun basis lemak untuk olesan, diperhitungkan bahwa campuran yang dipilih berdasarkan kekerasan dan titik leleh harus mengkristal menjadi bentuk ß-prime kristal halus dan mempertahankannya sepanjang umur simpan yang diatur.

Banyak penelitian menunjukkan bahwa untuk menjamin kondisi ini, basa lemak harus terdiri dari trigliserida asam yang berbeda, yaitu. menjadi multi-komponen.

Dalam prakteknya, untuk mendapatkan berbagai pilihan campuran lemak multikomponen, digunakan berbagai bahan baku lemak sebagai fase lemak padat:

Minyak sawit (fraksinya) banyak digunakan dalam produksi olesan dan pengganti lemak susu, hal ini dijelaskan oleh beberapa faktor:

Minyak nabati padat alami ini ideal untuk memberikan sifat plastik pada produk;

Minyak kelapa sawit memungkinkan untuk menghasilkan produk dengan kandungan asam lemak trans-isomerisasi yang lebih rendah;

Karena tingginya kandungan asam palmitat (C16:0), rentan terhadap kristalisasi ß-prim.

Namun, seiring dengan sifat positifnya, minyak sawit cukup bermasalah dalam hal manufakturabilitas selama proses produksinya.

Minyak sawit diketahui mengkristal secara lambat dan rentan terhadap polimorfisme. Praktek telah menunjukkan bahwa menambahkan minyak sawit ke dalam formulasi yang mengandung lemak lebih dari 35% dapat menyebabkan sejumlah masalah yang terkait dengan keterlambatan kristalisasi.

Jika proses kristalisasi minyak sawit, yang juga berlaku untuk seluruh fase padat penyebaran, tidak selesai di jalur produksi, tetapi berlanjut di luarnya - di dalam kotak atau kemasan, maka kristal yang dihasilkan menunjukkan kemampuan untuk mengalami polimorfik. transisi ke modifikasi stabil dengan suhu leleh tertinggi.

Dalam hal ini, tidak hanya titik leleh lemak yang meningkat, tetapi produk mungkin tampak bertepung, berpasir, berbutir, dan cacat konsistensi lainnya. Selain itu, hal ini dapat menyebabkan hilangnya plastisitas, rekristalisasi lemak dan hilangnya stabilitas struktur penyebaran, hingga keluarnya fraksi cair.

Komponen dasar lemak berikutnya adalah minyak kelapa atau inti sawit: menambahkan minyak kelapa atau inti sawit, yang menggabungkan titik leleh rendah dengan kekerasan yang cukup tinggi, ke dalam resep olesan dalam jumlah optimal (10-15%) akan meningkatkan organoleptik sifat produk. Namun peningkatan masukan asam laurat dapat menyebabkan penurunan plastisitas dan daya sebar produk pada kisaran 0-10°C, dan pada suhu kamar produk akan meleleh.

Komponen yang sangat diperlukan dalam produksi olesan adalah minyak nabati terhidrogenasi, tetapi dalam jumlah yang ditentukan secara ketat, dengan mempertimbangkan kandungan trans isomer. Lemak terhidrogenasi memiliki kekerasan yang tinggi, mempertahankannya saat dicampur dan, yang terpenting, berteknologi maju, mengkristal dengan baik, memberikan struktur kristal halus. Trigliserida dengan titik leleh tinggi dari lemak terhidrogenasi berkontribusi pada pembentukan kisi kristal yang cukup kuat, yang secara andal menahan trigliserida cair dengan titik leleh rendah, serta tetesan fase air yang tersebar dalam lemak.

Pilihan lemak terhidrogenasi yang cocok untuk membuat olesan sangat terbatas karena tingginya kandungan isomer trans. Implementasi praktis dari indikator kandungan isomer trans dalam basis lemak penyebaran - tidak lebih dari 8,0% - mengarah pada pengenalan metode teknologi modern untuk merancang komposisi lemak - penggunaan lemak terfraksinasi dan interesterifikasi.

Minyak nabati digunakan sebagai fraksi cair dari dasar lemak olesan, yang sebagian dapat digantikan dengan palm olein.

Pilihan terbaik dalam produksi olesan adalah penggunaan pengganti lemak susu (lihat Tabel 1), yang, dalam hal sifat fisik, struktural dan mekanik, meniru karakteristik lemak susu. Keuntungan besar ZMZh dibandingkan monofat dan fraksinya adalah adanya pengemulsi dalam komposisinya, yang memainkan peran penting dalam pembuatan emulsi. Beberapa pengganti lemak susu juga mengandung penyedap dan pewarna mentega

Pengemulsi memainkan peran penting dalam pembentukan olesan dengan konsistensi plastis dan seragam.

Pengemulsi juga harus membantu memastikan plastisitas dan keseragaman olesan.Pengemulsi utama dalam produksi olesan adalah monogliserida sulingan dan lesitin.

Monogliserida asam lemak makanan terdiri dari kelompok besar dan dapat berbeda dalam beberapa cara.

parameter, yang terpenting adalah:

Derajat ketidakjenuhan ditentukan oleh bilangan iod.

Monogliserida harus disuling, yaitu kandungan monoester lebih dari 90%, yang menunjukkan aktivitas pengemulsi yang tinggi. Monogliserida berbeda dalam tingkat ketidakjenuhannya, yang terutama menentukan penggunaannya dalam penyebaran berbagai kandungan dan tujuan lemak.

Monogliserida jenuh (nomor yodium 2-3), bersama dengan zat pengemulsi, memiliki kemampuan pembentukan kristal yang tinggi, yang sangat penting untuk pembentukan kisi kristal dan memberikan stabilitas struktural terhadap penyebaran. Efektif dalam produksi olesan lemak tinggi dan lemak sedang. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan monogliserida (angka iodium 50-60), semakin nyata sifat pengemulsinya dan semakin efektif pengemulsi dalam produksi olesan rendah lemak. Monogliserida tak jenuh juga meningkatkan plastisitas olesan.

Diketahui bahwa hasil yang baik diperoleh dengan menggabungkan monogliserida dengan lesitin.

Namun kandungan lemak pada olesannya perlu diperhitungkan, karena... lesitin memiliki tingkat hidrofilisitas yang bervariasi.

Kualitas emulsi margarin memungkinkan kita untuk mengevaluasi pengemulsi:

Ketahanan terhadap delaminasi;

Tingkat dispersi;

Viskositas;

Stabilitas emulsi selama kristalisasi (tidak adanya uap air selama pendinginan).

5. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan olesan

Menandai

Setiap satuan kemasan olesan dalam kemasan konsumen diberi label atau tanda cetak yang memuat: - nama olesan, nama merek tersendiri dalam tanda kutip, tidak termasuk kata “minyak” secara langsung, dalam frasa, pada akar kata nama; - fraksi massa lemak; - merek dagang (jika tersedia); - nama dan lokasi (alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sesuai dengan alamat resmi, alamat produksi) pabrikan dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada ); - berat bersih, g; - komposisi penyebaran; - bahan tambahan penyedap makanan, perasa, bahan tambahan makanan yang aktif secara biologis, GMI (jika digunakan); - nilai gizi, termasuk untuk olesan krim nabati dan krim nabati - fraksi massa lemak susu, kandungan vitamin (untuk produk yang diperkaya); - kandungan bahan pengawet (jika ada); - Sebaiknya sebelum tanggal; - tanggal produksi; - kondisi penyimpanan; - penunjukan standar ini; - informasi tentang sertifikasi. Tanggal pembuatan dapat diterapkan dengan cara apa pun untuk memastikan bahwa tanggal tersebut ditandai dengan jelas dan terbaca. Informasi disajikan dalam bahasa Rusia, dan sebagai tambahan, atas permintaan pelanggan, dalam bahasa negara entitas konstituen Federasi Rusia dan bahasa asli masyarakat Federasi Rusia. Setiap unit peti kemas pengangkut ditandai dengan: - nama dan lokasi (alamat sah) produsen; - merek dagang pabrikan (jika tersedia); - nama olesan, tidak termasuk kata “mentega” secara langsung, dalam frasa, di akar nama; - komposisi olesan (untuk produk curah); - berat bersih, kg; - jumlah unit pengemasan untuk produk yang dikemas; - nomor batch dan/atau nomor unit pengemasan; - nilai gizi (untuk produk curah), termasuk untuk produk krim nabati dan krim nabati - fraksi massa lemak susu; - kandungan vitamin dan pengawet (jika dimasukkan) - untuk produk massal; - tanggal produksi; - Sebaiknya sebelum tanggal; - kondisi penyimpanan; - penunjukan standar ini; - informasi tentang sertifikasi. Transportasi dan penyimpanan Barang sebaran diangkut dengan semua moda angkutan sesuai dengan ketentuan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk moda angkutan yang bersangkutan. Saat mengangkut barang untuk penjualan lokal, diperbolehkan menggunakan kendaraan tanpa peralatan pendingin khusus. Suhu olesan ketika dijual dari perusahaan harus: - untuk olesan sayuran krim yang dikemas sebagai monolit - tidak lebih tinggi dari 10 -C; dikemas dalam kemasan konsumen - tidak lebih tinggi dari 5 -C; - untuk olesan krim nabati dan lemak nabati dan - tidak lebih tinggi dari 10 -C. Olesan harus disimpan pada kondisi suhu berikut: - olesan krim sayur dan krim nabati - dari minus 25 -C hingga plus 5 -C inklusif; - olesan lemak nabati - dari minus 20 -C hingga plus 15 -C inklusif. Olesan tidak boleh disimpan bersama dengan produk yang memiliki bau yang kuat dan spesifik. Selama penyimpanan, kotak dengan olesan harus ditumpuk: untuk penumpukan mekanis - di atas palet, untuk penumpukan non-mekanis - di atas bilah atau kisi-kisi (pod) dalam tumpukan dengan celah di antara tumpukan untuk sirkulasi udara bebas, pada jarak 0,5 m dari dinding Pabrikan menjamin kepatuhan olesan dan campuran leleh dengan persyaratan standar ini, tergantung pada kondisi pengangkutan dan penyimpanan. Umur simpan olesan dan campuran panggang ditentukan oleh produsen tergantung pada suhu penyimpanan, ketersediaan kemasan konsumen, jenis bahan pengemas, dan komposisi resep. Tanggal kedaluwarsa produk tertentu diberikan dalam dokumen peraturan dan teknis.

