Ezeket félkész termékeknek nevezik. Húsfélkész termékek gyártása. A kulináris húskészítmények osztályozása

31. Húsfélkész termékek, tápérték, választék, minőségértékelés, a húsfélkész termékek feltételei és eltarthatósága. Húskonzervek (választéktáblázat elkészítése, összetétele). A fajtákra való osztódás jelei. húskonzerv hibái (amely hibával a húskonzerv értékesítése elfogadhatatlan). A húskonzerv bombázásának típusai. A húskonzervek gyártásához használt konzervek típusai. Csomagolás, címkézés, eltarthatóság. Készítsen sémát a húskonzerv megfejtésére (táblázat formájában). Lásd a mellékleteket.

A félkész termékek különféle húsfajtákból készült termékek, amelyek kulináris feldolgozásra előkészítve kerülnek értékesítésre.

A lakosság körében nagy kereslet mutatkozik a félkész húskészítményekre.

A hús típusa alapján a félkész termékeket marha-, bárány-, sertés- és baromfihúsra osztják; a feldolgozási mód szerint - natúr, rántott, apróra vágott, gombóc, darált hús és egyebek, valamint a termikus állapot szerint - hűtve és fagyasztva.

Természetes félkész termékek

E félkész termékek elkészítéséhez I. és II. kategóriájú hűtött, hűtött és kiolvasztott marha- és bárányhúst, II. és III. kategóriájú sertéshúst, borjúhúst, valamint I. és II. kategóriájú baromfitestet használnak.

Méret alapján a természetes félkész termékeket adagokra, kis- és nagydarabokra osztják.

Az adagolt félkész termékeket a legérzékenyebb izomszövetből állítják elő, az izomrostokon átvágva, egy vagy két húsdarab formájában, amelyek össztömege 125 g (bélszín - 250 g).

Adagolt marhahús félkész termékek A következő típusok állnak rendelkezésre.

bélszín – belső ágyéki izmok; Egy darabban kapható.

Steak bélszínből készítve, egy darab, zsír nélküli pép formájában, ovális vagy szabálytalanul lekerekített, 2–3 cm vastag.

Filé vastagságban különbözik a beefsteaktől – 4-5 cm.

Langet, a beefsteaktől eltérően 2 darab pépből áll, méretben és tömegben majdnem azonos, 1-1,2 cm vastag.

Beefsteak bevágással - egy darab 2-3 cm vastag, ovális vagy szabálytalanul kerek alakú, a hátsó medencerész pépéből. Az izomszövetet felverik, hogy laza állagot kapjon, és a darab felületén kockás bevágásokat készítenek, ami felgyorsítja a hőkezelést.

Antrecote – ovális-hosszúkás húsdarab, 1,5–2 cm vastag, legfeljebb 1 cm zsírréteggel, amelyet a háti és ágyéki rész pépéből készítenek.

Sült marhahús - ez egy vagy ritkábban 2 darab pép a hátsó medencerész oldalsó és külső rétegéből, szabálytalan alakú, 2-2,5 cm vastag.

Az apró darabos marhafélkész termékek egy adagja, ellentétben az adagosokkal, 125-1000 g össztömegű, finomra vágott húsdarabokból áll, azu, marhasztróganoff és gulyás tömegáruként értékesíthető.

Kisméretű marhahús félkész termékek választéka: azu, marha stroganoff, shish kebab, shish kebab hús, gulyás, sütés, pörkölt, leveskészlet.

Azu 3–4 cm-es, egyenként 10–15 g-os húskockák vagy -rúd alakúak, a hasított test ágyéki, háti és hátsó medencerészének pépéből vágva. Adag súlya: 125 g.

Marha Stroganoff, be Az azuval ellentétben 5–7 g tömegű, hosszúkás rudak formájában darabokra vágják.

Saslik bélszínből készítjük. Az egyenként 30-40 g-os darabokat egy pálcikára felfűzzük, felváltva szalonna- és hagymaszeletekkel. Egy adag 110 g húst, 8 g sertészsírt és 7 g hagymát tartalmaz.

Hús grillezéshez - 30–40 g-os bélszíndarabok, 250 és 500 g-os adagokra csomagolva.

Gulyás – pépdarabok, a széléről, valamint a lapocka és a lapocka alatti részekből, egyenként 30-40 g, zsírtartalma legfeljebb 10%. A gulyást 125 g-os adagokban csomagolják.

Különleges pörkölt - egyenként legfeljebb 50 g tömegű pépdarabok, amelyek az izomrostokon át a csípő- és vállrésztől, valamint a mellkasi résztől (az 1.-től az 5. bordáig) vágódnak át. Ezt a félkész terméket 250, 500 és 1000 g súlyú adagokban, valamint határozatlan súlyú - 250 és 1000 g közötti - adagokban csomagolják.

Pörkölés – 10–15 g tömegű, határozatlan alakú, legfeljebb 20% zsírt és kötőfóliát tartalmazó pépdarabok a lapockákból és a húsdarabok. 250 és 500 g-os adagokban csomagolják.

pörkölt – hús- és csontdarabok egyenként 40-60 g, a zsíros és csontos hús 50% legyen. A pörkölthöz a nyaki, háti, ágyéki, keresztcsonti és mellkasi részt használjuk.

Leveskészlet abban különbözik a pörkölttől, hogy a hús- és csontdarabok nagyobbak és 100-120 g tömegűek A leveskészletet általában 1000 g-os darabokra csomagolják.

Pörkölt marhahús - az I. kategóriájú marhahús bordarészéből származó, legfeljebb 200 g tömegű hús- és csontdarabok, amelyek csonttartalma a félkész termék tömegének legfeljebb 25%-a.

A nagyméretű marhahús-félkész termékeket két típusban gyártják.

Prémium minőségű csont nélküli félkész termék fiatal állatok hűtött I. kategóriás húsából készült. Ez a háti, ágyéki, csípő- és lapocka pépje, inaktól és durva felületi filmektől megszabadítva. A kicsontozott félkész terméket határozatlan súlyú - 250 és 1000 g közötti - adagokban állítják elő, és 250, 500 és 1000 g-os csomagolásban is.

Szelet hús– a nagyméretű félkész termékek és csontok, illetve a nyaki és bordaközi részek, valamint az oldalsó részek leválasztásával nyert pép paszomány formájában. A szelethúst általában ipari feldolgozásra használják (darált félkész termékek elkészítése).

A sertés-, bárány- és borjúhúsból készült félkész termékek adagonként, kis- és nagydarabokban is kaphatók.

Adagolt félkész sertés- és báránytermékek - természetes szelet csonttal, escalope, szelet és bélszín; tejelő borjúhúsból – csak natúr szelet és escalope. A legtöbb félkész termék súlya 125 g, a szűzpecsenye pedig 250 g.

Természetes szelet a hasított test hátsó és deréktáji részéből egy darab bordacsonttal ellátott hús formájában készítik elő. A sertés- és borjúszeletnél a csont hossza nem haladja meg a 8 cm-t, a bárányhúsban - 7 cm. A szelet ovális-lapos alakú, és a bordacsont oldalán homorú.

Vékony szelet a hát és az ágyéki részek pépéből két, megközelítőleg azonos méretű és súlyú, 1–1,5 cm vastag szeletre vágva.

Rántott hús - ovális-hosszúkás alakú, 2–3 cm vastag húsdarab, amelyet a hátsó medencerész pépéből készítenek.

Sertés szűzpecsenye 250 g-os, bárányhúst pedig 125 g-os adagokban csomagolják.

Kis darabok sertéshús félkész termékek(kebab, barbecue hús, gulyás, sült, pörkölt) és bárányhús (kebab, barbecue hús, pörkölt, leveskészlet) főként a hús fajtájában különbözik az azonos nevű marhaféléktől. Ezenkívül disznózsírt nem adnak egy adag sertés- és báránykebabhoz, így valamivel több húst (115 g) és hagymát (10 g) tartalmaz; egy adag sertésgulyás kétszer (azaz akár 20%-kal) több zsírt tartalmaz; a báránypörköltben kisebb a darabok tömege (20-30 g), valamint kevesebb a zsír (maximum 15%) és a csont (20%-ig).

Kis méretű félkész termékeket állítanak elő különböző súlyú adagokban (g): gulyás és sült - egyenként 125, 250 és 500; barbecue hús - egyenként 250 és 500; pörkölt és leveskészlet – egyenként 500 és 1000.

Nagydarabos félkész termékek sertés-, bárány- és borjúhúsból.

Kicsontozott sertéshús félkész termékek Kétféle szeletet gyártanak: natúr szelethez (legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírvastagságú karajpépből) és pörkölt sertéshúshoz (húsdarabok a nyaki részből).

Kicsontozott bárány félkész termék a csípő-, hát-lapocka (kivéve a nyak és a mellkas) és az ágyéki (kivéve az oldalsó) pépéből készítve, legfeljebb 1 cm-es bőr alatti zsírréteggel.

Tejborjúhúsból készült ágyék(háti és ágyéki részek húsa bordacsontokkal) és szegy(bordarész mellcsont nélkül és a durva oldalrész nélkül).

A sertés- és bárányhúsból kicsontozott félkész termékeket 250 és 500 g-os és nem meghatározott tömegű - 250-500 g-os kiszerelésben állítanak elő.

Sertés- és bárányszelet hús ugyanazokból az alkatrészekből készül, mint a marhaszelet.

Baromfi félkész termékek. A húsipari vállalkozásoknál ezek a félkész termékek főként tyúk- és csirkehúsból, belsőségekből készülnek az alábbi választékban.

Csirkék az amatőr hasított vagy féltest csirkéket sorokba helyezik, hátul felfelé, rozsdamentes acél kosarakba, minden sorba megszórva só, őrölt feketebors és apróra vágott fokhagyma keverékével. Ezután a kosarakat sóoldattal (víz, só, mustárpor, ecetsav) tartalmazó kádakba helyezzük, és egy napig állni hagyjuk. 2– 4 °C. A csirkét sóoldat nélkül árusítják.

Dohány csirkék - a hasított testeket lelapítjuk, felverjük, hogy meglazítsák a szöveteket, és bedörzsöljük só és őrölt feketebors, apróra vágott fokhagyma és mustár keverékével.

Csirkefilé - A mellizmok fehérek, ovális alakúak, felületes filmréteggel, bőr nélkül.

Csirkeláb - a hasított test egy része, beleértve a combcsontot és a sípcsontot a szomszédos izmokkal és bőrrel.

A készlet tartalmazza a húsleveshez tartalmazza a dorsalis-lapocka és lumbosacralis részeket tüdő és vese nélkül, a szárnyakat, a bőrt és a csontokat a mellkasi részből, a filéfeldolgozásból származó paszományokat.

leveskészlet - feldolgozott fejek lábakkal akár 40%.

Pörköltkészlet - gyomrot és szívet, szárnyat és nyakat egyenlő mennyiségben.

Zselés készlet - fej (legfeljebb 40%), nyak, szárny, szív, has és lábak körülbelül egyenlő mennyiségben.

Az amatőr csirkéket, dohánycsirkéket tömeg szerint árusítják, a csirkefilét és a csirkecombokat általában különböző súlyú, 250-1000 g-os adagokban csomagolják; készletek - bizonyos súlyú részletekben - 500 vagy 1000 g.

