النبيذ محلي الصنع من العنب هو ما يجب القيام به. كيفية إزالة المرارة من النبيذ. تقنية خاطئة للحصول على العصير

عند تحضير مجموعة كاملة من مشروبك المفضل محلي الصنع ، يجب أن تتأكد من أن هذه الكمية من المنتج الثمين لن تفسد. لهذا ، لا يقوم صانعو النبيذ باختيار المكونات بعناية فحسب ، بل يحاولون أيضًا منع ظاهرة مثل الطعم المر لكحول العنب.

عند تجربة كيفية إزالة المرارة من النبيذ ، توصل الخبراء إلى استنتاج مفاده:

• أولاً ، عليك القيام بذلك في المراحل المبكرة ؛
• ثانيًا ، من الضروري اتباع تقنية الإنتاج بدقة.

كيفية إزالة المرارة من نبيذ التفاح والعنب

هناك العديد من الأخطاء الرئيسية التي يرتكبها صانعو النبيذ المبتدئين:

1. في عملية الحصول على عصير من أجل مشروب تفاح أو كرز أو عنب ، يقوم المبتدئون بسحق الفاكهة بشدة. علاوة على ذلك ، يتمكن "الطهاة" أيضًا من ضغط المواد الخام من خلال مكبس ، مما يؤدي بدوره إلى تلف العظام. وبسبب هذا - التركيز المفرط للأدوية القابضة في الكحول - يظهر الطعم المر. لمنع ذلك ، من الضروري سحق المكونات وضغطها بعناية ، وإذا أمكن ، قم أيضًا بإزالة البذور من الفاكهة. في حالة احتياجك لتصحيح ما تم القيام به واتخاذ قرار سريع بشأن كيفية إزالة المرارة من نبيذ التفاح على سبيل المثال ، ينصح الخبراء باستخدام بياض البيض. من الضروري فصل البروتينات عن صفار البيض ، وضرب البروتين بمضرب ، وحساب أن 100 ملغ من هذه المادة ستكون مطلوبة لكل لتر واحد من الكحول. بعد ذلك ، تحتاج إلى خلط كل شيء وترك السائل بمفرده لمدة أسبوعين. خلال هذا الوقت ، سوف يتساقط الراسب تمامًا ، وسيكون من الممكن صب المشروب باستخدام سيفون في وعاء نظيف.
2. لمنع تعفن الكحول ، يجب عليك دائمًا اختيار الفاكهة الطازجة. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري فصل العصير عن اللب - التوت المسحوق في الوقت المناسب. يمكنك تصحيح هذا الموقف إذا كنت تستخدم وصفة مجربة لتنظيف منتج عنب: تحتاج 3 جرام من الطين الأبيض لكل 1 لتر من الشراب. يُسكب البنتونيت - الطين - بالماء البارد ويخلط جيدًا ويحتضن لمدة 10 ساعات. سيحتاج الجير الناتج إلى التخفيف بالماء ، ثم إضافته إلى النبيذ. يستقر الخليط لمدة 5 أيام على الأقل ، وبعد ذلك يتم بالضرورة إزالة الرواسب من الكحول.

وتجدر الإشارة إلى أن الرواسب في معظم الحالات هي التي تجعل المنتج مرًا. لهذا السبب ، عند التفكير في كيفية إزالة المرارة من النبيذ في المنزل ، تأكد أولاً من عدم تشكل طبقة من التعكر في قاع الحاوية. لمنع هذه المشكلة ، تحتاج إلى تصفية السائل في الوقت المناسب ، ويمكنك تصحيح الخطأ الذي حدث بمساعدة الطين أو بياض البيض.

كيفية التخلص من المذاق المر للنبيذ المصنوع منزليًا

يمكن أن تظهر مرارة طفيفة أيضًا بسبب الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتي يمكن أن تؤدي بمرور الوقت إلى حقيقة أن المشروب لن يكون مناسبًا للاستهلاك على الإطلاق. باستخدام الأدوات والحاويات المعقمة ، من السهل تجنب مثل هذه المشاكل.

ولكن للتخلص من الطعم المر في مثل هذه الحالات ، سيتعين عليك استخدام تقنية البسترة: المعالجة الحرارية تقتل جميع الميكروبات. للقيام بذلك ، من الضروري إغلاق الحاويات بإحكام بسائل العنب ، ووضعها في قدر مملوء بالماء ، ثم تسخينها ببطء حتى 60 درجة مئوية. يجب الحفاظ على درجة الحرارة لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك يمكنك إطفاء النار. بعد 5 أيام ، لا تنس تصريف المشروب من الرواسب.

يقول الخبراء أن التعرض الطويل يضر أيضًا بكحول التفاح والعنب. حتى لا تكتسب المادة طعمًا مرًا ، يوصي الخبراء بتجربتها كل أسبوع. إذا ضاعت اللحظة - يجب عليك استخدام الطين الأبيض.

يواجه العديد من صانعي النبيذ المبتدئين مشكلة مثل المرارة في النبيذ. بسبب ذلك ، يحدث أن كل أعمال صنع النبيذ تذهب في البالوعة ، ويتم سكب النبيذ في المجاري أو إرساله للتقطير. ولكن ، إذا نظرت بمزيد من التفصيل ، مع أسباب المرارة والقضاء عليها ، فيمكنك توفير أكثر من لتر واحد من النبيذ الجاهز.

