تكنولوجيا تعليب الفواكه والخضروات ومراقبة جودة المنتج. تعليب الفواكه والخضروات

تعتمد الطرق الحديثة لمعالجة الفواكه والخضروات على مجموعة من العوامل المؤثرة التي تهدف إلى قمع العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية التي تحدث في المواد الخام للفواكه والخضروات. تنقسم طرق (أساليب) المعالجة تقليديًا إلى المجموعات التالية: الكيمياء الحيوية والكيميائية والفيزيائية والفيزيائية الميكانيكية والفيزيائية الكيميائية.

الطرق البيوكيميائية(التخمير، التمليح، التبول) هي زيادة في حموضة البيئة، ويرجع ذلك أساسًا إلى تكوين حمض اللاكتيك (عامل الحفظ الرئيسي)، والذي يتشكل نتيجة للزراعة المستهدفة لمجموعات معينة من الكائنات الحية الدقيقة. تحتوي الفواكه والخضروات على كمية كافية من الكربوهيدرات في شكل يسهل الوصول إليه وجميع المواد النشطة بيولوجيا اللازمة لتطوير مجمع بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يزيد من حموضة المنتج إلى مستوى يمنع تطور البكتيريا المتعفنة، الخميرة و العفن. بالإضافة إلى ذلك، أثناء التخمير والتخليل، تتم إضافة عامل أسموفيلي - ملح الطعام، الذي يسبب تحلل البلازما للخلايا، وانتشار عصير الخلية في محلول ملحي ويمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في المراحل الأولى من التخمير.

الطرق الكيميائية.وتشمل هذه التخليل والتعقيم الكيميائي.

تخليل- زيادة حموضة البيئة في المنتج بسبب إدخال حمض الخليك. النشاط الحيوي لكل نوع من الكائنات الحية الدقيقة ممكن فقط ضمن حدود معينة من بيئة الرقم الهيدروجيني، والتي يتم تثبيطها فوق وتحت. بالنسبة لمعظم أنواع العفن والخمائر، تكون البيئة الحمضية قليلاً مع درجة حموضة 5-6 هي الأكثر ملاءمة. تنمو معظم البكتيريا بشكل أفضل عند درجة حموضة 6.8-7.3، أي في بيئة محايدة أو قلوية قليلاً، وهو ما يفسر التأثير المدمر لبعض الأحماض العضوية، بما في ذلك حمض الأسيتيك، على الكائنات الحية الدقيقة. بمعرفة علاقة الكائنات الحية الدقيقة بحموضة البيئة وتنظيمها، من الممكن قمع أو تحفيز تطور البكتيريا، وهو أمر ذو أهمية عملية. إن التأثير السلبي للبيئة الحمضية على البكتيريا المتعفنة هو الأساس لتخزين بعض الأطعمة المخللة والمخمرة.

يتم تحقيق التأثير الحافظة فقط نتيجة لزيادة الحموضة في إنتاج المخللات الحارة التي تحتوي على ما لا يقل عن 1.5-1.8٪ من حمض الأسيتيك. إذا كان من الضروري الحصول على ماء مالح أقل حارًا أو حمضيًا ضعيفًا (0.4-0.6٪ حمض أسيتيك) أو حمضيًا (0.61-0.90٪) ، فسيتم استخدام تأثيرات حافظة إضافية لدرجات الحرارة المرتفعة (البسترة أو التعقيم).

التعقيم الكيميائيينطوي على استخدام المواد الكيميائية ذات خصائص مبيدات الجراثيم والفطريات لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة في الفواكه والخضروات.

الطرق الفيزيائية.وتشمل هذه التجميد والتجفيف والتعقيم الحراري والأشعة فوق البنفسجية والموجات فوق الصوتية والتيار الكهربائي عالي التردد وفائق التردد.

تجميديتم استخدامها لتخزين المواد الخام بغرض تعليبها اللاحق وكطريقة مستقلة للتعليب. من الممكن التجميد السريع فقط لتلك المنتجات التي لا تتغير خصائصها البيولوجية والكيميائية والفيزيائية بشكل كبير أثناء التجميد. يتم استخدام الفواكه والخضروات الصحية والناضجة وعالية الجودة للتجميد.

يعتمد التأثير الحافظ للتجميد على حقيقة أنه عند درجات حرارة أقل من -10 درجة مئوية لا يمكن للكائنات الحية الدقيقة أن تتطور. يمكن تخزين منتجات الفواكه والخضروات المجمدة لفترة طويلة، ولكنها تتطلب ظروف تخزين ونقل خاصة.

تجفيف - تعليب الفواكه والخضروات نتيجة الجفاف الجزئي أو الكامل. إنها واحدة من أقدم طرق التعليب. يعتمد على الحد من نمو وتطور الكائنات الحية الدقيقة عن طريق تقليل محتوى الرطوبة أو توفرها (النشاط المائي) في المواد الخام المعالجة. تحتوي بعض المنتجات النباتية، مثل الحبوب أو المكسرات، على كمية صغيرة من الرطوبة عند حصادها، وبالتالي فهي قادرة على التخزين على المدى الطويل. تحتوي خلايا معظم الكائنات الحية الدقيقة على ما يصل إلى 75-85% من الماء؛ يجلب الماء العناصر الغذائية إلى الخلية ويزيل الفضلات منها. مع انخفاض رطوبة الركيزة، تنخفض شدة التكاثر الميكروبي، وعندما تتم إزالة الرطوبة من المنتج تحت المستوى المطلوب للتكاثر الميكروبي، يتوقف نشاطها الحيوي. بالنسبة للكائنات الحية الدقيقة، ليست القيمة المطلقة هي المهمة، بل توافر الرطوبة الموجودة في الركيزة، وهو ما يسمى "النشاط المائي" أو "النشاط المائي". تم تقديم مفهوم النشاط المائي في عام 1953 (V.I. Scott)، وهو يصف نسبة ضغط بخار الماء في الطبقة الحدودية فوق المنتج إلى ضغط بخار الماء فوق الماء النقي عند نفس درجة الحرارة.

ويلاحظ نمو الكائنات الحية الدقيقة في قيم النشاط المائي من ما يقرب من 1 إلى 0.65-0.617. القيمة المثلى هي 0.99-0.98. ويقع النشاط المائي للأغذية القابلة للتلف (اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات) ضمن هذه الحدود تقريبًا. لا تتطور معظم البكتيريا عندما يكون نشاط الماء في الركيزة أقل من 0.94-0.90. بالنسبة للخميرة، فإن القيمة الحدية هي 0.88-0.85، وللقوالب - 0.8. ومع ذلك، فإن بعض الخمائر والعفن (الأنواع بشكل رئيسي من جنس فطر الرشاشيات)تنمو، ولو ببطء، عند نشاط مائي يتراوح بين 0.75 و0.62. يمكن تخزين المنتجات ذات النشاط المائي الأقل من 0.7 لفترة طويلة دون تلف جرثومي. في هذا الصدد، يتم تجفيف الخضروات إلى نسبة الرطوبة المتبقية من 10-12٪، والفواكه - إلى 18-25٪. بسبب محتواها العالي من الأحماض والسكر، فإن الفواكه أكثر ملاءمة للتجفيف من الخضروات. يوفر التجفيف إلى درجة رطوبة منخفضة، على سبيل المثال البطاطس والخضروات بنسبة تصل إلى 6-8%، مدة صلاحية أفضل، ولكنه يتطلب استخدام حاويات محكمة الإغلاق.

التعقيم الحراري.تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، يتوقف النشاط الحيوي لخلايا الكائنات الحية الدقيقة والمواد النباتية. عادة ما تسمى المنتجات التي يتم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية في حاويات مغلقة بالأطعمة المعلبة. في هذا النموذج، يمكن تخزين المنتجات لفترة طويلة.

نتيجة للتعقيم الحراري للمنتجات، تحدث عمليات لا رجعة فيها لتخثر البروتين، وتغيرات في بروتوبلازم الخلية، وتمزق غشاء الخلية والموت الكامل للخلايا النباتية والميكروبية. تؤدي المعالجة الحرارية إلى تعطيل مركب إنزيم المادة الخام، ونتيجة لذلك تتوقف العمليات الكيميائية الحيوية في أنسجة النبات.

