स्पेगेटी नाम. इटालियन पास्ता क्या हैं?

पास्ता, या पास्ता, जैसा कि अब उन्हें दुनिया भर में इटालियंस के अनुसार कहा जाता है, लंबे समय से और हर जगह सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से एक बन गया है। पास्ता के दर्जनों प्रकार हैं, जिनमें से कई केवल एक विशिष्ट सॉस या डिश के लिए उपयुक्त हैं। अक्सर व्यंजनों में पास्ता के लिए अपरिचित नाम होते हैं और आप जानना चाहते हैं कि वे वास्तव में कैसे दिखते हैं और उन्हें किसके साथ खाया जाता है। यदि आपको कोई अपरिचित प्रकार का नूडल्स या खोखला पास्ता मिलता है, तो संकेत देखें; उसी श्रेणी का कोई भी पास्ता उसकी जगह ले सकता है।

एक सॉस या दोनों का एक व्यंजन? हम इस लेख में इस प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास करेंगे। हम आपको पास्ता की उत्पत्ति और अमेरिका की खोज और स्पेगेटी मशीन के आविष्कार के बाद दुनिया भर में इसके विजयी मार्च के बारे में बताएंगे। "पास्ता" शब्द स्वयं रूसी लोगों से परिचित है। लेकिन इस शब्द का सबसे आम स्पष्टीकरण तुरंत दिमाग में आता है: दंत। शब्दकोश हमें "पास्ता" की परिभाषा देता है। यह काफी घनी स्थिरता के एक सजातीय, गूदेदार द्रव्यमान को दिया गया नाम है, जिसमें ठोस पदार्थों की मात्रा, पाउडर में पीसकर, बीस प्रतिशत से अधिक होती है। टूथपेस्ट और टमाटर का पेस्ट इस विशेषता को पूरा करते हैं। लेकिन यह कोई ऐसा पेस्ट नहीं है जिसकी व्युत्पत्ति समान हो, लेकिन इससे अधिक कुछ नहीं। यह शब्द, जिसका अर्थ बाद में सॉस के साथ आटे का व्यंजन हो गया, पुनर्जागरण के दौरान सामने आया, जब ग्रीक रसोइये इतालवी देशभक्तों के लिए खाना बनाते थे। और इस पेस्ट की व्युत्पत्ति हेलेनिक शब्द "पास्टोस" पर आधारित है, जिसका सीधा सा अर्थ है आटे की ग्रेवी। देर से लैटिन में, पास्ता बस "आटा" है।

पास्ता और नूडल्स - कौन आगे है?

पास्ता एक दुर्लभ मामला है जब नाम पकवान की तुलना में बहुत बाद में सामने आया। ऐसा माना जाता है कि पास्ता को मार्को पोलो अपनी चीन यात्रा के दौरान वेनिस में घर ले आए थे। ये चावल के नूडल्स थे, जो कथित तौर पर अपने गेहूं समकक्ष - इतालवी पास्ता के लिए एक मॉडल के रूप में काम करते थे। चीनी, अपनी ऐतिहासिक श्रेष्ठता के प्रमाण के रूप में, चार हजार साल पहले रहने वाले एक व्यक्ति की कब्र में पाए गए इस पेट्रीफाइड व्यंजन के साथ एक कटोरा पेश करते हैं। लेकिन यह अवश्य कहा जाना चाहिए कि जब से लोगों ने अनाज की खेती करना सीखा है, तब से विभिन्न संस्कृतियों में ऐसा भोजन देखा गया है। सबसे पहले यह पानी मिला हुआ आटा था, जिसे धूप में सुखाया जाता था। स्पेगेटी जैसा कुछ प्राचीन मिस्र के मकबरों की दीवारों पर चित्रों में दिखाई देता है। और पहली शताब्दी ईस्वी की एक रसोई की किताब में हमें मछली लज़ान्या के समान एक व्यंजन की विधि मिलती है। मध्ययुगीन इटली में, मार्कस पोलो से भी पहले, वे "पास्ता" जानते थे। इस शब्द की व्युत्पत्ति मैक्कारे क्रिया से हुई है - कुचलना, गूंथना। मार्टिनो कॉर्नो, जो ग्यारहवीं शताब्दी में रहते थे और एक उच्च पदस्थ रोमन पादरी के रसोइये के रूप में काम करते थे, ने हमारे लिए एक व्यंजन तैयार करने का सबसे पुराना प्रलेखित नुस्खा छोड़ा, जिसे अब "पास्ता" कहा जाता है। यह एक मिठाई थी जिसमें पास्ता को बादाम के दूध में उबाला जाता था और मीठे मसालों के साथ पकाया जाता था।

पास्ता की लोकप्रियता

एक स्वाभाविक प्रश्न उठता है. यदि आटा उत्पादों में पहले से ही एक शब्द (पास्ता) था, तो इसकी नकल करना और इसे "पास्ता" कहना क्यों आवश्यक था? या यह "रोटी" और "बेकरी" जैसा है? और सबसे महत्वपूर्ण बात: यह शब्द कहां से आया है जो हमें "घनी स्थिरता का एक सजातीय गूदेदार द्रव्यमान" संदर्भित करता है? पास्ता एक पेस्ट क्यों है? इसका जवाब सॉस में है. इटली में पास्ता को अक्सर ऐसा उत्पाद कहा जाता है जिसके अंदर छेद होता है। उन्नीसवीं सदी तक इन्हें स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। उन्हें दूध में उबाला गया, मक्खन, पनीर और मीठे मसालों के साथ पकाया गया। अमेरिका की खोज के बाद टमाटर यूरोपीय मेजों पर दिखाई देने लगे। कुछ समय के लिए, नाइटशेड फसल के फलों का सावधानी से उपचार किया गया। लेकिन सिसिली में, गरीब किसानों ने जोखिम लेने का फैसला किया और एक फ्राइंग पैन में टमाटर को तुलसी और लहसुन के साथ लंबे समय तक उबालने के बाद, उन्होंने उत्कृष्ट "साल्सा डि पोमोडोरो" का आविष्कार किया। और जब सेसारे स्पैडासिनी ने पास्ता बनाने के लिए एक मशीन का आविष्कार किया (यह एक मांस की चक्की जैसा दिखता है), तो पास्ता आम जनता के लिए बहुत सुलभ हो गया।

पास्ता, पास्ता से किस प्रकार भिन्न है?

हम नूडल्स की आड़ में जो बेचते हैं वह सॉस के साथ स्वादिष्ट आटे का व्यंजन तैयार करने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। आख़िरकार, पास्ता इतालवी व्यंजन है। और पकवान के लिए पास्ता उपयुक्त होना चाहिए। इन्हें आटे से बनाया जाता है, जो ड्यूरम गेहूं के दानों को पीसने से प्राप्त होता है। ऐसे अनाज इतालवी जलवायु वाले क्षेत्रों में पकते हैं। पास्ता खरीदते समय, आपको लेबल पर SEMOLA लिखा हुआ देखना होगा। ऐसे आटे से बने उत्पाद थोड़े सख्त रहेंगे, वे दलिया में उबलेंगे नहीं, और एक कोलंडर में वे एक साथ एक गांठ में नहीं चिपकेंगे। इतालवी गृहिणियों के अनुसार, उन्हें धोने की ज़रूरत नहीं है - यह बकवास है। आख़िरकार, ठंडा पानी असली पास्ता को स्वाद के लिए बहुत "कड़ा" बना देगा। हमारी सेंवई के विपरीत, किसी भी पास्ता की सतह पर सूक्ष्म खांचे होते हैं। यह सुनिश्चित करता है कि सॉस फिसलने के बजाय पास्ता पर बना रहे।

इतालवी नूडल्स के प्रकार

तो, हमें पता चला कि पास्ता इतालवी पास्ता और उससे बने व्यंजन दोनों हैं। इसके अलावा, लसग्ना भी इस श्रेणी में शामिल है। पेस्ट इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली आटे की चौड़ी शीट को दिया गया नाम है। पोंटेडासियो शहर में, जेनोआ से ज्यादा दूर नहीं, एक विशेष पास्ता संग्रहालय में 4 फरवरी, 1279 का एक नोटरी डीड रखा गया है, जो उन दिनों पहले से ही आटा उत्पादों के अस्तित्व की पुष्टि करता है। चीनियों ने भले ही नूडल्स का आविष्कार किया हो, लेकिन उन्होंने इतने विविध रूप केवल इतालवी धरती पर ही प्राप्त किए। ऐसा लगता है, इससे क्या फर्क पड़ता है कि पास्ता सीधा और पतला (स्पेगेटी), कीड़े की तरह मुड़ा हुआ (सेंवई), सर्पिल में मुड़ा हुआ (कैवाटाप्पी), तितलियों के रूप में (फारफाले) या गोले (कोंचिग्लिया) के रूप में है? इटालियंस का मानना ​​है कि रूप सर्वोपरि है। प्रत्येक प्रकार के पास्ता की अपनी सॉस होती है। और कुछ को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है - उदाहरण के लिए, कैनेलोनी (बड़ी ट्यूब) या कॉन्सिग्लिओनी (विशाल गोले)। इस प्रकार के पास्ता को पनीर, पालक या कीमा से भरा जाता है और सॉस के साथ पकाया जाता है।

