A neve káposztaleves. A shchi egy hagyományos orosz étel. A főzés története és titkai. A "Shchi" szó eredete
A káposztaleves főzésének titkai
Nem véletlenül hiszik, hogy a káposztaleves főzése és evése Ruszban sok évszázaddal a keresztség előtt kezdődött. Végül is rengeteg közmondás létezik ebben a témában, és valóban, az embernek az az érzése, hogy szinte minden nap megették. A káposztalevest enni olyan, mint egy bundát felvenni, a világ a káposztalevesen áll, és sok más népi közmondás aktívan dicsőíti a káposztát, és megmutatja, hogy az orosz emberek mindig sem voltak közömbösek iránta. És mit számít ez a közmondásoknak – elvégre télen Ruszon utaztunk fagyasztott kádak káposztalevessel, amit szükség esetén könnyen megolvaszthattunk, hogy jóllakjon. Azt is pletykálják, hogy a Napóleonnal vívott csata során az orosz katonáknak annyira hiányzott az őshonos káposztaleves, hogy amikor átléptek Franciaország területére, elkezdték erjeszteni a szőlőleveleket, hogy helyettesítsék a savanyú káposztát az ilyen levesekben.
Ugyanakkor minden házban káposztalevest készítettek, szegényekben és gazdagokban egyaránt. A leves azonban más volt: míg a tehetősek sűrű káposztalevest kentek a húshoz, addig a szegények gyakran quinoával, hagymával és káposztával kenték a levest. És mindenesetre finom volt, mert az emberek azt mondták, hogy megunják az apjukat, de a káposztalevest nem. És mindenesetre ez az étel megmentő volt, mind a termékeny, mind a sovány években.
Hogyan főztek káposztalevest Oroszországban?
Mivel az íz tekintetében a fő pozitívumnak a savanyú ízüket, specifikus és pikáns ízüket tartották, a sav elengedhetetlen összetevőjévé vált. Általában sok recept létezik, és a Rusban a káposztalevest aktívan főzték sóskával, fehérrépával, káposztával és csalánnal, gombával, gyökerekkel, almával és más savanyú öntetekkel, sóoldattal, hús- vagy hallevesben. Még céklából is főzték, és ezt az ételt régen céklás káposztalevesnek hívták, ez az étel leginkább a borscsra hasonlított. De A klasszikus receptek bármelyikének részeként szükségszerűen használtak káposztát, savanyú káposztát és frisset is, és ha nem volt, akkor fehérrépát, vagy bármilyen friss levelet használtak. A gyökérzöldségek és gyökerek közül itt petrezselymet és sárgarépát használtak, a levest hagymával és fokhagymával, kaporral és zellerrel, borssal, babérlevéllel is ízesítették. A savanyú káposzta, vörösáfonya és antonovkai alma mellett a savanyúság növelésére olykor ecetes gombát, tejfölt, savanyúságot és bármi mást használtak, csak a kellő savanyú íz elérése érdekében. Oroszország déli területei a paprikás és paradicsomos káposztalevesről voltak híresek, a modern receptek egy ilyen ételhez burgonyát is tartalmazhatnak - a vastagság és a jóllakottság érdekében. Többnyire a káposztalevest marhahúsból főzték, de a nyugati területeken gyakran lehetett találni sertés- vagy baromfihúsos recepteket.
Ruson a káposztalevest savanykás, sajátos és pikáns íze miatt szerették, a sav nélkülözhetetlen összetevővé vált.
A ruszban ilyen leves főzésekor a hozzávalókat nyers formába tették, vagyis nem volt szó előzetes párolásról, sütésről. Azonban annak érdekében hogy sűrűbb legyen a káposztaleves, egyes vidékeken rozslisztet adtak hozzá. A rusz káposztalevest agyagedény segítségével főzték orosz kemencékben, így maximális aromát és ízt lehetett elérni belőle.
Pszkov káposztalevest szaggal, ukrán és lengyel káposztalevest zsírral, az uráli káposztalevesbe mindig zabpelyhet vagy kölest tettek, Grúziában suluguni sajtot és fehérbort, Finnországban füstölt kolbászt és bárányhúst tettek a káposztához leves.
Ami - mint már említettük - főként marhahúst használtak, bár az ország nyugati részén sertés- vagy baromfihúst is használtak. A doni káposztalevest hagyományosan tokhalból főzték. Pszkov káposztalevest szaggal, ukrán és lengyel káposztalevest zsírral, az uráli káposztalevesbe mindig zabpelyhet vagy kölest tettek, Grúziában suluguni sajtot és fehérbort, Finnországban füstölt kolbászt és bárányhúst tettek a káposztához leves. Tehát ez az étel sokkal szélesebb körben elterjedt, mint az orosz terület, és sok nemzeti konyha használja saját hagyományait az ilyen levesek elkészítéséhez. Sőt, a mondás tartja: az éhes Fedot minden káposztalevesnek örül.
Finom káposztaleves receptek
Gazdag, vagy tele húseredetű, és ott adják hozzá a lehető legtöbb összetevőt, ami lehet burgonya és gomba. Ezt a levest is fűszerekkel főzik. Ha előregyártott káposztalevest kell főznie, adjon hozzá húst és különböző típusú húskészítményeket, beleértve a kolbászt vagy kolbászt is, amelyeket csak fel kell vágni. Ha halászlét főzünk, használhatunk nemeshalat és a legközelebbi folyó kishalait, de akár halkonzervet is, illetve a sózott halat frisstel is kombinálhatjuk. Főzheti gomba és zöldségek, fűszernövények felhasználásával. Zöldekből készül a nyári káposztaleves, melyhez tehetünk spenótot és sóskát. Az északi szürke káposztalevest a káposzta szürkés színű alsó leveleiből főzzük, a palánta káposzta levest pedig káposztapalántákból. A napi káposztaleves 4 órán át melegen marad, majd hidegnek tesszük. Érdemes megjegyezni, hogy manapság a savanyú káposztából készült káposztalevest káposztalevesnek hívják, de régen így hívták a kvast, amelyet másnapos állapotban ittak.
Régebben a háziasszonyokat nem nagyon érdekelték – általában az összes hozzávalót összekeverték egy agyagedényben, és a levest betették a sütőbe, ahol egész nap rotyogott. Estére a káposztaleves minden ízével és illatával együtt került az asztalra. A modern háziasszonyoknak nincs annyi idejük, de van multicookerjük és légsütőjük. azonban A technológia mellett különleges titkok is vannak, amelyek lehetővé teszik, hogy ilyen finom levest főzzön hogy egy este biztosan megeszik.
Tehát, ha úgy dönt, hogy káposztalevest hússal főz, akkor azt egész darabként kell főznie legalább néhány óráig, és akkor gazdag, jó minőségű húslevest kaphat, amire szüksége van. Mindenképpen fűszereket és gyökereket kell a húshoz adni.
A káposztaleves főzéséhez erős őszi káposztát válasszunk. A túl fiatal káposzta alkalmasabb salátákhoz.
Ezután nem szabad káposztalevest főzni túl fiatal káposztából - ez inkább salátákhoz alkalmas. Erős és sűrű fejű őszi káposztát érdemes választani. A káposztával is dolgozva egyes háziasszonyok külön-külön előkészületbe hozzák, 15 percig serpenyőben párolják, ha fiatal, és agyagedényben 2-3 órán át sütik a sütőben, ha öreg. És ez a helyes megközelítés, mert Pároláskor a káposzta telített mind aromákkal, mind ízekkel, amelyek sikeresen kiegészítik az ételt.
Illetve, ha van időd, a húsleves főzése utolsó szakaszában tedd be a serpenyőt a sütőbe, és fóliával letakarva főzd körülbelül egy órán át. Adhatunk hozzá apróra vágott burgonyát, és a sütőben vagy a szekrényben pároljuk. Aztán körülbelül másfél óra múlva pörkölt lesz benne - nagyon puha, vastag, magától széteső hússal. És ezt a folyadékot a majdnem feloldódott burgonyával össze kell keverni a káposztával, hozzáadva a kívánt egyéb szükséges összetevőket. Ezt követően érdemes még fél órát párolni az edényt. A tűzhelyen való főzésnél az idő csökkenthető.
