Cukorszirup készítése forró módszerrel. Cukorszirup készítése üdítőitalok gyártása során. Cukorszirup golyó

A találmány cukorgyártásra vonatkozik. A cukorszirup elkészítésének módja magában foglalja a kristályos cukor feloldását melegítéskor, a szirup szűrését és színtelenítését. A cukoroldást 75 - 95 o C-on addig végezzük, amíg a szárazanyag-tartalom 70 - 75%-ot nem ér el. Ebben az esetben a színtelenítés után a szirupba 2-5 tömeg% mennyiségben kristályosítót viszünk be, amelyet alacsony cukortartalmú keményítőszirupként használunk 15-38% redukálóanyag-tartalommal. . A módszer biztosítja a cukor koncentrációjának növekedését a szirupban és növeli az eltarthatóságát. 1 asztal

A találmány cukorgyártási technológiára vonatkozik, és célja a szirupban lévő cukor koncentrációjának növelése és a cukorszirup eltarthatóságának növelése. A találmányhoz legközelebb áll a cukorszirup előállítására szolgáló eljárás, amely magában foglalja a kristályos cukor feloldását melegítéskor, a szirup szűrését és színtelenítését [Útmutató a finomított cukor előállításának technológiai folyamatának lefolytatásához. -Kiev, VNIISP, 1984, - 310 pp.] A módszer hátránya, hogy a szirup koncentrációja nem haladja meg a tiszta telített cukoroldat koncentrációjának megfelelő értéket. Ilyen alacsony cukorkoncentráció mellett a szirup hosszú távú tárolása lehetetlen a mikroorganizmusok esetleges fejlődése miatt. A találmány technikai eredménye a cukorkoncentráció növelése a szirupban és a cukorszirup eltarthatóságának növelése. Ezt az eredményt az a tény éri el, hogy a cukorszirup előállítására javasolt módszer magában foglalja a kristályos cukor feloldását melegítéskor, a szirup szűrését és színtelenítését. A cukoroldást 75-95 o C-on végezzük, amíg a szárazanyag-tartalom 70-75%-ot nem ér el. Ebben az esetben a színtelenítés után a szirupba 2-5 tömeg% mennyiségben kristályosítót viszünk be, amelyet alacsony cukortartalmú keményítőszirupként használunk 15-38% redukálóanyag-tartalommal. . A módszert a következőképpen hajtjuk végre. A kristályos kristálycukrot 75-95 o C-os vízben oldják fel. Ilyen magas hőmérsékleten az oldat részleges sterilizálása következik be. A legtöbb mikroorganizmus, amely kristályos cukorral vagy vízzel kerül a tisztítóberendezésbe, elpusztul. Azok a kolloid diszperziós fokú anyagok, amelyek a kristálycukorban előfordulhatnak annak elégtelen tisztítási foka vagy a mikroorganizmusok aktivitása következtében, magas hőmérsékleten koagulálódnak. A kristálycukor oldódása addig megy végbe, amíg a szárazanyag-koncentráció el nem éri a 70-75%-ot. A magas szárazanyag-tartalmú cukorszirupok kedvezőtlen környezetet jelentenek a mikroorganizmusok fejlődéséhez, amelyek létfontosságú tevékenységük következtében szacharózt fogyasztanak. A szirup pH-értéke mikroorganizmusok jelenlétében többnyire csökken, és a közeg reakciója savassá válik. pH-n< 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Követelés

1. Eljárás cukorszirup előállítására, amely magában foglalja a kristályos cukor melegítés közbeni feloldását, a szirup szűrését és színtelenítését, azzal jellemezve, hogy a cukor feloldását 75-95 o C-on addig végezzük, amíg a szárazanyag-tartalom el nem éri a 70-75%-ot. - kristályosítót adunk a szirupba színtelenítés után 2-5 tömeg% szirup mennyiségben, amelyet alacsony cukortartalmú keményítőszirupként használunk 15-38% redukálóanyag-tartalommal.

A cukorszirup egy félkész termék, amelyet italkeverékek, kereskedelmi forgalomban kapható szirupok és kvass készítésére használnak. A fehér cukorszirup a cukor tömény vizes oldata. A cukrot vízzel hígítjuk (1:1,1 arányban), felforraljuk, lefölözzük, és 1-2 percig forraljuk. És hűtsük le 20 fokra. Ezután adjunk hozzá konyakot vagy desszertbort, rumot. PF keksz, rum baba stb. impregnálására használható. Az impregnálás során a szirup hőmérséklete nem lehet 20 foknál magasabb. A kész cukorszirupnak 60-65 g szárazanyagot kell tartalmaznia 100 g szirupban. Az invertcukorszirup nem tartalmazhat 55%-nál több invertcukrot. A szirupnak színtelennek és átlátszónak, idegen szagtól és íztől, szuszpenzióktól és zárványoktól mentesnek kell lennie.

