घर कारतूस

सबसे अच्छा डॉक्टर का सॉसेज. कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की सर्वोत्तम किस्में। अंदर क्या है? स्टार्च और कागज

स्वायत्त गैर-लाभकारी संगठन "रूसी गुणवत्ता प्रणाली" ने डॉक्टर के सॉसेज का एक अध्ययन किया। अध्ययन दो चरणों में हुआ: पिछले साल, विशेषज्ञों ने पूरे रूस से सॉसेज के 30 ब्रांडों का चयन किया, और इस साल - 10 और।

Roskachestvo विशेषज्ञों ने 70 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों में "डॉक्टरेट" का अध्ययन किया: उन्होंने ई. कोली समूह के बैक्टीरिया, एंटीबायोटिक्स, विदेशी अवयवों की जाँच की, और स्वाद और उपस्थिति का भी अध्ययन किया। शोध के परिणामों के अनुसार, 9 ब्रांडों के सॉसेज न केवल गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए मौजूदा मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, बल्कि रोस्काचेस्टो के उन्नत मानकों को भी पूरा करते हैं।

अध्ययन के परिणामों के अनुसार, 2018 में रूसी बाजार में सबसे अच्छा "डॉक्टरेट" सॉसेज निम्नलिखित ब्रांडों का सॉसेज था: एग्रोकॉम्प्लेक्स, बालाखोनोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट, मायस्नोव, पिट-प्रोडक्ट (एलएलसी पिट-प्रोडक्ट), रोमकोर, " स्नेझाना" और "फैमिली सॉसेज", "आउटस्कर्ट्स" और "टोमारोव्स्की मीट प्रोसेसिंग प्लांट"। पिछले दो ट्रेडमार्क को रूसी गुणवत्ता चिह्न से सम्मानित किया गया है। इस प्रकार, रूस में उच्चतम गुणवत्ता वाले सॉसेज का उत्पादन मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग, क्रास्नोडार क्षेत्र, चेल्याबिंस्क और सेराटोव क्षेत्र, स्टावरोपोल क्षेत्र और बेलगोरोड क्षेत्र में किया जाता है।

विशेषज्ञों ने यह भी नोट किया कि जांच की गई सभी सॉसेज सुरक्षित हैं, इसमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का कोई उल्लंघन नहीं पाया गया। इसमें भारी धातुएं, रेडियोन्यूक्लाइड और आनुवंशिक रूप से संशोधित तत्व (जीएमआई) नहीं होते हैं। परीक्षण के परिणामों के अनुसार, सॉसेज का उत्पादन बाँझ परिस्थितियों में किया जाता है।

सॉसेज में एंटीबायोटिक दवाओं की अधिकतम अनुमेय सांद्रता नहीं पाई गई। हालाँकि, वे 16 ब्रांडों में थोड़ी मात्रा में मौजूद थे। हालाँकि, यह निर्माताओं को उल्लंघनकर्ता नहीं बनाता है।

Roskachestvo विशेषज्ञों ने विदेशी आनुवंशिक सामग्री (भेड़, घोड़ों, कुत्तों और बिल्लियों के डीएनए, साथ ही मकई और सोयाबीन) की उपस्थिति के लिए सॉसेज की जांच की। इस सूचक के अनुसार, 2018 के अध्ययन में शामिल सभी ब्रांडों का सफलतापूर्वक परीक्षण किया गया।

विशेषज्ञों ने यह भी देखा कि सॉसेज में संरचना में दर्शाया गया मांस शामिल है या नहीं। विशेष रूप से, उन्होंने सूअरों और मवेशियों के डीएनए की खोज की और पाया कि अध्ययन किए गए सॉसेज के 40 ब्रांडों में से 39 वास्तव में सूअर और गोमांस के मांस से बने हैं, जैसा कि संरचना में घोषित किया गया है। केवल एक "डॉक्टरेट" ब्रांड "योला" में गोमांस नहीं है (हालांकि निर्माता ने इसे लेबल पर दर्शाया है)।

इसके अलावा, Roskachestvo विशेषज्ञ सॉसेज में सूअर और गोमांस की तुलना में सस्ते चिकन की तलाश में थे। परिणामस्वरूप, GOST के अनुसार बनाए गए एगोरीव्स्काया और ज़ारित्सिनो ट्रेडमार्क के सॉसेज के निर्माताओं ने "डॉक्टर के" मांस में चिकन मांस को बचाया और जोड़ा है, और यहां तक कि पैकेज पर इसका संकेत दिए बिना भी। चिकन अन्य "डॉक्टरल" ब्रांडों में भी पाया गया था, लेकिन यह तकनीकी विशिष्टताओं (टीयू) के अनुसार बनाया गया था और लेबल पर इसका संकेत था। इन निर्माताओं को उल्लंघनकर्ता नहीं माना जा सकता।

इसके अलावा, 40 सॉसेज निर्माताओं में से 12 ने संरचना में सूचीबद्ध किए बिना उत्पाद में कैरेजेनन जोड़ा। लेकिन विशेषज्ञों को सॉसेज में स्टार्च नहीं मिला। अध्ययन किए गए "डॉक्टरेट" में फॉस्फेट, या संरक्षक, या सोडियम नाइट्राइट की कोई अधिकता नहीं थी। लेकिन ब्रांडों में: "योला", "पिग कॉम्प्लेक्स" टॉम्स्की "" और "ग्रीन विलेज" में नमी बनाए रखने वाला फाइबर पाया गया।

एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन से पता चला कि सबसे स्वादिष्ट सॉसेज हमेशा सबसे प्राकृतिक नहीं होता है।

कैलोरी: 472.7 किलो कैलोरी.

