Rencana bisnis: produksi mentega. Peralatan, teknologi dan metode pelaksanaan. Cara membuka lini produksi mentega - mengatur bisnis. Pendaftaran perusahaan masa depan

Mentega saat ini merupakan salah satu produk makanan paling umum dan serbaguna yang sering terlihat di lemari es rekan-rekan kita. Oleh karena itu, kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa permintaannya sangat tinggi. Dalam hal ini, produksi mentega dapat menjadi ide bisnis yang bagus, meskipun persaingannya cukup tinggi. Bagaimanapun, produk yang benar-benar berkualitas dan enak dengan harga terjangkau akan selalu menemukan konsumennya. Kami mengusulkan untuk berbicara lebih jauh tentang bagaimana mengatur bisnis semacam itu.

Pendaftaran badan hukum

Pertama-tama, Anda harus memutuskan pada skala apa Anda akan memproduksi mentega. Jadi, Anda dapat mengatur bisnis yang sangat kecil yang mempekerjakan anggota keluarga Anda.

Oleh karena itu, dalam hal ini cukup mendaftarkan diri sebagai pengusaha perorangan dengan sistem perpajakan yang disederhanakan. Jika Anda memiliki modal awal yang cukup atau berencana menggunakan dana investor, maka masuk akal untuk membuka LLC.

Mengizinkan dokumentasi

Mentega termasuk dalam daftar barang yang harus menjalani sertifikasi wajib. Oleh karena itu, tanpa dokumen seperti itu, produksi tidak dapat dimulai. Selain itu, karena Anda berencana memproduksi produk makanan, Anda perlu melengkapi bengkel dan fasilitas penyimpanan bahan mentah dan barang jadi dengan persyaratan SES tertentu.

Teknologi produksi mentega

Produksi produk makanan ini dapat dilakukan dengan dua cara: metode pengadukan krim dan metode pengubahan krim kental. Kami mengundang Anda untuk mempelajari lebih lanjut tentang setiap opsi. Namun pertama-tama, perlu dicatat bahwa dua tahap pertama - menerima dan memisahkan susu - adalah sama untuk kedua metode.

Kemudian terjadi proses pasteurisasi krim dengan kandungan lemak 35 sampai 45%, dimana mikroflora asing dimusnahkan dan dilakukan penghilang bau. Tahapan selanjutnya sangat berbeda tergantung pada metode produksinya.

Metode pembuatan krim

Krim yang telah dipasteurisasi didinginkan dan disimpan beberapa saat pada suhu 2-8 derajat Celcius. Ini diperlukan agar produk menjadi "matang". Selain itu, semakin rendah suhunya, semakin cepat proses ini berlangsung.

Krim tersebut kemudian dimasukkan ke dalam churn, yaitu tong kayu atau silinder logam yang berputar. Akibat guncangan mekanis, terjadi pembentukan butiran minyak, yang terdiri dari partikel-partikel lemak mengkristal yang terkandung dalam susu. Setelah itu, proses pengadukan dihentikan.

Kemudian butiran minyaknya dicuci satu atau dua kali. Untuk meningkatkan stabilitas minyak selama penyimpanan, ditambahkan garam terkalsinasi ke dalamnya. Setelah itu, massa dilewatkan melalui rol pemeras, sebagai akibatnya terbentuk lapisan padat dan homogen, yang hanya dapat dikemas dan dikemas. Perlu dicatat bahwa teknologi produksi mentega fermentasi tidak berbeda dengan langkah-langkah yang dijelaskan di atas, kecuali setelah pasteurisasi perlu dilakukan pemasakan.

Metode konversi krim kental

Metode pembuatan suatu produk ini didasarkan pada proses pemrosesan bahan mentah secara termomekanis. Pada tahap pertama, krim dengan kandungan lemak tinggi diperoleh, yang kemudian dikirim ke pembuat mentega, di mana ia memperoleh struktur karakteristik mentega. Tanpa membahas rincian teoritis, perlu dicatat bahwa konsistensi produk tersebut berbeda secara signifikan dari yang dihasilkan dengan pengadukan.

