Pilaw der Völker der Welt: Was ist der Unterschied? Pilaw: Entstehungsgeschichte und Rezepte für Pilaw Wie heißt Pilaw auf Usbekisch?

Als Ergebnis langjähriger Sammlung von Material zur usbekischen Küche konnte festgestellt werden, dass es Dutzende Möglichkeiten gibt, usbekischen Pilaw zuzubereiten. Einige vergessene Kochmethoden wurden wiederhergestellt und einige neu erstellte Rezepte wurden in die Liste aufgenommen. Dabei halfen Gespräche mit Oldtimern und Erbmeistern der nationalen Küche aus verschiedenen Städten und Dörfern Usbekistans.

Es wurden noch keine schriftlichen Quellen zu den Pilawsorten gefunden. Laut mündlichen Berichten unserer Gesprächspartner umfasst die Auswahl dieses ehrenwerten Gerichts jedoch mehr als hundert. Jede Region des alten Reisanbaus, jede Stadt hatte ihre eigenen Zubereitungsmethoden, die nur für diese Region einzigartig waren, und jeder Koch hatte seine eigenen Geheimnisse Rezept und Technologie. 35 Jahre hartnäckiger Suche ermöglichten die Identifizierung von 60 Pilawsorten. Eine weitere schwierige Aufgabe bestand darin, diese Sorten zu klassifizieren und eine Klassifizierungsmethode zu entwickeln.

Einige Köche glauben, dass es sich nicht lohnt, jede Sorte zu einem eigenständigen Gericht zu erheben. Gleichzeitig gehen sie nur davon aus, dass die Produkte in jeder Pilaw-Version gleich sind: Reis, Fleisch, Butter, Karotten, Zwiebeln, dass sie auf die gleiche Weise gebraten, gekocht, gedünstet und gedünstet werden.

Es ist jedoch zu beachten, dass die wissenschaftlichen und hygienischen Grundlagen einer rationellen Ernährung im gegenwärtigen Entwicklungsstadium uns die Notwendigkeit diktieren, das von der Bevölkerung akzeptierte Speisenangebot nicht zu reduzieren, sondern im Gegenteil zu erweitern, um das zu erhöhen Vielfalt der Ernährung. Daher entspricht die Bestimmung der Grenzen zwischen Pilawsorten den Anforderungen der Wissenschaft. Dies ist nicht nur für das Kochen wichtig, sondern auch für die Ethnographie, eine Wissenschaft, die die materielle und spirituelle Kultur der Menschen untersucht.

Darüber hinaus trägt die Klassifizierung dazu bei, jede Pilaw-Variante vor Verzerrungen zu schützen. Tatsache ist, dass junge Pilaw-Köche, kulinarische Enthusiasten und sogar Spezialköche aus erster Hand wissen, dass es viele Pilaw-Sorten gibt, dass er nicht nur aus Reis mit Fleisch und Karotten, sondern auch mit deren Ersatzstoffen oder unter Zusatz von Zusatzstoffen zubereitet wird die Hauptprodukte usw. .d.

Aber diese Pilaw-Hersteller verzerren sie in der Praxis aufgrund der Unkenntnis des genauen Rezepts und manchmal auch der Technologie, indem sie zwei, drei, vier Sorten zu einer kombinieren. Tatsächlich ist jedoch jeder Austausch des Hauptprodukts oder jede Zugabe eines Hilfsprodukts ein neues Rezept und dementsprechend eine neue Zubereitungsmethode. Folglich führt jede Änderung, die zu einem Unterschied in Rezeptur, Technologie, Aussehen, Geschmack und Aroma führt, in der Regel zur Entstehung eines neuen eigenständigen Gerichts.

Bei der Klassifizierung der usbekischen Pilawsorten muss Folgendes berücksichtigt werden: erstens der Ersatz von Hauptprodukten (Fleisch, Reis, Karotten) durch andere, zweitens die Zugabe von Eiern, Hülsenfrüchten, Gemüse, Obst und Beeren zum Pilaw und drittens die Unterteilung in Spezial- und Hochzeitspilaw, die mit einer anderen Technologie als die Hauptpilaws zubereitet werden.