Felhasználhatósági idő 35 óra

Rúzs készítés. Használata édesipari termékek gyártásában. Minőségi követelmények.

A cukrot feloldjuk vízben, felforraljuk, és a keletkező habot óvatosan eltávolítjuk. Ezt követően az üstöt letakarva magas forrásponton felforraljuk, majd 50 fokra melegített melaszt adunk hozzá, hogy ne cukrosodjon a szirup. A melasz helyettesíthető inert szirupokkal vagy élelmiszersavakkal, az ételsavakat a főzés végén adjuk hozzá. Melasz hozzáadása után forraljuk fel a rúzst 115-117 fokra. Az elkészített fondant szirupot gyorsan lehűtjük. Kihűlés után felverjük a szirupot. A kész rúzst 12 órán keresztül érleljük. A rúzs színezhető színezékekkel A Fondant édesipari termékek díszítésére szolgál.

Viszkózus, finom, műanyag, sűrű, fényes állag. 35 napig tárolva

Vajkrém készítése sűrített tejjel és tejsziruppal ("új"). Használata édesipari termékek gyártásában. Minőségi követelmények. Tárolási feltételek és értékesítési feltételek.

Mentális alapkrém sűrített tejjel: A megtisztított vajat darabokra vágjuk, habverőben alacsony fordulatszámon 5-7 percig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután növeljük a fordulatszámot, és a felforrósított masszához fokozatosan hozzáadjuk a finomított port, és további 7-10 percig verjük a felforralt, leszűrt és kihűlt sűrített tejet. A habverés végén adjunk hozzá vaníliaport, konyakot vagy desszertbort. „Új” krém: a tojást és a cukrot üstbe tesszük, simára daráljuk, felöntjük forró tejjel, folyamatos keverés mellett felforraljuk, és 4-5 percig forraljuk. A szirupot leszűrjük és lehűtjük. A kihűlt szirupot fokozatosan, több lépésben adagoljuk a felvert vajba. 20-30 percig verjük, majd a végén hozzáadjuk a porcukrot, a konyakot és a bort.

Rétegek ragasztására, termékek felületének és oldalának kenésére, sütemények és sütemények díszítésére használják. Tárolja 36 órán át t 2-6 fokon

A szirup (francia sirop) tömény cukoroldat vagy egyes cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz, malátacukor) keveréke vízben vagy természetes gyümölcslében. A szirup cukortartalma általában 40 és 80% között mozog. A cukorszirup elkészítéséhez a cukrot feloldjuk vízben, és egy bizonyos sűrűségig forraljuk. A szirup készenlétét az érzékszervi jellemzők, a forráspont - hőmérő, a sűrűség - egy hidrométer vagy refraktométer határozza meg. A rothasztóba cukrot és vizet (1:1,1) töltenek, és folyamatos keverés mellett felforralják (hőmérséklet 101-102 °C). Ezután a forró szirupot 40-50°C-ra hűtjük, leszűrjük és világos borral, konyakkal vagy a „Cukrászda” bor-alkohol kompozícióval ízesítjük (a sötét vagy vörös borok szürkés-piszkos árnyalatot adnak a keksznek). A gyümölcsös keksz termékeket gyümölcslevekkel és gyümölcsízű borokkal ízesítik; kávé sütemények - speciális kávésziruppal; keksz krém termékek - szirupok, ízesített fehérjék, könnyű borok, konyakok, könnyű likőrök. Ízesítésre nem ajánlott méz- és mentaesszenciát használni, mert kellemetlen ízű lesz a krém. Az invert szirup sárgás átlátszó színű. Sűrűség 20°C hőmérsékleten 1290–1330 kg/m3. A szirup invertcukortartalmának legalább 50%-nak kell lennie, ami a szirupban lévő teljes cukormennyiség 70-80%-a. Az invertszirup előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: vizes cukoroldat savval való felmelegítése, 80-90°C-ra hűtés és semlegesítés. Először melegítsük fel a cukoroldatot (100 rész cukorhoz vegyünk 44 rész vizet), és keverés közben forraljuk fel. Ezután adjunk hozzá savat, és főzzük 25-30 percig (hőmérséklet 107-108 °C). Amikor egy oldatot sav hozzáadásával forralunk, inverziós folyamat megy végbe, amely a szacharóz fruktózra és glükózra való felosztásából áll. A sav semlegesítő, és nem vesz részt a hidrolízis (inverziós) folyamatban.