Untuk menyelesaikan proses pembuatan minyak harus melalui proses pematangan. Untuk melakukan ini, disimpan selama beberapa hari pada suhu 12-16 derajat Celcius. Perlu dicatat bahwa jika produk jadi “menyebar” pada suhu kamar, maka pada tahap akhir proses produksinya, rezim suhu dilanggar. Namun nilai gizinya tidak berkurang sama sekali.

Peralatan untuk produksi mentega

Karena sebagian besar pengusaha mengatur produksi produk ini dalam skala industri, mari pertimbangkan apa yang perlu Anda beli untuk menerapkan metode konversi krim kental:

Pemisah (memisahkan krim dengan kandungan lemak sedang menjadi yang tinggi lemak) - biayanya 80 hingga 200 ribu rubel.

Unit penghilang bau vakum (menghilangkan rasa dan bau asing) – 600 ribu rubel.

Pemandian normalisasi (atur fraksi massa kelembaban yang diperlukan) - 150 ribu rubel.

Mandi untuk pasteurisasi jangka panjang – 150-800 ribu rubel.

Pembentuk mentega berbentuk silinder dan piring (membuat mentega dari krim). Kisaran harga peralatan ini sangat luas dan bergantung pada kinerja (dari 150 ribu rubel hingga 20 juta rubel).

Ide bisnisnya melibatkan pembelian jalur produksi yang direncanakan untuk mengatur produksi mentega. Karena persaingan yang ketat di pasar ritel, target audiensnya adalah supermarket regional, yang akan menjual produk di bawah Label Pribadi mereka. Produk jadi akan dikemas dalam kemasan pelanggan (masing-masing 200 dan 250 g).

Prospek

Mentega merupakan produk pangan yang dibuat dari krim susu dengan cara dipisahkan atau dikocok. Minyak termasuk dalam kategori produk pokok dan merupakan komoditas kebutuhan sehari-hari, yang konsumennya hampir seluruh warga Rusia.

Pasar mentega Rusia sendiri cukup luas - volume produksi tahunannya lebih dari 200 ribu ton. Dengan demikian, pada akhir tahun 2012, lebih dari 213 ribu ton produk diproduksi di Rusia.

Secara umum, produsen dalam negeri secara mandiri menyediakan sebagian besar permintaan mentega, sementara impor tidak lebih dari seperempat volumenya.

Mentega yang disajikan di Rusia berbeda dalam tingkat kandungan lemaknya, dengan yang paling populer adalah produk dengan tingkat lemak 50-80% - pada tahun 2012 diproduksi dalam total volume 185,7 ribu ton.

Namun, total konsumsi mentega di Rusia (selama kurang lebih 10 tahun terakhir) tetap pada tingkat yang sama. Hal ini, serta persaingan yang ketat antara produsen ritel terkemuka, sangat mempersulit masuknya perusahaan baru ke pasar. Namun masih ada celah kosong yang dapat ditempati oleh pemain baru dari kategori usaha kecil dan menengah.

Pertama, ada niche “ekonomi” (tanpa nama merek dan kemasan bagus, dikemas dalam film plastik biasa), yang bisa dijual di pasar. Konsumennya adalah penduduk daerah berpenghasilan rendah.

Kedua, kerjasama dengan supermarket makanan yang menjual produk dengan merek sendiri (private label) nampaknya lebih menjanjikan. Dalam hal ini pengusaha akan bertindak sebagai basis produksi supermarket, memproduksi produk jadi sesuai pesanan dan mengemasnya dalam kemasan pelanggan. Dengan kualitas produk yang baik, serta kepatuhan yang ketat terhadap tenggat waktu pengiriman, opsi pengembangan kedua tampaknya sangat menjanjikan.

Teknologi produksi mentega

Pembuatan mentega dapat dilakukan dengan dua cara - dengan mengaduk krim dan dengan mengubah krim kental. Namun bagaimanapun juga, tahap pertama dari proses teknis adalah penerimaan dan penyimpanan bahan mentah (susu), diikuti dengan pemanasan dan pemisahan. Hasilnya adalah krim.

