Anggur harus ada dalam anggur. Anggur pekat harus. Teknologi konsentrasi wort

Grape must adalah jus anggur yang telah melalui proses fermentasi. Jumlah gula yang dibutuhkan sesuai resep, air, serta beberapa bahan tambahan telah ditambahkan ke dalamnya, sehingga kualitas prosesnya terjamin. Dari semua tahapan pembuatan wine, menyiapkan musti dianggap sebagai tahapan yang paling memakan waktu.

Tahap persiapan

Semua peralatan dan perlengkapan yang diperlukan disiapkan di atasnya. Kita harus segera memahami kebenaran abadi: jus anggur tidak boleh bersentuhan dengan logam “telanjang” selama lebih dari lima belas menit. Dan kontak dengan permukaan tembaga atau timah dengan timah sangat tidak dapat diterima.

Pembuat anggur menggunakan peralatan enamel, tanah liat, kayu atau kaca. Jika tidak ada pilihan, Anda bisa menggunakan wadah yang terbuat dari plastik food grade, karena tidak ada reaksi antara plastik tersebut dengan alkohol.

Persyaratan wajib untuk peralatan yang digunakan, serta tangan pembuat anggur, adalah kebersihan dan kekeringan yang sempurna. Untuk mencapai hal ini, semuanya harus dicuci menggunakan deterjen netral. Dan pilihan terbaik untuk tujuan ini adalah baking soda. Kemudian semuanya dicuci bersih dengan air dingin yang mengalir dan dikeringkan.

Jika keputusan dibuat untuk menggunakan tong kayu, maka permukaannya harus difumigasi terlebih dahulu dengan belerang. Tapi tetap saja, pilihan ideal adalah menggunakan barang pecah belah. Silinder dengan kapasitas sepuluh atau dua puluh liter sangat cocok untuk keperluan ini.

Mengumpulkan dan menyiapkan anggur

Untuk menyiapkan wine musti berkualitas tinggi, Anda hanya dapat menggunakan buah anggur yang telah mencapai tingkat kematangan atau sedikit melebihi batas tersebut. Menurut beberapa pembuat anggur, dalam anggur merah yang telah mencapai kematangan ideal, kadar gulanya mencapai 22%, dan asam - 7,5%. Pada varietas putih, kadar gulanya tidak melebihi 20%, dengan kandungan asam 8,5%.

Untuk memanen buah anggur, Anda harus memilih hari saat cuaca kering dan cerah setidaknya selama tiga hari. Jika hujan turun meski sebentar, sebaiknya hal ini tidak dilakukan. Hasil panen disortir untuk mendeteksi dan membuang buah beri yang masih mentah dan busuk. Anda juga harus membuang kotoran berupa daun kering dan batang kecil.

Syarat utamanya adalah meminimalkan waktu dari saat panen buah hingga awal pengolahannya. Pilihan ideal adalah melakukan semua operasi yang diperlukan pada hari pengumpulan. Jika hal ini tidak memungkinkan, maka Anda harus mencobanya dalam waktu dua hari setelah semua tandan telah dihilangkan.

Dilarang keras mencuci buah anggur, meskipun Anda berencana menggunakan kultur ragi murni yang dibeli di toko untuk memfermentasi anggur tersebut. Pengolahan dengan air akan menyebabkan penurunan kualitas buah beri, dan selain itu, akan menghancurkan formasi ragi liar, yang tanpanya proses fermentasi tidak akan berjalan dengan baik.

Mendapatkan jus

Pada tahap ini, pertama-tama Anda perlu memutuskan bagaimana anggur akan disiapkan: putih atau merah. Opsi terakhir paling sering digunakan dalam produksi anggur merah. Dalam hal ini, wort seharusnya difermentasi pada daging buahnya, sehingga anggur menjadi kaya akan bahan pewarna, aroma, dan tanin. Jika Anda tidak berencana menggunakan kultur ragi murni, maka metode ini adalah satu-satunya yang benar.

Untuk mendapatkan jus, buah anggur dihancurkan. Anda dapat melakukannya dengan cara apa pun:

• Menggunakan tanganmu.
• Menggunakan kakimu.
• Menggunakan penghancur mekanis.

Daging buah yang dihaluskan beserta sarinya ditempatkan dalam wadah sehingga 1⁄4 ruang bagian dalamnya tetap kosong. Lehernya ditutup dengan kain kasa, dan wadah ditempatkan di ruangan yang suhunya tidak turun di bawah +20 o C. Di sana akan disimpan selama tiga sampai lima hari. Setiap hari perlu untuk merobohkan tutup yang terbentuk di permukaan wine wort beberapa kali. Jika tidak, jamur bisa terbentuk di atasnya.

Cara menyiapkan keharusan untuk anggur anggur

Untuk mendapatkan wine yang kuat, harus mengandung minimal 22% gula. Oleh karena itu, pada akhir pasca fermentasi, sari buah diperas dan ditambahkan jumlah gula yang diperlukan untuk meningkatkan kadar gula wort hingga 25%. Beberapa orang menyiapkan chacha dari sisa kue.