Forralás után a szirupot 80–90 °C-ra hűtjük és megkóstoljuk. A sziruphoz szódát adunk 10% -os oldat formájában. Ebben az esetben gyors habzás és ülepedés figyelhető meg. Az ülepedés után a szirupot leszűrjük, és 16-20°C-on egy hónapig vagy tovább tároljuk. Az invert szirupot a melasz helyettesítésére használják, mivel kristályosodásgátló tulajdonságokkal rendelkezik; A sütemények és a mézeskalácsok gyártásánál is felhasználják, mint önálló összetevőt, amely javítja minőségüket és aranybarna színt ad a termékeknek.

A cukorszirup készségét jellegzetes külső jelek határozzák meg, amelyeket a cukrászok „mintának” neveznek. Összesen tizenkét „teszt” van. Íme, mit jelentenek ezek a minták:

1 folyékony szirup. Ennek a szirupnak nincs ragadóssága, sűrűsége és cukortartalma szinte észrevehetetlen. Téli befőttek és aszalt gyümölcsbefőttek öntésére, esetenként könnyű sorbetekre (forró szirup és gyümölcslé keveréke) használják.

2. Vékony szál. Ragadós szirup, amely egy csepp ujjal történő kinyomásakor és kicsavarásakor vékony, gyorsan elszakadó, törékeny fonalat hoz létre. Sűrű, kemény gyümölcsökből - körte, birsalma, sűrű alma, sárgarépa - lekvárhoz, néha puha bogyókból (eper, málna) téli kompótok öntésére, zselé készítésére használják.

3. Középső menet. A cérna vékony, de kicsit erősebben tart. Az ilyen erősségű szirupot lekvárhoz használják.

4. Vastag szál. Sűrű szirup, amelyben az ujjak erősen szét vannak választva, erős és meglehetősen vastag fonalat képezve, amely megkeményedik. Használható minden zsenge bogyós gyümölcsből készült lekvárhoz, valamint a legtöbb bogyó és gyümölcs befőzéséhez.

5. Gyenge fondant. Ha kis mennyiségű ilyen olvasztott cukrot teszünk egy pohár hideg vízbe, laza massza képződik, amely sűrű tejfölre emlékeztet. Ez a teszt annak a jele, hogy a következő tesztig fel kell készülni a cukor besűrűsödésére. Nincs önálló jelentése.

6. Caramel. Ha ilyen olvasztott cukrot csepegtetünk egy pohár hideg vízbe, a „csepp” a sűrű vajhoz hasonló konzisztenciájú darabká szilárdul. Ez a minta nagyon instabil, és gyorsan belekerülhet a következőbe, ezért ha a recept ezt írja elő, akkor azonnal le kell állítani a cukor forralását. Caramel és cukorka töltelékek készítésére használják.

7. Gyenge labda (félkemény labda). A hideg vízben lévő cukor zsemlemorzsa állagúra megkeményedik. Puha, hajlékony golyóvá formázhatod. Használható fondantokhoz, karamellekhez, cukorka töltelékekhez, kandírozott gyümölcslekvárokhoz, fügéhez, néha mézeskalácshoz (mézzel és liszttel keverve).

8. Kemény labda (vagy erős labda). A cukrot egy pohár hideg vízben forralva sűrű, kemény golyóvá keményedik, amely egy idő után elveszíti ráncosodó képességét. Ezt a mintát kizárólag édességekhez, karamellekhez és karamellekhez használják.

9. Repedés. A minta vizsgálata a következőképpen történik: vegyünk egy villára forrásban lévő cukrot, és fújjuk rá teljes erőből. Ha a cukor azonnal filmmá vagy buborékká válik, és teljesen leszáll a villáról, akkor kész a „repedés” minta. Habcsók sütikhez, tortákhoz, dekorációkhoz és cukorkákhoz használják.

10. Karamell. A hideg vízbe öntött forrásban lévő cukorból olyan darabot, jégcsapot kell alkotnia, amely nem tapad a foghoz, és nyomásra vagy ütésre üvegszerű kristályokká morzsolódik. Az ilyen típusú cukrot karamellekhez - édességekhez, nyalókákhoz, montpensiershez használják.

