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स्वादिष्ट शोरबा कैसे बनाये. शोरबा को साफ़ कैसे करें. नूडल्स के साथ खाना पकाने की विधि

बौइलॉन - यह शब्द हर कोई जानता है। लेकिन इसे पकाने का सही तरीका क्या है? इसे सुगंधित, पारदर्शी और समृद्ध पकाने की क्षमता से - आप रसोइया के कौशल का मूल्यांकन कर सकते हैं।

अगर हमें कोई सूप पकाना हो तो सबसे पहले हम उसे पकाते हैं - यही घरेलू खाना पकाने की मूल बातों का आधार है। और फिर हम इसमें सब्जियां, अनाज मिलाते हैं। लेकिन इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के सॉस, दलिया, स्टू और कई अन्य व्यंजनों में भी किया जा सकता है।

इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको सबसे पहले सही मांस का चयन करना होगा।

चिकन के लिए - एक युवा चिकन लेना बेहतर है जो जमे हुए न हो। ऐसे चिकन से यह पारदर्शी और संतृप्त निकलेगा। पुराने मुर्गे या मुर्गे से इसे स्वादिष्ट बनाना संभव नहीं होगा. शव के लगभग सभी भाग खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं। इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि किस भाग से पकाना अधिक स्वादिष्ट है।

एक समृद्ध मांस विकल्प के लिए, ताजा या ठंडा पीठ, ब्रिस्केट या कंधे का उपयोग करना बेहतर है, अधिमानतः युवा बैल से मांस। यह अधिक कोमल, रसदार और गैर-चिकना होता है। इसके अलावा, यह बहुत तेजी से पकता है। बोर्श, साउरक्रोट सूप और खार्चो सूप के लिए, आप मोटे मांस का उपयोग कर सकते हैं।

यदि आप इसे वील से पकाते हैं, तो यह स्वाद में कोमल और सुखद हो जाता है, लेकिन पर्याप्त पारदर्शी नहीं होता है। यदि आप इसके आधार पर सूप पकाते हैं, जिसमें टमाटर का पेस्ट या विभिन्न ड्रेसिंग डाली जाती है, तो सूप स्वादिष्ट बनेगा।

खाना पकाने के लिए मेमने का उपयोग करना भी अच्छा है। इनके आधार पर प्राच्य व्यंजनों के कई सूप तैयार किये जाते हैं। एक राय है कि मेमने में एक निश्चित "विशिष्ट" गंध होती है, शायद होती है, इस राय के साथ बहस करना कठिन है। लेकिन आप इस तथ्य से बहस नहीं कर सकते कि शोरबा हमेशा स्वादिष्ट, समृद्ध और बहुत स्वस्थ बनता है। इसके अलावा, मसालों का उपयोग हमेशा प्राच्य व्यंजनों में किया जाता है।

1. सही मांस चुनें. आपको इसे काटने की जरूरत नहीं है, इसे धीरे-धीरे, धीरे-धीरे अपना रस छोड़ना चाहिए। यदि आप इसे चिकन से पकाते हैं, तो इसका छिलका हटाने की सलाह दी जाती है - इसके कारण, पकवान बहुत अधिक वसायुक्त हो सकता है।

2. पर्याप्त पानी डालें ताकि आपको बाद में दोबारा न भरना पड़े। अनुपात लगभग समान है - 3 लीटर पानी के लिए 500-600 ग्राम मांस। यदि मांस पापी और पुराना है, तो अधिक पानी डालना चाहिए, इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि पानी उबल जाएगा।

3. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पानी न डालें। इससे स्वाद ख़राब हो जाता है. और इसे ज्यादा देर तक न पकाएं, इससे यह काला पड़ जाता है.

4. मांस को पैन में ठंडे पानी में ही रखा जाता है. इसे मध्यम आंच पर उबाला जाता है, ताकि मांस धीरे-धीरे गर्म हो जाए। इसे पहले से ही बिना ढक्कन के धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि वाष्पित होने वाला पानी वापस पैन में न टपके और स्वाद खराब न हो. वह उबलता भी नहीं, बल्कि सड़ जाता है। अगर आप तेज आंच पर पकाएंगे तो यह बादल बन जाएगा और इसका स्वाद भी खत्म हो जाएगा।

5. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान झाग हटा देना चाहिए। हम फोम को हटाना शुरू करते हैं जब पैन की सामग्री अभी तक उबलना शुरू नहीं हुई है। हम उबाल आने पर और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान दोनों को हटा देते हैं। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो झाग जल्द ही गुच्छे के रूप में पैन के निचले भाग में जम जाएगा, जो डिश की उपस्थिति को खराब कर देगा। एक नम कपड़े से पैन की दीवारों पर चिपके फोम को हटा दें।

6. इसके अलावा, अगर हम इसे सूप के लिए तैयार कर रहे हैं तो पूरे खाना पकाने के दौरान हम अतिरिक्त वसा हटा देते हैं। और अगर हम इसे पकाते हैं तो सारी चर्बी पारदर्शी हो जाती है। इसे कागज़ के तौलिये से हटा देना चाहिए, क्योंकि यह डिश को एक अप्रिय चिकना स्वाद देता है।

7. खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, सब्जियां जोड़ें - उनके साथ यह अधिक सुगंधित होगा। सब्जियों और जड़ी-बूटियों को पकवान के स्वाद और सुगंध को समृद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। प्याज, गाजर और अजवाइन सबसे उपयुक्त हैं - यह मांस शोरबा के लिए एक क्लासिक "सब्जी रचना" है। दो से तीन लीटर सॉस पैन के लिए, एक मध्यम प्याज, एक छोटी गाजर और अजवाइन की जड़ पर्याप्त है। लेकिन मसाले (तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, सूखा अजवायन) खाना पकाने के अंत से 7-10 मिनट पहले डालना सबसे अच्छा है, अन्यथा यह कड़वा हो जाएगा।

8. तैयार होने से लगभग आधे घंटे पहले नमक डालें।

9. उबालने के बाद बहुत कम आंच पर पकाने का समय टुकड़े के आकार, मांस की कठोरता, जानवर की उम्र और शोरबा की वांछित ताकत पर निर्भर करता है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप युवा बैल से 1 किलोग्राम मांस का उपयोग करते हैं तो यह 1-1.5 घंटे में तैयार हो जाएगा, और यदि मांस वयस्क गोमांस से है तो 2.5-3 घंटे में तैयार हो जाएगा। सूअर के मांस से - उबालने के बाद 1.5-2.5 घंटे, मेमने से - 1.5-2 घंटे, चिकन से - 1-2 घंटे तक पकाएं।

10. खाना पकाने के बाद, आपको इसमें से मांस और सब्जियों को निकालना होगा और इसे एक बारीक छलनी या पानी में भिगोए हुए लिनन नैपकिन के माध्यम से छानना होगा और सूखा देना होगा ताकि यह पारदर्शी हो और हड्डियों के छोटे टुकड़ों को डिश में गिरने से रोका जा सके। . सब्जियों और हड्डियों को फेंक दिया जा सकता है, क्योंकि वे पहले ही पकवान को अपना सारा स्वाद और सुगंध दे चुके हैं, और अब उनमें कोई मूल्य नहीं है।