7. Keadaan saat ini dan arah perkembangan penyebaran yang menjanjikan.

Keadaan produksi mentega dalam negeri dapat dicirikan oleh dua indikator: volume produksi mentega sapi dan permintaannya.
Menurut norma fisiologis konsumsi mentega per kapita yang berlaku di dalam negeri (20 g per hari), kebutuhan produk ini adalah 1 juta ton per tahun, hampir 4 kali lebih sedikit yang diproduksi (270 ton). Alasan utamanya adalah kurangnya susu mentah.
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan penggunaan teknologi non-tradisional, termasuk. karena daya tarik lemak non-susu (terutama nabati). Dalam hal ini, dua tugas diselesaikan secara bersamaan:
- peningkatan volume produksi produk berlemak - pengganti mentega sapi;
- pengaturan komposisi asam lemak yang ditargetkan dari produk campuran ini dibandingkan dengan mentega dengan meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh dan mengurangi fraksi massa kolesterol di dalamnya, yaitu. peningkatan nilai biologis. Hasil dari pemecahan masalah ini adalah produk berlemak dengan gabungan fase lemak - menyebar.
Saat ini, produksi olesan sangat besar. Menurut data tidak resmi, volume olesan yang dihasilkan tidak kalah dengan volume mentega yang dihasilkan dari susu sapi. Bagian terbesar terdapat pada olesan dengan fraksi massa lemak 72%, bagian yang lebih kecil terdapat pada olesan dengan fraksi massa lemak 80%, 60% atau kurang, olesan makanan penutup (dengan kakao). Produksi olesan dilakukan oleh industri susu dan industri lemak dan minyak.
Produk lemak kombinasi, ciri khas zaman kita, diciptakan sebagai alternatif pengganti mentega dari susu sapi. Dengan mempertimbangkan hal ini, indikator konsumen dan karakteristik struktural dan mekanis dari produk-produk ini diidentifikasi pada tingkat mentega. Pada saat yang sama, keberadaan lemak non-susu dalam komposisinya memerlukan pemisahan produk-produk ini ke dalam kelompok terpisah - perantara antara mentega, yang diproduksi secara eksklusif dari susu sapi, dan margarin, yang diperoleh dari minyak dan lemak nabati.
OST 10-240-2000 "Minyak gabungan. Kondisi teknis" yang dikembangkan oleh VNIIMS dan disetujui oleh Kementerian Pertanian Federasi Rusia mensistematisasikan masalah produksi produk berlemak dengan komposisi gabungan fase lemak - klasifikasi, terminologi, dan dirumuskan persyaratan kualitas. Sekarang produksi olesan diatur oleh GOST R 52100-2003 “Sebaran dan campuran yang dimurnikan.OTU”. Pada saat yang sama, tidak dapat disangkal bahwa dokumen ini mengandung prinsip-prinsip yang kontroversial. VNIIMS menganggap tidak tepat untuk memasukkan subkelompok produk ke-3 (lemak nabati) ke dalam Gost, yang tidak mengandung lemak susu. Ini sebenarnya margarin, apalagi komposisi dan kualitasnya bukan yang terbaik: untuk produksi “campuran olesan dan panggang” hampir semua lemak nabati yang digunakan dalam produksi margarin direkomendasikan, antara lain: kelapa, palm stearin, lemak babi mentah untuk margarin. industri. Dapat diasumsikan, termasuk. dan terhidrogenasi, ikan, hewan, dll., karena paragraf terakhir menyatakan: “Penggunaan bahan mentah berlemak lainnya yang diizinkan oleh otoritas kesehatan Federasi Rusia diperbolehkan,” tanpa menyebutkan tujuan apa hal tersebut diizinkan.
Permasalahan yang ada dalam produksi olesan harus dipertimbangkan dalam beberapa aspek: kualitas, nilai gizi dan biologis; kelayakan ekonomi (rasio harga/kualitas); aspek teknologi.
Tugas untuk memastikan olesan berkualitas tinggi tidaklah mudah, karena penggantian sebagian lemak susu dengan lemak non-susu menyebabkan penurunan intensitas rasa krim, munculnya rasa lemak non-susu, dan pembentukan rasa yang tidak terekspresikan. , rasa dan bau kosong, serta munculnya cacat konsistensi dan warna.
Masalah ini dapat diatasi dengan pemilihan lemak non-susu yang digunakan secara cermat, serta melalui penggunaan bahan tambahan makanan dan meningkatkan persyaratan kualitas untuk semua bahan baku yang digunakan.
Persyaratan untuk konsistensi dan karakteristik struktural dan mekanis dari olesan tidak berubah, apapun komposisinya. Penyebarannya harus homogen, plastis, mudah disebarkan pada suhu (12?2) °C dan cukup tahan panas pada suhu kamar.
Lemak nabati mengeras yang digunakan seringkali tidak cukup memberikan indikator yang dibutuhkan, oleh karena itu dalam produksi olesan, terutama dengan kandungan lemak rendah (di bawah 75%), penggunaan pengemulsi dan penstabil konsistensi sangat diperlukan.
Saat mengembangkan berbagai spread, isu-isu berikut harus dipertimbangkan:
a) membuat spread untuk tujuan fungsional, yaitu. varietas: makanan, terapi dan profilaksis, untuk memberi makan anak-anak dan berbagai kelompok umur lainnya, untuk memasak, kembang gula dan cabang industri makanan lainnya;
b) memecahkan masalah memastikan rasa dan bau olesan yang menjadi ciri khas mentega alami;
c) memastikan stabilitas penyebaran termal yang baik.
Dalam hal ini, bidang penelitian yang menjanjikan meliputi:
- penelitian atau pengembangan komposisi lemak, analog lemak susu berdasarkan minyak nabati dan lemak dengan rasa dan bau netral, dengan sifat fisikokimia yang paling mendekati;
- penelitian dan pengembangan pengganti lemak susu rendah lemak;
- mencari bahan baru - bahan pengisi penyedap dan aromatik serta komponen yang membantu meningkatkan umur simpan olesan, termasuk pewarna, bahan penyedap, zat aktif biologis, pembentuk struktur, dll.;
- optimalisasi operasi teknologi dan penyebaran mode produksi.
Pengembangan bermacam-macam harus ditujukan pada penggunaan bahan mentah yang lebih rasional, menjadikan nilai gizi dan efektivitas biologis olesan sesuai dengan kebutuhan nutrisi modern.
Menarik sumber bahan mentah baru (yang bukan berasal dari susu) dan memperluas jangkauan distribusi akan meningkatkan volume produksi dan mengurangi biaya, sehingga dapat memenuhi permintaan penduduk dengan lebih baik, yaitu. akan berkontribusi dalam memecahkan permasalahan sosial.
Spread, karena adanya lemak asal susu dan nabati dalam komposisinya, diklasifikasikan sebagai produk dengan teknologi batas. Produksinya dilakukan menurut skema pembuatan mentega dan margarin, dengan peralatan yang sesuai. Oleh karena itu, permasalahan yang disebutkan di atas harus diselesaikan oleh kedua sektor industri makanan: susu, lemak, dan minyak, dengan upaya gabungan dari para spesialis dari berbagai bidang.

Bibliografi:

Sesuai dengan GOST R 52100 - 2003 saat ini, olesan adalah produk lemak emulsi dengan fraksi massa lemak inklusif 39 hingga 95%, memiliki konsistensi plastik, mudah dioleskan, dihasilkan dari lemak susu dan (atau) krim, dan ( atau) mentega dan minyak nabati alami dan (atau) fraksionasi dan (atau) interesterifikasi dan (atau) terhidrogenasi atau komposisinya.

Tergantung pada komposisi bahan bakunya, olesannya adalah:

Sayuran krim (fraksi massa lemak susu dalam fase lemak adalah 50 hingga 95%);

Krim nabati (fraksi massa lemak susu dalam komposisi fase lemak dari 15 hingga 50%);

Lemak nabati (terdiri dari lemak non-susu).

Spread diproduksi sesuai dengan persyaratan F3 No. 90 “Peraturan Teknis Produk Lemak dan Minyak” sesuai dengan resep dan (atau) instruksi teknologi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.

Olesan "Gorodskoy" merupakan produk dengan fraksi massa lemak 60%, dengan rasa dan aroma khas mentega dari susu sapi, dengan rasa krim pasteurisasi, konsistensi plastik pada suhu 12±2 °C, warna dari putih menjadi kuning muda, mewakili sistem "air dalam minyak" yang tersebar.

Penambahan komponen pada pembuatan olesan “Gorodsky” dilakukan sesuai resep yang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1

2. Pembenaran diagram proses teknologi untuk produksi penyebaran “Gorodskoy”.

Ciri khusus dari teknologi ini adalah penyiapan komponen sesuai resep. Sebagai contoh, diberikan resep olesan krim manis tanpa garam “Gorodskoy” dengan fraksi massa lemak dalam produk jadi 60%. Komponen diperiksa kesesuaiannya dengan sertifikat mutu, dibongkar dan ditimbang. Komponen yang berasal dari susu dan non-susu disiapkan secara terpisah. Operasi utama dari proses teknologi dalam produksi olesan adalah untuk mendapatkan emulsi atau dispersi lemak susu yang stabil, tergantung pada penggunaan pengganti lemak susu. Emulsi (dispersi) dibuat berdasarkan susu skim atau buttermilk dalam bentuk alami atau dari bahan mentah kering.

Komponen lemak dicairkan dalam peleburan lemak dengan jaringan tabung yang dilalui air panas pada suhu 60-70˚C. Sekaligus melarutkan susu bubuk skim dalam wadah untuk melarutkan susu bubuk pada suhu 40-50˚C. Lemak leleh dan susu yang dilarutkan dipompa dengan pompa sentrifugal ke dalam tangki universal (mandi normalisasi) dan diaduk pada suhu 65±5˚С hingga lemak non-susu benar-benar larut. Selanjutnya campuran ini diemulsikan pada suhu 45-50˚C, menggunakan pengemulsi untuk tujuan ini atau melalui sirkulasi sesuai dengan skema pompa sentrifugal - wadah sampai diperoleh emulsi yang stabil. Dalam kasus kedua, jika perlu untuk mengintensifkan emulsifikasi (jika ada lemak bebas dalam emulsi), tutup katup pada pipa saluran masuk pompa sentrifugal, sehingga mengurangi produktivitas sebesar 30-50%.

Emulsi tinggi lemak yang dihasilkan dikirim ke bak normalisasi, di mana ia dicampur dengan krim tinggi lemak. Campuran tinggi lemak yang telah disiapkan diaduk dalam bak normalisasi menggunakan pengaduk dan kemudian ditentukan fraksi massa uap air di dalamnya. Fraksi massa uap air yang ditentukan secara analitis dalam campuran tinggi lemak harus 0,6% lebih sedikit dari yang dibutuhkan dalam produk jadi (dengan mempertimbangkan koreksi untuk uap air yang kurang menguap). Jika fraksi massa uap air dalam campuran tinggi lemak kurang dari yang dibutuhkan, maka harus dinormalisasi dengan susu skim.

Konversi campuran tinggi lemak menjadi minyak dilakukan dalam pembentuk minyak berbentuk silinder atau pelat.

Dalam produksi olesan, proses pengubahan emulsi menjadi bekas minyak dilakukan dalam 3 tahap:

Mendinginkan emulsi;

Mendispersikan fase air;

Pembentukan struktur utama penyebaran.

Tahap pendinginan emulsi dilakukan pada bagian pendinginan oil bekas. Emulsi yang dimaksudkan untuk produksi olesan disuplai ke bagian pendingin bekas minyak menggunakan pompa pendorong.Tugas teknologi dari proses tahap pertama adalah kristalisasi parsial fase lemak, produk dan pencapaian rasio tertentu. lemak padat dan cair untuk menciptakan sistem dispersi yang stabil dengan dispersi selanjutnya dari fase air. Hal ini dilakukan dengan mendinginkan emulsi hingga suhu 152 °C. Ketika emulsi didinginkan, rasio tertentu antara lemak padat dan cair tercapai. Hal ini diperlukan untuk meningkatkan viskositas lemak selama dispersi fase air berikutnya. Jika viskositas produk rendah, stabilitas sistem tersebut tidak akan cukup untuk mempertahankan kelembaban dalam keadaan terdispersi dan produk akan terpisah menjadi fase lemak dan air.

Tahap pendispersian fasa air dilaksanakan dalam pendispersi pembentuk minyak.Tugas teknologi dari proses tahap kedua adalah pendispersian fasa air dan penciptaan prasyarat untuk pembentukan struktur berbutir halus selama kristalisasi lemak. Di bawah pengaruh perlakuan mekanis yang intensif, proses berikut terjadi dalam pendispersi: fase berair didispersikan dalam lemak dan emulsi air-dalam-lemak terbalik terbentuk. Kestabilan dispersi yang dihasilkan bergantung pada kekentalan medium pendispersi (fasa lemak). Dengan meningkatnya viskositas, stabilitas sistem dispersi meningkat dan tingkat dispersi kelembaban yang dicapai lebih terjaga. Indikator kekentalan produk yang dibutuhkan adalah pembacaan ammeter pada motor pendispersi. Pembacaan ammeter yang dipasang pada panel kontrol bekas oli harus 10±1 A. Di bawah pengaruh pemrosesan mekanis yang intensif, banyak pusat kristalisasi lemak muncul, yang mendukung pembentukan struktur kristal berbutir halus dari fase lemak. Tahapan pembentukan struktur utama pengolesan dilakukan pada proses pengolah minyak bekas. Tugas teknologi dari proses tahap pertama adalah pemrosesan termomekanis produk yang optimal (pendinginan dengan pemrosesan mekanis simultan) dan selanjutnya memperoleh produk jadi berkualitas tinggi dengan sifat reologi yang diperlukan. Dalam produk di pintu keluar dari bekas minyak, struktur primer terbentuk, yang menjadi dasar pembentukan struktur plastik keras dari produk jadi dalam kondisi statis selama penyimpanan berpendingin. Proses berikut terjadi pada prosesor bekas oli: -

Kristalisasi kelompok gliserida lebih lanjut dengan pembentukan agregat kristal dimulai pada tahap pertama proses;

Pembentukan agregat kristal baru. Inisiasi pembentukan kristal baru difasilitasi oleh pencampuran produk secara intensif (pemrosesan mekanis). Semakin besar intensitas pemrosesan mekanis suatu produk, semakin banyak pusat kristalisasi baru yang muncul, yang menyebabkan terbentuknya struktur kristal berbutir halus dari produk tersebut. Hal ini membantu meningkatkan plastisitas produk; Setelah meninggalkan bekas minyak, lemak mengkristal dalam keadaan istirahat. Dalam hal ini, ikatan koloidal dan formasi kristal baru muncul di antara kristal lemak.Seperti halnya dalam produksi mentega, peningkatan intensitas pemrosesan mekanis produk membantu meningkatkan plastisitas penyebaran, namun mengurangi karakteristik kekuatannya (kekerasan, tahan panas, dll). Pemrosesan mekanis yang tidak memadai menyebabkan terbentuknya cacat seperti keruntuhan, pelapisan, dll. Oleh karena itu, intensitas pemrosesan mekanis harus disesuaikan berdasarkan hasil kajian terhadap kualitas penyebaran pekerjaan sebelumnya. Intensitas pemrosesan mekanis diatur dengan mengubah kecepatan putaran rotor (mixer) di dalam silinder penukar panas prosesor menggunakan frekuensi pendinginan produk.

