تلك بطاقات الكعكة. تحضير الكيك الاسفنجي والكريمي. متطلبات الجودة

يتم تنفيذ تقنيات الإنتاج الإنتاجي الحديثة، مع مراعاة الحد الأقصى للحفاظ على العناصر الغذائية للمنتجات المدرجة في الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات، من خلال استخدام النماذج الحديثة من الآلات والمعدات التكنولوجية.

يتم استخدام الأنواع التالية من معدات وآلات الإنتاج في متجر الحلويات بمقهى الحلويات "Sweetness in Joy":

آلات التبريد لتخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية؛

خلاطات العجين الكوكبية مع وعاء بسعة 7 لترات لعجن العجين وتحضير الكريمات؛

أفران الحلويات لخبز العجين؛

فرن كهربائي؛

الفرن الحراري.

كما يتم استخدام المعدات غير الإنتاجية، مثل الطاولات الصناعية والأرفف وحمامات الغسيل والأرضيات التجارية وموازين الطاولة.

في منطقة مبيعات مقهى الحلويات "Sweetness in Joy"، تم تركيب عدادات دائرية متحركة لعرض منتجات الحلويات ذات العلامات التجارية للضيوف.

2.2 تطوير التوثيق التكنولوجي

2.2.1 تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق المميزة

أوافق

رئيس المؤسسة (الاسم الكامل)

"______"________________2014

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1

اسم المنتج: “كيك “الهواة””

نطاق التطبيق: تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على منتج الحلويات "كعكة الهواة" الذي ينتجه مقهى الحلويات "Sweetness in Joy" وفروعه.

قائمة المواد الخام:

حبيبات السكر GOST 21-94

السمن GOST R 52178-2003

بيضة دجاج GOST R 52121-2003

الحليب GOST R 52090-2003

حبات الجوز GOST 16833-71

مسحوق الكاكاو GOST 108-76

الكونياك GOST R 51618-2009

فتات البسكويت المقلية GOST 14621-78

وصفة الطبق:

			معدل الإشارة المرجعية (الصافي)، كجم
			10 حصص	20 حصص
طحين القمح الكامل
السكر المحبب
سمن
بيض الدجاجه
سمنة
حبات الجوز
مسحوق الكاكاو
فتات البسكويت المقلية
إخراج المنتج النهائي

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج منتج الحلويات "كعكة الهواة" وفقًا لقواعد المعالجة الميكانيكية والحرارية.

تكنولوجيا الطبخ:

1. اطحن السمن مع 0.6 جزء من إجمالي كتلة السكر حتى يصبح ناعمًا وأبيضًا، أثناء الخفق أضف 0.5 كتلة من البيض.

2. ينخل الدقيق ويضاف السمن والسكر إلى الخليط ويعجن للحصول على عجينة متجانسة لمدة 1-2 دقيقة.

3. فاز على الأجزاء المتبقية من البيض والسكر حتى تتشكل كتلة متجانسة، وسخنها في حمام مائي، واستمر في الضرب حتى يصبح سميكًا.

4. اخفقي الزبدة حتى تصبح بيضاء ورقيقة، ثم امزجيها ببطء مع البيض المخفوق، واستمري في الخفق حتى تتشكل الكريمة.

5. تحضير حلوى البرالين: تقلى حبات الجوز في الفرن على درجة حرارة 130-135 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. في مقلاة جافة، قم بجمع المكسرات ونصف كتلتها مع السكر، وحرك كتلة السكر والجوز على نار عالية حتى يذوب السكر. تبريد الخليط وطحنه إلى مسحوق.

6. يُمزج حلوى البرالين مع الكريمة ويُقلب حتى يصبح ناعمًا ويُضاف الكاكاو ويُقلب حتى يصبح ناعمًا ويُضاف الكونياك ويُقلب حتى يصبح ناعمًا.

7. افردي قطعتين من الكعك المربع من المعجنات ذات القشرة القصيرة.

8. غلفي الكعك بالكريمة، ضعيها فوق بعضها البعض بحيث تتناوب الكعك وطبقات الكريمة. قم أيضًا بتغطية سطح وجوانب الكعكة بالكريمة المسخنة إلى 32 درجة مئوية. رش الجوانب بفتات البسكويت.

9. تزيين سطح الكعكة بإطار من كريمة الزبدة وزهرة ذات ست بتلات ونقش "هواة" على طول قطر الكعكة.

1. لبيع الطبق في طابق المبيعات، يتم تقديم قطعة من كعكة "الهواة" تزن 100 جرام على طبق حلوى. يجب أن تكون طبقات الكريمة والكعك على القطع بدون تشوه أو تلطخ.

الخصائص الحسية:

المظهر: كعكة مربعة الشكل مكونة من طبقتين ذات سطح أملس وخطوط ناعمة من الزخارف الزخرفية.

الاتساق: الكعكة متفتتة والكريمة متجانسة.

أوافق

"____"______2014

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2

اسم المنتج: منتج الحلويات كعكة "عطيل".

نطاق التطبيق: تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على منتج الحلويات "كعكة عطيل" من إنتاج مقهى الحلويات "سويت إن جوي" وفروعه.

قائمة المواد الخام:

دقيق القمح الممتاز GOST 52189-2003

نشا البطاطس GOST 7699-78

بيضة دجاج GOST R 52121-2003

حبيبات السكر GOST 21-94

زبدة GOST R 52969-2008

الحليب GOST R 52090-2003

مسحوق الكاكاو GOST 108-76

القهوة الفورية المجففة بالتجميد GOST R 51881-2003

فتات البسكويت المقلية GOST 14621-78

مشروب القهوة GOST R 52191-2003

الكونياك GOST R 51618-2009

رقائق الشوكولاتة GOST 31721-2012

متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد هذا الطبق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

وصفة

اسم المادة الخام (المنتج)	معيار الإشارة المرجعية لحصة واحدة، جم/القطعة			معدل الإشارة المرجعية (الصافي)، كجم
			10 حصص		20 حصص
دقيق القمح الممتاز
نشا البطاطس
بيض الدجاجه
السكر المحبب
سمنة
مسحوق الكاكاو
قهوة فورية مجففة بالتجميد
يشرب الماء
فتات البسكويت المقلية
ليكيور القهوة
رقائق الشوكولاته
إخراج المنتج النهائي

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج منتج الحلويات كعكة عطيل وفقًا لقواعد المعالجة الميكانيكية والحرارية.

تكنولوجيا الطبخ:

1. تحضير الكعك الإسفنجي. تغلب على 80٪ من الكتلة الإجمالية للبروتين حتى تظهر رغوة مستقرة، ثم أضف 66٪ من الكتلة الإجمالية للسكر تدريجيًا واخفق حتى تظهر قمم مستقرة. يُطحن الصفار مع الدقيق والنشا إلى كتلة بيضاء متجانسة ويُمزج مع البياض المخفوق. ضعي الخليط في قالب مربع الشكل واخبزيه في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. قسّم البسكويت النهائي إلى ثلاث طبقات متساوية السماكة.

2. تحضير شراب لنقع الكعك. يُمزج 13٪ من إجمالي كتلة السكر مع الماء ويُغلى المزيج ويُنزع الرغوة. قم بتبريد الشراب إلى 40 درجة مئوية، وأضف القهوة المجففة بالتجميد الفوري ومسكرات القهوة للحصول على النكهة.

3. ننقع الكعك بالشراب.

4. تحضير كريمة الزبدة. فاز على الأجزاء المتبقية من البيض والسكر حتى تتشكل كتلة متجانسة، وتسخينها في حمام مائي، وتستمر في الضرب حتى تصبح سميكة. اخفقي الزبدة حتى تصبح بيضاء ورقيقة، ثم امزجيها ببطء مع البيض المخفوق، واستمري في الخفق حتى تتشكل الكريمة. يُمزج الكريم مع الكونياك ومسحوق الكاكاو.

5. ندهن سطح الكيكة الإسفنجية بكريمة الشوكولاتة، وندمجها مع الكيكة الثانية، ونغطي سطح الكيكة الثانية بكريمة الشوكولاتة، ونتواصل مع الكيكة الثالثة، ونغطي سطح الكيكة الثالثة بكريمة الشوكولاتة.

6. ضعي الكريمة على سطح الكعكة بأكملها. رشي جوانب الكعكة بفتات البسكويت، ثم رشي الجزء العلوي بسخاء برقائق الشوكولاتة.

متطلبات التسجيل والتقديم والبيع والتخزين:

1. لبيع الطبق في طابق المبيعات، يتم تقديم قطعة من كعكة عطيل تزن 100 جرام على طبق الحلوى. يجب أن تكون طبقات الكريمة والكعك على القطع بدون تشوه أو تلطخ.

2. يجب ألا تزيد درجة حرارة التقديم عن 6 درجات مئوية.

3. ألا تزيد مدة البيع عن 20 دقيقة من لحظة تحريرها من أجهزة التبريد.

الخصائص الحسية:

المظهر: كعكة مربعة الشكل مكونة من ثلاث طبقات ذات سطح أملس وخطوط ناعمة للزخرفة.

اللون: موحد، بني فاتح؛ لون فتات البسكويت بيج.

القوام: كعك – مرن، رطب، كريمي – متجانس.

مؤشرات الجودة والسلامة:

تتوافق المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق مع المعايير المحددة في ملحق GOST R 50763 - 95 "تقديم الطعام العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة." مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة

المهندس التكنولوجي أبزالوفا ر.ر.

المطور المسؤول Abzalova R.R.

أوافق

رئيس المؤسسة (الاسم الكامل)

"______"____2014

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 3

اسم منتج الحلويات: كعكة "مثالية".

نطاق التطبيق: تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على منتج الحلويات الكعكة “Ideal” التي تنتجها مقهى الحلويات “Sweetness in Joy” وفروعها.

قائمة المواد الخام:

اللوز GOST 16830-71

السكر البودرة GOST R 53396-2009

بياض البيض GOST R 52121-2003

دقيق القمح لصناعة الحلويات GOST R 52189-2003

زبدة GOST R 52189-2003

الحليب المكثف GOST R 53436-2009

الكونياك GOST R 51618-2009

فانيلين غوست 16599-71

مسحوق الكاكاو GOST 108-76

متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد هذا الطبق تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة وشهادات الجودة.

وصفة الطبق:

اسم المواد الخام (المنتجات)	معيار الإشارة المرجعية لحصة واحدة، جم/القطعة		معدل الإشارة المرجعية (الصافي)، كجم
			10 حصص	20 حصص
اللوز المقشر
سكر ناعم
بياض البيضة
دقيق القمح لصناعة الحلويات
سمنة
لبن مكثف
مسحوق الكاكاو
إخراج المنتج النهائي

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج كعكة الحلويات "المثالية" وفقًا لقواعد المعالجة الميكانيكية والحرارية.

تكنولوجيا الطبخ:

كعك اللوز:

1. نحمص 95% من إجمالي كمية اللوز، ونخلطها مع 20% من إجمالي كمية السكر البودرة، ونطحنها إلى دقيق.

2. اخفقي البياض حتى يصل إلى رغوة ثابتة ويزداد حجمه بمقدار 6-7 مرات.

3. امزجي كتلة البروتين من الأسفل إلى الأعلى مع كتلة اللوز المحضرة لمدة 1-2 دقيقة. يجب أن تكون العجينة مختلطة بالتساوي ولزجة وبدون كتل.

4. افردي العجينة في طبقة رقيقة بسمك 2-3 ملم على ورق الخبز، المدهونة مسبقاً والمرشوشة بقليل من الدقيق.

5. تُخبز طبقات العجين في الفرن على درجة حرارة 160-170 درجة مئوية لمدة 7-8 دقائق. قطعي الطبقات المخبوزة إلى قطع بسكاكين دائرية، ثم أخرجيها وهي دافئة من الأوراق (باستخدام سكين) واتركيها لمدة 6-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة قبل تجميع المنتجات.

تحضير الكريم:

1. نخفق الزبدة المخففة على سرعة منخفضة لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح ناعمة ثم نزيد السرعة ونخفق حتى تصبح الزبدة بيضاء اللون مع إضافة السكر البودرة (1% من الكمية الإجمالية) والحليب المكثف.

2. في نهاية الجلد، أضف الفانيلين والكونياك. يجب أن يكون للكريم هيكل رقيق وسطح لامع.

تحضير حلوى البرالين: يُقلى اللوز المقشر (5% من الكمية الإجمالية) في الفرن على درجة حرارة 130-135 درجة مئوية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً؛ في مقلاة جافة، قم بجمع المكسرات ونصف كتلتها مع السكر، وحرك كتلة السكر والجوز على نار عالية حتى يذوب السكر. تبريد الخليط وطحنه إلى مسحوق.

تجميع الكيك:

1. تقسم كريمة الزبدة إلى ثلاثة أجزاء، يكون أحدها مخلوطًا مسبقًا بمسحوق الكاكاو.

2. ضعي خمس كعكات من اللوز مع حشوة كريمة الزبدة والبرالين.

3. قم بتغطية سطح الطبقة العليا بكريمة الزبدة ورشها بسخاء بالسكر البودرة، على طول الطبقة، باستخدام الجزء الخلفي من السكين، ارسم خطوطًا على شكل شبكة.

4. ضعي كريمة الشوكولاتة على طول حواف الكعكة على شكل إطار.

5. في منتصف سطح الكعكة، ضعي طبق من سكر المستكة مكتوب عليه "مثالي" (يمكن عمل النقش بكريمة الشوكولاتة).

متطلبات التسجيل والتقديم والبيع والتخزين:

1. لبيع الطبق في صالة المبيعات، يتم تقديم قطعة من الكيك "المثالي" تزن 100 جرام على طبق حلوى. يجب أن تكون طبقات الكريمة والكعك على القطع بدون تشوه أو تلطخ.

2. يجب ألا تزيد درجة حرارة التقديم عن 6 درجات مئوية.

3. ألا تزيد مدة البيع عن 20 دقيقة من لحظة تحريرها من أجهزة التبريد.

الخصائص الحسية:

المظهر: كعكة مربعة الشكل مكونة من خمس طبقات ذات سطح أملس وخطوط ناعمة من الزخارف الزخرفية.

اللون: موحد، بني فاتح؛ لون فتات البسكويت بيج.

القوام: طبقة الكيك – صلبة، كريمية – متجانسة.

