Upravljanje radom barmena i barista. Koja je razlika između bariste i barmena? Šta radi barmen?
Postoji takva profesija - kuvanje kafe. Osoba koja se ovim bavi profesionalno zove se zanimljiva riječ - barista. Istorija nastanka ove profesije vuče korene iz Italije, rodnog mesta espresa. A u prijevodu sa italijanskog, barista je osoba koja radi za šankom i zna kako pravilno i brzo pripremiti espresso i pića na bazi njega. Drugim rečima, ovo je barmen koji ne radi sa alkoholom, već sa kafom.
Iz Italije je ovaj specijalitet emigrirao u Sjedinjene Države početkom 1980-ih. Zahvaljujući tome, kultura kafe u ovoj zemlji počela je svoj brzi rast. Inače, ova profesija je u SAD došla zahvaljujući osnivaču poznatog lanca kafe Starbucks, Howardu Schultzu. Inspirisan atmosferom italijanskih espresso barova, odlučio je da filozofiju uživanja u kafi prenese u svoju zemlju. I on je to uradio!
Šta radi barista?
Schultz je smatrao da je jedan od prvih standarda profesionalnog bariste sposobnost pripreme pravog espressa za 17 sekundi. U modernom svijetu brzina je daleko od jedinog zahtjeva. Pravi profesionalac bi trebao imati mnogo veći arsenal vještina i znanja. Ali jedna od najvažnijih stvari i dalje se smatra ljubav prema kafi i, naravno, ljubav prema svom poslu.
Barista mora znati skup osnovnih pravila za pripremu klasičnih recepata. Biti sposoban da rukuje aparatom za espresso na profesionalnom nivou. Uravnotežite varijable kao što su veličina mljevenja, temperatura vode, težina mljevenog zrna, vrijeme u kojem voda dolazi u kontakt sa mljevenim (vrijeme ekstrakcije) i sila temperiranja (kompaktiranja) mljevenog zrna kako bi se formirala tableta kafe.
Barista je vrsta kafe sommeliera. Mora biti u stanju procijeniti nijanse okusa i arome kafe. Da biste to učinili, morate se kretati po sortama, poznavati različite regije u kojima raste zrno i razlikovati određene nijanse koje su karakteristične za određeni stupanj pečenja.
Oprema za barista
Kao i u svakoj profesiji, baristi imaju puno posebne opreme i posebnih pojmova koji su običnom čovjeku nerazumljivi. Kako bismo razjasnili i podigli veo tajne oko kuhanja kafe, pričaćemo o osnovnim pojmovima i tehnikama bariste kako biste s njim mogli razgovarati istim jezikom i naučiti ga razumjeti.
Aparat za kafu (espreso aparat)
Općenito, ovdje je sve jednostavno i jasno. Ovo je uređaj za pravljenje espresa. Proces pripreme podrazumeva propuštanje tople vode određene temperature kroz tabletu kafe pod pritiskom od 9 bara (govorimo o tradicionalnim aparatima za kafu od rogača). Aparat za kafu je opremljen i mlaznicom za paru. Koristi se za mućenje i zagrevanje mleka.
Holder
Držač (držač portafiltera), poznat i kao rog, ima umetnut portafilter (mrežicu) u koji se sipa mlevena kafa. Držač je umetnut u grupu. Espresso aparati dolaze u pojedinačnim i višegrupnim tipovima.
Narav
Ovo je u suštini štampa. Koristi se za temperiranje (tampanje) kafe tableta. Tamperi dolaze u različitim prečnikima u zavisnosti od prečnika portafiltera. Kaljenje je važan dio pravilne pripreme espressa, pa je važno da tamper ima savršeno glatku površinu, bez ogrebotina ili udubljenja.
Pitcher
Posuda za zagrijavanje i pjenjenje mlijeka naziva se vrč. Ovaj metalni vrč sa izlivom i drškom (neki bez drške) koristi se i za crtanje mlekom, tzv. latte art je poseban način ulivanja mleka u espresso, u kojem se na površinu kafe nanose šare. .
Grinder
Mlin - ovdje je sve jednostavno, to je mlin za kafu. Jedan od najvažnijih barista alata. Stepen mljevenja, njegova ujednačenost i mogućnost finog podešavanja ovise o mlinu za kafu, pa je važno ne štedjeti pri odabiru.
