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Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung, ihre Bedeutung, Ziele und Zielsetzungen in der gegenwärtigen Phase. Regulierungsrahmen, Organisation und Durchführung von Veterinär- und Gesundheitsuntersuchungen. Veterinärmedizinische Untersuchung Sehen Sie, was mit anderen Worten „veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung“ ist

V.-s. e. in vielen ausländischen sozialistischen und kapitalistischen Ländern entwickelt, entwickeln Wissenschaftler und Tierärzte: Probleme der Arbeitshygiene in Betrieben, die Produkte tierischen Ursprungs verarbeiten; der Einfluss von Methoden zur Betäubung von Schlachttieren auf die biochemischen Parameter von Fleisch; wissenschaftliche Begründung der veterinärmedizinischen und hygienischen Beurteilung von Fleisch und Milch von Tieren, die an ansteckenden und invasiven Krankheiten leiden; Hygienebewertungen antibiotikahaltiger Produkte; Vorbeugung von Salmonellose usw.

Unter V.-s. e. Sie verstehen auch die Funktion des Veterinärdienstes bei der Bestimmung der ernährungsphysiologischen Eignung von Produkten. Es umfasst: Diagnostik von Tierkrankheiten vor und nach der Schlachtung sowie Untersuchungen von Fleisch, Milch, Fisch, Eiern und daraus hergestellten Produkten unter Verwendung mikrobiologischer, histologischer, physikalischer, chemischer und anderer Methoden der Laboranalyse. V.-s. e. durchgeführt von Tierärzten und Sanitätern in Unternehmen der Fleischindustrie und Verbraucherkooperationen, in Kühlschränken, Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstationen von Märkten und anderen Unternehmen und Organisationen unter Einhaltung der Regeln V.-s. e., genehmigt von der Hauptdirektion für Veterinärwesen des Landwirtschaftsministeriums der UdSSR und abgestimmt mit der Hauptdirektion für Hygiene und Epidemiologie des Gesundheitsministeriums der UdSSR für bestimmte Arten von Produkten tierischen Ursprungs.

Feld Untersuchung und veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung von tierischen und pflanzlichen Ursprungsprodukten im Feld sowie wenn Tiere und Produkte Massenvernichtungswaffen ausgesetzt sind. Aufgaben V.-s. e.: Verhinderung der Möglichkeit von Erkrankungen und Verletzungen von Menschen beim Verzehr von Produkten schlechter Qualität oder kontaminierter Produkte mit radioaktiven, chemischen und bakteriellen Stoffen sowie Verhinderung der Ausbreitung von Infektionskrankheiten bei Tieren, V.-s. e. verwendet allgemein anerkannte Methoden und Techniken für die Untersuchung von Tieren vor dem Tod, die Untersuchung von Schlachtkörpern und Organen nach dem Tod sowie beschleunigte Labormethoden zur Untersuchung von Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die vor Ort und im Falle einer Exposition leicht durchzuführen sind zu Massenvernichtungswaffen, außerdem radiometrische, chemisch-toxikologische und beschleunigte bakteriologische Untersuchungen. Für V.-s. e. es wird eine spezielle Ausrüstung (mit einer Reihe von Techniken) verwendet, die eine Untersuchung der Tiere vor der Schlachtung ermöglicht; tierärztliche und sanitäre Untersuchung von Schlachtkörpern und Organen, deren Kennzeichnung; Trichinoskopie; Bestimmung der guten Qualität von Fleisch und Fleischprodukten, Fetten, Milch und Milchprodukten, Fisch; Entnahme und Verpackung von Proben für den Versand zur Untersuchung im Labor.

Hauptmerkmale V.-s. e. bei Einwirkung von Massenvernichtungswaffen ist die Schadensquelle zu ermitteln; veterinärmedizinische Behandlung von Tieren (Hautneutralisation); Sortieren (Einteilen in Gruppen) der Tiere nach Art, Schadensgrad und Schlachtzeitpunkt; Untersuchung von Produkten auf das Vorhandensein radioaktiver Stoffe, Chemikalien und Erreger von Infektionskrankheiten, wofür spezielle Instrumente (dosimetrisch, chemische Aufklärung) und mobile (Feld-)Labore (radiometrische, chemische und bakteriologische) eingesetzt werden. Die Schlachtung der Tiere erfolgt in Fleischverarbeitungsbetrieben auf dem Feld oder in provisorischen Schlachthöfen. Die Obduktion und Beurteilung von Schlachtprodukten und anderen Lebensmitteln erfolgt je nach Art der Läsion nach besonderen Anweisungen.

Literatur:
Leitfaden zur veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung sowie zur Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte, hrsg. I. V. Shura, 3. Aufl., M., 1972;
Rusakov V.N., Teternik D.M., Veterinär- und Hygienekontrolle, im Buch: Produktion und technische Kontrolle und Methoden zur Beurteilung der Qualität von Fleisch, Fleisch und Geflügelprodukten. (Nachschlagewerk), M., 1974, S. 352;
Zagaevsky I. S., Zhmurko T. V., mit den Grundlagen der Technologie zur Verarbeitung tierischer Produkte, 3. Aufl., M., 1976.

Veterinärmedizinisches Enzyklopädisches Wörterbuch. - M.: „Sowjetische Enzyklopädie“. Chefredakteur V.P. Schischkow. 1981 .

Sehen Sie, was „VETERINÄR-SANITÄRE UNTERSUCHUNG“ in anderen Wörterbüchern ist:

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung- Bestimmung der ernährungsphysiologischen Eignung von tierischen Produkten. Durchgeführt in Betrieben der Milchindustrie, auf Märkten, in Schlachthöfen ... Großes enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- eine Reihe obligatorischer Studien zu Produkten tierischen Ursprungs in allen Phasen ihrer Produktion und ihres Umlaufs sowie zu tierischen und pflanzlichen Produkten, die auf Lebensmittelmärkten und anderen Orten des organisierten Handels verkauft werden... ... Offizielle Terminologie

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- Veterinär- und Hygieneuntersuchung, 1) eine Wissenschaft, die Methoden zur gesundheitlichen und hygienischen Beurteilung von Produkten tierischen Ursprungs untersucht. Die Hauptaufgabe von V. s. e. um zu verhindern, dass Menschen Krankheiten bekommen, deren Krankheitserreger über die Nahrung übertragen werden... Landwirtschaft. Großes enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung- 1) Wissenschaft, die die Methoden der Würde untersucht. hygienisch Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs. Basic Aufgabe V. s. H. um zu verhindern, dass Menschen Krankheiten und Krankheitserreger bekommen, die durch Lebensmittel (Fleisch, Milch, Fisch, Eier), Futtermittel, Rohstoffe (Häute,...) übertragen werden. Landwirtschaftliches enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- 1) ein Wissenschaftsbereich, der Methoden zur hygienischen und hygienischen Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs untersucht. 2) Der Zweig der praktischen Tätigkeit von Veterinärmedizinern, die die gute Qualität von Produkten tierischen Ursprungs feststellen. * * *… … Enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- 1) eine wissenschaftliche Disziplin, die Methoden zur Forschung sowie zur veterinärmedizinischen und hygienischen Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs entwickelt. 2) Die Aufgabe des Veterinärdienstes, die ernährungsphysiologische Eignung von Produkten mithilfe dieser Methoden zu bestimmen. Begriff... ... Große sowjetische Enzyklopädie

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre Lebensmitteltauglichkeit durch Veterinärbehörden bei der Beschaffung und Schlachtung von Tieren sowie beim Markthandel mit Fleisch, Fleischprodukten, Milch, Milchprodukten, Eiern,... ... Großes medizinisches Wörterbuch

Don State Agrarian University (DonGAU) Gründungsjahr 1962 Rektor Baranikov Anatoly Ivanovich ... Wikipedia

Radiometrische Veterinär- und Hygienekontrolle, eine Reihe von Maßnahmen zur Bestimmung der Art und des Ausmaßes der Kontamination von Gegenständen der tierärztlichen Überwachung durch radioaktive Stoffe. Die Ziele von R. v. Mit. k.: Klärung der Strahlungssituation zur Lösung von Problemen... Veterinärmedizinisches Enzyklopädisches Wörterbuch

tierärztliche Untersuchung- Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung... Wörterbuch der russischen Abkürzungen

Die veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung ist eine Wissenschaft, die Methoden der sanitären und hygienischen Untersuchung von Lebensmitteln (Fleisch, Milch, Fisch, Eier) und Rohstoffen (Leder, Wolle usw.) tierischen Ursprungs untersucht und eine wissenschaftlich fundierte Veterinärmedizin einrichtet und Hygienebewertung dieser Produkte.

Ziele der Aufgabe: Das Hauptziel der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung besteht darin, die Möglichkeit einer Ansteckung von Menschen durch Schlachtprodukte zu verhindern und die Ausbreitung infektiöser und invasiver Krankheiten bei gesunden Tieren zu verhindern.

Die Durchführung einer vollständigen VSE besteht aus der Untersuchung des Kopfes, der inneren Organe und des Kadavers eines getöteten Tieres und der anschließenden Markierung mit einer ovalen Marke.

Fleischprodukte und fertige Fleischprodukte, die die Veterinär- und Hygienekontrolle in Fleischindustrieunternehmen bestanden haben, Zeichen (Stempel) der Veterinärkontrolle dieser Unternehmen tragen und zum Verkauf auf dem Marktgebiet nur an das staatliche Vertriebsnetz geliefert werden, unterliegen keiner Kontrolle. Rebranding und Trichinoskopie bei GLVSE.

Fleisch und Innereien dürfen auf Märkten nur von klinisch gesunden Tieren und Geflügel aus Gebieten und Betrieben verkauft werden, die frei von akuten und Quarantäne-Infektionskrankheiten sind.

Auf Märkten wird die Qualität von Fleisch hauptsächlich durch organoleptische, morphologische und Warenindikatoren bestimmt; Sie berücksichtigen Frische, Saftigkeit, Aroma, Körnigkeit (Durchmesser der primären Muskelbündel), Marmorierung (Fett zwischen den Muskelbündeln), das Fehlen von Mängeln, Anzeichen von Verderb und verschiedene pathologische Veränderungen. Bei Bedarf (Fälschungsverdacht oder fragliche Frische) wird auf Laboruntersuchungen zurückgegriffen (bakteriologische, physikalisch-chemische, helminthologische, toxikologische etc.).

Bei der Entscheidung über die Art und Weise des Fleischverkaufs orientiert sich der Arzt an der Veterinärgesetzgebung und den „Regeln für die veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung von Schlachttieren und die veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung von Fleisch und Fleischprodukten“ (verabschiedet 1983, mit Ergänzungen und Änderungen 1988). ). Nach diesen aktuellen VSE-Regeln werden Schlachtkörper aller Tierarten zusammen mit dem abgetrennten (je nach Schlachtkörper nummerierten) oder intakten Kopf sowie den entsprechenden inneren Organen (Milz, Lunge, Herz, Leber und Nieren) auf den Markt gebracht ), die für die Inspektion und deren Beurteilung erforderlich sind.

Es können nicht nur ganze Fleischkadaver, sondern auch halbe und geviertelte Schlachtkörper zur tierärztlichen und hygienischen Untersuchung und zum Verkauf auf den Markt geliefert werden. In Stücke geschnittenes Fleisch darf nicht untersucht und auf Märkten verkauft werden. Zur Untersuchung kann Fleisch gedämpft, gekühlt oder gekühlt geliefert werden. Fleischkadaver im erfrorenen oder gefrorenen Zustand dürfen nicht untersucht werden. Es ist verboten, Fleisch zu liefern und auf Märkten zu verkaufen, das (insbesondere mit Erde und Mist) kontaminiert ist und mehr als 15 % der Schlachtkörperoberfläche mit Fransen und Abblättern versehen ist.

Für Fleisch jeglicher Tierart, das für VSE in Verkehr gebracht wird, müssen Veterinärdokumente (Bescheinigungen bzw. Zertifikate) vorgelegt werden, die seine Herkunft und veterinärmedizinische und hygienische Unbedenklichkeit bestätigen. Alle Veterinärdokumente müssen in der vorgeschriebenen Weise erstellt, von einem aktiven Tierarzt (Tierarzt) unterzeichnet und durch das Siegel einer Veterinärinstitution oder Organisation des Tierhalters beglaubigt sein. Hilfe und Tierarzt. Die Gültigkeitsdauer der Zertifikate beträgt drei Tage ab Ausstellungsdatum bis zur Schlachtung oder dem Versand des Fleisches zum Verkauf.

Die Hauptuntersuchungsgegenstände der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung sind Lebensmittel und Rohstoffe, die aus der Schlachtung landwirtschaftlicher Nutztiere gewonnen werden, sowie Milch und Milchprodukte, Fisch, Eier, Pflanzenprodukte und Bienenhonig.

Gegenstand der sanitären Untersuchung sind Mitarbeiter sanitärer und epidemiologischer Dienste (Sanitätsärzte, Mitarbeiter sanitärer und hygienischer Prüflabore usw.). Ihre Aktivitäten werden durch Vorschriften geregelt, die von der Abteilung (ehemals Staatsausschuss) für sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation genehmigt wurden. Sachverständige für sanitäre und epidemiologische Dienste haben im Gegensatz zu Warensachverständigen das Recht, im Rahmen ihrer Zuständigkeit eine staatliche Kontrolle der Warenqualität durchzuführen, nehmen daher bei Kontrollen zum Zwecke der Kontrolle eigenständige Aufgaben wahr.

Prävention von Infektionen beim Schlachten von Fleisch

Nebenprodukte, verarbeitbares Fett,

DARMPRODUKTE, BLUT,

ENDOKRIN, LEDER UND FELL

UND TECHNISCHE ROHSTOFFE

NEBENPRODUKTE

Klassifizierung und Nährwert von Innereien. Nebenprodukte sind innere Organe, Köpfe, Beine, Schwänze, Euter und Fleischstücke, die bei der Verarbeitung geschlachteter Tiere anfallen. Je nach Art werden sie in Rind-, Lamm- und Schweinefleisch unterteilt. Je nach Nährwert und kulinarischen Qualitäten werden Lebensmittelnebenprodukte in zwei Kategorien eingeteilt – die erste und die zweite.

Zu den Nebenprodukten der ersten Kategorie gehören Zunge, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Rindereuter, Zwerchfell, Rinder- und Lammschwanz, Fleischreste; zur zweiten Kategorie - Köpfe, Lungen, Fleisch der Speiseröhre, Kaltyks, Milzen aller Arten von Nutztieren, Ohren, Luftröhren von Rind- und Schweinefleisch; Kutteln, Rinder- und Lammlab, Keulen und Fesseln, Lippen, Rinderbüchsen, Keulen, Schwänze und Mägen vom Schwein.

Zu den technischen Nebenprodukten gehören Genitalien, Hörner und andere Teile des Schlachtkörpers, die keinen Nährwert haben.