Namun proses selanjutnya berbeda. Jadi, bila menggunakan metode pengadukan, krim dipanaskan sampai suhu tertentu, setelah itu dimatangkan. Selanjutnya, krim yang sudah matang diaduk, dicuci, diasinkan, dan diproses secara mekanis. Setelah itu, produk yang dihasilkan dikemas dan dikirim ke lemari es untuk disimpan.

Dalam kasus kedua, krim yang diperoleh dari susu mengalami perlakuan panas, setelah itu dilakukan pemisahan - produksi krim tinggi lemak. Selanjutnya produk setengah jadi yang dihasilkan dinormalisasi dan diproses secara mekanis. Setelah itu produk jadi dikemas dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Peralatan yang diperlukan

Di Rusia terdapat banyak pilihan jalur kompleks untuk produksi mentega dengan berbagai kapasitas - dari 150-200 kg per jam untuk bengkel mini, hingga beberapa ribu kg. per jam untuk pabrik minyak besar.

Untuk memenuhi kebutuhan usaha kecil dan menengah, perusahaan manufaktur Rusia Molmash menawarkan peralatannya. Lini P8-0LF-nya hadir di pasaran dalam tiga modifikasi, sementara beroperasi dalam kisaran produktivitas 550 hingga 1000 kg produk jadi per jam.

Bagian garis P8-0LF termasuk pembentuk minyak itu sendiri (dalam 3 versi), pasteurisasi, pemisah dan bak untuk menormalkan krim tinggi lemak, tangki, pompa, panel kontrol, sistem perpipaan susu dan meja pengisian. Pada saat yang sama, pabrikan menawarkan tiga opsi untuk menyelesaikan lini:

• P8-0LF-01, dengan produktivitas hingga 700 kg per jam, dilengkapi dengan oli bekas T1-OM-2T;
  Harga mulai 2,5 juta rubel.
• P8-0LF-02, dengan produktivitas hingga 800 kg per jam, dilengkapi dengan oli bekas Y7-OM-ZT;
  Harga mulai 2,7 juta rubel.
• P8-0LF-03, dengan produktivitas hingga 1000 kg per jam, dilengkapi dengan oli bekas R3-OUA;
  Harga mulai 3,3 ml. menggosok.

Produksi mentega adalah salah satu bidang utama industri susu. Mentega adalah produk bergizi tinggi, berkalori tinggi dengan kandungan fraksi lemak 55 hingga 85%. Ini mengandung vitamin yang larut dalam lemak dan air. Minyak adalah emulsi terbalik air-lemak. Emulsi semacam itu stabil hanya pada kadar lemak lebih dari 70%, dengan mempertimbangkan fitur ini, ketika memproduksi minyak dengan kandungan lemak lebih rendah, zat penstabil dimasukkan ke dalam komposisi.

Teknologi dan tahapan produksi mentega

Ini terdiri dari pemisahan kimia dan fisik lemak pekat dari krim, distribusi seragam komponennya dan plastisisasi. Dua teknologi telah dikembangkan untuk memekatkan fraksi lemak krim: pencambukan dingin dan pemisahan panas. Sesuai dengan metode konsentrasi pada tahap perantara, teknologi ini bekerja dengan butiran mentega atau krim berlemak tinggi, yang karakteristik individunya berbeda secara signifikan dari mentega. Menurut standar, bahan baku pembuatan mentega adalah susu.

Lini produksi minyak mencakup peralatan kompleks untuk menerima dan menyimpan bahan mentah (pompa kompresi, wadah, bak mandi, dan alat penimbangan). Selain itu, terdapat peralatan untuk pemanasan dan pemisahan (unit pasteurisasi dan pendingin serta pemisah krim). Kemudian lini produksi meliputi peralatan untuk perlakuan panas krim (pelat pertukaran panas dan unit pendingin pasteurisasi, wadah untuk pematangan krim). Hal ini diikuti dengan peralatan lengkap untuk mengaduk fraksi krim, mencuci, dan tindakan mekanis. Jalur ini dilengkapi dengan unit pengisian otomatis.