الأشعة فوق البنفسجية(الأشعة فوق البنفسجية) لها طاقة عالية وتسبب تغيرات كيميائية ضوئية في جزيئات الركيزة وخلايا الكائنات الحية الدقيقة التي تمتصها (التعقيم الإشعاعي). الأشعة ذات الطول الموجي 250-260 نانومتر لها أكبر تأثير مبيد للجراثيم. تعتمد فعالية الأشعة فوق البنفسجية على الكائنات الحية الدقيقة على جرعة الإشعاع. يوصى باستخدام الأشعة فوق البنفسجية لتطهير هواء غرف التبريد والمباني الصناعية في العملية التكنولوجية للتعليب المعقم لمنع العدوى من الخارج أثناء تعبئة وتغليف وتغليف المنتجات الغذائية ؛ لتطهير الحاويات ومواد التعبئة والتغليف. لا يستخدم لتعقيم الفواكه والخضروات المعلبة بسبب ضعف قدرة الأشعة على الاختراق. من الممكن استخدام الأشعة فوق البنفسجية لتعقيم عصائر الفاكهة والخضروات والنبيذ في طبقة رقيقة.

الموجات فوق الصوتية(الولايات المتحدة) هي اهتزازات ميكانيكية بترددات تزيد عن 20 كيلو هرتز (أكثر من 2000 عدد/ثانية)، وهي تتجاوز الحد السمعي للإنسان. يمكن أن تنتشر الموجات فوق الصوتية في الوسائط الصلبة والسائلة والغازية. بمساعدة الموجات فوق الصوتية، من الممكن التسبب في تحلل المركبات الجزيئية العالية، وتخثر البروتينات، وتعطيل الإنزيمات، وتدمير الكائنات متعددة الخلايا وحيدة الخلية جزئيًا أو كليًا، بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة.

يتم استخدام الموجات فوق الصوتية بشكل متزايد في مختلف الصناعات، بما في ذلك صناعة المواد الغذائية. وتم تطوير منشآت غسل وتعقيم العبوات الزجاجية، واقتراح تقنيات لتعقيم المياه والمنتجات الغذائية السائلة، وخاصة العصائر والنبيذ.

تيار كهربائي مرتفع (HF)و تردد فوق العالي (الميكروويف) هو أحد أنواع التعقيم الحراري. يؤدي مرور الموجات الكهرومغناطيسية القصيرة والقصيرة جدًا عبر وسيط إلى ظهور تيارات متناوبة ذات ترددات عالية وعالية جدًا فيه. في المجال الكهرومغناطيسي، تتحول الطاقة الكهربائية إلى طاقة حرارية.

تتم معالجة التردد العالي لتعقيم الأطعمة المعلبة في نطاق تردد راديوي يتراوح من 20 إلى 30 ميجا هرتز. يعتبر التسخين فائق التردد بتردد 2400 ميجاهيرتز أكثر فعالية، حيث يمكن إجراء التعقيم المستمر أثناء التدفق. أثناء المعالجة بالميكروويف، يكون للخصائص الفيزيائية للمنتج وحجم الجرة والمعلمات الأخرى للمنتج الذي يتم تعقيمه تأثير ضئيل على أوضاع المعالجة. بالمقارنة مع التعقيم بالبخار التقليدي، يتم تقليل وقت التسخين بشكل كبير ويتم الحفاظ على خصائص المستهلك للمنتج النهائي بشكل أفضل: الرائحة والطعم والاتساق واللون والقيمة الغذائية. يعوق إدخال هذه الأنواع من المعالجة تعقيد المعدات والتحكم في معلمات درجة الحرارة للعملية التكنولوجية. لم تتم دراسة آلية تأثير طاقة التردد العالي أو طاقة الميكروويف على النباتات الدقيقة بشكل كامل. يحدث موت الخلايا نتيجة للتأثير الحراري، لكن بعض العلماء يعتقدون أن هناك أيضًا تأثيرًا محددًا للموجات الكهرومغناطيسية.

الطريقة الفيزيائية الميكانيكية(إزالة التعقيم). تعتمد هذه الطريقة على تمرير منتج سائل تحت الضغط عبر مرشحات يكون حجم مسامها أصغر من حجم خلايا الكائنات الحية الدقيقة. يحدث الانفصال الميكانيكي لخلايا الكائنات الحية الدقيقة. إن غياب المعالجة الحرارية يسمح بالحفاظ على أقصى قدر من جميع المواد النشطة بيولوجيا." ومع ذلك، عند استخدام التعقيم الخالي من درجة الحرارة، تبقى مجمعات الإنزيمات النشطة في المنتج، مما يؤثر على لونه وطعمه ورائحته أثناء التخزين. لذلك، قبل التعقيم، لا يزال المنتج يخضع للعلاج الذي يهدف إلى تعطيل الإنزيمات.

الطريقة الفيزيائية والكيميائية(تعليب بالسكر أو الملح). يحدث التعليب نتيجة لزيادة الضغط الأسموزي في المنتج. في الطبيعة، توجد الكائنات الحية الدقيقة في ركائز ذات محتويات مختلفة من المواد الذائبة، وبالتالي ذات ضغط أسموزي مختلف. تؤدي الزيادة في تركيز الوسط فوق حد معين إلى جفاف الخلايا بسبب حقيقة أن الخلايا تطلق الرطوبة في البيئة من أجل معادلة التركيزات داخل الخلية وخارجها إلى الحد الأقصى.

يعتمد إنتاج المربى والمربى والمربى والفواكه المسكرة والأعشاب المخللة وما إلى ذلك على قدرة السكر والملح على زيادة الضغط الأسموزي في الخلايا، مما يؤدي إلى تحلل بلازما الخلايا النباتية والميكروبية. الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للتركيزات العالية من المادة الجافة في الركيزة عادة ما تدخل في حالة الابتنائية وتفقد قدرتها على التكاثر. ومع ذلك، عند تخزين هذه الأنواع من المنتجات، فإنها يمكن أن تصبح متعفنة ومخمرة بسبب تطور الخمائر والعفن الأسموفيلية. ولذلك، فإن التعليب المشترك باستخدام التأثيرات الأسموفيلية للسكر ودرجة الحرارة (البسترة) هو الأكثر فعالية.

تعليب الفواكه والخضروات والتوت في الصورة

عند البدء في الحفاظ على الخضار أو الفواكه، يجب عليك أولاً وقبل كل شيء الحفاظ على نظافة لا تشوبها شائبة لكل من المواد الخام نفسها والمباني والمعدات اللازمة.

يجب اتباع تكنولوجيا التعليب المنزلي بدقة دون أي انتهاكات أو تنازلات. تم تحديد هذا المطلب في المقام الأول لاعتبارات السلامة.

بالإضافة إلى ذلك، سيكون من العار أن يتضرر جزء من المنتج ببساطة بسبب عدم الامتثال للتكنولوجيا.

إن استخدام توابل معينة ونسب السكر والملح وما إلى ذلك يمنح أي ربة منزل مجالًا كبيرًا للإبداع - هنا تعتمد كل واحدة على أذواقها وخيالها.

تشتمل تكنولوجيا تعليب الفواكه والخضروات على أعمال تحضيرية مثل فرز المواد الخام، وغسلها، وتنظيفها، وتقطيعها إلى شرائح، وسلقها، وما إلى ذلك. علاوة على ذلك، يجب تنفيذ جميع هذه الأعمال بكفاءة، لأن العديد من حالات الفشل، مثل القصف، تحدث على وجه التحديد بسبب أخطاء في العمل التحضيري.

لذلك، يمكننا الحفاظ على الخضروات والفواكه والتوت في المنزل.

تحضير المواد الخام للتعليب: الفرز

ليس هناك شك في أنه للحفاظ على الخضروات والفواكه لفصل الشتاء، تحتاج إلى تناول الفواكه عالية الجودة فقط. من المستحيل صنع منتج جيد من مواد خام ناضجة أو مكسورة أو فاسدة أو مجمدة. لذلك، أولا وقبل كل شيء، يجب فرز كل ما قمت بجمعه أو اشتريته في السوق وفقا لمؤشرين - الجودة والحجم.

في الحالة الأولى، استعدادا للتعليب، من الضروري إزالة جميع الخضروات أو الفواكه غير المناسبة للمعالجة. يرجى ملاحظة أنه حتى كمية صغيرة من الفاكهة الفاسدة يمكن أن تؤدي إلى تدهور طعم المنتج النهائي بشكل كبير. الحجم مهم لأنه عند التمليح أو التخليل، تكون المنتجات ذات جودة أعلى إذا كانت جميع الثمار متماثلة تقريبًا. ويلعب هذا أيضًا دورًا أثناء التجفيف، نظرًا لأن الدفعة بأكملها ستكون جاهزة في وقت واحد بدون فواكه مجففة أو مجففة بشكل أقل.

بالإضافة إلى ذلك، أود أن ألفت انتباهكم إلى حقيقة أن المعالجة يجب أن تبدأ في أقرب وقت ممكن بعد التجميع، لأنه في الطقس الحار، تتم العمليات البيوكيميائية والميكروبيولوجية في المنتجات النباتية بسرعة كبيرة، وترتبط بشكل مباشر بفقدان العناصر الغذائية. وبالتالي، كلما قمت بمعالجة الخضار والفواكه بشكل أسرع، كلما زادت العناصر الغذائية التي تحتفظ بها. هذا ينطبق بشكل خاص على التوت، لأنه أكثر حساسية. من المستحسن ألا يتجاوز وقت تخزينها في الثلاجة 1-2 أيام.