لماذا النبيذ مر؟

1. الحصول على عصير مع تلف العظام والبذور. غالبا ما يكون طعمها مر.
2. كانت الفاكهة والتوت ضعيفة الهضم. الأوراق والعصي والأسقلوب لها طعم مرير.
3. وقف النبيذ فوق الرواسب.
4. تم استخدام مواد خام سيئة. على سبيل المثال ، الفاكهة المتعفنة قليلاً أو الأوراق المتساقطة عن طريق الخطأ والسيقان والقطع الأخرى التي لا علاقة لها بالفاكهة. حتى كمية صغيرة جدًا منها يمكن أن تفسد المذاق بشكل كبير.
5. طويلة جدًا بدون ترشيح النبيذ. إذا بقيت لفترة طويلة مع وجود رواسب في القاع ، فستكتسب قريبًا طعمًا مريرًا ، حيث تتعفن خميرة النبيذ وتتحلل ، وتبقى في وسط مغذي.

يمكن تسمية كل هذه الأسباب ببساطة - انتهاك لتقنية الطهي. كن حذرًا ، ولن تكون مشروباتك محلية الصنع متساوية. على الرغم من أن النبيذ المصنوع منزليًا يمكنه دائمًا التخلص من المرارة بطرق بسيطة ، حاول اتباع التعليمات الخاصة بإعداد المشروبات بالضبط. ثم سيصبح كحولك زخرفة لأي طاولة احتفالية وهدية رائعة للأصدقاء.

منع والقضاء على المرارة في النبيذ منزلي الصنع

انتباه!من المستحيل إزالة المرارة القوية من النبيذ. الأساليب المقترحة تعمل في المراحل الأولى ، عندما ظهرت لأول مرة.

أسباب ووقاية وطرق التعامل مع الطعم المر:

1. العصير غير المناسب: الحالة الأكثر شيوعًا ، والتي تسبب مشكلة في 50-65٪ من الحالات ، هي نموذجية لنبيذ العنب والكرز والتفاح ، ولكن يمكن أن تظهر أيضًا في حالات أخرى. يؤدي التكسير الشديد للفواكه (التوت) مع عصرها اللاحق من خلال مكبس إلى تلف العظام التي تحتوي على فائض من التانينات والعفص. نتيجة لذلك ، تدخل هذه المواد إلى العصير ، وبعد التخمير ، يبدأ النبيذ المصنوع منزليًا في تذوق المر.

وقاية:إذا كان من الممكن تكسير المواد الخام بدون حجارة و (أو) طرق تجنيب لا تتلف البذور.

إزالة:"ربط" العفص ببياض البيض. تحتاج إلى تكسير البيض ، وفصل البروتين عن صفار البيض ، وضرب البياض بالخفق ، ثم إضافته إلى النبيذ بمعدل 100 ملليغرام لكل 1 لتر من الشراب. امزج بلطف واتركه لمدة 2-3 أسابيع حتى تسقط الرواسب تمامًا. ثم صفي النبيذ من الرواسب من خلال سيفون (أنبوب رفيع) في وعاء نظيف آخر.

1. المواد الخام الفاسدة والتعرض المفرط للمادة الضرورية على اللب.إن الدخول في معالجة حتى القليل من الثمار المتعفنة والفصل المبكر للعصير عن اللب يؤدي إلى تسوس اللب بالكامل.

وقاية: استخدم التوت والفواكه الطازجة فقط ، واتبع الوصفات بوضوح في الوقت المناسب ، وإزالة اللب.

إزالة: تصفية النبيذ بالبنتونايت بمعدل 3 جرام من الطين الأبيض لكل 1 لتر من النبيذ. يُسكب البنتونيت بعشرة أضعاف كمية الماء البارد ، ويُمزج ويترك لمدة 10-12 ساعة ، سيتحول الطين إلى جير. أضف الماء لجعل الخليط سائلاً. صب البنتونيت المخفف في النبيذ في مجرى رقيق ، واتركه لمدة 5-7 أيام ، ثم أخرج المشروب من الرواسب.

1. التسريب لفترات طويلة في الكحوليات ، كما أن الترشيح غير المناسب للنبيذ أثناء التعتيق هو سبب شائع للمرارة ؛ وأثناء التحلل ، تؤدي فضلات الخميرة إلى تفاقم الطعم.

وقاية: إزالة الرواسب في الوقت المناسب.

علاج: تقليم النبيذ ببياض البيض أو البنتونيت (يمكنك استخدام كلتا الطريقتين بالتناوب) حسب الطرق الموضحة في الفقرات السابقة.

1. عدوى النبيذ: الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تسبب تحمض الخل والعفن وبعض أمراض النبيذ الأخرى ، في المراحل المبكرة تجعل نفسها تشعر بظهور مرارة طفيفة.

وقاية: العقم والالتزام الصارم بتقنية التحضير.

علاج: بسترة النبيذ بالمرارة ، حيث تموت الميكروبات أثناء المعالجة الحرارية. أغلق الزجاجات بمشروب بإحكام ، ضع في قدر ، املأ حتى الرقبة بالماء ، سخن حتى 60 درجة مئوية. حافظ على درجة الحرارة لمدة 5 دقائق ، ثم أطفئ النار. قم بإزالة الزجاجات عندما يبرد الماء إلى درجة حرارة الغرفة. بعد 5-6 أيام ، صفي النبيذ من الرواسب.

1. الإفراط في البراميل: عند التعتيق في البراميل لفترة طويلة (على خشب البلوط أو رقائق الخشب) ، يكون النبيذ مشبعًا بمادة العفص ، والتي يصعب إزالتها.

وقاية: أثناء تعتيق البرميل ، تحقق من الطعم كل 5-7 أيام من أجل التقاط لحظة المرارة في الوقت المناسب.

