Ipari technológia gyári sörgyártáshoz. Szakasz. Ipari sörgyártási technológia
A sör egy szénsavas, alacsony alkoholtartalmú ital, jellegzetes keserű ízzel és komlóaromával. Gyártásának folyamata a természetes fermentáción alapul, de a modern technológiák és a folyamat költségeinek csökkentésére irányuló vágy egy új gyártási módszer megjelenéséhez vezetett - ez a por sör száraz összetevőkből. Kész sörsörlé-koncentrátum keveréke, amelyet vákuum segítségével távolítanak el a folyadéktól. Leggyakrabban por alakban árulják, ritkán pasztaszerű megjelenésű. Élesztő hozzáadásával és vízzel való hígításával fogyasztásra kész italt kaphatunk. A porított sör megtalálható Oroszországban, Japánban, az Egyesült Államokban és más országokban.
Élő sör
A kész mámoros ital ízét elsősorban a felhasznált árpamaláta minősége befolyásolja. Ez a fő megtakarítási lehetőség a sörfőzőknek. Nem véletlen, hogy szinte minden dobozon és palackon lévő címkén szerepel egy olyan kifejezés, mint „árpamalátát tartalmaz”. De mennyisége a készítményben gyártási titok.
A maláta a drága összetevők kategóriájába tartozik, és gyakran alacsonyabb árú és minőségű analógokkal helyettesítik. Az összes tartalom csaknem felét teszik ki. Használnak rizst, búzát stb.. A sörfőzéshez szükséges sörcefrét malátából készítik, majd komlót adnak hozzá.
Az igazi nem poros sörnek éppen az alapja miatt van keserű íze és sajátos kellemes aromája, növeli a hab mennyiségét, fertőtlenítőként, mikroflórát tisztítóként használják. Sok gyártó minden lehetséges eszközzel megpróbálja csökkenteni a gyártási költségeket, de egyáltalán nem törődik a végeredménnyel.
A főzés befejezése után a félkész terméket lehűtjük, élesztőt adunk hozzá, és hagyjuk erjedni, ami körülbelül egy hétig tart alacsony hőmérsékleten. Ezután az élesztő szétválasztása után három hónapig infundáljuk, aminek következtében csak erre a fajtára jellemző tulajdonságokat szerez. sör ebben a szakaszban befejeződött.
A megtakarítási lehetőségek azonban ezzel még nem értek véget. Mivel a vállalkozóknak nem jövedelmező sokáig várni az ital végső elkészítésére, a gyorsított technológiák széles körben elterjedtek. Speciális inhibitorokat és szén-dioxidot adnak a termékhez, hogy csökkentsék az erjedési folyamatot. A mesterséges habképző szerek lehetővé teszik, hogy buja habfejet kapjon.
Hogyan készítsünk sört porból
Az ilyen koncentrátum a magas költségek miatt nem jövedelmező a nagy üzemek számára. Használata inkább a saját palackozott sört árusító létesítményekre, kis sörfőzdékre jellemző. Az ilyen szervezeteknek nem kifizetődő a teljes technológiának megfelelő sörgyártás, mivel ehhez rövid eltarthatósági idejű alapanyagok és drága berendezések szükségesek. Ezért a helyzetből való kiútként koncentrátumot használnak. Az ilyen gyártási folyamat finomságaitól függően kielégítő minőségű terméket lehet kapni, de nem hasonlítható össze a valódi „élő” változattal.
Mit használnak alapnak?
A nyersanyagot szárítják, speciális körülmények között malátafőzésből, árpaszemek csíráztatásával állítják elő. Jellemzője bizonyos anyagok hatására bekövetkező hidrolízis, azaz a nem keményítő típusú poliszacharidok, fehérjék és keményítő elválasztása. Ennek eredményeként gyorsan emészthető, alacsony molekulatartalmú anyagok keletkeznek, beleértve a szerves savakat, cukrokat és dextrineket. A malátázás során a B-vitaminok is felhalmozódnak és aktiválódnak a csíráztatott árpában.
Ezután elkészítik a cefret, amely kivonat (kivonat), és tartalmazza az összes fent említett anyagot. Ezután a cefret addig szárítjuk, amíg porszerű masszát nem kapunk.
A minőség meghatározása habbal
A sör jellegzetessége a hab. A minőség meghatározásának egyik módszerére utal. Ha csúnya megjelenésű, vöröses színű, folyós állagú és sok buborékos, akkor porított sörről lehet szó. Ennek az italnak teljesen fehér habja van, buborékok hiánya, egységesség és tömörség jellemzi. Ha egy nagy pohárba öntjük, a kapott habnak legalább 4 cm magasnak kell lennie, és körülbelül öt percig kell tartania. Az alacsonyabb szint és a gyors eltűnés azt jelzi, hogy nincs termék. Megpróbálhatod egy kicsit ráfújni a habra, meg kell hajolnia, de nem tűnik el. Van némi „ragadás” is az üveghez.
Sokan érmét használnak ellenőrzési módszerként, a felső rétegre helyezve. Nem fullad meg, ha az ital jó minőségű. A kész üvegen habmaradványok maradnak. Ha hiányoznak, kétségbe vonhatja a termék természetességét.
Szín
Van egy világos és sötét típusú ital. De minden gyártó termékének megvan a saját árnyalata. Az értékeléshez az Európai Egyezmény speciális szabványokat használ, amelyek több különböző tónusú üvegkorong. Egy technikát is alkalmaznak a jód vízben történő hígítására, amíg az ital árnyalatához hasonló színt nem kap, a meghatározást a jód fajsúlya alapján végzik.
Ebben a koncepcióban nem csak egy speciális tónus játszik szerepet, hanem a színséma és az átlátszóság is. A világos sörnek nehezebb dolga van. Biztos fényesnek kell lennie, aranysárga, enyhén átlátszó tiszta árnyalattal, zöldes, barna vagy vörös tónusok nélkül. De egy sötét terméknek nem kell ilyen tulajdonságokkal rendelkeznie, de a por sört a színe alapján egyetlen szakember sem tudja azonosítani.
Szag
A sör megítélésekor a legtöbb hangsúlyt a szaglásra, nem pedig a látásra helyezik. Kóstoláskor a fő érzékelés az orron keresztül történik, miközben belélegzik a termék sajátos aromáját. És ez nem meglepő, hiszen az embernek sokkal érzékenyebb a szaglása, de kevésbé sokrétű. Ahhoz, hogy megtudja, melyik sör nem por, belélegzés és egy kis korty fogyasztása után meg kell határoznia az illatjegyek keverékének harmóniáját. A leírására használt jellemzők közé tartozik az élesztős, friss, tiszta, komlós és még virágos is.
Amit tudnod kell
Érdemes megjegyezni, hogy az orr nem szaglószerv, hanem egy járat, ahol az oxigén eléri a nyálkahártya felületét, amely nagyon kicsi, ezért elég sok szag észlelhető. Ahhoz, hogy a lehető legjobban megtapasztalhassa az aromát, az orrán keresztül kell belélegezni, és a szájon keresztül ki kell lélegezni, ezt a műveletet többször meg kell ismételnie. A szag azonban némileg másképp érzékelhető kortyok fogyasztásakor, mivel a száj nyálkahártyáján felszívódó aromák elérik a héjat. A korty befejeztével az érzékelés eléri a maximumot.
Hogyan lehet megkülönböztetni a porított sört a természetes sörtől ízlés szerint
A legtöbb habos ital márka mind a négy alapízt tartalmazza: sós, savanyú, keserű és édes - különböző kombinációkban. És az olyan fogalom, mint a „finom sör”, egy általános érzésből alakul ki, amely egy ideig kiterjesztődik. A lassú ízátmenet során kellemes érzés kelt fel, akárcsak az utóízben. Minden harmónia eltűnhet bármilyen disszonancia miatt. A kóstolás során nem csak a nyelv vesz részt receptorként, hanem a szájpadlás, az orcák és az ajkak is, amelyek lehetővé teszik a termikus és tapintási jellemzők kialakulását. És ezek közé tartozik az olajosság, a fanyarság, az állag és a hőmérséklet, amelyek nagyon fontosak, amikor a csapolt sört porból kell meghatározni.
Különbségek
A könnyű italt a legfinomabb komlós keserűsége jellemzi - a kivont elemek nem dominálhatnak benne. Utána a sajátos, gyorsan elmúló keserűség érzésének kell maradnia a nyelven, míg az utóíz gyakorlatilag hiányzik. Az igazi könnyű habos italt olyan kifejezések jellemzik, mint „harmonikus”, „tiszta”, „vékony”.
A sötét változatban a komló és a maláta másképp érezhető, nincs kifejezett keserűség, de az íze teltebb és „sűrűbb”. A maláta érzés a domináns.
Az utóíz olyan jellemző, amely nem kevesebb figyelmet érdemel. Ugyanakkor az elhúzódó keserűség érzése rossz minőségű terméket jelez, mivel ez a gyártási technikák megsértése vagy a készítményben szereplő összetevők rossz minősége miatt következik be.