Ekstrakcija kafe
Ekstrakcija kafe (od latinskog extraho) je proces ekstrakcije materija rastvorljivih u vodi iz mlevene kafe. Najvažnije komponente kafe su ukus i aroma, a nastaju upravo u trenutku vađenja. Najzanimljivija stvar je da je potrebno različito vrijeme za potpunu ekstrakciju određenog zrna. One. Vrijeme ekstrakcije jedan je od najvažnijih faktora za pripremu uravnoteženog napitka. Postoje određeni standardi u proporcijama koje preporučujemo početnicima. Ali s vremenom ćete razviti vlastitu viziju idealnog omjera, takozvanu „barista intuiciju“. A onda počinje najzanimljiviji i najkreativniji dio ove divne profesije.
Ovo je bio naš kratak izlet u osnovne pojmove i pojmove, nadamo se da smo uspjeli podići veo tajne. Sada možete bolje pripremiti svoje omiljeno piće!
Početkom 21. stoljeća u Rusiji, u vezi s razvojem javnog ugostiteljstva i pojavom niza novih tipova kafića, restorana i kafića, pojavilo se nekoliko novih zanimanja. Konkretno, barmeni i barmeni su postali dvije prilično popularne vrste profesija. Iznenađujuće, "barmen" na engleskom i "barista" na italijanskom znače približno istu stvar. Ali "čovek iza šanka" dugo je obavljao različite funkcije u Americi i Italiji.
Šta radi barmen?
Barmen pravi alkoholna i bezalkoholna pića. Odgovornosti ne uključuju samo prodaju pića i održavanje urednog i čistog šanka - daleko od toga, ne. Ovo zanimanje zahtijeva kreativnost, određeno poznavanje hemije, spretnost i izuzetan šarm. Barmen je taj koji je „duša establišmenta“, posebno ako je bar mali i konobara je malo ili nimalo. Barmeni mogu kreirati vlastite alkoholne koktele, eksperimentirati s pićima i preljevima, sudjelovati u takmičenjima i baviti se "flaringom" - žongliranjem s flašama, čašama i čašama.Šta radi barista?
Baristi se bave samo kafom. Ne pripremaju alkoholna pića (osim za recepte za kafu koji sadrže alkohol, kao što je irska kafa). Za zanimanje barista potrebno je poznavanje osnovne teorije proizvodnje kafe, sposobnost razlikovanja vrste kafe, stepena prženja zrna kafe po mirisu i ukusu, sposobnost pripreme različitih vrsta napitaka kafe u aparatu za kafu od bilo koje vrste, u džezvi, u francuskoj štampi.Idealno je ako barista zna da crta, jer se latte art (umjetnost crtanja na mliječnoj pjeni) trenutno smatra veoma popularnom u cijelom svijetu. Baristi također mogu osmisliti i implementirati vlastite recepte i učestvovati na prvenstvima (lokalnim i svjetskim). Nije uvek neophodno da barista ima kontakt sa ljudima, ali u malim kafićima ili kafićima barista je „lice kompanije“ – može ponuditi ne samo kafu, već i desert, glavno jelo i pomoći oko biranje recepta.
Uglavnom, svaki barmen može skuhati prilično ukusan cappuccino ili espresso ako ima aparat za kavu, a znanje svakog bariste dovoljno je da napravi jednostavan koktel od najčešćih sastojaka, ali, zapravo, ove dvije profesije nisu zamjenjive. Iako postoje profesionalci koji se bave oba područja i poznati su po svojim dostignućima u oblasti kreiranja alkoholnih koktela uz kafu.
Kada dođemo da se opustimo u kafiću ili noćnom klubu, naručimo širok izbor pića. Često proces njihove pripreme pada na ramena barmena ustanove, koji zauzima svoje mjesto na dužnosti na posebnom šalteru. Ova profesija je veoma rasprostranjena u savremenom svetu. To se ne može reći i za poziciju bariste, koja izaziva zbunjenost kod većine naših sugrađana. Dakle, čime se ovaj radnik bavi i šta ima zajedničko sa pomenutim barmenom? Ovo pitanje zanima mnoge znatiželjnike koji povremeno posjećuju razne uslužne ustanove. Pogledajmo razliku između barmena i bariste.