स्वादिष्ट और हल्का शोरबा पकाने का रहस्य

यदि आपको जमे हुए मांस का उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो आपको इसे सही ढंग से डीफ्रॉस्ट करने में सक्षम होना चाहिए। सबसे अच्छा तरीका यह है कि मांस को ठंडे पानी से धोएं और 2-3 घंटे के लिए एक सीलबंद कंटेनर में रखें। इसके लिए माइक्रोवेव ओवन या गर्म पानी का उपयोग न करें।

स्वादिष्ट शोरबा पकाने के लिए, मोटे तले वाले बर्तन और यदि संभव हो तो खाना पकाने के लिए मोटी दीवारों वाले बर्तन का उपयोग करें। यह क्रमिक और समान तापन सुनिश्चित करेगा। और मांस पूरी तरह से अपने सभी उपयोगी पदार्थ देगा।

इसे ज्यादा नहीं उबालना चाहिए - तरल की गति बमुश्किल ध्यान देने योग्य होनी चाहिए। यदि आपके स्टोव को इस तरह से समायोजित करना मुश्किल है कि वांछित तापमान बनाए रखा जाए, तो पैन को ओवन में डालकर 100-110 डिग्री के तापमान पर गर्म करने का प्रयास करें।

इसमें एक चुटकी से अधिक नमक न डालना या बिल्कुल भी नमक न डालना बेहतर है: खाना पकाने के दौरान, इसमें से आपकी अपेक्षा से अधिक तरल वाष्पित हो सकता है, इसलिए इसमें अधिक नमक होने का खतरा है। जिस व्यंजन को आप पकाने की योजना बना रहे हैं, उसके आधार पर उसमें नमक डालना बेहतर है।

डाइट चिकन या टर्की शोरबा कैसे पकाएं

आहार शोरबा चिकन या टर्की मांस से पकाया जाता है। यह बीमार लोगों या डाइटिंग कर रहे लोगों के लिए उपयोगी है।

इसे खास तरीके से पकाने की जरूरत होती है. पक्षी की त्वचा को हटाना, सभी चमड़े के नीचे की चर्बी को हटाना, तेज़ आंच पर ठंडा पानी डालना और उबाल लाना अनिवार्य है। फिर पक्षी को पैन से हटा दें, पानी निकाल दें। पैन को धोएं, पोंछकर सुखाएं, उसमें पक्षी डालें, ताजा पानी डालें और सामान्य तरीके से पकाएं। पहले पानी से, उसमें मौजूद कोलेस्ट्रॉल के साथ वसा के अवशेष लगभग पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, जबकि लाभकारी प्रोटीन पूरी तरह से संरक्षित रहता है।

बॉन एपेतीत!

शब्द "शोरबा" फ्रांसीसी क्रिया "उबाल" से आया है। आइए जानें कि सही पारदर्शी और स्वादिष्ट शोरबा कैसे पकाया जाए जो सबसे परिष्कृत व्यंजनों को भी पसंद आएगा।

शोरबा और काढ़े

क्या अंतर है और शोरबा और शोरबा कैसे समान हैं? शोरबा कुछ भी है जो मांस, मछली या मुर्गी से पकाया जाता है, जबकि शोरबा सब्जियों या मशरूम पर आधारित त्वरित शोरबा है। दोनों ही मामलों में, खाना पकाने की एक ही तकनीक का पालन किया जाना चाहिए। नीचे हमने बुनियादी नियम एकत्र किए हैं, जिनका पालन करके आप अपना संपूर्ण शोरबा बना सकते हैं।

नियम 1

हम खाना हमेशा ठंडे पानी में डालते हैं। यह आवश्यक है ताकि सभी पदार्थ और स्वाद तरल में चले जाएं। पानी आमतौर पर उत्पाद से 3-4 गुना अधिक लिया जाता है। यदि आपके पास एक बड़ा सॉस पैन नहीं है, तो एक केंद्रित शोरबा पकाएं, इसके लिए मुख्य उत्पाद के संबंध में अनुपात को 1.5-2.5 भाग पानी तक कम कर दिया जाता है, और फिर सूप में उपयोग करते समय पतला किया जाता है। उदाहरण: 1 किलो चिकन के लिए, 1.5 लीटर पानी लें, बाहर निकलने पर आपको प्रक्रिया में नमी के उबलने के कारण 1.2 लीटर तैयार शोरबा मिलने की संभावना है। सूप को उबालने के लिए 1.2 लीटर पानी और डालें।

नियम #2

शोरबा का स्वाद बढ़ाने के लिए सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। शोरबा में मसाले, सीज़निंग, सब्जियाँ और जड़ वाली सब्जियाँ चुनें ताकि वे मुख्य स्वाद को बाधित न करें। उदाहरण के लिए, मछली में इनका कम से कम उपयोग करें, क्योंकि इसका स्वाद बहुत हल्का होता है। और मांस में, आप और अधिक जोड़ सकते हैं, क्योंकि इसमें किसी भी चीज़ के साथ स्वाद को बाधित करना बहुत मुश्किल होगा। शोरबा में जड़ वाली सब्जियां मिलाना हमेशा बेहतर होता है: प्याज, गाजर, अजवाइन की जड़, अजमोद की जड़, ये शोरबा को स्वादिष्ट और साफ बनाते हैं। उन्हें बड़ा काट लें. प्याज को 2-3 भागों में और गाजर को 2-4 भागों में काट लें। जड़ी-बूटियों को या तो धागे से बांधकर ताजा डाला जा सकता है, या पहले उन्हें धुंध बैग में डालकर सुखाया जा सकता है, ताकि बाद में निकालना आसान हो। जड़ी-बूटियों का सार्वभौमिक संयोजन (गुलदस्ता गार्नी): थाइम, बे पत्ती, अजमोद। खाना पकाने की शुरुआत में सूखी जड़ी-बूटियाँ डालना बेहतर होता है, जबकि ताज़ा जड़ी-बूटियाँ खाना पकाने के अंत से 20 मिनट पहले डाली जा सकती हैं।

नियम #3

नमक को भागों में डालना बेहतर है। सबसे पहले, अर्क को पानी में जाने में मदद करने के लिए बस कुछ चुटकी नमक डालें। लेकिन हम अंत में स्वाद के लिए शोरबा लाने की सलाह देते हैं। सबसे पहले, यदि आप स्टॉक स्टॉक पकाते हैं, तो यह नमक के बिना संरक्षित होता है। दूसरे, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, तरल वाष्पित हो जाएगा, और शुरुआत में अतिरिक्त नमक की सांद्रता बढ़ जाएगी, इसलिए यदि आप अंत में नमक जोड़ते हैं, तो आप शोरबा में अधिक नमक डालने का जोखिम नहीं उठाते हैं।

