अनार नमक मसाला अनुप्रयोग. स्वान नमक बनाने की विधि. स्वान नमक रेसिपी
स्वनि नमक
प्रसिद्ध स्वान नमक भी एक मसाला है जो किसी भी व्यंजन को एक अनूठी सुगंध देगा
और स्वाद.
स्वान नमक को इसका नाम जॉर्जियाई क्षेत्र के उसी नाम से मिला - स्वनेती।
इस नमक की उत्पत्ति के बारे में थोड़ा इतिहास...
"चूँकि स्वनेती एक ऊँचा पहाड़ी क्षेत्र है, सभ्यता अपेक्षाकृत हाल ही में वहाँ पहुँची, सड़कें पिछली शताब्दी में दिखाई दीं, जिसका अर्थ है जॉर्जिया के बाकी हिस्सों के लिए एक मुफ्त मार्ग... लोगों के पास स्वनेती के लिए पूरी मात्रा में माल परिवहन करने का अवसर नहीं है, सड़कों के आगमन से पहले - वे जिसे "कंधों पर" कहा जाता है, उतना खींचते थे जितना आप ले जा सकते थे... इसलिए, साधारण टेबल नमक सहित सभी उत्पादों पर बहुत कम खर्च किया जाता था...
ऐसी बचत के लिए धन्यवाद, स्वान नमक दिखाई दिया... यह सूखे मसालों के साथ मिश्रित साधारण नमक है।"के बारे में व्यंजन विधिनमक।
यहां यह भी दिलचस्प है: स्वेन ने इस मसाला को तैयार करने की मूल विधि का रहस्य आज भी बरकरार रखा है, उन्होंनेपर्वतारोहियों द्वारा कई शताब्दियों तक रखा गया था और पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया गया था। लेकिन केवल "हमारे अपने लिए" :)))... कुछ घटक और तैयारी तकनीक ज्ञात हैं। लेकिन यह अभी भी लगभग वैसा ही होगा - असली स्वान नमक। यहां तक कि हम, त्बिलिसी में रहते हैं - अधिकांश भाग के लिए, हम हमेशा सही नमक नहीं खरीदते हैं)))
स्वान नमक एक मौसमी मसाला है, जो गर्मी और सर्दी में उपलब्ध होता है।
*ग्रीष्मकालीन नमक में ताजी जड़ी-बूटियों और लहसुन का उपयोग किया जाता है
*सर्दियों में - केवल सूखे मसाले, बिना लहसुन डाले।
खाना पकाने की प्रक्रियाघर पर स्वान नमक बनाना बहुत श्रमसाध्य है, इसके लिए आपको विशेष प्राचीन उपकरण, बहुत ताकत और धैर्य की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, 1 किलो स्वान नमक बनाने के लिए, आपको सभी सामग्रियों को एक विशेष लकड़ी के मोर्टार में मिलाने में कई घंटे खर्च करने होंगे ....
इसलिए, इसे रेडीमेड खरीदना आसान है, अधिमानतः अपने शहर के बाजारों में।
प्रमुख तत्व स्वान नमक:
*उत्सखो-सुनेली
*धनिया बीज
*डिल बीज
*इमेरेटी केसर
*गर्म मिर्च (सूखी)
*जंगली (पहाड़ी) जीरा (जो स्वनेती में उगता है)
+ मुख्य घटक मोटा टेबल नमक है
यह सब लंबे समय तक और सावधानी से पीसकर, कांच के कंटेनरों में पैक किया जाता है और कसकर बंद ढक्कन के नीचे संग्रहीत किया जाता है।
अगर आप इसमें लहसुन डालेंगे तो यह मसाला ज्यादा दिनों तक स्टोर नहीं किया जा सकेगा.
