Hrana je azerbejdžanska kuhinja. Azerbejdžanski dovga

Glavna karakteristika lokalne kuhinje je njena široka upotreba jagnjetina, ogroman iznos začini, zelenilo, povrće I voće(uključujući sušeno), masnoća repa, veliki broj jela od kiselog mlijeka i zelenila.

Istovremeno, u različitim dijelovima zemlje čak i takva tradicionalna jela kao što su shashlik ili pilaf, kuvaju na svoj način.

Azerbejdžanska kuhinja Poznato je po obilju povrća u svim vrstama, prvenstveno zelenim, patlidžanima, paprikama, mahunama itd.

Salate od svježeg povrća su gotovo uvijek prisutni na stolu, a povrće se obično vrlo sitno seče i obilno začini začinskim biljem, fermentisanim mliječnim proizvodima, biljnim uljem i raznim umacima.

Istovremeno, lokalni kuhari aktivno koriste razne marinade i kiseli krastavci.

Vrijedan pažnje" kyukyu" (mješavina raznih vrsta zelenila i povrća, umućena sa jajima i pržena), " fisinjan"pasulj, marinirani i punjeni paradajz i paprika, ćevap od krompira, ćevap od patlidžana, čihyrtma od patlidžana, salata od rotkvica i povrća" bahar", jela od kuvanog pasulja sa začinskim biljem i orasima - " Fasinjan" i " lobby“, kao i brojni prilozi od povrća, koji su u suštini složene salate koje prate većinu jela.

U isto vrijeme, " abgora"(sok od nezrelog grožđa)," azgil-sharab"(ekstrakt lokvata), " albuhara"(sušena šljiva posebne sorte)," planina" (nezrelo grožđe) " doshab" ili " Dushab"(kuvani sok od grožđa ili duda), " narsharab" (sok od nara), " dren-ahata" (sušeni plodovi drena), " sumac“ (kora ploda grma porodice sumac) i drugi prilično neobični sastojci.

Lokalne supe Toliko su gusti i bogati da često zamjenjuju puno drugo jelo na stolu.

Vrijedi probati" turshu-syyig"(supa od zelenog kupusa)," ovduh"(vrsta okroške), " balva"(supa od pirinča, brašna, putera, začinskog bilja i jaja)," Sulu-Hingal"(jagnjeća čorba sa graškom i knedlama)," shorba"(supa od pirinča, graška i voća u mesnoj čorbi), gusta supa dobro poznata svim kavkaskim narodima" hash"("kyalla-pacha"), bujon sa začinskim biljem i šafranom ili narom,

"dovga"(vrsta jela od fermentisanih mlečnih proizvoda, pirinča i brašna sa raznim dodacima - meso, grašak, začinsko bilje itd.)," umach" (juha od luka sa sitnim kuglicama tijesta), "khamrashi" (supa od pasulja i rezanaca), " sujuk" (slatka supa od brašna ili škroba sa orasima, puterom i šafranom) i " viper“ (čorba sa kuvanim otvorenim jagnjećim knedlama sa masnim repom i lukom).

Jela od mesa- poseban i vrlo zanimljiv članak o lokalnim tradicijama.

Vizit karta azerbejdžanske kuhinje je tradicionalni pilav, kojih ima na desetine sorti - " kaurma pilaf"(sa dinstanom jagnjetinom)," pilaf sabza kaurma"(sa dinstanom jagnjetinom i začinskim biljem)," toyug pilaf" (sa Chikenom), " širina pilava"(sa suvim voćem)," syudlu pilaf"(mlijeko)" brokat-doshamya"(sa komadima pecene jagnjetine)," Shuyud-pilaf"(sa omletom i koprom), " mayva-pilaf"(sa dinstanom)," Shashandaz-pilaf" (sa kajganom) itd.

Još jedna kulinarska atrakcija ove zemlje je ćevapi(Karski, jesetra, lula ćevap, tava ćevap, šam ćevap, judža ćevap itd.).

Ništa manje popularan" dolmas(dolma - vrsta sarmice od listova grožđa, kupusa, kiselice, bibera pa čak i voća sa mesnim i drugim nadjevima), desetine vrsta kourma(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma, itd.) i " kyuftas" (arzuman-kufta, "chykhyrtma", " jiz-byz"(jagnjeća crijeva pržena sa džigericama i krompirom), riza-kufta itd.)," obrishta"(pržena piletina u umaku od drena), " tawa-eti"(pržena jagnjetina sa povrćem)," turach"(pržena igra),

"Kashkaldaki", "azm" (mlevena džigerica pržena sa začinima), " soyutma" (hladno kuvana jagnjetina sa paradajzom i začinskim biljem), " piti"(jagnjetina dinstana sa graškom sa dodatkom šafrana i drugih začina)," dushbara" (vrsta malih knedli kuhanih u bujonu od kostiju), " gymya" (prženo mleveno meso sa sultankama i suvim kajsijama), " kutaby" (vrsta pržene pite sa mesom ili začinskim biljem), " dushpara" (male mesne okruglice u testu) itd.

Mnoga jela od mesa služe se uz ovčji sir, svježi sir i fermentirane mliječne proizvode.

Duga morska obala određuje obilje na stolovima jela od ribe i morskih plodova- punjena riba na azerbejdžanski način, riba ("kutum") pržena u tandoru (posebna vrsta otvorene peći), punjena riba" kutum lavengi", riblja dolma, salata" Hazari(losos, jesetra i kavijar sa raznim začinskim biljem i povrćem), salata od povrća sa crvenim kavijarom, razna jela sa kavijarom jesetra i jednostavno pržena riba sa raznim lokalnim začinima.

Sva jela se serviraju uz " churek“ (hljeb od bijelog brašna) i sve vrste pita hljeba.