Beras. 1 Skema teknologi untuk produksi olesan krim manis “Gorodskoy”

PROYEK KELULUSAN

Produksi sayur krim oles “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5% dengan kapasitas 3 ton/hari.

Perkenalan

mentega pengolah makanan

Keinginan produsen untuk meningkatkan sifat organoleptik, menjamin keamanan dan profitabilitas produk menyebabkan perubahan metode produksi tradisional, rasionalisasi komposisi, produksi produk susu gabungan dengan penambahan komponen non-susu dan penggunaan berbagai bahan tambahan makanan. Tugas mendesak dalam industri susu adalah melestarikan metode tradisional dalam menghasilkan produk susu berkualitas tinggi.

Sifat konsumen dari lemak yang dapat dimakan bervariasi. Lemak yang dapat dimakan adalah produk yang bernilai energi, kandungan kalorinya berkisar antara 250 hingga 900 kkal per 100 g produk. Nilai biologisnya dikaitkan dengan adanya asam lemak esensial tak jenuh ganda, fosfolipid, lipovitamin, dan mineral.

Saat ini, sebagian besar lemak yang digunakan dalam makanan masyarakat diwakili oleh produk lemak gabungan. Penciptaan produk lemak gabungan memungkinkan pengayaan nutrisi secara signifikan dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) sekaligus menurunkan kadar kolesterol, asam lemak jenuh dan nilai energi, yang sangat penting sehubungan dengan peningkatan penyakit kardiovaskular. Spread adalah jenis produk lemak gabungan.

Olesannya kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (vitamin F) yang bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan minyak nabati berkualitas tinggi (tidak mengandung mentega).

Tujuan dari proyek diploma ini adalah untuk mengubah mentega tawar krim manis “Krestyanskoe” dengan kandungan lemak 72,5% menjadi produk fungsional dan untuk mengembangkan lini produksi untuk produksi olesan sayuran krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5 %.

1. Tinjauan literatur analitis

.1 Produksi mentega dan olesan, karakteristik dan nilai gizinya

Produksi minyak sudah ada di negara kita sejak zaman dahulu. Pada 1980-an, tiga sekolah ilmiah produksi minyak dibentuk di Rusia: Prof. NERAKA. Greshchenko, prof. G.V. Tverdokhleb dan VNIIMS dengan pusat di Uglich (Prof. F.A. Vyshemirsky) dan Karas. Pusat-pusat ilmiah inilah yang menentukan arah penelitian dan jalur pengembangan ilmiah dan teknis produksi mentega dalam negeri.

Pengolahan susu industri modern adalah serangkaian proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknologi, termofisika, termofisika, dan proses teknologi spesifik dan padat karya lainnya yang dilakukan secara berurutan. Proses-proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang mengandung seluruh atau sebagian komponen susu. Ciri khas susu sebagai bahan baku antara lain adalah sebagai sumber protein lengkap, komposisinya bersifat polikomponen, sifat fungsional dan teknologinya tidak memadai, aktif secara biologis dan labil mengubah sifat dan parameternya di bawah pengaruh faktor eksternal.

Kisaran produk susu terus berkembang karena pengenalan komponen baru dan proses teknologi ke dalam produksi untuk memenuhi persyaratan kualitas produk. Pemenuhan tugas penyediaan pangan bagi penduduk dimungkinkan melalui penciptaan berbagai macam produk aman yang mengandung serangkaian bahan pangan yang diperlukan. Produksi produk makanan dari bahan mentah campuran, termasuk produk susu, merupakan ciri khas zaman kita. Pengembangan dan peningkatan teknologi mereka harus dilakukan sesuai dengan kebutuhan modern ilmu gizi, kondisi kerja, dan tradisi nasional. Salah satu bidang terpenting dalam pengembangan produk fungsional adalah penggunaan minyak dan lemak nabati dalam makanan masyarakat.

Industri minyak dan lemak merupakan salah satu sektor unggulan industri makanan negara. Dalam beberapa tahun terakhir, minyak nabati dan produk berbahan dasar minyak nabati telah menjadi bahan dasar struktur nutrisi penduduk Rusia. Bahkan industri susu mulai memasukkan minyak dan lemak nabati ke dalam produknya sebagai komponen utama, sehingga bersama dengan industri margarin, menjadi konsumen utama minyak nabati.

Dalam beberapa tahun terakhir, di Rusia, di persimpangan industri susu dan lemak-dan-minyak, arah baru produksi pangan telah muncul, terkait dengan produksi produk lemak dengan komposisi lemak gabungan. Produk lemak kombinasi diciptakan sebagai alternatif pengganti mentega susu sapi. Dengan mempertimbangkan hal ini, indikator konsumen dan karakteristik struktural dan mekanis dari produk-produk ini diidentifikasi pada tingkat mentega. Pada saat yang sama, keberadaan lemak non-susu dalam komposisinya membuat produk-produk ini perlu dipisahkan menjadi kelompok terpisah - perantara antara mentega, yang diproduksi secara eksklusif dari susu sapi, dan margarin, yang diperoleh dari minyak dan lemak nabati. Alasan utamanya adalah kurangnya susu mentah.

Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan penggunaan teknologi non-tradisional, termasuk. karena daya tarik lemak non-susu (terutama nabati). Dalam hal ini, dua tugas diselesaikan secara bersamaan:

-meningkatkan volume produksi produk berlemak - pengganti mentega sapi;

-pengaturan yang ditargetkan dari komposisi asam lemak dari produk campuran ini dibandingkan dengan mentega dengan meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh dan mengurangi fraksi massa kolesterol di dalamnya, yaitu. peningkatan nilai biologis.

Hasil dari pemecahan masalah ini adalah produk berlemak dengan gabungan fase lemak - menyebar. Pengembangan bermacam-macam harus ditujukan pada penggunaan bahan mentah yang lebih rasional, menjadikan nilai gizi dan efektivitas biologis olesan sesuai dengan kebutuhan nutrisi modern. Menarik sumber bahan mentah baru (yang bukan berasal dari susu) dan memperluas jangkauan distribusi akan meningkatkan volume produksi dan mengurangi biaya, sehingga dapat memenuhi permintaan penduduk dengan lebih baik, yaitu. akan berkontribusi dalam memecahkan permasalahan sosial.

Spread (minyak gabungan) muncul di pasaran relatif baru-baru ini. Untuk pertama kalinya produk semacam itu dirilis di Skandinavia pada akhir tahun 60an. Sekarang mereka telah muncul di pasar sebagian besar negara di dunia dan semakin populer. Di luar negeri, produksi industri mentega sapi pertama dengan penggantian sebagian lemak susu dengan lemak nabati dikuasai di Swedia pada tahun 1969. disebut "Bregott". Ini memiliki kandungan lemak tradisional untuk mentega, termasuk 20% minyak sayur (kedelai) /1/. .

Sejak diadopsinya UE pada 11 Mei 1989 g dokumen yang mengatur produksi produk dengan penggantian komponen susu, di negara-negara Eropa Barat, kerangka hukum untuk produksi mentega dengan penggantian sebagian lemak susu dengan lemak nabati telah meningkat secara signifikan, dan Federasi Susu Internasional telah membuat dokumen yang mengizinkan mereka produksi - Codex Stan IDE No. 166-1993. Hal ini menjadi fakta pengakuan produk-produk seperti mentega dengan fase lemak campuran (lemak susu, minyak sayur) dan prospeknya di masa depan /3/. .

Sesuai dengan klasifikasi GOST R 52100-2003 yang diadopsi di Rusia, olesan dibagi menjadi krim-sayuran (lebih dari 50% lemak susu dalam fase lemak), krim nabati (hingga 50% lemak susu) dan lemak nabati (hingga 50% lemak susu) dan lemak nabati ( tanpa lemak susu).

Pasar sistem lemak Rusia diwakili oleh pengganti lemak susu berikut:

lemak, diproduksi dengan merek dagang Akoblend MIX oleh perusahaan Swedia Karlshamns, merupakan komposisi minyak nabati terhidronisasi dan dihilangkan baunya;

lemak nabati "Polavar" dari perusahaan Denmark "Aarhus Ollier" adalah minyak inti sawit terhidrogenasi;

lemak "Delikon-1" dari JSC "ZMZh" - lemak nabati yang dihilangkan baunya;

pengganti lemak susu dari Pabrik Ghee Moskow (MZTM) - ghee "Emas Rusia" - adalah campuran susu tinggi lemak dan lemak nabati yang dapat dimakan;

lemak yang dipasok oleh Soyuz Corporation;

pengganti lemak susu "Ekolakt" dari grup perusahaan Efko;

lemak nabati dan campurannya diproduksi oleh perusahaan EuroOIL dengan merek dagang Altavisto dan Euro.

Ciri-ciri dan nilai gizi mentega

Mentega adalah mentega yang terbuat dari susu sapi dengan fraksi massa lemak inklusif 50% hingga 85%, yang merupakan sistem terdispersi dari “plasma susu dalam lemak”. Merupakan produk pangan yang terbuat dari susu sapi, sebagian besar terdiri dari lemak susu, dengan rasa, bau, konsistensi plastik yang khas (pada suhu 12±2°C) dan warna kuning muda.

Nilai gizi minyak.Nilai gizi dipahami sebagai kesesuaian komposisi kimia suatu produk dengan formula gizi seimbang untuk orang dewasa.

Mentega merupakan pembawa vitamin dan pemasok asam lemak yang digunakan dalam tubuh manusia untuk sintesis asam amino esensial dan zat organik lainnya. Perbandingan asam lemak tak jenuh dan jenuh dalam minyak hewani adalah 0,4 −0,6, dan jumlah asam lemak bebas 0,26-0,42%. Yang paling menarik adalah asam lemak tak jenuh ganda, yang merupakan bagian dari lipid sel lemak dan fosfolipid dan merupakan yang paling aktif. Asam lemak tak jenuh ganda yang aktif termasuk arakidonat (0,2%), linoleat (3,2%), lnolenat (0,7%). Mereka berpartisipasi dalam metabolisme sel, merupakan faktor pertumbuhan pada anak-anak, dan memiliki efek anti-sklerotik. Asam lemak tak jenuh ganda berperan penting dalam memastikan metabolisme karbohidrat-lemak yang normal, serta dalam mengatur proses redoks yang terjadi dalam tubuh manusia dan menormalkan metabolisme kolesterol.

Nilai gizi mentega ditentukan oleh adanya mineral, laktosa, vitamin yang larut dalam air dan lemak. Mentega mengandung vitamin A, E, B 1, DI DALAM 2, C, D , β -karoten dan lain-lain yang sangat penting sebagai zat vital, terutama vitamin A (untuk pertumbuhan sel, pembentukan warna ungu visual, perlindungan epitel, dll), serta vitamin B (untuk struktur epidermis). dan jaringan tulang, pencegahan rakhitis). Nilai gizi mentega ditingkatkan oleh fosfolipid yang dikandungnya, terutama lesitin, yang masuk ke dalamnya melalui cangkang butiran lemak. Di dalam tubuh, fosfolipid berinteraksi dengan banyak zat. Dalam kombinasi dengan protein, mereka berpartisipasi dalam pembangunan membran sel tubuh manusia.

Nilai fisiologis minyak.Ini adalah efek dari masing-masing zat yang terkandung di dalamnya pada sistem saraf, kardiovaskular, pencernaan dan sistem tubuh manusia lainnya, serta daya tahan tubuh terhadap penyakit menular saat mengonsumsi minyak. Nilai fisiologis mentega sebagian besar disebabkan oleh adanya kolesterol dan lesitin di dalamnya.