नियम #4

पहले शोरबा को सूखाना आवश्यक नहीं है। अक्सर यह सलाह दी जाती है कि पहले शोरबा को सूखा देना सुनिश्चित करें: उत्पाद को उबाल लें, कुछ मिनट तक पकाएं और पानी निकाल दें। ऐसा माना जाता है कि इस तरह से भविष्य का शोरबा हानिकारक पदार्थों से साफ हो जाता है। लेकिन यह केवल कुछ पाक विशेषज्ञों का दृष्टिकोण है - गंभीर औचित्य हैं, और इससे भी अधिक, इस विषय पर कोई अध्ययन नहीं है। परंपरागत रूप से, इस विधि का उपयोग हल्का या आहार शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसकी रेसिपी कुकबुक में पाई जा सकती है, खासकर आहार पोषण पर। इस तरह के शोरबा को दूसरा या तीसरा कहा जाता है: उबालने के बाद, मांस, मुर्गी या मछली को बाहर निकाला जाता है और धोया जाता है, और शोरबा को सूखा दिया जाता है और वे फिर से शुरू हो जाते हैं - ठंडा पानी डालें, इसके उबलने की प्रतीक्षा करें, झाग हटा दें . तीसरे शोरबा के लिए, इन चरणों को दो बार दोहराया जाता है।

नियम #5

झाग को करछुल या बड़े चम्मच से निकालना बेहतर है। जब शोरबा उबलता है, तो झाग बनता है। इसे हटा दिया जाता है ताकि शोरबा साफ रहे। इसे हटाने के लिए, परंपरा के विपरीत, स्कीमर के साथ नहीं (छेद के साथ आप ज्यादा नहीं पकड़ेंगे) बेहतर है, लेकिन एक साधारण चम्मच या छोटी करछुल के साथ। और उबलने के समय, सारा समय पैन के बगल में बिताना बेहतर होता है, अन्यथा उस क्षण को चूकना आसान होता है जब झाग नीचे बैठ जाता है। यह जानना ज़रूरी है कि फोड़ा जितना तेज़ होगा, झाग उतना ही अधिक बनेगा। इसलिए, उबालने के तुरंत बाद आग को कम से कम करना न भूलें।

नियम #6

नियम #7

यदि आवश्यक हो तो तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, स्पष्ट किया जाना चाहिए। शोरबा पकाने की पूरी प्रक्रिया में पारदर्शिता का विषय लाल धागे की तरह चलता है। इसलिए, इसे वेल्ड करने के बाद, पारदर्शिता की आखिरी लड़ाई हमारा इंतजार कर रही है। हम शोरबा को एक नम कपड़े या चीज़क्लोथ के माध्यम से छानते हैं ताकि अतिरिक्त वसा और निकलने वाले फोम के टुकड़े उस पर बने रहें। लेकिन ऐसा होता है कि सब कुछ के बावजूद, शोरबा अभी भी गंदा हो जाता है। इसे चमकाया जा सकता है. अंडे की सफेदी से स्पष्टीकरण सबसे आसान और सबसे किफायती तरीका है। प्रोटीन को 1 प्रोटीन प्रति 1.5 लीटर शोरबा की दर से लिया जाता है और फोम में फेंटा जाता है जब तक कि उनकी मात्रा 2-3 गुना न बढ़ जाए। शोरबा को 60 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। उसके बाद, शोरबा को प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। इसे थोड़ा उबालकर छलनी या धुंध से छान लिया जाता है।

खैर, हमने शोरबा बनाने के बुनियादी नियमों का अध्ययन कर लिया है, अब हम लोकप्रिय प्रकारों की बारीकियों पर विचार करेंगे।

मांस शोरबा

एक स्वादिष्ट मांस शोरबा के लिए हड्डियों, कुछ मांस और न्यूनतम वसा की आवश्यकता होती है - जितनी कम वसा, उतना साफ शोरबा। हड्डियों में मौजूद अर्क शोरबा में समृद्धि और स्वाद जोड़ देगा, और यदि आप शोरबा को केवल मांस से पकाते हैं, तो यह बहुत हल्का हो जाएगा। हड्डियों को शव के पापी हिस्सों के साथ मिलाने की सलाह दी जाती है। सूअर के मांस के शोरबे के लिए, दुबला, हड्डी रहित और त्वचा रहित कट चुनें। कंधे का ब्लेड, आगे और पीछे का पोर, पसलियाँ, या बचे हुए मांस वाली कोई भी हड्डियाँ उत्तम हैं। अन्य शोरबा के अतिरिक्त उपयोग करें या स्वयं स्मोक्ड पोर्क बेली या स्मोक्ड पसलियों का उपयोग करें। 1 किलो हड्डियों के लिए आपको 2-5 लीटर पानी और 2-4 घंटे पकाने की आवश्यकता होगी। सूअर का शोरबा थोड़ा धुंधला होगा, लेकिन यह मांस की प्रकृति है। गोमांस शोरबा के लिए, संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले शव के हिस्सों का उपयोग किया जाता है - गोमांस टांग, कंधे का ब्लेड, निचली जांघ, गर्दन, कॉस्टल भाग। मांस के अवशेषों के साथ हड्डियों का उपयोग करने की भी अत्यधिक अनुशंसा की जाती है। यदि संभव हो, तो खरीदने से पहले कसाई से हड्डियों को आधा काटने के लिए कहें - इस तरह तरल के साथ संपर्क अधिकतम होगा, और शोरबा अधिक समृद्ध होगा। 1 किलो हड्डियों के लिए 2-5 लीटर पानी का उपयोग करें, ऐसा शोरबा 2 से 6 घंटे तक पक जाएगा। मेमने का शोरबा लगभग गोमांस शोरबा के नियमों के अनुसार पकाया जाता है, लेकिन यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि मेमना एक विशिष्ट स्वाद वाला वसायुक्त मांस है। इस तरह के शोरबे को इस स्वाद को छुपाने के लिए अधिक मसालों की आवश्यकता होती है। 1 किलो हड्डियों के लिए पानी की भी 2 से 5 लीटर की जरूरत होती है, खाना पकाने का समय 2-5 घंटे होगा।

कुक्कुट शोरबा

आदर्श पोल्ट्री शोरबा पूरे विशेष सूप शव या "फ्रेम" से बनाया जाता है - एक कंकाल, उदाहरण के लिए, मांस के अवशेषों के साथ चिकन का। चिकन या टर्की शोरबा के लिए, आपको एक वयस्क पक्षी लेने की ज़रूरत है, यह लंबे समय तक पकता है, लेकिन टूटता नहीं है, और इसकी दृढ़ मांसपेशियों में एक उज्ज्वल स्वाद होता है जो शोरबा में स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। पीठ, पंख और कूल्हे भी उपयुक्त हैं। त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें - यह शोरबा को अधिक बादलदार और तैलीय बना देता है। आप हड्डियाँ या स्मोक्ड पोल्ट्री मांस डालकर शोरबा में अतिरिक्त स्वाद जोड़ सकते हैं। 1 किलो हड्डियों के लिए 2-4 लीटर पानी और 1.5-4 घंटे का समय लगेगा. जो लोग डाइट पर हैं उन्हें बिना छिलके वाला चिकन ब्रेस्ट शोरबा उबालना चाहिए।