Slatkiši i peciva, za razliku od drugih istočnih zemalja, ovdje se koriste znatno rjeđe, iako domaći kuhari ne mogu poreći umijeće njihovog pripremanja - "kozinaki", "šeker-bura", "nogul", "goz halva", "baklava", "šejker". - churek", "shaker-bura", "shaker-pendir", "kurabiye", "nan", "nogul bitmish", "ordubad roll", "kyata", "tel" (terhalva), "tykhma", " kulcha", "parvarda", "gyrmabadam", "mutaki", "peshvenk", "feshmek", sve vrste lokuta i drugih slatkiša nadaleko su poznati van zemlje. Lokalne konzerve i džemovi su također vrlo dobri.

Čaj u Azerbejdžanu pijte uvek i svuda! Poslužuje se gostima prije jela, dok se ne provodi vrijeme i razgovor u čajdžinici, a njime se završava gozba.

Istovremeno, ne samo tradicionalno Crni čaj, ali i razne vrste ovog napitka sa dodatkom kardamoma, timijana, ružine vodice, cimeta, đumbira itd.

Takođe jedno od nacionalnih pića je " šerbet(infuzija bobičastog, citrusnog i drugog voća sa svim vrstama aditiva, začinskog bilja, leda i šećera).

Popularno crna kafa(obično se priprema u orijentalnom stilu) i odlična lokalna mineralna voda („Badamly“, „Turshu-su“, „Isti-su“, „Sirab“, „Darydag“ itd.).

Poznati su po odličnom kvalitetu Azerbejdžanska vina, konjaka I rakija(lokalne sorte „Bayan-Shiraz”, „Tabrizi”, „Tavkveri”, „Ag-Shany”, „Gara-Shany” itd. podjednako su pogodne za pravljenje lakih vina i jakih pića).

Azerbejdžanska kuhinja po sastavu i raznovrsnosti jela spada u red izuzetno ukusnih i zdravih kuhinja. Odlikuje se obiljem raznih mesnih (jagnjetina, govedina, perad), ribljih (jesetra, jesetra) i jela od povrća, upotpunjenih aromatičnim biljem i začinima, kao i lijepim izgledom.

12. novembar je Dan ustava Republike Azerbejdžan. Ovaj dan je veoma važan za stanovnike, jer su počeli da žive u nezavisnoj državi. Pozivamo vas da se upoznate sa kulturom azerbejdžanskog naroda pripremajući nekoliko popularnih jela nacionalne kuhinje.

Azerbejdžanska nacionalna jela dugo su se pripremala u bakrenim posudama. A sada su u mnogim regijama i ruralnim područjima Azerbejdžana ukusnija jela kuhana u bakrenim posudama. Stoga su predmeti azerbejdžanske nacionalne kuhinje (lonac, cjedilo, lavor, poslužavnik, žlica, kutlača, itd.) uglavnom napravljeni od bakra.
U azerbejdžanskoj kuhinji pilav se priprema sa otopljenim (ili puterom) kravljim puterom. Ovo ulje ne podnosi visoke temperature, pa stoga ne dolazi do pojave kancerogenih materija. Pirinač se skuva u kipućoj vodi, prelije uljem i ostavi da se slegne. Meso je dinstano sa lukom, kestenom i suvim šljivama.
Prije glavnog obroka, Azerbejdžanci piju čaj, uglavnom crnu maturu. U Azerbejdžanu odavno postoji tradicija: odmah po dolasku gostiju poslužite ih čajem. Prednost ove tradicije je što ispijanje čaja na prepunim večerama potiče opuštenu komunikaciju. Čaj u Azerbejdžanu je simbol toplog gostoprimstva.

Naš izbor azerbejdžanske kuhinje:

OVDUKH (okroshka na azerbejdžanskom)

Matsoni-200 g, voda-100 g, svježi krastavci-100 g, zeleni luk-40 g, cilantro-10 g, kopar-10 g, bosiljak-5 g, 1 kom. jaja, junetina-108 g, so, beli luk.

Za pripremu okroške, matsoni se pretuče i razrijedi ohlađenom kuhanom vodom. Ogulite krastavce, sitno nasjeckajte, a zatim zelje nasjeckajte. Sve se to pomeša sa razblaženim matsonijem, doda se so i beli luk i stavi u frižider. Poslužite hladno. U nekim slučajevima se u ovdukh dodaju kuhana i sitno nasjeckana govedina i tvrdo kuhano jaje. Obično se ovdukh priprema bez mesa.

KHAMRASHI (azerbejdžanska supa)

Jagnjetina - 200 g, pšenično brašno - 30 g, jaja 1-4 kom., ghee - 10 g, beli pasulj - 20 g, vinsko sirće - 10 g, luk - 20 g, korijander - 20 g, sušena menta -1,0 g , biber, so.

Od jagnjeće pulpe se priprema mleveno meso, zatim se iseče na loptice od 5-6 komada. po porciji. Pasulj se kuva posebno. Beskvasno tijesto se razvalja na 1 mm debljine i isječe na trake širine 5 cm, te seče na domaće arišta rezance. Prvo se u čorbi kuvaju mesne okruglice, zatim se dodaju rezanci i kuvani pasulj. Kada je gotovo, dodajte nasjeckano začinsko bilje i pospite sušenom nanom prilikom serviranja. Vinsko sirće se servira posebno.

SHAKER-CHUREK

Pšenično brašno, premium - 530 g, ghee - 260 g, šećer u prahu - 300 g, jaja - 1 kom., vanilin - 3 g

Otopljeni puter umutiti sa šećerom u prahu 25-30 minuta, uz postepeno dodavanje bjelanaca. Dodati vanilin i prosijano brašno i, dobro trljajući, umesiti čvrsto testo. Od testa se oblikuju okrugle kuglice težine 60-75 g, stavljaju na gvozdene limove obložene pergamentom, odozgo premazane žumancem i peku na temperaturi od 175-180 stepeni Celzijusa 25-30 minuta. Nakon hlađenja shaker churek se posipa šećerom u prahu.