Jeder Pilaw wird jedoch aus zwei Komponenten zubereitet: Fleisch, Fisch oder einem anderen Dressing (in der zentralasiatischen Version „Zirvak“ oder im iranischen „Gara“) und Reis oder, viel seltener, anderen Getreidesorten – Weizen, Erbsen, Mais, Mungobohnen. Tatsächlich erinnert Pilaw ein wenig an Fleischreisbrei; die ersten russischen erklärenden Wörterbücher definierten es so. Der Hauptunterschied zwischen Pilaw und Brei besteht jedoch darin, dass das Getreide für Pilaw nicht gekocht, sondern gedünstet wird. Pilaw kochen- echte Kunst. Es ist sehr wichtig, den richtigen Reis für Pilaw auszuwählen – er sollte nicht zu lange gekocht werden, die Körner sollten sich leicht voneinander trennen lassen. Es gibt zwei Hauptoptionen wie man Pilaw kocht, oder zwei Haupttechnologien für die Zubereitung von Pilaw - Usbekisch und Aserbaidschanisch.

Pilaw, Rezept bei dem es um die gemeinsame Zubereitung von Zirvak und Getreide geht, wird Zentralasien oder Usbekisch genannt. Die einzige Ausnahme ist Samarkand-Pilaw, der mit aserbaidschanischer Technologie zubereitet wird. Verschieden Pilaw-Rezepte ergeben sich aus der Auswahl und Kombination von Zirvak, Getreide, Gemüse, Gewürzen, der Reihenfolge des Legens und der Verarbeitungsdauer der Produkte, die im Pilaw-Rezept festgelegt sind. Wie Sie wissen, wird in Asien normalerweise gekocht Lammpilaw. Der Reis für die Zubereitung von Pilaw nach zentralasiatischer Technologie muss etwas Besonderes sein – das ist roter Uzgen-Reis oder „Devzira“. Als Pflichtgemüse gelten nur gelbe Karotten. Zu den Gewürzen gehören normalerweise Kreuzkümmel, roter Pfeffer, Berberitze, Knoblauch sowie getrocknete Aprikosen, Quitten und Rosinen. Für Usbekischer Pilaw Das Vorkalzinieren des Öls ist sehr wichtig. Traditionell wird eine Mischung aus pflanzlichem (meist Baumwollsamen, seltener Sonnenblumen-, Sesamöl) und tierischem Fett (Lamm, Ziege) verwendet. Usbekischer Pilaw wird ausschließlich in einem großen, dickwandigen Gusseisen-, Aluminium- oder Kupferkessel, über offenem Feuer und auf der Straße zubereitet, denn selbst eine sehr gute Haube ist den Folgen der Kalzinierung des Öls nur schwer gewachsen.

In der aserbaidschanischen (iranischen oder türkischen) Version von Pilaw werden Dressing, „Gara“ und Müsli getrennt zubereitet und nur auf einem gemeinsamen Gericht oder sogar auf einem Teller kombiniert. Gara kann Fleisch, Fisch, Ei, Gemüse sein. Fast alle Rezepte für aserbaidschanischen Pilaw verwenden Früchte – Kirschpflaume, Granatapfel, Aprikose usw. Zum Beispiel, Hühnerpilaf Nach persischer Art wird ausschließlich Granatapfelsaft verwendet. Reis für Pilaw wird immer mit Butter gekocht – Butter oder geschmolzene Butter. Im Gegensatz zum usbekischen Pilaw wird der aserbaidschanische Pilaw nicht heiß, sondern leicht warm serviert, jedoch mit noch nicht erstarrter Butter.

