كيفية ملح الفطر بالحليب المبلل في الجرار. وصفات لحليب الفطر المملح لفصل الشتاء في البرطمانات

اعتمادًا على المنطقة ، هناك أنواع مختلفة من اللاكتيفرز (جنس الفطر). يطلق عليهم عصير الحليب الذي يخرج إذا قطعت أو كسرت الثدي. أما بالنسبة للاسم ، فهناك إصدارات جاءت من حقيقة أن الفطر ينمو في كومة (صدر) أو كومة. يمكن العثور على معظم الأنواع تحت أوراق الشجر في شكل عائلات كومة. طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب باستخدام الوصفات القديمة والحديثة بحيث يكون مقرمش ابيض ورائحة.

أنواع الفطر للحفظ

دعنا نتحدث قليلاً عن الأنواع الرئيسية للفطر. بناءً على خصائصها ، يتم استخدام مناهج وطرق مختلفة قليلاً للحفظ ، ولكنها بشكل عام متشابهة.

حقيقة. يعتبر هذا الفطر صالحًا للأكل بشروط ، لأنه لا يمكن تناوله مباشرة بعد التنظيف ، ولكن بعد المعالجة التكنولوجية الأولية. معظمهم في البداية لديهم طعم مر.

أبيض أو حقيقي

كما يوحي الاسم ، فهو فطر أبيض اللون (مع بقع صفراء كريمية) مع غطاء غروي. في سيبيريا وجزر الأورال ، يطلق عليهم أيضًا اسم "خام" ، بسبب القمع المبلل دائمًا للقبعة المتشكلة على ساق سميكة مجوفة من الداخل. توجد ألياف مخملية على طول حواف الغطاء. قد يكتسب عصير الحليب المر لونًا مصفرًا. تنمو بشكل رئيسي في الغابات المتساقطة الأوراق وغابات البتولا. تعتبر من أكثر الأطعمة اللذيذة (الفئة 1).

فطر أسبن

يبدو وكأنه فطر أبيض ، لكن ساقه أرق. قد يكون ، أقرب إلى الحافة ، بقع وردية ، لا هامش. يكون اللب أقل سمينًا بقليل ، ولكنه أكثر كثافة وجافة. لذلك ، في تمليحها تكون مقرمشة أكثر ، لا ينصح بالمخلل. من الواضح أنك بحاجة للبحث عنها تحت الحور الرجراج.

صدر أصفر (محفور ، موجة صفراء)

إنه يشبه الأبيض ، فقط لونه هو ظلال مختلفة من اللون الأصفر ، ووجود بقع صغيرة على القبعة مقبول. الموائل الرئيسية هي الغابات الصنوبرية. عندما يكون مملحًا ، يكون له صبغة رمادية. قد يكتسب الحليب الأبيض الذي يظهر في البداية صبغة رمادية مصفرة. فطر نادر ولذيذ.

بلوط الزنجبيل (فطر البلوط)

ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق تحت أشجار البلوط ، وعوارض البوق ، إلخ. كثيرا ما توجد في وسط روسيا. القبعة ضاربة إلى الحمرة ، وقد يكون لها حلقات بارزة. من حيث الذوق ، فهو ينتمي إلى فطر الفئة الثانية. العصير مرير جدا. لذلك ، فإنه يتطلب نقعًا طويلًا إلى حد ما. الحليب أبيض ، لا يتغير لونه.

سكريبون (عازف كمان)

هذا فطر ملون مع فطر حقيقي ، فقط بدون هامش. عصير الحليب لا يتحول إلى اللون الأصفر. الاسم واضح ، فهو أقل نعومة ومئة صرير ، إذا فركته بأصابعك برفق. مناسب فقط للتمليح بعد النقع ، يتحول إلى فطر مقرمش ولذيذ.

فطر أسود ، روسولا

يختلف عن جميع الأنواع الأخرى في ظلال الزهور ، من الأخضر إلى البني ، والأسود. ومما يميزه أنه لا يحتوي على عصير حليبي ، وبالتالي مرارة. لهذا السبب ، يمكن استخدامه في تحضير الحساء والسلطات.

تحضير الفطر للحفظ

قبل تعليب فطر الحليب ، يجب أن تكون مستعدة.

تحضير الفطر لفصل الشتاء:

بعد الحصاد ، يجب تنظيف الفطر جيدًا من الأوساخ ؛
قطع الأرجل التي كانت في الأرض ، أو نظفها جيدًا ؛
ثم شطف عدة مرات.
يجب نقع الفطر ، حيث يوجد عصير حليبي مرير ، في الماء.

فيما يتعلق بنقع الفطر بالماء من المر ، كل نوع له فترة خاصة به. يعتمد الكثير في هذا الأمر على الطقس في المنطقة ، ومكان النمو.

القواعد الأساسية لمتابعة

مهم.يجب ألا يتحول الماء إلى حامض وركود ، لذلك يجب تغييره مرتين أو ثلاث مرات في اليوم.
من الضروري التصريف ، والضغط قليلاً على الفطر ، ثم صب جزء جديد. يمكن اعتبار المعيار الرئيسي لاستعداد فطر الحليب للحفظ اختفاء طعم المرارة. أسهل طريقة للتحقق من ذلك هي تجربة قطعة من الفطر من أجل المرارة عن طريق لعق لسانك. إن لم يكن مرًا ، فيمكنك الحفاظ عليه.