इतालवी व्यंजनों में अनुप्रयोग

लेकिन यह कहना कि पास्ता = पास्ता पूरी तरह से सही नहीं होगा। हम पहले ही बता चुके हैं कि लसग्ना इस श्रेणी में शामिल है। लेकिन वह अकेली नहीं है. हम कह सकते हैं कि वे सभी व्यंजन जिनमें उबला हुआ आटा शामिल होता है, पास्ता कहलाते हैं। और इसका मतलब है कि हमारे पकौड़ी का एक एनालॉग भी है। इटली में ये कई प्रकार के होते हैं - अलग-अलग आकार के और सबसे अकल्पनीय भराव वाले भी। सबसे आम हैं रैवियोली - चौकोर पकौड़ी, जिसके अंदर आप कुछ भी पा सकते हैं - स्मोक्ड सैल्मन से लेकर चॉकलेट तक। कैपेलेटी भी हैं, जिसका अर्थ है "कैप्स," और एग्लियोलोटी। पास्ता के साइज और शेप के आधार पर इनका इस्तेमाल अलग-अलग व्यंजनों में किया जाता है। उदाहरण के लिए, एसिनी डी पेपे (काली मिर्च के दाने) और ओर्ज़ो (चावल) नामक पास्ता को सूप और सलाद में मिलाया जाता है। ऐसे पास्ता हैं जिनका उपयोग मुख्य रूप से पुलाव (ज़ीटी, कैपेलिनी) के लिए किया जाता है। यदि हम किसी इटालियन से यह प्रश्न पूछें: "पास्ता पास्ता है या सॉस?", तो उसके लिए उत्तर देना कठिन होगा। कुछ खास ग्रेवी के साथ कुछ खास तरह के नूडल्स बनाने की परंपरा है। कुछ पास्ता को मलाईदार सॉस के साथ परोसा जाता है, अन्य को विशेष रूप से टमाटर सॉस के साथ बनाया जाता है।

रंग स्पेक्ट्रम

प्राकृतिक लोगों में एक रसदार सुनहरा रंग होता है। लेकिन इटालियंस अंतहीन पाक कल्पना वाले लोग हैं। उनके लिए, पास्ता "खूबसूरती से जीने की कला" है। इसीलिए वे पास्ता के आटे में विभिन्न प्राकृतिक रंग मिलाते हैं। तो, सूखे और कसा हुआ टमाटर पास्ता को लाल, चुकंदर - गुलाबी, शिमला मिर्च या गाजर - नारंगी, पालक - हरा बनाते हैं। एन्थ्रेसाइट रंग का पास्ता मेज पर विशेष रूप से प्रभावशाली दिखता है। वे कटलफिश स्याही द्वारा इस तरह बनाए जाते हैं। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक रंग योजक पास्ता के स्वाद को प्रभावित करते हैं।

पास्ता डिश कैसे पकाएं

सबसे पहले, आटा उत्पादों को उबालने की जरूरत है। यह क्रिया सॉस की तैयारी के समानांतर की जानी चाहिए, ताकि पकवान की दोनों सामग्रियां एक ही समय में मेज पर पहुंचें। तो, आग पर पानी का एक बड़ा बर्तन रखें। जब यह उबल जाए तो इसमें नमक और एक चम्मच वनस्पति तेल डालें। पास्ता डालें. लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ ताकि उत्पाद पैन के तले में चिपक न जाएँ या एक-दूसरे से चिपक न जाएँ। हम लंबी स्पेगेटी नहीं तोड़ते - यह बर्बरतापूर्ण है। बस एक किनारे को उबलते पानी में डुबोएं, आटा नरम हो जाएगा और बाकी सभी चीजें भी पानी में डूब जाएंगी। खाना पकाने का समय उत्पादों की मोटाई पर निर्भर करता है और आमतौर पर पैकेजिंग पर दर्शाया जाता है। लेकिन जो लिखा है उस पर आप आंख मूंदकर भरोसा नहीं कर सकते. इटालियंस का मानना ​​है कि पास्ता को अल डेंटे तक पकाया जाना चाहिए। अनुवादित, इसका अर्थ है "दांत से।" तो हम उनके साथ फिश्ड पास्ता आज़माते हैं। अगर यह अच्छी तरह से काटता है, लेकिन बीच में एक सफेद बिंदु है, तो यह तैयार है। पास्ता को एक कोलंडर में रखें। किसी भी परिस्थिति में कुल्ला न करें - इससे पकवान का स्वाद पूरी तरह से खराब हो जाएगा।

सॉस तैयार कर रहे हैं

आइए अब "इतालवी पास्ता" नामक व्यंजन के दूसरे घटक पर ध्यान दें। घर पर बिकने वाले व्यंजनों से हमें लगभग तीन सौ प्रकार के विभिन्न सॉस मिलते हैं। लेकिन एक सुनहरा नियम है: पास्ता जितना गाढ़ा और छोटा होगा, ग्रेवी उतनी ही गाढ़ी होनी चाहिए। एक और नोट: तैयार पकवान पर परमेसन छिड़कने की प्रथा है, लेकिन मछली या समुद्री भोजन के साथ पास्ता इसका अपवाद है। जहाँ तक सॉस की बात है, इटली के प्रत्येक क्षेत्र की अपनी, विशेष सॉस हैं। देश के उत्तर में, मांस और मशरूम को ग्रेवी में जोड़ा जाता है, और द्वीपों पर - मछली और समुद्री भोजन। इटली के बाहर, लगभग पाँच प्रकार के सॉस का उपयोग किया जाता है - बोलोग्नीज़, कार्बोनेरिया... लेकिन प्रामाणिक पास्ता सॉस की मुख्य विनम्रता "पेस्टो ए ला जेनोविस" है। एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, उसमें तुलसी के पत्ते और आधा लहसुन डालें। फिर जिन मसालों से सुगंध आती है उन्हें हटा दिया जाता है। भूमध्यसागरीय पाइन नट्स और भेड़ पनीर को टुकड़ों में काटकर तेल में डुबोया जाता है।

इटैलियन पास्ता कैसे परोसा जाता है

रेसिपी (घर पर, जैसा कि हम देखते हैं, ऐसी डिश खुद बनाना काफी संभव है) यह निर्धारित करती है कि डिश की दोनों सामग्री - पास्ता और सॉस - एक ही समय में तैयार की जानी चाहिए। यदि ग्रेवी जटिल है और लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता है (उदाहरण के लिए, मशरूम के साथ), तो इसे पहले करने की आवश्यकता है। वैसे, यह सॉस पेन्ने (पंख) के लिए आदर्श है - तिरछे कटे हुए और छोटे पास्ता। जैतून का तेल (50 ग्राम) गर्म करें और टुकड़ों में कटे हुए एक सौ ग्राम पोर्सिनी मशरूम या शैंपेनोन को पांच मिनट तक भूनें। एक चौथाई गिलास सफेद वाइन और 150 मिलीलीटर क्रीम डालें। नमक डालें और सॉस में काली मिर्च डालें। प्लेट को गर्म करना बेहतर है। हमने इसमें पास्ता डाला. ऊपर से सॉस डालें. छिड़कने के लिए पास में कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़ रखें।

सेलेंटानी और मैनिकोटी, कैसरेसी और पाइप रिगेट, माफ़ल्डाइन और स्टेलिन, सोबा और उडोन, सैफुन और बिफुन, चुज़्मा और नुअसीर - उन लोगों के लिए जो पास्ता के बारे में "शांत" हैं, यह सिर्फ विदेशी शब्दों का एक सेट है। एक सच्चे प्रेमी के लिए, यह एक कहानी है कि विभिन्न देशों में किस प्रकार के पास्ता हैं।

आज, पहले के समय के विपरीत, पास्ता उत्पादों की एक विस्तृत विविधता दुकानों और सुपरमार्केट की अलमारियों पर प्रस्तुत की जाती है। नीचे दी गई तस्वीर में केवल थोड़ी मात्रा में पास्ता दिखाया गया है, जो आकार, विविधता और प्रकार में भिन्न है।

पास्ता कहाँ और कब दिखाई दिया?

कोई भी पाक इतिहासकार सटीक तारीख नहीं बता सकता जब पास्ता लोगों के आहार में शामिल हुआ। आज, पास्ता के आविष्कार के मामले में इट्रस्केन्स, चीनी और अरबों की प्रधानता के बारे में परिकल्पनाएँ हैं।

चौथी शताब्दी ईसा पूर्व के इट्रस्केन क़ब्रिस्तान की आधार-राहतों का ध्यानपूर्वक अध्ययन करने के बाद। ईसा पूर्व, इतिहासकार इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि वे पास्ता बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तनों का चित्रण करते हैं।

एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, आधुनिक इतिहास 13वीं शताब्दी में शुरू होता है, जब मार्को पोलो चीन से वेनिस लौटे। हालाँकि, 12वीं सदी के मध्य में, सिसिली के अधिकांश निर्यात में पास्ता सेक्का शामिल था। यानी, चीन से महान यात्री की वापसी से आधी सदी पहले से ही, इटालियंस पहले से ही विभिन्न प्रकार के पास्ता बना रहे थे।

अन्य इतिहासकारों का तर्क है कि पास्ता, या यूं कहें कि इस प्रकार के नूडल्स की खोज में प्राथमिकता चीन की है, जहां इसे हमारे युग के आगमन से पहले भी तैयार किया गया था। इस तथ्य के बावजूद कि पास्ता कब और कहाँ दिखाई दिया, इसके बारे में कोई सटीक जानकारी नहीं है, कई अलग-अलग देशों में रहने वाले और विभिन्न संस्कृतियों और राष्ट्रीयताओं से संबंधित लोग इसे खाने का आनंद लेते हैं।