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य स्मोक्ड सॉसेज: प्रोटीन: 24.8 ग्राम।

वसा: 41.5 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 0 ग्राम.

भुनी हुई सॉसेजएक स्वादिष्ट मांस उत्पाद है. यह कुलीन वर्ग का है। इस स्वादिष्ट व्यंजन को किसी अन्य मांस के स्वादिष्ट व्यंजन के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है जो लंबे समय से कई परिवारों में पसंदीदा रहा है। वैज्ञानिक उस समय को विश्वसनीय रूप से स्थापित नहीं कर पाए हैं जब कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का आविष्कार किया गया था। लेकिन यह तथ्य कि यह उत्पाद सूखे मांस से उत्पन्न हुआ है, लंबे समय से ज्ञात है।

हर समय कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज को समृद्धि का संकेत माना जाता था, क्योंकि उत्पाद की लागत काफी अधिक होती है। पहले, उत्पाद उत्सव की मेज के लिए खरीदा जाता था, आज रेफ्रिजरेटर में अक्सर एक विनम्रता देखी जा सकती है। स्वादिष्ट उत्पाद नाश्ते और रात के खाने में खाया जाता है, और उन्हें सड़क पर या काम पर नाश्ते के रूप में भी अपने साथ ले जाया जाता है।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज बहुत पौष्टिक और उच्च कैलोरी वाला होता है, क्योंकि इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के लिए हमेशा उच्चतम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत पशु और पक्षी के मांस का उपयोग किया जाता है।

आज, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज किसी भी दुकान पर खरीदना आसान है, लेकिन इन्हें घर पर भी आसानी से तैयार किया जा सकता है। स्वादिष्ट व्यंजनों की एक विशाल श्रृंखला किसी भी गैस्ट्रोनॉमिक लालसा को संतुष्ट कर सकती है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का वर्गीकरण

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को कई विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है। मुख्य चयन मानदंड नीचे दिए गए हैं:

कच्चे माल की मात्रात्मक संरचना;
कीमा बनाया हुआ मांस संरचना (पूर्वनिर्मित या मोनोकंपोनेंट);
कच्चे माल की गुणवत्ता (पहली और उच्चतम श्रेणी);
सिकुड़न की डिग्री (शुष्क और अर्ध-शुष्क);
शैल प्रकार.

ऊपर दी गई विशेषताओं के गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, तैयार उत्पाद को किस्मों में विभाजित किया गया है, जिनमें से केवल दो हैं: पहला और उच्चतम। सभी सॉसेज का एक सुस्पष्ट आकार होता है। उदाहरण के लिए, एक व्हिप सॉसेज छोटे व्यास के खोल में बनाया जाएगा, और पाव रोटी की लंबाई तीस सेंटीमीटर से अधिक नहीं होगी। इसी तरह, क्राको सॉसेज, जिसे घोड़े की नाल से लपेटा नहीं गया है, उचित गुणवत्ता का उत्पाद नहीं होगा। कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज "स्पेशल ऑर्डर" निश्चित रूप से छोटी पट्टियों में बनाए जाएंगे, और शिकार सॉसेज हमेशा एक उंगली से अधिक मोटे नहीं होते हैं।

पेटू उत्पादकों और देशों द्वारा सॉसेज साझा करते हैं जहां यह व्यंजन बनाया गया था। सबसे अच्छे व्यंजन इटली, जर्मनी और फ्रांस में उत्पादित व्यंजन हैं। व्यंजनों की सबसे लोकप्रिय किस्में हैं:

नमकीन और बहुत वसायुक्त पोर्क और बीफ सॉसेज फिनोचियोना;
घर का बना घोड़े की नाल सॉसेज साल्सिसिया और सोप्रेसटाटा;
पोर्क सॉसेज मोर्टाडेला।

ऑनलाइन स्टोर में ऑर्डर देकर होम डिलीवरी के साथ सामान खरीदा जा सकता है।सच है, स्वादिष्ट व्यंजन के एक टुकड़े की कीमत उच्चतम गुणवत्ता के कई किलोग्राम घरेलू व्यंजनों की कीमत तक पहुँच सकती है।

उत्पाद संरचना और कैलोरी सामग्री

क्लासिक कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के हिस्से के रूप में, व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, और प्रोटीन सामग्री तीस प्रतिशत तक पहुंच सकती है। किसी भी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में वसा की मात्रा अधिक होती है।

कीमा और मुख्य सामग्री

किसी भी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की सामग्री की सूची में हैं:

मांस (गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस);
चर्बी;
नमक;
मसाले.

कुछ सॉसेज जंगली जानवरों के मांस से बनाए जाते हैं: एल्क, रो हिरण या हिरण।इसके अलावा, उत्पाद की कुछ किस्मों में पोल्ट्री मांस (अधिकतर टर्की और चिकन) हो सकता है।

अक्सर, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस काली मिर्च, जायफल, इलायची, जीरा और जड़ी-बूटियों के मिश्रण के साथ पकाया जाता है। कभी-कभी उच्चतम ग्रेड सॉसेज की संरचना में, उदाहरण के लिए, सलामी, स्टार्च और अनाज की यूरोपीय किस्म निर्माता द्वारा इंगित की जाती है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में मांस विशेष रूप से उच्चतम ग्रेड का होना चाहिए। जो जानवर कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए कच्चा माल बन गया है वह आमतौर पर परिपक्व होता है। युवा जानवरों में, मांस कोमल होता है और इसमें बहुत अधिक नमी होती है, इसलिए, वर्कपीस लंबे समय तक सूख जाएगा। चर्बी का उपयोग विशेष रूप से छाती से किया जाता है, क्योंकि यह अधिक लोचदार होती है।