Sajátosságok
A klasszikus sörgyártási technológia maláta, tisztított víz, élesztő és komló felhasználását foglalja magában. Az adott fajtához való tartozást a malátabázis megválasztása határozza meg. Oroszországban a jó minőségű sör előállításához leggyakrabban importált összetevőket használnak, ennek oka a szárított árpa előállításához szükséges berendezések magas költsége. A komlótobozok felelősek a habképződésért és a specifikus keserűségért. Sokan azt hiszik, hogy Csuvasia az az ország, ahol a legjobb komlót termelik. De még ennek is vannak hátrányai, beleértve a gyors szagveszteséget és más olyan tulajdonságokat, amelyek annyira szükségesek a habos ital előállításához. Ezért sok országban speciális vákuumcsomagolásban, granulált formában tárolják.
Gyártási szakaszok
A sör a következő szakaszokból áll.
Először is elkészítjük a malátát. Ehhez a gabonaféléket csíráztatják, szárítják, majd eltávolítják a csírákat.
A cefre esetében a malátát finomra őröljük és tisztított vízzel keverjük össze, így édeskés árnyalatú ízt kapunk. A zúzott gabonatermékek keverékét redőnynek nevezik, ezt követően vízzel újra megőrlik.
Ezután a kaput szűrjük úgy, hogy egy speciális tartályba helyezzük, és két részre osztjuk: a nem komlózott cefre és az úgynevezett elhasznált gabona, amelynek alapját apró árpaszemcsék jelentik.
Minden összetevő hőkezelt. A 2 órás forralás során a komló teljesen feloldódik, és az íz- és aromatulajdonságokat negatívan befolyásoló elemek elpárolognak.
A derítés örvényfürdőben történik - ez egy speciális telepítés, amelybe a komlót és a malátát leválasztják, amelyek az előző szakaszokban nem oldódtak fel. Hatás hatására felhalmozódnak a készülék oldalain. Körülbelül 30 percet vesz igénybe a sörlé ülepedése, majd a sűrű maradványokat elválasztjuk.
A hűtési szakaszban egy fermentációs tartályt használnak, amelybe az ital alapja kerül. Ekkor a sörcefre alacsonyabb hőmérsékletet vesz fel, és oxigénnel telítődik, ami az élesztő működésének fő feltétele.
Erjesztés
Speciálisakat adnak a többi komponenshez. Az üzem sörfőzési technológiája körülbelül egy hónapot igényel a teljes fermentációhoz. Ez egy meglehetősen zavaros anyagot hoz létre, aminek semmi íze a sörnek, és további erjesztést igényel zárt edényben enyhe nyomás alatt történő érlelés formájában. Ennek eredményeként szén-dioxid képződik. Ebben az esetben az érlelési időszak határozza meg a leendő ital típusát.
Az oldhatatlan maradékokat ezután ismét elválasztjuk. Ez a folyamat a legelterjedtebb az ipari gyártásban. Egyes technikáknak köszönhetően lehetséges az eltarthatóság növelése a meglévő mikroflóra pusztulása miatt.
Az utolsó szakasz a pasztőrözés, amely során az italt 80 fokos hőmérsékletre melegítik. Nem minden fajtához használják, és a szűréshez hasonlóan meghosszabbítja az eltarthatóságot. De sokan úgy vélik, hogy az ízjellemzők az ilyen hőkezelés után csökkennek.
Röviden a sörkészítés technológiájáról.
A sörfőzés a sörkészítés folyamata. A teljes főzési folyamat több szakaszra oszlik.
Malátázás.
A nagy sörgyártók többnyire maguk végzik a malátázást. A kisebb sörfőzdék kész malátát vásárolnak.
A maláta a gabona előkészítése a sörfőzésben való további felhasználásra.
A malátázás aktiválja azokat az enzimeket, amelyek ahhoz szükségesek, hogy a keményítőt a kívánt oldható cukrokká alakítsák. Ezt a problémát a gabonába zárt növényi embrió növekedésének serkentésével oldják meg. A páratartalom és a hőmérséklet növelése elősegíti a magok csírázását. Amint elegendő mennyiségű enzim képződik a gabonában, a csírázás leáll. A csírázás előtt a gabonát bizonyos ideig tárolni kell, a frissen betakarított szemek kevésbé csíráznak. A csírázás előtt a gabonát megnedvesítik, a szem nedvességtartalma 50-re emelkedik.
Az áztatási időszak 3-4 napig tart. A malátázás korunkban speciális helyiségekben vagy dobokban történik. Az első esetben a gabonát 1 m magasságban helyezik el, és a levegőt szellőzőrácsokon keresztül vezetik be, és csavarokkal megfordítják. A dobos módszerrel a gabonát lassan forgatják egy nagy dob belsejében.
Fordítsa meg a malátát, hogy biztosítsa az oxigénellátást és az egyenletes csírázást. A csírázási szakasz 8-15 napig tart, a gyökerek hossza elérheti a szem hosszának ¾-ét
Szárítás
A csíra fejlődésének megállítására az enzimaktiválás pillanatában, és a jövőbeni eltarthatóság növelésére szárítást alkalmaznak. A szárítás hőmérséklete befolyásolja a kész maláta színét, ízét és aromáját.
A világos, bécsi, müncheni és karamellmaláta közötti különbség közvetlenül függ a szárítási módtól és a hőmérséklettől.
Maláta zúzás
Cefrézés előtt a malátát speciális malomban összetörik a jobb oldódás érdekében. A szem belső lágy része megsemmisül, de a szemhéj (héj) sértetlen marad, ami tovább segíti az alaposabb szűrést. Az őrölt maláta megengedett eltarthatósága nem haladja meg a három hónapot.
Cefrézés
A cefrézés a maláta és a víz egy bizonyos hőmérsékleten történő összekeverésével történik a cefrében. A malátában lévő enzimek aktiválódnak, és a keményítő hidrolizálódik, cukrot képezve. A folyamat végén a cefre édeskés ízt kap. A cefrézés két módszer egyikével történik: infúzióval vagy forralással.
Infúzió
Az infúzió során a cefrét felmelegítik és egy ideig bizonyos szünet hőmérsékleteken tartják, a leendő sör receptjétől függően.
Az 50-55 °C-os szünet körülbelül 30 percig tart, és fehérjék enzimatikus felszabadulásával jár. Ezután a hőmérsékletet 65 °C-ra emelik a cefre további melegítésével vagy forró víz hozzáadásával, amely aktiválja a b-amilázt, amely lebontja a keményítőt, így fermentálható maltóz keletkezik. Ezután a cefrét 75 °C-ra melegítik, amelyen a b-amiláz a keményítőt nem fermentálható dextrinné alakítja. A magas malátakoncentráció könnyű konzisztenciájú erős sört eredményez, míg a dextrin édes ízt és fokozott testet kölcsönöz a sörnek.
Emésztés (főzet)
A lager sörgyártók leggyakrabban az emésztést használják. Ehhez a folyamathoz két cefre kell, bár ugyanazok a biokémiai folyamatok mennek végbe, mint az infúzió során. A cefre egy részét időnként egy második kádba öntjük, és felforraljuk. Ezután visszahelyezik, és a cefre hőmérsékletét az enzimek aktiválásához szükséges hőmérsékletre állítják.
Világosodás.
A tisztább és tisztább sör eléréséhez minden nagy maradékot és malátaszemcsét ki kell szűrni. Erre a célra egy dupla fenekű szűrőtartályt használnak, amelybe a sörfőzők sörcefrét pumpálnak. Ennek a kádnak a segítségével a keringés megszabadítja a cefret a benne maradt malátaszemcséktől. Amint a sörlé a rendszerben kitisztul, a keringés leáll.
A sörlé forralása.
A tisztított cefret a vízforralóba öntik, és megkezdődik a főzési folyamat. A sörlé forralása biztosítja a sterilitást, leállítja az enzimaktivitást, elősegíti a fehérje koagulációt és növeli a sűrűséget. Forraláskor komlót adunk a sörléhez. Ez azért történik, hogy a komlóból származó keserű anyagoknak legyen ideje felszívódni. Az illatos összetevők többsége a főzés során elpusztul, ezért a sör némi aromája érdekében néhány komlót adnak hozzá 15 perccel a forralás vége előtt. A forralás 60-90 percig tart.
Szűrés.
A sörlé a forrás vége felé zavarossá válik a koagulált fehérje és a hozzáadott komló miatt, és ezeket a részecskéket el kell távolítani, mielőtt a következő szakaszba lépnénk. A szűrést ismét ugyanúgy végezzük, mint korábban a cefre derítését. A nagy sörfőzdék főként centrifugákat használnak a komlószemcsék és a sörlé elkülönítésére. Ezzel a szűrési módszerrel a szilárd részecskék leülepednek a központban, és a tiszta sörlé folyik le a centrifuga oldalain.
