Pilaf naroda svijeta: u čemu je razlika. Pilaf: istorija nastanka i recepti za pilaf Kako se pilaf zove na uzbekistanskom

Kao rezultat dugogodišnjeg prikupljanja materijala o uzbekistanskom kuhanju, bilo je moguće utvrditi da postoji na desetine opcija za pripremu uzbekistanskog pilafa. Neki zaboravljeni načini kuhanja su vraćeni, a neki novostvoreni recepti su uključeni na listu. U tome su pomogli razgovori sa starim ljudima i nasljednim majstorima nacionalne kuhinje iz raznih gradova i sela Uzbekistana.

Pisani izvori o vrstama pilava još nisu pronađeni. Međutim, prema usmenim izveštajima naših sagovornika, asortiman ovog časnog jela prelazi stotinu. Svaki region drevnog uzgoja pirinča, svaki grad je imao svoje metode pripreme, jedinstvene samo za ovaj kraj, svaki kuvar je imao svoje tajne u receptura i tehnologija. Trideset pet godina upornih pretraga omogućilo je da se identificira 60 vrsta pilava. Pojavio se još jedan težak zadatak - klasificirati ove sorte i razviti metodologiju klasifikacije.

Neki kuhari smatraju da ne vrijedi svaku sortu podizati u rang samostalnog jela. Pritom polaze samo od činjenice da su proizvodi u svakoj verziji pilafa isti: pirinač, meso, puter, mrkva, luk, da se na isti način prže, kuhaju, pirjaju i kuhaju na pari.

Međutim, treba napomenuti da nam naučne i higijenske osnove racionalne ishrane u sadašnjoj fazi razvoja nalažu potrebu da ne smanjimo, već, naprotiv, da povećamo asortiman jela prihvaćenih od stanovništva, da povećamo raznovrsnost ishrane. Stoga određivanje granica između sorti pilafa ispunjava zahtjeve nauke. To je važno ne samo za kuhanje, već i za etnografiju, nauku koja proučava materijalnu i duhovnu kulturu naroda.

Osim toga, klasifikacija će pomoći očuvanju svake varijante pilafa od izobličenja. Činjenica je da mladi kuhari pilafa, kulinarski entuzijasti, pa čak i kuhari specijalisti iz prve ruke znaju da postoji mnogo vrsta pilafa, da se priprema ne samo od riže s mesom i mrkvom, već i sa njihovim zamjenama ili uz dodatak aditiva. glavni proizvodi itd. .d.

Ali ovi proizvođači pilava, zbog nepoznavanja tačnog recepta, a ponekad i tehnologije, u praksi ih iskrivljuju, kombinirajući dvije, tri, četiri vrste u jednu. Ali zapravo, svaka zamjena glavnog proizvoda ili svaki dodatak pomoćnog je novi recept i, shodno tome, novi način pripreme. Posljedično, svaka promjena koja dovodi do razlike u recepturi, tehnologiji, izgledu, okusu i mirisu obično dovodi do pojave novog samostalnog jela.

Prilikom klasifikacije sorti uzbekistanskog pilafa, mora se uzeti u obzir sljedeće: prvo, zamjena glavnih proizvoda (meso, riža, šargarepa) drugim, drugo, dodavanje jaja, mahunarki, povrća, voća i bobičastog voća u pilav i, treće, podjela na pilave specijalne i svadbene, pripremljene drugačijom tehnologijom od glavnih.

Međutim, bilo koji pilaf se priprema od dvije komponente: mesa, ribe ili drugog preljeva (u srednjoazijskoj verziji "zirvak" ili u iranskoj "gara"), i riže, ili, mnogo rjeđe, drugih žitarica - pšenice, graška, kukuruz, mungo pasulj. Zapravo, pilav pomalo podsjeća na mesnu pirinčanu kašu; tako su ga definirali prvi ruski objašnjavajući rječnici. Međutim, glavna razlika između pilava i kaše je u tome što se zrno za pilav ne kuha, već pirja. Kuvanje pilava- prava umjetnost. Vrlo je važno odabrati pravu rižu za pilav - ne smije se prekuhati, zrna treba lako odvojiti jedno od drugog. Postoje dvije glavne opcije kako kuvati pilav, ili dvije glavne tehnologije za pripremu pilafa - uzbekistanska i azerbejdžanska.