مؤشرات الجودة والسلامة:

تتوافق المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق مع المعايير المحددة في ملحق GOST R 50763 - 95 "تقديم الطعام العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة".

مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة

المهندس التكنولوجي أبزالوفا ر.ر.

المطور المسؤول Abzalova R.R.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

مقدمة

1. الجزء العام

1.1 تصنيف ونطاق المواد الخام

1.2 المعدات والمخزون والأدوات المستخدمة في تحضير منتجات عجينة البسكويت

1.3 احتياطات السلامة عند العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة

2. الجزء التكنولوجي

2.1 التصميم والرقم والمخرجات للمنتج "الكعكة الإسفنجية الناجحة دائمًا"

2.2 تقنية تحضير منتج “الكعكة الإسفنجية الناجحة دائمًا”

2.3 التقييم النوعي (الدرجات) لطبق "الكعكة الإسفنجية الناجحة دائمًا"

2.4 شروط التخزين وشروط بيع المنتج “الكعكة الإسفنجية الناجحة دائمًا”

3. جزء الحساب

3.1 الخريطة التكنولوجية لمنتج "الكعكة الإسفنجية "الناجحة دائمًا" لـ 100 حصة

3.2 بطاقة الحساب "الكعكة الإسفنجية الناجحة دائمًا"

الأدب

كعكة إسفنجية بالكريمة

مقدمة

من بين جميع فنون الطهي، تعتبر صناعة الحلويات هي الأكثر غرابة. تسود هنا دوامات ثلجية مغرية من المرنغ. بابا منقوع بالروم وبسكويت صغير ملفوف بالكراميل؛ لفائف القرفة؛ الكعك المربى. حلقات شو مليئة بالكريمة والفراولة. عند صنع الكعك، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لاختراع الزخارف. يمكن أن تكون شبكة مرنغ بسيطة أو مربى وقشرة جوز الهند، أو نمطًا فاخرًا من الشوكولاتة، أو برعم ورد مصنوع من السكر المثلج.

في جميع أنحاء العالم، تحظى الحلويات الملونة باهتمام خاص، على سبيل المثال، الكعك المعروف باسم هامانتاشن تم إعداده خلال عطلة عيد المساخر اليهودي. احتفل المسيحيون بالصوم الكبير من خلال إعداد الفطائر، فطائر الخميرة الصغيرة، الكوكيز والفطائر مثل سيملور أو الكعك السويدي، والتي تم خبزها في يوم الثلاثاء. في الأندلس، تم صنع كعكات اللوز التي تسمى جورنازوس لعيد الفصح، وفي أجزاء مختلفة من إنجلترا، تم إعداد كعك الخميرة المتبلة التي تسمى يمين لعيد الصعود وعيد الميلاد.

بالطبع، ليست هناك حاجة لقصر انغماسك في تناول الحلويات في أيام خاصة؛ هذه الأطعمة موضع تقدير في أي وقت. تعتبر كعك الخميرة محلية الصنع جيدة لتناول الإفطار مثل الإكلير في نهاية حفل العشاء. لكن العديد من محبي الحلويات يعتقدون أنهم موضع تقدير أكبر عند الظهر أو بعد الظهر، أي في بيئة هادئة ومريحة. يساعد كوب من القهوة أو الشاي أو كأس من النبيذ مع قطع من الكعك أو الكعكة الإسفنجية المزججة أو مرنغ الجوز على إبعاد عقلك عن صخب وضجيج اليوم. من الممكن أن أسلاف هذه الأطعمة الشهية كانت مجرد لفائف خشنة مع العسل والفواكه والتوابل.

طحين اليوم أكثر دقة من ذلك المستخدم في العالم القديم. لكن الكعك اليوناني المعروف باسم ميلوماكارونا لم يتغير إلا قليلاً على مر القرون. لكن المساهمة الرئيسية للعالم القديم في إنتاج الحلويات كانت اكتشاف العجين المخمر. بالفعل يمكن للمصريين القدماء خبز فطائر الخميرة.

في العصور الوسطى، أتقن الطهاة فن صناعة الحلويات باستخدام القرنفل وجوزة الطيب والزنجبيل والجوز واللوز. ازدهر فن صناعة الحلويات. في القرن الثامن عشر، اخترع الطهاة حلويات جديدة. لم يثق الحلوانيون بالخميرة وحدها لفترة طويلة في صنع الكعك. لقد أدركوا أن استخدام البيض يعطي نتائج ممتازة عند صنع البسكويت جيد التهوية. لكن صناعة الحلويات لم تتوقف عند صناعة الحلويات. في عام 1720، قام صانع حلويات سويدي بضرب بياض البيض مع السكر لأول مرة وقام بصنع المرنغ.

في بداية القرن التاسع عشر، وصلت صناعة الحلويات إلى قمة الرقي على يد الشيف الأسطوري أنتونين كارم. قام بإعداد منتجات حلويات غير عادية لطاولات الأعياد للنبلاء. وفي أيام المعابد والمطاحن والقصور، كانت أعمال الأبراج هذه ذات طابع معماري أكثر من كونها أعمالًا طبخية. لم تكن مثل هذه الهياكل الفخمة رائجة لفترة طويلة، ولحسن الحظ استمر تقليد الفنون الجميلة في المقاهي ومحلات الحلوى.

سواء قبل أو الآن، تعتبر منتجات حلويات الدقيق ذات أهمية كبيرة في تغذية الإنسان. أساس منتجات الحلويات هو الدقيق الذي يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات على شكل نشا وكذلك البروتينات النباتية. يتحول النشا إلى سكر في الجسم ويعمل كمصدر رئيسي للطاقة، أما البروتينات فهي مادة بلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة.

يضاف السكر إلى معظم منتجات الحلويات الدقيق، ونتيجة لذلك يتم إثرائها بالكربوهيدرات سهلة الهضم. يحتوي البيض، الذي يدخل في صناعة العديد من المنتجات، على البروتينات الكاملة والدهون والفيتامينات. بفضل استخدام البيض والدهون (الزبدة والسمن) أو الأطعمة الغنية بالدهون (الحليب والقشدة والقشدة الحامضة)، يزيد محتوى الفيتامينات في منتجات الحلويات. في إنتاجها، يتم استخدام التوابل والمواد الأخرى التي لا تعمل على تحسين الطعم والرائحة فحسب، بل تعمل أيضًا على تسريع امتصاص هذه المنتجات.

1. الجزء العام

1.1 تصنيف ونطاق المواد الخام

يتمتع البسكويت ببنية خفيفة ورقيقة وسهلة المعالجة.

لتحضير كعكة إسفنجية، استخدمي الدقيق مع كمية قليلة من الغلوتين، وإلا فإن الكعكة الإسفنجية ستكون طويلة جدًا وسيئة الارتفاع. يتم تحضير البسكويت عن طريق خفق كتلة سكر البيض مع الدقيق، حيث يتم إدخال كمية كبيرة من الهواء إليها، مما يؤدي إلى زيادة حجم العجين بشكل كبير. بفضل رقيقها ومرونتها، يتم تحضير مجموعة متنوعة من المعجنات والكعك من الكعك الإسفنجي.

اعتمادًا على الوصفة، يتم تحضير البسكويت الرئيسي (الساخن) والمستدير أو البوش (البارد). يتم تحضير البسكويت بحشوات مختلفة (كاكاو، مكسرات، زبدة، خضار). يتم استخدام المواد الخام الرئيسية التالية: الدقيق، النشا، السكر المحبب، المزيج، الجواهر،

دقيق- منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن محاصيل الحبوب: القمح والجاودار والذرة والأرز وفول الصويا والشوفان وغيرها.

لإنتاج منتجات الحلويات غالبا ما يستخدم دقيق القمح، وبالنسبة لبعض المنتجات، يتم استخدام مزيج من عدة أنواع من الدقيق، وهو ما ينعكس في الوصفات. يحتوي الدقيق على ما يصل إلى 70٪ من النشا. عند عجن العجينة ينتفخ النشا ويتحول إلى جيلاتين أثناء الخبز.

أهم مكونات الدقيق هي البروتينات - الجليادين والجلوتينين. أثناء تكوين العجين، تنتفخ وتشكل كتلة مرنة ومرنة ولزجة - الغلوتين، مما يؤثر على بنية العجين. اعتمادا على محتوى الغلوتين، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات: الأولى تحتوي على ما يصل إلى 28٪ جلوتين، والثانية - 28 - 36 والثالثة - ما يصل إلى 40٪ جلوتين. يُستخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين، على سبيل المثال، في صنع البسكويت والكعك الغريبة، ويستخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين في الخميرة والمعجنات المنتفخة.

لا تعتمد جودة الدقيق على كمية الغلوتين التي يحتوي عليها فحسب، بل على جودة الغلوتين أيضًا.

عند غربلة الدقيق تتم إزالة الشوائب الغريبة ويتم إثرائه بالأكسجين مما يساعد العجين على الارتفاع بشكل أفضل. إذا تم تحضير الحلويات من أنواع مختلفة من الدقيق أو مع إضافة النشا، فيتم خلط الدقيق في نفس وقت غربله.

نشاء.لتحضير منتجات العجين نصف المصنعة يضاف إليها النشا لجعل المنتجات المستقبلية متفتتة. النشويات الأكثر شيوعًا هي البطاطس والذرة. النشا له لون أبيض مع لمعان بلوري ويصبح مقرمشًا عند فركه بين أصابعك. لا يذوب في الماء البارد، عند درجة حرارة 65 - 7045 درجة مئوية يشكل عجينة. نسبة الرطوبة في نشا البطاطس 20% ونشا الذرة 13%.

قبل الاستخدام، يتم غربلة النشا مثل الدقيق. النشا أيضا. فهو كالطحين يمتص الروائح، لذا يجب تخزينه في المناطق الجافة. بمجرد أن يصبح النشا رطبًا، يكتسب طعمًا مريرًا ويصبح غير مناسب لصنع منتجات الحلويات.

سكر محبب -وهو مسحوق بلوري أبيض يتم إنتاجه من قصب السكر وبنجر السكر.

يحتوي السكر المحبب على 99.7% سكروز فقط و0.14% رطوبة، ويذوب تمامًا في الماء، وليس له طعم أو رائحة أجنبية، وطعمه حلو، وملمسه جاف عند اللمس.

يضيف السكر المحبب نكهة إلى منتجات حلويات الدقيق، ويزيد من محتواها من السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر المحبب من انتفاخ الغلوتين، وبالتالي يقلل من قدرة الدقيق على امتصاص الماء ويقلل من مرونة العجين. كمية متزايدة من السكر المحبب تخفف العجين وتجعل المنتجات زجاجية. قبل الاستخدام، يتم غربلة السكر المحبب من خلال منخل بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم، ويمكنك استخدام منخل الدقيق.

يجب أن يكون شراب السكر عديم اللون وشفافًا. تعتمد ذوبان السكر المحبب في الماء على درجة الحرارة. يذوب 2 كجم من السكر المحبب في 1 لتر من الماء البارد، وما يصل إلى 5 كجم من الماء الساخن. قبل الاستخدام، يتم ترشيح الشراب من خلال منخل بخلايا لا يزيد حجمها عن 1.5 مم.

يستخدم المسحوق المكرر في صناعة الكريمات والفطائر والبسكويت وما إلى ذلك. ويجب طحنه جيدًا قبل الاستخدام وغربلته من خلال منخل لإزالة الجزيئات الأكبر حجمًا. في حالة عدم وجود مسحوق مكرر، يتم تحضيره من السكر المحبب عن طريق الطحن. من 1003 كجم من السكر المحبب يتم الحصول على 1000 كجم من المسحوق المكرر.

تستخدم مؤسسات تقديم الطعام مسحوقًا مكررًا مصنوعًا من السكر المكرر.

بيض- وهو منتج ذو سعرات حرارية عالية، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات، ويحتوي على البروتينات والدهون والمعادن وغيرها من المواد. يعمل البيض على تحسين طعم المنتجات ومنحها المسامية.

يتمتع بياض البيض بخصائص ملزمة، وهو عامل رغوي جيد، ويحتفظ بالسكر. لذلك يتم استخدامه في صناعة الكريمة والأعشاب من الفصيلة الخبازية والهواء وبعض أنواع العجين الأخرى. عند الخفق يزيد حجم البروتين 7 مرات، وعند إضافة السكر ينخفض ​​الحجم 1.5 مرة.

صفار البيضة غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات. بفضل الليسيثين، يعتبر صفار البيض مستحلبًا جيدًا. يسمح لك عدد كبير من الصفار بالدخول إلى الخليط

تحضير البسكويت الرئيسي.لتحضير 1 كجم من البسكويت الرئيسي (الساخن) خذ (جم): دقيق - 281، نشا - 69.4، سكر محبب - 347، مزيج - 578.5، جوهر - 3.5. يمكن استبدال بعض الدقيق بالنشا لتقليل كمية الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك، بفضل النشا، يصبح البسكويت أكثر جفافا، والمنتجات لها مسام متساوية ولا تنهار كثيرا عند القطع.

يتكون تحضير البسكويت من العمليات التالية: مزج البيض مع السكر المحبب وتسخينه وضربه وخلط كتلة سكر البيض مع الدقيق.

يُمزج البيض مع السكر المحبب ويُسخن مع التحريك في حمام مائي إلى درجة حرارة 45 درجة مئوية. وفي الوقت نفسه، تذوب دهون الصفار بشكل أسرع ولها بنية أكثر استقرارًا.

يُخفق خليط البيض والسكر لزيادة الحجم بمقدار 2.5-3 مرات وظهور نمط ثابت على السطح (عند تمريره على السطح لا يتدفق أثر العجين). أثناء عملية الضرب، يتم تبريد الكتلة إلى 20 درجة مئوية. يُمزج الدقيق مع النشا وبسرعة (ولكن ليس فجأة) مع كتلة سكر البيض المخفوقة حتى لا تتماسك العجينة ولا تستقر. إذا تم العجن في الخافق، فيجب ألا يستمر أكثر من 15 ثانية. يوصى باستخدام خلاصة الفانيليا أو الروم. أضفه في نهاية ضرب كتلة سكر البيض.

يتم خبز عجينة البسكويت النهائية على الفور في كبسولات وقوالب الكيك وعلى أوراق المعجنات، حيث تستقر أثناء التخزين. الكبسولات والقوالب وأوراق الحلويات مبطنة بالورق، ولكن يمكنك دهنها بالسمن أو دهن الحلويات.