Apróra vágott félkész termékek

Félkész termékek

Félkész termékek kulináris - hús, hal, tejtermékek, zöldségek, gabonafélék és kombinált élelmiszertermékek, amelyek kulináris feldolgozásra előkészítve kerülnek értékesítésre. A félkész termékek használata megszabadítja a háziasszonyt a nyers élelmiszerek elsődleges feldolgozásának munkaigényes munkájától.

A félkész termékek típusai:

• természetes félkész húskészítmények:
  • vágott, zsenge húsdarabok, 125 grammba csomagolva és celofánba csomagolva: steak, entrecotes, sín, szelet, szelet, szelet;
  • rántott húsdarabok (110 g hús, 15 g panírozás): a [far steak] egy enyhén áttört, 115 g-os húsdarab, a vastag végéről vagy hátszínről levágva, friss tojás, víz és só felvert keverékével megnedvesítve. majd zsemlemorzsa lisztben panírozzuk. (forrás: Könyv az ízletes és egészséges ételekről)

Beefsteak bevágással, sertésszeletek, sertésszelet, agyak;

• • nyers húsdarabok (125 g celofánban): azu, marhahús stroganoff, gulyás, pörkölt (adag 200 g);
  • félkész shish kebab: 115 g hús rúdon és 10 g hagymaszelet;
• apróra vágott félkész húskészítmények (darált hús vagy már elkészített szelet formájában):
  • Moszkvai szelet (marhahús, 50 g), amatőr (marhahús, 75 g), Kijev (sertés, 50 g);
  • baromfiszeletek;
  • borjúszeletek és húsgombócok;
  • apróra vágott szelet (100 g; kerek formájukban és abban különbözik a szeletektől, hogy nem tartalmaz kenyeret);
  • zrazy tojással és hagymával töltött;
• félkész termékek hús-melléktermékekből;
• főtt kolbász, frankfurti, borsó;
• félkész haltermékek:
  • fagyasztott halfilé nagy brikettben vagy 500 g-os táblákban;
  • halgombóc;
  • rántott hal (200 vagy 500 g-os adagok) celofánban vagy pergamenben;
  • félkész halkebab;
  • konzerv hal ;
• félkész zöldségek (friss, fagyasztott, szárított, konzerv):
  • hámozott burgonya;
  • zöldségszeletek;
  • zöldségkeverékek első és második fogásokhoz;
• félkész búzadara, köles és rizsszeletek;
• túrós félkész termékek:

Irodalom

• A háztartásvezetés tömör enciklopédiája. 2 kötetben. M.: Nagy Szovjet Enciklopédia, 1959. T. 2., 480-481.

Wikimédia Alapítvány. 2010.

Nézze meg, mik a „félkész termékek” más szótárakban:

Közgazdasági szótár

félkész termékek- — HU közbenső termékek Részben késztermékek vagy olyan termékek, amelyeket máshol állítanak elő újra. (Forrás: ISEP / MGHME) … …

Félkész termékek- - építőanyag-ipari gyártó vállalkozás vagy útépítő szervezet termékei (zúzottkő, fekete zúzottkő, aktivált ásványi por, bitumen vagy kátrány emulzió, aszfaltbeton vagy ... ... Építőanyagok kifejezések, definíciók és magyarázatok enciklopédiája

Építőanyag-ipari gyártó vállalkozás vagy útépítő szervezet termékei (zúzottkő, fekete zúzottkő, aktivált ásványi por, bitumen vagy kátrány emulzió, aszfaltbeton vagy cementbeton... ... Építőipari szótár

félkész termékek- késztermék, vállalkozás olyan terméke, amelyet elsősorban más vállalkozásnál gyártott, összetettebb terméktípus összetevőjeként használnak fel. Tehát egy autómotor vagy az autó kerekei...... Közgazdasági szakkifejezések szótára

FÉLkész KULINÁRIS TERMÉKEK- gasztronómiai feldolgozásra elkészített hús, hal, tejtermékek, zöldségek, gabonafélék és kombinált élelmiszerek. A félkész termékek köre változatos; a receptben feltüntetett módon készülnek és tálalnak... ... Concise Encyclopedia of Housekeeping

félkész pékáruk- A sütőipari termékek bizonyos típusú fő- és kiegészítő alapanyagaiból előállított félkész termékek, amelyek késztermékké alakításához további feldolgozást igényelnek. [GOST 16814 88] Témák: sütés gyártás... Műszaki fordítói útmutató

A félkész húskészítmények között többféle saslik található: marhabélszínből készült saslik, sertéshús, sertésfej, bakui saslik, moszkvai saslik. Mint minden félkész termék, a kebab is félkész étel... ...

"SAJÁT GYÁRTÁSÚ FÉLKÉSZTERMÉKEK"- számviteli számla, amely összefoglalja a saját termelésű félkész termékek elérhetőségére és mozgására vonatkozó információkat azon vállalkozásoknál, amelyek külön nyilvántartást vezetnek azokról. Ez a fiók különösen a következőket tükrözheti... ... Nagy számviteli szótár

Ezek a félkész termékek különböző méretű húsdarabokból állnak, és azonos nevű főételek készítésére szolgálnak. A pörkölt marha-, sertés- és bárányhúsból készül. A marhapörköltet a hasított test farrészéből készítik. Ez a félkész termék a... Könyv az ízletes és egészséges ételekről

Könyvek

• Árukutatás. Az 1892. évi általános vámtarifa kézikönyve. Praktikus tudományos kézikönyv, 116 képpel és egy haltáblázattal. Élettartozékok, nyersanyagok, félkész és feldolgozott anyagok, félkész termékek, vegyi és gyógyszerészeti, Alexey Ponomarev. Ez a könyv az Ön megrendelésének megfelelően, igény szerinti nyomtatás technológiával készül. A könyv 1900 utánnyomása. Annak ellenére, hogy egy komoly…

A félkész húskészítmények megérdemelt fogyasztói elismerést élveznek, és évről évre egyre erősebb helyet foglalnak el a lakosság étrendjében.

A vendéglátóhelyek számára ezek a félkész termékek különösen értékesek, hiszen nélkülük még a legszűkebb mennyiségben sem lehetne kielégíteni a látogatók igényeit olyan széles körben népszerű és kedvelt ételek iránt, mint a steak, marha-sztroganoff stb. Hiszen a teljes szarvasmarha tetemből, amely csak két szűzpecsenyét tartalmaz (legfeljebb 3 kg össztömegű), legfeljebb 20-25 adag steak, langet vagy marhasztróganoff készíthető, azaz egy nagy étkező és étterem igényeit semmiképpen sem elégítő összeg.

A félkész húskészítmények előnye, hogy megkönnyítve, csökkentve a beszerző műhelyek munkáját, csökkentve a meleg húsétel vagy uzsonna elkészítési idejét, lehetővé teszik a vállalkozás áteresztőképességének növelését.

A húsfeldolgozó üzemek olyan körülmények között állítanak elő félkész termékeket, amelyek teljes mértékben garantálják a termékek frissességét, jó minőségét, tisztaságát és higiéniáját. A technológiai eljárást és a receptúrát úgy alakították ki, hogy az ilyen típusú félkész termékekhez a húsnak csak az a része kerüljön felhasználásra, amely szövetszerkezetét, zsírtartalmát, minőségét és kulináris tulajdonságait tekintve szigorúan megfelel a terméknek.

Évről évre szélesebb és változatosabb választékban jutnak el a félkész húskészítmények a közétkeztetési egységekbe, ezek a termékek évről évre bővítik az ételek és rágcsálnivalók választékát, csökkentik és megkönnyítik az ételkészítés gyártási folyamatait, miközben maximalizálják az összes a legjobb finomságok és ínyenc ételek íze és táplálkozási tulajdonságai.

A félkész termékek elkészítéséhez a húsfeldolgozó üzemek szarvasmarha-, juh- és sertéshúst használnak.

A hússzövet szerkezetétől, a mechanikai feldolgozástól és a kulináris jelentőségtől függően minden félkész hústerméket natúr, rántott, darált és kulináris vágott húsra osztanak. Ezenkívül az ipar félkész termékeket, például fagyasztott gombócokat állít elő.

TERMÉSZETES FÉLKÉSZTERMÉKEK.

Ezeket a félkész termékeket a hús szerkezetét tekintve legjobb részeiből készítik, a legpuhábbak és legpuhábbak, amelyek nem igényelnek mechanikai feldolgozást (lazítás, darabolás, aprítás). Ezeket a termékeket vagy adagonként, azaz adagonként 1-2 darabot tartalmazva, vagy kis darabokban állítják elő.

A marhahúsból készült természetes félkész termékek az alábbi választékban készülnek.

Steak - Ez egy részekre vágott bélszín, a marhahús legpuhább része. Egy adag steak súlya 125 g.

Entrecote a hátsó rész (vastag él) pépéből elkészítve, szeletekre vágva. Először is, az izom megszabadul az inaktól. Egy adag entrecote súlya 125 g.

Langet bélszínből készítjük. Ennek a félkész terméknek egy adagja két darab húsból áll, amelyek össztömege 125 g.

Stroganoff bélszín - marhabélszínből és hátizomból készült kis darabos termék. A húst először megtisztítjuk a felesleges zsírtól és a kötőszövettől, kissé meglazítjuk, majd 20-30 mm vastag apró darabokra vágjuk.

Gulyás a hátsó medencepépből készült, zsíros, átlagon felüli és közepes zsírtartalmú marhatestekből eltávolítva. Ennek a félkész terméknek az előállításához fiatal hús is használható. Egy adag gulyás 10-20 g-os apróra vágott darabokat tartalmaz, összesen 125 g húst.

Marhapörkölt - a hasított keresztcsont vagy a mellkas része, a csontokkal együtt apróra vágva, műanyag zacskókba csomagolva, 200 g-os adagokban.

Azu Szintén egy kis darabos félkész termék, amely marhabélszínből készül, a felesleges zsírtól és kötőszövettől megtisztítva. Egy adag azu több kocka húst tartalmaz, amelyek össztömege 125 g.

Saslik A hátszín a kis darabos marhahús félkész termékek közé tartozik. A szűzpecsenyét egy fa gombostűre - egy pálcikára - rakjuk, melyek közé a nyers disznózsír szeleteket és hagymadarabokat teszünk. Minden adag kebab 110 g húst, 8 g disznózsírt és 7 g hagymát tartalmaz.

Pozharka Moszkva húsdarabokból és 2. és 3. osztályú húsból készül, inaktól, csontoktól és porcoktól megszabadítva, és apró darabokra vágva - egyenként 20-30 g. A moszkvai sült 250 g-os adagokban van csomagolva.

A TERMÉSZETES SERTÉSFÉLTERMÉKEK AZ ALÁBBI SZÁLLÍTÁSBAN ELŐÁLLÍTVA.

Sertésszelet a hasított test háti részéből levágva. Ennek a szeletnek bordás csontja van, húsból van levágva és ferdén levágva. A szeletet megszabadítjuk a felesleges zsírtól. A szabvány követelményei szerint a zsírréteg rajta nem haladhatja meg a 10 mm-t.

Sertésszelet a hasított test csípőjének vagy hátsó részének pépéből készül, 125 g tömegű részekre vágva.

Vékony szelet sertésfiléből készítve, levágva a felesleges zsírtól (a szalonnaréteg nem haladja meg a 10 mm-t). Ennek a félkész terméknek nincs csontja. Egy adag escalope két szelet húst tartalmaz, amelyek össztömege 125 g.

