Warum braucht man Koji-Hefe und wie stellt man damit Mondschein her? Wie macht man Mehlbrei mit Koji-Hefe? Maisbrei mit Koji

Über Mondschein aus Reis wurde bereits viel gesagt, aber da dieses Getränk sehr alt, multinational und beliebt ist, können wir endlos darüber reden. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, japanischen Sake-Wodka zu erwähnen, da Sake oder Sake weniger Wodka oder Mondschein als vielmehr Wein oder sogar Bier ist, sondern nur sehr stark.

Tatsache ist, dass der sogenannte japanische Reiswodka ohne Destillation durch einfache Fermentation mit Koji-Schimmelpilzen und Hefe hergestellt wird, sodass das Getränk nicht als Mondschein oder Wodka eingestuft werden kann.

Darüber hinaus beträgt die Stärke des Sake nicht mehr als 18-20 % Vol., was seinem Geschmack und seinem Nationalgeschmack mit allen japanischen Konsumattributen keinen Abbruch tut.

In Vietnam ist jedoch Reismondschein beliebt, der sowohl zu Hause unter Zugabe der süßen und aromatischen Litschifrucht als auch im industriellen Maßstab hergestellt wird. Vietnamesischer Alkohol gilt als sehr wohlschmeckend und wird mit einem Alkoholgehalt von 45 % vol hergestellt. unter den Marken Nep Moi und Lua Moi, auf deren Basis je nach Geschmack der Vietnamesen verschiedene Heiltinkturen unter Zusatz von Kobragift, Ginsengwurzel oder Goji-Beeren hergestellt werden.

Das beliebteste alkoholische Getränk der Chinesen aus Reis heißt Maotai und hat einen Alkoholgehalt von etwa 53 % vol. und reift nach achtmaliger Destillation und Destillation weitere 3 Jahre im Keller.

Auf Kosten einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten und einer sehr gewissenhaften Arbeitseinstellung gelang es den Chinesen, Maotai zu einem der berühmtesten Spirituosen der Welt und zu ihrem Nationalstolz zu machen.

Reiswodka-Sake kann nicht destilliert werden

In den letzten Jahren befinden sich immer mehr Russen in einer Situation, in der sich herausstellt, dass teurer Alkohol, der in einem Geschäft gekauft wurde, gefälscht ist, was nicht nur den Genuss des Trinkens beeinträchtigen, sondern auch schwere Vergiftungen verursachen kann. Besonders traurig wird es, wenn ein Mensch viel Geld für diese Fälschung ausgegeben hat, was zu seinem körperlichen und finanziellen Leiden noch psychisches Leid hinzufügt.

Nur in einem Fall können Sie sich zu 100 % auf die Qualität alkoholischer Produkte verlassen: wenn Sie es selbst herstellen.

Daher wäre es nicht verkehrt, sich noch einmal daran zu erinnern, wie Reismondschein gebraut wird, dessen Rezept kein Geheimnis ist und für jeden zugänglich ist. Diese Informationen sind besonders nützlich für diejenigen, die schon lange selbst Alkohol aus Zucker, Früchten oder Kartoffeln herstellen, aber noch kein Rezept für die Herstellung aus Getreide ausprobiert haben. Weitere Informationen zum Reismondschein finden Sie in diesem Video:

Moonshine-Experten behaupten, dass die Ausbeute des Endprodukts aus Reiskörnern sehr gut ist, viel höher als beispielsweise aus Mais, Weizen, Gerste oder anderen Getreideprodukten.

Erforderliche Zutaten

Um zu Hause Mondschein aus Reis herzustellen, benötigen Sie:

1. Parboiled oder polierter Reis. Wer beim Reis Geld sparen und gehäckselten Reis nehmen möchte, sollte sich darauf einstellen, dass er erstens lange und gründlich gewaschen werden muss, da er voller verschiedener Abfälle, sogar Mäusekot, ist, und Zweitens kann der Geschmack des Endprodukts von vornherein beeinträchtigt werden. Hersteller mit anspruchslosem Geschmack berichten, dass es ihnen völlig egal sei, welche Reissorte sie verwenden, da sie den Unterschied nicht spüren und deshalb mehr bezahlen sollten. Allerdings sind alle Menschen unterschiedlich. Die Chinesen verwenden zum Beispiel gedämpften Reis, aber sie wissen es besser. Hochwertiger Reis muss nicht abgespült werden, ansonsten können Sie zum Spülen einen Brauseschlauch ohne Düse verwenden, der in einen Behälter mit Reis gestellt und kaltes Wasser aufgedreht wird. Die meisten Amateure führen diesen Eingriff zu Hause im Badezimmer durch.
2. Als Koji bezeichnet man eine spezielle Mischung aus Schimmelpilzen, Enzymen und Hefe zur Kaltmaischeherstellung. Die Japaner waren die ersten, die diese Mischung vor mehr als 1000 Jahren für die Zubereitung ihres Lieblingsgetränks Sake verwendeten. Für 1 kg Getreide oder sogar Kartoffelrohstoff müssen Sie 6 bis 9 g Koji der chinesischen Firma Angel oder eines anderen vertrauenswürdigen Herstellers hinzufügen. Eine Pilzmischung mit Enzymen kann man günstig auf der Aliexpress-Website kaufen, obwohl einige glauben, dass sie auf der Kupinatao-Website billiger ist. Die benötigte Menge Koji wird in warmem Wasser aufgelöst und in den Gärbehälter gegeben.
3. Gereinigtes Wasser bei Raumtemperatur.