غسل الفواكه والخضروات والتوت قبل حفظها

يعد الغسيل الشامل شرطًا ضروريًا للحفاظ على الجودة العالية. يوجد على الغلاف الخارجي للخضروات والفواكه والتوت غير المغسولة عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة، بالإضافة إلى الرمل وجزيئات التربة وما إلى ذلك، ومن غير المرجح أن تفيدك هذه "المضافة" في الحفاظ عليها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن معالجة النباتات بالمبيدات الحشرية بشكل متكرر أثناء نموها.

عند تحضير المواد الخام للتعليب، من الأفضل غسل المنتجات النباتية بالماء الجاري. عند غسل الخضروات الجذرية، خاصة تلك التي تم جمعها في الطقس الممطر، في بعض الأحيان يكون من الضروري نقعها أولاً لفترة من الوقت، وبعد ذلك فقط تنظيفها جيدًا بفرشاة نباتية، ثم تأكد من شطفها بالماء الجاري.

وفقًا لقواعد التعليب، يجب غسل التوت الطري أو فراولة الحديقة، خاصة إذا تم شراؤها من السوق. من الأفضل القيام بذلك في مصفاة تحت الدش، وسقي الثمار لمدة 1-2 دقيقة ورجها قليلاً.

بعد الانتهاء من الغسيل، اترك الماء يصفى وتجفيف المنتجات.

تنظيف وتقطيع الفواكه والتوت قبل تعليبها

تجهيز الفواكه والخضروات قبل التعليب يشمل التنظيف الإلزامي. تتكون هذه العملية من تحرير الفاكهة من الأجزاء غير الصالحة للأكل، مثل السيقان والبذور وما إلى ذلك. وبما أن الخضار المقشرة تتبخر الرطوبة بشكل أسرع، فيجب أن يتم هذا العمل بسرعة إلى حد ما.

يجب تنظيف جميع الخضروات الجذرية والملفوف والبصل والثوم. عند تنظيف الملفوف، تتم إزالة الأوراق الخضراء وجزء من الساق البارز فوق الرأس.

ثم يتم قطعها إلى نصفين وإزالة الجزء المتبقي من الساق. من المهم جدًا التأكد من عدم إصابة الملفوف باليرقات التي تختبئ في الغالب تحت الأوراق الخارجية، لذا كن حذرًا.

عند تعليب الفاكهة ذات النواة (الكرز، البرقوق، المشمش) في المنزل، من الأفضل إزالة البذور، حيث سيؤدي ذلك إلى إطالة العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

يجب غمر التفاح والكمثرى والسفرجل، الذي يبدأ في التأكسد عند تقشيره في الهواء، على الفور في الماء المملح (10-20 جم من ملح الطعام لكل 1 لتر) أو المحمض (5-10 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر).

تعتمد درجة طحنها على كيفية استخدام المنتجات المعالجة. لذلك، على سبيل المثال، عند تحضير الخضار المجففة لتتبيل الحساء، يجب تقطيعها إلى شرائح. يتم قطع التفاح أو الكمثرى للكومبوت إلى شرائح متساوية، وللحصول على هريس يتم فركها من خلال منخل.

يمكنك مسح الأطعمة الباردة، مثل التوت للمربيات الباردة، والأطعمة المطبوخة مسبقًا (هريس اليقطين). في الحالة الأولى، تحدث أكسدة المادة الخام بسبب تفاعلها مع الهواء، ولهذا السبب من المهم جدًا، أولاً، تنفيذ هذا العمل بسرعة، وثانيًا، إضافة السكر الذي يعمل كمادة حافظة.

حفظ الخضار والفواكه والتوت: السلق

قبل تعليب الخضار والفواكه، يوصى بالسلق. تتيح هذه العملية المهمة للغاية، أولاً، الحفاظ على اللون الطبيعي للخضروات والفواكه، وثانيًا، وضعها في الجرار بشكل أكثر إحكامًا، وثالثًا، تساهم في الحفاظ على المنتجات المعلبة بشكل أفضل. والحقيقة هي أن المعالجة الحرارية على المدى القصير تزيح الهواء من الفاكهة، وهو أمر غير ضروري على الإطلاق في الجرة، لأنه يجمع تحت غطاءها، فإنه يضغط عليها، مما قد يؤدي إلى القصف.

بالإضافة إلى ذلك، أثناء السلق، يتم قمع نشاط الإنزيمات، مما يمنع بشكل كبير العمليات الكيميائية الحيوية التي تقلل من جودة الحفظ، وكذلك نشاط الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخضروات والفواكه.

وبطبيعة الحال، يؤدي هذا الإجراء إلى فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان، ولكن لتجنب ذلك، تحتاج إلى سلق الطعام بالبخار أو في الميكروويف. لذلك، من أجل السلق بالبخار، تحتاج إلى قدر كبير يمكنك إدخال وعاء آخر به قاع شبكي وغطاء محكم. يتم الاحتفاظ بالمنتجات المطبوخة على البخار لمدة 2-3 دقائق أطول من الماء.

للسلق في فرن الميكروويف، ضعي 500 جرام من الخضار في وعاء، وأضيفي 0.5 كوب من الماء، وغطيها بغطاء واتركيها عند درجة الحرارة القصوى لمدة 7 دقائق، ثم أخرجيها في منتصف الطريق لخلط المحتويات.

تتضمن عملية السلق من أجل التعليب المناسب المعالجة الحرارية، والتي يمكن أن تكون إما طهيًا قصير المدى أو سمطًا بالماء المغلي. عادة، يتم طهي الخضروات الصلبة (الجزر والبنجر)، ولكن يمكنك ببساطة صب الماء المغلي فوق السبانخ أو السلق. قبل تعليب الخضار والفواكه لفصل الشتاء، يعتمد وقت المعالجة الحرارية ليس فقط على كثافة المنتج، ولكن أيضًا على حجمه. يرجى ملاحظة أن وقت السلق يتم حسابه من بداية غليان الماء مع غمس المنتج فيه.

للراحة، يتم عرض المؤشرات الرئيسية لوقت سلق الخضروات في الجدول أدناه.

وقت السلق قبل تعليب الخضار في المنزل:

لا.	اسم المنتج	تقطيع المنتج	وقت التبييض، دقيقة
1	الباذنجان	في القطع	3
2	كولرابي	جميع	3
		في القطع	1
3	جزرة	خضروات جذرية كاملة صغيرة	5
		في القطع	2
4	الشمندر	خضروات جذرية كاملة صغيرة	5
		في القطع	2
5	البصل	خواتم	0,2
6	كراث	خواتم	1
7	البازلاء الخضراء	بازيلاء	2
8	كوسة	في القطع	2
9	بروكلي		3
10	قرنبيط	النورات لا يزيد حجمها عن 3 سم	4

من الملائم أكثر سلق الخضار في سلة سلكية مغمورة في وعاء به ماء مغلي. وبما أن درجة حرارة الماء تنخفض في هذه اللحظة، فيجب زيادة درجة التسخين. يمكنك أيضًا استخدام الشاش وخياطة كيس منه.

قبل تعليب الفواكه والخضروات في المنزل، من الأفضل سلقها في أجزاء صغيرة لا تزيد عن 0.5 كجم. بهذه الطريقة سوف يسخن المنتج بشكل أسرع ولن يفقد مظهره الجذاب. علاوة على ذلك، عليك أن تأخذ كمية من الماء أكبر بعشر مرات من حجم المنتج، وتضيفه أثناء تبخره.

لمنع تغير لون الأطعمة المسلوقة، مباشرة بعد السمط أو الغليان، يجب غمرها في ماء بارد جدًا، لذا قم في نفس الوقت بإعداد وعاء آخر به ماء أضيفت إليه مكعبات الثلج. الماء البارد سيوقف عملية الطهي.

ثم يتم إخراج المنتج الذي لا يزال دافئًا وتجفيفه على منديل من الكتان النظيف الذي يمتص الرطوبة الزائدة.

لمنع الخضار ذات الألوان الفاتحة، مثل القرنبيط، من أن تصبح داكنة أثناء السلق، أضف حامض الستريك إلى الماء.

التعليب المناسب: القلي والقلي والطهي

تُستخدم هذه الأنواع من المعالجة لإعداد العديد من الأطعمة الخفيفة المعلبة والمستحضرات النباتية.

