पूरे चिकन को धूम्रपान करने के लिए मैरिनेड। मैरिनेड के लिए सार्वभौमिक व्यंजन। प्रकार और व्यंजन
आज हमारे मेनू में कोल्ड स्मोक्ड चिकन है। चिकन रेसिपी काफी हद तक मिलती-जुलती है।
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तलने के लिए बनाए गए ब्रॉयलर या मुर्गियां धूम्रपान के लिए उत्कृष्ट हैं। आपको शोरबा चिकन का धूम्रपान नहीं करना चाहिए। यह सूखा होगा.
सबसे पहले, आपको चिकन को नमक डालना होगा। उपचार मिश्रण और पानी की बेहतर गणना के लिए, 1 किलो वजन का चिकन लें।
नमकीन बनाने की गणना इस प्रकार है: 1 किलो के लिए। चिकन में हम 10% पानी और 2.5% नमक लेते हैं।
हमें ज़रूरत होगी:
- चिकन……………………………………………………..1 किलो.
- नमक (नाइट्राइट और चट्टान 50*50)……….25 ग्राम।
- पानी……………………………………………….100 मि.ली.
- काली मिर्च (मटर)……………………..1 चम्मच
- लहसुन…………………………………………………………..1 सिर
- धनिया (सूखा)……………………………………1 चम्मच
- तुलसी (सूखी)……………………………………..1 चम्मच
- दानेदार चीनी……………………………………..1 चम्मच
- तेज पत्ता……………………………………5 पीसी।
यदि हम मुर्गे के वजन का 20% पानी में उपयोग करते हैं, तो हम 5% नमक लेते हैं। वे। पानी बढ़ाकर, हम तदनुसार नमक का% बढ़ाते हैं।
चिकन को टूटने से बचाने के लिए हम शव को किसी भी सुविधाजनक तरीके से सुतली से बांध देते हैं।
दूत:
पानी में नमक और चीनी घोलें, लहसुन को लहसुन प्रेस से दबाएं या बारीक काट लें, हरा धनिया और तुलसी डालें। जब तक नमक और चीनी पूरी तरह से घुल न जाए तब तक सभी चीजों को जोर से मिलाएं।
ठंडा स्मोक्ड चिकन. शव तैयार करना.
आदर्श रूप से, हम एक विशेष सिरिंज का उपयोग करके चिकन को नमकीन पानी से तब तक सीरिंज करते हैं जब तक कि मैरिनेड शव से बाहर न निकलने लगे, और इसे एक बैग या पैन में रख दें।
ठंडा स्मोक्ड चिकन. दूत
बचा हुआ मैरिनेड चिकन के ऊपर डालें, काली मिर्च और तेज़ पत्ता डालें। 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
यदि आप इसे सिर्फ नमकीन पानी से भरते हैं, तो 4-5 दिनों के लिए मैरीनेट करें।
खाना बनाना:
हम सारा मैरिनेड धो देते हैं। चिकन को तौलिए से सुखाएं.
पक्षी को ठंडे ओवन में रखें और तापमान 90 डिग्री पर सेट करें। और चिकन को तब तक पकाएं जब तक कि वह 70 ग्राम तक न पहुंच जाए। शव के अंदर.
ठंडा स्मोक्ड चिकन. खाना बनाना
पक्षी के अंदर के तापमान को नियंत्रित करने के लिए हम इसका उपयोग करते हैं।
महत्वपूर्ण: 90 जीआर से ऊपर. ओवन में तापमान बढ़ाया नहीं जा सकता। नहीं तो तलना होगा. और हमें बस इसे तकनीकी रूप से वेल्ड करने की जरूरत है। यदि कोई डिपस्टिक नहीं है, तो हम कुछ इस तरह गणना करते हैं: 1 किलो वजन वाले चिकन के लिए। खाना बनाते समय 90 जीआर. ओवन में 3 घंटे लगते हैं.
जब चिकन के अंदर का तापमान 70 डिग्री तक पहुंच जाए, तो ओवन से निकालें और तुरंत ठंडे बहते पानी के नीचे चिकन को ठंडा करें। यह आवश्यक है ताकि सारा रस मांस में बना रहे।
यह सलाह दी जाती है कि धूम्रपान करने से पहले चिकन को 2-4 घंटे के लिए "आराम" करने दें।
ठंडा स्मोक्ड चिकन. हवादार
धूम्रपान :
हम 5-6 घंटे तक धूम्रपान करते हैं।
हॉट स्मोक्ड चिकन एक स्वतंत्र व्यंजन, एक क्षुधावर्धक और सलाद या सूप में एक घटक है। आज किसी स्टोर में इसे ढूंढना कोई समस्या नहीं है: कई श्रृंखलाएं स्वादिष्ट स्मोक्ड शव बेचती हैं।
लेकिन घर पर पकाया गया व्यंजन अधिक स्वास्थ्यप्रद और स्वादिष्ट होता है: ताज़ा, बिना कार्सिनोजेनिक तरल धुएँ और अन्य "रसायनों" के।
इसके अलावा, आप हॉट स्मोक्ड चिकन के लिए विभिन्न व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं और हर बार एक नया दिलचस्प व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं। स्टोर से खरीदे गए व्यंजनों के विपरीत, आप इस स्वादिष्टता से नहीं थकेंगे।
यदि आपके पास गर्म स्मोकर है, तो चिकन केवल 40-60 मिनट में पक जाएगा (कसाई)। इस व्यंजन को घर पर बनाना आसान है।
गर्म धूम्रपान के लिए चिकन तैयार करना
गर्म धूम्रपान के लिए चिकन को कैसे तैयार किया जाए यह सवाल प्रासंगिक है। यहां कोई छोटी-मोटी बात नहीं है, क्योंकि यह चरण इस पर निर्भर करता है:
- क्या चिकन नमकीन होगा?
- क्या यह समान रूप से धूम्रपान करेगा?
- और इसे तैयार होने में कितना समय लगेगा.
यह सुनिश्चित करने के लिए कि चिकन का धुआं समान रूप से निकले, इसे समान आकार के टुकड़ों में काटना महत्वपूर्ण है। आप पंखों, जांघों/ड्रमों, अलग-अलग स्तनों, पूरे पक्षी को या आधे में काटकर धूम्रपान कर सकते हैं।
महत्वपूर्ण: छोटे टुकड़े बड़े टुकड़ों की तुलना में तेजी से पकेंगे। उदाहरण के लिए, पंखों को 40 मिनट तक धूम्रपान किया जाता है, और पूरे चिकन को 1.5-3 घंटे तक धूम्रपान किया जाता है।
गर्म धूम्रपान के लिए चिकन तैयार करना:
1. धूम्रपान करने से पहले, चिकन को नष्ट कर दिया जाता है।
2. अच्छी तरह से धो लें.
3. काटना.
4. नमकीन पानी में मैरीनेट करें या मसालों के साथ रगड़ें।
यदि आप पूरा चिकन पीते हैं, तो एक विशेष नोजल का उपयोग करना बेहतर है। इसके साथ, धुआं पूरे स्मोकहाउस में वितरित किया जाएगा, और पक्षी को अंदर और बाहर दोनों जगह समान रूप से धूम्रपान किया जाएगा। इसके अलावा, चिकन अटैचमेंट धूम्रपान के लिए चिकन की तैयारी को सरल बनाता है और शव को पकाने में लगने वाले समय को कम करता है।
यदि आप किसी पक्षी को जल्दी से धूम्रपान करना चाहते हैं, तो आपको उसे काटना होगा। रीढ़ की हड्डी और बड़ी हड्डियों को हटा दें: थाइमस और स्टर्नम, और परिणामस्वरूप चिकन के हिस्सों को 2 कटिंग बोर्डों के बीच पीस लें। इससे आपके जोड़ और हड्डियां मुलायम हो जाएंगी. आप चिकन को हथौड़े, कुल्हाड़ी या किसी भारी वस्तु से मार सकते हैं। छींटों को अलग-अलग दिशाओं में उड़ने से रोकने के लिए, आधे शवों को पहले एक प्लास्टिक बैग में रखा जाता है।
गर्म स्मोक्ड चिकन के लिए मैरिनेड
चिकन को स्मोकहाउस में भेजने से पहले, इसे किसी न किसी तरह से नमकीन या मैरीनेट किया जाना चाहिए:
सूखी विधि;
गीली विधि;
इंजेक्शन.