Darüber hinaus benötigen Sie eine Destille für Mondschein, die heute nicht schwer zu erwerben ist.

Produktionstechnologie

Es gibt mindestens zwei Möglichkeiten, Reiswodka herzustellen: kalt und erhitzt. Die erste Methode beinhaltet den Einsatz einer fermentierbaren Mischung aus Schimmelpilzen, die keine vorherige Aufbereitung stärkehaltiger Rohstoffe erfordert, und die zweite basiert auf der thermischen Maischeaufbereitung mit Malz und Hefe. Das zweite Rezept ist in unserem Land häufiger anzutreffen, erfordert jedoch ein ziemlich arbeitsintensives Verfahren zum Kochen von Reisbrei, um die Stärke abzubauen. Und noch arbeitsintensiver und nicht jedem gefällt es, die entstandene klebrige Masse durch ein Sieb oder einen Mullfilter zu sieben.

Daher betrachten wir nur das erste Rezept zur Herstellung von starkem Alkohol, ohne viel Aufhebens um Reisbrei, sondern mit exotischen Koji-Formen zur Zubereitung des Breis.

Diese Pilze machen mit Getreide das Gleiche, was längeres Kochen in kochendem Wasser mit ihnen macht: Sie bauen Stärke ab, um den freigesetzten Zucker zu fressen und Alkohole freizusetzen.

Übrig bleibt nur Fäulnis, völlig frei von Stärke, Zucker und jeglichen nützlichen Substanzen.

Koji-Pilze

Sämtliche Stärke wird in Zucker umgewandelt, der von der Hefe gefressen wird und Alkohole produziert; diese können dann durch Destillation von der Maische abgetrennt werden.

Kochrezept

Das Rezept für die Zubereitung eines starken alkoholischen Getränks namens Rice Moonshine für Feinschmecker lautet wie folgt:

