Apa itu penghuni pertama. Penghuni pertama untuk roti tanpa ragi: resep lama

Halo pembaca yang budiman. Tahun ini kami memiliki musim semi yang tidak biasa. Pohon-pohon bermekaran dan turun salju. Jadi Anda menginginkan kenyamanan dan kehangatan, suasana musim semi. Dan yang bisa menghibur Anda tentunya adalah aroma roti tawarnya. Dan rumahnya. Hari ini saya akan menunjukkan kepada Anda bagaimana saya membuat roti gandum hitam dengan adonan bebas ragi, dan terlebih lagi saya sudah berjanji. Secara umum, Elena lebih terlibat dalam pengujian bersama kami, tetapi lebih pada topik manisan. Saya memutuskan untuk menyenangkan Elena dan pembaca saya dengan roti yang enak dan sehat. Sekarang saya akan mengurus roti.

Bahan roti gandum

• Tepung terigu 400 gram
• Tepung terigu 200 gram
• Air (dimurnikan atau direbus) sekitar 800 gram
• Garam 1 sendok teh
• Gula 1 sendok makan
• Minyak sayur 50 gram
• ketumbar bubuk 1 sendok teh
• Biji bunga matahari 2 cangkir

Namun tidak semuanya menjadi roti, sebagian tetap dalam bentuk penghuni pertama untuk waktu berikutnya. Saya mulai memasak dengan penghuni pertama, atau lebih tepatnya penghuni pertama.

Adonan untuk roti tanpa ragi

Untuk menyiapkan adonan, kita ambil 100 gram tepung rye dan 180 - 200 gram air. Tepung terigu 100 gram hanya satu gelas 250 gram, tidak penuh, tidak sampai tepi gelas 1 cm saya timbang.

Ayak tepung dan tambahkan air. Semua resep yang saya temukan menyebutkan konsistensi krim asam kental. Ternyata saya menambahkan sekitar 180 gram air. Campur semuanya dengan baik dan taruh selama satu hari di tempat yang hangat. Tempat terhangat di apartemen kami saat ini adalah lemari es. Saya menaruhnya di lemari es, dan di luar hangat, dan saya menutupi mangkuk dengan baskom di atasnya sehingga tidak ada angin. Kami memiliki lemari es di dekat pintu ke balkon, dan hampir selalu terbuka.

Dan sekarang setiap hari, selama tiga hari, tambahkan lagi 100 gram tepung dan 200 gram air. Anda dapat melihat seluruh proses fermentasi di foto. Hari pertama berlalu - foto di kiri atas, gelembung muncul dan penghuni pertama volumenya sedikit meningkat. Setelah hari kedua, penghuni pertama berlipat ganda, dan duduk, foto di sebelah kiri di tengah. Saya memutuskan untuk menuangkan starter ke dalam wadah besar, memilih panci berenamel dengan penutup untuk ini.

Setelah hari ketiga - ragi berlipat ganda lagi, hanya sekarang belum mengendap. Starter berbau asam dan menjadi lebih ringan, meski hanya di atas. Dia ada di kiri bawah foto. Pada hari keempat, semuanya sama seperti pada hari ketiga, kecuali peningkatan volume sedikit kurang dari dua kali lipat.

Sekarang adonan kita sudah siap, dan kita bisa melanjutkan memanggang roti. Tapi pertama-tama, kami akan melemparkan starter kami untuk roti berikutnya. Jadi kita tidak perlu lagi menunggu 4 hari sampai ragi matang. Saya menuangkan 500 gram starter ke dalam toples, menutupnya dengan penutup dan memasukkannya ke dalam lemari es.

Roti di atas adonan bebas ragi

Sekarang kita ambil sisa adonan, dan tambahkan garam, gula, ketumbar, dua gelas tepung terigu (sekitar 200 gram), dan campur semuanya dengan baik. Kami tidak menambahkan air lagi, yang sudah cukup.

Saya campur dulu dengan sendok, lalu dengan mixer, beri tambahan krim. Kemudian ditambahkan minyak sayur. Banyak resep menunjukkan bahwa perlu menguleni dari 15 hingga 30 menit, saya melakukannya dengan mixer, meskipun 15 menit, saya pikir ini sudah cukup, dan terlebih lagi, saya meninggalkan adonan di tempat yang hangat untuk mengembang.

Namun menurut resep serupa, roti tidak hanya dipanggang di rumah. Sekarang roti bebas ragi semakin populer, tetapi tidak semua orang ingin memanggangnya di rumah. Yang bahkan tidak memiliki kesempatan. Mengapa saya mulai membicarakan hal ini, tetapi karena ibu ayah baptis saya bekerja di supermarket, dia memberi tahu saya. Dia mengatakan bahwa ada pengaduk adonan spiral, dan yang tersisa hanyalah mengontrol prosesnya.

Aku bahkan ingin melihat apa itu. Sepertinya mixer biasa, kami punya yang mirip dengan orang tua kami. Sangat nyaman, hidupkan dan jalankan bisnis Anda. Tapi kami tidak membutuhkan volume seperti itu. Mari kita kembali ke proporsi rumah tangga kita yang kecil.

Butuh waktu sekitar 3 jam untuk bangun. Apartemennya tidak begitu hangat, pemanasnya sudah dimatikan, meskipun ada salju di jalan. Saya menyaksikan ketika adonan berlipat ganda dalam volume. Yaitu, begitulah adonan harus didekati, lalu sudah siap.