11. Bypass. A cukor törékenysége megegyezik a 10. számú mintával, de a cukor színe már sárgásbarna. Nagyon gyakran ezt a tesztet - bypass - összetévesztik a karamellel, mivel sok cukrászati ​​könyvben és kézikönyvben a „cukor karamellizálódott” kifejezést használják, ami a cukor sárgulását, sőt enyhe égését, barnulását és jellegzetes „ karamellizált” szag a bypass (bypass) tényleges karamellminta eredményeként. A transzfert egyes nyalókákhoz, karamellcukorkákhoz, és különösen pörköléskor használják, valamint számos édesipari termék, ital (beleértve a sört is) és krémek színezésére, vagy különleges, „karamellizált” aromának adására (például puncs, égetett ital) ).

12. Égés. Zhenka. A cukor megbarnul, fanyar füst és égett szag jelenik meg. Ezt a cukrot forrásban lévő vízzel hígítva ragacsos szirupot állítanak elő, és édességek, cukorka töltelékek, mézeskalácsok, cukormáz, kvas, creme brulee fagylalt, péksütemények, sütemények, különféle italok és még néhány leves színezésére is használják - sör, kenyér, tojás, bogyó vagy édes tej.

GBOU VPO "SZMOLENSZKI ÁLLAMI ORVOSI AKADÉMIA" OROSZORSZÁG EGÉSZSÉGÜGYI ÉS SZOCIÁLIS FEJLESZTÉSI MINISZTÉRIUMA

GYÓGYSZERTECHNOLÓGIAI TANSZÉK ORVOSI ÉS BIOLÓGIAI FIZIKA TANSZÉK

K. I. MAKSIMENKOVA, S. O. LOSENKOVA, S. K. KIRILLOV

AZ ÍZESÍTETT ÉS GYÓGYSZÍRUPOK TECHNOLÓGIÁJA

oktatóanyag

Szmolenszk, 2012

Ízesítő- és gyógyszirupok technológiája: Tankönyv gyógyszerészeti egyetemek és karok hallgatóinak és gyógyszerészgyakornoknak. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Szmolenszk: SGMA, 2012.– 32 p.

A kézikönyv az ízesítő- és gyógyszirupok előállításával kapcsolatos főbb kérdésekkel foglalkozik.

A tankönyv gyógyszerészeti egyetemek és karok hallgatóinak és gyógyszerész gyakornoknak szól. A kézikönyvben bemutatott anyag megfelel a gyógyszertechnológiai programnak, amelyet a szövetségi állami felsőoktatási szabvány szerint állítottak össze.

(perc) (találkozó dátuma)

Ellenőrzők:

Fej A Szmolenszki Állami Orvostudományi Akadémia Gyógyszerészeti Menedzsment és Gazdaságtan Tanszéke, a Gyógyszerészeti Kar dékánja, Ph.D., docens Krikova A.V.

Fej Biológiai és Bioszerves Kémiai Tanszék, az orvostudományok kandidátusa, egyetemi docens Stunzhas N.M.

©Maksimenkova K.I., Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Oroszország Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztériuma, 2012

BEVEZETÉS

Jelenleg egyre több új dózisforma (DF) jelenik meg, mint például módosított gyógyszerfelszabadulású (MD) rendszerek, mágnesesen szabályozott rendszerek, liposzómák, nanokapszulák stb. Ezzel együtt azonban a hagyományos adagolási formák, mint a tabletták, injekciós oldatok, szirupok, kenőcsök, szuszpenziók stb., nem veszítik el relevanciájukat, elsősorban az ilyen adagolási formák kezelési folyamatban való használatának kényelme és ismertsége miatt. a termelés olcsósága az innovatív gyógyszerek költséges előállítási módszereihez és technológiájához képest. Nem minden gyógyszergyártó vállalja azt a kockázatot, hogy új technológiai vonalat, például ugyanazokat a nanokapszulákat indítson el, hiszen ehhez új high-tech és ezért drága berendezések bevezetése, új segédanyagok beszerzése, új technológiai folyamat kialakítása szükséges. és gyártósor. Nincs azonban garancia arra, hogy ezek a költségek a jövőben megtérülnek. Ezért Oroszországban a hagyományos adagolási formák továbbra is többségben vannak, ami azt jelenti, hogy új segédanyagok és gyártási technológiák keresését teszik szükségessé a további fejlesztéshez.

Az egyik hagyományos adagolási forma a folyékony, különösen a szirupok, amelyek gyermekek és felnőttek számára egyaránt könnyen használhatók, és széles körben használatosak a gyermekgyógyászatban és a geriátriában.