Abhängig von den Merkmalen der morphologischen Struktur werden die zu verarbeitenden Nebenprodukte in vier Gruppen eingeteilt: Fleisch und Knochen – Rinderköpfe, Rinder- und Lammschwänze; breiig – Zungen, Leber, Nieren, Herz, Fleischreste, Lunge, Speiseröhrenfleisch, Milz, Gehirne, Kälber aller Arten von Nutztieren, Luftröhren von Rind- und Schweinefleisch, Rindereuter; Schleimhäute - Kutteln, Rinder- und Lammlab, Rinderbüchsen, Schweinemägen; Wolle - Schweine- und Lammköpfe in der Haut, Rinderlippen, Schweinekeulen, Rinderkeulen und Fesseln, Rinder- und Schweineohren, Schweineschwänze.

Einige Nebenprodukte werden aufgrund ihres geringen Nährwerts und ihrer schwierigen Verarbeitung zu Futterzwecken verwendet: Lammfleisch, Labmagen, Euter, Luftröhre und untere Gliedmaßen.

Nach chemischer Zusammensetzung und Nährwert sind Nebenprodukte heterogen (Tabelle 26).

Die meisten anderen Innereien (Beine, Kehlkopf, Muskelmagen) enthalten erhebliche Mengen an Kollagen und Klebstoffen. Sie werden zur Zubereitung von Brawns und Gelees verwendet.

Tabelle 26

Chemische Zusammensetzung der Nebenprodukte, %

Nebenprodukte	Wasser	Eichhörnchen	Lipide	Rohstoffe	Mineralien	Energiewert 100 g, kJ
Sprache	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Leber	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Gehirn	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Nieren	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Herz	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Euter	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Lunge	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Grundlagen der Technologie und Hygiene der Primärverarbeitung von Innereien. Nach der tierärztlichen Untersuchung werden die Nebenprodukte zur Verarbeitung geschickt, die spätestens 7 Stunden und bei Schleimhäuten 3 Stunden nach der Schlachtung der Tiere abgeschlossen sein muss.

Verarbeitung von Fleisch- und Knochennebenprodukten. Die Rinderköpfe werden unter der Dusche oder mit einem Schlauch gewaschen, die Zungen abgetrennt, die Augäpfel entfernt, die Hörner und Lippen abgetrennt und die Köpfe von Hautschnitten befreit; Es wird eine Entbeinung durchgeführt und infraorbitales Fett aus der Augenhöhle gesammelt. Die entbeinten Köpfe (ohne Unterkiefer) werden in zwei symmetrische Hälften geschnitten, ohne die Integrität des Gehirns und der Hypophyse zu beeinträchtigen, und die Gehirne werden entfernt.

Rinder- und Lammschwänze werden von abgeschnittenen Häuten und Haaren gereinigt und gewaschen.

Verarbeitung breiiger Nebenprodukte. Die Zungen von Rindern, kleinen Wiederkäuern und Schweinen werden mit warmem fließendem Leitungswasser gewaschen, die Zungen mit den Ästen des Zungenbeins, das Zungenbeinfleisch werden abgetrennt und nach Art getrennt abgelegt.

Leber - Herz, Lunge, Luftröhre, Leber, Zwerchfell, in ihrer natürlichen Verbindung aus dem Kadaver gewonnen. Bei der Leber verbleiben auch die Gallenblase und ein Teil der Aorta, beim Schwein zusätzlich die Zunge mit Rachen und Kehlkopf. Von der Leber wird die Gallenblase mit dem Gallengang abgetrennt und der Weiterverarbeitung zugeführt, vom Schwein zusätzlich die Zunge mit Rachen und Kehlkopf. Dann wird die Leber mit kaltem Wasser gewaschen, in ihre Einzelteile zerlegt, wobei Leber, Herz, Zwerchfell, Lunge, Aorta und Luftröhre getrennt werden. Sie reinigen äußere Blutgefäße, Lymphknoten und Aussparungen von Fremdgewebe.

Das Rindereuter wird mit kaltem Leitungswasser gewaschen, die Haut von Schnitten gereinigt und von Milch befreit (Schnitte werden gemacht oder das Euter wird in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser gewaschen).

Die Nieren von Rind und Schwein werden von der Fettkapsel befreit, die Nierenpforte wird von äußeren Blutgefäßen, Lymphgefäßen und Harnleitern gereinigt.

Speiseröhrenfleisch – die obere Muskelschicht mit der serösen Membran wird manuell abgeschnitten und gewaschen, um Schmutz und Druckstellen zu entfernen.

Die Speiseröhre von Schweinen und Kleinvieh wird der Länge nach aufgeschnitten, von Zuckerrohrresten und Prellungen gereinigt und gewaschen.

Fleischreste werden von Haut-, Haar-, Schmutz- und Druckstellenresten befreit und mit warmem, fließendem Leitungswasser gewaschen.

Die Milzen werden von Verunreinigungen gereinigt und mit Wasser gewaschen.

Verarbeitung schleimiger Nebenprodukte. Die Mehrkammermägen von Rindern und kleinen Wiederkäuern auf dem Ausweidetisch sind in zwei Teile geteilt: einen Pansen mit Netz und ein Buch mit Lab. Narben mit Netz werden entfettet, vom Inhalt befreit, mit warmem Leitungswasser gewaschen, mit kaltem fließendem Wasser abgekühlt und abschließend entfettet. Anschließend werden sie 6–7 Minuten lang mit Wasser bei einer Temperatur von 65–68°C gebrüht, in Zentrifugen von der Schleimhaut gereinigt, mit kaltem Leitungswasser gekühlt und von Schleimhautresten und dunklen Flecken gereinigt. In ähnlicher Weise werden Rinderlab und Lab sowie Schweinemägen verarbeitet. Nach dem Waschen des Labmagens und der Schweinemägen wird die Schleimhaut, ein endokrin-enzymatischer Rohstoff, gesammelt.

Verarbeitung von Wollnebenprodukten. Die Ohren werden von den Schweineköpfen getrennt, die Köpfe werden gebrüht, in einer Schabermaschine oder manuell von Borsten befreit, angesengt, um die restlichen Borsten zu entfernen, in einer Poliermaschine oder manuell gereinigt und gleichzeitig mit warmem Leitungswasser gespült, in zwei symmetrische Hälften geschnitten Ohne die Integrität des Gehirns und der Hypophyse zu beeinträchtigen, extrahieren Sie das Gehirn. Von den Köpfen kleiner Rinder werden Hörner und Zunge abgetrennt, die Köpfe gebrüht, von Wolle und Haaren befreit, angesengt und abschließend gereinigt. Werden die Köpfe zur Herstellung von Trockenfuttermitteln verwendet, werden ihnen die Gehirne entnommen.

Rinderlippen, Schweinekeulen, Rinderkeulen und Fesselgelenke, Rinder- und Schweineohren, Schweineschwänze werden gebrüht, von Haaren befreit, die Hufe werden mit einer Hufentfernungsmaschine entfernt, angesengt, von verbrannten Haaren und Epidermis gereinigt und getrennt nach Art und Sorte sortiert Name.

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Innereien. Die Abteilungen für Innereien müssen über Veterinärstellen zur Kontrolluntersuchung von Köpfen und Lebern verfügen. Alle Nebenprodukte müssen zeitnah verarbeitet werden. Eine unabdingbare Voraussetzung für ihre Verarbeitung ist eine gründliche Reinigung und Spülung mit klarem Wasser. Gekühlte Nebenprodukte werden maximal 1 Tag gelagert, für eine längere Lagerung werden sie eingefroren.

LEBENSMITTELFETTE

Morphologie und Chemie fetthaltiger Rohstoffe. Der Rohstoff für die Herstellung ausgeschmolzener tierischer Fette ist das Fettgewebe geschlachteter Tiere, das sogenannte Rohfett, das je nach Tierart unter Berücksichtigung der Merkmale in Rind, Lamm, Schwein und jede Art unterteilt wird Vorbereitung für die Verarbeitung, in zwei Gruppen: erste und zweite. Rohfett der ersten Gruppe umfasst Omentum-, Perinephral-, Mesenterial-, tastbares und subkutanes Fett, das durch Trimmen von Schlachtkörpern gewonnen wird; aus Leber, Schwanz, Euter, Kopf (aus den Hinter-Ohr- und Schläfenhöhlen); fettiges Euter junger Tiere; Fettreste aus Wurst- und Konservengeschäften; die zweite Gruppe - aus dem Magen (Pansen, Buch, Labmagen); Fettabfälle aus manueller Verarbeitung von Häuten, Darmfett aus manueller Entfettung von Därmen. Rohfett besteht aus reinem Fett, Wasser und Stroma. Zusammensetzung des Rohfetts von Rindern mit durchschnittlichem Fettgehalt: reines Fett – 88 %, Wasser – 9,5 %, Stroma – 2,5 %. Die chemische Zusammensetzung von Fett hängt nicht nur vom Fettgehalt der Tiere ab, sondern auch vom Ort seiner Ablagerung im Körper. So enthält das Darmfett bei durchschnittlich fetten Rindern 65 % reines Fett und Omentum- und Nierenfett 94 %. Rohfett ist ein instabiles Produkt; es wird unmittelbar nach der Sammlung zu ausgeschmolzenem Fett verarbeitet oder konserviert (durch Einfrieren oder Trockensalzen). Der Zweck des Schmelzens von Rohfett besteht darin, Bindegewebe und Wasser daraus zu trennen. Ausgeschmolzenes Fett enthält 99,7–99,8 % reines Fett, 0,3–0,2 % Wasser und Proteinrückstände. Fette sind Triglyceride von Fettsäuren. Tierische Fette enthalten am häufigsten drei Säuren: Stearinsäure, Palmitinsäure und Ölsäure. Der Gehalt an anderen Fettsäuren – Myristinsäure, Linolsäure und Linolensäure – in tierischen Fetten ist unbedeutend. In den Fetten von Landtieren überwiegen gesättigte Säuren, während in den Fetten von Wassertieren ungesättigte Säuren vorherrschen. Je niedriger der Schmelzpunkt von Fetten ist, desto leichter werden sie vom Körper aufgenommen. Besonders gut verdaulich sind Fette mit einem Schmelzpunkt unter 37°C (Milch, Fisch, Geflügel). Schweinefett ist etwas schlechter verdaulich und in noch geringerem Maße Rind-, Ziegen-, Lamm- und Hirschfett. Die Dichte von Fett hängt von seiner chemischen Zusammensetzung ab: Je mehr Stearine, Palmitine und andere gesättigte Glyceride im Fett enthalten sind, desto härter ist das Fett, desto mehr Olein und andere Glyceride enthalten ungesättigte Säuren, desto geringer ist die Dichte des Fetts. Dichteres Innenfett, alte Tiere, Männchen, schlecht ernährte Tiere, die in warmen Zonen leben; weicheres Unterhautfett, Jungtiere, Weibchen, gut ernährte Tiere, die in kalten Gegenden leben. Die Zusammensetzung des Futters hat einen erheblichen Einfluss auf die Fettzusammensetzung und deren Dichte. Fette haben zwei thermische Punkte: den Schmelzpunkt – die niedrigste Temperatur, bei der alle Triglyceride flüssig werden, und den Fließpunkt – die höchste Temperatur, bei der alle Triglyceride kristallisieren. Der Gefrierpunkt von Fett liegt 10-15°C niedriger als der Schmelzpunkt. Die Fettfarbe verschiedener Tierarten reicht von reinweiß bis gelb. Bei Ziegen ist das Fett intensiv weiß, bei Schweinen ist es weiß, bei Schafen ist es leicht gelblich, bei Rindern ist es hellgelb, bei Pferden ist es gelb. Bei jungen Tieren ist die Farbe des Fettes weißer, bei älteren Tieren gelber. Die Farbe des Fettes hängt auch von der Ablagerung der im Futter enthaltenen Pigmente und Farbstoffe ab. Bei einigen Krankheiten (Leptospirose, Hämosporidiose, Paratyphus) wird wie bei anderen Geweben eine intensive Gelbfärbung von Fett beobachtet.

Technologie und Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Fette. Das Schmelzen des Rohfetts beginnt spätestens 2 Stunden nach Ankunft in der Fettwerkstatt, bei Kühlung mit Wasser (beim Schmelzen in offenen Kesseln) spätestens 6 Stunden. In der Fettwerkstatt werden die Rohstoffe bei Bedarf einer weiteren Verarbeitung unterzogen, um fettarme Rückstände zu entfernen. Kontaminiertes Rohfett sowie Rohfett der zweiten Gruppe werden in fließendem Leitungswasser (10-15°C) gewaschen. Rohes Darmfett wird getrennt vom Rest des Rohmaterials gewaschen, gesalzenes Fett wird gründlich vom Salz abgewaschen, Eiscreme wird vor dem Schmelzen in kaltem Wasser aufgetaut. Trinkwasser wird zum Kühlen und Speichern von Rohfett verwendet. Es ist nicht erlaubt, frisches Rohfett nach längerer Lagerung zusammen mit Salz, Speiseeis und Schmalz oder Schwanzfett zu verarbeiten; Eis, rohes Fett und gesalzen; Rohfett der ersten Gruppe mit Darmfett. Fette werden im Nass- und Trockenverfahren ausgebracht. Das Nassverfahren besteht darin, dass Rohfett während des Verwertungsprozesses in Autoklaven und feuerbeheizten Kesseln in direktem Kontakt mit Wasser oder Frischdampf steht. Die Temperatur während des Erhitzungsprozesses wird bei 70–90°C gehalten, der Dampfdruck beträgt 0,15–0,3 MPa. Die Trockenmethode zeichnet sich dadurch aus, dass Rohfett über eine Heizfläche erhitzt wird. Das im Rohstoff enthaltene Wasser verdampft beim Erhitzen in die Atmosphäre oder wird im Vakuum entfernt. Die Fetttrocknung erfolgt mit der Sharples-Anlage, in offenen doppelwandigen Kesseln mit Rührwerk oder in horizontalen Vakuumkesseln. Der Erhitzungsprozess erfolgt bei 42–120 °C und einem Dampfdruck von 0,05–0,4 MPa. Das Fett lässt man 5–6 Stunden lang bei 60–65 °C ruhen. Um die Sedimentation suspendierter Proteinpartikel und die Zerstörung der Emulsion während des Absetzvorgangs zu beschleunigen, wird das Fett mit trockenem Speisesalz der Mahlung Nr. 1 und 2 in einer Menge von 1-2 Gew.-% des Fettes gesalzen. Um eine homogene Struktur zu erhalten und oxidative Prozesse zu hemmen, werden Fette auf 18–40 °C abgekühlt.

Herstellung von Speisefetten aus Knochen. Zur Herstellung von essbaren Knochenfetten werden Knochen von Schlachttieren aller Art verwendet, die unter tierärztlicher Aufsicht für diesen Zweck zugelassen sind. Knochenfett wird auf zwei Arten gewonnen; warm und kalt. Die Gewinnung von Fett aus Knochen mittels thermischer Methode erfolgt in offenen Kesseln oder Autoklaven bei einer Temperatur von 90-95°C für 6 Stunden. Beim Kochen von Knochen entsteht neben Fett auch Brühe, die eingedampft und als Nahrungsmittel verwendet wird.