توضع عجينة البسكويت في القوالب على ارتفاع 3/4 من ارتفاعها منذ الخبز

يتم خبز عجينة البسكويت على أوراق المعجنات لللفائف وبعض أنواع المعجنات والكعك. تُسكب العجينة على ورقة مبطنة بالورق بطبقة لا تزيد عن 10 مم ويتم تسويتها بالسكين.

تُخبز عجينة البسكويت عند درجة حرارة 200-210 درجة مئوية. تعتمد مدة خبز العجين على حجم العجين وسمكه. لذلك، يتم خبز البسكويت في كبسولات لمدة 50-60 دقيقة، في قوالب الكيك - 35-40 دقيقة، على ورق الحلويات - 10-15 دقيقة. في الدقائق العشر الأولى، لا ينبغي لمس منتج البسكويت شبه النهائي، لأن الصدمة تؤدي إلى استقراره (تنفجر الجدران الهشة لفقاعات الهواء).

في نهاية عملية خبز العجين، تتشكل قشرة داكنة سميكة عند درجات حرارة عالية، وفي درجات حرارة منخفضة، يكون لمنتج البسكويت شبه النهائي قشرة شاحبة. إذا كان وقت الخبز العجين غير كاف، يتم تشكيل مناطق مضغوطة من الفتات ("تصلب").

يتم تبريد البسكويت نصف النهائي لمدة 20-30 دقيقة، ثم تحريره من الكبسولات والقوالب، وقطع البسكويت نصف النهائي بسكين رفيع على طول محيط الجوانب بالكامل ووضعه على الطاولة.

إذا تم استخدام البسكويت لاحقًا في صناعة المنتجات المنقوعة في الشراب، فلا تتم إزالة الورق ويترك لمدة 8-10 ساعات لتقوية بنية الفتات. الورق يحمي البسكويت من الجفاف أكثر من اللازم. يجب حفظ البسكويت عند درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية. بعد ذلك، تتم إزالة الورق، ويتم تنظيف منتج البسكويت شبه النهائي وتقطيعه أفقيًا إلى طبقتين. في هذا النموذج، يتم استخدام منتج البسكويت شبه النهائي لصنع المعجنات والكعك.

يجب أن يكون لمنتج البسكويت شبه النهائي قشرة علوية بنية فاتحة وناعمة ورقيقة. هيكل مرن مسامي خصب. اللون الأصفر للفتات. الرطوبة (253)%.

لتحضير 1 كيلو من الكيك الإسفنجي الدائري (البوش)خذ (ز): دقيق - 189.4، سكر محبب - 341.9، صفار البيض - 341.9، بياض البيض - 512.8، جوهر - 2.3، حامض الستريك - 1.5.

لتحضير هذا البسكويت، استخدمي فقط البيض الطازج أو المخصص للحمية، حيث يتم فصل صفار البيض جيدًا عن البياض. تصبح عجينة البسكويت أكثر لزوجة وسميكة. لا يتم إضافة النشا إليها.

يتكون تحضير البسكويت من العمليات التالية: خفق البياض والصفار بشكل منفصل مع السكر المحبب، والجمع بين الصفار المخفوق والبروتينات والدقيق. يُمزج صفار البيض مع السكر حسب الوصفة ويُخفق حتى يزيد حجمه بمقدار 2.5-3 مرات. في نفس الوقت، اخفقي بياض البيض حتى تتشكل رغوة ثابتة (لا تتساقط من المخفق)، أي. حجمها يزيد 5-6 مرات. اخفقي بياض البيض ببطء في البداية، ثم زيدي الخفق تدريجيًا؛ في نهاية الضرب، أضف حامض الستريك لتعزيز بنية البروتين.

يُضاف ربع بياض البيض المخفوق والجوهر إلى الصفار المخفوق ويُخلط بخفة حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة.

إذا لم يتم ضرب البياض أو الصفار بشكل كافٍ، أو إذا تم خلط الخليط بالدقيق لفترة طويلة، فإن الكعكة الإسفنجية تصبح كثيفة وصغيرة الحجم، وإذا كان هناك الكثير من البيض، تصبح غامضة.

تُخبز العجينة النهائية على الفور في قوالب الكيك، كما هو موضح أعلاه، أو توضع على أوراق المعجنات لصنع كعك بوش.

للقيام بذلك، تُبطن صفائح المعجنات بالورق، وتوضع العجينة في كيس المعجنات باستخدام أنبوب معدني أملس. ضعي قطعًا مستديرة أو بيضاوية الشكل واخبزيها على الفور عند درجة حرارة 190-200 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. بعد الخبز، تبرد وتقف لمدة 3-4 ساعات لتقوية بنية البسكويت. ثم يتم صنع الكعك من هذه الفراغات.

لتحضير منتجات الحلوياتتُستخدم أيضًا الخلطات المسحوقة من عجينة البسكويت (الكعك أو اللفائف أو الأشكال).

يحتوي خليط البسكويت على دقيق القمح، السكر المحبب، نشا القمح، المستحلب، مكون الخفق، الجلوكوز، مسحوق الحليب منزوع الدسم.

لتجنب رش الخليط، اخلطي جميع المكونات على سرعة منخفضة بالمضرب واضربيها حتى تصبح ناعمة، ثم استمري في الخفق لمدة 7 دقائق بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة.

يتم خبز المنتجات عند درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10-25 دقيقة، حسب سمك الطبقة.

بالإضافة إلى المكونات المذكورة أعلاه، يحتوي خليط بسكويت الزبدة على مادة مكثفة ونكهة.

ولتحضير البسكويت يخلط الخليط مع البيض والزبدة أو السمن والكاكاو. يتم تخفيف الزبدة أو السمن مسبقًا، ويمكنك استخدام الزيت النباتي.

بعد خلط الخليط، اخفقيه في وعاء على سرعة عالية لمدة 1-2 دقيقة. تُخبز المنتجات في القالب على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.

يحتوي خليط كيك الشوكولاتة بالعسل على قطع الشوكولاتة الداكنة الصلبة وحبيبات صلصة التفاح والعسل الذهبي. بالإضافة إلى المكونات المذكورة أعلاه، يتضمن الخليط هريس الفاكهة المركز: التفاح، الكمثرى، دقيق الأرز، العسل، عامل التبلور، زبدة الكاكاو، الملح، مثخن، تلوين الطعام، المنكهات.

يحتوي خليط البسكويت الرائب على الدقيق، مسحوق الخبز، مسحوق مصل اللبن، مسحوق الحليب الخالي من الدسم، نشا القمح، مادة حافظة، مكثف، مالتوديكسترين، مسحوق الجزر، المنكهات، التلوين.

بدلاً من مسحوق الحليب الخالي من الدسم والمالتودكسترين، يحتوي خليط كعكة الزبادي على شراب الجلوكوز ومستحلب وملح وعامل تبلور.

تتميز خلطات كعكة الشوكولاتة بلون الشوكولاتة الداكنة بسبب المحتوى العالي من الكاكاو وقطع الشوكولاتة الداكنة (30٪).

مكونات الخليط: دقيق القمح، سكر محبب، دهن نباتي، كتلة الكاكاو، مسحوق الكاكاو، مسحوق مصل اللبن، الجلوكوز، النشا، مكون الخفق، الملح، سكر العنب، مكون التبلور، مكثف، عامل منكه، مستحلب.

البسكويت للفة.يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير الكعكة الإسفنجية الرئيسية فقط دون إضافة النشا. لخبز العجينة، تُبطن صفائح المعجنات بالورق، وتُفرد العجينة بطبقة من 3-5 مم، وتُخبز في درجة حرارة 200-220 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة.

دقيق - 370، سكر محبب - 370. مزيج - 616.4، جوهر - 2.

الإخراج - 1000.

بسكويت "براغ".يُطحن صفار البيض مع 75٪ من السكر المحبب حسب الوصفة ويُضرب حتى يذوب تمامًا ويظهر نمط ثابت على سطحه. في الوقت نفسه، يخفق بياض البيض حتى يصبح رغوة ثابتة، وحتى يزيد الحجم 5 مرات، وفي نهاية الخفق، يضاف بقية السكر المحبب. يجب أن يكون الصفار والبياض جاهزين في نفس الوقت. يتم مزجها، ثم تضاف الزبدة المسخنة إلى 30 درجة مئوية، ثم تخلط مع الدقيق ومسحوق الكاكاو.

توضع العجينة النهائية في قوالب مستديرة مبطنة بالورق وتخبز. يتم تبريد البسكويت النهائي وحفظه لعدة ساعات وإزالته من القالب وإزالة الورق وتنظيف البسكويت.

الدقيق - 237.6، السكر المحبب - 309.8، البيض - 686.6، الزبدة - 78.4، مسحوق الكاكاو - 48.

الإخراج - 1000.

كعكة إسفنجية بالعسل والشوكولاتة. يُسكب البيض والسمن المخفف في الوعاء، ويُضاف الخليط، ويُخلط كل شيء على سرعة منخفضة لمدة 3 دقائق (لا تستخدم السرعة السريعة). يُخبز المنتج في مقالي كبيرة لمدة 40-45 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.

مزيج لكعكة إسفنجية بالعسل والشوكولاتة - 100 سمن أو زيت نباتي - 500 بيضة - 500.

إنتاج المنتجات شبه المصنعة هو 1100.

فطيرة "بالتيكا".تتكون الفطيرة من كعكة الغريبة والكعك الإسفنجي. تُدهن كعكة الغريبة بالمربى وتُلصق بكعكة البسكويت. يرش الجزء العلوي بالسكر البودرة ويقطع إلى قطع تزن 80 جرامًا.

كعكة إسفنجية - 344، كعكة غريبة - 344، مربى - 107، سكر ناعم - 800 (10 بنس × 80 جم.

إنتاج المنتجات شبه المصنعة هو 1600.

البريتزل الكوكيز.يتم ضرب الخليط بالسكر المحبب عند تسخينه إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية. ثم يتم تبريد الكتلة إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية، ويتم إضافة الزبدة المخففة إلى اتساق القشدة الحامضة السميكة وسكر الفانيليا المحبب والدقيق ويتم خلط كل شيء جيدًا. تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 0.5 - 0.6 سم وتُقطع الطبقة إلى أسواط رفيعة تُثني لتشكل معجنات بقياس 30 × 18 مم. تُوضع البسكويت على ورق المعجنات، وتُدهن بصفار البيض وتُخبز على درجة حرارة 180 - 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

دقيق - 690، سكر محبب - 172، زبدة - 172، ميلانج - 228، سكر فانيليا - 3، ميلانج - 55.

الإخراج - 1000.

ملفات تعريف الارتباط "لينينغرادسكوي".يتم ضرب المسحوق بالمزيج لمدة 10 - 20 دقيقة من البداية بسرعة منخفضة للماكينة، ثم يتم زيادتها تدريجياً. يجب أن يزيد حجم الكتلة بمقدار 2 - 2.5 مرة. يُضاف الجوهر والدقيق ويُعجن العجينة. تُسكب العجينة في كيس المعجنات باستخدام أنبوب أملس بفتحة قطرها 1 سم وتوضع الكعك الدائري على صينية خبز مدهونة بالزبدة والدقيق. رش الخبز المسطح بالسكر المحبب لتغطية السطح بالكامل، وبعد قلب صينية الخبز رأسًا على عقب، اسكب السكر المحبب الزائد (عند قلب صينية الخبز، لا تسقط الخبز المسطح، لأنها ملتصقة بإحكام ورقة الخبز).

ضعي صينية الخبز مع البسكويت في مكان جاف ودافئ لمدة 1-2 ساعة، عندما تتشكل قشرة رقيقة وهشة على البسكويت، تُخبز على درجة حرارة 180 - 200 درجة مئوية.

تتم إزالة المنتجات الجاهزة والمبردة من ورقة المعجنات بسكين أو عن طريق النقر على الورقة بيدك. عند الخبز، يجب ألا يتحول لون المنتج إلى اللون البني.

دقيق - 418، سكر ناعم - 390، مزيج - 321، جوهر - 3.3، سكر محبب - 139.

الإخراج - 1000.

وفقًا لتعقيد التحضير، يتم تقسيم الكعك إلى كعكات منتجة بكميات كبيرة، وحروف، ومجسمة، وكعكات ذات علامات تجارية. يتم تصنيع الكعك ذو الإنتاج الضخم وفقًا للوصفات المعتمدة. يتراوح وزنها من 150 جرامًا إلى 1.5 كجم، وفي أغلب الأحيان 0.5 و1 كجم. يمكن أن تكون الكعك مربعة أو مستطيلة أو مستديرة أو بيضاوية.

كعك الحروف عبارة عن كعك إسفنجي كريمي يزن من 2 إلى 3 كجم، مع تشطيب سطحي أكثر تعقيدًا من الكعك المنتج بكميات كبيرة. يتم تشطيب الجوانب بفتات البسكويت.

يتم تحضير الكعك المجسم بوزن لا يقل عن 1.5 كجم مع زخرفة سطحية فنية معقدة على شكل نقش بارز أو تصميم ثلاثي الأبعاد، مع زخارف على شكل نقوش بارزة مخبوزة أو مصبوبة، أو أشكال شوكولاتة كاملة. تم تشطيب الأسطح الجانبية بالكريمة المخبوزة أو غيرها من المنتجات شبه المصنعة.

يتم تصنيع الكعك ذو العلامات التجارية في مؤسسات محددة. تم تطوير تكنولوجيا الطبخ من قبل الحلوانيين في هذه المؤسسة.

أبعاد الكعك هي كما يلي (مم): كعكات مربعة تزن 0.5 كجم - 120x120 أو 130x130؛ 1 كجم - 200x200؛ قطر الكعك الدائري الذي يزن 0.5 كجم هو 160، 1 كجم - 200. ويتراوح ارتفاع الكعك من 40 إلى 100 ملم.

يتكون تحضير الكعك من العمليات التالية: تحضير منتجات العجين المخبوزة نصف المصنعة، تحضير المنتجات شبه المصنعة، قطع الطبقات ولصقها، فرد السطح والجوانب، تشطيب الجوانب، تشطيب سطح الكعكة. يتم وضع الكعك النهائي في صناديق من الورق المقوى مبطنة بالرق.