आप गर्म धूम्रपान के लिए चिकन को मैरीनेट करने का निर्णय कैसे लेते हैं, यह उसके पकाने के समय और नमकीन बनाने की अवधि को निर्धारित करेगा। यदि आप लंबे समय तक इंतजार नहीं करना चाहते हैं, तो शव को सिरिंज से लगाना बेहतर है। यदि आप डरते हैं कि चिकन असमान रूप से नमकीन हो जाएगा, तो नमकीन पानी तैयार करें। अन्यथा, सूखी विधि काम करेगी।
सूखी नमकीन विधि के साथ, पक्षी को नमक (20 ग्राम प्रति 1 किलो मांस) और मसालों के साथ गाढ़ा रूप से रगड़ने के लिए पर्याप्त है, इसे प्लास्टिक की थैली में रखें और 1.5-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
चिकन के साथ सबसे अच्छी जोड़ी
-
धनिया;
-
रोजमैरी;
-
काली मिर्च;
खमेली-सुनेली;
गीली विधि के लिए, आपको नमकीन पानी तैयार करना होगा। मैरिनेड के लिए कई विकल्प हैं - कोई एक चुनें।
हॉट स्मोक्ड चिकन के लिए लोकप्रिय मैरिनेड रेसिपी
नीचे मूल व्यंजन हैं। आप उनका अनुसरण कर सकते हैं या अपने पसंदीदा चिकन ब्राइन को आधार के रूप में उपयोग कर सकते हैं और सीज़निंग के साथ प्रयोग कर सकते हैं। किसी मानक रेसिपी में अपनी पसंद के अनुसार मसाले डालकर, आप एक परिचित उत्पाद को असामान्य बना देंगे।
सरल अचार
सभी मैरिनेड 1.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो चिकन की दर से तैयार किए जाते हैं। सबसे सरल नुस्खा नमक का घोल है। इसे तैयार करने के लिए आपको 1.5 कप टेबल नमक और 1.5 लीटर पानी की आवश्यकता होगी. आप स्वाद के लिए थोड़ा सा सिरका मिला सकते हैं।
चिकन को परिणामी नमकीन पानी में कम से कम 24 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। पक्षी को ठंडी जगह पर रखना चाहिए।
मसालेदार अचार
1.5 लीटर गर्म उबले पानी के लिए निम्नलिखित सामग्री लें:
-
काली मिर्च;
बे पत्ती।
नमक - 100 ग्राम;
पानी में नमक घोलें, मसाले डालें और मिश्रण को उबाल लें - मैरिनेड तैयार है। जब यह कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो आप चिकन को बाहर रख सकते हैं और ऊपर एक प्रेस रख सकते हैं। पक्षी को 18-25 घंटों के लिए इस नमकीन पानी में छोड़ दें।
मसालेदार अचार
गर्म स्मोक्ड चिकन के सामान्य स्वाद को असामान्य बनाने के लिए, आप स्वाद के लिए दालचीनी, थोड़ी चीनी और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाकर पक्षी को मैरीनेट करने के लिए नमकीन पानी को थोड़ा बदल सकते हैं। कुछ अनुभवी धूम्रपान करने वाले जुनिपर बेरी या पिसी हुई अदरक की सलाह देते हैं और नमक के स्थान पर सोया सॉस का उपयोग करते हैं।
गीली विधि से चिकन को कम से कम 18 घंटे तक नमकीन पानी में रखा जाता है। इस मामले में, यदि पक्षी कट गया है तो आपको नियमित रूप से टुकड़ों या आधे शवों को पलटना होगा।
जब प्रतीक्षा करने का समय नहीं होता है, तो पक्षी को मैरिनेड का इंजेक्शन लगाया जाता है। हर 3-5 सेमी पर पंचर बनाया जाना चाहिए। चूंकि नमकीन पानी सीधे चिकन मांस की मोटाई में डाला जाता है, इसलिए मैरीनेट करने का समय 1-2 घंटे तक कम हो जाता है।
गर्म स्मोकर में चिकन कैसे स्मोक करें
गर्म स्मोकर में चिकन को समान रूप से धूम्रपान करने के लिए, आपको कई नियमों का पालन करना होगा।
1. गर्म धूम्रपान से पहले नमकीन या मैरीनेट किए हुए चिकन को 1-2 घंटे तक हवा में सुखाना चाहिए. यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो नमी धुएं को शव के अंदर प्रवेश नहीं करने देगी। चिकन की सतह पर एक "खोल" बन जाती है, अन्यथा इसे "हार्डनिंग" कहा जाता है। इसके कारण, पक्षी के अंदर का हिस्सा कच्चा रहेगा, और बाहर एक सख्त परत से ढका रहेगा।
2. चिकन को स्मोकहाउस की जाली पर रखा जाता है ताकि धुआं प्रत्येक टुकड़े को समान रूप से ढक दे। यदि संभव हो तो आधे शवों या टुकड़ों को लटका देना बेहतर है।
3. पूरे चिकन को धूम्रपान करने के लिए आपको एक विशेष लगाव की आवश्यकता होगी। इसके बिना, शव को समान रूप से धूम्रपान करना मुश्किल होगा।
4. गर्म स्मोकिंग चिकन के लिए 1-2 मुट्ठी लकड़ी के चिप्स काफी हैं. लकड़ी की छीलन को केवल स्मोकहाउस के निचले हिस्से को एक पतली परत में ढंकना चाहिए, अन्यथा धुआं बहुत गाढ़ा हो जाएगा।
यदि आप इन नियमों के अनुसार गर्म स्मोकर में चिकन पीते हैं, तो यह समान रूप से पक जाएगा और कड़वाहट या अप्रिय स्वाद के बिना नरम हो जाएगा।
गर्म स्मोक्ड चिकन तापमान
गर्म चिकन धूम्रपान करने पर तापमान बदल जाता है। आपको खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इस पर नज़र रखने की ज़रूरत है।
यदि आपने पूरा शव ले लिया है, तो पहले घंटे के लिए स्मोकहाउस में तापमान लगभग 80 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें, फिर इसे 40 डिग्री सेल्सियस तक कम करें और अगले 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
आधे भाग लगभग 1 घंटे में पक जाते हैं। पहले 10 मिनट में, गर्मी अधिकतम होनी चाहिए, और जब स्मोकहाउस से धुआं दिखाई दे, तो गर्मी को न्यूनतम कर दें। अब तो सुलगना ही बरकरार रखना है.
पंखों को उसी सिद्धांत के अनुसार 60-80 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है: पहले, अधिकतम गर्मी - फिर न्यूनतम तक गर्मी।
स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड चिकन को कितनी देर तक धूम्रपान करना है
घर पर, स्मोकहाउस में गर्म धूम्रपान चिकन 40 मिनट से 1.5-3 घंटे तक रहता है। लेकिन ये केवल अनुमानित डेटा हैं.
गर्म धूम्रपान चिकन का समय विभिन्न कारकों के आधार पर भिन्न होता है:
- टुकड़ों का आकार (पूरे चिकन को धूम्रपान करने में अधिक समय लगता है);
- नमकीन बनाने की अवधि;
- पक्षी की उम्र (यह जितना पुराना होगा, मांस उतना सख्त होगा और, तदनुसार, पकाने में अधिक समय लगेगा।)
स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड चिकन को कितनी देर तक धूम्रपान करना है, इस सवाल का कोई सटीक उत्तर नहीं है। समय-समय पर पक्षी की तत्परता की जांच करना आवश्यक है।
एक सुनहरी पपड़ी जो सूखी और समान रंग की हो, यह संकेत है कि चिकन को स्मोक्ड किया गया है।
लेकिन अगर आपको इसकी तत्परता पर संदेह है, तो शव को सबसे मोटी जगह पर छेदें और देखें कि क्या रस निकलता है। यदि यह पारदर्शी है, तो चिकन तैयार है।
परोसने से पहले, पक्षी की खाल हटा दें। इसने बहुत सारे हानिकारक पदार्थों, राख, धुएं को अवशोषित कर लिया है और यह निश्चित रूप से उपयोग के लायक नहीं है। ताज़ा स्मोक्ड चिकन को कई घंटों तक ताजी हवा में "हवादार" करना न भूलें।
स्मोकहाउस में पकाया गया हॉट स्मोक्ड चिकन स्टोर से खरीदे गए चिकन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होता है। आप तरल धुएं, परिरक्षकों या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का उपयोग नहीं करते हैं, और पक्षी की गुणवत्ता और ताजगी में भी आश्वस्त हैं। इस घरेलू व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने के लिए, जमे हुए मुर्गे के बजाय ठंडा किया हुआ उपयोग करें।
सिद्ध लोकप्रिय मैरिनेड आज़माएं, प्रयोग करें और स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड चिकन के लिए अपनी खुद की रेसिपी बनाएं!
चिकन का मांस दूसरों की तुलना में बहुत अधिक कोमल होता है, इसलिए यदि स्मोकहाउस में चिकन को सही तरीके से पकाया जाता है, तो एक साधारण रात्रिभोज भी एक वास्तविक छुट्टी में बदल जाएगा।
अनुभवी रसोइये जानते हैं कि चिकन का धूम्रपान दो तरीकों से संभव है: गर्म और ठंडा। पहला विकल्प सबसे तेज़ है, इसमें कई घंटे लगेंगे, और चिकन कोमल और रसदार होगा, क्योंकि प्रसंस्करण प्रक्रिया उच्च तापमान पर होती है, एक सौ डिग्री से अधिक।
अगर आप दूसरी विधि से चिकन पकाना चाहते हैं तो आपको खुद को लंबे इंतजार के लिए तैयार करना होगा. क्योंकि नुस्खा आपको धूम्रपान की पूरी अवधि के लिए तीस डिग्री का तापमान बनाए रखने के लिए बाध्य करता है, क्योंकि इस मामले में आपको लंबे समय तक सुलगती आग के धुएं के साथ मांस को धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है।
यह पता चला है कि यह समय और स्वाद के मामले में सबसे अधिक लाभदायक है। इसलिए, यह विशेष खाना पकाने का नुस्खा सबसे पहले ध्यान देने योग्य है।
इन्वेंटरी तैयारी
प्रक्रिया शुरू करने से पहले धूम्रपान कक्ष को धोना चाहिए। पिछली डिश की बाहरी सुगंध और जले हुए अवशेष तैयार उत्पाद की "प्रतिष्ठा" को बहुत खराब कर सकते हैं, और एक से अधिक बार जलाई गई वसा स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।
आपको स्मोकहाउस के तल पर पन्नी डालनी चाहिए, इससे आपको एक उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध प्राप्त करने की अनुमति मिलेगी, और प्रसंस्करण का समय थोड़ा कम हो जाएगा। फिर लकड़ी के चिप्स डाले जाते हैं। किसी भी प्रकार की लकड़ी काम करेगी, लेकिन एल्डर, चेरी या ओक सर्वोत्तम हैं। यदि आप बर्ड चेरी चिप्स का उपयोग करते हैं तो यह व्यंजन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होगा।
शीर्ष पर एक ट्रे लगाई जाती है, जहां से चर्बी निकल जाएगी, और फिर एक जाली लगाई जाएगी, जिस पर चिकन पकाया जाएगा।
आपको निश्चित रूप से एक गहरे मैरीनेटिंग बर्तन, एक कटिंग बोर्ड और एक तेज चाकू की आवश्यकता होगी।
खाद्य तैयारी
पिघला हुआ चिकन, या इससे भी बेहतर, चिकन, पंख और अंतड़ियों के बिना होना चाहिए। शव को बहते पानी में धोना चाहिए और मैरीनेट करना चाहिए। यह ध्यान देने योग्य है कि ठीक से मैरीनेट किया हुआ चिकन सफलता की गारंटी है। इसलिए, तैयारी तकनीक का त्रुटिहीन रूप से पालन किया जाना चाहिए।
चिकन को आधा काट दिया जाता है और एक विशेष हथौड़े से हल्के से पीटा जाता है। मांस को बहुत अधिक कूटने की आवश्यकता नहीं है, हड्डियों को कुचलने की मनाही है। इसे केवल हरा देना आवश्यक है ताकि मांस के रेशे पूरी तरह से मैरिनेड से संतृप्त हो जाएं, फिर स्मोक्ड चिकन कोमल और रसदार हो जाएगा।
मैरिनेड रेसिपी सरल है. यह महत्वपूर्ण है कि मांस इसमें अधिक समय तक भिगोया जाए। बेहतर है कि शव को रात भर नमकीन पानी में रखा जाए और सुबह उसका धुआं किया जाए। मैरिनेड तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 3 लीटर पानी;
- 2 कप नमक;
- दानेदार चीनी का एक गिलास;
- लहसुन का सिर;
- आधा गिलास सिरका 9%;
- बे पत्ती;
- स्वाद के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
नुस्खा का पालन करने के लिए, आपको पानी उबालने की ज़रूरत है; गर्म पानी में नमक और चीनी बहुत बेहतर घुल जाते हैं। लहसुन और जड़ी-बूटियों को बारीक काट लिया जाता है, फिर सिरके के साथ कमरे के तापमान पर ठंडा किए गए घोल में मिलाया जाता है। इसके बाद, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, चिकन को मैरिनेड में डुबोया जाता है और रात भर छोड़ दिया जाता है, अधिमानतः ठंडी जगह पर।
मैरीनेट करने के बाद शव को हवादार किया जाना चाहिए। आप इसे सड़क पर लटका सकते हैं, पहले इसे त्वचा में कटौती का उपयोग करके लार्ड और लहसुन के छोटे टुकड़ों से भर दें।
खाना पकाने की प्रक्रिया
मांस को स्मोकहाउस में रखने से पहले, आपको आग जलानी होगी, फिर चैम्बर को 250°C तक अच्छी तरह गर्म करना होगा। फिर चिकन डिवाइस के अंदर "बैठ जाता है", पेट के बल बैठ जाता है, और लगभग 4 घंटे तक वहां पकता है, या जब तक भोजन थर्मामीटर स्तन क्षेत्र में 180 डिग्री सेल्सियस का तापमान नहीं दिखाता है। कभी-कभी आपको स्मोकहाउस का ढक्कन खोलने और पोंछने की आवश्यकता होती है इसे कपड़े से लपेटें, क्योंकि इस पर कार्बन जमा और कालिख जम जाती है। ऊपर से टपकने पर, वे काले धब्बों के साथ सुनहरे क्रस्ट के स्वादिष्ट स्वरूप को खराब कर देंगे, और नुस्खा इसके लिए प्रदान नहीं करता है।
त्वचा की सतह पर एक चमकदार फिल्म इंगित करती है कि पकवान तैयार है और चिकन को हटाया जा सकता है।
अनुभवी शेफ से सलाह
1 सर्विंग (लगभग 600 ग्राम) में चिकन की कैलोरी सामग्री और पोषण सामग्री की तालिका:
| पुष्टिकर | सामग्री | पुष्टिकर | सामग्री |
|---|---|---|---|
| कैलोरी | 1139,2 | चीनी | 4.3 ग्रा |
| वसा | 61.7 ग्राम | प्रोटीन | 124,6 |
| कोलेस्ट्रॉल | 399.2 मिग्रा | कैल्शियम | 85.2 मिग्रा |
| सोडियम | 2122.6 मिलियन | thiamine | 0.3 मिग्रा |
| कार्बोहाइड्रेट | 9 ग्राम | लोहा | 5.9 मिग्रा |
| सेल्यूलोज | 0.5 ग्रा | विटामिन सी | 3एमजी |
सामग्री तैयार करें.