Hier sollten wir uns an das türkische Sprichwort erinnern: „So viele muslimische Städte es auf der Welt gibt, so viele Rezepte für Pilaw gibt es auf der Welt“ und einen Vorbehalt machen, dass es in verschiedenen Ländern viele Variationen gibt, die beide Zubereitungsmethoden kombinieren Pilaw. Gleichzeitig ist der usbekische Pilaw auch heute noch die häufigste Variante des Pilaws. Sie kochen, indem sie Reis und Fleisch mit Gemüse und Gewürzen in einem Kessel vermischen Schweinepilaw(was in muslimischen Ländern grundsätzlich unmöglich ist), Pilaw mit Hühnchen, Rinderpilaw– Produkte, die in Zentralasien nicht beliebt sind. Hat einen originellen Geschmack süßer Pilaw Indische Art mit Trockenfrüchten. Wählen Sie im Allgemeinen ein Pilaw-Rezept, bereiten Sie dieses wunderbare Gericht zu und lassen Sie es köstlich sein! Wie man Pilaw kocht. Unsere Tipps Reis für Pilaw. Verwenden Sie keine indischen oder thailändischen Reissorten – Basmati oder Jasmin. Sind sie zu weich, kochen sie schnell und werden zu Brei. Wenn Sie keine Verbrühungen oder Verbrühungen finden, verwenden Sie italienischen Reis für Paella. Öl für Pilaw. Verwenden Sie nur raffiniertes Öl; aromatisches Öl dämpft den Geruch von Pilaw. Gewürze für Pilaw. Nur Kreuzkümmel, scharfe rote Paprika und Berberitze sind obligatorisch. Alles andere bleibt Ihrem Geschmack überlassen.

01.08.2017

Pilaw ist das häufigste und beliebteste Essen der Usbeken. Es wird sowohl an Feiertagen als auch an Wochentagen zubereitet.

Die festen Bestandteile von Pilaw sind Reis, Fett (Öl), Zwiebeln und Karotten, da Pilaw auch ohne Fleisch zubereitet werden kann. Stattdessen können Kazy, Hasip und Eier verwendet werden.

Zu den konstanten Zutaten können Erbsen (Kichererbsen), Knoblauch, Quitten, Rosinen, Rüben und andere Produkte hinzugefügt werden. Dann wird der Name des Pilaws durch den Namen dieses Produkts ergänzt, zum Beispiel Pilaw mit Knoblauch oder Pilaw mit Rosinen.

Für Pilaw werden stärkearme und ganze Reiskörner verwendet.

Die Eignung von Reis für Pilaw wird wie folgt bestimmt: Beim Waschen wird er fest mit der Faust gequetscht. Wenn sich ein Klumpen bildet, der nicht zerbröckelt, gilt dieser Reis als ungeeignet für Pilaw.

Normalerweise wird Pilaw mit fettem Schwanzfett zubereitet. Wie jedoch wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt haben, wirkt sich der häufige Verzehr tierischer Fette negativ auf den Körper aus, weshalb für Pilaw Pflanzenöle oder deren Mischungen mit tierischen Fetten wünschenswert sind. Früher wurden häufig Zigir- und Sesamöl zur Herstellung von Pilaw verwendet, heute Baumwollsamenöl.

Welche Karottensorte sollten Sie für Pilaw bevorzugen? Es hängt von der Gegend und der Art des Pilaws ab. Beispielsweise bevorzugen sie in den Regionen Samarkand und Khorezm gelbe Karotten, in Surkhandarya rote, in anderen Regionen werden beide verwendet.

Der Prozess der Pilaw-Zubereitung besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung des Zirvak und dem eigentlichen Kochen. Die Zubereitung von Zirvak umfasst die Wärmebehandlung (zusammen oder getrennt) von Zwiebeln, Karotten und Fleisch, und beim eigentlichen Kochen wird Reis hinzugefügt und eingedampft (mit oder ohne geschlossenen Deckel).

Ein wichtiger Bestandteil von Pilaw sind Gewürze und Gewürze, die beim Schmoren von Zirvak hinzugefügt werden. Als Gewürze und Würzmittel werden Kreuzkümmel, Berberitze, Anis, gemahlener schwarzer und roter Pfeffer sowie rote Paprikaschoten verwendet.

Etwa die Hälfte der vorgesehenen Salzmenge wird in den Zirvak gegeben. Wenn Sie Zirvak ohne Salz zubereiten, erhält der Pilaw eine zähflüssige und wässrige Konsistenz und wird nicht krümelig.