يُسمح بالانحرافات التالية في الوزن الصافي للكعك (٪، لا أكثر): بوزن يزيد عن 250 إلى 500 جرام شاملاً - 2.5؛ بوزن يزيد عن 500 إلى 1000 جم - 1.5؛ بكتلة تزيد عن 1000 جم - 1.

يجب صنع الكعك وبيعه وفقًا للقواعد الصحية.

اعتمادًا على نوع العجين المخبوز، يتم تقسيم الكعك إلى المجموعات التالية: الكعك الإسفنجي، والكعك الغريبة، والكعك المنتفخ، وكعك الجوز، وكعك الهواء، وكعك الفتات، والكعك المركب المصنوع من مختلف المنتجات شبه المصنعة.

يتم تحضير الكعك أيضًا من نوعين أو أكثر من العجين. وفي هذه الحالة يمكن استبدال الكريم بكريم شارلوت. كما أن المنتجات شبه المصنعة من الفتات قابلة للتبديل أيضًا.

يتم فرض المتطلبات التالية على جودة الكعك: يجب أن يكون لها تصميم واضح مع نمط كامل ومزيج جميل من الألوان على السطح، وتشطيب الجوانب موحد مع الحفاظ على حواف الكعكة الواضحة.

كعكة "كريمة إسفنجية". لهذه الكعكة يمكنك استخدام كريم الزبدة، وكذلك شارلوت. لتحسين طعم الكعكة، تتم إضافة الكونياك أو النبيذ الحلوى إلى الشراب.

بعد نضج البسكويت يتم تقطيعه إلى طبقتين. الجزء السفلي منقوع قليلاً في الشراب (40٪) لأنه أساس الكعكة ومدهون بالكريمة. عند صنع الكعكة، يتم توزيع الكريمة بنسبة 25% على الطبقة والطلاء والتمهيدي والتشطيب. ضع الطبقة الثانية، بحيث يكون جانب القشرة لأسفل، وانقعها في المزيد من الشراب (60٪). يتم دهن سطح وجوانب الكعكة بالكريمة. يتم رش الجوانب بفتات البسكويت المقلي.

تم تزيين السطح بتصميمات مصنوعة من الزجاج والكريمة الملونة والأبيض والشوكولاتة وحواف الشوكولاتة والفواكه وما إلى ذلك.

بسكويت - 3750، شراب التشريب - 2000، كريمة الزبدة - 3600، كريمة الشوكولاتة - 400، الفواكه المعلبة أو الفواكه المسكرة - 175، فتات البسكويت المقلي - 75.

الإخراج - 10 قطع. 1000 جرام لكل منهما

كعكة "الفاكهة الإسفنجية".تُنقع طبقتان من البسكويت في الشراب وتُلصقان مع حشوة الفاكهة. يتم دهن السطح والجوانب بحشوة الفاكهة. توضع الفواكه المعلبة على سطح الكعكة وتزين بالهلام وتُسكب بالهلام غير المتصلب على خطوتين. عندما يتماسك الجيلي، رشي الجوانب بفتات البسكويت المقلي.

بسكويت - 3000، شراب - 1300، حشوة الفاكهة - 3600، جيلي - 750، فواكه معلبة - 1250، فتات إسفنجية مقلية - 100.

الإخراج - 10 قطع. 1000 جرام لكل منهما

كعكة الليمون.يُقطع البسكويت إلى ثلاث طبقات ويُلصق مع كريمة الليمون. يتم استخدام نفس الكريم لتليين السطح والجوانب. لتحضير كريمة شارلوت بالليمون، أضيفي عصير 400 جرام من الليمون.

تُرش جوانب الكعكة بفتات البسكويت المقلية ذات اللون الأصفر. يتم استخدام بعض الفتات لإنهاء سطح الكعكة. تزيين الكيكة بكريمة “شارلوت” و”شوكولاتة شارلوت”.

بسكويت - 3670، كريمة "شارلوت ليمون" - 4400، كريمة "شارلوت" - 1640، كريمة "شارلوت شوكولاتة" - 110، فتات بسكويت مقلي - 280.

1.2 المعدات والمخزون والأدوات المستخدمة في تحضير منتجات عجينة البسكويت

الآلة عبارة عن مجموعة من الآليات التي تؤدي عملاً محددًا أو تحول نوعًا من الطاقة إلى نوع آخر. اعتمادا على الغرض، يتم تمييز الآلات الكهربائية (المحركات) وآلات العمل.

يمكن لآلات العمل أداء أعمال معينة لتغيير شكل كائنات العمل وحجمها وخصائصها وحالتها. إن أهداف العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة هي المنتجات الغذائية التي تخضع لمعالجات تكنولوجية مختلفة - التنظيف والطحن والضرب والخلط والقولبة وما إلى ذلك.

في تحضير منتجات البسكويت تستخدم الأفران وأفران القلي والحلويات والأفران والأفران وآلات خلط العجين وآلات الخفق وآلات غربلة الدقيق. تم تصميم الأفران لخبز المنتجات المختلفة.

حاليًا، يتم استخدام الأفران التالية في مؤسسات تقديم الطعام العامة: ShZhESM-2K، ShZhE-0.85، ShZhE-0.51، ShZhE-1.36، ShK-2A، KEP-400.

تتكون خزانة القلي المقطعية الكهربائية المعدلة ShZhESM-2K من قسمي قلي موحدين متطابقين (غرف) مثبتتين على حامل خزانة المخزون بأرجل قابلة لضبط الارتفاع. ويتكون كل قسم من صناديق داخلية وخارجية، يتم ملء المساحة بينهما بمواد عازلة للحرارة. المقاطع مصنوعة من صفائح الفولاذ ومجهزة بأرفف داخلية لألواح الخبز. يتم تثبيت الأبواب المقطعية على مفصلات ويتم ضغطها بإحكام على الجسم بمساعدة الزنبركات وتفتح للأسفل.

يتم تسخين المقاطع عن طريق عناصر التسخين المثبتة في الصندوق الداخلي، 3 قطع في الأعلى و3 قطع في الأسفل. عناصر التسخين العلوية مفتوحة، وعناصر التسخين السفلية مغلقة بطبقة سفلية. تتم إزالة الأبخرة والغازات المتولدة أثناء طهي المنتجات من خلال فتحة تهوية يتم تنظيمها بواسطة صمام منزلق. على الجانب الأيمن من الفرن ShZhESM-2K، يوجد في حجرة خاصة كتلة من المعدات الكهربائية. يتم عرض اللوحة الأمامية بشكل منفصل لكل قسم: مفتاحان دفعة للتحكم المنفصل في عناصر التسخين العلوية والسفلية؛ أقراص ترموستات ومصابيح تحذيرية، بالإضافة إلى مقبض لتدوير الصمام المنزلق.

تعمل مفاتيح الحزمة على تغيير قوة التحكم في عناصر التسخين العلوية والسفلية عن طريق التبديل إلى أوضاع 4:2:1.

يحافظ منظم الحرارة تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة للقسم في حدود 100-135 درجة مئوية. تتيح لك مصابيح الإشارة مراقبة تشغيل عناصر التسخين بصريًا.

لتبريد المعدات الكهربائية توجد ثقوب في الجزء السفلي من اللوحة الأمامية.

تختلف خزانة حلويات القلي ShK-2A عن ShZhESM-2K فقط من حيث أنها لا يتم تصنيعها بتصميم معدل.

تم تصميم فرن الحلويات الكهربائي KEP-400 لخبز مجموعة واسعة من منتجات المخابز والحلويات الصغيرة.

فرن الحلويات الكهربائي KEP-400 عبارة عن خزانة تتكون من إطار معدني مبطن بصفائح الفولاذ. غرفة عمل الفرن معزولة من الصفائح المواجهة بمادة عازلة للحرارة. ينقسم الفرن إلى نصفين: النصف الأيسر يحتوي على عناصر تسخين ومروحة ومولد بخار ونظام تحكم ونظام إنذار، والنصف الأيمن يحتوي على حجرة خبز مع باب.

يحتوي الجانب الأيسر من الفرن على ثلاث حجرات، كل حجرة تفتح بباب خاص بها. تحتوي الحجرة العلوية على منظم حرارة ومروحة بمحرك كهربائي للتدوير القسري للهواء القسري.

تحتوي الحجرة الوسطى على مرحلات زمنية مدمجة ومفاتيح ومصابيح إشارة وزر تحكم وإنذار.

يوجد في الحجرة السفلية مولد بخار يتم تسخينه بواسطة عناصر التسخين، وأنبوب لتوصيل خرطوم مياه التغذية وأنبوب لتصريف المكثفات.

يتم خبز منتجات الحلويات على مواقد مثبتة على عربة رف، والتي يتم لفها في غرفة الخبز بالفرن. في غرفة الخبز، يتم تثبيت العربة بمساعدة كرة مركزية، ومن الأعلى يتم التعامل مع آلية دوران العربة.

تتسبب الآلية في دوران العربة أثناء عملية الخبز.

يتم ترطيب غرفة الخبز بالبخار الناتج في مولد البخار الخاص بها، والذي يتكون من أنابيب تخزين الحرارة من الحديد الزهر والتي يتم تسخينها بواسطة عناصر التسخين.

تتم عملية الخبز آليًا باستخدام نظام التحكم والإنذار. يتم ضبط مدة العملية على تتابع زمني. بعد انقضاء الوقت المحدد، يتم إعطاء إشارات الصوت والضوء.

باب الغرفة مقفل كهربائيًا، ولا يمكن للفرن أن يعمل إلا عندما يكون الباب مغلقًا. لمراقبة تشغيل الفرن، توجد نافذة عرض في باب الغرفة. يتم إضاءة غرفة الخبز أثناء التشغيل بواسطة مصباحين.

قواعد التشغيل لفرن الحلويات الكهربائي KEP-400. يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكلها وأنظمة السلامة بالعمل مع الموقد. قبل تشغيل الفرن، تحقق من صلاحية التأريض والحالة الصحية، بالإضافة إلى صلاحية كوابح الخدمة. ثم اضبط قرص الترموستات على درجة الحرارة المطلوبة، وقم بتوصيله بمصدر الطاقة، وباستخدام مفاتيح الدُفعات، قم بتشغيل غرف العمل إلى درجة حرارة عالية. وفي الوقت نفسه، تضيء أضواء التحذير. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الغرفة إلى درجة الحرارة المحددة، تنطفئ أضواء الإشارة للإشارة إلى أن الفرن جاهز للتشغيل. افتح الأبواب بعناية، وضع صواني الخبز أو صفائح المعجنات مع المنتجات. تتحول مفاتيح الدفعات إلى حرارة منخفضة أو عالية حسب متطلبات تكنولوجيا الطهي. عند تحويل الفرن إلى درجة حرارة تسخين أقل، قم بإيقاف تشغيل السخانات واتركها لتبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة. بعد ذلك، أدر قرص منظم الحرارة إلى مستوى تسخين أقل وقم بتشغيل السخانات.

يتم ضبط حجم البخار المنطلق أثناء الخبز باستخدام فتحة التهوية وفقًا لمتطلبات عملية الطهي.

آلة خلط العجين TMM-1M. تتكون هذه الآلة من لوحة قاعدة وجسم ومحرك مثبت في جسم الآلة ووعاء على عربة ذات ثلاث عجلات وذراع عجن بشفرة.

يتم تجميع السكن العمودي مع محرك الأقراص على لوحة قاعدة من الحديد الزهر. يوجد داخل السكن علبة تروس ومحرك كهربائي ومحرك سلسلة وكرنك متصل برافعة خلط. يوجد على الجدار الجانبي للعلبة أزرار تحكم في الماكينة.

الأوعية عبارة عن خزان مخروطي الشكل، ويتم توصيلها بالعمود باستخدام وصلة جانبية. جسم العمل عبارة عن رافعة عجن منحنية ولها شفرة في النهاية.

مبدأ تشغيل آلة خلط العجين TMM-1M. يتم تحقيق الدوران من المحرك الكهربائي من خلال علبتي تروس وناقل حركة متسلسل في وقت واحد بواسطة ذراع خلط العجين والوعاء. بفضل الدوران المتزامن للوعاء ورافعة خلط العجين في اتجاهين متعاكسين، يتم خلط المنتج المحمل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.

قواعد تشغيل آلة خلط العجين TMM-1M. يتم دحرجة الوعاء على لوح من الحديد الزهر مع رفع ذراع العجن والدروع الواقية. تحقق من الاتصال بين الوعاء ومحرك الأقراص. حرر ذراع العجن والدروع. الإلتزام بقواعد السلامة والصحة المهنية. قم بتحميل الجهاز بالمنتجات وابدأ العمل. أثناء تشغيل الجهاز، يجب ألا تنحني فوق الوعاء أو تأخذ عينة.

راقب معيار تحميل الوعاء: الخليط 80-90%، العجين الحاد 50% وسعة الوعاء. يؤدي عدم الامتثال لهذه الشروط إلى التحميل الزائد على المحرك والتآكل السريع وتعطل الماكينة. بعد الانتهاء من العمل، أوقفي الآلة، وارفعي ذراع العجن والدروع الواقية، واضغطي على الدواسة، ثم ارفعي الوعاء عن لوح الحديد الزهر. وبعد ذلك يتم تعقيم الماكينة بشكل كامل. نظف بفرشاة، واشطف جميع أجزاء العمل في الماكينة بالماء الدافئ، وامسح سطح الماكينة بقطعة قماش مبللة ثم جافة.

تم تصميم المضرب MV-35M لميكنة عملية خفق مخاليط الحلويات المختلفة (البروتين وسكر البيض والكريمات) والعجين في محلات الحلويات بمؤسسات تقديم الطعام العامة. تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية القيادة.

يتم تثبيت الخزان القابل للإزالة على حامل متحرك يمكن تحريكه في الاتجاه الرأسي باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تركيب محرك الماكينة داخل الهيكل، والذي يتكون من محرك وتروس وعلبة تروس كوكبية. يتم ربط آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل باستخدام دبوس. يوجد على الجدار الجانبي مفتاح تشغيل وإيقاف المحرك.