Secara terpisah, perlu memikirkan persiapan anggur yang kuat dan hidangan penutup. Jika terdapat banyak gula di dalam wort, proses fermentasi akan terhambat. Hal ini menjelaskan anjuran penambahan gula secara bertahap saat membuat minuman tersebut.

Ini harus dilakukan pada hari pertama, keempat dan kesepuluh, dan tidak dituangkan ke dalam wadah berisi wort itu sendiri, tetapi dilarutkan dalam sedikit anggur yang berpartisipasi dalam fermentasi. Selama proses fermentasi, satu gram gula diubah menjadi alkohol 0,75%. Tergantung pada kondisi fermentasi, mungkin berkisar antara 0,53 hingga 0,6%.

Sekarang beberapa kata tentang asam. Dianggap optimal bila per liternya terdapat:

• Enam hingga delapan gram untuk anggur merah.
• Sekitar 7-9 g - untuk putih.

Untuk mengurangi jumlah asam, air ditambahkan ke wort. Jika indikator ini perlu ditingkatkan, asam tartarat ditambahkan ke wort. Agar fermentasi dapat berjalan normal, perlu dipastikan akses oksigen ke ragi. Ini dilakukan dengan sangat sederhana - seluruh massa dituangkan beberapa kali dari satu wadah ke wadah lainnya.

Jadi, kami telah memperoleh jus anggur murni, yang akibat tindakan kami, terinfeksi ragi dan berhasil melewati tahap pertama, yang ditandai dengan fermentasi cepat dengan ampasnya. Itu dituangkan ke dalam wadah fermentasi, yang telah terbukti sangat baik dalam silinder kaca dengan leher sempit.

Anda tidak dapat mengisi wadah sampai ke leher, Anda harus menyisakan ruang kosong 5 hingga 10 cm, yang akan diisi dengan busa yang terbentuk dalam proses tersebut. Segel air dipasang di leher. Di bawah nama yang cukup mengesankan ini terdapat desain yang sangat sederhana.

Terdiri dari sumbat yang dipasang erat di leher, sepotong kecil selang fleksibel, dan toples berisi air. Sebuah lubang dibuat pada sumbatnya, sedemikian rupa sehingga selang dapat masuk dengan erat ke dalamnya. Ujung kedua selang diturunkan ke dalam wadah berisi air. Alih-alih desain yang "rumit", Anda dapat menggunakan sarung tangan medis karet biasa, yang dilubangi dengan satu jari.

Pada kedua desain tersebut, karbon dioksida yang terbentuk di dalam botol keluar dengan bebas, namun tidak ada akses ke oksigen. Artinya aktivitas bakteri yang dapat mengubah wine menjadi cuka tidak akan aktif.

Itu saja, wort sudah siap dan sekarang Anda dapat melanjutkan ke tahap berikutnya - fermentasi yang kuat.

Halaman 4 dari 7

Grape must konsentrat diperoleh dengan dehidrasi parsial must anggur, dilakukan dengan metode apa pun yang disetujui, sehingga massa volumetriknya pada 20°C setidaknya 1,24, yang setara dengan sekitar 575 g/l gula. Dalam wort yang begitu pekat, paling sering diperoleh dengan pemanasan di bawah sedikit vakum, semua unsur organik dan mineral tetap ada. Keasaman juga terkonsentrasi dalam proporsi yang hampir sama dengan gula, karena hanya sebagian kecil asam tartarat yang mengendap setelah konsentrasi dalam bentuk kalium tartrat dan kalsium tartrat. Pengayaan mineral juga cukup signifikan, khususnya sulfat, sebagian karena oksidasi sulfur dioksida, yang dimasukkan dalam dosis besar untuk menjaga konsentrasi wort, serta kalium, kalsium dan zat besi.
Penambahan wort pekat diperbolehkan menurut peraturan Komunitas dalam batas yang ditentukan dalam Tabel. 1.5. Mengenai peningkatan maksimum volume berdasarkan zona pemeliharaan anggur dan tahun, pengayaan tetap sama seperti yang diperbolehkan untuk chaptalisasi. Selain itu, di sini sekali lagi terdapat ketidaksesuaian dengan undang-undang Prancis yang lama, diperbolehkan untuk melakukan deasidifikasi wort pekat, yang tentu saja menghilangkan salah satu ketidaknyamanan yang pernah ada di Prancis saat menggunakan wort pekat. Untuk wine berkualitas tinggi dari daerah tertentu, musti pekat harus memiliki denominasi yang sama dengan musti yang ingin diperkaya, khususnya harus memiliki kandungan total alkohol minimum yang disyaratkan untuk denominasi tersebut.
Dalam prakteknya, penambahan musts pekat hanya sebatas memasukkannya ke dalam must varietas anggur merah dengan keasaman rendah, yang berasal dari daerah di mana chaptalisasi umumnya tidak diperbolehkan. Saat memproduksi anggur dengan metode putih, praktik ini patut dipertanyakan, karena penambahan konsentrat harus meningkatkan warna anggur. Untuk alasan yang sama seperti pemanis dengan gula, wort pekat harus ditambahkan sebelum atau di awal fermentasi, seperti selama pemerasan.

Konsentrasi parsial wort.