Pilaf, recept koji uključuje zajedničku pripremu zirvaka i žitarica, naziva se centralnoazijski ili uzbečki. Jedini izuzetak je Samarkand pilaf, koji se priprema po azerbejdžanskoj tehnologiji. Razno pilaf recepti nastaju zbog izbora i kombinacije zirvaka, žitarica, povrća, začina, redoslijeda polaganja i trajanja obrade proizvoda, navedenih u receptu za pilav. Kao što znate, u Aziji obično kuhaju jagnjeći pilav. Pirinač za pripremu pilafa po srednjoazijskoj tehnologiji mora biti poseban - ovo je crveni uzgen pirinač ili "devzira". Samo žuta šargarepa se smatra obaveznim povrćem. Začini obično uključuju kim, crvenu papriku, žutiku, bijeli luk, kao i suhe kajsije, dunje i grožđice. Za Uzbek pilav Predkalcinacija ulja je veoma važna. Tradicionalno se koristi mješavina biljnog (najčešće pamučnog, rjeđe suncokretovog, susamovog) ulja i životinjske masti (jagnjeće, kozje). Uzbekistanski pilav se priprema isključivo u velikom kotlu od livenog gvožđa, aluminijuma ili bakra sa debelim zidovima, na otvorenoj vatri i na ulici, jer se čak i vrlo dobra napa teško nosi sa posledicama kalcinacije ulja.

U azerbejdžanskoj (iranskoj ili turskoj) verziji pilafa, preljev, “gara” i žitarice pripremaju se odvojeno i kombiniraju samo na zajedničkom jelu ili čak na tanjiru. Gara može biti meso, riba, jaje, povrće. Gotovo svi recepti za azerbejdžanski pilaf koriste voće - trešnja, šipak, kajsija itd. Na primjer, pileći pilav Na perzijski način priprema se isključivo sa sokom od nara. Pirinač za pilav se uvek kuva sa puterom - puterom ili rastopljenim puterom. Za razliku od uzbekistanskog pilava, azerbejdžanski pilaf se servira ne vruć, već malo topao, ali sa još ne očvrsnutim puterom.

Ovdje se treba prisjetiti turske poslovice „Koliko muslimanskih gradova postoji na svijetu, toliko je i recepata za pilaf na svijetu“ i rezervisati da u različitim zemljama možete pronaći mnogo varijacija koje kombinuju oba načina pripreme. pilaf. Istovremeno, danas je najčešća verzija pilafa i dalje uzbekistanski pilaf. Kombinujući pirinač i meso sa povrćem i začinima u kotliću, pripremaju se svinjski pilav(što je u osnovi nemoguće u muslimanskim zemljama), pilav sa piletinom, goveđi pilav– proizvodi koji nisu popularni u centralnoj Aziji. Ima originalan ukus slatki pilaf Indijski stil sa suvim voćem. Općenito, odaberite recept za pilav, pripremite ovo divno jelo i neka bude ukusno! Kako kuvati pilav. Naši savjeti Pirinač za pilav. Nemojte koristiti indijske ili tajlandske sorte pirinča - basmati ili jasmin. Previše su mekane, brzo će prokuvati i pretvoriti se u kašu. Ako ne možete pronaći opekotine ili opekotine, koristite talijanski pirinač namijenjen za paellu. Ulje za pilav. Koristite samo rafinisano ulje, aromatično ulje će prigušiti miris pilafa. Začini za pilav. Obavezni su samo kim, ljuta crvena paprika i žutika. Sve ostalo je po vašem ukusu.

01.08.2017

Pilaf je najčešća i omiljena hrana Uzbeka. Priprema se i praznicima i radnim danima.