FIRNI

Pirinač - 40 g, mleko - 200 g, šećer - 10 g, puter - 10 g, cimet - 0,2 g, so

Pirinač se namače u vodi 2-3 sata, baci, osuši i istuče u mužaru. U kipuće mlijeko sipajte pirinčano brašno, dodajte sol i šećer uz stalno miješanje i kuhajte. Prilikom serviranja prelijte puterom i pospite cimetom u obliku rešetke.

JYZ-BYZ

Jagnjeća crijeva (prerađena) -140 g, srce - 60 g, jetra - 67 g, bubrezi - 60 g, testisi - 50 g, luk - 50 g, krompir - 193 g, mast repa - 15 g, zelje - 5 g, sumac - 1,0 g, biber - 0,1 g, so, ljeti možete dodati paradajz - 100 g

Očišćena crijeva se isjeku na komade dužine 2-3 cm. Jetra, srce, džigerice i testisi se iseku na komade. Sve se to popapri, posoli i poprži. Zatim dodajte luk, posebno prženi krompir, narezan na kockice, promiješajte i dovedite do spremnosti. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem i servirajte sumak posebno.

KUTABE SA MESOM

Jagnjetina - 100 g, luk - 20 g, lavashana - 15 g ili šipak - 20 g, pšenično brašno - 110 g, ghee - 30 g, sumak - 3 g, biber - 0,1 g, so.

Od pšeničnog brašna uz dodatak soli se zamijesi čvrsto tijesto koje se razvalja na debljinu od 1-0,5 mm i iz njega se izrezuju krugovi veličine ploče za pitu. Od jagnjetine i luka pripremiti mleveno meso, dodati biber, so, šipak i dobro promešati. Mljeveno meso umotajte u tijesto u obliku polumjeseca i pržite u tiganju na ulju.

KUTABY SA ZELENIM

Zeleni (spanat - 150 g, kiseljak - 150 g, zeleni luk - 150 g, cilantro i kopar - 15 g), brašno - 140 g, otopljeni puter - 20 g, puter - 20 g, pita hleb - 10 g, jaje - 1/5 kom, maconi - 50 g, biber, so

Zelenilo se opere, krupno isecka i dinsta sa dinstanim lukom. Fil posolite, pobiberite, pospite lavaš i dobro promiješajte. Od brašna se uz dodatak vode, jaja i soli zamijesi čvrsto tijesto koje se razvalja i seče u krug. Gotov fil se umota u polumjesečasto tijesto i prži sa obje strane u tiganju bez ulja. Prilikom serviranja kutabi se preliju zagrijanim puterom, a posebno se serviraju matsoni (kefir, jogurt).

DOLMA

Jagnjetina - 100 g, pirinač - 30 g, luk - 20 g, zelje (koper, kopar, menta) - 15 g, listovi grožđa - 40 g, matsoni - 20 g, rastopljeni puter - 10 g, so, biber, cimet

Jagnjeća pulpa i luk se prolaze kroz mlin za meso. U mleveno meso dodaje se pirinač, seckano začinsko bilje, so, biber, ponekad i grašak prethodno namočen u vodi. Svježi listovi grožđa se popare kipućom vodom, a kiseli listovi ostave do pola. Mljeveno meso se dobro promiješa i umota u svaki list po prosječnoj količini od 25 g mljevenog mesa po dolmi. Stavite dolmu u šerpu sa debelim dnom, napunite je do pola vodom i dinstajte sat vremena dok ne skuva. Prilikom serviranja, matsoni (kefir, jogurt) se serviraju zasebno.

LYULYA - KEBAB

1 kg masne jagnjetine (ako je jagnjetina nemasna, dodajte masnoću od repa ili goveđeg bubrega), 4 glavice luka srednje veličine, ljuti paprikaš, veza korijandera, 4 čena belog luka.

Meso, luk, beli luk i cilantro propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Mleveno meso veoma pažljivo istucite na stolu. Rukama treba osjetiti da je meso postalo dovoljno ljepljivo i da se ne raspada. Zatim stavite mleveno meso u frižider na pola sata. Zatim mljeveno meso navucite na ražanj u kobasice dužine 15 cm (svaka po 50 g) i držite ražanj ravno dok navlačite. Pržite na roštilju 10 minuta ili na zagrejanom roštilju 20 minuta. Lula kebab se obično servira na tankom lavašu.

DUSHBARA (knedle na azerbejdžanski način)

jagnjetina (bez kosti) - 400g, brašno - 2 šolje, jaje - 1 kom, luk - 2 kom, puter (otopljen) - 2 kašike, vinsko sirće (3%) - 2 kašike, menta, cilantro - po ukusu, biber i so - probati.

Posebno skuvajte čorbu od kostiju. Jagnjeća pulpa se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju se luk i biber i dobro izmešaju.
Od brašna i jaja s dodatkom soli priprema se kruto tijesto. Dobijeno tijesto se razvalja na debljinu od oko 2 mm. Odstupajući 3 cm od ivice razvaljanog kolača, kašičicom u malim intervalima premažite mleveno meso. Radni komad je prekriven drugom tortom, nakon čega se uklanja okruglim udubljenjem.

Gotova dushbara se umače u prokuhanu, procijeđenu čorbu i dinsta na laganoj vatri dok dushbara ne ispliva na površinu. Za 4 porcije koristite 6 šoljica bujona.
Prilikom serviranja, dushbar se prelije čorbom, doda se rastopljeni puter i posipa začinsko bilje, a posebno se servira sirće.

CHYKHYRTMA OD ŠPANATA

Spanać - 350 g, kiseljak - 100 g, peršun ili kopar - 15 g, luk - 50 g, jaja - 2 kom., rastopljeni puter - 30 g, maconi - 100 g, biber, so.

Spanać, kiseljak i peršun se sortiraju, operu, krupno iseckaju i pirjaju. Posebno propržite luk, pa ga pomiješajte sa dinstanim začinskim biljem. Začiniti začinima, staviti u tiganj, sipati umućena jaja i peći u rerni. Gotovo jelo se prelije uljem, a posebno se servira matsoni (jogurt, kefir).