Tahap awal teknologi produksi adalah penerimaan bahan baku susu, yang meliputi analisis kualitatif, pemeriksaan dan penyortiran setiap batch yang diterima. Pada saat yang sama, wadah diperiksa, kebersihannya, integritas segel, fitur pengisian, dan kondisi sisipan cincin di bawah tutupnya dinilai. Bahan mentah susu diangkut dalam tangki atau labu yang bersih dan disterilkan secara internal. Susu yang dikirim ke perusahaan dicampur, sampel diambil untuk penilaian organoleptik. Analisis biokimia merupakan tahapan wajib dalam proses produksi.

Sebelum tahap pemisahan, susu disaring menggunakan filter yang dapat diterima dalam industri makanan. Bahan mentah yang terkontaminasi secara berlebihan dibebaskan dari kotoran dalam pembersih pemisah. Jika perlu menyimpan susu, susu harus didinginkan: pada suhu 8 °C durasi penyimpanan adalah 6 jam, pada suhu 4 °C - sehari.

Tahap wajib berikutnya dari skema produksi adalah, yang dilakukan pada 36-39 °C dan keasaman 16-20 °T. Bahan mentah dipanaskan dalam pemanas pipa aliran, dan keluaran pemanas harus sesuai dengan parameter paspor pemisah.

Skema teknologi untuk produksi mentega menyediakan penggunaan krim dengan kandungan lemak yang seragam, karena jika tidak, diperlukan mode pencambukan yang berbeda. Dalam kondisi pencambukan yang optimal, durasi pembentukan minyak berbanding terbalik dengan konsentrasi lemak dalam krim. Untuk membuat mentega, kandungan lemak yang dibutuhkan adalah 25-37%. Normalisasi fraksi krim dilakukan dengan penambahan susu murni. Prosesnya sendiri berlangsung dalam rendaman pasteurisasi jangka panjang.

Pada akhir pemisahan, jalur teknologi meliputi tahap pasteurisasi krim yang dinormalisasi dalam bak khusus. Mode pemisahan tergantung pada waktu dalam setahun. Di musim panas, proses dilakukan pada suhu 85-90 °C selama 15-20 menit, di musim dingin - pada suhu 92-95 °C untuk waktu yang sama. Saat memilih parameter pasteurisasi, tingkat keasaman krim utama harus diperhitungkan. Hanya krim dengan keasaman di bawah 20 °T yang boleh dipasteurisasi.

Selanjutnya jalur produksi meliputi tahap pendinginan krim panas hingga suhu 4-8°C dengan mengisi jaket mandi dengan air dingin. Untuk mengurangi waktu pendinginan, krim diaduk rata.

Salah satu metode produksi mencakup tahap pematangan krim, karena pengerasan lemak dan kemungkinan terbentuknya butiran berminyak selama pencambukan lebih lanjut. Tingkat pengerasan lemak sangat bergantung pada suhu pendinginan dan waktu penahanan. Semakin rendah parameter suhu untuk mendinginkan krim dan semakin lama proses penuaan, maka semakin baik tingkat pengerasan lemaknya. Durasi penuaan krim pada suhu tertentu berhubungan dengan perolehan tingkat pengerasan lemak yang optimal (sekitar 30%) dan keadaan keseimbangan antara fraksi lemak yang berbeda.

Metode produksi

Di Rusia, produksi mentega dilakukan dengan menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak. Pada saat yang sama, faktor terpenting dalam menyiapkan produk berkualitas tinggi adalah basis emulsi lemak yang stabil. Tahap emulsifikasi sangat penting untuk kualitas produk. Ini memungkinkan Anda mencapai tingkat emulsifikasi lemak yang dibutuhkan.

Produksi mentega dengan metode konversi terdiri dari perubahan sifat kualitatif butiran lemak dengan pelepasan lebih lanjut dan konsentrasi fraksi lemak sekaligus menciptakan struktur minyak. Unsur kimia dan fisik utama pembentukan minyak adalah pengerasan fase lemak, kristalisasi lipid dan pembentukan struktur minyak.

Krim tinggi lemak merupakan media emulsi yang cukup stabil, butiran lemaknya dipisahkan oleh lapisan bahan pendispersi air-protein. Struktur krim berubah selama proses pengadukan.

