Penuaan daging untuk steak daging sapi. Apa perbedaan antara metode penuaan? Cara menua daging di rumah. Penuaan daging sebagai bagian dari keajaiban rumah tangga
Penuaan atau pematangan daging merupakan proses penting dalam penyiapan kuliner daging mentah untuk dimasak selanjutnya.
Pendekatan yang tepat memungkinkan Anda mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan sifat organoleptik optimal, yang akan menjadi bahan dasar ideal untuk steak, semur daging, daging babi rebus, kaldu, dll.
Apa yang perlu Anda ketahui tentang pematangan daging?
Pertama, mari kita definisikan konsepnya. Jadi, pemasakan adalah proses penuaan daging mentah, yang bertujuan terutama untuk melunakkan jaringan otot di dalamnya, mengubah sifat kimia dan fisik yaitu kepadatan, rasa, warna dan bau, serta kualitas penahan kelembaban. Nama ilmiah untuk proses ini adalah autolisis.
Tahapan pematangan
Autolisis terjadi dalam beberapa tahap:1. Daging segar
2. Ketelitian
3. Akhir dari rigor mortis. Pematangan.
Tahapan-tahapan tersebut mengalir dengan lancar satu sama lain dan memiliki ciri khasnya masing-masing, begitu kita mengenalnya kita akan memahami nilai gastronomi dari daging yang sudah tua.
1. Daging kukus.
Daging dianggap segar dalam waktu singkat setelah disembelih. Untuk unggas periode ini adalah 30 menit, untuk daging sapi dan babi - tidak lebih dari 4 jam. Daging segar ditandai dengan konsistensi yang padat dan lembab serta tidak adanya bau dan rasa daging yang nyata. Kuah dari bahan baku tersebut ternyata keruh dengan aroma yang lemah. Kadar pH daging segar mutu tinggi adalah 7,2 satuan.2. Awal perubahan. Kekakuan.
Periode ini dimulai 3-4 jam setelah penyembelihan dan mencapai puncaknya setelah 24-48 jam, pada suhu 0-4°C. Daging pada tahap ini dicirikan oleh ketangguhan dan sifat penahan air yang rendah, dan tingkat pH secara bertahap menurun menuju keasaman. Saat diuji, dagingnya kering dengan rasa asam yang khas.3. Akhir dari rigor mortis. Pematangan.
Asam yang terakumulasi dalam daging pada tahap sebelumnya melunakkan jaringan otot dan kehilangan elastisitasnya. Penurunan kekerasan yang nyata terlihat setelah 5-7 hari pada suhu 0-4C°, mencapai tingkat optimal setelah 25-30 hari. Karakteristik rasa dan aroma mencapai optimum setelah rata-rata 2 minggu, kemudian tetap pada tingkat ini tanpa perubahan. Sifat daging yang menahan air juga meningkat.Tingkat pematangan suatu produk tergantung pada jenisnya, serta usia hewan - daging hewan tua berubah lebih lambat daripada daging hewan muda.
| № | Tahapan | Waktu | tC | pH |
Karakteristik |
| 1 | Daging segar | 0,5 jam (burung) 2-4 jam (sapi) |
0-4 detik | 7,2 |
Lembut, berair, tanpa bau atau rasa yang mencolok |
| 2 |
Kekakuan |
3-48 jam | 0-4 detik | 5,5 |
Elastis, kering, dengan sisa rasa asam |
| 3 | Menyelesaikan ketelitian (pematangan) |
5-30 hari atau lebih | 0-4 detik | 5,5 |
Lembut, berair, rasa dan aroma dagingnya khas |
Fitur tahapan autolisis
Penuaan kering dan basah
Saat ini, dua metode utama pematangan daging yang dikenal dan berhasil digunakan, yaitu:- penuaan basah;
- penuaan kering.
Metode ini muncul relatif baru. Untuk melaksanakannya, produk ditempatkan dalam kantong plastik vakum, disimpan tanpa akses udara selama beberapa hari hingga 4 minggu. Pada saat yang sama, bahan mentah praktis tidak kehilangan beratnya, hanya kehilangan 5% kelembapan. Produk akhir menjadi sangat lembut, berair dan empuk. Hampir 90% daging mentah di dunia diolah dengan metode basah.
Penuaan kering.
Cara ini sudah dikenal cukup lama dan digunakan hampir dimana-mana. Hal ini bertujuan untuk menguapkan kelembapan dan melunakkan jaringan ikat akibat fermentasi. Daging ditempatkan di ruang khusus (dan sebelumnya di ruang bawah tanah) dan disimpan pada suhu dan kelembapan khusus. Setelah 15-30 hari ia mencapai tingkat kematangan optimal, memperoleh rasa yang kaya dan tekstur yang lembut. Pada saat yang sama, bahan mentah kehilangan bobot yang signifikan - hingga 20-30% dari aslinya. Tepi atas kering dari potongan daging yang sudah kering memerlukan pemotongan, yang juga mengurangi berat produk. Fitur-fitur ini meningkatkan biaya akhir, dan daging kering sangat jarang ditemukan di pasaran, namun digunakan di restoran dan restoran steak.
Otomatisasi proses. Peralatan untuk menua daging.
Jika teknologi pemasakan dilanggar, daging bisa rusak. Untuk mencegah hal ini terjadi di dalam ruangan, penting untuk menjaga iklim mikro yang optimal. Namun, dalam kondisi normal hal ini cukup sulit dicapai. Produsen peralatan dapur modern menawarkan solusi mereka sendiri - lemari untuk menua daging.
Peralatan ini diciptakan khusus untuk menciptakan kondisi suhu dan kelembaban yang diperlukan untuk penuaan bahan mentah. Mengontrol perangkat tersebut cukup sederhana, karena semua poin penting sudah diprogram dan tahapannya akan berurutan secara otomatis. Kabinet dilengkapi dengan termostat, yang, tergantung pada modelnya, menjaga suhu dalam kisaran -7 hingga +4C°. Mereka tidak memerlukan dukungan layanan, dan pembersihannya mirip dengan membersihkan lemari es. Biasanya, lemari memiliki beberapa tingkatan, pintu transparan, dan unit kontrol yang memungkinkan Anda membuat program sendiri. Tidak diragukan lagi, otomatisasi sangat menyederhanakan proses penyiapan produk. Lemari pakaian berhasil digunakan di dapur restoran, restoran steak, dan tempat lain, termasuk tempat elit, memungkinkan Anda mencapai hasil luar biasa dengan sedikit usaha. Website kami menyajikan katalog peralatan penuaan daging berkualitas tinggi dari produsen paling terkenal dengan rasio harga-kualitas yang optimal. Seringkali saya mendengar bahwa daging harus melalui proses penuaan sebelum menjadi steak. Untuk apa - pikirku. Lagi pula, jika dagingnya berkualitas tinggi, dari sapi Angus atau Hereford yang bagus, dengan tingkat marmer yang dibutuhkan, apa lagi yang dibutuhkan untuk mendapatkan steak yang enak dan layak. Saya tidak mengerti mengapa ada sepotong daging yang tergeletak di suatu tempat selama sebulan penuh, dan terkadang lebih lama. Kebenaran – sekali lagi kita sampai pada topik kebenaran. Sampai saya mencoba steak yang sudah tua, saya tidak mengerti tentang apa proses ini dan mengapa steak yang sudah tua sebenarnya terasa lebih enak.