Aneka mentega

- krim manis (asin dan tawar) dihasilkan dari krim segar yang dipasteurisasi: lemak tidak kurang dari 82,5%, kadar air tidak lebih dari 16%;

- Vologda - mentega tawar krim manis dengan aroma krim pasteurisasi yang nyata, yang disebabkan oleh pasteurisasi krim suhu tinggi dalam jangka panjang: lemak tidak kurang dari 82,5%, kelembaban tidak lebih dari 16%;

- krim asam (asin dan tawar) dihasilkan dari krim segar yang dipasteurisasi: lemak tidak kurang dari 82,5%, kadar air tidak lebih dari 16%;

- amatir (krim asam manis, asin dan tawar): lemak tidak kurang dari 78%, kadar air tidak lebih dari 20%;

- petani (krim manis asin dan tawar, krim asam tawar): lemak tidak kurang dari 72,5% (tanpa garam) dan 71,5% (asin), kadar air tidak lebih dari 25%;

- sandwich (krim manis dan krim asam tawar): lemak tidak kurang dari 61,5%, kadar air tidak lebih dari 35%;

- coklat: lemak tidak kurang dari 62%, kadar air tidak lebih dari 16%, gula tidak kurang dari 18%, kakao tidak kurang dari 2,5%;

- dengan berbagai rasa (buah dan berry, madu, dll).

CJSC "Perusahaan Induk "OPOLYE" di Yuryev-Polsky memproduksi mentega tawar manis dan lembut "Krestyanskoe" dengan fraksi massa lemak 72,5% sesuai dengan GOST R 52969-2008 dengan pengadukan krim terus menerus.

Ciri-ciri dan nilai gizi olesan

Menyebar- produk lemak emulsi dengan fraksi massa lemak total inklusif 39% sampai 95%, mempunyai konsistensi plastis, mudah dioleskan, dihasilkan dari lemak susu dan/atau krim, dan/atau mentega dan alami dan/atau difraksinasi, dan/atau minyak nabati yang ditransesterifikasi, dan/atau terhidrogenasi, atau hanya dari minyak nabati alami dan/atau terfraksinasi dan/atau interesterifikasi dan/atau terhidrogenasi, atau komposisinya. Diperbolehkan menambahkan bahan tambahan makanan, perasa dan vitamin.

Sesuai dengan GOST 52100-2003 “Sebaran dan campuran yang dimurnikan. Kondisi teknis umum”, tergantung pada komposisi bahan mentah, spread dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

- Olesan sayur krim dengan fraksi massa lemak susu dalam fase lemak minimal 50%.

- Olesan krim nabati dengan fraksi massa lemak susu dalam fase lemak dari 15% hingga 49% inklusif.

- Penyebaran lemak nabati, fase lemaknya terdiri dari minyak nabati alami dan/atau terfraksionasi dan/atau interesterifikasi dan/atau terhidrogenasi.

Tergantung pada fraksi massa lemak, olesan dibagi menjadi:

- tinggi lemak (dengan fraksi massa lemak dari 70% hingga 95%);

- lemak sedang (dengan fraksi massa lemak dari 50% menjadi 69,9%);

- rendah lemak (dengan fraksi massa lemak dari 39% menjadi 49,9%).

Nilai gizi olesan.Porsi asam lemak polietilen pada olesan bisa mencapai 25%, sedangkan pada mentega tidak lebih dari 3,5%. Tingginya proporsi asam lemak polietilen dalam komposisi olesan secara signifikan membedakannya dari mentega. Mempertimbangkan kekhasan komposisi asam lemak pada olesan dan mentega serta membandingkannya dengan tingkat PFA, MFA, dan SFA yang direkomendasikan, dapat diketahui bahwa olesan lebih mendekati lemak yang bernilai fisiologis.

Olesannya kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (vitamin F) yang bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan minyak nabati berkualitas tinggi (tidak mengandung mentega). Kecernaan produk ini tinggi dan mencapai 95%.

Nilai fisiologisProduk-produk ini dikaitkan dengan efek menguntungkan pada aktivitas saluran pencernaan dan proses metabolisme dalam tubuh manusia. Spread terutama direkomendasikan untuk nutrisi makanan dan nutrisi untuk tujuan pencegahan. Toh produk ini memiliki komposisi yang seimbang; selain lemak susu, juga mengandung lemak nabati, termasuk asam lemak tak jenuh ganda (linoleat, linolenat, arakidik), yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh kita. Selain itu, olesan dibagi menjadi kelompok tinggi-sedang dan rendah lemak, yang terakhir hanya memiliki kandungan lemak 35%.

Manfaat menggunakan spread

Saat mempelajari model campuran minyak dan lemak nabati alami di Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, ditemukan bahwa lemak lengkap yang dapat dimakan yang ditujukan untuk nutrisi tubuh muda dan sehat harus mengandung sekitar 10% asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) , 30% asam lemak jenuh (SFA) dan 60% asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA). Rasio optimal lemak hewani dan nabati adalah 70:30 /7/. .

Mengingat dari sudut pandang ini fungsionalitas dan keseimbangan komposisi asam lemak mentega yang diproduksi menggunakan teknologi tradisional, perlu dicatat bahwa, meskipun mentega adalah produk makanan yang unik dan unik, gagasan tentang mentega nilai biologis dan gizi, keseimbangan komposisi asam lemak telah berubah secara signifikan akhir-akhir ini. Dilihat dari komposisi asam lemaknya yang seimbang, mentega mengandung terlalu sedikit asam linoleat dengan latar belakang tingginya kandungan asam lemak jenuh. Diketahui bahwa dengan kekurangan asam linoleat dalam makanan, indikator yang mencirikan keadaan proses metabolisme dalam tubuh memburuk, sedangkan bila kandungannya dalam makanan berlemak 23-40%, indikator ini meningkat secara signifikan.

Mentega mengandung 180...200 mg/100 g kolesterol, sedangkan penyebarannya rata-rata 80.877,21 mg/100 g Karena meningkatnya jumlah penyakit kardiovaskular, serta masalah obesitas di Federasi Rusia, kebutuhan akan produk berlemak dengan kandungan kalori yang dikurangi terus meningkat, dan olesan dapat mengambil tempat yang tepat di antara makanan berlemak yang memenuhi persyaratan ini.

Perbandingan karakteristik komposisi dan kualitas mentega serta olesan diberikan pada Tabel 1.1.1.

Tabel 1.1.1. Karakteristik komparatif komposisi dan kualitas produk lemak dan minyak

IndikatorMentega dari susu sapi (GOST R 52253-2004) Olesan (GOST R 52100-2003) Penggunaan bahan tambahan makanan fungsional Diizinkan dalam jumlah yang distandarisasi oleh GOST Penggunaan dapat diterima, tetapi dibatasi menurut dokumen teknis Rasa dan bau Diucapkan kental dengan rasa pasteurisasi Krim dengan rasa pasteurisasi Kandungan isomer trans Hingga 2...5% (kandungan alami) Tidak lebih dari 8,0% (diatur) Struktur fisik Sistem polidispersi multifase tipe W/O sifat kondensasi-koagulasi dengan tiksotropi yang nyata Bahan baku susu sapi bekas Susu sapi beserta komponennya, minyak dan lemak nabati yang memenuhi persyaratan khusus; jika perlu, peningkatan kualitas dalam jumlah terbatas Fitur memperoleh produk Pemisahan susu dan produksi krim dengan konversi selanjutnya menjadi sistem poli-dispersi tipe W/O di pabrik minyak Pertama, krim dan dispersi lemak nabati di plasma susu diperoleh, kemudian campurannya diubah menjadi produk jadi - di pabrik minyak

Analisis perbandingan nilai gizi olesan dan mentega menunjukkan perbedaan yang signifikan pada kedua produk ini (Tabel 1.1.2).

Tabel 1.1.2. Analisis perbandingan nilai gizi olesan dan mentega

Nama Asam Lemak Kadar, % Minyak Mentega Sebar 0,04 ± 0,021.17 ± 0,91 Capronic 0,26 ± 0,062.16 ± 1,25 Caprylic 1,25 ± 0,131.28 ± 0,56 Capric 1,21 ± 0,132.51 ± 0,89 Lauric 7,10 ± 0,72,98±0,77 Miristis 3,92±0,3610,21±1,36Pentadekanik0,29±0,083,75±0,37Palmitoleat0,29±0,031,84±0,27Stearat5,12±0,2111,87± 1,67 Elaidinik, trans 2,91 ± 0,41 Jejak Oleat, cis 29,24 ± 0,9 526,23 ± 3.23 Linoleat 21.17 ± 1.812.43 ± 0.51 y-linolenat, omega-60.15 ± 0.04 Jejak a-linolenat, omega-31.45±0.260.85±0.34 Arachine 0.40±0.030.58±0.26 Eicosan 0.29±0.090.24±0.14 Er ucic 0,02 ±0,03-

Dibandingkan mentega, olesan memiliki keunggulan signifikan:

.dalam hal indikator organoleptik dan struktural-mekanik, mereka semakin mendekati mentega;

.basis lemak olesan dipilih sedemikian rupa untuk memastikan komposisi asam lemak seimbang, kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang optimal, dan konsentrasi rendah atau tidak adanya isomer asam lemak trans;

.dalam banyak kasus, olesan diperkaya dengan vitamin A, D, E yang larut dalam lemak;

.karena dominasi minyak nabati dalam komposisinya, olesan mengandung sedikit kolesterol;

.olesan kandungan lemak sedang dan rendah memiliki kandungan kalori yang lebih rendah.

1.2 Alasan pemilihan metode produksi sebaran

Dalam industri susu, olesan diproses menurut skema “pembuatan mentega” menggunakan peralatan teknologi kompleks yang digunakan untuk produksi mentega dengan mengubah krim tinggi lemak (terutama) dan krim pengaduk. Dalam hal ini, susu utuh, buttermilk, krim atau substrat susu yang disiapkan secara khusus digunakan sebagai komponen olesan non-susu (plasma), yang menyebabkan terbentuknya rasa dan bau khas mentega di dalamnya.

Di perusahaan minyak dan lemak, olesan diproduksi sesuai dengan skema teknologi produksi margarin dengan menggunakan peralatan yang sesuai. Dalam hal ini, biasanya, air digunakan sebagai komponen non-lemak, dan rangkaian rasanya ditentukan dengan bantuan perasa /19/.

Kualitas olesan sangat bergantung pada komposisi bahan dasar lemak, yang menentukan karakteristik konsumen dan sifat fisik produk jadi. Untuk memberikan sifat struktural dan viskositas yang optimal pada olesan, basa lemak harus mengandung 10...15% trigliserida padat dan memiliki titik leleh 34...36°C.

Saat memproduksi olesan kelompok pertama (krim-nabati), pemilihan lemak nabati harus dilakukan dengan mempertimbangkan perubahan musiman dalam komposisi dan sifat lemak susu karena kandungan dominannya dalam produk (lebih dari 50%).

Pada periode musim gugur-musim dingin tahun ini, ketika lemak susu mengandung asam lemak jenuh tingkat tinggi dengan titik leleh dan pemadatan yang relatif tinggi (34...36 dan 21...23 ° C), disarankan untuk menggunakan non -lemak susu dengan suhu leleh dan pemadatan yang relatif rendah (32...34 dan 20…22°С), dengan kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. Dalam kondisi yang sama, ini berarti penggunaan bahan susu sebagai plasma, yang akan berkontribusi pada normalisasi sistem, intensifikasi pemrosesan termomekanis dalam proses transformasi fase - pembentukan penyebaran - dan peningkatan sifat elastis-plastik produk. Prosesnya dikendalikan oleh karakteristik produk yang keluar dari peralatan - mirip dengan mentega.

Pada periode musim semi-musim panas, ketika lemak susu mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dengan titik leleh dan titik beku yang relatif rendah (30...32 dan 17...20°C), disarankan untuk menggunakan lemak non-susu. dengan peningkatan suhu leleh dan beku (35...37 dan 18...21°C). Hal ini akan berkontribusi pada sedikit peningkatan viskositas sistem, menstabilkan proses penyebaran untuk mendapatkan produk dengan konsistensi yang baik dan tahan panas.

Saat merumuskan komposisi lemak, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

1)olesan harus memiliki komposisi asam lemak yang optimal;

2)spread harus memiliki tingkat isomer trans yang terstandar;

)olesan harus memiliki konsistensi plastis pada kisaran suhu tertentu dan pada saat yang sama berteknologi maju selama proses pembuatannya.

Sifat struktural dan reologi olesan: konsistensi, derajat kekerasan pada suhu tertentu, plastisitas, fusibilitas, stabilitas struktur kristal - bergantung pada karakteristik bahan baku lemak yang digunakan. Derajat trans-isomerisasi senyawa tak jenuh yang dicapai selama proses hidrogenasi ditentukan oleh sifat senyawa tak jenuh, sifat dan keadaan katalis, serta kondisi proses /24/.