Sertés pörkölt Csontokkal együtt fűrészelt kis húsdarabok (egyenként legfeljebb 40 g tömegű); 200 g-os adagokban van csomagolva.

Sertés kebab- filé (bélszín) vagy sonkadarabok, hagymaszeletekkel egy fapálcára rakva. Egy adag 115 g sertéshúst és 10 g hagymát tartalmaz.

A KÖVETKEZŐ SZÁLLÍTÁSBAN TERMÉSZETES BÁRÁNTYÚ FÉLTERMÉKEK GYÁRTÁSA.

Bárányszelet- bordacsonttal ellátott, feldarabolt húsdarab, amelyet báránytest hát- vagy derékrészéből vágnak le. A szelet súlya 125 g.

Bárányszelet a pépet a hasított test háti, vese és csípőrészéről eltávolítják, inaktól megszabadítják és 125 g tömegű részekre vágják.

Vékony szelet válogatott báránytestek filéjéből készítik. Egy 125 grammos escalope adag két szelet húst tartalmaz.

báránypörkölt- csontokkal együtt fűrészelt kis húsdarabok; a sertéspörkölttel azonos részekből készül.

Vágás a gyűrűben Ez egy ágyéki vagy háti izom, feltekerve és egy facsappal összetűzve. Ehhez a félkész termékhez lágy és puha húst használnak.

Moszkvai stílusú saslik a pépből előkészítve, inaktól és zúzódásoktól megfosztott, báránycombról, a hasított test háti vagy ágyéki részéből eltávolítva. A húsfeldolgozó üzemek zsíros, átlagon felüli és közepes zsírtartalmú húst használnak a moszkvai stílusú kebabok elkészítéséhez, ami biztosítja a késztermék lágyságát és lédússágát.

Az egyenként 10-15 g súlyú kebabdarabokat egy vékony fapálcára fűzzük fel, hagymaszeletekkel tarkítva. Egy adag moszkvai stílusú kebab össztömege 125 g.

Baku stílusú shish kebab Elkészítése a következőképpen történik: a zsíros, átlagon felüli és közepesen zsíros báránytetemekről a nyakat, szárnyat, csülköt és csülköt leválasztják, a többit a csontokkal együtt 25 g-os kis darabokra vágják.

PENÉRZETT FÉLKÉSZTERMÉKEK.

A rántott félkész termékekhez a hús puha, de még egy kis lazításra szoruló részeit használjuk fel.

Annak érdekében, hogy a mechanikai feldolgozás után a hússzövet ne veszítsen értékes húslevet és ne engedje ki a sütés során, valamint a késztermék ne legyen száraz és kemény, ezeket a félkész termékeket őrölt zsemlemorzsában panírozzuk (bevonjuk).

Hátszín marhahúsból (a hasított test hát- vagy derékrésze) készítve. A csontok, inak és zúzódások eltávolítása után a húst szeletekre vágjuk, felverjük, és egy vízzel és sóval elkevert tojással megnedvesítve őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk. A félkész termék tömege 125 g.

Steak bemetszéssel filé, far, hátszín, hasított marhahús farból készül. A csontokról eltávolított pépet megszabadítják az inaktól és a zúzódásoktól, felvágják – fellazítják, majd tojáskeverékkel megnedvesítik és bepanírozzák.

Sertésszelet tojáskeverékkel megnedvesítve és őrölt zsemlemorzsában panírozva. A félkész termék tömege 125 g.

Sertésszelet szelet Ugyanabból a húsrészből készül, mint a természetes hús, de emellett felverik és őrölt zsemlemorzsában panírozzák. A félkész termék tömege 125 g.

Agyak zsemlemorzsában borjú- vagy marhaagyból készítve, vízben enyhén megfőzve, a héjától eltávolítva, külön részekre osztva, tojásba mártva és őrölt zsemlemorzsában panírozva.

ARASZTOTT FÉLkész TERMÉKEK.

Nyak, combcsont, lapocka izmai , durvább és szívósabb kötőszövetet tartalmazó, aprított félkész termékek készítésének fő alapanyagai.

A hús speciális, műszakilag fejlett gépeken történő gondos őrlése, valamint a darált húshoz zsír, tojás és fűszerek hozzáadása biztosítja ezeknek a félkész termékeknek a jó minőségét.

Moszkvai szelet marhahúst (bármilyen zsírtartalmú) tartalmaz - 25 g, nyers disznózsírt - 4,47 g, búza kenyeret - 7 g, valamint hagymát, borsot, sót és vizet. Az elkészített darált hús oválisan lapított formát kap. A szelet súlya 50 g.

Amatőr szelet zsíros, átlagon felüli és közepes zsírtartalmú hasított marhahúsból készült. Csupaszítás után a pépet összetörjük, fűszerekkel, fehér kenyérrel és egyéb hozzávalókkal összekeverjük, nagy, hegyes végű szeletké formázzuk, és őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk. A félkész termék tömege 75 g.

Pozharsky sertéshús szeleteket sovány sertéshúsból (45 g) készül, tojásmelang (2 g), búzakenyér (10 g), bors, só és víz hozzáadásával. A húsfeldolgozó üzemek az ügyfél kérésére hagymát adnak a Pozharsky sertésszeletekhez, valamint az amatőrökhöz. A szelet súlya 75 g.

Kijevi szelet legfeljebb 30% zsírtartalmú sertéshúsból készül. A félkész termék receptje hozzávetőlegesen 30 g sertéshúst, 7 g búzakenyeret, hagymát, borsot, sót, vizet tartalmaz. Egy szelet súlya 50 g.

Marhaszelet a legjobb minőségű darabolt marhahúsból készül, lapos ovális torta alakú. Schnitzel súlya 100 g.

Sertésszelet súlyában és alakjában különbözik a Pozharsky sertésszelettől. A sertésszelet lapos ovális formát kapott. Ez a félkész termék 100 g súlyú.

Húsgolyók labda alakúak legyenek. Ugyanolyan recept szerint és ugyanazokból az alapanyagokból készülnek, mint a moszkvai szelet. Egy darab súlya 25 g.

Zrazy sült hagymával és őrölt zsemlemorzsával kevert, kemény tojással töltött darált marhahúsból készült. A zraza súlya 100 g.

FŐTT HÚS.

A felvágott hús marha-, bárány- vagy sertéshús hasított részeiből áll, amelyeket a kulináris rendeltetésüknek megfelelően vágnak és csomagolnak.

Ennek a félkész terméknek a kínálatában megtalálhatók a csomagolt vesék, agyak, sertéscombok, bélszín, karaj, sertésborda és hústömbök is.

Az ipar elsősorban vendéglátóhelyek számára készít fagyasztott hústömböket, húsbélszínt, sertéskarajt és sertésbordát.

A kis kiszerelésű (0,5 és 1 kg) kulináris vágott húst nem használják széles körben a nagy vendéglátóhelyek.

A fagyasztott húsblokk egyfajta és egy állati zsírtartalmú húst tartalmaz.

A fagyasztott tömböt marha-, sertés-, bárányhúsból vagy belsőségből állítják elő, 0,5-1 kg tömegű darabokra vágják, speciális formákba helyezik és lefagyasztják.

Megjelenésében a fagyott blokk egy téglalap alakú blokkra hasonlít.

A marhabélszínt hűtve vagy fagyasztva, hústömb formájában árusítják. Egy szűzpecsenye súlya az állatfajtától és annak zsírosságától függően 0,6 és 1,5 kg között változik.

A sertéskaraj félzsíros vagy sonkás sertéshúsból készül. Eltávolítják a háti csigolyákat, a tövisnyúlványokat és a felesleges zsírt.

A sertésbordákat hűtött sertéstetemekből vágják ki. A sertésbordák húsának és zsírjának a félkész termék tömegének legalább 50%-át kell kitennie.

A marhahúst 0,5 és 1 kg-os kiszerelésben csomagolják. Csomagoláshoz közepes alatti, közepes, átlagon felüli és zsíros marhatestek hűtött húsát, valamint fiatal húst használnak.

A szövetszerkezettől és a kulináris céltól függően a csomagolt húst két osztályra osztják: 1. osztály - hát, filé, hátszín, far, far és far; 2. fokozat - a lapocka, a vese alatti szél, a mellkas és a comb.

A sertéshúst 0,5 és 1 kg-os kiszerelésben is csomagolják. Csomagoláshoz nyírt, zsíros, félzsíros és húszsíros sertéshúst használnak. Az 1. osztályba tartozik a sonka, a szegy és a szegy; a 2.-lapocka-nyaki részhez.

A bárányhúst 0,5 és 1 kg-os kiszerelésben is csomagolják.

A csomagoláshoz közepes alatti, közepes, átlagon felüli és zsíros zsírtartalmú hűtött báránytesteket használnak.

A csomagolt vese zsíros és átlagon felüli zsíros tetemekből származó marhavese, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.

GOMBÓL.

Ezen, a fogyasztók által oly széles körben ismertté és elismertté vált félkész termékek kínálatában megtalálhatók az extra gombócok, a szibériai gombócok, valamint a marha-, bárány- és húsgombócok.

Gombóc extra a legjobb minőségű termékek közé tartoznak.

A gombóc tésztáját prémium búzalisztből készítik, tojás vagy tojásmelang hozzáadásával.

A gombócok töltelékének prémium marhahúsból, zsíros sertéshúsból kell állnia, valamint hagymát és őrölt fekete borsot kell hozzáadnia.

A vendéglátó vállalkozások ezt a félkész terméket fagyasztva és nagy - egyenként 5 kg -os kiszerelésben kapják meg.

Szibériai gombóc 1. osztályú lisztből, tojásból vagy tojásmelangból készítjük.

A gombócok töltelékének marha- és sertéshúsból kell állnia.

Az íz javítása érdekében adjunk hozzá hagymát és fekete borsot a töltelékhez.

Marha-, bárány- és húsgombóc 1. vagy 2. osztályú lisztből, tojás hozzáadásával készül. Ezekhez a gombócokhoz a tölteléket vágott húsból, valamint fej- és szívhúsból készítik. A töltelékhez hagymát és pirospaprikát adunk.

A félkész termékek olyan termékek, amelyeket előzetesen konyhai feldolgozásra készítettek elő. A félkész húskészítmények előállításához I. és II. kategóriájú hűtött, hűtött és kiolvasztott marha- és bárányhúst, II. kategóriájú sertéshúst (fiatal hús) és vágott baromfit használnak.

A hús típusától függően félkész termékeket különböztetnek meg: marha-, bárány-, sertés- és baromfihús. A feldolgozás jellegétől függően a félkész termékeket természetes, panírozott és apróra vágott termékekre osztják.

A természetes félkész termékek a hasított test bizonyos részeiről származó húsdarabok. A természetes félkész termékeket mérettől függően nagydarabokra, adagokra és kis darabokra osztják. Főleg hűtött húsból állítják elő.

Darabos félkész termékek. Ezek a hasított test különböző részeiből nyert nagy pépdarabok, amelyekből kötelezően el kell választani a durva kötőszövetet. A szelethúst mindenféle húsból készítik; sertés- és bárányhúsból - karaj és szegy; marha- és sertéshúsból - bélszín.

Adagolt félkész termékek. Ez egy vagy két, megközelítőleg egyenlő méretű, 125 g össztömegű, az izomrostok helyére keresztben vágott húsdarab. A következő típusú adagolt félkész termékeket marhahúsból állítják elő.