Hűtés.
Az erjesztés előtt a tisztított sörcefrét a lehető leghamarabb le kell hűteni, mivel a hosszan tartó hűtés jelentősen növeli a bakteriális szennyeződés kockázatát. Ehhez a forró sörcefrét hőcserélőn vezetik át.
Erjesztés.
Az erjesztés a sörkészítési folyamat legvarázslatosabb szakasza. Az erjedés mechanizmusa sokáig nagy rejtély volt a sörfőzők számára, és még ma is ezt a szakaszt a legnehezebb ellenőrizni. A nagyobb sörgyártóknak könnyebb dolguk van, mert alacsonyabb hőmérsékleten könnyebb szabályozni az erjedést. Az erjedés megkezdéséhez élesztőkultúrát adnak a lehűtött sörléhez, amelyet az előző sörfőzésből megőriznek vagy újra elkészítenek.
Hideg fermentáció.
A láger élesztővel történő erjesztéshez a sörcefrét le kell hűteni 5 °C-ra, mielőtt az élesztőtenyészetet hozzá lehet adni. Ebben az esetben ellenőrizni kell a sörlé hőmérsékletét, amely az erjedési folyamat során megnő.
Az erjedés során az élesztőkultúra felszaporodik, amely az édes sörcefrét táplálékforrásként használja fel. Ezután az oxigén mennyisége csökken, a szaporodás leáll, és maga az erjedés kezdődik. Az élesztősejtek olyan enzimeket szintetizálnak, amelyek a cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Alacsonyabb hőmérsékleten ez a folyamat kisebb sebességgel, de jobb minőségben megy végbe.
Miután az összes cukrot feldolgozták, az élesztő leülepedik a fermentációs edény alján. A hideg fermentációt zárt tartályokban tíz-tizenöt napig végezzük. Ez idő alatt a cukor szinte teljesen feldolgozódik, ami lehetővé teszi, hogy száraz ízű sört kapjon.
Érlelés.
Egyes sörfőzők az elsődleges erjesztést követően a fiatal sört más edényekbe töltik érlelés céljából, mások pedig az erjesztést és az érlelést is egy edényben végzik. Az érlelés fő feladata a sör szén-dioxiddal való telítése; Ebből a célból a sörfőzők bizonyos mennyiségű erjesztő sörcefrét adnak a sörhöz.
A felsőerjesztésű sörök egy héten belül érlelődnek, de egyes sötét, sűrű sörök 6 hónapnál hosszabb ideig tartanak. A folyamat során a hőmérsékletet 25 °C-on kell tartani. Az alsó erjesztésű fajtákat három-tizenkét hétig érlelik fagypont feletti hőmérsékleten. Némelyikük hosszabb tárolást igényel, akár 12-24 hónapig. Vannak olyan sörök, amelyeket melegen erjesztenek, és a további érlelés alacsony hőmérsékleten történik.
Szűrés
Az érlelési folyamat befejezése után a sör készen áll az ivásra, vagy további szűrést végeznek, hogy megszabaduljanak a zavarosságtól és átláthatóbbá tegyék. A sört speciális szűrőkön vezetik át, amelyeken keresztül eltávolítják a sörből az élesztőmaradványokat és a fehérjepelyhet.
Pasztőrözés
A sör hosszabb tárolása érdekében pasztőrözést végeznek, azaz az italt egy bizonyos hőmérsékletre melegítik, amelynél minden élesztő és baktérium elpusztul, amely a tárolás során elronthatja a sört. Egyes sörfőzők negatívan viszonyulnak a pasztőrözéshez, mivel úgy vélik, hogy az negatív hatással van a sör ízére és aromájára.
Palackozás
Eladó a sört különféle tartályokba - hordókba, palackokba, hordókba - palackozzák. Amikor hordókat vagy palackokat töltünk meg nem pasztőrözött sörrel, pl. élő élesztőt tartalmaz, néha kis mennyiségű cukrot vagy nem erjesztett sörcefrét adnak hozzá, hogy a tárolás során másodlagos erjedést idézzenek elő. Ilyen például a belga második erjesztésű sörök és a legtöbb német búzasör.
Egyes sörfőzők a palackozási folyamat során komlót adnak hozzá az aroma fokozása érdekében. A nagy sörfőzdék teljesen automatizált palackozósorokkal vannak felszerelve. Először a palackokat alaposan kimossák, majd a sörrel való megtöltés után szén-dioxiddal telítik, ami megakadályozza az oxidációt a légköri oxigénnel való érintkezéskor.
Csefretermelés
A sörkészítés első lépése a cefre felforralása. Sörnek csak akkor fogják nevezni, ha olyan folyamatokon ment keresztül, mint az erjedés és az érlelés.
A cefre előállítása a következő lépésekből áll:
Maláta zúzás
- malátázatlan anyagok részmunkaidős feldolgozása
- cefrézés
-cefrés szűrés, elhasznált szemek szétválasztása
- a sörlé forralása
- fehérje elválasztás
- sörcefű hűtése
A kívánt sörminőség eléréséhez meg kell tartani a kívánt arányokat a különböző típusú maláták között.
Maláta zúzás
A maláta zúzására azért van szükség, hogy gyorsan és hatékonyan hozzá lehessen jutni a benne lévő anyagokhoz. A zúzás során a szemcseméretet az alkalmazott cefreszűrési módszer határozza meg. Minél finomabbra őrlik a malátát, annál nagyobb a kivonat hozama. Ugyanakkor meg kell őrizni a gabonahéjakat sértetlenül, amelyeknek szűrőrétegként kell szolgálniuk.
Otthon összetörheti a malátát például kávédarálóban, vagy azonnal vásárolhat zúzott malátát.
Malátázatlan anyagok részmunkaidős feldolgozása
A „malátázatlan anyagok” kifejezés azt jelenti, hogy ez a fajta nyersanyag nem ment át a malátázási folyamaton. Ezért nem tartalmazza a szükséges enzimeket, amelyek a keményítőt lebontják. A kukoricát leggyakrabban malátázatlan alapanyagként használják. Finom szemcsék formájában érkezik, amelyekből speciális technológiával eltávolították az olaj nagy részét. A malátázatlan nyersanyagokat úgy dolgozzák fel, hogy bizonyos mennyiséget vízzel pépesítenek a malátázatlan anyagforralóban. Amikor ezt a cefret forráspontig melegítik, a benne lévő keményítő felszabadul.
A cukor „malátátlan anyagnak” is tekinthető. Nem igényel előfeldolgozást, de általában közvetlenül a sörcefre forralása közben adják hozzá.
Van egy törvény, amely kimondja, hogy „a maláta tömegének meg kell haladnia azon anyagok teljes tömegének a felét, amelyekből a kivonatot kivonják.” Ez azt jelenti, hogy a kivonatot előállító anyagok legfeljebb 49%-a lehet malátázatlan anyag. . Ami a cukrot (szacharózt) illeti, tartalmának felső határa 1/3
Nem minden sör tartalmaz malátázatlan anyagokat.
Cefrézés
Keményítő lebontása
A maláta főként szénhidrátokból és mindenekelőtt keményítőből áll. Az erjedés megkezdése előtt a malátát fel kell dolgozni, hogy az erjesztéshez szükséges tápanyagok elérhetővé váljanak. Az a tény, hogy az élesztő nem tudja feldolgozni a keményítőt, amely cukormolekulák hosszú láncaiból áll. Ezért először a keményítőt egyszerűbb típusú cukrokká kell átalakítani (lebontani). Ezt az átalakulást speciális enzimek (amilázok) szabályozzák. A megfelelő hőmérsékleten aktiválódnak, és elkezdik lebontani a keményítőt.
Kétféle amiláz létezik, nevezetesen:
alfa-amiláz (a keményítőt főleg nem fermentálható cukrokra bontja)
béta-amiláz (a keményítőt fermentálható cukrokra bontja)
A különféle típusú erjeszthető cukrok az erjedés során alkohollá, szén-dioxiddá és vízzé alakulnak, egyidejű energia (hő) felszabadulásával.
A fehérje lebontása
A maláta jelentős mennyiségű fehérjét is tartalmaz. Legtöbbjük a sör ízének teltsége és a hab stabilitása szempontjából fontos. Néhány fehérje azonban zavarossá teheti a sört, és a tárolás során üledékképződést okozhat a palackban. A fehérjék nagy molekulák, amelyek sok aminosavból állnak. Vannak speciális enzimek, amelyek a fehérjéket egyedi aminosavakra bontják. A fehérjék jelentős része a malátázási folyamat során lebomlik.
Enzimaktivitás
Általánosságban elmondható, hogy a cefrézés célja az, hogy különböző enzimek a keményítőt és a fehérjéket egyszerű cukrokra, illetve aminosavakra bontsák. A kivonatnak csak körülbelül 10-15%-a található a malátában egyszerű oldható formában. Ezért a kivonat többi részének beszerzéséhez enzimek segítségét kell igénybe venni.