मछली शोरबा

शव की रीढ़ की हड्डी, पूंछ और सिर मछली के शोरबा में चले जाते हैं। सिर से, आपको सबसे पहले गलफड़ों और तराजू के अवशेषों को हटाना होगा। सबसे स्वादिष्ट मछली शोरबा नदी और समुद्री मछली के मिश्रण से आएगा। शोरबा में लाल मछली मिलाने से एक सुंदर रंग मिलता है, और मछली शोरबा को उबालने पर चिकन की हड्डियाँ समृद्धि जोड़ती हैं। किसी भी मछली के शोरबा के लिए, प्रति 1 किलो मछली और हड्डियों के लिए 1.5-3 लीटर पानी लें - जितना कम पानी होगा, शोरबा की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी, लेकिन यह अधिक बादलदार भी होगा। खाना पकाने का समय - 1 से 3 घंटे तक। लाल मछली शोरबा के लिए, छोटी जली हुई समुद्री मछली का उपयोग करें। इस शोरबा का स्वाद सबसे नाजुक और समृद्ध है। केवल लाल मछली से बना शोरबा लाल रंग का होगा।

सफेद समुद्री मछली का शोरबा पकाते समय, याद रखें कि उत्तरी समुद्र की सफेद मछलियाँ अक्सर तैलीय होती हैं, और शोरबा उबालते समय, इसे अन्य किस्मों के साथ मिलाना सबसे अच्छा होता है। केवल उत्तरी नस्लों का शोरबा पकाते समय वसा का स्वाद विशेष रूप से स्पष्ट होगा। इसे सौंफ - कुछ तने और सफेद सिर का हिस्सा मिलाकर नरम किया जा सकता है। आप शोरबे के लिए नदी की मछली का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह आंशिक रूप से, समुद्री मछली के साथ आधे में बेहतर है। केवल नदी की मछली के शोरबा में एक विशिष्ट स्वाद हो सकता है, हम पहले शोरबा को सूखाने और जड़ वाली सब्जियां और गार्नी का एक गुलदस्ता जोड़ने की सलाह देते हैं।

सब्जियों का काढ़ा

सब्जी शोरबा की संरचना हमेशा परिवर्तनशील होती है: इसमें प्याज और गाजर की आवश्यकता होती है, और फिर इच्छानुसार सब्जियों का उपयोग करें - अजमोद और अजवाइन की जड़ें, अजवाइन के डंठल, लीक, थोड़ा लहसुन। सब्जियों को कई भागों में काटने की जरूरत है, इसलिए वे शोरबा को बेहतर स्वाद देंगे। सब्जी शोरबा में मसाले अवश्य मिलाने चाहिए। शैली के क्लासिक्स - काली मिर्च और तेज पत्ता। अजवायन की कुछ टहनियों के साथ काढ़ा बहुत अच्छा होता है। 1 किलो सब्जियों के लिए 2 लीटर पानी लें, उबाल लें, 20-40 मिनट तक पकाएं और 1 से 5 घंटे तक पकने दें।

मशरूम का काढ़ा

ऐसे काढ़े के लिए सबसे अच्छा विकल्प सूखे वन मशरूम हैं, आदर्श रूप से पोर्सिनी। सबसे पहले, मशरूम को धोकर 1-2 घंटे के लिए भिगोना होगा। 100 ग्राम सूखे वन मशरूम के लिए, 1-1.5 लीटर पानी का उपयोग करें, उन्हें 15-25 मिनट तक उबालें, और फिर उन्हें 1 से 5 घंटे तक पकने दें। सूखे मशरूम के अभाव में आप जमे हुए मशरूम ले सकते हैं, धोने के बाद उन्हें बिना भिगोए उबाल लें। प्रत्येक 100 ग्राम के लिए आपको 1 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। आप ताजा शैंपेन ले सकते हैं, लेकिन शोरबा का स्वाद कम संतृप्त हो जाएगा। पकाने से पहले इन्हें 3-4 भागों में अवश्य काट लें। आपको हर 100 ग्राम के लिए 1 लीटर पानी की भी आवश्यकता होगी, उबालने के बाद आपको मशरूम को 2-3 मिनट से ज्यादा नहीं पकाना है और ठंडा होने के बाद उन्हें छान लेना है।

हम सभी अच्छी तरह जानते हैं कि मांस शोरबा न केवल बहुत पौष्टिक होता है, बल्कि बहुत स्वास्थ्यवर्धक भी होता है। इसके अलावा, मांस शोरबा दुनिया के सभी व्यंजनों में कई व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

मांस शोरबा से विभिन्न सूप, ग्रेवी, सॉस तैयार किए जाते हैं और इन्हें एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है। इसलिए, एक अच्छा मांस शोरबा तैयार करने में सक्षम होना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि यह आपकी पाक कृतियों के लिए वास्तव में एक अच्छा आधार बन सके।

मांस शोरबा कैसे पकाएं?

एक अच्छा शोरबा बनाने के लिए, आपको चुनना होगा हड्डियों के साथ मांस. उन्हीं से वही वसा प्राप्त होती है, कभी-कभी मांस विभागों में बेचे जाने वाले साधारण सूप सेट का उपयोग करना भी समझ में आता है।

छोटे भागों में कटा हुआ मांस शोरबा पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इस तरह आपको प्लेटों में सूखा मांस मिलेगा, न कि चम्मच में रसदार और मुलायम मुंह में पानी लाने वाला टुकड़ा। पकाने के बाद मांस को काट लेना चाहिए. बहुत जरुरी है!

हमारे लेख में, हम हड्डी पर पकाए गए मांस शोरबा पर विचार करते हैं (उपास्थि के साथ और भी बेहतर, यह मानव हड्डियों और जोड़ों के लिए बहुत उपयोगी है)। आप शोरबा के लिए कोई भी मांस ले सकते हैं:

गोमांस, गोमांस की पसलियाँ, पैर, आदि।
सूअर का मांस हड्डी, सूअर की पसलियों, पैरों पर वसा के बिना बेहतर होता है
मेमना (हड्डी सहित)
बछड़े का मांस
गेम मीट (अपनी कठोरता में थोड़ा अलग, इसलिए डेढ़ घंटे तक पकाएं)
खरगोश का मांस

मांस शोरबा नुस्खा

मांस शोरबा तैयार करने के कई तरीके हैं, मेरा सुझाव है कि आप उनमें से एक चुनें या विभिन्न तरीकों का उपयोग करें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस उद्देश्य के लिए शोरबा तैयार कर रहे हैं। यदि आप मांस शोरबा को कम से कम हड्डियों के साथ पकाना चाहते हैं और साथ ही मांस को यथासंभव रसदार रखना चाहते हैं, तो आपको खाना पकाने की विधि संख्या 2 का उपयोग करना चाहिए।

तो, मांस शोरबा! मांस शोरबा कैसे पकाएं?