अतिरिक्त घटक

नुस्खा के अनुसार उत्पाद की कुछ किस्मों में, जोड़ें:

घोड़े की चर्बी;
शराब (उदाहरण के लिए, मदीरा);
मुर्गी के अंडे;
कॉग्नेक;
दानेदार चीनी।

बिना किसी अपवाद के, सभी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में नाइट्राइट नमक (नाइट्रेट) होता है। यह घटक एक साथ दो कार्य करता है: यह एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है और किण्वन प्रक्रिया के दौरान मांस को रंग प्राप्त करने की अनुमति देता है। GOST के अनुसार, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में डाई और प्रोटीन गाढ़ेपन का उपयोग निषिद्ध है। दुर्भाग्य से, सभी निर्माता इसका पालन नहीं करते हैं।

लेबल पर सूचीबद्ध सभी सामग्रियां हमेशा घटते क्रम में सूचीबद्ध होती हैं। सभी कच्चे स्मोक्ड उत्पादों में, मांस और उसकी श्रेणी को हमेशा पहले सूचीबद्ध किया जाता है।.

शंख

उत्पाद का खोल भी तीन प्रकार में आता है:

प्रीमियम श्रेणी के सॉसेज में प्रोटीन (कोलेजन);
अधिक बजट व्यवहार में कृत्रिम (रेशेदार);
सजावटी (मेवे, मसाले, विभिन्न मिर्च और लाल शिमला मिर्च)।

प्राकृतिक या सजावटी आवरण में सॉसेज सबसे महंगे हैं, और बाद वाले को परोसते समय काटा नहीं जाता है, क्योंकि यह पूरी तरह से खाने योग्य होता है।

सभी सॉसेज का एक निश्चित व्यास होता है। यह सूचक खाद्य उद्योग की प्रासंगिक आवश्यकताओं द्वारा भी नियंत्रित होता है।

बिल्कुल सभी मांस प्रसंस्करण संयंत्र एक ही प्रकार के कच्चे माल और मसालेदार मिश्रण पर काम करते हैं, लेकिन उत्पादों का स्वाद अलग होता है। इसका मुख्य कारण यह है कि विभिन्न व्यंजनों और खाना पकाने के नियमों का उपयोग किया जाता है। टीयू (तकनीकी विशिष्टताओं) के अनुसार सॉसेज हमेशा क्लासिक सॉसेज से भिन्न होगा, लेकिन सभी आवश्यकताओं का पालन करके, आप उत्कृष्ट गुणवत्ता का उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

प्रकार और ब्रांड

एक आधुनिक किराना स्टोर या सुपरमार्केट के संबंधित विभाग में, आप बड़ी संख्या में सॉसेज की किस्में, प्रकार और किस्में देख सकते हैं। रेंज इतनी प्रभावशाली है कि अनुभवी गृहिणियों के लिए भी चुनाव करना मुश्किल हो जाता है।

यह समझने के लिए, बिना काटे सॉसेज का स्वाद, सुगंध और कठोरता कैसी होगी, आपको कच्चे स्मोक्ड उत्पादों को उपस्थिति और संरचना में अलग करना सीखना चाहिए।

विभिन्न प्रकार के सॉसेज (विभिन्न कच्चे माल से) के बीच मुख्य अंतर नीचे दिए गए हैं:

घोड़ा। इस तरह के सॉसेज में कट पर गहरा, अक्सर बरगंडी-भूरा रंग होता है। उत्पाद कठोर है. ट्रीट्स में पसली की सतह होती है और इन्हें हमेशा प्राकृतिक आवरण में लपेटा जाता है। अक्सर घोड़े के सॉसेज में मांस की एक विशिष्ट गंध होती है। स्वादिष्ट मांस उत्पाद की रोटियों का आकार चौकोर कट होता है। सबसे प्रसिद्ध घोड़े के मांस का सॉसेज महान है।
सुअर का माँस। सबसे प्रसिद्ध उत्पाद सॉसेज है जिसे स्रेम्स्की कुलेन या बारांस्की कुलेन कहा जाता है। इन व्यंजनों को क्लासिक यूरोपीय व्यंजनों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, और इन्हें क्रमशः सर्बिया और क्रोएशिया में तैयार किया जाता है। कच्चा स्मोक्ड पोर्क सॉसेज हंगरी और स्पेन में भी बनाया जाता है। रूस में, पोर्क सॉसेज का उत्पादन "ओस्टैंकिनो" सॉसेज ब्रांड नाम के तहत किया जाता है।
गाय का मांस। उत्पाद कठोर और सूखा है. काटने पर बीफ़ सॉसेज का रंग आमतौर पर गहरे लाल से लेकर बरगंडी तक होता है। उत्पाद को रबरयुक्त न बनाने के लिए, नुस्खा के अनुसार, ऐसे सॉसेज में लगभग एक चौथाई बेकन या वसा मिलाया जाता है।
अन्य घरेलू और जंगली जानवरों के मांस से। मुख्य कच्चा माल कम वसा वाला भेड़ का बच्चा, साथ ही हिरन का मांस, रो हिरण, एल्क या बकरी का मांस है। हर किसी को इस संरचना के उत्पाद पसंद नहीं आएंगे, क्योंकि उनका एक विशिष्ट स्वाद होगा। आमतौर पर ये हाथ से तैयार किये जाते हैं और राष्ट्रीय व्यंजन हैं।

आप कई मानदंडों के आधार पर सॉसेज की वसा सामग्री निर्धारित कर सकते हैं। सबसे उच्च कैलोरी और रसदार उत्पाद पोर्क सॉसेज होगा। ऐसी स्वादिष्टता के एक सौ ग्राम में लगभग छह सौ किलोकलरीज हो सकती हैं! अक्सर, कच्ची स्मोक्ड सॉसेज रोटियों की सतह पर वसा की बूंदें दिखाई देती हैं, जिससे वे चमकदार दिखती हैं।