Minden enzimben közös, hogy aktivitásuk nagymértékben függ a hőmérséklettől. Egy bizonyos hőmérsékleti tartományban aktivitásuk nagyon magas (optimális hőmérséklet). Ha a hőmérséklet túllépi ennek a tartománynak a felső vagy alsó határát, az enzimaktivitás meredeken csökken. Gyakran teljesen leáll, és az enzimek deaktiválódnak.
Ha aktiválnunk kell egy bizonyos enzimet, akkor az erre az enzimre jellemző optimális hőmérsékletet kell biztosítanunk.
Az enzimek érzékenyek a környezet savasságának mértékére (pH) is. A cefre savasságát több különböző tényező határozza meg: a víz minősége, a maláta, valamint a cefrézési folyamat jellemzői.
Mi az a sav?
Minden savban közös a hidrogénion jelenléte. Képesek sókat képezni, vízben oldva hidrogénionokat (H 3 O+) termelnek.
Mi az a pH?
Ha megméri a hidrogénionok koncentrációját vizes oldatban, információkat kaphat a következőkről:
Milyen erős a sav
Mi a savkoncentráció
Például a koncentráció lehet 0,000001 mol/dm3 (10-6). Ez ugyanaz, mint 602 300 000 000 000 000 darab (6,023 * 10 17) hidrogénion 1 dm 3 -ben. A kényelmesebb számokkal való működés érdekében a dán vegyész S.P.L. Sørensen 1907-ben vezette be a pH fogalmát. A következő értékek érvényesek:
Semleges oldat pH=7
Törzsoldat pH>7
Példánkban pH=6
A pH-érték mérése egy pH-mérő készülékkel történik. Nincs pH-egység.
A cefrézés folyamata
A cefrézés célja:
az optimális mennyiségű kivonat (hozam) elérése
a lehető legmagasabb minőségi sörlé elérése
Cefrézés előtt a zúzott malátát vízzel összekeverjük. A malátát egyenletesen kell elosztani a vízben, és nem képezhet csomókat. Ebben a szakaszban (a cefrézés kezdetén) a víz hőmérsékletét általában 45-50°C-on (legfeljebb 63°C-on) tartják. A cefre sűrűségét mind a cefre juttatott víz mennyisége, mind a maláta mennyisége határozza meg (a gravitáció alatt a cukortartalmat értjük). Azt mondhatjuk, hogy a cefrének átlagosan körülbelül 1,2-1,6-szor sűrűbbnek kell lennie, mint a kész sörlé. Ezután a cefre több szakaszon megy keresztül, amelyek mindegyikének megvan a saját hőmérséklete és ideje. Ezeket a szakaszokat szüneteknek nevezzük.
Fehérje (fehérje) szünet
A szünetek közül az elsőt fehérjeszünetnek nevezik; néha fehérjének is nevezik (a fehérje a fehérje elavult neve). A hőmérsékletet 45-55 °C-on tartjuk. Ez idő alatt aktiválódnak azok az enzimek (enzimek), amelyek lebontják a malátában lévő fehérjéket. Az aminosavak fehérjékből készülnek. A fehérjék jelentős részének lebontása már a malátázási (csírázási) folyamat során megtörtént. A fennmaradó fehérjék lebomlanak ebben a szünetben.
Szünet a cukrozáshoz
A fehérjeszünet vége után a cukrosodási szünet következik. Ezzel egyidejűleg a hőmérsékletet 65-75 °C-ra emeljük, és körülbelül egy órán át szünetet tartunk. Ahogy a neve is sugallja, ebben a szünetben cukrok képződnek. A keményítőt lebontó enzimek (alfa- és béta-amilázok) a legaktívabbak ebben a hőmérséklet-tartományban. Ha a szünet alsó határát választja (valamivel 65°C felett). akkor először a béta-amiláz aktiválódik. Ez az enzim elősegíti az erjeszthető cukrok képződését. Ha éppen ellenkezőleg, betartja az intervallum felső határát (valamivel 75 °C alatt), akkor az alfa-amiláz aktiválódik. Nem erjeszthető cukrok képződését okozza. Így a különböző hőmérsékletek időtartamának változtatásával befolyásolható a sörlé cukrok összetétele. Az erős sörök előállítása során sok erjeszthető cukrot kell előállítani. A gyengébb fajtáknál természetesen nagyobb legyen az erjeszthetetlen cukrok aránya. A malátázatlan anyagokban lévő keményítőt szintén enzimek bontják le.
A cefrézés vége (a cefre előkészítése a szűréshez való szivattyúzáshoz)
Az utolsó szakaszt a cefre végének nevezzük. Ez azt jelenti, hogy az enzimek működését meg kell szakítani. Az enzimaktivitást a hőmérséklet 76-78°C-ra emelésével állítják le. A cefrézés befejezése után a cefrét a szűrőtartályba pumpálják.
Malátázatlan anyagok a cefrében.
Egyes sörök malátázatlan anyagokat használnak. Mielőtt malátázatlan alapanyagokat adna a malátacefréhez, azt fel kell dolgozni. A mellékmunkát a főcefrék fehérjetörésével párhuzamosan végezzük. A bunkerből származó malátázatlan nyersanyagokat egy speciális kazánba táplálják. Itt is nagyon fontos, hogy a keverék homogén (homogén) legyen. Ugyanazon okokból, mint a maláta cefrézésénél, kívánatos a keményítő felszabadítása, hogy az enzimek egyszerűbb cukrokra bontsák. A keményítő a malátázatlan nyersanyagok forralásával szabadul fel. Annak érdekében, hogy elkerüljük a keményítő csomók képződését, amikor a nem malátázott anyagokat forráspontra hevítik, a malátacefrének egy kis részét a cefre üstből a malátázatlan anyagok főzőedényébe pumpálják. Körülbelül 10 perc forralás után a malátázatlan vízforraló tartalmát visszapumpálják a cefrefőző edénybe.
Cefrézés szakaszai
A cefrézési szakaszok nagyon érzékenyek a hőmérsékleti viszonyokra. A következő hőmérsékleti értékek állnak rendelkezésre szünetekhez.
45-50 °C — Cefrézés kezdő hőmérséklete
45-55 °C - Fehérjetörés (a fehérjék aminosavakra bomlanak le)
65-75 °C - Szünet a cukrosításhoz (a keményítő egyszerű cukrokra bomlik)
76-78 °C - Cefrézés vége (az enzimműködés leáll)
Hozzávetőleges cefrézési mód.
Cefreszűrés
A cefre többek között vizet tartalmaz, amelyben cukrok, fehérjék és aminosavak vannak feloldva. Ezenkívül héjakat és feldolgozott gabonaszemeket tartalmaz. A szemek héja és belseje, összefoglaló néven kimerült gabona, olyan melléktermék, amelyet el kell különíteni a sörcefétől. A cefrézés befejezésekor a cefrét a szűrőtartályba pumpálják, amelyet előzetesen úgy készítenek elő, hogy forró vízzel (körülbelül 78 °C hőmérsékletű) olyan szintre töltik, hogy az alját (szitát) teljesen ellepje a víz. .
A cefre szűrése szakaszokban történik:
az első sörlé szűrése
mosás (a szemcsés réteg meg van mosva)
Az elhasznált szemek szétválasztása (az első sörlé szűrése)
Az első lépésben a sörcefrét egy porózus szűrőrétegen átszűrik, amelyet a szemcsék héja képez. A lauterből kilépő első cefre általában felhős. Visszapumpálják a szűrőtartályba. Ezt a műveletet világosításnak nevezik. Körülbelül 5-10 perc elteltével a világosítás befejeződik. A sörcefrét a cefrefőző kazánba küldik.
A szűrés elején a sörcefának nem szabad túl gyorsan lecsepegnie. Ellenkező esetben a torlódás megvastagszik és leáll a szűrés. A művelet sebességét a szivattyún átszivattyúzott sörcefre szabályozza. Számos különböző tényező megnehezítheti a szűrést. Maga a maláta minősége, a zúzás vagy cefrézés jelentősen csökkentheti a cefre szűrési sebességét.
Az elhasznált szemek mosása
Amikor a cefre szintje lecsökken a cefre felületére, elkezdődik az elhasznált szemek mosása. Még mindig elég sok kivonat maradt a szűrőrétegben. Természetesen célszerű azt is kinyerni. Ezért a gabonaréteget vízzel öntözik. Az ehhez a művelethez használt víz hőmérsékletét körülbelül 78 °C-on tartják (jó minőségű maláta feldolgozása esetén), hogy az enzimaktivitás ne induljon újra. Ez a hőmérséklet nagymértékben függ a maláta minőségétől.
A mosást addig folytatjuk, amíg a kapott sörlé kivonattartalma olyan alacsonyra nem válik, hogy a további mosás nem kivitelezhető.