Saat menggunakan metode ini untuk anggur must, volume awal tidak boleh dikurangi lebih dari 20% dan tidak boleh ditingkatkan lebih dari 2% volume. kandungan alkohol alami dari anggur must. Tujuan dari operasi ini adalah untuk mendapatkan produk dalam wort yang memastikan fermentasi normal tanpa pengenceran.

Peraturan fortifikasi anggur di Komunitas Ekonomi Eropa

Tabel 1.5

*Angka yang ditunjukkan dalam kolom ini mengacu pada kandungan alkohol minimum yang diperlukan untuk mengajukan pembuatan anggur VKVOR jenis baru.

Hanya must yang memiliki kandungan alkohol alami umum yang sesuai dengan kandungan alkohol pada anggur meja atau anggur berkualitas tinggi dari area tertentu di berbagai zona pemeliharaan anggur yang dapat dikonsentrasikan. Konsentrasi parsial dapat dicapai dengan pemanasan dalam kondisi vakum, atau dengan membekukan dan menghilangkan es, atau dengan osmosis balik. Dua metode terakhir, walaupun lebih mahal, memberikan hasil yang jauh lebih baik daripada yang pertama, karena kemungkinan karamelisasi sepenuhnya dihilangkan.

Grape must adalah jus anggur yang disiapkan untuk proses fermentasi dengan penambahan jumlah gula, air dan bahan lain yang diperlukan untuk menjamin fermentasi. Proses menyiapkan wort adalah yang paling memakan waktu dalam prosedur pembuatan anggur. Untuk membuat wine, Anda bisa membeli konsentrat must yang sudah jadi, atau Anda bisa menyiapkannya sendiri di rumah.

Pendekatan ilmiah terhadap fermentasi anggur harus

Produksi anggur didasarkan pada proses biokimia kompleks yang melibatkan pengubahan glukosa menjadi alkohol. Proses ini disebut fermentasi alkohol.

Terlepas dari kenyataan bahwa misteri mengubah anggur menjadi anggur telah diketahui umat manusia sejak zaman kuno, para ilmuwan baru dapat menemukan inti dari proses ini pada tahun 1857. Hal ini dilakukan oleh ilmuwan Louis Pasteur, yang membuktikan melalui percobaan bahwa proses pengubahan gula menjadi alkohol terjadi karena adanya ragi dan merupakan proses biologis dari fermentasi alkohol, yang disebutnya “aktivitas vital ragi tanpa adanya ragi. oksigen.”

Rekan-rekannya selanjutnya menemukan bahwa proses ini bersifat multi-tahap dan terdiri dari sejumlah besar reaksi biokimia yang terjadi pada sel ragi yang ditempatkan dalam media nutrisi - wort. Selain alkohol dan karbon dioksida, produk sekunder terbentuk selama fermentasi, yang juga mempengaruhi rasa minuman di masa depan. Ini termasuk:

• gliserin;
• berbagai asam;
• asetaldehida;
• aseton;
• alkohol;
• berbagai ester dan komponen lainnya.

Saat ini ada banyak perusahaan yang menawarkan wort pekat siap pakai untuk dijual, serta semua komponen yang diperlukan untuk memastikan proses fermentasi berjalan normal.

Perlengkapan anggur tersebut mencakup wort pekat, ragi anggur, garam nutrisi untuk memberi makan ragi, asam tartarat, sediaan untuk menghentikan fermentasi, penjernih, serta petunjuk rinci untuk membuat anggur. Namun, jauh lebih menarik untuk menyiapkan semua bahan sendiri, setelah mempelajari secara menyeluruh semua tahap produksi anggur.

Agen penyebab proses fermentasi adalah ragi

Kemungkinan memproduksi anggur apa pun secara langsung bergantung pada aktivitas ragi, yang dunianya kaya dan beragam. Sel ragi yang merangsang proses fermentasi alkohol tersebar luas di alam. Mereka ditemukan di buah beri dan tanaman merambat, di tanah dekat kebun anggur. Bersama dengan buah anggur, mereka menjadi keharusan.

Ragi alami, yang dibiakkan melalui seleksi alam, telah membuktikan kelayakannya dan secara sempurna menggantikan ragi yang dibudidayakan.

Di gudang anggur tempat anggur diproduksi untuk waktu yang lama, serangkaian sel ragi alami yang terbentuk secara alami secara bertahap terbentuk. Keluarga ragi seperti itu dapat menjadi unik dan menambah karakter individual pada minuman yang dihasilkan. Ragi juga bisa diperoleh melalui seleksi. Ragi pembiakan digunakan untuk menghasilkan varietas anggur tertentu dan disebut ragi anggur budaya. Ragi tersebut diproduksi dalam bentuk steril, padat, terkompresi atau kering. Mereka digunakan untuk membuat starter ragi, yang ditambahkan ke wort saat difermentasi, jika ragi liar tidak cukup untuk memastikan proses fermentasi. Atau jika, karena ketidakpatuhan terhadap rezim suhu, proses fermentasi terhenti, wort difermentasi dengan menambahkan starter yang terbuat dari ragi anggur. Starter fermentasi yang sudah disiapkan sebelumnya ditambahkan langsung ke must anggur.