पास्ता की "राष्ट्रीय" विशेषताएँ

कई देशों के व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के पास्ता और व्यंजन होते हैं जिनमें उनका उपयोग किसी न किसी रूप में किया जाता है।

यूरोपीय लोगों के लिए, सबसे पसंदीदा और परिचित प्रकार गेहूं के आटे से बना पास्ता है। वे विभिन्न चौड़ाई, लंबाई और आकार के हो सकते हैं।

चीनियों सहित अधिकांश एशियाई लोग चावल के आटे से बना पास्ता पसंद करते हैं। ये मुख्य रूप से पास्ता के प्रकार हैं जैसे विभिन्न लंबाई और चौड़ाई, पारभासी या सफेद।

जापान, कजाकिस्तान, मध्य एशिया और चीन के कुछ प्रांतों में, लंबे नूडल्स, जो एक विशेष तरीके से निकाले जाते हैं, बहुत लोकप्रिय हैं। एशिया में इसे "चुज़्मा" कहा जाता है और इसका उपयोग लैगमैन तैयार करने के लिए किया जाता है।

जापान में, वे ख़ुशी-ख़ुशी विभिन्न प्रकार के आटे से विभिन्न प्रकार के पास्ता उत्पाद तैयार करते हैं। इस प्रकार, यह बहुत लोकप्रिय है, इसे कुट्टू और चावल के आटे के मिश्रण से बनाया जाता है और कई व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किया जाता है। फलियों के स्टार्च से एक विशेष प्रकार का नूडल तैयार किया जाता है - सैफुन।

अरब देशों में रेश्ता और नोइसिर जैसे पास्ता लोकप्रिय हैं।

लंबे समय से, दुनिया के विभिन्न हिस्सों के पाक विशेषज्ञ पास्ता बनाने और नए व्यंजन बनाने की कला में महारत हासिल कर रहे हैं। आइए देखें कि पास्ता क्या है।

पास्ता का रूसी वर्गीकरण

पास्ता उत्पादों को विभिन्न मानदंडों के अनुसार और सबसे ऊपर, विनिर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर व्यवस्थित किया जा सकता है। पास्ता ज्यादातर मामलों में गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन चावल, राई और मकई स्टार्च से भी बनाया जा सकता है।

रूसी मानकों के अनुसार, गेहूं के आटे से बने पास्ता उत्पादों को, गेहूं की किस्मों के आधार पर, निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: ए, बी, सी। इसके अलावा, आटे का ग्रेड पास्ता के तीन ग्रेडों को अलग करने का आधार है - प्रीमियम , पहला और दूसरा.

समूह ए में आमतौर पर ड्यूरम गेहूं के उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे से बना पास्ता शामिल होता है। समूह बी के पास्ता के लिए कच्चा माल कांच जैसे नरम गेहूं से बना उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा है। समूह बी पास्ता के लिए, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के बेकरी आटे का उपयोग किया जाता है।

रूस में, स्थापित GOSTs के अनुसार, सभी पास्ता उत्पादों को, उनके आकार के आधार पर, कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• घुँघराले;
• ट्यूबलर;
• धागे जैसा;
• रिबन के आकार का.

इनमें से प्रत्येक प्रकार के भीतर कई प्रजातियाँ हैं। चित्रित उत्पाद विभिन्न आकृतियों और आकारों में बनाए जा सकते हैं।

ट्यूबलर पास्ता उत्पादों में पास्ता, पंख और शंकु शामिल हैं। व्यास के आधार पर इन्हें निम्न में विभाजित किया गया है:

• "पुआल" - 4 मिमी तक के व्यास के साथ;
• विशेष - व्यास 4 मिमी से 5.5 मिमी तक;
• साधारण - 5.6 मिमी से 7 मिमी तक व्यास के साथ;
• शौकिया - 7 मिमी से अधिक व्यास के साथ।

धागे के आकार के पास्ता को 0.8 मिमी से अधिक के व्यास के साथ वेब वर्मीसेली में विभाजित किया गया है; पतला - 1.2 मिमी से अधिक नहीं के व्यास के साथ; साधारण - जिसका व्यास 1.5 मिमी से अधिक न हो; शौकिया - 3 मिमी तक के व्यास के साथ।

रिबन पास्ता में विभिन्न प्रकार और नामों से उत्पादित नूडल्स शामिल हैं। यह सीधे और लहरदार किनारों वाला, अंडाकार और चिकना हो सकता है। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं हो सकती, और किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं।

रूसी GOSTs के अनुसार, सभी पास्ता उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: छोटा, 1.5 से 15 सेमी लंबा, और लंबा, 15 से 50 सेमी तक। GOSTs के अनुसार, पास्ता केवल लंबा हो सकता है, नूडल्स और सेंवई या तो लंबे हो सकते हैं या और संक्षिप्त. चित्रित उत्पाद, साथ ही सींग और पंख, केवल कम लंबाई में निर्मित होते हैं।

पास्ता का इतालवी वर्गीकरण

इटली में, पास्ता का थोड़ा अलग वर्गीकरण रूस में प्रचलित की तुलना में उपयोग किया जाता है। कुल मिलाकर, इतालवी खाना पकाने में लगभग तीन सौ प्रकार के पास्ता हैं, लेकिन शायद ही कोई उनकी सटीक संख्या बता सकता है।

इटली में, सभी पास्ता को मुख्य रूप से कच्चे और सूखे में विभाजित किया जाता है। सूखा पास्ता लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और नियमित दुकानों में बेचा जाता है। इसके विपरीत, किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने के लिए कच्चे पास्ता का तुरंत उपयोग किया जाता है।

सभी इतालवी पास्ता उत्पादों को पारंपरिक रूप से निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• लंबा;
• छोटा;
• घुँघराले;
• बढ़िया सूप पेस्ट;
• बेकिंग के लिए इरादा;
• भरा हुआ (भरवां) पास्ता।

लंबा पास्ता

लंबे पास्ता में 1.2 से 2 मिमी व्यास वाली ट्यूब शामिल होती हैं, जैसे कैपेलिनी, वर्मीसेली, स्पेगेटी और स्पेगेटिनी और बुकाटिनी।

नूडल्स के रिबन के रूप में फ्लैट पास्ता, जैसे बेवेट, फेटुकाइन, टैगलीटेल, लिंगुइन और पैपर्डेल, चौड़ाई में भिन्न होते हैं, जो 3 से 13 मिमी तक भिन्न होते हैं।

एक अलग प्रकार का लंबा चपटा पास्ता माफ़ल्डाइन है, जिसके किनारे लहरदार होते हैं।

लघु पास्ता

छोटे पास्ता उत्पादों की एक विशाल विविधता है, निम्नलिखित प्रकार सबसे लोकप्रिय हैं।

पेनी पंख छोटे ट्यूब होते हैं जिनका व्यास 10 मिमी से अधिक नहीं होता है और लंबाई 4 सेमी से अधिक नहीं होती है। ऐसे पास्ता की युक्तियों को तिरछा काटा जाता है, यही कारण है कि वे एक तेज पंख जैसा दिखते हैं। उनकी सतह या तो चिकनी या नालीदार हो सकती है।

डिटालिनी, जिसका इतालवी में अर्थ है "थिम्बल्स"। छोटी और बहुत छोटी ट्यूब.

रिगाटोनी छोटी और लंबी पास्ता ट्यूब हैं, जो पेन्ने से अधिक चौड़ी होती हैं। आमतौर पर नालीदार.

ज़िटी थोड़ी घुमावदार नलिकाएं होती हैं। वे या तो छोटे या लंबे हो सकते हैं।

सींग (एल्बो मैकरोनी) धनुषाकार, छोटी खोखली नलिकाएँ होती हैं।

चित्रित पास्ता

इतालवी परंपरा में चित्रित पास्ता आकार और आकार दोनों में बहुत भिन्न हो सकता है। आइए पास्ता के सबसे लोकप्रिय और अक्सर उपयोग किए जाने वाले रूपों के नाम बताएं।

रोटिनी सर्पिल हैं, वास्तव में छोटे और छोटे "स्प्रिंग"।

फ़ुज़िली सर्पिल हैं, जो रोटिनी से अधिक लंबी हैं, और "स्प्रिंग" में भी मुड़ी हुई हैं। वे विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं: लंबे, पतले, छोटे और मोटे।

कैवटाप्पी - फ़ुज़िलिस के समान, लेकिन केवल लंबाई में अधिक लम्बा। वे अंदर से खोखले और बाहर से नालीदार होते हैं।

कॉन्चिग्ली का अर्थ है सीपियाँ, और इतालवी से इसका शाब्दिक अनुवाद "मोलस्क शैल" है। वे लंबाई और संकीर्ण आंतरिक गुहा में भिन्न होते हैं।

लुमाके - घोंघे। वास्तव में, वे घोंघे के घर के समान दिखते हैं जहाँ से वह रेंगकर बाहर आया था।

फ़ारफ़ैले - तितलियाँ। हमने कम रोमांटिक और अधिक नीरस नाम अपनाया है - "धनुष"।

रेडिएटर - बहुत स्वादिष्ट और रोमांटिक लगने वाला नाम नहीं - रेडिएटर, प्रत्येक पास्ता पर खांचे और खांचे के कारण।

रुओटे एक पहिया है, इस आकार के हमारे पास्ता को "पहिए" कहा जाता है।

ओर्ज़ो एक छोटा पास्ता है जो चावल जैसा दिखता है।

हम इतालवी घुंघराले पास्ता के प्रकारों पर अधिक विस्तार से विचार नहीं करेंगे, हम बस कुछ और नाम सूचीबद्ध करेंगे: टॉर्चियो, जेमेली, मैलोरेडास, सेसरिज़िया, क्रेस्टे डि गैली, क्वाडरेफियोर और गिगली।

सूप के लिए बढ़िया पास्ता (पास्ता)।

सूप में मसाला डालने के लिए निम्नलिखित प्रकार के छोटे पास्ता का उपयोग किया जाता है।

एनेली - छोटे चपटे छल्ले।

वर्णमाला - अक्षरों के आकार में पास्ता.

