Oliviersalat – was er wirklich ist. Lucien Olivier hat sich seinen Salat aus Wut ausgedacht. Woher kommt der Olivier-Salat?

Oliviersalat ist ein traditionelles Gericht der russischen Küche, dessen Geschichte bis in die Zeit des zaristischen Russlands zurückreicht. Ursprünglich wurde er als exquisiter Salat für Feinschmecker erfunden, später erfuhr das Rezept jedoch erhebliche Änderungen und wurde zu einem nationalen Schatz. Heutzutage kommt fast kein russischer Feiertag ohne dieses Gericht aus. Darüber hinaus hat sich „Olivier“ fast auf der ganzen Welt verbreitet. Wie hat alles angefangen?

Geschichte und erstes Rezept

Der authentische Olivier-Salat wurde bereits in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts erfunden. Die Urheberschaft gehört einem Russen französischer Herkunft, Lucien Olivier, der Chefkoch und Teilzeitbesitzer des Restaurants Hermitage war. Dieses Lokal war eines der prestigeträchtigsten und beliebtesten in Moskau, daher bestand Luciens Aufgabe darin, ein ungewöhnliches Gericht zu kreieren, das den Bedürfnissen von Feinschmeckern aus der High Society gerecht wurde.

Für das Gericht wurden sehr raffinierte und für unsere Zeit ungewöhnliche Zutaten ausgewählt. Der Hauptbestandteil war gekochtes Haselhuhn- oder Rebhuhnfilet. Auf die Salatblätter wurden abwechselnd zerkleinertes Fleisch und gewürfelte Hühnerbrühe gelegt. Als nächstes kamen gekochte Flusskrebshälse und Kalbszungenstücke dazu. Diese Köstlichkeit wurde mit einer typischen Mayonnaise-Sauce gekrönt und die Mitte des Tellers mit Salzkartoffeln, eingelegten Gurken und gekochten Eierscheiben dekoriert.

Nach Luciens Idee diente die „Rutsche“ in der Mitte als Dekoration. Doch schon bald bemerkte der Mann, dass die Kunden die Designer-Delikatesse gerne zu einem Haufen mischten. Das verärgerte den Koch zunächst, doch dann versöhnte er sich und begann, alles selbst zu mischen und die Zutaten mit Mayonnaise-Sauce zu würzen. In dieser Form erfreute sich der nach dem Chefkoch benannte Salat schnell großer Beliebtheit bei den Moskauern und wurde zu einem Erkennungsmerkmal des Restaurants.

Der Höhepunkt des Gerichts war die charakteristische Mayonnaise, die vom Küchenchef selbst nach einem speziellen Rezept zubereitet wurde. Viele Köche versuchten, die Zutaten herauszufinden, aber es gelang ihnen nie, Oliviers Geheimnis zu lüften. Daher konnte ein Salat mit originellem Geschmack nur in der Eremitage probiert werden.

Vermutlich bereitete Lucien Mayonnaise aus französischem Weinessig, Senf und provenzalischem Olivenöl zu und fügte zum Schluss einige Kräuter hinzu, aber niemand kannte die genaue Zubereitungsmethode.

Aus irgendeinem Grund schrieb der berühmte Koch seine Rezepte nicht auf, wie es andere Köche dieser Zeit taten; Folglich starb das Rezept mit seinem Autor, sodass wir die genaue Originalform nicht kennen können. Verschiedene historische Aufzeichnungen weisen darauf hin, dass Olivier Produkte wie Kapern, Kaviar, geräucherte Ente, Sojabohnen und Trüffel verarbeitete. Dies bedeutet nicht unbedingt, dass alle diese Versionen falsch sind.

Möglicherweise verwendete der Koch je nach Jahreszeit oder den Anforderungen des Fastens unterschiedliche Produkte (z. B. verbot die orthodoxe Kirche den Verzehr bestimmter Lebensmittel während der Fastenzeit).

Weitere Verbreitung des Gerichts

Der erfolgreichste Versuch, Oliviers Idee zu stehlen, wurde von einem seiner Köche, Ivan Ivanov, unternommen. Er schaute bei der Zubereitung zu und konnte grob aufschreiben, woraus das berühmte Dressing besteht. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab Iwanow seinen Job in der Eremitage auf und nahm eine Stelle in einem anderen, weniger bekannten Lokal an, wo er begann, einen sehr ähnlichen Salat namens „Stolichny“ zu servieren. Allerdings berichteten damalige Feinschmecker, dass das darin enthaltene Dressing der speziellen Mayonnaise aus der Hermitage unterlegen sei. Anscheinend hat Ivanov immer noch etwas verpasst.

Später teilte Ivan sein Rezept mit den Herausgebern verschiedener Zeitungen und Bücher und trug so zu seiner Verbreitung im ganzen Land bei. Im Jahr 1905 wurde die Eremitage geschlossen und die Familie Olivier verließ Russland, sodass ihr Anwesen nun getrost beim Namen genannt werden konnte.

• ein halbes Haselhuhn (Auerhuhn);
• Kartoffeln – 2 Stk.;
• kleine Gurke oder große Gurke;
• Salat – 3-4 Blätter;
• 3 große Krebshälse;
• ein viertel Glas Aspik;
• ein kleiner Löffel Kapern;
• 3–5 Oliven;
• 1–2 EL. Provenzalisches Dressing.

Während der Revolution mussten viele Russen ihre Heimat verlassen und zerstreuten sich über die ganze Welt, wodurch sie Olivier in anderen Ländern kennenlernten.

Rezepttransformation

Unter der sowjetischen Herrschaft erlebte der Salat eine Wiedergeburt. Wie so oft bei Gourmetgerichten, die die Massen erreichen, wurden teure, seltene oder saisonale Produkte nach und nach durch billigere und weit verbreitete ersetzt. Die heutige Version des Salats erinnert nur noch geringfügig an Luciens wahre Kreation. Im nachrevolutionären Russland wurde das Haselhuhn durch Huhn oder Doktorskaya-Wurst und Flusskrebse durch Eier ersetzt. Oliven und Kapern wurden aus dem Rezept ausgeschlossen und grüne Erbsen hinzugefügt. Als Dressing wird normale Mayonnaise verwendet.