Karakteristik komparatif metode produksi olesan sayuran krim di pabrik pengolahan susu

Faktor suhu merupakan ciri khas metode produksi olesan sayuran kental. Berdasarkan hal ini, dua metode dapat dibedakan:

.Pengadukan krim hewani (dengan fraksi massa lemak 28-55%) dan lemak nabati, di mana semua operasi teknologi, kecuali pemanasan jangka pendek untuk pasteurisasi krim (pada suhu 86-98 ° C), dilakukan pada suhu 5 sampai 20 ° C, yaitu di bawah titik leleh gliserida lemak susu;

.Konversi krim tinggi lemak (dengan fraksi massa lemak 61,5-83%), di mana semua operasi teknologi dilakukan pada suhu di atas titik leleh lemak (65-95 ° C), dan dengan mencampurkannya dengan sayuran lemak. Dan hanya pada tahap akhir proses pembentukan minyak campuran (krim tinggi lemak dan lemak nabati) didinginkan hingga suhu 12-16°C, yaitu. di bawah titik kristalisasi massa gliserida.

Dengan mempertimbangkan hal di atas, dalam kasus pertama, kristalisasi gliserida dalam peralatan selesai hampir seluruhnya, dan yang kedua - hanya sebagian. Suhu penyebaran di outlet peralatan, terlepas dari diagram proses teknologinya, adalah 12-15°C. Namun, perbedaan dalam penyebaran yang dihasilkan sangat signifikan: dalam kasus pertama ia berwujud padat, dalam kasus kedua ia berupa massa fluida yang mudah bergerak.

Operasi teknologi yang digunakan untuk mengisolasi fase lemak krim saat memproduksi olesan menggunakan metode yang dibandingkan pada dasarnya berbeda.

Dalam kasus pertama, sebagai akibat dari dampak mekanis yang kuat pada campuran krim dingin (5-12°C) dan pengganti lemak susu, stabilitas dispersi lemak terganggu (destabilisasi) dan gumpalan lemak yang tersebar dan lepas dari berbagai jenis. ukuran (butiran mentega) dilepaskan, yang berada dalam keadaan tersuspensi dalam plasma susu (buttermilk). Setelah pemisahan (pengeringan) yang terakhir, butiran minyak ditekan menjadi monolit (“lapisan”) dan diplastiskan dalam perangkat khusus.

Dalam kasus kedua, produk antara adalah krim tinggi lemak panas (60-80°C) (diperoleh dengan memisahkan krim biasa), yang kemudian diubah menjadi olesan melalui aksi termomekanis yang intens dengan pendinginan mendadak secara simultan dan pencampuran mekanis yang intensif dengan krim. penambahan pengganti lemak susu.

Alat utama untuk memproduksi olesan dari campuran krim hewani dan lemak nabati dengan cara pengadukan (metode pertama) adalah produsen mentega batch (skema tradisional) dan yang paling umum saat ini adalah produsen mentega kontinyu.

Saat memproduksi olesan dari campuran krim hewani tinggi lemak dan lemak nabati (metode kedua), peralatan utamanya adalah pembentuk minyak dan kompleks peralatan teknologi yang dirakit berdasarkan mereka, yang digunakan secara eksklusif di Rusia dan beberapa negara CIS[vyshemirsky] .

Perbandingan indikator teknologi dan produksi saat memproduksi spread menggunakan metode yang berbeda

Indikator yang menegaskan adanya ciri khas dalam struktur fisik penyebaran metode produksi yang dibandingkan adalah keadaan dispersi lemak (Tabel 1.2.1).

Penyebaran yang dihasilkan dari konversi campuran krim tinggi lemak dan krim nabati, seperti terlihat pada Tabel 1.2.1, mengandung lebih banyak butiran lemak utuh yang masuk ke dalam plasma. Ciri khas olesan yang dihasilkan dengan metode pengadukan krim adalah kurangnya koherensi struktur dan kerapuhan monolit; stabilitas termal relatif lebih buruk.

Tabel 1.2.1. Karakteristik penyebaran metode produksi yang berbeda

Metode produksi: mengaduk campuran krim hewani dan nabati di produsen mentega; mengubah campuran krim hewani dan nabati berlemak tinggi menjadi pembentuk mentega; batch; kontinyu; 0,06±0,010,15±0,05 Kandungan lemak dalam plasma, %0,34± 0,291,56±0,453,95+0,95

Penilaian organoleptik olesan dengan kandungan lemak 72,5%, yang dihasilkan dengan metode berbeda dari satu batch krim, disajikan pada Tabel 1.2.2.

Tabel 1.2.2. Evaluasi organoleptik penyebaran dihasilkan oleh metode produksi yang berbeda

Metode produksi sebaran Peringkat, poin (menurut Gost 37-87) Stabilitas panas konsistensi rasa dan bau Dengan mengaduk campuran krim hewani dan lemak nabati dalam pembuat mentega: - aksi batch - aksi kontinu 7,8 ± 0,4 7,9 ± 0,4 2,7 ± 0,4 3,0 ±0,5 0,93±0,06 0,91+0,05 Dengan mengkonversi campuran krim hewani tinggi lemak dan krim nabati 8,6±0,34,5±0,40,82±0,05

Keuntungan dan kerugian metode produksi sebaran yang dibandingkan ditunjukkan pada Tabel 1.2.3.

Tabel 1.2.3. Keuntungan dan kerugian dari metode produksi penyebaran yang dibandingkan

Mengaduk campuran krim hewani dan nabati pada produsen mentega Mengonversi campuran krim hewani tinggi lemak dan krim nabati secara batch dan kontinyu Keuntungan Stabilitas termal yang baik Dispersi plasma yang sangat baik (1-3 mikron) Plastisitas penyebaran yang baik Kontaminasi bakteri rendah Mudah untuk mengatur keseragaman komposisi Mekanisasi operasi produksi yang tinggi Retensi kualitas tinggi Mengurangi kandungan udara, 0,3-0,8 * 10 5M 3/kg (persen volume) Kemungkinan menyelenggarakan produksi yang bijaksana dalam berbagai kapasitas, termasuk produksi pertanian Penggunaan ruang produksi yang ekonomis; siklus produksi pendek (1-1,5 jam); konsumsi air dingin dan air yang relatif lebih rendah; ketidakmungkinan mengolah krim dan krim beku dengan keasaman tinggi; kemampuan untuk menghasilkan hampir seluruh rentang olesan yang ada dan mobilitas proses teknologi Kekurangan Durasi siklus produksi (hampir sehari) Cacat yang relatif umum: stabilitas olesan non-termal dan peningkatan kebocoran lemak cair (6-12 %) Ketidakmampuan untuk menghasilkan olesan dengan kandungan plasma tinggi dan bahan pengisi penyedap Peningkatan kandungan lemak dalam plasma (2 ,1-17.4%) Dispersi plasma yang tidak memuaskan (atau tidak cukup baik) dalam monolit olesan Mekanisasi produksi yang tidak memadai, pencucian manual pemisah, dll. Mekanisasi produksi yang tidak memadai Cacat yang relatif umum dalam konsistensi “kelonggaran” Kurangnya kemampuan untuk mengemas olesan dengan briket dalam aliran produksi Kontaminasi olesan yang relatif meningkat dengan mikroflora Kandungan tinggi - tekanan udara 8-10*10 5M 3/kg Limbah lemak yang relatif meningkat pada buttermilk Ketidakrasionalan penggunaan di usaha kecil dan peternakan Komposisi dan kualitas olesan yang tidak merata dalam satu batch; peningkatan intensitas energi Kurangnya otomatisasi dalam menentukan dan mengatur kadar air dalam penyebaran

Proyek kelulusan ini mengkaji lini teknologi produksi olesan sayuran krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5%, dimana pengganti lemak susu “SOYUZ 60” digunakan sebagai lemak nabati.

Sistem lemak SOYUZ, yang dikembangkan berdasarkan campuran minyak nabati, digunakan dalam produksi olesan dan berbagai produk yang mengandung susu, sehingga secara signifikan meningkatkan nilai biologis produk dan sifat konsumennya. Saat mengembangkan formulasi untuk sistem lemak SOYUZ (Tabel 1.2.4), prinsip terpenting dari sudut pandang kepuasan maksimal terhadap kebutuhan pasar modern adalah:

penciptaan sistem lemak dengan komposisi asam lemak seimbang;

kandungan minimal isomer trans;

keamanan produk;

teknologi tinggi;

stabilitas kualitas.

Area utama penerapan sistem lemak SOYUZ adalah produksi krim sayur dan olesan krim sayuran. Rasio optimal linoleat ( ω -6) dan linolenat ( ω -3) asam (Tabel 1.2.5), sama dengan 10:1, memiliki olesan dengan 50% penggantian lemak susu dengan sistem lemak SOYUZ. Dengan tingkat penggantian lemak susu yang lebih tinggi, kinerja terbaik dicapai oleh olesan yang diproduksi menggunakan sistem lemak SOYUZ 60 dan SOYUZ 54. .

Tabel 1.2.4. Karakteristik utama komposisi asam lemak sistem lemak SOYUZ

Sistem lemak EFA, % MUFA, % PUFA, % ω -6: ω -3Trans-isomer, maks.%"Soyuz 52 L"50341614:14.8"Soyuz 53"42372113.9:14.2"Soyuz 54"46342012.8:13.4 "Soyuz 60"45332213:14.1* SFA - asam lemak jenuh; MUFA - asam lemak tak jenuh tunggal; PUFA adalah asam lemak tak jenuh ganda.

Tabel 1.2.5 Kandungan asam linoleat dan linolenat pada fase lemak oles

Sistem lemakSebaranLemak susu: sistem lemakAsam linoleat ( ω -6), %asam linolenat ( ω -3), %ω -6: ω -3"Soyuz 60"50:5011.71.29.8:130:7015.11.311.6:1"Soyuz 52 L"50:508,90,99,9:130:7011,10,912,3:1"Soyuz 53"50:5011,21,110,2:130:7014,41,113,1:1"Soyuz 54"50 :5010.81.19.8:130:7013.91.211.6:1 Dalam proyek diploma kami, kami menggunakan sistem lemak SOYUZ 60 untuk menghasilkan olesan. Ini adalah pengganti lemak susu universal, yang telah membuktikan dirinya dalam produksi olesan mentega-sayuran (penggantian dari 15 hingga 50%) dan olesan krim nabati (penggantian dari 50 hingga 100%). Lemak ini telah membuktikan dirinya dalam produksi olesan, krim asam, keju, dadih, produk yang mengandung susu bubuk, dan permen kocok. Sistem lemak SOYUZ 60 dibedakan berdasarkan suhu leleh dan pembekuannya yang optimal untuk produksi olesan, sehingga memungkinkan diperoleh produk dengan karakteristik organoleptik yang sangat baik dan konsistensi plastis pada rentang suhu yang luas. Kandungan trans-isomer dalam produk secara signifikan lebih rendah daripada nilai yang distandarisasi oleh GOST R 52100-2003 “Sebaran dan campuran yang dimurnikan”.

Ciri-ciri organoleptik:

Warna - dari putih ke kuning. Rasa - rasa murni, karakteristik lemak impersonal. Bau: tidak berbau, tidak ada rasa asing.

Indikator fisika dan kimia:

Titik lebur - 33-35°C, titik tuang 25-27°C, kekerasan Kaminsky pada t=15°C - 90-100 g/cm.

Properti produk:

-sifat leleh yang sangat baik memastikan tidak ada rasa berminyak;

kandungan lemak padat yang stabil pada suhu 20°C memastikan keteguhan karakteristik struktural dan mekanik;

mempromosikan penciptaan sistem yang tersebar halus dan pemerataan lemak di antara komponen resep lainnya;

tingkat kristalisasi yang optimal membantu mengurangi migrasi lemak ke dalam makanan;

kemampuan untuk mempertahankan zat penyedap memungkinkan untuk mempertahankan rasa menyenangkan dari produk jadi sepanjang periode penjualan;

mengandung rasio PUFA optimal dari keluarga omega-6:omega-3.

.3 Alasan pemilihan peralatan proses

Pengolahan primer bahan baku susu merupakan tahap awal dari proses teknologi pengolahan susu yang kompleks, padat karya dan energi.