बीफ़ और संयुक्त सॉसेज में औसत वसा सामग्री होगी। यहां तक कि उच्च वसा सामग्री वाले उत्पाद भी पोर्क उत्पाद से कमतर होंगे। घोड़े के मांस का सॉसेज सबसे दुबला माना जाता है। इस स्वादिष्ट व्यंजन की रोटियों पर आप अक्सर खाली जगह देख सकते हैं जो इस व्यंजन की तैयारी के दौरान बनती है, और एक सफेद कोटिंग, जो नमक है जो सूखने के दौरान निकलती है।

किराने की दुकानों की अलमारियों पर कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का वर्गीकरण क्षेत्र के आधार पर भिन्न होता है।कच्चे स्मोक्ड मांस के सबसे प्रसिद्ध ब्रांड, जिन्हें दुकानों और बाजारों में आसानी से खरीदा जा सकता है:

कोड़ा;
सुजुक;
यूक्रेनी;
दानेदार;
महान;
क्राको;
पर्यटक सॉसेज;
यहूदी विनम्रता;
मास्को;
चोरिज़ो;
भेड़ का बच्चा;
सलामी ("रूसी", "पोर्क", "पोर्क स्पेशल" और अन्य);
ब्रंसविक;
सालगिरह;
सेरवेलैट

कई मांस प्रसंस्करण संयंत्रों के वर्गीकरण में आप कच्चे-स्मोक्ड "बीयर के लिए सॉसेज" और "हंटिंग सॉसेज" पा सकते हैं। सभी सॉसेज में से कौन सा सबसे स्वादिष्ट है, आप केवल अपने अनुभव से ही समझ सकते हैं।

बिना किसी अपवाद के, सभी उत्पाद एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या अन्य व्यंजनों में एक घटक के रूप में खाने के लिए तैयार हैं।

खाना पकाने की तकनीक

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज तैयार करने की तकनीक समान है और यह मांस के प्रकार पर निर्भर नहीं करती है। केवल खाना पकाने के चरणों की अवधि अलग-अलग हो सकती है।

पूरी प्रक्रिया को निम्नलिखित चरणों द्वारा दर्शाया जा सकता है।

जानवरों के शवों से मांस और वसा को अलग करना। उच्चतम ग्रेड के सॉसेज तैयार करने के लिए, प्रक्रिया विशेष रूप से हाथ से की जाती है। प्रथम श्रेणी के सॉसेज तैयार करते समय, कभी-कभी यंत्रवत् हड्डी रहित मांस का उपयोग किया जाता है।
समझौता। यह शब्द नसों और अन्य घने रेशों के साथ-साथ मांस से वसायुक्त परत को काटने को संदर्भित करता है। इसे भी हाथ से बनाया जाता है.
पीसना। मांस, वसा और चरबी को दिए गए आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। व्यंजनों की औद्योगिक तैयारी की स्थितियों में, प्रक्रिया पूरी तरह से मशीनीकृत है। इसके लिए विशेष प्रेस हैं। उन पर लगी झंझरियों में विभिन्न आकार की कोशिकाएँ होती हैं। घर पर कोई व्यंजन बनाते समय, वर्कपीस को चाकू से या मांस की चक्की का उपयोग करके कुचल दिया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन. इस स्तर पर, कटे हुए उत्पादों में मसाले, लहसुन, नमक और अन्य सामग्री मिलाई जाती है।
वर्कपीस की परिपक्वता. औद्योगिक परिस्थितियों में, प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए पदार्थों को द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है। घर में बने सॉसेज में एंजाइम नहीं मिलाए जाते हैं और परिपक्वता हमेशा की तरह चलती रहती है। सॉसेज भरने के लिए औसत खाना पकाने का समय तीन दिन है।इस पूरे समय मांस रेफ्रिजरेटर में होना चाहिए।
ढालना। इस प्रक्रिया में खोल को मांस के रिक्त स्थान से भरना शामिल है। आंतों में भरने के बाद, सॉसेज को फिर से एक निश्चित समय के लिए ठंड में रखा जाता है, जिसके बाद इसे खाना पकाने के अंतिम चरण के लिए विशेष कक्षों में भेजा जाता है।
धूम्रपान. यह प्रक्रिया स्मोकहाउस में की जाती है। प्रसंस्करण का समय शायद ही कभी तीन दिन से अधिक हो।
सूखना। यह स्मोक्ड सॉसेज तैयार करने की अंतिम प्रक्रिया है। चरण की अवधि प्रारंभिक वर्कपीस और तैयार उत्पाद की आवश्यक सूखापन पर निर्भर करती है। सुखाने के दौरान, खोल में बंद मांस सूख जाता है (निर्जलित हो जाता है), और कीमा जमा हो जाता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पकाने (सुखाने) के अंतिम चरण का समय तीस से एक सौ दिनों तक भिन्न होता है। इस समय, सॉसेज एक निश्चित आर्द्रता और तापमान शासन के साथ विशेष जलवायु कक्षों में है।

कारखानों में उत्पादित तैयार सॉसेज को लेबल करके बिक्री के लिए भेजा जाता है।आमतौर पर, यह व्यंजन तैयारी की तारीख से छह महीने तक खाने योग्य रहता है। कभी-कभी, उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने और नुस्खे के गुणों को संरक्षित करने के लिए, व्यंजनों को वैक्यूम-पैक किया जाता है।