Egy másik titok, hogy sült lisztet adhatunk ehhez az ételhez. Amikor aranyszínű árnyalatot kap, összekeverhetjük a húslével, kicsit megfőzzük, majd szitán átdaráljuk. Főzhet káposztalevest gabonapelyhekkel, de érdemes a zöldségek előtt hozzáadni, emlékezve a főzési időre.
Hogyan kell gyorsan főzni a káposztalevest?
Nagyszerű, ha az egész napot a káposztaleves főzésének szentelheti, de a modern életritmusban ez a luxus nem mindenki számára elérhető. Néha mielőbb meg kell etetni szeretteit valamivel, ilyenkor pedig a gyors káposztaleves receptek segíthetnek, ami nagyon értékesnek bizonyul majd az elfoglalt háziasszonyok számára. Ebben az esetben A legjobb este elkészíteni a húslevest, hogy egy éjszakán át állhasson– ezalatt a hús még puhább lesz. Kockára kell vágni, és vissza kell tenni a serpenyőbe. A csíkokra aprított friss káposztát is bele kell tenni a húslevesbe, és amikor minden felforrt, hozzáadjuk a korábban szeletekre vágott burgonyát. Ekkor egy serpenyőben megpirítjuk a hagymát és a sárgarépát, a fokhagymát és a petrezselyemgyökeret. A paradicsomot meg kell hámozni és káposztalevesbe tenni, és adjunk hozzá kockára vágott édes paprikát is. Ha a zöldségeket egy ideig főtt, akkor hozzá kell adni a sült sárgarépát. Nem szabad megfeledkezni a fűszerekről sem, amelyek tartalmazhatnak fekete borsot, babérlevelet, és a zöldeket a tejföllel együtt kell hozzáadni a kész káposztaleveshez.
Ha 400 g húst választunk a káposztaleves főzéséhez, vegyen be káposztát egy kis fej káposzta, 2 paradicsom és ugyanennyi burgonya, 1 hagyma és 1 sárgarépa formájában, adjon hozzá fűszereket és gyökereket ízlés szerint. És az egész családod jóllakott és elégedett lesz!
Hogyan főzzünk káposztalevest savanyú káposztából
Más zöldségek nem forrhatnak túl sokat, és mert kellemes ropogást keltenek. Mivel a savanyú káposzta sok C-vitamint tartalmaz, ez az étel relevánsnak bizonyul a téli vitaminhiány időszakában. Ez az étel megszabadít a megfázástól és erősíti az immunitást.- Ez nem csak finom, hanem egészséges étel is. Itt egy kilogramm marhahúsból jó és gazdag húslevest kell főzni, szegfűborsot és babérlevelet is hozzáadva. Főzés közben egy serpenyőben meg kell sütni 2 hagymát növényi olajon, és amint a hagyma átlátszóvá válik, hozzá kell adni 2 reszelt sárgarépát. Amikor a sárgarépa megpuhult, vegye le a serpenyőt a tűzről. Ha kész a húsleves, a húst ki kell venni és fel kell vágni, majd vissza kell tenni a húslevesbe, hozzátéve még 2 burgonyát kockára vágva, petrezselyemgyökeret. Körülbelül 10 perc elteltével adjunk hozzá 600 g savanyú káposztát, enyhén összenyomva, hogy eltávolítsuk a felesleges savat. Ha szereted a savanyú ízű káposztalevest, nem kell kinyomkodni, hanem egyszerűen csak hozzá kell adni, és 15 percig főzni, majd rá kell sütni és még 7 percig főzni, ne felejtsd el hozzáadni a fűszereket. íz. Ezt az ételt tejföllel vagy tejszínnel, valamint gyógynövényekkel kell tálalni.
Az őshonos orosz konyhában a leves fogalma korábban egyáltalán nem létezett. Az emberek csak Nagy Péter uralkodása alatt értesültek róla. Itt kezdődött a híres orosz káposztaleves története.
A káposztaleves története évszázadokra nyúlik vissza, így a leves receptje folyamatosan változott. Ezután beszéljünk magáról a névről és arról, hogy miért hívták így a híres orosz levest.
Miért nevezték a káposztalevest káposztalevesnek?
A történészek máig vitatkoznak arról, hogy a káposztalevest miért nevezték káposztalevesnek. Bár korábban gyakran „shti”-nek hívták őket. Erről több verzió is létezik.
Az első azt állítja, hogy a szó óorosz gyökerei vannak, és a „s’ti” szóból származik – pörkölt, forró főzet, káposztával, sóskával vagy „s’to” – étellel fűszerezve. Ezt a lehetőséget tartják a legvalószínűbbnek, mert a káposztaleves, melynek jelentése folyékony forró pörkölt, a parasztok fő tápláléka volt.
A második változat szerint a név a szláv „shchaven” szóból származik, amely sóskát jelent. Valójában kora tavasszal gyakran használták a fiatal sóskaleveleket.
Még a káposztaleves jelentését is a dán „sky” szónak tulajdonítják, i.e. leves.
A szó írásmódjában és kiejtésében univerzális a maga módján. Az orosz ábécé két betűjének írásához több idegen betűre lesz szüksége.
Ezért a mai napig nem teljesen ismert a helyes változata annak, hogy a káposztalevest miért nevezik káposztalevesnek.
Káposztaleves: történelem
A káposztaleves története a 9. századig nyúlik vissza, amikor is a fehérrépát, a sóskát és más zöldeket adták hozzá. Amikor a kereszténység felvételével egy időben a fehér káposztát Bizáncból orosz földre vitték, ez a zöldség teljesen az orosz káposztaleves részévé vált.
Eleinte ezt az új termést kizárólag gyógynövénynek tekintették. De az orosz leleményességünk nagyon gyorsan működött, és az emberek megtanultak sok finom és kielégítő ételt főzni vele.
Akkoriban az első fogások nagyon fontos szerepet játszottak, mert... minden ünnepi vagy napi étkezés szükségszerűen egy kiadós pörkölttel kezdődött. Aztán több alaprecept is volt a folyékony ételekhez: céklaleves, rassolnik, botvinya, kholodnik, ukha, shchuchina, borscht. De a legikonikusabb Oroszországban a shishki volt, amely friss káposztából vagy savanyú káposztából készült gazdag leves.
A több évszázados múltra visszatekintő káposztaleves kicsik és nagyok kedvenc étele volt, a káposztaszellem a szegényparaszti kunyhókban és a királyi kamrákban is ott lebegett.
Káposztaleves, melynek eredettörténete elképzelhetetlen a hírhedt szürke káposztaleves nélkül. „Szürkének” nevezték őket, ellentétben a „fehér” úri káposztalevessel, amelyet világosabb káposztafejből készítettek. Az autentikus recept a mai napig nem maradt fenn. Ismeretes, hogy a felső, kemény zöld levelekből szürke tobozokat készítettek, amelyeket általában letépnek, és szükség esetén a kertben hagynak. A szegény parasztok megmosták, feldarabolták, forrásban lévő vízzel leöntötték és rozslisztet, sót és apróra vágott sárgarépát adtak hozzá. Aztán az ilyen készítményeket pincékbe (gleccserekbe) engedték le, és ott tárolták egész télen. A legenda szerint az ilyen ételek gyorsan enyhítették a fáradtságot, gyorsan megtöltötték és felmelegítették.
Az orosz káposztaleves története azt állítja, hogy a 19. századig a yushkát rozsliszttel sűrítették. Aztán abbahagyták a liszt hozzáadását a savanyú káposztából vagy friss káposztából készült pörkölthöz, és több zöldséget kezdtek hozzáadni: burgonyát, fehérrépát, hagymát, sárgarépát, gyökeret és édes paprikát.
Közmondások és szólások a káposztalevesről
A káposztaleves elismert nemzeti étel. Ezért az évszázadok során számos közmondás, mondás és dal jelent meg a káposztalevesről az orosz folklórban.