تعليب

هناك طريقتان رئيسيتان لحفظ الفطر ، وهما مملح ومخلل. فطر اللبن قليل الاستخدام للتجفيف ، حيث إنه فطر غاريكي. تتطلب نقعًا إضافيًا لإزالة العصير اللبني. حتى لو كانت فطر الحليب الأسود (روسولا) ، والتي لا تحتوي على حليب مر ، فإنها سوف تنكسر وتنهار. لذلك ، نادرًا ما يتم حصاد فطر الحليب الجاف.

حقيقة. فطر الحليب اللذيذ واللذيذ مناسب تمامًا للتمليح.

الطرق التي تم اختبارها من قبل المضيفات (اثنان منها رئيسيتان):

تمليح فطر الحليب بطريقة باردة ؛
تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة.

مهم.باستخدام هذه الطرق ، يمكنك تخزين الفطر في مكان بارد (قبو ، ثلاجة ، شرفة باردة ، شرفة أرضية) في حاويات طعام. أو يتم إغلاقها لفصل الشتاء في برطمانات ، ولكن يجب أيضًا حفظها في غرفة باردة.

طريقة التخليل البارد

وصفة بسيطة لتمليح فطر الحليب بالمنزل بطريقة باردة. فطر الحليب لا يبيض ولا يغلي. يظل الفطر عبقًا ولذيذًا.

كيفية ملح الفطر بالحليب ، وصفة خطوة بخطوة

كل ربة منزل لها وصفاتها وأسرارها. يمكنك إضافة بهارات وتوابل مختلفة بناءً على تفضيلات الذوق.

التسلسل:

منقوع بالفعل ، بدون مرارة ، يتم غسل فطر الحليب جيدًا مرة أخرى تحت الماء الجاري ؛
نقل ، بعد التصريف ، في حاوية طعام جاهزة. من الأفضل عدم وضعه على الفور في الجرار ، في وعاء أكبر ، سيتم تمليح الفطر بالتساوي ؛
تحضير محلول ملحي: ملعقتان ، 3 ملاعق كبيرة من الملح الصخري لكل لتر من الماء ؛
دع المحلول الملحي يغلي ، ثم يبرد ؛
صب الفطر الحليب مع التحريك ، ولكن بعناية حتى لا ينكسر الفطر ؛
يجب أن يغطي المحلول الملحي فطر الحليب ؛
يتم وضع الاضطهاد على القمة.

ما يصل إلى 4 أيام نحافظ على الحاوية عند درجة حرارة 20-24 درجة. نتأكد من أن السائل يغطي الفطر ، وإلا فإن الطبقة العلوية العلوية تغمق. يمكنك ضبط تركيز الملح عن طريق التذوق. أضفها أو العكس ، قم بتخفيفها بقليل من الماء المغلي البارد إذا كنت تعتقد أنها قليلة الملوحة.

عندما يملح الفطر ، يمكنك وضعه في مرطبانات. اعتمادًا على مكان تخزين الحفظ ، يتم لفها إما بأغطية معدنية أو مغطاة بأغطية بلاستيكية.

نصيحة.إذا كان هناك قبو ، فإن البلاستيك يكفي ، ضع قطعة من الفجل في الأعلى ، يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر.

الأعشاب والتوابل

طريقة التمليح الموصوفة أعلاه هي الوصفة الأساسية. اعتمادًا على تفضيلات الذوق ، يضاف الفطر المخلل:

الشبت والبقدونس
ثوم، بصل؛
الفلفل ، البهارات ، الفليفلة.
جذر الفجل والبقدونس.
للرائحة والمذاق المميز ، أوراق الغار ، الكشمش الأسود ، الكرز.

اختياريًا ، لعشاق مزيج النكهات الممتعة ، الكزبرة ، أعشاب بروفانس ، الزعتر ، الكزبرة ، إلخ.

نصيحة.يمكن إضافة كل هذه المكونات عند تقديم المخللات. يعتبر فطر الحليب المملح وجبة خفيفة رائعة في فصل الشتاء ، خاصة مع البطاطس. إنه لذيذ ، خاصةً إذا كان محنكًا بالزبدة والقشدة الحامضة.

طريقة التخليل الساخن

وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك طهي الفطر بسرعة أكبر. إذا كانت مغطاة بأغطية معدنية في مرطبانات ، فيمكن تخزينها في مكان بارد إلى حد ما.

طريقة التخليل السريع

نسب الكيلوغرام الواحد من عيش الغراب اللبن: ماء (زجاج) ، ملح (40 جرام) ، بصل (قطعة واحدة) ، عدة قطع من أوراق الكرز ، ورق الفجل ، مظلة شبت واحدة ، عدة حبات فلفل.

نظف واغسل الفطر بالماء البارد ، 3 مرات ؛
ثم صب الماء ، اتركه طوال الليل ؛
يغسل مرة أخرى
يُضاف الماء ويُغلى المزيج مع إزالة الرغوة الناتجة ؛
يُصفى من خلال مصفاة ويُغسل مرة أخرى ؛
نقع مرة أخرى في الماء البارد لمدة نصف ساعة ؛
ينضب ويغسل مرة أخرى 3 مرات ؛
يتم تحضير الجرار وغسلها جيدًا وتعقيمها ؛
املأ الجرار بالتوابل ، ضعي الفطر عليها ، وحلقات البصل المفروم ، وأوراق الفجل عليها ؛
غلي الماء بشكل منفصل مع إضافة الملح والفلفل.
ملء البنوك
من أجل موثوقية التخزين ، يمكن تعقيم الجرار مع الفطر لمدة نصف ساعة ، ثم لفها.