मूंगे लघु छोटी नलिकाएं होती हैं जो क्रॉस-सेक्शन में मूंगे के समान होती हैं।

स्टेलेट - तारे, हमारे सूप पास्ता के समान आकार के।

फ़िलिनी - छोटी तारें।

बेकिंग के लिए पास्ता

कैनेलोनी - लंबी, बड़े-व्यास वाली ट्यूब की तरह दिखती हैं।

मैनीकोटी कैनेलोनी की तरह लंबी ट्यूब होती हैं, लेकिन छोटे व्यास वाली होती हैं।

कॉन्सिग्लिओन सबसे बड़े, कोई कह सकता है, विशाल गोले हैं।

कोंचिग्ली मध्यम आकार के गोले हैं।

लुमाकोनी बड़े घोंघे हैं।

लसग्ना - सपाट और चौड़ी चादरें, जिनके किनारे चिकने या लहरदार हो सकते हैं।

भरा हुआ पास्ता - भरवां पास्ता

रैवियोली पास्ता के आटे से बनी चौकोर आकार की पकौड़ियाँ हैं, जो सामान्य रूसी पकौड़ी के समान हैं।

टोर्टेलिननी विभिन्न प्रकार की भराई के साथ छोटे अंगूठी के आकार के पकौड़े हैं।

ग्नोच्ची मसले हुए आलू, पनीर या पालक से भरे हुए छोटे पकौड़े हैं।

जब पूछा गया कि पास्ता किस प्रकार के होते हैं, तो 3 से 12 वर्ष की आयु के उनके अधिकांश प्रशंसक जवाब देंगे कि वे रंगीन हैं। वास्तव में, यह बच्चे ही हैं जिन्हें इस प्रकार का पास्ता सबसे अधिक पसंद है! इन्हें आमतौर पर प्राकृतिक रंगों से रंगा जाता है। तो, हरा पास्ता पालक का रस, बैंगनी - चुकंदर का रस, काला - स्क्विड स्याही मिलाने से प्राप्त होगा।

इटली में वे इसे पसंद करते हैं और इसे पास्ता नेरा कहते हैं। इन पास्ता का आकार, आकार और लंबाई पूरी तरह से उस रसोइये की पाक कल्पना पर निर्भर करती है जिसने उन्हें पकाने का फैसला किया था।

हमने पास्ता के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले प्रकारों और किस्मों को देखा; वास्तव में, पास्ता उत्पादों की श्रृंखला हमारी कल्पना से कहीं अधिक बड़ी है। संभवतः, पेशेवर शेफ, पाक इतिहासकारों और पास्ता उत्पादन प्रौद्योगिकीविदों के अपवाद के साथ, इटालियंस स्वयं नहीं जानते कि पास्ता क्या है, जो उनकी मातृभूमि में इतना प्रिय है।

हम इतालवी व्यंजनों को मुख्य रूप से पास्ता से जोड़ते हैं।

कोई केवल अनुमान लगा सकता है कि वास्तव में कितने प्रकार के पास्ता मौजूद हैं, लेकिन आज हम सबसे बुनियादी प्रकार के पास्ता की सूची बनाएंगे।

तत्परता के आधार पर, पास्ता 3 प्रकार के होते हैं:

सूखा पास्ता - ड्यूरम आटे और पानी से बना पास्ता

ताजा पास्ता - मुलायम आटे और अंडे से बना पास्ता

पूर्ण पास्ता - भराई, सॉस से भरा पास्ता

आकार और आकार के आधार पर, पेस्ट को इसमें विभाजित किया गया है:

लंबा पास्ता (बुकाटनी, स्पेगेटी, माफ़ल्डे)

लघु पास्ता (मैकरोनी, फ्यूसिली, पेने)

बढ़िया पास्ता (डिटालिनी, कैम्पैनेल)

फिगर्ड पास्ता (जेमेली, रेडिएटर, फारफाले)

भरा हुआ पास्ता (कैनेलोन, रैवियोली)

और अब, स्पष्टता और बेहतर याद रखने के लिए, आइए यह सब चित्रों में देखें।

और पास्ता का एक और विस्तृत वर्गीकरण।

उन्हें "पास्ता" कहा जाता था - क्या औपचारिक वाक्यांश है! अब हम आदतन उन्हें पश्चिमी शैली में पास्ता कहते हैं, हालाँकि, यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो यह "रूसी" कानों को काफी अजीब लगता है।

इतालवी में, "पास्ता" शब्द का मुख्य अर्थ "आटा" है, लेकिन इस नाम में विभिन्न प्रकार के छोटे आटे के उत्पाद भी शामिल हैं। यह दिलचस्प है कि इटालियंस एक दयालु व्यक्ति के बारे में कहते हैं "उना पास्ता डी"उमो" - प्रसिद्ध अभिव्यक्ति "एक अलग कपड़े से बना" के साथ तुलना करें। वैसे, एक और प्रसिद्ध इतालवी गैस्ट्रोनोमिक शब्द, "एंटीपास्टी" नहीं है किसी भी तरह से पास्ता के प्रति किसी भी तरह की शत्रुता का संकेत मिलता है - ये सिर्फ "पास्ता से पहले" परोसे जाने वाले ऐपेटाइज़र हैं। तथ्य यह है कि, इतालवी पाक शिष्टाचार के अनुसार, पहली चीज़ आमतौर पर सूप नहीं है, बल्कि सिर्फ पास्ता है।

पास्ता जैसी कोई चीज़ नहीं है! "सूखा" और "कच्चा", मोटा और पतला, लंबा और छोटा, ठोस और ट्यूबलर, सीधा और सर्पिल, घुंघराले और प्लेटों के रूप में... किंवदंती के अनुसार, पास्ता का विचार पूर्व से लाया गया था प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो. हालाँकि, कई सबूतों के आधार पर, यह उनसे पहले यूरोप में पाया गया था। यह हार्दिक और जल्दी पचने वाला भोजन विभिन्न प्रकार के सॉस, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, पनीर और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। यह तथाकथित "भूमध्यसागरीय आहार" का एक अभिन्न अंग है, जिसमें यह कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करता है - शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत। यदि आप आँकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो इटली का प्रत्येक निवासी सालाना लगभग 28 किलोग्राम पास्ता खाता है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि एपिनेन्स "मोटे लोगों का देश" है, और वहाँ औसत जीवन प्रत्याशा भी अच्छी तरह से चल रही है।

पकने पर असली पास्ता आपस में चिपकना नहीं चाहिए या नरम नहीं होना चाहिए। इसलिए, पैकेजिंग पर ध्यान दें: यह हमेशा इंगित करता है कि उत्पाद किस प्रकार के गेहूं से बना है। इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता की पैकेजिंग में आटे या टुकड़ों के निशान नहीं होने चाहिए। कई यूरोपीय देशों में (और विशेष रूप से इटली में) इस संबंध में सख्त मानक हैं कि किस प्रकार का अंतिम उत्पाद "पास्ता" का गौरवपूर्ण शीर्षक धारण कर सकता है।

लगभग सभी प्रकार के पास्ता गेहूं के आटे और पानी से तैयार किये जाते हैं। कभी-कभी अंडे भी मिलाए जाते हैं (इतालवी में इस प्रकार के पास्ता को "पास्ता ऑल'उवो" कहा जाता है)। एक रंगीन पेस्ट है जिसमें तैयारी के दौरान पालक, टमाटर या सीपिया (कटलफिश स्याही) मिलाया गया है; बाद के मामले में, एक विदेशी "काला पेस्ट" प्राप्त होता है। ताज़ा तैयार पास्ता ("पास्ता फ़्रेस्का"), जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, सबसे स्वादिष्ट माना जाता है - इसे विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है। इसकी संरचना में आमतौर पर अंडे शामिल होते हैं। यह माना जाता है कि ताजा ("कच्चा") पास्ता तुरंत उपयोग में लाया जाएगा। नियमित स्टोर आमतौर पर लंबे समय तक भंडारण के लिए सूखा पास्ता ("पास्ता असियुटा" या "पास्ता सेक्का") बेचते हैं। यह पेस्ट आमतौर पर विशेष मशीनों का उपयोग करके कारखानों में उत्पादित किया जाता है। हालाँकि, कई रेस्तरां में (और कई इतालवी परिवारों में भी) इसे हाथ से बनाया जाता है। अंतर? यह घर में बने और स्टोर से खरीदे गए पकौड़ों के बीच जैसा है!