Ezek az állítások két tematikus sorra oszthatók:
Már a Petrin előtti kéziratok orosz közmondásos lapjain is megtalálható a mondás: „Mint a csirke a káposztalevesben!” A frazeológiai egység jelentése: bajba kerülni.
Találd ki, mit jelent a „Slurp káposztaleves háncscipővel” kifejezés? Ruszban a parasztok szegényesen éltek, ezért az egyetlen cipőjük a szárú cipő volt, és kizárólag üres káposztalevest ettek. Rendkívül szegényesen élni, megélni a megélhetést – ezt jelenti a „káposztaleves pálinkával” kifejezés.
Egy másik közmondás: „Shchi és a zabkása az ételünk” azt jelenti, hogy egy orosz ember számára a káposztaleves az első, a kása pedig a második. Először A. V. Szuvorov szájából hangzott el a „Scsi és a zabkása az ételünk” közmondás, majd a népszerű pletykák révén elterjedt Oroszország egész területén.
Egy másik közmondás: „Ne sajnáld a vendégedet” arra ösztönzi a házigazdát, hogy legyen vendégszerető és nagylelkűen bánjon a vendéggel.
A káposzta szó jelentését a „mely nélkül nem sűrű a káposztaleves” közmondás szerint tárja fel. Ha ennek a zöldségnek a rügyei szegények, az azt jelenti, hogy a táplálék vékony és telhetetlen. Ha sok van belőle, akkor a sűrű leves jól telít és melegít.
Az „Adj káposztalevest” frazeológiai egység jelentése: valakit valamire leckéztetni, komoly hangnemben beszélni vagy vernivalót adni.
A káposztaleves fajtái
Évszázados történetét figyelembe véve számos recept létezik az orosz káposztaleveshez, amelyeket „gazdag” (hússal a húslevesben) és „üres” (folyékony zöldségleves) osztanak fel:
Bármilyen káposztalevest is készítettek, egy közös volt bennük - egy speciális főzési módszer egy orosz sütőben. Ezt az egyedülálló hőszabályozást párolásnak nevezik, ahol a főzési hőmérséklet fokozatosan csökken.
Káposztaleves - ital
...a kvas és a savanyú káposztaleves ital között szoros kapcsolatot létesítettünk, feltételezhetjük, hogy egy időben és ugyanabból a forrásból jelentek meg Ruszban. A „kvasz” szó etimológiája nyilvánvaló, és nem mond semmi újat.
A „káposztaleves” szó etimológiája sokkal homályosabb...
A „shchi” (elavult - „shti”) szónak nincs egyes alakja, de alapvetően különbözik a hasonló orosz szavaktól (például olló, szemüveg), amelyek etimológiája nagyon átlátszó.
Az olló két vágópengéből áll - késből; A szemüvegben van (elnézést a szójátékért) egy pár „szem” - lencse.
A „shishti”-t így nem lehet megfejteni.
Másrészt a mi nyelvünkön vannak olyan példák, amikor a kölcsönzött szavak meglehetősen „oroszul” hangzanak, és úgymond többes számban.
A legszembetűnőbb példa erre Szentpétervár külterületeinek nem szláv helyneve. Az ugro-finn Kolomaki és Suosaari nevek Kolomyagi és Shushary névre változtak, és ma esetenként többes számú főnévként elutasítják őket, teljes összhangban az orosz nyelv törvényeivel: „Hol voltál?” - "Shusharyban és Kolomyagiban."
Ugyanez történhetett a „shtyákkal”.
Feltételezve, hogy a „shti” szót, és így magát az italt is egy másik néptől kölcsönözték, megpróbálhatjuk azonosítani ezt a népet.
Ismeretes, hogy a „shti” (mint a kvass) valahol a 8-10. században jelent meg mindennapi életünkben. A keleti szlávok fő szomszédai akkoriban a skandinávok és a part menti baltoszlávok voltak, akiket a krónikákból „varangok” néven ismertek.
Őseink szomszédai közé sorolhatjuk az ugro-finneket, a törököket, a görögöket és a judeo-kazárokat.
A varangiak egyre inkább tengeri kereskedelemből, rablásból, zsoldosmunkából és legrosszabb esetben halászatból éltek. Nem mutattak különösebb érdeklődést a mezőgazdaság iránt - a zord éghajlat és a rossz talajok nem járultak hozzá a mezőgazdaság fejlődéséhez és a gabonakvasz előállításához szükséges jelentős gabonafeleslegek kialakulásához.
Az ősfinnek, akik a tenger, a folyók és tavak közelében telepedtek le erdőkben, gyűjtéssel, halászattal és vadászattal éltek – nem volt saját gabonájuk. Ahogy a déli sztyeppék nomád lakóinak – a marhatenyésztésre szakosodott törököknek – nem volt.
Maradtak a fekete-tengeri görögök és a judeo-kazárok. Ez utóbbiak különösen érdekesek számunkra - a zsidók az ókori Egyiptom óta ismerik az olyan italokat, mint a kvas.
A történelmi események láncolatát, amelyek a 8. században a zsidók megjelenéséhez vezettek a Volga alsó folyásánál és az Észak-Kaukázusban, lenyűgözően leírta L. N. Gumiljov a „Rusztól Oroszországig” című könyvében. Nincs értelme ezt az eposzt itt részletesen elmesélni - csak megjegyezzük, hogy ennek eredményeként a modern dél-oroszország területén megalakult a Zsidó Kazár Kaganátus, amely „a rabszolga-, szőrme- és selyem kiterjedt kereskedelmének köszönhetően. ... a 9 - 10. században. akkoriban Eurázsia egyik leggazdagabb országává vált."
Ha hinni a krónikának, a judeo-kazárok és a szláv-oroszok viszonya korántsem volt idilli. A 10. század második felében Szvjatoszlav orosz herceg legyőzte Kazáriát, és hamarosan Vlagyimir herceg, aki új hitet választott Rusznak, feltétel nélkül elutasította a judaizmust.
Úgy tűnik, szó sem lehet a nyelvek és kultúrák kölcsönös behatolásáról. De hogyan magyarázhatjuk meg azt a tényt, hogy hangjában, és ami a legfontosabb, jelentésében a „shti” szó leginkább a héber „shtiya” szóhoz hasonlít – „igyál, igyál”?
Ez nekem nem tűnik véletlennek. Kiderült, hogy a „savanyú shti” egyszerűen „savanyú ital”, vagyis elsődleges jelentésében „kvass”.
Káposztaleves - étel
V. V. Pokhlebkin a káposztalevesről írt. Úgy vélte, hogy Ruszban már a X. században a „káposztaleves lett az uralkodó étel”.
A hideg évszakban fehérrépából és káposztából főzték. Tavasszal és nyáron, amikor még nem volt káposzta és fehérrépa, a káposztalevest továbbra is a régi módon főzték, friss vadzöldekből - csalán, sóska, sóska, quinoa...
Néha találkozni kell azzal a véleménnyel, hogy a „savanyú káposztaleves” ital a modern savanyú káposztaleveshez kapcsolódik - az étel nem több, mint „névrokon”. Próbáljuk meg kitalálni.
Ismeretes, hogy Domostroyban csak egyfajta kvast neveznek „savanyú káposztalevesnek”, míg a levesét egyszerűen káposztalevesnek nevezik.
És mégis, még a legegyszerűbb üres leves ízének is határozott savanyú összetevővel kell rendelkeznie. Ettől különbözik például a káposztaleves a hagyományos káposztalevestől.
Manapság a téli káposztaleveshez szükséges savanyúságot általában a savanyú káposztán keresztül érik el. Ennek hiányában a káposztalevest (például a friss káposztából készült káposztalevest) savanyú almalével lehet, sőt kell savanyítani.
A 10. században Ruszban más volt a helyzet - savanyú káposztáról itt még nem lehetett hallani (a 13. század második feléig), a savanyú (vagy bármilyen) almát pedig egész évben nem lehetett kapni.