يتم الحصول على الفطر برائحة لطيفة ومقرمشة.

الطريقة الثانية للتمليح

يتم غسل الفطر المنقوع مسبقًا ؛
أضف ملعقة ملح لكل كيلوجرام من فطر الحليب. يُسكب في الماء ويُغلى (30-40 دقيقة) ؛
يُسكب المرق في وعاء من خلال مصفاة ؛
يُنقل الفطر إلى قدر ، وتُضاف البهارات والثوم حسب الرغبة ؛
صب مرق متوتر
اتركه تحت الاضطهاد لبضعة أيام ، مع الخلط والتذوق بلطف ، يمكنك الملح قليلاً ؛
عندما يملح الفطر ، يوضع في أوعية نظيفة ومعقمة ؛
ضعي قطعة من الفجل الحار في الأعلى ، وغطيها بغطاء.

ملحوظة. غالبًا ما يهتمون بكيفية مخلل فطر الحليب الأسود. جميع الطرق الموضحة أعلاه مناسبة ، فقط لا يمكن نقعها لفترة طويلة ، يكفي نقعها قبل التمليح لمدة 3 ساعات تقريبًا.

تتبيل فطر الحليب

نتيجة نقع الفطر ، يتم الحصول على منتج جاهز للاستهلاك. يجب أولاً نقع الفطر بالمرارة بالطريقة الموضحة أعلاه.

المكونات والنسب: فطر (2 كجم) ، ماء (2 لتر) ، ملح (ملعقتان كبيرتان). جوهر الخل يحتاج إلى 20 مل. أضف ورقتين من أوراق الغار وبضع قطع من الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة والقرنفل.

تسلسل تخليل الفطر:

بعد النقع ، يتم غسل الفطر جيدًا ؛
أولاً ، اغلي الفطر في لتر من الماء ، مع إضافة نصف ملعقة كبيرة من الملح ؛
يغلي لمدة 20 دقيقة ، وإزالة الرغوة ، وإزالة ، وشطف ، وترك التصريف ؛
تحضير ماء مالح: لتر من الماء ، وبقية الملح ، أضف التوابل في النهاية ؛
يُمزج ماء مالح مع فطر الحليب ، ويُطهى لمدة ربع ساعة أخرى ، في النهاية يُسكب في الجوهر ؛
يتم إخراج الفطر بملعقة مشقوقة ، موضوعة في أوعية معقمة ؛
صب ماء مالح ، نشمر.

من أجل زيادة فترة البسترة الحرارية ، يتم قلب الجرار مع الفطر ، ثم لفها.

ملحوظة. وصفة لاذعة هي إضافة الثوم (1.2 فص صغير) والسكر (1.2 ملعقة كبيرة حسب الرغبة) إلى الفطر. تسلسل الإجراءات هو نفسه.

هذه ليست سوى عدد قليل من الوصفات الأكثر شيوعًا. إذا سألت ربات البيوت عن كيفية الحفاظ على عيش الغراب بشكل صحيح ، فستحصل على وصفة فريدة مختلفة. في الواقع ، وفقًا لقواعد معينة ، فإن ارتجالات الطهي مقبولة دائمًا.

مع بداية موسم الفطر ، ذهب الناس إلى الغابات في عائلاتهم وعادوا بعربات محملة بالفطر الطازج والمجفف والمملح. جمع أسلافنا البيض وفطر الحليب والفطر فقط. وهذا ليس مفاجئًا ، لأن البيض الحقيقي وفطر الحليب وفطر حليب الزعفران ليس له نظائر سامة. لذلك ، لا توجد معلومات عن التسمم بالفطر في روسيا حتى منتصف القرن الثامن عشر.

في المطبخ الوطني الروسي ، كان الفطر دائمًا مكانًا خاصًا وكان هناك العديد من الوصفات معهم. هذه هي الفطائر ، والحساء ، والخنازير ، والمشاوي ... الفطر المملح - فطر الحليب المعطر كان ذو قيمة خاصة ، حتى أنه تم تصديره إلى البلدان المجاورة.

هناك طريقتان لحصاد الفطر بالحليب: ما يسمى بالطريقة "الساخنة" ، عندما يتم سلق الفطر مسبقًا ، والطريقة "الباردة" ، عندما يُملح الفطر نيئًا. اليوم سوف نتعرف على كيفية ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة في الجرار. لكن لكي تدلل نفسك بمثل هذا الفطر ، سيستغرق الأمر أكثر من يوم وحتى أكثر من أسبوع.

وبالطبع ، من أجل طهي فطر الحليب المملح بطريقة باردة ، علينا أولاً أن نذهب في "البحث الصامت" ، فطر الحليب يحب الاختباء بين الإبر أو تحت أوراق الشجر.

نقوم بتنظيف فطر الحليب ونغسله من حطام الغابات. للتخلص من المرارة ، ينقع فطر اللبن في الماء لمدة 2-3 أيام ، مع تغيير الماء في الصباح والمساء.

في المرحلة الأولى ، نحتاج إلى ملح الفطر بالحليب ، لذلك نحتاج فقط إلى الفطر والملح. نتناول الملح غير المعالج باليود وبدون أي إضافات على شكل فيتامينات.