قواعد تشغيل الخافق MV-35M. يحق للموظف المكلف به العمل على الآلة. قبل البدء في العمل، يجب عليه استيفاء متطلبات السلامة بشكل صحيح واتباع قواعد سلامة العمل بدقة عند العمل على الجهاز. يتم تثبيت الخزان وتثبيته على حامل آلية الخفق، وباستخدام أداة التوصيل، يتم تثبيت المضرب المطلوب على عمود العمل. لتوصيل الخافق القابل للاستبدال بعمود الإخراج الخاص بآلية الكواكب، يتم رفع قفل العمود لأعلى حتى يتوقف، ويتم إدخال ذيل الخافق في فتحة العمود، وبعد ذلك يتم خفض القفل. في نفس الوقت ، يشبك غلافه بإحكام عمود وذيل الخافق. بعد ذلك، يتم تحميل المنتجات في الخزان ومن خلال تدوير مقبض آلية الرفع، يتم ضبطه على مستوى بحيث تكون الفجوة بين الخافق وأسفل الخزان أقل من 5 مم.

بعد تشغيل محرك الماكينة، قم بتدوير دولاب الموازنة المتغير لضبط سرعة الخافق المطلوبة، مع مراقبة السهم الموجود على المقياس. لا يُسمح بتعديل السرعة إلا أثناء تحرك الماكينة، أثناء تشغيل المحرك.

في نهاية العمل، قم بإيقاف تشغيل الجهاز، وخفض الدعامة مع الخزان لأسفل وإزالته من الجهاز. ثم قم بإزالة الخافق وقم بتعقيم جميع أجزاء الجهاز.

تتكون آلة غربلة الدقيق MPM-800 من منصة من الحديد الزهر يتم تركيب محرك، قادوس تحميل، وأنبوب بمسمار ورأس غربلة.

يتكون المحرك من محرك كهربائي مقاوم للانفجار ومحركين على شكل حرف V يقومان بتحريك لولبي مع غربال ودفاعة تغذي الدقيق إلى أنبوب عمودي، وآلية رفع لتغذية أكياس الدقيق.

يوجد داخل الأنبوب العمودي مثقاب يغذي الدقيق إلى آلية الغربلة الخاصة بالآلة. تتكون آلية الغربلة من جسم أسطواني مع صينية تفريغ ومنخل ذو شفرات ثابتة ونافذة تفريغ. يتم تثبيت غطاء به حشية مطاطية ومسمار تثبيت مفصلي في الأعلى. تحتوي صينية التفريغ الخاصة برأس الغربلة على مصيدة مغناطيسية لإزالة الجزيئات المغناطيسية من الدقيق وغطاء قماشي سميك قابل للإزالة بسهولة يمنع الدقيق من الرش عندما يغادر الآلة عند دخول الحاوية.

للتحكم في الجهاز، يتم تثبيت بداية مغناطيسية وقاطع الدائرة وأزرار التحكم.

الآلة مزودة بمنخلين بمقاس شبكي 1.4 و 1.6 ملم للدقيق من الدرجات الأعلى والأول والثاني على التوالي.

مبدأ تشغيل آلة غربلة الدقيق MPM-800. يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة دافعة إلى ثقب الأنبوب العمودي، الذي تدخل من خلاله رؤوس الغربلة إلى الداخل. هنا، تحت تأثير قوة الطرد المركزي، يمر الدقيق، المنفصل، عبر المنخل إلى المسافة بين الجسم والغربال، ويغرق إلى الأسفل، وبمساعدة الشفرات يدخل إلى صينية التفريغ. يبقى الدقيق غير المنخل في قاع المنخل ويتم إزالته عندما تتوقف الماكينة.

قواعد تشغيل آلة غربلة الدقيق MPM-800. التحقق من الحالة الصحية والفنية ووجود التأريض. يتم تركيب منخل بالحجم المطلوب في غرفة العمل الخاصة بمبيت رأس الغربلة. يتم إغلاق الجزء العلوي بغطاء مثبت بمسمار مفصلي. ضع حاوية أسفل صينية التفريغ. فحص السيارة في سرعة الخمول.

يتم وضع كيس الدقيق على آلية الرفع، ثم يتم رفعه وتثبيته على الارتفاع المطلوب، وبعد ذلك يتم سكب جزء من الدقيق من الكيس إلى قادوس التحميل والضغط على زر "البدء" لتدور الآلة حيز التنفيذ.

بعد تشغيل الآلة، يتم تغذية الدقيق من قادوس التحميل بواسطة دافعة إلى نافذة الأنبوب العمودي. هناك يتم التقاط الدقيق بواسطة البريمة، ويتم تغذيته لأعلى وفي المنخل. بعد المرور عبر خلايا الغربال، يتم توجيه الدقيق بواسطة الشفرات إلى نافذة التفريغ، ومن خلال مصيدة مغناطيسية مثبتة، على طول غلاف القماش، إلى حاوية بديلة.

أثناء تشغيل الآلة، تأكد من أن قادوس التغذية مملوء بالدقيق باستمرار. يمكن إجراء تحميل إضافي للآلة دون إيقافها. عند تشغيل الآلة لفترة طويلة ينصح بإيقافها بشكل دوري لتنظيف الغربال من الشوائب وجزيئات الدقيق غير المنخل.

أثناء تشغيل الآلة، لا تفتح غطاء رأس الغربلة أو تترك الآلة دون مراقبة. يتم تعقيم الماكينة بعد الانتهاء من العمل وإيقاف الماكينة: قم أولاً بإزالة الدقيق المتبقي، ثم قم بإزالة الغربال، وامسح أجزاء الماكينة بقطعة قماش مبللة ونظيفة واتركها حتى تجف.

تستخدم أدوات المطبخ، وهي أوعية ذات سعات مختلفة، لتحضير العجين وخلط المنتجات وخفق البيض وكريمة الطبخ والشراب وغيرها من العمليات. من الأفضل استخدام المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

هناك حاجة إلى صواني الخبز المعدنية ذات الجوانب الأربعة لخبز البسكويت.

تُستخدم الألواح الخشبية، الكبيرة والصغيرة، في تقطيع العجين وعجنه وفرده وتشكيل منتجات الحلويات.

المناخل الكبيرة والصغيرة لغربلة الدقيق وإزالة الغبار من المنتجات النهائية وتصفية السوائل المختلفة. يمكن أن تكون المناخل عبارة عن شعر أو حرير أو معدن أو خلايا بأحجام مختلفة.

تعتبر المضارب والمخفقات والأدوات الحلزونية مناسبة لخفق بياض البيض والكريمة والكوكتيلات والموس للحصول على رغوة. أبسط الخافق هو شوكة. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام المضارب الكهربائية بمختلف أحجامها وتصاميمها.

كيس المعجنات ذو الأنابيب ضروري لوضع العجين السائل ولإنهاء الكعك والمعجنات، ويمكن صنعه من الورق السميك أو القماش. يتم قطع المثلثات من الرق ولصقها مع بياض البيض لتشكيل مخروط. يتم إعطاء النهاية الضيقة أي شكل بالمقص، ويمكن أن يكون القطع مستقيمًا، أو مائلًا، أو ضفائر على كلا الجانبين، أو فصوصًا، وما إلى ذلك.

تستخدم الفرش لتغليف منتجات الحلويات بالبيض أو الزبدة أو السمن.

1.3 احتياطات السلامة عند العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة

لتجنب وقوع الحوادث، يجب على عمال المطبخ تعلم قواعد تشغيل المعدات وتلقي التعليمات العملية من مدير الإنتاج. في الأماكن التي توجد فيها المعدات، من الضروري نشر قواعد تشغيلها. يجب أن تكون الأرضية في الورش مستوية، بدون نتوءات، وغير زلقة.

عند العمل في ورش العمل يجب مراعاة القواعد التالية:

من الضروري تركيب شبكات القدم على الأرض بجوار طاولات الإنتاج؛

يجب أن تكون للسكاكين مقابض محكمة الإغلاق وأن يتم تخزينها في مكان معين؛

يجب أن تكون حمامات وطاولات الإنتاج ذات زوايا مستديرة.

أثناء العمل، من الضروري إزالة النفايات ومعالجتها على الفور، ومراقبة الحالة الصحية للورشة وكل عامل.

عند العمل في ورشة عمل ساخنة، يجب على العمال دراسة قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية وتلقي التعليمات العملية من مدير الإنتاج. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الورشة 26 درجة مئوية.

لا يمكن تفكيك أي معدات وتنظيفها وتشحيمها إلا عندما تكون الآلة متوقفة تمامًا وفصلها عن مصادر الطاقة والبخار والغاز. يجب تأريض المعدات الكهربائية.

عند العمل مع المعدات في المطبخ، يجب عليك معرفة قواعد تشغيل هذه المعدات واتباعها بدقة. قبل البدء في العمل، تحقق من صلاحية الآلة. يجب أن تكون المفاتيح والصمامات من النوع المغلق. تحتاج إلى تشغيل الجهاز وإيقاف تشغيله باستخدام زري START وSTOP. يجب حماية جميع الأجزاء المتحركة في الماكينة. في حالة اكتشاف خلل، يتم إخطار المشرف ولا يتم استخدام الجهاز.

يجب أن تحتوي ورشة العمل على مجموعة إسعافات أولية تحتوي على مجموعة الأدوية اللازمة.

تعليمات حول تدابير السلامة عند العمل كطباخ.

المتطلبات العامة

1. توجد تعليمات حول إجراءات السلامة عند العمل كطباخ على سطح المكتب.

2. متطلبات التعليمات إلزامية للطلاب، ويعتبر عدم الالتزام بهذه المتطلبات مخالفة للانضباط الأكاديمي.

3. يجب الإبلاغ عن كل حادث إلى رئيس المؤسسة.

4. في كل حادث لا بد من تقديم الإسعافات الأولية للضحية ومن ثم إحالته إلى أحد المراكز الطبية.

5. يُسمح بالعمل فقط للأشخاص الذين لديهم دراية كاملة بالأدوات والمعدات والأجهزة، والمدربين على التعامل السليم معها وممارسات العمل الآمنة.

قبل وأثناء العمل

1. لا تعمل على الآلات والأجهزة التي يكون تصميمها غير مألوف.

2- لا تقم بعمل لم يتم تكليفك به.

3. تشغيل مفرمة اللحم بأجهزة خاصة فقط.

4. عند استخدام محرك عالمي، قم بتغيير الملحقات وأدوات التثبيت وتنظيفها وغسلها فقط بعد فصلها عن مصدر الطاقة.

5. عند العمل بالسكين، كن حذرًا وأمسك بيدك بشكل صحيح عند تحضير الطعام.

6. حرك أطباق السائل على طول سطح الموقد بعناية دون اهتزاز.

7. التأكد من أن الدهن الموضوع على الموقد لا يشتعل بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

8. عند قلي المنتجات شبه المصنعة، ضعها في مقلاة مائلة بعيدًا عنك.

9. افتح بعناية أسطح أواني الطبخ والأواني وغيرها من الأدوات التي بها طعام ساخن بعيدًا عنك.

10. استخدم قفازات الفرن لتجنب لمس الأطباق الساخنة بيديك.

11. نظف فورًا السوائل المنسكبة أو الشحوم أو الأطعمة المتساقطة على الأرض.

12. لا تحمل حمولة تزن أكثر من المعيار المحدد: الفتيات - 10 كجم، الأولاد - 20 كجم.

13. أثناء العمل لا تشتت انتباهك أو تشتت انتباه الآخرين.

عند الانتهاء من العمل

1. قم بإيقاف تشغيل الجهاز.

2. ترتيب مكان العمل.

3. قم بإزالة الأدوات والأجهزة.

4. إغلاق العوارض والفتحات.

5. أطفئ الأضواء.

هناك ثلاثة أنواع من التنظيف: الروتيني والأساسي والعامة.

يتم التنظيف الروتيني للمختبر في بداية يوم العمل. يتم مسح عتبات النوافذ ومقابض الأبواب بقطعة قماش مبللة نظيفة. استخدم قطعة قماش نظيفة ورطبة أخرى لمسح طاولات الإنتاج. يتم غسل الأرضيات بالماء الساخن (درجة حرارة 50 درجة مئوية) باستخدام المنظفات أو محلول 3٪ من المبيض أو الكلورامين. خلال النهار، يقوم فريق مناوب بمراقبة نظافة الأرضيات.

تتم معظم عمليات تنظيف المختبرات في نهاية اليوم. يتم غسل جميع معدات الإنتاج بفرشاة أو إسفنجة بمنظف: طاولات - ذات قلوية طفيفة؛ الأفران والمواقد - شديدة القلوية. يتم غسل جزء من الجدار بالقرب من المعدات التكنولوجية وعتبات النوافذ وجزء من الأبواب والأرضية بالمنظفات أو بمحلول 3٪ من المبيض أو الكلورامين.

يتم التنظيف العام مرة واحدة في الأسبوع. يتم مسح الغبار من السقف. يتم غسل الجدران والنوافذ والمشعات والأبواب ومعدات الإنتاج باستخدام المنظفات والمطهرات بالماء الساخن (درجة حرارة 50 درجة مئوية).

النظافة الشخصية للمشاركين في عملية الإنتاج. يجب مراعاة النظافة الشخصية للمشاركين في عملية الإنتاج في جميع المراحل.

1.التحضير للعمل.

يدخل الأشخاص إلى المختبر وهم يرتدون الملابس الصحية ويغيرون الأحذية.

في بداية يوم العمل، اغسل يديك حتى المرفقين بالصابون السائل باستخدام فرشاة وماء دافئ (درجة حرارة 30 درجة مئوية).

بعد الغسيل، يشطف عمال المتاجر الباردة ومحلات الحلويات أيديهم بمحلول 2% من المبيض أو الكلورامين. جفف يديك بعد غسلها بمنشفة ورقية فردية.

2. عملية العمل.

خلال ساعات العمل يتم تكرار غسل اليدين:

بعد كل عملية إنتاج؛

العمل مع الحاويات.

العمل مع البيض

إذا التقط الموظف أي شيء من الأرض.

أثناء العمل محظور:

العمل دون استبدال الأحذية والملابس الصحية؛

مغادرة المختبر بالملابس الصحية؛

زيارة المرحاض بالملابس الصحية؛

مضغ العلكة.

يجب تفريغ سلة نفايات الطعام كل 4-7 ساعات حسب الوقت من السنة.

3. إكمال العمل.

يقبل فريق العمل أماكن العمل ويقوم بإدخاله في السجل الصحي.

2 . الجزء التكنولوجي

2.1 التخطيط والرقم وإخراج المنتج الكعكة الإسفنجية "ناجحة دائمًا"

اسم منتج الحلويات: كيكة “الناجحة دائما”.