SZIRUPOK ADAGOLÁSI FORMAKÉNT

A szirupok (Sirupi) orális adagolási formák, amelyek szacharóz, többértékű alkoholok vagy ezek keverékeinek tömény vizes oldatai (legfeljebb 64%) és erjesztett bogyólevek, valamint ezek keverékei gyógyhatású anyagok oldataival (DS), tinktúrák, ill. kivonatok. Ezek sűrű, átlátszó folyadékok, amelyek összetételüktől függően jellegzetes ízű és illatúak.

A szirupok a gyermekeknek szánt gyógyszerek elengedhetetlen összetevői, és ebben az esetben az ilyen szirupok fő célja egyes gyógyászati ​​anyagok kellemetlen ízének korrigálása. Erre a célra cukrot, invert, cukormelléket, cukorinvertet, cukorinvert melaszszirupot használnak.

Az invertszirupot cukorszirupból állítják elő a szacharóz invertálásával (hidrolizálásával), a cukorszirupot sav (katalizátor) jelenlétében melegítik; ha szükséges, a savat semlegesítjük. Az invertszirup egyenlő mennyiségű glükóz és fruktóz keveréke; cukor-melasz - szacharóz és melasz keveréke stb.

A szirupok pozitív tulajdonságai:

; egyszerű használat;

; a szirupba bevitt gyógyszer adagolásának pontossága és magának a gyógyszernek az adagolásának pontossága használat közben (általában a szirup csomagolása tartalmaz egy mérőkanalat az adagolás megkönnyítése érdekében);

; Alkalmazási lehetőség cukorbetegeknél az édesítőszerek felhasználása miatt;

; a szirupban lévő gyógyszerek kellemetlen ízének és szagának elfedésének képessége, ami miatt ez a gyógyszerforma a legmegfelelőbb gyermekek számára.

De, mint minden adagolási formának, a szirupoknak is megvannak a hátrányai:

; a használat képtelensége hányás és ájulás esetén;

; a szirupokból származó gyógyszerek biológiai hozzáférhetősége alacsonyabb az injekciós oldatokhoz képest, mivel a gyógyszer áthalad a gyomor-bél traktuson.

A szirupok osztályozása

Minden szirup két csoportra osztható:

1. Az ízesítő szirupok olyan szirupok, amelyek kizárólag a gyógyszerek fő hatóanyagainak (cukor-, cseresznye-, málna-, mandarin- és egyéb gyümölcs- és bogyós szirupok) korrigálására szolgálnak.

2. A gyógyászati ​​szirupok olyan szirupok, amelyeket gyógyszerként használnak, és az összetételükben található gyógyszereknek köszönhetően terápiás hatást fejtenek ki a szervezetre (paracetamol szirup; csipkebogyó-, mályvacukor-, rebarbara-, édesgyökér-szirup; pertussin, ambroxol, viburnum szirupok, homoktövis; ketotifen, bromhexin , Doctor Mom, "Ferrum Lek" és mások).

SEGÉDANYAGOK A SZIRUPTECHNOLÓGIÁBAN

Mind az ízesítő, mind a gyógyszirupok gyártása során a segédanyagok különféle csoportjait használják fel.

1. A szirup alapját képező anyagok:

A szacharóz (répa- vagy nádcukor) a diszacharidok csoportjába tartozó szénhidrát.

A szacharóz oldatok viszkozitása a koncentráció növekedésével növekszik, és a hőmérséklet emelkedésével csökken. A szacharóz oldatai megtörik a fénysugarakat, a törésmutató annak koncentrációjától függ az oldatban, amelyet mennyiségi meghatározásra használnak. A szacharózoldatok nem vezetnek elektromosságot, és jól oldják a többi cukrot.

A szacharóz tömény oldatai redukáló tulajdonságokkal rendelkeznek az invertcukor képződése miatt, ami lehetővé teszi a könnyen oxidálódó anyagok stabilitásának fenntartását a készítményben. Ezenkívül a magas cukorkoncentráció magas ozmotikus nyomást hoz létre a szirupokban, ami teljesen megakadályozza a mikroorganizmusok növekedését és fejlődését a tárolás során.