पूरे शव को काटकर एक किताब में व्यवस्थित करने की सलाह दी जाती है।
पानी में मसाले, लहसुन, तेजपत्ता, काली मिर्च और नमक डालें और नमकीन पानी को उबाल लें। 2-3 मिनट तक उबालें और बंद कर दें। नमकीन पानी को कमरे के तापमान तक ठंडा करें और चिकन को उसमें डालें। आपको पूंछ क्षेत्र में अतिरिक्त वसा, साथ ही गर्दन की अतिरिक्त त्वचा को भी ट्रिम करना होगा। और हां, नमकीन बनाने से पहले चिकन को अंदर और बाहर से धोना चाहिए। मांस को चारों ओर से नमकीन पानी से ढक देना चाहिए! ऐसा करने के लिए, आप मांस को एक प्लेट से ढक सकते हैं और एक छोटा वजन रख सकते हैं। नमकीन पानी में चिकन को 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। यह समय चिकन में नमक डालने के लिए काफी है.
फिर चिकन को नमकीन पानी से निकालें और बहते पानी से धो लें। कांच से अतिरिक्त नमी निकालने के लिए हम इसे कुछ घंटों के लिए लटका देते हैं। आदर्श रूप से, चिकन को सूखने के लिए ड्राफ्ट में रखा जाना चाहिए (मेरे पास इसके लिए समय नहीं था)। चिकन को कागज़ के तौलिये से पोंछें और सूखने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दें (प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, मांस को हेअर ड्रायर और ठंडी हवा से सुखाया जा सकता है)।
धूम्रपान उत्पाद प्राचीन काल से ज्ञात एक प्रक्रिया है। प्राचीन लोग मांस को एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव प्रदान करने के लिए उसे लकड़ी के धुएं और हवा के मिश्रण से लंबे समय तक उपचारित करते थे,जिससे काफी लंबे समय तक इसमें हानिकारक बैक्टीरिया के प्रसार को रोकना संभव हो गया। आधुनिक समाज में, उत्पाद को विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए धूम्रपान का अधिक उपयोग किया जाता है।
स्मोक्ड पोल्ट्री- कई फायदों वाला एक उत्कृष्ट उत्पाद। लोकप्रियता सेपहले स्थान पर स्मोक्ड चिकन है, जिसे अलग-अलग और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के अतिरिक्त खाया जाता है, क्योंकि इसकी नाजुक सुगंध और मसालेदार स्वाद बड़ी संख्या में सामग्री के साथ संयुक्त होते हैं।
उन लोगों को भी पोल्ट्री मांस खाने की सलाह दी जाती है, जो स्वास्थ्य कारणों से वसायुक्त भोजन नहीं खा सकते हैं। मुर्गी के मांस में मवेशी के मांस की तुलना में बहुत कम वसा होती है। अन्य बातों के अलावा, पोल्ट्री से कई स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं, और इस गैस्ट्रोनॉमिक बहुतायत में स्मोक्ड मीट की भी महत्वपूर्ण भूमिका होती है।
यदि पोल्ट्री को धूम्रपान करने की आवश्यकता है, तो आपको शुरुआती सामग्री चुनते समय बहुत सावधान रहने की आवश्यकता है। हर शव धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है। सबसे अच्छा विकल्प चमकीले पीले एक समान रंग वाला ताजा पक्षी है। जिन शवों की त्वचा चिपचिपी और बलगम से भरी हुई लगती है, उनसे बचना चाहिए। ऐसे संकेतों से आपको सावधान हो जाना चाहिए, क्योंकि ये संकेत देते हैं कि मांस खराब होना शुरू हो गया है। ऐसे उत्पाद धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
धूम्रपान के लिए, केवल युवा पक्षियों का चयन करें, क्योंकि बूढ़े पक्षियों का मांस अपने स्वाद गुणों को खो देता है। एक और महत्वपूर्ण विशेषता है: मादाओं को धूम्रपान करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि नर का मांस सख्त होता है।
जैसा कि आप जानते हैं, धूम्रपान करने वाले चिकन के दो अपेक्षाकृत सुरक्षित प्रकार हैं: गर्मऔर ठंडा.
उनका अंतर क्या है? ठंडे धूम्रपान के दौरानचिकन या उसके घटकों को सुलगती आग के धुएं से लटका दिया जाता है। यह प्रक्रिया लगभग 30 डिग्री के तापमान पर लंबी अवधि तक होती है - आमतौर पर कई दिनों तक। ए गरम धूम्रपानउच्च तापमान (90 से 150 डिग्री तक) पर कोयले से निकलने वाले धुएं की गर्मी से उत्पादों का प्रसंस्करण करना इसकी विशेषता है। इस प्रक्रिया में आमतौर पर केवल कुछ घंटे लगते हैं। मांस की बनावट कम घनी और नरम हो जाती है।
सबसे पहले आपको एक धूम्रपान उपकरण प्राप्त करने की आवश्यकता है, जिसे आप किसी विशेष स्टोर में खरीद सकते हैं या घर पर बना सकते हैं। हालाँकि, यदि आप स्वयं ऐसा उपकरण बनाने का निर्णय लेते हैं, तो हम आपको अनुभवी वेल्डर से संपर्क करने की सलाह देते हैं, क्योंकि स्मोकहाउस के सीम को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए।
सिद्धांत रूप में, आप धूम्रपान उपकरण के रूप में एक बड़ी बाल्टी, पैन, धातु बैरल या पुराने रेफ्रिजरेटर के शरीर का उपयोग कर सकते हैं, मुख्य बात यह है कि डिवाइस कसकर बंद हो जाता है। पहले, रूस में इन उद्देश्यों के लिए एक बड़े रूसी स्टोव का उपयोग किया जाता था।
भंडार:चिकन को धूम्रपान के लिए तैयार करने के लिए, एक साफ कुल्हाड़ी या हथौड़ा, एक गहरा तामचीनी कटोरा (या बेसिन), एक बड़ा कटिंग बोर्ड, शव को काटने के लिए एक कुल्हाड़ी और एक तेज चाकू तैयार करें।
स्मोक्ड चिकन - उत्पादों की तैयारी:
धूम्रपान करने से तुरंत पहले, शव को संसाधित करें - पंख हटा दें, गाड़ दें और धो लें।
झुलसने पर त्वचा के थोड़ा जलने की संभावना रहती है। ऐसी लापरवाही से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इससे स्मोक्ड मीट की गुणवत्ता प्रभावित होती है। इसलिए झुलसाने से पहले उसकी त्वचा को आटे से रगड़ लें ताकि उस पर एक पतली परत बनी रहे। झुलसने के बाद शव को अच्छी तरह से धो लें ताकि जलने की गंध पूरी तरह न हो।
मुर्गे के शव को आधा काटा जाना चाहिए और दो कटिंग बोर्डों के बीच कुल्हाड़ी, हथौड़े या किसी अन्य कुंद भारी वस्तु के बट से अच्छी तरह से पीटा जाना चाहिए। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि मुर्गे की बड़ी हड्डियां और जोड़ नरम हो जाएं. फिर पानी गर्म करें और उसमें एक गिलास नमक (प्रति लीटर पानी), तेजपत्ता, लहसुन, दालचीनी, काली मिर्च, चीनी, सिरका आदि डालकर नमकीन तैयार कर लें। सामान्य तौर पर, यहां कोई विशिष्ट मानदंड नहीं हैं, और सब कुछ विशिष्ट नुस्खा, धूम्रपान के प्रकार, व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और स्वाद पर निर्भर करता है। इसके बाद, चिकन को एक गहरे कटोरे में रखें और इसे कुछ दिनों के लिए तैयार नमकीन पानी से भर दें।
समाप्ति तिथि के बाद, हम शवों को बाहर निकालते हैं, उनमें गहरे कट बनाते हैं और उनमें बेकन और लहसुन भरते हैं। हम चिकन को सुखाने के लिए लटकाते हैं, फिर हम धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। पूरे शव के अलावा, इसके घटकों को स्मोकहाउस में संसाधित किया जा सकता है: जांघें, पंख, स्तन और ड्रमस्टिक।
धूम्रपान करने से पहले, एक विकल्प के रूप में, पक्षी को नमक मिलाकर उबाला जा सकता है। माइक्रोवेविंग से बचने की सलाह दी जाती है क्योंकि इससे पक्षी सख्त हो जाएगा। इसे तैयार होने तक न पकाएं, बस इसे कुछ मिनट तक उबालें, यह प्रारंभिक चरण माना जाता है।
पकाने के बाद शव को सुखा लें और धूम्रपान करना शुरू कर दें। चेरी के बुरादे के ऊपर पकाया गया पक्षी बहुत स्वादिष्ट बनता है। मांस रसदार और कोमल होगा.