Az entrecote egy darab ovális-hosszúkás alakú pép, 1,5-2 cm vastag, vastag és vékony szélekből készül, legfeljebb 1 cm zsírréteggel.

A marhasteak, a filé és a languette bélszínből készül; szabálytalan kerek formájúak és nem tartalmaznak zsírt. Beefsteak - egy darab hús 2-3 cm vastag, filé - egy darab hús 4-5 cm vastag, langet - két darab hús, körülbelül egyenlő súlyú, körülbelül 1 cm vastag.

A félkész termékek sertés- és bárányhúsból készülnek. A natúr szelet 8 cm-nél nem hosszabb bordacsonttal rendelkező pép. A bordacsontot meg kell tisztítani és 2-3 cm-es pépre vágni. A szelet formája ovális-lapos, az oldalán homorú a bordacsont.

Escalope - két darab pép, körülbelül egyenlő súlyú, ovális-lapos alakú, 1-1,5 cm vastag.

Schnitzel - egy vagy két darab pép, körülbelül egyenlő súlyú, ovális-hosszúkás alakú, 2-3 cm vastag.

Apró darabos félkész termékek. Kis méretű húsdarabokról van szó, egy adag tömege gyakran 125 g. Marhahúsból készül azu, marhasztróganoff, pecsenye, gulyás, grillhús, shish kebab, leveskészlet stb. Azu - kocka vagy 3-4 cm hosszú és 10-15 g tömegű hústömbök a medence hátsó részéből vágva. A sztroganoff marhahús ugyanaz, mint az azu, de kisebb súlyú (5-7 g), a hátsó medence-, hát- és derékrészből készül. Sütés - bármilyen alakú, 10-15 g tömegű húsdarabok, a hasított test ugyanazokból a részekből vágva, mint a marha-sztroganoff. Gulyás - darabonként 20-30 g-os húsdarabok A shish kebab húst bélszínből készítik, 30-40 g tömegű darabokra, 250-500 g-os adagokra csomagolva Leveskészlet - 100-200 darabos hús- és csontdarabok g egyenként a nyaki, háti, ágyéki, keresztcsonti, farok- és mellkasi részből nyert, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.

Az apró darabos félkész sertés- és báránytermékeket leggyakrabban ugyanazokból a hasított testrészekből készítik, mint az azonos nevű marhahús-félkész termékeket. Pörkölés - 10-15 g-os húsdarabok a háti, ágyéki és hátsó medencerészből vágva. Gulyás - 20-30 g húsdarabok a váll és a nyak részéből. Hús shish kebabhoz - egyenként 15-20 g-os húsdarabok, a háti, ágyéki és hátsó medencerészből vágva. Pörkölt - hús- és csontdarabok, egyenként 40-60 g, a hasított test ugyanazon részeiből, mint a marhahúsleves-készlet.

A baromfihús félkész termékek főként csirkehúsból és csirkehúsból készülnek. Választék: Amatőr csirke, dohánycsirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleves készlet; csirke melléktermékekből - készlet leveshez, pörkölthöz, zseléhez.

A természetes félkész termékek minőségének meg kell felelnie a következő követelményeknek. A forma megfelelő, ennek a terméktípusnak megfelelő, a felület nem mállott. Színe a jóindulatú húsra jellemző. A konzisztencia rugalmas. Az illata a jóindulatú húsra jellemző. Az inak, durva kötőszövet, összetört csontok, valamint szennyezett vagy a romlás jeleit mutató termékek nem megengedettek.

Panírozott félkész termékek. A rántott félkész termékek előállításához használt húsdarabokat a szövetek fellazítására felverjük, lezonba (felvert tojásmasszába) mártjuk és kenyérlisztben panírozzuk. A rántott félkész termékeket 125 g-os adagokban állítják elő.

Marhahúsból (háti, ágyéki és hátsó medencerész) farpecsenyét állítanak elő - egy darab ovális hosszúkás húst, 8-10 mm vastag. Sertés- és bárányhúsból szeleteket (karajból) és szeletszeletet (a hátsó medencerészből) készítenek. A szeletszelet ovális, hosszúkás alakú pépdarab, legfeljebb 8 cm hosszú bordacsonttal. A szeletszelet ovális, lapos alakú, 15-20 mm vastag pépdarab.

A rántott félkész termékeknek megfelelő formájúak, deformációmentesek, kenyérliszttel egyenletesen borított felületűek, jó minőségű húsra jellemző színűek és illatúaknak kell lenniük. Nedves és laza panírozás nem megengedett.

Apróra vágott félkész termékek. Az ilyen félkész termékeket darált húsból készítik zsiradék hozzáadásával, prémium és 1. osztályú búzalisztből készült kenyér, só, bors, hagyma és tojás hozzáadásával. Formázás után kenyérlisztbe forgatjuk.

Az apróra vágott félkész termékek közé tartozik a szelet, a szelet, a marhahús, a steak stb. A moszkvai, kijevi és domasnyi szelet kerek alakú, 50 és 100 g súlyú Vágott szelet attól függően | A húsfajták közé tartozik a marha- és sertéshús, súlya 100 g, ovális. Az apróra vágott marhasteak darált marhahúsból készül, sóval és borssal. A tetejére sózatlan szalonnadarabokat teszünk. Forma, kerek steak, súlya 75 és 100 g.

Az apróra vágott félkész termékek minőségének meghatározásakor ügyeljen a megjelenésre, az állagra és az illatra. A termékeknek megfelelő formájúak, nem deformálódhatnak, kenyérliszttel egyenletesen borított felületűek, egyenletes állagúak, inak, porcok, finomra tört csontok nélkül, jól elkevertek, kenyér- és zsírdarabok nélkül, szaga - ! jó minőségű húsra jellemző, fűszeres aromájú.

Az egyéb félkész húskészítmények közé tartozik a zrazy, a galuska, a darált hús, a speciális félkész húskészítmények és a fagyasztott félkész termékek.

A darált hús a csontokról eltávolított hús, eltávolítva az inakat és a durva kötőszövetet, és 2-3 mm lyukátmérőjű rácsos darálón megőröljük. A darált húst 250-ben csomagolják; és 500 g, és pergamenbe, pergamenbe, celofánba, laminált fóliába és más átlátszó fóliába csomagolva. Hűtve és fagyasztva adják ki. Darált marhahúst, sertéshúst, házi készítésűt és különlegességet készítenek. Fagyasztott félkész termékek: galuskák, húsgombócok stb. Ezeket a termékeket -18°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten fagyasztják le. A galuska darált hússal töltött tésztatermékek. A recept jellemzőitől függően a gombócokat orosz, szibériai, sertés-, marha-, bárány- és uzsonnagombócokra osztják. Prémium minőségű búzalisztből készülnek; mindegyik tartalmaz tojást (oroszok - 4%, mások 2%), hagymát, sót, borsot. A fő különbség az egyik vagy másik típusú gombóc receptjében szereplő hús típusában és mennyiségében rejlik.

A gombócnak félkör alakúnak kell lennie, szélei jól záródóak (a darált hús nem lóg ki), és száraz felületűnek kell lennie. Nem tapadhatnak össze csomókká; ha megrázzák, tiszta, határozott hangot kell adniuk. A tészta nem szakadhat fel főzés közben. A főtt galuska íze és illata kellemes, idegen ízek nélkül, fűszerek aromájával.

A félkész hústermékeket csomagolópapírba vagy különböző fóliákba csomagolják, és fedeles fém- vagy polimer dobozokba helyezik. Az adagolt natúr, panírozott és apróra vágott félkész termékeket celofánba tekercselés nélkül, egy sorban, félig ferdén helyezzük el a béléseken úgy, hogy az egyik félkész termék részben a másik alá kerüljön. A szeleteket is sorban vagy ferdén helyezzük el.

A 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékletű hűtött félkész termékek értékesítési ideje a következő: natúr adagolt - 36 óra; természetes apró darabok - 21 óra; rántva - 24 óra; apróra vágva - 14 óra; hűtött darált hús - 12 óra; fagyasztott darált hús - 16 óra; gombóc és egyéb fagyasztott félkész termékek (az üzletbe érkezéstől számítva) - 24 óra.0°C-on és az alatt a fagyasztott félkész termékek eltarthatósága 72 óra.

A kulináris húskészítmények olyan húskészítmények, amelyeket kulináris feldolgozásnak vetettek alá, és közvetlen fogyasztásra alkalmasak. A húskonyhai termékek előállításához felhasznált alapanyagok különféle vágott állatok és szárnyasok húsa, félkész termékek, zöldségek, gabonafélék, tojás, zsírok, só és fűszerek.

Az előfeldolgozás módszere szerint a kulináris termékeket természetes és apróra vágott termékekre osztják. A feldolgozás jellegétől függően a kulináris húskészítményeket főtt, sült, töltött, zselésített és pitékre osztják. Speciális csoportot képviselnek a gyorsfagyasztott húsos kulináris termékek - alufólia-formába vagy műanyag fóliatasakba fagyasztott kész húsételek.

A főtt termékek főtt marhahús, bárány, sertés, nyelv, tőgy és csirke. A kész főtt termékeket lehűtjük és csomagoljuk. A húsnak lédúsnak és jól megfőttnek kell lennie. A sült termékeket félkész húskészítmények (szelet, kebab, stb.), valamint húsdarabok és baromfitetemek zsírban történő sütésével készítik. A sült kulináris termékek egyenletesen sültek, aranybarna héjúak, a hús lédús, jól átsült, színe fehér (csirkehús) vagy szürke (marhahús stb.), íze és illata jellegzetes legyen. az ilyen típusú rántott húsból. A töltött termékeket csirkékből és kacsákból készítik. A megmosott kibelezett tetemeket megsózzák, majd a hasüregüket és az eltávolított termés üregét darált hússal töltik meg. Darált húsként csak rizs vagy rizs tojással vagy aszalt szilvával használható. A zselét leggyakrabban csirkehúsból készítik. ; Ehhez a főtt csirkehús darabjait formákba helyezzük, zöldborsót, sárgarépát, petrezselymet és egy szelet tojást adunk hozzá, majd felöntjük csirkehúslevessel, amely megkeményedve átlátszó zselét képez.

A sütési módtól függően a lepényeket sültre és sültre, tésztától függően élesztőre és | leveles tészta Töltelékként használható a húsleves; termékek, kolbász, hús rizs, hagyma stb. hozzáadásával. A pitének [megfelelő formájúnak kell lennie, nem deformálódott; a sültek felülete aranyszínű, a sültek sárgától a világosbarnáig, nem égettek; a tészta jól megsült. Íze és illata a húskészítményekkel töltött sült vagy sült termékekre jellemző.

Szennyezett, horpadt, hiányos készenléti jelekkel, megégett, vágáson rózsaszínű, állott (pite), idegen ízű, szagú, romlási jelekkel rendelkező konyhai termék értékesítése nem megengedett.

Csomagolja a kulináris termékeket tiszta fém vagy fa tálcákba vagy dobozokba.

A kulináris termékek romlandó termékek. Tárolásuk -8°C-os hőmérsékleten a következő időtartamig (órában kifejezve): sült, főtt, töltött termékek - 36, aszpik - 12, lepények - 24. A gyorsfagyasztott kulináris termékek eltarthatósága 2000-ig. -18°C akár 3 hónap is.