स्वान नमक और उसका उपयोग:
- स्वान सीज़निंग को मेज पर परोसा जाता है और टेबल नमक (स्वाद के लिए) के बजाय तैयार व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
- पहले और दूसरे कोर्स के लिए:
- शिश कबाब को मैरीनेट करने के लिए, मांस, पोल्ट्री, मछली पकाने के लिए, पहले कोर्स (सूप, बोर्स्ट, मछली का सूप), साइड डिश, सलाद, कटलेट, पकौड़ी के लिए उपयोग किया जाता है।
- सब्जियों और मशरूम को नमकीन बनाने और संरक्षित करने के साथ-साथ सॉस तैयार करने के लिए भी
- मांस और मछली के व्यंजनों में स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए।
नमक।
मिश्रण में डाला जाने वाला नमक नियमित होना चाहिए, आयोडीन युक्त नहीं होना चाहिए (क्योंकि स्वान मिश्रण का उपयोग खाद्य पदार्थों को नमकीन बनाने के लिए भी किया जाता है), मोटे दाने वाला। इस मिश्रण में इसका औसत अनुपात (जैसा कि तालिका संख्या 2 दिखाता है) 56% (न्यूनतम 18% और अधिकतम 71% के साथ) है।
क्या यह बहुत है या थोड़ा?
ताजा लहसुन (यदि यह घटकों में शामिल है) सहित मिश्रण के सभी घटकों के विश्वसनीय नमक संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए यह बहुत अधिक है। यह स्वान नमक को नमक के रूप में मानने के लिए बहुत कुछ है, न कि मसालेदार मिश्रण के रूप में, और तदनुसार, इसे सार्वभौमिक रूप से शुद्ध नमक के रूप में उपयोग करने के लिए उपयोग किया जाता है: तैयार खाद्य पदार्थों, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम और सलाद में नमक जोड़ने के लिए। सब्जियों या मशरूम का अचार बनाने के लिए. मांस, मुर्गी और मछली के लिए मैरिनेड तैयार करने के लिए।
वहीं, मिश्रण में नमक की मात्रा इतनी अधिक नहीं है कि इसके मसालेदार पहलू को बहुत अधिक सीमित कर दिया जाए, जो यहां बहुत परिपक्व तरीके से भी काम करता है।
तुलना के लिए, सभी प्रकार के औद्योगिक "स्वादिष्ट नमक" में नमक की हिस्सेदारी 95% तक पहुँच जाती है। तदनुसार, पूरक सुगंध वहां केवल हल्की मात्रा में ही प्रकट हो सकती है।
स्वान नमक में, लगभग आधा वजन मसालेदार घटकों से बना होता है, जो मिश्रण को दोनों भूमिकाएँ समान रूप से निभाने की अनुमति देता है: वांछित नमक संतुलन बनाने और तैयार व्यंजनों की सुगंध को शक्तिशाली रूप से नियंत्रित करने में।
लहसुन।
इस तथ्य के बावजूद कि लहसुन निश्चित रूप से मिश्रण के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है (वैसे, जैसा कि एक अन्य जॉर्जियाई विशेषता - अदजिका में है), लहसुन रहित नुस्खा विविधताएं मौजूद हैं। कभी-कभी इन्हें "विंटर" भी कहा जाता है।
जहां लहसुन मौजूद होता है, वहां यह मॉइस्चराइजर का अतिरिक्त कार्य करता है। तथ्य यह है कि स्वान नमक की सबसे प्रामाणिक स्थिरता सूखी नहीं है, बल्कि थोड़ी नम है। निर्माता लहसुन के साथ मिश्रण की नमी की आवश्यक डिग्री प्राप्त करता है (वास्तव में, इसका नुस्खा अनुपात इस प्रकार निर्धारित होता है), और लहसुन की अनुपस्थिति में, सिरका या यहां तक कि पानी के साथ।
धनिया।
आमतौर पर धनिया के बीजों का उपयोग स्वान नमक में किया जाता है, लेकिन इसका समृद्ध संस्करण गर्मियों में होता है और इसे ताजी जड़ी-बूटियों (सिलेंट्रो) के साथ भी पूरक किया जा सकता है।
उत्सखो-सुनेली।
स्वान नमक के प्रामाणिक व्यंजनों में नीली मेथी का उपयोग किया जाता है, जिसे जॉर्जिया में उत्सखो-सुनेली कहा जाता है। यद्यपि अधिक सामान्य मेथी के साथ इसका प्रतिस्थापन उन ब्लेंडर्स के व्यंजनों में फिसल जाता है जिनके पास उत्सखो-सुनेली तक पहुंच नहीं है, वर्तमान में "गर्भनाल" जो स्वान मिश्रण को अपनी ऐतिहासिक मातृभूमि से मजबूती से बांधती है, उसे अलग नहीं किया गया है और ऐसे प्रतिस्थापन नहीं हैं फिर भी व्यवस्थित.