स्वादिष्ट पास्ता बनाने के रहस्य सरल हैं:

1) किसी भी परिस्थिति में ज़्यादा न पकाएं (खाना पकाने का समय हमेशा पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है - "कट्टूरा")। जब तक यह अल डेंटे न हो जाए, तब तक इसे थोड़ा कम पकाना सबसे अच्छा है, जब यह थोड़ा वापस उग आए (खासकर यदि आप गर्म सॉस जोड़ने की योजना बना रहे हैं);

2) तैयार उत्पाद का उपयोग किसी उपयुक्त सॉस (बोलोग्नीज़, पेस्टो, "क्वाट्रो फॉर्मेग्गी" ("चार चीज़"), अल्फ्रेडो, कार्बनारा, आदि) के साथ करना सुनिश्चित करें, न कि रोस्ट, कटलेट या, भगवान न करे, टॉपिंग केचप के साथ। या मेयोनेज़.
मत भूलो: पास्ता शरीर है, सॉस आत्मा है! स्वाभाविक रूप से, सॉस पास्ता से मेल खाना चाहिए, लेकिन यहां कोई विशेष नियम नहीं हैं। सबसे सामान्य नियम यह है कि पास्ता जितना छोटा और मोटा होगा, सॉस उतना ही गाढ़ा होना चाहिए। इसमें हम यह जोड़ सकते हैं कि कुछ प्रकार के पास्ता (आमतौर पर ट्यूबलर) की नालीदार सतह सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ना संभव बनाती है, और मांस और सब्जियों के छोटे टुकड़े छेद में फिट हो जाते हैं। कुछ सॉस नीचे सूचीबद्ध किए जाएंगे; आपको हमारी शेफ लाबान वेबसाइट पर पास्ता सॉस की कई रेसिपी मिलेंगी। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि उन्हें तैयार करना काफी सरल है, और वे बहुत आनंददायक हैं! और यदि आप सॉस पर 15 मिनट खर्च करने में बहुत आलसी हैं, तो कम से कम पास्ता में मक्खन डालें और कसा हुआ परमेसन छिड़कें।

अब बारी पास्ता के विभिन्न प्रकारों के बारे में बात करने की है। सबसे पहले, मैं ध्यान देता हूं कि हम केवल सबसे प्रसिद्ध और व्यापक प्रजातियों के बारे में बात करेंगे, क्योंकि विशालता को गले लगाना असंभव है - आखिरकार, उनमें से कई सौ हैं! यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इटली के कुछ क्षेत्रों ने अपने स्वयं के नाम बरकरार रखे हैं जो आम तौर पर स्वीकृत नामों से भिन्न हैं। इसके अलावा, लगभग हर प्रकार का पास्ता आकार के आधार पर कई रूपों में पाया जाता है। यदि आप नाम के अंतिम अक्षरों पर ध्यान दें तो आप उत्पादों के आकार का अनुमान लगा सकते हैं: "ओनी" - का अर्थ है सामान्य से बड़ा (मोटा या लंबा); "आईएनआई" - पतला या छोटा।

हम तथाकथित लंबे पास्ता के साथ पास्ता की किस्मों की अपनी समीक्षा शुरू करेंगे।

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

स्पेगेटी ("स्पेगेटी") शायद पास्ता का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है, जो पिज्जा के साथ मिलकर इतालवी व्यंजनों का एक प्रकार का कॉलिंग कार्ड है। यह नाम इतालवी "स्पैगो" - "सुतली, सुतली" से आया है। ये लंबे, क्रॉस-सेक्शन में गोल और पतले उत्पाद हैं, लगभग 15-30 सेमी लंबे। कुछ लोग इन्हें पूरी तरह से उबले हुए और नरम पसंद करते हैं, अन्य लोग इन्हें "अल डेंटे" पसंद करते हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी नेपोली (नेपल्स स्पेगेटी), टमाटर सॉस और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (बोलोग्नीज़ स्पेगेटी), स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो - गर्म जैतून का तेल और हल्के तले हुए लहसुन के साथ, स्पेगेटी अल्ला कार्बोनारा हैं। पतली स्पेगेटी को स्पेगेटिनी कहा जाता है और इसे औसतन दो मिनट कम पकाने की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, स्पेगेटोनी (मोटी स्पेगेटी) को पकाने में अधिक समय लगता है। दिलचस्प बात यह है कि कुछ जगहों पर (उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ हिस्सों में) स्पेगेटी को कांटा और चम्मच से खाने की प्रथा है; हालाँकि, इटालियंस स्वयं एक कांटे से काफी नियंत्रित हैं। और एक और दिलचस्प तथ्य: 1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश बीबीसी टेलीविजन ने पेड़ों पर उगने वाली स्पेगेटी के बारे में एक कहानी के साथ दर्शकों को बेवकूफ बनाया। वैसे, एक पूरी फिल्म शैली का नाम भी स्पेगेटी के नाम पर रखा गया था।

स्पेगेटी वेस्टर्न, जिसके निर्माता को इतालवी निर्देशक सर्जियो लियोन ("ए फिस्टफुल ऑफ डॉलर्स," "फॉर ए फ्यू एक्स्ट्रा डॉलर्स," "द गुड, द बैड एंड द अग्ली") माना जाता है।

मैकचेरोनी वही पास्ता है जिसने रूसी में उत्पादों के इस पूरे वर्ग को नाम दिया था। सिद्धांत रूप में, वे स्पेगेटी के समान लंबाई के हो सकते हैं, हालांकि आमतौर पर थोड़ा छोटा होता है, लेकिन मुख्य अंतर यह है कि पास्ता ट्यूबलर होता है और अंदर से खोखला होता है। ऐसे उत्पादों के लिए, तरल सॉस अच्छे होते हैं, वे अंदर बहते हैं और पास्ता को भिगो देते हैं। रूस में, पास्ता इतालवी व्यंजनों के पहले प्रतिनिधियों में से एक था। विशेष रूप से, उनका उल्लेख पुश्किन द्वारा किया गया है: "गैग्लिआनी इल कोग्लिओनी में // अपने आप को टवर में ऑर्डर करें // परमासन के साथ पास्ता।" सच है, सबसे अधिक संभावना है, उस समय सभी प्रकार के पास्ता को पास्ता कहा जाता था।

बुकाटिनी ("बुकाटिनी", "बुकाटो" से - "छेददार") एक स्पेगेटी जैसा ट्यूबलर पास्ता है जिसके केंद्र में पूरी लंबाई के साथ एक छोटा सा छेद होता है, जो एक प्रकार का पुआल होता है। वे ऐसे दिखते हैं जैसे उन्होंने स्पेगेटी को सुई से छेद दिया हो।

वर्मीसेली ("वर्मीसेली") हम सभी से परिचित सेंवई है। इटालियन भाषा में इसके नाम का अर्थ है "कीड़े"। आमतौर पर, यह स्पेगेटी की तुलना में थोड़ा पतला और छोटा होता है। वर्मीसेलोनी कम आम है और स्पेगेटिनी की तुलना में थोड़ी मोटी होती है। दिलचस्प बात यह है कि सेंवई के समान उत्पाद भारतीय व्यंजनों में पाए जा सकते हैं। और चावल सेंवई (या चावल नूडल्स) अक्सर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में उपयोग किया जाता है। हालाँकि, मेक्सिको और लैटिन अमेरिका की भी अपनी पारंपरिक सेंवई - "फिडियो" है।

कैपेलिनी ("कैपेलिनी") एक लंबी, गोल और बहुत पतली (1.2 मिमी -1.4 मिमी) सेंवई है। इसका नाम इतालवी "कैपेलिनो" - "बाल" से आया है। कैपेलिनी का और भी अधिक सूक्ष्म संस्करण काव्यात्मक नाम "कैपेली डी'एंजेलो" - "स्वर्गदूतों के बाल" रखता है। आमतौर पर हल्के, नाजुक सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

फेटुकाइन ("फेटुकाइन", शाब्दिक रूप से "रिबन") एक सेंटीमीटर चौड़ा और लगभग 5 मिमी मोटा एक सपाट और काफी मोटा नूडल है। पहले, इसे आटे की शीट काटकर हाथ से बनाया जाता था। फेटुकाइन क्रीम, मक्खन और/या पनीर पर आधारित कई साधारण सॉस के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। इटली में इन्हें अक्सर पनीर और अखरोट की चटनी के साथ परोसा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, व्यंजन "फेटुकाइन अल्फ्रेडो" बहुत लोकप्रिय है - परमेसन, मक्खन और क्रीम के साथ फेटुकाइन, जिसका नाम इतालवी रेस्टोररेटर के नाम पर रखा गया है जिन्होंने इस सॉस का आविष्कार किया था; इटली में इसे आमतौर पर "फेटुकाइन अल बुरो" कहा जाता है।

टैगलीटेल ("टैगलीटेल") फेटुकाइन के समान एक लंबा, सपाट, लेकिन संकीर्ण "रिबन" पास्ता है। यह विशेष रूप से एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में आम है, जिसकी राजधानी बोलोग्ना है। किंवदंती के अनुसार, अदालत के रसोइये को बोलोग्ना के शासक के बेटे की दुल्हन ल्यूक्रेटिया की शादी के केश विन्यास से इस पास्ता को बनाने की प्रेरणा मिली थी। टैगलीटेल की छिद्रपूर्ण संरचना मोटी सॉस के लिए आदर्श है। इन्हें अक्सर बोलोग्नीज़ सॉस और अन्य मांस सामग्री के साथ परोसा जाता है। टैगलीटेल के एक संक्षिप्त संस्करण को बेवेट कहा जाता है। टैगलीटेल का एक अन्य स्थानीय प्रकार पिज़ोचेरी ("पिज़ोचेरी") है, जो गेहूं से नहीं, बल्कि एक प्रकार का अनाज से बनाया जाता है।