يؤدي القلي بالزيت إلى تكثيف المنتج لأنه يتبخر الرطوبة منه ويوقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات ويمنحه أيضًا طعمًا ورائحة لطيفة. يجب أن تتم هذه العملية عند درجة حرارة زيت عالية بدرجة كافية بحيث يشكل التدمير الناتج للكربوهيدرات، ما يسمى بالكراميل، قشرة ذهبية على الفاكهة. عادة ما يتم قلي البصل والجزر والباذنجان والكوسة. يعتمد وقت التحميص على حجم القطع وعلى صلابة الثمرة نفسها ويستمر عادة من حوالي 3 إلى 20 دقيقة.

تتم عملية القلي على النحو التالي: يتم تسخين مقلاة بالزيت على نار متوسطة حتى تصبح ساخنة. سيخبرك ظهور دخان أبيض برائحة مميزة من الزيت النباتي. يتم تحميل الأطعمة المجهزة في المقلاة وترتفع الحرارة مع انخفاض درجة حرارة الزيت. يتم القلي مع التحريك المستمر، وتجنب الاحتراق، وإلا فإن المنتج سوف يفسد.

القلي هو معالجة حرارية يتم خلالها تسخين المنتج في مقلاة مع كمية صغيرة من الدهون. عادةً ما يتم قلي الجزر والبنجر والبصل وما إلى ذلك، ولتسخينها بشكل متساوٍ، يتم تقطيع الخضار إلى قطع ووضعها على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. تتحول الزيوت الأساسية من المنتج إلى زيت وتعطي الحفظ رائحة طيبة.

الطبخ هو عملية تحضير الطعام للحفظ، حيث لا يتم استخدام الدهون، ولكن يتم تسخين الخضروات المحضرة في عصيرها الخاص على نار خفيفة. لماذا نضعها في طبقة واحدة، نغلق المقلاة بإحكام بغطاء، بعد إضافة كمية صغيرة من الماء حتى لا تحترق. كقاعدة عامة، يتم طهي الطماطم والكوسا والملفوف والباذنجان وما إلى ذلك.

كيفية الحفاظ على الفواكه والخضروات لفصل الشتاء: البسترة والحشو الساخن

توضع الفواكه أو التوت أو الخضار المعدة للتعليب في مرطبانات معقمة وتمتلئ بالشراب أو التتبيلة أو المحلول الملحي بحيث يبقى ما لا يقل عن 1.5 سم إلى أعلى الرقبة، ويجب وضع الثمار بإحكام قدر الإمكان مع الحرص على عدم إتلافها. لهم بأي شكل من الأشكال.

في عملية تعليب الخضار أو الفواكه أو التوت، يمكن إجراء المعالجة الحرارية بعدة طرق.

بسترة.هذه هي الطريقة التي يتم بها الحفاظ على الخضار أو الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض العضوية. يجب أن تكون درجة حرارة الماء الذي تتم فيه عملية البسترة في حدود 70 إلى 95 درجة مئوية.

تتم عملية البسترة أثناء التعليب على النحو التالي: يتم إغلاق الجرار المملوءة بالمنتجات بإحكام وتوضع في وعاء به ماء دافئ على شبكة خشبية. وبعد وصول درجة حرارة الماء إلى المستوى المطلوب، يتم ملاحظة الوقت وتقليل الحرارة حتى لا يغلي، بل يبقى فقط ضمن الحدود المطلوبة. وتستمر عملية البسترة من 10 دقائق إلى ساعة واحدة حسب حجم الجرة.

حشوة ساخنة.عند تعليب الفواكه والتوت لإنتاج العصائر والصلصات والمهروس والكافيار، يتم استخدام طريقة التعبئة الساخنة. يتم سكب المنتجات المحضرة، وهي لا تزال تغلي، في مرطبانات ومختومة. ثم يتم قلبها رأسًا على عقب وتترك لتبرد تمامًا. حتى لا تنفجر الجرار عند صب منتج مغلي، يجب تسخينها.

في بعض الأحيان يتم تعليب الخضروات والفواكه الكاملة، مثل الطماطم أو الخيار، وكذلك كومبوت الفاكهة والتوت، بهذه الطريقة. في عملية تعليب الفواكه أو الخضار، يتم استخدام حشوة 3 أضعاف، أي يتم ملء الجرار المملوءة مرتين بالماء المغلي، الذي يُحفظ لمدة 5-7 دقائق ثم يُصفى. في المرة الثالثة، يُسكب الشراب المغلي أو التتبيلة في البرطمانات ويُغلق بإحكام. ثم يتم وضعها رأسًا على عقب وتغطيتها بشيء دافئ بحيث تستغرق الأطعمة المعلبة وقتًا أطول لتبرد، بينما تخضع لتعقيم إضافي.

إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح عند التعليب، فخلال فصل الشتاء الطويل، ستكون المكافأة على جهودك هي الاستعدادات اللذيذة وامتنان أحبائك؛ صحيح أن الأمر يحدث بشكل مختلف. تظهر جميع العيوب في العمل، كقاعدة عامة، في الأسبوع الأول. أولاً، تظهر سلاسل من فقاعات الغاز، ويتضخم الغطاء، ثم ينكسر الجرة.

تعقيم الخضار والفواكه عند تعليبها في المنزل لفصل الشتاء (بالصور)

وتتم عملية التعقيم أثناء الحفظ في المنزل عند درجة حرارة 100 درجة مئوية فما فوق. يتم إجراء التعقيم عادة في قدر كبير، مع سكب الماء بحيث يغطي علاقات الجرار بحوالي 1.5-2 سم تحت الرقبة. يجب وضع شبكة خشبية في قاع الإناء، مما يحمي البرطمانات من الكسر. ولنفس الأسباب، لا ينبغي وضع البرطمانات المملوءة بالأطعمة الساخنة في وعاء به ماء بارد، والعكس صحيح، أي يجب ألا يتجاوز فرق درجة الحرارة بين الماء الموجود في الوعاء ومحتويات الجرة 10-20 درجة مئوية.

في بعض الأحيان، تضع ربات البيوت، دون وجود شبكة خشبية، خرقًا مختلفًا في قاع المقلاة. وهذا غير صحيح، ففي هذه الحالة سيكون من الصعب تحديد بداية غليان الماء، ولكن يتم احتساب وقت التعقيم من هذه اللحظة؛ إذا لم تقم بتسخين المنتج لفترة كافية، فقد يفسد.

يرجى ملاحظة أن تسخين الماء في المقلاة قبل أن يبدأ في الغليان يجب أن يتم بسرعة حتى لا يفرط المنتج المعلب في الطهي ويتحول إلى عصيدة. لذلك، لتقليل هذا الوقت إلى الحد الأدنى، استوفي شرطين:

• قم بتغطية المقلاة بالجرار بغطاء.
• يجب أن تكون درجة حرارة المنتجات المعلبة مرتفعة في البداية.

علاوة على ذلك، خلال الوقت المخصص للتعقيم، يجب ألا يكون الغليان عنيفا.

عادة ما يشار إلى مدة عملية التعقيم في الوصفة وتعتمد بشكل أساسي على حموضة وسمك الكتلة المعلبة. لذلك، في المتوسط، يتم تعقيم المنتجات السائلة لمدة 10-15 دقيقة، سميكة - ما يصل إلى ساعتين أو أكثر، تتطلب المزيد من المنتجات الحمضية وقتا أقل من غير الحمضية، لأن البكتيريا لا تتطور في بيئة حمضية. تعتمد هذه المرة أيضًا على حجم العلب: بطبيعة الحال، كلما زاد الحجم، زاد وقت التعقيم.

بعد اكتمال التعقيم، تتم إزالة البرطمانات بعناية من المقلاة وإغلاقها على الفور، والتحقق من جودة الختم.

تظهر عملية حفظ الخضار والفواكه لفصل الشتاء في الصورة أدناه:

الخطوة 1
الخطوة 2

الخطوه 3
الخطوة رقم 4

الخطوة رقم 5
الخطوة رقم 6

الخطوة رقم 7
الخطوة رقم 8

الخطوة رقم 9
الخطوة رقم 10

ما تحتاجه لتعليب الفواكه والخضروات في المنزل

استخدام التوابل يعطي نكهة ورائحة للحفظ، ويمكن تقسيمها جميعًا إلى فئتين. يستخدم الأول للحفظ (الملح والسكر والفلفل والخل أو حامض الستريك، ولكن ليس بأي حال من الأحوال حمض أسيتيل الساليسيليك أو الأسبرين)، ويستخدم الأخير للنكهة (القرنفل والقرفة والأعشاب). ومع ذلك، فإن المطلب الرئيسي لكل من المجموعتين الأولى والثانية هو نفسه - يجب أن تكون التوابل باعتدال.

ربما يكون الملح هو أقدم أنواع التوابل. للتعليب، من الأفضل استخدام الملح الصخري المتوسط. لا يُنصح باستخدام الملح المعالج باليود أو الملح البحري، لأنه أولاً أغلى ثمناً، وثانياً، يغير طعم المنتج إلى حد ما.