Stalne komponente pilava su pirinač, mast (ulje), luk i šargarepa, jer se pilav može pripremiti i bez mesa. Umjesto toga, mogu se koristiti kazy, hasip i jaja.

U stalne sastojke mogu se dodati grašak (slanutak), bijeli luk, dunja, grožđice, repa i drugi proizvodi. Zatim se naziv pilava dopunjava nazivom ovog proizvoda, na primjer, pilav s bijelim lukom ili pilav s grožđicama.

Za pilav se koriste pirinač sa niskim sadržajem škroba i cjelovita zrna pirinča.

Pogodnost riže za pilav utvrđuje se na sljedeći način: pri pranju se čvrsto stisne u šaci; ako se stvori grudvica koja se ne mrvi, takva riža se smatra neprikladnom za pilav.

Obično se pilav priprema sa masnoćom repa. Međutim, kako su pokazala naučna istraživanja, česta konzumacija životinjskih masti negativno utječe na organizam, pa su biljna ulja ili njihove mješavine sa životinjskim mastima poželjna za pilav. Ranije su se zigir i sezamovo ulje naširoko koristili za pripremu pilava, sada pamučnog ulja.

Koju sortu šargarepe preferirate za pilav? Zavisi od područja i vrste pilava. Na primjer, u regijama Samarkand i Khorezm preferiraju žutu šargarepu, u Surkhandarya - crvenu, u drugim regijama se koriste oboje.

Proces pripreme pilafa sastoji se od dvije faze: pripreme zirvaka i samog kuhanja. Priprema zirvaka uključuje termičku obradu (zajedno ili odvojeno) luka, šargarepe i mesa, a samo kuhanje uključuje dodavanje pirinča i njegovo isparavanje (sa ili bez zatvorenog poklopca).

Važna komponenta pilava su začini i začini koji se dodaju prilikom dinstanja cirvaka. Kao začini i začini koriste se kim, žutika, anis, mljevena crna i crvena paprika, mahune crvene ljute paprike.

U zirvak se stavlja oko polovina predviđene količine soli. Ako zirvak pripremite bez soli, pilav će dobiti viskoznu i vodenastu konzistenciju i neće biti mrvičasta.

Važna točka pri kuhanju pilafa je određivanje završetka procesa apsorpcije tekućine rižom. Koristite poleđinu šupljikave da lagano udarite pirinač; Ako se vlaga u potpunosti apsorbira u rižu, proizvodi se tupi zvuk "gup-gup".

U uzbekistanskoj nacionalnoj kuhinji odavno su poznata četiri načina pripreme pilafa: Fergana, Samarkand, Khorezm i Bukhara. Bez obzira na način kuvanja, pirinač u pilavu ​​treba da bude mrvičast.

Pilav se servira uz razne grickalice od svježeg i dinstanog povrća, sjemenke nara i sitno sjeckano zelje sa sitno narezanim lukom.

Vrste pilava:

Fergana pilaf

Ferganska metoda pripreme pilafa je najpoznatija i najpopularnija. Tako se pilav priprema ne samo u Ferganskoj dolini, već iu Kaškadarji, Surkhandariji, Taškentu i drugim regionima republike. Ovaj pilav ima bogatu smeđu boju. Ljuti paprika daje pilavu ​​pikantnost, a pilavu ​​ga dodaje stanovništvo Ferganske doline i Taškentske regije.

Salo sa repa, isečeno na male kockice, se olupi, a čvarci se uklanjaju. Kosti, luk ili komadići šargarepe, oguljeni od mesa, prže se u nastaloj masti, a boja masti postaje smeđa, poboljšavajući njen ukus i aromu.

Luk se isječe na kolutiće i prži do zlatno smeđe boje. Zatim se dodaje meso isečeno na kockice i prži još 15-20 minuta. Zatim dodajte šargarepu narezanu na trakice i pržite zajedno sa mesom dok se njegova masa ne smanji za 40-50%:

Dobijeni zirvak prelije se s malo vode, doda se malo soli, dodaju se cijele mahune ljute crvene paprike, začini i kuhaju se nakon ključanja na laganoj vatri dok šargarepa ne omekša. U procesu kuvanja mahune paprike se probuše na nekoliko mjesta.