Verschiedene Köche haben unterschiedliche Meinungen darüber, ob Zwiebeln für Olivier geeignet sind. Viele Leute denken, dass es sich nicht lohnt, hinzuzufügen, andere fügen grüne oder fein gehackte Zwiebeln hinzu. Als Kompromiss können Sie mit kochendem Wasser überbrühte Zwiebeln verwenden; Dadurch verliert es seine Schärfe und es bleibt nur noch ein süßlicher Geschmack zurück.

Obwohl in Russland inzwischen auch exotischere Produkte weit verbreitet sind, hat die Beliebtheit des klassischen Olivier-Salats kaum nachgelassen: Dieser Salat bleibt das traditionellste Gericht des neuen Jahres. Seine Präsenz auf dem Tisch ist ebenso wichtig wie die Anwesenheit von Champagner und Mandarinen.

Sorten

Die häufigste alternative Variante von Olivier ist derselbe Stolichny, der anstelle von Wurst gekochtes oder geräuchertes Hühnchen enthält.

Generell gibt es eine große Vielfalt an Olivier-Sorten mit den unterschiedlichsten Produktkombinationen. Als Hauptzutaten bleiben in der Regel nur Eier, Kartoffeln, grüne Erbsen und Mayonnaise-Sauce übrig; Die restlichen Komponenten sind Geschmacks- und Fantasiesache.

Manche Leute verwenden nur eingelegte Gurken, andere bevorzugen frische und wieder andere ersetzen sie durch schwarze Oliven. Zur Auswahl stehen frischer Salat, gesalzene Tomaten, Äpfel, Nüsse und Obst. Anstelle von Wurst dürfen auch verschiedene Fleischsorten (Lamm, Ente, Schweinefleisch) sowie Fisch oder Meeresfrüchte gegessen werden. Sie können das Gericht auch mit Preiselbeeren und Kräutern dekorieren.

Okroshka ist auch eine Version von Olivier, nur dass es wie Suppe aussieht. Zur Zubereitung werden die gleichen Zutaten mit Kwas oder Molke übergossen, was dem Gericht einen ganz anderen Geschmack verleiht.

Olivier in anderen Ländern

Verschiedene Variationen von Olivier gibt es in fast jedem osteuropäischen Land, von der Ukraine und Bulgarien bis hin zu Polen und Ungarn. In vielen Ländern wird er russischer oder Kartoffelsalat genannt, während andere den ursprünglichen Namen beibehalten. In Kroatien und Slowenien ist es üblich, vegetarisches Olivier zuzubereiten, das als Französisch bezeichnet wird. Auch die griechische Variante enthält kein Fleisch.

In Rumänien gibt es ein traditionelles Gericht namens „salată de boeuf“ (Rindfleischsalat), das Rindfleisch, Wurzelgemüse, Maritura (traditionelle rumänische Gurken) und Mayonnaise-Dressing umfasst. Es gibt auch eine rein vegetarische Variante.

In Spanien servieren viele Bars oft den sogenannten „Kleinen russischen Salat“, der aus fast den gleichen Zutaten wie der klassische russische „Olivier“ besteht, nur dass die Spanier statt Wurst Thunfisch aus der Dose hinzufügen. In Italien hat „Insalata russa“ die gleichen Bestandteile. Eine ähnliche Variante ist in Portugal beliebt, wo sie „Salada Russa“ heißt.

Es gibt auch eine asiatische Interpretation von Olivier. Die türkische Variante besteht aus gekochten Karotten und Kartoffeln, Gurken, gekochten Erbsen und Mayonnaise. Garniert wird das Ganze mit gekochten, gehackten Eiern und schwarzen Oliven. In Pakistan und Indien wird das Gericht aus Kartoffeln, Erbsen, Äpfeln/Ananas und Mayonnaisesauce zubereitet.

Aufgrund der Einwanderung von Italienern, Spaniern und Europäern erfreut sich Olivier auch in Mexiko, Ecuador, Peru, Argentinien, Paraguay, Uruguay, Brasilien und der Dominikanischen Republik großer Beliebtheit. „Ensalada Rusa“ enthält ein Minimum an Zutaten: Salzkartoffeln, Karotten, Spargel und ein reichhaltiges Dressing auf Mayonnaise-Basis. In Argentinien wird es normalerweise als erster Gang oder mit einem sehr dünn geschnittenen Rindfleischbrötchen namens Matambre serviert.

Am Vorabend der Neujahrsfeiertage möchten wir Ihnen etwas über die Geschichte der Hauptdekoration der festlichen Tafel erzählen – des Olivier-Salats. Kein einziges Neujahrsfest ist komplett ohne dieses kulinarische Meisterwerk; unsere Großmütter und Mütter haben es zubereitet und es ist unser offizieller Vorgeschmack auf das neue Jahr. Und alles begann sehr russisch ...

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Schauplatz ist die Hermitage-Taverne.

Das Originalrezept für Olivier-Salat wurde in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts von einem Koch aus Frankreich erfunden, der Name dieses Mannes war Lucien Olivier. Lucien war nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch Besitzer der Taverne Moskauer Eremitage, die sich am Trubnaja-Platz an der Ecke Petrowski-Boulevard und Neglinnaja-Straße befand. Zeitgenossen dürfte es als Gebäude des Moskauer Theaters „Schule des modernen Theaters“ bekannt sein. Das Restaurant war von 11 bis 4 Uhr geöffnet. Etwa 60 Köche bereiteten hier Essen zu, und das Tageseinkommen betrug 2.000 Rubel pro Tag, was mit dem Budget einer Kleinstadt vergleichbar war.

In den 1860er Jahren erfreute sich das Gasthaus großer Beliebtheit und war ein echtes Pariser Restaurant. Reich verziert mit Stuck, Kristallkronleuchtern und Bronze, mit privaten Sitzecken und ausgezeichneter französisch-russischer Küche, wurde das Restaurant zu einem beliebten Urlaubsort der Moskauer Elite. Innerhalb dieser Mauern stellte Küchenchef Lucien Olivier dem anspruchsvollen Publikum die damals beispiellose kalte Soße „Mayonnaise“ vor – den Vorläufer der modernen Mayonnaise.