बहुत से लोग घर पर सॉसेज पकाते हैं। वर्ल्ड वाइड वेब पर, फ़ोटो के साथ और बिना फ़ोटो के बड़ी संख्या में चरण-दर-चरण मास्टर कक्षाएं हैं, जहां शेफ अपने हाथों से एक स्वादिष्ट उत्पाद पकाने के तरीके के बारे में दिखाते हैं और बात करते हैं। किसी भी रेसिपी का अध्ययन करने के बाद, आप तुरंत एक ट्रीट बनाने का प्रयास करना चाहेंगे। लेकिन जल्दबाजी न करें, क्योंकि यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि नियमों और प्रौद्योगिकी का अनुपालन न करने से खाद्य विषाक्तता हो सकती है।

इसलिए, प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको निश्चित रूप से कमरे की बाँझपन का ध्यान रखना चाहिए और ताजा मांस उत्पाद खरीदना चाहिए। इसके अलावा, घर पर कच्चे स्मोक्ड सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको अपने शस्त्रागार में मांस काटने और आंतों को भरने के लिए उपकरणों के साथ-साथ कीमा बनाया हुआ मांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए स्टार्टर कल्चर (एंजाइम) की आवश्यकता होती है। आप लेख के इस भाग से जुड़े वीडियो ट्यूटोरियल से घर पर बने कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पकाने की सभी जटिलताओं के बारे में जान सकते हैं।

कैसे चुनें और सहेजें?

गुणवत्तापूर्ण कच्चा स्मोक्ड सॉसेज चुनना आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको कई महत्वपूर्ण पात्रता मानदंड जानने होंगे। मुख्य संकेतक जिन्हें सबसे अनुभवहीन परिचारिका भी आसानी से निर्धारित कर सकती है, नीचे सूचीबद्ध हैं:

खोल झुर्रीदार है, बिना टूट-फूट वाला है और उस पर असमान पतलापन है।
पाव को उंगली से दबाने पर नरमता महसूस नहीं होती, लेकिन साथ ही पाव अपने आप आसानी से मुड़ जाता है।
कट एक समान पैटर्न के साथ सम हैं। प्रत्येक प्रकार के सॉसेज का अपना पैटर्न होता है, जो बेकन के टुकड़ों के आकार और उसकी मात्रा पर निर्भर करता है।
उत्पाद की बाहरी परत में नमक का कोई निशान नहीं होना चाहिए, और छूने पर सूखी भी होनी चाहिए। यदि आप गुणवत्तापूर्ण सूखे बीफ़ सॉसेज की सतह पर अपना हाथ चलाते हैं, तो उस पर एक हल्की, गैर-तैलीय कोटिंग रहनी चाहिए। पोर्क सॉसेज की सतह पर पानी की बूंदें नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इस मामले में जोखिम है कि सॉसेज फ्रीजर में संग्रहीत किया गया था।
ताजा सॉसेज में प्राकृतिक धूम्रपान के हल्के निशान के साथ एक सुखद गंध होती है।

भले ही स्पर्श और दृश्य आवश्यकताओं को पूरा किया जाता है, खरीदार को उत्पाद की समाप्ति तिथि, संरचना और निर्माता पर ध्यान देना चाहिए। गुणवत्ता का सूचक उत्पाद की कीमत और ब्रांड की लोकप्रियता माना जा सकता है। अधिकांश निर्माता अपने नाम और ग्राहकों के विश्वास को महत्व देते हैं, इसलिए, वे GOST में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करते हैं। एक किलोग्राम उच्च गुणवत्ता वाले सॉसेज की कीमत एक किलोग्राम कच्चे मांस की लागत से लगभग दोगुनी है, जो उत्पादों की सूची में पहले स्थान पर है। यदि स्वादिष्टता सस्ती है, तो आपको इसकी स्वाभाविकता और गुणवत्ता पर संदेह करना चाहिए।

हाल ही में, खाद्य उद्योग अपने उत्पादन में विभिन्न गुणों और मूल के उत्पादों का उपयोग करने में सक्षम हो गया है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के सॉसेज में, एक महत्वपूर्ण शर्त आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों (जीएमओ) की अनुपस्थिति है। इसे प्रत्येक पाव रोटी या वैक्यूम कटिंग बैग की पैकेजिंग या लेबल पर अवश्य दर्शाया जाना चाहिए।

खरीदारी के बाद, आपको उत्पाद के स्वाद और उसके आकार को बनाए रखने की क्षमता पर ध्यान देना चाहिए। उत्कृष्ट गुणवत्ता का सॉसेज स्वाद में सुगंधित और थोड़ा नमकीन होगा। साथ ही, उत्पाद आसानी से लोचदार प्लेटों में कट जाएगा। स्वादिष्टता का एक पतला टुकड़ा आसानी से एक ट्यूब में लपेटा जा सकता है। ताजा सॉसेज से, विशेष रूप से वसायुक्त मांस से बने सॉसेज के छिलके को हटाना मुश्किल हो सकता है। यह एक सामान्य सूचक है. लेकिन अगर आवरण घोड़े के सॉसेज पर बना रहता है, तो निर्माता की ईमानदारी पर संदेह करना चाहिए। इस मामले में, यह संभव है कि घनत्व बढ़ाने के लिए प्रोटीन सामग्री मिलाई गई हो।

काटने से पहले, खरीदे गए सॉसेज को अच्छे वेंटिलेशन वाले सूखे और ठंडे कमरे में स्टोर करने की सलाह दी जाती है।अनुभवी गृहिणियाँ वनस्पति तेल के साथ सॉसेज स्टिक को चिकना करने की सलाह देती हैं।