Pasokan susu ke perusahaan pengolahan susu berhubungan dengan radius pengiriman, fluktuasi musiman dalam pasokan susu, kualitasnya, dll. Untuk memastikan susu berkualitas tinggi dan mengurangi biayanya, pengaturan pengumpulan dan pengangkutan yang rasional sangatlah penting. Hal ini harus memenuhi persyaratan tertentu: setiap perusahaan susu harus memiliki tempat pengumpulan susu sendiri; mengumpulkan susu di luar zona ini tidak menguntungkan karena meningkatnya biaya transportasi dan risiko pembusukan susu; zona ini dapat diperluas jika terdapat titik pengumpulan susu dengan peralatan untuk mendinginkan susu.

Susu dikirim ke pabrik pengolahan dengan transportasi khusus (jalan raya, kereta api, air). Transportasi jalan raya adalah yang paling luas. Pengiriman produk susu dalam wadah pengangkutan dengan kendaraan udara diperbolehkan jika produk tersebut ditutup dengan hati-hati dengan terpal bersih. Susu yang diangkut ke pabrik pengolahan harus memiliki keasaman tidak lebih tinggi dari 19°T dan suhu tidak lebih dari 8°C.

Susu dan krim dapat dikirim dalam botol . Untuk setiap batch susu selama pengangkutannya, dibuat faktur yang menunjukkan: berat susu, kandungan lemaknya, keasaman dan suhu, serta jumlah botol (jika susu dikirim dalam botol).

Peralatan untuk mengangkut susu ke perusahaan susu, menerima dan menyimpan

Metode pengangkutan bahan mentah ke pabrik susu sangat mempengaruhi kualitas dan biaya produk yang dihasilkan.

Truk tangkiterdiri dari satu atau beberapa bagian elips dengan dasar bulat. Bagian luar ditutupi dengan insulasi termal, selubung kayu dan perkamen, di atasnya dipasang selubung pelindung yang terbuat dari lembaran karbon tipis atau baja tahan karat. Lapisan kayu melindungi bahan isolasi termal dari kerusakan mekanis, dan casing melindungi dari penetrasi kelembaban. Berkat lapisan insulasi termal yang menutupi bagian-bagian tersebut, pemanasan dan pembekuan susu selama pengangkutan dapat dicegah. Bagiannya terbuat dari lembaran aluminium food grade atau baja tahan karat food grade.

Untuk mencuci dan memeriksa wadah kerja, pada bagian tersebut terdapat palka yang ditutup rapat dengan penutup dengan paking karet cincin penyegel. Bagian tersebut diisi dengan susu karena ruang hampa yang diciptakan oleh sistem pengisian otonom mobil, atau oleh pompa yang dipasang di tempat pengumpulan susu. Karena tangki diisi dari bawah melalui pipa susu, susu tidak berbusa. Susu dikeluarkan dari tangki secara gravitasi atau dipompa dengan pompa pabrik susu.

Sistem tekanan. Untuk menekan sistem termasuk pipa susu yang dipasang di dataran datar, di dalam tanah, di bawah zona pembekuan tanah. Pipa tekanan susu bawah tanah terdiri dari dua pipa polietilen paralel, salah satunya memasok susu, yang kedua - udara bertekanan.

Peralatan kapasitif. Ini adalah salah satu jenis peralatan umum untuk menyimpan dan memproses susu, yang dirancang untuk melakukan berbagai operasi teknologi dalam pemrosesan susu dan produk susu: akumulasi dan penyimpanan, pemanasan, pendinginan, normalisasi, pemasakan, pasteurisasi, pemasakan, dll. Peralatan kapasitif mengacu pada perangkat teknologi periodik. Menurut tujuan fungsionalnya, peralatan kapasitif dapat dibagi menjadi tiga kelompok: wadah penyimpanan, perangkat kapasitif, dan wadah universal.

Untuk mengurangi kehilangan panas ke lingkungan dan mengurangi suhu permukaan luar peralatan kapasitif, digunakan bahan insulasi panas yang memenuhi persyaratan dasar berikut: konduktivitas termal dan kapasitas panas rendah, kepadatan rendah, ketahanan panas tinggi, kekuatan cukup, rendah higroskopisitas, biostabilitas, anti korosi, tidak berbahaya, biaya rendah dan kemudahan penggunaan

Pendingin tangki (versi tertutup)IPKS-024-630 (N), volume 630 liter.

Dirancang untuk menerima, mendinginkan dan menyimpan susu berpendingin dan cairan lain yang viskositasnya serupa dengan susu (Tabel 1.3.1.). Ini memiliki tangki tertutup internal berinsulasi panas untuk susu, penutup dua bagian berdinding tunggal dengan pipa internal untuk memasok produk (Du-35). Ini memiliki alat pengaduk, nozel untuk pencucian otomatis dan katup pembuangan DN50 yang terbuat dari baja tahan karat. Jaket terbuat dari baja tahan karat food grade, rangka dan panel luar dapat dibuat dari baja struktural (model IPKS-024-6Z0).

Tabel 1.3.1. Karakteristik teknis tangki pendingin (versi tertutup) IPKS-024-630 (N)

Suhu susu, °C Kecepatan putaran mixer, rpmDiameter lubang pembuangan, mmDaya terpasang, kW - didinginkan, 4 - masuk, 353550 (tanpa unit pendingin) 0,25 (dengan unit pendingin) 3,05

Saluran pipa susu untuk mengangkut susu. Setelah diangkut melalui pipa susu, susu memasuki proses industri dalam waktu yang lebih singkat dan karakteristik mikrobiologi yang lebih baik. Saat mengangkut susu melalui pipa susu dengan kecepatan 1,2-1,5 m/s, tidak ada perubahan dalam keadaan butiran lemak yang tersebar. Rata-rata kehilangan susu setelah pengangkutan melalui pipa susu bawah tanah adalah 0,12%, yaitu. tidak lebih dari bila diangkut dengan truk tangki.

Pompa sentrifugal ONC 100/30K - 18,5/2 (Gbr. 1.3.2). Untuk menyuplai susu bertekanan melalui perangkat lain, perlu dipilih pompa yang memberikan tekanan yang diperlukan, aliran seragam, dan kinerja stabil. Saat memompa susu dari satu wadah ke wadah lainnya, sebaiknya gunakan pompa dengan kapasitas tertinggi dan tekanan rendah.

Pompa makanan sentrifugal (pompa listrik) dari seri ONC dirancang untuk memompa susu dan produk makanan dengan viskositas dan aktivitas kimia yang serupa, larutan garam, serta cairan sedikit agresif dengan nilai pH 5..10, dan cairan netral yang mudah terbakar (air, susu, bir, alkohol, jus, minyak nabati, deterjen dan larutan desinfektan (2-3% asam dan basa)) dengan suhu tidak melebihi 90°C.Pompa makanan juga digunakan untuk cairan kental dalam industri makanan.

Ada pompa makanan khusus yang dijual yang mencegah cairan kental berbusa selama pemompaan.

Pompa listrik sentrifugal memiliki sertifikat higienis dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia dan sertifikat kesesuaian dari Standar Negara Rusia. Karakteristik teknis pompa disajikan pada Tabel 1.3.2.

Tabel 1.3.2. Karakteristik teknis pompa sentrifugal ONTs 100/30K - 18.5/2

Nama Umpan, m 3/h Tekanan, m E, kW Kecepatan putaran rpm, Berat, kg Dimensi keseluruhan, mm Tipe ONTS 100/30K - 18.5/280-11035-2518.53000115680x380x4553

Perusahaan Induk CJSC OPOLYE, Yuryev-Polsky, menggunakan peralatan untuk penerimaan, transportasi dan penyimpanan yang memenuhi semua persyaratan teknis. Tidak perlu diganti dengan yang lebih modern.

Pemurnian susu

Teknologi pembersihan sentrifugal menggunakan hukum fisika dasar dan gaya sentrifugal. Gaya sentrifugal tercipta selama rotasi di sekitar sumbu. Gaya-gaya yang tercipta selama rotasi diarahkan menjauhi sumbu. Tergantung pada kecepatan rotasi benda dan jari-jarinya, mereka bertambah atau berkurang.

Teknologi pembersihan mekanis menggunakan properti ini ketika diperlukan untuk memisahkan partikel ringan dan berat atau zat dengan kepadatan berbeda. Gaya sentrifugal bekerja pada semua partikel. Partikel dengan kepadatan lebih tinggi bergerak ke luar lebih cepat dan lebih efisien. Akibatnya, mereka mengendap di dinding kapal.

Dalam hal ini, pembersihan di bawah pengaruh gaya sentrifugal terjadi lebih cepat jika bejana memiliki sisipan. Berkat sisipan ini, partikel yang lebih berat mengendap lebih cepat. Sisipan ini memperpendek jalur pengendapan. Hasilnya adalah produktivitas yang lebih tinggi.

Pemisah susu ROTOR-OTsM-15dirancang untuk pemurnian susu secara terus menerus dari kotoran mekanis dan lendir susu pada jalur otomatis perusahaan industri susu dan terdiri dari komponen utama berikut: penggerak, drum, penerima sedimen, penutup pemisah dengan perangkat penerima dan keluaran, unit hidrolik, panel kontrol, sistem hidrolik dan paket suku cadang.

Prinsip operasi. Susu dimasukkan melalui alat penerima dan keluaran ke dalam drum dan mengisi ruang antar pelat, tempat susu dibersihkan. Di bawah pengaruh gaya sentrifugal, polusi dan lendir mengendap dalam lapisan padat di ruang lumpur. Lumpur dibongkar sebagian atau seluruhnya dalam mode pengoperasian separator pada interval waktu tertentu. Susu yang dimurnikan memasuki ruang bertekanan, dari mana susu tersebut dibuang melalui pipa bertekanan ke dalam komunikasi produksi melalui pipa tertutup. Saluran keluar susu murni dilengkapi dengan pengukur tekanan dan throttle untuk penyesuaian. Pengoperasian pemisah dan pencucian dikontrol secara otomatis. Karakteristik teknis alat pemisah susu ini disajikan pada Tabel 1.3.3.

Tabel 1.3.3. Karakteristik teknis pemisah susu ROTOR-OTsM-15

Merek peralatanKapasitas, dm ³/ jamKecepatan putaran drum, rpm Motor listrik, kW Dimensi keseluruhan, mmROTOR-OTsM-15150006500111010*792*1230

Pemisahan susu dan ekstraksi krim

Pemisahan susu adalah proses pemisahan menjadi krim dan susu skim menggunakan alat pemisah krim. Mereka beroperasi berdasarkan prinsip membedakan sifat fisik komponen campuran yang masuk. Pemisah yang paling banyak dikenal adalah sentrifugal, magnetik, dan pengendapan. Pekerjaan utama separator adalah menolak aliran berputar cairan dan partikel dengan berat jenis tinggi. Pemisah dicirikan oleh pemurnian produk yang efektif dengan biaya yang relatif rendah.

Menurut fitur desain dan tingkat kontak susu dengan udarapemisah dibagi:

-untuk yang terbuka, dengan persediaan susu terbuka dan saluran keluar terbuka dari krim dan susu skim (krim dan susu skim bersentuhan langsung dengan udara);

-semi-tertutup, di mana suplai susu dapat terbuka atau tertutup, tetapi tanpa tekanan, dan saluran keluar produk ditutup, di bawah tekanan yang diciptakan oleh pemisah; selama proses pemisahan, produk di dalam drum tidak diisolasi dari kontak dengan udara;

tertutup (hermetis), dimana suplai susu, keluaran produk dan proses pengolahan susu di dalam drum diisolasi dari akses udara; susu disuplai ke pemisah di bawah tekanan yang diciptakan oleh pompa; produk keluar di bawah tekanan yang diciptakan oleh pemisah atau pompa melalui pipa tertutup.

Pemisah krim digunakan untuk menghasilkan krim dengan berbagai kandungan lemak, dalam produksi krim asam, mentega dengan cara diaduk, dan juga untuk menormalkan susu dengan lemak.

Pemisah-pemisah krim Westfalia Separator MSD 200-01-076 dengan sistem feeding hydrosoft.Sistem umpan hidrosoft Westfalia Separator dari GEA Westfalia Separator menggabungkan keunggulan sistem softstream Westfalia Separator dengan keunggulan sistem hidrohermetik. Kombinasi sistem ini memungkinkan produk dipercepat dengan cara yang sangat lembut pada tekanan rendah. Sistem ini dicirikan oleh fleksibilitas teknis yang tinggi dalam hal aliran umpan.