Felmerül a kérdés – hogyan savanyították a káposztalevest annak idején a téli szezon csúcspontján? És egyáltalán miért kell savanyítani őket?
A válaszok A felszínen hevernek – a vízzel együtt a szinte mindig kéznél lévő „savanyú shti” – kvass – került a fazékba. Ezt támasztja alá, hogy helyenként egészen a közelmúltig párhuzamosan létezett a „kovászos” káposztaleves elkészítési módszere is.
A „káposztaleves savanyú káposztalevessel” receptje azon kevesek közé tartozik, amelyeket a szerző, a Domostroi összeállítója viszonylag részletes, bár kissé zavaros formában adott.
Így végződik: „...és jól pároljuk, vagy szórjunk bele zaspát (gabona, durva liszt korpával) és főzzük meg sóval és savanyú reszelékkel.”
Logikus feltételezni, hogy idővel a káposztalevest minden „levesnek” kezdték nevezni, amelyet savanyú kvas (vagy más savanyú összetevő) hozzáadásával főztek. Innen a sokféle káposztaleves - gazdag és üres, sovány és sovány, káposzta és fehérrépa...
Az összetétel évszaktól, egy adott család gazdagságától, böjtöktől és ünnepnapoktól függően változott - csak egy összetevő maradt változatlan - savanyú kvas és víz keveréke.
Azt gondolom, hogy lehetőség szerint próbáltak „nyári” káposztalevest is főzni kvasszal. Hideg nyári leveseink, elsősorban a botvinya, valószínűleg ennek az elfeledett hagyománynak a bepillantásának tekinthetők.
A kvász, mint tudják, gabonamalátából és lisztből főzött sörcöréből készül. Az érés során az alján haszontalan, első pillantásra savanyú bozót - üledék - képződik.
A buzgó parasztok szemében azonban ez az üledék nem volt olyan haszontalan – belekeverhető kenyértésztába, vagy hozzáadható a mindennapi zöldségfőzethez. Így gyakran nem is magát a kvaszt öntötték az edénybe, hanem a maradék zaccot.
Volt más oka is annak, hogy ne csak vízben főzzenek káposztalevest.
Nem titok, hogy a hosszan tartó főzés vagy párolás eredményeként a friss káposzta kezdetben nagyon sajátos, nem a legkellemesebb illatot kap. Más nemzeti konyhákban (kínai, francia) ezt a problémát lényegében ugyanúgy oldják meg - a káposztát borral, ecettel, aromás fűszernövényekkel, fűszerekkel és fűszeres zöldségekkel, például hagymával és fokhagymával főzik. A nemes aromák skálája elnyomja és semlegesíti a főtt (párolt) káposzta természetes illatát.
Ezer évvel ezelőtt ecet vagy bor helyett Ruszban savanyú kvaszt vagy annak üledékét használták.
Minden húst (vagy gombát, halat), főzöldségeket (káposzta, fehérrépa), fűszeres zöldségeket, gyökereket és fűszernövényeket egyidejűleg egy agyagedénybe helyezték, és víz és kovász keverékével megtöltötték. Ezután az edényt egy forró, de mostanra hűvös sütőbe tették.
A „savanyú káposztaleves” jelenlétében végzett „ingyen kenyéren” hosszan tartó párolás eredményeként a húst és a zöldségeket puhára főzték, és harmonikus ízt, kellemes savanyúságot nyertek, a kvaszacc pedig sűrűbbé tette a húslevest, „dúsabb”... A kenyérkvasz és a fűszeres zöldségek sokórás közelsége különleges aromát, az úgynevezett „shana spirit”-et adott az ételnek...
A káposztaleves hagyományos termékkészlete némileg megváltozott a 13. és 14. században, amikor az oroszok megtanulták a káposzta erjesztését. És ha késő tavasszal és nyáron, amikor a tavalyi savanyú káposztát már elfogyasztották, a káposztalevest (palánta, csalán stb.) továbbra is úgy főzték, mint korábban (kvasszal vagy bozóttal), akkor télen, amikor a káposztalevest főzték savanyú káposzta, a kvas iránti igény természetesen megszűnt.
A kvasshoz („savanyú káposztához”) hasonlóan a savanyú káposzta is a tejsavas erjedés terméke, és elegendő tejsavat tartalmaz. Ennek eredményeként a savanyú káposztaétel mintegy „örökölte” kovászos elődjétől a „shchego spirit” figyelemre méltó jelenségét, és ezzel együtt a „káposztaleves” nevet is.
Nem volt értelme a savanyú káposztaleveshez kvaszt adni. A levesleves különleges sűrűségét, amelyet korábban csak kvaszaccsal értek el, gabonafélék „zaspa” (hajdina, árpa, zabpehely) vagy akár egyszerű cefre (hideg vízből készült híg zab és durva liszt korpával) segítségével kezdték elérni. ).
Feltételezhető, hogy a káposztaleves liszttel vagy ritkábban gabonával fűszerezésének modern hagyománya egy újabb emlékeztető az ősi, kvaszaccal készült káposztalevesre.
A szokásos módon főzött káposztaleves, de a savanyú összetevő nélkül (például csak friss káposztából) inkább kivétel volt, és nem számított teljes értékű, igazi ételnek, ezért valószínűleg a nevet kapta. lusta” vagy „keményítős”.
P.S.
Tehát a „borscs” szó a növény nevéből származik, melynek gyökereiből kvast készítettek, ami akkor...
Miközben Oroszország és Ukrajna hazafiai között továbbra is heves viták folynak a borscs eredetéről, a többi nemzeti étel ügyében gyakorlatilag megnyugodtak: Ukrajna feltétlen elsőbbséget kapott a disznózsírban, Oroszország pedig a káposztalevest. Majd beszélünk róluk.
A káposztaleves eredettörténete
A Shchi ősidők óta az orosz konyha fő meleg étele. A 9. század környékén kezdték el készíteni, amikor a parasztok mindenütt elkezdtek káposztát termeszteni. Hozzánk az ókori Rómából került, ahol a patríciusoknak desszertként, igényes csemegeként szolgálták fel, és különféle betegségek megelőzésére is használták. Egy egyszerű parasztembert sohasem jellemeztek a patríciusok szokásai, de megfigyelőképességében és találékonyságában bárkinek előnyt fog adni. Ezért, miután felismerte a káposzta, és különösen a káposzta jótékony tulajdonságait, az orosz paraszt számos felhasználási lehetőséget talált rá, beleértve a mindennapi ételeket is. És azóta, William Pokhlebkin találó megjegyzése szerint, a káposztaleves elpusztíthatatlan aromája - a „shchego spirit” - mindig ott lakott az orosz kunyhóban.Rusz különböző régióiban a káposztalevest a maga módján főzték, de az elkészítésének fő módja változatlan maradt: agyag- vagy öntöttvas edényben főzték orosz kemencében, ami lehetővé tette, hogy ellenálljon a sima hőmérsékleti rendszernek. . Maga a régi edény pedig nagyon tisztelt tárgy volt, még különös gonddal mosogatták is, gyakran beszélgetés közben.
A káposztaleves receptjén a fűszerek kivételével egyetlen módosítás történt egész hosszú története során: a 19. században, amikor az orosz konyhát erősen befolyásolták a franciák (akkor nagy divat volt a nemesek körében). francia szakácsok és tanárok esetében) a lisztöntetet eltávolították a káposztalevesből, amelyet korábban hagyományosan a vastagság érdekében adtak hozzá.
Ruszban a káposztalevest minden nap, mindenhol és bármilyen alkalomra fogyasztották. Nemesek és parasztok, kereskedők és szolgák, gazdagok és szegények ették őket. A hozzávalók minden asztalon eltérőek voltak: a jó jövedelműek bőséges káposztalevest ettek jó húscsonttal, míg a szegények hús nélkül is megbirkóztak. A keresztény böjt idején azonban a káposztaleves minden osztályba tartozó ember számára ugyanaz volt - csak sós termékek nélkül.