Sekarang saya tambahkan dua cangkir biji, sisakan sedikit untuk taburan di atasnya, sisanya di adonan. Campur adonan dengan baik agar bijinya merata. Tentunya bisa tanpa biji, terserah selera sendiri. Hanya saja sekarang semua orang menyukai biji-bijian, anak-anak bahkan mengambil biji dari atas roti.

Kami baru-baru ini membuat roti ragi, jadi saya juga menggunakan ketumbar utuh di sana. Resepnya bisa dilihat di artikel "".

Kami menempatkan roti dalam cetakan yang diolesi minyak sayur dan tahan selama 30 menit. Waktu tergantung pada panas di dalam ruangan. Saat adonan sudah berlipat ganda, masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat. Panggang selama 40 - 50 menit, dan biarkan selama 15 menit dalam oven yang sudah dimatikan. Tapi kami mendapat roti gandum di oven dengan biji.

Keraknya ternyata terlalu kemerahan. Saya baru pertama kali melakukannya di kuali, sebelumnya saya melakukannya dalam bentuk yang berbeda. Lebih nyaman di dalam kuali, roti menjadi lebih enak, dan ditambah lagi, saat Anda menutupinya dengan penutup, roti tidak pecah di atasnya. Dan saya juga membuatnya di malam hari, dan meninggalkan roti di kuali di oven sepanjang malam. Dan itu menjaga panas dengan baik, jadi rotinya ternyata dengan kerak "beragi".

Sekarang Anda dapat memotong kerak ini, dan menambahkannya ke kvass untuk rasa dan warna, misalnya di, baru-baru ini kita membicarakannya, dan yang masih kita miliki.

Dan ini adalah resep yang sedikit lebih baik untuk roti yang sama, bisa dikatakan, kelanjutannya. Saya tidak dapat menyelesaikan penulisan artikel dengan roti goreng seperti itu, dan saya perlu memberi tahu Anda lebih lanjut apa yang harus dilakukan dengan ragi yang ada di lemari es.

Mengetahui bahwa roti akan dipanggang besok, keluarkan adonan dari lemari es, tambahkan satu gelas tepung gandum hitam dan satu gelas air hangat. Biarkan dia berdiri di malam hari, mengembara. Keesokan harinya, tuangkan kembali jumlah starter yang sama ke dalam stoples seperti sebelumnya. Ini akan menjadi peluncuran roti berikutnya.

Dan di penghuni pertama yang tersisa, tambahkan segelas tepung putih, garam, gula, minyak sayur, lalu semuanya seperti pada resep pertama. Baru hari ini saya menambahkan 2/3 cangkir biji bunga matahari, sesendok biji wijen lagi, sesendok biji rami. Ditaburi dengan ketumbar utuh sebagai pengganti biji. Saya ulangi, saya tidak menambahkan air ke adonan, hanya pada tahap fermentasi penghuni pertama, tetapi jika Anda membutuhkan lebih dari satu roti, Anda dapat menambah jumlah bahannya, saya sudah mencobanya, rotinya cocok.

Dan selanjutnya kita punya oatmeal, jintan, dan banyak lagi ide, saya mungkin akan membicarakannya nanti jika ternyata enak.

Apa lagi yang ingin saya katakan, saya tidak sengaja menyentuh roti ini dengan tangan saya, saya melakukan semuanya dengan sendok, saya bahkan tidak mengocoknya dengan mixer. Adonan keluar dengan sangat baik, meskipun saya melewatkannya dengan pengaturan di oven. Saya teralihkan dengan membaca komentar, toh akhir bulan, dan ada kompetisi komentar, jadi saya membacanya. Dan dia juga mengatur roti untuk dijemur, jadi dia duduk.

Tetapi terlepas dari kenyataan bahwa dia duduk (mungkin karena pelanggaran teknologi, atau mungkin tidak), dia tetap cantik, dan ternyata enak, dan yang terpenting, bermanfaat. Bagaimanapun, ini adalah roti gandum hitam dengan adonan bebas ragi, dibuat dalam oven, dan yang terpenting dengan cinta. Dan saya akhirnya mulai memahami epos lama, yang menceritakan bahwa orang-orang melakukan perjalanan jauh, hanya membawa sepotong roti. Dan mereka memperlakukan pengelana itu dengan sepotong roti. Masak resep ini untuk Anda sendiri, dan saya akan senang membaca di komentar apa yang Anda dapatkan.

Ini adalah ungkapan yang menakutkan! Sekarang saya tersenyum dan memikirkan stoples penghuni pertama tepung gandum favorit saya untuk roti buatan saya. Tapi, begitu semuanya menyusut di dalam diriku dari konsep penghuni pertama gandum hitam ini. Orang-orang yang memanggang roti penghuni pertama menurut saya semacam roti surgawi, sensei tepung dan ragi liar. Maka, suatu hari saya memutuskan untuk bereksperimen dan mengeluarkan penghuni pertama untuk roti dari tepung gandum hitam. Sejujurnya, saya tidak merasakan fobia tentang ragi dalam semua manifestasinya, yang disebut yang ditekan dan dikeringkan, dan penghuni pertama gandum hitam menarik bagi saya terutama dalam hal rasa, dan bukan karena alasan kegunaan dan kealamian. Tapi ketika saya membayangkan rasa roti harum sejak kecil penghuni pertama tepung gandum hitam untuk roti buatan saya di masa depan menjadi bagi saya hanya perbaikan ide.