लेकिन फिर भी, यदि उत्सखो-सुनेली संकलक के लिए उपलब्ध नहीं है, लेकिन आप स्वन नमक स्वयं बनाना चाहते हैं, तो आप प्रामाणिक संस्करण के निकटतम प्रतिस्थापन के रूप में मेथी ले सकते हैं।
तेज मिर्च।
गर्म मिर्च और/या, कभी-कभी, काली मिर्च मिश्रण की मिर्ची सुगंध और तीखेपन के लिए जिम्मेदार होती है। कोकेशियान मिर्च की गर्मी आमतौर पर काफी औसत होती है, और मिश्रण में काली मिर्च का सामान्य अनुपात केवल 3% होता है। इस प्रकार, तीखेपन की डिग्री के अनुसार, स्वान नमक को कम मसालेदार मिश्रण के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए।
जीरा।
प्रामाणिक व्यंजनों में पहाड़ों की तलहटी में स्वनेती में जंगली जीरे का उपयोग किया जाता है। इसका जॉर्जियाई नाम, सीधे अनुवाद में भी, इस तरह लगता है: "पैर पर बढ़ रहा है।" आमतौर पर, जॉर्जियाई ब्लेंडर स्थानीय रूप से काटे गए मसालों का उपयोग करने पर विशेष रूप से जोर देते हैं। हालाँकि, ऐसा लगता है कि उसी उत्सखो-सुनेली के विपरीत, स्वान जीरा बिक्री के लिए बिल्कुल भी एकत्र नहीं किया गया है। फिर, जीरा और जीरा के बीच सामान्य नुस्खा भ्रम इतनी अच्छी तरह से जाना जाता है कि यहां मुद्रित ग्रंथों पर भरोसा करना मुश्किल है। इसलिए, मैं यहां साधारण यूरोपीय जीरे का उपयोग करने का प्रस्ताव रखूंगा, लेकिन फिर भी मैं अपने लिए एक प्रश्नचिह्न छोड़ दूंगा, ठीक उसी स्वान जीरे के निकटतम परिचित होने तक।
इमेरेटी केसर.
जैसा कि आप जानते हैं, इमेरेटियन केसर गेंदे से ज्यादा कुछ नहीं है, जिसकी सुगंध के विभिन्न रंगों के साथ काफी कुछ प्रजातियां हैं। सिद्धांत रूप में, कोई भी यहां उपयुक्त होगा, अपवाद के साथ, शायद, सबसे विदेशी लोगों को, खासकर जब से जॉर्जिया में किसी एक प्रकार को किसी दिए गए मसाले के रूप में मानकीकृत नहीं किया गया है। इसलिए, यदि आपके पास कोई विकल्प है, तो उस प्रकार का गेंदा चुनें जिसकी गंध आपको सबसे अधिक सुखद लगे। और सामान्य रूप से मैरीगोल्ड्स की अनुपस्थिति में, प्रतिस्थापन के रूप में, सबसे आसान तरीका सस्ती और सुलभ हल्दी लेना है, वैकल्पिक रूप से इसमें थोड़ा पुष्प या यहां तक कि साइट्रस (गेंदा की सामान्य गंध) सुगंध जोड़ना।
डिल/सौंफ़.