Dalam bahan pembuat mentega, krim berlemak tinggi yang dipanaskan hingga suhu tinggi terkena pengaruh terus menerus dari suhu positif rendah dan pengadukan mekanis aktif. Selama proses ini, membran butiran lemak mengalami disintegrasi intensif dan fase cair lemak yang tidak beku dilepaskan, setelah itu terjadi pengerasan dan kristalisasi lipid dari lemak cair.

Dengan pendinginan intermiten (hingga 20-22 °C dan kemudian hingga 10-13 °C), tahap kristalisasi lipid kelompok terpisah dilakukan: awalnya, lipid dengan titik leleh tinggi terutama dikristalisasi, kemudian lipid dengan titik leleh rendah. Pada saat yang sama, terjadi transisi jenis lipid polimorfik yang paling tidak stabil menjadi lipid stabil. Pengerasan volume lemak yang rasional dalam peralatan pembentuk minyak tidak dilakukan - produk keluaran hanya terdiri dari 12% lemak yang mengeras. Fenomena utama pengerasan terjadi pada monolit mentega selama pengendalian suhu.

Di pabrik produksi mentega, pengerasan fraksi lemak tidak seragam, karena lemak susu merupakan campuran lipid dengan suhu pemadatan yang berbeda. Sejumlah cangkang butiran lemak dalam pembentuk minyak tidak hancur, selain itu terjadi emulsifikasi sekunder fase cair lemak.

Sejalan dengan pengerasan lemak dalam pembentuk minyak, fraksi emulsi langsung bergerak ke arah sebaliknya, di mana lemak cair berubah menjadi aliran kontinu di mana berbagai komponen dan fase terdistribusi secara merata.

Pada akhir pencampuran, ketika volume lemak yang dilepaskan mencapai maksimum, fase emulsi terbalik mendominasi. Perubahan fasa disimpulkan dari jumlah fraksi lemak bebas atau volume lemak emulsi dalam plasma minyak. Perubahan fasa disertai dengan kristalisasi fasa lemak dan perubahan polimorfik lipid. Selama proses ini, kristal lemak yang dihasilkan bereaksi satu sama lain dan membentuk struktur minyak yang banyak. Dominasi komponen yang mengkristal atau menggumpal di dalamnya secara langsung mempengaruhi konsistensi minyak.

Volume, keseragaman distribusi, mikrodispersi plasma dan fraksi udara mempengaruhi karakteristik mekanik dan keamanan mentega. Mentega yang diproduksi menggunakan teknologi konversi krim tinggi lemak dibedakan berdasarkan tingkat dispersi yang tinggi dan plasma yang paling homogen. Komposisinya didominasi (di atas 90%) oleh tetesan dengan radius 0,5...10, kandungan udara lebih rendah dan volume lemak emulsi lebih tinggi. Derajat fragmentasi partikel plasma sangat mempengaruhi sifat dan aktivitas oksidasi serta pembusukan mikrobiologis mentega.

Terlepas dari kesulitan yang pasti timbul dalam proses pengorganisasian produksi, banyak ahli yang cenderung beranggapan bahwa industri makanan merupakan arah yang menjanjikan.

Tempat khusus diberikan pada produksi minyak dan lemak, khususnya mentega saat ini sangat populer di kalangan konsumen potensial.

Seorang pengusaha yang memutuskan untuk membuka usaha produksi mentega mempunyai peluang untuk menghasilkan berbagai macam produk jadi, ditambah lagi teknologi pembuatan produknya sederhana - inilah saatnya memikirkan untuk memulai bisnis Anda sendiri.

Meluncurkan pabrik berkinerja tinggi bagi pengusaha pemula merupakan masalah, karena dibutuhkan sejumlah besar uang. Solusi optimalnya adalah dengan membuka pabrik mini kecil berkapasitas sedang.

Agar berhasil mengimplementasikan ide tersebut, Anda perlu menyusun rencana bisnis yang kompeten untuk perusahaan produksi mentega, yang akan mempertimbangkan semua detailnya.

Dokumen semacam itu memberikan informasi tentang pasar konsumen, lingkungan persaingan, teknologi produksi, dan membenarkan pilihan peralatan tertentu. Dan yang terpenting, pos-pos pendapatan dan pengeluaran dicantumkan.