استهلاك الملح لكل 1 كيلوغرام من الفطر - 1 ملعقة كبيرة. صحيح ، أنا أفعل كل شيء بالعين ، لعدة سنوات اعتدت على ذلك وتعلمت. في الجزء السفلي من الدلو ، صب القليل من الملح ووزع الحليب المنقوع والفطر والملح مرة أخرى. وهكذا ، طبقة بعد طبقة.

في منتصف الدلو ، أضيفي ملعقة صغيرة من السكر لتكوين بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أفضل. بالمناسبة ، في الأيام الخوالي ، تم استخدام مصل اللبن لهذا الغرض.

الدلو مليء بالفطر. في الأعلى نضع صفيحة وحمولة صغيرة يمكن زيادتها بعد ذلك. في هذه الحالة ، لدي إبريق ماء. نترك الفطر ليوم واحد.

بعد يوم ، سيبرز الكثير من السوائل.

في المرحلة الثانية نحتاج إلى أوراق عطرية وتوابل وثوم وفجل. أنا أغسل وأنظف كل شيء. نقطع الفجل والثوم إلى شرائح. إنه لأمر جيد إذا كان هناك أوراق بلوط أو كرز.

نضع فطر الحليب المملح في مرطبانات ، ونرش شرائح الثوم والفجل الحار ونضيف الفلفل وأوراق الكشمش الأسود وأوراق الغار. يتم وضع الفطر بشكل أكثر إحكامًا ، ولكن بدون تعصب.

نغلق الأغطية ، لكن ليس بإحكام. هناك عملية تمليح وتخمر ، لذلك يمكن أن يتدفق محلول ملحي. في هذه المرحلة ، أضع أطباق صغيرة تحت الجرار. نرسله إلى مكان بارد (ثلاجة ، بلكونة ، قبو) لمدة 30-40 يوم ، حيث يصل فطر اللبن المملح إلى درجة الجاهزية المطلوبة بطريقة باردة.

الآن أنت تعرف كيف تُملح الفطر بالحليب بطريقة باردة في البرطمانات.

وهذا لمزاجك! سنجاب قطف الفطر معنا.

- فطر روسي ، يعتبر الأفضل في التمليح. في الغرب ، يعتبر غير صالح للأكل بسبب طعمه اللاذع والفلفل. في البلدان السلافية ، تعلموا التخلص منه بالنقع. من حيث القيمة الغذائية ، فهي ليست أدنى من البوليطس واللحوم والحليب ، وبالتالي هناك من يريد اصطيادها. هناك عدة طرق لملحها موضحة أدناه.

قواعد تمليح فطر الحليب

سيكون أصعب شيء هو غسل الفطر من الغبار والأوساخ وأغصان التنوب والعشب. يمكنك استخدام فرشاة لهذا الغرض. يجب إزالة جميع الأماكن الفاسدة والقبيحة ونقع فطر اللبن في وعاء من الماء البارد. تأكد من أن السائل يغطي الفطر ، لذا ضع وزنًا فوقه. ينقع فطر اللبن لمدة 2-5 أيام ، وخلال هذه الفترة من الضروري تغيير الماء ، خاصة إذا كانت الغرفة ساخنة.

كيف نفهم أن الفطر جاهز للتخليل - تذوق الشريحة. إذا لم يكن الجو مريرًا ، يمكنك البدء في الحصاد لفصل الشتاء.

أهم شيء هو استخدام ملح الطعام العادي للتمليح ، دون إضافة مكونات تعزز الطعم.

يعتمد ذلك على طريقة التخليل التي تختارها ومكان وجود الفطر: في القبو أو في المنزل. بعد الاستقرار على طريقة التمليح البارد ، سوف يستغرق الأمر من 1.5 إلى شهرين لانتظار الفطر الجاهز. الطريقة الساخنة تقلل الفترة إلى 30 يومًا.

يجب أن يكون فطر اللبن المملح في محلول ملحي كاملًا ، مع وضع الأغطية.

ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة

يمكنك ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة في برميل وفي مرطبان. الخيار الأول هو الأفضل ، لأنه يسمح لك بالاستمتاع برائحة عيش الغراب برائحة الخشب والمشبعة حسب الوصفات الروسية القديمة. لكن يمكنك حفظ الفطر بالطريقة المعتادة في البرطمانات وفتحها حسب الحاجة.

مراحل التمليح في البرميل:

1. ضع 10 كجم من الفطر المغسول والمنقوع في برميل واخلطه مع 400 غرام. الملح والتوابل والأوراق والكرز والكشمش. أضف 5 فصوص من الثوم وسيقان الشبت.
2. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من أوراق الفجل. نضع شاشًا معقمًا في الأعلى ، نضع عليه دائرة خشبية وقمع.
3. يجب فحص الفطر بانتظام وإذا تشكل العفن على السطح فيجب إزالته وتغيير الشاش ومعالجة الدائرة والقمع وإعادته إلى مكانه.
4. يمكنك تجربة الفطر في غضون شهر ، وإزالته بقفازات معقمة.

مراحل التمليح في البنوك:

ليس من الصعب تمليح فطر اللبن الخام بطريقة باردة ، فالشيء الرئيسي هو شطفه قبل التقديم.

ملح الفطر بالحليب بطريقة ساخنة

تمليح عيش الغراب بالحليب بطريقة ساخنة أسهل من البرودة. ميزة الطريقة هي أنه ليس من الضروري نقع الفطر - يكفي تنظيفه. عند تحضير المحلول الملحي لكل لتر من السائل ، استخدم 1-2 ملعقة كبيرة. ل. ملح ورأس ثوم وأوراق الغار وفجل وبذور شبت وفلفل أسود.