Jadi, steak yang sudah tua memiliki rasa yang lebih kaya dan tekstur yang empuk dan lembut. Bahkan tidak masuk akal untuk membandingkan daging segar dan steak yang sudah tua. Tentu saja, tidak perlu membicarakan daging segar untuk steak di Rusia, karena hampir tidak ada peternakan yang memelihara Angus di Rusia. Namun, sebagai informasi, saya akan memandu Anda melalui prosesnya.
Paparan dapat berlangsung dari beberapa hari hingga satu bulan. Dalam beberapa kasus, daging berumur beberapa bulan.
Sebagian besar daging yang disajikan di restoran steak di Rusia (seperti Goodman's) sudah berumur basah. Apa Apa itu penuaan basah? Bayangkan daging dibeli di Australia dan diangkut dalam kemasan vakum khusus, praktis dalam “jusnya sendiri”. Cara ini tentu saja lebih murah dan ekonomis, karena penuaan terjadi pada saat pengangkutan itu sendiri. Dengan metode penuaan ini, daging tidak kehilangan kelembapan dan karenanya tidak menurunkan berat badan.
Sebaliknya, penuaan kering terjadi di ruang pendingin khusus, di mana kondisi khusus diciptakan dalam hal suhu dan kelembaban ventilasi. 
Proses ini dibenarkan secara ekonomi hanya dengan daging dengan kualitas terbaik dan marmer - jika kita berbicara dari sudut pandang bisnis restoran. Selama penuaan, daging diletakkan di rak atau digantung. 
Suhu dijaga pada 2-4 derajat, kelembaban dijaga pada 50-75%. Selain itu, faktor kunci keberhasilan penuaan daging adalah sirkulasi udara yang baik, untuk itu ruangan tempat penuaan daging harus dilengkapi dengan ventilasi yang baik. Selama proses penuaan, kelebihan air menguap dari potongan daging, serat melunak dan fermentasi dimulai. Dengan demikian, daging menjadi lebih lembut dan rasanya lebih kaya.
Karena daging kehilangan kelembapan selama proses penuaan, ukurannya juga menyusut. Mari kita hitung waktu yang dihabiskan untuk menua daging, semua biaya overhead, yang memberi kita harga lebih tinggi untuk produk akhir. 
Pertanyaan besarnya adalah, bolehkah kita mengawetkan daging steak di rumah? Jawabannya adalah ya, jika kita mematuhi beberapa aturan.
1. Masuk akal untuk hanya memasukkan daging marmer kualitas terbaik ke dalam proses penuaan. Potongan daging inilah (perhatikan bahwa kita tidak berbicara tentang irisan steak) yang memiliki lemak di bagian luarnya yang mencegah pembusukan daging selama proses penuaan.
2. Beli potongan striploin atau ribeye - dijual di toko Metro Cash and Carry. Steak yang sudah dipotong biasanya tidak mengalami proses penuaan. Keluarkan sepotong daging dari kemasannya, bilas, dan keringkan dengan handuk kertas.
3. Bungkus daging dengan handuk katun besar yang bersih (saya menyebutnya wafel) dan letakkan di rak lemari es dengan suhu paling rendah.
4. Ganti handuk setiap hari, ganti handuk basah dengan yang kering. Handuk bekas bisa dicuci dan digunakan kembali.
5. Setelah mencapai masa penuaan yang diinginkan, potong sendiri steak dari potongan daging, dan simpan sisa potongannya di lemari es.
6. Setelah 21 hari, tetap disarankan untuk memakan atau membekukan daging yang belum dimakan.
Apakah seluruh proses ini tampak sedikit gila?JDalam hal ini, saya sarankan Anda tidak repot-repot dan pergi makan steak di restoran steak, tapi saya harap saya bisa memberi tahu Anda sesuatu yang baru.
0 1 0 12084
Pernahkah Anda curiga bahwa daging marmer lebih buruk daripada manfaatnya, dan daging segar tidak boleh dimakan sama sekali? Setiap penjual di LavkaLavka mengetahui hal ini. Berikut petikan ceramah tentang daging yang diberikan kepada semua pemula.
Daging peternakan tidak berbeda dengan daging industri
Ini berbeda, dan sangat berbeda.
90% rasa daging bergantung pada kondisi di mana hewan tersebut dipelihara. Pilihan ideal adalah penggembalaan gratis. Hewan yang tidak berdiri di kandang, tetapi berjalan melewati padang rumput, memakan berbagai jenis rumput, mengembangkan kekebalan normal dan dagingnya memiliki rasa yang normal. Kurang rentan terhadap penyakit, dan tidak memerlukan antibiotik.Daging hewan tersebut lebih terstruktur, rasanya lebih kaya. Dan yang terpenting, daging seperti itu lebih sehat, lebih kaya vitamin dan unsur mikro.
Seekor hewan yang hidup dalam kondisi pertanian yang diciptakan secara artifisial lebih sering sakit, ia secara harfiah diisi dengan antibiotik, yang diberikan kepada semua orang tanpa pandang bulu - untuk pencegahan. Di banyak peternakan unggas dan kompleks pertanian, antibiotik hanya disemprotkan ke udara.
Para petani mempraktikkan penggembalaan hewan secara gratis. Misalnya, Yulia dan Vladimir Krotov memiliki sapi Hereford yang berkeliaran di lahan seluas 500 hektar, dan 150 di antaranya dicadangkan untuk padang rumput. Anak sapi dipelihara menggunakan teknologi Amerika Utara: anak sapi menghabiskan 210 hari di padang rumput untuk menyusui sapi, diikuti dengan 120-150 hari penggemukan intensif. Tidak ada bangunan permanen di lahan pertanian untuk menampung ternak, yang ada hanya pagar penahan angin dan gudang ringan di tiga sisi.
Sapi Galloway milik petani Alexander Brodovsky hidup di hutan pada musim dingin. Dan di musim panas mereka merumput di padang rumput yang dilengkapi dengan penggembala eklektik.
Hewan-hewan di peternakan Alexander Pocheptsov umumnya hidup di sebuah pulau dekat kota Kovrov.
Daging marmernya enak
Faktanya, ini agak buruk.
Marmer pada daging merupakan konsekuensi dari kemampuan alami tubuh untuk menumpuk lemak di antara serat otot. Tapi properti ini hanya terwujud di penangkaran. Hewan yang tumbuh dalam kondisi bebas hampir tidak pernah menumpuk lemak, yaitu hewan liar tidak akan pernah menghasilkan daging marmer, karena mereka selalu bergerak, mencari makan sendiri dan tidak menerima kalori berlebih.
Untuk mendapatkan daging marmer, hewan diimobilisasi - ditempatkan di kandang dan dipindahkan dari pola makan rumput alami ke pola makan biji-bijian. Akibatnya, hewan menjadi gemuk. Dalam hal ini, ada begitu banyak lemak sehingga masuk ke dalam jaringan, ke dalam otot.