Az európaiak fájdalmasan nehezen tudták megszokni főételünket; végül is egy ilyen rövid orosz „shchi” szó egy nehézkes, 5 betűből álló kifejezéssé válik angolul (shchi), a németben pedig általában 8 betűből áll (schtschi). Nehéz elképzelni, mi történhet egy szegény külföldivel, ha felkéri, hogy írja le saját levelében a „shchany” vagy „harapja le az arcát” átírását. De nem minden, ami jó egy orosznak, az halál a német számára - a név íze és előnyei nem változtak. Így írta le például a norvég irodalmi Nobel-díjas, Knut Hamsun a káposztalevest: „A Shchi egy húsleves, nem egy közönséges, elfogadhatatlanul rossz húsleves, hanem egy csodálatos orosz étel különféle húsfajták húslevesével. , tojással, tejföllel és gyógynövényekkel. Ami azt illeti, számomra úgy tűnik, hogy elképzelhetetlen, hogy káposztaleves után bármit is együnk.”
Fontos megjegyezni, hogy a ruszországi káposztalevest ősidők óta tejföllel ízesítették, és teljes kiőrlésű kenyérrel, búzával vagy rozssal fogyasztották (korábban mindkettőt fekete kenyérnek nevezték). A káposztaleves tejföllel ízesítésének szokása a mai napig megmaradt, de a múlt század 50-es évei után már nagyon ritkán találunk káposztalevest tányér mellett az asztalunkon. Felváltotta bármilyen fekete kenyér, sőt fehér kenyér (óoroszul - kalach), amit még soha senki nem evett káposztaleves mellé: az étel ízhatása a felismerhetetlenségig megváltozik.
Tehát, miután egy kicsit megértettük az orosz káposztaleves történetét, áttérhetünk az étel lényegére.
Mi az a káposztaleves?
Szigorúan véve, tudományosan véve a káposztaleves egy laktató, több összetevőből álló leves. A káposztaleves termékek teljes készlete a következő összetevőket tartalmazza:Friss vagy savanyú káposzta (szezonális helyettesítő - sóska, csalán, fehérrépa)
Hús (ritkábban hal, gomba)
Gyökerek - sárgarépa, petrezselyem stb.
Fűszerek – hagyma, zeller, fokhagyma, kapor, bors, babérlevél
Savanyú öntet – káposztalé, tejföl, alma
A káposzta és a sav mindenféle káposztaleves előfeltétele. A káposztaleves savanykás íze a fő jellemzőjük, de nem csak káposztával, hanem például sóskával, Antonovka almával, ecetes gombával is létrehozható. A káposztaleves gyakran különféle savanyú ételeket kombinál. A modern káposztalevesben a burgonyát a vastagság érdekében adják hozzá, de később gyakran eltávolítják.
A káposztaleves elkészítésének fő elve az, hogy a nyersanyagokat vízhez adjuk, vagyis sütés és pirítás nélkül. Kivétel a savanyú káposzta, amelyet külön párolnak.
A húsos káposztalevest főként marhahúslevesben készítik egy egész húsdarabból. Oroszország nyugati régióiban sertés- és baromfihúst használnak, de az ilyen káposztaleves nem jellemző a hagyományos orosz konyhára.
A böjti káposztaleves lehet gombás vagy teljesen zöldséges (üres). Létezik halászlé is, de azok jóval tovább tartanak és nehezebb elkészíteni, emiatt ez az étel nem elterjedt.
A káposztaleves fajtái
Általában az orosz káposztaleves összetétele alapján a következő kategóriákba sorolható.Teli (dús) káposztaleves. Ez a savanyú káposztát tartalmazó húsleves legteljesebb változata. Tartalmazhat vargányát, szárazon vagy frissen.
Előre gyártott káposztaleves. Az ilyen káposztaleves húslevesét különféle húsokból és lehetőség szerint kolbászból készítik. A hagyományos főzéssel ellentétben nekik a húst nem főzik egy nagy darabban.
Nagyböjti káposztaleves. Ezek kizárólag zöldséges káposztalevesek, néha gomba hozzáadásával. Vannak fajtái a fő összetevő alapján (sóska, csalán stb.)
Szürke (palánta) káposzta leves. Ennek a levesnek a fő összetevője a fiatal káposztalevél, amelyet néha előre fermentálnak.
Halászlé. Sózott tokhal és különféle folyami halak kombinációját használják.
Zöld káposzta leves. Ezek általában sóska káposztalevesek, sovány és gyors (húsos) fajtákban kaphatók.
Napi káposztaleves. Ez a káposztaleves egy speciális fajtája, amelyet nem az összetevők jellemzői, hanem az elkészítése jellemez, ami abból áll, hogy főzés után a levessel ellátott edényt olyasmibe csomagoljuk, ami 3-4 órán keresztül képes megtartani a hőt, majd egy napig hidegen hagyjuk.
Ezen a listán egy teljesen külön kategóriába tartoznak savanyú káposztaleves. Az orosz nyelvben (forradalom előtti, régi) ez egy abszolút stabil kifejezés, amelyet a kvass típusának kell érteni. A jól ismert „savanyú káposztaleves professzora” kifejezés kifejezetten a kvasshoz kapcsolódik, és nem az első meleg ételhez.
A káposztaleves előnyei
A káposztaleves a borscs mellett számos rendkívül hasznos tulajdonsággal rendelkezik, amelyek minden zöldséges ételre jellemzőek. Ha káposzta, akkor bátran tegyük a káposzta, sima vagy savanyú káposzta jótékony tulajdonságait a káposztalevesbe: van benne rost, sok vitamin és ásványi anyag. Ha sóska és csalán az alap, akkor kevesebb a rost, de a többi teljesen rendben van.A káposztaleves jótékony hatással van az emésztési folyamatokra, könnyen felszívódik szervezetünkben, komplex szénhidrát készletet tartalmaz, és tökéletesen csillapítja az éhségérzetet.
Ha nagyon aggódik saját súlyának problémája miatt, akkor a káposztaleves teljes kiőrlésű kenyérrel az egyik legjobb megoldás.
Általánosságban elmondható, hogy az előnyökről sokat beszélhetünk, szinte vég nélkül. De jobb, ha kipróbálod őket. Főzz otthon és egyél, ahogy régen mondták egy tisztességes társadalomban.
Káposztaleves Klasszikus recept.
Hozzávalók:500 g hús csonton
500 g savanyú káposzta
1 hagyma
1 evőkanál. kanál lisztet
2 evőkanál. kanál vajat
2 evőkanál. kanál paradicsompürét
petrezselyemgyökér
zellergyökér
babérlevél, só
Készítmény:
Főzzük a húslevest körülbelül 2 órán keresztül. Az előzőleg hideg vízzel megmosott és kinyomkodott savanyú káposztát kevés olajon pároljuk (apróra vágott gombát adhatunk hozzá). A gyökereket, a hagymát és a paradicsompürét egy serpenyőben megpirítjuk. Adjuk hozzá a káposztához, öntsük fel a húslevessel, és főzzük körülbelül 15 percig. A főzés legvégén adjuk hozzá a lisztöntetet, a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk. A lisztes öntet elkészítéséhez a lisztet egy serpenyőben világossárgára kell pirítani, adjunk hozzá egy kevés húslevest, és forraljuk fel. A minél több vitamin megőrzése érdekében főzhetünk káposztalevest úgy, hogy az összes zöldséget és a főtt húsdarabokat egyszerre adjuk a vízhez, de ha savanyú káposztáról van szó, akkor a szokásosnál kevesebb káposztát adjunk hozzá, nehogy túlsavasodjon az étel. Körülbelül 10 percig főzzük lefedve, majd fél óráig hagyjuk állni.
Közmondások és szólások a káposztalevesről
A káposztaleves óriási jelentőségét az orosz emberek életében számos közmondás és mondás bizonyítja, ahol említik őket. Ezek a mondások egyrészt a káposztalevesnek, mint az orosz konyha igazi ételének szentelik, másrészt a „káposztaleves” fogalmát használják életünk bizonyos helyzeteinek értékelésére. Íme a leghíresebb közmondások és mondások.Hol van a káposztaleves - itt keress minket
Ahol káposztaleves és zabkása van, ott a mi helyünk
A káposztaleves az egész étkezés feje
Ha jó a káposztaleves, akkor ne keress más ételt
Eleged lesz a saját apádból, de a káposztalevesből sosem fogsz unni!