A sörlé forralása
A szűrőtartályból a sörcefre belép a sörcefre. A cefreforralóban a sörcefrét körülbelül 1-1,5 órán át forralják, miközben komlót adnak hozzá.
A cefret felforraljuk, hogy:
állítsa a kívánt koncentrációra (a víz elpárolog a főzési folyamat során)
sterilizálja és inaktiválja az enzimeket
instabil fehérjék kicsapódását (alvadását) okozza (forrócső vagy bruch kialakulása)
a termék szempontjából fontos keserű anyagokat vonja ki a komlóból
távolítsa el a nem kívánt aromás anyagokat
Egyrészt a cefrét megfelelően le kell öblíteni a termék legmagasabb hozamának elérése érdekében. De másrészt túl sok víz van a sörcérben. A sörlé sűrűségének (a cukrok koncentrációjának) növelése érdekében a víz egy részét fel kell forralni. Ezzel egyidejűleg a cefret sterilizálják és az enzimeket megsemmisítik. A főtt sörcefrét kezdeti sörlének nevezik. A forralás során komlót adnak a sörsörfőző edénybe. A hozzáadott komló mennyisége a keserűség mértékétől és a főzött sör fajtájától is függ.
Komló
A komló keserű anyagokat tartalmaz, amelyek a sör sajátos karakterét adják. A komló hozzájárul ehhez. hogy az ital aromája és íze teltebb lesz, a hab pedig dúsabb és tartósabb lesz. Ezenkívül a komlóban található anyagok fertőtlenítő hatásúak. Forraláskor a komlóban lévő anyagok feloldódnak. A keserű anyagok és az illóolajok átjutnak a sörlébe. Az illóolajok illékonyak, és párologtatásuk során olyan anyagokat visznek magukkal a sörléből, amelyek éles, kellemetlen ízt adhatnak a sörnek. A keserű anyagok egy része a forralás során feloldódik a cefreben. A sörsörben található fehérjék egy része a komló csersavával kombinálódik. Ezen vegyületek némelyike nem oldódik forró sörlében, ezért kicsapódik (forró cefre). A legjobb, ha az üledék nagy részecskékből áll, és a cefre átlátszóvá válik. A fehérjék és keserűanyagok egy másik része később, a sörlé lehűtésekor kicsapódik (cold bruch). Mindkét iszaptípust csőnek (meleg és hideg csövek) is nevezik.
Forrásidő
A sör színe elsősorban a felhasznált alapanyagoktól függ. A cefrézés során a cefre általában valamelyest elsötétül. A komló színe és a sörlé pH-ja szintén befolyásolja a sör színét a főzés során. Annak érdekében, hogy a komlóból a szükséges anyagok maximális mennyiségét kinyerjük, és ezzel egyidejűleg csapadékot érjünk el a vízforralóban, a sörlének erőteljesen fel kell forrnia.
Hidrociklon/ülepítő tartály
A sörlé forralása során keletkezett fehérje üledék (csövek) eltávolításához használjunk ülepítő tartályt szeparátorral vagy hidrociklonnal (örvényfürdővel) kombinálva, ahol az üledék az alján gyűlik össze. Manapság elsősorban finomra őrölt komlót használnak. A maradék komlót ülepítő tartályban/hidrociklonban távolítják el a durva szemekről.
Hidrociklon
A hidrociklon egy hengeres tartály, amelybe a sörcefrét a tartály belső falához érintőlegesen (tangenciálisan) pumpálják. Ez a tartályban lévő sörcefrét kavargásba hozza. A forró csövek a tartály aljának közepén halmozódnak fel. Már negyed óra elteltével jól megkülönböztethető az átlátszó cefre a tartály peremén, míg a csövek aljának közepén kúpos halmot alkot.
A cefre hűtése
Az erjedés megkezdése előtt a cefret le kell hűteni. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő 30 °C feletti hőmérsékleten legyengül. Ugyanakkor megnő a sörlé nem kívánt mikroorganizmusokkal való fertőzésének kockázata, mivel optimális hőmérsékletük 20-40°C között van. Később, amikor az erjedés megkezdődik, az élesztő bizonyos mértékig képes lesz visszatartani a baktériumok szaporodását. Ezért a cefret zárt rendszerekben hűtik. Nem tanácsos a cefret hidrociklonban hagyni. Ezért, amint a sörlé derül, tovább pumpálják.
Ahhoz, hogy még tisztább sörcefrét kapjunk, sok gyár elválasztón engedi át. A szeparátorból a cefre a hűtőbe kerül. Itt körülbelül 10-17°C-ra hűl le. A pontos hőmérsékleti szint az előállított sör típusától és a felhasznált élesztő típusától függ.
A későbbi fermentációhoz oxigénre van szükség. Legtöbbször a forralás hatására eltűnt a sörléből. Ezért a sörcefrét közvetlenül lehűlés után levegőztetik (oxigénnel telítik). A telítettség egy speciális injektorban történik, amelyet a cefrelevegőztető állomásra szereltek fel.
A cefrehűtő (amely egy lemezes hőcserélő) két hűtőrészre oszlik:
első szakasz (a hideg víz a sörcefrét körülbelül 95 °C-ról körülbelül 25 °C-ra hűti le).
második szakasz (az alkoholtartalmú keverék tovább hűti a sörcefrét erjedési hőmérsékletre).
Amikor a lehűtött cefre eléri a kívánt hőmérsékletet, egy fermentációs tartályba vagy nyitott fermentációs tartályba pumpálják, ahol az erjesztési folyamat megtörténik.
Erjesztés
A sörcefrét (amelyet a 4. részben főznek) a fermentációs pincében található erjesztőtartályba vagy erjesztőtartályba pumpálják. A sörlé hőmérséklete 10-17°C körül van. Ezzel egyidejűleg élesztőt adnak a sörléhez (kb. 0,3-0,6 l/hl). A felesleges élesztő nem biztosítja a jobb erjedést. Ez csak növeli a gyenge és elhalt élesztősejtek számát a fermentációs tartályban.
Az élesztőt egy szivattyú vagy injektor segítségével közvetlenül a sörcefre-vezetékbe vezetik be. Az élesztőt jól el kell keverni a sörlé tömegében, hogy az erjedés egyenletesen menjen végbe a főzés során.
Az erjedési folyamat során keletkeznek
alkohol
szén-dioxid
ízesítő szerek
Az élesztő kihívás
Az élesztő olyan, mint minden más élő szervezet. energiára (táplálékra) van szükségük anyagcseréjük lebonyolításához. Az élesztő átalakítja a sörlében lévő kémiai energiát (cukrot), és elfogyasztja azt. E folyamat során alkohol (etil-alkohol) és szén-dioxid (szén-dioxid, szén-dioxid) keletkezik. Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik. A keletkező alkohol (alkohol) az élesztő hulladékterméke. Ha koncentrációja megközelíti a 7,5-8,5%-ot, az élesztő erjedési képessége jelentősen romlik. 12,5%-os koncentrációban az élesztő elpusztul. A legerősebb sörök alkoholtartalma megközelíti ezeket az értékeket. Ez a szokásos módon főzött sörre vonatkozik. A magasabb alkohol (alkohol) tartalmú fajtákat a hagyományos erjesztéstől eltérő módszerekkel állítják elő.
A jó erjedés fontos előfeltételei
megfelelő hőmérséklet
elegendő levegőztetés (oxigéntelítettség)
megfelelő mennyiségű élesztőt
jó minőségű és kívánt tulajdonságokkal rendelkező élesztő
A fermentációs folyamat előrehaladása
Fontos, hogy az erjedés a lehető leggyorsabban megkezdődjön. Ellenkező esetben a sörélesztő felveszi a versenyt a baktériumokkal és a vadélesztővel, amely készen áll a gyors szaporodásra a tápanyagban gazdag sörlében. Amikor az erjedés már megkezdődött, az újonnan képződött alkohol és szén-dioxid megakadályozza a legtöbb mikroorganizmus létfontosságú tevékenységét. 12 óra elteltével észreveheti a megindult erjedés első jeleit. Mivel a sörlé szén-dioxiddal telített, a felületén kis buborékok láthatók, és krémhez hasonló hab képződik. A hőmérséklet emelkedni kezd. Az erjedési folyamat többek között hőt termel. A hőmérséklet túlzott emelkedésének elkerülése érdekében az erjedő sörcefrét lehűtik. Ily módon a sörlé állandó hőmérséklete tartható fenn, ami nagyon fontos a leendő ilyen típusú sör íze szempontjából. A teljes fermentációs folyamat során szén-dioxid képződik. Egy része feloldódik a sörben. De egy idő után a sör szén-dioxiddal telítődik. A továbbra is felszabaduló szén-dioxidot egy speciális csővezetéken keresztül távolítják el a tartályból. Az erjedés során kicsapódó fehérjevegyületeket hidegcsőnek nevezzük. A legtöbb fehérje pelyheket képez, és a tartály aljára süllyed. Ezt a részt a kimerült élesztő kiválasztásával egyidejűleg eltávolítjuk.