علاج: في المراحل المبكرة ، يساعد التنقية بالبنتونايت. في الحالات المتقدمة ، يستقر الطعم بإضافة السكر والكحول إلى النبيذ (حتى 10-15٪ من حيث الحجم).

1. وجود فائض من مادة العفص والمواد المرة والقابضة والعفص الموجودة في قشر العنب وبذوره. عادة ما تكون هذه المواد مفيدة لنا ، فهي تمنح النبيذ طعم قابض وتساهم في التوضيح ، لكن فائضها ، كما ذكرنا سابقًا ، يجعل المنتج مرًا ، ولون (النبيذ الأبيض) بني.

علاج:إذا حدث بالفعل أن نبيذك مر ، فلا داعي للقلق. للقضاء على هذا التأثير السلبي ، من الضروري "ربط" العفص الزائد. لهذا ، يتم استخدام "عوامل الربط" ، التي تربط العفص بأنفسها وترسب معها في قاع الحاوية. أكثر "العوامل" التي يمكن الوصول إليها وفعاليتها هي بياض البيض والمستحضرات القائمة على البولي فينيل كلوريد.

• يعد البروتين أحد أقدم "عوامل الربط" وأكثرها استخدامًا سواء في المنزل أو في صناعة النبيذ التجارية. يضاف عادة إلى النبيذ الأحمر (أو نبيذ الفاكهة والتوت ، الذي يحتوي على الكثير من العفص) بتركيز 50 إلى 250 ملليغرام لكل لتر. قبل الاستخدام ، يُخفق بياض البيض بخفة بمخفقة ، ويُضاف إلى وعاء من النبيذ مع خلط دقيق ، ولكن لطيف (حتى لا يتم تهوية النبيذ دون داع). ثم تُترك حاوية النبيذ في حالة هدوء لمدة عدة أيام إلى عدة أسابيع ، حتى تستقر الرواسب تمامًا في القاع. بمجرد حدوث ذلك ، من الضروري سكب النبيذ باستخدام سيفون في وعاء نظيف آخر ، حيث سينضج.
• Polyvinyl chloride عبارة عن مسحوق بوليمر صناعي ، وتباع المستحضرات التي تعتمد عليه في المتاجر لصانعي النبيذ المنزليين. كقاعدة عامة ، يضاف إلى النبيذ بأحجام تتراوح من 120 إلى 400 ملليغرام لكل لتر بخلط دقيق. ثم يُسمح أيضًا للنبيذ بالوقوف لبعض الوقت ، ثم يُسكب في وعاء نظيف آخر. بالإضافة إلى تليين المرارة ، سيكون من الممكن أيضًا إزالة الظلال البنية في النبيذ الأبيض.

من أجل اختيار أفضل طريقة ومقدار للإضافة ، من الضروري أولاً إجراء بعض التجارب على حجم صغير من النبيذ من أجل اختيار الطريقة التي تناسب نبيذك بشكل أفضل. وأيضًا اختيار التركيز المطلوب للكاشف. بعد كل شيء ، إنه أكثر ربحية من سكب الدفعة بأكملها.

ماذا تفعل إذا كانت لا تزال مريرة؟

أخيرًا ، فتحت المشروب الذي تريده ووجدت أن النبيذ لا يزال مرًا. بعد التعامل مع السبب ، يمكنك اتخاذ بعض الإجراءات التي ستمنح النبيذ فرصة لحياة ثانية.

• إذا كان النبيذ محمضًا قليلاً وبدأ للتو في التحول إلى خل ، فيجب ترشيحه بشكل عاجل لإزالة كل الفائض وإضافة 20-30 مل من الكحول لكل لتر من الشراب ، وضعه في مكان مظلم للشيخوخة اللاحقة. لذلك يجب أن يستمر لمدة ستة أشهر. إذا نجح كل شيء ، فستزول المرارة ، وستحصل على نبيذ جيد. ضع في اعتبارك أنه سيكون بالفعل قويًا بدرجة كافية.
• يجب سكب النبيذ إذا فاتتك لحظة النضج وما زال الارتعاش فاسدًا. لا يوجد شيء يزيل مثل هذه المرارة والرائحة. في هذه المرحلة ، يجب أن تكون حريصًا ومنتبهًا بشكل خاص. ومع ذلك ، إذا كانت المرارة ناتجة عن البذور ، فيمكنك إزالتها بالبروتين المخفوق. يكفي بروتين بيضة واحدة لتنظيف 50 لترًا من النبيذ. اخفقي بياض البيض في رغوة ، وأضيفي القليل من النبيذ ، واخلطي واسكبي في العنب في تيار رقيق واخلطي. يجب أن يستقر المعلق الناتج ، وبعد ذلك سيظهر راسب ، يجب تصريف المشروب منه بعناية. سيبقى هناك مذاق لاذع مفرط.
• قم بإعداد مشروب نبيذ على أساس النبيذ المر. الكثير من الخيارات. إذا كان اللون الأحمر - لماذا النبيذ المدروس سيئًا؟ وصفته بسيطة ومبتكرة ، وستكون أنت وضيوفك ساخنين للغاية من النبيذ الناري بحيث لن يشعروا بالمرارة وراء طعم التوابل. وصفة النبيذ المدروسة: للحصول على لتر واحد من النبيذ الأحمر ، تحتاج إلى تناول 3-4 ملاعق كبيرة من السكر ، و2-3 أعواد قرفة ، و 2-3 سنتيمترات من الزنجبيل ، و2-3 يانسون نجمي ، و 2-3 بذور هيل ، و 3-4 براعم قرنفل. مساحيق التوابل والفواكه ليست جيدة. إذا فقدت بعض التوابل ، فلا يهم ، وبدون مكون أو مكونين ، سيصبح كل شيء على ما يرام. يتم تسخين النبيذ في طبق واسع ، وتضاف إليه جميع المكونات. يتم إحضار النبيذ مع التوابل ليغلي. يطفئ النار. مغطاة بغطاء. ينقع لمدة 10 دقائق ، يستخدم ساخن.
• من السهل إصلاح نبيذ العنب الأبيض المر عن طريق تحضير مشروب عصري - السانجريا. هذا مشروب فاكهي.