स्वान नमक में डिल के बीज होते हैं। सौंफ में सौंफ मिलाना या यहां तक कि सौंफ के बीज के साथ सौंफ के बीज को बदलना मना नहीं है (ऐसे व्यंजन हैं), हालांकि मैं बाद वाला नहीं करूंगा, इन मसालों को समान भागों में मिलाने पर कहीं न कहीं समझौता कर लिया है।
मिश्रण तैयार करने की तकनीक।
स्वान मिश्रण की सामग्री को नुस्खा के अनुसार मापा जाता है, और फिर बड़े लकड़ी के मोर्टार में पीसकर पीस लिया जाता है।
यहाँ मेरे मिश्रण की संरचना (अंतिम उत्पाद के प्रति 100 ग्राम) है:
57 ग्राम - नमक
21 ग्राम - लहसुन
5 ग्राम - धनिये के बीज
6 ग्राम - उत्सखो-सुनेली
3 ग्राम - गर्म मिर्च
4 ग्राम - जीरा
1 ग्राम - इमेरेटियन केसर
3 ग्राम - डिल बीज
निस्संदेह, इस मिश्रण को दोहराने वालों को पत्थर के मोर्टार या यहां तक कि किसी प्रकार के इलेक्ट्रिक हेलिकॉप्टर का उपयोग करने से मना नहीं किया जाता है। सच है, मोर्टार यहां बेहतर उपयुक्त है, क्योंकि यह आपको मिश्रण के अंतिम अनाज के आकार को काफी सटीक रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है। आदर्श रूप से, आप चाहते हैं कि यह अनाज मध्यम हो, बहुत बड़ा न हो, लेकिन विशिष्ट मसालेदार तत्वों के साथ हो। एकमात्र घटक जिसे पूरी तरह से कुचल दिया जाना चाहिए वह लहसुन है। आख़िरकार, लहसुन का काम न केवल मिश्रण को उसकी सुगंध देना है, बल्कि उसे सही तरीके से गीला करना भी है। इसलिए, नमी की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने के लिए लहसुन की मात्रा को समायोजित किया जाना चाहिए। आर्द्रता को नियंत्रित करने का सबसे आसान और सबसे विश्वसनीय तरीका स्पर्श करके है, साथ ही, मिश्रण के अंतिम चरण में, अपने हाथों से सही फैलाव की जांच करना है।
एक अच्छा स्वान मिश्रण थोड़ा नम होता है, लेकिन गीला नहीं। इसमें मौजूद सभी तरल को सुरक्षित रूप से "लॉक" किया जाना चाहिए। आपको उस क्षण को पकड़ने की ज़रूरत है जब नमी पहले से ही मिश्रण को कुछ प्लास्टिसिटी देती है, लेकिन अभी तक व्यक्तिगत नमक क्रिस्टल के विघटन या मिश्रण में डूबे हाथों की गीली स्थिति का कारण नहीं बनती है। इस प्रकार नमी के साथ-साथ दानेदारपन भी बरकरार रहता है।
यदि किसी कारण से मिश्रण में लहसुन नहीं है, तो इसकी नमी की मात्रा को बढ़ाने के लिए धीरे-धीरे सिरका (या यहां तक कि पानी) मिलाया जाता है, जब तक कि प्लास्टिसिटी की आवश्यक डिग्री प्राप्त नहीं हो जाती।
जैसे ही सही स्थिरता उपलब्ध हो, आप स्वान नमक को सीलबंद जार में स्थानांतरित कर सकते हैं और आवश्यकतानुसार इसका उपयोग कर सकते हैं। आपको जो मिला है उसे छिपाने से ठीक पहले, उसे सूंघ लें!
और, यदि आप इस बात से सहमत नहीं हैं कि आपके सामने एक खजाना है, तो, जैसा कि क्लासिक कहता है, आप जीवन भर के लिए मेरे व्यक्तिगत दुश्मन हैं।
स्वान नमक उत्तर-पश्चिमी जॉर्जिया के एक क्षेत्र, स्वानेटी का एक लोकप्रिय मसाला है। स्वान नमक में एक अनोखी सुगंध और स्वाद होता है, और पारंपरिक रूप से इसका उपयोग मांस, मछली, आलू और सूप के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। जॉर्जिया में, स्वान नमक का उपयोग नियमित टेबल नमक के रूप में किया जाता है। यह मसालेदार मिश्रण 8 सामग्रियों से तैयार किया गया है. इसे आज़माएं, यह बहुत स्वादिष्ट है. यदि आप पके टमाटरों पर केवल स्वान नमक छिड़कते हैं, तो वे एक अनोखा सुगंधित स्वाद प्राप्त कर लेते हैं।
600 ग्राम स्वान नमक तैयार करने के लिए सामग्री:
- 2 बड़े चम्मच सूखा हरा धनिया,
- सूखे डिल का 1 बड़ा चम्मच,
- उत्सखो सुनेली (सूखी नीली मेथी) का 1 बड़ा चम्मच,
- सूखी लाल मिर्च का 1 बड़ा चम्मच,
- 1 बड़ा चम्मच कैलेंडुला (पीला फूल),
- 1/2 बड़ा चम्मच सूखा जीरा,
- लहसुन - 150 ग्राम.