Die Kaltfettgewinnung erfolgt mittels hydrodynamischer Hammeranlagen. Der gesamte Vorgang dauert 8 Minuten, das Fett ist von hoher Qualität. Die Ausbeute an Knochenfett beträgt 10-12 %.

Herstellung von Huffett (Öl). Das Fett aus den Huf-, Shuttle-, Herzkranz- und Fesselknochen wird bei einer Temperatur von 70–75 °C ausgelassen. Die Erhitzungsdauer beträgt 4-5 Stunden. Huffett hat eine halbflüssige Konsistenz, goldene Farbe, angenehmen Geschmack und Geruch. Nach dem Verdünnen wird es der Wurst zugesetzt und aus der Brühe wird Gelee zubereitet.

Arten und Sorten von essbarem ausgeschmolzenem Fett. Ausgeschmolzene essbare tierische Fette werden je nach verarbeiteten Rohstoffen in Rind-, Lamm-, Schweine-, Pferde-, Knochen- und Mischfette unterteilt. Alle Fette, mit Ausnahme der vorgefertigten Fette, werden in zwei Klassen hergestellt: höchste und erste. Fette müssen die technischen Anforderungen der Norm an organoleptische Eigenschaften erfüllen: Farbe, Geruch, Geschmack, Transparenz und Konsistenz. Fette höchster, erster Güteklasse und Fertigfette dürfen jeweils eine Säurezahl von höchstens 1,2 aufweisen; 2,2 und 3,5 und Wassergehalt - 0,2-0,25 %; 0,3 % und 0,5 %.

Fette verändern während der Produktion und Lagerung können durch die Wirkung des im Fettgewebe enthaltenen Enzyms Lipase, Enzyme von Schimmelpilzen und Bakterien sowie den Einfluss physikalischer und chemischer Faktoren verursacht werden. Lipasen und Enzyme von Mikroorganismen verursachen den Verderb von Rohfett, ausgeschmolzene Fette zersetzen sich durch Reaktionen mit Wasser, Sauerstoff und Licht. Der Abbau von Fetten kann in zwei Richtungen erfolgen: Hydrolyse und Oxidation.

Hydrolyse gekennzeichnet durch die Anlagerung von Wasser an das Fettmolekül, wodurch es in Glycerin und Fettsäuren zerlegt wird. Der Prozess der Fetthydrolyse beginnt nach dem Zerlegen des Fleischkadavers und dem Extrahieren des Fettes. Die Anreicherung freier Fettsäuren verringert den Nährwert von Fett und beschleunigt die Entwicklung oxidativer Prozesse darin, insbesondere bei der Anreicherung ungesättigter Fettsäuren.

Oxidation unterteilt in Ranzigkeit und Salzung. Beide Prozesse können gleichzeitig ablaufen, wobei einer von ihnen vorherrscht.

Ranzigkeit Fett ist eine Reihe miteinander gekoppelter oxidativer und hydrolytischer Reaktionen. Sauerstoff oxidiert hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren an der Stelle ihrer Doppelbindungen, daher sind in den frühesten Stadien der Fettoxidation bereits Peroxidverbindungen vorhanden, später zerfallen Peroxide zu Aldehyden, Aldehydsäuren und anderen Verbindungen. Fette, die mehr ungesättigte Säuren enthalten, sind während der Lagerung weniger stabil. So werden Fischöl und Geflügelfett relativ schnell oxidiert, Schweinefett oxidiert langsamer und Lamm- und Rinderfett oxidiert noch langsamer.

Salzen - eine Form des Fettverderbs, die durch die Ansammlung gesättigter Hydroxysäuren darin gekennzeichnet ist. Gefettetes Fett nimmt einen fettigen (Stearin-)Geschmack und Geruch an und wird weiß. Der Salzvorgang erfolgt häufig unter Lichteinfluss. Die Beschleunigung der Entsalzung wird durch Katalysatoren erleichtert – Kupfer, Eisen, Blei, Kobalt, Mangan.

In der Praxis der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung werden Fette technochemischen Untersuchungen (Bestimmung organoleptischer Indikatoren, Säurezahl und Feuchtigkeitsgehalt) sowie Prüfungen auf gute Qualität (Reaktion auf niedermolekulare Säuren, qualitative und quantitative Bestimmung von Peroxiden, Reaktion auf Aldehyde) unterzogen usw.) und Verfälschungen ermittelt (Schmelzpunkt und Jodzahl).

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Rohfett und Speisefett. Zur Herstellung von Speisefett sind frisches Rohfett von gesunden Tieren und Fettgewebe von Tieren zugelassen, deren Schlachtprodukte einer Verwendung für Lebensmittelzwecke mit Einschränkungen unterliegen (bei Tuberkulose, Paratuberkulose, Listeriose, Q-Fieber, Schweinepest und Erysipel). Verdacht auf , Pasteurellose oder , Aujeszky-Krankheit, Salmonellose). Solche Fette werden separat geschmolzen, die Temperatur im geschmolzenen Fett wird auf 100 °C gebracht und mindestens 20 Minuten lang gehalten. Gesalzenes Rohfett wird vor dem Schmelzen eingeweicht. Rohfett von Tieren mit besonders gefährlichen Krankheiten (Milzbrand, emphysematöser Karbunkel, Rotz etc.) wird vernichtet. Rohfett mit pathologischen Veränderungen, mit unbefriedigenden organoleptischen Eigenschaften (mit Fäulniserscheinungen, Schimmel, Fremdgerüchen) und Fleischfett aus Eberhäuten dürfen nicht zu essbarem ausgeschmolzenem Fett verarbeitet werden.

Fett wird in gekühlter, gekühlter, gefrorener und geschmolzener Form hergestellt. Unternehmen müssen die Lagerbedingungen des ausgeschmolzenen Fettes streng überwachen und dessen Qualität regelmäßig überprüfen.

DARM-ROHSTOFFE

Nomenklatur von Darmkits und ihre Verwendung. Die Gesamtheit von Speiseröhre, Darm und Blase eines Tieres wird als Darm bezeichnet; der Darm wird in Verbindung mit dem Mesenterium als Ausflusstrakt bezeichnet. In der Darmproduktion hat sich eine spezielle Nomenklatur zur Bezeichnung einzelner Darmabschnitte etabliert.

Der Darm von Rindern umfasst die Speiseröhre (Submukosa), den Kauterus, den Dickdarm (Duodenum), den Kauterus (Jejunum und Ileum), den Zirkel (Dickdarm ohne den breiten Anfangsteil des Dickdarms) und den Meatus (verdickter Teil des Mastdarms, einschließlich seines Endes). , einen Auslass bildend), Blase (Blase).

Der Darm von Kälbern (im Alter von 2 bis 6 Monaten) besteht nur aus Dickdarm (Blinddarm, Dickdarm, Mastdarm).

Ein Schweinedarm besteht aus einer Hülle (Zwölffingerdarm, Jejunum und Ileum), einem Darm (Kolon), einem Auerhuhn (Blinddarm), einer Gans (Rektum) und einer Blase.

Der Darm kleiner Wiederkäuer umfasst die Hülle (Zwölffingerdarm, Jejunum und Ileum), Sinyuga (Blinddarm mit einem großen Teil des Dickdarms) und Gosen (Rektum).

Der Pferdedarm besteht nur aus dem Cauterus (Jejunum und Ileum).

Die Därme getöteter Nutztiere werden vor allem als Hüllen für Würste, aber auch zur Herstellung von Katdarm, Schnüren usw. verwendet.

Die Verarbeitung von Darmrohstoffen umfasst die Beseitigung des Ödems, das Entleeren des Darminhalts, das Entfetten, das Umstülpen, das Entfernen der Schleimhaut bei Rinder- und Pferdedärmen, der serösen, muskulären und Schleimhaut bei Schweine- und Lammdärmen, das Kühlen, Sortieren, Sortieren, Messen, Stricken zu Bündeln, Bändern oder Packungen, Einmachen, Verpacken und Etikettieren. Die bei der Darmreinigung entfernten Schleim-, Muskel- und serösen Membranen werden als Shlam bezeichnet.

Abhängig von der Verarbeitung werden Därme unterteilt in: rohe Dosendärme (vom Inhalt befreite, gewaschene und konservierte Därme); halbfertige Därme (verarbeitete gesalzene und trockene Därme, nicht nach Größe und Qualität sortiert); Kunstdärme (vollständig verarbeitete, durch Salzen oder Trocknen konservierte, nach Qualität und Kaliber sortierte Därme).

Einmachen von Darmrohstoffen. Ist die Verarbeitung frischer Rohstoffe nicht möglich, können diese mit Speisesalz, Einfrieren und Trocknen konserviert werden. Die zum Einmachen bestimmten Därme werden nach der Trennung vom Otoki vom Inhalt befreit, zu Bündeln (Packungen) gestrickt, abgekühlt und mit Speisesalz gesalzen. Die gesalzenen Därme werden nach dem Abtropfen der Salzlake verpackt. Frische Darmrohstoffe lassen sich durch Trocknen konservieren, Rind- und Pferderohstoffe können auch durch Einfrieren haltbar gemacht werden. Die Luftfeuchtigkeit im trockenen Darm sollte 10-12 % betragen.

Rohe, mit Salz konservierte Därme werden in verschlossenen Fässern in Lagerhäusern oder Kellern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C höchstens 3 Monate lang gelagert; bei Temperaturen von 0 bis 5°C nicht länger als 6-8 Monate. Verarbeitete Rinder- und Pferdedärme, konserviert mit Salz, werden in verschlossenen Fässern bei einer Temperatur von 0-5°C bis zu 2 Jahre lang gelagert; Schweine-, Lamm- und Ziegendärme – bei einer Temperatur von 0–10 °C – bis zu 12 Monate. Trockene Därme, verpackt in Ballen oder Kartons, werden in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 65 % bis zu 1 Jahr gelagert.

Darmdefekte und veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Darmrohstoffen. Bei der Verarbeitung von Rohstoffen in der Darmwerkstatt und der Lagerung von Konserven können verschiedene Veränderungen auftreten.

Bei der Verarbeitung von Rinderdärmen können Helminthenknötchen identifiziert werden – „Pickel“, die Larven runder Helminthen enthalten. Die Larven der Hautbremse befinden sich in den Wänden der Speiseröhre. Bei geringfügigen Schäden an Darm und Speiseröhre werden diese gereinigt, bei erheblichen Schäden werden sie entsorgt.

Sowohl Schaf- als auch Schweinepeitschenwürmer kommen im Dickdarm von Schafen und Schweinen vor. Solche Därme werden entsorgt. Hämorrhagische und andere entzündliche Prozesse des Darms sowie Nekrosen sind möglich. Graugrüne Flecken erscheinen auf dem Darm, wenn es zu einer Verzögerung des Auswurfs oder einer Verzögerung bei der Freisetzung des Inhalts kommt. Solche Därme haben einen fauligen Geruch, verlieren an Festigkeit und sind für die Verarbeitung ungeeignet. Mesenterium – kleine Löcher, durch die sich Blutgefäße vom Mesenterium trennen. Därme mit großem Mesenterium (0,5–3 mm) gelten als Abfall. Schaumbildung ist eine lokale Schwellung der Darmwände, die auftritt, wenn Luft zwischen die einzelnen Membranen von Dickdarm und Blinddarm gelangt. Der Mangel hat keinen spürbaren Einfluss auf die Festigkeit der Wände. Unter Kontamination versteht man das Eindringen von Darminhalt in die serösen und muskulären Membranen aufgrund einer Verletzung des technologischen Prozesses, Schnittwunden im Darm während der Verarbeitung, Waschen in schmutzigem Wasser usw. Kleinere Kontaminationen des Darms werden durch manuelle oder maschinelle Reinigung stark entfernt Kontaminierte Därme werden zur Herstellung von technischen Fetten und Futtermehl verwendet.

Rost ist durch das Auftreten rauer Flecken oder Streifen von gelber, rostiger oder gelbbrauner Farbe auf der Oberfläche von Salzdärmen gekennzeichnet. Tritt bei längerer Lagerung des Darms bei Temperaturen über 10 °C und der Entwicklung einer halophilen Mikroflora in Gegenwart von Kalzium- und Eisensalzen auf. Bei geringfügigen Rostschäden werden die Därme mindestens 3 Stunden lang mit einer 1-2 %igen Lösung aus Salz-, Essig- oder Milchsäure behandelt, anschließend mit einer 2 %igen Sodalösung neutralisiert und getrocknet. Röteln sind die Bildung rosaroter Plaques auf salzigen Eingeweiden infolge der Entwicklung des halophilen Bakteriums Tetracoccus carneus halophilicus. Der Defekt tritt bei Temperaturen über 10°C und ausreichend Sauerstoff auf. „Rötliche“ Därme nehmen einen Knoblauchgeruch an. Leicht von Röteln betroffene Eingeweide werden mit einer 0,01–0,25 %igen Kaliumpermanganatlösung behandelt oder 1–2 Stunden in einer 2 %igen Salzsäurelösung eingeweicht, anschließend mit Wasser gewaschen und stark gesalzen (15–20 % Salz pro Masse). rohes Material). Wenn Plaque nach der Behandlung nicht entfernt wird, wird der Darm entsorgt.

Ausfettung – entsteht durch Hydrolyse und Oxidation des Darmoberflächenfetts aufgrund schlechter Entfettung und Lagerung bei Temperaturen über 10 °C. Im Schweinedarm wird häufiger eine Versalzung beobachtet. Wenn der Darm fettig wird, verliert er seine charakteristische blassrosa Farbe und seinen spezifischen Geruch, wird gelb und riecht nach Stearin. Verschwindet der Fettgeruch nach dem Einweichen nicht, wird der Darm entsorgt.

Fäulnis ist das Ergebnis einer vorzeitigen Verarbeitung des Darms, einer schwachen Salzung und einer Lagerung bei hohen Temperaturen über Null. Mit der Verrottung des Darms gehen Proteinabbau, eine Abnahme der Festigkeit der Membranen und das Auftreten eines muffigen oder fauligen Geruchs einher. Därme von verdächtiger Frische werden mit einer 0,01 %igen Kaliumpermanganatlösung gewaschen und wieder gesalzen; Därme von schlechter Qualität werden entsorgt.

Schimmel entsteht, wenn die Trocknungs- und Lagerungsprozesse des Darms gestört sind. Leicht von Schimmel befallene Därme und Blasen werden mit einer 2 %igen Essigsäurelösung gewaschen. Bei starken Schäden, insbesondere durch Schwarzschimmel, werden sie abgelehnt.

Bei Trockendarmprodukten kommt es zu einem Mangel an Glanz, einem Elastizitätsverlust, dem Vorhandensein von Ausrutschern und einer Verdunkelung der Farbe, was mit einer Verletzung der Konserven- und Lagerbedingungen verbunden ist.