مزيد من الإجراءات:

1. اسلقي الفطر في الماء مع الملح: 2-3 ملاعق كبيرة. ل. لوعاء 10 لتر. يُغطى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة.
2. تحضير محلول ملحي بإذابة الملح في الماء الساخن وإضافة الفلفل وورق الغار ووضع الفطر فيه. يترك على نار هادئة تحت الغطاء لمدة 10 دقائق ، ثم يضاف البهارات ويوضع القمع ويبرد.
3. أخرج الحاوية لمدة أسبوع في مكان بارد. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، يمكن غلق الفطر في برطمانات معقمة بصب المحلول الملحي. استخدم أغطية البولي إيثيلين. لا تنس إضافة 1 ملعقة كبيرة لكل برطمان. ل. زيت نباتي. بعد 21-28 يومًا ، يمكن تذوق عيش الغراب بالحليب.

من السهل تجفيف فطر اللبن بالملح بطريقة ساخنة ، ويمكن أن "تصل إلى الحالة" في وقت أبكر من الوقت الاسمي.

كيفية ملح الفطر بالحليب الأصفر

ليس من المعتاد فطر الحليب المخلل بالملح. عند التمليح ، لا يتم غلي الفطر ، ولكنه منقوع ومغطى بالبهارات والملح ، يتم غلقه في مرطبانات. عند التخليل ، يتم غلي فطر اللبن وهذا يزيد بشكل كبير من سلامة الفراغات.

إليك الوصفة الأصلية لصنع الفطر الأصفر:

1. إذا دخل فطر الحليب الأصفر في سلتك ، فأنت بحاجة إلى غسله في المنزل ، ونقعه لعدة أيام وتقطيعه إلى قطع.
2. من البهارات نحتاج فقط إلى الملح والثوم المفروم. ضعي وعاء الفطر على النار والملح مع إضافة الماء. ضع الملح على العين ، لكن الماء يجب أن يكون مالحًا.
3. تُرفع الرغوة بملعقة ويُغلى الفطر بالحليب لمدة 5 دقائق. أخرجيها بملعقة مشقوقة ، اخلطيها بالثوم ورتبيها في أوعية زجاجية. املأ بالمحلول الملحي ، واسكب فوقه ملعقة من الزيت النباتي. اتركها تبرد وتغطيتها بأغطية بلاستيكية أو حديدية. أخرجه إلى الثلاجة. يمكنك أن تأكل في غضون يومين.

فطر الحليب الأبيض هو أفضل أنواع الفطر للتخليل واللذيذ واللذيذ. الشيء الرئيسي هو اختيار وصفة التمليح الصحيحة. عائلة الفطر الأبيض كبيرة ، أسبن ، مزرق ، أزرق ، فلفل ، بلوط ، فطر أبيض. تختلف تمامًا في المظهر والذوق والرائحة. يمكن أن تكون مملحة ساخنة وباردة مع إضافة الأعشاب والتوابل العطرية.

ملك الفطر المملح هو فطر حقيقي (خام) ، وهو الأكثر قيمة ولذيذ في التخليل ، فقط تعلم كيفية تمييزه عن الفطر المماثل. الكائنات الحقيقية في سن مبكرة هي محدبة مستوية ، مع وجود ثقب في المنتصف ، ودائمًا ما تكون أشعثًا حول الحواف. يكون الغطاء سمينًا أو مصفرًا أو أبيض اللون ، وعادةً ما يكون به بقع بنية. اللب أبيض اللون ، مع تحول الحليب إلى اللون الأصفر عند الكسر. صفائح الفطر الصغير بيضاء ، ملتصقة بالساق ، وهي صلبة أولاً ، ثم مجوفة ، مع وجود بقع منخفضة بشكل غير منتظم. يشبه الفطر الكبير القديم قمعًا بألواح صفراء ، فمن الأفضل عدم الملح. يعتبر فطر الحليب الأبيض ، المملح بشكل صحيح في المنزل ، مقرمشًا ، مزرقًا قليلاً ، مع رائحة راتنجية خفيفة.

كيفية ملح الفطر الأبيض (الخام) بطريقة باردة

للتمليح لفصل الشتاء ، يتم اختيار فطر صغير متوسط ​​الحجم بدون ثقوب دودية. نقع لمدة يوم مع تغييرات متكررة في الماء. ستزول المرارة المتبقية في الفطريات أثناء عملية التمليح / التخليل. كان فطر الحليب الأبيض الكبير متسخًا ، على قبعة مبللة يوجد الكثير من حطام الأرض والغابات. قبل النقع ، يجب غسل الفطر وتنظيفه من الإبر والأرض والعشب وقطع الساقين. ثم يتم غسلها جيدًا بالماء الجاري ، وتنظيف الأوساخ جيدًا. من الملائم استخدام فرشاة أسنان وإسفنجة أطباق وسكين. تتحول بعض أنواع الفطر إلى اللون البني جدًا عند نقعها ، وهذا أمر طبيعي. يجب أن يكون تمليح فطر الحليب الأبيض في المنزل نظيفًا قدر الإمكان. يتم تعقيم البنوك ، والأغطية ، والقمع ، وما إلى ذلك ، وغسلها ، ويتم صب الخضر بالماء المغلي. بالإضافة إلى الفطريات المتعفنة ، هناك الكثير من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تفسد مخللًا لذيذًا.