Ein wichtiger Punkt beim Kochen von Pilaw ist die Feststellung des Abschlusses des Prozesses der Flüssigkeitsaufnahme durch den Reis. Schlagen Sie mit der Rückseite eines Schaumlöffels leicht auf den Reis. Wenn die Feuchtigkeit vollständig vom Reis absorbiert wird, entsteht ein dumpfer „gup-gup“-Geräusch.

In der usbekischen Nationalküche sind seit langem vier Methoden zur Zubereitung von Pilaw bekannt: Fergana, Samarkand, Khorezm und Buchara. Unabhängig von der Kochmethode sollte der Reis im Pilaw krümelig sein.

Pilaw wird mit verschiedenen Snacks aus frischem und sautiertem Gemüse, Granatapfelkernen und fein gehacktem Gemüse mit dünn geschnittenen Zwiebeln serviert.

Arten von Pilaw:

Fergana-Pilaw

Die Fergana-Methode zur Zubereitung von Pilaw ist die bekannteste und beliebteste. So wird Pilaw nicht nur im Fergana-Tal, sondern auch in Kaschkadarja, Surchandarja, Taschkent und anderen Regionen der Republik zubereitet. Dieser Pilaw hat eine satte braune Farbe. Scharfe Paprika verleiht dem Pilaw seine Würze; die Bevölkerung des Fergana-Tals und der Region Taschkent wird dem Pilaw zugesetzt.

Das in kleine Würfel geschnittene Fettschwanzfett wird ausgeschmolzen und von den Grieben befreit. Im entstehenden Fett werden Knochen, Zwiebeln oder vom Fleisch geschälte Karottenstücke gebraten, wobei die Farbe des Fettes braun wird, was seinen Geschmack und sein Aroma verbessert.

Die Zwiebel wird in Ringe geschnitten und goldbraun gebraten. Dann wird gewürfeltes Fleisch dazugegeben und weitere 15-20 Minuten gebraten. Dann die in Streifen geschnittenen Karotten dazugeben und zusammen mit dem Fleisch anbraten, bis die Masse um 40-50 % reduziert ist:

Der resultierende Zirvak wird mit einer kleinen Menge Wasser gegossen, etwas Salz wird hinzugefügt, ganze Schoten scharfer roter Paprika werden hinzugefügt, Gewürze werden hinzugefügt und nach dem Kochen bei schwacher Hitze gekocht, bis die Karotten weich werden. Während des Garvorgangs werden Paprikaschoten an mehreren Stellen durchstochen.

Der Reis wird sortiert, gründlich gewaschen und 30-40 Minuten mit Salz eingeweicht. Legen Sie es mit einem Schaumlöffel gleichmäßig auf den Zirvak, gießen Sie heißes Wasser ein, sodass die Schicht 1,5 bis 2 cm über dem Reis liegt, fügen Sie das restliche Salz hinzu und bringen Sie es schnell zum Kochen. Halten Sie die Hitze so lange hoch, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist.

Sammeln Sie dann den Pilaw mit einem Schaumlöffel in der Mitte des Kessels auf und machen Sie an mehreren Stellen Einstiche (mit einem Messer oder einem Löffelstiel), damit der Dampf entweichen kann. Danach wird der Kessel mit einem Deckel fest verschlossen und der Pilaw bei schwacher Hitze zur Zubereitung gebracht.

Mischen Sie den Pilaw vor dem Servieren sorgfältig und legen Sie ihn gehäuft auf einen Teller, mit Fleisch und Paprikaschoten darauf.

Samarkand-Pilaw

Es wird oft in Samarkand, Buchara, Urgentsch und Umgebung zubereitet.

Bei der Zubereitung von Pilaw nach Samarkand-Art werden meist gelbe Karotten verwendet. Im Gegensatz zum Fergana-Pilaw behält Reis beim Servieren seine natürliche weiße Farbe; Karotten werden nicht mit Reis vermischt.

In Ringe geschnittene Zwiebeln werden in sehr heißem Fett goldbraun gebraten, dann werden 200-250 g Fleischstücke mit Knochen hinzugefügt und zusammen mit den Zwiebeln angebraten, bis auf ihrer Oberfläche eine knusprige Kruste entsteht. Gehackte Karotten auf das Fleisch legen, etwas Wasser hinzufügen, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Berberitze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Karotten fertig sind.