Kolbász

A kolbász darált húsból sóval és fűszerekkel, béléssel vagy anélkül, fogyasztásig hőkezelt termékek. A kolbásztermékeket a fő alapanyaghoz (húshoz) képest magasabb tápérték és emészthetőség jellemzi, mivel a kolbászgyártás során a húsból eltávolítják a táplálkozási szempontból kevésbé értékes összetevőket (csontok, porcok, inak), a húst finomra őrlik, ill. további komponensek kerülnek be a receptbe, a tűzálló marhazsír helyett - könnyen emészthető sertéshús (zsír). A kolbászfőzés lehetővé teszi a sovány hús, a feltételesen megfelelő hús, valamint a bikák és vaddisznók húsának ésszerű használatát. A kolbász sok fehérjét (12%-tól főtt teától 21%-ig - Moszkva nyers füstölt) és zsírokat (10%-tól kolbásztól 50%-ig füstölt) tartalmaz. 100 g kolbász kalóriatartalma 200-tól (rács, zselék) 560 kcal-ig (füstölt) terjed.

A hőkezelés módjától függően a kolbászt főtt, félig füstölt és füstölt kolbászokra osztják. A nyersanyagok összetétele szerint - hús, belsőség, vér. A vágott darált hús típusa (mintája) szerint - szerkezet nélküli (homogén darált hússal) és szerkezeti (szalonnadarabokból, nyelvből, durvára vágott izomból és zsírszövetből álló mintázattal).

A főtt kolbászokat az alapanyagok jellemzőitől és a termékek formálási módjától függően csoportokba sorolhatjuk: főtt kolbász, frankfurti és bécsi, töltött kolbász, húscipó, májas kolbász, véres kolbász, pástétom, zsemle, zselé. A hőkezelés módszere szerint a füstölt kolbászt nyers füstölt és főtt füstölésre osztják.

A kolbászgyártás nyersanyagait fő- és segédanyagokra osztják. A fő alapanyagok közé tartozik a marhahús, sertéshús, bárány, szalonna, szegy, belsőségek és vér.

A marhahúst (borjúhús, fiatal hús) frissen, hűtve és fagyasztva használják. A marhahús a darált hús kötőanyaga, amely nagyban befolyásolja a késztermék állagát, színét és ízét. Marhahús helyett bárányhúst, lóhúst, baromfit, nyulat és más állatokat használnak az egyedi kolbász előállításához.

A sertéshús javítja a kolbász ízét, növeli tápértéküket és befolyásolja a színt: minél több sertéshúst tartalmaz a kolbász receptje, annál világosabbak.

Attól függően, hogy a hasított test melyik részéből származik, a szalonnát kemény (hátsó) és félkemény (oldalsó) részekre osztják. A kemény disznózsír kevés kötőszövetet tartalmaz, és nincs húsrétege; prémium kolbász előállításához használják. A félkemény sertészsír kötőszövetet és húsrétegeket tartalmaz; alacsonyabb minőségű kolbász előállításához használják; Ez a disznózsír rugalmas, ezért töltött kolbász csomagolására használják. A zsírfarkzsírt főként bárány-, ló- és egyéb kolbász készítésére használják.

A szegyet szalonna helyett füstölt, félig füstölt, esetenként főtt kolbász készítésére használják.

A melléktermékek közül nyelv, máj, tüdő, agy, szív, pacal, húsdarabok, belsőségek ragasztása (láb, ajak, fül, pofa, erek) stb. Ezek alapján májkolbász, pástétom, pástétom. , zseléket készítenek, és nyelvet, emellett széles körben használják a töltött kolbász előállításához. A vér teljes értékű fehérjékkel, vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítja a kolbászt. Vérkolbász és bravúr előállításához használják.

A kolbászgyártás segédalapanyagai és alapanyagai a tejtermékek, a tojás, a keményítő, a fehérjestabilizátor és a fehérjedúsító, a cukor, a fűszerek vagy ezek kivonata, a nátrium-nitrát és a nátrium-aszkorbát (a darált hús rózsaszínes-piros színét adva és az íz javítására) A kolbászbél formát ad a kolbásznak, megvédi a szennyeződéstől és a mikroorganizmusok behatolásától, valamint segít megőrizni ízüket és tápértéküket. Természetes (feldolgozott belek, hólyagok, nyelőcső, gyomor) és mesterséges: növényi - celofán, viszkóz, pergamen; fehérje - belcosin, naturin, cutisin, állati kollagén alapján állítják elő; polimer - polietilén stb.

A zsineget kolbászkenyerek kötésére használják, és a kolbász minden neve egy adott kötési mintának felel meg. A kolbászokat mesterséges bélben, keresztkötések nélkül, vagy egy-három szalaggal lehet előállítani, ha a burkolaton jelölés vagy a bélrétegek között címke található.

Minden kolbászfajtának megvannak a maga sajátosságai. Sok kolbász előállításánál gyakori és azonos műveletek a nyersanyagok előkészítése (csontozás, kivágás, húsválogatás), az elsődleges őrlés, sózás, másodlagos őrlés és a darált kolbász recept szerinti elkészítése, a bélések darált hússal való megtöltése és a kötés. cipók, üledék (a darált hús tömörítésére), hőkezelés (pörkölés, főzés, füstölés, szárítás).

A belsőségből készült kolbászok főként főtt vagy blansírozott alapanyagokból készülnek nitrit felhasználása nélkül (kivéve a véres kolbászokat), így felvágva szürke darált színt kapnak.

Főtt kolbász. Az alapanyagok minőségétől és a recept jellemzőitől függően a főtt kolbászokat osztályokra osztják: legmagasabb, 1. és 2. osztályba.

A legmagasabb minőségű kolbászok közé tartozik a Doctorskaya, Lyubitelskaya, Lyubitelskaya sertéshús, tejtermékek, orosz, Ostankino, Admiralteyskaya, Stolichnaya, borjú, Krasnodarskaya, Belorusskaya, Diabetic, Marhahús stb. , fűszerek : bors, szerecsendió vagy kardamom.

Az 1. osztályú kolbászok (Moskovskaya, Obyknovennaya, Otdelnaya, Stolovaya, Onezhskaya, Novaya, Vetchhinnaya, Osobaya stb.) 1. osztályú marhahúsból, sertéshúsból és félszilárd disznózsírból készülnek. Fűszerként borsot és fokhagymát használnak. A darált hús durvább, láthatóak a kötőszövet zárványai.

A 2. osztályú kolbászok (Chaynaya, Molodezhnaya, Zakusochnaya, Selskaya) 2. osztályú marhahúsból, húsdarabokból készülnek; markáns fokhagymás aromájuk van, és mindegyik keményítőt tartalmaz.

A frankfurti és a wiener a főtt kolbász egyik fajtája; abban különböznek, hogy finomra őrölt darált húsból készülnek, nem tartalmaznak szalonnadarabokat (kivéve a szalonnát) és kisebbek (a kolbász átmérője - 14-32 mm, hossza - 12-13 cm; kolbász - 32- 44 mm és 7 -9 cm). A legmagasabb minőségű kolbászok közé tartozik a Lyubitelskie, Creamy, Milk, Special, Podmoskovnye (burok nélkül, átlátszó fóliában gyártva, 4-5 darab, vákuumcsomagolás); 1. osztály: orosz, marha, város, Podolszk. Kolbászválaszték:: prémium: Sertéshús, Shpikachki, Admiralteyskie; 1. osztály: 1 marhahús, 1. osztályú kolbász, Ifjúsági. "" Húskenyerek. A húscipők készítésének sajátossága, hogy a darált kolbászt nem bélbe töltik, hanem szorosan fémformákba helyezik. A darált hús lerakása után a felületet kisimítjuk, betűkkel és jelekkel megjelöljük (a kenyér nevének kezdőbetűjét írja be, például „L+” - Lyubitelsky), és 150-300 ° C-on 2,5 percig sütjük. 3 óra.Hűtés után a termékeket pergamenbe vagy celofánba csomagoljuk, ráragasztjuk a kenyér nevét és a gyártás dátumát feltüntető címkét [A húscipők a főtt kolbászokhoz képest kevesebb nedvességet tartalmaznak, sűrűbb állagúak, kellemes ízűek sajátos ízű A legtöbb húscipőnek van neve, receptje és megjelenése megegyezik a főtt kolbászéval Prémium húscipők választéka: Lubitelsky és Custom; 1. osztály: Külön, Marhahús, Sonka; 2. osztály - Tea, Molodezhny.

A töltött kolbász a legjobb minőségű főtt kolbász, különleges mintával, kézzel formázva, puffasztott szalonnába csomagolva, burkolatba zárva. Széles, enyhén ívelt cipó alakúak, 5 cm-enként kötéssel; Főtt nyelv hozzáadásával készülnek. A töltött kolbászt a főtttől a bél alatti disznózsír alapján lehet megkülönböztetni. Kétféle töltött kolbászt gyártanak: Tongue és Puff.

Májkolbász. A májkolbász készítésének alapanyagai a melléktermékek (máj, vese, húsnyesedék, pofa, sertésbőr stb.), főtt vagy sterilizált hús, csirketojás, hagyma, olvasztott zsír, búzaliszt, fűszerek: szerecsendió ill. kardamom (csak a prémium kolbászba kerül), bors és koriander. A májkolbász a bél szürke színében (a kolbászt főzés előtt nem sütjük meg) és a darált húsban (nitriteket nem használunk), valamint a darált hús kenőcsszerű állagában különbözik a többi kolbásztól. A májkolbászokat a legmagasabb fokozatra osztják: tojás, 1. fokozat - közönséges máj, füstölt máj; 2. - Máj szalonnával; 3. - Májzöldség.

A véres kolbász, akárcsak a májas kolbász, belsőség, és legfeljebb 50%-ban defibrinált vért tartalmaz. A többi kolbásztól a cipó és a darált hús felületének vörösesbarna színében, a vér ízében és a kifejezett fűszeres aromájában különböznek, mivel ezekhez a kolbászokhoz a bors mellett szegfűszeget és fahéjat is adnak. Minél alacsonyabb minőségű a kolbász, annál több vért tartalmaz. Így a legmagasabb minőségű kolbász 14% vért tartalmaz, a 3. osztály pedig 50%. Választék: prémium: Vérfüstös; 1. osztály: Főtt vér; Vérfüstölt 2. osztály; Főtt vér, 3. osztály.

A pástétom a májas kolbászhoz hasonlóan előzetesen blansírozott vagy főtt belsőségből és húsból készül.

A darált hús színe megegyezik a májas kolbászéval - szürkés vagy barna, állaga kenőcsszerű. Választék: prémium: csemege, Stolichny, sonka; 1. osztály: Máj, Máj, Reggeli pástétom.

Zeltsy. A brawn előállításához szükséges alapanyagok melléktermékek. Teljes megpuhulásig forraljuk, a csontokat és a porcot szétválasztjuk, összetörjük, majd a recept szerint összekevert darált húst a hólyagba és a sertésgyomrba töltjük, és 1-2 órán át 75-85°-on ismét forraljuk. C. Ovális alakúak, mindkét oldaluk összenyomva (a hűtés közbeni préselés eredménye). A héj és a darált hús színe szürke vagy sötétvörös (ha vért használunk). A braws a legmagasabb minőségű - piros, orosz; 1. - Fehér; 2. - Vörös fej; 3. - Szürke, piros, válogatott, marhahús, snack stb.

Zselék. A brawnoktól eltérően a zselék második forralása üstben történik, majd a masszát formákba helyezzük, hogy megkeményedjen. Kocsonyás húshoz a masszát celofánhéjba öntjük.