Sebelum percobaan saya, saya dengan tenang memanggang roti dengan ragi, baik putih maupun hitam (gandum hitam, gandum hitam dengan malt), tetapi hitam tidak cocok untuk saya dalam hal rasa. Itu tidak memiliki karakteristik asam dari roti gandum hitam. Siapa, setidaknya sekali roti gandum hitam dengan ragi, akan mengerti saya. Jadi, setelah mengumpulkan semua keinginan saya, saya memutuskan untuk memasukkan adonan gandum hitam.

Jarang bagi saya yang diberikan pertama kali, jadi saya berhasil mengeluarkan roti gandum hitam untuk roti di rumah hanya untuk ketiga kalinya, TETAPI itu sepadan! Roti yang harum dan enak diperoleh dari adonan gandum hitam. Hanya selama seminggu meningkatkan perhatian pada satu toples, roti bebas ragi paling enak di dunia akan ada di rumah Anda.

Lebih sedikit kata, lebih tepat sasaran! Pada artikel kali ini, saya akan mencoba mendeskripsikan dan menunjukkan keseluruhan proses pembiakan rye sourdough sesingkat mungkin, namun informatif. Saya tidak akan masuk ke teori ragi liar tentang bagaimana mereka diaktifkan selama pengasaman penghuni pertama Anda, tetapi hanya menjelaskan proses pemuliaan itu, jika Anda membutuhkan lebih banyak informasi ilmiah, tentu saja, saya dapat menggali literatur dan menyiapkan artikel tentang topik ini, tetapi menurut pengalaman saya, hanya sedikit orang yang tertarik dengan "mengapa?", semua orang tertarik dengan "bagaimana?"

Jadi, mari kita mulai roti penghuni pertama di rumah. Kami akan menampilkan rye sourdough termudah untuk pemula dengan kelembapan 100%, atau sering disebut.

Untuk ini kita membutuhkan 100g. tepung gandum kupas dan 100g. air yang disaring (Anda bisa merebusnya pada suhu kamar) dan toples bersih sekitar 0,7 liter.

Campur air dan tepung sampai tercampur, tidak perlu diuleni, campur saja, tepung sudah dibasahi semuanya dan hanya itu! Massa di dalam toples akan menjadi kental dan lengket. Kami menutupnya dengan penutup / film, menjauhkannya dari matahari (saya menaruhnya di lemari es) dan menunggu.

Hari pertama tidak akan memberi Anda perubahan apa pun pada isi toples, sangat jarang, tetapi masih ada reaksi keras dan pertumbuhan aktif diamati, mis. isi toples anda akan bertambah volumenya, namun biasanya starter masih dorman di hari pertama. Kami hanya menunggu dan menonton. Bau di dalam toples adalah bau tepung basah.

Pada hari kedua tanda-tanda pertama fermentasi mungkin muncul, pori-pori karakteristik akan muncul di massa, tetapi kami masih menunggu, kami memberikan sedikit fermentasi pada bangsal kami. Bau di dalam toples adalah bau tepung basah bercampur pembusukan, tapi jangan "mencungkil matamu", secara umum baunya tidak sedap, tapi lumayan, seharusnya tidak ada bau yang sangat menyengat. Jika pada hari kedua starter Anda penuh dengan pori-pori, ukurannya menjadi dua kali lipat dan mulai berbau asam, maka saatnya memberi makan!

Di hari ketiga tanda-tanda fermentasi sudah terlihat jelas di dalam toples, volume penghuni pertama telah berlipat ganda dan aroma asam muncul di baunya - saatnya memberi makan untuk pertama kali. Kami memberi makan!

Proses ini pada dasarnya selalu sama, kami hanya memperbarui campuran air-tepung kami dan menambahkan beberapa massa fermentasi kami di sana. Inti dari proses ini adalah memberikan makanan segar kepada mikroorganisme asam yang hidup di starter pertama Anda. Hal ini mencegah proses pembusukan berkembang di bank, dan semacam pemilihan organisme yang lebih kuat dan lebih ulet terjadi. Tentu saja, ini adalah penjelasan proses yang sangat primitif, tetapi kami tidak mencari pengetahuan ilmiah, tetapi untuk roti yang enak!

Makanan- ambil 100 gr. tepung gandum kupas dan 100g. air yang disaring (Anda bisa merebusnya pada suhu kamar) dan toples bersih sekitar 0,7 liter, seperti yang pertama kali, tetapi kali ini kami menambahkan 50g ke dalam campuran. kultur starter dari stoples pertama kami. Tutup penutupnya dan lepaskan. Caranya, tuang air, tambahkan sourdough, aduk agar sourdough menyebar sedikit, tuangkan tepung dan aduk hingga tepung tercampur rata dan dibasahi merata. Buang sisa ragi lama.