Der Adel strömte in das neue französische Restaurant, wo es neben Gemeinschaftsräumen und Büros auch einen weißen Säulensaal gab, in dem man die gleichen Abendessen bestellen konnte, die Olivier in den Adelsvillen servierte. Für diese Abendessen wurden auch Köstlichkeiten aus dem Ausland und die besten Weine bestellt, mit einer Bescheinigung, dass dieser Cognac aus den Kellern des Palastes von Ludwig XVI. stammte, und mit der Aufschrift „Trianon“.- V.A. Gilyarovsky „Moskau und die Moskauer“.

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Wildmayonnaise

Nach einiger Zeit häuften sich die Gästewünsche, die Besucher forderten eine neue Speisekarte. Um den früheren Glanz seiner Taverne als Aufenthaltsort der Elite der Gesellschaft wiederherzustellen, hat sich Lucien ein völlig neues Gericht ausgedacht – einen ungewöhnlichen Signature-Salat „Olivier“. Das neue Kunstwerk der Kochkunst erfüllte nicht nur seinen Zweck, sondern ging auch souverän in die Geschichte ein und ist bis heute ein unverzichtbares Rezept für ein festliches Festessen.

Es ist wichtig zu beachten, dass es dem Chefkoch ursprünglich nicht darum ging, einen Salat zuzubereiten. Die französische Seele verlangte nach etwas Raffiniertem, daher erschien sein Gericht zunächst unter dem Namen „Wildmayonnaise“. Seine ursprüngliche Zusammensetzung bestand aus gut gekochtem, geschnittenem Aspikfleisch von Haselhuhn und Rebhuhn, und als Dekoration wurden in einer würzigen Brühe gekochte Flusskrebsschwänze und gekochte Zungenscheiben hinzugefügt. Dieses ganze grandiose Fleischstillleben wurde mit provenzalischer Soße gewürzt, die auf der Basis der üblichen Mayonnaise zubereitet wurde, und in der Mitte der Ausstellung befanden sich gewürfelte Salzkartoffeln, Gewürzgurken und gekochte Eier.

Der Franzose bemerkte bald, dass die Besucher der Eremitage von dieser Rassentrennung wenig begeistert waren. Im Gegenteil, aus Einfachheit des Herzens vermischen sie den gesamten Inhalt des Tellers und essen das neue Gericht mit großer Freude, wodurch die ursprüngliche Schönheit und Absicht der Präsentation des Autors zunichte gemacht wird.

Nach dieser Beobachtung kümmerte sich Olivier nicht mehr um die langwierige Dekoration seines Signature-Gerichts, sondern vereinfachte den Zubereitungsvorgang deutlich. Er machte es ganz einfach: Er zerkleinerte und vermischte alle Zutaten und würzte sie großzügig mit der typischen Sauce. So erblickte der Olivier-Salat das Licht der Welt.

Heute finden wir ein Dutzend Variationen des einfallsreichen Salatrezepts des Franzosen. Aber natürlich waren die ursprüngliche Formel und Technologie zur Zubereitung von Olivier zu dieser Zeit streng geheim, und ein echtes Gericht nach dem klassischen Rezept konnte man nur in der Hermitage-Taverne probieren.

Viele Köche haben sich über unlösbare Fragen den Kopf zerbrochen: In welchem ​​Verhältnis sollen die Zutaten gemischt werden und wie bereitet man den Hauptteil des Salats zu – die makellose Soße von Lucien Olivier? Unmittelbar nach der ohrenbetäubenden Premiere des neuen Gerichts versuchten viele kulinarische Köpfe in Moskau, das Originalrezept des legendären Snacks experimentell zu wiederholen, doch alle erlitten ein völliges Fiasko. Und Lucien zählte weiterhin seine Gewinne und bereitete seinen beliebten Salat zu.

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Nach dem Tod des Küchenchefs begann die Geschichte des Olivier-Salats voller Geheimnisse zu werden und man glaubte, das Geheimnis des berühmten echten Salats sei verloren gegangen. Das Grab des berühmten Kochs auf dem Vvedensky-Friedhof wurde zu einem Wallfahrtsort für Köche und Gastronomen dieser Zeit. Es gibt Gerüchte, dass einige von ihnen versuchten, okkulte Praktiken anzuwenden, um das Geheimnis eines beliebten Rezepts zu lüften.

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Das Geheimnis des Rezepts

Natürlich gab es viele Versuche, das charakteristische Rezept des Franzosen zu entschlüsseln, aber alle Versuche waren erfolglos. Aber dank endloser gastronomischer Erfahrungen sind viele neue kalte Gerichte und Salatvariationen a la Olivier entstanden. Aus einer dieser Proben entstand der Stolichny-Salat, dessen Rezept heute als klassischer Olivier ausgegeben wird. Lucien Olivier hielt sein Rezept streng vertraulich, denn deshalb kamen immer mehr Besucher, um sein „geheimes“ Gericht zu probieren.

Nach einigen Annahmen sah genau so das klassische, einzig richtige Rezept für Olivier-Salat vom Erfinder aus. Zwar hat Lucien selbst im Laufe der Zeit einige Änderungen an seinem Originalrezept vorgenommen, aber am Ende war die Zusammensetzung des Snacks wie folgt:

Haselhuhn – 2 Vögel;
Zunge einer jungen Färse – ½ Stück;
Gepresster Störkaviar – 100 g;
Salatblätter – 180 g;
Krebse – 20-25 Stk.;
Gurken – 200 g;
Kabul-Sauce - 60 g;
Frische Gurke – 2 Stk.;
Kapern – 0,1 kg;
Gekochte Hühnereier – 5 Stk.;

Für provenzalische Soße:

Olivenöl – 0,4 l;
Rohes Eigelb – 2 Stk.;
Französischer Essig – nach Geschmack;
Senf -2-3 EL;

Ein lustiges und wenig bekanntes Detail, aber bei der Zubereitung der provenzalischen Soße variierte Lucien Olivier die Senfmenge je nach der von den Besuchern konsumierten Alkoholmenge. Je betrunkener die Menge, desto würziger die Mayonnaise. Der Olivier-Salat wurde den nichttrinkenden Gästen mit dem feinsten Dressing serviert, damit sie seinen ganzen Charme genießen konnten.