BLUT

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Blut. Beim vertikalen Ausbluten von Schlachttieren beträgt die Blutausbeute bei Rindern 4,0–4,5 % und bei Schweinen, Schafen und Ziegen 3,0–3,5 % des Tiergewichts. Bei horizontaler Blutung nimmt die Blutausbeute um 18-20 % ab. Die vollständige Entblutung der Tiere dauert 10-15 Minuten. Blut besteht aus Wasser (77–82 %) und Trockenmasse (18–23 %). Im Blut von Rindern beträgt die Proteinmenge etwa 17,5 %, bei Kleinvieh 16,4 %, bei Schweinen 22–23 %, bei Pferden 23–24 %. Aufgrund ihrer Aminosäurezusammensetzung werden Blutproteine als vollständige Proteine klassifiziert. Die Zusammensetzung des Blutes umfasst Lipide, Kohlenhydrate, Enzyme, Hormone, Vitamine, Makro- und Mikroelemente. Blut besteht aus einem flüssigen Teil und darin suspendierten Formelementen (Erythrozyten, Leukozyten, Blutplättchen). Das Blut eines getöteten Tieres bleibt mehrere Minuten lang flüssig und gerinnt dann.

Tierblut ist ein wertvolles Proteinprodukt. Es wird für Lebensmittel-, Arzneimittel-, Futtermittel- und technische Zwecke verwendet.

Veterinärmedizinische und sanitäre Anforderungen Zu Sammlung und Verarbeitung von Blut. Blut für Nahrungsmittel und medizinische Zwecke wird von Rindern und Schweinen in aufrechter Haltung der Tiere gesammelt. Um eine Gerinnung zu verhindern, wird das gesammelte Blut je nach seiner weiteren Verwendung stabilisiert oder defibriert. Stabilisieren Sie das Blut mit einer 8,5 %igen Lösung von Natriumtripolyphosphat, einer 8,5 %igen Lösung von Natriumpyrophosphat und einer 5 %igen Lösung von Trinatriumphosphat-Neunhydrat. Zur Stabilisierung von Rinderblut beträgt der Stabilisatorverbrauch 20–30 ml/l, Schweineblut 30–70 ml/l. Als Stabilisator kann Natriumcitrat in einer Menge von 0,3–0,4 Gew.-% Rinderblut oder 0,8–0,9 Gew.-% Schweineblut (in Form einer 10 %igen Lösung) verwendet werden. Vollblut zur Wurstherstellung wird mit Speisesalz in einer Menge von 2,5–3 % des Blutgewichts stabilisiert.

Das Blut wird unmittelbar nach der Entnahme in Edelstahlgefäßen mit mechanischem Paddelrührer (Defibrinator) oder in Gefäßen mit manuellem Rührer (Paddel) defibriert. Fibrin wird bei der Herstellung von Lebens- und Futtermitteln verwendet. Jedes mit stabilisiertem oder defibriniertem Blut gefüllte Gefäß wird mit einem Deckel verschlossen, mit der Nummer der Schlachtkörper gekennzeichnet, aus denen das Blut entnommen wurde, und so lange stehen gelassen, bis die Ergebnisse der tierärztlichen Untersuchung der entsprechenden Schlachtkörper und Organe vorliegen.

Blut wird getrennt, um Plasma (aus stabilisiertem Blut) oder Serum (aus defibriniertem Blut) und geformte Elemente zu gewinnen. Blut, Serum, Plasma und gebildete Elemente bleiben sofort nach Erhalt konserviert, wenn diese Produkte nicht mit Speisesalz in einer Menge von 2,5-3 Gew.-% des Rohstoffs verarbeitet werden können. Mit Salz konserviertes Blut und Blutprodukte werden maximal 2 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert. Serum und Blutplasma werden im AIL-200-Gerät oder in Form von Blöcken in Formen und Weißblechgefäßen mit einem Fassungsvermögen von 5–10 kg bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 °C eingefroren. Gefrorenes Serum und Plasma werden bis zu 6 Monate lang bei einer Temperatur von nicht mehr als -8 °C gelagert.

Verarbeitung von Blut zu Lebensmitteln, Arzneimitteln, technischen Produkten und Futtermitteln. Aus Blut, das für Lebensmittelzwecke bestimmt ist, werden Blutwürste, getrocknetes Lebensmittelblut, weißes Lebensmittelalbumin und andere Produkte hergestellt. Trockenes Blut und Albumin werden verschiedenen Fleischkonserven, Lebensmittelteigen (Kuchen, Keksen), Torten und Aufläufen zugesetzt. Bei der Herstellung von Fleischwürsten werden anstelle von Mehl und Stärke Vollblut, Serum und Plasma verwendet (Albumin hat klebende Eigenschaften). Dunkles und weißes Albumin in Lebensmittelqualität wird in Sprühtrocknern hergestellt. Aus Nahrungsblut werden medizinische Präparate hergestellt: Hämatogen, Hämoza usw.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Futterblutprodukten sind Futterblut und Fibrin. Zu den wertvollsten aus Blut gewonnenen Futtermitteln zählen getrocknetes Futterblut, Blutmehl und Blutfutter. Blut, das nicht für medizinische, Lebensmittel- und Futtermittelzwecke verwendet wird, wird mit Phenol oder Kresol (1-2,5 kg pro 1 Tonne Blut) konserviert oder durch Einfrieren zu schwarzem und hellem technischem Albumin, einem Schaumbildner, verarbeitet. Industrieblut in Dosen wird als Klebstoff in Sperrholzfabriken verwendet, schwarzes Albumin wird zum Färben von Lederwaren verwendet und leichtes Albumin wird in der Textil- und Chemieindustrie verwendet.

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung von Blut und Fertigprodukten. Blut von Tieren, die an Milzbrand, emphysematösem Karbunkel, Rinderpest und anderen besonders gefährlichen Krankheiten erkrankt sind oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie an Milzbrand erkrankt sind, wird vernichtet. Sie werden durch mindestens 6-stündiges Kochen bei einer Temperatur von mindestens 100 °C neutralisiert, gefolgt von der Verwendung von Blut von Tieren, die an Tuberkulose, Brucellose, Listeriose, Schweinepest und Erysipel erkrankt sind oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie an Tuberkulose, Brucellose, Listeriose, Schweinepest und Erysipel erkrankt sind, zu Futter- oder technischen Zwecken. infektiöse atrophische Rhinitis, Aujeszky-Krankheit, Pasteurellose, Maul- und Klauenseuche. Die Verarbeitung von Blut von Tieren zur Behandlung von Infektionskrankheiten ist nur in dem Unternehmen gestattet, in dem es gewonnen wurde. Für medizinische und Lebensmittelzwecke wird Blut von gesunden Tieren gesammelt. Das Nahrungsblut wird mit sterilen Hohlmessern gesammelt. Die Abgabe von Blut aus der Primärverarbeitungswerkstatt ist nach einer tierärztlichen Untersuchung der Organe und Schlachtkörper und Erhalt einer Schlussfolgerung der Veterinäraufsicht über das Fehlen von Infektionskrankheiten bei den Tieren zulässig. Fertige Blutprodukte werden einer organoleptischen und chemischen Untersuchung unterzogen, Lebensmittel und medizinische Präparate werden außerdem einer bakteriologischen Analyse unterzogen.

Endokrine Rohstoffe

Veterinärmedizinische und sanitäre Anforderungen an die Sammlung, Primärverarbeitung und Konservierung endokriner Rohstoffe. Als Organpräparate werden Präparate aus Organen, Geweben und Drüsen geschlachteter Tiere bezeichnet. Die Rohstoffe für ihre Herstellung werden in drei Gruppen eingeteilt: endokrine, enzymatisch und speziell. Zu den endokrinen Rohstoffen zählen die Hypophyse, Schilddrüse und Nebenschilddrüse, Nebennieren, Bauchspeicheldrüse, Eierstöcke und Hoden. Enzymrohstoffe sind die Bauchspeicheldrüse, die Schleimhaut des Labmagens von Rinder- und Schweinemägen, der Labmagen von Kälbern und Lämmern. Zu den besonderen Rohstoffen zählen Blut, Galle, Leber und Rückenmark. Endokrine Drüsen enthalten in den ersten Stunden nach dem Tod eines Tieres aktive Hormone und müssen daher spätestens 1,5 Stunden nach der Schlachtung der Tiere und die Hypophyse spätestens 30 Minuten entnommen werden. Der technologische Prozess der Primärverarbeitung endokriner Rohstoffe umfasst die Gewinnung, Aufbereitung und Konservierung. Gereinigte endokrine Drüsen werden bei einer Temperatur von nicht mehr als -20 °C für 20 bis 30 Minuten schnell eingefroren und bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 °C für nicht mehr als 6 Monate gelagert. Enzymrohstoffe werden durch Trocknung konserviert. Am schlimmsten sind chemische Konservierungsmethoden (Alkohol, Aceton, Speisesalz); Sie werden in Schlachthöfen eingesetzt, die über keine Kühlschränke verfügen.

Endokrine Rohstoffe werden nur von Tieren gesammelt, die frei von Infektionskrankheiten sind. Vor dem Versand an Unternehmen der Pharmaindustrie werden endokrine Drüsen einer tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung unterzogen. Werden pathologische Veränderungen, Fäulniserscheinungen oder Fremdgerüche festgestellt, werden endokrine Rohstoffe entsorgt. Fertige medizinische und spezielle technische Präparate aus Fleischverarbeitungsbetrieben (Magensaft, Pepsin, Labpulver, Pankreatin usw.) werden in chemischen und bakteriologischen Laboratorien untersucht. Die Freigabe dieser Arzneimittel ist zulässig, wenn sie hinsichtlich organoleptischer und Laborindikatoren den von GOST vorgesehenen Standards entsprechen.

LEDER UND PELZ

Veterinärmedizinisches Fachwissen kann aus rechtlicher und wissenschaftlicher Sicht betrachtet werden.
Liebe Leser! Der Artikel beschreibt typische Wege zur Lösung rechtlicher Probleme, aber jeder Fall ist individuell. Wenn Sie wissen wollen, wie genau Ihr Problem lösen- Kontaktieren Sie einen Berater:

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Die rechtliche Komponente überschneidet sich mit der wissenschaftlichen und:

Es besteht in der Regelung der wissenschaftlichen Expertentätigkeiten und -methoden, die von Veterinär- und Sanitätsärzten bei Laboruntersuchungen durchgeführt werden, durch Rechtsnormen.
Es umfasst auch die Beurteilung der Qualität von Rohstoffen, die Produkte der lebenswichtigen Tätigkeit von Tieren sind, und die Festlegung eines bestimmten einheitlichen Verfahrens für jede Art von Untersuchung sowie die Festlegung der obligatorischen Durchführung solcher Untersuchungen.

Was ist das

Tatsächlich handelt es sich bei der tierärztlichen Untersuchung um eine Beurteilung verschiedener Produktparameter durch Spezialisten auf dem Gebiet der Veterinärmedizin und Hygiene.

Der gesetzliche Rahmen

Die gesetzliche Regelung der Prüfungen im Bereich Veterinärmedizin und Hygiene ist nicht in einem Rechtsakt gebündelt, sondern äußerst umfangreich und besteht aus:

eine Reihe unabhängiger Regeln und Anweisungen des russischen Landwirtschaftsministeriums;
seine Abteilung für Veterinärmedizin;
Rosselkhoznadzor, die das Verfahren zur Durchführung von Untersuchungen verschiedener Objekte regeln.

Sie können sich mit der Liste dieser Vorschriften auf der offiziellen Website von Rosselkhoznadzor vertraut machen. Gleichzeitig leitet es eine Reihe von Regulierungsakten

Darüber hinaus gibt es auf internationaler Ebene eine Reihe von Dokumenten, Konventionen und Vereinbarungen, die von unserem Land ratifiziert wurden.

Relevanz

Die Bedeutung der Durchführung von Untersuchungen ergibt sich aus dem Ziel, Qualitätsinkonsistenzen am Gegenstand der Laborforschung zu erkennen, die auf Krankheiten oder das Vorliegen anderer Abweichungen von etablierten Standards zurückzuführen sind und in großem Umfang zu nachteiligen Folgen bis hin zur Entstehung einer Bedrohung führen können für Tiere, Menschen und ihre Gesundheit und ihr Leben.

Video: Merkmale der Entwicklung mobiler Labore

Labor für Veterinär- und Gesundheitsexpertise

Das Staatliche Labor für Veterinär- und Gesundheitsgutachten ist eine Struktureinheit (Abteilung) des Staatlichen Veterinärdienstes und ein integraler Bestandteil von:

Stationen zur Bekämpfung von Tierseuchen;
Bezirkstierärzte (zwischen den Bezirken). Labore.

Der Personalplan eines durchschnittlichen Labors, der bestimmt, wer die Untersuchung durchführt, besteht aus:

Tierärzte;
Tierärzte;
Trichinelloskopierer;
Tierärzte.

Wenn das Labor einen Bereich mit radioaktiver Kontamination versorgt, gehören zum Personal außerdem:

Veterinärradiologe;
Dosimetertechniker.

Die Anzahl der Fachärzte für jede Fachrichtung wird unter Berücksichtigung des Arbeitsaufwands ermittelt, der direkt von der Anzahl der pro Tag durchgeführten Untersuchungen abhängt.

Ein Labor ist eine unabhängige juristische Person, die eine spezialisierte Tätigkeit ausübt.

Deshalb hat es:

Stempel mit dem Bild seines Namens;
Marken und Stempel zur Kennzeichnung von Fleisch;
Zeitschriften und Formulare von Veterinärdokumenten der festgelegten Form;
Quittungen;
Veterinäruntersuchungsformular – Erlaubnis zum Verkauf des Produkts auf dem Markt.

Was macht er?

Die Befugnis zur Durchführung einer tierärztlichen Untersuchung liegt beim Laborleiter – Tierarzt, den Leitern der höheren Veterinärbehörden und den von ihm in der vorgeschriebenen Form autorisierten nachgeordneten Mitarbeitern.

Antrag auf Halten

Eine Person, die beabsichtigt, ihre Produkte an die Öffentlichkeit zu verkaufen, füllt ein Formular in der vorgeschriebenen Form aus, das Folgendes widerspiegelt:

Feld „Kunde“ – Name der juristischen Person oder vollständiger Name. Person mit Adresse;

Feld „Hersteller“ – der Name des Unternehmens, das Herstellungsland, seine spezifische administrativ-territoriale Einheit;

der Produkttyp wird aus der Liste ausgewählt;

das Feld „Probennummer“ wird auf Wunsch des Kunden ausgefüllt;

Die folgenden Forschungsindikatoren sind mit „+“- und „-“-Zeichen gekennzeichnet.