دع الماء يستنزف وابدأ بالتمليح. يتم وضع فطر اللبن الأبيض المُعد للتمليح في صفوف (5-6 سم) في أوعية وأواني وبراميل خشبية ... يتم رش كل صف بالملح الخشن بنسبة 4-5٪ أي 40-50 جرامًا في كل صف. كيلوغرام من الفطر المنقوع. الأطباق المليئة بفطر الحليب المملح مغطاة بقطعة قماش نظيفة أو طبق أو دائرة ويتم ضغطها بضغط شديد. يتميز فطر الحليب برائحته ومذاقه الخاصين ، والذي يسهل "قتلهم" بالتوابل والتوابل. مملح بالشبت وأوراق الكشمش والكرز والفجل والثوم وما يماثله من المخللات العادية. لن يكون هناك رائحة متأصلة في فطر الحليب الأبيض الحقيقي. إذا لزم الأمر ، ضع أقل كمية من التوابل والأعشاب. من الأعلى ، من المستحسن أن يتم تغطيته بأوراق البلوط المغسولة جيدًا ، مما يمنحها نكهة ورائحة إضافية. خلال النهار ، يجب أن يبرز المحلول الملحي الذي يغطي الفطر والصحن. عادة ما يعطي فطر الحليب الأبيض القليل من العصير ، ويضاف الماء المغلي إذا لزم الأمر.

يتم الاحتفاظ بأطباق التخليل في المطبخ والشرفة ولوجيا حتى يبدأ الفطر في التخمر. في كثير من الأحيان لا توجد رائحة أكثر متعة ، بعد فترة تختفي. لا ينبغي أن تشم رائحة فاسدة ، يتم معالجتها على وجه السرعة. إذا ظهر العفن ، يتم غسل الحمولة والدائرة. يتخمر المحلول الملحي السميك من الفطر الأبيض قليلًا بسبب كثافته العالية ؛ لتسريع العملية ، يمكنك إضافة 100 جرام من السكر المحبب + 200 مل من مصل اللبن (لكل 10 كجم من الفطر). في الأسابيع الأولى من التخمر ، يكون المحلول الملحي غائمًا ، ثم يختفي ويصبح شفافًا. عندما تظهر الرغوة ، ويصبح المحلول الملحي لذيذًا وحامضًا ومالحًا ورائحة ، يتم نقل الفطر إلى مرطبانات زجاجية. تمتلئ البرطمانات المملوءة إلى الأعلى بمحلول ملحي ، وتغلق بأغطية وتنظف في البرد. يخزن في درجة حرارة من 0 إلى + 8 درجات. لا يكتسب الطعم والرائحة الحقيقية لفطر الحليب الأبيض المالح إلا بعد 40-50 يومًا.

من أجل طهي عيش الغراب بالحليب وفقًا لهذه الوصفة القديمة والبسيطة ، عليك أن تأخذ:

ملح خشن ، يمكنك استخدام الملح العادي - 250 جرام ؛
فطر الحليب - 5 كيلوغرامات من الفطر المنقوع ؛

يجب أولاً تنظيف فطر الحليب الذي قمت بجمعه جيدًا ، ويجب إزالة جميع الأماكن التي تبدو مشبوهة بالنسبة لك. يجب قطع المناطق الديدية ، وكذلك لا تترك تلك الأماكن التي توجد بها ثقوب من الإبر. بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع كل فطر وجزء صغير من الساق. ثم تأكد من شطف فطر اللبن مع تغيير الماء عدة مرات.

بعد ذلك ، انقلهم إلى دلو مطلي بالمينا بدون رقائق أو حوض كبير ، واملأه بالماء ، وافتح الجزء العلوي قليلاً بضغط غير ثقيل للغاية بحيث يظل كل فطر عيش الغراب في الماء باستمرار. غيّر الماء كثيرًا. بعد ليلة في الماء ، سيبدأ الفطر في تكوين رغوة. صفي الماء على الفور ، اشطف الفطر عدة مرات ، صب الماء الجديد مرة أخرى.

بشكل عام ، يمكن نقع فطر اللبن لمدة يومين إلى خمسة أيام ، أقل من ذلك غير مرغوب فيه ، وإلا ستبقى المواد السامة في الفطر ، مما قد يؤدي إلى عواقب غير سارة.

بعد هذا النقع ، سوف يفقد الفطر الكثير من الحجم ، حيث سيتم غسل عصيره. بمجرد أن تكتشف. أن لب الفطر لم يعد مرًا ، فالفطر اللبن جاهز تمامًا للتمليح. قبل أن تبدأ في طهي الفطر ، يجب تقطيعه إلى عدة قطع. بعد وضع هذه القطع في حوض كبير مطلي بالمينا. يضعون طبقة من الفطر بإحكام - يرشون كل شيء بالملح ، ويكررون نفس الشيء مرة أخرى حتى تضع كل الفطر الذي لديك.

بعد أن تحتاج إلى وضع غطاء مسطح كبير في الأعلى ، قم بتثبيت القمع عليه. يجب أن يقف الفطر هكذا لمدة ثلاثة أيام ، وكل يوم يجب أن تعجنه عدة مرات. عندما يحين الوقت ، رتب الفطر في برطمانات معقمة. يجب تطبيق الفطر بإحكام شديد ، حيث سيتم تخزينه بدون ماء مالح. لذلك ، بعد كل طبقة ، سيكون من الضروري ضغط الفطر بإحكام كافٍ.