Definicije
Barmen– zaposlenik uslužnog objekta koji uslužuje posjetitelje na posebnom šalteru. Njegove funkcije uključuju točenje i pripremu naručenih pića. Osim toga, barmen dočekuje goste, saznaje njihove ukusne sklonosti, priča o asortimanu lokala itd. Ovo zanimanje pojavilo se u SAD-u u vrijeme Zlatne groznice. Tada je u seoskim maloprodajnim objektima predstavljen širok asortiman robe. Kako bi povećali prodaju, vlasnici prodavnica odlučili su da posjetiteljima ponude alkoholna pića, odvojivši prostor za sjedenje svojevrsnom barijerom. Odvojeni prostor postao je poznat kao "bar". Otuda je došlo i ime zaposlenika koji opslužuje goste. Inače, kokteli u našem uobičajenom obliku takođe su nastali u SAD.
Barmen
Barista– specijalista za pripremu kafe i napitaka na bazi kafe. Ispunjava narudžbe posjetitelja. U suštini, barista je sommelier za kafu. Osnove struke možete savladati kroz posebne kurseve koji se nude u javnim ugostiteljskim objektima. Barista ne samo da mora biti u stanju da pripremi ukusnu kafu, on mora odlično da razume njene vrste i sorte, da procenjuje nijanse ukusa, da ume da crta na pjeni, itd. Ova profesija se pojavila u Italiji, rodnom mestu espresa. U 1980-im je postao široko rasprostranjen u SAD-u. Postepeno je interesovanje za profesiju počelo da raste. U našoj zemlji to je tek počelo da uzima maha. Za razliku od Italije i SAD-a, barista u Rusiji isključivo se bavi pripremom aromatiziranog pića. Dok u stranim zemljama može obavljati i funkcije barmena. Nije neuobičajeno da i sami vlasnici kafića postanu nosioci profesije.
Barista Poređenje
Vrijedi odmah napomenuti da će se poređenje zanimanja vršiti unutar naše zemlje. Kao što je već spomenuto, barista je majstor za pripremu kafe i raznih pića na bazi nje. Njegove funkcije uključuju i efektan dizajn naručenih naslova. Ova profesija ima prilično usku specijalizaciju. Barista se bavi samo kafom. Izvana može izgledati kao prilično jednostavan "zanat", ali u stvarnosti je sve mnogo komplikovanije. Dobar zaposlenik ne samo da mora poznavati osnove proizvodnje kafe, već i precizno prepoznati sorte, odrediti stepen prženosti zrna po ukusu i mirisu, te biti sposoban pripremiti piće na bilo kojoj vrsti uređaja. Takođe, barista mora biti kreativna osoba, jer će morati da slika na mliječnoj pjeni, pa čak i da razvija recepte za piće.
Vrijedi napomenuti da predstavnik ove profesije ne mora nužno kontaktirati ljude. Može da radi svoj posao iza šanka. Gotovu narudžbu konobar unosi u salu. Međutim, mnogi baristi su spremni uspostaviti kontakt s posjetiteljima, saznati njihove preferencije, preporučiti piće, a ponekad i deserte uz njih. Takvi stručnjaci u svojoj oblasti su pravo lice establišmenta. Sasvim je očigledno da su predstavnici struke najtraženiji u kafićima i prestižnim restoranima.
Dakle, razlika između barmena i bariste leži u poslovima. Funkcije prvog uključuju ne samo pripremu osnovnih vrsta kafe, već i rad s alkoholnim pićima. Mora biti sposoban da miješa koktele, lijepo ih ukrasi i napravi impresivne prezentacije. Međutim, posluživanje bezalkoholnih pića ima i razne suptilnosti kojih barmen mora biti svjestan. U suštini, ovaj zaposlenik je lice ustanove. Njegov rad uključuje stalnu komunikaciju sa ljudima. Stoga su dobar izgled, šarm i društvenost obavezne osobine za takvu osobu. Predstavnici struke najčešće rade u barovima i noćnim klubovima.
Razgovarali smo o razlici između barmena i bariste. Hajde da sumiramo gore navedeno.
Članci na temu