هذه الخريطة التكنولوجية مأخوذة من الإنترنت على موقع “ألف وصفة للكعك الإسفنجي”.

متطلبات المواد الخام. يجب أن تتوافق المواد الخام والمنتجات الغذائية المعدة المستخدمة في التحضير مع متطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي والوبائي، وشهادة السلامة والجودة).

الجدول 2.1 كعكة "المحظوظة دائمًا"

الجدول 2.2 كريمة السميد دسم"

2.2 تقنية تحضير كعكة المنتج “الناجحة دائمًا”

طريقة التحضير: نخل الدقيق، ومعالجة البيض بمحلول دافئ من رماد الصودا، وشطفه بالماء الدافئ لمدة 5 دقائق، ووضع بيضة نظيفة في وعاء نظيف. تُضاف الصودا والحليب المكثف والقشدة الحامضة والسكر إلى البيض وتُخفق حتى تصبح ناعمة ثم يُضاف الدقيق. يعجن العجين. ضعي العجينة على صينية الخبز واخبزيها لمدة 30-40 دقيقة حتى تنضج. قسّمها إلى طبقتين، دهن الطبقات بالكريمة والغراء ودهن الجوانب. يمكن تزيين الكيك بالفواكه المعلبة (الفراولة، الخوخ، الكرز، إلخ).

طريقة تحضير الكريمة: تضاف الزبدة والسميد الجاهز المطبوخ إلى الحليب المكثف، ثم تخفق في آلة الخفق حتى تصبح ناعمة بدون كتل. دهن الطبقات والجوانب بالكريمة المحضرة.

2.3 التقييم النوعي (الدرجات) لمنتج الكيك "ناجح دائمًا"

التصنيف هو عملية اتخاذ القرار بناءً على مظهر المنتج وطعمه من خلال أخذ عينة.

شطب المنتج هو التخلص من المنتجات في حالة عدم مطابقتها للمتطلبات. لكل حقيقة شطب المنتجات، يتم وضع قانون، حيث تكون توقيعات رئيس المؤسسة (الإنتاج) ورئيس العمال أو رئيس ورشة العمل التي يحدث فيها الشطب إلزامية. الموظف الذي ارتكب العيب في العمل يكون على دراية بفعل التوقيع.

لجنة الرفض هي مجموعة معتمدة من الموظفين (مدير الإنتاج، مدير الإنتاج، الخ).

مجلة الإعدام هي مجلة يتم فيها تدوين جميع الأطباق التي تم اختبارها ويتم منح كل منها تقييمًا.

حالة غير ملائمة - منتجات ذات جودة و/أو مظهر غير مناسب.

وفي حالة استلام مواد أولية منخفضة الجودة تقع المسؤولية المالية كاملة على مدير المستودع أو على أعضاء اللجنة المقبولين للمواد الأولية. في حالة تلف المواد الخام أثناء التخزين تقع المسؤولية كاملة على مدير المستودع.

يتم رفض المنتجات النهائية من قبل رئيس العمال أو رئيس ورشة العمل، ويمكن لنائب مدير الإنتاج أيضًا تقييم جودة المنتج.

يجب على الأشخاص الذين يقومون بتصنيف الأغذية معرفة خصائص الأطباق والمنتجات من أجل تقديم تقييم مؤهل للطبق بناءً على المؤشرات الحسية. كل مجموعة من الأطباق (المنتجات) لها خصائص محددة ومؤشرات مقابلة.

إذا تم تقييم واحد على الأقل من المؤشرات أثناء التقييم الحسي للطبق (المنتج) بشكل غير مرض، فإن الطبق (المنتج) لا يخضع لمزيد من التقييم، حيث يتم رفضه وإزالته من البيع. إذا لزم الأمر، يتم إرسال المنتجات للاختبار إلى مختبر الأغذية التكنولوجية أو الصحية. قد تكون هناك حالات تدمير للمنتجات بعد إجراء بحث إضافي.

متطلبات جودة منتجات البسكويت. يجب أن يكون لمنتج البسكويت شبه النهائي قشرة علوية بنية فاتحة وناعمة ورقيقة (أحيانًا متكتلة)؛ هيكل مرن خصب ومسامي بدقة. كسرة صفراء بدون فراغات. الشقوق على السطح غير مقبولة. هيكل الفتات خصب ومسامي ومرن. عند الضغط عليه ينكمش بسهولة ثم يستعيد شكله السابق.

العيوب الأكثر شيوعًا في منتجات البسكويت نصف المصنعة هي:

منتج البسكويت شبه النهائي كثيف وصغير الحجم. الأسباب: عدم ضرب البيض بما فيه الكفاية، والعجن بالدقيق لفترة طويلة، واستخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين، وعدم إضافة النشا، وتخزين العجين لبعض الوقت قبل الخبز، والضغط الميكانيكي أثناء الخبز، وكمية الدقيق تتجاوز القاعدة؛

يحتوي منتج البسكويت شبه النهائي على مناطق مضغوطة من الفتات المتصلبة. الأسباب: عدم كفاية وقت الخبز، واستقرار البروتينات جزئيًا، والعجن لفترة طويلة؛

منتج بسكويت نصف جاهز مع كتل من الدقيق. الأسباب: عدم كفاية عجن العجين، وإضافة الدقيق دفعة واحدة.

يجب أن يكون شكل الكعك صحيحًا، ومتوافقًا مع مظهره، دون مكامن الخلل أو الخدوش أو الإضرار بالطبقة النهائية. عند قطع العجين، يتم خبزه، دون آثار العجن، بطبقة موحدة؛ الحافة ناعمة. اللمسة النهائية سليمة وغير تالفة وبنمط واضح ومميز. يجب أن يكون نمط الكريم واضحًا ومنقوشًا. كريمة التزيين غير لزجة وغير سكرية، ولا تحتوي على أي عيوب. تُغطى جوانب الكعك بالتساوي بالكريمة وتُرش بالفتات. يجب أن تكون العجينة مخبوزة جيداً ولا تحترق. الطعم والرائحة لطيفان، مميزان لمنتج مصنوع من مواد خام طازجة، بدون أذواق وروائح غريبة من الدهون والبيض والسكر المحروق (الدهون، النتانة) منخفضة الجودة.

لا يسمح ببيع المنتجات والمنتجات شبه المصنعة التي بها عيوب في الطعم (طعم العلف، غير نظيف، قديم، عفن، لاذع، زنخ). قوام غير مقبول (خشن، جاف، متفتت، مطاطي). المظهر (تورم، صب).

2.4 شروط التخزين وشروط بيع منتج الكيك “الناجح دائمًا”

قم بتخزين المنتجات النهائية في غرف نظيفة وجافة عند درجة حرارة 6-20 درجة مئوية في صواني، وضعها بحيث لا تفقد شكلها. مدة التنفيذ 24 ساعة .

يتم تخزين المعجنات والكعك الجاهزة مع تشطيب الكريمة والفواكه في غرف مبردة عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. المنتجات ذات الكريمة المخفوقة أو الفاكهة - 72 ساعة، مع كريمة الزبدة - 36 ساعة، مع الكسترد - 6 ساعات، مع الكريمة المخفوقة - 7 ساعات يمكن تخزين المنتجات بدون تشطيب عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية خلال 72 ساعة

...

وثائق مماثلة

تصنيف وتشكيلة الكعك الاسفنجي. خصائص وميزات تحضير المنتجات المعقدة الحديثة والمعدات اللازمة والمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعدادها وتزيينها. تطوير أوامر العمل والخرائط التكنولوجية.

أطروحة، أضيفت في 10/11/2015


تنظيم مكان عمل الحلويات في محل كريم. مصادر تزويد المنشأة بالمواد الخام. خصائص المعدات التكنولوجية. تحضير البسكويت والخميرة والعجين الغريبة. الظروف ومدة صلاحية الكعك مع كريم البروتين.

الملخص، تمت إضافته في 19/11/2014


خصائص المواد الخام الحلويات وخصائص الجودة. تشكيلة من منتجات عجينة البسكويت. أنواع وطرق كريم التشطيب. صنع كعك الهواء واللوز. المخططات التكنولوجية ووصفات لإعداد منتجات الحلويات.

تمت إضافة الاختبار في 10/06/2009


أنواع عجينة الخميرة. طرق تحضير العجينة غير البخارية والإسفنجية. وضع الخبز. عملية تحضير عجين الفطير بالخميرة. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق: فطائر الزبدة والجبن والمعجنات محلية الصنع والمعجنات المنتفخة.

الملخص، أضيف في 12/10/2011


مجموعة متنوعة ومؤشرات الجودة لمنتجات الحلويات الدقيق. القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات. المواد الخام لإنتاج منتجات الحلويات. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات من الدقيق. حَلوَى.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 09.09.2007


أهمية منتجات الحلويات في التغذية. التحضير الأولي للمنتجات. تكنولوجيا تحضير المنتجات: كعك "Chek-Chek" و"Skullcap" و"Barmak". متطلبات جودة منتجات الحلويات الطحين. المتطلبات الصحية للورشة.

تمت إضافة الاختبار في 28/01/2014


مميزات محل الحلويات . الخرائط التكنولوجية للمجموعة الرئيسية من المنتجات. التركيب الكيميائي والوصفة والخصائص الحسية للمنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة. خصائص النوع الرئيسي من المواد الخام الغذائية. رفض المنتجات النهائية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 05/08/2015


دراسة تاريخ المطبخ الفنلندي الكاريلي. دراسة المواد الخام لتحضير منتجات المخابز والحلويات. تحليل مجموعة منتجات الدقيق والحلويات. تكنولوجيا تحضير الفطائر المحشوة. رسم الخرائط التكنولوجية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/06/2015


التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة للكعك. التشطيب الأساسي للمنتجات شبه المصنعة. الرسم التكنولوجي لإنتاج الكعك. الوافل والكعك الإسفنجي والفطائر. العوامل التي تحافظ على جودة الكعك. تسجيل التقييم الحسي للكعك.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 12/09/2014


تنظيم أنشطة متجر الفطيرة. مراجعة المخزون والمعدات ووصف مكان العمل. طرق المعالجة الحرارية لمنتجات الدقيق. تكنولوجيا تحضير عجينة الخميرة. متطلبات المنتجات النهائية. الخرائط التكنولوجية لأطباق الدقيق.

يتم عرض الخريطة التكنولوجية لكعكة "الهدية" في الجدول 5.

وصف تكنولوجيا الطبخ:

1. تحضير المواد الخام :

قم بمعالجة البيض وفقًا للمعايير الصحية: انقع البيض في حوض استحمام ببطانة شبكية، ثم اشطفه في محلول صودا 2٪، ثم طهره بمحلول مبيض 2٪ لمدة 5 دقائق، ثم اشطفه لمدة 5 دقائق في الماء الجاري، ثم انقله إلى حاوية نظيفة تحمل علامة "البيض النظيف". قم بتقسيم البيض إلى وعاء منفصل (لا يزيد عن 3-5 قطع) وبعد التحقق من جودته، اسكبه في مرجل مشترك. صفي البيض المحضر من خلال منخل بشبكة لا يزيد حجمها عن 3 مم.

الجدول 5.

الخريطة التكنولوجية لكعكة "الهدية".

اسم المواد الخام وp/f	استهلاك المواد الخام للمنتجات شبه المصنعة، ز	استهلاك المواد الخام لكل 1 كجم من المنتج النهائي، ز
بسكويت	شراب النقع (المدعم)	كريم شارلوت	شراب شارلوت
دقيق القمح في	87,2				87,2
نشا البطاطس	21,5				21,5
سكر - رمل	107, 5	106,1		143,4	357,1
مزيج	179,4				179,4
جوهر	1,7				1,7
سمنة			161,5		161,5
مسحوق الفانيلا			1,57		1,57
الكونياك أو النبيذ الحلوى		9,91	0,63		10,5
بيض				25,5	25,5
لبن				95,6	95,6
جوهر الروم		0,39			0,39
كونياك		1,17			1,17
إجمالي المواد الخام لـ p/f	396,77	128,04	163,7	264,5	-
شراب شارلوت	-	-	227,2	-	-
إجمالي المواد الخام وباطن الأرض	-	-	390,9	-	-
إخراج S/F	310,1	206,7	382,4	227,2	-
حبات الجوز (المحمصة للتشطيب)	-	-	-	-	124,0
مسحوق مكرر	-	-	-	-	10,3
إجمالي المواد الخام	-	-	-	-	1087,31
إخراج المنتجات شبه المصنعة إلى المنتجات النهائية	300,0	200,0	370,0	-	-
إخراج المنتجات النهائية	-	-	-	-	1000,0

ينخل الدقيق والسكر المحبب والنشا والزبدة المقشرة ويقطع إلى قطع صغيرة. تنظيف حبات الجوز من الشوائب الأجنبية. لإزالة القشرة، ضع حبات الجوز في فرن ساخن لبضع دقائق ثم افركها من خلال منخل معدني بأحجام شبكية تتراوح من 3 إلى 4 مم.

2. تحضير عجينة البسكويت: امزجيها مع السكر - الرمل بدون تسخين أو (لتسريع الخفق) مع التسخين المسبق إلى 40 درجة مئوية، اخفقي في المضرب أولاً بسرعة منخفضة لمدة 30 - 40 دقيقة حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5 - 3 مرات. قبل الانتهاء من الضرب، أضيفي الدقيق الممزوج بنشا البطاطس وجوهرها واخلطي لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يجب إدخال الدقيق في 2-3 جرعات. (يجب أن تكون العجينة النهائية رقيقًا ومشبعة جيدًا بالهواء ومختلطة بالتساوي وبدون كتل ولها لون كريمي).

3. الخبز: اسكبي عجينة البسكويت على الفور في صينية الخبز المغطاة مسبقًا بالورق والمدهونة. تملأ صينية الخبز إلى ارتفاع ¾ حتى لا تسقط العجينة على الجوانب عند الارتفاع. مدة الخبز 40 – 45 دقيقة عند درجة حرارة 205 – 250 درجة مئوية.

4. تبريد منتج البسكويت شبه النهائي: قم بتبريد البسكويت المخبوز لمدة 20 - 30 دقيقة، ثم أخرجه من صينية الخبز واتركه لمدة 8 - 10 ساعات عند درجة حرارة 15 - 20 درجة مئوية. بعد ذلك، قم بإزالة الورق وتنظيف البسكويت.