Setelah sekitar 10-12 jam, kami melihat ke dalam toples, penghuni pertama harus berpori dan volumenya setidaknya dua kali lipat. Bau di dalam toples lebih asam daripada busuk, tetapi aroma tidak enak masih ada, meskipun mungkin tidak ada bau tidak enak sama sekali, tetapi hanya bau asam yang menyenangkan. Ada tiga skenario untuk pengembangan acara:

1. Penghuni pertama Anda sudah mencoba untuk melompat keluar dari toples, atau Anda telah melewatkan momen ini dan itu telah menetap di dalam diri Anda (ini dapat dilihat dari jejak karakteristik di toples, tempat di mana penghuni pertama pernah naik terlihat jelas) – segera beri makan (100/100/50)
2. Pemula Anda tampak hebat, semuanya dalam gelembung, volumenya meningkat dengan baik - umpan (100/100/50)
3. Starter Anda menunjukkan tanda-tanda fermentasi, ada gelembung, tetapi jumlahnya tidak banyak, sedikit meningkat - kami menunggu! Kami tidak memberi makan, kami menunggu 5-10 jam lagi, kami mengamati, secara teori, jika Anda melakukan semuanya dengan benar, maka setelah waktu ini Anda harus memiliki di bank apa yang dijelaskan dalam paragraf 1 dan 2, sekarang kami memberi makan (100 /100/50 )

Buang sisanya, seperti yang pertama kali.

Setelah pemberian makan kedua - kami amati, tergantung pada kekuatan starter, dibutuhkan waktu 5 hingga 12 jam sebelum pemberian makan berikutnya. Segera setelah Anda melihat starter Anda tampak hebat kembali, semuanya dalam gelembung, volumenya meningkat dengan baik, maka kami segera memberinya makan. Buang sisanya lagi.

Biasanya, penghuni pertama gandum hitam makhluk yang sangat rezim, starter awal saya siap diberi makan setiap 12 jam. Saat dia "tumbuh", periode antara menyusui berkurang, semuanya sederhana, segera setelah Anda menyadari bahwa bangsal Anda membutuhkan makan dengan interval yang lebih pendek, maka Anda dapat dengan aman memindahkannya ke lemari es atau perlahan-lahan mengurangi proporsi memasukkan starter. 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 Sekali lagi, kami mengurangi proporsi tanpa fanatisme, tetapi hanya jika periode antara menyusui menjadi sangat singkat.

Pada pemberian makan keempat, penghuni pertama roti tepung gandum hitam Anda siap untuk memanggang roti. Jadi, segera setelah Anda memberi makan penghuni pertama untuk keempat kalinya, jangan membuang sisanya, tetapi taruh roti harum di atasnya.

Itu saja penghuni pertama tepung gandum hitam kamu siap! Saya akan membuat posting terpisah tentang masalah rezim utama dan masalah penyimpanan penghuni pertama. Anda juga dapat menemukannya di situs web.

Kiat - mulailah memanggang dengan resep paling sederhana, misalnya, membuatnya berkali-kali, rasakan struktur dan fiturnya, dan baru kemudian ambil resep yang rumit, seperti

Nedzelenko Irina

Hai nama saya Irina. Saya adalah penulis dan inspirasi ideologis dari proyek ini. Saya memiliki kecintaan untuk memasak makanan yang enak dan indah sejak masa kanak-kanak, ibu saya, bahkan di masa Soviet yang sulit dan langka, berhasil memasak enak, bervariasi, dan indah dari produk paling sederhana yang tersedia saat itu di toko. Sekarang saya sudah memiliki keluarga sendiri, dan saya juga suka memanjakan mereka dengan hidangan yang enak dan bervariasi. Dalam keluarga kami, kami sangat memperhatikan kualitas dan komposisi produk, kami tidak memiliki sosis, membeli produk setengah jadi, dan produk lain di atas meja, yang komposisinya membuat Anda berpikir: “Bukankah saya harus pergi ke ahli kimia ?”))) Kami senang bepergian dan mencoba masakan nasional dari berbagai masakan dunia. Baru-baru ini, saya menjadi sangat tertarik dengan seni kembang gula, saya secara teratur mempelajari dan meningkatkan pengetahuan saya ke arah ini. Suatu hari terpikir oleh saya, mengapa tidak membuat situs web yang akan mengumpulkan hidangan dari berbagai masakan dunia, pencapaian kuliner modern yang kompleks, hidangan diet sehat, serta resep favorit sederhana dari masa kecil kita, secara umum, semua yang kita semua tertarik, tetapi untuk ini Anda harus menyekop banyak informasi di Internet. Tentu saja, saya sendiri tidak bisa menguasai proyek berskala besar seperti itu. Oleh karena itu, saya diundang untuk bekerja dengan saya dalam tim penulis yang luar biasa. Masing-masing unik dalam gaya, pendekatan, rasa, tetapi saya menjamin masing-masing! Saya telah memilih tim internasional yang tinggal di berbagai belahan planet kita, sehingga menarik bagi Anda untuk berkenalan dan mencoba hidangan baru dan kombinasi rasa, sehingga dunia makanan akan bersinar untuk Anda dengan warna-warna baru! Di masa mendatang, saya berencana untuk memperluas geografi penulis kami, dan karenanya geografi resep untuk Anda. Saya sangat berharap Anda akan menyukai situs kami, bahwa Anda akan merasa menarik, enak dan nyaman di sini!