Abschließend wird festgehalten:

Tag, Monat, Jahr der Produktion des Produkts;

Produktvolumen in Kilogramm, Liter, Stück je nach Produktart;

Beispielmenge;

das Feld „Auswahl getroffen“ und „Eingangsdatum“ impliziert auch eine Datierung;

Feld „Wer hat die Probe geliefert“ – persönliche Unterschrift und Abschrift des Antragstellers.

Dem Antrag muss auch ein Gutachten des Tierarztes der juristischen Person beiliegen, andernfalls wird das Produkt als bedenklich eingestuft und zusätzlichen Kontrollen unterzogen.

Proben

Proben für Forschungszwecke werden von einem Labormitarbeiter im Beisein des Produktbesitzers in den für jeden Produkttyp festgelegten Größen ausgewählt.

In diesem Fall müssen Laborgeräte, einschließlich Behälter, in denen Proben aufbewahrt werden, den Hygienestandards entsprechen und verschlossen oder verschraubt sein.

Bericht

Als Ergebnis von Laborstudien zur Feststellung der Konformität des Produkts mit den Standards wird ein Dokument erstellt, aus dem hervorgeht, dass das Produkt der Qualität entspricht, und das die Erlaubnis zum Verkauf an Verbraucher erteilt.

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FSBEI HPE „Buryat State Agricultural Academy benannt nach V.R. Filippov“

Abteilung für Mikrobiologie, Virologie und Veterinär- und Hygienegutachten

PRODUKTIONSPRAXISBERICHT

von Beruf

„Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung“

Abgeschlossen von: Student der FVM VSE

2502-2gr. Achitueva B.A.

Geprüft von: Ph.D., außerordentlicher Professor

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

Einführung

Die veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung ist eine Wissenschaft, die Forschungsmethoden und veterinärmedizinische und sanitäre Bewertungen von Produkten tierischen Ursprungs untersucht.

Hauptbereiche von VSE: Hygiene der Tierschlachtung und Verarbeitung der daraus gewonnenen Produkte; Methoden der Obduktion von Kadavern und Organen; Methoden zur Laboruntersuchung von Produkten tierischen Ursprungs; veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung von Fleisch, Milch, Fisch und deren Produkten; Methoden zur Neutralisierung bedingt geeigneter und ungeeigneter Lebensmittelprodukte; Spielprüfung.

Der Hauptzweck der tierärztlichen und sanitären Untersuchung:

1) Menschen vor Krankheiten schützen, die durch Fleisch und Milchprodukte, Fisch- und Eiprodukte sowie tierische Rohstoffe übertragen werden können;

2) Gewährleistung einer hohen Hygienequalität von Produkten und Rohstoffen tierischen Ursprungs während ihrer primären Verarbeitung, Lagerung und ihres Transports;

3) die Qualität der auf dem Markt angebotenen Produkte kontrollieren;

4) die Ausbreitung ansteckender und invasiver Krankheiten durch tierische Produkte verhindern.

Das Veterinary Sanitary Expertise Laboratory garantiert, dass nur qualitativ hochwertige Produkte zum Verkauf freigegeben werden und überwacht die Einhaltung der Hygienevorschriften für den Lebensmittelhandel.

Mit Hilfe pathoanatomischer, biochemischer, physikalischer, mikrobiologischer, toxikologischer und anderer Untersuchungsmethoden hat der Arzt die Möglichkeit, die Verzehrseignung bestimmter Produkte zu prüfen und die Schlussfolgerung durch die Erstellung einer entsprechenden Dokumentation und Kennzeichnung zu begründen.

Regeln und Verfahren zur Durchführung von Prüfungen

Gesundheitsuntersuchung Fleischmilch

Fleisch und andere Produkte sowie Fleischnebenprodukte aller Kategorien von landwirtschaftlichen Betrieben, die nach der Schlachtung oder Jagd von Tieren gewonnen und zum Verkauf auf den Markt gebracht werden, unterliegen in vollem Umfang einer obligatorischen Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung. Die VSE wird von einem Tierarzt durchgeführt, der als staatliche Kontrolle eine veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung aller Schlachtprodukte von Tieren ausstellt und die Art und Weise ihres Verkaufs für Lebensmittelzwecke festlegt. Das Hauptziel dieser Arbeit besteht darin, die Möglichkeit einer Ansteckung von Menschen durch Schlachtprodukte zu verhindern und die Ausbreitung infektiöser und invasiver Krankheiten unter gesunden Tieren zu verhindern.

Fleisch und Innereien dürfen auf Märkten nur von klinisch gesunden Tieren und Geflügel aus Gebieten und Betrieben verkauft werden, die frei von akuten und Quarantäne-Infektionskrankheiten sind.

Für Fleisch jeglicher Tierart, das für VSE in Verkehr gebracht wird, müssen Veterinärdokumente (Bescheinigungen bzw. Zertifikate) vorgelegt werden, die seine Herkunft und veterinärmedizinische und hygienische Unbedenklichkeit bestätigen. Alle Veterinärdokumente müssen in der vorgeschriebenen Weise erstellt, von einem aktiven Tierarzt (Tierarzt) unterzeichnet und durch das Siegel einer Veterinärinstitution oder Organisation des Tierhalters beglaubigt sein. Bescheinigungen und Veterinärbescheinigungen sind vom Ausstellungsdatum bis zur Schlachtung oder dem Versand des Fleisches zum Verkauf drei Tage lang gültig.

Die Methodik für die veterinärmedizinische Untersuchung und veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung von Fleisch auf Märkten basiert auf der Kenntnis der Topographie und der Eigenschaften des Lymphsystems bei verschiedenen Tierarten sowie der pathologischen Veränderungen, die bei einer bestimmten Krankheit am Schlachtkörper, einschließlich des Lymphsystems, beobachtet werden. Muskelgewebe und innere Organe des Tieres sowie Trichinoskopie und radiologische Analyse (falls angezeigt). In schwierigen Fällen werden bei der Untersuchung und Bewertung von Schlachtprodukten zusätzlich physikalisch-chemische, toxikologische Untersuchungen und Kochtests durchgeführt. Es ist obligatorisch, Fleisch auf dem Markt auf Zystizerkose und im Falle von VSE von Schweinefleisch und Fleisch von Wildschweinen, Bären, Dachsen, Nutria und anderen Allesfressern auf Trichinose zu testen.

Bei GLVSE müssen auf dem Markt zur Inspektion Schlachtkörper (Schlachtkörperhälften und -viertel) sowie die dazugehörigen Organsätze in den Inspektionsraum geliefert und auf sauberen Tischen mit gefliestem oder verzinktem Belag abgelegt werden. Anschließend erfolgt die Registrierung der Veterinärdokumente. Eine tierärztliche Untersuchung beginnt in der Regel mit dem Kopf, untersucht dann die inneren Organe (Milz, Leber, Nieren) und endet mit einer detaillierten Untersuchung des Schlachtkörpers selbst (Halbkörper oder Viertel). Die Methode zur Untersuchung des Kopfes und der inneren Organe verschiedener Tierarten weist einige Besonderheiten auf.

Orte für die tierärztliche Untersuchung von Schlachtkörpern (Halbkörper oder Viertel), Köpfen sowie inneren Organen müssen bequem und gut beleuchtet sein, über Waschbecken mit heißem und kaltem Wasser, Seife, Behälter mit einer Desinfektionslösung zur Behandlung von Tischen und Händen usw. verfügen Handtücher. Auch zur Desinfektion von Messern, Haken und anderen Werkzeugen werden Sterilisatoren benötigt. Um die Arbeit ausführen zu können, muss ein Tierarzt ein Messer, eine Gabel, einen Musat, einen sauberen weißen Kittel, eine Schürze und Ärmel aus leicht waschbarem Stoff, eine Mütze oder einen Schal auf dem Kopf und leicht waschbare Schuhe an den Füßen haben.

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung

Schweinefleisch. Bei Schweinen muss VSE am Kopf beginnen. Die Unterkieferlymphknoten sowie die äußeren und inneren Kaumuskeln werden durchtrennt und untersucht, wobei zunächst ein Einschnitt auf der linken und dann auf der rechten Seite vorgenommen wird (bei Zystizerkose). Zur Untersuchung auf Trichinose werden von jedem Kaumuskel Proben von jeweils 40-60 g entnommen. Die parotiden, retropharyngealen lateralen und medialen Lymphknoten werden eröffnet. Die Zunge wird untersucht und abgetastet.

Zur Diagnose des chronischen (anginösen) Verlaufs des Milzbrandes wird neben den Unterkieferlymphknoten besonderes Augenmerk auf die Untersuchung der Kehlkopf- und Rachenschleimhaut, des Kehlkopfknorpels und der Mandeln gelegt, da Mit der Entwicklung des Milzbrandprozesses kommt es zu gallertartig-gelblichen Ödemen im Rachenbereich und zu einem grauen oder fast schwarzen Belag auf der Schleimhaut von Rachen und Kehlkopf.

Überprüfen Sie den Speck sofort auf bestimmte Gerüche. Schmalz wird aus dem Unterkieferraum geschnitten und erfasst seine gesamte Dicke in einem langen Streifen von 1,5 bis 2 cm Breite, wird über einer Kerzenflamme erhitzt, bis das äußere Fett stark schmilzt, und wird anschließend sorgfältig auf das Vorhandensein spezifischer Gerüche (charakteristisch für) untersucht Arbeitsschweine sowie bei der Verwendung von Lebensmitteln aus Flüssen oder Meeren in der Ernährung). Wenn im Schweineschmalz spezifische Gerüche vorhanden sind, wird das Fleisch aus dem Schlachtkörper einem Kochtest unterzogen.

Dazu 8 - 10 Stücke gehacktes Fleisch, die an verschiedenen Stellen eines verdächtigen Kadavers entnommen wurden, in einen Erlenmeyerkolben mit einem Volumen von 500 ml geben, 3 - 5 g ohne sichtbares Fett, 150 - 200 ml destilliertes Wasser einfüllen , gründlich mischen und mit einem Glas- oder Papierfilter abdecken, im Wasserbad auf 80 - 85 °C erhitzen, bis Dampf entsteht. Heben Sie anschließend, ohne es aus dem Wasserbad zu nehmen, das Glas (Papierfilter) aus dem Kolben und beurteilen Sie den Geruch der Dämpfe aus dem Kolben sowie die Transparenz der Brühe und den Zustand des Fetts auf ihrer Oberfläche. Wenn die Brühe des Fleisches klar ist und ein angenehmes Aroma ohne Fremdgerüche aufweist und sich auf der Oberfläche große Fettansammlungen befinden, handelt es sich um frisches Fleisch, es wird uneingeschränkt zum Verkauf freigegeben, in diesem Fall jedoch erst nach der Entnahme der Schlachtkörper beim sortenreinen Zerlegen von Schmalz und Innenfett, deren Verkauf auf dem Marktgebiet verboten ist.

Die Milz wird wie bei allen anderen Tieren von außen untersucht und dabei Größe (je nach Art und Alter des Tieres), Farbe, Elastizität und Beschaffenheit der Ränder bestimmt. Bei Schweinen ist die Milz normalerweise ziemlich flach, mit scharfen Kanten, hellviolett gefärbt und mäßig elastisch. Anschließend wird ein Längsschnitt vorgenommen und das Aussehen, die Farbe und die Konsistenz der Milzpulpa beurteilt (die Pulpa wird mit der Rückseite eines Messers abgeschabt). Normalerweise ist das Schaben am Schnitt mäßig oder unbedeutend, es wird fest am Messer gehalten, die Kanten des Schnitts sind vollständig ausgerichtet (wenn sie ausgerichtet sind, stimmen sie vollständig überein).

Bei der Untersuchung der Lunge mit der Luftröhre (in natürlicher Verbindung) werden deren Größe, Zustand der Ränder, Konsistenz, Farbe, Beschaffenheit der Lungenpleura, mögliche Überlagerungen mit Faserfilmen darauf und das Vorhandensein von Exsudat (bei Rippenfellentzündung) bestimmt . Die linke und rechte Lunge werden getrennt mit den Händen vom Unterlappen zum Oberlappen abgetastet. Jede Lunge wird an den Stellen großer Bronchien eingeschnitten (um eine Aspiration zu erkennen) und die Farbe und Konsistenz des Parenchyms wird bestimmt. Gleichzeitig wird das Lungengewebe an Verdichtungsstellen und Verfärbungen durchtrennt. Nacheinander werden die linken bronchialen und supraarteriellen Lymphknoten eröffnet, dann die rechten bronchialen und randseitigen Lymphknoten. Bei Schweinen fehlen mediastinale, mediale und kaudale Lymphknoten. Normalerweise haben die Lymphknoten eine elastische Konsistenz, sind gelblich-weiß und im Schnitt trocken. Bei der geringsten Entzündung sind die Lymphknoten des entsprechenden entzündeten Teils der Lunge deutlich vergrößert, beim Anschneiden saftig und können eine kleine Menge Blut enthalten.

Die Untersuchung des Herzens beginnt mit der Oberfläche des Herzbeutels und seinem Aussehen. Anschließend wird das Perikard vollständig vom Herzen getrennt und in einen Behälter mit entsorgten Organen geschickt. Da Schlachtkörper und alle dazugehörigen Organe in den Schlachthöfen einer Vorkontrolle unterzogen werden, gelangen die meisten von ihnen nicht in ihrer gesamten (natürlichen) Form auf den Tisch des Veterinärs. Somit wurde das Herz bereits entlang der großen Krümmung aufgeschnitten und von überschüssigem Blut befreit, sodass seine Hohlräume für die Inspektion zugänglich sind. Nach der Untersuchung des Epikards und der Bestimmung seiner Farbe, Größe und Konsistenz wird das Herz ausgepackt und entlang des Einschnitts geöffnet, um das Endokard zu untersuchen. Dann werden 3 Längs- und 3 – 4 Querschnitte tief in das Myokard mit einer Wandstärke (Abstand zwischen den Schnitten) von etwa 0,5 – 0,3 cm an jeder Herzhälfte vorgenommen, danach werden die Schnitte geöffnet und das Myokard auf die untersucht Vorhandensein von Zystizerken. Gleichzeitig wird das Herz auf das Vorhandensein von Defekten, die Sauberkeit der Klappen und den Zustand des Myokards selbst (ohne Blutungen und Nekrosen, wodurch Maul- und Klauenseuche, Erysipeloid und andere Krankheiten ausgeschlossen sind) untersucht. Bei der Untersuchung des Herzens von Schweinen ist es beispielsweise notwendig, den Zustand der Atrioventrikularklappen zu untersuchen, da das Vorhandensein von verrukösem Endokard ein Zeichen für ein chronisches Erysipel ist.