A zselé a következő választékban készül: Prémium minőségű zselé; 1. osztályú zselé; Kocsonya 2. évfolyam; Kocsonyás hús bélben.

A főtt kolbász minőségére vonatkozó követelmények. A főtt kolbász minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók határozzák meg. A termék formájának megfelelőnek kell lennie, és meg kell felelnie a típusának és nevének. Így a borjúhús kolbász széles és enyhén ívelt, a Doctorskaya, a Milk, a Livernaya tojásos kolbász egyenes, a Livernaya közönséges kolbász pedig gyűrű alakú. A húsos cipók és pástétomok téglalap alakúak, alul keskenyebbek, a vasak laposak és kerekek legyenek. A cipó méretének és kötésének meg kell egyeznie a kolbász nevével. A termék felületének tisztának, nyálkától és penésztől mentesnek kell lennie; kolbászokhoz és bravírhoz - a burkolat károsodása nélkül. Húsos cipóknál, pástétomoknál a felső kéreg egyenletesen sült, a rajta lévő jelölések egyértelműek, oldal- és alsó felülete sima, nagy repedések, szakadások nem megengedettek. A főtt kolbász állaga a májas és véres kolbász kivételével sűrű, rugalmas; A máj- és vérkolbász kenhető állagú. A darabon lévő darált hús típusának (a mutató meghatározásához a terméket hosszában kell vágni) meg kell egyeznie a kolbász nevével. A szerkezet nélküli kolbászoknál a vágáson az egyenletesen feldarabolt és kevert rózsaszín darált hús látszódjon (májkolbásznál és pástétomnál - szürke, véres kolbásznál - vörös-barna). A szerkezeti kolbászban a darált húsban egyenletesen oszlanak el egy bizonyos méretű fehér szalonna vagy sertésdarabok. Íze és illata kellemes, idegen ízek és szagok nélkül, íze enyhén sózott, fűszeres aromájú.

A fizikai és kémiai mutatók alapján a nedvesség tömeghányada standardizált (55-80%, minél alacsonyabb a termék minősége, annál több nedvességet tartalmaz); zsír, fehérje, konyhasó tömeghányada - 1,5-3,5%; keményítő - 1-3% (májkolbászban - legfeljebb 5, és az 1. osztályú pástétomokban - legfeljebb 10); a főtt kolbászokban, virsliben, kolbászban és húscipóban a nitritek mennyisége nem haladhatja meg az 5 mg-ot 100 g termékben (vagy 0,005%), más termékekben nincs nitrit.

A mikrobiológiai mutatók közül a szabvány a következőket írja elő: savas foszfatáz, mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok maradék aktivitása; A kórokozó mikroorganizmusok, köztük a szalmonella, nem megengedettek.

Az alábbi hibákkal rendelkező termékek nem értékesíthetők: szennyeződés, penész vagy nyálka a héjon vagy a felületen; szétrepedt vagy törött kenyerek; a darált hús megereszkedése a bél felett vagy csúszás 5 cm-nél hosszabb prémium kolbászon, 1. osztályú kolbászon - 10 cm-nél hosszabb, 2. osztályú kolbászokon - 30 cm-nél hosszabb; szürke foltok a darált húsban; húsleves-zsír ödéma jelenlétével a kolbászokban (cm-ben): prémium minőségű - több mint 2, a többiben több mint 5; laza darált hússal.

A kiskereskedelmi láncban a főtt kolbászt 0-nál nem alacsonyabb és 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 75-80% relatív páratartalom mellett tárolják. A főtt kolbász értékesítésének átfutási ideje (a gyártás időpontjától) a következő (órában): prémium főtt kolbász, húscipó - 72; 1. és 2. osztályú főtt kolbász, töltött, kolbász és kolbász, pástétom, pástétom (kivéve 3. osztály), májas és véres kolbász (3. osztály kivételével) - 48; aszpik 36; máj- és vérkolbász, 3. osztályú branzia, valamint zselé - 12.

A félfüstölt kolbász darált húsból, sóval és fűszerekkel, bélben sütve, főzve és melegen füstölve készül. Kellemes füst, fokhagyma és fűszerek illata van. A főtt kolbásztól abban különböznek, hogy sűrűbb állagúak, alacsonyabb a nedvességtartalmuk (35-60%), több sót tartalmaznak, így tovább tárolhatók; több zsírt és fehérjét, és ennek megfelelően magasabb az energiaértékük (400-450 kcal/100 g).

A félig füstölt kolbász előállításának fő alapanyaga a marhahús, a sovány és félzsíros sertéshús. A felhasznált zsiradék szegy, kemény és félkemény disznózsír, zsíros farokzsír és zsíros marhahús. A félig füstölt kolbász leggyakrabban szegélyt tartalmaz, fűszerként borsot, fokhagymát, koriandert és köményt használnak.

A félfüstölt kolbász gyártása sok tekintetben hasonlít a főtt kolbász előállításához. Vannak azonban megkülönböztető jegyek is. A darált húst szorosabban töltik a bélbe, mint a főtt kolbászokat, így a további feldolgozás során a darált hús térfogatának csökkenése miatt nem képződnek üregek - „lámpások”. Pörkölés és főzés után 35-50°C-on 12-24 órán át forró füstölésnek vetik alá, majd lehűlés után szárítják. A füstölés során a kolbászok telítődnek a füstben lévő anyagokkal, és füstös aromát kapnak.

A recept jellemzőitől függően a félfüstölt kolbászokat legmagasabb, 1. és 2. osztályra osztják. A legmagasabb minőségű kolbászok közé tartozik a Poltavskaya, Krakovskaya, Armavirskaya, Okhotnichye kolbász, Tallinnskaya, ukrán sült kolbász, Prima stb.; 1. osztályú kolbászokhoz: ukrán, minszki, sertéshús, odesszkaja, moszkovskaja, belkovaja, moszkvorecka stb.; 2. osztályú kolbászokhoz: lengyel, szemipalatyinszki, bárány.

A félig füstölt kolbász minőségére vonatkozó követelmények. A cipóknak tiszta, száraz felületűnek kell lenniük, foltok, héj vagy darált hús nélkül. A konzisztencia rugalmas. Metszeti nézet - a darált hús egyenletesen keveredik, a darált hús színe rózsaszíntől sötétvörösig terjed, szürke foltok, üregek nélkül, és az egyes kolbászneveknél meghatározott méretű szalonna- vagy szegydarabokat tartalmaz. Íz és illat - a fűszerek, a füst kifejezett aromájával, idegen ízek és szagok nélkül; íze enyhén fűszeres, mérsékelten sós. A cipók formájának, méretének és kötésének meg kell felelnie a kolbász nevének. A félig füstölt kolbászra vonatkozó szabvány normalizálja a nedvesség tömeghányadát (35-60%); asztali só (legfeljebb 4,5%); nitritek (legfeljebb 5 mg); Az E. coli baktériumok és a szalmonella jelenléte nem megengedett.

A héjon piszkos, nyálka és penészes cipók nem adhatók el; természetellenes héj színe; deformált és törött termékek; nagy mennyiségű darált hússal; zsírcsíkokkal; laza darált hússal; sárga hátzsír jelenléte, üregekkel és kitört héjjal.

A kiskereskedelmi láncban a félig füstölt kolbászt felfüggesztett állapotban 12°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75-78%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 10 napig tárolják; mínusz 7 és -9 °C közötti hőmérsékleten - akár 3 hónapig.

A füstölt kolbászt a hőkezelés módjától függően nyers füstöltre és főtt-füstöltre osztják. A nyers füstölt kolbászok darált húsból só és fűszerek hozzáadásával készült, hideg füstölésnek és szárításnak alávetett burkolótermékek. A főtt és félfüstölt kolbászokhoz képest kevesebb nedvességet (25-30%) tartalmaznak, így akár 9 hónapig is eltarthatók. Az összes típusú kolbász közül ezek rendelkeznek a legmagasabb íz- és energiaértékkel (akár 560 kcal/100 g), sűrű állagúak, éles sós-savanyú ízűek, és sajátos füst- és fűszeraromával rendelkeznek.

A nyers füstölt kolbászt a legmagasabb és 1. osztályban állítják elő. Prémium kolbászválaszték - Moszkva, Polskaya, Sertéshús, Brunswick, Maikopskaya, Servelat, Sovetskaya, Nevskaya, Tambovskaya, Zernistaya, Tourist kolbász, Osobennaya, Stolichnaya, Sudzhuk; 1. osztály - Amatőr.

A főtt füstölt kolbász megnövelt nedvességtartalmukban (akár 43%), lágyabb állagában és rövidebb eltarthatóságában különbözik a nyers füstölt kolbászoktól.

A főtt füstölt kolbászok prémium és 1. osztályúak. Prémium minőségű kolbászválaszték - Moskovskaya, Servelat, Delicatesnaya; 1. osztály - Egyedi, Amatőr, Bárány.

A füstölt kolbász minőségére vonatkozó követelmények. A cipóknak tiszta, száraz felülettel kell rendelkezniük, foltok, csúszások, héjsérülések és darált hús nélkül. A konzisztencia sűrű. Metszeti nézet: a darált hús egyenletesen keveredik, a darált hús színe a rózsaszíntől a sötétvörösig terjed, szürke foltok, üregek nélkül, szalonnadarabokat tartalmaz (fehér vagy rózsaszínű, a héj közelében - füstöléstől sárgás), sovány sertéshúst, a kolbász ezen elnevezésére megállapított méretű szegy . Íze és illata kellemes, az ilyen típusú termékekre jellemző, kifejezett fűszer- és füstaromával, idegen íz vagy szag nélkül; íze enyhén fűszeres, sós. A cipók formájának, méretének és kötésének meg kell felelnie a kolbász nevének. A nedvesség tömeghányada normalizálódik (főtt füstölt - 43%; nyers füstölt - 25-30%); asztali só - legfeljebb 5 és 6%; nitritek - legfeljebb 3 mg.

Nem forgalmazható olyan füstölt kolbász, amelynek a következő hibái vannak: idegen íz és szag, laza állag, megsárgult disznózsír, keményedés (a külső réteg tömörödése a füstölt kolbász intenzív szárítása miatt) 3 mm-nél nagyobb, repedezett, törött cipók, penész és nyálka a burkolaton stb.

A nyers füstölt kolbász tárolása során fehér bevonat jelenhet meg a cipók felületén. Ez a bevonat nem jelzi a kolbász megromlását, mivel kristályos sót jelent.

A kiskereskedelmi láncban a füstölt kolbászt felfüggesztett állapotban, legfeljebb 12°C hőmérsékleten és 75-78%-os relatív páratartalom mellett tárolják; főtt füstölve legfeljebb 15 napig, nyers füstölve pedig legfeljebb 4 hónapig. A hőmérséklet csökkenésével az eltarthatósági idő növekszik.

A kolbászokat tiszta, száraz dobozokba csomagolják: deszkákba, rétegelt lemezbe vagy hullámkartonba, helyi értékesítés esetén pedig újrafelhasználható alumínium, polimer dobozokba vagy speciális tartályokba. A pergamenbe vagy celofánba csomagolt húscipókat és pástétomokat legfeljebb 20 kg-os tálcákba vagy dobozokba csomagolják. Fektesse őket legfeljebb két sorban. A brawnokat is ugyanabba a tálcába vagy dobozba csomagolják. A hordós félfüstölt kolbász a minőség jobb megőrzése érdekében sertés- vagy marhahús zsírral tölthető. A dobozos és hordós nyers füstölt kolbászt nem tűlevelű fákról származó száraz fűrészporral szórják meg.