AZERBAJAN PILV

Za pilaf će vam trebati:
1) Posuđe, po mogućnosti kazan
2) Ulje - biljno, u originalu - pamučno, možete koristiti bilo koje drugo ulje koje ste navikli koristiti pri prženju, da ne zagori.
3) Meso - klasično se cijeni janjetina i, začudo, prsa. Dobro je dodati leđa, repni dio (repnu mast). Ali možete uzeti i drugo meso koje vam je dostupno. Ovo jelo je zaista narodno, sprema se i tvrdo meso, ali nije neophodno da gosti uzimaju samo to.
4) Pirinač - ne dugačak, "indijski". Ovdje je princip drugačiji - pirinač treba da bude proziran. Činjenica je da pirinač ne bi trebao da se raspadne tokom procesa kuvanja, da ostane nešto čvrst, ali ne i sirov.
5) Šargarepa – koristite belu.
6) Luk - uzmite bijeli, jer je slađi i sočniji. Ali i obična žuta će dobro funkcionirati.
7) Beli luk - po kilogramu - 5-6 velikih glavica, moguće i manje.
8) Začini - mješavina srednje ljute crvene paprike, slatke crvene paprike, bobica žutike (za kiselost), korijandera - zrna (ovo su sjemenke cilantra) kima (kumin, ponekad u ljusci, onda su to uske sitne sjemenke sivkaste boje, kao i obično, i oguljene, vrlo sitne duguljaste sjemenke su obično crne ako se samelju, mirišu na nešto poput naftnih derivata), malo kima, sušenog paradajza, šafrana, sušenog bijelog luka i drugih sastojaka.
9) Omjeri proizvoda su otprilike sljedeći: na 1 kg riže uzeti 1-2 kg šargarepe (manje od 1 kg nije dozvoljeno), 1 kg mesa, 0,5 kg luka, 0,3 - 0,4 litara ulja.
Za vegetarijance - sve je isto, samo bez mesa. Umesto mesa dodajte šargarepu ili krompir. Postoje ljubitelji raznih kombinacija bundeve, grožđica i ostalog. Važno - osnovna tehnologija ostaje ista.

Operite pirinač da uklonite brašno. Zatim potopite. Sipajte ulje u posudu bez vode (može ispariti). Zagrijava se na jakoj vatri da nestane miris onoga iz čega je prešano ulje (suncokret, masline itd.).
Da biste spriječili naglo ključanje ulja, u već zagrijanu tekućinu možete sipati prstohvat soli.

Tehnologija kuvanja:
1) U zagrijano ulje, pažljivo da ne prska, stavite mast (repnu mast ili od mesa, ako je ima mnogo), kosti koje nemaju izgleda za distribuciju kao meso, za prženje. Kada se mast istopi, svi čvarci su uhvaćeni. U procesu kuvanja se više ne dodaje ulje.
2) Unaprijed ili tokom prženja dodati pripremljeni tanko narezani luk. Luk se sitno iseče da se dobro ispeče.
3) Staviti meso, iseći na krupnije komade i pržiti.
4) Stavite šargarepu narezanu na trakice.
5) Sve ovo pržiti na jakoj vatri, lagano mešajući šupljikavom kašikom da se šargarepa ne isecka. Također ćete morati prokuhati vodu, prvo dvije litre, pa još tri, kako biste je mogli dodati u pilav (možete koristiti juhu).
5) Dodajte kipuću vodu tako da dobijenu smjesu pokrije za oko prst, može još malo, prokuhati, dodati začine, bijeli luk u obliku cijelih glavica, osloboditi ga samo od prljavih vanjskih ljuski. Kuvati na laganoj vatri, ne pustiti da zagori, možete poklopiti najmanje pola sata, možete i duže da krčka.
6) Uklonite beli luk ako ste ga stavili. Rupavom kašikom dodajte pirinač (najbolje prethodno namočen) bez da ga MJEŠATE sa mesom i šargarepom. Tako će se pripremati do samog kraja procesa. Dolazi jedini težak i odlučujući trenutak. Pirinču dodajete kipuću vodu. Otprilike jedan i po do dva prsta iznad pirinča. Ali zavisi i od vrste pirinča, količine šargarepe itd. Nakon toga, pirinač se ne miješa na uobičajen način, a voda se po pravilu ne dodaje. Ako sumnjate u to šta se dešava na samom dnu tiganja (da li gori), u takvoj nuždi možete pokušati pomjeranjem šupljikave žlice po zidu da podignete hranu na dnu. Ali bolje je ne dozvoliti da dođe do toga.
Tokom procesa kuvanja, pirinač možete probušiti do dna okruglim štapićem od drveta koji nema gorak okus, stvarajući ravnomjerno kipuće “bunare” po površini tako da nema zona stagnacije. Gornji sloj pirinča možete pažljivo prevrnuti šupljikavom kašikom kako se ne bi uhvatila osušena ili nekuhana zrna.
7) Kada nestane vidljivi dio tečnosti, vratite bijeli luk, pažljivo istucite pirinač odozgo tako da bijeli luk potpuno prekrije pilaf. Pokrijte kotao poklopcem i ostavite 30 minuta na vrlo laganoj vatri.
8) Sklonite pilav sa vatre, otvorite ga, izvadite beli luk, pažljivo promešajte pilav šupljikavom kašikom, pomerajući slojeve. Ako su posude male, upotrijebite dodatne. Ako imate vremena, možete ostaviti pilav da odstoji na toplom mjestu, miješajući, natapajući.

Gotovi pilav se distribuira u obliku velikih porcija, u cijelom tanjuru za supu ili se polaže na veliko zajedničko jelo - "lagan". Na vrh se stavlja meso, kao i glavice belog luka, najčešće jedna po gostu. Poslužite sa salatom od luka (samo luk posut solju) i svježim paradajzom.

Smatra se krajnje nepristojnim nazivati ​​ponuđeni pilav kašom, uz nju koristiti kečap itd. U isto vrijeme obavezno poslužite i nezaslađeni zeleni čaj.