Die Untersuchung der Leber beginnt auf der Zwerchfellseite und trennt die Reste des Zwerchfells. Wenn Pfortaderlymphknoten vorhanden sind, werden diese wie alle vorherigen durchtrennt und auf Farbe, Größe und Konsistenz untersucht. Die Größe des Organs, die Blutversorgung, die Farbe, die Konsistenz und der Zustand der serösen Hülle der Leber werden bestimmt und jeder Lappen wird einzeln auf das Vorhandensein von Verdichtungen abgetastet. Anschließend wird die Leber von der viszeralen Seite her untersucht, es werden mehrere nicht durchgehende Längsschnitte vorgenommen, wodurch große Gallengänge geöffnet werden, in denen sich vor allem in den südlichen Regionen sehr häufig reife Fascioli und Dicrocoelium befinden. Beurteilt werden Konsistenz, Farbe, Zustand der Gallenwege und deren Inhalt. Achten Sie auf das Vorhandensein von Echinokokkenblasen, Geschwüren, Abszessen, auf verfärbte und verhärtete Bereiche der Leber, da Tuberkulose- und Brucelloseknötchen vorhanden sein können, sowie auf Bindegewebswucherungen (Zirrhose), verschiedene Degenerationen von Organgewebe und anderes pathologische Veränderungen.

Alle veränderten Bereiche innerer Organe sowie die Organe selbst mit erheblichen Abweichungen von der Norm werden gereinigt. Organe, deren Entnahme mehr als 10 % der Gesamtmasse des Organs ausmacht, werden ebenso wie krankhaft veränderte Organe verworfen.

Die Nieren werden untersucht, nachdem sie aus der perinephrischen Fettkapsel entfernt wurden. Zunächst werden sie von der Außenfläche her untersucht und abgetastet, ihre Größe, Farbe und das Vorliegen pathologischer Veränderungen werden bestimmt. Bei Verdacht auf Urolithiasis werden die Nieren in Längsrichtung vom Harnleiter durchtrennt, wobei der Zustand ihrer Schleimhaut sowie des Nierenbeckens, einschließlich des Zustands der Rinde und des Marks, untersucht wird, wobei auf die Schwere der Grenze zwischen ihnen geachtet wird.

Nach der Durchführung einer VSE aller für eine tierärztliche Untersuchung verfügbaren inneren Organe beginnen sie mit der Untersuchung des Schlachtkörpers selbst (halbe oder viertel Schlachtkörper). Gleichzeitig wird der Grad der Blutung bestimmt, auf den Zustand des Unterhautgewebes, den Zustand von Muskeln und Gelenken, Fett sowie deren Farbe, Geruch, Konsistenz und das Vorhandensein von Veränderungen geachtet.

Besonderes Augenmerk wird auf den Zustand der Stichstelle gelegt und der Grad der Blutdurchtränktheit beurteilt. Wenn die gestochene Stelle stark mit Blut gesättigt ist, wird die Stelle gereinigt. Das Vorhandensein von Ödemen, Tumoren, Abszessen, Zellulitis, Hämatomen sowie Schmutz und Fremdgerüchen ist ausgeschlossen. Mit Ausnahme des letzten Verfahrens werden alle oben genannten Verfahren mit geringer Schädigung des gesunden Gewebes entfernt. Wenn möglich, erfolgt die Entfernung durch Lagerung in einer Kühlkammer auf dem Marktgebiet. In anderen Fällen, wenn der Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper oder Viertel) keinen Verdacht erregt, ist es unmöglich, die Lymphknoten zu öffnen und die Muskeln zu durchtrennen, da dies seine Marktfähigkeit und Eignung für die Langzeitlagerung verringert.

Untersuchen Sie unbedingt die Überreste der Zwerchfellmuskulatur am Körper, die Nackenmuskulatur in benachteiligten Bereichen und die Zungenmuskulatur werden auch auf Trichinose und Zystizerkose untersucht. Auch Kadaver von Wildtieren (Wildschwein, Bär, Dachs etc.) werden auf Trichinose untersucht. Für Forschungszwecke werden Schnitte vorbereitet, indem mit einer kleinen gebogenen Schere kleine Muskelstücke in der Größe eines Hirsekorns herausgeschnitten werden (siehe Abschnitt „Anhang“, Abb. 9 und 10). Die Schere wird mit der konkaven Seite zum Muskel gehalten und Dann bleibt die Scheibe auf ihrer konvexen Seite, was für sie eine bequeme Platzierung auf dem Glas des Kompressoriums ermöglicht. An verschiedenen Stellen werden Schnitte entnommen und in der Mitte der Zellen des unteren Glases des Kompressoriums ausgelegt. Von jedem untersuchten Kadaver werden mindestens 24 Schnitte hergestellt, mit einem weiteren Pressglas abgedeckt und die Schnitte zwischen den Gläsern zerkleinert. Jeder Abschnitt wird unter einem Trichinelloskop bei 50-70-facher Vergrößerung untersucht.

Daten aus allen Ergebnissen der VSE von Schlachtkörpern (Halbkörper oder Viertel) sowie inneren Organen werden in ein spezielles Journal eingetragen. Ist das Ergebnis der Trichinoskopie des Schlachtkörpers und der inneren Organe negativ, erteilt der Veterinärsachverständige eine Genehmigung für das Recht zum Verkauf auf dem Marktgebiet

Rindfleisch. Der Kopf eines Rindes wird mit der Vorderseite nach unten und dem Hinterhauptbein zu Ihnen auf den Tisch des Tierarztes gelegt. Die Untersuchung des Kopfes beginnt mit der Untersuchung der Zähne, der Zahnfleischschleimhaut und der Mundhöhle. Die Zunge wird aus der Mundhöhle entfernt, Schleim und Essensreste werden mit der Rückseite eines Messers von der Zungenoberfläche entfernt, die Schleimhaut wird untersucht und gründlich abgetastet. Anschließend werden der Nasolabialspiegel und die Nasenöffnungen am Kopf untersucht.

Zwei parallele Einschnitte der Kaumuskeln werden in ihrer gesamten Breite von außen entlang der Äste des Unterkiefers vorgenommen, wobei zunächst die Unterkieferlymphknoten und dann links und rechts die Speicheldrüse der Ohrspeicheldrüse geöffnet werden. Bei der Untersuchung der äußeren Kaumuskeln auf Zystizerkose werden diese sorgfältig untersucht. Anschließend wird ein ähnlicher Einschnitt an den inneren Kaumuskeln vorgenommen. Zum gleichen Zweck wird bei Bedarf das Gewebe der Zungenwurzel geschnitten.

Anschließend wird das Gaumensegel präpariert, Mandeln, Epiglottis und Kehlkopf auf pathologische Veränderungen untersucht. Gleichzeitig werden die medialen retropharyngealen Lymphknoten oder Teile davon freigelegt und eröffnet, sofern diese am Kopf verbleiben.

Die Untersuchung innerer Organe beginnt mit der Milz. Dabei wird wie bei Schweinen und anderen Tierarten die Farbe, Größe, Elastizität und Beschaffenheit der Kanten bestimmt. Bei der Inzision werden der Zustand der Pulpa und ihre Konsistenz beurteilt.

Die Lungen von Rindern werden in der gleichen Reihenfolge wie die von Schweinen untersucht, wobei das Vorhandensein kranialer, medialer und großer kaudaler mediastinaler Lymphknoten berücksichtigt wird. In der Leber können auch dorsale mediastinale Lymphknoten vorhanden sein. Außerdem werden die Lungen von Rindern auf Dictyocaulose untersucht, indem die Oberseite jeder Lunge abgeschnitten wird. Wenn man ein solches Stück Lunge mit dem Schnitt in die Hand drückt, sind die Bronchien und ihr Inhalt deutlich sichtbar. Befinden sich Dictyocauli in den Bronchien, ragen diese über die Schnittfläche hinaus.

Die Herzuntersuchung erfolgt analog zur Untersuchung des Schweineherzens.

Die Leber wird auf die gleiche Weise wie beim Schwein untersucht. Angesichts der Veranlagung von Wiederkäuern zur Faszioliasis werden die Gallenwege der Leber besonders sorgfältig überprüft.

Nieren kommen nur sehr selten auf den Schreibtisch des Tierarztes, aber wenn sie zur VSE eingeliefert werden, werden sie bei Bedarf auf die gleiche Weise wie beim Schwein untersucht.

Wenn das Euter komplett mit inneren Organen auf den Markt kommt, wird es von außen untersucht, es werden zwei tiefe Längsschnitte gemacht, die Konsistenz, die Farbe, der Geruch des Parenchyms und der Milchinhalt am Schnitt sowie das Vorhandensein von Anzeichen von Mastitis, Tumore und Abszesse werden bestimmt.

Die Inspektion von Schlachtkörpern (halbe oder Viertel) von Rindern erfolgt in der gleichen Reihenfolge wie bei Schweinen.

Bei Milchkälbern (sowie Lämmern und Ferkeln) sind die Lymphknoten in der frühen postnatalen Phase normalerweise oft saftig und beim Schneiden vergrößert. Sie müssen außerdem zusätzlich die Nabelschnur (sofern sie erhalten ist) untersuchen, um das Alter und den Ring zu bestimmen und eine Salmonellose auszuschließen – das Bauchfell, das Rippenfell und die Gelenke (hauptsächlich die Handwurzeln und Sprunggelenke).

Bei septischen Erkrankungen der Kälber werden eine Verdickung der Nabelschnur, Peritonitis, manchmal Hepatitis, Schwellungen und Vergrößerungen der Gelenke beobachtet. Fleisch von solchen Tieren darf nur auf der Grundlage der Ergebnisse bakteriologischer Tests verkauft werden.

Für Schlachtkörper (halbe oder viertel Schlachtkörper), die die VSE bestanden haben und für den menschlichen Verzehr geeignet sind, stellt der Veterinärsachverständige, der die tierärztliche Untersuchung durchgeführt hat, dem Verkäufer-Eigentümer eine Verkaufserlaubnis unter Angabe der Art des verkauften Produkts aus .

Hammelfleisch. Der Kopf, die Milz, die Leber (die Luftröhre und die Bronchien müssen auf das Vorhandensein von Helminthen untersucht werden), die Nieren und andere Organe von Schafen, die zur tierärztlichen Untersuchung an das Labor geliefert werden, werden genau wie beim Rind untersucht, es wird nur ein Einschnitt an der Außenseite vorgenommen Masseter.

Bei Kleinviehkadavern wird zusätzlich auf mögliche Schäden durch Federgras geachtet, das Bauchfell auf Dünnhalszystizerken untersucht und die Kau- und andere Muskulatur auf Sarkozystose untersucht. Bei Verdacht auf das Vorhandensein von Bremsenlarven werden die Nasenhöhle und die Stirnhöhlen untersucht.

Für Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper), die die VSE bestanden haben und für den menschlichen Verzehr geeignet sind, stellt der Veterinärsachverständige, der die Veterinäruntersuchung durchgeführt hat, dem Verkäufer-Eigentümer eine Verkaufsgenehmigung unter Angabe der Art des verkauften Produkts aus.

Fisch. Auf den Markt gelieferter Frischfisch unterliegt einer obligatorischen tierärztlichen Untersuchung, um den Grad seiner Frische und Unbedenklichkeit festzustellen. Zu den frischen (frischen) Fischen zählen lebende oder tote Fische, die nicht konserviert wurden. Auch selbstgemachter Fisch aus der Dose darf nicht verkauft werden.

Die gesamte Partie wird einer Sichtkontrolle unterzogen, und mindestens 30 Exemplare der gefangenen Partie Fisch werden einer organoleptischen Kontrolle unterzogen. Achten Sie bei der Untersuchung lebender Fische auf deren Zustand in den Käfigen. Ein gesunder lebender Fisch zeigt alle Anzeichen lebenswichtiger Aktivität: Er ist beweglich, mit normaler Bewegung der Kiemendeckel und befindet sich in der Tiefe. Es werden sesshafte Fische gefangen und, wenn Infektions- und invasive Krankheiten ausgeschlossen sind, verkauft. Fische mit Prellungen und anderen mechanischen Beschädigungen sowie Schuppenverlust werden nicht zum Verkauf freigegeben; sie werden zur industriellen Verarbeitung geschickt. Erschöpfte Fische werden zur Entsorgung geschickt. Erlaubt: Wunden am Unter- und/oder Oberkiefer beim Hakenfischen, leichte Rötung der Körperoberfläche von Karpfen, Büffel, Karpfen, Brassen, Karpfen, Sterlet, Silberkarpfen und Forellen.

Von der Anzahl der untersuchten Fische werden durchschnittlich 3 – 5 Exemplare in einem separaten Untersuchungsraum einer pathoanatomischen Präparation unterzogen.

Die Oberfläche des Fisches ist sauber, hat die für diese Fischart typische natürliche Farbe und eine dünne Schicht aus transparentem Schleim. Schuppenfische haben glänzende Schuppen, die eng am Körper des Fisches anliegen. Die Kiemen sind rot, die Augen hell, konvex und unbeschädigt. Der Geruch ist charakteristisch für lebende Fische, ohne irgendwelche diskreditierenden Anzeichen.

Frisch gefischter Fisch weist eine deutlich ausgeprägte Muskelsteifheit auf. Die Schuppen sind glänzend oder leicht blass mit einem perlmuttartigen Farbton, liegen eng am Körper des Fisches an, der Schleim ist in einer dünnen Schicht durchsichtig, ohne Beimischung von Blut oder Fremdgeruch. Es gibt keine Tumore am Körper. Die Haut ist elastisch, ohne Fremdflecken, hat für jede Fischart eine natürliche Farbe und liegt eng am Schlachtkörper an. Die Flossen sind einfarbig und naturfarben. Der Deckel verschließt die Kiemenhöhle dicht. Die Augen sind vorgewölbt oder leicht eingesunken, die Hornhaut ist durchsichtig und es kann gelegentlich zu Blutungen in der Vorderkammer kommen. Der Bauch hat die für diese Fischart charakteristische Form, ohne Schwellung. Der Anus ist fest verschlossen, steht nicht hervor, ohne dass Schleim austritt. Im Querschnitt ist das Muskelgewebe elastisch und schmiegt sich eng an die Knochen an; im Querschnitt haben die Rückenmuskeln eine für jede Fischart charakteristische Farbe. Die inneren Organe sind von natürlicher Farbe und Struktur, ohne Dichtungen, die Eingeweide sind nicht geschwollen und ihr Inhalt hat keinen fauligen Geruch.

Für eine vollständige Aussage über die gute Qualität toter Fische wird ein Kochtest durchgeführt. Beim Kochtest nehmen Sie etwa 100 g schuppigen Fisch ohne innere Organe, füllen ihn mit der doppelten Menge sauberem Wasser und kochen ihn 5 Minuten lang.

Die Brühe aus frischem Fisch von guter Qualität ist transparent, auf der Oberfläche sind große Fettflecken zu sehen, der Geruch ist besonders angenehm (fischig), das Fleisch ist gut in Muskelbündel unterteilt. Es ist akzeptabel, dass sich auf der Oberfläche des Fisches eine gewisse Rötung (Blutergüsse) aufgrund von Verletzungen durch Fanggeräte oder während des Transports, geringfügige Schäden an der Haut und bei Hering ein deutliches Fehlen von Schuppen bilden.