Felső és alsó erjesztés
Az erjedés két különböző módon történhet. Van felső és alsó erjesztés. Alapvetően mindkét módszer hasonló. Eltérnek azonban az élesztő típusától, a hőmérsékleti rendszertől és az élesztő kiválasztásának módjától az erjedés befejezése után. A felső erjesztés utolsó szakaszában az élesztő a sör felületén gyűlik össze, míg az alsó erjesztés során a sör aljára süllyed. A felső fermentációt sör, stout és sokféle búzasör előállításához használják. Az alsó erjesztés alkalmasabb láger és közép-európai típusú sörök előállítására. A felső erjesztés során a hőmérséklet általában magasabb.
Az erjedés vége
Amikor a sörlé szinte valamennyi erjeszthető cukrát feldolgozták, az erjedés leáll. Az erjedés során a cukortartalmat (extraktumtartalom) és a hőmérsékletet naponta ellenőrzik. A kapott értékeket a fermentációs grafikonon rögzítjük. Megmutatja, hogyan csökken az extraktumtartalom olyan szintre, amelyen azután stabilizálódik. Némi leegyszerűsítésképpen azt mondhatjuk, hogy a folyamat diagram ferde részének megfelelő szegmensében erjeszthető és nem fermentálható cukrok egyaránt jelen vannak a sörlében, és a görbe ellaposodásakor ez azt jelenti, hogy csak nem fermentálható. cukrok maradnak. A cefrézés során megállapítottuk az ilyen típusú cukrok közötti kapcsolatot. A sörlében erjesztett kiindulási kivonat százalékos aránya az erjedés mértékét jelzi. Azt, hogy az erjedés milyen jól ment, azt csak a végső erjedés mértéke lehet kiszámítani. A végső erjedés mértéke akkor tekinthető ideálisnak, ha az összes fermentálható cukrot feldolgozzák. Általában a főerjedés végén nem minden erjeszthető cukrot dolgoznak fel – átlagosan kevesebb, mint 0,5%-a marad a sörben. A cukrok maradékát általában maradékkivonatnak nevezik. Az így kapott sört zöldnek (fiatalnak) nevezik. Íze meglehetősen érdes és éles, ezért érési folyamaton kell keresztülmennie.
Alacsony kalóriatartalmú sör (könnyű)
Alacsony kalóriatartalmú sör előállítása során azokat a cukrokat is erjesztik, amelyek a normál erjedés során nem erjednek. Ezt úgy érik el, hogy egy speciális enzimet adnak a fermentációs tartályba, amely a normál körülmények között nem erjeszthető cukrokat erjeszthető cukrokká tudja átalakítani. Az ilyen sörök erjesztési grafikonján látható görbe csak a diagram legalsó részében szintetizálódik. Ez azt mutatja, hogy az erjedés végére a sörlében lévő összes cukrot feldolgozták.
“Jégsör”
A „jégsör” nagymértékben lehűl, a lehető legközelebb kerül a fagyponthoz. Ez általában a sörnek a táborból a szűrésbe való áthelyezésekor történik. Ezzel a hűtéssel a sör egyes ízjellemzői megváltoznak.
Érlelés egy tábori pincében
A főerjedés befejezése után a zöld sört érlelni kell, hogy a megfelelő íz és aroma kialakuljon. Ugyanakkor a sör szén-dioxiddal telített. Ha kombi-tartályokat használunk sörerjesztésre, abban érlelés (erjedés) következik be. Az öregedés két szakaszra osztható: érlelés (erjedés) és stabilizáció.
Az expozíció során a következők fordulnak elő:
a sör kitisztul (élesztő és néhány egyéb anyag kicsapódik)
javítja a sör ízét és aromáját
Élesztőt eszik
Különféle módszerek léteznek az élesztő eltávolítására a sörből. Az erjedés befejeződése után az élesztő lesüllyed az aljára (alsó erjesztésnél), és az alsó részben összegyűlik. A nyitott fermentációs tartályok felső erjedésű élesztőjét felülről gyűjtik össze, mivel az erjedés végén a sör felületén összegyűlnek. Az élesztő kiválasztása után a zöld sört érlelik (erjesztik).
Oxigén felszívódás
Amint már említettük, fontos, hogy az erjedés kezdeti szakaszában a sörlé levegővel (oxigénnel) telítve legyen. Az öregedés során éppen ellenkezőleg, az oxigén jelenléte teljesen nem kívánatos. Oxidálja a sörben lévő anyagokat és rontja a sör ízét. Ezért nagyon fontos, hogy az érés során ne érintkezzen levegővel.
Szén-dioxid a sörben
A zöld sör 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 tömegszázalék) szén-dioxidot tartalmaz. Kész sörben - 4,5-5,0 g/l (0,45-0,50 tömegszázalék). A sör érlelésének legjobb feltételeinek megteremtése érdekében egyrészt alacsony hőmérsékletet, másrészt túlnyomást kell fenntartani a tartályban (50 kPa).
A szén-dioxid a sörben oldódik
alacsony hőmérséklet
magas vérnyomás
Sör érlelés
A fő fermentáció során számos olyan anyag keletkezett, amelyek negatívan befolyásolják az ízét. Az ilyen anyagok elsősorban az erjedés első szakaszában keletkeznek. Ezen anyagok egy része illékony, és eltűnik, amikor szén-dioxid szabadul fel. Ám az ital érésének döntő tényezői azok a kémiai reakciók, amelyek a sörben maradó élesztősejtek részvételével mennek végbe.
A sörben lévő keserűség is tisztábbá válik az érlelési folyamat során. Az erjedés és az érés (fermentáció) után a hőmérsékletet körülbelül 0 °C-ra csökkentjük. Ezután a sört még néhány napig állni hagyjuk, hogy stabilizálódjon.
Szűrés
A tábori érlelés után a sör elnyeri a kívánt tulajdonságokat. Azonban még mindig tartalmaz élesztőt és üledéket, amelyet többek között fehérjék alkotnak. Mindez zavarossá teszi a sört.
A kiváló minőségű sörnek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:
átlátható legyen
steril legyen
legyen stabil
Annak érdekében, hogy a termék biológiai minősége ne romoljon, az élesztőt el kell távolítani. A fehérjét is el kell távolítani, hogy a sör stabil legyen, és később ne jelenjen meg üledék az üvegben. Ezen anyagok eltávolításához a sört szűrni kell. Ehhez egy szűrőn engedik át. Leggyakrabban ezt a műveletet egy szeparátor előzi meg, amely leválasztja a durva szennyeződéseket. A szűrt sört a forfákba küldik.
A sör a következő szakaszokon megy keresztül:
elválasztás (elválasztó)
hűtés
szűrés
Elválasztás
A nagy részecskék eltávolítása érdekében a sört szeparátoron vezetik át. A készülék a centrifuga elvén működik. A sör egy forgó kamrába kerül, ahol a centrifugális erő nehéz részecskéket dob a perifériára.
Szűrési elvek
Az elválasztás ellenére idegen részecskék még mindig jelen vannak a sörben. Sok közülük olyan kicsi, hogy még normál optikai mikroszkóppal sem láthatóak. Ez alapján feltételezhető, hogy ezek a zárványok nem befolyásolják a sör tisztaságát. Mivel azonban a részecskék nem oldódnak fel, a sör zavarosnak tűnik, ha a fénnyel szemben tartják. Nagyon finom szűrőket kell használni ezen részecskék eltávolításához. A szűrés elve az, hogy a sört egy sor szűrőkendőből álló szűrőn engedik át.
A szűrőanyag abszorbensként működik, és egy idő után telítődik a felfogott anyagokkal. Ezért rendszeresen frissíteni kell. Ezt a műveletet úgy hajtják végre, hogy egy új adag tiszta szűrőanyagot és sört adagolnak a szűrőbe. Az anyag lerakódik a szűrőlapátokra, és újra aktiválja a működését.
Szűrőanyagok (hordozók)
Jellemzően kovaföldet (kovaföldet) használnak szűrőanyagként. Valószínűleg ez a legrégebbi szűrő segédeszköz. A kovaföld a tavak és tengerek fenekén lerakódott mikroszkopikus kovamoszat csontvázából (héjából) áll. A lerakódás a miocén korszak elején, 21 millió évvel ezelőtt történt. A szűrőközegek készítésekor ezeket a csontvázakat először porrá őrlik. A szerves anyag ezután hevítés hatására elpusztul.
Víz
A szűrőrendszer és a csővezetékek feltöltésére használt víz a szűrés előtt és után nem tartalmazhat túl sok oxigént, ezért a közönséges csapvíz nem használható előkezelés nélkül. Ezt a kezelést szén-dioxiddal (szén-dioxid) vagy nitrogénnel végezzük egy speciális légtelenítő egységben. Normál körülmények között a víz 10-12 ppm oxigént tartalmaz”, és a légtelenítő állomáson történő légtelenítés után az oxigénkoncentráció nem haladhatja meg a 0,1 ppm-et. ppm (particals per million) – az oxigénmolekulák száma egy millió vízmolekulára vetítve.