पैपर्डेल ("पैपर्डेल") - वास्तव में, ये 1.5 से 3 सेमी की चौड़ाई के साथ बड़े फ्लैट फेटुकाइन हैं। उनका नाम बहुत सुवक्ता है, क्योंकि यह इतालवी क्रिया "पप्पारे" से आया है - लालच से खाओ, खाओ।

लिंगुइन (लिंगुइनी) - "लिंगुइनी", वे "लिंगाइन" और "लिंगुइन" भी हैं, शाब्दिक रूप से - "जीभ"। यह पास्ता स्पेगेटी की तरह संकीर्ण और पतला है, लेकिन फेटुकाइन की तरह सपाट ("चपटा") है। इसे अक्सर पेस्टो सॉस या शेलफिश के साथ परोसा जाता है (इटली में इस व्यंजन को "लिंगुइन एले वोंगोल" कहा जाता है)। वैसे, हाल ही में जारी कार्टून "रैटटौइल" के नायक का नाम भी लिंगुइनी है। जेनोआ और लिगुरिया में, इसी तरह के पास्ता को ट्रेनेट कहा जाता है और इसे अक्सर पेस्टो अल्ला जेनोविस सॉस के साथ परोसा जाता है।

लघु पास्ता (पास्ता कॉर्टा)

पेन ("पेने") ट्यूबों के रूप में एक लोकप्रिय बेलनाकार पास्ता है जिसका व्यास 10 मिमी तक और लंबाई 40 मिमी तक होती है, जिसके किनारों पर तिरछे कट होते हैं। यह नाम इतालवी "पेन्ना" - "पंख" से आया है। आमतौर पर, पेन्ने को अल डेंटे तक पकाया जाता है और फिर सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है। पेनी को अक्सर सलाद और कैसरोल में भी मिलाया जाता है। बिना किसी तिरछे कट के पेनी के समान छोटा, चिकना, ट्यूबलर पास्ता को ज़िटी कहा जाता है।

रिगाटोनी ("रिगाटोनी", "रिगाटो" से - कटा हुआ, अंडाकार) काफी मोटी दीवारों और बड़े छेद वाला एक चौड़ा ट्यूबलर पास्ता है जिसमें मांस और सब्जियों के टुकड़े आसानी से फिट हो सकते हैं। सतह पर मौजूद "खांचों" के कारण, रिगाटोनी और पेने किसी भी सॉस को अच्छी तरह से पकड़ कर रखते हैं। इटली में, फ्लोरेंटाइन मांस सॉस के साथ "रिगाटोनी अल्ला फियोरेंटीना" लोकप्रिय है। पेन्ने की तरह, रिगाटोनी पके हुए व्यंजनों में बहुत अच्छा है।

फ्यूसिली ("फ्यूसिली") एक पेंच या सर्पिल के रूप में लगभग 4 सेमी लंबा एक आकार का पेस्ट है। अक्सर यह हरे (पालक के साथ) और लाल (टमाटर के साथ) रंग में आता है। अधिक मुड़े हुए सर्पिल वाले बड़े फ्यूसिली को "रोटिनी" कहा जाता है। सर्पिल फ्यूसिली और रोटिनी को कई प्रकार के सॉस को बेहतर ढंग से रखने की अनुमति देता है, जिससे मांस या मछली के टुकड़े उठाना आसान हो जाता है।

फ़ारफ़ैले ("फ़ारफ़ेल") - इतालवी "तितली" से। वे 16वीं शताब्दी में लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना में दिखाई दिए और धनुष टाई या धनुष से अधिक मिलते जुलते थे। रंगीन भी होते हैं - पालक या टमाटर के साथ। अक्सर इन्हें टमाटर आधारित सब्जी सॉस के साथ परोसा जाता है। फ़ार्फ़ेल के एक बड़े संस्करण को "फ़ारफ़ैलोन" के रूप में जाना जाता है।

कैम्पैनेल ("कैम्पैनेल") छोटी घंटियों या फूलों के रूप में एक घुंघराले पेस्ट है। कैम्पैनेल को आमतौर पर गाढ़े सॉस (पनीर या मांस) के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी उन्हें "गिगली" ("लिली") कहा जाता है।

कोन्चिग्ली ("कोन्चिग्ली") हम सभी से परिचित सीपियाँ हैं। अपने आकार के कारण, वे सॉस को भी अच्छी तरह पकड़ते हैं। बड़े कोन्चिग्लिया ("कोन्चिग्लिओनी") आमतौर पर भराव से भरे होते हैं।

जेमेली ("जेमेली", शाब्दिक रूप से "जुड़वाँ") एक सर्पिल में मुड़े हुए पतले उत्पाद हैं, जो एक साथ मुड़े हुए दो धागों की तरह दिखते हैं।

लालटेन ("लालटेन") - प्राचीन तेल लैंप के आकार के उत्पाद।

Orecchiette ("orecchiete", "कान") छोटे गुंबद के आकार की वस्तुएं हैं जो छोटे कानों से मिलती जुलती हैं। इन्हें अक्सर सभी प्रकार के सूपों के साथ पकाया जाता है।

रोटेल ("रोटेल", "पहिए", जिसे "रुओटे" भी कहा जाता है) - तीलियों के साथ पहियों के रूप में एक पेस्ट। मांस, मछली और सब्जी सॉस के लिए उत्कृष्ट, क्योंकि ठोस टुकड़े बुनाई की सुइयों से "चिपके" रहते हैं।

एनेलिनी ("एनेलिनी") लघु छल्ले हैं जिन्हें आमतौर पर सूप और सलाद में जोड़ा जाता है।

कैवताप्पी ("कैवतप्पी") - सर्पिल कर्ल, कॉर्कस्क्रू के आकार का। वास्तव में, इस शब्द का अर्थ ही "कॉर्कस्क्रू" है। इन कर्ल्स के साथ कोई भी सॉस अच्छी लगती है।

छोटे पास्ता की उपर्युक्त किस्मों के अलावा, मोतियों ("एसिनी डि पेपे", "काली मिर्च के दाने") या सितारों ("स्टेलिन") के रूप में बहुत छोटा पास्ता ("पास्टिना") भी होता है, जो हैं सूप या सलाद, छोटे बच्चों के लिए "वर्णमाला" पास्ता आदि में डालें। आइए ग्नोची - पारंपरिक इतालवी आलू पकौड़ी के बारे में न भूलें। इन्हें आम तौर पर टमाटर सॉस, पिघला हुआ मक्खन और पनीर के साथ परोसा जाता है। यह एक सस्ता और बहुत पेट भरने वाला भोजन है. टस्कनी में, तथाकथित स्ट्रोज़ाप्रेटी ("पुजारी गला घोंटने वाले") लोकप्रिय हैं - पालक और रिकोटा के साथ ग्नोच्ची। किंवदंती के अनुसार, इस व्यंजन को बहुत जल्दी खाने से एक निश्चित पुजारी का दम घुट गया और उसकी मृत्यु हो गई। यह दिलचस्प है कि लैटिन अमेरिका के कुछ देशों में, जहां इतालवी व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं, प्रत्येक महीने के 29 वें दिन को "ग्नोची दिवस" ​​​​कहने की पुरानी परंपरा है - भुगतान पाने से पहले आपको एक और पूरा दिन जीना पड़ता था, और श्रमिकों और कर्मचारियों के पास अक्सर किसी भी चीज़ के लिए पैसे नहीं बचते थे। इस साधारण पकवान के अलावा और क्या।

भरवां पास्ता

कुछ प्रसिद्ध प्रकार के पास्ता का उपयोग स्वतंत्र रूप से नहीं, बल्कि भरने के लिए एक प्रकार के आटे के रूप में किया जाता है। इस पास्ता को पास्ता पिएना कहा जाता है.