Für Fische, die die VSE bestanden haben und für den menschlichen Verzehr geeignet sind, stellt der Veterinärsachverständige, der die Veterinäruntersuchung durchgeführt hat, dem Verkäufer/Eigentümer eine Verkaufserlaubnis aus, in der die Art des verkauften Produkts angegeben ist.

Fische von fragwürdiger Frische zeichnen sich durch die folgenden organoleptischen Indikatoren aus. Die Muskelsteifheit ist gering. Die Schuppen sind stumpf und lassen sich leicht herausziehen. Der Schleim ist trüb, klebrig und hat einen säuerlichen Geruch. Die Haut lässt sich leicht von den Muskeln trennen. Die Kiemendeckel schließen die Kiemenhöhle nicht dicht ab; sie sind mit einer großen Menge verflüssigtem, trübem Schleim von rötlicher Farbe bedeckt, der nach Feuchtigkeit und Moder riecht, ihre Farbe reicht von hellrosa bis schwach grau. Die Augen sind eingefallen, etwas faltig, glasig, die Hornhaut ist matt. Der Bauch ist flach, deformiert und oft geschwollen. Das Muskelgewebe ist weich, saftig und lässt sich leicht in einzelne Fasern trennen. Im Querschnitt sind die Rückenmuskeln matt und weisen einen deutlich feuchten oder leicht säuerlichen Geruch auf. Die Nieren und die Leber befinden sich im Zersetzungsstadium, die Galle färbt das umliegende Gewebe gelbgrünlich. Der Darm ist leicht geschwollen, weich und stellenweise rosa.

Die Brühe solcher Fische ist trüb, an der Oberfläche befindet sich wenig Fett und der Geruch von Fleisch und Brühe ist unangenehm.

Fische mit fragwürdiger Frische sind nicht für die Langzeitlagerung geeignet. Bei fehlendem Fäulnisgeruch in den Muskeln des Fisches und negativen Laborergebnissen kann er nach der Wärmebehandlung als Futter verwendet werden, sofern die veränderten Teile (Schleim, Kiemen etc.) entfernt werden.

Eine Genehmigung zum Verkauf solcher Fische auf dem Markt wird unter keinen Umständen erteilt. In diesem Fall wird die gesamte Fischpartie nach der Wärmebehandlung und der Erstellung eines Berichts in 2 Exemplaren an den Eigentümer zurückgegeben.

Eier. Auf Märkten dürfen nur harmlose Eier von Hühnern, Puten, Wachteln und Perlhühnern roh verkauft werden. Enten- und Gänseeier in roher Form dürfen nicht zu Lebensmittelzwecken verkauft werden, weil Wasservögel erkranken asymptomatisch an Salmonellose, allerdings ist die Oberfläche der Eier oft mit Salmonellen kontaminiert, die für den Menschen gefährlich sind. Wasservogeleier dürfen nur gekocht verkauft werden. Solche Eier werden mindestens 13 Minuten lang gekocht und getrennt von Hühnereiern in einem separaten Behälter mit der schablonierten Aufschrift „Gänseeier“ oder „Enteneier“ verpackt, die die Reihenfolge ihrer Verwendung angibt – „zum Verkauf“ oder „zum Verkauf“. Backindustrie“ (wenn sie keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden) usw.

Besitzer, die Eier auf den Markt gebracht haben, müssen über eine Veterinärbescheinigung oder ein Veterinärzeugnis des Formulars Nr. 2 verfügen, aus dem hervorgeht, dass die Betriebe oder Betriebe frei von akuten Infektions- und Quarantänekrankheiten sind. Eier, die ohne Veterinärdokumente oder aus für infektiöse Nicht-Quarantänekrankheiten ungünstigen Orten auf den Markt kommen, werden bei GLVSE einer Neutralisierung durch 13-minütiges Kochen bei einer Temperatur von nicht weniger als 100 °C unterzogen. Anschließend wird ein Gesetz in 2 Kopien erstellt und Die Eier werden dem Besitzer mit der Erlaubnis zurückgegeben, sie erst am Tag des Kochens zu verkaufen. An diesem Tag nicht verkaufte Eier dürfen nicht weiterverkauft werden.

Bei der VSE von nach den anerkannten Standards ausgewählten Hühnereiern werden deren äußere Untersuchung und Ovoskopie durchgeführt, bei Bedarf wird das Ei aufgebrochen und der Inhalt beurteilt. Bei einer äußeren Untersuchung werden das Behältnis, die Sauberkeit und Farbe der Eier, ihr Gewicht, die Behandlung mit Wasser und die Unversehrtheit der Schale beurteilt. Es ist notwendig, Eifehler an der Oberfläche („Kerbe“, „zerknitterte Seite“) zu erkennen. Nur frische, gutartige Eier mit einer sauberen Schale, ohne mechanische Beschädigung, mit einer Luftkammerhöhe (Puga) von nicht mehr als 13 mm, mit einem dichten durchscheinenden Weiß und einem kräftigen, unauffälligen, mittigen oder sich leicht bewegenden Eigelb, der Sichtbarkeit von seine Konturen, die durch Ovoskop bestimmt werden. Gleichzeitig wird auch auf das Vorhandensein verschiedener Mängel, Flecken auf der Schale und im Eiinhalt geachtet. Ein frisches Ei mit weißer Schale ist gelblich, ein braunes ist rosa-rötlich.

Wenn die Puga über die zulässigen Grenzen hinaus zunimmt und Mängel vermutet oder festgestellt werden, wird zusätzlich zur Ovoskopie der Inhalt der Eizelle untersucht. Normalerweise sollte es keine Anzeichen von Verderb aufweisen und die folgenden Anforderungen erfüllen: Protein - sauber, zähflüssig, mit einer klar definierten Schicht (eine abgeschwächte Schicht ist zulässig), ohne Trübung, die Farbe ist transparent, weiß oder mit einem leicht gelblichen Farbton. grünlicher Farbton; Das Eigelb ist sauber, zähflüssig, gleichmäßig gelb oder orange gefärbt, ohne Fremdgerüche, der Embryo weist keine Anzeichen einer Entwicklung auf. Es wird nicht empfohlen, Eier für den Verkauf auf Märkten zu waschen.

Frische, fehlerfreie Eier, die mit Dokumenten aus einem Gebiet, das frei von ansteckenden und Quarantänevogelkrankheiten ist, auf den Markt gebracht werden, werden vom Veterinärsachverständigen, der die VSE durchgeführt hat, mit lila Farbe mit der Bezeichnung „Veterinärinspektion“ gekennzeichnet und eine Genehmigung für das Recht ausgestellt um sie auf dem Marktgebiet zu verkaufen. Einzelne Geflügelhalter haben das Recht, Eier ohne Sortierung in Speise- und Diäteier sowie nach Sorten zu verkaufen.

Fleisch und Innereien aller Arten von Schlacht- und Wildtieren sowie Geflügel unterliegen, nachdem sie von einem Veterinärsachverständigen für genusstauglich erklärt wurden, der obligatorischen Kennzeichnung mit Veterinärmarken und -stempeln gemäß dem Regulierungsdokument „Anleitung zur Veterinärkennzeichnung“. aus Fleisch."

Fleisch und Innereien werden mit großen und kleinen ovalen Marken gebrandet. Das Vorhandensein einer ovalen Markierung auf Schlachtprodukten weist darauf hin, dass sie der VSE vollständig unterzogen wurden.

Die Markierungen auf dem LVSE-Markt werden mit schriftlicher Genehmigung des staatlichen Tierarztes der Region aus Bronze hergestellt. Nach der VSE aller Schlachtkörper/Kadaver (Halbkadaver und Viertel) von Haus- und Wildtieren werden die Marken täglich gründlich gewaschen, um Fett, Blut und dementsprechend Farbe zu entfernen. Mit Arbeitslösung behandeln, gut mit Wasser abspülen und trocknen lassen.

Die tierärztliche Kennzeichnung erfolgt erst nach einer tierärztlichen Untersuchung der Schlachtprodukte. Für die Kennzeichnung werden von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden zugelassene Farben verwendet. In LVSE wird zum Branding das folgende Farbrezept verwendet: Methylviolett – 8,0 g, Formalin – 80,0 ml, Ether – 120,0 ml, Ethylalkohol – 800,0 ml. Der Lack wird in gebrauchsfertigen Behältern an das Labor geliefert.

Technologie von Milch und Milchprodukten

Zu den Märkten zählen Milch von Kühen, Schafen, Stuten, Kamelen, Ziegen, Büffeln und anderen Tieren sowie Butter und fermentierte Milchprodukte (Sahne, Sauerrahm, Kefir, Kumiss, Fetakäse, Hüttenkäse, Käse, fermentierte Backmilch, Joghurt, Varenets usw. ).

Lebensmittelmärkte können Milch und Milchprodukte erhalten, die in verschiedenen Molkereien oder in großen Tierhaltungsbetrieben oder kleinen Privatbetrieben hergestellt werden.

Milch von Kühen aus benachteiligten Siedlungen aufgrund verschiedener ansteckender und besonders gefährlicher Krankheiten sowie von Kühen, die zwei Wochen lang gegen Milzbrand und Maul- und Klauenseuche geimpft wurden, von Kühen mit Mastitis, Endometritis, Gastroenteritis und anderen Krankheiten dürfen auf Märkten nicht verkauft werden . Auch Milch von Kühen wird in den ersten 7–10 Tagen nach dem Abkalben und in den letzten 7–10 Tagen vor der Markteinführung nicht verkauft.

Der Verkauf von Milch und Milchprodukten auf dem Markt vor dem VSE ist nicht gestattet.

Milch, die von Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind, auf den Markt gebracht wird, wird mit Kakao, Kaffee und Lebensmittelfarbe gefärbt, beschlagnahmt und unter Aufsicht des Veterinärdienstes im Beisein eines Vertreters des Betriebs oder des Eigentümers entsorgt, worüber ein Bericht erstellt wird erstellt in 2 Exemplaren, von denen eines dem Eigentümer ausgehändigt wird, das andere auf dem LVSE-Markt verbleibt.

Der Verkauf von Milch und Milchprodukten mit folgenden Fälschungen ist verboten: Milch – bei der Fettentfernung werden Wasser, Stärke, Soda und andere Verunreinigungen hinzugefügt; Sauerrahm und Sahne – eine Mischung aus Hüttenkäse, Stärke, Mehl, Kefir; Butter – eine Mischung aus Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse, Kartoffeln, pflanzlichen Fetten; Varenets, fermentierte Backmilch, Joghurt – Sahne abschöpfen, Soda hinzufügen. Milch von Kühen mit unbekannter Krankheitsursache darf nicht verkauft werden.

Auf Märkten ist es erlaubt, Milch (Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch) mit einer Reinheit von mindestens der zweiten Gruppe und mit einer bakteriellen Kontamination von mindestens der zweiten Klasse sowie Stutenmilch mit einer Reinheit der Gruppe 1 und der Klasse 2 wegen bakterieller Kontamination zu verkaufen.

Personen, die Milch und Milchprodukte auf Märkten verkaufen, müssen über persönliche Gesundheitsakten oder Bescheinigungen über das Bestehen ärztlicher Untersuchungen verfügen, die für Arbeitnehmer in Lebensmittelunternehmen erstellt wurden, und die Hygienevorschriften für den Handel mit diesen Produkten einhalten.

Vor Beginn der VSE von Milch müssen die Unterlagen geprüft und in einem Protokoll festgehalten werden. Anschließend prüft der GLVSE-Veterinärspezialist die Sauberkeit des Behälters. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten in verzinkten Behältern und Behältern, die nicht vom Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsdienst für die Lagerung und den Transport von Milch und Milchprodukten zugelassen sind, ist nicht gestattet.

Es werden Milchproben von mindestens 250 ml, Sauerrahm und Sahne – 15 ml, Butter – 10 g, Hüttenkäse und Fetakäse – 20 g, Varents, Joghurt, fermentierte Backmilch – 50 ml entnommen. Die ausgewählten Proben werden spätestens 1 Stunde nach der Entnahme im Labor untersucht. Gleichzeitig müssen organoleptische Indikatoren, Reinheit, Dichte und Säure überwacht werden; Die zunächst erhaltene Milch wird zusätzlich auf ihren Fettgehalt untersucht. Alle Ergebnisse der tierärztlichen Untersuchung von Milch und Milchprodukten werden in einem Tagebuch festgehalten.

Die VSE von Milch umfasst die Beurteilung ihrer Infektionsgefahr, die Feststellung von Verfälschungen, organoleptischen Mängeln (Änderungen in Farbe, Konsistenz, Vorhandensein von Verunreinigungen), Säuregehalt und Gehalt an Schadstoffen. Bei der Untersuchung von Milch wird ihre Natürlichkeit (Standardität) zunächst durch organoleptische und physikalisch-chemische Methoden bestimmt. Achten Sie dabei auf die Reinheit und Farbe des Produktes. Bei bestimmten Erkrankungen der Gebärmutter und der Fütterung geeigneter Futtermittel, die Carotin und Carotinoide enthalten, werden Veränderungen in Farbe, Geschmack und Konsistenz der Milch beobachtet. Eine Beimischung von Flocken oder Gerinnseln in der Milch weist auf eine Erkrankung der Brustdrüse und das Vorhandensein bestimmter Defekte in dieser hin.

Zu den Faktoren, die Milchfehler verursachen, gehören: der physiologische Zustand laktierender Tiere, Tierkrankheiten, Nichteinhaltung der Haltungs- und Fütterungsbedingungen, unbefriedigender Zustand der Viehhaltung, schlechter Zustand der Weiden, Einführung von Medikamenten in den Körper, Verstoß gegen die Technologie der Primärmilch Verarbeitung, verschiedene Fälschungen und andere Hauptmängel im Zusammenhang mit Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack der Milch.

Kuhmilch gemäß GOST 13264-88 muss die folgenden Indikatoren aufweisen: Dichte – 1,027 – 1,033 mg/cm3, Protein – mindestens 3 %, Fett – mindestens 3,2 %, Säure – 16–18 oT, pH – 6,65 + 0,2, somatisch Zellen - bis zu 500.000 in 1 ml.

Ziegenmilch ist in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften der Kuhmilch ähnlich: Fett - nicht weniger als 4,4 %, Dichte - 1,027-1,038, Säuregehalt - nicht mehr als 15oT.

Schafmilch ist weiß, muss mindestens 5 % Fett enthalten, Dichte - 1,034-1,038, Säuregehalt - 24oT.

Stutenmilch ist süßlich, säuerlich mit einer bläulichen Tönung: Fett – mehr als 1 %, Dichte – 1,029–1,033, Säure – nicht mehr als 7oT.

Personen, die Milch von anderen Tieren als Kühen verkaufen, müssen dem Käufer die Art der Milch deutlich angeben und die Hygienevorschriften für den Verkauf dieser Produkte einhalten. Der Verkauf von Mischmilch verschiedener Tiere ist nicht gestattet.