1. Es wird nur der beste Reis ausgewählt, die Pilze werden von einem vertrauenswürdigen Hersteller bezogen und es wird nur gereinigtes Wasser verwendet.
2. Der Brei wird durch Mischen von Reis, Wasser und Pilzen hergestellt. Füllen Sie dazu zunächst die Körner in einer Plastikflasche mit zimmerwarmem Wasser in einer Menge von 3 Litern pro 1 kg Getreide. Anschließend die in 35 °C warmem Wasser voraktivierte Koji-Mischung hinzufügen. Es dauert 5 bis 10 Minuten, die Mischung zu aktivieren. Für 10 kg Getreide können Sie 30 Liter Wasser und 60 g Pilze nehmen. In den ersten 5 bis 6 Tagen empfiehlt es sich, die Würze 2-mal täglich umzurühren. Der gesamte Fermentationsprozess dauert 14 bis 20 Tage, wenn das für die Fermentation erforderliche Temperaturregime (von 22 bis 36 °C) nicht verletzt wird. Bitte beachten Sie, dass fermentierter Reis einen sehr unangenehmen Geruch erzeugt. Es besteht kein Grund zur Angst, dass die Maische irgendwie verunreinigt und verdorben ist: Alles ist so, wie es sein soll. Reis ist das einzige Getreide, das beim Fermentieren unangenehm riecht, was möglicherweise der Grund dafür ist, dass Reiswodka in Russland nicht so beliebt war wie in China. Zwar berichten die Meister, die Mondschein mit Novosibirsk-Enzymen anstelle von Koji destillieren, dass ihre Maische keinen unangenehmen Geruch hat. Vielleicht liegt es also nicht am Reis, sondern an den Pilzen.
3. Rohalkohol wird durch Primärdestillation hergestellt: Dazu wird die Maische gefiltert, in einen Destillationswürfel gegossen und bei schwacher Hitze langsam von den anderen Bestandteilen der Maische getrennt. Zu Beginn der Destillation wird unbedingt die erste Fraktion oder „Kopf“ in einer Menge von 80 ml ausgewählt und verworfen. Die Destillation wird fortgesetzt, bis die Destillatkonzentration unter 40 % Vol. fällt.
4. Es ist am besten, Mondschein mit Holzkohle zu reinigen, da nur diese den einzigartigen Geschmack der resultierenden Alkohollösung behält. Obwohl einige die Verwendung von Kaliumpermanganat hierfür empfehlen, erschweren Informationen über eine Vielzahl erfolgloser Versuche zur Reinigung von Reisdestillat mit diesem Reagenz dessen Verwendung.
5. Dem Würfel werden weitere 2 Liter Wasser zugesetzt und das Rohmaterial erneut destilliert, wobei die „Kopf-“ und „Schwanz“-Einheiten entfernt werden, bis die Destillatstärke 45 % Vol. erreicht oder bis die Gerüche der „Schwänze“ wahrnehmbar sind . Die zweite Destillation dient dazu, den Alkohol weiter von unerwünschten und übelriechenden Verunreinigungen zu reinigen und die Stärke des Alkohols zu erhöhen. Bei der erneuten Destillation empfehlen einige, bis zu 100 ml der Kopffraktionen zu entfernen, um alle möglichen unangenehmen Gerüche und Verunreinigungen zu beseitigen. Weniger anspruchsvolle Schwarzbrenner entfernen sie jedoch überhaupt nicht. Aus 10 kg Reis können auf diese Weise mehr als 3,5 Liter 80-prozentiger Alkohol gewonnen werden.
6. Verdünnung und Stehen. Der resultierende Alkohol wird einige Tage in Glasgefäßen aufbewahrt, dann wird Kohle in die Gläser gegossen und einige Zeit aufbewahrt. Anschließend filtrieren, mit Wasser verdünnen und in einem Glasbehälter ruhen lassen. Es ist am besten, den Mondschein so lange wie möglich stehen zu lassen, da sich sein Geschmack und sein Aroma dadurch nur verbessern. Doch die Reifezeit hängt ganz von der Geduld des Herstellers und Verbrauchers ab. Sie können jedoch nach ein paar Wochen mit der Verkostung beginnen. Aus 10 kg ursprünglichem Reiskorn sollten Sie etwa 10 Liter Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 40 % vol erhalten. Weitere Informationen zur Fermentation mit Koji-Pilzen finden Sie in diesem Video:

Endergebnis

Im Aussehen ist die resultierende Flüssigkeit absolut transparent und der Geruch erinnert leicht an milchigen Kinderreisbrei mit der Zugabe von eingemachten Früchten. Der Geruch des fertigen Produkts ist sehr dezent, leicht süßlich, zart und attraktiv.

Und der weiche, dicke, leicht fruchtige Geschmack von Reismondschein passt perfekt zu jedem Snack und brennt im Hals, wenn man Mondschein ohne ihn trinkt.

Obwohl die Chinesen ihren Wodka normalerweise mit einer Stärke von 55 % Vol. herstellen, ist es in der russischen Kultur üblich, Alkohol mit 40 % Vol., maximal 45 % Vol. zu trinken. Es ist nur die Tradition. Sehen Sie sich dieses Video an, um zwei Möglichkeiten zur Arbeit mit Koji zu erfahren:

Obwohl in vielen Ländern das private Brauen von Mondschein gesetzlich verboten ist, können Sie in Russland nach 2002 damit beginnen, ohne eine Verwaltungsstrafverfolgung befürchten zu müssen.

Einige russische Städte haben den Prozess des Mondscheinbrauens sogar zu einer Unterhaltung für Touristen gemacht.

In Susdal können Sie beispielsweise jetzt lernen, wie man Mondschein braut: Sie werden durch die Werkstatt geführt, wo Sie den Prozess der Alkoholzubereitung nicht nur beobachten und probieren, sondern auch selbst an diesem Prozess teilnehmen können.

Für Liebhaber von Getreidemondschein gibt es eine gute Nachricht: Aus Reis, Mais, Weizen, Roggen, Gerste und anderen Getreidearten lassen sich hervorragende Getränke erhalten, die sich praktisch nicht von denen unterscheiden, die durch Verzuckerung mit Malz hergestellt werden.

Nur viel einfacher, nach dem Schema: Müsli, „Koji“, Wasser nehmen, umrühren, unter einen Wasserbrei geben, die Gärung abwarten und austreiben.