Akan bermanfaat bagi produsen untuk beternak sapi di kandang yang sempit - jauh lebih mahal jika memelihara sapi di penggembalaan gratis. Menguntungkan bagi restoran untuk membeli daging marmer - dagingnya langsung dimasak, selalu lembut dan hampir tidak mungkin rusak. Dari sudut pandang bisnis, ini nyaman dan menguntungkan. Dari sudut pandang kemanusiaan dan sikap terhadap alam, hal ini sangat buruk. Selain itu, bandingkan rasa sepotong daging sapi marmer dan daging sapi yang enak dan Anda akan memahami di mana rasa daging sapi itu, dan di mana - hanya daging yang tidak bisa dipahami. Keunggulan daging marmer hanya satu: dijamin empuk. Namun kelembutan bukanlah indikator terpenting kualitas daging.
Anda hanya perlu membeli daging segar
Tidak dibutuhkan.
Daging kukus disebut segera setelah menyembelih hewan dan memotong bangkai - untuk unggas 30 menit, untuk sapi dan babi - 2 jam. Daging segar mengandung banyak mikroorganisme dan bakteri, protein daging tersebut memiliki struktur yang kompleks dan sangat buruk diserap oleh tubuh manusia. Mengonsumsi daging segar justru bisa memicu keracunan. Daging harus difermentasi. Fermentasi adalah penguraian daging yang terkendali, ketika bakteri dan mikroorganisme memakan sel protein tertentu, mencernanya, dan mengembalikannya ke bentuk yang lebih sederhana bagi manusia. Struktur sel yang kompleks menjadi lebih mudah dipahami oleh tubuh kita. Di bawah pengaruh enzimnya sendiri, daging seolah-olah mulai mencerna dirinya sendiri. Ini adalah proses pemecahan biokimia yang kompleks dan masih belum sepenuhnya dipahami, penguraian karbohidrat dan hormon stres (adrenalin, norepinefrin), disertai dengan sintesis ATP (asam adenosin trifosfat) dan pembentukan asam laktat, sebagai akibatnya. keasaman daging meningkat, menjadi tersegmentasi, berair, empuk, aromatik, dan lebih tahan terhadap pembusukan bakteri. Banyak produk yang difermentasi, tapi kami tidak memikirkannya: kopi, kvass, coklat, roti, keju cottage, dan banyak lagi.
Daging yang sudah tua tidak segar.
Steak tua.Foto: Lisa Zhitskaya
Sekali lagi: menua daging adalah proses teknologi yang diperlukan, sama seperti, katakanlah, perlakuan panas.
Ada dua jenis penuaan: usia kering dan usia basah.
Penuaan kering. Inti dari teknologi ini adalah setelah disembelih, daging (potongan atau setengah karkas) digantung di ruang pendingin khusus untuk pematangan. Untuk tujuan ini, digunakan daging sapi premium dengan distribusi lemak yang merata. Suhu di dalam ruangan dijaga dari 0 hingga -2 derajat, dan kelembapan harus berada pada level 65-75%.Bangkai digantung di ruangan tersebut setidaknya selama 14 hari. Selama 14 hari ini, rigor mortis hilang dan daging menjadi lebih lembut. Kelembapannya menguap, daging menjadi lebih padat dan kaya rasa.
Misalnya, bagian karkas seperti bagian panggul sangat sulit disiapkan dan membutuhkan perebusan yang lama. Namun jika bagian sayapnya sudah kering (30-45 hari), maka bisa menjadi steak yang enak. Sisi negatif dari fermentasi bagi produsen adalah bahwa fermentasi pada dasarnya membekukan uang. Pada saat yang sama, daging juga berkurang volume dan beratnya - sebesar 13% atau lebih. Oleh karena itu, penuaan daging tidak terlalu menguntungkan secara ekonomi. Harga produk tersebut lebih tinggi, tetapi umur simpannya lebih lama. Di sebagian besar negara, umur simpan daging setelah penuaan minimal 2 minggu. Menurut Soviet Gost, yang masih berlaku di Rusia saat ini, itu adalah 3 hari. Ini adalah alasan lain mengapa sebagian besar produsen “lupa” tentang paparan.
Penuaan basah adalah proses yang kurang efisien namun jauh lebih murah. Pada penuaan basah, daging ditempatkan dalam kantong vakum dan disegel dalam penyegel vakum. Dengan metode penuaan ini, daging mempertahankan kelembapannya, tetapi sedikit rasa asam muncul karena fermentasi. Selama penuaan basah, daging tidak kehilangan kelembapan dan kehilangan sedikit beratnya.
Hal ini menyebabkan orang Rusia menggunakan sumber daya yang mahal seperti daging secara tidak rasional. Dan hampir semua dagingnya direbus atau dicincang.
Dan ada bagian daging yang tidak terlalu dimanfaatkan, misalnya paha, panggul, ekor, leher. Dalam masakan Soviet, bagian-bagian ini paling baik digunakan untuk membuat kaldu; paling buruk, diberikan kepada anjing.
Tenderloin dalam karkas standar maksimal 2-2,5 kg. Dari mana asal tenderloin dan sirloin di rak-rak toko dalam jumlah sebanyak itu? Beberapa diimpor dari Brasil melalui Polandia ke Belarus, dicairkan di sana, diberi stempel baru dan dijual segar ke Rusia. Jadi, ketika kita hanya mengonsumsi potongan daging premium, kita mendorong skema abu-abu untuk memasarkannya. Selain itu, dengan berkedok produk premium, dengan uang yang banyak, kami mendapatkan produk sampah.
Pada saat yang sama, potongan daging premium sering digunakan untuk keperluan lain. Mereka digunakan untuk memasak kaldu dan membuat irisan daging. Kalau untuk irisan daging, tidak perlu ambil tenderloinnya, tapi ambil bagian pahanya. Rasanya lebih enak dan lebih murah.
Orang Prancis, Brasil, dan Amerika memotong setiap otot bangkai secara terpisah dengan pisau kecil. Dan untuk setiap bagian, masing-masing otot memiliki resepnya sendiri, karena setiap otot adalah unik dan memiliki karakteristik, struktur, jumlah lemak, susunan serat, juiciness, kekerasan, jumlah jaringan ikat, dan banyak lagi. Lagi pula, semua yang ada di bangkai daging bisa dimakan kecuali tanduk, kuku, dan kelenjar getah bening. Dan masuk akal untuk memikirkan semua ini.
Teknologi yang berakar pada masa lalu
Topik penuaan daging sedang menjadi perbincangan semua orang saat ini. Tidak hanya para profesional dan pecinta kuliner yang sangat menghargai keunikan rasa daging tua, bahkan orang-orang yang memasak hanya sekedar hobi, dan ibu rumah tangga semakin menyukai steak tua yang dimasak sesuai aturan. Di banyak negara, produk barbekyu setengah jadi diberi label "ZAMAN KEKERING"("DEWASA"). Produk yang dihadirkan baru dan menjanjikan sensasi rasa baru, membuat revolusi nyata di bidang pengolahan daging, sebenarnya diciptakan sesuai resep kuno yang sudah lama terlupakan.
Mengapa daging perlu menua?