A szirupok elkészítéséhez nagyon finomított cukrot használnak - finomított cukrot, amely legalább 99,9% szacharózt és legfeljebb 0,4% vizet tartalmaz. Nem tartalmaz ultramarint, ami a szirupok minőségének romlását okozza a hidrogén-szulfid megjelenése miatt. Bizonyos esetekben etil-alkoholt adnak hozzá a tartósításuk érdekében. A cukor vízmentes alkoholban nem oldódik, de a víz jelenléte az alkoholban növeli az oldhatóságát. Például szobahőmérsékleten 70%-os alkoholban a cukor oldhatósága körülbelül 16%, 40%-ban pedig akár 37% stb. A cukor vizes oldatainak forráspontja a koncentráció növekedésével nő. Így például egy 50% cukrot tartalmazó szirup 101,8 °C-on, 60% - 103 °C-on, 65% - 103,8 °C-on, 75% -

107 °C-on stb.

A szorbit (szorbit) egy hexahidroxi-alkohol, a glükóz redukciójának terméke.

A szorbit megtalálható a gyümölcsökben, algákban és magasabb rendű növényekben. Cukorhelyettesítőként használják cukorbetegek számára; aszkorbinsav előállítására használják.

A xilit (xilit) egy többértékű alkohol (pentitol), optikailag inaktív izomer.

A xilit kalóriatartalmát tekintve megegyezik a cukorral (4 kcal/g), kétszer édesebb nála, de nincs biológiai értéke. Nincs negatív hatása a szervezetre, ezért használják az élelmiszeriparban például cukor helyett cukorbetegek és elhízott betegek édesipari termékek gyártásánál. Koleretikus és hashajtó hatása van.

A fruktóz (gyümölcscukor) az egyik fő szénhidrátforrás, a glükóz izomerje, a monoszacharidok csoportjába tartozik, és az egyik legfontosabb természetes cukor.

A fruktóz felszívódásához nincs szükség inzulinra, ezért diabetikus élelmiszerekbe is beépíthető. Ez természetes cukor. Mézben, gyümölcsökben és bogyókban található.

A glükóz (dextróz; szőlőcukor) egy monoszacharid, hat-hidroxicukor (hexóz).

A glükóz a zöld növények szinte minden szervében megtalálható. A szőlőlé sok glükózt tartalmaz. A glükózt néha szőlőcukornak is nevezik. A méhméz is főként glükóz és fruktóz keverékéből áll.

A szirup alapjául mind a fent felsorolt ​​egyes anyagokat, mind azok különböző koncentrációjú keverékeit használják. A készítmények fő édes komponenseként a szacharózt más édesítőszerekkel, általában szorbittal keverve alkalmazzák. A szacharóz és a szorbit keverékei a legfinomabb rendszerek. Az irodalomban a következő összetételeket adják meg: 40% szacharóz + 20% szorbit; 50% szorbit + 20% szacharóz; 30% szorbit + 30% szacharóz. Szükség esetén szintetikus édes anyagokat adnak ezekhez a keverékekhez.

2. Ízesítőszerek: édesítőszerek, gyümölcskoncentrátumok, vanillin, mentol.

3. Illatos ízesítő szerek: illóolajok, esszenciák, mentol.

Az aromaanyagok kiválasztása és harmonikus termékké harmonizálása sok munka és sok türelmet igényel. Nincsenek speciális elméleti szabályok a teljes készítmény megszerzésére. Az íz kiválasztásakor figyelembe kell venni a fő fogyasztók korosztályát. Tehát a gyermekgyógyászati ​​készítmények édesek legyenek gyümölcsízűek, míg a felnőttek számára kevésbé édesek, citromízűek. A geriátriai gyógyszereket jobb mentával ízesíteni. Ugyanakkor, amint azt a gyakorlat mutatja, ajánlott olyan aromaanyagokat használni, amelyeknek ismerős íze és aromájuk van, és minden szokatlant elutasítanak.

A keserű ízt az édesség korrigálja a keserűség érzetét keltő aromával kombinálva: kakaó, csokoládé, narancs.

A keserű íz korrigálásakor eszenciákat használnak: menta, sárgabarack, méz, cseresznye, csokoládé, kakaó, fahéj, narancs. Néha nátrium-kloridot és citromsavat is adnak hozzá.

Az édes ízt a legnehezebb korrigálni. A legmegfelelőbb korrekció a karamell vagy vanília aroma, a banán vagy a tojáskrém aroma. Az édességek magas koncentrációinál az úgynevezett „sóeffektust” alkalmazzák - kis mennyiségű nátrium-klorid hozzáadásával javítva az ízt.

A sós ízt gyümölcsszirupokkal korrigálják - sárgabarack, cseresznye, citrom, narancs. Néha kívánatos egy kis savanyítás. A fahéjból, mentából, kakaóból és karamellből készült szirupokat széles körben használják.