Wichtig. Alle Reiswodkas und Sake sind Produkte, die aus Reis auf „Koji“-Basis hergestellt werden.

Die Kosten für Reiswodka (Stärke 40°) liegen bei 3.000 Rubel pro 0,72-Liter-Flasche. Die Kosten für eine 500-Gramm-Packung „Koji“ betragen 590 Rubel. Und Sie können davon profitieren 60-90 Liter Reiswodka oder Whiskey, Bourbon, Weizen, der hervorragende organoleptische Eigenschaften hat und nicht einmal mit im Laden gekauften Optionen verglichen werden kann.

Manchmal nennen Verkäufer spezieller Produkte für Brennereien „Koji“-Hefe. Das ist nicht ganz richtig. Daher könnten Sie, ohne es zu verstehen, von dem gekauften Produkt enttäuscht sein, da „Koji“ nicht geeignet zum Beispiel für Zuckermaische.

Sie haben einen bestimmten Zweck: Erfinderische Asiaten haben dieses Produkt erfunden, um den berühmten Reiswodka herzustellen. Aber es stellte sich heraus, dass sie einfach großartig sind für Maische aus beliebigen stärkehaltigen Rohstoffen.

Referenz. Es gibt „Koji“, die in Japan hergestellt werden, aber sie kommen nicht legal in unser Land (es gibt ein kompliziertes Zertifizierungsverfahren und die Japaner haben offenbar kein Interesse an solchen Exporten). Aber chinesische werden frei verkauft.

Verbindung:

• Der Hauptbestandteil ist die Pilzkultur von Aspergillus oryzae (in seiner „lebenden“ Form ist der Pilz giftig) mit bereits inaktiven Sporen;
• künstliche Enzyme, die in der Lage sind, Getreiderohstoffe auf die gleiche Weise zu verzuckern;
• Trockenhefe (vermutlich alkoholisch);
• Nahrungsergänzungsmittel für die aktive Fermentation.

Universelles Rezept für Mash auf Koji

Die erste Regel bei der Arbeit mit Koji-Hefe ist die Verwendung zerkleinerter Rohstoffe. Das heißt, nicht ganzer, sondern zerkleinerter Reis, kein Weizen, Mais, sondern Getreide oder sogar Mehl, sowie Getreide aus anderen Getreidearten oder Flocken – Haferflocken, Buchweizen, gemischt. Sie können auch gemahlene Bohnen und Kartoffeln verwenden.

Es ist besser, warmes Wasser zu nehmen ( nicht höher als 35°C!). Proportionen:

• 20 Liter Wasser;
• 5 kg zerkleinerte Rohstoffe: Getreide – von Hirse bis Mais; Hülsenfrüchte - Bohnen; Kartoffeln oder fertige Kartoffel- oder Maisstärke;
• 45 – 50 g Koji.

Bitte beachten Sie: Es ist nicht erforderlich, zusätzlichen Zucker oder Hefe hinzuzufügen.

Aufmerksamkeit. Obwohl angenommen wird, dass die Pilzsporen während der Herstellung des Pulvers abgestorben sind, empfiehlt es sich, mit Koji mit Maske und Gummihandschuhen zu arbeiten. Und außerdem - schmecken Sie den Brei nicht.

Auf jeden Fall pürieren unter einer Wassersperre aufbewahrt. Hier gibt es zwei Gründe:

1. Der Kontakt von Koji mit Luft, die möglicherweise die „falschen“ Bakterien enthält, ist unerwünscht.
2. Schlechter Geruch von der Maische (riecht nach faulen Eiern).

Für ein besseres Zusammenspiel der Komponenten in der Anfangsphase der Fermentation (erste Woche) sollten Sie dies tun Rühren Sie den Brei zweimal täglich um.

Diejenigen, die dieses Produkt in ihrer Brennerei getestet haben, empfehlen, die Maische in kleinen Mengen zu verwenden. Es ist besser, 2,5 kg Rohstoffe pro 10 Liter Wasser zu nehmen und 25 g Koji hinzuzufügen. Geben Sie die Würze in eine 20-Liter-Flasche (Eimer) unter den Wasserverschluss und öffnen Sie diese nicht unter Rühren, sondern drehen Sie den Behälter einfach.

Wie lange wandert es?

Braga reift im Durchschnitt 3 Wochen. Es muss bei einer Temperatur von nicht weniger als 22 °C (vorzugsweise 27 – 30 °C) und ohne plötzliche Temperaturschwankungen aufbewahrt werden.