Salat a la „Olivier“

Nach den Ereignissen von 1917, nach dem Ersten Weltkrieg, wurden viele Produkte für die meisten Betriebe zu einem unerschwinglichen Luxus. Dies gab den Köchen der „neuen Ära“ den Anstoß, sich auf der Suche nach einem alternativen Rezept für den berühmten Olivier-Salat in ein „kulinarisches Fieber“ zu begeben.

Das Originalrezept blieb geheim, daher bestand die Aufgabe der kulinarischen Spezialisten lediglich darin, einen neuen Salat zu kreieren, der entfernt an den legendären Leckerbissen aus der Taverne auf Truba erinnert. So sah das Rezept für einen Salat a la „Olivier“ im Moskauer Restaurant im Jahr 1920 so aus:

Gekochtes Gemüse (6 Kartoffeln und 3 Karotten), eingelegte Gurken (2 Stück), 250 g Hühnchen und 3 Eier sollten in saubere Würfel geschnitten werden. Zwiebel (1 Kopf) muss fein gehackt werden.Alle fertigen Stücke und 1 Tasse grüne Erbsen nach Geschmack salzen und pfeffern, dann mit Mayonnaise (170 g) vermischen. Zum Servieren eine Portion Salat mit Petersilie und grünen Apfelscheiben garnieren.

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In den 1930er Jahren griff der Chefkoch desselben „Moskau“ erneut auf das Originalrezept zurück und gab dem resultierenden Gericht nach einigen Änderungen des Autors einen neuen Namen – „Stolichny“-Salat. Bis in die 50er Jahre nahm Stolichny eine führende Position unter den wichtigsten sowjetischen Leckereien ein. Eine Reihe von Zutaten für die Zubereitung:

Wild – 50 g;
Frische Gurke – 40 g;
Grüne Salatblätter – 10 g;
Gekochte Kartoffeln – 60 g;
Gekochtes Flusskrebsfilet – 10 g;
Gekochtes Ei – 40 g;
Gurken – 10 g;
Oliven – 10 g;
„Südliche“ scharfe Soße – 1 EL;
Mayonnaise – 1/3 Tasse;
Salz - nach Geschmack;

Der heutige Olivier-Salat ist mehr als nur ein Salat, egal welchen Namen man ihm gibt. Überraschenderweise verkörpert es heute die Neujahrsstimmung und vereint sogar ganze Familien um sich. Kochen Sie mit Freude und vor allem mit Ihrer Seele, denn das ist vielleicht die geheime Zutat von Lucien Olivier.

Text © Sasha Vladinets / „Moskau verändert sich“

Olivensalat. Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der russische Sherlock Holmes ist der gefühlvollste aller existierenden Filme, Filme über Cowboys sind freundlich und durchdrungen vom russischen Geist, und was können wir über die berühmten „Drei Musketiere“ sagen?

Nun, können sich französische Pedanten mit dem charmanten Boyarsky mit strahlendem Lächeln vergleichen? Das Gleiche passiert nicht nur im Kino, sondern auch in der russischen Küche. Viele Gerichte aus ausländischen Küchen werden nach unseren Bedürfnissen verarbeitet und erhalten unter unseren Bedingungen einen neuen, manchmal völlig anderen Geschmack. Dies geschah mit dem Olivier-Salat. Nur wenige Menschen wissen, dass der berühmte Olivier-Salat in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden wurde, und der Name des berühmten Kochs führt viele in die Irre. Dennoch ist eine Tatsache eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage und Autor eines herrlichen Salats, der noch immer existiert.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier nach vielen Jahren seines Aufenthalts in Moskau erbaut, als ihm klar wurde, was der russischen Hauptstadt fehlte. Der französische Chic fehlte. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Jakow Pegow kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will dort ein erstklassiges Restaurant nach besten französischen Standards errichten. Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein luxuriöses Gebäude mit weißen Säulen, Kristallkronleuchtern, isolierten Büros und luxuriösen Innenräumen. Das war damals etwas Neues für Moskau, und das aufstrebende Bürgertum strömte in das Restaurant. Zunächst wurde Oliviers Lokal auf russische Art „Taverne“ genannt, und auch die Kellner waren im „Tavernenstil“ gekleidet. Folgende Fakten können über die Bedeutung und Beliebtheit des Restaurants sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. statt. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 – die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle bedeutenden Schriftsteller und Dichter dieser Zeit teilnahmen. In der Eremitage feierten Universitätsprofessoren Jubiläen und Studenten feierten den Tatiana-Tag, die Intelligenz versammelte sich und reiche Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen zog Oliviers Restaurant sowie seine ausgezeichnete Küche die besten Leute dieser Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, ging schon in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land einzusetzen, das die französische Küche schon immer respektierte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein eigenes Restaurant, das Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst erhebliche Einnahmen und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kannte. Dieser Erfolg wurde durch das „Familien“-Rezept, eine Verbesserung der Mayonnaise-Sauce oder Mayonnaise, wesentlich erleichtert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann die Familie Olivier, bei der Herstellung der Soße Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten. Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass die älteren Brüder ihr Geschäft in Frankreich behalten konnten und Lucien eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaja-Platz eröffnen konnte. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist noch erhalten; es ist das Haus Nr. 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für „Olivier Salad“ darauf erscheinen.