सामग्री:

0.5 किलो मांस;
1.5 लीटर ठंडा पानी;
1 प्याज;
1 गाजर;
नमक,
काली मिर्च,
बे पत्ती।

मांस शोरबा - पकाने की विधि संख्या 1

मांस को अच्छी तरह से धोएं, ठंडे पानी के साथ सॉस पैन में डालें और आग लगा दें।

जब पानी उबल जाए तो शोरबा से झाग हटा दें और आंच कम कर दें।

गाजर और प्याज छीलें, बिना काटे, उन्हें एक सॉस पैन में डालें।

शोरबा में मसाले डालें।

मांस शोरबा को धीमी आंच पर लगभग 2 घंटे तक नरम होने तक उबालें, फिर एक स्लेटेड चम्मच से सब्जियां और मांस हटा दें। शोरबा को धुंध की 2-3 परतों से छान लें, स्वादानुसार नमक डालें।

मांस शोरबा - पकाने की विधि संख्या 2

तैयारी की इस विधि से, सबसे पहले पानी को उबाल लें.

उसके बाद, पहले से पिघलाया हुआ, धोया हुआ मांस उबलते पानी में डालें (खासकर अगर यह व्यावहारिक रूप से या पूरी तरह से हड्डियों के बिना हो)।

- अब आग को कम से कम कर देना चाहिए, पैन को ढक्कन से ढक दें. यह बहुत महत्वपूर्ण है कि मांस को उबलने न दें! हम मांस को इस तरह 2-3 घंटे तक उबालते हैं।

पैन में सब्जियाँ, तेज़ पत्ता और काली मिर्च डालें। खाना पकाने के अंत से 20-30 मिनट पहले तैयारी की इस विधि से शोरबा को नमक करना बेहतर होता है।

जब मांस को उबलते पानी में डाला जाता है, तो इसकी ऊपरी परत "बेक" जाती है और मांस का रस अंदर रह जाता है, जिससे मांस पहली खाना पकाने की विधि की तुलना में अधिक रसदार हो जाता है। इसके अलावा, इसके कारण, शोरबा में स्केल नहीं बनता है, और यदि शोरबा उबलता नहीं है, तो यह पारदर्शी हो जाएगा और तनाव की आवश्यकता नहीं होगी।

मांस शोरबा - खाना पकाने की विधि संख्या 3

डीफ़्रॉस्टेड, धुले हुए मांस को ठंडे पानी वाले सॉस पैन में डालें और आग लगा दें।

पानी के उबलने तक प्रतीक्षा करें, मांस को उबलने दें, लेकिन 2 - 3 मिनट से अधिक नहीं।

उसके बाद, मांस को हटा देना चाहिए, शोरबा डालना चाहिए, पैन को कुल्ला करना चाहिए और फिर से ठंडा पानी डालना चाहिए, फिर मांस को वापस पैन में डाल देना चाहिए।

पानी में उबाल लाएँ, फिर आँच को कम कर दें ताकि शोरबा उबल न जाए, बल्कि "सुस्त" हो जाए। अब आपको शोरबा में साबुत सब्जियाँ और मसाले मिलाने की ज़रूरत है (मैं भूसी में प्याज और साबुत गाजर डालता हूँ), और तब तक पकाएं जब तक कि मांस पूरी तरह से पक न जाए।

शोरबा में मांस की तैयारी की जाँच इस बात से की जाती है कि यह कितनी आसानी से हड्डी से दूर चला जाता है। यह पूरी तरह से निकल जाना चाहिए, जेली की तरह नहीं, बल्कि काफी आसानी से।

मांस शोरबा - खाना पकाने की विधि संख्या 4

डीफ़्रॉस्टेड या ताज़ा ठंडा किया हुआ मांस धोएं, उस पर ठंडा पानी डालें और आग लगा दें। पानी उबलने के बाद निकाल लें

खैर, मध्यम आंच पर पकाएं। शोरबा को उबलने से रोकने के लिए, पैन का ढक्कन ढक दें। हम 1 घंटा पकाते हैं।

विधि 4 का एक महत्वपूर्ण अंतर शोरबा में मांस के साथ पकाने के लिए सब्जियों की तैयारी है। हम गाजर और प्याज भी लेते हैं (या आप अजवाइन की जड़ या अजमोद भी ले सकते हैं)। हम गाजरों को साफ करते हैं और उन्हें लंबाई में काटते हैं ताकि हमें एक सपाट भाग मिले (सुविधा के लिए यह 4 भागों में हो सकता है)। प्याज को छीलकर आधा काट लें.

आपको सब्जियाँ भूनने की ज़रूरत है!

फिर, एक सूखे फ्राइंग पैन में, हम बिना किसी डर के सब्जियों के स्लाइस को बेक करते हैं और हल्के से कोट करते हैं, जब तक कि वे काले न हो जाएं! चित्र थोड़ा अलग दिखाता है, आपको आधा प्याज चाहिए, छल्ले नहीं, लेकिन सार स्पष्ट है। हम इसे मांस के साथ पकाने के लिए पैन में भेजते हैं। हम लवृष्का और काली मिर्च डालते हैं।

1.5 घंटे के बाद, सब्जियों को हटा दें, शोरबा को छान लें, मांस को हड्डियों से अलग कर लें, टुकड़ों में काट लें। अंत में नमक या पहले से ही सूप।

मालिक को नोट!

उबालते समय आप शोरबा में अजवाइन की जड़ और/या अजमोद की जड़ भी मिला सकते हैं। पकाने के बाद, बेशक, उन्हें सब्जियों की तरह निकालना होगा, लेकिन वे शोरबा को एक स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध देंगे।

यदि, शोरबा पकाते समय, आप उस क्षण से चूक गए जब फोम को हटाना आवश्यक था और यह नीचे चला गया - बस पैन में थोड़ा ठंडा पानी डालें। इससे झाग फिर से शोरबा की सतह पर आ जाएगा और आप इसे आसानी से हटा सकते हैं।

शोरबा एक अद्भुत उत्पाद है. यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और सूप, कुछ अनाज, रिसोट्टो, जेली, सॉस, ग्रेवी और अन्य पाक कृतियों को बनाने के आधार के रूप में अच्छा है। मायस्नोव आपको उत्तम शोरबा तैयार करने में मदद करने के लिए कुछ युक्तियाँ प्रदान करता है - सुगंधित, स्पष्ट, पौष्टिक और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट।

स्वादिष्ट शोरबा - गुणवत्ता वाले मांस से!