Und noch etwas zur Ausbeute an fertigem Mondschein mit einer Stärke von 45° (aus 5 kg Getreide-/Stärkerohstoffen):

Mondschein bekommen

Die Chinesen gewinnen Reiswodka durch einfache Destillation, „ohne sich um wiederholte Destillation und Auswahl von Kopf und Schwanz zu kümmern“. Daher kann jeder unserer Brennereien ein nicht weniger schmackhaftes Produkt haben, das jedoch aus Fuselölen gereinigt ist.

Die destillationsfertige Maische weist keine Anzeichen einer Gärung auf, die Flüssigkeit klärt sich schnell und der gesamte Bodensatz liegt in einer dichten Schicht am Boden. Es ist einfach, die gesamte Maische abzutropfen (besonders mit einem Strohhalm), ohne den Bodensatz zu berühren. Sie können fahren, ohne es zu benutzen nichts wird brennen, da es keine Trübungen in der Maische gibt.

Um hochwertigen Getreidemondschein zu erhalten, Verwenden Sie ein Gerät mit einer oder mehreren Dampfkammern. Eine Destillationskolonne nützt wenig, da sie den Geschmack des Getreides, aus dem die Maische hergestellt wird, „entmannt“. Aber genau um den Geschmack und das Aroma des Getreides zu bewahren Wir verwenden „Koji“.

Beratung. Wenn Sie keine Destillation durchführen können, müssen Sie den Wassermantel in der Destillationskolonne abschalten.

In diesem Fall fungiert die Säule als Auswahl und Rückführung von Fuselölen in den Würfel. Es lohnt sich, die Panchenkov-Düsen aus Edelstahl zu entfernen und durch Kupferfedern zu ersetzen, um Schwefel auszuwählen, der in der Getreidemaische immer vorhanden ist.

Das Ergebnis wird sein sauberes, schmackhaftes und aromatisches Produkt. Die Ausbeute ist nicht geringer als beim „Vollprozess“ mit Malzverzuckerung. Es gibt zwar Bewertungen, dass das Malzprodukt besser schmeckt, aber das gilt nur, wenn es etwas Vergleichbares gibt. Für einen Laien ist es meist schwierig, den Unterschied zu „schmecken“.

Um das Thema der Heimdestillation fortzusetzen, kann ich nicht umhin, meine Experimente mit Koji zu erwähnen. Koji ist eine chinesische höllische Mischung aus Enzymen, Pilzen und Hefe. Erfinderische Leute, diese Chinesen! In unseren Geschäften für Schwarzbrenner werden sie oft als „chinesische Hefe“ verkauft, ohne zu verstehen, womit sie es zu tun haben, und dann hören sie unangenehme Dinge von denen, die sie gekauft haben und versucht haben, sie genau als Hefe zu verwenden. Denn es handelt sich NICHT um Hefe, sondern um etwas ganz anderes.

Sie sind ein Geschenk für einen beginnenden Getreidedestillatproduzenten, denn sie vereinfachen den Prozess erheblich. Wenn Sie denken, dass Kochen, heißes Verzuckern und Dämpfen irgendwie zu kompliziert und verwirrend ist, dann beginnen Sie mit Koji. (Als Ergebnis erhalten Sie am Ende immer noch eine Heißverzuckerung und Wasserdampfdestillation, aber Sie wissen, wie schön das Ergebnis sein kann.)

Was machen Koji also? Sie kombinieren in einem Prozess die Gewinnung von Stärke, ihre Umwandlung in Zucker und die Fermentation dieser Zucker. Es ist der Traum eines jeden faulen Menschen – das Müsli hineingießen, etwas Wasser hineingießen, den Koji darüber streuen – und verschließen. Alle. Also alles ist echt- Sie müssen nichts weiter tun! Vergleichen Sie diesen Prozess und lassen Sie sich inspirieren. Die Chinesen, stsk, sind schlau!

Im Allgemeinen haben die Chinesen denselben Koji erfunden, um Reiswein herzustellen – was die Japaner „Sake“ nennen. Reis ist keine Weintraube; er gärt nicht von selbst, also muss man ihn wegwerfen. Mittlerweile gibt es jedoch sowohl Wein-Koji als auch starke Destillate im Angebot. Lassen Sie sich nicht verwirren, denn Verkäufer haben oft keine Ahnung, was sie verkaufen. (Sie können sich das Foto oben ansehen, das ist genau das, was für Destillate benötigt wird, nicht für Wein).

Dementsprechend ist die gesamte Kultur aus Pilzen, Enzymen und Gott weiß, was sonst noch in Koji enthalten ist, speziell auf Reis zugeschnitten und liefert den größten Ertrag.