Sauerrahm. Bei der Inspektion von Sauerrahm prüfen sie Aussehen, Gleichmäßigkeit, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Säuregehalt (60-100 °C), Fettgehalt (mehr als 25 %), Stärke, Hüttenkäse, Mehl und andere Substanzen. Sauerrahm sollte sauber, ohne Fremdgeruch, dick, homogen, glänzend, ohne Fett- und Kaseinkörner sein. Sauerrahm mit abgetrennter Molke, zähflüssig, matschig, verunreinigt, mit fremden Gerüchen und Geschmäckern oder in schimmeligen Behältnissen darf nicht verkauft werden. Sauerrahm wird bei längerer Lagerung bitter, mit metallischem Geschmack – aus dem Behälter, fettig – durch Schimmel und Fettzusatz, zähflüssig – durch Bakterien, gequollen – durch anormale Lagertemperaturen.

Hüttenkäse wird auf organoleptische Eigenschaften hinsichtlich Homogenität (keine Klumpen, nicht fließend, nicht körnig), Säuregehalt (die Norm liegt nicht über 240 0T) und Verfälschung (Soda usw.) überprüft. Hüttenkäse kann sauber, zart, ohne fremden Geschmack und Geruch, homogen, nicht körnig und ohne Klumpen, weiß oder gelblich verkauft werden. Die Reinheit und Homogenität des Hüttenkäses wird in einem speziellen Gerät bestimmt.

Der Quark wird in einer dünnen Schicht in einer Petrischale ausgelegt, auf den Boden des Geräts gestellt und hineingeschoben. Danach wird das Gerät angeschlossen und das Ergebnis betrachtet: Sauberer frischer Hüttenkäse, unter normalen Bedingungen hergestellt, leuchtet gelblich, Hüttenkäse aus Magermilch in der Dose leuchtet im ultravioletten Licht in einem sauberen, hellen Blauviolett Farbe; leicht verschmutzt, mit Verunreinigungen - bläulichgrün; stark bakteriell verunreinigter Hüttenkäse leuchtet hellgrün mit bunten Flecken – solcher Hüttenkäse ist nicht zum Verkauf freigegeben.

Milch und Milchprodukte, die nicht den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen, dürfen nicht verkauft werden. Sie werden mit Lebensmittelfarben und Kaffee getönt und nach Ausstellung einer Rücksendebescheinigung in 2 Exemplaren an den Eigentümer-Verkäufer zurückgesandt. Milch und Milchprodukte, die als gefährlich für den menschlichen Verzehr gelten, werden entsorgt oder vernichtet, worüber im Beisein des Eigentümers-Verkäufers ein Bericht erstellt wird.

Der Handel mit Milch und Milchprodukten ist in speziellen Molkereigängen gestattet, deren Tische mit wasserdichtem Material abgedeckt sind. Händler müssen die Regeln der persönlichen Hygiene beachten und saubere Schürzen und Ärmel verwenden.

Milch und Milchprodukte dürfen aus sauberen Behältern (Glas, Ton, Holz, Emaille) verkauft werden. Milchbehälter müssen fest verschlossen sein. Die Abgabe von Milch und Milchprodukten muss unter Verwendung sauberer Messbehälter unter Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften erfolgen. Der Verkauf von Milch und fermentierten Milchprodukten in den Behältern des Verkäufers, auch aus Kunststoff, ist nicht gestattet.

Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten.

Dabei geht es um die Beurteilung von Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack. Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten werden in einem speziellen, gut beleuchteten Raum auf einem sauberen, mit wasserfestem Material bedeckten Tisch durchgeführt.

Die Farbe der Milch wird in einem farblosen Glaszylinder durch reflektiertes Licht bestimmt, die Konsistenz wird bestimmt, indem die Milch langsam in einem dünnen Strahl entlang der Zylinderwand gegossen wird. Der Geruch wird bei Raumtemperatur beim Öffnen des Gefäßes oder beim Eingießen von auf 40–50 °C erhitzter Milch überprüft. Der Geschmack der Milch wird nach dem Kochen bestimmt; die Milch wird nicht geschluckt, sondern lediglich die Zunge damit benetzt.

Bestimmung der Milchreinheit. Die mechanische Verunreinigung (Reinheit) der Milch wird mit Geräten mit einem Filterplattendurchmesser von 27-30 mm, Papier, Baumwollfiltern oder Flanell bestimmt. Nehmen Sie mit einem Messbecher 250 ml gut gemischte Milch und gießen Sie diese in einen Behälter. Um die Filtration zu beschleunigen, wird die Milch auf 30 °C erhitzt. Abhängig von der Anzahl der auf dem Filter verbleibenden Partikel wird Milch gemäß der Norm in 3 Gruppen eingeteilt:

1 gr.: Es befinden sich keine mechanischen Partikel auf dem Filter;

2 gr.: einzelne Partikel auf dem Filter;

3 gr.: Sediment aus kleinen und großen Partikeln (Haare, Sand, Heupartikel usw.) ist erkennbar.

Nachdem die Milchfiltration abgeschlossen ist, werden die Filter auf ein sauberes Blatt Papier gelegt und getrocknet.

Besonderes Augenmerk wird auch auf die Erkennung verschiedener Fälschungen gelegt. Zu diesem Zweck werden Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten eingesetzt.

Bestimmung der Milchdichte. Die Dichte der Milch wird mit Aräometern wie AMT (mit Thermometer) und AM (ohne Thermometer) bestimmt. Das Aräometer wird in Milch abgesenkt, die vorsichtig in den Zylinder gegossen wird, damit sie die Wand nicht berührt. Die Zahlen auf der Aräometerskala nehmen von oben nach unten zu, weil... Mit abnehmender Dichte taucht das Gerät tiefer. Die Messwerte werden frühestens 1 Minute nach dem Aufstellen des Aräometers berücksichtigt, wobei sich das Auge auf Höhe der Milchoberfläche befinden sollte. Es wird empfohlen, die Milchdichte bei einer Temperatur von 20 °C zu bestimmen.

Durch die Zugabe von Wasser nimmt die Dichte der Milch ab. Der Wasserzusatz zur Milch wird durch den Trockenmassegehalt (unter 8 %) bestimmt; Beimischung von Soda – durch Mischen von 3–5 ml des Produkts mit einer 0,2 %igen alkoholischen Lösung von Rosolsäure (rosarote Farbe) oder unter Verwendung von Bromthymolblau (dunkelgrüne Farbe); Stärkebeimischung – durch Zugabe von 2-3 Tropfen Lugol-Lösung (blaue Farbe) oder der gleichen Menge alkoholischer Jodlösung zum Produkt.

Die Genauigkeit der Bestimmung der Milchdichte wird durch das Vorhandensein mechanischer Verunreinigungen, die Durchführung der Analyse früher als 2 Stunden nach dem Melken, eine zu niedrige oder hohe Temperatur der zu testenden Milch, schlechtes Mischen oder starkes Rühren, erhöhten Säuregehalt und eine Verunreinigung des Aräometers beeinträchtigt und Kontakt des Instruments mit der Zylinderwand.

Der Gehalt an Fett und Körperzellen in der Milch wird mit dem KLEVER-1M-Gerät überprüft. Das Gerät wird angeschlossen und 3-5 Minuten lang aufgewärmt. Anschließend ertönt ein charakteristisches Tonsignal, das anzeigt, dass das Gerät betriebsbereit ist. Gründlich gemischte Milch in einem Volumen von 20 ml wird in einen speziellen, am Gerät angebrachten Behälter gegossen und das Gerät 3-4 Minuten in diesem Zustand belassen. Nach dieser Zeit erscheinen die Messergebnisse abwechselnd auf der Digitalanzeige des Gerätes. Das Gerät liefert zunächst Daten zum Fettgehalt der Milch, dann zur Anzahl der Körperzellen und schließlich zur Dichte.

Um den Proteingehalt in Milch zu bestimmen, gießen Sie 10 ml Milch in einen Kolben, 10–12 Tropfen einer 1 %igen Alkohollösung von Phenolphthalein und geben Sie 0,1 N hinzu. Natriumhydroxidlösung, bis eine blassrosa Farbe erscheint, die beim Schütteln nicht verschwindet. Dann 2 ml neutrales (Phenolphthalein) Formalin hinzufügen und mit 0,1 N titrieren. mit Natronlauge, bis eine blassrosa Farbe entsteht, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Die nach Zugabe von Formalin zur Titration verwendete Alkalimenge wird mit dem Faktor 1,92 multipliziert, um den Gesamtproteingehalt in der Milch zu erhalten, und durch Multiplikation mit dem Faktor 1,51 wird der Kaseingehalt (in %) ermittelt.

Bestimmung des Milchsäuregehalts. Zur Bestimmung der Frische der Milch wird der Säuregehalt der Milch mit der titrometrischen Methode bestimmt.

Pipettieren Sie 10 ml Milch in einen Erlenmeyerkolben oder Zylinder mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml, geben Sie 20 ml destilliertes Wasser und 3 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung hinzu. Die Mischung wird gründlich gemischt und aus einer Bürette mit 0,1 N titriert. Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid), bis eine hellrosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet (entsprechend dem Kontrollstandard). Unmittelbar vor der Analyse wird ein Kontrollfarbstandard hergestellt.

Mischen Sie dazu in einem Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150 - 200 ml 10 ml Milch, 20 ml abgekochtes destilliertes Wasser und 1 ml einer 2,5 %igen Kobaltsulfatlösung. Die Norm gilt für einen Betriebstag.

Der Säuregehalt der Milch in Grad Turner (0T) entspricht der Anzahl Milliliter 0,1 N. Natriumhydroxidlösung (Kalium) zur Neutralisierung von 10 ml Milch, multipliziert mit 10. Die Diskrepanz zwischen wiederholten Studien sollte 10T nicht überschreiten.

Bei Bedarf kann der Säuregehalt der Milch auch ohne Zugabe von Wasser bestimmt werden. Das resultierende Säureergebnis wird um 2 % reduziert.

Koreanische Salate. Koreanische Salate, darunter Kohl- und Karottensalate, gehören zu den verderblichsten Lebensmitteln. Solche Salate behalten in offenen Behältern ihre Frische nur 6-8 Stunden. Die Haltbarkeit von koreanischen Karotten, würzigem Kohl und anderen Köstlichkeiten in Polymerverpackungen beträgt bis zu 7 Tage. Die Sicherheit koreanischer Salate hängt von der Einhaltung der Hygiene bei der Herstellung und dem Ersatz manueller Arbeit durch spezielle Wasch-, Schneide- und Mischmaschinen ab. Bei der Bewertung koreanischer Salate werden die organoleptischen Eigenschaften und die Frische des Produkts berücksichtigt.

Industrielle Veterinär- und Hygienekontrolle

Zu den Aufgaben der Produktions- und Veterinärkontrolle gehören:

a) Kontrolle über die Umsetzung der Veterinärcharta, der Veterinär- und Hygienevorschriften sowie der Anweisungen zur Bekämpfung von Tierseuchen im Unternehmen;

b) Durchführung einer Veterinär- und Hygieneuntersuchung von Vieh und Geflügel, die zur Verarbeitung eintreffen, sowie einer Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung von Fleisch und Fleischprodukten (einschließlich Fleisch und Fleischprodukten, die zur Verarbeitung in den Betrieb gelangen);

c) Durchführung von Tierseuchenbekämpfungsmaßnahmen im Unternehmen gemäß den Anweisungen und Anweisungen des Landwirtschaftsministeriums oder seiner Hauptveterinärdirektion;

d) Kontrolle der Hygienesicherheit von Produkten in allen Phasen ihrer Produktion sowie Kontrolle der Hygienesicherheit und Einhaltung von Normen, technischen Spezifikationen und Rezepturen der vom Unternehmen hergestellten Produkte (einschließlich exportierter Produkte);

e) Kontrolle über die Qualität der zur Herstellung von Produkten verwendeten Rohstoffe und Materialien, deren Einhaltung von Normen, Spezifikationen und Rezepten;

f) Überwachung des Zustands der Behälter zur Verpackung von Fertigprodukten und der Richtigkeit ihrer Kennzeichnung;

g) Ermittlung der Gründe für die Freigabe minderwertiger Produkte sowie Mitwirkung bei der Entwicklung und Umsetzung von Maßnahmen zur Verbesserung der Produktqualität und zur Vermeidung von Mängeln;

h) Kontrolle über das Vorhandensein der entsprechenden Marke auf Fertigprodukten;

i) Überwachung des ordnungsgemäßen Zustands der Instrumentierung zur Bestimmung der Produktqualität;

j) Überprüfung des Zustands und der Lagerbedingungen von Fleisch und Fleischprodukten sowie Rohstoffen tierischen Ursprungs, die sich in den Lagerhäusern des Unternehmens befinden;

k) auf der Grundlage der Ergebnisse von Inspektionen und Laboruntersuchungen Schlussfolgerungen über den Verwendungszweck von Produkten und Halbfabrikaten, über deren Eignung für die Weiterverarbeitung oder über die Einhaltung von Normen, technischen Bedingungen und Rezepturen zu ziehen; Brandmarken von Fleischkadavern; Ausstellung von Veterinärbescheinigungen und Dokumenten zur Bescheinigung der Produktqualität; Registrierung von Gesetzen über minderwertige Rohstoffe und Materialien, die an das Unternehmen geliefert werden; Teilnahme an der Kontrollschlachtung von Nutztieren.

l) Stellungnahme zur Übereinstimmung von Projekten zum Wiederaufbau von Betrieben oder einzelnen Werkstätten mit veterinärmedizinischen und sanitären Anforderungen, Mitwirkung in Kommissionen, die neu errichtete Werkstätten in Betrieb nehmen oder die Bereitschaft des Betriebes für die Saison der Massenannahme und -verarbeitung von Nutztieren feststellen ;

m) Führung von Aufzeichnungen über die tierärztlichen und sanitären Arbeiten im Unternehmen und die Ergebnisse der tierärztlichen und sanitären Untersuchung.

PC-Rechte:

a) Fleisch und Fleischerzeugnisse abzulehnen, die aufgrund der Ergebnisse einer tierärztlichen und gesundheitspolizeilichen Untersuchung als minderwertig anerkannt wurden;

b) Einführung geeigneter veterinärmedizinischer und sanitärer Beschränkungen im Zusammenhang mit der Erkennung von Infektionskrankheiten bei Schlachttieren;

c) die Aufnahme von Rohstoffen in die Produktion sowie die Freigabe von Endprodukten, die unhygienisch sind, verbieten;

d) Zertifikate über die Qualität der Produkte unterzeichnen;

e) stellt in der vorgeschriebenen Weise Veterinärbescheinigungen für versandtes Fleisch und Fleischprodukte, Futtermittel und technische Produkte sowie Rohstoffe tierischen Ursprungs aus;

f) die Freigabe und den Versand von Fertigprodukten, die nicht den Normen, technischen Bedingungen oder Rezepturen entsprechen oder ohne dafür genehmigte Normen oder technische Bedingungen entwickelt wurden, unter unverzüglicher Benachrichtigung des Unternehmensleiters zu verbieten.

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