Das Restaurant, in dem Lucien Olivier arbeitete. Aber auf dieser Welt ist alles vergänglich und nach und nach reichte die Soße allein nicht mehr für den Erfolg des Lokals aus. Sein Geschmack wurde schnell langweilig und die Mode veränderte sich hin zu mageren, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich durch die appetitlichen und kalorienreichen Olivier-Saucen beeinträchtigt wurde. Es bestand dringender Bedarf, sich etwas einfallen zu lassen. Und dann hat sich Lucien Olivier einen neuen Salat ausgedacht, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so exquisit, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte und die Popularität seines Restaurants, die zu schwinden begann, mit neuer Kraft aufflammte. Ganz in der Tradition russischer Namen nannten die Besucher den neuen Salat „Olivier-Salat“. Seitdem ist der Name Olivier ein Begriff geworden, und sie haben unzählige Male versucht, den Salat zu wiederholen und das Rezept schließlich so stark vereinfacht, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, Oliviers Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie zwangsläufig – der Geschmack des echten „Olivier-Salats“ konnte nur im Restaurant Hermitage genossen werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch Monsieur Oliviers eigenes Mayonnaise-Rezept erreicht. Sie sagten, dass der Franzose das Kochrezept eifersüchtig aufbewahrte und die Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchführte. Der Weg der Soße war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier eine Soße namens „Wildmayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Haselhuhn- und Rebhuhnfilets, geschichtet mit Geleeschichten aus der Brühe. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Krebshälse und kleine Zungenstücke. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Soße gewürzt. In der Mitte der Struktur befand sich ein Kartoffelhaufen mit Gewürzgurken und gekochten Eierscheiben als Dekoration. Gleichzeitig sollte der zentrale Kartoffelteil nach dem Plan des Autors eher der Schönheit dienen. Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den gesamten Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten, und diese leckere Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Soße darüber. So entstand der berühmte Salat, der aus der raffinierten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in den nicht weniger raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Der Salat wurde zum Markenzeichen des Restaurants und wurde viele Jahre lang zubereitet, bis einer von Oliviers Assistenten das Rezept für provenzalische Soße stahl. Eine exakte Kopie des Olivier-Salats, die bei der Konkurrenz auftauchte, verärgerte den französischen Koch und drängte ihn, ein schmackhafteres und raffinierteres Gericht zuzubereiten. Allerdings konnte das gestohlene Soßenrezept immer noch nicht mit dem französischen verglichen werden. Etwas fehlte geschmacklich; bei identischen Zutaten war die Olivier-Sauce viel delikater. Nach und nach verschwand der berühmte Salat von der Speisekarte des Restaurants Hermitage und seine zahlreichen „in Umlauf gebrachten“ Exemplare wurden immer einfacher. Der Salat begann ein Eigenleben zu führen und Monsieur Olivier konnte es nicht mehr beeinflussen.
Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet in besseren Zeiten im Restaurant Hermitage (1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes des Restaurants restauriert):
Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer,
200-250 Gramm kleine Gurken,
Ein halbes Glas Kabul-Soja (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte, hartgekochte Eier.

Dressing mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, unter Zugabe von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks des Olivier-Salats war die Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass man sich den wahren Geschmack des Salats nur anhand der Beschreibungen von Zeitgenossen vorstellen kann.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend.
Das Haselhuhn in einer 1-2 Zentimeter dicken Ölschicht bei starker Hitze 5-10 Minuten braten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Champignons hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen Sie es, lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen und schalten Sie die Flamme aus.

Stellen Sie die Pfanne mit dem Haselhuhn, ohne die Brühe auszugießen, in einen großen Behälter mit kaltem Wasser und lassen Sie es abkühlen. Der Zweck besteht darin, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch beim Trennen im heißen Zustand auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen. Lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst nicht mehr von den Knochen gelöst werden kann. Das entnommene Fleisch in Folie einwickeln und kühl lagern. Gießen Sie die Brühe nach dem Kochen der Pilze nicht aus – das ergibt eine tolle Suppe! (Wenn Sie kein Haselhuhn finden und es durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran – das Hühnchen muss in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die halbe Zunge. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - bei jungen Menschen). Kalb 2 Stunden reichen aus). Eine halbe Stunde bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Sobald die Zunge gar ist, legen Sie sie sofort für 20–30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (sollte sich die Zunge immer noch die Finger verbrennen, tauchen Sie sie erneut ins Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie wieder in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen. Schalten Sie dann die Flamme aus und stellen Sie die Pfanne zum Abkühlen in einen großen, mit Eiswasser gefüllten Behälter. Wickeln Sie die abgekühlte Zunge ebenfalls in Folie ein und legen Sie sie an einen kühlen Ort.

Gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Die Salatblätter gründlich waschen, trocknen und unmittelbar vor dem Kochen schneiden.

Tauchen Sie in kaltem Wasser gewaschene lebende Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Flusskrebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Pimenterbsen und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gelegt haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie es weitere 10 Minuten lang. Nehmen Sie den Herd nach dem Ausschalten nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen wie oben beschrieben ab.

Die Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken. Mahlen Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat hinzufügen. Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „zerkleinern“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Die Eier sollten sich frisch anfühlen und das Eiweiß sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen lassen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und vermischen (versuchen Sie dies vorsichtig und mit Aufwärtsbewegungen). Fügen Sie Ihre eigene hausgemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sie sofort. Es ist wichtig, die Menge an Alkohol zu berücksichtigen, die die Gäste trinken. Je mehr, desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es sinnvoller, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den delikaten Geschmack aller Zutaten zu genießen.

Dies war das Rezept, als es von einem Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber das Rezept enthält die Hauptkomponenten, die vor dem anspruchsvollen Publikum nur schwer zu verbergen sind. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts unverwechselbar und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die „Olivier-Partnerschaft“, lange Zeit ging das Restaurant von Hand zu Hand und das berühmte Rezept gelangte in die reichen Häuser der Hauptstadt bzw. in die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Menschen der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen berühmten Salat auf Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn es nicht den Ersten Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gegeben hätte. Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte traf Olivier Salat hart. Damals gab es keine Zeit für Genüsse – viele Jahre lang stürzte das Land in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und auf der Lebensmittelseite in starken Hunger und ein Rationierungssystem für die Lebensmittelverteilung. Doch bereits 1924 begann die Ära der NEP und Produkte, die unwiederbringlich verschwunden schienen, tauchten wieder im Land auf. Vieles konnte jedoch nicht mehr zurückgegeben werden. Haselhuhn- oder Flusskrebshälse mit der Marke „bürgerlich“ waren nicht mehr erhältlich und für die damaligen Stadtbewohner einfach irrelevant.