Azerbejdžanci vole i znaju kako ukusno kuhati, ali stroge vjerske norme nalažu određena ograničenja za muslimane. Islam je također ostavio traga na nacionalnim jelima Azerbejdžana. Recepti, na primjer, zahtijevaju bilo koje meso osim svinjetine.

Azerbejdžanska kuhinja

Karakteristična karakteristika azerbejdžanske kuhinje, za razliku od ruske, je da ovdje u svakoj kuhinji uvijek postoji jaka aroma začina. Uobičajeno je da se Azerbejdžan dopuni izdašnim setom začina. koriste se u ogromnim količinama. To su tako dobro poznate biljke kao što su bosiljak, menta, kopar, peršun, kao i sumak, šafran, kim, komorač, razne vrste paprike, cimet, karanfilić i mnoge druge.

Nacionalna jela Azerbejdžana uključuju sve vrste povrća i voća. Čak iu čorbama i toplim mesnim zalogajima dodaju se svježe i sušene šljive, grožđe, smokve, jabuke, kajsije, šljive, žutika, šipak, agrumi itd.

Azerbejdžanski kuvari takođe znaju mnogo o pripremanju deserta. Razno sušeno voće i orašasti plodovi se drobe i zajedno sa cimetom, medom, šafranom i nanom poboljšavaju ukus originalnih slatkiša - nugata, lokuta, firnija, baklave, kurabe, halve. Koriste se i za punjenje šorkogala, šekerbura, zejrana, mutaka, kyata i mnogih drugih slatkih proizvoda sa ili bez tijesta.

Za kuhanje domaćice uzimaju posebne posude - kotlove, pitishnike, saji, tandore i druge, ali to nije obavezan zahtjev, oni su samo vrlo zgodni i, u pravilu, imaju debele zidove i posebne šupljine za vrući ugalj ili električne grijače.

Baku pilaf

Azerbejdžanski pilav sa suvim voćem i mesom je složeno jelo koje se priprema u nekoliko faza.

Pirinač se kuva posebno - 1 kg žitarica treba sipati u kotao sa dosta hladne vode i staviti na vatru. Kada provri dodati 2 kašike. kašike soli. Kuvajte pirinač do pola, a zatim isperite toplom vodom i ocijedite u cjedilu.

Na dno kotlića se sipa 5-6 kašika gheeja, na puter se stavi plosnati kolač, a na hrpicu se izlije pripremljeni pirinač. Dodajte pola čaše infuzije šafrana, pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri oko sat vremena.

Nar guvrum se priprema posebno - najčešće je jagnjetina, a možete koristiti i piletinu. Za jelo je potrebno 1 kg mesa iseći na komade, posoliti, pobiberiti, posuti kimom i staviti u tepsiju sa otopljenim puterom. Pržite na jakoj vatri. Na kraju dodajte dvije glavice sitno nasjeckanog luka i sušeno voće (kajsije, smokve, suve šljive, sultanke i žutika). Promiješajte i ulijte vruću vodu sa pola čaše infuzije šafrana. Dinstajte dok meso ne bude gotovo.

Prilikom postavljanja stola, stavite pirinač sa gazmahom izlomljenim na komade na veliku posudu, lijepo rasporedite nar guvrumu i pospite sjemenkama nara.

Azerbejdžanski pilav sa sušenim voćem i mesom može se napraviti u sporom štednjaku. U tom slučaju, vrijeme kuhanja će se značajno smanjiti.

Jelo od jagnjećih iznutrica

Ovo jelo se zove džiz-byz. Koristi se crijeva, srce, pluća, testisi, bubrezi, jetra i masnoća repa mlade ovce, kao i 2 glavice luka, krompir i začini (biber, sumak, kim, so).

Jiz-byz, kao i mnoga nacionalna jela Azerbejdžana, kuha se u posebnom kotlu.

Otopi se u kazanu, opere i isječe na sitno, u njega se stavljaju iznutrice, začini i nasjeckani luk. Sve se prži na jakoj vatri, zatim se u kotao stavlja krompir i dodaje vrela voda. Sve se dinsta oko 40 minuta. Služi se posuto cilantrom, bosiljkom, koprom i drugim začinskim biljem.

Khamrashi supa

Azerbejdžanska supa Khamrashi priprema se neposredno pre serviranja, jer se u nju dodaju rezanci, koji zbog dužeg boravka u čorbi gube ukus. Što se tiče pasulja, bolje ga je skuvati unapred ili namočiti preko noći.

Nacionalna jela Azerbejdžana često se pripremaju od mlade jagnjetine sa dodatkom mahunarki. Khamrashi nije izuzetak. Za to meso treba samljeti i pomiješati sa solju i biberom. Posolite i začinite šerpu sa kuvanim pasuljem. Pustite da proključa, od mlevenog mesa oblikujte velike ćufte, stavite ih u šerpu i ostavite da se kuvaju.

Od brašna i vode pripremite beskvasno tijesto, razvaljajte ga u vrlo tanak sloj i narežite na male trakice. Dobivene rezance stavite u tepsiju sa pasuljem i mesnim okruglicama. Pustite da proključa i isključite vatru.

Poslužite obilno posuto seckanim cilantrom, bosiljkom, nanom, korijanderom i peršunom.

Azerbejdžanski okroshka ovdukh

Okroška u azerbejdžanskom stilu se ne pravi od kvasa, već od fermentisanog mlečnog napitka matsoni. Sastav ovduha uključuje kuhana jaja, svježe krastavce, zeleni luk, cilantro, kopar i bijeli luk, zgnječeni sa solju. Sve navedene komponente potrebno je iseći, staviti u tanjir i preliti preko matsonija. Sastojci se kombinuju neposredno pre serviranja, a pre toga se posebno čuvaju u frižideru.

Ponekad se u okroshku dodaju komadi kuhane nemasne govedine.

Chagyrtma

Nacionalna jela Azerbejdžana rijetko koga ostavljaju ravnodušnim. Ovo se odnosi i na Chagyrtmu. Ukusno i hranljivo jelo uključuje mnogo luka, piletine sa kostima, jaja, putera, paprike, svežeg paradajza, aromatičnog bilja i suvih začina.