Setelah penyembelihan hewan, proses biokimia dimulai di dalam daging. Karena kekurangan oksigen dalam tubuh, terjadi glikolisis anaerobik, yang menyebabkan apa yang disebut rigor mortis. Akibatnya, jaringan lunak otot mengeras, kemampuan menahan air berkurang secara signifikan, dan warna serta bau memburuk. Setelah fase ini, di bawah pengaruh enzim, suatu proses dimulai, yang menyebabkan, setelah sekitar 8 hari, serat daging melunak kembali. Lamanya pemasakan tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, dan ras hewan.
Daging dapat berumur 8 minggu lagi jika kondisinya tepat, setelah itu rasa dan aroma khasnya akan menjadi lebih pekat. Tidak hanya daging sapi saja yang mengalami proses ini, unggas atau babi juga, namun kesiapan daging jenis ini terjadi lebih cepat: dua hingga tiga hari sudah cukup untuk membuat jaringan otot menjadi lunak. Unggas dan babi mungkin mengandung bakteri berbahaya seperti salmonella - untuk alasan higienis, produk ini tidak boleh dimatangkan dalam waktu lama.
Yang baru hanyalah penyempurnaan dari yang lama
Jika kita meninjau sejarah, kita akan melihat bahwa penuaan bukanlah sebuah penemuan modern. Sudah di abad ke-17, Rembrandt yang agung mengabadikan adegan “Slaughtered Bull” di kanvasnya. Bangkai berdarah yang baru disembelih digantung di palang di bawah langit-langit di ruang tukang daging yang gelap, daging merah disilangkan dengan garis-garis lemak kuning, di latar belakang istri tukang daging memandang dengan rasa ingin tahu pada raksasa yang dikalahkan dan disalibkan. Pada saat itu, metode ini hanya disebut “menggantung”, karena dagingnya ditempelkan pada palang dengan menggunakan pengait. Ciri khas penyimpanan pada masa Rembrandt adalah perubahan suhu secara alami. Tidak hanya pada unggas, bahkan pada daging sapi yang “aman”, bakteri berbahaya dapat tumbuh dan berkembang biak selama proses penuaan. Hanya kemajuan teknologi dan perkembangan teknik pendinginan yang membantu meminimalkan risiko, sehingga memungkinkan diperoleh produk yang ideal dalam rasa dan tekstur serta aman bagi kesehatan.
Hingga tahun 1970-an, daging sebagian besar berumur kering. Namun dengan ditemukannya teknologi vakum, industri makanan berubah. Apa yang disebut “penuaan basah” menemukan jalannya, meningkatkan kecepatan proses, sekaligus mengurangi penurunan berat badan. Dengan demikian, produsen saat ini memiliki peluang untuk menjual lebih banyak produk berkualitas, sehingga meningkatkan keuntungan.
Penuaan kering versus basah
Bandingkan: penurunan berat badan setelah 4 minggu dengan penuaan standar mencapai 30%, dan dengan penuaan kering (dalam lemari khusus) - hanya 7-8%. Saat daging dituakan di tulang, aroma pedasnya yang unik berkembang karena aktivitas enzim. Di bawah lapisan luar yang kering dan gelap, yang harus dipotong setelah matang, terbentuk aroma mentega-kacang dan struktur yang mulia. Faktor penentunya adalah lamanya proses penuaan: semakin lama daging digantung, rasanya akan semakin terasa.
Dengan penuaan basah dalam ruang hampa, kemampuan mempertahankan kelembapan menurun. Saat sari buah keluar dan daging tetap ada, bakteri asam laktat berkembang, memberikan produk akhir rasa sedikit asam-logam. Ini bukan suatu kerugian, dan untuk beberapa jenis daging bahkan diinginkan.
Jika tujuan Anda adalah mencapai kelezatan serat daging, kedua metode tersebut setara, dalam kedua kasus tersebut daging akan menjadi empuk. Mereka yang mencari kenikmatan gastronomi murni memilih penuaan kering, kartu truf utamanya adalah aromanya yang luar biasa.
Metode penuaan lainnya
Penuaan air
Berlangsung ~ 4-5 minggu, selama itu daging berada dalam air mineral. Kedengarannya sederhana, namun sulit diterapkan karena seluruh proses harus dilakukan dalam kondisi higienis yang ketat. Komposisi mineral juga memegang peranan penting: tingginya kandungan magnesium, kalsium, bikarbonat mencegah perubahan signifikan pada rasa aslinya; namun, sulfat dan natrium di dalam air harus sedikit, karena kelebihannya menimbulkan kepahitan.
Hautgoût – produk masakan haute
kata Perancis "hautgoût" secara harfiah diterjemahkan sebagai “selera tinggi”. Istilah ini awalnya mengacu pada penuaan hewan buruan pada bulu atau bulu, yang memberikan rasa asam-manis yang khas yang disebabkan oleh proses penguraian produk protein yang baru jadi. Namun, bentuk penuaan historis tidak lagi dapat diterima berdasarkan undang-undang kebersihan daging untuk dijual saat ini.
Penuaan di perkamen
Metode ini sebenarnya merupakan bentuk perbaikan dari penuaan vakum basah. Sebelum dikemas secara vakum, daging dibungkus dengan kertas roti untuk menghilangkan sari daging, sehingga menetralkan rasa asam metalik.
Paket penuaan
Cara paling sederhana, bisa diterapkan bahkan di rumah. Sepotong daging dimasukkan ke dalam kantong dengan membran semi permeabel (misalnya Lava A-Vac) dan disimpan pada suhu 2-3ºC. Sari daging yang keluar melewati membran selubung ke luar, sedangkan daging tetap terlindungi dari pengaruh luar. Kerugian dari penuaan aerobik dalam kantong kering: Anda harus membuang semua tulangnya terlebih dahulu. Paket untuk daging matang di katalog.
Paket untuk penuaan jamur kering
Dalam metode ini, daging diinokulasi dengan kultur jamur khusus yang dirancang untuk memberikan pengaruh positif pada proses tersebut. Mereka tidak memakan jamur. Daging yang dimatangkan dengan cara ini memiliki aroma pedas yang kuat. Di Jerman, penuaan jamur dilarang oleh hukum.
Penuaan dalam lemak
Teknik ini berumur ratusan tahun. Dagingnya banyak dilapisi dengan lemak sapi. Dikemas dengan cara ini, ia disimpan dengan tenang untuk waktu yang diperlukan dan mengembangkan struktur halusnya.
Penuaan di lemari khusus
Lemari khusus memungkinkan penuaan kering dalam kondisi yang aman dan higienis. Mereka digunakan di bengkel-bengkel besar, juga cocok untuk produksi pangan skala kecil, dan karena kekompakannya juga dapat digunakan di rumah. Laboratorium makanan, bersama dengan tukang daging profesional, telah menciptakan dan meningkatkan teknologi komprehensif yang memungkinkan pengendalian proses menggunakan perangkat lunak.
Elemen kontrol DX1000 memberikan suhu konstan yang disesuaikan dengan akurasi 0,1°C.
Kelembaban dikontrol oleh sistem bawaan DX Humi Kontrol Udara Reg dan dapat disesuaikan secara elektronik dari 60 hingga 90% dengan akurasi 0,1%. Bahkan dengan fluktuasi suhu lingkungan yang signifikan, iklim mikro yang ideal tetap ada di dalam kabinet.