- मोटा टेबल नमक - 6-7 बड़े चम्मच।
यह सभी देखें: ।
तैयारी
लहसुन को छीलें और कुचलें (मोर्टार में, मांस की चक्की के माध्यम से नहीं!)।
ऊपर सूचीबद्ध सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाने के लिए अलग-अलग एक चम्मच का उपयोग करें।
मिश्रण इस प्रकार दिखना चाहिए:
- अब कटा हुआ लहसुन डालें.
लहसुन और मसालों को हाथ से मिला लें.
मिश्रण थोड़ा नम होगा. स्वान नमक को एक कांच के जार में ठंडी, सूखी जगह पर रखें जिसे भली भांति बंद करके सील किया जा सके।
मसाले के रूप में टेबल नमक के स्थान पर स्वान नमक का प्रयोग करें। इस मिश्रण का उपयोग विभिन्न मांस, मछली के व्यंजन, आलू और सूप तैयार करते समय मसाला के रूप में भी किया जा सकता है।
व्यंजनों की जाँच अवश्य करें:
मैं प्रकाशन में जोड़ रहा हूँ.
यह है जो ऐसा लग रहा है धनिया. सभी जॉर्जियाई व्यंजन, जैसे सत्सिवी, खार्चो, लोबियो इत्यादि, पाउडर के रूप में पिसे हुए सीताफल का उपयोग करते हैं। धनिया के बीज टेकमाली और अन्य मसालेदार जॉर्जियाई सॉस और ग्रेवी में मिलाए जाते हैं।
उत्सखो सुनेली कुछ इस तरह दिखती है, अन्यथा यह नीली मेथी है। उत्सखो सुनेली को जॉर्जियाई व्यंजनों में पाउडर के रूप में मिलाया जाता है। नीचे दिए गए फोटो में - दाईं ओर।
एक सवाल था उत्सखो सुनेली को कैसे बदलें और कहां से खरीदें . इसे बदलने के लिए कुछ भी नहीं है, यह उदाहरण के लिए, ब्लैक ऑलस्पाइस जैसा है... आप इसे किससे बदलेंगे? और इसे खारिज नहीं किया जा सकता है, क्योंकि जॉर्जियाई व्यंजनों के कई, लगभग सभी व्यंजन, अतिरिक्त मसालों की सुगंध के कारण अपना अनूठा स्वाद प्राप्त करते हैं।
मैं कहां खरीद सकता हूं? जहां तक मेरी जानकारी है, सभी शहरों के बाजारों में मसाला विभाग होते हैं। उत्सखो सुनेली बेचने वाले से पूछो, शायद उसे नीली मेथी का नाम नहीं पता होगा. आप बड़े किराने की दुकानों में भी देख सकते हैं, उनके पास सभी मसालों के जार या बैग में सेट होने चाहिए।
क्या आप अभी भी बेशर्म निर्माताओं से स्वादिष्ट, बेस्वाद नमक खरीद रहे हैं, जहाँ वे बासी जड़ी-बूटियाँ छिड़कने में भी संकोच करते हैं?
तो फिर स्वेनेशियन नमक आपके पास आ रहा है!