Arti kondisi suhu

Suhu mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap kemajuan fermentasi. Suhu tinggi berdampak buruk pada komposisi kimia minuman. Pada suhu melebihi 25 C, jumlah asam volatil meningkat.

Penting. Pada suhu 20 C, proses fermentasi selesai dalam waktu optimal dan memakan waktu sekitar 2 minggu.

Pada suhu rendah (di bawah 15 C), fermentasi tertunda, dan dalam beberapa kasus dapat berhenti total. Pada suhu yang lebih tinggi (30 C), fermentasi memasuki tahap yang sangat kejam, akibatnya karbon dioksida mulai dilepaskan secara intensif, membawa serta zat aromatik, sehingga mengurangi rasa anggur.

Suhu fermentasi yang tinggi (melebihi 25 C) menyebabkan perkembangbiakan sel ragi secara intensif, akibatnya mereka mulai secara aktif mengonsumsi nitrogen dari wort. Pada akhir fermentasi, setelah sel-sel ragi mati, zat nitrogen mulai dilepaskan secara aktif ke dalam wort, yang meningkatkan kekeruhan protein anggur.

Suhu fermentasi juga mempengaruhi kadar keasaman. Wort yang difermentasi pada suhu lebih rendah menghasilkan anggur yang lebih asam. Dengan meningkatnya suhu, kandungan aldehida meningkat, yang memberikan rasa pahit yang tidak menyenangkan pada anggur, dan sebaliknya, konsentrasi alkohol menurun. Dengan demikian, laju fermentasi secara langsung mempengaruhi kualitas minuman jadi.

Fitur fermentasi must untuk anggur merah dan putih.

Anggur berkualitas lebih tinggi diproduksi melalui fermentasi lambat, sehingga aroma yang keluar ke atmosfer jauh lebih sedikit. Ketika anggur berfermentasi secara perlahan, aroma yang melekat pada varietas anggur tertentu akan lebih terjaga, dan kehilangan alkohol juga berkurang.

Saat suhu naik, proses fermentasi semakin cepat. Pada suhu tinggi, mikroorganisme ragi mati, proses fermentasi berhenti, akibatnya anggur yang tidak difermentasi menghasilkan gula yang tertahan, yang berkontribusi pada perkembangan mikroorganisme berbahaya di dalamnya.

Dengan fermentasi yang lambat, seringkali gula juga tidak terfermentasi sepenuhnya. Biasanya, white wine dimasak pada suhu yang lebih rendah untuk menjaga kesegaran dan rasa. Suhu optimal di mana anggur putih difermentasi adalah 14-18 derajat. Anggur yang diproduksi dari daging buah (merah, dan, dalam beberapa kasus, putih yang diperkaya) difermentasi, menjaga suhu keharusan pada 25-28 derajat. Pada suhu seperti itu, zat pewarna dan vitamin dalam jumlah maksimum berpindah dari kulit anggur ke dalam anggur must.

Ketika gula dalam anggur diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida, panas dilepaskan. Di bawah pengaruh panas dan alkohol, sel-sel kulit anggur dihancurkan dan must memperoleh warna ungu yang kaya. Pada saat yang sama, karbon dioksida yang dilepaskan membuat daging buah menjadi berbusa, akibatnya buah anggur tampak seperti air mendidih yang menggelegak.

Biasanya, pelepasan karbon dioksida paling intens terjadi pada hari ketiga dan keempat. Selain suhu ruangan selama periode ini, perlu untuk memantau suhu wort itu sendiri. Akibat fermentasi aktif, dapat melebihi batas yang disyaratkan, yang dapat menyebabkan kematian ragi. Ketika kandungan alkohol dalam wort meningkat dan kandungan gula menurun pada saat yang sama, reproduksi ragi akan menurun secara signifikan, sehingga panas yang dihasilkan lebih sedikit dan penggelembungan akan berhenti.

Tidak peduli

Dengan teknologi fermentasi, pada daging buah di atas musti, terbentuk tutup yang merupakan kumpulan daging buah anggur yang lepas. Itu mengapung di atas wort. Itu bisa dibiarkan mengambang di atasnya, tetapi beberapa kali sehari perlu untuk mencampur tutup yang terbentuk secara menyeluruh, merendamnya sepenuhnya di dalam wort, untuk mencegah pembentukan bakteri dan penyakit wort. Cara lain adalah dengan menurunkan tutupnya ke dalam wort dan mengamankannya dengan kisi-kisi kayu.

Selama tahap aktif pertama, wort yang difermentasi harus dikeluarkan secara teratur dari sedimen. Sebagai hasil dari transfusi ini, wort menjadi jenuh dengan udara, yang merupakan stimulator tambahan aktivitas ragi. Selain itu, dengan cara ini suhu fermentasi diturunkan dan kadar air tutup yang terbentuk tetap terjaga.

Setelah proses kekerasan berakhir, wadah ditutup dan ampasnya ditekan hingga terendam seluruhnya.

Fermentasi berakhir pada hari ke 6-8. Setelah itu dimulailah proses fermentasi lambat yang berlangsung selama dua minggu.