مكونات:

1. نبيذ - 1 لتر
2. سكر - 3-4 ملاعق كبيرة
3. ليمون - قطعة واحدة
4. برتقالي - قطعة واحدة
5. النعناع - 4-5 فروع.

في الأواني الزجاجية الجميلة المجانية ، يخلط السائل مع السكر حتى يذوب تمامًا. تقطع الفاكهة الطازجة المغسولة إلى شرائح جميلة وتوضع في وعاء به نبيذ. يُترك المشروب لمدة ساعة أو ساعتين. قم بتغطيته بمنديل ورقي. يجب تقديم السانجريا مع مكعبات الثلج أو ببساطة مبردة. يوضع النعناع في كل كوب قبل الشرب. أي نبيذ مناسب لصنع السانجريا ، وليس فقط العنب.

• يمكنك التغلب على هذه المشكلة بمساعدة البنتونيت بالنسب التناسبية التالية: الطين الأبيض (3 جم) لكل 1 لتر من النبيذ. يتم تحضير الطين الأبيض للاستخدام مع 10 أضعاف حجم الماء البارد. يجب سكبه وخلطه وتركه يقف لمدة نصف يوم تقريبًا حتى يصبح جيرًا. ثم يمكنك إضافة الماء إليها حتى يتم الحصول على تناسق سائل وصبها في النبيذ في مجرى رقيق. اتركه في هذه الحالة لمدة أسبوع تقريبًا ، وبعد ذلك يجب إزالته من الرواسب.

لا يمكن إخفاء المرارة القوية في النبيذ محلي الصنع. إذا كان النبيذ قويًا ، فقم بتقطيره إلى لغو. احتياطياته ليست زائدة عن الحاجة.

• إذا لم تساعدك أي من الطرق المذكورة أعلاه ، يمكنك محاولة ترك النبيذ المر لفترة طويلة (6 أشهر) في برميل بلوط مع إضافة كمية صغيرة من الكحول. في حالة عدم وجود برميل من خشب البلوط ، يمكنك القيام بما يلي:

1. أضف 1 ملعقة صغيرة. لحاء البلوط المسحوق لكل 3 لترات. الذنب.
2. الفلين وتخزينها لمدة ستة أشهر في مكان جاف ومظلم ؛
3. استنزاف من الرواسب ، سلالة.
4. أضف 1 ملعقة صغيرة. الجلوكوز.

يجب توخي الحذر عند استخدام هذه الطريقة ، لأنه إذا لم يكن برميل البلوط مُلبسًا جيدًا ومُغسل جيدًا بما فيه الكفاية ، فقد يؤدي البقاء فيه إلى زيادة أكبر في الطعم المر للشراب. كقاعدة عامة ، يتم استخدامه إذا ثبت أن جميع الطرق الأخرى غير مجدية.

النبيذ اللذيذ محلي الصنع هو تحفة الشركة المصنعة له. ربما يكون الفخر الذي تضع به زجاجة غير مسدودة على الطاولة مشابهًا لولادة طفل جميل وموهوب. ومع ذلك ، لأسباب مختلفة ، قد لا يعمل شيء ما بالنسبة لك ، مما يؤدي إلى الإفراط في مرارة النبيذ. بالطبع ، سيزين المشروب طعمًا لاذعًا قليلاً ، ولكن يجب أن يكون هناك مقياس في كل شيء. أدناه سننظر في سبب ظهور مثل هذا الإزعاج في مراحل مختلفة من إنتاج مشروب نبيل.

ما الخطأ في المواد الخام؟

الخطوة الأولى في تحضير المواد لصنع النبيذ هي اختيار المواد وتحضيرها. كل شيء يعتمد على جودته وصحة عملك. تتطلب العملية الشاقة والطويلة الرعاية والاهتمام.

أساسًا ، سبب ظهور المرارة في خيار الطبخ المنزلي هو العظام والجلود. الحقيقة هي أنها تحتوي على نفس المواد التي ستعطي لاحقًا طعمًا غير مرغوب فيه ، وربما لونًا.

إذا وجدت الكثير من العظام في المواد الخام الخاصة بك ، فقم بإزالتها أو هرس التوت دون سحق المكونات الصلبة. في حالة النبيذ الأبيض ، بالطبع ، الأمر يستحق إزالة الفائض ، وإلا فقد يتغير لونه.

من المهم أن نفهم أن العنب لا يجب أن يغسل ، خاصة بالماء البارد ، فلا يجب تركه في الحرارة ، خاصة لفترة طويلة. الخيار المثالي لصناعة النبيذ هو معالجة المنتج فور إزالته من الأدغال.

من بين أمور أخرى ، يمكن أن تؤدي المرارة أيضًا إلى فساد المنتج نفسه. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضع التوت الفاسد أو المخمر في أساس النبيذ. تحتاج أيضًا إلى الانتباه بعناية للحشرات التي يمكن أن تصل إلى هناك.