Die NEP-Zeiten boten uns mehrere Salatoptionen, die zumindest in Restaurants zubereitet wurden. Eines dieser Restaurants, und es muss gesagt werden, dass es zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung war, da dort hochrangige Parteimitglieder speisten, war das Moskauer Restaurant. An der Spitze stand derselbe Iwan Michailowitsch Iwanow, der als junger Mann das Salatrezept dem Meister selbst, Lucien Olivier, gestohlen hatte. Durch diese beschämende Tat blieb jedoch das Rezept des berühmten Gerichts, wenn auch in veränderter Form, nah am Original erhalten. Und die Realitäten der Zeit haben ihre eigenen Änderungen am Rezept vorgenommen.

Zutaten für die Zubereitung von Olivier-Salat usw. – Rezept für „Olivier-Salat“ nach der Moskauer Restaurantversion aus der Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:
6 Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
3 mittelgroße Karotten,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Glas grüne Erbsen,
3 gekochte Eier,
ein halbes Glas Olivenmayonnaise,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Nehmen Sie mittelgroßes, frisches Gemüse. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelscheiben belegen.

Anfang der 30er Jahre passte der Chefkoch des Moskauer Restaurants, Iwan Michailowitsch Iwanow, das Rezept von Lucien Olivier der Zeit an und nannte den Salat „Stolichny“. Im Buch „Über leckeres und gesundes Essen“ von 1939 findet sich dieser Name nicht wieder, wohl aber darin „Wildsalat“, dessen Rezept dem Olivier-Salat auffallend ähnlich ist. Das Kochbuch „Capital Salad“ aus dem Jahr 1955 weist eine angepasste, aber dennoch nah am Original liegende Komposition auf.

Großartiger Salat
Zutaten:
60 g Geflügel oder Wild,
60 g Kartoffeln,
40 g frische, gesalzene oder eingelegte Gurken,
10 g grüner Salat,
10 g Flusskrebshälse,
45 g Eier,
15 g „Yuzhny“-Sauce,
70 g Mayonnaise,
10 g Gurken,
10 Oliven.

Vorbereitung:
Gekochtes oder gebratenes Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, gesalzene oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier in dünne Scheiben (2-2,5 cm) schneiden. Die grünen Salatblätter fein hacken. Alles vermischen, mit Mayonnaise würzen, „Yuzhny“-Sauce hinzufügen. Legen Sie den Salat gehäuft in eine Salatschüssel und dekorieren Sie ihn mit Tassen oder Scheiben hartgekochter Eier, Gurkenstücken, Salatblättern und Tassen mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfiletscheiben, Flusskrebsschwänze oder Krabben- und Olivenstücke aus der Dose legen.

Das Hauptprinzip – alles zu hacken und mit Mayonnaise zu würzen – verbreitete sich im gesamten sowjetischen und postsowjetischen Raum und führte zu vielen Variationen des Themas des berühmten Salats, und die moderne Version des Olivier-Salats heißt „Russischer Salat“ oder „Salat a la Russe“ auf der ganzen Welt. Haselhühner wurden zuerst durch Rebhühner ersetzt, dann durch Hühner und dann nur noch durch Wurst. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu zähe Komponente und das Rindfleisch hat sich nicht durchgesetzt. Leider sind Flusskrebshälse in Vergessenheit geraten und im 20. Jahrhundert wurden sie nicht mehr zu Salaten hinzugefügt, sondern mit gekochten Karotten. Kapern wurden durch leichter zugängliche grüne Erbsen ersetzt, und im Salat tauchten Zwiebeln auf, die ihm sofort einen scharfen Geschmack verliehen. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Auch Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und laut einer Version Trüffel) verschwanden aus dem Rezept. Mayonnaise wurde von hausgemachter Mayonnaise durch fabrikgefertigte Mayonnaise ersetzt. Wie dem auch sei, der Olivier-Salat lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen großen Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land ein starkes Wachstum erlebte und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der alte Salat wieder auf dem Feiertagstisch auf. Viele Produkte kamen wieder in den Verkauf, aber selbst banale Erbsen oder provenzalische Mayonnaise waren schrecklich knapp und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um den „Feiertagssalat“ Olivier zuzubereiten. Durch die Vereinfachung des Salatrezepts erlangte Olivier die Hauptsache: Aus einem eher kalorienreichen Gericht mit leckeren, aber dennoch schweren und teuren Zutaten wurde aus dem Salat ein Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Olivier-Salat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am meisten erhältlich sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebshälse, Haselhuhn und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Sie können Mayonnaise im Laden kaufen. Durch den Verzicht auf teure Zutaten erlangte der Salat zwangsläufig Popularität bei weiten Teilen der Bevölkerung von einem Sechstel der Erde und trägt heute nicht nur einen Namen, sondern den Namen einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit aufkamen. Schließlich entstanden Salate mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen sowie zahlreiche andere sowjetische Salate dank des Einfallsreichtums und teilweise der Armut der Theken und zwangen die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten. Die symbolische Bedeutung des Olivier-Salats für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel; kein anderer Salat verdient eine so ständige Präsenz bei einem festlichen Fest. Bezeichnend ist die Tradition, Speisen auf Teller zu legen. Olivier wird immer entweder zuerst oder nach den Kartoffeln platziert. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte sich den unaufdringlichen Blicken ausländischer Gäste nicht entziehen, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. Im Rest der Welt ist unser Salat als „Russischer Salat“ bekannt, aber die moderne Version des Gerichts kann man am besten „Sowjetischer Olivier“ nennen. Wie „sowjetischer Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, seinen eigenen unvergesslichen Geschmack und gilt als das gleiche kraftvolle und unzerstörbare Symbol des Feiertags.