Selama periode ini, semua zat pewarna dan vitamin akhirnya akan berpindah dari pulp ke wort. Tanin adalah dasar dari anggur yang proses pematangannya lambat, sehingga umurnya panjang. Untuk mendapatkan anggur yang lebih ringan tanpa rasa sepat, dengan warna buah dan warna yang kurang pekat, keharusan disaring dari ampasnya pada puncak fermentasi, segera setelah memperoleh warna yang cukup. Akhir fermentasi dalam hal ini terjadi tanpa kontak dengan pulp.

Menghapus pulp

Bubur kertas dikeluarkan dari wort, dan segel air dipasang pada wadah untuk menghindari kontak dengan oksigen dan memastikan pelepasan karbon dioksida.

Ketika fermentasi selesai, wort disaring dan diperas. Dalam fraksi yang diperas dari pulp, kandungan alkohol jauh lebih rendah, namun konsentrasi tanin dan asam meningkat. Warnanya lebih jenuh. Fraksi yang ditekan dapat ditambahkan ke wort, sehingga menghasilkan variasi yang bervariasi.

Kontak dengan oksigen harus dibatasi untuk meminimalkan masuknya bakteri lain ke dalam wort yang difermentasi. Masuknya bakteri tersebut berdampak negatif pada proses fermentasi. Misalnya, bakteri asam asetat, yang ditemukan di udara, mengoksidasi alkohol, dapat mengubah anggur menjadi cuka. Untuk melindungi terhadap masuknya bakteri ini ke dalam wort, wadah tempat fermentasi wort difumigasi dengan belerang. Belerang membunuh bakteri asetat; selain itu, menurut pembuat anggur, sedikit rasa belerang memberikan rasa yang lembut pada minuman dan secara sempurna memicu rasa dan aroma anggur.

Pengaturan keasaman

Cara termudah untuk mengatur keasaman di rumah adalah dengan menambahkan air ke dalam wort. Cukup menentukan keasaman wort dan menambahkan jumlah air yang dibutuhkan, yang dapat dihitung secara aritmatika menggunakan tabel khusus. Di rumah, hal ini sering dilakukan secara langsung, dengan mempertimbangkan pengalaman praktis pembuat anggur.

Metode ini memiliki satu kelemahan - akibat mengencerkan wort dengan air, wort tersebut habis dan persentase nutrisi di dalamnya berkurang, akibatnya anggur menjadi encer dan tidak berfermentasi dengan baik.

Penggunaan air diperbolehkan baik mentah maupun direbus. Jika Anda yakin dengan kemurnian sumber air (mata air atau sumur), Anda tidak perlu merebusnya. Jika sumber airnya adalah keran air yang paling sering ditemukan di rumah, sebaiknya direbus saja. Menggunakan air mentah juga tidak aman karena mungkin mengandung bakteri yang sama-sama berbahaya bagi manusia dan fermentasi. Oleh karena itu, untuk membuat wine di rumah, lebih baik direbus lalu disaring.

Membuat anggur itu menyenangkan. Untuk memastikan minuman buatan Anda memiliki kualitas yang sangat baik dan menjadi karya seni pembuatan anggur yang nyata, pelajari dasar ilmiah dari proses teknologi produksinya, lalu bereksperimen, gunakan imajinasi Anda, tambahkan sesuatu yang baru, dan lengkapi rasanya.

Keharusan yang diperoleh dari buah anggur matang segera setelah diperas adalah cairan asam. Mengandung sejumlah zat, seperti gula dalam keadaan terlarut, serta zat dalam bentuk suspensi berair atau dalam dispersi koloid. Protein, tanin, zat aromatik atau pektik, enzim dan fosfat besi, aluminium dan kalsium ditemukan dalam dispersi. Berat jenis wort secara alami akan lebih tinggi dari kesatuan. Ini meningkat sebanding dengan kandungan gula dan biasanya berkisar antara 1,05–1,08, tetapi bisa sedikit lebih tinggi. Wort terutama terdiri dari air (dari 70 hingga 87%) dan seluruh kompleks zat terlarut dan tidak mudah menguap pada suhu 100 ° C yang membentuk ekstrak. Komposisinya, pada gilirannya, terutama mencakup gula, polifenol, pektin, senyawa nitrogen, asam dan mineral.

Yang tidak kalah pentingnya adalah apa yang disebut komponen sekunder wort (diperoleh dengan pengepresan mekanis buah beri dan punggung bukit), yang dapat direduksi menjadi empat kategori:

• mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi alkohol (dengan bioregulatornya);
• karakteristik enzim wort, yaitu katalis untuk reaksi kimia yang terjadi di wort;
• elemen jejak (dalam jumlah kecil), khususnya tembaga, seng, besi, mangan, boron, silikon, fluor, brom, dll.;
• vitamin (A, kelompok vitamin B, C).

Jadi, komponen utama dan sekunder dari anggur harus adalah sebagai berikut.

Karbohidrat

Glukosa dan fruktosa hadir dalam jumlah yang berbeda dan bervariasi di dalam wort. Kedua monosakarida ini disebut gula pereduksi. Ketika difermentasi, etil alkohol terbentuk.