لكي لا يكون النبيذ مرًا في النهاية ، فأنت بحاجة إلى:

• إزالة أو معالجة الجلود والعظام ؛
• مراعاة قواعد تخزين العنب ؛
• اسرع في المعالجة
• استبعاد التوت الفاسد.
• مراقبة نقاء المواد الخام.

من خلال الانتباه إلى هذه النقاط ، ستتمكن من تجنب المرارة غير المرغوب فيها والانتقال إلى الخطوة التالية باستخدام قطعة قماش نظيفة.

مراحل التخمير

إذا سارت الأمور بشكل جيد في المرحلة الأولى ، ننتقل إلى المرحلة الثانية. عندما تبدأ عملية التخمير ، لا داعي للقلق بشأن النبيذ لبعض الوقت. من المهم للغاية هنا تجفيف الرواسب في الوقت المناسب بعد نهاية التخمير.

هذه هي النقطة. عندما يفرط المشروب ، تكتمل عملية تكوين الكحول ، تموت الخميرة - الكائنات الحية الدقيقة التي توفر هذا الإجراء. مثل أي مادة عضوية ، ستبدأ عمليات التحلل والتحلل ، والتي لن تضيف فقط المرارة إلى المشروب وتفسده تمامًا ، ولكنها ستحتفظ أيضًا برائحة الكبريت الثابتة.

مقتطفات

عندما يكون النبيذ محلي الصنع جاهزًا ، يكون قد تم تذوقه بالفعل ، وقد أحب ذلك الجميع ، تبدأ فترة تخزينه أو تقادمه. هذه مرحلة مهمة تتطلب التقيد الصارم بقواعدها.

يجب تخزين النبيذ في حاوية محكمة الإغلاق بحيث لا يدخل الهواء إلى الحاوية ، وإلا فإنه سيتحول ببساطة إلى بيروكسيد ويتحول إلى خل. أيضا شيء مفيد ولكن بكميات محدودة. لا تضع النبيذ في مكان شديد البرودة أو شديد الحرارة. الخيار الأفضل هو قبو أو ثلاجة متخصصة.

بالإضافة إلى ما سبق ، إذا لم يتم لف المشروب في زجاجات ، ولكن كان في زجاجات موصولة بالفلين ، فيجب تخزينه في وضع أفقي. هذا يمنع الفلين من الجفاف والحصول على الهواء بالداخل.

هناك نصائح خاصة من صانعي النبيذ المحترفين بخصوص الشيخوخة. يجب غرس الشراب. احفر حفرة بعمق متر تقريبًا في القبو ، ضع الزجاجات أفقيًا هناك وادفنها. سيسمح لك ذلك بتحمل درجة الحرارة وإزالة تدفقات الهواء الزائدة والقضاء على الإغراء.

ماذا تفعل إذا كانت مريرة بالفعل

أخيرًا ، فتحت المشروب الذي تريده ووجدت أن النبيذ لا يزال مرًا. بعد التعامل مع السبب ، يمكنك اتخاذ بعض الإجراءات التي ستمنح النبيذ فرصة لحياة ثانية.

إذا كان النبيذ محمضًا قليلاً وبدأ للتو في التحول إلى خل ، فيجب ترشيحه بشكل عاجل لإزالة كل الفائض وإضافة 20-30 مل من الكحول لكل لتر من الشراب ، وضعه في مكان مظلم للشيخوخة اللاحقة. لذلك يجب أن يستمر لمدة ستة أشهر. إذا نجح كل شيء ، فستزول المرارة ، وستحصل على نبيذ جيد. ضع في اعتبارك أنه سيكون بالفعل قويًا بدرجة كافية.

يجب سكب النبيذ إذا فاتتك لحظة النضج وما زال الارتعاش فاسدًا. لا يوجد شيء يزيل مثل هذه المرارة والرائحة. في هذه المرحلة ، يجب أن تكون حريصًا ومنتبهًا بشكل خاص. ومع ذلك ، إذا كانت المرارة ناتجة عن البذور ، فيمكنك إزالتها بالبروتين المخفوق. يكفي بروتين بيضة واحدة لتنظيف 50 لترًا من النبيذ. اخفقي بياض البيض في رغوة ، وأضيفي القليل من النبيذ ، واخلطي واسكبي في العنب في تيار رقيق واخلطي. يجب أن يستقر المعلق الناتج ، وبعد ذلك سيظهر راسب ، يجب تصريف المشروب منه بعناية. سيبقى هناك مذاق لاذع مفرط.

صنع النبيذ عملية دقيقة ومتقلبة. يتطلب الانتباه والتركيز. كن مستعدًا لحقيقة أنك لن تنجح جيدًا في البداية. ومع ذلك ، فهذا عمل إبداعي ، ويتيح لك ، وفقًا للشروط الأساسية ، إنشاء منتج محلي الصنع لذيذ. جرب وكن منتبهاً للغاية للأشياء الصغيرة!

يواجه العديد من صانعي النبيذ المبتدئين مشكلة مثل المرارة في النبيذ. بسبب ذلك ، يحدث أن كل أعمال صنع النبيذ تذهب في البالوعة ، ويتم سكب النبيذ في المجاري أو إرساله للتقطير. لكن إذا نظرت بمزيد من التفصيل ، مع أسباب المرارة والقضاء عليها ، فيمكنك توفير أكثر من لتر واحد من النبيذ الجاهز ...