Ada banyak resep membuat roti penghuni pertama di rumah di Internet, tetapi semuanya terlihat terlalu rumit. Dari luar, membudidayakan sourdough sendiri mungkin terlihat seperti merawat hamster yang terluka, meskipun sebenarnya membuat sourdough tidak lebih sulit daripada membeli ragi di toko. Tetapi roti yang Anda buat dengan penghuni pertama Anda sendiri pasti akan mengubah gagasan Anda tentang produk yang sudah dikenal ini: lebih enak, lebih aromatik, dan bertahan lebih lama.

Selain proses pembuatan sourdough untuk roti (sederhana dan lurus seperti lidi), kami juga akan membahas bagaimana cara menggunakan sourdough, karena tidak perlu mencari resep khusus untuk ini: Anda tidak hanya bisa memanggang roti , tetapi juga pizza dengan penghuni pertama. , pai, dan kue kering lainnya. Jadi mulailah menumbuhkan starter penghuni pertama Anda hari ini, karena tepat dalam satu minggu saya akan memberikan resep roti gandum hitam favorit saya, yang dapat dibuat oleh siapa saja.

Roti penghuni pertama di rumah

Rendah

7 hari

Bahan-bahan

100 g penghuni pertama

tepung

air

Cara membuat penghuni pertama untuk roti

Anda dapat membuat penghuni pertama dengan tepung apa saja, dan meskipun diyakini akan matang lebih cepat pada gandum hitam, saya lebih suka gandum. Intinya disini adalah rye sourdough memiliki rasa yang agak spesifik, yang tidak cocok untuk beberapa jenis baking yang terbuat dari tepung terigu, namun wheat sourdough bisa digunakan untuk memanggang roti gandum maupun rye. Jika memungkinkan, gunakan tepung biasa yang dicampur dengan tepung terigu, tapi ini tidak perlu.

Jadi ambil gelas atau toples keramik, campurkan 50 gram tepung terigu dan 50 gram air hangat di dalamnya, lalu aduk hingga rata. Tutupi dengan longgar (sepasang foil dilipat menjadi beberapa lapisan, ditusuk di beberapa tempat untuk memberikan aliran udara) dan biarkan di tempat yang hangat selama 2 hari. Setelah waktu ini, starter akan berbau (sejauh ini tidak terlalu menyenangkan) dan sedikit menggelembung: ini adalah tanda bahwa bakteri asam laktat telah menetap di dalamnya.

Mulai hari ketiga beri makan starter dengan mencampurkan 20 gram starter (buang sisanya), 40 gram air hangat dan 40 gram tepung terigu. Penghuni pertama harus diberi makan setiap 12-24 jam - semakin sering, semakin cepat mendapatkan kekuatan yang kita butuhkan. Penghuni pertama siap untuk roti ketika volumenya berlipat ganda dalam waktu 6 jam setelah diberi makan.

Cara menyimpan penghuni pertama

Jika Anda berencana memanggang roti setidaknya dua hari sekali, penghuni pertama dapat disimpan di tempat yang sejuk, digunakan sesuai kebutuhan dan diberi makan dengan perbandingan 1 bagian penghuni pertama - 2 bagian air - 2 bagian tepung setiap dua hari. Kalau tidak, lebih baik menyimpan starter di lemari es, memindahkannya ke toples dengan penutup, di mana Anda perlu membuat lubang. Jika menyimpan starter di lemari es, pindahkan ke suhu kamar dan beri makan 12 jam sebelum memanggang roti, dan/atau beri makan setiap 7 hari seperti dijelaskan di atas.

Konsistensi penghuni pertama pada berbagai tahap kehidupan akan berbeda: kental setelah diberi makan dan lebih cair setelah ragi bekerja dengan baik. Di foto - starter dari lemari es, yang baru saja saya beri makan, tetapi setelah menghabiskan beberapa waktu dalam kehangatan, itu akan menjadi lebih longgar dan cair.

Cara menggunakan penghuni pertama

Tidak sulit untuk menebak bahwa penghuni pertama yang kami buat memiliki kadar air 100%, yaitu mengandung tepung dan air dalam jumlah yang sama. Ini menyelamatkan kita dari keharusan menghitung proporsi dengan kalkulator setiap kali kita akan memanggang sesuatu yang baru. Ambil 2 bagian penghuni pertama untuk 9 bagian tepung untuk adonan, sesuaikan jumlah airnya, dan masak sesuai resep biasa.

Saya jelaskan dengan sebuah contoh. Katakanlah Anda akan memasak, yang membutuhkan:

• 250 g tepung
• 160 gram air
• 1/2 sdt garam
• 1/4 kantong ragi

Bagilah 250 gram dengan 10 untuk mengetahui berapa banyak tepung yang akan ditambahkan ke penghuni pertama, dan kalikan dengan dua untuk mendapatkan berat total penghuni pertama (karena tepung dan air dalam perbandingan 1:1 dalam penghuni pertama), dan ukur 50 gram penghuni pertama. Tambahkan 250-25=225 gram tepung dan 160-25=135 gram air, dan setengah sendok teh garam. Tentu saja, kami mencoret ragi, dan kami terus mengerjakan adonan sesuai dengan resepnya.