Fast keine Feiertagsfeier in unserem Land ist vollständig, ohne Olivier-Salat zuzubereiten. Dies gilt insbesondere für den Silvesterabend, der ohne dieses legendäre Gericht auf dem Tisch ohnehin kaum vorstellbar ist. Viele wissen, dass der Salat seinen Namen dem Küchenchef Lucien Olivier verdankt.

Allerdings weiß nicht jeder, dass das berühmte Gericht von ihm in Russland erfunden wurde und die Russen selbst daran beteiligt waren. Der brillante Koch nahm viele Geheimnisse des Salats mit ins Grab. Wir können uns jedoch vorstellen, wie dieses Gericht Ende des 19. Jahrhunderts aussah und wie sich das moderne Olivier von der Originalversion unterscheidet.

Eine kurze Geschichte des Olivier-Salats

Wie der Olivier-Salat entstand

Die Entstehungsgeschichte des Salats, den wir „Olivier“ nennen, beginnt damit, dass der französische Koch Lucien Olivier im 19. Jahrhundert nach Moskau ging, um, wie man heute sagt, „zusätzliches Geld zu verdienen“. .“ Nach mehreren Jahren Arbeit in Russland und dem Erwerb eines kleinen Kapitals eröffnete er seine eigene Einrichtung namens Hermitage. Es war ein erstklassiges Restaurant für die Elite mit einem angemessenen Umfeld und mehr als dreißig Köchen, die erstaunliche Köstlichkeiten zubereiteten.

Die Mode für alles Französische in der Küche war zu dieser Zeit typisch, weshalb das Lokal äußerst beliebt war. Einen großen Anteil daran hatte auch das kulinarische Angebot der Hermitage. Schließlich liebte Lucien Olivier es, verschiedenen Gerichten seine charakteristische Mayonnaise mit Senf und einigen geheimen Zutaten hinzuzufügen, wodurch das Gericht den nötigen Geschmack und die nötige Schärfe erhielt.

Nach vielen Jahren des Erfolgs nahm die Beliebtheit des Restaurants etwas ab; die Besucher wurden allmählich vom Geschmack der hier servierten französischen und russischen Küche müde. Es war notwendig, sich etwas Neues und Ungewöhnliches einfallen zu lassen. Und dann kreierte Lucien diesen wunderbaren und köstlichen Salat, der ihm später Weltruhm einbrachte. Übrigens versuchten viele Köche, den Erfolg des Autors zu wiederholen, aber der Franzose bewahrte streng alle Geheimnisse seiner kulinarischen Entdeckung, sodass diese Versuche nicht sehr erfolgreich waren.

Es ist jedoch anzumerken, dass die Restaurantbesucher selbst maßgeblich zur Entstehung des berühmten Salats beigetragen haben. Schließlich bereitete Lucien zunächst ein exquisites Gericht „Wildmayonnaise“ zu, das viele Einzelzutaten enthielt, darunter beispielsweise Salzkartoffeln, Haselhuhnfilet, Eier, scharfe Gurken und gekochte Zunge. Der französische Koch dekorierte seine kulinarische Erfindung wunderschön und teilte das komplexe Gericht in einzelne Teile. Als Lucien es an den Tisch servierte und begann zu beobachten, ob den Gästen sein neues Gericht gefallen würde, war er aufrichtig erstaunt.

Tatsache ist, dass Gäste des Lokals, die nicht besonders kocherfahren waren, einen Löffel in die Hand nahmen und alle Komponenten eines köstlichen Gerichts vermischten und so einen gewöhnlichen Salat daraus machten. Dann mischte Olivier das nächste Mal selbst alle Zutaten und servierte den Salat, der später berühmt wurde. Darüber hinaus tat er dies, um die skrupellosesten Esser zu verärgern, doch seine Ironie wurde von den Restaurantbesuchern völlig missverstanden. Doch sie verliebten sich sofort in den Olivier-Salat und die hohe Popularität des Lokals war wiederhergestellt.

Echter Olivier: klassisches Salatrezept

Das klassische Olivier-Salatrezept, kreiert von einem französischen Gastronomen, ist bis heute nicht erhalten. Lucien Olivier hat nie alle Feinheiten und Geheimnisse der Zubereitung seines Gerichts entdeckt. Im Laufe der Zeit gelang es jedoch, vor allem dank der Rückmeldungen regelmäßiger Besucher des Restaurants Hermitage, zumindest die Zusammensetzung der Zutaten dieses ursprünglichen Olivier-Salats wiederherzustellen.

Ende des 19. Jahrhunderts konnten im Russischen Reich Restaurants und kulinarische Einrichtungen für die Elite eine große Auswahl an Produkten bestellen, die es ermöglichten, wirklich exquisite und originelle Gerichte zu kreieren. Daher sollte es niemanden überraschen, dass das klassische Olivier-Salatrezept Zutaten enthält, die für unser modernes Gericht völlig untypisch sind.

So verwendete Lucien Olivier in seinem Salat Haselhuhnfilet und gekochte Kalbszunge, gekochte Flusskrebse, schwarzen Kaviar, gekochte Eier, frische und eingelegte Gurken. Darüber hinaus enthielt der Salat weitere Zutaten: Salat, Sojabohnenpaste, Kapern. Abgeschmeckt wurde das Ganze mit einer speziellen Soße aus Olivenöl, Eigelb, Essig und Senf. Der Sauce wurden auch Oliviers charakteristische Gewürze zugesetzt, sodass wir heute nur über den authentischen Geschmack dieser Sauce spekulieren können. Wie wir sehen, unterscheidet sich dieses 1904 zusammengestellte Rezept für Olivier-Salat völlig von der Art und Weise, wie Olivier heutzutage zubereitet wird.

Von Olivier bis zum Stolichny-Salat

Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs und den revolutionären Ereignissen in Russland verließen französische Köche das Land. Kenner ihres kulinarischen Talents gingen ebenfalls unwiederbringlich verloren. Das berühmte Olivier-Etablissement in Moskau hat geschlossen. In turbulenten Zeiten verschwanden viele erlesene Zutaten vom Tisch oder wurden aufgrund ihres hohen Preises einfach bedeutungslos.