لذلك ، فإن أحد الأسباب ، الأكثر شيوعًا بين صانعي النبيذ المنزليين ، لظهور المرارة في النبيذ هو وجود فائض من مادة التانينات ، والمواد المرة والقابضة ، والعفص ، الموجودة في قشر وبذور العنب. عادة ما تكون هذه المواد مفيدة لنا ، فهي تعطي النبيذ طعم قابض وتساهم في التوضيح ، لكن فائضها ، كما ذكرنا سابقًا ، يجعل المنتج مرًا ، ولون (النبيذ الأبيض) بني.

لمنع مثل هذا التأثير ، من بداية صنع النبيذ ، من الضروري إجراء سحق دقيق وضغط "ناعم" للعصير باستخدام مكبس بسلة (متوفر في معظم المتاجر مع سلع لصناعة النبيذ المنزلي) أو طريقة أخرى لطيفة ، ولكن سحق التوت باستخدام مثقاب مع فوهة لتحريك خلائط البناء ، كما هو موصى به في بعض المصادر ، أنصحك أن تنسى. المزيد عن هذا في اليوم الأول من صناعة النبيذ. أبسط هذه العمليات هو عصر العصير دون إتلافه. يمكن أيضًا عصر العصير باستخدام مفرمة اللحم ، ولكن في نفس الوقت ستدخل كمية كبيرة من البذور والقشور المرة في النبيذ ، ومعها كمية زائدة من العفص. البذرة المكسرة هي عدونا الرئيسي في هذا الأمر ، في بذور العنب هي التي تحتوي على أخشن وأشد أنواع العفص مرارة. ويبدأون في إطلاق المرارة إما بالتدمير الميكانيكي أو بالنقع لفترة طويلة (الإصرار على اللب) دون إزالتها.

تحتاج أيضًا إلى توخي الحذر حتى لا تفرط في تعريض النبيذ بعد التخمير الهادئ على الرواسب. يمكن أن يضفي أيضًا مرارة مفرطة على النبيذ.

هناك أسباب أخرى لظهور المرارة ، ولكن في صناعة النبيذ في المنزل في 9 حالات من أصل 10 ، يكون التكسير غير دقيق على وجه التحديد ، والإفراط في تناول اللب وعلى الرواسب ، والأكسدة المفرطة.

إذا حدث بالفعل أن نبيذك مرّ ، فلا داعي للقلق.
للقضاء على هذا التأثير السلبي ، من الضروري "ربط" العفص الزائد. لهذا ، يتم استخدام "عوامل الربط" ، التي تربط العفص بأنفسها وترسب معها في قاع الحاوية. أكثر "العوامل" التي يمكن الوصول إليها وفعاليتها هي بياض البيض والمستحضرات القائمة على البولي فينيل كلوريد.

يعد البروتين أحد أقدم "عوامل الربط" وأكثرها استخدامًا سواء في المنزل أو في صناعة النبيذ التجارية. يضاف عادة إلى النبيذ الأحمر (أو نبيذ الفاكهة والتوت ، الذي يحتوي على الكثير من العفص) بتركيز 50 إلى 250 ملليغرام لكل لتر. قبل الاستخدام ، يُخفق بياض البيض بخفة بمخفقة ، ويُضاف إلى وعاء من النبيذ مع خلط دقيق ، ولكن لطيف (حتى لا يتم تهوية النبيذ دون داع). ثم تُترك حاوية النبيذ في حالة هدوء لمدة عدة أيام إلى عدة أسابيع ، حتى تستقر الرواسب تمامًا في القاع. بمجرد حدوث ذلك ، من الضروري سكب النبيذ باستخدام سيفون في وعاء نظيف آخر ، حيث سينضج.

هناك أيضًا مستحضرات صناعية تعتمد على بروتينات من أصول مختلفة: من الكازين (بروتين الحليب) والجيلاتين وتنتهي ببروتين البازلاء. لكن العمل مع مثل هذه الأدوية يتطلب مهارة وخبرة رائعة من صانع النبيذ ، فضلاً عن توافر التوصيات الخاصة باستخدامها ومراعاتها الدقيقة.

Polyvinyl chloride عبارة عن مسحوق بوليمر صناعي ، وتباع المستحضرات التي تعتمد عليه في المتاجر لصانعي النبيذ المنزليين. كقاعدة عامة ، يضاف إلى النبيذ بأحجام تتراوح من 120 إلى 400 ملليغرام لكل لتر بخلط دقيق. ثم يُسمح أيضًا للنبيذ بالوقوف لبعض الوقت ، ثم يُسكب في وعاء نظيف آخر. بالإضافة إلى تليين المرارة ، سيكون من الممكن أيضًا إزالة الظلال البنية في النبيذ الأبيض.

من أجل اختيار أفضل طريقة ومقدار للإضافة ، من الضروري أولاً إجراء بعض التجارب على حجم صغير من النبيذ من أجل اختيار الطريقة التي تناسب نبيذك بشكل أفضل. وأيضًا اختيار التركيز المطلوب للكاشف. بعد كل شيء ، إنه أكثر ربحية من سكب الدفعة بأكملها.

© إيغور زيكا
2013

1. الأسباب تحدد العواقب 2. الوقاية خير من القضاء على العواقب 3. إذا لم تنجح الوقاية 4. إذا لم يساعد شيء

تحظى صناعة النبيذ في المنزل بشعبية كبيرة وشائعة جدًا ، لذا فإن السؤال عن سبب مرارة النبيذ محلي الصنع هو سؤال متكرر. في الأساس ، تحدث المرارة عند المبتدئين الذين ليس لديهم خبرة في صناعة النبيذ وينتج عن الإعداد غير الناجح لهذا المشروب.