Senyawa fenolik (polifenol)

Tanaman anggur dan buah anggur, serta jaringan organik lain yang berasal dari tumbuhan, mengandung sejumlah zat fenolik. Termasuk segala jenis pigmen (merah, biru, kuning) (antosianin dan flavon) dan tanin. Dari sudut pandang pembuatan anggur, zat-zat ini menjadi perhatian khusus karena perannya dalam keberlanjutan, stabilitas dan pelestarian anggur, serta pengaruhnya terhadap karakteristik anggur merah, warna, aroma dan rasanya.

Antosianin, yang namanya terdiri dari kata “anthos” (bunga) dan “cyanos” (biru, biru muda), merupakan keluarga khusus flavonoid, yang banyak terdapat dalam pigmen bunga.Mereka mulai muncul ketika buah beri kehilangan warna hijaunya dan mencapai maksimum ketika buah anggur mencapai kematangan penuh. Bahkan dalam varietas anggur yang sama, kadar antosianin dapat bervariasi dari tahun ke tahun, yang menjelaskan mengapa anggur merah dari jenis anggur yang berbeda dapat memiliki intensitas warna yang berbeda. Tanin pernah diyakini sebagai zat yang mampu mengubah kulit hewan yang baru dikuliti menjadi kulit yang membusuk. Yang kami maksud dengan tanin adalah senyawa fenolik dengan berat molekul 500 hingga 3.000 unit, yang selain memiliki sifat fenolik klasik, dapat menyebabkan pengendapan gelatin dan zat protein lainnya. Sifat tanin bergantung pada sifat molekul elementer yang menyusunnya, pada ikatan yang terjalin di antara mereka, dan, terutama, pada berat molekulnya. Penyamakan, yaitu zat, sifat-sifatnya paling erat kaitannya dengan berat molekulnya.

Zat pektik

Dalam 1 kg buah anggur jumlah pektin berkisar antara 0,2 hingga 4,5 g.Semakin kaya kandungan pektin pada anggur, semakin sedikit gula yang dikandungnya. Selama proses pematangan buah beri, jumlah pektin meningkat, dan selama fermentasi, sebaliknya, menurun. Pektin dalam keharusan tidak mengungkapkan zat resin lain yang menyertainya, oleh karena itu komponen resin dalam anggur adalah produk pengolahan sekunder. Karena viskositasnya yang tinggi, pektin mencegah filtrasi yang cepat, dan karena struktur koloidal dengan muatan negatif dalam cairan, pektin mudah terdispersi, memberikan warna keruh.

Senyawa nitrogen

Nitrogen dalam wort terutama terkandung dalam dua bentuk - amonia dan organik. Pentingnya senyawa nitrogen dalam proses fermentasi sangatlah tinggi. Berkat mereka, terjadi pembentukan, yaitu menciptakan struktur sel ragi. Nitrogen amonia menghilang dengan cepat selama dua hari pertama seiring dengan berkembangnya kultur ragi. Jumlah nitrogen asam amino mulai berkurang hanya pada hari kedua, ketiga dan keempat, terutama jika suhu melebihi 25°C. Pada hari keenam, kandungan minimum nitrogen organik tetap berada di dalam wort, setelah itu jumlahnya meningkat lagi selama autolisis ragi.

Asam organik dan garamnya

Asam organik yang ada dalam wort bersama-sama membentuk keasaman total, dinyatakan dalam gram asam tartarat per liter. Diantaranya adalah asam tartarat, malat, sitrat, glikolat, glioksilat dan oksalat. Asam suksinat, yang terkandung dalam anggur, praktis tidak ada dalam keharusan. Selama periode pertumbuhan buah, asam terakumulasi dalam jumlah besar, tetapi saat matang, asam mulai berkurang sejak buah berhenti berfungsi secara aktif. Fungsi fisiologisnya berhubungan dengan fenomena osmotik dan pembengkakan sel. Selain itu, asam memfasilitasi difusi, yaitu distribusi sejumlah zat ke seluruh tanaman, dan memberikan vitalitas. Asam tartarat paling khas pada buah anggur. Di masa lalu disebut “asam anggur”. Asam ini terdapat di seluruh bagian tanaman. Di antara garam asam tartarat yang paling penting adalah garam asam kalium, yang juga disebut kalium tartrat dan asam kalium tartrat.

Asam malat tersebar luas di dunia tumbuhan, bahkan lebih luas dibandingkan asam tartarat. Di selentingan ditemukan, selain buah beri, di daun dan punggung hijau, tetapi dalam bentuk khusus.Ini hadir di seluruh siklus biologis buah anggur, meskipun cenderung menurun selama periode pematangan buah.Rasa asamnya menyerupai rasa asam tartarat, namun lebih nikmat. Asam sitrat memberikan perlindungan fisiologis untuk vitamin C.

Mineral dan abu

Kedua posisi ini terkadang tertukar satu sama lain, namun nyatanya berbeda. Zat mineral harus dipahami sebagai jumlah kation (logam) dan anion anorganik (residu asam) yang terkandung dalam wort. Dengan kata lain, mineral adalah senyawa yang tidak mudah terbakar yang terdapat pada must dalam bentuk terlarut, yang diserap buah anggur dari tanah, dan abu merupakan sisa pembakaran kimia dari must.