Piletinu je potrebno narezati na male komade, po 60 grama, posoliti, posuti začinima, preliti s malom količinom grožđanog octa i ostaviti da se marinira.

1 kg paradajza umočite u kipuću vodu i skinite kožicu.

Kilogram luka do jedan i po sitno nasjeckajte, posolite, pobiberite, kim, šafranovu infuziju i dinstajte u kotlu dok ne omekša i postane pire. Da luk ne zagori malo po malo dodajte vruću vodu, ali ne ulje.

Maslac, 200 grama, izmiksajte sa lukom 45 minuta nakon početka dinstanja.

Nakon još 5 minuta stavite komadiće piletine u luk i sve zajedno dinstajte oko 30 minuta.

U činiju razbiti 8-10 jaja i lagano umutiti pjenjačom da se dobije homogena kremasta masa. Sipajte u kotao uz stalno mešanje.

Odmah nakon toga paradajz narežite na sitne komade i stavite u kazan. Tu nasjeckajte paprike i začinsko bilje. Pustite da proključa i isključite. Poslužite toplo, stavite na odvojene tanjire za serviranje.

Lula kebab

Lula kebab je jedinstven da biste ga pripremili, potrebno je nabaviti posebne ravne ražnjiće.

Mljeveno meso se tradicionalno pravi od masne jagnjetine, luka, cilantra, bosiljka, peršuna, soli i mljevenih začina - bibera, sumaka i kima.

Od mljevenog mesa se prave kratke, debele kobasice koje se nanizaju na ražnjiće, a zatim prže na roštilju. Da bi mljeveno meso postalo viskozno, dva puta se propušta kroz mlin za meso ili se dugo mijesi u električnom procesoru noževima. Nakon toga, mleveno meso se istuče na stolu i stavlja na hladno mesto 30 minuta. Čak i bez jaja, nakon takve pripreme se vrlo čvrsto drži za ražanj bez gubitka oblika. Gotove kobasice stavljaju se na tanak pita kruh i jedu, ispiru toplim matsonijem.

Lavaš se pravi od beskvasnog tijesta koje se sastoji od brašna, vode i soli. Da se na lula kebabu ne bi pojavile pukotine prilikom valjanja, on mora biti tanak i plastičan, zbog čega se azerbejdžanski lavaš ne prži u ulju, već se peče u tandoru i koristi za lula kebab ne odmah, već nakon što se odmori i postanu mekani. Budući da nemaju svi tandoor, može se uspješno zamijeniti tiganjem od lijevanog željeza s debelim dnom.

Dolma

Dolma su vrlo male sarmice koje nisu umotane u kupus, već u listove grožđa.

Mleveno meso se pravi od jagnjetine, kuvanog pirinča, pirea od graška, luka, soli, bibera i cilantra, bosiljka, peršuna i celera. Uzimaju upola manje pirinča i graška nego mesa. Začinjeni listovi se vrlo sitno iseckaju, a meso zajedno sa lukom se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Svi sastojci se dobro izmešaju i stavljaju sa kašičicom na listove grožđa poparene kipućom vodom. Listovi se umotaju i umače u posoljenu kipuću vodu. Vrijeme kuhanja - 30-40 minuta. Dolma se jede topla, začinjena maconijem.

Khinkali

Khinkali na azerbejdžanskom je proizvod od beskvasnog tijesta, koji podsjeća na rezance, samo krupnije nasjeckani. U tijesto se ne dodaje ništa osim vode i pšeničnog brašna. U kuhinjama drugih naroda, khinkali je križ između knedli i mantija, odnosno s punjenjem. Khinkali na azerbejdžanskom - jednostavni ravni kvadrati tijesta. Dodaju se raznim prvim i drugim jelima. Khinkali se takođe servira odvojeno, sa nekom vrstom sosa, na primer, garud sosom i gyimya mesom.

Za teretanu, mljeveno meso se dinsta sa začinima i grožđanim sirćetom dok ne omekša.

Garud je sos od matsonija i belog luka, mlevenog sa solju.

Khinkali kuhan u slanoj vodi stavlja se na tanjir, na njega se stavlja gyimya, odozgo se sipa garud i posipa se sjeckanim začinskim biljem.

Kutaby

Da biste napravili kutabe s mesom na azerbejdžanski način, potrebno je pripremiti tijesto i mljeveno meso.

Za tijesto je potrebno pšenično brašno, malo soli i vode. Mesi se dosta strmo tako da se može razvući tanak ravan kolač od kojeg se izrezuju krugovi prečnika 17-19 cm u sredinu, preklopiti testo na pola, kao za pecivo, dobro zatvoriti ivice . Pržite u tiganju na ulju.

Kutabi sa mesom na azerbejdžanski način pripremaju se od jagnjetine, pa se moraju jesti vrući, posuti kiselim sumakom. U mleveno meso se dodaju luk, komadići kiselih somuna od suvih kajsija i drugog voća, sok od nara, so i biber.

Shaker-churek

Ovo je tradicionalno slatko jelo koje se poslužuje uz čaj. Veoma je lak za pripremu. Od 1 kg pšeničnog brašna, dva umućena bjelanjka, pola kilograma putera i isto toliko šećera u prahu treba zamijesiti tijesto i uvaljati ga u kuglice. Svaku kuglicu umočite u žumance i stavite na pleh obložen teflonskim papirom. Pecite u zagrejanoj rerni dok ne porumeni. Gotove Shaker-Churek kuglice stavite na posudu i pospite ih šećerom u prahu pomiješanim sa vanilijom ili cimetom.

Firmi

Firni je još jedno desertno jelo koje podsjeća na vrlo gust žele ili mliječnu kašu. Nije mnogo teži za napraviti od shaker chureka, a njegov neobičan okus i konzistencija iznenadit će one koji nisu upoznati sa azerbejdžanskom kuhinjom. Za firni je potrebno pirinčano brašno (100 g), pola litra mleka, kašika gheeja, isto toliko šećera, malo soli i mlevenog cimeta.