A büfé zöld, de a káposztaleves nem sózott
Hát káposztaleves, ráfröcskölsz egy kutyára, és leszakad a szőr
Káposztaleves - legalább öblítse le a fejét
Káposztalevesünk akár ostorral is felverhető
A jó káposztalevest só nélkül lelocsolom, de ha rossz, nem veszítek belőle sót.
Azok a káposztalevesek rosszul lötyögnek, amit többször felmelegítenek
Ezek a káposztalevesek végigsétáltak a kerületen és eljöttek hozzánk
Ezek a káposztalevesek Tsariagradból gyalog mentek
Azt mondják, megfőzik a kenyeret és sütik a káposztalevest
A szépség jobban megnézi, de a káposztaleves nem kortyol
Az emberek káposztalevesért, húsért házasodnak
Kedves feleség és zsíros káposztaleves - ne keress más boldogságot
Minél jobban megvered a feleségedet, annál finomabb lesz a káposztaleves.
Szabadidőben a keresztapa megmosta a kanalakat, és beleöntötte a káposztalevesbe
A fürdő gőz nélkül olyan, mint a káposztaleves zsír nélkül
Főzze meg a káposztalevest, hogy jöjjenek a vendégek!
A jó emberek nem hagyják el a káposztalevest
Ne sajnáld a vendéged, hanem tedd jobbá
A nagy vendégektől haza a káposztalevesig
Golo, hú, de kell egy hagyma a káposztalevesbe
Élünk - nem rázzuk, nem lötyögjük az üres káposztalevest
Akár egy tücsök is egy fazékban, de még a húslevesnél tartunk
Pár hárskeszeg és egy fazék üres káposztaleves
Még ha üres is az edény, akkor is nagy
A bátor borsót lövell, de a félénk nem lát üres káposztalevest
Szívesen csorgatjuk a káposztalevest a kapun túl
Felismersz egy embert, amikor hét kemencéből káposztalevest eszel vele
Otthon - káposztaleves gabonafélék nélkül; az emberekben - egy rubel kalap
A káposztaleves és a zabkása az ételünk. Hol a káposztaleves, keress minket. Kedves feleség és zsíros káposztaleves – ne keress más jót. A káposztaleveshez nem locsoljuk a teát.
Shchi története
A jól ismert káposztaleves - káposztaleves - a nevét oroszul a „full” - ételről kapta, majd az "enni" - "sti" - eszik. A káposztaleves története nem olyan hosszú, mint a népszerűsége - valamivel több mint ezer évvel ezelőtt a káposztalevest a szlávok vezették be (bár mit tudunk Rusz történetéről a tűzzel és karddal való megkeresztelkedés előtt Csak az, hogy a nagy Bizánc tisztelegett őseink előtt?). Igaz, itt van egy másik történelem titka: káposztalevest csak káposztából lehetett készíteni, és senki sem tudja, honnan származik a káposzta - az emberek soha nem találták meg „vad” őseit, ellentétben a sajátjukkal.
Bár a káposztaleves receptje képletében és logikájában nagyon hasonlít a borscs vagy a szoljanka receptjéhez, ez egy egészen más leves, különleges ízzel, színnel és illattal. Bár mondhatjuk, hogy a káposztaleves céklával borscs (a borscs maga a „barna káposzta levesből” származik). A Shchi a levesek között olyan, mint a káposztasaláta a többi saláta között. Lehetnek könnyűek és kielégítőek, vegetáriánusok és fűszeresek. Természetesen a káposztaleves az elkészítés bonyolultságát és a receptek számát tekintve nem az ukrán borscs, de a savanyú káposztaleveshez is tökéletes a fokhagymás, sajtos krutonos pampushki. Természetesen a legtöbb káposztaleves fajtát tálaláskor tejföllel ízesítjük. Receptben és ízben hozzájuk az orosz konyhában a borscs mellett a szoljanka és a rassolnik receptek állnak a legközelebb, ezek egyébként a klasszikus változatban, tejföllel vagy tejföllel ízesítve ugyanazok, mint pl. kevésbé híres hideg leves - okroshka.
A káposztaleves fajtái
Savanyú káposzta káposztaleves receptje
A káposzta azért értékes, mert könnyen elkészíthető télre – a káposztában lévő cukorból természetesen alkohol képződik. A savanyú káposzta üdvösség volt az elmúlt évszázadok parasztjai számára, de kiderült, hogy valamivel édesebb, vagy tovább melegen maradt, és erjedni és megsavanyodni tudott - és nem savanyú káposzta, hanem savanyú káposzta lesz belőle - ez az egész különbség a savanyú káposzta és a savanyú káposzta között. A savanyú káposztából készült káposztalevest ugyanúgy főzik, mint a savanyú káposztából készült káposztalevest. De az íze különbözik a zöldségek savasságától és „térfogatától” a húslevesben.
A savanyú káposzta leves főbb receptjei: káposztaleves savanyú káposztából sertéshúsból, csirke káposztaleves savanyú káposztából, napi káposztaleves savanyú káposztából és sovány káposztaleves savanyú káposztából.
A legfinomabb savanyú káposzta káposztaleves:
Hozzávalók: 3 liter vízhez 500 gramm sertésborda, 4 burgonya, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 50 gramm vaj (növényi olajjal helyettesíthető), 500 gramm savanyú káposzta, zellergyökér, egy közepes paradicsom és kaliforniai paprika , és persze remek három zöld: fél csokor kapor, petrezselyem, zöldhagyma, persze só és fekete bors ízlés szerint. Nagyon ajánlom, hogy tíz perccel a főzés vége előtt tegyen bele egy nagy csipet köményt és egy tucat koriandermagot, három perccel a főzés vége előtt pedig egy babérlevelet.
Még a legtapasztalatlanabb szakács is el tudja készíteni a legegyszerűbb káposztalevest – általában káposztalevest.
A sertésbordákat egyenként felvágjuk, megmossuk, felöntjük vízzel, és lassú tűzön felforraljuk, folyamatosan távolítva a habot. Kb. 20 percig főzzük a levest, közben a káposztát vékony csíkokra vágjuk és a leveshez adjuk. A hagymát apró csíkokra vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, a vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, és először a hagymát, majd a sárgarépát enyhén megdinszteljük. 3 mm vastag szeletekre vágott kaliforniai paprika is van. De a paradicsomot azonnal a levesbe vágjuk, amíg sül, vagy megtehetjük, amíg a hús forr. Sőt, ha héj nélkül szeretjük, akkor a paradicsomot forrázzuk le, és először távolítsuk el a héját.
A gazdagabb és gyakran zsírosabb húsú káposztalevest általában savanyúbb káposztából készítik savanyú húsleveshez: savanyú káposztaleves sertéshússal, savanyú káposztaleves bárányhússal, vagy akár savanyú káposztaleves párolt hússal. Vagy káposztaleves komoly töltelékkel: savanyú káposztaleves babbal, savanyú káposztaleves gombával, és még halászlét is főznek savanyú káposztalevessel. Ez érthető – a savanyú káposzta elősegíti a gyomornedv és a nyál kiválasztását, valamint a fehérjék könnyebb felszívódását.
Általában azt tanácsolom - ha komoly férfileves készítésben gondolkodik - készítsen savanyú káposztalevest és használjon több húst, ízesítse tejföllel és tálalja krutonnal vagy fokhagymás galuskával. Éppen ellenkezőleg, minél könnyebben szeretné elkészíteni az ételt, annál kevesebb savanyú káposztát használ, vagy akár frisset. Bár, mint mindig, a szélsőségek összejönnek: a savnak köszönhető, hogy a sovány savanyú káposztaleves a legalacsonyabb kalóriatartalmú, és az enzimeknek köszönhetően már benned égeti a zsírt. Olyan kevés a kalória és sok a hatóanyag, hogy a hagyományos kalóriaskálán a sovány savanyú káposzta leves sárgarépával és hagymával negatív kalóriatartalmú. Ez akkor történik, ha hús, burgonya és gabonafélék nélkül főzik meg. És nincs gomba. És nincs hal. Csak savanyú káposzta, hagyma, sárgarépa és zöldek. Adhat hozzá egy kis aszalt szilvát VAGY spenótot. Akár egy kis paradicsomot és kaliforniai paprikát is tehetünk bele.