उत्पाद आसानी से विदेशी गंधों को अवशोषित कर लेता है और अपनी सुगंध खो देता है। कटी हुई और कटी हुई रोटियों को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। स्वादिष्टता को चर्मपत्र कागज या क्लिंग फिल्म के साथ लपेटने की सिफारिश की जाती है। यह कट और पूरी छड़ी को सूखने से बचाएगा। आपको कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को फ्रीजर में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी ही अपना सबसे अच्छा स्वाद खो देगा और गीला हो जाएगा।

खाना पकाने में उपयोग करें

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को खाना पकाने में काफी व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है, हालांकि इस उत्पाद के स्वाद के अधिकांश प्रशंसक एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्वादिष्ट व्यंजन खाना पसंद करते हैं। स्वादिष्ट तैयारी के साथ, सैंडविच, सैंडविच और कैनपेस आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट होते हैं।

सूखा सॉसेज मक्खन के साथ अच्छा लगता है।उत्सव के व्यंजन, सलाद और स्नैक्स तैयार करते समय, विनम्रता को अक्सर इसके साथ जोड़ा जाता है:

उबला हुआ चिकन और बटेर अंडे;
मसालेदार जैतून और काले जैतून;
सख्त पनीर;
मसालेदार और तले हुए मशरूम;
ताजा टमाटर;
राई और गेहूं के पटाखे;
डिब्बाबंद मक्का;
उबली हुई फलियाँ;
ताजा डिल, अजमोद और तुलसी।

स्मोक्ड सॉसेज सॉस, सलाद ड्रेसिंग और मेयोनेज़ के साथ व्यंजनों को सीज़न करें। उत्पाद का उपयोग हल्के पारदर्शी सूपों में ज़ज़ारकास तैयार करने के लिए किया जाता है, साथ ही ताजा या साउरक्रोट के साथ हॉजपॉज भी तैयार किया जाता है। स्मोक्ड सॉसेज के साथ स्वादिष्ट और पौष्टिक पिज़्ज़ा।

लाभ और हानि

इस तथ्य के बावजूद कि कच्चा स्मोक्ड सॉसेज मांस से प्राप्त खनिजों और विटामिनों का एक स्रोत है, उत्पाद को स्वस्थ नहीं माना जा सकता है। पशु वसा युक्त अन्य सभी व्यंजनों की तरह, इस व्यंजन का सेवन सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए।

पीड़ित लोगों के लिए इस उत्पाद का दुरुपयोग न करें:

एथेरोस्क्लेरोसिस;
मोटापा;
टाइप 2 मधुमेह मेलिटस;
मूत्र प्रणाली के रोग;
पित्ताशय के रोग.

यह उन लोगों के लिए उत्पाद का उपयोग करने से इनकार करने लायक है जो एलर्जी प्रतिक्रियाओं से ग्रस्त हैं या पशु प्रोटीन को बर्दाश्त नहीं करते हैं। इस तथ्य के कारण कि कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में बहुत सारे संरक्षक और मसाले जोड़े जाते हैं, छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को सावधानी के साथ स्वादिष्ट व्यंजन खाना चाहिए।

सामान्य तौर पर, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उपयोग पर कोई पूर्ण प्रतिबंध नहीं है। इसलिए, किसी भी मामले में आपको अपने आप को सुगंधित और कोमल सॉसेज का एक टुकड़ा खाने की इच्छा तक सीमित नहीं रखना चाहिए, खासकर जब से आप और भी अधिक निषिद्ध व्यंजन चाहते हैं। किसी भी अन्य अपेक्षाकृत हानिकारक व्यंजन की तरह, कच्चे स्मोक्ड मांस उत्पाद का उचित उपयोग फायदेमंद होगा और निश्चित रूप से आपको खुश करेगा।

इस सॉसेज उत्पाद की विशेषताएं

कुछ लोगों को कच्चा स्मोक्ड सॉसेज जैसा मांस उत्पाद पसंद नहीं आता। इसके उत्कृष्ट स्वाद को किसी अन्य खाद्य उत्पाद के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों के बीच क्या अंतर है? इस उत्पाद का मुख्य अंतर विशेष धूम्रपान तकनीक में है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को उच्च तापमान प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया जाता है। इसे लंबे समय तक 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तथाकथित "ठंडे" धुएं के साथ धूम्रपान किया जाता है। ऐसे प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, मांस का निर्जलीकरण और किण्वन होता है। एक नियम के रूप में, इस प्रकार के उत्पाद का "पकना" लगभग 30-40 दिनों तक रहता है।

उत्पाद का नुकसान और लाभ

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज, जिसका नुकसान पहले बड़ी मात्रा में मसालों और नमक की उपस्थिति से जुड़ा था, अब इसमें अन्य पदार्थ शामिल हो सकते हैं जो मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। इसलिए, कुछ निर्माता, उत्पाद के पकने की प्रक्रिया (20-25 दिनों तक) को कम करने के लिए, इसमें ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन (E575) मिलाते हैं - एक एसिड जो उत्पाद के पीएच में परिवर्तन को प्रभावित करता है। पेट और ग्रहणी की सूजन, अग्नाशयशोथ, नेफ्रैटिस और कोलेसिस्टिटिस वाले लोगों के लिए इन उत्पादों की अनुशंसा नहीं की जाती है। स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में, खमीर सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाता है, जो इस सॉसेज का हिस्सा चीनी पर फ़ीड करते हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पादों के कारण, किण्वन प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में 15 - 30% प्रोटीन और 27 - 56% वसा होता है। किस्म के आधार पर 100 ग्राम उत्पाद की कैलोरी सामग्री 340 से 580 किलो कैलोरी तक होती है।