Ako nema pirinčanog brašna, onda koristite običnu bijelu rižu, mljevenu u mlinu za kafu. U ključalo mleko u tankom mlazu sipajte pirinčano brašno, dodajte šećer i so i kuvajte na laganoj vatri, pazeći da ne zagori. Na samom kraju dodajte puter i dobro promiješajte. Poslužite gostima tako što ćete sipati u šolje i posipati cimetom.

Sastojci

• Matsoni (kefir) (1 l) - 5 čaša
• Brašno (30 g) - 1 kašika
• Voda (400 g) - 2,5 šolje
• Pileće jaje - 1 komad
• Maslac ili punomasna pavlaka - 30 g
• Okrugla riža (60g) - 2 supene kašike
• Zeleni: spanać, kopar, cilantro, nana, praziluk - po 10-15 grančica
• Slanutak (50 g) - četvrtina šolje
• kuhinjska so - 1 kašika (po ukusu)

Dovga je lagano prvo jelo azerbejdžanske nacionalne kuhinje. Osnova za pripremu dovge je matsoni (u Azerbejdžanu se zove gatig) i zelje. U toplim ljetnim danima dovga se konzumira ohlađena. Zimi se dovga može poslužiti topla. Priprema jela traje oko sat vremena.

Kako kuhati azerbejdžansku dovgu

Nekoliko sati prije kuhanja, ili još bolje, uveče, grašak je potrebno potopiti, nakon čega se kuha u slanoj vodi oko pola sata dok ne omekša.

Zelenje ogulite od korijena, grubih stabljika i požutjelog lišća, isperite i sitno nasjeckajte.

Pirinač sortirati, isprati i staviti u šerpu u kojoj će se kuvati dovga, dodati brašno, jaje i so. Dobijenu masu dobro izmiješajte tako da ne ostane grudvica brašna.

Dobro mešajući dok se ne dobije homogena emulzija, u šerpu dodajte matsoni, omekšali puter ili pavlaku i vodu. U ovoj fazi kuvanja možete koristiti mikser da postignete homogenu konzistenciju.

Stavite lonac sa homogenom masom na srednju vatru i prokuhajte uz stalno mešanje sadržaja tiganja. Ako prestanete s kontinuiranim miješanjem, nastala masa može se zgrušati - tečna faza će se odvojiti od čvrste i rezultat se može baciti - od toga neće biti ništa.

Kada je pirinač uključen u dovgu gotovo kuhan, bez prekidanja miješanja, u kipuću masu dodajte sitno sjeckano zelje. Treba da kuvate dovgu dok se pirinač i začinsko bilje ne skuvaju. Pirinač treba da omekša. Zeleni ne bi trebalo da škripe ili škripe u zubima. Ali u isto vrijeme, ne treba ga prekuhati, jer u tom slučaju boja dovge može dobiti zelenkastu nijansu. Pravilno pripremljena dovga je ujednačene konzistencije, tečne svilenkaste teksture i bijele boje. Na kraju kuvanja u dovgu se dodaje prethodno kuvani grašak.

Prilikom serviranja, vruća dovga se može poslužiti u činiji za supu ili porcioniranim činijama. Ohlađenu dovgu možete poslužiti u staklenom bokalu ili odmah preliti u čaše.

Ne zaustavljajući se na tome, MOSLENTA nastavlja da pita predstavnike različitih nacionalnosti koje žive u Moskvi o tome koje su njihove kulinarske tradicije, gdje u glavnom gradu preporučuju probati njihovu kuhinju, kupiti „prave“ proizvode i šta s njima raditi.

Ovoga puta azerbejdžansku kuhinju predstavlja bivša direktorica Međunarodnog filmskog festivala u Bakuu „Istok-Zapad“ Lala Efendijeva.

O meni

Cijeli život sam bio rastrgan između Rusije i Azerbejdžana. Rođen sam u Bakuu, živeo u Bakuu, počeo sam da učim školu u Bakuu, ali je završio u Moskvi, studirao sam na institutu u Moskvi, ali radio u Bakuu, a onda sam ponovo završio u Moskvi, gde sam bio živi neprekidno godinu i po dana. Tako da imam osjećaj da sam i sam podijeljen na dva grada. Zbog toga su se, naravno, pojavile mnoge poteškoće, ali one se uopće nisu ticale kulinarskog aspekta, jer moja mama lijepo kuha gdje god da je i od proizvoda koji se mogu kupiti. A sada i sama dobro kuvam. Dakle, naša kućna kuhinja nije nimalo pogođena zbog preseljenja u Moskvu.

O kuhinji

Naša kuhinja je potpuno posebna. Razumijem da to govori svaka nacionalnost, pa ću pokušati da objasnim. Za razliku od naših sjevernih susjeda, azerbejdžanska kuhinja nikada ne koristi svinjetinu. Imamo veoma široku zastupljenost ribe i peradi. Ali, najvažnije je da u mojoj domovini postoji toliko nevjerovatna količina jela da je koncept „azerbejdžanske kuhinje“ odavno postao brend - baš kao i azerbejdžanski tepisi ili posebna vrsta muzike - azerbejdžanski mugam.

A u Azerbejdžanu postoji pravi kult hrane! Štoviše, većina ovdje kuha, naravno, nacionalna jela. Da, u mojoj porodici su mogli, na primer, da kuvaju boršč ili supu od kupusa, ali to se nije dešavalo često. Sve gozbe ili praznici su uvek naša, azerbejdžanska hrana.

O memoriji

Oduvek sam voleo hranu, posebno kao dete. Druga stvar je što sam, kao i svako dijete, prije svega obožavao slatkiše. A naša porodica je pripremila najviše slatkiša za Navruz bajram, koji se obilježava od 20. do 21. marta.