लसग्ना या लसग्ना ("लसग्ना") एक विशेष फ्लैट पास्ता है। विभिन्न रूपों में एक ही नाम की "मल्टी-स्टोरी" डिश तैयार करने के लिए काफी बड़ी पतली और सपाट प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बेचमेल सॉस, मीट फिलिंग और परमेसन चीज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अधिकांश अन्य प्रकार के पास्ता के विपरीत, लसग्ना को ओवन में पकाया जाता है (जिसे पास्ता अल फोर्नो कहा जाता है)।

लसग्ना का एक रूप लसग्ना वर्डे ("ग्रीन लसग्ना") है, जो आटे में पालक मिलाकर बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि पोलिश और बेलारूसी व्यंजनों में अभी भी "लाज़ंका" नामक एक समान व्यंजन मौजूद है। ऐसा कहा जाता है कि इसकी शुरुआत 16वीं शताब्दी में हुई थी, जब राजा सिगिस्मंड की पत्नी बोना स्फोर्ज़ा पोलैंड में इतालवी व्यंजन लेकर आईं। लसग्ना के एक संक्षिप्त संस्करण को लसग्नेट कहा जाता है।

रैवियोली ("रैवियोली") पतले आटे की दो परतों के बीच विभिन्न प्रकार की भराई (मांस, मछली, पनीर, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट) के साथ एक प्रकार की छोटी इतालवी पकौड़ी है। ये "लिफ़ाफ़े" चौकोर, आयताकार, गोल या अर्धचंद्राकार ("मेज़ालून") होते हैं। आटे के एक गोले या चौकोर टुकड़े को भरावन के साथ आधा मोड़ा जाता है और सिरों को सील कर दिया जाता है। फिर रैवियोली को नमकीन पानी में उबाला जाता है। पतले आटे से बनी अर्धवृत्ताकार रैवियोली (आमतौर पर मांस से भरी हुई) को पीडमोंट में अक्सर एग्नोलोटी ("अग्नोलोटी", "पुजारी टोपी") कहा जाता है। रैवियोली और एग्नोलोटी को आमतौर पर साधारण टमाटर और तुलसी-आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है ताकि सॉस भरने के स्वाद पर हावी न हो जाए। हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले पकौड़े से उनका मुख्य अंतर यह है कि व्यावहारिक रूप से किसी भी कच्चे माल को भरने के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है।

टोर्टेलिनी ("टोर्टेलिनी") - भरने के साथ छोटे छल्ले (मांस, रिकोटा पनीर, सब्जियां - उदाहरण के लिए, पालक)। इन्हें मलाईदार सॉस के साथ और शोरबा में भी परोसा जाता है। किंवदंती के अनुसार, टॉर्टेलिनी का आकार या तो ल्यूक्रेटिया बोर्गिया या स्वयं देवी वीनस की नाभि के कारण है, जिन्होंने अपनी पूर्णता से रसोइये को आश्चर्यचकित कर दिया था। वैसे, इटली में एक कहावत भी है: "चूँकि एडम को एक सेब का लालच था, तो वह टॉर्टेलिनी की एक प्लेट के लिए क्या कर सकता था?"

कैनेलोनी ("कैनेलोनी", "बड़ी ट्यूब") एक प्रकार का भरवां पैनकेक है। पास्ता की आयताकार प्लेटों को भरने के साथ ट्यूबों में रोल किया जाता है - रिकोटा पनीर, पालक या विभिन्न प्रकार के मांस। फिर कैनेलोनी के ऊपर सॉस डाला जाता है - आमतौर पर टमाटर या बेसमेल - और बेक किया जाता है। कभी-कभी उन्हें "मैनीकोटी" ("आस्तीन") भी कहा जाता है।

कैपेलेटी ("कैपेलेटी") - छोटी टोपी या टोपी के रूप में पास्ता, जिसके अंदर भराई हो सकती है।
हालाँकि, बिना भरे कैपेलेटी भी हैं।

पास्ता(आमतौर पर सिर्फ पास्ता) - लंबे, फाइबर जैसे आटे के उत्पाद (आमतौर पर गेहूं के आटे और पानी से बने होते हैं)। कभी-कभी चावल का आटा, कुट्टू का आटा, मूंग स्टार्च और अन्य खाद्य पदार्थों का भी उपयोग किया जाता है। आमतौर पर, पास्ता को उपयोग से पहले सूखा और उबालकर संग्रहित किया जाता है। कभी-कभी आटे में अन्य सामग्रियां मिलाई जाती हैं, उदाहरण के लिए: रंग (टमाटर का पेस्ट, पालक, कटलफिश स्याही और अन्य), अंडे।

अक्सर "पास्ता" शब्द का तात्पर्य केवल सूखे आटे से बने उत्पादों से है। हालाँकि, कुछ उबले हुए आटा उत्पाद न केवल सूखे आटे से तैयार किए जाते हैं, बल्कि ताजे तैयार आटे से भी तैयार किए जाते हैं (उदाहरण के लिए: नूडल्स, ग्नोच्ची, बेशबर्मक)। आटा उत्पादों का कोई सटीक, स्पष्ट और आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है। इतालवी में पास्ताऔर कुछ अन्य आटा उत्पाद उत्पादोंकहा जाता है चिपकाएं(इतालवी पास्ता), जाहिरा तौर पर देर से। अव्य. पास्ता "आटा" (संभवतः ग्रीक παστη "आटा ग्रेवी" पर वापस जाता है) - एक सजातीय गूदेदार द्रव्यमान, लेकिन रूसी में इस शब्द का एक अलग अर्थ है।
स्लाव लोगों के व्यंजनों में, कई आटे के व्यंजन हैं जो इतालवी "आटा" की याद दिलाते हैं: नूडल्स, लाज़ंका, पकौड़ी, स्ट्रैपाचकी, पकौड़ी।

पास्ता का वर्गीकरण

उपयोग किए गए कच्चे माल ने रूसी मानकों के अनुसार, पास्ता को समूह ए, बी, सी (गेहूं के प्रकार के आधार पर) और उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी (आटे के प्रकार के आधार पर) में विभाजित किया:

• समूह ए: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बनाया गया।
• समूह बी: उच्चतम और प्रथम श्रेणी के नरम कांचयुक्त गेहूं के आटे से बना।
• समूह बी: प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के बेकिंग आटे से बनाया गया।

नरम गेहूं की तुलना में ड्यूरम गेहूं की किस्मों में ग्लूटेन की मात्रा अधिक और स्टार्च की मात्रा कम होती है। इनसे बने पास्ता का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है।

कुछ देशों (उदाहरण के लिए, इटली) में, पास्ता को केवल ड्यूरम गेहूं (रूस में समूह ए के समान) से बनाने की अनुमति है।

पकाने की विधि सेताजे, आमतौर पर अंडे और सूखे उत्पादों के बीच अंतर किया जाता है।

तत्परता की डिग्री सेपास्ता अपने प्रकार और स्थानीय परंपराओं के आधार पर भिन्न हो सकता है। इटली में, मानक अल डेंटे ("दांत तक") पकाने का है, यानी उत्पाद का मध्य भाग थोड़ा अधपका और सख्त रहता है। रूस सहित कुछ देशों में, इस तरह से तैयार किए गए उत्पाद आधे-पके हुए लग सकते हैं ).

पास्ता उत्पादों का सबसे बड़ा और शायद सबसे आम समूह पूरे (स्पेगेटी) या ट्यूबलर (पास्ता) उत्पाद हैं, जो कम से कम 15 सेमी लंबे होते हैं, उत्पाद का व्यास (या इसकी मोटाई) बहुत छोटा, आमतौर पर 1-2 मिमी होता है। दीवारें, यदि ट्यूबलर हों)

में इटलीविभिन्न प्रकार के पास्ता के नाम उनके आकार और आकृति के अनुरूप होते हैं।
नाम का अंत उत्पाद के आकार को दर्शाता है:

• ओनी - बड़ा
• एट्टे या एट्टी - छोटा
• आईएनआई - छोटा.

पास्ता को उनके आकार के आधार पर पांच समूहों में बांटा गया है:

• लंबा पास्ता
• लघु पास्ता
• बेकिंग के लिए पास्ता
• भरने के साथ आटावां

लंबा पास्ता

• बवेट(इतालवी: बेवेट) - चपटी स्पेगेटी के समान - मूल रूप से लिगुरिया से।
• कैपेलिनी(इतालवी कैपेलिनी; इतालवी कैपेलो से - बाल) - यह नाम मध्य इटली के उत्तर से आया है, जिसका इतालवी से अनुवाद "बाल", "पतले बाल" (1.2 मिमी - 1.4 मिमी) के रूप में किया गया है। इसे कभी-कभी "एंजेल हेयर" (कैपेली डी'एंजेलो) या "वीनस हेयर" (कैपेलवेनेरे) भी कहा जाता है।
• सेवई(इतालवी 'वर्मीसेली; इतालवी वर्मी से - कीड़ा) - लंबा, गोल और काफी पतला (1.4 मिमी - 1.8 मिमी)।
• स्पघेटी(इतालवी: स्पेगेटी; इतालवी से: स्पैघे - स्ट्रिंग) - लंबी, गोल और काफी पतली (1.8 मिमी - 2.0 मिमी)। प्रारंभ में, उनकी लंबाई 50 सेमी थी। अब, सुविधा के लिए, इसे घटाकर लगभग 25 सेमी कर दिया गया है, लेकिन आप लंबी स्पेगेटी भी पा सकते हैं (निर्माता आमतौर पर उन्हें "विशेष प्रारूप" अनुभाग में रखते हैं)।
• स्पेगेटिनी- स्पेगेटी से पतला।
• स्पेगेटोनी- स्पेगेटी से अधिक मोटा।
• Maccheroncini(इतालवी: मैकचेरोनसिनी) - स्पेगेटी और बेवेट के बीच कहीं हैं।
• बुकाटिनी(इतालवी: बुकाटिनी)।
• tagliatelle(इतालवी: टैगलीटेल) - अंडे के आटे की लगभग 5 मिमी चौड़ी पतली और चपटी पट्टियाँ। वे फ़ेटटुकाइन से भिन्न होते हैं, मुख्यतः केवल उनकी छोटी चौड़ाई में (अंतर कम से कम 2 मिमी है)।
• Fettuccine(इतालवी फेटुकाइन) - लगभग 7 मिमी चौड़ी आटे की पतली सपाट पट्टियाँ।
• माफ़ल्डाइन(इतालवी: माफ़ल्डाइन) - लहरदार किनारों वाला एक लंबा रिबन। माफ़ल्डाइन का आविष्कार नेपल्स में हुआ था और उन्हें कभी "रिच फेटुसीले" कहा जाता था। नेपोलिटन्स ने विशेष रूप से सेवॉय की राजकुमारी माफ़ल्डा के लिए उनका आविष्कार किया और बाद में उनके सम्मान में उन्हें "रेगिनेट" (शाब्दिक रूप से राजकुमारी के रूप में अनुवादित) या "माफ़ल्डिना" नाम दिया।
• भाषाई(इतालवी: लिंगुइन) - नूडल्स की लंबी, पतली पट्टियाँ।
• pappardelle(इतालवी: पैपर्डेल) - 13 मिमी चौड़े नूडल्स के फ्लैट रिबन, मूल रूप से टस्कनी के।