Meskipun tampilan luarnya kompak, bahkan ham berukuran besar pun bisa muat di dalam lemari. Pintu kaca melindungi produk dari sinar ultraviolet, sekaligus memungkinkan pengamatan proses dan demonstrasi produk. Lemari penuaan daging sapi tidak hanya untuk menambah rasa, tetapi juga terlihat bagus di gudang toko atau perusahaan katering.
Tips dan trik memasak daging sapi berumur sempurna
Dengan menciptakan kondisi optimal, seperti di lemari khusus yang sudah tua, Anda memiliki peluang besar untuk mendapatkan steak yang enak. Untuk menjadikannya yang terbaik, kami akan memberi tahu Anda beberapa rahasia.
Waktu yang diukur dengan benar adalah kunci kesuksesan
Tidak setiap potongan daging membutuhkan waktu 8 minggu agar rasanya dapat berkembang dan berkembang. Fillet empuk akan siap sekitar 7 hari lebih awal dari daging tanpa tulang. Sebaliknya, tulang rusuk membutuhkan ~28 hari untuk mencapai kondisi terbaiknya.
Gunakan daging dari ternak yang bahagia
Siapapun yang ingin menikmati sepotong daging yang enak tentunya harus memperhatikan asal usulnya. Peran penting dimainkan oleh pemeliharaan yang baik, suasana psikologis yang baik dari hewan, yang tidak disembelih karena stres, dan usia serta ras individu. Pecinta steak sejati sangat menghargai daging sapi marmer Angus dan Wagyu.
Apakah Anda pikir Anda bisa dengan mudah membuat steak empuk dengan rasa juicy yang unik dan rasa yang sempurna? Bahkan daging sapi yang sempurna pun sulit untuk membuat hidangan yang enak. Di toko online Anda dapat menemukan bagian mana pun dari daging yang diberi makan biji-bijian dan daging yang diberi makan rumput. Namun, hanya sedikit orang yang memperhatikan penuaan daging sapi. Rasa dan tekstur steak Anda bergantung pada indikator ini! Apa yang dimaksud dengan pematangan dan fermentasi daging, dan mengapa begitu sulit menyiapkan hidangan gourmet dari potongan segar biasa?
Daging yang dibiarkan pada suhu dan kelembapan tertentu selama beberapa hari tertentu menjadi lebih kaya rasa, lebih aromatik, melunak sempurna saat dimasak, dan cepat matang. Bahkan kuahnya yang keluar bening dan berbau harum, dibandingkan dimasak dari daging sapi yang dikukus.
Penjelasannya sangat sederhana: proses kimia terjadi di otot yang mempengaruhi struktur potongan dan struktur protein. Dagingnya difermentasi. Selama penuaan, keasaman meningkat, zat-zat baru terbentuk, yang menciptakan rasa dan aroma ilahi dari kelezatan gorengan.
Apa yang terjadi pada sayatan setelah hewan disembelih?
Daging dianggap dikukus hanya selama 2-3 jam. Seratnya elastis, teksturnya halus. Inilah produk yang digunakan orang Italia untuk membuat Carpaccio! Itu tidak dijual di pasar, karena seseorang secara fisik tidak punya waktu untuk mempersiapkannya untuk dijual dalam waktu sesingkat itu.
Kekakuan kekakuan terjadi sepanjang hari. Otot-ototnya tetap elastis, tetapi sedikit memendek. Dengan berlalunya waktu, koefisien kekakuan meningkat, begitu pula ketahanan pemotongannya, sehingga tidak disarankan untuk membagi daging tersebut. Potongannya akan keluar tidak rata, yang disebut “tangga”.
Pematangan daging sapi sebenarnya terjadi dalam 2-3 hari. Darah tidak lagi mengalir ke otot, sehingga tidak menerima oksigen, dan semua proses oksidatif melambat. Jumlah asam fosfat dan laktat meningkat, yang menyebabkan kontraksi otot yang cepat. Akibatnya, airnya hilang sebagian (sari daging mengalir ke dalam nampan), dan kolagen membengkak dan mengendur. Pada saat yang sama, asam mencegah munculnya mikroorganisme jahat. 
Autolisis mendalam. Jumlah asam meningkat dengan cepat (adenilat, inosinat), dan ester serta aldehida juga muncul. Zat inilah yang menentukan rasa hidangan jadi dan munculnya aroma tertentu. Potongannya menjadi lebih lembut karena kehilangan elastisitasnya, saat ditekan lubangnya tidak hilang. Produk terurai menjadi serat, tetapi lekukan memanjang dan melintangnya tetap dipertahankan, yang penting untuk diperhatikan. Bahan bakunya berwarna merah tua. Potongannya menjadi halus dan indah, karena potongannya menjadi padat di seluruh ketebalannya.
Selama periode pematangan sendiri dan autolisis mendalam, perlu diciptakan kondisi yang dapat diterima untuk pematangan produk daging. Jika tidak, bahan bakunya akan rusak.
Namun, semua proses kimia berlangsung secara berbeda. Jika karena rendahnya kualifikasi ringer, sapi mengalami kejang-kejang, berarti autolisis akan berlangsung lebih cepat, dan kualitas daging akan menurun secara signifikan. Kecepatan pematangan tergantung pada kesehatan sapi jantan, juga pada kegemukannya, kondisi pertumbuhan, pemberian makan, dan usianya. Daging “muda” matang lebih cepat dibandingkan otot hewan dewasa. Untuk mencegah produk memburuk selama penuaan, ada baiknya memastikan terlebih dahulu kualitas bahan bakunya, bahwa semua standar sanitasi dipatuhi selama penyembelihan dan pemotongan.
Penuaan potongan daging sapi
Produsen dan koki menyimpan bahan mentah untuk steak dengan cara yang berbeda, dengan mengikuti semua proses teknologi dengan ketat. Mari kita lihat jenis pematangan yang paling dasar. Penting untuk mengambil sepotong daging yang enak pada awalnya. Jika rezim suhu dilanggar selama penyimpanan dan transportasi, lebih baik tidak mengambil risiko dan segera memasak daging sapi. Anda tidak boleh membeli produk tersebut di pasar karena Anda tidak tahu berapa banyak pembeli yang telah menyentuh produk tersebut. Cara terbaik adalah memesan bahan mentah dari tukang daging terpercaya.
Daging sapi berumur basah
Penuaan basah dapat digunakan pada potongan apa pun. Biasanya daging yang diambil tanpa tulang: Tenderloin, Chateaubriand (tepi tebal dan tipis, tenderloin). Koki menggunakan metode ini untuk porsi, karena kehilangan kelembapan dan berat produk minimal. 
Daging dimasukkan ke dalam kantong vakum dan ditutup rapat. Hal utama adalah memompa semua udara untuk menghentikan proses oksidatif. Ini bisa dilakukan di rumah, tetapi Anda harus mendisinfeksi penyedot debu terlebih dahulu.
Kemandulan perlu mendapat perhatian khusus!
Anda bisa memasukkan paking atau perkamen khusus ke dalam kantong, yang akan menyerap sari daging yang dikeluarkan. Produk ditempatkan di lemari es (1-3 derajat). Masa pemasakannya singkat, 3-10 hari. Itu semua tergantung karakteristik dagingnya, jadi disarankan untuk melihatnya setiap hari. Potongannya akan sedikit menebal, kehilangan elastisitasnya, dan tentu saja menjadi gelap, tetapi lemaknya harus tetap putih.