أغلق كل شيء بأغطية بلاستيكية ، ضعها في الثلاجة ، اتركها لمدة شهرين. بمجرد انقضاء هذا الوقت ، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا للأكل.

2. بروم مملح مع أوراق الكاب

هذه وصفة قديمة نوعًا ما ، مألوفة لجداتنا.

من أجل طهي الفطر عليه ، يجب أن تأخذ المنتجات التالية:

فطر الحليب - 5 كيلوغرامات من الفطر ؛
جذر الفجل الطازج صغير الحجم - 1 قطعة ؛
ملح خشن ، ولكن دائمًا بدون إضافة اليود - 1 كوب ؛
الثوم - رأس واحد من أصناف الشتاء ؛
أوراق الكشمش الطازجة بدون تلف - 20 قطعة ؛
أوراق الكرز بدون تلف - 20 قطعة ؛
شبت طازج - حفنة واحدة ؛
8 أوراق ملفوف.

تحتاج أولاً إلى فرز جميع فطر الحليب وتنظيفه ، ثم تحتاج إلى نقعه في الماء ، الذي سبق أن قمت بتملحه قليلاً - تمت إضافة حوالي 5 ملاعق كبيرة من الملح إلى 10 لترات من الماء. بعد ذلك ، يجب ملء الفطر بالماء مرة أخرى ، هذه المرة لمدة 5 ساعات. ثم تحتاج إلى غسل جميع الخضر المحضرة جيدًا وغسل جذر الفجل وتنظيفه. يجب تقشير الثوم وتفكيكه إلى فصوص منفصلة. بعد ذلك ، تحتاج إلى تقطيع كل فص ثوم بالطول إلى نصفين. يجب تقطيع جذر الفجل إلى ألواح رفيعة جدًا.

بعد ذلك ، اغسل أوراق الملفوف جيدًا بالماء البارد ، وقم بتمزيقها إلى قطعتين كبيرتين. ثم عليك أن تأخذ وعاءًا ، ويفضل أن يكون حوضًا بلاستيكيًا ، وتضع فيه كل ما أعددته. يجب وضع طبقة من الفطر في صفين متبوعين بالتوابل بالملح وأوراق الملفوف. ثم الفطر مرة أخرى وهكذا حتى النهاية ، حتى يتم وضع كل شيء. بعد ذلك ، خذ غطاءًا مسطحًا واضغط على كل شيء.

في درجة حرارة الغرفة ، يجب أن يظل الفطر بهذا الشكل لمدة يومين تقريبًا ، وربما أقل قليلاً. خلال هذا الوقت ، تحتاج إلى خلط فطر الحليب 4 مرات على الأقل. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع فطر الحليب بإحكام في برطمانات زجاجية جافة ومعقمة. لا تنس أن تسقي الفطر بالحليب بالعصير الذي كان بارزًا منه أثناء غمر الفطر.
يُغلق الفطر بأغطية بلاستيكية ، ويُخزن في الثلاجة. يتم تقديم هذا الفطر على الطاولة بعد شهرين.

3. بروم مملح مع إضافة البصل

لهذه الوصفة أنت بحاجة إلى المنتجات التالية:

دلو من الفطر الطازج لـ 10 لترات ؛
بصلة؛
ملح - 1.5 كوب من الملح الخشن.

تحضير الفطر للتمليح كما هو موضح أعلاه. بعد الفطر ، إذا لم يكن كبيرًا جدًا ، فأنت بحاجة إلى وضعه في الحوض ككل ، إذا كان الفطر كبيرًا - مقطوعًا ، مع رش كل طبقة بالملح والبصل ، مقطعة إلى حلقات أو نصف حلقات. بعد ذلك تحتاج إلى تخزين الفطر باللبن تحت القهر لمدة شهر كامل في مكان بارد ، ثم وضعه في برطمانات ، جافة ومعقمة ، ووضعها في الثلاجة.

4. بروم مملح في أوراق البلوط

من أجل طهي عيش الغراب بالحليب بأوراق البلوط ، تحتاج إلى تناول المنتجات والتوابل التالية:

فطر الحليب - كيلوغرام واحد ؛
ملح - 3 ملاعق كبيرة بدون سطح ؛
الثوم - 5 فصوص ؛
الشبت بمظلة - حفنة ؛
أوراق البلوط - 3-4 أوراق صغيرة بدون تلف ؛
أوراق الكرز - 3 قطع ؛
ورقة الفجل - قطعة واحدة ؛
فلفل أسود - 6 قطع.

أولاً ، يجب تحضير الفطر للتمليح وفقًا للطريقة الموضحة في بداية المقالة.

يجب أن يؤخذ الماء المملح للفطر ، صب 10 لترات من الماء ويذوب 5 ملاعق كبيرة من الملح. يتم تغيير الماء ثلاث مرات كل يوم ، لكن الملح يضاف فقط في المرة الأولى.

بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع جزء من الساقين من الفطر ، وغسل الفطر جيدًا. بعد ذلك ، يجب تقطيع أكبر أنواع الفطر إلى عدة قطع ، ويمكن أن تملح الصغيرة كاملة.
بعد ذلك ، تحتاج إلى أخذ الثوم وتقشيره ، في الحاوية التي ستضع فيها الفطر للتخليل ، تحتاج إلى إرسال أوراق الفجل. يجب وضع الفطر مع أغطية لأسفل ، وكذلك بضع طبقات. بعد ذلك ، تحتاج إلى ملح كل طبقة من الفطر ، ووضع أوراق الكرز ، وكذلك البلوط والثوم والشبت بين كل طبقة من الفطر. الطبقة العليا مغطاة بمنديل أو شاش من الكتان النظيف ، ويوضع القمع في الأعلى. ثم تحتاج إلى وضع حمولة ثقيلة للغاية بحيث يتناسب كل شيء مع بعضها البعض بإحكام قدر الإمكان. إذا كان المحلول الملحي لا يكفي. ثم يجب أن يكون الحمل أثقل.