A védőfóliával borított fél- és füstölt kolbászt sűrű dobozokba csomagolják, a cipók és a doboz falai közötti üregeket papírral vagy forgácstal töltik ki.

A tartálynak tisztának, száraznak és idegen szagoktól mentesnek kell lennie. Minden tartályban csak egyfajta és egyfajta kolbász található.

Füstölt húsok

A füstölt húsok a levágott állati tetemek részei, amelyeket sóztak és valamilyen hőkezelésnek vetettek alá. Magas tápértékkel (100 g-onként 260-630 kcal) és kiváló ízűek.

A hús típusától függően a füstölt húsok lehetnek sertés-, marha- vagy bárányhúsok; A hőkezelés módja szerint a füstölt húsokat nyers füstölt, főtt, füstölt-főzött, füstölt-sütött, sült és sült húsokra osztják; A füstölt sertéshúsokat tápértéktől és ízértéktől függően osztályokra osztják: legmagasabb (sült sertéshús, karbonát, Tambovsky, Sovetsky sonka stb.), 1. (füstölt lapocka stb.), 2. (füstölt fej és tarja) és 3. th (füstölt csülök és csülök); a hasított test felhasznált részétől és a feldolgozási módtól függően - sonkák, tekercsek, különféle füstölt húsok.

A füstölt sertéshús a legmagasabb ízminőséggel rendelkezik, és szélesebb választékban készül. A füstölt sertéshús előállításának technológiája a következő műveletekből áll: a hasított test részekre vágása, sózása, áztatás a só eltávolítására a felületi rétegből, hőkezelés, szárítás.

Füstölt sertéshús termékek választéka. A füstölt sertéshústermékeket a hasított test melyik részétől és a feldolgozási módszertől függően különböztetjük meg, és sonkákra, zsemlékekre és különféle füstölt termékekre osztják (30. ábra). A sonkák a hasított féltestek csípő- és vállrészei. Előállításuk mindenféle hőkezeléssel történik, bőrrel vagy anélkül, a csontokat részben hátrahagyva. Választék: prémium minőségű sertéssonka - Tambovsky (30. ábra, 1), Voronezhsky, Alacsony zsírtartalmú, Füstölt, sült sonka; 1. osztály - Nyersen füstölt lapocka.

A tekercseket sózott sonkákból készítik, amelyekből a csontokat teljesen vagy részben eltávolították. A puha részt bőrrel vagy szalonnával (bőr nélküli tekercseknél) kifelé tekerjük, 5-8 cm-enként zsineggel átkötjük és hőkezelésnek vetjük alá (füstölés vagy főzés vagy füstölés és főzés). A főtt tekercseket megformázzák és lyukas fémformákba helyezik. Ebben az esetben a tekercseket nem kötik meg zsineggel. A sertéstekercseket csak a legmagasabb minőségben gyártják: Leningradsky (30. ábra, 2), Rostovsky

Rizs. 30. Füstölt sertéshús: 1 - Tambov sonka; 2 - Leningradsky tekercs; 3 - karaj;

4 - szegy

nyersen füstölt, füstölt-főtt és főtt formában; füstölt-sült tekercs. Füstölt-főtt marhahústekercset és füstölt-főtt báránytekercset is gyártanak.

Nyersen füstölt sonkát és zsemlét bőrrel és csonttal vágva árusítanak. A főtt és füstölt-főtt sonkák árusítása során a csontok és a héj szétválasztása és értékesítése eltérő áron történik. A sonkák és zsemlék csülköjén vagy csülköjén található húst nem választják el a csontoktól, hanem azokkal együtt értékesítik, mint a sonkák és zsemlék csülköit és csülköit. A tekercseket a bőrrel együtt értékesítjük.

Különféle füstölt termékek széles választékban készülnek, de a leggyakrabban előállított füstölt sertéshús termékek a legmagasabb minőségűek: karaj, szegy, szalonna, szénsavas, főtt sertéshús, nyak, sonka stb.

A sertésfél középső részéből karajt, szegyet és szalonnát készítünk. A karaj és a szegy nyersen füstölt, füstölt-főzött és füstölt-sütött, a szalonna pedig nyers füstölés és füstölt-sütés.

08.12.2016, 6:00

A modern emberek túlnyomó többsége számára a félkész termékek már annyira ismerőssé váltak, hogy egyszerűen lehetetlen elképzelni az életet nélkülük. Természetesen sokakat megriaszt a szó első része - „félig”...

Valójában a „gyártani” azt jelentette, hogy „gyári módon előállítani, elkészíteni”, vagyis a félkész termék az, amit félig vagy részben elkészítenek. Mi történik, fele szeletet vagy levest, félig pizzát vagy gombócot eszünk? Egyszóval félkész termékek: kár vagy haszon? És mi van még? És hogyan illeszkednek a félkész termékek az egészséges életmódhoz és a helyes táplálkozáshoz?

Mi az a félkész termék és hogyan (pontosabban kell-e) kezelni?

Ha hisz a szótárakban és a kézikönyvekben, akkor a félkész terméket egy bizonyos terméknek kell nevezni, amelyet kezdetben a felhasználás előkészítése során dolgoztak fel, de egy ilyen termék végső feldolgozást igényel.

Sokféle félkész termék létezik - ipari és kulináris egyaránt.

Bármely gyártásban sok különböző nyersdarab található, amelyek csak a végső feldolgozás után válhatnak a szükséges alkatrészekké. Egyébként itt van egy példa egy ipari félkész termékre: a piacon csodálatos félkész vágódeszkákat vásárolhat - bükkből, almából, nyírból vagy akár tölgyből.

Egyes háziasszonyok közvetlenül úgy használják őket, ahogy vannak. De valójában a tartósság érdekében ezeket a félkész vágódeszkákat még csiszolni, lenolajba kell áztatni, alapozni, festeni, lakkozni... És csak ezután lesz teljesen kész a termék.

Így könnyen érthető, hogy minden félkész termék módosítást igényel, ami többé-kevésbé komoly lehet.

Ami az élelmiszer-félkész termékeket illeti, ezek általában olyan élelmiszerek, amelyek csak részleges feldolgozáson, esetenként csak elsődleges feldolgozáson mentek keresztül, és ezért további feldolgozást igényelnek, gyakran meglehetősen kis mértékben.

A félkész élelmiszereket gyakran olyan készenléti állapotba hozzák, hogy csak kisebb beavatkozást igényelnek, ami csak további főzésre korlátozódhat. Például mindenki ismeri a fagyasztott gombócokat vagy gombócokat, amelyeket bármely szupermarketben könnyű megvásárolni. Ezeket a termékeket egyszerűen, leolvasztás nélkül, forrásban lévő sós vízbe kell dobni, hogy kész ételt kapjunk. És például a félkész pizzát csak mikrohullámú sütőben vagy sütőben kell melegíteni.

A félkész első fogások is óriási népszerűségre tettek szert. Sőt, míg egyeseket vízzel vagy húslevessel kell hígítani, és egy ideig főzni, esetleg saját ízlésünknek megfelelően más összetevőket is hozzáadni, addig másokat egyszerűen felöntjük forrásban lévő vízzel, és néhány percig infundáljuk.

Egyes más félkész termékek még kevesebb feldolgozást igényelnek - a rákrudat például fel lehet vágni és salátába tenni, ha pedig nagyon éhes, úgy is fogyaszthatja. A sózott vagy pácolt halat csak a csomagolásból kell kivenni és felvágni - és máris tányérra rakható.

A szelet hosszú évek, ha nem évtizedek óta az egyik legnépszerűbb félkész húskészítmény. Igaz, mostanra már kijevi szeletekkel és különféle zrazákkal bővült a választék, de mindegyiknek csak egy dologra van szüksége - a végső előkészítésre. A kijevi szeleteket jobb az olajsütőbe dobni, a szokásos szeleteket csak serpenyőben kell megsütni - az étel készen áll.

Érdekes! Az „instant élelmiszer félkész termékek” névnek megvan a prototípusa - az angol „convenience food” kifejezés, amely „kényelmes étel”-nek fordítható.

Kezdetben nyilvánvaló, hogy a feldolgozott élelmiszerek, vagyis a kényelmes élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyeket kifejezetten gyors elkészítésre terveztek.

A félkész élelmiszereket nagyon gyakran fagyasztva kínálják, de egyszerű és gyors hőkezelés után (leggyakrabban melegítés után) önálló ételként vagy az ételek egyik fő összetevőjeként készen állnak.

Nem szabad azonban megfeledkeznünk arról, hogy a félkész termékeket nem csak a gyakorlatilag fogyasztásra kész termékeknek nevezik, hanem nagy vagy kis húsdaraboknak is, felesleges zsírtól, fóliáktól és erektől levágva - ezek a félkész termékek sokkal több erőfeszítést igényelnek. elkészítésekor. Előfordul, hogy a félkész hústermékeket darabokban már pácolják és fűszerezik: például grillezéshez való húsdarabok, hússzeletek, karaj. A félkész termékek közé tartozik a kibelezett és megtisztított hal is, amely akár filézve vagy steak-re vágható.

Ami más típusú félkész termékeket illeti, ezek különböző típusú tészták (beleértve a leveles tésztát, vajat és kovásztalant), káposzta tekercsek, teljesen feldolgozott fagyasztott gombák és instant zabkása, amelyekhez csak tejet vagy vizet kell hozzáadni, és még pattogatott kukoricát is, amit csak mikrohullámú sütőben kell sütni.

Készételek: érdemes megfontolni

Nagyon komoly figyelmet fordítanak a félkész termékekre, mind a gyártók, mind a fogyasztók, a szabályozó hatóságok és a WHO részéről, beleértve a Codex Alimentariust is. Következik-e azonban az ilyen fokozott figyelemből, hogy a félkész termékeket el kell hagyni?

Természetesen nem kell lemondani a félkész termékekről, hiszen a félkész termékek sok tekintetben segítenek leegyszerűsíteni az életet, ami ma már a végletekig van sűrítve. Senki sem vitatja, hogy a friss és csak kopott csirke ízletesebb és egészségesebb is lehet.

De először is hol lehet kapni? Másodszor, hány modern nő, nemcsak a nagyvárosokban, hanem a kisebb városokban is, tudja, hogyan kell kitépni és vágni? És harmadszor, mennyi ideig tart az összes „csirke” eljárás? Modern körülmények között tehát nagyon jól jön a csirkeszárny, csirkecomb és -filé, leveskészlet, sőt még a darált csirke is. De hogyan lehet megérteni, hogy a kiskereskedelmi lánc által kínált félkész termékek kiváló minőségűek és ártalmatlanok lesznek?

Figyelem! Bármely félkész termék alkalmassága és minősége az alkatrészek minőségétől és az összes technológiai szabvány gondos betartásától, valamint a gyártás és szállítás minden szakaszában az egészségügyi és higiéniai feltételek betartásától, valamint a termék fagyasztásának módjától függ. , a szállítás módjáról és természetesen a tárolás körülményeiről.

A félkész termékek gyártásában óriási probléma az alapanyagok minősége. Leggyakrabban az alacsony minőségű összetevők okozzák a termék által okozott károkat.