Steaknya, dibuat dari bahan mentah yang berumur basah, hasilnya juicy, empuk dan dengan rasa yang halus. Selama proses pematangan, jus dilepaskan, yang memicu munculnya bakteri asam laktat. Mereka memberi daging rasa asam-logam, yang menambahkan sentuhan orisinal pada keseluruhan rasa produk. Bisa dihilangkan jika daging dibungkus dengan kertas khusus (pad) sebelum disedot.
Daging yang sudah kering
Potongan daging kering sangat berharga dan cukup mahal.
Teknologi pematangannya rumit sehingga sulit ditiru di rumah.
Untuk mencegah daging membusuk, kelembapan dan suhu di dalam ruangan harus dikontrol dengan hati-hati, dan produk harus diberi ventilasi yang baik.
Jika tidak, potongannya harus dibuang karena akan menjadi racun dan berbahaya bagi kesehatan.
Ciri-ciri penuaan kering:
- Dianjurkan untuk mengambil potongan utuh, karena metode ini tidak cocok untuk potongan yang dibagi-bagi: mereka akan benar-benar kering.
- Dagingnya harus dilindungi oleh tulang atau lemak. Jika tidak, Anda bisa mengolesi potongan tersebut dengan lemak babi, tetapi ini dilakukan sebagai upaya terakhir! Setelah seminggu, prosesnya harus diulang.
- Semua perangkat logam (pengait dan jeruji) harus terbuat dari baja tahan karat dan didesinfeksi sebelum digunakan.
- Potongan-potongan tersebut digantung atau diletakkan di rak dengan jarak yang cukup jauh satu sama lain sehingga potongan tersebut benar-benar tertiup udara.
- Untuk penuaan kering, peralatan khusus digunakan (lemari es dengan konveksi). Beberapa model harus terhubung ke pasokan air.
- Suhu optimal untuk fermentasi adalah 2-4 derajat, kelembaban 72-76%.
- Anda baru bisa memakannya setelah 21 hari, bukan lebih awal! Pada hari ke 120 pematangan, para pecinta kuliner menganggap produk tersebut sebagai emas asli.
Agar daging terasa luar biasa dan tanpa bau yang tidak sedap, Anda perlu merawatnya dengan sangat hati-hati: balikkan secara berkala dan perhatikan pembentukan kerak. Ini akan muncul secara bertahap.
Perhatian!
Jika proses pengeringan lapisan atas sangat lambat, produk akan mulai membusuk dari dalam.
Jika keraknya menyerupai cangkang (sangat padat dan tebal), maka kelembapan tidak akan bisa keluar dari lapisan dalam produk. Hal ini akan memicu berkembangnya mikroorganisme berbahaya, dan bahan mentah akan kembali rusak.
Apa yang terjadi pada daging selama 120 hari?
| Jumlah hari penuaan | Apa yang terjadi pada dagingnya | Penampilan produk |
| 7 | Kolagen mulai rusak. Dagingnya telah kehilangan elastisitasnya, sehingga potongannya tetap mempertahankan bentuknya hanya karena tulangnya. | Warnanya tidak berubah dan tetap menjadi ciri khas barang segar. |
| 21 | Produk kehilangan sekitar 10% beratnya karena penguapan air. Di bawah pengaruh asam, protein membengkak dan kehilangan kelarutannya. | Potongannya menjadi sedikit gelap, kerak tipis muncul, dan dagingnya melunak. Produk siap dijual. |
| 30 | Penurunan berat badan dalam 15%. Jamur yang bermanfaat mulai muncul di kerak bumi. Berkat mereka, produk tersebut memperoleh rasa dan aroma yang menarik. | Aroma yang lebih terasa muncul, dagingnya sendiri menjadi sangat empuk dan empuk. Potongan ini sangat dihargai di kalangan pecinta steak. |
| 45 | Dianjurkan untuk menua daging dengan peningkatan marmer: selama memasak, hilangnya kelembapan akan dikompensasi oleh lemak, sehingga steak yang dihasilkan cukup berair. Aroma dan rasanya menjadi lebih pekat. | Keraknya cukup padat, warnanya menjadi lebih gelap, dan muncul aroma daging yang khas. Hati-hati: bau yang tidak sedap menandakan daging busuk! |
| 90 | Garam menguap dari serat bersama dengan cairannya. | Keraknya telah menebal secara signifikan, lebih mirip cangkang. Butiran garam muncul di permukaan. Potongannya menjadi gelap secara signifikan dan beratnya berkurang. |
| 120 | Selama proses reaksi kimia, otot-otot mengalami kerusakan parah. | Telah muncul aroma tertentu yang mungkin tidak sesuai dengan selera semua orang, seperti halnya keju biru Dor Blue atau Garibaldi. Potongannya seluruhnya tertutup garam. Hanya penikmat steak sejati yang bisa menghargai daging jenis ini! |
Berikut perubahan potongan secara visual: 
Jika daging sudah siap, Anda perlu memotong kulitnya (sampai muncul daging kemerahan), bungkus dengan handuk katun dan simpan di lemari es selama 3 hari. Jika perlu, Anda dapat membekukannya, tetapi koki berpengalaman tidak menyarankan melakukan hal ini, karena rasa hidangannya akan menurun secara signifikan.
Apa perbedaan antara potongan kering dan basah?
Kedua metode pematangan daging berbeda dalam banyak hal.
Karena teknologi penuaan basah berbiaya rendah dan tidak memerlukan peralatan khusus, teknologi ini digunakan oleh hampir 90% perusahaan pengiriman daging ke seluruh dunia.
| Metode pematangan daging | Persentase penurunan berat badan | Penampilan | Kualitas rasa | Harga |
| Basah | Sampai 5% | Dagingnya berair, elastis, berwarna merah tua, warnanya agak kecoklatan. | Rasa lembut dan aroma daging yang ringan | Lebih murah dibandingkan daging kering |
| Kering | Hingga 40% (hilangnya kelembapan secara signifikan, hilangnya kerak) | Dagingnya agak kering (juiciness steak yang dimasak tergantung tingkat marmernya). Warna merah tua, tekstur halus. Mungkin ada butiran garam di permukaannya. | Aftertaste yang kaya dengan aroma tertentu, aroma yang sangat terasa | Harganya tergantung lama pemasakan. Yang paling mahal adalah yang 120 hari. |
Menua potongan daging sapi di rumah
Biasanya, koki membeli T-bone atau Striploin tua dari perusahaan khusus. Kami memiliki artikel yang bagus. Mereka sering kali mengatur pematangannya sendiri: manajemen restoran membeli peralatan yang diperlukan.
Anda juga bisa menyiapkan daging untuk steak di rumah. Cara basah tidak memerlukan peralatan khusus atau kontrol yang ketat, sehingga dapat dengan mudah diulangi di rumah. Penuaan kering memerlukan pengetahuan yang tepat dan kontrol suhu dan kelembapan yang ketat. Bagaimana cara menyiapkan potongan untuk digoreng agar tidak membuang produk mahal setelah seminggu?