Karakteristik proyek

Setelah proses pendaftaran sebagai pengusaha perorangan atau LLC selesai, Anda perlu mendapatkan izin dari stasiun sanitasi-epidemiologi. SES melakukan studi di bengkel produksi dan mencari tahu apakah bengkel tersebut memenuhi semua standar dan persyaratan yang ditetapkan.

Saat mendaftarkan organisasi, Anda harus memilih kode OKVED. Untuk produksi mentega, kode 15.51.3 cocok.

Selanjutnya, untuk memulai bisnis produksi mentega, Anda perlu mendapatkan sertifikat kualitas produk jadi. Pengendalian dilakukan dengan inspeksi khusus yang memeriksa kesesuaian produk susu dengan indikator yang disyaratkan (khususnya kandungan lemak).

Mereka mempelajari semua dokumentasi, dan juga memeriksa setiap batch produk jadi yang dapat dipilih: kemasan dan pelabelannya. Kemudian sampel produk jadi dibawa ke laboratorium SES untuk diteliti.

Memilih tempat dan karyawan

Mari kita bicara tentang jenis ruang yang dibutuhkan untuk sebuah pabrik kecil. Bengkel bisa disewa, luas minimal yang dibutuhkan kurang lebih 160 meter persegi.

Area ini akan berisi:

1. Bengkel dengan peralatan.
2. Gudang bahan baku bekas.
3. Gudang barang jadi.
4. Tempat untuk karyawan. Tanpa fasilitas penyimpanan dan ruang istirahat untuk staf, mustahil memperoleh izin pembukaan dari pihak berwenang.

Karyawan yang bekerja di pabrik harus memiliki sertifikat sanitasi. Setiap orang menjalani pelatihan keselamatan. Untuk pengoperasian penuh pabrik kecil, 10 orang personel yang diperlukan sudah cukup:

• Teknologis.
• Pemasar dan ahli logistik - untuk perolehan bahan mentah dan penjualan produk jadi.
• 5 tukang.
• Kepala akuntan penuh waktu.

Pemilihan bahan baku merupakan aspek penting

Apapun cara produksinya, bahan baku yang digunakan untuk membuat mentega harus berkualitas tinggi. Hal ini harus dipantau oleh spesialis dengan tingkat kualifikasi yang sesuai.

Jika memungkinkan, lebih baik membeli bahan baku dari peternakan lokal. Pendekatan kerja ini akan mengurangi biaya produksi, dan Anda akan selalu mendapatkan produk segar.

Bahan baku utamanya adalah susu sapi. Tergantung kemampuan pengusaha, mentega bisa dibuat dengan tambahan kacang-kacangan, coklat atau madu. Oleh karena itu, Anda harus membeli semua bahan mentah ini terlebih dahulu.

Biaya produk akhir secara langsung tergantung pada kealamian bahan bakunya. Semakin tinggi biayanya, semakin mahal, tetapi pada saat yang sama semakin tinggi kualitas produk yang kita dapatkan.

Peralatan yang diperlukan untuk bengkel produksi

Anda juga dapat menemukan lini yang cocok di pasar Rusia, harga bervariasi tergantung merek peralatan. Saat memilih peralatan, perhatian khusus diberikan pada kapasitas produksinya, jika tidak, volume produksi harian yang direncanakan tidak akan dapat dicapai.

Untuk bengkel kecil, produksi minyak hingga 120 kilogram dalam satu shift cukup untuk mencapai pengembalian dalam waktu sekitar enam bulan. Anda perlu membeli peralatan berikut:

1. Wadah tempat menyimpan bahan mentah;
2. Pemisah;
3. pasteurisasi;
4. Pengocok mentega;
5. Homogenizer.

Direncanakan untuk menghabiskan sekitar 1 juta 500 ribu rubel untuk ini. Selain peralatan dasar, Anda memerlukan mesin pengisian dan pengemasan, serta freezer. Unit pendingin industri berharga mulai 150 ribu rubel, dan mesin pengemasan mulai 350 ribu rubel.

Ada dua metode yang digunakan untuk memproduksi mentega - pengadukan dan pembuatan krim. Pilihan metode sepenuhnya bergantung pada besar kecilnya anggaran. Pengocok krim jauh lebih murah, sehingga cara ini cukup cocok untuk pengusaha pemula.