1

لتجنب مثل هذا التحول في الأحداث ، يجب عليك أولاً معرفة سبب الذوق غير المرغوب فيه. النبيذ مر - ماذا تفعل؟ تختلف طرق النضال اعتمادًا على سبب المذاق غير السار وتتطلب أسلوبًا مختلفًا للتخلص من المرارة.

ما هو سبب مرارة النبيذ المنزلي؟

سبب ظهور طعم غير سار هو واحد ، وأحيانًا عدة أفعال خاطئة لصانع نبيذ مبتدئ في عملية تحضير مشروب. الأخطاء الأكثر شيوعًا هي ما يلي:

1. عدم الدقة أو الانتباه الكافي عند العمل في المرحلة الأولى - الحصول على عصير من الفاكهة. تحتوي بذور العديد من الفواكه والفواكه والعنب على العفص والعفص ، والتي في حالة تلف البذور تدخل العصير. هم الذين ، في عملية التخمير ، سيعطون الشراب مرارة قوية ومستمرة بدرجة كافية. يمكن أن تتلف الحجارة بواسطة شفرات العصارات الدوارة الكهربائية أو بواسطة مكبس قوي يقوم بعصر العصير من كتلة الفاكهة.
2. سبب أكثر شيوعًا وانتشارًا هو الإهمال في اختيار المواد الخام لصنع النبيذ. إذا لم تقم بفرز الثمار المستخدمة بعناية ، فإن المواد الخام السيئة في شكل ثمار بدأت في التدهور قليلاً أو شوائب غريبة (أوراق ، عشب) يمكن أن تفسد الطعم ، بما في ذلك جعله مرًا جدًا.
3. دائمًا ما يؤدي الفصل المبكر للنبيذ عن الرواسب المتكونة أثناء عملية التخمير إلى حقيقة أن النبيذ له طعم مر ويتطلب مزيدًا من الإجراءات لإزالة المرارة في النبيذ. والسبب هو أن التخمير يحدث بسبب خميرة النبيذ ، والتي تبقى في نهاية العملية في وعاء به منتج مخمر بالفعل ، وتتحلل بسرعة وتتعفن ، وتملأ مشروب النبيذ بطعم مرير.
4. يمكن أن يظهر الطعم المر أيضًا في النبيذ نتيجة دخول مسببات الأمراض مثل البكتيريا أو الأبواغ الفطرية إليه - خلال حياتهم يطلقون مواد تفسد طعم المشروب.
5. سبب آخر يجعل النبيذ يمكن أن يصبح مذاقًا مرًا هو الاختيار الخاطئ للحاويات للتخزين طويل الأجل. عند تخمير منتجات النبيذ وتخزينها في براميل خشبية لفترة طويلة ، تدخل العفص في النبيذ من الخشب ، مما يفسد مذاقه ويجعله غير صالح للاستهلاك تقريبًا.

2 ـ الوقاية خير من العلاج

للراحة والوضوح ، يتم إعطاء تدابير لمنع حدوث طعم مرير في النبيذ بنفس الترتيب كما في القسم الأول. لمنع حدوثها ، عليك القيام بما يلي:

1. لتجنب الحصول على التانين أو العفص من بذور الفاكهة أو الفاكهة أو العنب في عملية الحصول على العصير من المواد الخام ، يجب أن تحاول الحفاظ على البذور سليمة وسليمة قدر الإمكان. للقيام بذلك ، استخدم أكثر الطرق اللطيفة لفصل العصير ، وهي ممكنة فقط. بدلاً من ذلك ، يمكنك زرع الثمار مسبقًا (ذات صلة فقط في بعض الحالات ، وليس لجميع الفواكه وكميات صغيرة من المواد الخام). أيضًا ، بالنسبة لبعض أنواع الفاكهة ، يمكن أن يساعد التجميد المسبق لها ، مما يؤدي إلى تقليل التأثير على العصير الناتج.
2. قد يكون الحصول على مواد خام ذات نوعية جيدة أمرًا شاقًا في بعض الأحيان ، ولكنه بسيط بطبيعته - ما عليك سوى فرز الفاكهة والفواكه والعنب المحضرة بعناية وإزالة جميع الشوائب غير الضرورية في شكل العشب وأوراق الشجر ورقائق الخشب ، كما تحتاج أيضًا إلى إزالة جميع الفواكه الفاسدة أو الناضجة بحيث لا يمكن ترك النبيذ يفسد أثناء عملية التخمير.
3. مع فصل الرواسب عن النبيذ في وقت مبكر ، لا ينبغي أن تكون هناك أي مشاكل على الإطلاق ، لأنك تحتاج فقط إلى مراقبة عملية تخمير النبيذ بعناية. عند الانتهاء ، في أسرع وقت ممكن ، قم بتنفيذ الإجراء الخاص بفصل النبيذ الجاهز عن الرواسب المحتوية على خميرة النبيذ ، والتي ، عند تحللها ، يمكن أن تقدم طعمًا غير مرغوب فيه إلى المشروب.
4. تتوافق تدابير منع دخول مسببات الأمراض تمامًا مع المعايير الصحية الأولية للعمل مع المنتجات القابلة للتلف - النظافة والدقة في كل مرحلة من مراحل تحضير تركيبة النبيذ. من المستحسن بسترة النبيذ النهائي ، ومنع الكائنات الحية الدقيقة الضارة من التطور في النبيذ في المستقبل. يعد تعقيم الحاوية التي سيتم سكب النبيذ فيها للتخزين ذا أهمية كبيرة أيضًا.
5. عند تخزين النبيذ الجاهز في أحواض خشبية أو براميل ، فإن الطريقة الفعالة الوحيدة لتجنب ظهور طعم مرير في المشروب هي أخذ العينات بانتظام. من المستحسن القيام بذلك مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. عندما تظهر العلامات الأولى للمرارة ، يجب سكب النبيذ محلي الصنع على الفور في وعاء خامل (قوارير زجاجية أو وعاء خزفي).