Cara mengeringkan daging di lemari es biasa
Metode No.1. Tempatkan selembar kain katun atau kain kasa di atas panggangan. Tempatkan potongan di atasnya dan tutupi dengan kain di atasnya. Ganti bahan setiap hari sampai bahan baku berhenti mengeluarkan sarinya. Daging harus dibalik hanya dengan tangan bersih! Produk yang agak kering bisa ditaburi garam dan dibungkus kembali dengan kain. Dengan demikian, mudah untuk menyimpan porsi yang siap dimasak dalam waktu 3-4 hari.
Metode nomor 2. Bungkus daging sapi dengan handuk wafel. Tempatkan garam di dekatnya untuk menghilangkan kelembapan. Lakukan manipulasi serupa seperti yang dijelaskan dalam metode No.1.
Metode nomor 3. Bungkus daging dengan kain dan masukkan ke dalam kotak kayu berpenutup. Kotak itu harus memiliki lubang di sekelilingnya untuk sirkulasi udara! Ganti materi setiap hari. Jika bahan baku sudah tidak mengeluarkan sarinya, tuangkan garam kasar setinggi 1 cm ke dasar kotak, ganti kain setelah 3 hari. Penurunan berat badan dengan metode ini sekitar 11%.
Metode nomor 4. Belilah paket khusus untuk pemasakan kering. Ini terdiri dari membran yang melindungi produk dari pengaruh eksternal, tetapi memungkinkan uap dan kelembapan melewatinya. Dagingnya didiamkan sekitar 3-4 minggu. Kerak pasti akan muncul, yang harus dipotong. Hal utama adalah menghilangkan semua tulang dari potongan.
Metode nomor 5. Gantung produk pada pengait atau letakkan pada dudukan khusus. Pasang kipas angin yang dapat ditenagai oleh bola lampu lemari es. Pastikan untuk memasang sekring dan tombol power agar perangkat berfungsi saat pintu ditutup. Tidak disarankan memasang perangkat dengan baterai, karena dapat rusak karena suhu dan kelembapan rendah. Dan komponen baterai (litium dan natrium) dapat membuat produk menjadi beracun.
Fitur pematangan kering di dapur rumah
Pastikan dagingnya berkualitas tinggi, dan teknologi pemotongan serta kondisi pengangkutan tidak dilanggar oleh produsen. Tentunya Anda perlu memesan produk dari supplier terpercaya.
Daging dengan cepat menyerap bau asing, jadi Anda tidak perlu mengalokasikan rak terpisah, tetapi seluruh lemari es. Untuk melakukan ini, Anda dapat membeli ruang kecil, menggunakannya hanya untuk pemasakan. 
Kondisi berikut harus dipenuhi:
- Daging harus ditiup dari semua sisi, jadi rak kaca atau plastik tidak bisa digunakan, lebih baik menggunakan rak kawat.
- Sebelum menggunakan lemari es, disarankan untuk mendisinfeksi segala sesuatunya untuk menghilangkan mikroorganisme berbahaya.
- Suhu di lemari es harus +2 (pada +5 daging sapi mulai rusak).
- Waktu pemasakan tergantung pada ukuran potongan. Jadi potongan 10 kg akan siap dalam sebulan, 8 kg dalam 3 minggu.
Cara lain untuk menua potongan daging sapi
Selain penuaan kering dan basah, ada beberapa metode lain, namun sulit untuk menciptakan kondisi yang diperlukan di rumah. Mereka yang suka bereksperimen tidak boleh melupakan hal itu produk daging busuk dapat menyebabkan penyakit serius!
Metode pematangan produk daging yang tidak populer:
- Penuaan dalam air mineral atau aqua. Penting untuk mengontrol jumlah sulfat dan natrium: karena kelebihannya, rasa pahit dapat muncul pada daging. Agar bahan bakunya memperoleh rasa aslinya, diperlukan kandungan magnesium yang tinggi dengan kalsium dan bikarbonat.
- Teknologi Hautgoût (bahasa Perancis untuk “selera tinggi”) lebih banyak diterapkan pada permainan. Dagingnya disimpan di bulu atau bulu. Produknya terasa nikmat, dengan aroma asam-manis. Tentu saja, kini otoritas sanitasi dan epidemiologi tidak mengizinkan penggunaan metode ini.
- Kering berjamur. Kultur jamur yang bermanfaat ditanam pada potongan tersebut. Akibatnya, produk menjadi tertutup jamur, yang dipotong sebelum menyiapkan hidangan. Dagingnya dihargai karena baunya yang khas seperti kacang. Namun, di Jerman cara ini dilarang oleh hukum.
- Penuaan pemotongan lemak adalah metode kuno untuk memperbaiki kualitas daging. Potongannya ditutupi dengan lapisan lemak babi yang tebal, tentu saja hanya lemak babi. Akibatnya, serat melunak dan elastisitas alami daging buah hilang. Udara tidak melewati lapisan lemak, sehingga semua proses kimia terjadi pada produk, seperti pada penuaan normal. Selain itu, akses bakteri jahat pun terhambat.
Tentu saja, Anda tidak boleh mempercayai perkataan setiap produsen produk daging. Dianjurkan untuk memeriksa kualitas produk dan menegosiasikan persyaratan pengembalian terlebih dahulu. Mengapa Anda harus bermain aman sebelum membeli? Anda bisa menggoreng steak dengan berbagai macam bahan kimia berbahaya...
Saya sarankan menonton cerita tentang perbedaan daging biasa dan daging fermentasi:
Bagaimana oknum produsen mempercepat proses pematangan?
Saat membeli daging sapi tua, perhatikan aroma, warna, ketegangan pemotongan dan bagian atas daging.
Perhatian!
Potongan siap dijual hanya dalam 21 hari, namun beberapa produsen tidak dapat menunggu selama itu.
Untuk mempercepat proses kimia, mereka menggunakan trik.
Bagaimana cara mengurangi waktu pemasakan?
- naikkan suhu (+10 atau +20), dan agar luka tidak hilang, ditusuk dengan antibiotik atau digunakan radiasi ultraviolet;
- memperkenalkan suplemen mineral (biasanya kalsium, magnesium);
- gunakan sediaan enzim yang berasal dari tumbuhan atau mikroba (papain, jamur amilase);
- metode yang paling banyak digunakan adalah stimulasi listrik, ketika elektroda diterapkan ke berbagai area bangkai dan arus dialirkan;
- rendam atau pompa air garam khusus yang mengandung bakteri asam laktat ke dalam pulp menggunakan jarum suntik;
- di bawah tekanan, masukkan udara, air, dan gas ke dalam otot.
Beberapa metode terlihat sama sekali tidak berbahaya, namun secara signifikan menurunkan kualitas daging. Setelah dimasak, ukurannya bisa mengecil secara signifikan, aromanya akan berkurang, dengan sisa rasa yang tidak enak dan rasa yang tidak enak.
Jika Anda memutuskan untuk tidak berurusan dengan produsen yang buruk, tetapi untuk menciptakan potongan daging yang luar biasa untuk steak yang beraroma, Anda harus mengetahui tanda-tanda pembusukan pada produk daging.
Bagaimana cara mengetahui apakah daging sudah busuk?