Cara memberi makan penghuni pertama secara berlebihan

Jika resepnya hanya menggunakan tepung rye, Anda juga bisa mengambil sourdough gandum dan menambahkannya ke dalam adonan sesuai dengan proporsi di atas. Tapi jika mau, Anda bisa memberi makan penghuni pertama secara berlebihan, membuat gandum hitam dari gandum untuk memanggang roti dengan rasa gandum yang lebih asam. Untuk melakukan ini, ambil 20 gram penghuni pertama, tambahkan 40 gram air hangat dan 40 gram tepung gandum hitam, lalu jaga agar penghuni pertama tetap hangat dan beri makan setiap 12-24 jam dalam proporsi yang sama. Setelah beberapa hari, Anda akan memiliki penghuni pertama yang benar-benar gandum hitam yang dapat digunakan untuk membuat roti gandum hitam.

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak pembuat roti rumahan pemula yang takut untuk menguasai penghuni pertama, begitu mereka mencobanya, mereka tidak dapat lagi berhenti, menguasai resep baru dan menciptakan resep mereka sendiri. Dan terlepas dari kenyataan bahwa persiapan roti penghuni pertama membutuhkan banyak waktu, mereka menjadi penggemar setia teknologi roti penghuni pertama.

Resep rye sourdough untuk resep ini adalah resep yang paling jelas dan paling sederhana yang pernah saya buat dan coba. Penghuni pertama tumbuh tanpa masalah dan kesulitan, dengan cepat dan untuk waktu yang lama, jika tidak selamanya - Anda dapat menggunakan penghuni pertama selama bertahun-tahun, itu tidak akan mengecewakan Anda.

Jika Anda berada di awal perjalanan, Anda pasti akan menemukan fakta bahwa ada banyak resep penghuni pertama yang layak. Mata terbelalak, pikiran menjadi bingung, tidak ada pengalaman ... tetapi Anda harus memilih satu hal. Saya menganjurkan agar Anda melihat lebih dekat resep ini, karena Anda akan segera mendapatkan adonan gandum hitam sederhana darinya dan Anda akan segera dapat memanggang roti di atasnya.

Penghuni pertama cocok untuk semua jenis roti - gandum hitam, gandum, campuran, biji-bijian. Bahkan roti gulung manis dan kue Paskah bisa dipanggang di atas penghuni pertama ini! Selain itu, penghuni pertama gandum hitam, tidak seperti gandum, tidak berubah-ubah, dan mikrofloranya lebih stabil. Jadi tidak ada kerumitan dan tidak ada kekhawatiran ekstra yang menanti Anda.

Waktu memasak: sekitar seminggu.
Hasil bahan jadi: sekitar 50 g starter aktif.

Bahan-bahan

• tepung gandum hitam 100 g
• air biasa pada suhu kamar 100 g
• bersihkan stoples setengah liter dengan tutupnya

Setelah starter siap, Anda membutuhkan 25 gram tepung gandum hitam dan air setiap hari untuk memeliharanya.

Cara membuat roti gandum hitam

Tuang 50 ml air ke dalam toples bersih dan kering dan tambahkan 50 gram tepung gandum utuh.

Aduk campuran sampai rata.

Tutup toples dengan penutup dan taruh di lemari dapur.
Setelah beberapa saat, Anda akan melihat bahwa starter telah aktif, dan gelembung muncul di dalamnya. Tergantung pada suhunya, ini mungkin memakan waktu satu atau dua hari.

Bau penghuni pertama di masa depan akan busuk, basi, dan sedikit manis.
Saat Anda melihat bahwa starter telah mencapai puncaknya dan mulai rontok, inilah saatnya untuk memberinya makan.

Tuang 50 ml air lagi ke dalam toples yang sama dan aduk hingga adonan menjadi homogen.

Tambahkan lagi 50 gram tepung gandum hitam.

Aduk, tutup toples dengan penutup dan taruh di loker. Dari waktu ke waktu melihatnya, Anda akan melihat bahwa dia mulai menunjukkan aktivitas segera setelah menyusui.

Pada tahap ini, perlu menunggu munculnya bau asam yang berbeda (maaf, foto tidak berbau)). Pada saat yang sama, starter itu sendiri akan melewati puncak aktivitas dan mulai rontok.

Dan pada saat bau asam muncul, baunya hampir hilang seluruhnya.

Saat bau asam muncul, penghuni pertama bisa dianggap sudah siap. Waktunya telah tiba untuk memindahkannya ke toples bersih, memberinya makan, dan menjaganya tetap seperti itu.

Jadi, ambil 5 gram starter penghuni pertama Anda, campur dengan 25 ml air dan tambahkan 25 gram tepung gandum utuh.

Aduk dan tutup penghuni pertama dengan penutup, kirim ke lemari dapur.

Setelah sehari, Anda perlu memberi makan starter dengan cara yang sama, dan sekarang Anda perlu melakukannya setiap hari.

Terlepas dari kenyataan bahwa starter sudah siap, saya menyarankan Anda untuk memberinya makan sesuai skema selama beberapa hari lagi agar menjadi lebih aktif, lebih kuat, dan mikroflora menjadi lebih stabil.

Sourdough yang tersisa setelah top dressing bisa dibuang, atau bisa dimasukkan ke dalam toples, disimpan di lemari es, ditambahkan ke ragi roti untuk menambah rasa atau digunakan untuk membuat pancake atau pancake. Jika Anda memutuskan untuk memasukkan sisa makanan ke dalam toples, jangan lupa untuk memberi makan seminggu sekali. Menurut skema yang sama dengan penghuni pertama segar.