Pasztőrözés
A pasztőrözés olyan mikroorganizmusok semlegesítésére szolgáló módszer, amelyek ronthatják a sör ízét vagy zavarossá tehetik azt. Általánosságban elmondható, hogy a módszer arra a tényre vezet, hogy a sört gyorsan 72-73 °C-ra melegítik, és körülbelül 30 másodpercig ezen a hőmérsékleten marad, majd ismét lehűl. Az ilyen éles és jelentéktelen hőmérsékleti kezelés semmilyen hatással nincs a sör ízére, csak gyengíti a benne előforduló mikroorganizmusok életképességét. Pontosan ez a különbség a modern sör és a korábbi sör között, amelyben néhány nap múlva ízváltozás következett be az idegen mikroorganizmusok aktivitása miatt.
A világ legtöbb országában a hagyományos sört tartják a kedvenc italnak. Emiatt a bódító ital iránt egész évben folyamatosan nagy a fogyasztói kereslet. Ezért a sörgyártás, mint vállalkozás nagyon jövedelmező tevékenység. Ezenkívül a sörfőzést az egyik legősibb pénzkereseti módnak tekintik. A sörgyártás technológiáját több száz évvel ezelőtt fejlesztették ki. Azóta évről évre fejlesztik, csiszolják.
Manapság a sörgyártást túlnyomórészt nagy nevekkel rendelkező nagy sörfőzdék végzik. Ennek a bódító italnak a sok szerelmese szerint azonban minősége gyakran nem felel meg a megadott követelményeknek. Ezenkívül a gátlástalan termelők, akik megpróbálják maximalizálni az ital eltarthatóságát, egy „csokor” tartósítószert adnak hozzá, amelyek negatívan befolyásolják az üveges sör ízjellemzőit.
Az igazi sörrajongók jobban szeretik az élő sört, mint a csapolt társaik. Gyártását kizárólag magán sörfőzdék végzik. Az élő bódító ital íze mindig friss és kellemes, mert nem tartalmaz tartósítószert, ízfokozót. A legtöbb vállalkozó, aki ismeri az otthoni sörgyártást, azt állítja, hogy a nagy verseny ellenére az üzleti ötlet az egyik legjövedelmezőbb kereseti lehetőség.
Sörgyártás: hozzáértő üzleti terv
Mielőtt elkezdené egy üzleti ötlet megvalósítását, egy üzletembernek fejlesztenie kell részletes üzleti tervet, miután korábban elemezte a fogyasztói keresletet egy adott területi területen. A terv külön tétele tartalmazza a szükséges induló tőke összegének, valamint a becsült megtérülési időnek a számítását is. üzleti ötletek sör gyártásához és értékesítéséhez.
Ha a fogyasztói piac keresletéről beszélünk, meg kell jegyezni, hogy a sört tekintik a legnépszerűbbnek az összes alkoholos ital között. Nagy népszerűségének oka az alacsony ár és a kellemes íz. Azt is meg kell jegyezni, hogy nyáron az alkohol iránti kereslet jelentősen megnő, azonban még a hideg évszakban is állandóan magas marad, így a sört szezonális italnak nevezni elfogadhatatlan.
Figyelembe véve azt a tényt, hogy egy kis sörfőzdével rendelkező egyszerű vállalkozó számára nehéz versenyezni a tömegtermelést folytató nagy gyárakkal, gondosan mérlegelnie kell az elkészített ital értékesítésének folyamatát. Sikeres értékesítést azonban csak a sörgyártási technológia követésével lehet elérni, amelyet a legjobban bevált recept szerint lehet főzni. A jellegzetes ízjellemzők megnyerik a fogyasztók szívét, akik közül sokan rendszeres vásárlókká válnak.
Az üzleti terv a következő szakaszokra oszlik:
- a vállalkozás indításának ötletének kiválasztása után elemezni kell a fogyasztói piacot;
- Ezután a vállalkozásnak át kell mennie a hivatalos regisztrációs folyamaton;
- a vállalkozás indításával kapcsolatos összes pénzügyi költség kiszámítása;
- megfelelő helyiségek kiválasztása és bérleti ügylet megkötése;
- sörfőző felszerelések kiválasztása;
- azonosulás az értékesítési piaccal és reklámkampány kidolgozása.
Sörgyártó berendezések
A mai piacon egy vállalkozó a jól ismert márkák felszereléseinek széles skáláját találja. A legnépszerűbb termékek a cseh, orosz és kínai sörfőzdék berendezésgyártóinak termékei. Az árkategóriák is erősen ingadoznak.
Vegyük például az Inyegral-Geha gyártó berendezését, amelynek kapacitása napi ezer liter, körülbelül 650 ezer dollárba kerül, de a JSC Moskon orosz gyártmányú megfelelője körülbelül 170 ezer dollárba kerül. Kezdésként a legjobb, ha egy vállalkozó megfizethető áron, de megfelelő minőségű modellt vásárol. Ha egy üzletember nem tervez több mint száz liter sört naponta, akkor csak körülbelül 900 ezer rubel értékű berendezést kell vásárolnia.
Cégbejegyzés
Ha a vállalkozó úgy dönt, hogy sörgyártó és -értékesítő vállalkozást nyit, vállalkozását a törvényben előírt módon be kell jegyeznie. Először egy üzletembernek el kell döntenie, hogy tevékenységének milyen anyagi és jogi formája lesz. A legjobb az IP-nél megállni. A hatósági regisztráció folyamatának egyszerűsödésével annak üteme nő, az adófizetés egyszerűsített séma szerint történik.
Ha az otthoni sörgyártás engedélyezéséről beszélünk, az orosz kormány évente új törvényjavaslatokat mérlegel a sörgyártás engedélyezésével kapcsolatban. Ma már nem kell engedély a sör gyártásához, ami nagyban leegyszerűsíti a vállalkozás indítását ezen a területen.
A sörgyártás jellemzői
- cefre készítmény;
- élesztő fermentáció;
- utóerjedés;
- szűrési és pasztőrözési eljárások;
- sörömlés.
A vállalkozónak azt is meg kell értenie, hogy az ital szállításának legjövedelmezőbb módja a hordókban történő szállítás. Ráadásul költséghatékonyabb malátakivonat felhasználásával komlóitalt készíteni, de nem malátát. Egy ilyen terméket nem kell tanúsítani, a vállalkozónak csak a SES következtetésére van szüksége.
Nyersanyagok és beszállítóik
A sörfőzéshez csak komló, víz, malátakivonat és sörélesztő kell. Lágy víz használatával javíthatja az ital minőségét. A nyersanyagok beszerzése az alábbiak szerint történik:
- szerződés megkötése a szükséges berendezéseket szállító partnerrel;
- vásárlások külföldi cégektől;
- kapcsolatok kialakítása a nagy sörgyárakkal.
Kezdetben az üzletembernek körülbelül kétmillió rubelre lesz szüksége. Ebben az esetben a bevétel összege körülbelül havi kétszázezer rubel lesz.
Technológiai folyamatok
Sörgyártási technológia feltételesen több szakaszra oszlik:
- A malátát előre elkészítik. Ehhez a gabonaszemeket csíráztatni kell, amelyekhez a legjobb az árpát választani. Ezután lecsepegtetik, és megtisztítják az összes csírától;
- A sörcefrét pépesítjük. A malátát most összetörik, és tisztított, lágyított vízzel keverik, így édes sörcefrét kapnak. A cefre víz és zúzott gabonatermékek összetétele;
- Ezt követően a cefrét szűrik, amikor speciális szűrőkön át desztillálják, aminek eredményeként a keveréket komlózatlan sörcefrére és elhasznált gabonára osztják;
- A cefre forr. Komlót és egyéb összetevőket adnak hozzá. Ez a folyamat összesen egy-két órát vesz igénybe. Forrás közben a komlónak van ideje feloldódni, és az ízt negatívan befolyásoló aromás összetevők is eltűnnek;
- A cefre letisztul. A megmaradt árpát a komlótól hidrociklonban választják le, ahová a sörcefrét továbbítják. A centrifugális erő úgy hat a cefrere, hogy a maradékok a berendezés sugara mentén koncentrálódnak. Ezután a cefre húsz-harminc percig leülepszik, és elválik az üledéktől;
- A cefre hűtési szakasza. A cefret egy speciális fermentációs tartályba szállítják, ahol elegendő oxigénnel telítik és lehűtik. Felkészülés az élesztő etetésére;
- Ezután sörélesztőt adnak a készítményhez, majd az oldat több hétig fermentálódik. Az erjesztési folyamat befejezése után átlátszatlan folyadékot kapunk, amely egyáltalán nem hasonlít a sörre. Következik tehát az utóerjedés, amikor is a bódító italt zárt tartályokban, alacsony szén-dioxid nyomáson tartják. Az erjedés utáni szakasz időtartama közvetlenül függ a bódító ital típusától;
- A sör szűrhető az élesztő részecskék eltávolítására. Leggyakrabban ezt a szakaszt csak az ipari sörfőzésben végzik. A szűrés révén a sör eltarthatósága megnő, mivel az ital mikroflórája részben megsemmisül;
- Egyes sörfajták pasztőrözöttek. A pasztőrözési folyamat, amikor a sört 60-80 fokos hőmérsékletre hevítik, szintén meghosszabbítja az alkohol eltarthatóságát. Meg kell jegyezni, hogy a pasztőrözés negatívan befolyásolja az ital ízét.