Der Reis wird sortiert, gründlich gewaschen und 30-40 Minuten eingeweicht. unter Zugabe einer kleinen Menge Salz. Vor der Verwendung wird der Reis noch einmal gewaschen.

Mit einem Schaumlöffel den Reis gleichmäßig auf den fertigen Zirvak verteilen, heißes Wasser hinzufügen, salzen, schnell aufkochen und bei starker Hitze kochen, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist. Dann die Hitze reduzieren, den Topf mit einem Deckel fest verschließen und kochen, bis der Reis kocht.

Beim Verlassen wird Reis gehäuft auf die Schüssel gelegt, Karotten auf den Reis gelegt und in kleine Würfel geschnittenes Fleisch auf die Karotten gelegt.

Khorezm-Pilaw

Diese Art der Pilawzubereitung ist nur in Khorezm bekannt. Das Fleisch wird in große Stücke geschnitten, zusammen mit Zwiebeln in heißem Fett gebraten, mit etwas Wasser übergossen und zum Kochen gebracht. Dann werden in 3-4 mm dicke Scheiben geschnittene Karotten auf das Fleisch gelegt, Salz und Gewürze hinzugefügt, der Kessel fest verschlossen und 8-10 Stunden bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Danach Reis hinzufügen, Wasser in einer Schicht von 1,5 bis 2 cm über den Reis gießen, salzen und wie normalen Pilaw kochen.

Beim Servieren Reis, Karotten und Fleisch schichtweise anrichten.

Khorezm tui Pilaw

Es wird nach Buchara-Art zubereitet und ist für Gäste an Hochzeitstagen gedacht.

Der sortierte und gewaschene Reis wird in Salzwasser bis zur Hälfte gekocht und dann auf einen speziellen Bodenbelag (Buira) aus Schilf geworfen, um das Wasser abzulassen. Die Hälfte des Reises ist mit Safran gefärbt. In Streifen geschnittene Karotten und Zwiebeln werden ebenfalls in etwas Salzwasser gekocht. Das Fleisch wird in großen Stücken gekocht, bis es halb gar ist.

Gekochte Fleischstücke werden auf den Boden des Kessels gelegt, Fett und Brühe (oder Wasser) hinzugefügt, dann werden Karotten und Zwiebeln in einer gleichmäßigen Schicht verteilt, leicht gekochte gelbe Sultaninen werden auf die Karotten gelegt und zuletzt 4-5 Es werden Schichten aus farbigem und ungefärbtem Reis gelegt. Der Kessel wird fest verschlossen und bei schwacher Hitze gekocht.

Beim Servieren wird Reis in Schichten gelegt, dann Karotten mit Sultaninen und Fleischstücken,

Buchara-Pilaw

Bei der Buchara-Methode zur Zubereitung von Pilaw werden Reis, Fleischprodukte und Gemüse getrennt gekocht. Der so zubereitete Pilaw wird „Safoki“ genannt. Diese Kochmethode war in Buchara weit verbreitet. Unter dem Namen „Pilaw nach Buchara-Art“ beschreiben sie manchmal eine Methode zur Zubereitung von Pilaw nach Samarkand-Art mit Rosinen, aber ohne Fleisch. Diese Methode wird mit einigen Modifikationen auch in Khorezm zur Zubereitung von Hochzeitspilaw verwendet; dieser Pilaw wird „Oshi Sufi“ genannt.

Der sortierte und gewaschene Reis wird in Salzwasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und abtropfen gelassen.

Fleisch in großen Stücken und ganze geschälte Karotten werden zusammen gekocht. Dann wird das Fleisch in Würfel geschnitten, die Karotten in Streifen. Diese Produkte werden kombiniert, mit Salz, Pfeffer bestreut und gemischt.

Zwiebeln werden in sehr heißem Fett angebraten.

Beim Servieren wird gekochter Reis auf die Schüssel gelegt und mit erhitztem Öl und Zwiebeln übergossen. Karotten und Fleisch darauflegen und mit dem restlichen, stark erhitzten Öl übergießen.