عنصر آخر لا غنى عنه للتعليب هو الخل - وهو منتج يتم الحصول عليه إما عن طريق تخمير نبيذ العنب الطبيعي أو عن طريق التخمير الاصطناعي للكحوليات والكربوهيدرات باستخدام بكتيريا حمض الأسيتيك. وبالتالي، يمكن صنع الخل من أي منتج يحتوي على الكربوهيدرات، أي الفواكه والتوت والحبوب وحتى الخشب.

غالبًا ما يستخدم حامض الستريك في مستحضرات الفاكهة والتوت. يتكون من بلورات بيضاء صغيرة يتم الحصول عليها من عصير الليمون وصناعيًا.

الفلفل هو أيضًا نوع من التوابل القديمة والشائعة جدًا. في الغالب، يتم استخدام البهارات في المستحضرات المنزلية، والتي تعطي رائحة لطيفة، ولكنها أقل سخونة من الأصناف السوداء والحمراء.

بالنسبة للتعليب، يتم استخدام المضافات العطرية من أجزاء مختلفة من النباتات الحارة - الأوراق واللحاء والقرون والزهور وحتى وصمات الزهور.

تعطي أوراق الغار الأطعمة المعلبة رائحة معينة، ولكن لا يمكن إضافتها بكميات كبيرة، حيث يمكن أن يصبح المنتج النهائي مرًا.

يمكن تناول العديد من الأعشاب (الشبت والبقدونس والريحان والنعناع وما إلى ذلك) طازجة ومجففة. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الخضروات الحارة للتحضيرات: الثوم، الفجل، الكرفس، البصل، إلخ. بالإضافة إلى ذلك، لتذوق المحاليل الملحية، غالبا ما تضيف ربات البيوت أوراق النباتات المحلية - الكرز، الكشمش، التوت، وأحيانا تضيف لحاء البلوط لتقوية الخضروات. .

ما هو المطلوب لتعليب الفواكه والتوت؟ غالبًا ما يتم استخدام القرفة وجوزة الطيب والفانيلين وكذلك الأعشاب مثل النعناع أو بلسم الليمون في حفظ الفاكهة والتوت. على الرغم من أنه يمكن استخدام العديد من التوابل في المستحضرات الحلوة والخضروات. هذه التوابل العالمية هي القرنفل والزنجبيل واليانسون وما إلى ذلك.

التبخير عند تجفيف الخضار والفواكه

تستخدم هذه العملية بشكل أساسي لتجفيف الخضار والفواكه. بفضل التبخير بالكبريت، أو بالأحرى ثاني أكسيد الكبريت، لا تصبح الثمار داكنة، وحتى عند تجفيفها، تحتفظ بلون المنتج الطبيعي. عادةً ما يتم تبخير الفواكه الكاملة ذات اللب الصلب: التفاح، والكمثرى، والمشمش، والخوخ، وما إلى ذلك.

وبما أن ثاني أكسيد الكبريت سام للغاية، يتم التبخير في أماكن غير سكنية منفصلة. يتم وضع الثمار المخصصة لهذا الغرض على مناخل أو مناخل يتم تجفيفها عليها لاحقًا.

يعتمد استهلاك الكبريت على حجم الإنتاج، وتستخدم النسبة التالية: لكل 100 كجم من المنتج - 200 جرام من الكبريت. يتم وضعها على مواقد الفحم المثبتة في الداخل مع مراعاة قواعد السلامة من الحرائق وإشعال النار فيها. يجب عليك ارتداء قناع الغاز أثناء العمل. بالإضافة إلى الكبريت، يمكنك أيضًا استخدام ثاني أكسيد الكبريت السائل في الأسطوانات.

يعتمد وقت شيخوخة الثمار في بيئة غازية بشكل أساسي على كثافتها وحجمها. على سبيل المثال، يوصى بمعالجة التفاح والكمثرى والسفرجل لمدة 16-18 ساعة على الأقل، والكرز والخوخ - حوالي 15-16 ساعة، ولكن التوت الأكثر حساسية - المشمش أو الفراولة في الحديقة - 5-10 ساعات فقط.

الفواكه المجففة غير ضارة على الإطلاق للبشر، لأنها تحتوي على كمية ضئيلة من ثاني أكسيد الكبريت.

معالجة البطاطس

1. الطرق الأساسية لحفظ وحفظ الفواكه والخضروات

التعليب، أي حماية المنتجات الغذائية، بما في ذلك الفواكه والخضروات، من التلف، يعتمد على حقيقة أن الظروف غير المواتية يتم إنشاؤها لتطوير ونشاط الميكروبات التي تسبب تلف الأغذية.

تتسبب الخميرة والعفن في إفساد الفواكه والخضروات، وكذلك المنتجات النباتية الأخرى التي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات وقليل من البروتين. تشكل البكتيريا الخطر الرئيسي من حيث تلف اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات الغنية بالبروتين.

الطرق الأكثر شيوعًا لحفظ وحفظ الفواكه والخضروات هي:

التخزين المبرد والتجميد. يعتمد التبريد على حقيقة أنه عندما تنخفض درجة الحرارة، يتباطأ النشاط الحيوي للميكروبات وعمل الإنزيمات بشكل حاد بل ويتوقف. يتم التبريد عادةً إلى 0 درجة مئوية أو إلى درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية، مع تجنب التجميد.

يتم تخزين معظم الفواكه والخضروات في حالة مبردة في شكلها الكامل، دون معالجة كبيرة. أثناء التخزين، تستمر عملية التنفس، ولو ببطء، وتبقى طازجة. بهذه الطريقة، يمكنك الحفاظ على الفواكه والخضروات لعدة أسابيع وحتى أشهر.

عادةً ما تتم معالجة الفواكه والخضروات المجمدة مسبقًا - مقشرة ومسحقة ومسلوقة أيضًا (تسخينها لتدمير الإنزيمات). بفضل هذا، حتى قبل التجميد، تتوقف العمليات البيوكيميائية غير المرغوب فيها فيها.

عند التجميد، يتم تبريد الفواكه والخضروات بسرعة عند درجة حرارة تتراوح من -25 إلى -35 درجة مئوية، وفي أحدث المنشآت الحديثة حتى عند درجة حرارة -80 درجة مئوية أو أقل. كلما انخفضت درجة الحرارة، كلما حدث التجميد بشكل أسرع وصغر حجم بلورات الثلج التي تتشكل في أنسجة المنتج. وهذا أمر مهم لأن البلورات الصغيرة لا تلحق الضرر بأغشية الخلايا ويتم فقدان بعض العصير من الطعام بعد ذوبانه.

تجفيف. وقد لوحظ بالفعل أن الميكروبات، في عملية التبادل، تمتص المواد الغذائية المذابة عبر سطح الجسم. إذا قمت بإزالة الماء من المنتج، فسوف تصبح التغذية الميكروبية مستحيلة حتى مع وجود وفرة من العناصر الغذائية. حتى لو لم يتم تجفيفه بالكامل، فلن تتمكن الميكروبات من التغذية.

ومع زيادة تركيز العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء، يزداد ما يسمى بالضغط الأسموزي في مثل هذه المحاليل، ولا تتمكن الميكروبات من امتصاص العناصر الغذائية. لذلك، عادة عند تجفيف الخضروات، فإنها تترك ما يصل إلى 14٪ رطوبة، والفواكه - ما يصل إلى 18٪ وحتى ما يصل إلى 25٪. إذا تم تجفيف المنتجات إلى محتوى رطوبة أقل (على سبيل المثال، إلى 4-5٪)، فسيكون لها عمر افتراضي أفضل، ولكن يجب تخزينها في عبوات محكمة الإغلاق لتجنب امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط.

تعليب بالسكر. عند غلي الثمار مع السكر، بعد التبخر الجزئي للرطوبة، يتم إنشاء تركيز عالٍ من السكر (60-65٪، وأحيانًا أعلى) مع ضغط أسموزي مرتفع في الثمار وفي الشراب الناتج. في هذه الحالة، يحدث نفس الشيء كما هو الحال مع التجفيف: لا يمكن للميكروبات استخدام السكر من محلول مركز. عن طريق الطهي بالسكر، يتم الحصول على عدد من منتجات الفاكهة - المربى والمربى والمربى والهلام والشراب.

الحفظ بالمطهرات (المواد الحافظة الكيميائية). هناك العديد من المواد السامة للميكروبات. يطلق عليهم المطهرات أو المواد الحافظة. وبالتالي فإن إضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى الثمار بنسبة 0.15-0.2٪ من وزنها يمكن حفظها لفترة طويلة. في السنوات الأخيرة، تم استخدام حمض البنزويك وملح الصوديوم الخاص به، وكذلك حمض السوربيك والسوربات (أي أملاح حمض السوربيك) من البوتاسيوم والصوديوم، على نطاق واسع لتعليب الفواكه.