Friss káposztaleves receptje
A friss káposztaleves könnyű és kellemes zöldségleves. Komolyan főtt húslevesben sült hagymával és sárgarépával. De sokan szívesebben készítenek könnyű zöldséglevest fogyás céljából friss káposztából, sőt karfiolból is. Mint minden zöldségleves, ez is vagy orosz sütőben párolással, vagy másnap - klasszikus napi káposztaleves - nyeri ízét.
Zöld káposzta leves
A zöld káposztaleves káposztaleves sóskával. Igaz, néha nevezik a spenótos káposztalevest is, de a sóskaleves általánosan elfogadott neve zöldkáposztaleves vagy sóska káposztaleves.
A zöldkáposztaleves főzése az egyik legkönnyebben elkészíthető leves. A bordákból húslevest főzünk, adjunk hozzá apróra vágott sárgarépát, hagymát és néhány burgonyát, öt borsó fekete szegfűborsot és ízlés szerint sózzuk. Nincs sallang. A zöldkáposztaleves főzésének lényege a főzés végén van. Három liter vízhez 200 gramm sóska kell - ez annyi, amennyit mindkét kézzel össze lehet gyűjteni anélkül, hogy a sóskát túlságosan összetömörítené. A sóskát meg kell mosni és 1*2 cm-es szeletekre vágni (kb. natúr). A három nagyszerű orosz fűszernövényt - petrezselyem, kapor, zöldhagyma - szintén felaprítjuk. Két gerezd fokhagymát apróra vágunk.
Dobd bele a sóska felét és az összes zöldet. Lassú tűzön főzzük három percig. Kapcsold el a tüzet. Dobd bele a sóska másik felét, keverd meg, dobd bele a fokhagymát és keverd újra. Kész.
Ügyeljen arra, hogy a tojásokat keményre főzzük. Javasoljuk, hogy kisebbre vágjuk őket, például egy Olivier salátában. 300-500 grammos tányérra tegyünk egy-két evőkanálnyit, és öntsük le az elkészített zöldkáposzta levessel. Tejföllel tálaljuk – a zöldkáposztaleveshez elengedhetetlen a tejföl.
A dachában vagy egy kempingben a zöld káposztaleves párolt hússal főzésének kérdését általában egyszerűen megoldják: a sertés- és marhapörköltet egy késsel keresztben vágja be közvetlenül az üvegbe, hogy a húsdarabok kisebbek legyenek, egy saroknyi burgonyával, sárgarépával és hagymával (magában felaprítva), a vízbe (minden három liter vízre van kitalálva), amilyen gombával találkozik - menjen oda. És a végén ismét - az apróra vágott sóska egy részét néhány perccel a főzés vége előtt, és egy részét a tűzről való levétellel egy időben.
Ennél a receptnél kicsit bonyolultabb a zöld káposztalevespüré főzésének receptje. Ez a zöldkáposztalevespüré készítésének receptje jobban hasonlít a szerb borscs- vagy spenótpüréleveshez. Be kell venni Két liter vízhez: Főzzünk meg egy burgonyát, egy fél hagymát és egy kis sárgarépát. Kétszáz gramm sóska (erõsen ajánljuk száz gramm spenót hozzáadását), a zöldeket apróra vágva forraljuk három percig. Egy másik serpenyőbe szűrőedényen engedjük le a vizet, a sóskát, a spenótot és a zöldségeket turmixgépben aprítsuk fel, majd adjuk a húsleveshez. Két tojássárgáját válasszunk el a fehérjétől, és adjuk hozzá a zöldkáposztaleveshez, sózzuk, borsozzuk, majd ismét jól keverjük össze. Ha nincs burgonya, ez az étel ideális leves a fogyáshoz.
Káposztaleves hússal
A húsos káposztalevesnek nagyon sok lehetősége van - számos káposztaleves receptje minden hústípushoz. A húsos káposztaleves magas kalóriatartalmú, és a hús és a káposzta kombinációja sokkal könnyebben emészthető, mint a gabonafélékkel és tésztákkal készült hús. És ha orosz kemencében főzi a káposztalevest hússal (a káposztaleves sütőben való főzésének modern receptje, sokkal kevésbé a lassú tűzhelyben, sokkal kevésbé ízletes), hogy jól pároljanak, nem levest kapsz, hanem egy mestermű.
Húsos káposztaleves alapreceptjei: marhakáposzta leves, sertéskáposzta leves, báránykáposzta leves, káposztaleves fasírttal, káposztaleves párolt hússal.
Egyébként, ha van hozzáférése orosz sütőhöz, feltétlenül próbálja meg a káposztalevest edényben főzni - káposztalevest nyúllal vagy káposztalevest nyúllal. Az orosz sütőből jönnek ki, amit úgy hívnak, hogy „jó az ujjnyalás”! Nos, az instant leves - káposztaleves párolt hússal - nélkülözhetetlen recept a túrázáshoz és a vidéki főzéshez.
Káposztaleves baromfival
A szárnyas káposztaleves nemcsak az egyik legelterjedtebb káposztaleves, hanem a szervezet számára is a leghasznosabb. Alacsony kalóriatartalom, nehéz zsírok hiánya, rövidebb főzési idő – mindez együttesen meghatározta népszerűségüket a káposztaleves megjelenése óta. Valóban, őseink disznót, és még inkább tehenet vágtak, sokkal ritkábban, de baromfi sokkal gyakrabban volt elérhető, és a csirkeleves általában szinte napi étel lett - csirkeleves, de káposzta alapú. A recept a szokásos - 2 liter vízhez 500g baromfit - a kismadarak kivételével - erdei fürj pl. - vehetsz belőle többet is.
A szárnyas káposztaleves fő típusai: káposztaleves csirkehússal, savanyú káposztával és friss káposztával, diétásabb lehetőség a káposztaleves csirkehúslevessel, káposztaleves kacsából, káposztaleves pulykahúsból.
Káposztaleves hallal
Még a baromfinál is gyakrabban került a hal a szlávok asztalára. És a halászlé minden fajtája között a káposztával készült halászlé - halászlé - egy bizonyos helyet foglalt el az orosz asztalon. Sőt, a halászlé főzésének kérdése fel sem merül. Nem is egyszerű, de nagyon egyszerű, és az íze csodálatos, a kalóriatartalma alacsony, különösen a savanyú káposztával készült recepteknél. Nagyon jó a káposztaleves rákkal, a tokhal káposztaleves és a süllős káposztaleves. De mint minden halászlé, a halas káposztaleves is bármilyen halból elkészíthető. Csak a sűrűbb és keményebb fajtákat részesítik előnyben, és a halak víz arányát egy kicsit kevésbé veszik.
Ukha savanyú káposztalevesen.
3 liter vízhez 500 gramm rózsaszín lazac, fél kilogramm savanyú káposzta vagy 600-700 gramm savanyú káposzta (kevésbé savanyú), két közepes sárgarépa, két közepes hagyma - (ha a savanyú káposzta hagyma nélküli, egy ha hagymás), paradicsom. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fűszernövényeket (kapor, petrezselyem, zeller és zöldhagyma (de a koriandert és más speciális zöldfűszereket nem ajánljuk), babérlevelet A sárgarépát és a hagymát felvágjuk és növényi olajon megdinszteljük egy serpenyőben. , jó odadobni a gyökeret a zeller - a sütés általában a szokásos módon történik. A vörös halat nagy adagokra vágjuk.Káposzta, szegfűborsó, hal, apróra vágott paradicsom és serpenyőben megsütjük, felöntjük vízzel. lassú tűzön forraljuk fel és nagyon alacsony lángon főzzük újra, a habot eltávolítva, de a halászlevet anélkül, hogy a savanyú káposztalevesen húsz percig kevergetnénk.Készítés előtt pár perccel dobjuk bele a zöldeket és a babérlevelet.A halászlé tálalásánál a savanyú káposztalevesen feltétlenül ízesítsük tejföllel.Nálunk úgy tűnik, hogy a korpás vagy köményes fekete kenyér jobban tetszik, mint a savanyú káposztaleves halászlé, de sokaknak megvan a saját véleménye.