Pirinač se sortira, dobro opere i natopi solju 30-40 minuta. Stavite ga u ravnom sloju na cirvak šupljikavom kašikom, sipajte vrelu vodu tako da sloj iznad pirinča bude 1,5-2 cm, dodajte ostatak soli i brzo prokuvajte. Održavajte jaku vatru dok pirinač potpuno ne upije tečnost.

Zatim, šupljikavom kašikom, skupljajte pilav prema sredini kotlića, praveći ubode na nekoliko mesta (nožem ili drškom kašike) kako bi para izašla. Nakon toga, kotao se dobro zatvori poklopcem i pilav se dovede do spremnosti na laganoj vatri.

Prije serviranja pažljivo promiješajte pilav i stavite ga na tanjir u hrpu, a na vrh stavite mahune mesa i paprike.

Samarkand pilaf

Često se priprema u Samarkandu, Buhari, Urgenču i okolnim područjima.

Prilikom pripreme pilafa u samarkandskom stilu obično se koristi žuta mrkva. Za razliku od pilafa u ferganskom stilu, pirinač zadržava svoju prirodnu bijelu boju, pri serviranju se šargarepa ne miješa s rižom.

Luk narezan na kolutiće prži se na jako zagrijanoj masnoći dok ne porumeni, zatim se doda 200-250 g komada mesa sa kostima i prži zajedno sa lukom dok se na njegovoj površini ne pojavi hrskava korica. Na meso stavite iseckanu šargarepu, dodajte malo vode, posolite, pobiberite, pospite kimom, žutikom i dinstajte sa zatvorenim poklopcem dok šargarepa ne bude gotova.

Pirinač se sortira, dobro opere i namaka 30-40 minuta. uz dodatak male količine soli. Prije upotrebe pirinač se ponovo opere.

Na gotov zirvak, šupljikavom kašikom, u ravnom sloju stavite pirinač, sipajte vrelu vodu, posolite, brzo prokuvajte i kuvajte na jakoj vatri dok pirinač potpuno ne upije tečnost. Zatim smanjite vatru, zatvorite lonac dobro poklopcem i kuhajte dok pirinač ne prokuha.

Prilikom odlaska pirinač se u gomilu stavlja na posudu, na pirinač se stavlja šargarepa, a na šargarepu se stavlja meso isečeno na sitne kockice.

Khorezm pilaf

Ova metoda pripreme pilafa poznata je samo u Khorezmu. Meso se iseče na krupnije komade, poprži na vrućoj masti zajedno sa lukom, prelije sa malo vode i pusti da proključa. Zatim se na meso stavlja šargarepa narezana na ploške debljine 3-4 mm, dodaju se soli i začini, kotao se dobro zatvori i dinsta na vrlo laganoj vatri 8-10 sati dok meso ne provri. Nakon toga dodajte pirinač, sipajte vodu u sloju od 1,5-2 cm iznad pirinča, posolite i kuvajte kao običan pilav.

Prilikom serviranja slažite pirinač, šargarepu i meso u slojevima.

Khorezm tui pilaf

Priprema se na bukharski način i namenjena je gostima na dane venčanja.

Sortirana i oprana riža se kuha do pola u slanoj vodi, a zatim se baci na poseban pod (buira) od trske da se voda ocijedi. Pola pirinča je obojeno šafranom. Šargarepa i luk, narezani na trakice, takođe se kuvaju u maloj količini slane vode. Meso se kuva na krupnije komade do pola.

Na dno kazana se stavljaju kuvani komadi mesa, dodaju se masnoća i čorba (ili voda), zatim se u ravnomernom sloju slažu šargarepa i luk, na šargarepe lagano kuvani žuti sultanci i na kraju 4-5 stavljaju se slojevi obojenog i neobojenog pirinča. Kotao se dobro zatvori i dinsta na laganoj vatri.