A savanykás ízt az édesség korrigálja a citrom, narancs, áfonya, sárgabarack és cseresznye aromájával kombinálva.

Ha ízesítőszert ad a sziruphoz, kerülje el:

1) szokatlan ízesítés;

2) aromás anyagok túladagolása;

3) kompenzálatlan további íz.

4. Színjavítók: természetes és szintetikus színezékek, ásványi pigmentek.

A színezékek gyógyszeripari felhasználásának lehetőségét meghatározó fő követelmény az ártalmatlanságuk.

Az elmúlt években tendencia volt a természetes színezékek (klorofill, karotin stb.) fokozott használata felé. A természetes színezékeknek azonban számos jelentős hátrányuk van: alacsony fény-, oxidáló- és redukálószerekkel szembeni ellenállás, valamint a környezet pH-jának változásai, hőmérsékleti hatások és összetételük változékonysága, ami megnehezíti a szabványosítást, kiegészítés - alacsony színezőképesség, körülbelül 10-25-ször kisebb, mint a szintetikusaké.

A szintetikus festékeket legszélesebb körben a gyógyszeriparban használják. Főleg 5 vegyületosztályba tartoznak: azofestékek, trifenil-metán, indigoid, xanton és kinolin. Az azofestékek az összes mennyiség közel 90%-át teszik ki

különböző országokban használt festékek. A szintetikus színezékek közé tartozik a tropeolin 00, a savvörös 2C, a tartrazin, az indigókármin stb. Szacharóz alapú színezékeket is használnak: ruberosum, flavarosum, cerulesum.

Ezenkívül az ásványi pigmenteket, például a titán-dioxidot és a vas-oxidot jelenleg széles körben használják élelmiszer-színezékként.

A nemkívánatos optikai hatások elfedése és a szín kombinálása a meglévő szaggal és ízzel, hogy kellemes megjelenésű végső gyógyszert kapjunk, ez a végső tényező a gyógyszer és a segédanyagok összetételében. A gyermekek számára legvonzóbb színek: piros, kék, lila; a rózsaszín, a narancs és a zöld kevésbé vonzó; A fekete és színtelen oldatok taszító hatást keltenek.

5. Tartósítószerek: etil-alkohol, nátrium-benzoát, nipagin (metil-4-hidroxibenzoát), szorbinsav és egyéb, gyógyászati ​​használatra engedélyezett.

A szirupgyártás technológiájában a tartósítószerek alkalmazását a mikrobiológiai tisztaság instabilitása indokolja a gyógyszerforma tárolása során, különösen, ha nem használnak szacharózt édesítőszerként.

A SZIRUPTECHNOLÓGIÁBAN HASZNÁLT BERENDEZÉSEK ÉS BERENDEZÉSEK

Gyógyszergyárakban vagy gyárakban a cukorszirupot rézzel ónozott, gőzzel hevített szirupkazánokban, horgonyos keverővel készítik. Kis mennyiségû szörpök készítésekor öntöttvas gõzzománcozott edényeket használnak, amelyeket fa fedéllel zárnak le, a keverést pedig közönséges falapáttal végzik.

Jellemzők és cél

A cukorszirup egy félkész termék, amelyet italkeverékek, kereskedelmi forgalomban kapható szirupok és kvass készítésére használnak.

A fehér cukorszirup a cukor tömény vizes oldata. A szirupot 60-65 g cukortartalommal készítik 100 g szirupra.

Főzőszirup

A szirupot keverővel felszerelt zománcozott, réz (polírozott vagy ónozott) vagy rozsdamentes acél kazánokban főzik. A kazánokat gőzzel, gőz hiányában tűzzel fűtik.

A cukorszirup elkészítésének két módja van: meleg és hideg.

A cukorszirup forró módszerrel történő főzésekor a fehér cukorszirup előállításának folyamata a következő technológiai műveleteket foglalja magában: a cukor vízben való feloldása, a vizes oldat felforralása, a szirup szűrése és hűtése. Ha invertált cukorszirupot készítünk, akkor ezekhez a műveletekhez még egy műveletet kell hozzáadni - a szacharóz invertálását.