Za ovaj praznik smo se pažljivo pripremali - dve, tri nedelje unapred. Pripremili smo baklavu i šekerburu. Kao desetogodišnjak, ponekad sam imao zadatak da koristim malenu pincetu da nanesem šare na Shakerburu. Ovo je veoma mukotrpan posao, tokom kojeg sam neprestano gnjavio svoju baku pitanjima o njoj, o njenim roditeljima, o njenim bakama i dekama. Da nije bilo ovih razgovora, nikada ne bih znao istoriju svoje porodice.

O pilavu

Azerbejdžanska kuhinja ima mnogo toga zajedničkog sa perzijskom kuhinjom, pa je glavno jelo u njoj pilav. Vrijedi o tome posebno govoriti, jer se priprema potpuno drugačije od, recimo, uzbekistanskog. Kod nas se pirinač skuva bez ikakvih dodataka u posoljenoj vodi, baci u određeno vreme, a zatim stavlja na tihu vatru da se „skuva“ i napravi koricu. Pirinač ispadne potpuno bijel i polaže se na posebnu posudu. I u drugim jelima se servira sa ogromnim brojem različitih dodataka: to može biti meso sa začinskim biljem, meso sa kestenima, piletina, nešto slatko.

o "jesti"

Svaka naša gozba počinje i završava se čajem. A među jelima, prva na stolu su predjela - hladna i topla. Šta su to topli zalogaji? Pa, na primjer, kyukyu je pirjano zelje (peršun, cilantro, praziluk, kopar, zeleni luk i, što je najvažnije, spanać), prelito razmućenim jajetom, a zatim narezano na porcije. Ili levengi riba: riba (najbolje kutum ili pastrmka), punjena mlevenim orasima pomešanom sa otopljenim tanjirom od višanja, pa pečena u rerni. Kuvana ili pečena jesetra. Ili evo grickalica od povrća: prženi patlidžani, paradajz.

Kufta-bozbash - slanutak sa mesnim okruglicama. Khamrashi je supa sa analogom ruskih rezanaca. Dushbara je supa sa sitnim knedlama kojih stane deset u kašiku. Nakon prvih jela služi se meso. To može biti bozartma (vrsta čorbe od mesa sa povrćem), sabzi govurma (puno zelenila dinstanog sa jagnjećom kašom). Krompir? Ne? Ne koristimo ga, jer se tradicionalno u azerbejdžanskoj kuhinji meso kombinuje sa začinskim biljem, povrćem i voćem. Najčešće korišteni začini su kurkuma, sušena menta i timijan.

Da, pričaj o začinima! Odat ću vam porodičnu tajnu: moja baka je uvijek dodavala par prstohvata cimeta u mljeveno jagnjeće meso namijenjeno dolmi, što jelu daje apsolutno izuzetnu aromu. A ipak – šta ako ne znate? - Dolma ne mora biti sa listovima grožđa. Patlidžane, paradajz i paprike punimo mlevenim mesom. Štaviše, jeo sam jabuke punjene mesom od svojih prijatelja! Ovo jelo se zove alma-dolmasy.

Mislite li da je to sve? Ali ne! Nakon mesnih jela poslužuju se jela od ribe. Zatim - pilav. I, kao što sam već rekao, čaj.

Općenito, razumijete: glavna stvar u našoj gozbi je da budemo u mogućnosti stati na vrijeme.

o "piću"

Glavno tradicionalno azerbejdžansko piće je fermentisani mlečni ajran, u koji se dodaju so, biber i sitno iseckano začinsko bilje. A za slatkiše su to, naravno, šerbeti - voćni, limun. Moja baka je često pripremala napitak od ljubičastog bosiljka, koji mi zovemo reyhan. To se radi jednostavno: oprana gomila reyhana prelije se kipućom vodom u koju se odmah dodaju šećerni sirup i kriška limuna. Dobivena smjesa treba malo prokuhati i ohladiti, nakon čega možete popiti vrlo aromatično blijedoljubičasto piće. Neka vrsta domaće limunade.

O brzini

Većina naših recepata je veoma naporna. Šta ako gosti iznenada dođu? Vlasnici vlastitih domova mogu, naravno, kuhati roštilj. Ali oni koji su u stanu... Neki dan, baš tako, odjednom su mi došli gosti. sta sam uradio? Brzo sam iskoristio ono što mi je bilo pri ruci: orahe i prepelice, koje se lako mogu zamijeniti piletinom. Zato sam samleo orahe.

Pastilu od višanja sam stavila na tiganj (ovo su posebne tanke ploče koje se prodaju na pijacama), prelila kipućom vodom i miješajući otopila. Tamo sam dodao orahe. U isto vrijeme sam kuhao prepelice. Svaku sam isekla na četiri dela, prelila sosom i dinstala dok sva tečnost ne ispari i sos se zgusnuo. Trebalo mi je oko pola sata da sve uradim... Ovo jelo se zove sifinjan i može se jesti zasebno ili kao dodatak pilavu.

O receptu

Jedno od najjednostavnijih azerbejdžanskih jela je toplo predjelo kyukyu. Za to će vam trebati samo po jedna velika veza spanaća, cilantra, kopra, zelenog luka i praziluka. I još - 6 jaja, 50-70 g otopljenog putera ili putera, šaka seckanih oraha, so, biber i katyk (matsoni, kefir ili jogurt).

Pa, hajde da se spremimo. Sve je vrlo jednostavno. Zelenilo se mora dobro oprati. Zatim sitno nasjeckajte. Dodajte jaja, posolite i pobiberite po ukusu i dobro promešajte.

Namastite tepsiju u kojoj će se kyukyu peći. Otopite ostatak putera i prelijte ga po vrhu kyukyu.

Stavite tiganj sa ovom smesom u rernu zagrejanu na 160-170 stepeni. Prvo, na donjem režimu štednjaka 15 minuta, a zatim na gornjem režimu rada 15 minuta.

Gotov kyukyu pažljivo prebacite na tanjir i narežite na porcije. Odozgo obilno pospite sitno seckanim, lagano pečenim orasima.