Prilikom serviranja u slojevima se stavlja pirinač, zatim šargarepa sa sultankama i komadi mesa,

Buharski pilaf

U bukharskoj metodi pripreme pilava, pirinač, mesni proizvodi i povrće kuhaju se odvojeno. Ovako pripremljen pilav naziva se safoki. Ova metoda kuhanja bila je široko rasprostranjena u Buhari. Naziv "pilaf u bukharskom stilu" ponekad se koristi da opiše metodu pripreme pilafa u samarkandskom stilu sa grožđicama, ali bez mesa. Ova metoda se, uz neke modifikacije, također koristi u Horezmu za pripremu svadbenog pilava; takav se pilav naziva „oshi sufi“.

Sortirani i oprani pirinač skuva se u slanoj vodi dok ne omekša, stavi se u cediljku i ostavi da se ocijedi.

Meso na krupnije komade i cijela oljuštena šargarepa se skuvaju zajedno. Zatim se meso nareže na kockice, a šargarepa na trakice. Ovi proizvodi se sjedinjuju, posipaju solju, biberom i miješaju.

Luk se prži na jako zagrejanoj masti.

Prilikom serviranja na jelo se stavlja kuvani pirinač, pa se prelije zagrejanim uljem i lukom. Na to stavite šargarepu i meso i prelijte preostalim jako zagrijanim uljem.

Kazili pilaf

Pilav sa kazyjem priprema se uglavnom u regijama Buhara, Samarkand, Taškent i Ferganska dolina.

Umjesto mesa, ovaj pilaf koristi kazy. Kazy se potopi u hladnu vodu i kuha dok ne omekša. Zatim ga stave na zirvak pripremljen po ferganskoj ili samarkandskoj metodi, napune vodom, posole i kuhaju dok šargarepa ne bude gotova. Kasnije se priprema na isti način kao i pilav sa mesom.

Prije serviranja, pilav se stavlja u brežuljak i na njega se stavljaju kazy krugovi.

Kovatokli pilaf

Pilav sa rolicama od listova grožđa priprema se u svim regionima Uzbekistana, sa izuzetkom regiona Horezm.

Mladi listovi izdanaka grožđa se odrežu oštricom, a grubi dijelovi se uklanjaju. Masno meso se propušta kroz mlin za meso, dodaje se sitno nasjeckani luk, sol i biber. Mleveno meso se umota u listove, kao sarmice, i stavi u kazan, šavom nadole, na vruć cirvak. Dodajte vodu da lagano prekrije sarmice, posolite, dodajte začine i kuvajte na laganoj vatri 45-50 minuta. Zatim se oprani pirinač u ravnomjernom sloju stavlja na sarmice, nalije se vodom, posoli i kuva kao pilav sa mesom. Prilikom serviranja, pilav se stavlja na hrpu, a na vrhu su rolnice.

Nukhatli pilaf

Grašak se uglavnom koristi u pripremi pilava ferganskom i samarkandskom metodom. Pilav sa graškom se kuva u svim regionima Uzbekistana (sa izuzetkom regiona Horezm), koristeći lokalnu vrstu graška - slanutak. Važna tačka je prerada graška: sortira se, ispere hladnom vodom i namače 12-14 sati. Za to vrijeme promijenite vodu 4-5 puta. Ako u vodu dodate sol, grašak će brzo prokuvati.

Meso, luk, šargarepa se iseku na sitne kockice i sve zajedno prže.

U gotov cirvak stavite nabubreni grašak, dodajte vodu, posolite i začinite i kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat. Kada snažno prokuva, grašak se ne kuva dobro. Pirinač se u ravnomernom sloju stavlja preko gotovog graška i kuva kao pilav na ferganski ili samarkandski način.

Uzbekistanska nacionalna jela i proizvodi. "Ajkula" 1995.

Pilaf- Ovo je poznato jelo koje se u mnogim zemljama svijeta smatra nacionalnim. Pilaf je svoje izvorno ime dobio po perzijskoj riječi “پلو” ili polov, što doslovno znači “kuvani pirinač”. U kulinarstvu, pilav se odnosi na takozvana složena jela, koja se pripremaju od različitih sastojaka.