كما تستخدم أحماض البوريك والساليسيليك والمواد الحافظة الكيميائية الأخرى كمواد حافظة.

حمض الخليك له أهمية خاصة كمادة حافظة. يمكن لحمض الأسيتيك بتركيز 1.2-1.8٪ أن يبطئ بشكل حاد بل ويوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة في الفواكه والخضروات. يستخدم الحفظ بحمض الأسيتيك، أو ما يسمى بالتخليل، على نطاق واسع للفواكه والخضروات.

يستخدم الكحول الإيثيلي كمادة حافظة للفواكه، وله تأثير حافظة بتركيز 16% فما فوق.

يتم إنتاج جميع هذه المواد عن طريق الصناعة الكيميائية وتسمى المواد الحافظة الكيميائية. لكن في السنوات الأخيرة انتشرت على نطاق واسع مستحضرات جديدة من أصل نباتي وميكروبي، لها تأثير مثبط على العديد من أنواع الميكروبات التي يمكن أن تسبب تلف الأغذية. تسمى هذه المواد بالمضادات الحيوية. بعض المضادات الحيوية، مثل النيسين والتيلوسين وما إلى ذلك، تُستخدم بالفعل في الصناعة لإطالة العمر الافتراضي للفواكه والخضروات.

تعليب مع ملح الطعام. يعتمد عمل الملح، مثل السكر، على الضغط الأسموزي العالي للمحلول الذي ينتجه. لتخليل الخضار، تناول ما يصل إلى 20٪ من وزن المواد الخام من الملح. يستخدم هذا "التمليح القوي" أحيانًا عند تحضير المنتجات شبه المصنعة - الخيار والطماطم الخضراء وبعض أنواع المخللات الحارة.

التمليح والتخليل. جوهر هذه الطريقة هو أن ميكروبات حمض اللاكتيك، التي تدخل إلى المحلول الملحي، والتي تُسكب عادة على الخضار أو الفواكه المحضرة (عندما يتم تخمير الملفوف، يتم إطلاق العصير منه)، تستخدم السكر الموجود في المواد الخام المخمرة لتغذيتها ، إنتاج حمض اللاكتيك، وهو مطهر. عندما يصل تركيز حمض اللاكتيك إلى 0.7% أو أعلى، يتم إنشاء ظروف غير مواتية لحياة معظم الميكروبات، بما في ذلك ميكروبات حمض اللاكتيك نفسها. على الرغم من أن هذه الطريقة تسمى التخليل، إلا أن ملح الطعام المضاف إلى الخضار بكميات صغيرة (1.5-2.5٪) ليس له تأثير حافظة كبير.

التعليب عن طريق التعقيم الحراري والبسترة. إحدى أكثر طرق التعليب فعالية هي تدمير الكائنات الحية الدقيقة عن طريق التسخين. كما لوحظ بالفعل، فإن ارتفاع درجة الحرارة له تأثير ضار على البكتيريا.

عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية، تموت معظم الميكروبات، تاركة فقط تلك الأنواع القادرة على تكوين جراثيم وقائية خاصة. ولكن يمكن أيضًا تدمير الميكروبات الحاملة للأبواغ إذا تم تسخينها عند درجة حرارة 112-120 درجة مئوية وما فوق. وهذا هو أساس إحدى طرق التعليب الأكثر شيوعًا في الصناعة، والمقبولة لجميع المنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني تقريبًا.

من المعتاد تسمية البسترة بتسخين المنتجات من أجل تدمير الميكروبات عند درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية، والتعقيم - التسخين عند درجات حرارة 100 درجة فما فوق. تختلف هذه العمليات عن بعضها البعض فقط من حيث أنه من خلال البسترة من الممكن تدمير النباتات الدقيقة غير المقاومة للأبواغ وغير المستقرة للحرارة، ومن خلال التعقيم تقريبًا جميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة.

لضمان مزيد من السلامة للمنتجات المعقمة أو المبسترة، تتم معالجتها مسبقًا بطرق مختلفة (اعتمادًا على نوع المنتج)، ويتم وضعها في عبوات من الصفيح أو الزجاج أو غيرها من الحاويات المانعة للماء والغاز، ويتم إغلاقها بإحكام. تخضع الجرار المغلقة بالفعل للتعقيم أو البسترة. في الوقت نفسه، يتم تدمير الميكروبات في المنتج نفسه وفي الحجم بأكمله داخل الجرة، ولا يمكن للميكروبات الجديدة الدخول داخل الجرة.

عادة ما يتم تعقيم الأطعمة المعلبة في أجهزة خاصة (الأوتوكلاف) باستخدام البخار تحت الضغط.

نظرًا لضمان العقم، أي لتدمير الميكروبات، يلزم تسخين طويل نسبيًا عند درجات حرارة عالية، ويتم طهي المنتجات المعقمة في نفس الوقت.

في الآونة الأخيرة، طور العلماء طرقًا جديدة للتعقيم الحراري، أكثر تقدمًا وفعالية من تلك المذكورة أعلاه. أحدها هو التعقيم باستخدام تيارات الترددات الفائقة (UHF). يستخدم التعقيم بتيارات UHF بشكل أساسي لمنتجات الفاكهة والتوت.

باستخدام طريقة التعقيم هذه، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة في غضون 1-2 دقيقة، وأحيانًا عدة عشرات من الثواني. يتيح لك ذلك تجنب الغليان المفرط للفواكه المعلبة، مما يحسن جودتها بشكل كبير. يتم تفسير سرعة التعقيم بحقيقة أن تيارات UHF تقوم بتسخين محتويات الجرة في وقت واحد في جميع النقاط في حجمها، وليس من الطبقات الخارجية إلى الطبقات الداخلية، كما هو الحال مع التعقيم بالبخار.

هناك طريقة أحدث أخرى وهي التعقيم المعقم للمنتجات السائلة أو المهروسة. في هذه الطريقة، يتم تمرير عصائر الفاكهة والمهروس والكتل المماثلة الأخرى من خلال أنبوب رفيع طويل من الفولاذ المقاوم للصدأ (قطره 12-15 مم وطوله حوالي 200 متر) بسرعة عالية - 5-6 م/ثانية لتجنب تكوين علامات الحروق على السطح الجدران الداخلية للأنابيب. تنقسم الأنابيب إلى ثلاثة أقسام (كل منها في غلاف منفصل)، يتم تسخين القسمين الأول والثاني بواسطة البخار شديد السخونة، ويتم تبريد القسم الثالث.

في القسم الأول، يتم تسخين المنتج في غضون ثوان قليلة إلى 130-150 درجة؛ وفي الثانية يتم الاحتفاظ بها في حركة سريعة وبنفس درجة الحرارة. وفي الثالثة، يبرد بسرعة إلى 30-40 درجة.

وهكذا، يخرج من القسم الثالث منتج مبرد ولكنه معقم بالفعل، والذي يتم تعبئته على الفور في عبوات من الصفيح أو الزجاج معقمة في جهاز آخر ومختوم بأغطية معقمة. يمكن إرسال الجرار المختومة على الفور إلى المستودعات.

تتميز الأطعمة المعلبة التي يتم تعقيمها بالطريقة المعقمة بطعمها الرفيع؛ إنها تحافظ على اللون والرائحة ومحتوى الفيتامينات بشكل أفضل من طرق الحفظ الأخرى.

الحفظ عن طريق الإشعاع المؤين. الإشعاعات الناتجة عن انقسام النوى الذرية لها تأثير مبيد للجراثيم، أي القدرة على تدمير الميكروبات. ويستخدم هذا لتعقيم المنتجات الغذائية. لدينا حاليًا منشآت لتعقيم المنتجات باستخدام أشعة جاما والإلكترونات المتسارعة. وفي كلتا الحالتين، يتم أولاً إغلاق المنتجات بإحكام ثم تعريضها للأشعة وفقًا لنظام محسوب مسبقًا.

عند معالجة المنتجات، لا ترتفع درجة حرارتها عمليا، وإذا تم وضعها في حاويات في حالة خام، فحتى بعد التعقيم تظل خامًا، ولكنها معقمة وقادرة على التخزين على المدى الطويل في ظل ظروف درجة الحرارة العادية.

يمكن تعقيم مجموعة واسعة من المنتجات (اللحوم والأسماك والخضروات) عن طريق الإشعاع المؤين في أي حاوية مغلقة (معدن، زجاج، بلاستيك، إلخ)

حاليًا، يتم إجراء بحث مكثف حول اختيار أفضل طرق التشعيع، وفعالية تكلفة استخدام أنواع مختلفة من الإشعاع، وطرق حماية الموظفين من تأثيرات الأشعة، وما إلى ذلك.