शव के अलग-अलग हिस्सों को धूम्रपान करने से बहुत स्वादिष्ट मांस प्राप्त होता है। उनके पूर्व-उपचार में नमकीन पानी में भिगोना शामिल है। सबसे पहले शव को टुकड़ों में काट लें. मांस को एक कटोरे में रखें और नमकीन पानी से ढक दें। 1 लीटर पानी के लिए 1 गिलास नमक लें. मांस को 3 दिनों के लिए नमकीन पानी में छोड़ दें। फिर इसे बहते पानी से धो लें और सूखने के लिए लटका दें। ठंडा धूम्रपान करते समय, मांस को 7 दिनों तक ठंडे धुएं में रखें। गर्म होने पर इसे उच्च तापमान पर लगभग 3-4 मिनट तक धूम्रपान करें। यदि आप मांस को चूरा या छीलन के ऊपर धूम्रपान करते हैं, जिसमें जुनिपर बेरी मिलाई जाती है, तो परिणाम बहुत अच्छा होगा।
गर्म धूम्रपान के लिएउपचार-पूर्व कई विधियाँ हैं। यहाँ उनमें से एक है. आप टुकड़ों या पूरे शव को नमकीन पानी में भिगो सकते हैं। 1 किलो मुर्गे के लिए 1.5 लीटर उबला हुआ पानी लेंकमरे का तापमान। 3 बड़े चम्मच पानी में घोलें। एल सिरका और 4 बड़े चम्मच। एल टेबल नमक। चिकन को इस नमकीन पानी में 12 घंटे के लिए रखें, हमेशा ठंड में। उस पर दबाव डालो. जब टुकड़ों में नमक लग जाए तो उन्हें निकालकर सुखा लें और नमक छिड़क लें। इसके बाद, आप चिकन को थोड़ा पका सकते हैं ताकि धूम्रपान के बाद आपको अधिक कोमल मांस मिल सके। उबलने के बाद, टुकड़ों को काली मिर्च के साथ रगड़ें, हल्के से सुखाएं और स्मोकहाउस में रखें। उच्च तापमान पर लगभग 3-5 मिनट तक प्रक्रिया करें। फिर लगभग 1 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें। धुआं गायब होने के लिए यह आवश्यक है। और आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं.
मैरिनेड तैयार करना– एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया. अकेले नमक से या सिरके के साथ बनाया गया नमकीन पानी पारंपरिक माना जाता है। लेकिन ऐसे कई अन्य तरीके हैं जब नमकीन पानी में विभिन्न सीज़निंग और मसाले मिलाए जाते हैं। अगले अध्याय में पाठक मैरिनेड तैयार करने की विभिन्न विधियों से परिचित हो जायेंगे।
स्मोक्ड चिकन - सर्वोत्तम व्यंजन
पकाने की विधि 1: गर्म स्मोक्ड चिकन
क्या आप बहुत अधिक पैसा और बहुत अधिक समय खर्च किए बिना सुगंधित और रसदार मांस पकाना चाहते हैं? तो फिर ये रेसिपी सिर्फ आपके लिए है. चिकन को स्मोक करने का सबसे आसान तरीका नीचे दिया गया है।
केवल 40 मिनट के लिए मांस को धूम्रपान उपकरण में भेजने से पहले, हम कई सरल कदम उठाएंगे: चिकन को मसाले, काली मिर्च और नमक के साथ उदारतापूर्वक रगड़ें, फिर इसे सुखाएं और स्मोकहाउस में भेजें।
सामग्री:साबुत चिकन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, कोई भी मसाला जो आपको पसंद हो।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
चिकन के पक जाने के बाद, हम इसे अच्छे से भिगोने के लिए कुछ घंटों के लिए प्लास्टिक बैग में रख देते हैं।
इस समय के बाद, चिकन को बाहर निकालें और सूखने के लिए ताजी हवा में लटका दें। इसके बाद, हम इसे धूम्रपान उपकरण में रखते हैं, एक ट्रे स्थापित करते हैं जिसमें अतिरिक्त वसा निकल जाएगी, और चिकन को तीव्र गर्मी में चालीस मिनट तक धूम्रपान करते हैं।
तैयार होने पर, पके हुए पक्षी से त्वचा को निकालना सुनिश्चित करें, क्योंकि इस धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान इसने लकड़ी की सारी कड़वाहट और धुएं को अवशोषित कर लिया है।
पकाने की विधि 2: गर्म स्मोक्ड चिकन(विकल्प 2)
सामग्री:एक गिलास नमक, 3 लीटर पानी, तेज़ पत्ता, लहसुन की तीन से चार कलियाँ, काली मिर्च (मटर), दो टेबल। किसी भी मसाले के चम्मच, उदाहरण के लिए, बारबेक्यू के लिए।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
1. नमकीन तैयार करें: ऐसा करने के लिए, गर्म पानी में नमक, काली मिर्च, लावा पत्ती, लहसुन और मसाले डालें और उबाल लें, उबलने के क्षण से केवल 3-5 मिनट के लिए आग पर रखें, फिर नमकीन पानी हटा दें और 20-25 डिग्री तक ठंडा करें।
2. चिकन को बाहर के साथ-साथ अंदर से भी अच्छी तरह धो लें, उसमें से अतिरिक्त चर्बी (विशेषकर पूंछ क्षेत्र में) काट लें और उसे नमकीन पानी में डाल दें। 18-20 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
3. फिर हम पक्षी को बाहर निकालते हैं, बहते पानी के नीचे धोते हैं, अतिरिक्त नमी निकालने के लिए इसे 1-2 घंटे के लिए लटका देते हैं, फिर इसे दो हिस्सों में काटते हैं और सुतली से बांध देते हैं।
4. धूम्रपान उपकरण में 3 मुट्ठी चूरा (अधिमानतः एल्डर) डालें, ट्रे रखें, शवों को लटकाएं और ढक्कन को कसकर बंद करें।
5. हम धूम्रपान उपकरण को अधिकतम गर्मी पर रखते हैं, और 10-12 मिनट के बाद हम इसे मध्यम कर देते हैं और 1.5 घंटे के लिए धूम्रपान करते हैं।
- समय बीत जाने के बाद सावधानी से ढक्कन खोलें और चिकन को बाहर निकालें. इस रेसिपी के अनुसार तैयार करने पर इसका स्वाद बहुत ही लाजवाब होगा.
पकाने की विधि 3: ठंडा स्मोक्ड चिकन
इस नुस्खे के लिए, आपको एक युवा पक्षी का मांस लेना होगा, अधिमानतः एक बड़ी नस्ल का। छह महीने से अधिक पुराने ब्रॉयलर उत्तम नहीं होते हैं।
सामग्री: 1 किलो चिकन शव, 200 ग्राम। चोकर, एक बड़ा चम्मच नमक, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, आधा चम्मच काली मिर्च।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
हम चिकन को अच्छी तरह से धोते हैं और धोते हैं, इसे 2 हिस्सों में काटते हैं, जिसे हम दो दिनों के लिए ठंडे स्थान (2-3 डिग्री) में दबाव में रखते हैं, पहले हिस्सों को नींबू के रस से रगड़ते हैं। धूम्रपान करने से तुरंत पहले, चिकन को चोकर और काली मिर्च के मिश्रण में सभी तरफ से गाढ़ा लेप करना चाहिए।
पोल्ट्री को ठंडे तरीके से 7-10 दिनों तक 30 डिग्री से अधिक तापमान पर धूम्रपान नहीं करना चाहिए। धूम्रपान करते समय मेपल, ओक और चेरी ब्रिकेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
तैयार पकवान को मसालेदार मशरूम या सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है।
ठंडा धूम्रपान
स्मोक्ड हंस "स्वादिष्टता"
आवश्यक: 1 मोटा हंस, 100 ग्राम नमक, 8 ग्राम शोरा, 5 ग्राम धनिया, 10 ग्राम लाल मिर्च, तेज पत्ता, 4 ग्राम काली मिर्च, 6 ग्राम लौंग।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
हंस के शव को संसाधित करें, इसे 2 भागों में काटें, पैर की हड्डियों को छोड़कर सभी हड्डियों को हटा दें और नमक डालें। सभी मसालों को बारीक पीस लें, हंस के मांस को परतों में मोड़ें, मसाले और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। ढक्कन से ढकें और उस पर एक वजन रखें। नमक घुलने तक 2 दिन के लिए छोड़ दें। टुकड़ों को हटा दें, गेहूं की भूसी से पोंछ लें, सुखा लें और घर के स्मोकहाउस में 3 सप्ताह तक ठंडे धुएं से धुआं करें, दिन में 2-3 घंटे के लिए धूम्रपान बंद कर दें।
देशी स्टाइल कोल्ड स्मोक्ड चिकन
आवश्यक: 1 किलो चिकन, 2 बड़े चम्मच। एल 3% सिरके का घोल, 1/3 कप नमक, 1 चम्मच। पिसी हुई काली या लाल मिर्च।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
पक्षी के शव को संसाधित करें, ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी भरें। 1 किलो मुर्गे के लिए नमकीन पानी बनाने के लिए 1,500 मिलीलीटर पानी लें और उसमें सिरका और 60 ग्राम टेबल नमक घोलें। चिकन को ठंडे स्थान पर 12-18 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें। पूरे शवों को बाहर रखें और उन्हें दबाव में नमकीन पानी में रखें। नमकीन पानी में भिगोने के बाद चिकन को सुखा लें, बचा हुआ नमक छिड़कें और पकाएं।
उबले हुए चिकन को काली मिर्च के साथ रगड़ें, थोड़ा सुखाएं और धूम्रपान कक्ष में रखें। 3 दिन तक ठंडे धुएं से धुआं करें। धूम्रपान करने के बाद, चिकन को 40-60 मिनट के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें, फिर इसे मसाले और तेज पत्ते के साथ पानी में उबालें। तैयार पक्षी को टुकड़ों में काटें और साइड डिश और जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।
अंडे के साथ पकाया हुआ ठंडा स्मोक्ड चिकन
आवश्यक: 1 किलो भुना हुआ या आधा कटा हुआ चिकन, 1 बड़ा चम्मच। एल 3% सिरका समाधान, 5 बड़े चम्मच। एल नमक, 5 ग्राम पिसी हुई काली या लाल मिर्च, 6 अंडे, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 4 आलू, हरा प्याज, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:शव को संसाधित करें, ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी से भरें। भराई का नमकीन पानी बनाने के लिए, पानी में सिरका और नमक घोलें। - इसमें चिकन को 12-18 घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर रख दें.