Jadi, jika Anda sudah matang untuk membuat roti buatan sendiri, hal pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan penghuni pertama.

Tidak ada yang mengerikan dan sulit dalam hal ini. Anda tidak perlu gemetar karenanya, seperti di atas vas kristal, cukup campurkan produk yang tepat dan tunggu, dan hasilnya pasti akan seperti itu. Untuk memulainya, kami akan memutuskan starter seperti apa yang akan kami siapkan.

Kultur starter berbeda: gandum hitam, gandum, malt, hop, kentang, kismis, bahkan nasi - semuanya baik (masing-masing dengan caranya sendiri) untuk membuat roti. Saya harus mengatakan bahwa tepung gandum paling cocok untuk membuat penghuni pertama, karena mempertahankan semua zat bermanfaat yang tidak ditemukan dalam gandum olahan.

Itu sebabnya penghuni pertama tepung terigu sering menyimpang ke arah flora patogen, berubah menjadi asam dan menjadi tidak dapat digunakan. Lebih baik menyiapkan penghuni pertama gandum satu atau dua kali, tetapi penghuni pertama gandum dapat berhasil digunakan selama lebih dari satu tahun, yang utama adalah menyimpan dan "memberi makan" dengan benar.

Penghuni pertama
Hari 1: Campurkan 100 g tepung gandum hitam dengan air bersih hingga menjadi krim asam kental, tutupi dengan kain lembab dan taruh di tempat hangat tanpa angin.
Hari 2: Gelembung akan muncul di penghuni pertama. Jika jumlah mereka sedikit, tidak masalah. Sekarang starter perlu diberi makan. Kami menambahkan 100 g tepung dan menambahkan air untuk mendapatkan konsistensi krim asam kental lagi. Biarkan di tempat yang hangat lagi.
Hari 3: Ukuran starter membesar dan teksturnya berbusa. Sekali lagi, tambahkan 100 g tepung dan air dan biarkan di tempat yang hangat.
Sehari kemudian, penghuni pertama siap digunakan. Bagilah menjadi dua, masukkan satu bagian ke dalam toples dan tutupi dengan kain atau tutup berlubang untuk bernafas, dan masukkan ke dalam lemari es. Bagian lainnya digunakan untuk memanggang roti.

Pemula kismis
Hari 1: tumbuk segenggam kismis, campur dengan ½ gelas air dan ½ gelas tepung gandum hitam, tambahkan 1 sdt. gula atau madu, masukkan semuanya ke dalam toples, tutupi dengan kain atau penutup yang bocor dan taruh di tempat yang hangat.
Hari 2: saring starternya, tambahkan 4 sdm. tepung dan air hangat sampai krim asam kental dan taruh lagi di tempat yang hangat.
Hari 3: Penghuni pertama sudah siap. Bagi menjadi dua, seperti pada resep sebelumnya, tambahkan 4 sendok makan ke satu bagian. tepung, air (sampai krim asam kental) dan dinginkan. Gunakan bagian lainnya untuk memanggang roti.

Penghuni pertama biji-bijian
Hari 1: Rendam 1 cangkir biji-bijian (gandum untuk roti gandum atau gandum hitam untuk "roti hitam") untuk berkecambah, bungkus piring dengan handuk, taruh di tempat yang hangat.
Hari 2: jika bulir belum bertunas, maka bilas, bungkus dan biarkan di tempat yang hangat sampai malam. Di malam hari, giling biji-bijian dalam blender atau gabungkan (hati-hati jangan sampai motornya gosong!), campur dengan 2 sdm. tepung gandum hitam, 1 sdt gula atau madu, taruh di tempat hangat di bawah penutup atau handuk.
Hari 3: Penghuni pertama dapat dibagi (seperti pada resep sebelumnya), sebagian dibiarkan di lemari es, dan sebagian lainnya digunakan untuk membuat adonan.
Alternatifnya, penghuni pertama biji-bijian bisa dimasak dengan cara direbus. Campur butiran halus dengan tepung, gula dan air (jika sudah kering) dan masukkan ke dalam panci di atas api kecil. Masak selama 20 menit, angkat, bungkus dan taruh di tempat yang hangat. Kemudian lanjutkan seperti biasa - beri makan, bagi, dll.

penghuni pertama beras
Hari 1: Tuang 100 g beras dengan 150 ml air hangat, tambahkan 1 sdt. gula dan biarkan di tempat yang dingin selama tiga hari.
Hari 3: tambahkan 3 sdm. dengan bukit tepung terigu dan 1 sdt. Sahara.
Hari 4: campur starter dan tambahkan 100 ml air hangat dan 1 sdm dengan slide tepung.
Hari 5: saring penghuni pertama, tambahkan 1 sdt. gula dan 4 sdm. dengan tumpukan tepung.
Setelah beberapa jam, Anda bisa memasak adonan. Sisihkan sebagian starter untuk menyiapkan adonan, masukkan sisa starter ke dalam kulkas. Starter ini sangat ideal untuk pai, roti, dan pancake.