Međutim, osnova pilafa uvijek je pirinač, koji se dinsta uz dodatak povrća, kao i mesa, začina i začina. Postoje varijante pilava koje se kuvaju sa ribom. Istraživači napominju da je istorija pilafa počela oko 2.-3. veka pre nove ere. Prvi su napravili pilav u Indiji, kao i nomadski narodi na Bliskom istoku. Iako se pirinač u Kini počeo uzgajati mnogo ranije nego u Indiji i na Bliskom istoku, metode za pripremu pilafa nisu bile poznate u Srednjem kraljevstvu.

Istraživači svjetske kulinarske tradicije vjeruju da su recept za pilav posudili stari Perzijanci u Indiji, gdje su hiljadama godina ljudi pravili vegetarijanske sorte pirjanog pirinča. Perzijanci su pilavu ​​počeli dodavati meso i živinu, osmislivši tako novu verziju pripreme jela. Hiljadama godina unazad Indijci su počeli da dodaju kurkumu i šafran u pilav; ova tradicija je preživjela do danas.

Zanimljivo je da se takvo jelo kao što je pilav u početku smatralo prazničnim jelom i služilo se isključivo u posebnim prilikama. Također je vrijedno napomenuti da se u književnim izvorima spominje pilaf, na primjer poznato srednjovjekovno arapsko djelo „Hiljadu i jedna noć“. Iz istočnih država i Indije pilav je započeo svoj pobjednički pohod širom svijeta.

Pilaf je posebno popularan u centralnoj Aziji, gdje su kuhari postigli najviše umijeće u pripremi jela. U biografiji samog Aleksandra Velikog spominje se pilav, kojim su se častili veliki osvajač i kralj u Samarkandu, kao iu Perziji. U Evropi su za pilaf prvi put saznali u 17. veku, ali evropski kuvari nisu mogli da kušaju i pripreme jelo kako treba.

Rezultat je bila obična pirinčana kaša sa pirinčem, mesom i sosom, koja se zvala miroton. Tek u 19. veku se pilav ponovo setio u zapadnoj Evropi. To se dogodilo zahvaljujući francuskim inženjerima koji su učestvovali u izgradnji Sueckog kanala, povezujući Crveno i Sredozemno more. Na istoku se pilav smatra glavnim jelom svake proslave.

Stoga, jednostavno postoji ogromna raznolikost vrsta pilava, na primjer, vjenčanje, sahrana, pilav za dječje rođendane i tako dalje. Vrijedi napomenuti da žene svakodnevno pripremaju pilav u istočnoj i centralnoj Aziji. Priprema svečane verzije jela povjerena je muškim kuharima koji se specijaliziraju za pripremu pilava i zovu se ashpazy. Posebno je vrijedno naglasiti da u svakoj zemlji koja ovo jelo smatra nacionalnim jelom postoji više od deset vrsta pilava.

U centralnoj Aziji i na istoku pilav se priprema drugačije. Istina, u bilo kojoj metodi kuhanja postoje određene karakteristične karakteristike jela. Pravilno pripremljen pilav imat će mrvičastu konzistenciju. Pirinač ne treba da se lepi kao kaša. Stoga, prilikom pripreme pilafa, posebnu pažnju treba obratiti na izbor riže.

Prema profesionalnim kuvarima, najpogodnija vrsta pirinča za pilav je dev-zira ili uzgen pirinač. Kao punjenje pilavu ​​se dodaju sljedeći sastojci, prethodno prženi u mješavini životinjske masti i biljnog ulja: jagnjetina, šargarepa, luk, kao i žutika, so, kim i crvena paprika.

Osim toga, češnjak se često dodaje u pilav, sa cijelim i neoljuštenim glavicama kako bi se obogatio miris i okus gotovog jela. Kao što je ranije spomenuto, postoje i riblje vrste pilava, koje se pripremaju od mesa jesetri. Osim pirinča, pilavu ​​se mogu dodati i druge žitarice i mahunarke.

Ako su vam se svidjeli podaci, kliknite na dugme