Berkat pompa krim sentripetal (6), yang terletak di atas sistem dan direndam dalam krim selama proses produksi, ruang masuk tertutup rapat dengan cairan dari udara sekitar. Ini menghilangkan kemungkinan masuknya udara ke dalam produk. Pipa umpan stasioner (1) memungkinkan produk berpindah ke lubang tengah (2) pada distributor berputar (3). Tidak ada rusuk pada lubang yang terletak di tengah, sehingga menghilangkan dampak beban geser pada produk. Produk dimasukkan secara perlahan melalui lubang yang disusun secara radial (4) ke dalam saluran naik internal (5) dari tumpukan piring, di mana produk dipisahkan menjadi susu skim dan krim. Semua bagian yang bersentuhan dengan produk terbuat dari baja berkualitas tinggi. Bodinya dilapisi dengan baja berkualitas tinggi. Keluarnya susu skim dan krim di bawah tekanan menggunakan pegangan. Karakteristik teknis separator ini disajikan pada Tabel 1.3.4.

Tabel 1.3.4. Karakteristik teknis pemisah krim Westfalia Separator MSD 200-01-076

Nama peralatanVolume drum, lRuang bubur, lDaya, l/hDaya, kWWestfalia Separator MSD 200-01-0765012,62530

Perusahaan Induk CJSC OPOLYE, Yuryev-Polsky, menggunakan peralatan untuk mengangkut, menyimpan dan memurnikan susu dari kontaminan, serta memisahkan susu untuk mendapatkan krim yang memenuhi semua persyaratan teknis dan tidak perlu diganti dengan yang lebih modern.

Peralatan untuk pasteurisasi dan penghilang bau krim.

Pasteurisasi.Selain pendinginan yang tepat, pasteurisasi adalah salah satu proses pengolahan krim yang paling penting. Krim dipasteurisasi pada suhu tinggi, biasanya 95°C atau lebih tinggi, dan biasanya tanpa penuaan. Perlakuan panas harus memastikan penghancuran peroksidase, yang dipantau dengan analisis yang tepat. Perlakuan panas tidak boleh terlalu kuat sehingga menyebabkan cacat, seperti bau krim yang terlalu dipasteurisasi. Persyaratan umum adalah bahwa perlakuan panas harus memastikan penghancuran semua mikroorganisme patogen yang tidak diinginkan tanpa mengurangi kualitas produk.

Pasteurisasi pelat Alfa Laval BaseLine 10(Gbr. 1.3.7). Penukar panas pelat gasket BaseLine dirancang untuk pemanasan dan pendinginan produk sensitif mekanis secara efisien dalam proses dengan persyaratan sanitasi dan higienis yang tinggi, karakteristik teknis diberikan dalam tabel 1.3.5.

Peralatan seri BaseLine dirancang untuk beroperasi pada tekanan hingga 10 bar dan suhu hingga 150°C. Ia memiliki fleksibilitas operasional yang luar biasa, oleh karena itu, jika terjadi perubahan dalam siklus teknologi, penukar panas ini dapat dengan mudah dimodifikasi agar sesuai dengan tugas dan area penggunaan baru.

Tabel 1.3.5. Karakteristik teknis pasteurisasi pelat Alfa Laval BaseLine 10

Merek peralatanKapasitas, l/hTekanan, barKonsumsi air, l/hDaya, kWDimensiGaris Dasar Alfa Laval 1010000101500051200*446*1053

Baktofugasi.Untuk meningkatkan kualitas bakteri pada krim yang dipasteurisasi dan dengan demikian mempertahankan atau bahkan meningkatkan umur simpannya, pabrik pasteurisasi dapat dilengkapi dengan pabrik bactofuge atau mikrofiltrasi. Bactofugation adalah pemisahan mikroorganisme di bawah pengaruh gaya sentrifugal. Efek pengurangan jumlah mikroorganisme vegetatif dan spora selama sentrifugasi dua tahap adalah >99% . Efek pengurangan jumlah mikroorganisme bentuk vegetatif dan spora hingga 99,5-99,99% dapat dicapai dengan menggunakan membran mikrofilter dengan pori-pori 1,4 mikron atau kurang.

Penghilang bau. Jika kualitas krim yang dihasilkan tidak mencukupi, atau adanya bau asing di dalamnya, penghilangan bau digunakan - pemrosesan krim panas dalam kondisi vakum di unit penghilang bau vakum pada vakum 0,04...0,06 MPa. Dalam pewangi, pada tingkat vakum tertentu, krim mendidih pada suhu 62...70°C; durasi tinggal mereka di peralatan selama operasi normal adalah 4...5 detik. Inti dari proses ini adalah penyulingan uap zat berbau dari krim.

Unit penghilang bau P8-ODU-Z-10. Dirancang untuk mengurangi kandungan udara dalam susu dan krim, menghilangkan bau dan rasa asing (pakan, silase). Bagian utama pemasangannya adalah labu vakum, yaitu wadah berbentuk silinder tertutup. Ruang hampa dibuat di dalam ruangan tidak lebih dari 0,06 MPa. Pada tekanan dalam ruangan 0,6 MPa, produk mendidih, uap air menguap dan sebagian bau tertentu dilepaskan. Produk memasuki labu melalui pengumpan berlubang, kemudian dipompa keluar oleh pompa sentrifugal. Campuran uap-udara bersama dengan komponen yang mudah menguap disedot keluar dari labu secara vakum

pompa. Instalasi dilengkapi dengan sensor: level, vakum berlebih, katup pelepas vakum, katup periksa, pengatur pasokan produk, yang memungkinkan instalasi beroperasi tanpa gangguan, aman dan stabil.

Untuk mencegah perebusan mendadak, terdapat jaket pendingin di dinding samping. Jika sensor tingkat darurat terpicu, unit dimatikan sampai kemungkinan kesalahan teratasi. Karakteristik teknis unit penghilang bau disajikan pada Tabel 1.3.6.

Tabel 1.3.6. Karakteristik teknis unit penghilang bau P8-ODU-Z

Merek peralatan Kapasitas, l/jam Vakum, MPa Konsumsi air pendingin, l/jam Daya terpasang, kW Dimensi keseluruhan P8-ODU-Z-1010000-0.04… - 0.061-1.57.82460*1000*hingga 4100

Perusahaan Induk CJSC OPOLYE, Yuryev-Polsky, menggunakan peralatan untuk pasteurisasi, bactofugation dan, jika diperlukan penghilang bau krim, yang memenuhi semua persyaratan teknis dan tidak perlu diganti dengan yang lebih modern.

Peralatan untuk memperoleh dan mengemas mentega

Tangki untuk pematangan krim Y1-OSV-5 dengan jaket dan pengaduk. Tangki tipe OSV adalah wadah yang sangat diperlukan untuk produksi susu apa pun; tangki ini digunakan untuk produksi kefir dan semua minuman susu fermentasi, krim asam, campuran krim pematangan dan es krim, dan sebagai bagian dari jalur produksi untuk produksi keju cottage, mentega, krim asam dan produk susu lainnya. Tangki OSV desain adalah wadah untuk perlakuan panas produk susu tipe tertutup, vertikal, seluruhnya terbuat dari baja tahan karat food grade dengan peningkatan kebersihan jahitan labu bagian dalam. Kumparan spiral berbentuk U dilas ke bagian luar labu bagian dalam. Dengan menyuplai media pemanas atau cairan pendingin ke koil, pertukaran panas yang efektif dengan produk tercapai selama pemanasan, pemeliharaan suhu, dan pendinginan produk. Wadah OSV memiliki lapisan insulasi termal, yang membuatnya memiliki sifat termos. Lapisan luar terbuat dari baja tahan karat food grade. Perangkat pencampur, yang terdiri dari penggerak dan bingkai mixer, memastikan efisiensi proses teknologi. Tangki OSV dilengkapi dengan palka tertutup dengan jendela inspeksi dan ventilasi udara, kepala pencuci reaktif yang menyemprotkan larutan pembersih ke seluruh area labu bagian dalam, fitting pengisian dan pengosongan, fitting untuk memasok cairan pendingin ke koil , perlengkapan untuk menghubungkan sarana pemantauan dan pengendalian proses teknologi secara otomatis dan jarak jauh.

Mixer yang dipasang vertikal berbentuk kontur tubular dengan bilah diagonal. Bagian bawah mixer bertumpu pada bantalan biasa. Penggeraknya adalah pelat dengan motor roda gigi terpasang di atasnya.

Pengisian dan pengosongan perangkat dengan produk dilakukan melalui pipa di bagian bawah rumahan. Untuk mengontrol suhu produk, termometer kaca dan termometer resistansi dipasang di bagian bawah wadah. Untuk menentukan level atas produk digunakan sensor level atas, dan untuk memberi sinyal pengosongan digunakan sensor level bawah. (Tabel 1.3.7).

Tabel 1.3.7. Karakteristik teknis tangki untuk krim pematangan OSV - 6.3

Kapasitas kerja, m3 Diameter pipa, mm Tenaga mesin, kW Dimensi keseluruhan, mm Berat, kg 6.3500.75 diameter 2135, tinggi 32301500

Di lini produksi Perusahaan Induk CJSC OPOLYE, Yuryev-Polsky, tangki digunakan untuk mematangkan krim YA1-OSV-5, dan sebagai tambahan pada tahap ini, tidak seperti produksi saat ini, tangki dipasang untuk menyiapkan campuran normal dari SOYUZ sistem lemak 60" dan buttermilk. Kami menggunakan tangki volume lebih kecil Y1-OSV-2 dengan jaket dan pengaduk.

Dalam proyek kelulusan ini, tangki Ya1-OSV-2 dipertimbangkan dalam pengembangan khusus, paragraf 3.1.

Pembuat minyak KM-1500-RProduksi Cekoslowakia (Gbr. 1.3.10). Desain pembuat oli mencakup pengocok dengan agitator, penggerak hidraulik, silinder pemisah berputar, dan pengolah oli ulir. Silinder pemisah memiliki bagian untuk mengocok krim, memisahkan buttermilk, dan mencuci butiran mentega. Prosesor oli memiliki dua pasang sekrup (dengan kecepatan bervariasi dari 40 hingga 80 rpm) dan empat ruang pemrosesan. Pemukul dan prosesor dilengkapi dengan jaket pendingin. Kandungan lemak krim bisa bervariasi dari 34 hingga 45%. Di musim panas, krim diaduk pada suhu 9-11°C, di musim dingin - pada suhu 10-12°C. Semakin berlemak krimnya, semakin rendah suhu pengadukannya. Campuran krim dan lemak nabati dimasukkan ke dalam pengocok dengan pompa ulir; pengadukan berlangsung 3-5 detik. Pemisahan butiran dari buttermilk terjadi dalam silinder pemisah. Kadar air diatur dengan mengubah mode pengoperasian pembuat minyak dan menambahkan jumlah air matang yang hilang menggunakan pompa takaran.

Karakteristik teknis pembuat minyak ditunjukkan pada Tabel 1.3.8.

Tabel 1.3.8. Karakteristik teknis pembuat minyak KM-1500-R

Merek peralatan Produktivitas, t/jam Volume, kg Daya, kW Dimensi, mm Jumlah putaran per menit KM-1500-R1.51500244400*1600*242540

Berbeda dengan produksi saat ini yang menggunakan mesin pembuat minyak produksi tahun 1974, proyek skripsi ini mengusulkan untuk menggantinya dengan mesin pembuat minyak Westfalia yang lebih canggih yang diproduksi tahun 2011, dilengkapi dengan sensor otomatis, yang akan meningkatkan pengendalian kualitas produk dan meningkatkan produktivitas proses.

Dalam proyek tesis ini, produsen minyak berkelanjutan Westfalia BUE 3000 dibahas dalam pengembangan khusus, paragraf 3.1.

Olesan sayur yang creamy dikemas dalam briket yang terbuat dari foil (aluminium foil dikutip TU 48-21-822 FKP 0,014 C40) dan perkamen 200 dan 250 gram. Kemudian pengemas secara manual memasukkan briket ke dalam kotak berisi 12 buah, dibentuk batch dan produk jadi dibawa ke gudang untuk disimpan di palet.

Mesin pengisian dan pengemasan otomatis ARM-7491(Gbr. 1.3.11) dimaksudkan untuk pengemasan dan pengemasan sayuran kental yang disebarkan dalam briket 250; 200 atau 125; 100 g pada suhu positif. Produk secara otomatis dikemas dalam aluminium foil laminasi dengan label pra-cetak. Mesin ini dipasang di perusahaan susu dan pabrik. Itu dapat beroperasi secara independen dari peralatan lain, serta pada jalur produksi. Karakteristik teknis mesin disajikan pada Tabel 1.3.9.