Jika Anda melanggar rezim suhu dan kelembapan yang disarankan di lemari es, mikroorganisme jahat akan mulai berkembang pada luka. Daging seperti itu bisa sangat berbahaya, belum lagi nilai kulinernya! Tentu saja, agar suatu produk dapat matang dengan baik dan tidak rusak, harus terjadi proses-proses tertentu di dalamnya. Namun, zat yang diperlukan untuk autolisis tidak selalu muncul di dalamnya.
Alasan apa yang dapat mengganggu reaksi kimia alami selama fermentasi:
- hewan itu terus-menerus sakit, kelelahan, dan terus-menerus dalam keadaan stres;
- banteng tidak menerima makanan seimbang;
- pendarahan yang buruk pada bangkai;
- pemotongan dilakukan dalam kondisi yang tidak sehat;
- kontaminasi produk dengan isi perut anak sapi jantan;
- Selama pengangkutan, mikroorganisme jahat masuk ke dalam daging;
- integritas otot terganggu.
Wajar jika produk disimpan pada suhu lebih dari +5 derajat, maka pembusukan daging tidak dapat dihindari. Kelembapan yang tinggi dan adanya oksigen akan mempercepat munculnya bakteri pembusuk.
Koki berpengalaman percaya bahwa daging pada awalnya harus bebas dari mikroorganisme jahat, dan peralatan pendingin untuk mematangkan produk harus didesinfeksi secara menyeluruh.
Jangan lupa bahwa berbagai bakteri dapat menyebar ke seluruh bahan mentah, jadi sebaiknya pantau setiap bagiannya dengan cermat. Perlu diperhatikan warna, bau dan keberadaan cairan yaitu sari daging.
Tanda-tanda utama pembusukan potongan
Munculnya lendir. Jika disimpan dengan tidak benar, berbagai bakteri dan jamur akan terbentuk pada luka. Akibatnya potongan daging menjadi tertutup zat lengket. Sayangnya, meskipun suhu dan kelembapan optimal, lendir yang tidak sedap mungkin muncul pada hari kedua penyimpanan. Alasannya sederhana: awalnya banyak sel mikroba yang muncul di permukaan potongan.
Warna coklat kecokelatan. Warna daging menjadi keabu-abuan, kecoklatan, dengan lapisan hijau. Otot-otot menjadi kendur, dan baunya asam menyesakkan dengan sedikit belerang. Tampaknya sudah pada jam-jam pertama setelah penyembelihan, ketika teknologi penyimpanan produk dilanggar. Jika Anda membungkus daging segar dengan film atau memasukkannya ke dalam mangkuk dan menutupnya dengan penutup, daging tersebut bisa mengukus. Proses yang diperlukan melambat karena tidak ada ventilasi. Pemecahan glikogen dimulai, dan zat asam yang dihasilkan memberikan bau yang sangat tidak sedap pada bahan mentah. Produk ini hanya dapat digunakan untuk memasak dalam satu kasus: jika setelah dicuci dan diangin-anginkan potongan yang dicincang halus, aromanya hilang sama sekali. Endapan hijau perlu dibersihkan, namun jika muncul kembali, disarankan untuk membuang produknya.
Membusuk. Berbagai kelompok bakteri mungkin muncul di permukaan. Beberapa tetap berada di lapisan atas, yang lain masuk ke dalam. Dalam kasus terakhir, dagingnya akan tampak enak, tetapi tulang dan tendonnya akan rusak total. Pada hewan yang sakit, mikroorganisme pembusuk memasuki aliran darah jauh sebelum disembelih, yang mengantarkannya ke seluruh otot dan organ. Akibatnya, kerusakan potongan terjadi di seluruh ketebalan secara bersamaan.
Jangan mengira produk dengan sedikit bau bisa dicuci dan diolah. Ketika asam amino dipecah, amina dilepaskan, yang dianggap cukup beracun. Bahan mentah yang basi tidak akan terlalu berbahaya dibandingkan bahan mentah yang sedikit rusak. Jika daging mulai membusuk di kulitnya, terbentuklah zat yang mengandung belerang. Dalam hal ini, potongannya akan berbau belerang. Bersamaan dengan pembusukan, terjadi fermentasi karbohidrat, oksidasi lemak, dll.
Fermentasi asam. Dagingnya berubah warna menjadi abu-abu dan seringkali berwarna kehijauan. Karbohidrat mulai terurai, asam organik muncul, menghasilkan bau dan rasa asam yang tidak sedap. Fermentasi sering kali terjadi pada daging dengan tingkat pendarahan yang buruk, dan dianggap sebagai jenis pembusukan utama pada potongan daging impor.
Pigmentasi. Bakteri pigmen mulai berkembang biak dengan cepat di permukaan, itulah sebabnya bintik-bintik khas muncul pada daging.
Binar. Daging sapi dapat terkena bakteri bercahaya, yang memiliki efek yang sama. Mereka biasanya hidup di air laut, dan memakan daging karena ketidakpatuhan terhadap kedekatan komersial, misalnya dengan ikan. Bahan ini tidak menyebabkan perubahan kimiawi pada otot dan tidak mempengaruhi rasa atau bau luka.
Cetakan muncul pada potongan beku. Jamur menyebabkan pemecahan lemak dan protein, mengurangi jumlah zat nitrogen, sehingga produk memiliki bau apek yang khas.
Mengetahui penyebab dan tanda-tanda pembusukan suatu produk daging, Anda dapat yakin bahwa sepotong daging yang enak akan ada di meja Anda. Saya juga menyarankan Anda membaca artikel tersebut. Jika Anda memutuskan untuk menghemat uang dan mematangkan potongan daging sapi di restoran Anda, lebih baik menggunakan peralatan khusus.
Peralatan untuk mematangkan potongan
Perusahaan yang mengkhususkan diri pada daging elit menawarkan pilihan potongan dari “produksi” mereka sendiri.
Produk dingin dikirim ke dapur, dan juru masak menempatkannya di ruang lemari es khusus.
Tentu saja, ada teknik bervolume kecil yang hanya dapat memuat 4-6 potongan.
Ini dapat dengan mudah dipasang langsung di dapur rumah Anda.
Yang utama adalah memenuhi semua persyaratan.
Jenis lemari es apa yang sebaiknya ada untuk daging yang menua?
- pintu ganda dengan perlindungan UV;
- semua elemen (kisi, kait) terbuat dari baja tahan karat berkualitas tinggi;
- sistem kendali suhu dan kelembaban;
- sistem ventilasi yang baik dengan kontrol kecepatan;
- kaki yang bisa disesuaikan;
- lampu bakterisida.
Saat membeli, Anda harus memperhatikan volume ruangan dan berat maksimum yang diizinkan di rak. Ada banyak model yang perlu disambungkan ke pasokan air. Sebaiknya perhatikan tempat di mana Anda berencana memasang peralatan. Tidak disarankan meletakkannya di dekat jendela atau peralatan pemanas. Lantainya harus rata. Jarak dari dinding minimal 5 cm.
Sekarang Anda tahu bahwa Anda harus sangat berhati-hati saat memilih daging sapi yang difermentasi dengan baik dan sudah tua. Maka steak akan menjadi hidangan istimewa yang akan memberi Anda banyak emosi positif dan kenikmatan rasa!
Artikel tentang topik tersebut