Mentega merupakan salah satu produk pangan yang selalu diminati pembeli. Sebab, produksinya bisa mendatangkan keuntungan besar. Peralatan produksi minyak harus memenuhi persyaratan tertentu dan melaksanakan semua proses yang ditentukan oleh teknologi kerja.

Ada beberapa jenis minyak yang berbeda satu sama lain dalam komposisi kualitas, rasa, kandungan lemak dan karakteristik lainnya. Namun, penampilan mereka sangat mirip. Saat memproduksi mentega, Anda dapat mengatur produksi varietas berikut:

• meleleh Mengandung sekitar 99% lemak dan kelembapan kurang dari 0,7%;
• Vologda. Konsentrasi lemak mencapai 82,5%, kelembaban – 16%;
• amatir. Kandungan lemak produk 78%, kadar air 20%;
• petani. Kandungan lemak – 72,5%, kelembaban – 25%;
• sandwich Konsentrasi lemak – 61,5%, kelembaban – 35%;
• cokelat. Kandungan lemak – 62%, kelembaban – 16%, gula – lebih dari 18%, kakao – 2,5%.

Bahan baku apa yang dibutuhkan untuk mengatur produksi?

Terlepas dari metode yang dipilih untuk memproduksi mentega, bengkel perlu menyediakan bahan baku berkualitas tinggi. Rasa dan baunya, serta umur simpan produk jadi, akan bergantung pada hal ini.

Pengendalian mutu bahan baku harus dilakukan oleh tenaga ahli yang berkualifikasi pada tahap penerimaannya di gudang. Jika memungkinkan, yang terbaik adalah membuat perjanjian dengan petani lokal yang akan memasok produk yang diperlukan dalam jumlah yang dibutuhkan.

Bahan baku utama produksi mentega adalah susu sapi. Jika Anda berencana memproduksi jenis produk lain, Anda perlu membeli tambahan madu, bubuk kakao, kacang-kacangan, dll. Banyak produsen menggunakan komponen buatan (penstabil, penambah rasa, pewarna) untuk meningkatkan karakteristik kualitas dasar produk jadi.

Saat membeli susu, sebaiknya berikan preferensi pada produk dengan kandungan lemak tinggi. Jika krim digunakan sebagai bahan baku, hal-hal berikut harus diperhatikan:

• krim kelas 1. Mereka memiliki konsistensi yang seragam dan tidak ada gumpalan atau serpihan yang terbentuk selama perebusan;
• bahan baku kelas 2. Kehadiran gumpalan minyak dengan rasa ringan diperbolehkan.

Dalam memproduksi mentega harus diperhatikan bahwa untuk mendapatkan 1 kg produk jadi dengan kandungan lemak 82%, perlu menggunakan 17 liter susu dengan kandungan lemak 5% atau 23 liter susu dengan kandungan lemak 3%. Anda juga dapat menambahkan lemak nabati ke dalam komposisinya, yang akan mengurangi biaya produk, namun akan berdampak negatif pada rasa dan kualitasnya.

Peralatan yang digunakan untuk mengatur produksi

Produksi minyak tidak mungkin dilakukan tanpa peralatan khusus. Kuantitas dan kapasitasnya bergantung pada volume produk yang direncanakan untuk diproduksi dan teknologi yang dipilih. Biasanya bengkel mini produksi minyak dilengkapi dengan peralatan sebagai berikut:

• alat mempastir. Ini digunakan untuk perlakuan panas terhadap bahan mentah, yang memungkinkan untuk menghancurkan semua mikroorganisme berbahaya dalam komposisinya;
• pemisah. Melakukan pemisahan susu dan krim, yang terjadi dalam beberapa tahap;
• alat penghilang bau tipe vakum. Peralatan tersebut digunakan untuk menghilangkan rasa dan bau asing dari bahan mentah;
• bak atau wadah normalisasi. Digunakan untuk membawa produk ke kandungan lemak yang dibutuhkan;
• bekas minyak berbentuk silinder atau pelat. Digunakan untuk memperoleh produk jadi dari bahan mentah yang telah disiapkan;
• homogenizer-plasticizer. Peralatan seperti itu memberikan konsistensi yang seragam pada massa krim;
• pompa;
• mesin pengisi. Peralatan menempatkan produk jadi ke dalam kemasan.