5. تحضير شراب شارلوت: لهذا يُمزج السكر والبيض والحليب جيدًا ويُترك حتى يغلي مع التحريك المستمر. اغلي الشراب لمدة 4 – 5 دقائق حتى تصل درجة الحرارة إلى 20 – 22 درجة مئوية. تبريد الشراب النهائي.

6. تحضير كريمة شارلوت: للقيام بذلك، اخفقي الزبدة في آلة الخفق بسرعة منخفضة حتى تصبح ناعمة. يُسكب شراب شارلوت المبرد تدريجيًا مع إضافة الكونياك أو نبيذ الحلوى ومسحوق الفانيليا إلى الكتلة المخفوقة ويُخفق بسرعة أعلى حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5 - 3 مرات. مدة الضرب 20 -30 دقيقة. (الكريم النهائي له كتلة صفراء ناعمة ومتجانسة مع سطح لامع وناعم ويحتفظ بشكله جيدًا).

7. تحضير الشراب للنقع: قم بإذابة السكر المحبب في الماء بنسبة 1:1، واتركه حتى يغلي، ثم أزل الرغوة، ثم غطيه بغطاء واتركه يغلي لمدة 1-2 دقيقة، ثم برده إلى 20 درجة مئوية وأضف الكونياك أو الحلوى. النبيذ، جوهر الروم.

8. تزيين الكعكة: بعد المعالجة، قطعي الكعكة الإسفنجية إلى طبقتين أفقيًا، وانقعيها في الشراب، وألصقيها بالكريمة. دهن السطح والجوانب بالكريمة ورشيها بالمكسرات المقلية والسكر البودرة.

9. خصائص المنتج: طبقات من الكعكة الإسفنجية شبه الجاهزة متصلة بالكريمة، ويغطى السطح والجوانب بالكريمة، مع رشها بالمكسرات والمسحوق المكرر. الشكل: مربع أو مستدير.

10. زمن التنفيذ : 36 ساعة عند درجة حرارة 4 – 6 درجة مئوية .

وزارة التعليم والعلوم في منطقة سمارة

مهنة المنظمات غير الحكومية: 260807.01 طباخ، حلواني

المهنة حسب OK 016-94:يطبخ 3 أرقام

مهمة عملية

المهمة: تحضير كعكة "كريمة إسفنجية" (حصتين لكل طالب).

شروط إتمام المهمة.

1. المعدات:

موقد كهربائي PE-0.51 ShP-1؛

موازين الطاولة ماركة VEU -15-2/5;

جدول الإنتاج.

فرن الفرن ZHSEP

2. الأدوات والأواني والمعدات (لكل طالب):

سكاكين عليها علامة "T"

ألواح التقطيع ذات العلامات "T"

الملعقة المسطحة؛

غربال؛

-حاوية للجلد

خلاط؛

- حاوية للبسكويت

أطباق للطعام – 8 قطع؛

أطباق التقديم – 2 قطعة؛

كيس القمامة – 1 جهاز كمبيوتر.

منشفة.

ورقة المعجنات.

قدر؛

فرشاة سيليكون.

3. المواد الخام لحصة واحدة:

سكر محبب - 242.4 جم؛

الكونياك - 9.66 جرام؛

جوهر الروم - 1.71 جرام؛

دقيق – 105.2 جرام؛

ميلانج (البيض) - 216.67 جم؛

السكر البودرة - 100.4 جرام؛

زبدة - 207.36 جرام؛

الحليب المكثف مع السكر – 79.32 جم؛

مسحوق الفانيليا – 1.892 جم؛

مسحوق الكاكاو – 2.48 جرام؛

4. التوثيق:

التوجيه؛

Buteykis N.G. – تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق. أكاديمية مركز النشر، 2003

5. وزرة:

رداء القطن (سترة)؛

ساحة.

كاب (منديل)؛

أحذية مغلقة وقابلة للإزالة بنعال مسطحة؛

6. التوقيت القياسي:

360 دقيقة.

7. المكان:

غرفة الطعام في مدرسة ولاية بور التقنية.

1. ارتداء ملابس خاصة.

2. دراسة المهمة.

3. دراسة الخريطة التكنولوجية.

4. نظم مكان عملك:

تجهيز مع المخزون

5. لتحضير الكعكة الإسفنجية، اخلطي البيض مع السكر المحبب.

6. يقلب ويسخن في حمام مائي إلى درجة حرارة 45

7. اخفقي خليط البيض والسكر حتى يزيد حجمه بمقدار 2.5-3 مرات ويظهر نمط ثابت على السطح.

8. اخلطي الدقيق مع النشا.

9. أضيفي الدقيق المحضر سريعًا إلى خليط البيض والسكر واخفقي لمدة لا تزيد عن 15 ثانية

10. في نهاية عملية الخفق، أضيفي خلاصة الروم أو الفانيليا

11. دهن أوراق العجين بالسمن.

12. اخبزي البسكويت لمدة 10-15 دقيقة على درجة حرارة 200-225

13. قم بتبريد المنتج شبه النهائي المخبوز لمدة 20-30 دقيقة.

14. أخرجي الكعكة الإسفنجية المستقرة والمبردة من القوالب.

15. قطعيها أفقياً إلى طبقتين.

16. لتحضير الشراب، يُمزج السكر المحبب مع الماء ويُترك حتى يغلي

17. قم بإزالة الرغوة واتركها تغلي لمدة 1-2 دقيقة

18. بارد حتى 20

19. أضف الكونياك أو النبيذ وجوهر الروم

20. لتحضير كريمة الزبدة، تنظف الزبدة وتقطع إلى قطع

21. فاز لمدة 5-7 دقائق

22. يُمزج السكر البودرة مع الحليب المكثف

23. أضيفي خليط الحليب المكثف إلى الزبدة المخفوقة تدريجياً.

24. اخفقي الخليط لمدة 5-7 دقائق

25. في نهاية الخفق، أضيفي مسحوق الفانيليا والكونياك.

26. لتحضير كريمة الشوكولاتة لتزيين الكيك، عليك نخل مسحوق الكاكاو

27. يُمزج السكر المحبب مع الماء

28. اتركيه حتى يغلي وأزيلي الرغوة

29. تغلي حتى تصبح سميكة (110)

30. يبرد إلى درجة حرارة 20

31. يُمزج الشراب الناتج مع الحليب المكثف

32. قشري الزبدة وقطعيها إلى قطع

33. اخفقي لمدة 5-7 دقائق، مع زيادة سرعة الخفق تدريجياً، ثم إضافة كتلة الشراب والحليب المكثف تدريجياً.

34. أضف مسحوق الفانيليا والكونياك (أو النبيذ)

35. اخفقي لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

36. أضف مسحوق الكاكاو المنخل إلى القاعدة النهائية.

37. ننقع الطبقة السفلية من البسكويت بالشراب (40%) ثم ندهنها بالكريمة

38. ضع الطبقة الثانية، بحيث يكون جانب القشرة لأسفل، وانقعها في الشراب (60٪)

39. دهن سطح وجوانب الكعكة بالكريمة.

40. لتحضير فتات البسكويت المقلي، افركي البسكويت القديم (أو زخارفه) من خلال منخل (خلايا بقطر 2-9 ملم)

41. ضعي الفتات الناتجة على صينية الخبز واقليها على درجة حرارة 220-230 مع تجنب الاحتراق.

42. رشي جوانب الكيكة بفتات البسكويت المقلي

43. زيّن سطح الكيك بتصاميم من كريمة الشوكولاتة وحواف الشوكولاتة والفواكه.

44. تصميم الطبق والتوقيع عليه وتقديمه إلى الخبير للتحقق منه.

45. رتب مكان العمل.

46. ​​الالتزام بالوقت المحدد.

47. أثناء أداء المهمة، مراعاة قواعد حماية العمل والنظافة الشخصية والصرف الصحي:

العمل برداء (سترة) قطنية مثبتة بجميع الأزرار.

العمل في ساحة وقبعة (منديل)؛

العمل بأحذية مغلقة بنعال مسطحة؛

استخدام أدوات القطع بشكل صحيح؛

استخدم ممارسات العمل الآمنة عند التعامل مع الموقد الكهربائي؛

الحفاظ على نظافة المعدات ومكان العمل؛

احصلي على مانيكير عملي (أظافر قصيرة وغير مصبوغة)؛

يجب أن تكون الأيدي نظيفة، دون سحجات أو جروح.

التوجيه

كعكة "كريمة إسفنجية"

أسماء المنتجات والمواد الخام

استهلاك المنتجات والمواد الخام

بسكويت

375

شراب للتشريب

200

كريم دسم

360

كريمة الشوكولاتة الكريمية

الفواكه المعلبة والفواكه المسكرة

17.5

فتات البسكويت المقلي

7.5

للبسكويت المنتج نصف النهائي

دقيق

105.2

نشاء

السكر المحبب

130

مزيج

216.67

جوهر

1.31

بالنسبة لكريمة الزبدة

سكر ناعم

100.4

سمنة

187.8

الحليب المكثف مع السكر

75.2

مسحوق الفانيلا

كونياك (أو نبيذ الحلوى)

0.61

للشراب

السكر المحبب

102.6

كونياك

9.6

جوهر الروم

0.4

لكريمة الشوكولاتة

سمنة

19.56

السكر المحبب

9.08

الحليب المكثف مع السكر

4.12

مسحوق الكاكاو

2.48

كونياك

0.06

مسحوق الفانيلا

0.092

ماء

4.8

تقنية تحضير الكيكة الإسفنجية بالكريمة

لتحضير البسكويت، يُمزج البيض مع السكر ويُقلب ويُسخن في حمام مائي إلى درجة حرارة 45 درجة. فاز خليط البيض والسكر حتى يزيد الحجم 2.5-3 مرات ويظهر نمط ثابت على السطح. ثم يضاف الدقيق الممزوج بالنشا ويخفق لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يتم إدخال الدقيق بسرعة، ولكن ليس فجأة. في نهاية الجلد، أضف الجوهر. اخبز البسكويت لمدة 10-15 دقيقة عند درجة حرارة 200-210. يتم تبريد المنتج شبه النهائي المخبوز ويترك لمدة 20-30 دقيقة. يقشر البسكويت ويقطع إلى طبقتين أفقيتين.

لتحضير كريمة زبدة الشوكولاتة، يُمزج السكر المحبب مع الماء ويُغلى المزيج ويُنزع الرغوة ويُغلى حتى يصبح سميكًا (110) ويُبرد إلى درجة حرارة 20. يُمزج الشراب الناتج مع الحليب المكثف.

يتم تنظيف الزبدة وتقطيعها إلى قطع وضربها لمدة 5-7 دقائق وزيادة معدل الخفق وإضافة خليط من الشراب والحليب المكثف تدريجياً وإضافة مسحوق الفانيليا والكونياك (أو النبيذ) وخفقها لمدة 10-15 دقيقة أخرى. . ثم نخل مسحوق الكاكاو.

لتحضير كريمة الزبدة، تُقشر الزبدة، وتُقطع إلى قطع، وتُخفق لمدة 5-7 دقائق. قومي أولاً بخلط السكر البودرة مع الحليب المكثف ثم أضيفيه تدريجياً إلى الزبدة المخفوقة. فاز الخليط لمدة 7-10 دقائق. في نهاية الجلد، أضف مسحوق الفانيليا والكونياك.

لتحضير شراب التشريب ، يُمزج السكر المحبب مع الماء ويُغلى المزيج ويُنزع الرغوة ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة. تبرد إلى 20 ثم أضف جوهر الكونياك والروم.

لتحضير فتات البسكويت المقلية، استخدم البسكويت الذي لا معنى له أو زخارفه، والتي يتم فركها من خلال منخل بقطر شبكي 2-9 ملم. ثم توضع الفتات الناتجة على صينية خبز وتُقلى عند درجة حرارة 220-230 مع تجنب الاحتراق.

بعد نضج البسكويت، يُقطع إلى قسمين، وتُنقع الطبقة السفلية قليلاً في الشراب (40٪) وتُغطى بالكريمة. عند صنع الكعكة، يتم توزيع الكريمة بنسبة 25% على الطبقة والطلاء والطلاء التمهيدي والتشطيب. ضعي الطبقة الثانية مع القشرة لأسفل وانقعيها بكثرة (60٪) دهن سطح وجوانب الكعكة بالكريمة. يتم رش الجوانب بفتات البسكويت المقلي.

تم تزيين سطح الكعكة بتصميمات مصنوعة من كريمة الشوكولاتة والفواكه وحواف الشوكولاتة.

متطلبات الجودة

المنتج مرئي بوضوحيجب أن يكون الشكل الصحيح، دون مكامن الخلل أو الخدوش. يجب تغطية الأسطح الجانبية بالتساوي بالكريمة وتنتهي بفتات البسكويت المقلي.

اتساق المنتج الرئيسي شبه النهائي (البسكويت) خفيف، مسامي، مخبوز بالتساوي، كريم الشوكولاتة متجانس، بدون كتل؛ فتات البسكويت المقلي متفتت.

الذوق والرائحة واللون - منتج البسكويت شبه النهائي - رائحة كريمية رقيقة، اللون - من البيج إلى الأصفر الفاتح؛ كريم لون الكريم من البني إلى ظلال البني الغامق ، بدون شوائب خفيفة ، مع رائحة الشوكولاتة والطعم المميز للمنتجات المدرجة في الكريمة ؛ لون فتات البسكويت بظلال بنية ، طعم شبه مقلي - البسكويت النهائي، رائحة البسكويت المخبوز.

أجازة

توضع الكعكة في علبة مزينة بشكل فني، ويغطى الجزء السفلي منها بورق البرشمان، ويجب أن تتأكد الصناديق من الحفاظ على شكل الكعكة، أو في الأشكال المخصصة للتقديم. وزن منتج واحد 1000 جرام.

معايير التقييم

جودة العمل المنجز وإنتاجية العمل والامتثال لقواعد سلامة العمل ،

النظافة الشخصية والصرف الصحي عند تحضير كعكة “الكريمة الإسفنجية”.

درجة

في النقاط

إخراج منتج واحد

وزن الحصة الواحدة 1000 ±3-5 جرام

وزن الحصة الواحدة 1000±10 جرام.

وزن الحصة الواحدة 1000±13 جرام.