स्वान नमक की विधि की उत्पत्ति, जैसा कि इसके नाम से स्पष्ट है, की ऐतिहासिक जड़ें जॉर्जिया के पहाड़ी, उत्तरी भाग, स्वानेती में हैं। देश के समतल, सदाबहार क्षेत्रों की तुलना में स्वनेती प्रकृति पर निर्भर है। इसके निवासियों को अपने अधिक समृद्ध पड़ोसियों की तुलना में अच्छे दिन, किलोग्राम और किलोमीटर अलग-अलग गिनने के लिए मजबूर किया जाता है। तंग और कठिन जीवन स्थितियों ने पर्वतारोहियों को हमेशा कुछ ऐसा करने के लिए मजबूर किया है जो उन्हें अनिश्चित और हमेशा उज्ज्वल नहीं कल के साथ जीने में मदद करेगा।
स्वान नमक की उत्पत्ति की किंवदंती कहती है कि इसका जन्म स्वान द्वारा उनके सामने आने वाले अस्तित्व के प्राकृतिक प्रश्नों का गुणात्मक उत्तर प्रदान करने के प्रयास में हुआ था।
केवल गर्मियों में उपलब्ध होने वाली जड़ी-बूटियों की फसल को कैसे संरक्षित किया जाए? अपने पोषण की गुणवत्ता कैसे सुधारें? नमक का प्रभावी ढंग से उपयोग कैसे किया जाए, जो महंगा और भारी है, लेकिन यहां के लोगों और असंख्य भेड़-बकरियों दोनों के लिए बिल्कुल आवश्यक है?
ऐसी चुनौतियों का उत्तर एक विशेष, विशिष्ट मसाला था - स्वान नमक, जिसे पहले स्थानीय आबादी ने पसंद किया, और फिर इसकी प्रसिद्धि और लोकप्रियता के क्षेत्र में काफी विस्तार किया।
स्वान नमक आपके पसंदीदा स्थानीय जॉर्जियाई मसालों के साथ मिश्रित नमक है। मिश्रण, सबसे पहले, अभी भी नमक बना हुआ है, और दूसरी ओर, जड़ी-बूटियों के अतिरिक्त होने के कारण, यह एक पूर्ण मसाला बन जाता है, सुगंधित, स्वादिष्ट, स्वस्थ, संरक्षित, उपभोक्ता को बहुत सारे उपयोगी पदार्थ प्रदान करता है और उसे अनगिनत लजीज सुख प्रदान करना।
आज, स्वान नमक जॉर्जिया की सीमाओं से बहुत दूर जाना और पसंद किया जाता है और, सबसे अधिक संभावना है, इसकी लोकप्रियता का चरम अभी भी बीतने से बहुत दूर है।
सिद्धांत रूप में, मसालों के साथ नमक का स्वाद बढ़ाने, इस प्रकार नमकीन मसाला प्राप्त करने का विचार काफी अंतरराष्ट्रीय है। उदाहरण के लिए, काकेशस में, इस विचार को विभिन्न परिक्षेत्रों में अलग-अलग तरीकों से कई बार लागू किया गया, जिसकी बदौलत अदिघे नमक और अखरोट नमक दिखाई दिए। अदजिका का जन्म पड़ोसी अब्खाज़िया में हुआ था, जिसके पहले संस्करण का निर्माण उसी सिद्धांत के अनुसार किया गया था: नमक को स्थानीय मसालों के साथ मिलाया गया था। और ग्रह के अन्य क्षेत्रों में भी उन्होंने कुछ इसी तरह का आविष्कार किया। इथियोपिया में उन्हें ऐसा मिश्रण पसंद है जो इस नाम से जाना जाता है। वैचारिक रूप से, एक बिल्कुल समान उत्पाद: मसालों के साथ नमक। फ़्रांस में वे बेयोन नमक बनाते हैं, हालाँकि यह संभवतः एक नया उत्पाद है। और, इंटरनेट खंगालने पर, आप आसानी से देख सकते हैं कि आधुनिक बाजार में फलों और जड़ी-बूटियों के साथ बेचे जाने वाले नमक के प्रकारों की संख्या बिल्कुल चार्ट से बाहर है। नींबू नमक, डिल नमक, रास्पबेरी नमक, फिर, एक अंतहीन परिप्रेक्ष्य में, जो भी आपको पसंद हो। खनिज योजक या द्वितीयक कार्बनिक पदार्थों के साथ कई प्रकार के सुगंधित नमक का उल्लेख नहीं करना, जैसे, उदाहरण के लिए, काला रूसी या।