उत्पाद निर्माण तकनीक

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की कीमत हमेशा अन्य प्रकार के मांस उत्पादों की तुलना में अधिक होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि इसके उत्पादन के लिए मांस और बेकन की सर्वोत्तम किस्मों का उपयोग किया जाता है, साथ ही जटिल उत्पादन तकनीक का भी उपयोग किया जाता है। यदि काउंटर पर सस्ता कच्चा स्मोक्ड सॉसेज है, तो यह खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत देता है। चूंकि इस प्रकार के सॉसेज की निर्माण प्रक्रिया के दौरान अधिकांश नमी हटा दी जाती है, इसलिए ऐसा माना जाता है कि 60 किलोग्राम ऐसे उत्पाद का उत्पादन करने के लिए लगभग 100 किलोग्राम कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए। उस पर निम्नलिखित आवश्यकताएँ लगाई गई हैं: 5 वर्ष से कम उम्र के जानवरों का मांस (सूअर का मांस, गोमांस); सुअर की पीठ की चर्बी का गलनांक उच्च होना चाहिए; मसालों को निर्जलित और निष्फल किया जाना चाहिए; विशेष सफाई नमक और प्रीमियम; प्रोटीन खोल सूक्ष्मजीवों से दूषित नहीं होना चाहिए और हवा को अच्छी तरह से गुजरने देना चाहिए। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज बनाने की प्रक्रिया में, विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है: एक कटर (कीमा बनाया हुआ मांस और बेकन चॉपर); भारी कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सिरिंज भराव; कीमा बनाया हुआ मांस के निर्जलीकरण के लिए जिम्मेदार जलवायु कक्ष। कच्चे माल के सावधानीपूर्वक चयन के बाद, डिबोनिंग, ट्रिमिंग, मांस की छँटाई और बेकन और मसालों की तैयारी की जाती है। फिर रोटियां ढाली जाती हैं, जिसके बाद कच्चे स्मोक्ड सॉसेज अवसादन (कीमा बनाया हुआ मांस संघनन), निर्जलीकरण और पकने की प्रक्रिया से गुजरते हैं। पिसी हुई काली मिर्च (काली, सफेद), जायफल, ताजा लहसुन, पिसा हुआ जीरा और कुछ अन्य मसालों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। नुस्खा के अनुसार, सॉसेज की कुछ किस्मों में उच्च गुणवत्ता वाली कॉन्यैक और दानेदार चीनी मिलाई जाती है।

स्मोक्ड सॉसेज की सबसे लोकप्रिय किस्में

उपभोक्ताओं के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय इस मांस उत्पाद की ऐसी किस्में हैं जैसे मोस्कोव्स्काया, ग्रेनी, नेव्स्काया, माईकोप्सकाया, पोर्क, सोवियत, ब्राउनश्वेइगस्काया, सर्वलेट, स्टोलिचनया। "पर्यटक सॉसेज" और "सुडज़ुक" काफी मांग में हैं। सॉसेज की इन किस्मों का उत्पादन GOST 16131-86 के अनुसार किया जाता है, लेकिन कई उद्यम अपने स्वयं के विनिर्देशों के अनुसार अन्य किस्मों का भी उत्पादन करते हैं।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की उत्पादन तकनीक

कच्चे माल की गुणवत्ता.स्मोक्ड सॉसेज की तैयारी के लिए, गोमांस और सूअर के मांस का उपयोग ठंडा, ठंडा या जमे हुए रूप में किया जाता है। गोमांस का मांस वसा रहित होना चाहिए, वयस्क बैल और बैल से, सूअर का मांस - 1-2 वर्ष की आयु के जानवरों से। बिना बधिया किए नर के सूअर के मांस के उत्पादन की अनुमति नहीं है। पोर्क बेली घनी स्थिरता की होनी चाहिए जिसमें मांस ऊतक की मात्रा 25% से अधिक न हो; इसका उपयोग ताजा नमकीन के रूप में किया जाता है। लार्ड ताजा या हल्का नमकीन होना चाहिए, जिसमें बासीपन या पीलेपन का कोई लक्षण नहीं होना चाहिए। तीन महीने से अधिक समय तक प्रशीतित किए गए जमे हुए सूअर के मांस के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है।

कच्चे माल का प्रसंस्करण.गोमांस के मांस को नसों, टेंडन, फिल्म और वसा से मुक्त किया जाता है, मैन्युअल रूप से या एक विशेष मशीन (छवि 13) पर 400 ग्राम से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है और नमकीन किया जाता है। प्रति 100 किलोग्राम मांस में नमकीन बनाने के लिए 4 किलोग्राम नमक और 100 ग्राम साल्टपीटर का उपयोग किया जाता है। नमकीन मांस को रेफ्रिजरेटर या ग्लेशियर पर 5-7 दिनों के लिए 3-4 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। सूअर के मांस को उपास्थि से मुक्त किया जाता है और टुकड़ों में नमकीन किया जाता है। 100 किलोग्राम सूअर के मांस को नमकीन बनाने के लिए 3 किलोग्राम नमक का उपयोग किया जाता है। और 30 ग्राम साल्टपीटर। मांस के बेहतर निर्जलीकरण के लिए, नमकीन बनाना विशेष टोकरियों या बक्सों में झुके हुए रैक पर किया जा सकता है जो नमकीन पानी को निकलने देते हैं। पकने में तेजी लाने के लिए, मांस को 16-25 मिमी की जाली के माध्यम से पीसने की सिफारिश की जाती है; इस मामले में, नमकीन बनाने की अवधि 3-5 दिनों तक कम हो जाती है।