Kira Stoletova

Grape must adalah must, jus segar yang belum diolah, yang digunakan dalam produksi minuman anggur. Jus ini dapat difermentasi, diklarifikasi dan dituakan. Fermentasi anggur harus memiliki sejumlah ciri.

Ilmu Fermentasi

Karya ilmuwan Perancis Louis Pasteur di bidang mikrobiologi dimulai pada tahun 1857 dan ditandai dengan karya di bidang disimetri molekuler. Ilmuwan tersebut terdorong untuk mempelajari fermentasi melalui fenomena yang secara tidak sengaja dia perhatikan selama percobaan menggunakan asam tartarat rasemat. Setelah percobaan dengan isomernya, Louis Pasteur dikejutkan oleh gagasan bahwa penyebab sebenarnya dari kerusakannya adalah perwakilan mikroskopis dari jamur yang tumbuh dalam larutan asam rasemat. Pemikiran ini menjadi posisi awal yang mengarahkan ilmuwan untuk memahami sifat fisiologis pengaruh mikroorganisme terhadap substrat di sekitarnya.

Pasteur melanjutkan penelitiannya sendiri mengenai proses fermentasi dari posisi yang benar-benar baru. Ilmuwan membantah dugaan interpretasi kimia dari esensi proses yang sedang dipelajari dengan melakukan eksperimen sederhana dan cukup meyakinkan pada media anorganik yang tidak mengandung protein, di mana kultur ragi kecil dimasukkan. Fermentasi yang cepat dan peningkatan massa ragi di lingkungan ini benar-benar mengubah pendapat para penentang interpretasi biologis fermentasi.

Louis Pasteur membuktikan bahwa proses fermentasi merupakan hasil aktivitas vital mikroorganisme hidup - ragi, yang memenuhi kebutuhan nutrisi dan reproduksinya melalui gula dan garam mineral yang terdapat dalam media nutrisi yang sesuai, dan di bawah pengaruhnya pada substrat. fermentasi.

Anggur harus mengandung rata-rata 54-86 gram. air, 0,2-0,9 gram. protein, 11-30 gr. karbohidrat, 0,6-1,6 gram. asam organik, 0,2-0,6 g. serat makanan, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23mg. fosfor, 18 mg. magnesium, serta besi, kobalt, mineral lainnya, asam askorbat, tiamin, riboflavin, flavonoid, asam nikotinat, dll.

Agen penyebab proses fermentasi

Untuk membuat anggur jenis apa pun, Anda harus menggunakan bantuan mikroorganisme hidup - ragi anggur. Kualitas minuman sangat bergantung pada jenis ragi yang digunakan untuk membuatnya, yang berinteraksi dengan gula dan menerima energi darinya untuk proses vital. Mikroorganisme tersebut diproduksi dalam bentuk steril, kering atau padat, setelah itu starter dari mikroorganisme ditambahkan ke wort untuk fermentasi lebih lanjut. Meskipun banyak jenis ragi yang tersedia untuk membuat anggur, yang paling populer saat ini adalah Lalvin KV-1118 dan Lalvin EC-1118.

Merek Lalvin KV-1118 memproduksi konsentrat ragi murni, yang sebelumnya dimurnikan dan digunakan dalam produksi sampanye, anggur merah muda atau putih. Ragi merek ini memiliki efek merugikan pada mikroorganisme patogen, sekaligus menormalkan reaksi. Penandaan KV memberikan kualitas aromatik yang nyata pada minuman masa depan. Konsentrat ragi tidak mengandung kotoran asing. Kemasan Lalvin KV-1118 disimpan di tempat gelap dan kering hingga 2-3 tahun, dan setelah dibuka dapat digunakan selama 7 bulan.

Ragi anggur Lalvin EC-1118 menjamin kualitas rasa yang detail untuk anggur putih dan merah, memberikan kejernihan dan kemurnian pada anggur tersebut. Merek ini sebaiknya digunakan untuk produksi minuman dari apel, ceri, viburnum dan tanaman lainnya. Penandaan UE menunjukkan bahwa produk anggur menghasilkan busa dalam jumlah sedikit, memperjelas minuman dengan baik, dan mengumpulkan sedimen. Ragi tersebut disimpan di tempat kering hingga 3 tahun, dan kemasan terbuka hanya cocok untuk 6 bulan.

Selain itu, meningkatkan kandungan gula pada anggur musti merupakan langkah penting, karena Seringkali bahan bakunya tidak memiliki cukup gula. Yang terakhir ini hanya digunakan dalam bentuk mentah. Di sini penting untuk menentukan terlebih dahulu karakteristik minuman yang diharapkan untuk mengetahui proporsi penambahan gula pasir.

Arti kondisi suhu

Penurunan suhu (hingga 15°C) selama fermentasi menyebabkan proses melambat hingga berhenti sepenuhnya. Pada saat yang sama, pada suhu di atas 30°C, fermentasi terjadi dengan cepat, sejumlah besar karbon dioksida dilepaskan, menyebabkan penurunan rasa minuman anggur. Untuk proses fermentasi alkohol, suhu yang diterima secara umum dan paling sesuai adalah 18°-20°C.