वास्तव में, इस तथ्य के अलावा कि नमक प्राथमिक और दैनिक आवश्यकता का एक बिना शर्त उत्पाद है, यह एक उत्कृष्ट परिरक्षक भी है, जो इसे सौंपे गए सुगंध और पोषक तत्वों को जमा करने और संरक्षित करने में सक्षम है। और इसका मतलब यह है कि इस अवसर का लाभ न उठाना मूर्खता होगी।
लेकिन फिर भी, मुझे ऐसा लगता है कि नमक की इस विविध श्रेणी में स्वान नमक एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान रखता है। कम से कम हम रूसियों के लिए, जिनकी जॉर्जियाई व्यंजनों के प्रति आकर्षण हमेशा बाद के लिए सबसे ईमानदार प्रशंसा के साथ जोड़ा गया है। और, आख़िरकार, कुछ तो है! जॉर्जियाई व्यंजनों की सुगंध मजबूत, आकर्षक और सामंजस्यपूर्ण है। मेरे आधे हमवतन सार्वभौमिक जॉर्जियाई मिश्रण को जानते हैं और पसंद करते हैं, और बाकी आधे, हर फसल के मौसम में, अपने तरीके से, लेकिन निस्वार्थ भाव से, डिब्बे बनाते हैं। ऐसी पाक रिश्तेदारी को किसी भी साजिश या राजनेता द्वारा मिटाया नहीं जा सकता।
आइए जॉर्जियाई मसालेदार मोतियों के हमारे रसोई गुल्लक को एक और - स्वान नमक से भरें। आप देखेंगे - यह इसके लायक है।
हमेशा की तरह, आपके संवाददाता ने पहले परीक्षण किए गए नमक को स्वान नमक पर लागू किया।
अफसोस, स्वनेती में राष्ट्रीय नमक पसंद करने वाले काफी लोग हैं, लेकिन कुछ ही लोग इसकी रेसिपी लिखते हैं। इसलिए, खुले स्रोतों में एक बकरी के दूध की तुलना में कम सामग्री थी।
बारह प्रकाशित व्यंजनों में चौदह मसाले पाए गए। उनमें से सोलह लोग होते अगर इस अध्ययन के लेखक ने स्वान जीरा को जीरा कहने और नीली मेथी (उत्सखो-सुनेली) के बजाय मेथी को स्वान नमक में बदलने के सुस्त प्रयासों को शुरू में ही नहीं रोका होता। मैं अनुमान नहीं लगा सकता कि यह मिश्रण समय के साथ कैसे विकसित होगा, लेकिन मुझे लगता है कि वर्तमान में ऐसे प्रतिस्थापनों के लिए पर्याप्त आधार नहीं हैं।
स्वान नमक एक बहुत ही राष्ट्रीय मिश्रण है और अभी भी पूरी तरह से कड़ाई से परिभाषित सामग्रियों से बंधा हुआ है।
इसके मुख्य मसालों को कहा जाना चाहिए: नमक, लहसुन, धनिया, उत्सखो-सनेली, गर्म काली मिर्च, जीरा, इमेरेटियन केसर (बहरात्सी), डिल।
बाद वाले मसाले को कुछ मामलों में सौंफ़ के साथ प्रतिस्थापित/पूरक किया जाता है, जिससे इस अध्ययन का एक अपरिवर्तनीय रूप - डिल/सौंफ़ बनाना संभव हो गया है।
बाकी: सिरका, काली मिर्च, नमकीन, अजवाइन और अजमोद के बीज इतने छिटपुट रूप से और शायद ही कभी दिखाई दिए कि न तो मसालों की कोई परिवर्तनशील श्रृंखला बनी और न ही कोई अतिरिक्त।
जो कहा गया है उसकी पूरी तस्वीर परिणामी चित्र संख्या 1 में परिलक्षित होती है।
ऐसा कैसे? - पाठक क्रोधित होंगे। आख़िरकार, आरेख पर आठ मसालों को, मुख्य के रूप में चुना गया, उचित रूप से तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है, मान लीजिए, पहले तीन, बाद के दो और अंतिम तीन।
यह सम्भव है। लेकिन फिर भी, उनका मौजूदा भेदभाव इतना छोटा है कि ऐसा समाधान उचित से अधिक स्वैच्छिक लगेगा। अब तक मुझे केवल उस विभाजन के लिए पर्याप्त आधार मिले हैं जो मैंने प्रस्तावित किया था: मिश्रण के आठ मुख्य घटक, बिना अतिरिक्त और परिवर्तनशील के।