Mit kell érteni a „nyersanyag” szó alatt a félkész termékekkel kapcsolatban? Nyersanyagként a félkész termékek előállításához, hal- és húskomponensek, különféle zöldségek, különféle fűszerek, só, amelyet gyakran elég sokat használnak, valamint speciális élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lehetővé teszik a kész félkész termékek előállítását. megőrzik formájukat és jelentősen meghosszabbítják eltarthatóságukat.

A fagyasztott félkész termékek legfőbb veszélye éppen abban rejlik, hogy az alapanyagok minősége „szemmel”, vagyis alapos laboratóriumi vizsgálatok nélkül nem állapítható meg, a félkész húskészítmények pedig különösen veszélyesnek számítanak.

Klasszikus példája a fogyasztók megtévesztésének a félkész szelettermékek, hiszen a darált szelethús nem friss, jó minőségű hús, hanem húspaszomány, amely nemcsak árban sokkal olcsóbb, de fogyasztásra sem mindig alkalmas. De még a rossz minőségű húsdarabok sem teszik ki a szeletmassza (darált hús) fő és nem fő részét, mivel a darált szelet jelentős mennyiségű kenyeret és zöldséget tartalmazhat.

A félkész termékek másik fajtája, amin érdemes komolyan gondolkodni, a bolti galuska. Az a tény, hogy a gombócokhoz való darált húst gyakran nem természetes hússal töltik meg, hanem zsírral, bőrrel és erekkel, amelyeket bőségesen ízesítenek sóval és borssal, és néha más fűszerekkel, amelyek segítenek leplezni a fő összetevő hiányát. a darált hús - hús. Ha pedig a kibontott csomagból azonnal erős fűszerszag árad, akkor ez már nagyon komoly ok az elgondolkodásra.

Figyelem! A modern nagy teljesítményű berendezések lehetővé teszik, hogy bármilyen húshulladékot szinte homogén masszává dolgozzanak fel, amelyet aztán gombócok, palacsinták, húsos gombócok és egyéb félkész termékek töltelékeként használnak.

Ami a sokak által kedvelt csirke rögöket illeti, szintén nem úgy készül, mint otthon (csirkehúsból), hanem darált húsból, sokféle maradékból és hatalmas mennyiségű zsemlemorzsából és fűszerekből készítik.

Óvatosnak kell lenni a színes, élénk pácokban pácolt csirkecombokkal vagy -szárnyakkal, a hússzeletekkel és szeletekkel, valamint a kebabhoz való pácolt hússal is. A tény az, hogy a hatalmas mennyiségű fűszer és só nem teszi lehetővé, hogy megértse, milyen frissen kínálják a terméket, és a fűszerek bősége mögött gyakran szinte lehetetlen megkülönböztetni a húst.

De nem csak a félkész hústermékek lehetnek rossz minőségűek. Például tojáspor hozzáadható bármilyen, a kiskereskedelmi láncokban kínált tésztához, amely semmiképpen sem helyettesítheti teljesen a tojást.

Ami a félkész édesipari termékeket illeti, a töltelékük gyakran nem cukrot, hanem nagyon csemegekukoricaszirupot tartalmaz. Úgy tűnik, mi a különbség, ha édes és olcsóbb?

Azonban nem minden ilyen egyszerű: a különböző országokban végzett számos tanulmányban többször is bebizonyosodott, hogy gyakori használat esetén a kukoricaszirup megzavarhatja az anyagcserét a szervezetben, sőt az inzulin és a vércukorszint egyensúlyhiányát is kiválthatja, vagyis cukorbetegséget okoznak

Figyelem! A szakértők arra figyelmeztetnek, hogy ha egy termék csomagolásán a „kukorica édesítőszer” vagy „kukoricaszirup” felirat szerepel, akkor soha ne vásároljon ilyen terméket.

Bármilyen félkész termék vásárlásakor gondosan figyelemmel kell kísérnie, hogy milyen zsírokat használtak fel az elkészítéséhez. A helyzet az, hogy a félkész termékek előállításához gyakran használják az úgynevezett transzzsírokat, amelyek nagyon rossz hírűek, mivel hozzájárulnak a legsúlyosabb szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához az erek elzáródása miatt. Ezek a zsírok a termék csomagolásán „frakcionált”, „hidrogénezett” vagy „részlegesen hidrogénezett”-ként vannak feltüntetve.

Többek között a félkész termékek gyártása során jelentős számú ízpótlót, élelmiszer-adalékanyagot, emulgeálószert, stabilizátort, színezéket és tartósítószert használnak. Sajnos ezen anyagok között sok olyan van, amely korántsem ártalmatlan. De a legfontosabb dolog az, hogy látás, íz vagy szaglás alapján nem azonosíthatók. Csak a gyártó tisztességére kell hagyatkozni.

És még egy nagyon fontos pont a fagyasztási módszer. Manapság kétféleképpen lehet lefagyasztani az élelmiszereket - hagyományos fagyasztással és sokkfagyasztással, azaz gyors. Teljesen egyértelmű, hogy minél gyorsabban lefagyasztják a terméket, annál több előnye lesz ennek a terméknek. A gyorsfagyasztást általában bogyók vagy gyümölcsök fagyasztására használják – így több vitamin marad meg. Nagyon jó azonban, ha bármilyen más terméket, például halat sokkos módszerrel lefagyasztanak.

Figyelem! Minden félkész termék, beleértve a galuskát, szeletet, galuskát, káposzta tekercset, pizzát, tavaszi tekercset, fagyasztott gyümölcsöt, bogyót, zöldséget, gombát, bármilyen tésztát vagy félkész tésztaterméket korlátozott eltarthatósági idővel rendelkezik, amelyet fel kell tüntetni a a csomagolást. A félkész termékek eltarthatósága jellemzően nem haladja meg a hat hónapot, azaz a 180 napot, bár ez eltérő lehet, ezért a csomagoláson lévő összes címkét nagyon alaposan tanulmányozni kell.

Félkész termékek: kétségtelen előnyök

Bármennyit is beszélünk a félkész termékek hiányosságairól, az instant élelmiszerek igenis léteznek. Sőt, kínálatuk folyamatosan bővül és egyre változatosabb. Ez azt jelenti, hogy a félkész termékek kétségtelenül számos előnnyel rendelkeznek, és emberek milliói számára nagyon szükségesek.

Mindenekelőtt óriási erőfeszítés- és időmegtakarításról beszélünk, mert éppen ez az idő hiánya a modern embernek, hiszen nem titok, hogy az élet sűrűsége sokszorosára nőtt az elmúlt évtizedekben is. Az időhiány azonban nem mentesíti a helyes táplálkozás szükségessége alól, és ami a legfontosabb, megfelelően táplálja gyermekeit, hogy az új generáció egészségesen nőjön fel. Miért ne használna jó minőségű félkész termékeket? Tehát az 1. számú előny jelentős megtakarítás a főzési időben.

És még ha nem is használ kész félkész szeleteket, akkor a félkész termékek közé tartoznak az antrecote, steak, langet, bélszín és nagy méretű félkész termékek, amelyekből bármilyen ételt elkészíthet. A legfontosabb a jó minőségű és jól feldolgozott hús, csont, durva kötőszövet, inak, porcok és filmek nélkül.

Figyelmet érdemelnek a félkész haltermékek is, amelyek korántsem korlátozódnak halrudakra vagy szeletekre, hanem teljesen feldolgozott és bármilyen hőkezelésre előkészített halfilé, speciálisan vágott hal, halászlékészletek, halkebab tokhalhúsból és egyéb termékek. .

Az ilyen félkész termékekből, húsból vagy halból könnyebb és gyorsabb a főzés, így energiát és időt is megtakarítanak, mivel ezeket a termékeket már alaposan megtisztították és teljesen előkészítették a kulináris feldolgozásra.

Ami a gyors ("sokk") fagyasztott zöldség- és bogyós félkész termékeket illeti, ezek köztudottan sokkal több hasznos anyagot őriznek meg, mint azok a zöldségek, amelyek tavaszig egyszerűen raktáron állnak.

A félkész termékek másik nagyon fontos előnye, hogy magaddal viheted őket az útra, így időben és gond nélkül ebédelhetsz, csak fel kell önteni egy termoszból forrásban lévő vizet. Természetesen az ilyen táplálkozás nem tekinthető ideálisnak minden nap, de a legtöbb ember számára az utazás nem túl gyakori.

Sok család egyébként szereti a házi félkész termékeket, például a galuskát, amit az egész család készít, majd lefagyasztva egy ideig a fagyasztóban tárolja. De itt fontos megjegyezni, hogy egyetlen otthoni fagyasztó sem biztosítja a sokkszerű fagyasztás hatását, ezért a házi gombócokat vagy a későbbi használatra előkészített gombócokat hat hónapnál gyorsabban kell elfogyasztani.

Figyelem! A fagyasztott zöldségféléket a félkész termékek legbiztonságosabb típusának tekintik, ha megfelelően és a vártnál nem hosszabb ideig tárolják.

A csomagolt félkész termékek kiválasztásakor gondosan tanulmányoznia kell a csomagolást. Ezenkívül meg kell érteni, hogy a jó minőségű félkész termékeket nem lehet akciós áron értékesíteni, mivel az előállításuk gyártási folyamata bizonyos (és gyakran jelentős) költségeket igényel.

Figyelem! A termék csomagolásán fel kell tüntetni a glutaminsav vagy sói, például a mononátrium-glutamát tartalmát. Ezek az anyagok a csomagoláson E260, E261, E622, E624, E625, E623 jelöléssel szerepelhetnek. Valójában ez egy ízfokozó, ami nem is annyira ártalmatlan, mivel eléggé képes negatívan befolyásolni a központi idegrendszert és negatívan befolyásolni az érrendszeri tónust, ami különösen veszélyes a szív- és érrendszeri problémákkal küzdők számára. akiknek vese- vagy májproblémái vannak.

A bébiételekhez szánt félkész termékek számítanak a legbiztonságosabbnak, mivel ezekre mindig különösen szigorú követelmények vonatkoznak, és a gyermekeknek szánt félkész termékekben csak a legmagasabb követelményeknek megfelelően termesztett környezetbarát termékeket használnak.

következtetéseket

Mindannyian egészségesek akarunk lenni, de ehhez nagyon sok kell! Ez magában foglalja a napi rutint, a fizikai aktivitást, a szükséges pihenést, a rossz szokásokról való lemondást, a stresszelkerülési képességet és a megfelelő táplálkozást, ami a jó minőségű természetes termékeket jelenti...

De ma már egyszerűen irreális félkész termékek nélkül! Ez igaz? Azonban, mint kiderült, a félkész termékek különböznek a félkész termékektől. És ha feldolgozott halat vagy feldolgozott húst veszel félkész termékként (vagy akár ugyanazt a csirkeszárnyat), akkor abban semmi veszélyes. És még az instant zabpehely sem okoz gondot, bár természetesen jobb, ha rendszeres zabpelyhet készítünk, amelyet fel kell forralni.

És ha a „félkész termék” szó továbbra is riaszt, akkor emlékeztesse magát arra, hogy ez csak olyan étel, amelyet már bizonyos fokú készenléti szintre hoztak, vagy legalábbis előkészítettek a problémamentes főzéshez. És azzal vigasztalhatja magát, hogy a világ leghíresebb szakácsai is leggyakrabban félkész termékeket használnak, hiszen a sertés- és marhahús is a konyhájukban van már adagonként vagy legalább feldarabolva és minden feleslegtől megtisztítva. , félkész termékek formájában.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+