يقف الفطر على هذا النحو لمدة شهر تقريبًا ، ثم يوضع في مرطبانات ويوضع في الثلاجة.

5. مملح مع الخردل

من أجل طهي الفطر المملح بالخردل ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:
فطر طازج - 1 كيلوغرام ؛
ملح - 2 ملاعق كبيرة.
ماء - نصف لتر
الشبت - مظلة واحدة ؛
خردل الحبوب - 1 ملعقة صغيرة.
الثوم - بضع فصوص.
أوراق الفجل
البهارات - حسب الرغبة.

أولاً ، قم بإعداد الفطر كما هو موضح أعلاه - انقعه واقطعه إذا لزم الأمر. بعد أن تحتاج إلى وضع أوراق الفجل الحار والملح والخردل والفلفل والشبت والفطر في الماء. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع وعاء مع كل هذا على النار ، وتغلي بعد الغليان لمدة 10 دقائق. بعد وضع فطر الحليب في مرطبانات ، جافة ومعقمة ، وكل هذا مغطى بالثوم المفروم ناعماً. يتم تخزين البنوك في الثلاجة تحت أغطية البولي إيثيلين.

يمكن تناول الفطر المحضر بهذه الطريقة بعد 10 أيام.

6. النخاع المملح في محلول ملحي حار

من أجل طهي فطر الحليب المملح لجميع أفراد الأسرة وفقًا لهذه الوصفة ، يجب تحضير ما يلي:

كيلوغرام من الفطر
أوراق الغار - قطعتان ؛
4 فصوص من الثوم
الشبت - 5 فروع ؛
5 أوراق الكشمش

من الضروري نقع فطر الحليب وعملية التمليح كما هو موضح أعلاه. بعد أن تحتاج إلى قطع الساقين ، بهذه الطريقة أقوم فقط بمخلل القبعات. ثم يجب تحضير محلول ملحي مصنوع من الملح - 3 ملاعق كبيرة لكل لتر من الماء. يوضع هذا المحلول الملحي على النار ، ويُترك ليغلي ، ثم يُغلى الفطر فيه لمدة نصف ساعة. لا تنس أنه يجب إزالة الرغوة من الفطر باستمرار.
بعد ذلك ، تحتاج إلى الحصول على الفطر وغسله. بعد ذلك ، خذ وعاءًا للتمليح ، ورش قاعه بالملح ، وضع الفطر بقبعاته لأسفل ، وسمك الطبقة الأولى 5 سم. بعد ذلك ، تحتاج إلى رش جميع البهارات والملح ، وتكون الطبقة العلوية مغطاة بشاش أو منشفة ، ويوضع القمع في الأعلى. يجب أن تكون القبضة ثقيلة بدرجة كافية. لا ينبغي لمس عيش الغراب أثناء عملية التمليح ، لكن من الأفضل غسل القمع كل يومين إلى ثلاثة أيام ، خاصةً إذا كان لديك فطر خشبي. اترك الفطر في الداخل لمدة يومين ، وبعد ذلك يجب إخراجه في البرد لمدة شهر كامل. يوضع الفطر في مرطبانات ويخزن باقي الوقت في الثلاجة.

وأخيرا خيار قاتل !!!

7. عضلات مملحة تحت الفودكا

فطر قاسي ومقرمش مع البصل والقشدة الحامضة وكوب من الفودكا مغطى بالصقيع. لن يبقى أي شخص عادي غير مبال!

مكونات:

فطر الحليب
الملح (حسب كيفية نقع الفطر)
الشبت المجفف (الأسطح هي الأفضل ، أي المظلات)
ثوم (مقطّع إلى شرائح)
ورقة الغار
فلفل اسود
كريمة حامضة 150 جم.
بصل - 2 قطعة.
الخضر (البقدونس أو الشبت)

لا أشير إلى عدد المكونات - كل هذا يتوقف على عدد الفطر الذي تجمعه ..)))
ننقع الفطر بالحليب لمدة 4 أيام ، ونغير الماء مرتين في اليوم. نحن نغسل جيدا. نأخذ وعاءًا (حيث نملح) ونبدأ في وضعه في طبقات: طبقة من الفطر ، نغطيها بالملح ، والفطر مرة أخرى. بعد كل 2-3 طبقات ، أضيفي البهارات (الشبت ، الثوم ، ورق الغار ، الفلفل). لذلك نستمر حتى نفاد الفطر - الطبقة الأخيرة مغطاة بعناية بالملح. كل هذا السحر تحت الضغط وإرساله إلى مكان بارد (بلكونة ، قبو ، ثلاجة) لمدة 45 يومًا.

بعد انتظار الموعد المحدد ، نغسل الفطر وننقع الخليج بالماء البارد. في نفس الوقت يمكنك رمي زجاجة فودكا في الفريزر ..)))

يصفى الماء ويقطع الفطر ويضاف القشدة الحامضة.
يضاف نصف البصل.