उम्र बढ़ने के बाद, चिकन को 10-15 मिनट के लिए सुखाएं, बाकी नमक, काली मिर्च के साथ रगड़ें और लगभग 3-5 दिनों के लिए कम तापमान पर धूम्रपान ओवन में ठंडे धुएं के साथ धूम्रपान करें। धूम्रपान की प्रक्रिया समाप्त करने के बाद, इसे लगभग 1 घंटे तक हवादार रखें।
आलू को काटें, नमक डालें, एक फ्राइंग पैन में मक्खन के साथ आधा पकने तक भूनें। स्मोक्ड चिकन के टुकड़े और बारीक कटा हुआ हरा प्याज डालें। सब कुछ भूनें और अंडे डालें। डिश को ओवन में रखें और लगभग 2-3 मिनट तक बेक करें।
टमाटर और प्याज के साथ पकाया हुआ ठंडा स्मोक्ड बटेर
आवश्यक: 1 बटेर शव, 1 लीटर गर्म मांस शोरबा, 4 प्याज, 1 गिलास खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल, 7 अंडे, 100 ग्राम पनीर, 5 टमाटर, 4 बड़े चम्मच। एल मक्खन।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
पक्षी के शव को नमक के साथ रगड़ें, एक गहरे कटोरे में रखें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। एक विशेष अचार के लिए, मांस शोरबा में प्याज, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़ और डिल जोड़ें। जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 15 मिनट तक पकाएं. गर्म शोरबा को बटेर के शव के ऊपर डालें। फिर सिरका डालें. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें ताकि शव पर मलने वाला नमक घुल जाए। मांस को 5 घंटे के लिए छोड़ दें।
फिर पक्षी को घोल से निकालकर लटका दें ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए और शव सूख जाए। और धूम्रपान करना शुरू करें. पक्षी को स्मोकहाउस में रखें और लगभग तीन दिनों तक ठंडे धुएं से उपचारित करें। इसके बाद इसे करीब 2-3 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें.
पक्षी को भागों में काटें। टमाटरों को छीलकर स्लाइस में काट लीजिए और भून लीजिए. एक सॉस पैन को तेल से चिकना करें और उसमें स्मोक्ड पोल्ट्री के टुकड़े रखें। अंडे डालें, बारीक कटा हुआ प्याज छिड़कें, ऊपर टमाटर के टुकड़े रखें और 3 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। तैयार पकवान पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और परोसें।
तोरी और बीन्स के साथ ठंडा स्मोक्ड टर्की
आवश्यक:टर्की शव, 1 लीटर गर्म मांस शोरबा, 2 कप वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 1 ग्राम लौंग और दालचीनी, तेज पत्ता, अजवाइन की जड़, प्याज, 4 अंडे, 200 ग्राम हरी या डिब्बाबंद फलियाँ और ताजा तोरी, 4 बड़े चम्मच। एल मक्खन, अजमोद, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
पक्षी के शव को नमक के साथ रगड़ें, एक गहरे कटोरे में रखें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मैरिनेड के लिए, बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, वनस्पति तेल, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, अजवाइन, डिल, तेज पत्ता, लौंग, दालचीनी डालें। मांस शोरबा. जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 10 मिनट तक पकाएं. तैयार टर्की के ऊपर गर्म शोरबा डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें ताकि शव पर मलने वाला नमक घुल जाए। सिरका डालें और शव को 5 घंटे के लिए शोरबा में रखें।
टर्की निकालें, इसे सूखने के लिए 3-4 घंटे के लिए लटका दें और धूम्रपान करना शुरू करें। पक्षी को धूम्रपान ओवन में रखें और 2-3 दिनों के लिए कम तापमान पर ठंडे धुएं से उपचारित करें। मांस को जलने की विशिष्ट गंध से बचाने के लिए पके हुए टर्की को लगभग 3 घंटे तक ड्राफ्ट में रखें।
बीन्स को हल्के नमकीन पानी में उबालें। तोरी को काट लें. सभी चीजों को तेल में तल लें. फिर स्मोक्ड बर्ड को टुकड़ों में काट लें और बीन्स और तोरी में मिला दें। अंडे डालें और धीमी आंच पर 3-5 मिनट तक भूनें। परोसते समय, अजमोद या डिल छिड़कें और खट्टा क्रीम छिड़कें।
मशरूम के साथ ठंडा स्मोक्ड चिकन
आवश्यक:चिकन शव, 1 लीटर गर्म दूध, प्याज, 1 गिलास टमाटर का पेस्ट और सफेद शराब, नमक, काली मिर्च, अजमोद जड़, डिल, 500 ग्राम ताजा मशरूम, 300 ग्राम खट्टा क्रीम, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन और सिरका, 3 ग्राम लौंग, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, डिल।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को नमक से रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मैरिनेड के लिएदूध में बारीक कटा प्याज, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, बारीक कटी अजमोद जड़ और डिल मिलाएं। जब यह उबल जाए तो शव के ऊपर गर्म शोरबा डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं ताकि शव पर रगड़ा गया नमक घुल जाए और 5 घंटे के लिए मैरीनेट करें।
मैरीनेट करने के बाद, चिकन को 3-4 घंटे के लिए सूखने के लिए लटका दें। इसके बाद, इसे स्मोकहाउस में रखें और लगभग 3 दिनों तक ठंडे धुएं से उपचारित करें, 2-3 घंटे के लिए ड्राफ्ट में हवा दें।
मशरूम को स्लाइस में काटें, नमक डालें और भूनें, सॉस पैन में डालें और उबली हुई खट्टी क्रीम डालें। स्मोक्ड चिकन को टुकड़ों में काटें और मशरूम के साथ पैन में रखें। पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं। परोसते समय, बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
दलिया और मशरूम से भरी हुई ठंडी स्मोक्ड बत्तख
आवश्यक:बत्तख, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 1/2 कप नींबू का रस, काली मिर्च, नमक, 1 लीटर पानी, मसाले, 1/2 ग्राम लौंग, दालचीनी और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, 10 ग्राम चीनी, 200 ग्राम सूखे मशरूम, 3 कप एक प्रकार का अनाज, 3 अंडे , गाजर, 2 अजमोद की जड़ें और प्याज, 100 ग्राम चरबी और नमक, डिल और अजमोद।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव पर नमक छिड़कें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मैरिनेड के लिए, मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए, नुस्खा में बताई गई मसालों की मात्रा की आवश्यकता होती है। शोरबा को ठंडा करें और पक्षी के ऊपर डालें। रगड़ने के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक को घोलने के लिए सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं। शव को ठंड में 3-4 घंटे के लिए मैरिनेड में रखें।
मैरीनेट करने के बाद शव को सूखने के लिए 3-4 घंटे के लिए लटका दें। लगभग 5-7 दिनों तक कम तापमान पर ठंडे धुएं से धुआं करें। तैयार बत्तख को ड्राफ्ट में लगभग 2 घंटे तक हवादार रखें।
मशरूम को काट लें. एक सूखे फ्राइंग पैन में अनाज गर्म करें, इसे उबलते पानी में डालें, फिर फेंटे हुए अंडे के साथ मिलाएं। दलिया में मशरूम डालें और पूरी तरह पकने तक ढककर धीमी आंच पर पकाते रहें। स्मोक्ड गूज़ को दलिया से भरें, सभी तरफ लार्ड से ढकें और कुछ मिनट के लिए ओवन में भूनें। तैयार पकवान पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
अचार के साथ पकाया हुआ ठंडा स्मोक्ड हंस
आवश्यक:हंस, साग, 2 बड़े चम्मच। एल 3% टेबल सिरका और आटा, 1/3 कप नमक, 1 चम्मच। पिसी हुई काली या लाल मिर्च, 2 प्याज प्रत्येक, अजमोद जड़ और मसालेदार ककड़ी, लीक, 3 बड़े चम्मच। एल लार्ड, 1 कप खट्टा क्रीम, 1/2 कप खट्टा वाइन, 200 ग्राम ताजा या डिब्बाबंद मशरूम, काली मिर्च, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
पक्षी के शव को ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी से ढक दें। नमकीन पानी के लिए 1 किलो मुर्गे के लिए 1.5 लीटर उबला और ठंडा पानी लें और उसमें 15 मिली 3% सिरका और 4 बड़े चम्मच घोलें। एल नमक। हंस को ठंडे स्थान पर 12-18 घंटों के लिए नमकीन पानी में रखें। नमकीन पानी में भिगोने के बाद, अतिरिक्त पानी निकाल दें, नमक छिड़कें और स्मोकर में रखें।
लगभग 3 दिनों तक हंस को कम तापमान पर ठंडे धुएं से उपचारित करें, इसे हर दिन 2-3 घंटे के लिए बाहर निकालें। तैयार हंस को लगभग 2-3 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें। इसे छोटे टुकड़ों में विभाजित करें। अचार को छीलिये, बारीक काट लीजिये और धीमी आंच पर फैट लीजिये. फिर आटा, वाइन डालें और धीमी आंच पर पकाते रहें। इसके बाद, उबले हुए या डिब्बाबंद मशरूम डालें, थोड़ी देर बाद - स्मोक्ड हंस के टुकड़े डालें और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर कुछ और मिनट तक उबालें। उबले या तले हुए आलू, चावल या पास्ता, साथ ही सब्जी सलाद को साइड डिश के रूप में परोसें।
सरसों और प्याज के साथ ठंडा स्मोक्ड चिकन
आवश्यक:चिकन शव, नमकीन पानी के लिए मसाले की दर से: प्रति 300 ग्राम मांस - 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 2 प्याज, अजमोद जड़, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन और मसालेदार सॉस, नमक, 4 बड़े चम्मच। एल तलने के लिए सरसों और 3 और प्याज।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
नमक से उपचारित मुर्गे के शव को 4-5 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए, संकेतित मात्रा में नींबू का रस, बारीक कटा हुआ प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, मक्खन और मसालेदार सॉस मिलाएं। शोरबा को उबाल लें और कई मिनट तक उबालें। फिर नमकीन पानी को ठंडा करें और उसमें चिकन डालें। शव पर रगड़े गए नमक को घोलने के लिए सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं। मैरीनेट करने के बाद पक्षी को सूखने के लिए 3-4 घंटे के लिए लटका दें।
पक्षी को स्मोकर में रखें और लगभग 2-3 दिनों के लिए कम तापमान पर ठंडे धुएं के नीचे रखें। हर दिन, चिकन को धूम्रपान ओवन से लगभग 2-3 घंटे के लिए हटा दें। तैयार पक्षी को वेंटिलेशन के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें। फिर इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में बांट लें। प्रत्येक टुकड़े को सरसों के साथ चिकना करें, वसा के साथ अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखें, भूनें, फिर एक डिश में स्थानांतरित करें, और प्याज को छल्ले में काटें, फ्राइंग पैन में भूनें। चिकन के प्रत्येक टुकड़े के ऊपर प्याज रखें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
पनीर और टमाटर के साथ ठंडा स्मोक्ड टर्की
आवश्यक:टर्की शव, 1 लीटर गर्म मांस शोरबा, 2 कप वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद की जड़, डिल, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 1 ग्राम लौंग और दालचीनी, तेज पत्ता, अजवाइन की जड़, प्याज, 8 टमाटर, 100 ग्राम प्रत्येक मक्खन और पनीर।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
टर्की के शव को नमक के साथ रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मैरिनेड के लिए, मांस शोरबा में बारीक कटा हुआ प्याज, मिर्च, वनस्पति तेल, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, अजवाइन, डिल, बे पत्ती, लौंग और दालचीनी जोड़ें। जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 10 मिनट तक पकाएं. टर्की के ऊपर गर्म शोरबा डालें, हिलाएं, सिरका डालें और 5 घंटे के लिए छोड़ दें।
मैरीनेट करने के बाद टर्की को सूखने के लिए 3-4 घंटे के लिए लटका दें। इसे 2-3 दिन तक कम तापमान पर ठंडे धुएं से उपचारित करें। हर दिन, इसे लगभग 2 घंटे के लिए ओवन से निकालें। तैयार पक्षी को 2 घंटे के लिए हवादार करने के लिए ड्राफ्ट में लटका दें।
टमाटरों के डंठल हटा दें, प्रत्येक को आधा काट लें, नमक डालें और लगभग 20 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। टमाटर का रस निकाल लें, एक फ्राइंग पैन को वसा के साथ अच्छी तरह गर्म करें, उस पर टमाटर रखें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और भूनें। फिर स्मोक्ड टर्की को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और फैट के साथ फ्राइंग पैन में हल्का सा भून लें। लेकिन टर्की को ज़्यादा न पकाएं, नहीं तो इसका स्वाद अच्छा नहीं लगेगा। टुकड़ों को डिश के बीच में रखें, चारों ओर टमाटर रखें, अजमोद छिड़कें और परोसें।
आटे में तली हुई ठंडी स्मोक्ड बत्तख
आवश्यक:बत्तख का शव, 5 ग्राम लौंग, दालचीनी और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, 10 ग्राम चीनी, 3 अंडे, 1/2 कप आटा, 100 ग्राम दूध, नमक और चरबी, 5 बड़े चम्मच। एल वनस्पति तेल।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
बत्तख पर नमक छिड़कें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए मसालों की निर्दिष्ट मात्रा की आवश्यकता होती है। जब शोरबा उबल जाए तो इसे ठंडा करें और बत्तख के ऊपर डालें। रगड़ने के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक को घोलने के लिए सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं। 3-4 घंटे तक ठंड में रखें.