शोरबा का स्वाद प्रयुक्त मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। आप किस प्रकार के मांस का उपयोग करते हैं, इसके आधार पर निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है:

गोमांस शोरबा के लिए, मायस्नोव युवा बैल के मांस का उपयोग करने की सलाह देता है - यह 3 साल तक का उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस है। युवा बैलों में, मांस एक वयस्क जानवर की तुलना में अधिक कोमल, रसदार और दुबला होता है। इसके अलावा, यह बहुत तेजी से पकता है। वील के विपरीत, युवा गोबी के मांस में पहले से ही अच्छे मानव पोषण के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व जमा हो चुके होते हैं।

जहां तक सूअर के मांस की बात है तो बेकन सूअर का मांस सबसे मूल्यवान माना जाता है। यह गुलाबी बेकन की पतली परत वाला दुबला कोमल मांस है। बेकन पोर्क जल्दी पक जाता है, यह बहुत कोमल और स्वादिष्ट शोरबा बनाता है।

चिकन शोरबा के लिए, एंटीबायोटिक्स और विकास उत्तेजक के बिना पर्यावरण के अनुकूल वातावरण में उगाए गए पोल्ट्री मांस को चुनें। यह महत्वपूर्ण है कि चिकन जमे हुए न हो, और इसे रेफ्रिजरेट करते समय क्लोरीन का उपयोग न किया जाए। ऐसे चिकन से, सही शोरबा प्राप्त होता है: पारदर्शी, संतृप्त, मध्यम वसायुक्त, बिना विदेशी गंध के।

मायस्नोव स्टोर्स में शोरबा के लिए मांस चुनते समय, गलती करना असंभव है, क्योंकि हम जो उत्पाद पेश करते हैं वह सभी सूचीबद्ध गुणवत्ता मानदंडों को पूरा करते हैं।

सही टुकड़ा चुनना

शोरबा के लिए, संयोजी ऊतक से समृद्ध, हड्डी पर गूदे या मांस के टुकड़ों को चुनना सबसे अच्छा है। लंबे समय तक पकाने के दौरान, ऐसा मांस सबसे अधिक निकालने वाले पदार्थ छोड़ता है, और तदनुसार, इसका शोरबा स्वादिष्ट, सुगंधित और समृद्ध होता है।

विभिन्न निर्माता मांस के शवों को अलग-अलग तरीकों से काटते हैं, इसलिए शोरबा के लिए मांस का एक टुकड़ा चुनते समय, विक्रेता की सिफारिशों द्वारा निर्देशित रहें। उदाहरण के लिए, मायस्नोव की पाक कटाई प्रत्येक टुकड़े की पोषण संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखती है और खाना पकाने के लिए उपयुक्त मांस शव के निम्नलिखित भागों पर प्रकाश डालती है: सूअर के मांस के लिए यह है; गोमांस में -,; मेमने में -,. मूल्य टैग के आगे "उबालने के लिए अनुशंसित" संकेतों पर ध्यान दें, और शोरबा के लिए मांस की आपकी पसंद हमेशा सफल होगी।

जहां तक मुर्गे की बात है, शव के लगभग सभी हिस्से खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं, और इस बात पर कोई सहमति नहीं है कि शोरबा का कौन सा हिस्सा अधिक स्वादिष्ट है। कोई सोचता है कि सबसे स्वादिष्ट शोरबा पंखों और गर्दन से बनता है, कोई दुबले चिकन स्तन के मांस से शोरबा पसंद करता है, और कोई साबुत चिकन पसंद करता है।

सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ

सब्जियों और जड़ी-बूटियों को पकवान के स्वाद और सुगंध को समृद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। प्याज, गाजर और अजवाइन सबसे उपयुक्त हैं - यह मांस शोरबा के लिए एक क्लासिक "सब्जी रचना" है। दो से तीन लीटर सॉस पैन के लिए एक प्याज, एक छोटी गाजर और अजवाइन के 2-3 डंठल पर्याप्त हैं। लीक, पार्सनिप, तेजपत्ता, शलजम और अन्य जड़ें भी मांस शोरबा के साथ अद्भुत तालमेल बिठाती हैं - उन्हें अपनी पसंद के अनुसार शोरबा में मिलाएं।

पानी

शोरबा के लिए पानी साफ होना चाहिए (अच्छी तरह से, वसंत, बोतलबंद, या कम से कम फ़िल्टर किया हुआ) और, अधिमानतः, नरम - कठोर पानी में, मांस अपना सारा रस देने में सक्षम नहीं होगा।

जहाँ तक पानी की मात्रा की बात है, तो, यह इस पर निर्भर करता है कि आप जो उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं वह कितना संतृप्त और केंद्रित है, हड्डियों के साथ 1 किलोग्राम गूदे या मांस के लिए 2-3 लीटर पानी की आवश्यकता होगी।

जितनी देर आप शोरबा को उबालने की योजना बनाएंगे, उतना अधिक तरल उसमें से वाष्पित हो जाएगा - पानी की आवश्यक मात्रा निर्धारित करते समय इस पर विचार करें। पहले से अधिक पानी डालना बेहतर है बजाय इसके कि इसे उबालते ही डाल दिया जाए, अन्यथा शोरबा का स्वाद उतना समृद्ध और संतृप्त नहीं होगा।

तैयारी: 6 आसान चरण

1. उत्पाद तैयार करें: मांस, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को अच्छी तरह धो लें। शोरबा के लिए मांस को काटना आवश्यक नहीं है, उसे अपना रस धीरे-धीरे, धीरे-धीरे छोड़ना चाहिए - तब शोरबा पारदर्शी और स्वादिष्ट हो जाएगा। यदि आप चिकन शोरबा पकाते हैं, तो पोषण विशेषज्ञ इसका छिलका हटाने की सलाह देते हैं - इसके कारण, पकवान बहुत अधिक तैलीय हो सकता है।

2. मांस को ठंडे पानी से भरें और आग लगा दें। हमारा लक्ष्य शोरबा है, न कि उबला हुआ मांस, इसलिए ठंडे पानी का उपयोग करना महत्वपूर्ण है: जब पानी धीरे-धीरे गर्म होता है, तो मांस से स्वाद और पोषक तत्व निकलते हैं और शोरबा में चले जाते हैं। यदि आप मांस को उबलते पानी में डालते हैं, तो इसकी सतह तुरंत एक प्रोटीन फिल्म के साथ "सील" हो जाएगी, जो शोरबा में अर्क की रिहाई को रोक देगी (लेकिन मांस स्वयं रसदार और स्वादिष्ट रहेगा)।

उबाल आने तक बर्तन को ढक्कन से ढक दें और शोरबा को मध्यम आंच पर पकाएं। जैसे ही पानी में उबाल आ जाए, आपको आंच कम कर देनी चाहिए और बिना ढक्कन के न्यूनतम आंच पर पकाना जारी रखना चाहिए ताकि वाष्पित होने वाला पानी वापस शोरबा में न टपके और उसका स्वाद खराब न कर दे।

3. जब शोरबा उबल जाएगा तो उस पर झाग दिखाई देने लगेगा. जैसे ही यह दिखाई दे, इसे एक स्लेटेड चम्मच से तुरंत हटा देना चाहिए। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो झाग जल्द ही गुच्छे के रूप में पैन के निचले भाग में जम जाएगा, जो डिश की उपस्थिति को खराब कर देगा। एक नम कपड़े से पैन की दीवारों पर चिपके फोम को हटा दें। यदि शोरबा की सतह पर बहुत अधिक वसा दिखाई देती है, तो इसे एक कागज तौलिया के साथ हटा दिया जाना चाहिए, क्योंकि यह डिश को एक अप्रिय चिकना स्वाद देता है।

4. खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, स्वाद के लिए शोरबा में सब्जियां और मसाले जोड़ें - उनके साथ शोरबा अधिक सुगंधित हो जाएगा। थोड़ा रहस्य: आप शोरबा में थोड़ा सा प्याज का छिलका डाल सकते हैं, तो यह एक सुखद सुनहरा रंग प्राप्त कर लेगा। गाजर, शलजम, अजवाइन और अन्य जड़ों को बिना तेल के पैन में हल्का तला जा सकता है या पहले से बेक किया जा सकता है - शोरबा में उनका स्वाद और भी मजबूत होगा।

5. उबालने के बाद शोरबा को बहुत कम आंच पर उबालने का समय टुकड़े के आकार, मांस की कठोरता, जानवर की उम्र और शोरबा की वांछित ताकत पर निर्भर करता है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप युवा बैल से 1 किलोग्राम मांस का उपयोग करते हैं, तो शोरबा 1-1.5 घंटे में तैयार हो जाएगा, और यदि मांस वयस्क गोमांस से है तो 2.5-3 घंटे में तैयार हो जाएगा। उबालने के बाद, सूअर का मांस शोरबा 1.5-2.5 घंटे, मेमने का शोरबा - 1.5-2 घंटे, चिकन शोरबा - 1-2 घंटे तक पकाया जाता है।

यदि आप शोरबा से उबले हुए मांस को किसी अन्य डिश में उपयोग करना चाहते हैं, तो ध्यान रखें कि यह शोरबा की तुलना में तेजी से पक जाएगा। आप मांस की तैयारी की जांच इस प्रकार कर सकते हैं: इसे चाकू से छेदें - चाकू बिना किसी प्रयास के पूरी तरह से पके हुए टुकड़े में घुस जाएगा। उबले हुए मांस को सावधानीपूर्वक हड्डी से अलग किया जा सकता है और उपयोग किया जा सकता है, और शोरबा तैयार होने तक हड्डियाँ पकती रहती हैं।

6. पकाने के बाद, मांस और सब्जियों को शोरबा से बाहर निकालें और इसे एक बारीक छलनी या लिनन नैपकिन के माध्यम से पानी में भिगोकर सुखा लें ताकि शोरबा पारदर्शी हो और हड्डियों के छोटे टुकड़ों को डिश में जाने से रोका जा सके। सब्जियों और हड्डियों को फेंक दिया जा सकता है, क्योंकि वे पहले ही पकवान को अपना सारा स्वाद और सुगंध दे चुके हैं, और अब उनमें कोई मूल्य नहीं है।

महत्वपूर्ण बारीकियाँ

सबसे अच्छा शोरबा ताज़ा या ठंडा मांस से प्राप्त होता है। लेकिन अगर आपको फ्रोजन का उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो इसे ठीक से डिफ्रॉस्ट करना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके लिए माइक्रोवेव या गर्म पानी का इस्तेमाल न करें। सबसे अच्छा तरीका यह है कि मांस को ठंडे पानी से धोएं और 2-3 घंटे के लिए एक सीलबंद कंटेनर में रखें।

यह वांछनीय है कि स्टॉक पॉट का तल मोटा हो और यदि संभव हो तो दीवारें मोटी हों। इससे शोरबा का क्रमिक और समान तापन सुनिश्चित होगा, जिसका अर्थ है कि मांस अधिकतम मात्रा में अर्क छोड़ेगा।

शोरबा को "चाबी से उबालना" नहीं चाहिए - तरल की गति मुश्किल से ध्यान देने योग्य होनी चाहिए। यदि आपके स्टोव को इस तरह से समायोजित करना मुश्किल है कि वांछित तापमान बनाए रखा जाए, तो शोरबा के बर्तन को 100-110 डिग्री के तापमान पर गर्म ओवन में डालने का प्रयास करें।

शोरबा में एक चुटकी से अधिक नमक नहीं डालना या बिल्कुल भी नमक नहीं डालना बेहतर है: खाना पकाने के दौरान, आपकी अपेक्षा से अधिक तरल इसमें से वाष्पित हो सकता है, इसलिए शोरबा में अधिक नमक होने का खतरा होता है। जिस व्यंजन को आप पकाने की योजना बना रहे हैं उसमें शोरबा के आधार पर नमक डालना बेहतर है।

और क्या आप जानते हैं कि...

... फ्रांसीसी शोरबा में "गुलदस्ता गार्नी" जोड़ते हैं - जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा, जिसमें थाइम, बे पत्ती, अजमोद के डंठल और लीक की टहनी शामिल होती है। वैकल्पिक रूप से, आप इस गुलदस्ते में अजवाइन, लहसुन, लौंग - जो भी आपको पसंद हो, जोड़ सकते हैं। खाना पकाने के अंत में, गुलदस्ता पकड़ लिया जाता है और फेंक दिया जाता है।

... शोरबा जमे हुए किया जा सकता है. यदि आप अक्सर शोरबा आधारित व्यंजन तैयार करते हैं, तो आपके लिए निम्नलिखित कार्य करना सुविधाजनक होगा: शोरबा को हर कुछ हफ्तों में एक बार उबालें, फिर इसे भागों में विभाजित करें और फ्रीज करें। शोरबा को ठंडा करें, उसमें से सारी चर्बी हटा दें। एक गहरे आयताकार कंटेनर को क्लिंग फिल्म के एक बड़े टुकड़े से पंक्तिबद्ध करें ताकि किनारे काफी नीचे लटक जाएँ। शोरबा को सावधानी से अंदर डालें, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और फ्रीजर में रखें। जब शोरबा पूरी तरह से जम जाए, तो परिणामी "ईट" को फिल्म के साथ बाहर निकालें और इसे लटकते किनारों में लपेटें। शोरबा को जमने के लिए आप पेपर जूस बैग या साफ प्लास्टिक मेयोनेज़ बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। जमे हुए शोरबा 6 महीने तक रहेगा।

जैसे थिएटर एक हैंगर से शुरू होता है, वैसे ही एक स्वादिष्ट सूप का खाना बनाना स्टोव पर नहीं, बल्कि दुकान में या बाज़ार में, शोरबा के लिए मांस खरीदने के समय "शुरू" होता है। इस आर्टिकल में मैं आपको बताऊंगा स्वादिष्ट शोरबा कैसे बनाएंसभी पोषक तत्वों को संरक्षित करने और पहले व्यंजन और सॉस तैयार करने के लिए जो परिवार को प्रसन्न करेंगे। तो, स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए आपको क्या चाहिए?