Apapun waktu, hari atau musim dalam setahun, anggur masa depan tidak boleh mengalami perubahan suhu yang akan berdampak buruk pada kualitasnya. Baik angin maupun sinar matahari juga tidak menguntungkan. Untuk memfermentasi wort, ada baiknya menghangatkannya sedikit, menciptakan kondisi kehidupan yang diperlukan bagi mikroorganisme.

Selain hal di atas, kondisi suhu mempengaruhi tingkat keasaman minuman. Pada nilai rendah, anggur menjadi asam, sedangkan pada nilai tinggi menjadi pahit, karena persentase aldehida meningkat secara signifikan, dan alkohol menjadi lebih sedikit.

Dengan dehidrasi sebagian jus, diperoleh rasa anggur pekat, yang telah diproses untuk mengurangi kelebihan asam dan komponen lainnya. Tidak lebih dari 1% etil alkohol diperbolehkan dalam anggur pekat yang telah diperbaiki. Anggur pekat, menurut refraktometer, pada suhu 20°C tidak boleh mengandung lebih dari 51% inklusi kering.

Fitur fermentasi must untuk anggur merah dan putih

Fermentasi pulp adalah proses yang digunakan untuk membuat minuman anggur merah, yang berbeda dari minuman anggur putih tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam hal astringency yang signifikan. Proses ini berarti sari buah anggur tidak dipisahkan dari kulit, daging buah, biji dan batangnya, lalu difermentasi. Fermentasi pulp dilakukan dalam wadah yang seperempatnya kosong, dengan merendam pulp yang telah dipadatkan di sana. Di sini penting untuk menjaga suhu tetap stabil, tidak membiarkannya turun di bawah 15°C atau naik hingga 30°C atau lebih. Beginilah cara anggur harus dikeringkan, yang sarinya akan mulai muncul dalam waktu 4-5 hari setelah dimulainya fermentasi.

Anggur merah memiliki sejumlah ciri khas: rentan terhadap curah hujan tinggi, warnanya sering berubah menjadi spektrum merah, astringency berangsur-angsur menghilang, semua nuansa rasa muncul, dan juga dapat disimpan dan disimpan dengan baik dalam tong.

Anggur putih dihasilkan dari varietas anggur terang dan gelap, tetapi buah beri diperas sebelum difermentasi sehingga jusnya berfermentasi tanpa kulit atau komponen lainnya. Untuk proses ini, suhu dijaga antara 13°-20°C, karena fermentasi jangka panjang pada suhu rendah memberikan rasa buah yang halus pada anggur. Produksi varietas putih sangat diperumit oleh kenyataan bahwa wort harus sering melalui proses penyaringan. Grape must adalah produk yang kepadatannya tidak boleh melebihi 1,4 kg/m³, dan keasamannya harus berkisar antara 12 hingga 18 g/dm³.

Tidak peduli

Selama fermentasi, jus anggur memerlukan perawatan yang cermat, yang terdiri dari faktor-faktor tertentu.

1. Untuk mendistribusikan gula tambahan dengan lebih baik, endapan ragi diaduk sehingga lapisan atas dan bawah mikroorganisme dapat berkembang dan berkembang biak, bekerja untuk memberikan kualitas yang diperlukan pada minuman di masa depan.
2. Terlepas dari kenyataan bahwa ragi dapat bekerja dalam kondisi anaerobik, akses oksigen jangka pendek akan meningkatkan aktivitas vitalnya secara signifikan, sehingga wort diangin-anginkan.
3. Jika Anda berencana mendapatkan anggur berkekuatan tinggi, tambahkan gula pasir. Perlu diingat bahwa kandungan gula anggur tidak boleh melebihi 15%.
4. Sangat penting untuk memantau suhu, yang tidak boleh berubah secara tajam dan melebihi 18°-20°C.
5. Untuk memeriksa kemajuan fermentasi, Anda harus mencicipi anggur dan menentukan apakah anggur tersebut memiliki kualitas yang diinginkan.

Menghapus pulp

Daging buah anggur dikeluarkan dari must, dan penting untuk menghindari kontak dengan oksigen menggunakan segel air agar karbon dioksida keluar. Di akhir proses fermentasi, sari buah disaring dan diperas. Fraksi pulp yang dipres memiliki ciri kandungan asam dan tanin yang tinggi serta memiliki warna yang sangat kaya. Fraksi ini ditambahkan ke wort untuk mempengaruhi rasa minuman.

Sebaliknya jika keasamannya berkurang, maka sebelum proses fermentasi diperbolehkan menambahkan asam tartarat atau asam sitrat dengan takaran tidak lebih dari 2 g/l. Anda juga dapat mengatur keasaman dengan mencampurkan jus yang tinggi asam dan rendah asam.

Kesimpulan

Membuat anggur adalah proses yang menarik, tetapi melelahkan dan rumit, jadi sebelum melakukan ini, semua seluk-beluk pembuatan anggur dipelajari sehingga anggur pada akhirnya memiliki kualitas rasa yang Anda sukai.