Tabel 1.3.9. Karakteristik teknis mesin pengisian dan pengemasan otomatis ARM-7491

Merek peralatan Jenis mesin Kapasitas, buah/mnt Daya, kW Dimensi, mm ARM-7491 Aksi periodik korsel 55-802, 22920*2490*1750

Mesin ini terdiri dari komponen utama berikut, sesuai dengan pengoperasian siklus teknologi: rangka dengan penggerak utama, mekanisme pembentukan briket, meja pembentuk, dispenser, mekanisme penyegelan, dan konveyor.

Desain mesin dibuat sedemikian rupa sehingga semua operasi pengisian dan pengemasan produk terjadi secara berurutan dalam lingkaran. Tautan penghubung utama antara unit-unit utama adalah sebuah meja dengan delapan sarang terletak di atasnya
merata pada keliling dengan sudut 45°.
Perusahaan Induk CJSC OPOLYE, Yuryev-Polsky, menggunakan peralatan untuk mengemas olesan jadi menjadi briket yang memenuhi semua persyaratan teknis dan tidak perlu diganti dengan yang lebih modern.

Pengemasan briket ke dalam kotak dilakukan secara manual dan pada tahap ini kami memasang mesin semi otomatis M6-AUB untuk penempatan briket olesan sayur kental ke dalam kotak karton. Peralatan ini akan dibahas lebih rinci pada pengembangan khusus bagian 3.1.

2. Bagian teknologi

.1 Kisaran dan karakteristik produk

Di Perusahaan Induk JSC OPOLYE, di cabang Pabrik Susu Yuryev-Polsky, mereka memproduksi berbagai macam produk. Pabrik ini memiliki tiga bengkel:

ü Toko susu murni

ü Bengkel produksi utama

ü Toko pengeringan

Mentega manis "Krestyanskoe" diproduksi di bengkel susu utuh.

Jangkauan:

.Mentega krim manis “Krestyanskoe” 72,5% GOST R 52969-2008 (perkamen) 0,25 kg;

.Mentega krim manis “Krestyanskoe” 72,5% GOST R 52969-2008 (foil) 0,25 kg;

.Mentega krim manis “Krestyanskoe” 72,5% GOST R 52969-2008 (foil) 0,2 kg;

.Mentega krim manis menurut beratnya 72,5% GOST R 52969-2008 (kotak karton) 20 kg;

.Keju cottage 0%, 0,25 kg menurut GOST R 52096-2003 (foil);

.Keju cottage 5%, 0,25 kg menurut Gost R 52096-2003 (foil);

.Keju cottage 9%, 0,25 kg menurut Gost R 52096-2003 (foil);

.Keju cottage 18% untuk massa dadih menurut Gost R 52096-2003;

.dadih susu mentega;

.Massa dadih “Khusus dengan kismis” 23%, 200g TU 9222-398-00419785-05 (foil);

11.Massa dadih “Khusus dengan aprikot kering” 23%, 200g TU 9222-398-00419785-05 (foil);

12.Keju dadih dengan kismis 4%, 100g TU 9222-398-00419785-05.

Karakteristik olesan sayur krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5% menurut GOST 52100-2003

Olesan nabati krim adalah produk lemak emulsi dengan fraksi massa lemak total dari 39% hingga 95%, dengan fraksi massa lemak susu dalam fase lemak minimal 50%, memiliki konsistensi plastis, mudah dioleskan, dihasilkan dari krim dan minyak nabati alami dan/atau fraksionasi, dan/atau transesterifikasi, dan/atau terhidrogenasi.

Penyebaran "Opolye" tinggi lemak (70-95%): fraksi massa total lemak adalah 72,5%.

Data informasi olesan sayur krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5% disajikan pada Tabel 2.1.1.

Tabel 2.2.1. Data informasi nilai gizi dan energi olesan sayur krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5% per 100g produk

Lemak, g Protein, g Karbohidrat, g Nilai energi, kkal Sayuran krim oles “Opolye” 72.51.01.4650

Persyaratan sifat organoleptik olesan sayur krim “Opolje” dengan kadar lemak 72,5% disajikan pada Tabel 2.1.2.

Tabel 2.1.2. Karakteristik organoleptik olesan sayur krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5%

Nama indikator Karakteristik produk Penampilan dan konsistensi Padat, plastis, homogen dan kurang padat, plastis; permukaan potongan mengkilat atau sedikit mengkilat atau sedikit matte Rasa dan bau Krim, krim manis dan rasa pasteurisasi, bersih, rasa krim dan/atau pasteurisasi kurang terasa Warna Dari putih sampai kuning muda, seragam di seluruh massa

Persyaratan parameter fisikokimia olesan sayur krim “Opolye” dengan kadar lemak 72,5% disajikan pada Tabel 2.1.3.

Tabel 2.1.3. Sifat fisika-kimia olesan sayur krim “Opolye” dengan kandungan lemak 72,5%

Nama indikator Norma untuk produk Fraksi massa lemak, %, tidak kurang dari 72,5%, termasuk non-susu 15% Keasaman plasma minyak yang dapat dititrasi, tidak lebih dari °T23 Keasaman fase lemak dalam minyak, tidak lebih º K2.5 Fraksi massa kelembaban, tidak lebih dari, %25 Fraksi massa trans-isomer, tidak lebih dari %8

Persyaratan parameter mikrobiologi olesan sayur krim “Opolye” dengan kadar lemak 72,5% disajikan pada Tabel 2.1.4.

Tabel 2.1.4. Parameter mikrobiologi olesan sayuran kental “Opolje” dengan kandungan lemak 72,5%

3(d)1·10 5Koliform (koliform) tidak diperbolehkan dalam massa produk, g/cm 30,01 Bakteri patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g/cm 325Staphylococci S.aureus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g/cm 3325 Ragi dan jamur berjamur, tidak lebih dari CFU/cm 3(d) totalnya.100

Cocok pada suhu: dari 2 hingga 6°C - 30 hari, dari -3 hingga -10°C - 70 hari, -10 hingga -20°C - 90 hari.

.2 Pemilihan bahan baku dan sumber energi

Produksi olesan sayur krim “Opolje” dengan kandungan lemak 72,5% dilakukan sesuai resep:

Resep campuran:

- Susu murni dengan fraksi massa lemak 3,7% menurut Gost 13264; atau

- Krim dengan fraksi massa lemak 38% Gost R 53435-2009;

- Pengganti lemak susu "SOYUZ 60";

- Mentega susu.

Mari kita pertimbangkan bahan baku yang digunakan dalam resep produksi olesan sayuran krim "Opolye" dengan kandungan lemak 72,5% di Perusahaan Induk JSC "OPOLIE" di kota Yuryev-Polsky secara lebih rinci.

Susu murni dengan fraksi massa lemak 3,7% menurut Gost R 52054-2003

Susu murni adalah cairan bergizi yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Ini adalah sistem polidispersi multikomponen di mana semua zat penyusunnya berada dalam keadaan terdispersi halus, yang memberikan konsistensi cair pada susu.

Susu mentah tiba di pabrik susu dalam botol atau tangki berinsulasi. Persyaratan: susu harus disimpan dalam keadaan dingin dalam wadah tertutup yang menghalangi akses udara bebas; pengobatan harus mempunyai dampak sekecil mungkin terhadap susu. Labu dan tangki harus diisi sampai tingkat tertentu untuk mencegah susu tumpah di sekitar wadah. Kualitas susu harus mematuhi GOST R 52054-2003.

Dari segi indikator organoleptik, susu murni harus memenuhi persyaratan yang disajikan pada Tabel 2.2.1.

Tabel 2.2.1. Ciri organoleptik susu sapi utuh

Nama indikator Norma untuk susu premium dan kelas satuKonsistensi Cairan homogen tanpa sedimen atau serpihan. Pembekuan tidak diperbolehkan. Rasa dan baunya Bersih, tanpa bau asing dan rasanya tidak khas susu segar alami. WarnaPutih hingga krem ​​​​muda

Dari segi indikator fisik dan kimia, susu harus memenuhi standar yang disajikan pada Tabel 2.2.2.

Tabel 2.2.2. Parameter fisika-kimia susu sapi utuh

Nama indikator * Standar untuk susu premium Standar untuk susu kelas satuKeasaman, 0T Dari pukul 16.00 hingga 18.00 Kelompok kemurnian, tidak lebih rendah Massa jenis, kg/m3, tidak kurang dari 1028,0 1027,0 Suhu beku, °C Tidak lebih tinggi dari minus 0,520

Krim dengan fraksi massa lemak 38% Gost R 53435-2009

Krim yang digunakan untuk memproduksi mentega harus seragam dalam kandungan lemak dan kualitasnya.

Untuk memperoleh krim dengan kandungan lemak Zsl yang konstan, keluaran krim dari separator disesuaikan dengan kandungan lemak susu yang masuk. Dalam hal ini, kami melanjutkan dari ketergantungan berikut:

dimana Fm adalah fraksi massa lemak dalam susu, %;

B-hasil krim,%;

05 - fraksi massa lemak dalam susu skim, %.

Kandungan lemak krim yang optimal dipilih tergantung pada metode produksi dan jenis mentega yang dihasilkan. Hal ini didasarkan pada persyaratan untuk memastikan sedikitnya pemborosan lemak dalam susu skim dan buttermilk serta konsistensi mentega terbaik sekaligus meminimalkan biaya waktu, tenaga dan energi per unit produk yang dihasilkan.

Kualitas krim harus mematuhi GOST R 53435-2009.

Persyaratan sifat organoleptik krim disajikan pada Tabel 2.2.3.

Tabel 2.2.3/ Karakteristik organoleptik krim

Nama indikator Karakteristik produk Kelas tertinggi Kelas satu Penampilan dan konsistensi Homogen Homogen Homogen atau dengan gumpalan lemak terisolasi Rasa dan bau Diucapkan lembut, bersih, manis Krim, manis dengan rasa dan bau pakan yang lemah Dengan rasa pasteurisasi - untuk krim pasteurisasi Warna Putih dengan warna krem, seragam di seluruh massa e

Persyaratan sifat fisik dan kimia krim disajikan pada Tabel 2.2.4.

Tabel 2.2.4/ Parameter fisika-kimia krim

Nama indikator Standar produk Stabilitas termal krim menurut uji alkohol Kelompok I Massa jenis pada suhu 20°C, kg/m 3Dari 997,0 hingga 987,0 Keasaman yang dapat dititrasi, tidak kurang dari °T; tidak lebih dari °T12; 15Fraksi massa lemak, %30-40

Persyaratan parameter mikrobiologi krim disajikan pada Tabel 2.2.5.

Tabel 2.2.5/ Indikator mikrobiologi krim

Nama indikator *normKMAFanM, tidak lebih dari CFU/cm 3(d)2·10 5Tingkat cemaran bakteri menurut uji reduktase kelas I Massa produk (g/cm 3), dimana bakteri golongan koliform, patogen termasuk salmonella tidak diperbolehkan 0,1 25 Staphylococci S. aureus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g/cm 30,1Listeria L.monocytogenes tidak diperbolehkan dalam massa produk, g/cm 325

Mentega susu

Buttermilk adalah produk sampingan dari produksi olesan. Saat memproduksi 1 ton olesan, diperoleh sekitar 1,2 ton buttermilk. Ini terbentuk pada tahap pengadukan atau pemisahan krim selama produksi olesan menggunakan metode pengadukan atau pengubahan krim berlemak tinggi, dan mewakili bagiannya yang cair dan tidak diaduk. Karakteristik organoleptik buttermilk mentah, apapun metode produksi minyaknya, harus memenuhi persyaratan teknis khusus yang tercantum pada Tabel 2.2.6.

Tabel 2.2.6/ Karakteristik organoleptik buttermilk

IndikatorKarakteristik buttermilk yang diperoleh selama produksi mentega manis Rasa dan baunya seperti susu, ciri khas buttermilk. Diizinkan agak keras Penampilan Cairan homogen, tanpa sedimen dan serpihan Warna Dari putih sampai agak kuning

Dari segi indikator fisik dan kimia, buttermilk harus memenuhi persyaratan yang diberikan pada Tabel 2.2.7.

Tabel 2.2.7. Indikator fisika-kimia buttermilk

Nama indikator Standar untuk susu mentega manis Fraksi massa lemak, %, tidak lebih dari 0,4 Fraksi massa bahan kering, %, tidak lebih dari 8,0 Massa jenis, kg/m 3, tidak kurang dari 1027 Keasaman, 0T, tidak lebih dari 19,0 Suhu saat meninggalkan perusahaan, tidak lebih 0C,6,0

Persyaratan indikator mikrobiologi buttermilk disajikan pada Tabel 2.2.8.

Tabel 2.2.8. Indikator mikrobiologi buttermilk

Nama indikator *normKMAFanM, tidak lebih dari CFU/cm3