Teknologi produksi

Untuk mendapatkan mentega, dua skema teknologi digunakan - mengaduk krim dan mengubahnya. Dalam setiap kasus, bahan mentah menjalani persiapan serupa dengan menggunakan peralatan yang sama. Bahan mentah yang dikumpulkan dari pemasok dibuang ke tangki penerima. Susu dipanaskan, setelah itu terjadi pemisahan.

Dengan menggunakan peralatan khusus, krim dengan kandungan lemak 35–45% dipasteurisasi, yang menghancurkan semua mikroflora patogen. Selanjutnya, bahan mentah dihilangkan baunya. Dalam bentuk inilah krim dikirim untuk diproses lebih lanjut, menggunakan teknologi dan peralatan yang dipilih.

Krim yang dipasteurisasi menggunakan peralatan khusus didinginkan dan disimpan beberapa waktu pada suhu udara 2–8°C. Hal ini diperlukan untuk “pematangan” produk, sehingga cocok untuk diproses lebih lanjut. Semakin rendah suhu lingkungan, semakin cepat proses ini terjadi.

Setelah persiapan tersebut, krim dipindahkan ke pabrik minyak. Itu adalah wadah kayu atau logam khusus yang bisa berputar. Akibat tumbukan yang ditimbulkan, terbentuklah butiran minyak. Ini adalah lemak mengkristal yang ditemukan dalam produk susu. Setelah terbentuk butiran mentega, hentikan mengocok krim.

Proses ini memakan waktu rata-rata satu jam. Kecepatan putaran drum yang bekerja harus minimal 30 putaran per menit. Biji-bijian yang dihasilkan dikirim ke tahap pemrosesan berikutnya, dan buttermilk ditiriskan. Kedepannya proses pembentukan minyak dilakukan dengan menggunakan teknologi sebagai berikut:

1. Produk yang dihasilkan dicuci dengan menggunakan peralatan khusus (sekali atau dua kali).
2. Garam yang dikalsinasi ditambahkan ke dalam minyak, yang meningkatkan umur simpannya.
3. Dengan menggunakan peralatan khusus yang dilengkapi dengan rol pemeras, lapisan dengan ketebalan seragam terbentuk dari massa minyak.
4. Produk jadi dikemas, dikemas dan dikirim ke konsumen.
5. Dalam produksi mentega hasil budidaya, setelah pasteurisasi, susu mengalami fermentasi.

Cara pengolahan krim yang melibatkan pengadukan dengan peralatan khusus memiliki banyak kelemahan. Tidak menguntungkan secara ekonomi untuk menggunakannya dalam produksi produk dalam jumlah besar.

Metode produksi mentega ini didasarkan pada pemrosesan termomekanis dari massa krim. Setelah menyiapkan susu, diperoleh krim tinggi lemak. Mereka dikirim ke bekas minyak, di mana massa dengan struktur khas muncul. Konsistensinya sangat berbeda dengan yang diperoleh dengan pengadukan.

Untuk menyelesaikan proses produksi suatu produk, harus melalui proses pematangan. Untuk melakukan ini, massa yang disiapkan disimpan selama beberapa hari pada suhu +12–16°C. Setelah pemaparan ini, produk jadi tidak akan meleleh pada suhu ruangan normal. Jika oli cepat kehilangan sifat dan bentuknya, berarti pabrikan telah melanggar teknologi produksinya.

Untuk mendapatkan massa kuning krem, pewarna yang disebut karoten ditambahkan ke bahan mentah yang disiapkan. Jumlahnya dalam produk jadi tidak boleh melebihi 0,1%. Selama proses normalisasi, yang dilakukan di peralatan khusus, bahan tambahan lain ditambahkan ke bahan mentah - madu, coklat, sirup, vanilin.

Keuntungan dari metode pengolahan bahan baku susu ini adalah efisiensi dan kecepatannya. Dianjurkan untuk menggunakannya dalam produksi barang dalam jumlah besar dari berbagai jenis.