Bérelt személyzet
Egy vállalkozónak még egy kis sörfőzdével is nehéz lesz megbirkóznia. A legjobb, ha képzett munkavállalókat alkalmazunk, akiknek érteniük kell az ital elkészítéséhez. A dolgozók teljes mértékben ellenőrizhetik a technológiai folyamat minden szakaszát. Célszerű olyan finanszírozót felvenni, aki figyelemmel kíséri a pénzáramlásokat. E feladat ellátására könyvelő vagy ügyvéd alkalmas.
Az ital szállításához olyan autót kell vásárolnia, amelyet egy sofőr és egy rakodó fog vezetni. A vállalkozónak nem szabad megfeledkeznie a megfelelő marketingkampány lefolytatásáról sem, amelyet egy magasan képzett vezető dolgoz ki.
Kezdetben a vállalkozó egyes funkciókat önállóan is elláthat. Egy üzletember azonban nem vállalhatja a technológiai folyamatok irányítását, ha nem rendelkezik bizonyos készségekkel és ismeretekkel.
Sör árusítása
A házi sörgyártás csak akkor lesz nyereséges, ha a vállalkozó gondoskodik az ital előzetes értékesítésének módjáról. Meg kell jegyezni, hogy nem valószínű, hogy egy üzletember a kezdeti szakaszban kedvező áron tudna eladni egy italt, mert a verseny túlságosan nagy lesz. Idővel azonban, amikor a sörreceptre van kereslet, a bevétel növekedni fog. Ekkor a vállalkozó ésszerűen meg tudja emelni az árat.
Emlékeztetni kell arra is, hogy a bódító ital meglehetősen rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, ezért szinte azonnal el kell adni, amíg minden jótékony tulajdonsága és íze el nem tűnik. A legjobb, ha egy vállalkozó megpróbál hosszú távú üzleteket kötni helyi pubokkal és bárokkal, éttermekkel és szabadtéri kávézókkal.
Olvass tovább: Üzleti ötlet - füstölő hal
A sörgyártást magas szintű összetettség jellemzi. A folyamat nagy szakértelmet igényel a sörfőzőktől, mert... az alapanyagok feldolgozása során felmerülő számos tényezőt figyelembe kell venniük.
Sörkészítés folyamata - diagramok és technológiák
A habos ital előállításának minden szakaszában megvannak a maga technológiai jellemzői. Az egész folyamat 6 szakaszra osztható.
Először elkészítjük a cefret. Ehhez finomra zúzott, de épségét megőrző árpamalátát vesznek, amely különböző méretű szemeket tartalmaz. Ezt a fajta őrlést malátaőrlésnek nevezik. A sörfajtákat a részecskearány határozza meg. A malátát vízzel összekeverik, így cefrének nevezett masszát kapnak.
A vízben lévő gabonakeményítő elkezd cukorrá alakulni. A folyamat felgyorsítása érdekében a masszát 75ºС-ra melegítjük. A sörcefrét ezután egy speciális szitaszűrőn vezetik át, ami szilárd részeket eredményez az eszköz alján. Folyadék halad át rajtuk, ez a cefre.
Ezután jön a sörcefre főzési szakasza. A szűrés során kapott folyadékot felforraljuk, majd attól függően, hogy milyen fajtát kell beszerezni, hozzáadjuk a komlót (a pontos mennyiséget a sörfőző határozza meg). A főzési folyamat 2-3 óráig tarthat.
Ebben a szakaszban a szakemberek elérik a habos ital sűrűségét, ami a későbbiekben a palack címkéjén lévő számban is megjelenik. Forralás után a sörcefrét szűrőn keresztül megtisztítják a komlótól. Annak érdekében, hogy a szűretlen részek leülepedjenek az aljára, néha centrifugát használnak.
A harmadik szakasz az erjedés. A szennyeződésektől megtisztított sörcefrét speciális tartályokba öntik. Amikor a fermentációs tartályok hőmérséklete eléri a kívánt hőmérsékletet, élesztőt adnak hozzájuk. Habos alsó erjesztéshez a hőmérsékletnek 5-10ºС-nak kell lennie, felső erjesztéshez - 18-22ºС. Egy nap múlva bőséges habzás kezdődik, jelezve, hogy a cukor elkezdett átalakulni szén-dioxiddá és alkohollá.
Az erjedést a hőmérséklet emelkedése kíséri, ezért fontos, hogy a tartályokat időben lehűtsük a sörcefrével. Ezenkívül ellenőrizni kell a gáztartalmat, a felesleget kiszivattyúzzák. Az erjedési szakasz akkor ér véget, amikor a cukor és az élesztő teljesen alkohollá alakul.
Az erjedés után kezdődik az érési időszak, amely 1 héttől 4-5 hónapig tart. Ez idő alatt a fiatal sör rozsdamentes acél kádakban van. A sörfőzési technológia megköveteli, hogy a tartályokban a hőmérsékletet és a nyomást azonos szinten tartsák, mivel ezeknek a mutatóknak az ingadozása tönkreteheti a terméket. A megfigyelést gyakran speciális automata eszközökkel végzik.
Az utolsó előtti szakasz a szűrés. Miután a sör túljutott az érlelési szakaszon, ismét szűrésnek vetik alá, melynek eredményeként a folyadék megtisztul a kisebb-nagyobb részecskéktől, ami átlátszóvá teszi a terméket (tisztulási folyamat megy végbe).
A palackozás a habos ital előállításának utolsó szakasza, amikor különböző tartályokba töltik. A palackokat, hordókat vagy hordókat jól kimossák. A sör gyorsan megromolhat, ezért távolítsa el a levegőt a tartályból, hogy a tartály belseje steril maradjon. Ha ennek a követelménynek nem tesz eleget, a sör eltarthatósága 2-3 nap lesz. Ha palackozást végeznek, az üvegedényeket járulékosan pasztőrözik, pl. 60-65ºС-ra melegítjük, ami növeli a habos ital eltarthatóságát. 
A sörgyártási rendszer számos apró árnyalatot tartalmaz. Például többféle módszer létezik a sörcefre főzésére, a sörtisztítási folyamat stb. több szakaszra osztható.
Felszerelés
A berendezés a tervezett sörgyártás mennyiségétől függ. Az évi 500-15 ezer litert palackozó kis sörfőzdék gyakrabban állítanak elő alsóerjesztésű terméket, így a tartály- és egységkészlet némileg eltér a 15 ezer liter feletti óriásgyáraktól.
A sörgyártás fő szakaszaihoz szükséges berendezések azonban a következő egységeket tartalmazzák:
- malátadaráló;
- Szűrő készülékek;
- cefre, forrásban lévő víz és cefréhez használt sört;
- Csefreforraló készülékek;
- hőcserélő;
- Vízmelegítő készülékek;
- fiatal sörhöz és kész sörhöz használt pumpák;
- elektromos gőzfejlesztő;
- fermentációs tartályok;
- hidrociklon egység;
- hűtőszekrények jégkészítővel;
- konténerek elosztáshoz;
- automatikus távirányító a megfigyeléshez és vezérléshez.
A lista bővíthető, vagy éppen ellenkezőleg, csökkenthető, attól függően, hogy milyen típusú sört gyártanak.
Hozzávalók
A klasszikus receptek szerint előállított sör a következő 4 összetevőt tartalmazza:
A sör ízét nagymértékben meghatározza, hogy milyen minőségű termékeket használtak fel az elkészítéséhez.
Kivonatok
A malátaalkoholt otthon is elkészítheti. A sörgyártási séma ebben az esetben a sörkivonat felhasználásán fog alapulni, amely egy habos ital koncentrátuma. Ez egy természetes összetevő, amelyet maláta és komló felhasználásával gyárban főztek. A sörkoncentrátum nagy sűrűségű sörlé, mert... párolgás útján sok folyadékot távolítottak el belőle. A sörkoncentrátum viszkózus szirupnak tűnik.
Az otthoni sörfőzéshez sörélesztőt adnak a kivonathoz, majd megkezdődik az erjesztési folyamat. A sörkoncentrátumok különböző típusúak. Hogy melyiket érdemes bevenni, az attól függ, hogy a sörfőző milyen habos italt tervez beszerezni.
Cikkek a témában