पक्षी को स्मोकहाउस में रखें और लगभग 2-3 दिनों तक ठंडे धुएं से उपचारित करें। तैयार पक्षी को 2 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें। फिर बत्तख को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अंडे को आटे के साथ पीस लें और दूध के साथ पतला कर लें। बैटर पैनकेक की तुलना में गाढ़ा, लेकिन पैनकेक की तुलना में पतला होना चाहिए। बत्तख के टुकड़े कांटे से लें, उन्हें आटे में डुबोएं और उबलते तेल वाले फ्राइंग पैन में रखें। तले हुए टुकड़ों को एक प्लेट पर रखें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
टमाटर के साथ कोल्ड स्मोक्ड चिकन टार्टलेट
आवश्यक:चिकन शव, नमकीन पानी के लिए मसाले की दर से: प्रति 300 ग्राम मांस - 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 2 प्याज, अजमोद जड़, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन और मसालेदार सॉस, नमक, 100 ग्राम मक्खन और गेहूं का आटा, अंडा, 5 टमाटर, डिल।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
चिकन को नमक लगाकर ठंडे स्थान पर 4-5 घंटे के लिए रख दें, मसाले के साथ पानी उबाल लें. 1 लीटर पानी के लिए, संकेतित मात्रा में नींबू का रस, बारीक कटा हुआ प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, मक्खन और मसालेदार सॉस मिलाएं। शोरबा को उबाल लें और कई मिनट तक उबालें। - फिर ठंडा करके इसमें चिकन डालें. सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिला लें ताकि चिकन को रगड़ने के लिए इस्तेमाल किया गया नमक घुल जाए. मैरीनेट करने के बाद 3-4 घंटे के लिए सुखा लें.
चिकन को स्मोकर में रखें और इसे कम तापमान पर ठंडे धुएं से उड़ा दें। फिर वेंटिलेशन के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें।
आटे में मक्खन डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, नमक डालें, जर्दी डालें और जल्दी से आटा गूंथ लें। इसे 10 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, फिर इसे बाहर निकालें, इसे लगभग 1 सेमी मोटी परत में रोल करें और इसे चिकने, आटे वाले सांचों पर रखें। - परत से गोले बनाकर टार्टलेट का आकार देते हुए सांचों में रखें. टार्टलेट को एक शीट पर रखें और पहले से गरम ओवन में रखें। जब वे ऊपर से किनारों पर ब्राउन हो जाएं तो उनमें तैयार कीमा भरें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, स्मोक्ड चिकन को छोटे क्यूब्स में काट लें, टमाटर और बीज छीलें, काट लें और एक कोलंडर में सुखा लें। जर्दी को नमक, काली मिर्च और डिल के साथ पीस लें। मांस और टमाटर मिलाएं और फेंटे हुए अंडे की सफेदी के साथ मिलाएं।
कोल्ड स्मोक्ड टर्की रोल
आवश्यक:टर्की शव, 1 लीटर गर्म मांस शोरबा, 2 कप वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद की जड़, डिल, 1 गिलास खट्टा क्रीम, 1 ग्राम लौंग और दालचीनी, तेज पत्ता, अजवाइन की जड़, प्याज, 100 ग्राम बासी गेहूं की रोटी और कसा हुआ पनीर, 3 अंडे, 2 गाजर, अजमोद।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
टर्की को नमक के साथ रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मांस शोरबा में बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, वनस्पति तेल, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़, अजवाइन, डिल, बे पत्ती, लौंग और दालचीनी जोड़ें। जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 10 मिनट तक पकाएं. टर्की के ऊपर गर्म शोरबा डालें, हिलाएं, सिरका डालें और 5 घंटे के लिए अलग रख दें।
मैरीनेट करने के बाद, टर्की को 3-4 घंटे के लिए सुखाएं। इसे स्मोकहाउस में रखें और 2-3 दिनों के लिए कम तापमान पर ठंडे धुएं से उपचारित करें। तैयार पक्षी को 2 घंटे के लिए ड्राफ्ट में लटका दें।
तैयार पक्षी को टुकड़ों में काटें और ब्रेड के एक टुकड़े के साथ मांस की चक्की से गुजारें, पहले पानी में भिगोकर निचोड़ा हुआ। कद्दूकस किया हुआ या बारीक कटा हुआ छोटा प्याज, अजमोद, कच्चा अंडा, नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें। - मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें और गीले बोर्ड पर एक परत बनाकर फैला दें. एक आधे हिस्से पर कटी हुई या कद्दूकस की हुई कच्ची गाजर और उबले अंडे रखें और लंबाई में आधा काट लें। स्वाद के लिए गाजर और अंडे को नमक करें, मांस को एक रोल में रोल करें, इसे एक चिकने सॉस पैन या फ्राइंग पैन पर रखें, पिघली हुई वसा डालें, कसा हुआ पनीर छिड़कें और बेक करें।
तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें और एक प्लेट में रखें। साइड डिश के रूप में सब्जियां, मक्खन के साथ उबले चावल या मसले हुए आलू परोसें। परोसने से पहले, रोल पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
कोल्ड स्मोक्ड चिकन क्रोकेट्स
आवश्यक:गिनी मुर्गी का शव, 1 लीटर गर्म दूध, 2 प्याज, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका और आटा, अजमोद की जड़, डिल, 1 कप टमाटर का पेस्ट, सफेद वाइन और उबले चावल, 150 ग्राम ताजे मशरूम, 100 ग्राम मक्खन, 1/3 कप कटा हुआ जायफल, तली हुई वसा, जड़ी-बूटियाँ।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
गिनी मुर्गी के शव को नमक के साथ रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। दूध में कटा हुआ प्याज, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ अजमोद जड़ और डिल मिलाएं। जब शोरबा उबल जाए, तो इसे गिनी फाउल के ऊपर डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और 5 घंटे के लिए मैरिनेड में रखें।
शव को धूम्रपान ओवन में रखें और लगभग 2 दिनों तक कम तापमान पर ठंडे धुएं से उपचारित करें। तैयार पक्षी को वेंटिलेशन के लिए ड्राफ्ट में लटका दें।
- एक छोटे फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें आटा डालकर 1 मिनट तक भून लें. 1/2 कप दूध डालें, लगातार चलाते रहें और गाढ़ा सॉस बनने तक पकाते रहें। काली मिर्च, जायफल और स्वादानुसार नमक डालें।
बारीक कटे प्याज को तेल में नरम होने तक भूनें, कटे हुए मशरूम डालें। उबालना जारी रखें. स्मोक्ड गिनी फाउल मांस, टुकड़ों में कटा हुआ, चावल डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और सॉस में डालें। जब मिश्रण ठंडा हो जाए तो इसके क्रोकेट बना लें, इन्हें आटे में लपेट लें और बहुत गर्म फैट में तल लें. तैयार क्रोकेट्स को एक प्लेट पर रखें और अजमोद की टहनियों और टमाटर और खीरे के स्लाइस से गार्निश करें।
गर्म धूम्रपान
प्रोवेनकल सॉस के साथ गर्म स्मोक्ड चिकन
आवश्यक:मुर्गे का शव, 2 लीटर पानी, 1/2 ग्राम लौंग, दालचीनी और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, 10 ग्राम चीनी, 200 ग्राम मक्खन, खट्टा क्रीम और चिकन शोरबा, 2 प्याज, 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट और नमक, 5 जी सरसों, अजमोद.
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को नमक से रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए ठंडे कमरे में रखें। मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए मसालों की निर्दिष्ट मात्रा की आवश्यकता होती है। जब शोरबा उबल जाए तो इसे ठंडा करें और चिकन के ऊपर डालें। - सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और शोरबा में 3-4 घंटे के लिए ठंड में रख दें.