शोरबा- कहाँ से शुरू करें

को स्वादिष्ट शोरबा पकाना, सबसे पहले आपको मांस पर निर्णय लेने की आवश्यकता है - शोरबा गोमांस, सूअर का मांस, टर्की, खरगोश, चिकन से पकाया जा सकता है, यह सब आपके पाक विचारों पर निर्भर करता है।

शोरबा का समृद्ध स्वाद और ताकत हड्डियों और संयोजी ऊतकों में निहित जेलिंग पदार्थों द्वारा दी जाती है, इसलिए बिना किसी संदेह के एक फिल्म और नसों के साथ हड्डी पर मांस चुनें। शोरबा के लिए सबसे अच्छा मांस गोमांस, सूअर का मांस या मेमना ब्रिस्केट, कंधे या पोर है।

जेली वाली परिचारिका के लिए शोरबा पकाने के लिए, कार्टिलाजिनस ऊतक की उच्च सामग्री वाले हिस्सों का अक्सर उपयोग किया जाता है - सिर, कान या पिंडली। एक पक्षी या खरगोश को पूरा उबाला जा सकता है या टुकड़ों में पहले से काटा जा सकता है।

सबसे स्वादिष्ट शोरबा ताजे मांस से प्राप्त होता है, लेकिन आप पहले पाठ्यक्रमों के लिए जमे हुए शोरबा का भी उपयोग कर सकते हैं, जिसे पहले कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है।

सही शोरबा का दूसरा घटक पानी है। इसकी तैयारी के लिए बोतलबंद या फ़िल्टर किया हुआ पानी उपयुक्त है, साधारण नल के पानी में अवांछित अशुद्धियाँ हो सकती हैं जो पकवान को बर्बाद कर सकती हैं।

मांस और हड्डी का शोरबा कैसे पकाएं

उद्देश्य और तैयारी की विधि के आधार पर, भूरा, मजबूत और स्पष्ट मांस शोरबा को प्रतिष्ठित किया जाता है। पकवान की मुख्य सुगंध और स्वाद निकालने वाले पदार्थों द्वारा दिया जाता है, जो हड्डी और संयोजी ऊतक में प्रचुर मात्रा में होते हैं। काटने की प्रक्रिया के दौरान शोरबा के लिए मांस को फिल्मों, उपास्थि और टेंडन से मुक्त नहीं किया जाना चाहिए - ये ऐसे घटक हैं जो शोरबा, सुगंध और नायाब स्वाद को समृद्धि प्रदान करेंगे।

अगला कदम एक बड़ा पैन लेना है, उसमें पानी भरना है और आग लगा देना है। सलाह, जिसके अनुसार मांस उत्पादों को ठंडे पानी में डालकर ही समृद्ध शोरबा प्राप्त किया जा सकता है, निराशाजनक रूप से पुरानी हो चुकी है। इस विधि से, अधिकांश मांस का रस पानी में चला जाता है और उबलने पर फट जाता है, जिससे एक अनपेक्षित झाग बनता है, जिसे हम धैर्यपूर्वक हटा देते हैं। और यदि आप मांस को 60 C तक गर्म पानी में डालते हैं, तो खाना पकाने के दौरान अधिकांश मूल्यवान पदार्थ अंदर ही रह जाएंगे और धीरे-धीरे शोरबा में चले जाएंगे। और झाग भी कम बनेगा.

मांस को पूरे टुकड़े में शोरबा में डाल दिया जाता है; भविष्य के सूप या बोर्स्ट के तीन लीटर के बर्तन में हड्डी पर लगभग एक किलोग्राम मांस उत्पादों की आवश्यकता होगी। मांस और हड्डी शोरबा तैयार करने से पहले, मांस के घटकों को सुनहरा भूरा होने तक आधे घंटे के लिए ओवन में भूनने में आलस्य न करें। यह अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाने में मदद करेगा और पकवान को एक अद्भुत स्वाद देगा।

वैसे, हमारे समय में "माध्यमिक" शोरबा पकाना बेहतर है। यह पोल्ट्री मांस के लिए विशेष रूप से सच है, जो विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं से भरा होता है। लेकिन कुछ मामलों में, यह तथाकथित लाल मांस - बीफ या पोर्क पर भी लागू होता है।

इसलिए, मांस पकाने की जरूरत हैइस प्रकार: गर्म पानी (लगभग 60 डिग्री) के साथ मांस डालें, उबाल लें, 1-2 मिनट तक उबालें और पहले शोरबा को सूखा दें, पैन से शेष फोम भी हटा दें। मांस को फिर से गर्म पानी के साथ डालें और अब "माध्यमिक" शोरबा को तब तक पकाएं जब तक कि मांस तैयार न हो जाए।

यह शोरबा की समृद्धि को प्रभावित नहीं करेगा, लेकिन यह हानिकारक सतह की अशुद्धियों को दूर करने में मदद करेगा।

शोरबा के लिए मांस पकाने में कितना समय लगता है?

हड्डी और संयोजी ऊतक में निहित निष्कर्षण पदार्थों को धीरे-धीरे पानी में स्थानांतरित करके एक मजबूत मांस शोरबा प्राप्त किया जाता है। मांस और हड्डी का शोरबा मांस के प्रकार और टुकड़े के आकार के आधार पर एक से दो घंटे तक पकाया जाता है। थोड़ी मात्रा में हड्डियों और टेंडन के साथ एक किलोग्राम वजन के टुकड़े का उपयोग करते समय, शोरबा का खाना पकाने का समय 60-90 मिनट होता है। शोरबा की सतह से तरल उबलने के समय, फोम को हटाना आवश्यक है, अन्यथा शोरबा बादल बन जाएगा।

शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, आप कच्चे प्रोटीन का उपयोग कर सकते हैं - उन्हें थोड़ी मात्रा में पानी के साथ फेंटा जाता है और उबलते शोरबा में डाला जाता है। अंडे के द्रव्यमान को जमा देने के बाद, तरल को फ़िल्टर किया जाता है।

पानी को उबालने और झाग हटाने के बाद, आंच कम कर दें और शोरबा को हल्का उबाल आने पर पकाएं। सतह पर बनने वाली चर्बी को भी समय-समय पर हटाया जाना चाहिए - यह शोरबा को बाद में चिकना स्वाद देता है। इस वसा का उपयोग सूप के लिए सब्जियों को भूनने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के अंत से कुछ देर पहले शोरबा में नमक डालें। पकवान के रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, शोरबा के लिए मसाला - पैन में एक बिना छिला हुआ प्याज, एक साबुत गाजर और अजवाइन या अजमोद की जड़, काली मिर्च और तेज पत्ते डालें। खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, सब्जियों को हटाया जा सकता है - वे पहले ही अपना रंग और सुगंध छोड़ चुके हैं।

समृद्ध मांस शोरबातैयार - आगे क्या है

तैयार शोरबा का उपयोग खाना पकाने, सॉस या ग्रेवी के लिए तुरंत किया जा सकता है। ठंडे शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है या भविष्य में उपयोग के लिए प्लास्टिक के कंटेनरों में जमा किया जा सकता है। आप भी उपयोग कर सकते हैं सॉस बनाने के लिए शोरबा. शोरबा पर सॉस बहुत स्वादिष्ट हैं - बेसमेल, टमाटर, खट्टा क्रीम।

शोरबा के अवशेषों का उपयोग सब्जियों को पकाने, एस्पिक पकाने, रिसोट्टो या सत्सिवी जैसे व्यंजनों में किया जा सकता है। या आप बस शोरबा को गर्म कर सकते हैं, इसे ताजी जड़ी-बूटियों के साथ सीज़न कर सकते हैं और इसे उबले अंडे और पाई के साथ परोस सकते हैं - घर के लोग इस व्यंजन को "उत्कृष्ट" के रूप में सराहेंगे!