Fünf Kilogramm Reis (jede Sorte, Sie können die billigste Krasnodar-Sorte nehmen) ergeben fünf Liter des Endprodukts – doppelt gereinigten Reiswodka mit einer Stärke von 40 Grad.

Gleichzeitig ist der Reiswodka der authentischste, wie die besten chinesischen Sorten – denn genau so wird er hergestellt. Es ist einfach besser gereinigt – hier sind die Chinesen oft scheiße, sie haben keine Kultur, starke Destillate herzustellen. Nicht jeder mag diesen Wodka – er hat einen spezifischen Geschmack, der ein wenig an den Geschmack von Sake erinnert, nur subtiler. Für mich eignet es sich perfekt zum Naschen von zu Hause in einem japanischen Restaurant bestellten Brötchen, aber auch zu scharfen chinesischen Gerichten. ( Kennt jemand einen chinesischen/japanischen Gastronomen? Ich könnte Lieferant sein! 🙂)

Der zweite Vorteil von Koji besteht jedoch darin, dass sie nicht nur mit Reis, sondern auch mit Getreidearten funktionieren, die unserem Geschmack vertrauter sind. Ich habe experimentiert mit:

1. Weizen.

Weizengrieß für Brei ist der beste Rohstoff. Es wird zerkleinert, die Stärke tritt schneller aus, es ist sauber und hat einen guten Geschmack. Mit Futterweizen, den wir hier in Säcken verkaufen, sind die Ergebnisse nicht so gut und er muss auch noch etwas zerkleinert werden.

Die Ausbeute beträgt etwa drei Liter aus fünf kg, der Geschmack ist ausgezeichnet. Wenn es verkohlt wird (rein aus Geschmacksgründen), ergibt es den gleichen Weizenwodka, von dem Sie nur träumen konnten. Der ideale Wodka, auf den unsere Vorfahren vor der Erfindung der industriellen Alkoholproduktion stolz waren. Wodka, der im 19. Jahrhundert auf internationalen Ausstellungen Goldmedaillen erhielt und damit teure Cognacs in den Schatten stellte. Nichts aus dem aktuellen Sortiment der Geschäfte war auch nur annähernd vergleichbar, unabhängig vom Preis. Wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie die offizielle Version nie wieder trinken können.

(Natürlich verwendeten unsere Vorfahren kein Koji, das Verzuckern von Weizen mit Getreidemalz, aber das Ergebnis ist fast das gleiche.)

2. Mais.

Das Gleiche gilt für Getreide für Maisbrei. Der Ertrag ist der gleiche wie bei Weizen. Dies ist ein einfacher Maiswhisky (etwas, das Bourbon ähnelt, aber nicht ganz Bourbon). Ein süßliches, angenehmes Getränk, das im Fass gelagert durchaus mit einem durchschnittlichen Bourbon vergleichbar ist. Echter Bourbon, der im heißen Verfahren aus einer Mischung von Getreide und Getreidemalz hergestellt wird, ist in der Aromatik minderwertig, aber in der einfachen Herstellung unvergleichlich überlegen.

3. Buchweizen.

Ich habe es aus Neugier ausprobiert, nachdem ich auf einen Ausverkauf von billigem Müsli gestoßen war. Das Ergebnis ist interessant – die Ausbeute ist am schwächsten, etwa zwei Liter aus fünf kg, aber das Destillat hat einen angenehmen Geschmack und Aroma, süßlich, weich und riecht überhaupt nicht nach Buchweizen. Vielleicht am nächsten an Mais.

Sie können es tun, obwohl nicht ganz klar ist, warum – Buchweizen ist normalerweise zu teuer in der Produktion.

Nun ein paar Geheimnisse und Techniken für die Arbeit mit Koji.

Der Brei wird auf einfachste Weise hergestellt: fünf Kilogramm Rohstoffe, 20 Liter Wasser, 50 Gramm Koji, zuvor in warmem (nicht heißer als 35 Grad) Wasser geschüttelt. Aber es gibt ein paar Tricks. Zunächst müssen Sie ein Viertel des Tankvolumens für Schaum übrig lassen. Das heißt, für 5 kg Müsli und 20 Liter Wasser benötigen Sie einen Tank mit einem Fassungsvermögen von 30 Litern – sonst tritt der Schaum durch die Dichtung. In den ersten Tagen schäumt die Maische stark. Zweitens liegt die ideale Fermentationstemperatur für Koji bei 25 Grad, daher muss der Maischebottich thermostabilisiert werden.