3

تعتمد منهجية التخلص من الطعم المر الناتج عن النبيذ على سبب ظهوره. فيما يلي طرق لإزالة المرارة.

1. يمكنك إزالة الطعم من التانين والعفص التي دخلت المشروب في مرحلة الحصول على عصير من الفاكهة باستخدام أداة بسيطة - بياض البيض. للقيام بذلك ، خذ 100 مل من بياض البيض لكل لتر من النبيذ الجاهز مع المرارة واضربهم (ليس بقوة شديدة ، يجب ألا تضرب البياض في رغوة ثابتة). ثم أضفهم إلى النبيذ الفاسد محلي الصنع ، واخلطهم جيدًا ولكن برفق واترك المشروب في هذه الحالة لمدة 2-3 أسابيع. سيكون الترسيب الكامل بمثابة علامة على نهاية عملية التنظيف. الآن كل ما تبقى هو أن تصفي بعناية (يفضل استخدام أنبوب رفيع) في حاوية نظيفة جاهزة ، وتجنب دخول الرواسب إلى النبيذ المصفى.
2. مع المرارة التي ظهرت بسبب الشوائب والمواد الخام منخفضة الجودة ، يمكنك التعامل مع الطين الأبيض. ومن المعروف أيضًا في صناعة المواد الغذائية باسم المضافات الغذائية E558 أو البنتونيت. لاستخدامه ، من الضروري تحضيره عن طريق سكب عشرة أضعاف كمية الماء (البارد) الزائدة عن حجمه ، واخلطه ونقعه لمدة 10-14 ساعة - خلال هذا الوقت ستتحول التركيبة إلى الجير. تؤخذ كمية البنتونايت التي يتم تحضير الجير منها بمعدل 3 جم لكل لتر من الشراب الفاسد. يجب تخفيف جير البنتونايت الناتج بعناية بالماء البارد إلى حالة سائلة وصبه في النبيذ المعالج في تيار صغير. بعد أسبوع من الاستقرار في هذه الحالة ، سيتشكل راسب في مشروب فاسد ، وهذه علامة على التطهير. من الضروري الآن ، كما في الفقرة الأولى ، فصل المنتج المنقى بعناية من الرواسب وصبه في حاويات معدة.
3. إذا حدث أن الترشيح المتأخر لمشروب النبيذ النهائي اتضح أنه سبب ظهور طعم غير سار ، فيجب عندئذٍ استخدام الطريقتين الأوليين من هذه القائمة معًا. يجب تطبيقها بالترتيب. العملية نفسها موصوفة في الفقرتين 1 و 2.
4. إذا تبين أن السبب هو كائنات دقيقة مضاعفة ، فيجب تدميرها عن طريق بسترة النبيذ بالمعالجة الحرارية. للقيام بذلك ، ضع الأواني المختومة (بإحكام) مع السائل المراد معالجته في وعاء كبير به ماء ، واحضره إلى 60 درجة مئوية ، واتركه لمدة 5-10 دقائق ، ثم اتركه ليبرد إلى 15-20 درجة مئوية ، وقم بإزالة الأوعية المبردة مع مشروب النبيذ واتركه حتى يستقر لمدة أسبوع تقريبًا. خلال هذا الوقت ، سوف ينظف الخمر ، وسوف تترسب الشوائب. الآن يجب صب النبيذ بعناية وسكب في حاويات تخزين معدة.
5. إذا ظهرت المرارة بسبب التخزين في أحواض خشبية أو براميل ، فيجب عليك أولاً محاولة إزالتها باستخدام الطريقة من النقطة 2 (مع الطين الأبيض) ، ولكن هذا يمكن أن يساعد فقط في بداية "نتانة" النبيذ. إذا لم تنجح هذه المحاولة ، فيجب تحويل النبيذ إلى محصن عن طريق إضافة الكحول والسكر إليه (في حدود 8-15٪ من الحجم).

يمكنك محاولة تحويل النبيذ إلى مدعم بإضافة الكحول والسكر إليه.

4 إذا فشل كل شيء آخر

قد يحدث عدم نجاح أي من طرق التنقية المُعطاة ، وتم الحفاظ على الطعم المر في النبيذ. يمكن أن تساعد طريقة التخزين طويل الأجل في حاويات البلوط هنا: صب مشروب فاسد في وعاء بلوط معالج ومغسول بعناية ، وإدخال كمية ليست كبيرة جدًا من الكحول واتركه لفترة طويلة (تصل إلى ستة أشهر).

إذا لم يكن هناك حاوية بلوط في المزرعة ، فمن الممكن تمامًا إضافة لحاء البلوط المفروم بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ل. ل 5 لترات من المشروب. احكم إغلاقها ، وضعها في غرفة مظلمة وباردة لمدة 6 أشهر ، ثم افصل النبيذ عن الرواسب وأضف 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر العنب لكل 5 لترات من النبيذ.

إذا لم يحدث شيء على الرغم من كل الجهود ، وظل النبيذ مرًا ومزعجًا في الذوق ، فهذا لا يعني أنه مناسب فقط للتخلص منه. هناك دائمًا فرصة للحصول على الفاكهة محلية الصنع أو براندي العنب منه ، ببساطة عن طريق تقطير مشروب النبيذ الفاسد بمساعدة لغو القمر.

محتوى مشابه