Infolgedessen veränderte sich der Olivier-Salat zu Sowjetzeiten etwas. Anstelle von leckerem Haselhuhn und gekochten Flusskrebsen enthielt der Salat leichter zugängliche, relativ preiswerte Produkte. In einem Moskauer Restaurant erschien in den 20er Jahren ein Salat, der als „Stolichny“ bekannt wurde. Seine Komposition kommt uns im Vergleich zum modernen Olivier bereits vertrauter vor. Dies sind Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Paprika, gekochtes Geflügel, eingelegte Gurken, gekochte Eier, Äpfel, Olivenmayonnaise.

Der Stolichny-Salat verbreitete sich in Sowjetrussland und verdrängte bis dahin das Hauptgericht der festlichen Tafel, die Vinaigrette. Bereits in den 60er und 70er Jahren wechselte „Stolichny“ nach einer gewissen Veränderung von einer Restaurantküche in eine Gemeinschaftsküche und landete so auf dem Tisch fast aller Sowjetbürger. Zuvor war der Salat natürlich auch bekannt, erfreute sich aber dennoch vor allem bei der sowjetischen Intelligenz und Parteifunktionären großer Beliebtheit.

Im Laufe seiner Geschichte hat sich Olivier ständig verändert – einige Komponenten wurden durch andere ersetzt, aus einem teuren Fleischgericht wurde nach und nach ein wunderbarer Gemüsesalat, der für jedermann zugänglich ist. Und heute gibt es viele Variationen dieses legendären Salats. Fast jede Hausfrau bereitet es so zu, wie es in einer bestimmten Familie üblich ist. Nichts hindert Menschen daran, zu experimentieren, indem sie neue Zutaten zum Olivier-Salat hinzufügen oder durch andere ersetzen.

Mit „Olivier“ ist jede Feier verbunden, zum Beispiel der Neujahrstisch. Dieser Salat ist eines der Symbole der Neujahrsfeier. An fast jedem Tisch steht immer eine Schüssel Salat. Aber hat jemand darüber nachgedacht, wer die Feiertagsvorspeise erfunden hat und welche Entstehungsgeschichte der Olivier-Salat hat?

Die Entstehungsgeschichte des Olivier-Salats

Der Name „Olivier“ geht auf den Mann zurück, der dieses Rezept erfunden hat. Sein Name ist Lucien Olivier. Er arbeitete als Koch in einem französischen Restaurant namens Hermitage in Moskau. Das war im 18. Jahrhundert. Die Vorfahren des Küchenchefs stammen aus Frankreich. Die Olivier-Dynastie lebte in der Provence. Die Familie war eine professionelle Köchin und erlangte in ihrer Heimat Berühmtheit durch die Kreation einer ungewöhnlichen Soße, die sie zu Ehren der französischen Provinz, aus der die Familie stammte, patriotisch „provenzalisch“ nannten. Jetzt heißt diese Soße Mayonnaise. Der jüngste der Olivier-Brüder, dessen Name Lucien war, machte sich auf den Weg, Moskau zu erobern, wo er seinen einzigartigen Salat „Olivier“ erfand. Zu dieser Zeit war das Kochen in Russland lahm; Restaurants servierten Snacks wie Gurken und Sauerkraut, Preiselbeeren oder Pilze. Der Salat galt als mit Sauerrahm gewürzte Gurke. Dann beschloss Lucien, die kulinarische Gemeinschaft Russlands zu erobern, um etwas Einzigartiges, Neues und Unnachahmliches zu schaffen. Das Schlüsselkonzept war die Leichtigkeit des Salats. Das Restaurant hatte einen Rat von Köchen zum Thema des neuen Produkts, von denen jeder seine eigenen Versionen anbot. Olivier verbrachte mehrere Tage damit, seinen Salat zu zaubern, Proben und Verkostungen durchzuführen. Daraus entstand ein leichter Salat, der seinen Schöpfer Lucien Olivier verherrlichte.

Man geht davon aus, dass der Koch das Originalrezept für den Salat nicht preisgegeben hat. Wir haben jedoch zwei Veröffentlichungen erreicht, in denen ein Rezept für einen Salat ähnlich dem von Olivier erwähnt wird.

Rezept für den Original-Olivier-Salat

Erstes Rezept:

• Den Kadaver des gebratenen Haselhuhns halbieren.
• Drei Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden.
• Eine frische Gurke in Scheiben schneiden.
• Drei bis fünf Oliven.
• Kapern – ein Teelöffel (kleiner Kohl).
• Zutaten hacken, würzen, vermischen.
• Provenzalisch – 20 Gramm für Salatdressing.
• Drei bis vier Salatblätter zur Dekoration.
• Drei Krebshälse zur Dekoration.
• Lanspik – 100 Gramm (transparente Brühe zur Zubereitung von Aspik). Zur Dekoration konzipiert.

Zweite Option, aus einer anderen Quelle aus dieser Zeit:

• Zwei Haselhühner
• Rinderzunge,
• 100 Gramm gepresster Kaviar,
• 50 Gramm Salatblätter,
• 25 gekochte Flusskrebse,
• 100 Gramm Gurken,
• 100 Gramm Soja-Kabul,
• zwei Gurken,
• 100 Gramm Kapern,
• 5 gekochte Eier,
• Mayonnaise.

Die Kochmethode ist die gleiche, gekochte Produkte schneiden, mit Soße würzen.

Bis heute hat das Originalrezept große Veränderungen erfahren, da Olivier normalerweise nur aus Haselhuhn zubereitet wurde. Heutzutage besteht dieser Salat normalerweise aus folgenden Produkten:

• Gekochte Kartoffeln - etwa sieben Stücke,
• Frische Gurke - fünf Stück,
• Brühwurst - ein halbes Kilogramm,
• Gekochte Eier - vier Stück,
• Mayonnaise,
• Grüne Erbsen - ein Glas,
• Dill.

Kochmethode:

• Alles in Würfel schneiden.
• Mit Mayonnaise würzen.
• Dill hinzufügen.
• Mischen.

In einem dieser Rezepte werden beispielsweise Garnelen statt Wurst und Avocado statt Gurken vorgeschlagen.