Penghuni pertama pada kerucut hop
Hari 1: di malam hari, tuangkan 1 sdm ke dalam termos. keringkan kerucut hop 1 gelas air mendidih, tutup termos dan biarkan sampai pagi.
Hari 2: saring infus yang dihasilkan ke dalam toples dua liter, tambahkan 1 sdm. gula atau madu, aduk rata, tambahkan tepung rye ke konsistensi krim asam kental. Taruh di tempat yang hangat, tutup toples dengan kain.
Hari 3: Starter akan menjadi cair dan berbusa, baunya masih tidak enak. Tambahkan tepung sampai krim asam kental, tutup dan taruh di tempat yang hangat.
Hari 4: campur starter, tambahkan air hangat (1/2 atau 1/3 volume starter), campur dan tambahkan tepung hingga krim asam mengental.
Hari 5: tambahkan air dan tepung lagi.
Hari 6: gunakan sebagian starter untuk membuat adonan, masukkan sisa starter ke dalam kulkas, tambahkan air dan tepung sampai krim asam kental.

Seperti yang Anda lihat, tidak ada yang luar biasa, penghuni pertama tumbuh dengan intervensi minimal dari kami. Namun untuk menyiapkan adonan dan membuat roti, dibutuhkan keahlian tertentu. Tetapi yang paling penting adalah roti penghuni pertama harus disiapkan dalam suasana hati yang baik, jika tidak, tidak akan ada yang berhasil. Diperiksa.

Opara
Roti buatan sendiri disiapkan di atas spons - ini memungkinkan ragi hidup di penghuni pertama mendapatkan kekuatan. Satu gelas penghuni pertama kira-kira sama dengan 40 g ragi yang dipres (atau 1,5 sendok makan ragi kering). Tuang segelas penghuni pertama ke dalam mangkuk lebar, tambahkan 350-500 ml air hangat, aduk dan tambahkan tepung yang sudah diayak untuk membuat adonan dengan konsistensi krim asam kental. Tutupi dengan handuk dan taruh di tempat yang hangat semalaman.

Roti penghuni pertama

Adonan
Uleni adonan di pagi hari. Opara harus "berjalan" dengan baik di malam hari, bangun 2 kali dan punya waktu untuk turun. Dalam ½ gelas air hangat, aduk 1 sdm. madu dan 1 sdt. garam (proporsinya kira-kira, bisa diubah), tambahkan ke adonan, aduk rata. Kemudian tambahkan semua jenis bahan pengisi dan bumbu sesuai selera: dedak (sekitar setengah gelas atau lebih), ½ sdt. cengkih giling, ketumbar tumbuk di ujung pisau, masing-masing 1 sdt. jahe bubuk dan pala, 2-3 sendok makan minyak bunga matahari mentah. Anda bisa menambahkan kismis, biji-bijian, kacang-kacangan, biji rami, oatmeal, kentang rebus, biji quinoa, biji labu - secara umum, untuk setiap selera. Campur semuanya dengan seksama dan tuangkan ke dalam tepung gandum hitam yang diayak - sedemikian rupa sehingga ada sendok di adonan, yaitu adonan yang cukup kental akan keluar. Kemudian kami menuangkan tepung terigu ke atas meja, membuang adonan, menaburkan tepung di atasnya dan mulai menguleni dan melipatnya. Jangan diuleni, tapi diuleni, ditaburi tepung agar tangan tidak lengket, dan lipat menjadi amplop. Kemudian uleni lagi dan lipat lagi. Taburi tepung agar adonan tidak lengket di tangan, tapi jangan tambahkan tepung terlalu banyak, jika tidak roti akan menjadi padat, tidak matang.

Idealnya, adonan harus kering di bagian atas dan lengket di bagian dalam. Adonan gandum hitam akan selalu lengket, jadi Anda harus fokus pada sisi luarnya. Segera setelah adonan bisa dipegang di tangan Anda, uleni, lipat sudutnya, bentuk bola. Kemudian kami mengambil adonan di tangan kami dan menghaluskan bola adonan, mengibaskan tepung berlebih dan memutar adonan di dalam bola. Kami menyebarkan adonan yang sudah disiapkan ke dalam wajan atau wajan besi, diolesi minyak, jahitan, dan biarkan di tempat yang hangat. Permukaan roti bisa ditaburi air dan ditaburi wijen atau biji rami. Dan Anda bisa membuat potongan atau menghias dengan potongan tipis adonan. Adonan naik 1-3 jam.

Roti penghuni pertama

memanggang roti
Kami memanggang roti di oven pada suhu 220-230ºС, "dengan uap" - yaitu, Anda perlu meletakkan semangkuk air di bagian bawah oven. Jangan buka pintu selama 20 menit pertama! Roti dipanggang selama 40-60 menit, tergantung ukurannya. Bungkus roti yang sudah jadi dengan handuk dan biarkan selama sehari - ini adalah suatu keharusan. Roti yang dipanggang dengan benar, saat diketuk di atas kerak, mengeluarkan suara berdering, dan remah mengembang sepenuhnya saat diremas.

Ada banyak pilihan resep roti buatan sendiri: Anda bisa memanggang roti gandum hitam murni, mirip dengan Borodinsky, Anda bisa menambahkan tepung kacang polong atau kentang rebus, menggiling biji-bijian yang sudah direndam sebelumnya atau menambahkan kecambah, menambah jumlah tepung terigu atau bahkan memanggang roti putih - itu semua tergantung pada imajinasi Anda. Bagaimanapun, roti penghuni pertama buatan sendiri dengan cinta hanya akan bermanfaat bagi rumah tangga Anda.