Der Nachteil von Koji ist, dass es lange dauert, bis es wirkt. Die durchschnittliche Dauer beträgt drei Wochen. Das ist verständlich – Sie müssen die Stärke aus dem Getreide extrahieren, verzuckern und fermentieren. In diesem Fall ist es besser, den Tank nicht zu öffnen, um dort keine Bakterien einzuschleppen, da sonst die Maische sauer wird. Es muss jedoch regelmäßig umgerührt werden, damit die gesamte Getreidemenge fermentiert wird. Ich löse das einfach: Ich schüttle den Tank, ohne ihn zu öffnen. Aber ich habe kleine Tanks, jeweils 30 Liter, und mit einem großen Fass funktioniert das nicht.

Der Vorteil von Koji besteht darin, dass das Ergebnis kein dicker Getreidebrei ist, wie bei der thermischen Verzuckerung durch Kochen, sondern eine trübe Flüssigkeit mit dichtem Bodensatz. Das heißt, die vergorene Maische kann einfach durch ein Sieb in den Destillationswürfel gegossen werden.

Und dann mit direkter Hitze fahren, nicht auf einem Bubbler, ohne Angst vor Verbrennungen. Dies vereinfacht den Destillationsprozess erheblich und macht die Herstellung von Getreidedestillaten selbst für die einfachste Grundausstattung zugänglich.

Natürlich werden Sie nach der Herstellung mehrerer Getreideweiden auf Koji feststellen, dass dies nahezu perfekt ist, aber noch nicht so weit – und Sie werden über den heißen Prozess und das Sprudeln nachdenken …

Aber das ist der nächste Schritt.

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Der einfachste Weg, Mondschein aus Getreiderohstoffen herzustellen, ist die Verwendung von chinesischem Koji.

Koji ist eine Mischung aus einem speziellen Schimmelpilz, biologischen Enzymen (höchstwahrscheinlich A und G oder etwas Ähnliches) und weiß Gott was noch. Das Wichtigste für uns ist, dass Koji bereits alles enthält, was wir brauchen (z. B. Terraflu für die Maische) und wir keine zusätzlichen Schritte unternehmen müssen (Malz keimen lassen, Getreide mit Temperaturkontrolle verzuckern usw.).

Es gibt jedoch ein wichtiges Detail bei der Arbeit mit Koji – die Aufrechterhaltung der Sauberkeit, die durch eine lange Fermentationszeit und damit ein erhöhtes Risiko für die Entwicklung verschiedener für den Brenner „schädlicher“ Mikroorganismen verursacht wird die Maische kann einfach sauer werden. Viele Leute empfehlen die Verwendung von Antibiotika (z. B. Doxycyclin) bei der Arbeit mit Koji, aber ich persönlich bevorzuge es, bestimmte Sauberkeitsregeln zu befolgen:

1. Der Maischebehälter muss zunächst mit den Ihnen zur Verfügung stehenden Methoden desinfiziert werden (ich verwende eine schwache Lösung von Kaliumpermanganat);
2. Sie müssen einen Wasserverschluss haben, ohne den werden Sie keinen Erfolg haben;
3. Die Hände sollten sauber gewaschen werden und es ist nach Möglichkeit unnötig, etwas damit zu berühren;
4. Arbeiten Sie nur mit sauberen, gewaschenen Werkzeugen.

Zur Herstellung einer Maische wird empfohlen, ein Hydraulikmodul von 2,5 bis 3,5 Litern, also pro kg, zu verwenden. Rohstoffe benötigen je nach Getreidesorte und persönlicher Erfahrung 2,5-3,5 Liter Wasser. Ich empfehle, mit einfachen Rohstoffen (Reis, Gerste oder Weizen) und einem 3-Liter-Hydromodul zu beginnen.

Schauen wir uns nun den Prozess der Zubereitung einer Maische an.

Wir nehmen alle stärkehaltigen Rohstoffe (Mehl, Getreide usw.) und gießen sie in den Maischebehälter, fügen die erforderliche Menge warmes Wasser hinzu und mischen, die Temperatur der Maische vor der Zugabe von Koji sollte 28-30 Grad betragen. Vorfermentiertes (eingeweichtes) Koji hinzufügen und erneut mischen. Stellen Sie den Behälter an einem warmen Ort unter die Wasserdichtung. Und das ist alles!

Als optimale Gärtemperatur gelten 30-34 Grad, aber selbst bei 20 Grad hört die Gärung nicht auf, sondern verlangsamt sich lediglich.