लघु पास्ता

• fusilli- फ्यूसिली - मूल रूप से उत्तरी इटली से। यह नाम इटालियन "स्पिंडल" शब्द "फ्यूसो" से आया है, जिससे ऊन काता जाता था। फ्यूसिली का आकार एक साथ बंधे और सर्पिल में मुड़े हुए तीन ब्लेड जैसा दिखता है।
• पानी की धारा की चरखी- गिरंदोले - फुसिली की छोटी बहनें मानी जाती हैं। गिरंडोल को इसका नाम बच्चों के खिलौने - एक बहुरंगी पिनव्हील - से मिलता जुलता होने के कारण मिला। इनका आकार छोटा होता है और इन्हें तैयार करने में कम समय लगता है।
• पेन्ने- पेन्ने - रिगेट (रिब्ड), लिस्के (चिकना), पिकोले (छोटा) - सामान्य सीधे क्लासिक पास्ता की तुलना में, सभी पेन्ने में तिरछे कट के साथ एक खोखले ट्यूब का एक विशिष्ट गतिशील आकार होता है, जो एक तेज प्राचीन पंख की तरह होता है। .
• पाइप रिगेट- पाइप रिगेट। कुछ का मानना ​​है कि यह पास्ता प्रारूप रोमन गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का है, जबकि अन्य का सुझाव है कि यह पहली बार उत्तर मध्य इटली में दिखाई दिया। लोग इन्हें घोंघा कहते हैं. वे आकार में ट्यूबों के समान होते हैं, अर्धवृत्त में मुड़े होते हैं ताकि सॉस अंदर रहे। अपने आकार के कारण, पाइप रिगेट विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, जो पसलियों की सतह और अंदर पर पूरी तरह से पकड़ में आते हैं, ताकि सीधे तालू के संपर्क में आने पर, सभी सामग्रियों का स्वाद प्रकट हो सके। यही कारण है कि पाइप रिगेट को सबसे हल्के सॉस के साथ भी सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। लगभग सभी पाक प्रयोगों के प्रतिभाशाली नायक, पाइप रिगेट सरल लेकिन स्वादिष्ट सॉस के साथ अच्छा लगता है। पाइप रिगेट को सब्जियों या पनीर से बने सॉस के साथ मिलाने से विशेष रूप से आनंददायक परिणाम प्राप्त होता है, जो घुमावदार आकार के अंदर गिरने से आपको धीरे-धीरे उनके स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देता है। वे मशरूम, सॉसेज और गर्म लाल मिर्च सॉस जैसे गाढ़े, स्वादिष्ट सॉस के साथ भी अच्छे लगते हैं।
• टोर्टिग्लियोनी- टॉर्टिग्लिओनी - नेपल्स में आविष्कार किए गए पास्ता के पहले रूपों में से एक - एक विशिष्ट पैटर्न के साथ छोटी ट्यूब, जिससे उन्हें अपना नाम मिला - "टोर्टिग्लिओन" - ऊपर की ओर सर्पिल खांचे जो एक खराद पर प्रसंस्करण के बाद बने रहते हैं।
• मैकचेरोनी- मैकचेरोनी - छोटी पतली ट्यूब, थोड़ी मुड़ी हुई।
• सेलेंटानी- सेलेंटानी - सर्पिल आकार की नलिकाएं।

बेकिंग के लिए पास्ता

• कैनेलोनी- कैनेलोनी - 30 मिमी तक के व्यास और 100 मिमी तक की लंबाई वाली ट्यूब, लोगों द्वारा आविष्कार किए गए पास्ता के पहले प्रकारों में से एक। प्राचीन काल से, इन्हें पिसे हुए अनाज के पानी और नमक के साथ मिश्रित आटे से तैयार किया जाता था, फिर आटे को बेलकर आयतों में काटा जाता था, जिस पर भरावन रखा जाता था, एक ट्यूब में रोल किया जाता था और फिर उबाला जाता था।
• Lasagne- लसग्ना - आयताकार बेकिंग शीट। लसग्ना शीट को बारी-बारी से भराई के साथ डाला जाता है और ओवन में लगभग 20 मिनट तक पकाया जाता है। अन्य प्रकार के आटे के विपरीत, इसे पहले उबालने की आवश्यकता नहीं होती है।

• एनेली- एनेली - सूप के लिए लघु छल्ले।
• स्टेलीन- स्टेलिना - तारे।
• Orecchiete- कान के आकार में छोटी वस्तुएँ।
• फ़िलिनी- पतले छोटे धागे।
• « पत्र».

• Farfalle- फ़ार्फ़ेल - तितलियाँ।
• फ़ार्फ़लेटया फरफालिनी- छोटी तितलियाँ।
• Conchiglie- कोंचिगली - गोले के रूप में वस्तुएं; भरने के साथ भरने के लिए उपयुक्त। चिकने (लिशे) और ग्रूव्ड (रिगेट) होते हैं।
• Concigliette- छोटे गोले.
• कोंचिग्लियोनी- कॉन्सिग्लिओनी (बड़े गोले)।
• जेमेलि- खोखले सिरे वाले पतले सर्पिल या तार।
• केसरेसी- सींग का।
• कैम्पेनेल्ला- लहरदार किनारे वाली घंटियाँ।
• ग्नोचीया कैवटेली- नालीदार गोले.

• रैवियोली- रूसी पकौड़ी, यूक्रेनी पकौड़ी, आदि का एक एनालॉग।
• एग्नोलॉटी- पारंपरिक मांस भरने के साथ आयताकार और अर्धचंद्राकार लिफाफे
• कैपेलेटी- टोपी के आकार में छोटे भरवां उत्पाद।
• टोर्टेलिनी- पकौड़ी का एक एनालॉग, केवल एक अद्वितीय भरने के साथ, उदाहरण के लिए, पनीर के साथ, हैम और पनीर के साथ, यहां तक ​​​​कि रिकोटा और पालक के साथ भी।
• कैनेलोनी- कीमा बनाया हुआ मांस भरने के लिए डिज़ाइन की गई बड़ी ट्यूब।

पास्ता पूरी दुनिया में आम है और कई व्यंजनों का आधार है। इतालवी, पूर्वी एशियाई और शाकाहारी व्यंजनों सहित अन्य में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

रूसी मानकों के अनुसार, 100 ग्राम पास्ता (कच्चा) में 10.4 से 12.3 (सोया में - 14.3) ग्राम प्रोटीन, 1.1 से 2.1 (डेयरी में - 2, 9) ग्राम वसा, 64.5 से 71.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होना चाहिए। . ऊर्जा मूल्य - 327 से 351 किलो कैलोरी तक।
इटली में, पास्ता की एक प्लेट (85 ग्राम प्रति व्यक्ति एक भाग) में लगभग होना चाहिए:
पास्ता की एक प्लेट में: दैनिक मूल्य:

किलोकैलोरी 297 2000
प्रोटीन 10.2 ग्राम 75 ग्राम
वसा 1.3 ग्राम 67 ग्राम
संतृप्त वसा 0.3 ग्राम 22 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट 61.4 ग्राम 275 ग्राम
चीनी 0.9 ग्राम 30 ग्राम
आहारीय फाइबर 2.5 ग्राम 30 ग्राम
सोडियम 2 मिलीग्राम 2.4 मिलीग्राम

पास्ता व्यंजन

पास्ता
नेवी पास्ता
बेकन, पालक और मशरूम के साथ लसग्ना
शतावरी और हैम के साथ स्पेगेटी
टस्कन शैली में कैनेलोनी
तुलसी के साथ भूमध्यसागरीय पास्ता
बैंगन के साथ मांस लसग्ना
स्मोक्ड सैल्मन के साथ टैगलीटेल
बोलोग्नीज़ सॉस के साथ स्पेगेटी
पनीर और लहसुनी तोरी सॉस के साथ पास्ता
मोत्ज़ारेला के साथ पकाया हुआ पास्ता
धूप में सुखाए हुए टमाटरों के साथ पेन्ने पास्ता सलाद
पास्ता - मशरूम के साथ टैगलीटेल
ब्रोकोली और शतावरी के साथ पास्ता
ग्रीष्मकालीन सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ पास्ता
नूडल्स, झींगा और अदरक के साथ सलाद
नींबू, तुलसी और रिकोटा के साथ पास्ता
जैतून और केपर सॉस के साथ स्पेगेटी
झींगा के साथ स्पेगेटी
क्रीम चीज़ सॉस में ब्रोकोली के साथ पास्ता
जड़ी-बूटियों और टमाटरों के साथ फ्यूसिली
रामेन.

जानकारी का एक स्रोत:

विकिपीडिया - http://ru.wikipedia.org/

पास्ता- ग्रेट सोवियत इनसाइक्लोपीडिया से लेख।