Kazili-Pilaw

Pilaw mit Kazy wird hauptsächlich in den Regionen Buchara, Samarkand, Taschkent und im Fergana-Tal zubereitet.

Anstelle von Fleisch verwendet dieser Pilaw Kazy. Kazy wird in kaltes Wasser getaucht und gekocht, bis es weich ist. Dann legen sie es auf einen nach der Ferghana- oder Samarkand-Methode zubereiteten Zirvak, füllen ihn mit Wasser, fügen Salz hinzu und kochen, bis die Karotten fertig sind. Später wird es wie Pilaw mit Fleisch zubereitet.

Vor dem Servieren wird der Pilaw auf einen Hügel gelegt und Kazy-Kreise darauf gelegt.

Kovatokli-Pilaw

Pilaw mit Kohlrouladen aus Weinblättern wird in allen Regionen Usbekistans mit Ausnahme der Region Khorezm zubereitet.

Die jungen Blätter der Traubentriebe werden mit einer Klinge abgeschnitten und die rauen Teile entfernt. Fettiges Fleisch wird durch einen Fleischwolf gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Das Hackfleisch wird wie Kohlrouladen in Blätter gewickelt und mit der Naht nach unten in einen Kessel auf einen heißen Zirvak gelegt. Wasser hinzufügen, bis die Kohlrouladen leicht bedeckt sind, salzen, würzen und bei schwacher Hitze 45–50 Minuten kochen lassen. Dann wird der gewaschene Reis in einer gleichmäßigen Schicht auf die Kohlrouladen gelegt, mit Wasser aufgefüllt, gesalzen und wie Pilaw mit Fleisch gekocht. Beim Servieren wird der Pilaw auf einen Haufen gelegt, mit Kohlrouladen darauf.

Nukhatli-Pilaw

Erbsen werden hauptsächlich zur Herstellung von Pilaw nach der Fergana- und Samarkand-Methode verwendet. Pilaw mit Erbsen wird in allen Regionen Usbekistans (mit Ausnahme der Region Khorezm) unter Verwendung einer lokalen Erbsenart, Kichererbsen, zubereitet. Ein wichtiger Punkt ist die Verarbeitung der Erbsen: Sie werden sortiert, mit kaltem Wasser gewaschen und 12-14 Stunden eingeweicht. Wechseln Sie in dieser Zeit das Wasser 4-5 Mal. Wenn Sie dem Wasser Salz hinzufügen, kochen die Erbsen schnell.

Fleisch, Zwiebeln, Karotten werden in kleine Würfel geschnitten und alles zusammen gebraten.

Gequollene Erbsen in den fertigen Zirvak geben, Wasser hinzufügen, Salz und Gewürze hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Bei kräftigem Kochen garen die Erbsen nicht gut. Reis wird in einer gleichmäßigen Schicht auf die fertigen Erbsen gelegt und wie Pilaw nach Fergana- oder Samarkand-Art gekocht.

Usbekische Nationalgerichte und Produkte. „Hai“ 1995.

Pilaw- Dies ist ein berühmtes Gericht, das in vielen Ländern der Welt als Nationalgericht gilt. Der ursprüngliche Name Pilaw leitet sich vom persischen Wort „پلو“ oder „polov“ ab, was wörtlich „gekochter Reis“ bedeutet. In der Küche bezeichnet Pilaw die sogenannten zusammengesetzten Gerichte, die aus verschiedenen Zutaten zubereitet werden.

Die Basis von Pilaw ist jedoch immer Reis, der unter Zugabe von Gemüse sowie Fleisch, Gewürzen und Gewürzen gedünstet wird. Es gibt Pilawsorten, die mit Fisch gekocht werden. Forscher stellen fest, dass die Geschichte des Pilaw etwa im 2. bis 3. Jahrhundert v. Chr. begann. Die ersten, die Pilaw herstellten, waren in Indien sowie bei Nomadenvölkern im Nahen Osten. Obwohl in China viel früher mit dem Reisanbau begonnen wurde als in Indien und im Nahen Osten, waren im Reich der Mitte keine Methoden zur Zubereitung von Pilaw bekannt.