So berechnen Sie die benötigte Menge Koji richtig. Gemäß den Anweisungen für jedes kg. Rohstoffe werden von 2 bis 6 g Koji genommen. Zum Gären füllen Sie sie mit einer kleinen Menge warmem (30 Grad) Wasser und lassen Sie sie 10-15 Minuten lang stehen. Warum gibt es eine solche Gabelung in der Menge an Koji? Das liegt an der Frische von Koji, je älter es ist, desto mehr davon werden benötigt und je größer das Hydraulikmodul, desto mehr Koji). Aufgrund der Anwendungserfahrungen ist davon auszugehen, dass die Chinesen die benötigte Hefemenge leicht unterschätzt haben oder auf ideale Bedingungen gerechnet wurde. Ich stelle bewährte Standards für verschiedene Hydraulikmodule bei der Verwendung von frischem Koji vor.

Mit zunehmendem Alter von Koji erhöht sich die Norm um 1-2 Gramm

Zusätzliche Nuancen:

• Wenn Zweifel an der Reinheit des Rohmaterials bestehen (z. B. wenn Sie Getreideabfälle verwenden), können Sie es vorwärmen, indem Sie es 1-3 Minuten lang in kochendes Wasser tauchen. Ich warne Sie jedoch davor Arbeiten Sie mit Mehl oder fein gemahlenem Getreide, dies kann zu Verklumpungen führen.

Theoretisch gilt: Je feiner die Rohstoffe zerkleinert werden, desto schneller erfolgt die Verzuckerung und Gärung der Maische. Wenn Sie ganze Körner ohne Verarbeitung verwenden, kann es sein, dass überhaupt nichts funktioniert (z. B. Vollkorn), da Enzyme vorhanden sind und Mikroorganismen werden nicht in der Lage sein, an die Stärke zu gelangen, aber in der Praxis habe ich das nicht überprüft. Ich verarbeite Koji-Reisgrütze (nicht verarbeitet, sondern normalen Reis) problemlos.

Haben Sie sich für die Herstellung von Bourbon oder einfach nur Maismondschein entschieden? Mais ist eine ausgezeichnete Lösung und zeichnet sich durch seinen Geschmack und seinen hohen Alkoholgehalt aus.

Koji kann 1 kg Mais auf 0,45 Liter fermentieren. Alkohol Damit aber alles glatt läuft und die Maische nicht sauer wird, muss man sich an eine bestimmte Technik halten.

Um die in Maiskörnern enthaltene Stärke zu fermentieren, ist es notwendig, die Stärkemoleküle in Einfachzucker aufzuspalten.

Bei der Verwendung von Malz erfolgt die Verzuckerung durch Enzyme im Malz. Enzyme können auch künstlich hergestellt werden. Das Hauptenzym heißt Glucavamorin.

In Japan und asiatischen Ländern wird eine spezielle Schimmelpilzart, Koji, zur Fermentation stärkehaltiger Rohstoffe eingesetzt. Dabei handelt es sich um mit dem Pilz Aspergillus Oryza fermentierter Parboiled-Reis. Pilzsporen erfordern besondere Bedingungen und Koji darf nicht außerhalb Japans transportiert werden.

Koji kam unter der Marke Angel aus China nach Russland. Dabei handelt es sich nicht um dasselbe Produkt aus Japan, sondern um eine vereinfachte Version davon.

Chinesisches Koji ist eine Mischung aus künstlich gewonnenen Enzymen, normaler Hefe und Nahrungsergänzungsmitteln.

Somit enthält Koji alles, was für die Kaltverzuckerung und Fermentation von Mais und anderen Getreideprodukten notwendig ist.

Zusammensetzung von Mais

In 1kg. Mais enthält 103g. Proteine, 600g. Kohlenhydrate, 96 gr. Faser. Uns interessieren vor allem Kohlenhydrate.

Maiskörner enthalten im Durchschnitt 64 % vergärbare Stärke, und da 1 kg Stärke 0,711 Liter Alkohol vergärt, produziert 1 kg Mais im Durchschnitt 0,45 Liter Alkohol.

Achten Sie beim Kauf von Mais auf die Farbsättigung. Für uns ist heller Mais die beste Option. Die helle Farbe signalisiert die Dicke der Schale, die wir überhaupt nicht brauchen.

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Um den Brei zuzubereiten, benötigen wir:

• Gärbehälter mit Wasserverschluss;
• Waage;
• Fleischwolf oder Zerkleinerer;
• Rührgerät

Liste und Anteile der Zutaten

Wir werden die Maische mit dem Hydraulikmodul 4 herstellen, obwohl weniger erlaubt ist. Dazu benötigen wir für 1 kg Mais 4-5 Liter warmes Wasser und 9 g Koji.

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