पीसना।नमकीन और पुराने गोमांस के मांस को 2 मिमी की जाली के साथ मांस की चक्की में कीमा बनाया जाता है। लीन पोर्क को 2 मिमी की जाली के माध्यम से शीर्ष पर कीमा बनाया जाता है। सर्वलेट, सलामी-डेलिकेसी और यूक्रेनी सॉसेज के लिए अर्ध-वसायुक्त और वसायुक्त पोर्क को रॉकिंग चेयर, स्पीड कटर या शीर्ष पर 5-6 मिमी के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।

मिश्रण.बीफ़ और पोर्क मांस, ब्रिस्किट और वसा को पीसने के बाद मिक्सिंग मशीन में मसालों के साथ मिलाया जाता है। सबसे पहले, बीफ़ मांस को 3-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर ब्रिस्केट और पोर्क को क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है। मिश्रण के अंत में, कीमा बनाया हुआ मांस बेसिन या स्नान में रखा जाता है और 25 सेमी से अधिक की परत के साथ 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर या ग्लेशियर में भेजा जाता है। 3-4° पर. मिश्रण विशेष मिक्सर में किया जाता है। अंजीर पर. 14 वैक्यूम के तहत काम करने वाले नवीनतम आंदोलनकारी को दिखाता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस के मिश्रण और नमकीन बनाने में काफी सुधार करता है।

खोल भराई.कीमा को पुराना करने के बाद इसे विशेष स्टफिंग मशीनों (सिरिंज) से भरा जाता है। गद्दी कड़ी होनी चाहिए. कीमा बनाया हुआ मांस के साथ रोटी में घुसी हवा को खोल में छेद करके निकाल दिया जाता है। इंजेक्शन से पहले सीपियों को निर्जलित किया जाना चाहिए, जिसके लिए उन्हें 12-24 घंटों के लिए प्रशीतित कमरे में लटका दिया जाना चाहिए। कीमा बनाया हुआ मांस धीरे-धीरे भरा जाना चाहिए, एक मजबूत संघनन के साथ जो रिक्त स्थान और रिसाव के गठन को रोकता है। कीमा भरना सबसे ज़िम्मेदार कार्यों में से एक है। तैयार हार्ड-स्मोक्ड सॉसेज की गुणवत्ता काफी हद तक इस पर निर्भर करती है। इसलिए, यह ऑपरेशन बहुत सावधानी और सावधानी से किया जाना चाहिए।

बुननाव्यंजनों के अनुसार उत्पादित. खोल में कीमा बनाया हुआ मांस को और अधिक सघन करने के लिए यह विशेष रूप से घना होना चाहिए।

मसौदा।बंधी हुई रोटियों को तख्ते पर लटका दिया जाता है या लटका दिया जाता है और 5-7 दिनों के लिए 2-4 डिग्री और सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर वर्षा के अधीन किया जाता है, हवा 85-90% पर्यटक सॉसेज और सुजुक को दबाया जाता है, जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। 15, 3-4 दिन.

धूम्रपान.वर्षा के बाद, लंबी रोटियों को 18-22° पर 5-7 दिनों तक चूरा के दहन से निकलने वाले धुएं से पकाया जाता है। हार्ड-स्मोक्ड सॉसेज का धूम्रपान ड्राफ्ट की अनुपस्थिति में किया जाना चाहिए, जिसके लिए ब्लोअर और स्मोकहाउस डैम्पर्स को कवर किया जाना चाहिए। तेल के लैंप में लौ नहीं होनी चाहिए ताकि सिरे न जलें और सॉसेज खराब न हो। धूम्रपान के दौरान सॉसेज को लगातार नियंत्रण में रखना चाहिए।

सूखना।धूम्रपान के बाद, सॉसेज को आवरण के व्यास के आधार पर 25 से 35 दिनों तक 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर ड्रायर में सुखाया जाता है। सूखते समय, ड्राफ्ट की अनुमति नहीं है। समान रूप से सुखाने के लिए आपको एक ही व्यास की रोटियां चुननी चाहिए और उन्हें रैक पर रखना चाहिए। निरंतर तापमान और आर्द्रता सुनिश्चित करने के लिए ड्रायर उपकरण को लगातार काम करना चाहिए। उत्पाद की तत्परता उसकी नमी की मात्रा और स्थिरता से निर्धारित होती है।

तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।तैयार सॉसेज की ताजगी के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण द्वारा सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, साथ ही दोषपूर्ण रोटियों की पहचान करने और उन्हें हटाने के लिए भी। यदि आवश्यक हो, तो एक रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण किया जाता है।

भंडारण।सूखे सॉसेज को कसकर बंद सूखी लकड़ी के बक्सों या बक्सों में सूखी और ठंडी जगह पर 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर या रेफ्रिजरेटर में शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है। सॉसेज के बेहतर संरक्षण के लिए, इसे सूखे चूरा के साथ छिड़कने की सिफारिश की जाती है। शेल्फ जीवन - 12 महीने तक. स्मोक्ड सॉसेज को ग्लेशियरों और नम कमरों के साथ-साथ बहुत अधिक रोशनी वाले कमरों में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि प्रकाश के प्रभाव में वसा जल्दी खराब हो जाती है। सॉसेज को अंधेरी, सूखी और ठंडी जगह पर संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

विशेष स्थिति।सॉसेज की सतह पर नमक की सफेद परत और सूखा फफूंद कोई दोष नहीं है। जब कीमा बनाया हुआ मांस गूंधने की मशीन में मिलाया जाता है तो नमक और चीनी मिलाने की अनुमति होती है, लेकिन छंटे हुए मांस को पहले से नमकीन करते समय नहीं। सॉल्टपीटर के संदर्भ में पूरी खुराक की आधी मात्रा में नाइट्राइट के उपयोग की अनुमति है।