تحليل خط تكنولوجي نموذجي لإنتاج الكفير باستخدام طريقة الخزان مع تبريد المنتج في خزان لتخمير الحليب وتعبئته في أكياس بلاستيكية

ومن المعروف أن بعض المنتجات الغذائية، مثل الدقيق والحبوب والسكر وغيرها، لا تفسد عند تخزينها لفترة طويلة في الظروف العادية. بالنسبة لتخزين المنتجات الأخرى على المدى القصير وخاصة على المدى الطويل، يلزم توفر شروط خاصة...

مجموعة متنوعة وميزات التكنولوجيا لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي من الخضروات

بالإضافة إلى الخضروات الطازجة، توفر مؤسسات تقديم الطعام أيضًا المخللات والمملحة والمجمدة والمخللة والمجففة والمعلبة بالتعقيم أو البسترة في حاويات محكمة الإغلاق...

سلطات الذواقة

1. سلطة رومين مع البرتقال والموز سلطة رومين أو هندباء 60، برتقال 30، موز أو تفاح 30، صلصة سلطة 30، ملح. نقطع الخس الروماني أو الخس إلى قسمين أو ثلاثة أجزاء، ثم نضيف البرتقال والموز أو التفاح...

الأغذية المعلبة الطبيعية والاصطناعية

هناك أربعة مبادئ أساسية للحفظ: الحيوية، والبقاء الحيوي، والتواجد الحيوي، والبقاء الحيوي. Bioz تتضمن هذه الطريقة تخزين الفواكه والخضروات طازجة دون أي معالجة خاصة. فقط يتم اتخاذ الإجراءات...

تجهيز الفواكه والخضروات

تجهيز الفواكه والخضروات

تعتبر العمليات التكنولوجية الأساسية التالية مميزة لمعظم الفواكه والخضروات المجففة: 11 ن.م. كتاب شيشكينا "الخبرة السلعية" للجامعات...

إنتاج كومبوت التفاح

يتم دمج الطرق التطبيقية لحفظ الأغذية حسب طرق التأثير على الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات في ثلاث مجموعات: الفيزيائية والميكروبيولوجية والكيميائية. الطرق الفيزيائية...

تكنولوجيا وميزات تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الخضار

يتكون المخطط التكنولوجي لمعالجة الخضروات من العمليات التالية: الاستلام والفرز والغسيل والتنظيف والغسيل والتقطيع. اعتمادًا على غرض الطهي، يتم تقطيع الخضروات...

الخصائص السلعية والقيمة الغذائية للفواكه والخضروات الطازجة

يتم تحديد القيمة الغذائية والخصائص الحسية (الذوق والرائحة) للفواكه النباتية من خلال المواد الكيميائية التي تتكون منها. تشمل المنتجات ذات الأصل النباتي البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات ...

خصائص طرق تخزين الفاكهة

منتجات حلويات الفاكهة والتوت هي منتجات معالجة الفواكه والتوت مع إضافة كميات كبيرة من السكر (60-75٪) ومواد أخرى (عوامل التبلور والأحماض الغذائية). فهي تتميز ليس فقط بقيمتها العالية للطاقة...

بالنظر إلى مجموعة واسعة من الخضروات والفواكه، دعونا نتعرف على تصنيفها. وتنقسم الخضار إلى: الدرنات (البطاطس، البطاطا الحلوة)، الخضروات الجذرية (الفجل، الفجل، اللفت، الجزر، البنجر، الكرفس)، الكرنب (الملفوف الأبيض، الملفوف الأحمر...

التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

بالنظر إلى مجموعة واسعة من الخضروات والفواكه، دعونا نتعرف على تصنيفها. وتنقسم الخضار إلى: · الدرنات (البطاطا، البطاطا الحلوة)، · الخضروات الجذرية (الفجل، الفجل، اللفت، الجزر، البنجر، الكرفس)، · الكرنب (الملفوف الأبيض...

التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

للخضروات أهمية كبيرة في تغذية الإنسان. الأكل الصحيح يعني الجمع بين الأطعمة النباتية والحيوانية بشكل صحيح بما يتوافق مع العمر وطبيعة العمل والحالة الصحية. عندما نأكل اللحوم والدهون والبيض والخبز والجبن...

التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

يدرك الكثير من الناس أن المظهر الجذاب لأي فاكهة وغياب علامات التعفن أو عدم النضج الواضحة لا يعني أنها صالحة للطعام...

خبره في المنتجات الغذائيه

التخزين هو مرحلة في الدورة التكنولوجية لتوزيع المنتجات بدءًا من إطلاق المنتجات النهائية وحتى الاستهلاك أو التخلص منها، والغرض منها هو ضمان ثبات الخصائص الأصلية أو تغييرها بأقل الخسائر...

لقد كان التعليب المنزلي دائمًا شائعًا في بلدنا. ولا يتعلق الأمر فقط بضرورة الحفاظ على الفواكه والخضروات لفصل الشتاء من أجل توفير الغذاء للأسرة.

بالنسبة للعديد من الأشخاص، يعد التعليب المنزلي هواية تسمح لهم بإعداد طعام لذيذ يتمتع أيضًا بفترة صلاحية طويلة.

يمكنك حفظ أي طعام تقريبًا، ولكن الأكثر استخدامًا هي الخضار والفواكه والتوت.

يمكنك تحضير الطعام للاستخدام المستقبلي بطرق مختلفة - كل هذا يتوقف على خيالك وقدراتك ورغبتك في قضاء بعض الوقت فيه.

الأنواع الرئيسية لتعليب الأطعمة الطازجة: التجفيف والتمليح والتخليل والتخليل والتعليب بالسكر والتجميد.

كل طريقة لها مزاياها الخاصة، والمنتج النهائي، اعتمادا على نوع التعليب، له طعمه الخاص.

أنواع التعليب

تجفيف الخضروات الطازجة والتوت والفواكه

يعد تجفيف الخضار الطازجة والتوت والفواكه من أولى الطرق المعروفة لإعداد الطعام. يمكنك تجفيف الطعام في الهواء أو في الفرن.

لتجفيفها في الهواء، تقطع الثمار المغسولة إلى شرائح أو قطع رفيعة وتوضع في طبقة رقيقة على سطح أفقي مغطى بعدة طبقات من الشاش. قم بتحريك قطع الفاكهة أو التوت بشكل دوري حتى تترك الرطوبة بالتساوي. يتم التجفيف في مكان جيد التهوية بدون مسودات في الموسم الحار. للتجفيف في الفرن، تُسكب المواد الخام المقطعة على صفائح الخبز، وتُخفض الحرارة ويُترك باب الفرن مفتوحًا جزئيًا. يتم تقليب المواد الخام بشكل دوري وإزالة العصير من صينية الخبز. يمكن تخزين الخضار والفواكه والتوت المجففة لفترة طويلة. تُستخدم الفواكه المجففة المعروفة ووركين الورد المجففة والجذور البيضاء على نطاق واسع في الطهي.

التمليح

تعتبر الخضار والبطيخ مثالية للتخليل. بالإضافة إلى الخضروات، سوف تحتاج إلى ملح الطعام والسكر. يمنع الملح تطور البكتيريا المسببة للتعفن وبالتالي يحمي المنتج من التلف. بالإضافة إلى ذلك، في وجود ملح الطعام والسكر، يحدث التخمير في حاوية الخضروات - تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك، وتنتج مادة حافظة - حمض اللاكتيك. محتوى ملح الطعام في الخيار المخلل هو 3-5٪ والمحتوى الحمضي 0.6-1.2٪.

تخليل

كما أن التخليل يحمي الخضار من التعفن. بالنسبة للتحضير، يتم استخدام نفس المواد الحافظة كما هو الحال في التخليل، ولكن بنسب مختلفة: تحتوي الخضروات المخللة على كمية أقل من ملح الطعام، لذلك يتم إنتاج المزيد من بكتيريا حمض اللاكتيك، وبالتالي، حمض اللاكتيك. على سبيل المثال، يحتوي مخلل الملفوف على 1.5-2.5% ملح الطعام و0.6-2% حمض. ومع ذلك، فإن إحدى ميزات الخضروات المملحة هي أنها تدوم لفترة أطول في حاوية محكمة الإغلاق.

تخليل

يسمى حفظ الخضار الطازجة مع إضافة حمض الأسيتيك بالتخليل. في هذه الحالة، يتم استخدام ملح الطعام والتوابل والسكر بنسب مختلفة. حمض الأسيتيك هو مادة حافظة تمنع تطور البكتيريا في حاويات الفواكه وتلف المنتج. أنه يعطي المنتج النهائي طعم حار. في بعض الأحيان يتم استخدام حامض الستريك كمادة حافظة بدلاً من حمض الأسيتيك. الخضار والفواكه المخللة لها طعم حلو وحامض.