Káposztaleves hallal és friss káposztával:
Először is megjegyezzük, hogy a friss káposztával készült halászlevet általában nem ízesítik tejföllel. Most a halas káposztaleves elkészítéséről: Vágja fel a tokhalat közepes méretű szeletekre, de ha ma véletlenül nem volt tokhal vagy sterlett, javasoljuk, hogy ebben a sorrendben válassza ki a halfajtát - angolna, tonhal. , süllő, csuka, pollock. A süllő is szóba jöhet, de halas káposztaleveshez nem ajánljuk a csótányt, a kárászt és a keszeget.
Káposzta - 500 g kis négyzetekre vágva, sós vízben (2 liter) hal nélkül főzzük. 15 perc elteltével adjuk hozzá a halat és a kockára vágott sárgarépát (1 darab), a gyökereket és a hagymát. Hozzáadhat burgonyát is, de ínyenceknek nem ajánljuk - a sajátos finom íz eltűnik. Ezután tegyünk bele babérlevelet és egy kis borsot. Tálaljuk a savanyú káposztalevest fűszernövényekkel és tejföllel. Az ínyencek néha a citromszeleteket részesítik előnyben a tejföllel szemben.
Káposztaleves halkonzervvel.
Könnyen elkészíthető, mint minden konzerv leves. Először is - milyen konzerv megfelelő? Bármi. Még spratt is paradicsomban, de erről majd később. Jobb, ha nem használunk sprattot, füstölt halkonzervet és csukamájat.
Javasoljuk, hogy a véleményünk szerint legjobb konzervekkel kezdje: rózsaszín lazac vagy lazac saját levében vagy olaj hozzáadásával. Saira. Tonhal. Szardínia. A makrélakonzerv kiválóan alkalmas burgonyás halászléhez, de a kifejezetten halászléhez készült makréla sajátos íze nem mindenkinek való.
Klasszikus káposztaleves konzerv hallal:
Két liter vízhez - két doboz lazac a saját levében, egy negyed fej káposzta, egy sárgarépa és egy hagyma.
A sárgarépát és a hagymát apróra vágjuk, és egy kicsit aranybarnára pirítjuk.
A káposztát csíkokra vágjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, és kb. 15 percig főzzük, majd a sültet a levesbe tesszük, megkeverjük és azonnal hozzáadjuk a konzervet. Lassú tűzön 3-4 percig forraljuk, megszórjuk fűszernövényekkel.
Fűszeres káposztaleves keleti halkonzervvel. 2 liter vízhez egy kis sárgarépát és egy közepes méretű hagymát veszünk. Fél kicsi vagy negyed nagy fej káposzta. És a fűszerek - később leírjuk őket, valamint a konzerveket.
A hagymát 1 centiméteres négyzetekre vágjuk. Sárgarépa szelet. A káposzta meglehetősen nagy négyzetekben, 2-3 centiméteres. Egy 1-2 centiméter hosszú csípős pirospaprika hegyét (a kívánt fűszerességtől függően) és az összes zöldséget felöntjük vízzel, és kevés sóval körülbelül húsz percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a halkonzervet. Amit a halkonzervtől a keleti káposztalevesig ajánlunk.
A legjobb összetétel egy-egy konzerv lazac a saját levében, angolna és tonhal, valamint egy konzerv hámozott garnélarák vagy rák. Ebben az esetben a halkonzerv hozzáadása után a káposztaleves még 3-5 percig párolhatja, de a garnélarák hozzáadása után azonnal kapcsolja ki.
Elvileg ez a kompozíció a legjobb. A fűszeres íz és a gazdag halkáposzta alapú húsleves kombinációja egyedi illatot és lenyűgöző ízkompozíciót ad. Ha adunk hozzá zöldet, akkor csak egy kis darab póréhagyma szolgál díszítésnek. Egy ilyen kombinációban semmi sem lehet felesleges. De használhat más halfajtákat és halkonzervet is – kísérletezzen! Egyszerűen hozzáadhat egy tengeri koktélt. A csípős halászlé alapja a káposzta, a csípős paprika és a sok hal, és számtalan receptlehetőség kínálkozik arra, hogy melyik fajtát érdemes használni.
Káposztaleves gombával
A gomba - frissen, sózva, szárítva - a szláv konyha mindig is jelentős részét képezte. És egyszerűen elképzelhetetlen, hogy ne született volna meg a „káposztaleves gombával” nevű kulináris kompozíció. Hány fajta gomba (és különböző típusú gombákból készíthet kompozíciókat) - hányféle tartósítása, és kétféle káposztaleves - savanyú káposztával és friss káposztával! Általánosságban elmondható, hogy ha a gombás káposztaleves receptjeit számoljuk, amelyek színében, ízében és aromájában alapvetően különböznek egymástól, akkor 48 tiszta lehetőség és több mint 200 kulináris szempontból jelentős összetétel található.
Ha úgy dönt, hogy meglep valakit egy gombás káposztaleves receptjével, remekműve bemutatásakor csak azt vegye figyelembe, hogy a klasszikus káposztaleves leggyakrabban tiszta levesekre utal. De a legaromásabb gombalevesek szárított vargányából és vargányából készülnek, amelyek főzve sötét színt adnak a húslevesnek. Shiitake, russula és csiperkegomba - a lamellás gombák nem változtatják meg a húsleves színét, átlátszóvá teszik.
Általánosságban elmondható, hogy van egy egyszerű kulináris titka - függetlenül attól, hogy milyen káposztalevest főzöl - hússal vagy csirkehússal, káposztaleves sertéshússal vagy káposztaleves edényben -, ha gombát adunk hozzá, az kiemeli a káposztaleves ízét.
Nagyböjti káposztaleves
A böjti káposztaleves többféle típusban kapható:
Tisztán növényi káposztaleves. Elkészítésük során leggyakrabban különböző típusú káposztát használnak, kivéve valószínűleg a vörös káposztát. És karfiol és karalábé és téli káposztafajták.
A gombás káposztaleves, különösen a lamellás gombák - rókagomba, csiperkegomba, tejesgomba, russula, shiitake gomba, sáfrányos tejkalap - alapú káposztaleves kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a csőgomba - a híres vargánya, vargánya és vargánya, vargánya stb. .
A hús nélküli gabonás káposztaleves is a sovány káposztaleves közé sorolható.
Érdekes tények
A savanyú káposztaleves (sour shti) egy ősi orosz és szláv ital mézből és malátából, általában a szénsavas kvass fajtája. A savanyú káposztalevest sok északi mese említi. Manapság a savanyú káposztaleves (rosszul!) savanyú káposztából készült levest (káposztalevest) jelent.
Eredeti változatában a shchi szó - majd „sti” vagy „enni”, visszanyúlva az ősi orosz „s'to” (étel) - csak a 16. század elején jelent meg az orosz nyelvben (igen, csak akkor megjelent-e a káposztaleves és a káposzta Oroszországban! Később az orosz konyha fémjelévé váltak! És előtte a „Fed” és az „Esti” azt jelentette, hogy chatterbox - gabonafélékből és gyökerekből készült főzet), és azt jelentette, hogy „tápláló ital, folyékony étel, főzet, pörkölt, leves, káposztával, sóskával és más fűszernövényekkel fűszerezve” (Semjonov A .IN.)
Az orosz nyelv etimológiai szótára.). A szó eredetének más változatai is léteznek: a „sóska” szóra (óorosz szó shchavnъ), sőt a régi dán ég szóra (pörkölt, húsleves).
Cikkek a témában