Forscher der weltweiten kulinarischen Traditionen glauben, dass das Pilaw-Rezept von den alten Persern in Indien übernommen wurde, wo die Menschen jahrtausendelang vegetarische Sorten gedünsteten Reises herstellten. Die Perser begannen, dem Pilaw Fleisch und Geflügel hinzuzufügen und entwickelten so eine neue Version der Zubereitung des Gerichts. Vor Tausenden von Jahren begannen die Inder, dem Pilaw Kurkuma und Safran hinzuzufügen; diese Tradition hat bis heute überlebt.

Interessant ist, dass ein Gericht wie Pilaw ursprünglich als Feiertagsgericht galt und ausschließlich zu besonderen Anlässen serviert wurde. Erwähnenswert ist auch, dass es in literarischen Quellen Hinweise auf Pilaw gibt, beispielsweise im berühmten mittelalterlichen arabischen Werk „Tausendundeine Nacht“. Von den östlichen Staaten und Indien aus begann der Siegeszug des Pilaw durch die ganze Welt.

Besonders beliebt ist Pilaw in Zentralasien, wo die Köche bei der Zubereitung des Gerichts höchste Fähigkeiten erlangt haben. In der Biographie Alexanders des Großen selbst gibt es Hinweise auf Pilaw, mit dem der große Eroberer und König sowohl in Samarkand als auch in Persien verwöhnt wurde. In Europa lernte man Pilaw erstmals im 17. Jahrhundert kennen, doch die europäischen Köche waren nicht in der Lage, das Gericht richtig zu probieren und zuzubereiten.

Das Ergebnis war ein gewöhnlicher Reisbrei mit Reis, Fleisch und Soße, der Miroton genannt wurde. Erst im 19. Jahrhundert erinnerte man sich in Westeuropa wieder an Pilaw. Dies geschah dank französischer Ingenieure, die am Bau des Suezkanals beteiligt waren, der das Rote und das Mittelmeer verband. Im Osten gilt Pilaw als Hauptgericht jeder Feier.

Daher gibt es einfach eine große Vielfalt an Pilaw-Arten, zum Beispiel Hochzeits-, Beerdigungs-, Kindergeburtstags-Pilaw und so weiter. Es ist erwähnenswert, dass Frauen in Ost- und Zentralasien jeden Tag Pilaw zubereiten. Die Zubereitung der festlichen Variante des Gerichts wird männlichen Köchen anvertraut, die sich auf die Zubereitung von Pilaw spezialisiert haben und Ashpazy genannt werden. Besonders hervorzuheben ist, dass es in jedem Land, das dieses Gericht als Nationalgericht betrachtet, mehr als ein Dutzend Pilawsorten gibt.

In Zentralasien und im Osten wird Pilaw unterschiedlich zubereitet. Es stimmt, bei jeder Kochmethode gibt es bestimmte charakteristische Merkmale des Gerichts. Richtig zubereiteter Pilaw hat eine krümelige Konsistenz. Der Reis sollte nicht wie Brei zusammenkleben. Daher sollte bei der Zubereitung von Pilaw besonderes Augenmerk auf die Reisauswahl gelegt werden.

Laut professionellen Köchen ist Dev-Zira- oder Uzgen-Reis die am besten geeignete Reissorte für Pilaw. Als Füllung werden dem in einer Mischung aus tierischem Fett und Pflanzenöl vorfrittierten Pilaw folgende Zutaten zugesetzt: Lamm, Karotten, Zwiebeln sowie Berberitzen, Salz, Kreuzkümmel und roter Pfeffer.

Darüber hinaus wird Pilaw häufig Knoblauch mit ganzen und ungeschälten Köpfen zugesetzt, um das Aroma und den Geschmack des fertigen Gerichts zu bereichern. Wie bereits erwähnt, gibt es auch Fischpilawsorten, die aus Störfleisch zubereitet werden. Neben Reis können dem Pilaw auch andere Getreidearten und Hülsenfrüchte zugesetzt werden.

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