3-4 घंटे के लिए सुखाएं और पक्षी को स्मोकहाउस में रखें, 3 घंटे के लिए गर्म धुएं से उपचारित करें। धूम्रपान के बाद, चिकन को लगभग 1 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें ताकि धुएं की विशिष्ट गंध गायब हो जाए। एक फ्राइंग पैन में मक्खन और आटा पीसें, धीरे-धीरे शोरबा में डालें, कसा हुआ उबला हुआ प्याज, खट्टा क्रीम, टमाटर का पेस्ट डालें और उबालें। स्मोक्ड चिकन को भागों में विभाजित करें, एक सॉस पैन में रखें, तैयार सॉस डालें, भाप लें और, इसे उबाले बिना, पूरी तरह से पकने तक पकाएं। एक गहरे बर्तन में अजमोद छिड़क कर परोसें।
हॉट स्मोक्ड चिकन "निविदा"
आवश्यक:चिकन शव, नमकीन पानी के लिए मसाले की दर से: प्रति 300 ग्राम मांस - 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 2 प्याज, अजमोद जड़, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन और मसालेदार चटनी, नमक।
सॉस के लिए: 100 ग्राम अखरोट और मक्खन, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, लहसुन का एक सिर, 10 ग्राम वाइन सिरका, 5 ग्राम सीताफल, केसर, मसाले, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव पर नमक छिड़कें और 4-5 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए, संकेतित मात्रा में नींबू का रस, बारीक कटा हुआ प्याज और अजमोद की जड़, मक्खन और मसालेदार सॉस मिलाएं। उबाल लें और कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर ठंडा करें और चिकन को नमकीन पानी में 3-4 घंटे के लिए रख दें। इसके बाद इसे 3-4 घंटे के लिए सूखने के लिए लटका दें।
चिकन को पकने तक लगभग 12 घंटे तक गर्म धुएँ से धुआँ दें।
- सॉस के लिए बारीक कटा प्याज भून लें, 10 मिनट बाद इसमें आटा डालें और धीरे-धीरे पानी डालकर पतला कर लें. नमक, सिरका, जड़ी-बूटियाँ डालें। टुकड़ों में कटे हुए स्मोक्ड चिकन को परिणामी सॉस में लगभग 10 मिनट तक उबालें। फिर कटे हुए मेवे और केसर डालें। ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें।
गर्म स्मोक्ड तीतर, शिकार शैली
आवश्यक:दलिया शव, 1 लीटर गर्म मांस शोरबा, 4 प्याज, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल, गाजर, 50 ग्राम मक्खन, बेकन और पनीर, 100 ग्राम मेयोनेज़, 7 ग्राम जिलेटिन, अजमोद।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को नमक से रगड़ें और कई घंटों के लिए फ्रिज में रखें। मांस शोरबा में बारीक कटा हुआ प्याज, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद जड़ और डिल जोड़ें। जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 10 मिनट तक पकाएं. इसे दलिया के ऊपर डालें, हिलाएं, सिरका डालें और 5 घंटे के लिए मैरीनेट करें। 2 घंटे तक मैरीनेट करने के बाद सुखा लें।
पक्षी को गर्म धुएं से उपचारित करते हुए लगभग 3 घंटे तक धूम्रपान करें। तैयार पक्षी को 1 घंटे के लिए लटका दें।
बेकन और सब्जियों को काट लें और धीमी आंच पर पकाएं। मिश्रण को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें, मक्खन, कसा हुआ पनीर, नमक डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह फेंटें। स्मोक्ड दलिया को टुकड़ों में बाँट लें और मांस को सब्जी मिश्रण में डाल दें। शोरबा और जिलेटिन से जेली तैयार करें। परिणामी जेली को सब्जी मिश्रण और पोल्ट्री मांस के ऊपर डालें और ठंडा करें। परोसते समय जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
गोभी के साथ गरम स्मोक्ड हंस
आवश्यक:हंस, 1 किलो उबली हुई गोभी, 100 ग्राम मक्खन, 1 गिलास शोरबा, साग, 2 बड़े चम्मच। एल 3% टेबल सिरका, 1/3 कप नमक, 1 चम्मच। पिसी हुई काली या लाल मिर्च।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
हंस के शव को ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी से ढक दें। 1 किलो मुर्गे को नमकीन बनाने के लिए, 1.5 लीटर उबला और ठंडा पानी लें, जिसमें 15 मिलीलीटर 3% सिरका घोल और 4 बड़े चम्मच घोलें। एल नमक। हंस को ठंडे स्थान पर 12-18 घंटों के लिए नमकीन पानी में रखें। भीगने के बाद अतिरिक्त पानी निकल जाने दें, नमक छिड़कें और नरम होने तक पकाएं।
उबले मुर्गे को काली मिर्च के साथ रगड़ें और लगभग 5 मिनट तक धूम्रपान करें। फिर ड्राफ्ट में लगभग 1 घंटे तक हवादार रखें। तैयार उबली पत्तागोभी को एक सॉस पैन में रखें, ऊपर स्मोक्ड गूज़ के टुकड़े रखें, ढक्कन से ढकें और 2-3 मिनट के लिए ओवन में उबालें। तैयार पकवान के ऊपर तेल डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
मसले हुए आलू के साथ गर्म स्मोक्ड हंस
आवश्यक:हंस का शव, 100 ग्राम नमक, 1/2 ग्राम लौंग, दालचीनी और ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, 10 ग्राम चीनी, 200 ग्राम मक्खन, चिकन शोरबा और खट्टा क्रीम, 2 प्याज, 120 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 5 ग्राम सरसों, जड़ी बूटी अजमोद, 3 किलो आलू.
खाना पकाने की प्रक्रिया:
पक्षी को नमक मलें और 3-4 घंटे के लिए ठंडे कमरे में रखें। पानी को मसाले के साथ उबालें। 1 लीटर पानी के लिए मसालों की निर्दिष्ट मात्रा की आवश्यकता होती है। जब शोरबा उबल जाए तो इसे ठंडा करें और हंस के ऊपर डालें। सभी चीजों को मिलाकर 3-4 घंटे के लिए ठंड में रख दीजिए. फिर 3-4 घंटे तक सुखाएं.
पक्षी को स्मोकहाउस में लटकाएं और 3 घंटे तक गर्म धुएं से उपचारित करें। धूम्रपान के बाद, इसे लगभग 1 घंटे के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें ताकि धुएं की विशिष्ट गंध गायब हो जाए।
मसले हुए आलू तैयार करें. पका हुआ हंस डालकर इसे प्लेट में रखें। बारीक कटी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और परोसें।
गर्म स्मोक्ड हंस आटे में पकाया हुआ
आवश्यक: हंस शव, 1 गिलास मांस शोरबा, साग, 2 बड़े चम्मच। एल टेबल सिरका, 1 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 100 ग्राम हंस के मांस के लिए - 100 ग्राम आटा और मक्खन, 1/2 किलो आलू, 2 अंडे, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
हंस के शव को ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी से ढक दें। 1 किलो मुर्गे को नमकीन बनाने के लिए, 1.5 लीटर उबला हुआ और ठंडा पानी लें, जिसमें 15 मिलीलीटर 3% टेबल सिरका और 4 बड़े चम्मच घोलें। एल नमक। हंस को ठंडे स्थान पर 12-18 घंटों के लिए नमकीन पानी में रखें। इसके बाद, अतिरिक्त पानी निकल जाने दें, पक्षी पर नमक छिड़कें और पक जाने तक पकाएँ। उबले मुर्गे को काली मिर्च के साथ रगड़ें और लगभग 5 मिनट तक धूम्रपान करें। फिर ड्राफ्ट में लगभग 1 घंटे तक हवादार रखें।
- आटा, अंडे, नमक, पानी सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाकर अखमीरी गाढ़ा आटा गूथ लीजिए. आटे को एक बेकिंग शीट पर रखें ताकि परत की मोटाई लगभग 1/2 सेमी हो। स्मोक्ड हंस को आटे की परत पर रखें और इसे शेष आटे से ढक दें, ध्यान से इसकी मोटाई को शव की पूरी सतह पर समतल करें। गीले हाथ. ओवन में रखें और बेक करें। तैयार हंस से आटा निकालें, पक्षी को भागों में विभाजित करें और मसले हुए आलू या अन्य साइड डिश के साथ परोसें।
आलूबुखारा के साथ गर्म स्मोक्ड हंस
आवश्यक:हंस, 2 बड़े चम्मच। एल 3% टेबल सिरका, 1/3 कप नमक, 1 चम्मच। पिसी हुई काली या लाल मिर्च, 100 ग्राम हंस के मांस के लिए - 100 ग्राम मक्खन, आलूबुखारा और सॉस, 3 बड़े चम्मच। एल रेड वाइन, गाजर, अजमोद, अजवाइन, प्याज, जायफल, 1/2 ग्राम दालचीनी।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को ठंडे पानी से धोएं और नमकीन पानी से भरें। 1 किलो मुर्गे को नमकीन बनाने के लिए, 1.5 लीटर उबला और ठंडा पानी लें, 15 मिलीलीटर 3% सिरका और 4 बड़े चम्मच घोलें। एल नमक। हंस को ठंडे स्थान पर 12-16 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें। अतिरिक्त पानी निकल जाने दें, पक्षी पर नमक छिड़कें और नरम होने तक पकाएँ।
उबले मुर्गे को काली मिर्च के साथ रगड़ें और लगभग 5 मिनट तक धूम्रपान करें। फिर ड्राफ्ट में लगभग 1 घंटे तक हवादार रखें। गाजर को बारीक काट लें और अजमोद, अजवाइन और प्याज के साथ तेल में भूनें। सॉस में भुनी हुई जड़ें और सब्जियाँ डालें, रेड वाइन, जायफल डालें और धीमी आंच पर सॉस को उबालें। स्मोक्ड हंस को काट लें, इसे सॉस में डालें और धीमी आंच पर पकाएं। तैयार होने से कुछ समय पहले, उन्हें उबलते पानी से उबालने और गुठली हटाने के बाद, धोया हुआ आलूबुखारा डालें।
हॉट स्मोक्ड हेज़ल ग्राउज़
आवश्यक:हेज़ल ग्राउज़ शव, 1 लीटर पानी, 2 प्याज, नमक, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल, 1 गिलास सफेद वाइन और खट्टा क्रीम, 50 ग्राम पिघला हुआ लार्ड, 100 ग्राम मक्खन, 4 ताजा खीरे, 5 ताजा टमाटर।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को नमक से रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। पानी में प्याज, वाइन, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, सिरका, अजमोद जड़ और डिल मिलाएं। जब शोरबा उबल जाए तो इसे करीब 6 मिनट तक पकाएं. शव के ऊपर गर्म शोरबा डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और 5 घंटे के लिए मैरीनेट करें। 3-4 घंटे तक मैरीनेट करने के बाद सुखा लें।