وزن الحصة الواحدة 1000±15 جرام.

5 نقاط

4 نقاط

3 نقاط

2 نقطة

تزيين الكيك

تم تصميم المنتج بشكل جميل زخارف مصنوعة من الزجاج وكريمة الشوكولاتة والفواكه وحواف الشوكولاتة. تيجب أن يكون الشكل الصحيح، دون مكامن الخلل أو الخدوش. الأسطح الجانبية مغطاة بالتساوي بالكريمة وتنتهي بفتات البسكويت المقلي.

تم تصميم المنتج بشكل جميل زخارف مصنوعة من الزجاج وكريمة الشوكولاتة والفواكه وحواف الشوكولاتة. ت Ort لديه الشكل الصحيح، دون مكامن الخلل أو الخدوش. الأسطح الجانبية مغطاة بشكل غير متساو بالكريمة، ومُغطاة جزئيًا بفتات البسكويت المقلي.

المنتج ليس مصممًا بشكل جميل زخارف مصنوعة من الزجاج وكريمة الشوكولاتة والفواكه وحواف الشوكولاتة. ت ort له الشكل الصحيح، دون مكامن الخلل، مع الخدوش. الأسطح الجانبية مغطاة بشكل غير متساو بالكريمة، ويتم تشطيبها بشكل غير متساو بفتات إسفنجية مقلية.

5 نقاط

3 نقاط

0 نقطة

شكل الكعكة النهائية

المنتج النهائي مستدير الشكل. الوزن 1 كجم، القطر 200*200 مم، الارتفاع من 40 إلى 100 مم

المنتج النهائي مستدير الشكل. وزن 1 كيلو القطر أكثر من 200*200 ملم الارتفاع من 40 إلى 100 ملم

شكل المنتج النهائي غير واضح. الوزن 1 كجم، القطر أقل من 100*100 مم، الارتفاع أقل من 40 مم.

5 نقاط

3 نقاط

0 نقطة

لون المنتج النهائي.

- منتج بسكويت نصف نهائي - من البيج إلى الأصفر الفاتح؛ لون كريمي من اللون البني إلى ظلال بنية داكنة، بدون شوائب خفيفة؛ فتات البسكويت بظلال اللون البني

اللون لا يتطابق مع الخريطة التكنولوجية.

5 نقاط

0 نقطة

اتساق المنتج النهائي.

- المنتج شبه النهائي الرئيسي (كعكة إسفنجية) - كريمة الشوكولاتة الخفيفة والمسامية والمخبوزة بالتساوي - متجانسة وبدون كتل ؛ فتات البسكويت المقلي متفتت.

- المنتج شبه النهائي الرئيسي (كعكة إسفنجية) - كريمة الشوكولاتة الخفيفة وغير المسامية والمخبوزة بشكل غير متساو - متجانسة وبدون كتل ؛ فتات البسكويت المقلي متفتت.

- المنتج شبه النهائي الرئيسي (كعكة إسفنجية) - كريمة الشوكولاتة غير المسامية والمخبوزة بشكل غير متساو - غير متساوية وكتل ؛ فتات البسكويت المقلية عبارة عن كتل لزجة من منتج البسكويت شبه النهائي.

5 نقاط

3 نقاط

0 نقطة

طعم ورائحة المنتج النهائي.

ذوق منتج نصف نهائي من البسكويت - رائحة كريمية رقيقة؛ كريمة برائحة الشوكولاتة والطعم المميز للمنتجات المتضمنة في الكريمة فتات البسكويت - طعم منتج البسكويت المقلي نصف النهائي ورائحة البسكويت المخبوز. المنتج خالي من الأذواق والروائح الأجنبية.

ذوق منتج بسكويت نصف نهائي - رائحة كريمية حساسة ولكن باهتة؛ كريمة برائحة الشوكولاتة ومذاق مميز للمنتجات المتضمنة في الكريمة فتات البسكويت - طعم منتج بسكويت مقلي نصف جاهز مع رائحة غير معلنة من البسكويت المخبوز. المنتج خالي من الأذواق والروائح الأجنبية.

ذوق منتج البسكويت شبه النهائي جاف وذو رائحة كريمية باهتة. كريمة - طعم غير مميز للمنتجات المتضمنة في الكريمة، فتات البسكويت - مع طعم غير معلن لمنتج نصف نهائي من البسكويت المقلي، بدون رائحة البسكويت المخبوز. يحتوي المنتج على أذواق وروائح أجنبية.

5 نقاط

3 نقاط

0 نقطة

تنظيم مكان العمل.

يتم تنظيم مكان العمل بشكل صحيح.

هناك انتهاكات في تنظيم مكان العمل.

5 نقاط

3 نقاط

الامتثال لقواعد النظافة الشخصية والصرف الصحي.

يتم اتباع جميع القواعد.

5 نقاط

3 نقاط

الامتثال لقواعد سلامة العمل.

يتم اتباع جميع القواعد.

تم كسر واحدة على الأقل من القواعد.

5 نقاط

3 نقاط

الوفاء بالحد الزمني.

وقت إنجاز المهمة لا يتجاوز القاعدة المحددة.

يتجاوز وقت إنجاز المهمة القاعدة المحددة.

5 نقاط

0 نقطة

الحد الأقصى لعدد النقاط – 50 نقطة

تطوير أمر العمل مع الأخذ بعين الاعتبار المنتجات المباعة يوميا

جمعية ذات مسؤولية محدودة "فيستر"

مؤسسة (منظمة)

أمر العمل رقم 1

في "____" _______2015

لإنتاج منتجات الحلويات، الرأس. الورشة (الماجستير):

رسم الخريطة التكنولوجية والخريطة الفنية والتكنولوجية (حساب القيمة الغذائية والطاقة)

الخريطة التكنولوجية رقم 1

اسم المنتج:كعكة ساشر.

تكنولوجيا الطبخ:نخفق الزبدة مع السكر البودرة والفانيليا. أضيفي الصفار تدريجياً، مع الخفق المستمر. نذوب الشوكولاتة في حمام مائي ونضيفها إلى الخليط. نخفق البياض حتى يصبح قاسياً، ثم نضيف السكر تدريجياً، ثم نخلط بلطف. تُخبز على حرارة 170 درجة مئوية، لمدة 50-60 دقيقة. نسكب العجينة في القوالب ونخبزها، وبعد الخبز نتركها لتبرد ثم نقطعها إلى طبقتين. سخني مربى المشمش وافركي من خلال منخل ودهن الكعك والجوانب واتركها تجف تمامًا على رف سلكي. تحضير التزجيج: غلي الشراب من الماء والسكر. نذوب الشوكولاتة في غلاية مزدوجة ونضيف إليها شراب السكر الساخن تدريجياً. يُسكب التزجيج النهائي دفعة واحدة على الكعكة ويُسلّس ويُترك حتى يتماسك.

متطلبات الجودة -الشكل - يجب أن يكون صحيحًا، بدون مكامن الخلل أو الخدوش، ويجب أن يكون للمنتج المقطوع حافة متساوية. يجب تغطية الأسطح العلوية والجانبية بالتساوي بالشوكولاتة دون تشققات.

مدة الصلاحية - 36 ساعة.

الخريطة التكنولوجية رقم 2

اسم المنتج: كيكة أنجو

تكنولوجيا الطبخ:يخفق البيض والسكر حتى يزيد 2.5-3 مرات، 25-30 دقيقة، يضاف الدقيق لمدة 15 ثانية، 19-22 درجة مئوية، يسكب في قوالب، يخبز في درجة حرارة 200-220 درجة مئوية، مدة العجن 46-60 دقيقة . تبريد البسكويت، t-pa = 20-19 درجة مئوية البسكويت الجاهز. تُخفق الزبدة مع السكر البودرة لمدة 10 دقائق، مع الاستمرار في الخفق مع الحليب المكثف (يُغلى الحليب المكثف ويُصفى ويُبرد) ويُقلب لمدة 15 دقيقة حتى يتحول إلى اللون الأبيض ويصبح رقيقًا. قم بتشغيل الجهاز على سرعة عالية عند 240-300 دورة في الدقيقة، وأضف مسحوق الفانيليا والكونياك في نهاية الخفق. نقطع البسكويت إلى طبقتين، منقوعتين في الشراب، ملتصقتين ومغلفتين بمربى المشمش. على سطح البسكويت على طول حواف طبقة الكيك، يتم وضع 5 أنصاف من المشمش منزوع النواة بشكل متماثل مع الجانب المحدب نحو الأعلى. الكعكة المستديرة المحدبة مغطاة بشبكة كريمية ومحاطة بإطار على شكل طاولات كريمية. مباشرة بعد دهن الجيلي، يتم رش السطح الجانبي للكعكة بفتات البسكويت حتى نصف الارتفاع.

متطلبات الجودة:يجب أن يكون الشكل صحيحا، دون مكامن الخلل أو الخدوش. يجب تغطية الجزء العلوي والجوانب بالتساوي بالكريمة دون تشققات. يجب أن يكون الطلاء موحدًا، ويجب تحديد حواف المنتج بوضوح. مدة الصلاحية - 36 ساعة.

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1

كعكة "أنجو"

(الاسم الكامل، التاريخ)

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على كعكة ANGO، التي يتم إنتاجها يدويًا باستخدام معدات صناعة الحلويات

• 2. قائمة المواد الخام

• 2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير كعكة ANGO مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.
• 3. الوصفة
• 3.1 وصفة المنتج:

• 4. العملية التكنولوجية
• 4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج منتج كعكة ANGO وفقًا للمعايير المحددة"
• 5.1 يتم وضع كعكة أنجو في صندوق مزين بشكل فني
• 36

مظهر.

تناسق

ذوق -

يشم -

• 7. القيمة الغذائية

المطور المسؤول أوكروشكو أناتولي دميترييفيتش

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2

كعكة ساشر

"أوافق"___________________________

رئيس المؤسسة _____________________

(الاسم الكامل، التاريخ)

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على Sacher Torte المنتجة يدويًا باستخدام معدات صناعة الحلويات

• 2. قائمة المواد الخام
• 2.1 تستخدم المواد الخام التالية للتحضير:

أو منتجات الشركات الأجنبية الحاصلة على شهادات وشهادات الجودة الصادرة عن الاتحاد الروسي.

• 2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير كعكة ساشر مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.
• 3. الوصفة
• 3.1 وصفة المنتج:

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج منتجات كعكة ساشر وفقًا للمعايير المحددة"

• 5. التسجيل والإيداع والتخزين
• 5.1 يتم وضع تورتة زاخر في صندوق مزين بشكل فني
• 5.2 مدة الصلاحية 36 بما لا يزيد عن ساعات من انتهاء العملية التكنولوجية.

SanPiN 2.3.2.1078-01 تكنولوجيا منتجات الحلويات.

• 6. مؤشرات الجودة والسلامة
• 6.1. مؤشرات الجودة الحسية:

مظهر. الشكل مستدير، والسطح مزين وفقًا للخريطة التكنولوجية.

تناسق - يتم خبز البسكويت، دون أن يترك آثاراً على العملية.

ذوق - يتوافق مع المنتجات المدرجة في التركيبة، دون طعم أجنبي.

يشم - يتوافق مع المنتجات المدرجة في التركيبة، دون أي رائحة غريبة.

6.2. الخصائص الحسية:

فيما يتعلق بالمؤشرات الحسية، يجب أن تستوفي الكعكة المتطلبات المحددة في OST 10 - 060 - 95. يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للكعك فقط في المنتجات شبه المصنعة، ويجب أن تمتثل لـ OST أعلاه.

يُسمح بالانحرافات التالية في الوزن الصافي للكعك (٪، لا أكثر): بوزن يزيد عن 250 إلى 500 جرام. شامل - 2.54؛ بوزن يزيد عن 500 إلى 1000 جرام. شامل - 1.5؛ بوزن يزيد عن 1000 جرام. - 1.

• 7. القيمة الغذائية
• 7.1 القيمة الغذائية والطاقة للمنتج لكل 100 جرام.

المطور المسؤول أوكروشكو أناتولي دميترييفيتش

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 3

كعكة "موسكو"

"أوافق"___________________________

رئيس المؤسسة _____________________

(الاسم الكامل، التاريخ)

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على كعكة موسكو، التي يتم إنتاجها يدويًا باستخدام معدات صناعة الحلويات

• 2. قائمة المواد الخام
• 2.1 تستخدم المواد الخام التالية للتحضير:

أو منتجات الشركات الأجنبية الحاصلة على شهادات وشهادات الجودة الصادرة عن الاتحاد الروسي.

• 2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير كعكة موسكو مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.
• 3. الوصفة
• 3.1 وصفة المنتج:

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج منتج كعكة موسكو وفقًا للمعايير المحددة"

• 5. التسجيل والإيداع والتخزين
• 5.1 يتم وضع كعكة موسكو في صندوق مزين بشكل فني
• 5.2 مدة الصلاحية 36 بما لا يزيد عن ساعات من انتهاء العملية التكنولوجية.

SanPiN 2.3.2.1078-01 تكنولوجيا منتجات الحلويات.

• 6. مؤشرات الجودة والسلامة
• 6.1. مؤشرات الجودة الحسية:

مظهر. الشكل مستدير، والسطح مزين وفقًا للخريطة التكنولوجية.

تناسق - يتم خبز البسكويت، دون أن يترك آثاراً على العملية.

ذوق - يتوافق مع المنتجات المدرجة في التركيبة، دون طعم أجنبي.

يشم - يتوافق مع المنتجات المدرجة في التركيبة، دون أي رائحة غريبة.

6.2. الخصائص الحسية:

فيما يتعلق بالمؤشرات الحسية، يجب أن تستوفي الكعكة المتطلبات المحددة في OST 10 - 060 - 95. يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للكعك فقط في المنتجات شبه المصنعة، ويجب أن تمتثل لـ OST أعلاه.

يُسمح بالانحرافات التالية في الوزن الصافي للكعك (٪، لا أكثر): بوزن يزيد عن 250 إلى 500 جرام. شامل - 2.54؛ بوزن يزيد عن 500 إلى 1000 جرام. شامل - 1.5؛ بوزن يزيد عن 1000 جرام. - 1.

• 7. القيمة الغذائية
• 7.1 القيمة الغذائية والطاقة للمنتج لكل 100 جرام.

المطور المسؤول أوكروشكو أناتولي دميترييفيتش

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+