تعليب بالسكر

يستخدم السكر في العديد من أنواع التعليب، بما في ذلك التمليح والتخليل والتخليل. ولكن هنا سنتحدث عن التعليب في محاليل السكر عالية التركيز - شراب أو سكر نقي.

بهذه الطريقة، يتم تحضير العديد من المعلبات والمربيات ومربى البرتقال والكومبوت والفواكه المسكرة وما إلى ذلك. يجب أن يكون تركيز السكر في المربى 65٪ على الأقل، وفي الفواكه المسكرة يجب أن يكون السكر 75-80٪ على الأقل. هذه هي الطريقة الوحيدة لتخزين المواد الخام للفاكهة والتوت لفترة طويلة. الأطعمة المحفوظة بكميات كبيرة من السكر لها طعم حلو ويتم تخزينها لفترة طويلة جدًا.

عند التعليب بالسكر، يجب اتباع قواعد معينة. على سبيل المثال، من الأفضل تحضير الشراب باستخدام الماء الذي سلق فيه المنتجات.

يجب أن يكون الشراب النهائي نظيفًا وشفافًا. ولمن يعانون من مرض السكري، يتم استخدام المحليات (إكسيليتول، السوربيتول) في الحفظ.

وفي هذه الحالة من الأفضل أيضًا استخدام الفواكه غير الناضجة لأنها تحتوي على كمية أقل من السكر. لتحضير الشراب، خذ 185 جم من السوربيتول أو 250 جم من الزيليتول لكل 1 لتر من الماء.

لتحضير الشراب العادي، قد تختلف كمية السكر (10% - 100 جم لكل 1930 مل من الماء، 25% - 280 جم لكل 830 مل من الماء و40% - 470 جم لكل 700 مل من الماء، 65% - 860) جم لكل 460 لتر ماء).

يمكن تحديد مدى استعداد المربى بطرق مختلفة. على سبيل المثال، يكون المربى جاهزا عندما يتوقف التكوين المكثف للرغوة ويبدأ الغليان البطيء لكتلة الفاكهة بحرارة ثابتة. إذا كان المربى جاهزا، فسيتم تشكيل الرغوة في وسط كتلة الغليان، ويتم توزيع التوت في الشراب بالتساوي. لا تنتشر قطرة من الشراب من المربى النهائي على الصحن عندما يبرد. إذا كان المربى جاهزا بالفعل، فلن يتم فصل شراب السكر عن الجزء المأخوذ للاختبار.

لتحديد مدى استعداد المربى، تحتاج إلى وضع جزء صغير على الصحن. إذا لم ينتشر، فهو جاهز.

تجميد

التجميد هو نوع خاص من التعليب. يسمح لك بالحفاظ على جميع العناصر الغذائية المفيدة، بما في ذلك الفيتامينات. حتى فيتامين C الذي يتحلل بسرعة، والذي نفتقر إليه بشدة في الشتاء، يتم الحفاظ عليه.

للتجميد، تقطع الخضار والفواكه إلى مكعبات مقاس 2 × 2 سم أو شرائح بسمك 0.5 سم وتوضع في أكياس بلاستيكية أو أوعية بلاستيكية في طبقات صغيرة. في هذه الحالة، يجب إزالة الهواء الزائد من العبوات - ثم ستتجمد المواد الخام بالتساوي، وسيتشكل ثلج أقل في العبوة، وسيكون من الأسهل تذويب الجليد.

لإزالة الجليد، يمكن سكب المنتج بالماء الساخن أو تسخينه في الميكروويف. يمكنك أيضًا تذويب الجليد بشكل طبيعي - انتظر حتى تذوب الخضار أو الفواكه.

إدوارد سيمينوفيتش جورينكوف

علاء نيكولاييفنا جورينكوفا

غالينا غريغوريفنا أوساتشيفا

"تقنية الحفظ"

الكتب المدرسية والبرامج التعليمية لطلاب التقنية

لطلاب المؤسسات التعليمية الثانوية المتخصصة الدارسين في تخصص “تكنولوجيا تعليب الفواكه والخضروات”.

تمت الموافقة عليه من قبل قسم التعليم العالي والثانوي المتخصص التابع للجنة الدولة للصناعات الزراعية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ككتاب مدرسي للمؤسسات التعليمية الثانوية المتخصصة في التخصص 1009 "تكنولوجيا التعليب"

موسكو فو "Agropromizdat" 1987

يتم كتابة الكتاب المدرسي وفقا لبرنامج الدورة. يتم تناول العمليات التكنولوجية لإنتاج الفواكه والخضروات المعلبة، والفرز، والغسيل، وطحن المواد الخام، والعمليات الحرارية المختلفة، وكذلك قضايا تكنولوجيا الإنتاج لأنواع معينة من الأغذية المعلبة. يتم تضمين المواد المتعلقة بالمعالجة المعقدة للمواد الخام النباتية.

© VO "Agropromizdat"، 1987.

تحليل وتقييم جودة الأغذية المعلبة وفق المؤشرات الميكروبيولوجية/[ن. N. Mazokhina-Porshnyakova، L. P. Naydenova، S. A. Nicolaeva، JI. أنا روزانوفا]. - م: الصناعات الغذائية 1977. - 471 ص.

التعليب المعقم للفواكه والخضروات [Ed. V. I. روجاتشيفا]. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1981. - 287 ص.

Volkina I. L. مجمعات لتخزين البطاطس والخضروات والفواكه. - م: كولوس، 1981. - 223 عنه.

Dikiye M. Ya., Mal s k iy A. N. المعدات التكنولوجية لمصانع التعليب. - الطبعة الرابعة، المنقحة. وإضافية - م. صناعة المواد الغذائية، 1973. - 423 ص.

Zhvirblyanskaya A. Yu.، Bakushinskaya O. A. علم الأحياء الدقيقة في صناعة المواد الغذائية. - م: الصناعات الغذائية 1975. - 501 ص.

Ilchenko S. T.، M a rkh A. T.، Fan-Yung A. F. التكنولوجيا والتحكم التقني والكيميائي في التعليب. - م: الصناعات الغذائية 1974. - 423 ص.

كاتس 3. أ. إنتاج الخضروات المجففة والبطاطس والفواكه. - إم جي الصناعات الخفيفة والغذائية 1984. - 216 ص.

Korobkina G. G. منتجات أغذية الأطفال. - م: الصناعات الغذائية 1970. - 294 ص.

Malsky A. N.، Izotov A. K. الوجبات الخفيفة النباتية المعلبة. -" م: صناعة المواد الغذائية، 1978. - 229 ص.

M a rkh A. T. الكيمياء الحيوية لتعليب الفواكه والخضروات. - م: الصناعات الغذائية 1973. - 371 ص.

Nazarova A.I.، Fa N-Yu Ng A.F. تكنولوجيا الفواكه والخضروات المعلبة. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1981. - 239 ص.

العمليات و؛ معدات إنتاج الغذاء [V. N. Stabnikov* V. D. Popov، V. M. Lysyansky، F. A. Redko]. - م: الصناعات الغذائية 1976. - 663 ص.

Rogachev V.I., Babarin V.P. تعقيم الأطعمة المعلبة في الأجهزة المستمرة. - م: الصناعات الغذائية 1978. - 247 ص.

Samsonova A. N.، Usheva V. V. عصائر الفاكهة والخضروات. - م: الصناعات الغذائية 1976. - 275 ص.

دليل تقني إنتاج تعليب الفواكه والخضروات / [أ. N. Samsonova، L. I. Khalunaya، G. N. Telyatnikova، إلخ.]؛ حررت بواسطة في آي روجاتشيفا. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1983. - 407 ص.

تجفيف المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي بالتجميد/[V. G. Popovsky، L. A. Bantysh، N. T. Ivasyuk، إلخ.]؛ حررت بواسطة في جي بوبوفسكي. - م: صناعة المواد الغذائية، 1975 - 336 ص.

تكنولوجيا تعليب الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك. F. Fan-Yung، B. L. Flaumenbaum، A. K. Izotov، إلخ.]. - م: الصناعات الغذائية 1980. - 336 ص.

Flaumenbaum B. L. أساسيات تعليب الأغذية. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1982. - 270 ص.

التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية/[إد. أكاد. أكاديمية العلوم الطبية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية أ. أ. بوكروفسكي. - م: الصناعات الغذائية 1976. - 228 ص.

شوبينجر يو. عصائر الفاكهة والتوت والخضروات: ترجمة من الألمانية. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1982. - 472 ص.

التحلل الكهربي / [ب. R. Lazarenko، S. P. Fursov، Yu.A. Shcheglov وآخرون]. - تشيسيناو: كارتيا مولدوفيناسكا، 1977. - 299 ص.

Yastrebov S. M. الحسابات التكنولوجية لتعليب الأغذية. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية 1981. - 200 ص.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+