स्मोक्ड हेज़ल ग्राउज़ को पहले से क्यूब्स में काट कर लार्ड से भरें। फिर एक सॉस पैन में रखें, खट्टा क्रीम डालें और कुछ मिनट के लिए ओवन में रखें।
खीरे और टमाटर का सलाद तैयार करें, उस पर खट्टा क्रीम डालें। तैयार हेज़ल ग्राउज़ को सब्जी सलाद के साथ अलग से परोसें।
मशरूम से भरा हुआ स्मोक्ड चिकन
आवश्यक: 3 मुर्गियां, 100 ग्राम बेकन और मक्खन, 1/3 कप नमक, 1 लीटर गर्म दूध, प्याज, 1 कप टमाटर का पेस्ट, सफेद वाइन और खट्टा क्रीम, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शवों को नमक के साथ रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। दूध में बारीक कटा प्याज, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद जड़ और डिल मिलाएं। जब शोरबा उबल जाए, तो इसे चिकन शवों के ऊपर डालें। सभी चीजों को अच्छे से मिलाएं और 5 घंटे के लिए मैरीनेट करें।
भरने के लिए, मशरूम उबालें, काट लें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, मक्खन, थोड़ा खट्टा क्रीम डालें और गाढ़ा द्रव्यमान बनने तक भूनें। भरावन को ठंडा करें और उसमें गर्म चिकन भरें। ओवन में रखें और खाना पकाना समाप्त करें। तैयार मुर्गियों के ऊपर खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। सब्जी का सलाद अलग से परोसें।
स्मोक्ड भरवां चिकन
आवश्यक:चिकन, 1 गिलास दूध, 1 प्याज, अजमोद जड़, सफेद ब्रेड के 3 स्लाइस, लहसुन की 4 कलियाँ, 200 ग्राम हैम, 2 अंडे, 100 ग्राम मक्खन, अजमोद, काली मिर्च, नमक, नमकीन पानी के लिए मसाले प्रति 300 ग्राम मांस - 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 2 प्याज, अजमोद जड़, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन और मसालेदार चटनी, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव पर नमक छिड़कें और 4-5 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। मसाले के साथ पानी उबालें। 1 लीटर पानी के लिए, संकेतित मात्रा में नींबू का रस, बारीक कटा हुआ प्याज और अजमोद की जड़, मक्खन और मसालेदार सॉस मिलाएं। शोरबा को उबाल लें और कई मिनट तक उबालें। फिर नमकीन पानी को ठंडा करें और उसमें चिकन डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और इसे 3-4 घंटे के लिए नमकीन पानी में भिगो दें। ड्राफ्ट में 3-4 घंटे के लिए सुखा लें।
शव को 3-4 घंटे के लिए धूम्रपान ओवन में रखें। सबसे पहले, ओवन में तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, फिर इसे 40 डिग्री सेल्सियस तक कम करें।
ब्रेड को दूध में भिगोकर निचोड़ लें, प्याज काटकर तेल में भून लें। हैम, ब्रेड, प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें, कटा हुआ लहसुन, जड़ी-बूटियों के साथ अजमोद की जड़, जर्दी और नमक डालें। सफ़ेद भाग को झागदार होने तक फेंटें और मिश्रण में मिला दें। स्मोक्ड चिकन भरें, सॉस पैन में रखें और ब्रॉयलर में ख़त्म करें।
चावल और टमाटर के साथ स्मोक्ड चिकन
आवश्यक:चिकन, 50 ग्राम चिकन वसा, 100 ग्राम प्रत्येक मक्खन और चावल, 10 मीठी बेल मिर्च और बीन्स, 1 कप हरे मटर, टमाटर का पेस्ट और सफेद वाइन, 4 टमाटर, जड़ी-बूटियाँ, 1/3 कप नमक, 1 लीटर गर्म दूध, 1 प्याज, काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच। एल सिरका, अजमोद जड़, डिल।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
चिकन पर नमक छिड़कें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। दूध में बारीक कटा प्याज, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च, कटी हुई अजमोद जड़ और डिल मिलाएं। जब यह उबल जाए, तो चिकन के ऊपर गर्म शोरबा डालें, हिलाएं और 5 घंटे के लिए छोड़ दें। 3-4 घंटे के लिए सूखने के लिए लटका दें।
तैयार चिकन शव को 3 घंटे के लिए धूम्रपान ओवन में रखें।
स्मोक्ड चिकन को सॉस पैन में रखें, वसा से ढक दें और थोड़ा सा भूनें। फिर शव को हटा दें, सॉस पैन से वसा निकाल दें, उबले हुए चावल, जली हुई और बारीक कटी हुई मीठी मिर्च, बीन्स और हरी मटर डालें। सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए. ऊपर टुकड़ों में कटा हुआ चिकन रखें, ऊपर से तेल और शोरबा डालें. सॉस पैन को ढक्कन से बंद करें और 10 मिनट के लिए ओवन में रखें। पकने के बाद, चिकन के टुकड़ों और सब्जियों को एक प्लेट में खूबसूरती से सजाएँ।
गरम स्मोक्ड चिकन पुलाव
आवश्यक:चिकन, सफेद ब्रेड के 2 स्लाइस, 2 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 1/2 कप दूध और खट्टा क्रीम, 4 अंडे, अजमोद, जायफल, ब्रेडक्रंब, नमक।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव पर नमक छिड़कें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। मसाले के साथ पानी उबालें। जब शोरबा उबल जाए तो इसे ठंडा करें और चिकन के ऊपर डालें। कई घंटों के लिए ठंड में छोड़ दें। 3-4 घंटे तक सूखने के लिए लटका दें।
तैयार चिकन शव को 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए धूम्रपान ओवन में रखें। कुछ देर बाद तापमान कम किया जा सकता है. फिर पक्षी को ओवन से निकालें।
स्मोक्ड चिकन को मीट ग्राइंडर से गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस में दूध में भिगोई हुई सफेद ब्रेड, नरम मक्खन, अंडे की जर्दी, खट्टा क्रीम, नमक, कटा हुआ जायफल, बारीक कटा हुआ अजमोद डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं। सफ़ेद भाग को एक मजबूत फोम में फेंटें, नमक डालें और सफ़ेद भाग को कीमा में मिलाएँ। मिश्रण को पहले से ग्रीस किये हुए सांचे में रखें और ब्रेडक्रंब छिड़कें। पैन को ओवन में रखें और मध्यम तापमान पर कई मिनट तक बेक करें। सब्जी सलाद के साथ परोसें.
फल के साथ स्मोक्ड बतख
आवश्यक:बत्तख, 200 ग्राम आलूबुखारा, 8 सेब, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, 1/2 कप नींबू का रस, काली मिर्च, नमक, 1 लीटर पानी, मसाले, 100 ग्राम नमक, 1/2 ग्राम लौंग और दालचीनी, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, 10 ग्राम चीनी।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
शव को नमक से रगड़ें और 3-4 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। संकेतित जड़ी-बूटियों के साथ पानी उबालें। गर्म शोरबा को बत्तख के ऊपर डालें और 4 घंटे के लिए ठंड में छोड़ दें। इसे 3-4 घंटे के लिए सूखने के लिए लटका दें। इसके बाद इसे 3 घंटे के लिए स्मोकिंग ओवन में रख दें।
छह सेबों के बीच से निकालें, परिणामी खरोजों को भीगे हुए गुठलीदार आलूबुखारे से भरें। बत्तख को सुखाएं, उस पर नींबू का रस, नमक, काली मिर्च छिड़कें, उसमें बचा हुआ आलूबुखारा और दो सेब भरें, 4 स्लाइस में काट लें। स्मोक्ड बत्तख को बेकिंग शीट पर रखें, पीछे की ओर रखें और उसके चारों ओर आलूबुखारा से भरे सेब रखें। बत्तख पर मक्खन के टुकड़े रखें, सेब पर मक्खन का एक टुकड़ा रखें और चीनी छिड़कें। थोड़ा सा पानी डालें और ओवन में मध्यम तापमान पर कई मिनट तक भूनें। सेब पक जाने पर उन्हें निकाल लीजिए.
- तैयार बत्तख को भागों में बांट लें. तले हुए आलू और भरवां सेब को साइड डिश के रूप में परोसें।
घर का बना स्मोक्ड चिकन
आवश्यक:मोटा चिकन शव, 2 लीटर पानी, 20 ग्राम नमक, 6 तेज पत्ते, लहसुन की 4 कलियाँ, कई काली मिर्च, 4 बड़े चम्मच। एल सूखे जुनिपर बेरी, 1 ग्राम दालचीनी, 20 ग्राम चीनी, 170 मिली 9% टेबल सिरका।
खाना पकाने की प्रक्रिया:
चिकन को लंबाई में काटें और दो कटिंग बोर्ड के बीच रखें। फिर मांस को पीटना शुरू करें ताकि टुकड़े चपटे हो जाएं। मांस को कई घंटों के लिए ड्राफ्ट में छोड़ दें। गर्म उबले पानी में नमक, तेज पत्ता, कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, जुनिपर बेरी, दालचीनी, चीनी, सिरका मिलाएं। परिणामी मैरिनेड में मांस को लगभग एक दिन के लिए रखें। इसे समय-समय पर पुनर्व्यवस्थित करें, यानी टुकड़ों को जगह-जगह बदलते रहें ताकि वे बेहतर तरीके से भीगे रहें।
एक दिन के बाद टुकड़ों को निकाल लें और उनके ऊपर कटे हुए टुकड़ों में चरबी के छोटे टुकड़े और लहसुन की कलियां डाल दें। टुकड़ों को लगभग 3-4 घंटे तक सूखने के लिए लटका दें। इसके बाद, उन्हें 3-4 घंटे के लिए धूम्रपान ओवन में रखें। धूम्रपान करते समय, मांस को नमकीन पानी में कई बार डुबोएं। मांस तब तैयार माना जाता है जब उस पर बनी चमकदार फिल्म आसानी से उससे अलग हो जाती है।
बहुत से लोग तरल धुएं के बारे में जानते हैं, जिसका उपयोग "त्वरित" धूम्रपान के लिए किया जाता है, लेकिन प्रसंस्करण उत्पादों के लिए यह दृष्टिकोण शरीर के लिए बहुत हानिकारक है, क्योंकि तरल धुआं सबसे मजबूत कार्सिनोजेन के बराबर होता है। इसमें जहरीले रसायन (फिनोल, फॉर्मेल्डिहाइड, आदि) होते हैं, जो मानव शरीर की कोशिकाओं में जमा होते हैं और उनके उत्परिवर्तन का कारण बनते हैं - उनके प्रभाव में स्वस्थ कोशिकाएं समय के साथ कैंसर कोशिकाओं में बदल सकती हैं।
हमारे स्मोक्ड पोल्ट्री को अधिक परिष्कृत स्वाद देने के लिए, इसे ताजा और ठंडा (जमे हुए नहीं) खरीदें। मुर्गे की बड़ी नस्लों को प्राथमिकता दें जो काफी युवा हों।
धूम्रपान से पहले नमकीन बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, विशेषज्ञ चिकन में नमकीन पानी डालने की सलाह देते हैं। यह शव की सतह के प्रत्येक 3-5 सेमी के लिए छोटे भागों में किया जाना चाहिए।
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