आरेख संख्या 2, हमेशा की तरह, समान मसालों के औसत और अधिकतम मूल्यों को दर्शाता है।
इससे पता चलता है कि मध्य लोब मैक्सिमा यहां नमक और लहसुन के साथ होता है।
इस प्रकार, ये घटक (नमक और लहसुन) दोगुने मुख्य हो जाते हैं।
मिश्रण में घटकों की औसत संख्या: 8 (न्यूनतम 6 और अधिकतम 11 के साथ)
नुस्खा प्रतिरोध दर उच्च है: 68%।
स्वान नमकमूल रूप से जॉर्जिया के मसालों का एक मूल मिश्रण है। मसाले को इसका नाम उस क्षेत्र के नाम से मिला जहां स्वनेती का प्रसार शुरू हुआ।इस अद्भुत मसाला के मुख्य घटक अक्सर विभिन्न मसालों के साथ नमक होते हैं। तैयार स्वान नमक का उपयोग आमतौर पर सूप, सॉस, मांस, मछली और सब्जियों जैसे कई व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। इसके उपयोग के लिए धन्यवाद, पकवान को एक तीखा स्वाद और एक असामान्य सुगंध प्राप्त होती है, जो कई जॉर्जियाई मसालों की विशेषता है।अक्सर, स्वान नमक का उपयोग बारबेक्यू के लिए मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है, क्योंकि यह एक पारंपरिक जॉर्जियाई व्यंजन है।
स्वान नमक का उद्भव
स्वनेती एक पहाड़ी इलाका है, इसलिए वहां चढ़ना काफी परेशानी भरा था। पहले, शहर जाने के लिए आपको पैदल चढ़ना पड़ता था और अपना सारा बोझ अपने ऊपर रखना पड़ता था। यह कहने की आवश्यकता नहीं है कि उन दिनों अधिकांश उत्पाद पहुंच से बाहर थे, इसलिए उन्हें मितव्ययिता मोड में खर्च किया जाता था। तब लोगों के मन में विभिन्न जड़ी-बूटियों के साथ नमक मिलाने का विचार आया, जिनकी पर्वतीय क्षेत्र में काफी संख्या थी। इस खोज की बदौलत नमक की मात्रा बढ़ने लगी और यह काफी लंबे समय तक चली। परिणामस्वरूप मसाले में एक असामान्य स्वाद और सुगंध थी, जिसे स्थानीय निवासियों ने पसंद किया, जिसके परिणामस्वरूप उन्होंने इसे दैनिक खाना पकाने के लिए उपयोग करना शुरू कर दिया।
इसके अलावा, अधिकांश डॉक्टर कम नमक खाने की दृढ़ता से सलाह देते हैं, क्योंकि इससे शरीर को गंभीर झटका लगता है। इस प्रकार, अपने आप को नमक से पूरी तरह से वंचित न करने के लिए, वे मसाले खाने की सलाह देते हैं।
स्वान नमक की संरचना
स्वान नमक में कुछ जड़ी-बूटियों को बदला जा सकता है, लेकिन मूल रूप से उन्हीं पौधों का उपयोग किया जाता है। यदि आपको सुपरमार्केट की अलमारियों पर ऐसा विदेशी मसाला नहीं मिलता है, तो आप इसे अनुमानित नुस्खा के अनुसार तैयार करने का प्रयास कर सकते हैं।
स्वान नमक तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
नमक - 1 किलो;
उत्सखोसुनेली - 1 गिलास;
लाल मिर्च - ½ कप;
धनिया - ½ कप;
डिल बीज - ½ कप;
केसर - ½ कप;
लहसुन - 260 ग्राम
खाना पकाने के लिए सभी आवश्यक सामग्रियों को मोर्टार का उपयोग करके पीस लें और एक साथ मिला लें। तैयार मसाले को टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कांच के कंटेनर में स्टोर करने की सलाह दी जाती है।
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