A szirupot az alábbiak szerint főzzük. A kiszámolt vízmennyiséget a szirupbojlerbe öntjük, és felforraljuk. A melegítés leállítása nélkül keverés közben a szükséges mennyiségű cukrot (súly szerint) betöltjük a kannába. Miután a cukor teljesen feloldódott, az oldatot felforraljuk, és a felületén képződő habot eltávolítjuk. A hab eltávolítása után a cukoroldatot keverés közben legalább 30 percig forraljuk, hogy elpusztítsuk a nyálkaképző baktériumokat. Hosszabb forralást nem szabad végezni, mert ez a szacharóz részleges lebomlását okozhatja, ami a szirup karamellizálódásához és sárgulásához vagy barnulásához vezethet.

A 60-65 tömeg%-os szirupkoncentráció elérésekor Hagyja abba a szirup főzését. A szirupot forrón tálaljuk szűréshez. A szűréshez különféle kialakítású szűrőket használnak, amelyek működési elvük szerint periodikusra és folyamatosra vannak osztva. Kis gyárakban egyszerű zsákos szűrőket használnak a szirup szűrésére. Szűrőanyagként papír vagy azbeszt szűrőmassza, fehér flanel, fedőszövet, öv, selyem vagy nejlonszövet használható. A folyamatos háló- és keretszűrők fejlettebb kialakításúak. A szirup főzése során eltávolított habot és a zacskókból összegyűlt maradék cukrot külön edényben 1:3 arányú vízben feloldjuk, és óvatosan leszűrjük. A szűrletet a következő szirupkészítéshez használják fel.

Szűrés után a cukorszirupot sóoldattal vagy vízzel hűtésre küldik ellenáramú tekercsben vagy héj-cső hőcserélőben. Néha a szirupot tekercses kollektorokban hűtik.

A szirupok keverésére szolgáló cukorszirupot 10-20 °C-ra hűtik és tárolóedényekbe szivattyúzzák.

Az elmúlt években széles körben elterjedt a cukorszirup folyamatos elkészítési módja, amely lehetővé teszi ennek a technológiai folyamatnak a gépesítését és automatizálását, a cukorveszteség csökkentését és a termelő helyiségek egészségügyi állapotának jelentős javítását.

A szirup folyamatos készítésénél a kristálycukor a raktárból serleges lifttel kerül az adagológaratba, ahonnan gravitációs erővel az adagolóba áramlik. Egy adag cukrot egy folyamatos oldószerbe öntünk, amelybe egyidejűleg vizet öntünk az adagoló-fűtőből és citromsavat a második adagolóból. A cukoroldó köpennyel a szirup melegítéséhez és forralásához, valamint keverővel van felszerelve. Szirup forrási ideje: 30 perc. A kész cukorszirupot az oldószer után azonnal szűrjük, így az állomás csapdával van felszerelve. A leszűrt szirupot egy ellenáramú hőcserélőn keresztül egy tárolótartályba pumpálják.

A cukorszirup hideg módszerrel történő elkészítésekor némileg eltérő kialakítású folytonos oldószereket használnak. Feloldódás után a szirupot dekontamináló szűrésnek vetjük alá.

A cukorszirup főzésekor esetenként olyan cukortartalmú hulladékokat (hibás termékek, mosóvíz stb.) használnak fel, amelyek eltérő savasságúak és színűek, valamint aromás anyagokat tartalmaznak. Ezeknek a folyadékoknak a használata rontja a szörpök és ennek következtében az italok minőségét. Az aromás anyagok eltávolítása és a cukortartalmú oldatok elszíneződésének megszüntetése érdekében javasolt a cukorszirup főzése előtt aktív szénnel kezelni, és csontszemcsékkel töltött szűrőkön átengedni.

Ha a szirup főzéséhez víz helyett legfeljebb 1 ml 1 N savtartalmú gyártási hibát használnak. lúgoldat 100 ml hulladékra számítva a szirupot ugyanúgy forraljuk fel, mint tiszta vízzel. 2 ml 1 N savtartalommal. lúgoldat 100 ml selejtre vonatkoztatva, a szirup expozíciója 70 ° C-on 1 órára csökken, és 2,5 ml savasság esetén a szirup expozícióját nem hajtják végre. 2,5 ml 1 N-nál nagyobb savasságú selejt használata. lúgos oldat nem megengedett vízzel történő hígítás nélkül.

Az üdítőitalgyárak finomított folyékony cukrot is használnak, amelyet speciális tartályokban szállítanak. 100 g oldat 65 g cukrot tartalmaz. A tartályokból a folyékony cukrot hálócsapdákon és ellenáramú hőcserélőkön keresztül előre mosott tárolóedényekbe pumpálják. Ezt követően a folyékony cukrot cukorszirupként használják.